Безалкохолни напитки в Wikipedia

Съвременната популярна култура и процесът на глобализация не могат да се представят без безалкохолни напитки като лимонада, кока или пепси. В САЩ терминът "безалкохолна напитка" се използва за обозначаване на този вид напитки..
Лечебните свойства на минералните води с газ вече бяха известни преди четири хиляди години в Древна Гърция и Древен Рим. Великият учен Хипократ в трактата си „За въздуха, водите и местностите“ пише, че болните са били лекувани в шрифтовете на храмовете. Гръцките свещеници строго пазели тайните си, защитавайки лечебната сила на минералната вода.
Разкриването на тайната на газираната вода беше толкова неочаквано, колкото и повечето големи открития.

Английският учен Джоузеф Пристли (1733-1804), живеещ в съседство с пивоварна и наблюдавайки нейната работа, се заинтересувал от това какви видове мехурчета бирата изпуска по време на ферментацията. Тогава той вдигна два контейнера с вода над варената бира. След известно време водата се зарежда с бирен въглероден диоксид. След като опитал получената течност, ученият бил поразен от неочаквано приятния й остър вкус и през 1767 г. той сам направи първата бутилка газирана вода. Содата се продаваше само в аптеките.

През 1772 г. за откриването на сода Пристли е приет във Френската академия на науките, а през 1773г. - получи медала на Кралското общество.

Джоузеф Притли (1733-1804) - английски свещеник, химик, философ, общественик, е роден в Филдхед, близо до Лийдс (Йоркшир, Англия) на 13 март 1733 г. Той е най-големият от шест деца в семейството на кърпача Джонас Пристли. От 1742 г. е отгледан от Сара Кигли, леля по майчина страна.

Пристли посещава училището в Батли, където изучава задълбочено латински и гръцки език. След кратка почивка в образованието си поради болест, Пристли решава да посвети живота си на служба в църквата. По това време той вече беше доста успешен в изучаването на други езици и знаеше френски, немски, италиански, арабски и дори халдейски.

Пристли е първият, който е получил хлороводород, амоняк, силициев флуорид, серен диоксид...

И през 1770 г. шведският химик Торбърн Улаф Бергман (1735-1784) изобретява устройство, с което е възможно да се произвежда сода в големи количества. Това устройство се нарича сатуратор.

По-нататъшни разработки в тази област направи Йохан Якоб Швап, германец по рождение, който поддържа магазин за бижута в Женева. От младостта си мечтаеше да създава безалкохолно шампанско - с мехурчета, но без алкохол. Двадесет години експерименти са увенчани с успех и през 1783 г. той изобретява индустриално предприятие за производство на газирана вода. Schwepp първо продаде напитката си в Швейцария, но скоро разбра, че търсенето в Англия ще бъде по-голямо и през 1790 г. се премести там. Британците бяха известни със страстта си към ракията и Швап се надяваше да запълни нишата на разредителите за ракия с неговите продукти..

Schwepp основава процъфтяваща компания в Англия, която продава сода в стъклени контейнери с релефно лого. J. Schweppe & Co започва да произвежда газирана лимонада и други плодови води през 30-те години.

Индустрията за безалкохолни напитки се появява в края на 18 век, когато на пазара се появяват газирани води (във Франция и Англия). Тогава се смяташе за евтина имитация на лечебни минерални води, а содата се продаваше в аптеките, а не в обикновените магазини. По-нататъшното разширяване е осигурено от химиците: през 1784 г. лимонена киселина (от лимонов сок) за първи път е изолирана. През 1833 г. в Англия са пуснати на пазара първите газирани лимонади. Въведена е първата газирана напитка, наречена лимонада. От думата лимон.

Джон Райли, автор на класическата Организация на индустрията за безалкохолни напитки, изтъква това: През 1871 г. се състоя забележително събитие - за първи път в САЩ (и в света) е регистрирана търговска марка за безалкохолни напитки - тя се наричаше страхотен карбонизиран лимон джинджифил Але

През 1875 г. американският фармацевт Чарлс Харес е представен на напитка, приготвена от корените на определени растения, а десет години по-късно Hyres започва да продава бутилирана, безалкохолна „бирена корен“.

През 1886 г. Coca-Cola е пусната за първи път на пазара и сега съществува. Първоначално Coca-Cola се приготвя от тинктура от листата на кока и кола от ядки, фармацевтът Джон Pemberton излезе със рецепта за сироп за главоболие и настинки и предположи, че ще го разрежда със газирана вода. Авторите на многобройни книги, посветени на историята на най-популярната сода от хилядолетието, постоянно цитират забавен факт: през първата година чрез продажбата на "кока" те успяват да спечелят 25 долара, а за реклама на нова напитка са похарчени 75 долара.

През 1898 г. се появява Pepsi-Cola (според някои версии, първоначално е бил лек за чревни разстройства), който е изобретен от фармацевта Caleb Bradham, който смесва екстракт от ядки кола, ванилин и ароматни масла.

Все пак ароматизираната сода най-вероятно е изобретена на западния бряг на Атлантическия океан. През 1807 г. Филип Синг Физик, лекар от Филаделфия, го въвежда. Той предписваше на пациенти газирана вода, рафинирана със сироп, която беше направена по негово предписание от фармацевта Таузенд Спикман. Скоро в американските градове се появяват първите павилиони с газирана вода, но тя не придобива широко разпространение. Технологията му за производство, достъпна за американците, беше примитивна, а апаратът на Schwepp остана тайна..

През 1832 г. млад имигрант от Англия Джон Матюс започва да произвежда доста прилични сатуратори в Ню Йорк. Той усъвършенства дизайна и технологията на Schwepp за производство на въглероден диоксид. Така производството на изкуствено газирана вода започна да набира скорост. Започнаха да се появяват компании, предлагащи газирани напитки с различни аромати..

Успехът на содата се оказа силно зависим от политическите фактори. След избухването на Първата световна война индустрията е парализирана поради липсата на захар. Производителите са в тежко положение, защото правителството на САЩ постанови, че техният продукт не е от съществено значение за здравословното хранене на американците. Любопитно е, че американските власти взеха подобно решение по време на Втората световна война, но по това време американците бяха пристрастени към този вид пиене, така че газираните напитки бяха включени в диетата на американските войници ".

Джеймс Самюелсън, автор на „Историята на пиенето“, отбелязва, че забраната за продажба на алкохолни напитки в Съединените щати от 1920-1933 г. даде тласък в обратна посока. Потребителите бяха принудени да заменят традиционното вино и уиски с невинни безалкохолни напитки.

През 1929 г. в САЩ започва безпрецедентна икономическа криза - Голямата депресия, която унищожава много малки компании, специализирани в производството на такива стоки. Най-големите играчи обаче оцеляха. През същата 1929 г. е изобретен лимонадът на литиран лимон, който днес е известен като 7Up. След края на забраната производителите му започнаха да рекламират лимонадата като чудесен начин за създаване на алкохолни коктейли - благодарение на които този 7Up оцеля през най-трудните си години. В бъдеще изобретателите се включиха: те подобриха процеса на смесване на сироп и газирана вода (Coca-Cola беше първата, която направи това през 1922 г.), установиха контрол на качеството на продукта и създадоха и маркови опаковки.

50-те години на миналия век бележи началото на нова ера - появата на „здравословни“ напитки. Отначало висококалоричната и неприемлива за определени категории пациенти захарта започна да се заменя с изкуствени подсладители. През 1952 г. малка базирана в Ню Йорк компания Kirsch Beverage пуска първата лимонада за диабетици - No-Cal Ginger Ale (в която захаринът замества захарта). През 1962 г. Diet-Rite Cola (произведена от Royal Crown Company), която е подсладена с цикламати, започва да се продава в цяла САЩ. През 1963 г. се появява Coca-Cola Tab, а през 1965 г. - Диета Пепси. Голямата химия също има значителен принос за този бизнес. През 80-те години на миналия век производителите започват масово да използват аспартам, а в края на 90-те - сукралоза (предлагана под марката Splenda). В началото на третото хилядолетие модниците в индустрията - Coca-Cola Co и PepsiCo, както и техните многобройни конкуренти, пуснаха нискокалорична сода. Тази стъпка до голяма степен се дължи на огромната популярност на диетата на Аткинс, същността на която е отхвърлянето на въглехидратите..

През 1960 г. се появява нов клас напитки - „спортни“. Пионер беше Gatorade, който беше формулиран от университета във Флорида по искане на треньорите на колежния футболен отбор, наречен Gator. Тази и подобни напитки не съдържаха газ, вместо това бяха заредени с витамини и други вещества, които трябва да помогнат на спортистите да утолят жаждата си и да подобрят работата си..

През 80-те години се появяват напитки без кофеин. Първоначално това е направено с цел да се привлекат определени групи от населението на САЩ, които поради различни причини не могат да използват традиционните кофеинови лимонади - например деца, пациенти с хипертония или привърженици на определени религиозни култове..

В същото време се произвеждаха напитки с високо съдържание на кофеин - създателите им се надяваха да привлекат студенти, бизнесмени и всички хора, които спешно трябва да се развеселят (известно е, че чаша кафе съдържа два пъти повече кофеин от обикновената безалкохолна напитка - нови версии на лимонада). През 90-те години се появява логично продължение - „енергийни напитки“, които съдържат конски дози кофеин и други ободряващи вещества и са предназначени за посетители на дискотеки и спортисти.

През 90-те години в Съединените щати се появи друга тенденция: потребителите започнаха да обръщат по-голямо внимание на сокове и напитки на базата на тях (тук първите бяха сокове от Nantucket Nectars, произведени от едноименната компания), както и повече „натурални“ напитки на базата на чай, кафе, зеленчук сокове и природни стимуланти.

Въпреки това, според Американската асоциация за напитки, въпреки изобилието от налични аромати и рецепти, традиционната сода остава най-популярна в Съединените щати, представляваща над 73% от общите продажби, следвана от негазирани газирани напитки (13,7%) ), на трето - бутилирана вода (13,2%).

В днешно време само в САЩ такива напитки се произвеждат от няколкостотин компании, в които работят повече от 200 хиляди души. Според консултантската компания American Economics Group в безалкохолната промишленост работят повече от 3 милиона души в САЩ, като обемът на този пазар достига 278 милиарда долара годишно..

Газирани напитки в СССР.

Общото съществително име "цитро" (цитрон - лимон в превод от френски), което ни стана познато, по съветско време беше името на един от видовете лимонада. Тази напитка е създадена на базата на инфузии от портокал, мандарин и лимон с добавка на ванилин. Срокът на годност на напитките беше 7 дни.

Лимонадата в СССР е създадена на базата на тинктура от лимонов и ябълков сок. Това е и газирана безалкохолна напитка с произход от детството. Пинокио ​​е вид лимонада.

През 1887 г. тифлиският фармацевт Митрофан Лагидзе изобретява газираната безалкохолна напитка Тархун. Съставът включва газирана вода, лимонена киселина, захар и екстракт от естрагон. През 1981 г. газираната напитка Tarhun постъпва в продажба.

1973 г. е създадена газирана тонизираща напитка Baikal. Baikal е създаден като конкурентен аналог на Coca-Cola. Тонизиращата тинктура, която стана основата за създаването на напитката, включва: екстракти от жълт кантарион и корен от женско биле, екстракт от елеутерокок или левзея, масла от евкалипт, лимон, лавр, ела и лимонена киселина.

Най-популярните напитки в СССР бяха: Лимонада, Ситро, Буратино, Херцогиня, Крюшон, Колоколчик, Тархун, Саяни, Байкал, Крем сода.

Напитките се продават в стъклени бутилки или бутилирани, които се доставят от автомати за газиране на сода, 250 мл. чаша газирана вода струваше 2 копейки, а цената на напитката беше 3 копейки. Машините за газирана вода могат да се намерят на всяка стъпка от всеки град в страната ни..

Газовата безалкохолна напитка от 1876 г. е създадена от японеца Александър Камерън Сим

.Японците имат собствена японска лимонада Рамуне. Рамуне донякъде прилича на класическата лимонада. Дизайнът на бутилката е особено екстравагантен. Външният им вид се променя с всяка партида, както и в стъклена топка.

Изобретателят на Хирам Код създал бутилка за Рамуне. Стъклената топка се намира в гърлото на стъклената бутилка, което създава звънещ звук при пиене. В началото Рамуне е трудно да се пие, тъй като топката пречи на врата. Изисква се практика. Създаването на бутилка е адресирано към деца, които не помнят името на напитката.

Днес изборът на газирани безалкохолни напитки е много широк. Най-често срещаните в света, разбира се, са Pepsi и Coca-Cola. Въпреки това, популярността на домашните напитки у нас не изостава от чуждестранните производители..

Безалкохолни напитки

Вода и безалкохолни напитки

Необходимо условие за жизнената активност на всеки организъм е попълването на запасите от течност, която се губи в процеса на жизненоважна дейност. Според медицински данни, възрастен с тегло 70 кг. трябва да изпие 2,5 литра. течности на ден.

Безалкохолните напитки са напитки, които имат много малко или никакъв алкохол..

Трябва да сте много внимателни, когато избирате напитки за трапезата си, тъй като здравето и красотата до голяма степен зависят от това..

В допълнение към добрия вкус, безалкохолните напитки трябва да бъдат балансирани по състав и да съдържат оптимално количество захар..

Съвременните производители произвеждат редица обогатени напитки, които ще помогнат да се запълни липсата на хранителни вещества в организма..

Безалкохолни напитки

Безалкохолните напитки включват напитки, които имат освежаващ ефект, утоляват жаждата (минерални води, сокове, сиропи, екстракти, нектари, газирани и сухи напитки, плодови напитки).

Минералните води в зависимост от произхода си се делят на естествени (естествени) и изкуствени. Естествените минерални води са условно разделени на лечебни, трапезни и лечебни. Лечебните минерални води се използват по указание на лекар и включват: Essentuki-4, Eccentuki-17; Славянская, Смирновская и др.

Трапезните минерални води утоляват жаждата и имат приятен освежаващ вкус. Много естествени трапезни води могат да се използват за медицински цели. Асортимент: Есентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамли и др..

Изкуствените минерални води се получават чрез разтваряне на соли на калий, натрий, калций, магнезий във вода и насищането им с въглероден диоксид. Изкуствените минерални води включват Селтерская и Содовая. В Selterskaya се добавят сода за хляб, трапезна сол, калциев хлорид, магнезий.

Sodovaya съдържа от 0,2 до 0,25 сода, 0,1-0,15 натриев хлорид, 0,4% въглероден диоксид.

Плодови и ягодови сокове, екстракти, нектари, плодови напитки, сиропи

Плодовите сокове съдържат въглехидрати, минерали, витамини, органични киселини.

Соковете имат лечебни и диетични свойства. Соковете съдържат пектини, които имат радиационно-защитен и антитоксичен ефект, това се дължи на способността на пектините да отстраняват тежки метали, токсини и радиоактивни елементи от човешкото тяло. В зависимост от технологията, състава, видовете сокове се разграничават: натурални, смесени, центрирани на кош, за бебешка храна, сокове с пулпа (нектари).

Изчистените сокове от плодове и плодове трябва да бъдат прозрачни, без утайка; неочистен - непрозрачна, хомогенна консистенция; сокове с пулпа - съдържанието на пулпа в тях е 30-60% пулпа се разпределя равномерно.

Вкусът, цветът, миризмата трябва да съответстват на естествените плодове, от които са получени.

Качеството се влияе и от физични и химични показатели: киселинност, съдържание на сухо вещество и др. Асортимент от сокове: ябълка, ананас, портокал, ябълково-морков, грозде и др..

Нектарите се получават като концентрирани сокове от плодова каша чрез смесване на пюре и хомогенизирано пюре с различни количества захарен сироп (16-50%). Плодовите напитки са плодови напитки, които се състоят от плодови и ягодови сокове (най-малко 20%), вода и захар.

Правят се от малини, ягоди, червени боровинки, боровинки и други горски плодове..

Сиропите са кондензирани разтвори от плодови и ягодови сокове и захар, ароматни вещества, киселини и др. Сиропите се разделят чрез преработка в пастьоризирани и непастьоризирани; естествени и синтетични хранителни есенции. Етикетът на сиропа трябва да посочва състава на всичките му компоненти..

Екстракти. За производството на екстракти се използват само бистри плодови и ягодови сокове. Те се получават чрез варене или замразяване на сокове до съдържание на сухо вещество 44-62%

Екстрактите трябва да имат гъста консистенция, наситен цвят, съответстващ на цвета на суровината. По качество те се делят на най-висок и първи клас..

Газирани напитки - водни разтвори на смеси от плодови и ягодови сокове или екстракти, хранителни киселини, ароматни вещества, с добавка на захарен сироп и наситени с въглероден диоксид.

Газирани напитки се делят на групи: сок, тоник, ароматизирани, обогатени, за диабетици и сухи напитки.

За приготвянето на газирани напитки се използва пречистена питейна вода, а може да се използва и минерална вода. Към газираните безалкохолни напитки се добавят стабилизатори, консерванти.

Тонизиращите напитки могат да облекчат умората и да имат ефект на утоляване на жаждата. Тонизиращите напитки са: Sayan, Stepnoy, Tarhun, Morning и др. Напитките Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola съдържат захар, багрила, кофеин, консерванти, ароматизатори, фосфорна киселина и др., Както и 90% сода вода. Напитки от този тип се пият най-добре през сламка, тъй като фосфорната киселина унищожава зъбния емайл.

Сухите напитки под формата на таблетки или прах се разтварят в чаша вода при разбъркване. Те могат да бъдат ефервесцентни (с добавяне на сода за хляб) и не ефервесцентни. Сухите напитки се приготвят от смес от гранулирана захар, есенции, различни екстракти, хранителни киселини и багрила.

Качеството на безалкохолните напитки се определя от органолептични и физико-химични показатели. Чужди включвания, миризми, вкусове, появата на мътност, утайка не са позволени.

Необходимо е да се съхраняват минерални води в сухи, проветриви помещения при температура 5–20 ° С; срок на годност - 1 година.

Плодовите и ягодовите сокове се съхраняват при температура от 0 до 25 ° C, относителна влажност не повече от 75%.

напитки

Безалкохолни и алкохолни напитки

След хранене е обичайно руските хора да пият чай, кафе, квас, желе, плодова напитка.
Ароматна, утоляваща жажда в жегата или затопляне в студа, лечебна, ободряваща - руската кухня има огромен брой вкусни напитки, което я прави различна от другите кухни на света. Сред тях има и компоти, мед, вода, циреи, сбитни, серуми.

морж

Морзе е лятна освежаваща и невероятно здравословна напитка, приготвена главно от горски плодове. Традиционно тази напитка използва червени боровинки или червени боровинки, смес от касис, боровинки и малини, калина и череши. Плодовете се сваряват във вряща вода, прецеждат се и към получената плодова напитка се добавя захар на вкус.

Кисел

Желатна напитка от сладки десерти, приготвена чрез готвене от пресни и сушени плодове и плодове, плодови и ягодови сокове, сиропи, консерви, мляко с добавка на картофено или царевично нишесте или зърнена кисела течност.

Компот

Стара традиционна десертна напитка, приготвена от плодове или плодове (ревен, ябълки, круши, сини сливи, стафиди, сливи, шипка и др.) Или отвара от плодове в сироп, както и смес от сушени плодове или сушени плодове и плодове, с добавена захар. Невероятно здравословен и питателен, сервиран в повечето кафенета и столови.

Sbiten

В Русия една от най-популярните напитки беше sbiten, или дайджест, а малко по-късно - бульон. Пиеше се няколко пъти на ден, сервираше се в таверни, готвеше се по селата и продаваше в градовете. Той се основава на мед и вода. Различни билкови препарати и подправки като джинджифил, градински чай, жълт кантарион, дафинов лист и червен пипер са добавени към сбитен, за да добавят аромат и вкус. Често се правеше с хмел. Те пиеха горещ сбит през зимата и със студени утоляваха жаждата си в баня или през горещ сезон. Преди появата на чай, sbiten остава основната гореща напитка на руснаците..

медовина

Алкохолна напитка, приготвена чрез ферментация или варене от вода, мед и мая с различни аромати. Напитката се появява в модерния си вид през 18 век във Велики Новгород. Преди това медовината беше сладка напитка, съставена от мед, разреден във вода. В Русия медовината се счита за същата оригинална национална напитка като уиски в Шотландия, саке в Япония или текила в Мексико. Мнозина отдават почит на неговата мекота и аромат на мед..

квас

Друга древна национална кисела напитка от руската кухня. Това е изначално руски продукт, който се приготвя чрез ферментация от ечемичен или ръжен малц и брашно или сух ръжен хляб. Към него бяха добавени ароматни билки, мед, плодове и плодове. В стари времена, по празници и сватби, квасът беше основната опияняваща напитка. Сега се използва като безалкохолна напитка, както и за приготвяне на студени супи (okroshka).

Ферментирали млечни напитки (кефир, ферментирало мляко, кисело мляко, суроватка)

Млечни продукти от пълно краве мляко, мляко от кози, овце, кобили и други животни. Приготвя се чрез ферментация, въвеждане на млечнокисели бактерии или мая в млякото. Важен компонент на здравословната диета и правилното храносмилане. В Русия нито един ден не е завършен без чаша кефир или ферментирало печено мляко.
Кефирът е ферментирала млечна напитка, приготвена от ферментирало краве мляко, ферментирано със специална гъбичка. Безценен лечебен еликсир, който възстановява чревната микрофлора и ободрява.
Ryazhenka е ферментирала млечна напитка, получена от запечено краве мляко чрез ферментация. Всъщност това е един от не ароматизираните сортове кисело мляко. Силно усвоен и богат на витамини и минерали.
Киселото мляко е ценен диетичен продукт, който се усвоява много добре от тялото ни. Приготвя се от пълномаслено мляко, като се кисне на топло място.
Серумът е напитка на младостта и хармонията. Съдържа специална захар - лактоза, здравословен въглехидрат, който се бори със съхранението на мазнини. И също така, специален протеин, който насърчава обновяването на клетките. В Русия, знаейки за лечебните свойства на серума, той не само се консумира като напитка, но също така се използва за измиване на лицето, измиване на косата, лечение на наранявания.

Мляко и задушено мляко

Вероятно основната напитка след вода за Русия. Традиционна за руска, беларуска, украинска кухня. Млякото е част от много храни и ястия. Най-широко използваното е краве мляко, както и козе, овце и други животни. Изпечено или задушено мляко се прави от пълномаслено мляко чрез варенето му. Използва се като самостоятелна напитка или за приготвяне на ферментирало печено мляко и печене на бисквитки, пайове, кремове.

Черен чай

Чаят, който е популярен днес, се появява в Русия през 17 век, но тази напитка придобива широко разпространение едва през 19 век. Черният или червеният чай е традиционно най-популярният вид чай в Русия. Тя може да бъде купувана, гранулирана и пакетирана. Може да бъде ароматизиран например с масло от бергамот (чай Earl Grey). Вкусът на черния чай е лишен от горчивина, а самият чай има едновременно тонизиращо и успокояващо действие. Обикновено се сервира без добавки или със захар, лимон, мляко или сметана, често придружени от десерт.

Зелен чай

И зеленият, и черният чай се извличат от листата на един и същи чаен храст, но зеленият чай претърпява много по-малко ферментация (окисляване). Има лечебен ефект, любим чай на много дългогодишни. Притежава силен аромат и горчив стипчив вкус.

Билков чай

Вместо кафе за повишаване на тонуса и енергията и вместо хапчета за сън за здрав сън, в Русия отдавна са приготвени билков чай ​​и различни билкови отвари. Руските гори са богати на ароматни билки с лечебни и лечебни свойства. Руският народ познава най-разнообразните видове билков чай: охлаждащ и затоплящ, витаминен и лечебен, тоник и успокояващ. Лимонов балсам и мента, акация и мед, плодове от дива роза и лайка и много други плодове и билки се използват за приготвяне на лекарствени напитки..

Бира

Нискоалкохолна напитка, получена чрез алкохолна ферментация на малцова мъст (най-често на ечемична основа) с помощта на пивни дрожди, обикновено с добавяне на хмел. Варенето в Русия има дълга традиция. Препратките към дайджеста, доста силна напитка, приготвена от руснаците от бира и мед, се срещат вече в древни хроники. Любима безалкохолна напитка през летните ваканции и празненства. За бирата сушената и сушена риба са идеална закуска.

водка

Основният дух за руснаците е водка, която обаче се появява в Русия едва през 16 век. Произвежда се чрез смесване на етилов алкохол с коригирана вода. Хайверът, както и маринованите краставици и домати се считат за идеална закуска за водка. Сега водката е популярна напитка, която може да бъде чудесен сувенир за чуждестранни туристи..

VIII Международна студентска научна конференция Студентски научен форум - 2016 г.

ХАРАКТЕРИСТИКА НА СЪСТАВНИТЕ СЪСТАВИ НА ТЕХНИ НАПИТКИ

ИСТОРИЯ НА ИЗПЪЛНЕНИЕТО И РАЗВИТИЕТО НА ТЕХНОЛОГИЯТА НА ТЕХНИТЕ НАПИТКИ …………….. …………………………. пет

2. КЛАСИФИКАЦИЯ НА НЕАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ ………. ……. 7

2.1. Сокови напитки …………………………………………. 8

2.1.1 Състав и свойства на плодовите сокове ………………..…..….... 0.8

2.3 Напитки на базата на пикантно-ароматни растителни суровини ……………. 12

2.4 Напитки с аромати …………………………………….

2.5. Зърнени напитки …………………………….. ……………..13

2.6. Специални напитки ……………..….. …………………. 13

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИ ПОКАЗАТЕЛИ НА БЕЗПЛАТНИТЕ ………………. 15

ХИМИЧЕСКИ СЪСТАВ НА ТЕХНИТЕ НАПИТКИ ………….16

4.3 Плодови и плодови полуфабрикати ………….. ………………………….21

4.4. Регулатор на киселинността (хранителни киселини) ………. ……………..…..22

4.5. Въглероден диоксид (Въглероден диоксид.) …………… ……………. ……….25

4.8. Консерванти в безалкохолни напитки …………….. ……………….28

Съвременната популярна култура и процесът на глобализация не могат да бъдат представени без освежаващи безалкохолни напитки като Coca-Cola или Pepsi. Тялото ни е 60% вода. За да поддържаме водния баланс, пием всеки ден. Някой предпочита кафе, чай, сок, плодова напитка, а някой газирани напитки. Въпросът колко лоша е газираната вода за човешкото здраве и особено за децата, се обсъжда в света от много време. През това време учените са провели редица изследвания, които показват, че днес броят на младите хора с остеопороза, тоест намаляване на костната плътност, се е увеличил драстично. Причината за това опасно заболяване е липса на калций в организма, който човек получава, като консумира мляко, сирене, извара. Като се вземат предвид особеностите на съвременните зависимости на младите хора, които предпочитат газирана вода пред млякото, ще стане ясно, че повечето от днешните деца нямат калций, което засилва естествения процес на разрушаване на костите, който започва при хората след 22 години. Една безалкохолна напитка съдържа 120 до 180 калории от захар; в същото време не съдържа хранителни вещества.

Излишните калории в безалкохолните напитки ще се съхраняват като мазнини, които скоро ще станат забележими. Тъй като калориите на захар са лишени от фибри, те бързо навлизат в кръвта, осигурявайки временен тласък на енергия. Тялото насочва доза инсулин за понижаване на кръвната захар до нормални нива, което също предизвиква спад на енергията. Подобна последователност от събития кара човек да поддържа енергичността си, отново и отново, за да посегне към следващата порция безалкохолна напитка или за някои сладкиши [1].

Основната цел на тази курсова работа - това е проучването на състава на съставките на безалкохолните напитки и ефекта на техните компоненти върху човешкото тяло.

Историята на възникването и развитието на технологиите за безалкохолни напитки.

Лечебните свойства на природните газообразни минерални води бяха известни още преди четири хиляди години в Древна Гърция и Древен Рим. V. Helmont 1 беше първият, който откри присъствието на въглероден диоксид (CO₂), известен в онези дни под името "планински димове". Разкриването на тайната на правенето на изкуствена газирана вода беше толкова неочаквано, колкото и повечето големи открития. Английският учен Джоузеф Пристли 2, живеещ в квартала на пивоварната и наблюдавайки нейната работа, се заинтересува от газа, отделен по време на процеса на ферментация. Той постави два контейнера с вода над ферментиралата бирена мъст. След известно време водата се насища с въглероден диоксид. След като опитал получената течност, ученият бил изумен от неочаквано приятен остър вкус и през 1767г. той самостоятелно направи първата бутилка газирана напитка, а през 1772г. за своето изобретение е приет във Френската академия на науките и през 1773г. получи медала на Кралското общество. 3 Експерименти за насищане с вода със СО₂ са поставени и от Венел (1750 г.), Демаши, Черен, Бавели (1768 г.). По-нататъшното разширяване на пазара е осигурено от химиците: през 1784 г. за първи път се изолира лимонена киселина 4 (от лимонов сок). През 1833 г. в Англия се появяват първите газирани газирани лимонади (името на напитката „лимонада“ - просто идва от думата „лимон“ - лимон). През 1770г. Шведският химик Торбърн Улаф Бергман (1735 - 1784) изобретява устройство, наречено сатуратор, с което е възможно да се произвежда газирана вода в достатъчно големи количества. Гос и Пол са конструкторите на добре познатия „Женевски апарат“, който се състоеше от генератор за образуване на СО₂ (например при реакция на карбонати и киселини), помпа за повишаване на налягането на СО₂, измиваща единица за СО₂ и вана за смесване с бъркалка, предназначена за смесване на вода и CO₂. Започнаха да се появяват компании, предлагащи газирана вода с различни аромати. В бъдеще процесът на изобретяване на нови аромати за газирани напитки придобива лавинообразен характер и фармацевти и фармацевти най-често се превръщат в модни тенденции. По-късно изобретателите се включиха: подобриха процеса на смесване на сироп и газирана вода, установиха контрол на качеството на продукта (преди това напитките, продавани под една и съща марка, но произвеждани в различни градове, често бяха с различен вкус), а също създадоха маркови опаковки (бутилки)... Средата на ХХ век бе белязана от началото на нова ера - появата на „здравословни“ напитки. Отначало захарта е заменена с изкуствени подсладители, което е с високо съдържание на калории и неприемливо за определени категории пациенти. Голямата химия допринесе значително за този бизнес..

През осемдесетте години на миналия век производителите започват масово да използват аспартам, а в края на деветдесетте - сукралоза 5. В началото на третото хилядолетие многобройни производители започват да произвеждат нискокалорична сода. През 1960 г. се появява нов клас напитки - „спортни“. Тези напитки не съдържат газове, но вместо това са пълни с витамини и други вещества, които трябва да помогнат на спортистите да утолят жаждата си и да подобрят работата си. С преминаването на страната към нови пазарни отношения настъпи рязка промяна в посоката на развитие на безалкохолната промишленост [2].

Гамата от напитки е обогатена с използването на изкуствени подсладители, оцветители и аромати от чужд произход. За съжаление, класическият асортимент от безалкохолни продукти започна да се произвежда изключително на подсладители, използвайки синтетични съставки, имитиращи традиционния вкус и ароматни свойства на напитките..

Класификация на безалкохолни напитки

Безалкохолната напитка е готова напитка с обемна част на етилов алкохол, която не надвишава 0,5% на база питейна или минерална вода; напитката може да бъде подсладена, подкиселена, газирана, може да съдържа целулоза от плодове и плодове, сокове, растителни суровини, млечни продукти, пчелни продукти, соли, хранителни добавки, биологично активни добавки и други съставки, използването на които е разрешено от регулаторните нормативни актове на Руската федерация [3].

В зависимост от използваната суровина, съдържанието й в готовата напитка, технологията на производство и предназначението, газираните безалкохолни напитки се разделят на групи [4]:

Върху зърнени суровини;

Напитки на базата на пикантни ароматни растителни материали;

Специални цели, включително нискокалорични напитки и напитки за пациенти със захарен диабет,

В зависимост от насищането с въглероден диоксид, напитките се правят от два вида: газирана и все още. В зависимост от масовата част на сухите вещества се правят напитки неконцентриран и концентрирана. Напитките със съдържание на сухо вещество 15% или повече са концентрирани напитки. В зависимост от външния вид напитките са: прозрачни и мътни. В зависимост от метода на обработка се правят напитки:

- не се пастьоризира и пастьоризира.

- с консерванти и без консерванти.

2.1. Сокови напитки.

Те съдържат до 50% сокове. Те се подразделят на напитки [5]:

тип нектар. Нектарът се получава чрез смесване на плодов сок, един или повече концентрирани сокове или пюре ядливи части от узрели и пресни плодове с вода, захар или мед. Масовата част на плодовия сок трябва да бъде най-малко 25-50%. Технологията не позволява използването на химически консерванти в нектари. (Нектар (J7) праскова, череша и т.н.)

сок - със съдържание на сок от 6,0 до 24,9%.

плодовед - със съдържание на сок от 3,0 до 5,9%;

напитки (лимонади) - със съдържание на сок до 2,9%.

Плодови и ягодови полуфабрикати (натурални сокове, алкохолизирани, концентрирани сокове, екстракти, сиропи) се използват като основна суровина за производството на сокови напитки. Нектаровите напитки в състава им са водни разтвори на захароза, глюкоза, фруктоза, малтоза 6, съдържащи киселини, като аспарагинова и глутаминова, както и минерални вещества със сложна структура.

2.1.1 Състав и свойства на плодови сокове.

Соковете, нектарите, соковите напитки, както и напитките, обогатени с функционални съставки, са свързани най-вече с напитки, фокусирани върху здравословния начин на живот. Тези съставки включват: витаминни комплекси, диетични фибри, суроватъчни протеини, минерали. И в същото време те лесно се абсорбират от човешкото тяло. През зимата и началото на пролетта, когато храната ни обикновено е бедна на витамини, соковете от плодове и плодове се превръщат в незаменим хранителен продукт за хора от всички възрасти. Това важи особено за децата. Факт е, че соковете напълно запазват полезните свойства на продуктите, от които са изцедени. Съставът на плодовите сокове включва: вода, въглехидрати (глюкоза, фруктоза, захароза), органични киселини (лимонена, ябълчена, винена и др.), Протеини, аминокиселини, витамини (C, B₁, ПО₆, ПО_девет), минерали (K, Mg, Ca, P), антиоксиданти, диетични фибри.

Най-популярните видове маркови сокове включват портокал, ябълка, домат, ананас, кайсия.

Доматен сок. Съставът на доматения сок е впечатляващ. Малко са зеленчуците, които съдържат толкова много ползи за здравето. Той съдържа минерали, витамини, органични киселини, захари и други вещества, необходими за здравето [6].

Химичен състав: витамини - C, A, H, PP, E, B;

Трейс елементи - желязо, йод, кобалт, манган, бор, мед, флуор, хром, рубидий, никел, молибден, цинк, селен;

Макронутриенти - фосфор, натрий, хлор, калий, магнезий, сяра, калций;

органични киселини - лимонена, ябълчена, оксалова, винена, янтарна, лизин; захар - фруктоза, глюкоза; пигменти - ликопен;

Хранителни влакна; пектин.

Богатият химичен състав обяснява полезните свойства на доматения сок. Минералите и витамините играят важна роля в живота на човека. С тяхната липса започват здравословни проблеми. При всичко това доматеният сок има ниско съдържание на калории. Той е само 18 kcal. Тази функция го прави един от продуктите, съставляващи диетата за отслабване. Ползите от доматения сок се крият и в способността му да има антиоксидантен ефект върху организма, да забави процеса на стареене. Дължи това на ликопен 7. Органичните киселини участват в регулирането на киселинно-алкалния баланс, намаляват риска от развитие на онкология и забавят процеса на стареене. Пектинът почиства кръвоносните съдове от холестерол, токсини, подпомага храносмилането. Доматеният сок тонизира, подобрява настроението, насърчава образуването на серотонин, който, както знаете, е хормонът на "щастието".

Портокалов сок. Сокът е не само богат на витамин С, както обикновено се смята. Портокаловият сок също съдържа много различни минерали и антиоксиданти 8. Ако консумирате портокалов сок всеки ден, шансовете да получите рак на стомаха, устата и ларинкса се намаляват с 50%. Преди да отидете в солариум или да останете на открито слънце, например, на плажа, лекарите препоръчват да не пиете, а да намажете кожата с портокалов сок. Тогава вредното въздействие на слънчевата светлина ще бъде изключително намалено. Съставът на портокалов сок в допълнение 1 (таблица 1).

Сок от ананас. Сокът от ананас съдържа уникално вещество - бромелайн 9, който е отлична естествена горелка за мазнини. В допълнение, този микроелемент има подмладяващ ефект върху тялото. Също така лекарите препоръчват използването на този сок при бъбречни заболявания и болки в гърлото. Химическият състав на ананасовия сок в допълнение 2 (таблица 2).

Ябълков сок. Сокът има подчертан холеретичен и диуретичен ефект. Той е особено полезен за хора с умствен труд. Резултатите показаха, че веществата, съдържащи се в ябълковия сок, са в състояние да предпазят мозъчните клетки от оксидативен стрес [7], което води до загуба на памет и намаляване на интелигентността. Също така, ябълковият сок е показан за хора, предразположени към инфекциозни заболявания и настинки, както и за тези, които страдат от запек, мигрена и затлъстяване..

Всички киселини от цикъла на Кребс 10, както и уронова, фенолна, ароматна и др., Се намират в различни сортове ябълки. Ябълката киселина е доминираща и в зависимост от сорта съдържанието й в зрели плодове варира от 0,32 до 1,6%, или е повече от 70% от всички киселини. Нивото на ябълчена киселина достига максималната си стойност при младите плодове, а към момента на прибиране на реколтата намалява с 30-50. Много малко в ябълки от вино (30-90 mg%), фумарови (25-60 mg%, H₄° С₄О₄), оксалова (5-74 mg%), пирувична, ά-кетоглутарова (С_петН₆О_пет) и галактуронови киселини (С₆Н_десетО₇). По принцип съдържанието на кетокиселини в плодовете е с два порядъка по-ниско от това на хидрокси киселините, а нивото на пирувиновата киселина в процеса на зреене на ябълки се увеличава, а α-кетоглутаровата киселина намалява. Аминокиселините се намират както в ябълките, така и в ябълковия сок. Според редица изследователи общото съдържание на азотни вещества в ябълковите сокове се колебае доста значително. Ябълковият сок съдържа от 14 до 16 свободни аминокиселини. Според данните от 15 аминокиселини на сока аспарагиновата киселина (31,6%) е в най-голямо количество, следвана от глицин (11,3%), серин (9,48%) и треонин (9,1%). Намерен в много малко количество: цистин (0,22%) и хистидин (0,37%).

Многобройни изследвания установяват, че съставът на фенолни съединения в ябълките включва главно катехини 11. Според данните, общото съдържание на фенолни вещества в сортовите сокове, получени в присъствието на атмосферен кислород, е в границите 550–326 mg / dm3, което съответства на около 30% от първоначалното количество в ябълките [8].

Ароматът на ябълки и ябълкови сокове е най-важният показател за тяхното качество. Ябълките имат този аромат поради летливите вещества: сред тях са карбонилни съединения (хексанал, ацеталдехид), киселини, алкохоли и етери. От летливите киселини в ябълковия сок най-откритите са: оцетна, изо-валеринова (СН₃-СН (СН₃) -CH₂-COOH), n-капронова киселина (С_петН_{единадесет}СООН). От алкохоли - n-хексил, изо-амил, n-бутил, n-пропил; от естери, преобладават етилацетат и бутилацетат.

2.2. Към нискокалорични включете безалкохолни напитки, съдържащи не повече от 5% въглехидрати (съдържание на калории не повече от 20 kcal / 100 cm 3); във формулировките на напитки за пациенти със захарен диабет захарта се замества напълно с подсладители. По степента на насищане с въглероден диоксид (CO₂) течните напитки се делят на видове: силно газирани - 0,4%, средно газирани - 0,3%, слабо газирани - 0,2% и все още.

2.3.Напитки на базата на пикантни ароматни растителни суровини съдържат екстракти, концентрирани основи и концентрати, получени с помощта на пикантни ароматни растителни суровини (инфузии от билки, корени, кора от цитрусови плодове и др.). При производството на безалкохолни напитки се използват инфузии и екстракти от пикантно-ароматни суровини като ароматни, тонизиращи и биологично активни добавки 12.

Много видове растения, използвани като суровини за напитки, съдържат ценни биологично активни вещества (аскорбинова киселина, витамини от група В, каротин, рутин и Р-подобни вещества, микроелементи и др.), Например, жълт кантарион, равнец, шипка и шипка са богати на каротин.

Аскорбиновата киселина в доста голямо количество (400-3000 mg%) се синтезира в дива роза, глог, каламус, маточина, мента. Растителните суровини (дива роза, мащерка, равнец и др.) Са богати на много минерали. Поради наличието на етерични масла и фитонцидни свойства, използването на много растения спомага за удължаване на срока на годност на напитките. Пикантните ароматни растения като суровина за безалкохолната промишленост трябва да отговарят на следните изисквания: наличност за прибиране на реколтата (широко разпространена в природата или лекота на въвеждане в отглеждането); липса на токсичност; приятен вкус и аромат; съдържанието на багрила; витамини и други ценни биологично активни вещества.

2.4. Ароматизирани напитки приготвени като се използват естествени и идентични с естествени ароматни вещества или техни състави (есенции, етерични масла, емулсии и др.).

2.5.Напитки на зърнена основаТе се приготвят по технологията на газираните безалкохолни напитки, като се използват концентрати от квас, мъх, захар, хранителни киселини и други ароматизиращи вещества. Те включват ферментирали напитки. Това са квас, получен чрез ферментация на квасна мъст (квасен хляб, плодов и ягодов квас). Концентрат от пивна мъст - продукт, получен чрез омесване с воден ръжен и ечемичен малц, ръжено или царевично брашно или прясно покълнал задушен (ферментирал) ръжен малц с добавяне на ръжено брашно и ензимни препарати, последвано от избистряне, сгъстяване на получената мъст във вакуум обработка на продукта. Използва се и за приготвяне на квасни концентрати.

2.6 Специални напитки. Специалните напитки включват газирани безалкохолни напитки с ниско съдържание на калории, както и напитки с употребата на аспартам, ксилитол, сорбитол и други заместители на захарта, предназначени за пациенти със захарен диабет [8].

2.7.Минерална вода - естествени подземни води, характеризиращи се с постоянен химичен състав. Според степента на минерализация и предназначение те се подразделят на трапезарии (с минерализация най-малко 1 g / dm 3), медицинска маса (с минерализация от 1 до 10 g / dm 3) и лекарствена (с минерализация от 10 до 15 g / dm 3)... По химичен състав минералните води са разделени на 52 групи, в рамките на които има разделение на видове минерализация. Видове минерални води [9]:

• Земя (изливане на повърхността чрез гравитация)

• Налягане (бликащо, артезианско)

Съществуват различни класификации на минерални води в зависимост от критерия за класификация. Взимайки обща минерализация като критерий за класификация, минералните води могат да бъдат разделени, както следва:

• Прясна вода (минерализация до 1 g / dm3)

• Ниско минерализирана (1-2 g / dm3)

• Ниско минерализирана (2-5 g / dm3)

• Средно минерализиран (5-10 g / dm3)

• Силно минерализиран (10-15 g / dm3)

В зависимост от химичното. състав, се разграничават 52 групи минерални води, обединени в няколко класа:

• Хидрокарбонат - стимулира секрецията на стомашен сок, възстановява алкалността на кръвта, което е особено важно в случай на силен мускулен стрес, диабет и инфекциозни заболявания. Противопоказан за хора, страдащи от гастрит. (Боржоми, Серноводская, Горяч Ключ и други)

• Сулфат - действа като холеретик и слабително. Препоръчва се за хора с проблеми с черния дроб, жлъчния мехур, затлъстяването и захарния диабет (Нарзан, Славяновская, Московская и др.)

• Хлорид - има благоприятен ефект върху червата, черния дроб и жлъчните пътища. Категорично е забранено да се използва за хора с високо кръвно налягане (Арзи, Лазаревская, Есентуки и други)

В зависимост от газовия състав на минералната вода и наличието на определени компоненти, минералните води се разделят на: въглеродни; сероводород; азот; силиций; бромид; йод; железен; арсен; радиоактивен;

Разделянето на минералната вода в зависимост от нейната киселинност или алкалност на минералната вода в сравнение с критерия за рН се разделят на:

минерализирани води - минерални води, обогатени с неорганични (минерални) соли;

ароматизирани минерални води - минерални води с добавка на аромати;

изкуствено минерализирани води - питейна вода с добавяне на неорганични соли. Те са разтвори на натриеви, калциеви и магнезиеви соли във вода, наситена с CO₂. Изкуствено минерализираните води включват сода и селски води.

Физични и химични показатели на напитките

По отношение на физическите и химичните параметри напитките трябва да отговарят на изискванията, посочени в допълнение 3 (таблица 3). Устойчивостта на концентрираните напитки е посочена в допълнение 4 (таблица 4). Устойчивостта на неконцентрираните напитки е посочено в допълнение 5 (таблица 5). Съдържанието на натриев бензоат в готовата напитка (когато се използва) не трябва да е повече от 150 mg / dm 3, изчислено като бензоена киселина [10].

Съдържанието на сорбинова киселина в готовата напитка (когато се използва) не трябва да надвишава 300 mg / dm 3. Съдържанието на сорбинова киселина в готовата напитка, когато се използва заедно с натриев бензоат, трябва да бъде не повече от 250 mg / dm 3.

Съдържанието на токсични елементи в напитките не трябва да надвишава допустимите нива: живак - 0,005; олово - 0,3; арсен - 0,1; кадмий - 0,03 Микробиологичните показатели на напитките също трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 11-63 RB 98. Тези показатели са отразени в допълнение 6 (таблица 6).

Съдържанието на цезий-137 радионуклиди в напитки не трябва да надвишава 370 Bq / kg [11].

Химическият състав на безалкохолните напитки.

Много безалкохолни напитки имат хранителна стойност, което им се приписва на първо място захари (фруктоза, глюкоза, захароза и др.) И полизахариди (нишесте, инулин и др.), Физиологични - минерални вещества, витамини и ензими, въведени в състава на суровините или получени в производствения процес. Някои от тези напитки имат лечебен ефект, например: екстрактивни напитки от шипка, от билкови отвари, минерални води и напитки, приготвени на базата на минерални води.

Химическият състав на някои безалкохолни напитки е представен в допълнение 7 (таблица 7).

За производството на напитки се използват суровини и материали, които трябва да отговарят на изискванията на действащите технически регулаторни нормативни актове (TNLA) [12].

Калоричното съдържание на безалкохолни напитки е средно 33kcal. Безалкохолните напитки са предназначени да утолят жаждата, имат освежаващ ефект, а някои имат лечебна и диетична стойност. Освежаващият ефект на безалкохолните напитки се дължи на въглеродния диоксид, който съдържат и органичните киселини, добавени към или произведени по време на приготвянето на напитките.

4.1 Вода. Като се вземат предвид особеностите на състава на безалкохолните напитки, на водата се налагат допълнителни изисквания. Твърдостта и алкалността не трябва да бъдат по-високи от 1,5 mmol / dm3. Водата с излишна алкалност неутрализира киселините, въведени в напитките, което води до превишаване. Солите за твърдост образуват слабо разтворими съединения с компоненти на напитката, което води до утайка. Водата, използвана за производство на безалкохолни напитки с твърдост над 6 mmol / dm 3, както и с други отклонения в състава, трябва да се преработва [13].

4.2 Подсладители. Захарта, използвана за придаване на сода на сладък вкус, а сега се използват заместители на захарта, които са по-малко калорични (сода светлина).

захар.

Захарта от тръстика и цвекло (гранулирана захар, рафинирана захар) е важен хранителен продукт. Обикновената захар се отнася до въглехидрати, които се считат за ценни хранителни вещества, за да осигурят на тялото нужната енергия. Захарозата се разгражда бързо в храносмилателния тракт до глюкоза и фруктоза, които след това навлизат в кръвообращението. Глюкозата осигурява повече от половината от енергийните разходи на организма. Нормалните нива на кръвна захар се поддържат при 80-120 милиграма захар на 100 милилитра (0,08

За приготвянето на безалкохолни напитки се използва гранулирана захар, захар, рафинирана захар или течна захар. Такава захар се състои от почти химически чиста захароза: от 99,55 до 99,9% върху сухо вещество. Рафинираната захар понякога се оцветява с ултрамарин 13. При прекомерно количество на този компонент в захарния сироп могат да се образуват сероводород или слабо разтворими продукти на разлагане на ултрамарин..

подсладители:

1 сорбитол (сорбитол), известен още като глюцит, шестдесетичен алкохол със сладък вкус.

Получава се чрез хидрогениране на глюкоза с заместване на алдехидната група с хидроксилната група. Използва се при производството на аскорбинова киселина. Регистриран като хранителна добавка като E420. Сорбитолът има изразено слабително действие, увеличава се пропорционално на количеството, поемано в организма. Препоръчителната дневна доза е 30-40 грама на ден (определя се индивидуално). Дози в диапазона от 30-50 (определени индивидуално) грама причиняват метеоризъм. На външен вид - плочи със сивкаво-бял цвят. Вкусът е сладък, с приятен охлаждащ послевкус. По отношение на енергийната стойност сорбитолът е равен на захарта (3,4 kcal / g). Сладостта на сорбитола е 0,6 единици от сладостта на захарозата, приета като конвенционална единица. Лесно разтворим във вода.

2.Xylitol - подсладител. Chem. формула. СН₂OH (CHOH)₃СН₂OH - многоалкохолен алкохол (пентит), оптично неактивен изомер. На външен вид - кристали с бял цвят, сладък вкус, без мирис. Сладостта е приблизително равна на тази на глюкозата. Енергийна стойност - 4 kcal / g.

В промишлеността ксилитолът се получава чрез намаляване на ксилозата под налягане; Суровината са селскостопански растителни отпадъци (например царевични мъничета, памучни люспи, слънчогледови люспи и др.), Както и твърда дървесина. В хранително-вкусовата промишленост ксилитолът е регистриран като хранителна добавка Е967, като подсладител, овлажнител, стабилизатор и емулгатор.

3 аспартам. (L-Аспартил-L-фенилаланин) - подсладител, заместител на захарта (хранителна добавка E951). За първи път се синтезира през 1965г.

Сладостта е 200 единици. Недостатъкът му е ниската стабилност на разтворите, която зависи от рН и температура. Периодът на полуразпад при рН 4.2 и температура 25 ° С е 260 дни. Дървесни частици 14 - до 7,5 mg / kg телесно тегло. Аспартамът (E951) най-често се използва в газирани напитки. При температура над 30 ° C аспартамът се разгражда до метанол, формалдехид, мравчена киселина - силни канцерогени, които провокират появата на: злокачествени тумори, склероза, епилепсия, болест на Грейвс, "хронична умора", диабет, умствена изостаналост, туберкулоза, загуба на зрение. Показание за наличието на аспартам е предупреждението: "съдържа фенилаланин!".

4.Saccharin (имидорто-сулфобензоена киселина) - безцветни кристали със сладък вкус, слабо разтворими във вода. Продаденият "захарин" е кристален натриев соден хидрат, който е 300 до 500 пъти по-сладък от захарта. Захаринът не се абсорбира от организма (отделя се с урината).

Калиеви и калциеви захаринови соли могат да се използват. Дървесни частици - 2,5 mg / kg телесно тегло. Захарните разтвори имат специфичен "метален" послевкус.

5 натриеви и калиеви цикламати. Или хранителна добавка (E952). Химична формула - С₆Н₁₂ОТНОСНО₃NSNa, бели лъскави правоъгълни или иглени кристали. Коефициентът на сладост е 30-50. ПДЧ - 1 mg на kg тегло на човека.

Циламат е един от най-евтините подсладители. Поради ниския си коефициент на сладост, употребата му в чистата му форма е ограничена, поради което най-често се използва в комбинация с други подсладители. Добра разтворимост. В комбинация с други подсладители, той дава изразен синергичен ефект 15. Стабилен в широк температурен диапазон. В комбинация със захарин, той омекотява значително металния послевкус, присъщ на захарин. Не се абсорбира от тялото и се екскретира с урината. Безопасна дневна доза - 10 mg на 1 kg телесно тегло.

6 ацесулфам калий. Калиева сол на 2,2-диоксид 3,4-дихидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он - подсладител от серията сулфамид, безцветни кристали, лесно разтворими във вода, около 180-200 пъти по-сладък от захароза (захар ). За първи път е описан през 1967 г. от немския химик Карл Клаус.

Сладостта е 200 единици. ДСП - 15 mg / kg телесно тегло. Подобно на захарин, който също е сулфамид, ацесулфамът има горчив метален вкус във високи концентрации и често се използва в комбинация с аспартам. Избрани медийни публикации за подсладители често твърдят, че ацесулфамът може да причини рак (според изследване от 1970 г.), но токсикологичните изследвания не показват връзка между приема на ацесулфам и вероятността от тумори..

7.Trichlorogalactosucrose - производно на захароза, но 600 пъти по-сладко от нея. ДСП - 15 mg / kg телесно тегло. Chem. формула С₁₂Н₁9С!₃О₈ [Четиринадесет].

4.3. Плодови и ягодови полуфабрикати.

Този вид суровина определя вкусовите характеристики на напитките. При безалкохолно производство се използват различни преработени продукти от плодове и плодове.

Натурални плодови и ягодови сокове.

Цветът на соковете трябва да е същият като на плодовете и плодовете, от които са приготвени, вкусът и миризмата трябва да бъдат естествени, добре определени, без чужд вкус и мирис.

Подсилени плодови и ягодови сокове.

На външен вид това е прозрачна течност без утайка. Вкусът, цветът и ароматът са същите като тези на плодовете и плодовете, от които са направени. Обемната част на алкохола е 16%. Алкохолът се добавя като консервант. В процеса на технологията тя се отстранява.

Ферментирали и алкохолизирани плодови сокове.

Произвежда се чрез алкохолна ферментация на сок от пресни плодове и плодове или сок, получен от ферментирала пулпа, последвана от въвеждане на ректифициран алкохол. Ферментирали и алкохолизирани сокове от плодове и плодове трябва да са без странични тонове, обемната част на етилов алкохол - 16,0 ± 0,3% [15].

4.4. Регулатор на киселинността (Хранителни киселини).

Регулаторът на киселинността се използва за придаване на приятен кисел вкус. Най-често това са киселини: лимонена киселина (E330), ортофосфорна киселина (E 338), аскорбинова киселина (E 300). Но ние нямаме нужда от тях, т.к. подкислява тялото, ерозира емайла на зъбите и допринася за появата на кариес. Микроелементи като Ca, Mg, Zn, Na се свързват и отстраняват от тялото. Това води до остеопороза (омекотяване на костите). Децата, които пият тази сода в слонови дози, са три пъти по-склонни да си счупят краката. например, ортофосфорна киселина, степен А, хранителна степен. На външен вид - сиропиран разтвор с кисел вкус, без мирис, с масова част на ортофосфорната киселина най-малко 73,0%.

Химична формула H₃PO₄. В международния стандарт фосфорната киселина - хранителен клас - има идентификационен номер E338. Използва се за вкисване на храна или напитки. Също така бяха проведени изследвания, насочени към идентифициране на ефектите на този химичен елемент върху човешкото тяло. Резултатите са следните: напълно безполезно е да се злоупотребява с газирани напитки, които съдържат фосфорна киселина. Вредата, която причинява на човек, е повишаване на киселинността на организма и нарушаване на киселинно-алкалния баланс. "Закисляването" на тялото е много благоприятна среда за различни бактерии и процеса на гниене. Тялото започва да неутрализира киселината с калций, който се взема от костите и зъбите. Всичко това води до развитие на зъбен кариес, чупливост на костната тъкан. Рискът от фрактури на костите се увеличава и се развива ранна остеопороза. Поради прекомерната употреба на Е338 в храната се нарушава нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт. Безопасното съдържание на фосфорна киселина в напитки, разрешено от законодателството за храните, е до 700 mg / l.

Лимонената киселина, използвана за получаване от лимонов сок и тютюнева биомаса. Понастоящем основният път на индустриалното производство е биосинтеза от захар или захарни вещества (меласа) от индустриални щамове на плесенната гъба Aspergillus niger. 16 Самата киселина, подобно на нейните соли (натриев цитрат Na₃° С₆Н_петО₇, калиев цитрат, калциев цитрат, бисмут трикалиев дицитрат С₁₂Н_десетБИК₃О_{четиринадесет}), се използва широко като ароматизиращо средство, регулатор на киселинността и консервант в хранително-вкусовата промишленост (хранителни добавки E330 - E333), за производство на напитки, сухи газирани напитки. Лимонената киселина се намира и в самото човешко тяло. С еднократно поглъщане на големи количества лимонена киселина са възможни следните: дразнене на стомашната лигавица, кашлица, болка, кърваво повръщане В края на 70-те години в Западна Европа се разпространява измама, известна като „Списък на Villejuif“ 17, в която лимонената киселина е наречена силен канцероген [шестнадесет]. Лимонената киселина обаче е опасна само в много големи количества, тъй като води до изгаряния в храносмилателния тракт..

Винена киселина (хранителна добавка E334) - безцветни кристали от бял прах, без мирис, но с много кисел вкус. От гледна точка на химията, добавката Е334 е двуосновен оксиацид с молекулна формула HOOC-CH (OH) -CH (OH) -COOH. Химична формула на винена киселина: С₄Н₆О₆.

Има три стереоизомерни форми на винена киселина: D - (-) - енантиомер (горе вляво), L - (+) - енантиомер (горе вдясно) изо-форма (мезо-винена киселина):

Винена киселина е често срещано естествено съединение. Той се намира в значителни количества в кисели плодове като гроздов сок. Соли на винена киселина - тартарат. D-винена киселина се получава при действието на минерални киселини върху нейната кисела калиева сол (зъбен камък), образувана по време на ферментацията на гроздов сок. По време на пиролизата D-винена киселина се декарбоксилира, като образува пирувинова СН₃СОСОН и пирувична (метил-кехлибарена) НОССН (СН₃) СН₂COOH киселини. Винена киселина (добавка Е334) се произвежда от различни суровини. Това може да е отпадък от лозаро-винарската промишленост, като зъбен камък или винена киселина. Използват се и сушени винени дрожди или много рядко пресни плодове.

Винена киселина е мускулен токсин, който във високи дози причинява парализа и смърт. Смъртоносната доза за хората е 7,5 g / kg от човешкото тяло. Като се вземе предвид тази цифра, може да се изчисли, че за да се „убие“ човек, е необходимо да се консумират повече от 500 g винена киселина наведнъж. защото в хранително-вкусовата промишленост добавката Е334 се използва в значително по-малки дози, тя е класифицирана като безопасна.

Добавката E334 се добавя в производството на напитки и трапезни води и се използва широко в областта на винопроизводството. Винена киселина е един от компонентите на тръпчивия вкус във виното.

4.5.Въглероден диоксид (въглероден диоксид.)

В зависимост от температурата и налягането на СО₂ може да бъде в газообразно, течно и твърдо състояние. При безалкохолно производство се използва главно течен СО₂. (Освежаващите и ароматизиращи свойства на газираните напитки се проявяват най-пълно, когато се охладят до температура 10-12 ° C). Самият въглероден диоксид е безопасен, но присъствието му във вода стимулира стомашната секреция, повишава киселинността на стомашния сок и провокира метеоризъм, може да провокира гастрит, гастродуоденит, стомашна язва или дуоденална язва.

Използват се за тониране на безалкохолни напитки, подразделени на естествени и синтетични. Естествените хранителни оцветители включват цвят, багрило enoc, шафран жълто, багрила от бъз, кълнове от боровинки, дрян, череши и други плодове и плодове, както и кореноплоди. Синтетичните оцветители включват тартразин F и индиго кармин.

цвят - изгорен захарен разтвор. На външен вид - гъста течност с тъмнокафяв цвят, горчив вкус, с масова част от сухи вещества 70,0 ± 2%, киселини, по отношение на лимонената киселина, - не по-малко от 0,8%.

Enoc багрило - получени от грозде от червено грозде. Основното багрило е enin.

Получава се чрез сулфитиране на органично багрило индиго, последвано от неутрализация. Chem. формула С_{шестнадесет}Н_8N2Na₂О_8S2. На външен вид - синкаво-черна неексфолираща паста, масова част на сухия остатък - не по-малко от 45%, багрило - не по-малко от 22,5%.

Оранжево-жълт прах, без вкус и аромат. Chem. формула С_{шестнадесет}Н_9N4Na₃О_9S2. Масова част на багрилото - не по-малко от 85%. Физикохимичните и органолептичните показатели трябва да отговарят на изискванията на действащия NTD.

Натурални хранителни оцветители. В зависимост от вида на използваните суровини, те се произвеждат в концентрирана или прахообразна форма. Масова част от сухи вещества, в зависимост от наименованието - 35-68%. Например прахът за оцветяване на цвекло е сок от цвекло, дехидратиран чрез сушене чрез замразяване. На външен вид - свободно течащ фин прах от червен до кестеняв цвят, с масова част на влагата не повече от 4% [17].

Хранителните ароматизанти се добавят към хранителните продукти, за да придадат вкус и аромат на безвкусни продукти. Използват инфузии, екстракти, есенции, разтвори на ароматни вещества, които в зависимост от метода на производство се делят на: направени от растителни материали, направени от синтетични ароматни вещества, както и комбинирани, получени от смес от естествени и синтетични ароматни вещества. Тези. хранителните аромати са естествени, идентични с естествените, изкуствените. Използването на естествени аромати е ограничено поради недостига и високата цена на естествените суровини. Естествено идентичните аромати в момента са най-разпространени. Те се получават чрез органичен синтез. Тези аромати са най-евтините и стабилни. Ако ароматът не е посочен на етикета на газирани напитки, тогава може да се предположи, че той не е естествен..

Лимоновите, мандариновите и портокаловите есенции се използват широко за приготвяне на безалкохолни напитки. Естествените есенции могат да бъдат получени чрез вакуумна дестилация от пресни плодове, пълни с водно-алкохолна смес.

Хвойновите плодове, пелинът, корен от женско биле, смрадлика, равнец, зелен и черен чай, ръжен малц, корен на гангал и Rhodiola rosea се използват като растителна суровина за инфузии. Има и чисти водоразтворими аромати, като есенции като тоник за напитки като крем сода, буратино, естрагон и др. Течните емулсии се приготвят във висока концентрация с последващо разреждане: например тоник, вар се разтварят в алкохоли или пропилен гликол. При разреждане на емулсии, приготвени с етерични масла (например цитрусови плодове), алкохолните фракции могат предварително да се използват, което дава възможност да се получат есенции, които се разтварят добре във вода на следващите етапи от производството на безалкохолни напитки. Емулсиите за безалкохолни напитки по същество не съдържат сокове и въпреки че някои производители на емулсии отчитат съдържанието на сокове, това няма практически последици за качеството на напитката. Ако приемем, че емулсията съдържа например 5% сок, то това по никакъв начин не може да повлияе на крайното съдържание на сок в напитката: например в газирана напитка с аромат на портокал концентрацията на емулсията е не повече от 1-2 g / литър напитка [18].

Използването на ароматна основа позволява да се получи готова безалкохолна напитка със съдържание на сок от 3% до 20% или повече при производството на напитки (например, като използвате 8 кг основа на 1000 литра, можете да получите 3% сок в готовата напитка). Основните съставки на соковите напитки са соков концентрат и аромат. Друг вид основа за напитки е и смачканата цитрусова основа, използването на която при производството на напитки ви позволява да постигнете не само определено количество сок в готовата напитка, но и плодова тъкан, което ви позволява да увеличите специфичната мътност на напитката и да увеличите визуалната привлекателност на напитката..

4.8.Консерванти в безалкохолни напитки

Определено неведнъж сте се чудили дали консервантите са безопасни и дали все още можете да се справите без тях. Невероятно е, но е факт, че понякога киселините се използват като консерванти, които освен всичко друго са заложени от природата в състава на някои плодове. Има два начина за запазване на храната и безалкохолните напитки за по-дълго..

Първи метод: добавете хранителни консерванти

Тези вещества са необходими за предотвратяване на растежа на микроорганизмите и в резултат на това появата на токсини и плесен. Това ще помогне да удължите срока на годност на храната, така че да достигне до трапезата свежа и да не доведе до хранително отравяне. Всеки консервант започва да се използва в промишлеността само ако е преминал успешно дългогодишни тестове и е признат за безопасен от международната общност и руските регулаторни органи. Най-често бензоените и сорбиновите киселини и техните соли се използват като консерванти. Допустимата концентрация на бензоена киселина за напитки е 15 mg / 100 g. Бензоената киселина се намира в някои плодове, например в боровинки, червени боровинки и боровинки, съдържа от 30 до 130 mg / 100 g, в зависимост от зрялостта на плодовете. Съдържанието на бензоена киселина в мъниците е 50 mg / 100 g, тоест концентрацията му в зрънцето ще бъде дори по-висока, отколкото в съвременните газирани напитки. Интересното е, че ябълковите дървета започват интензивно да произвеждат натриев бензоат (сол на бензоена киселина С₆Н_петCOONa) след заразяване с гъбичка, т. Е. Чрез това те се опитват да „запазят“ плодовете си и да се отърват от паразита. Сорбинова киселина може да се намери на етикетите на газирани безалкохолни напитки, като в последното нейното съдържание не надвишава 30 mg / 100 g. Тя, подобно на бензоената киселина, се среща в природата, например в плодовете на ревена (10 mg / 100 g) и има благоприятен ефект върху тялото, повишава имунитета. Тази киселина се абсорбира лесно от организма, действа като консервант и е абсолютно безопасна.

Метод втори: осигуряване на високо ниво на санитария по време на работа.

Съвременните сложни технологии, микробиологичен контрол на всички компоненти на напитката, специални методи за пастьоризация и бутилиране, както и най-строгите изисквания за санитария и хигиена позволяват на някои големи производители да не използват консерванти, а да запазват продуктите дълго време. В резултат на високата култура на производство някои напитки, като Coca-Cola, не съдържат консерванти [19].

Той влияе върху посоката и скоростта на различни биохимични и химико-технологични процеси. Активността на ензимите и жизнената активност на микроорганизмите зависят от концентрацията на свободни водородни йони. Характерът на микрофлората от своя страна има решаващо влияние върху посоката на процесите на промяна на хранителните продукти, като по този начин стойността на pH играе важна роля за установяване на режима на стерилизация на консервираните храни. В продукти, характеризиращи се с висока киселинност (рН 4.4, могат да се развият бацили и клостридии 18, образувайки термоустойчиви спори [20].

Нитрати - соли на азотна киселина, съдържащи еднозаряден анион NO₃ -. Те се намират във всички растения, зеленчуци и плодове, дори да са растели без химикали изобщо. Солите на азотната киселина са компоненти на минерални торове. Растенията използват азот от сол за изграждане на телесни клетки и създаване на хлорофил. В човешкото тяло нитратите се превръщат в нитрити и нитрозамини. Нитратите се съдържат и в много плодове, така че те могат да бъдат намерени и в безалкохолни напитки, като сокове от нектар. Излишното съдържание на нитрати в плодовете може да причини опасност от употребата на сокове на базата на тези плодове.

Нитрити - соли на азотна киселина HNO₂, например натриев нитрит NaNO₂, калциев нитрит Ca (NO_{2) 2}. Известни нитрити на алкали, алкалозем, 3d-метали, както и нитрити от олово и сребро.

Нитритите влизат в човешкото тяло по два начина: чрез директно съдържание или от нитрати, които в храносмилателния тракт (главно в устата, също в стомаха или червата) на човек се превръщат в нитрити под действието на ензима нитрат редуктаза, в резултат на което нитрозиловите йони се образуват в кръвта.

Нитратите са правилни (НЕ₃ - ) в организма под въздействието на нитрат редуктазата се превръщат в нитрити (NO₂ - ). Нитритите взаимодействат с желязото (в кръвния хемоглобин), окислявайки Fe 2+ до Fe 3+. В резултат на това се образува метхемоглобин, който не пренася кислород. Това е причината и причинява признаци на метаглобенимия, която пречи на нормалното дишане на тъканите и клетките. Ето диаграма от списание BLOOD, която показва механизма на прехода на оксихемоглобин (червен) към метхемоглобин (лилав) под въздействието на нитритите (нитритите в организма в организма се получават почти веднага чрез лесното намаляване на нитратите) [21].

Те са отрова за човешкия хемоглобин, причинявайки метгемоглобинемия. В резултат на тази трансформация хемоглобинът, който има червен цвят, променя цвета си до тъмнокафяв. Метхемоглобинът не е в състояние да носи О₂ и СО₂. Нитритът помага за разширяване на кръвоносните съдове [22].

При нормално физиологично състояние и прием на нитрити в организма не повече от допустимата дневна доза, одобрена от Министерството на здравеопазването на Руската федерация при 0,2 mg / kg телесно тегло (с изключение на кърмачета), около 2% от метхемоглобин се образува в човешкото тяло, тъй като червените кръвни клетки намаляват при възрастен имат способността да конвертират получения метгемоглобин обратно в хемоглобин. В Европейския съюз допустимата дневна доза нитрит се приема при 0,1 mg / kg маса (като натриев нитрит) [23].

Нитрозамини (нитрозамини) - органични съединения с обща формула R₁R₂NNO, където R₁, R₂ - алкилов или арилов радикал. Известни са също нитрозоамидите RN (X) NO, където X = CONH₂, CO₂R.

Нитрозамини са силно токсични съединения. При поглъщане те засягат черния дроб, причиняват кръвоизливи, гърчове и могат да доведат до кома. Повечето от нитрозамините имат силен канцерогенен ефект дори с еднократно действие и проявяват мутагенни свойства. За разлика от това, N-нитрозо-N-метилмочевината има противотуморна активност [24].

Нормата на консумация на нитрати на ден. Счита се за безопасно да се консумират 200-300 mg нитрати на ден. Приемът на нитрати от възрастен не трябва да надвишава 500-600 mg. на ден, а за дете до 50 mg на ден. MPC за съдържание на нитрати в ябълки (грозде, круши, кайсии и др.)

експериментална част.

Експеримент 1

Проучване на състава на най-често използваните газирани напитки.

За анализа бяха избрани проби от най-често консумираните газирани напитки: Кола, Фанта, Спрайт, Лимонада, Херцогиня и Кола-нула. Анализът е извършен според следните показатели:

Определяне на качествения състав;

2. Органолептични свойства на газирани напитки;

3. Определяне естествеността на продукта;

4. Определяне на консерванти

Качественият състав на анализираните проби беше проведен според етикетите на продуктите. Реших да разбера от какви вещества се състоят газираните напитки, защо се добавят там, класифицирам тези добавки и също така да разбера как тези вещества влияят на организма. Долната линия не е много успокояваща: за сода обикновено се използват химически хранителни добавки, от които в напитката има доста много. Резултатите са представени в таблица 10..

Състав на сладки газирани напитки:

Кока-кола: пречистена газирана вода, захар, багрило захар цвят 4, регулатор на киселинността фосфорна киселина, натурални аромати, кофеин.

Sprite: пречистена газирана вода, захар, регулатори на киселинността (лимонена киселина, натриев цитрат), натурални аромати, витамин Ц.

"Coco-colazero": пречистена газирана вода, натурален цветен карамел, регулатори на киселинността (фосфорна киселина, натриев цитрат), подсладители (аспартам, ацесулфам калий), натурални аромати, кофеин. Без консерванти. Продуктът съдържа източник phenyllanine.

"Фанта": пречистена газирана вода, захар, портокалов сок 3%, регулатор на киселинността лимонена киселина, витамин С, натурални аромати, стабилизатори (естери на глицерин и смолни киселини, гума гуар), багрило бета-каратин.

Черноголовка "херцогиня": приготвена артезианска вода, захар, лимонена киселина, аромат, идентичен с естествения „Pear-Duchess", консервант натриев бензоат, багрило E150d.

"Лимонада гост" приготви ароматизатор за питейна вода, цвят захарна боя 4,регулатор на киселинността лимонена киселина.

Качественият състав на анализираните напитки

(+ / -) присъствие на този или онзи компонент)

Вкусът е идентичен с натуралния

Продължаване на таблица 10

Заключение: по-голямата част от газираните безалкохолни напитки включват: въглероден диоксид, багрила, регулатор на киселинността, аромати, идентични на естествените, подсладители, което не оказва положително влияние върху здравето на човека, когато се консумира в големи количества. Долната линия не е много успокояваща: за сода обикновено се използват химически хранителни добавки, от които има много (повече от три - те са подчертани). Консервант като фосфорна киселина е в състояние да причини заболявания на стомашно-чревния тракт, консервантът Е221 може дори да причини ракови тумори, алергични реакции. Консервантът E150d причинява заболявания на стомашно-чревния тракт. А фенилаланинът може да причини злокачествени тумори, склероза, епилепсия, болест на Грейвс, "хронична умора", диабет, умствена изостаналост, туберкулоза, загуба на зрението. Единственият безобиден консервант може да се счита E-331 натриев цитрат (натриев цитрат), тъй като няма факти за неговото вредно въздействие върху организма. Отрицателните последствия от използването му са минимални..

Експеримент 2.

Определяне на консерванти.

Изсипваме 100 мл от изследваните газирани напитки в четири кутии: Coca-Cola, Fanta, Coca-Cola-Zero, Sprite, Lemonade Gost, Duchess iz Chernogolovka. След това добавете няколко грама мая във всеки буркан с разтвора, сложете балон на гърлото на буркана. Оставяме бурканите с разтвори за един ден. Резултатите от експериментите са показани в таблица 11:

Резултати от определянето на консерванти в газирани напитки.

Duchesse от Черноголовка

Заключение: като проведох експеримент с газирани напитки, бях убеден, че напитките "Фанта", "Кола-нула" и "Херцогиня" съдържат консервант, тъй като топката не набъбна по време на химическа реакция и както знаете, консервантите инхибират ферментацията на въглехидратите. Въпреки проведения експеримент, само една напитка на херцогиня на етикетите показва наличието на консервант. (Захарта беше изкуствено добавена към напитки, които съдържат подсладител).

Експеримент 3

Определяне на органолептичните свойства на напитките.

Анализът на качеството на безалкохолните напитки ще се извършва по органолептичен метод, който се основава на определяне на качеството на стоките с помощта на сетивата - зрение, мирис, вкус, допир. Органолептичната оценка на качеството на безалкохолните напитки се извършва по 25-точкова система според следните показатели за качество: прозрачност, цвят, външен вид - от 1 до 7 точки; вкус и аромат - от 6 до 12 точки; Наситеност с CO2 - от 2 до 6 точки (таблица 12).

Определяне на органолептичните характеристики

Не отговаря на TNLA

Цвят, външен вид

(пълно, изразено, характерно за напитката)

(добро, характерно за напитката)

(непълен вкус, слаб аромат)

(слабо изразен вкус, необичаен аромат)

(обилно бълбукане, леко изтръпване на езика, продължително отделяне на СО₂, игра с балончета)

(обилно, но краткотрайно леко изтръпване, разпенване)

(краткосрочно освобождаване на СО₂, слаб вкус на СО₂ )

Най-високата оценка за прозрачност се дава на напитки, които са прозрачни с блясък. При липса на блясък маркировката се намалява до 5 точки. Вкусът и ароматът се оценяват с най-високата оценка (10) в случай, че напитката има характерен, пълен вкус и силен аромат, характерен за тази напитка. Най-високата оценка (6) за насищане на CO₂ напитката се оценява с обилно и продължително отделяне на въглероден диоксид след изливане в чаша, леко усещане за изтръпване върху езика. При обилно, но краткосрочно отделяне на въглероден диоксид, рейтингът се намалява с 1 точка. Според сбора от точки, качеството на безалкохолните напитки се оценява, както следва: „отлично“ - 23-25 ​​точки; "добър" - 19-22 точки; "задоволително" - 15-18 точки; "незадоволителен" - под 15 точки. Качеството на кваса се оценява чрез дегустация по 19-точкова система. При дегустация се анализират вкус, аромат, цвят, външен вид, острота. Kvass с отлично качество има оценка 19-17 точки; добър - 16-14 точки; задоволително - 13-10 и лошо - под 10 точки. Най-високата оценка за оценка на вкуса и аромата - 12; цвят и външен вид - 7. Рязкостта характеризира съдържанието на въглероден диоксид.

1. Газирана безалкохолна напитка "Кока - кола"

Резултат в точки

Цвят, външен вид

Пълен аромат, силен аромат

Обилно бълбукане, леко усещане за изтръпване на езика, леко разпенване

Обща сума

24

2. Безалкохолна газирана напитка "Fanta Orange"

Резултат в точки

Цвят, външен вид

Пълен аромат, силен аромат

Обилно изпускане на мехурчета, леко изтръпване на езика, игра на мехурчета

Обща сума

25

3. Безалкохолна газирана напитка "Cola - Cola Zero"

Резултат в точки

Цвят, външен вид

Добър вкус, типичен за напитката

Обилно бълбукане, леко усещане за изтръпване на езика, леко разпенване

Обща сума

22

4. Безалкохолна газирана напитка "Спрайт"

Резултат в точки

Пълен аромат, силен аромат

Обилно бълбукане, леко усещане за изтръпване на езика, леко разпенване

Обща сума

21

5. Газирана безалкохолна напитка "Лимонада"

Резултат в точки

Цвят, външен вид

Непрозрачен. Съответстваща напитка

Добър вкус, типичен за напитката

Обилно бълбукане, леко усещане за изтръпване на езика, леко разпенване

Обща сума

22

6. Безалкохолна газирана напитка "Херцогиня".

Резултат в точки

Непрозрачен. Съответстваща напитка

Добър вкус, типичен за напитката

Обилно изпускане на мехурчета, леко изтръпване на езика, игра на мехурчета

Обща сума

23

Заключение: след анализ на данните в таблиците, можем да заключим, че като цяло извадките с отлично и добро качество са изследвани по отношение на органолептичните показатели.

Експеримент 4.

Определяне на рН на газирани напитки и сокове.

За определяне на pH на газираните напитки и сокове се използва универсална индикативна хартия. Резултатите са показани в таблица 13.

Резултати от определянето на pH на анализираната сода

≈ 3.0

≈ 3.0

≈ 4.0

≈ 4.0

≈ 6,0

≈ 4.0

Овощна градина "Yabloko"

Frutonyanya "Компот от сушени плодове"

≈5

≈ 4

≈3

≈3

≈ 3

Заключение: ако човек пие чиста вода с рН 7,1 (вода без газ), той бързо насища организма. Тази вода навлиза в кръвния поток за 10-15 минути и се доставя на онези клетки, които се нуждаят от нея. Но ако пиете популярната и добре позната напитка Coca-Cola, чието pH е 3, тогава механизмът на трансформация и поток на течност към клетките ще бъде много по-сложен и вреден за човешкото здраве. Прекомерната консумация на кисели напитки води до подкиселяване на организма (тоест намаляване на pH на организма), което води до сериозни заболявания и представлява заплаха за живота. Ниската стойност на pH на соковете може да показва наличието на много киселини в тях, като лимонена киселина, която се използва като консервант и аскорбинова киселина или по друг начин витамин С.

Експеримент 5.

Определяне съдържанието на нитрати в соковете.

Оборудване и реактиви:

Йонометър с селектиращи нитрати и сребърен хлорид електроди.

Технически везни VLKT-500M

Химическо стъкло, 100мл

Обемна колба, 50 ml-4 бр

Калиев нитратен стандартен разтвор, 1 М

Пригответе 1% разтвор на калиев стипца. За да направите това, претеглете 20 g на аналитичен баланс. стипца и се разрежда в 200 мл дестилирана вода. Стандартен разтвор на калиев нитрат се приготвя чрез разтваряне на 101,100 g калиев нитрат на 1 литър 1% разтвор на калиев стипца.

Приготвяме разтвори с концентрация на калиев нитрат 1; 0.1; 0.01; 0,001 mol / L в колби от 50 ml чрез разреждане на всеки предишен разтвор 10 пъти, 1% разтвор на калиев стипца.

Разтворът се разбърква, прехвърля се последователно в чаша, като се започне с последния разтвор, електродите се понижават и се измерва EMF. Преди потапяне в разтвори, електродите се изсушават с филтърна хартия. Въз основа на получените данни, градуирана графика се изчертава в координати

Концентрация на калиев нитрат, pC_NO3

Концентрация на калиев нитрат, mol / l

След това подготвяме серия проби от сок за допълнителни изследвания. За да направите това, измерете 100 мл. сок, добавете 1гр. калиев стипца под формата на кристали. Разбъркайте разтвора до пълното разтваряне на кристалите и прочетете EMF на дадената проба от сок. Правим измервания два пъти и изчисляваме средната стойност на ЕМП. След анализа с всички проби от сок, данните се въвеждат в таблица 15.

Марка и име на сок

EMF стойност, mV

Овощна градина "Yabloko"

Frutonyanya "Компот от сушени плодове"

След получаване на всички необходими данни, EMF стойността на получените проби от сок се начертава на графика за калибриране и понижава перпендикуляра към оста (x). Изчисляваме съдържанието на нитрати в тези проби в mg. PC данни_NO3въвеждаме соковете в таблицата и преизчисляваме концентрацията в mol / l

Марка и име на сок

Овощна градина "Yabloko"

Frutonyanya "Компот от сушени плодове"

Формула за изчисляване на масата на нитрати в сок:

m, g = C, mol / l * M_NO3, g / mol * V, l

Където C е концентрацията на нитрати в сок, mol / l.

М_NO3-моларна маса на нитрати, g / mol.

V- Обем на пробата, l.

Заключение: начините за попадане на нитрати и нитрити в човешкото тяло са многообразни. Повечето от тях идват със зеленчуци и плодове. Превишаването на допустимата концентрация на нитрати е опасно за здравето. Въз основа на факта, че плодовете и плодовете, които са в основата на нектарите и соковите напитки, съдържат нитрати, тогава тези опасни вещества могат да присъстват и в соковете, които пием. В хода на експеримента е установено ниско съдържание на нитрати във всички проби. Такова ниско съдържание на нитрати може да се дължи на два основни фактора: използването на много висококачествени продукти за основата на соковите напитки (нектарите) и високата степен на преработка на сокове при повишени температури. Според MPC, делът на нитратите в плодовете е 60 mg. При висококачествена термична обработка се унищожават до 50% нитрати. Но, въпреки това, съдържанието на нитрати беше значително подценено в тези продукти, това може също да показва, че напитките всъщност съдържат по-малка част от сухите плодови вещества..

Експеримент 6

Йодометрично определяне на аскорбинова киселина чрез директно титруване.

Устройства и реактиви.

Конична колба за титруване, 100ml-5бр

Измерващ цилиндър 20мл

Бюрета 25 мл

Фуния с диаметър 3 cm

Обемна пипета, 5 мл

Разтвор на нишесте 0,5%

Na стандартно решение_{2 S2}О₃ -0.03 М

Йодометричното определяне на аскорбиновата киселина е типичен пример за метод за директно титруване на аналит с йоден разтвор.

Вземете 20 ml проба от сок в мерителна колба и добавете 2-3 ml сярна киселина. Титрирайте получения разтвор с йод в присъствието на нишесте, докато се появи син цвят. Обемът йод, изразходван за титруване, се записва като V₁.

Нереагиралият йод (излишъкът) се титрува с разтвор на натриев тиосулфат, титруването продължава, докато синият цвят изчезне и в резултат разтворът се обезцвети. При тези условия други редуциращи агенти (например глюкоза) не реагират с йод. Напишете обема натриев тиосулфат, използван за титруване като V_2. Въвеждаме данните в таблица 17.

Когато йодът се добави към аскорбиновата киселина, се проведе окислително-възстановителна реакция (1):

С добавянето на тиосулфат се появи и редукционна реакция, протичаща съгласно уравнение (2):

Марка и име на сок

Овощна градина "Yabloko"

Frutonyanya "Компот от сушени плодове"

Изчисляването на масата на аскорбиновата киселина в 20 мл сок се извършва по формулата:

Резултатите от изследването се вписват в таблица 18.

Съдържание на аскорбинова киселина.

Марка и име на сок

Овощна градина "Yabloko"

Frutonyanya "Компот от сушени плодове"

Заключение: проведените анализи на напитки, съдържащи сок, позволиха да се направи следното заключение, че най-високото съдържание на витамин С е отбелязано в сока на овощната градина Яблоко и Яблоко-череша Никитин. Най-ниското съдържание на витамин С в сока "Мултифрукт". Физиологично изискване за възрастни - 90 mg / ден.

В тази работа беше извършен анализът на качеството на безалкохолните напитки по органолептични показатели и определяне на качествения състав. При анализа на качеството на безалкохолните напитки беше установено, че анализираните продукти са с отлично и добро качество. Някои изследвания безалкохолни напитки съдържаха вредни консерванти, скрити на етикета. И също така, най-често в напитките са включени захар или заместители на захарта. Само лечебните и профилактични минерални води не съдържат захар. Всички други захарни газирани напитки и сокове съдържат голямо количество от това, а не най-полезното вещество. Така че в чаша сладка газирана вода има толкова захар, колкото има в чаша чай с 5-6 супени лъжици захар. Следователно, калоричното съдържание на такива напитки варира в диапазона от 40-50 Kcal на 100 ml течност. Чудя се дали е възможно да се намали вредата от газирани напитки, като се замени захарта с подсладители? Този подход със сигурност може да намали калориите, но добави и други проблеми. Има синтетични и естествени подсладители. Синтетичните са изкуствено получени и съдържат много по-малко калории от естествените. Но те имат и странични ефекти: повишават апетита. Това се дължи на факта, че тялото има вкус на сладко и очаква прием на въглехидрати. И тъй като те не идват, тогава през деня всички усвоени въглехидрати ще предизвикат чувство на глад. И това ще се отрази негативно на фигурата. Синтетичните подсладители включват сукразит, захарин, аспартам и други. Струва си да изучавате по-често дадения състав на напитките на етикета. Тъй като, например, подсладителят аспартам най-често не е посочен на етикетите, тъй като се счита за вреден (въпреки че е разрешен в Русия), тъй като при температури над 30 ° С той се разлага на метанол, формалдехид, мравчена киселина - силни канцерогени, които провокират появата : злокачествени тумори, склероза, епилепсия, диабет. Аспартамът е обозначен с предупреждението "съдържа фенилаланин!" Опасен е не само аспартамът, но и други заместители на захарта. Например, ксилитолът и сорбитолът влияят неблагоприятно върху здравето на пикочните пътища, захаринът и цикламата влияят неблагоприятно върху органа на зрението и, като канцерогени, могат да провокират развитието на ракови клетки. Знаете ли, че пиенето на портокалов сок от торбичка на празен стомах значително увеличава риска от тежък диабет? В същото време, като натурален прясно изцеден сок значително намалява този риск. Защо се случва това? Ето защо: с изключение на наличието на въглероден диоксид, съставът на пакетирания сок е почти идентичен със содата. Например, чаша портокалова напитка от торбичка с гръмкото име възстановен сок съдържа 6 чаени лъжици рафинирана захар, а нейният партньор, ябълкова напитка, съдържа 7

Естествено, пресните плодове съдържат захар (фруктоза и глюкоза) в състава си, но, първо, не в такива количества и, второ, те не се абсорбират в кръвта с такава светкавична скорост. Това е сок “. И тогава има "нектар". Тук може да не се намери изобщо присъствието на натурален сок. Или се намира в изключително минимални количества.

Въглеродният диоксид в напитките не е чак толкова безобиден, когато се гледа от другата страна. Способността на въглеродния диоксид да взаимодейства с водата се дължи на факта, че той е силно разтворим в него. На етикета въглеродният диоксид като консервант е обозначен с буквите E290. Въглеродният диоксид не вреди на здравето, но може да провокира повишено производство на газ, подуване на корема и оригване, което е особено важно за хора с нарушена дейност на стомашно-чревния тракт.

Много напитки също съдържат далеч от безобидни синтетични оцветители и консерванти, които могат да причинят алергични реакции и стомашно-чревни заболявания. Както ароматите, така и цветовете от газирани напитки се разграждат в черния дроб, който вече е зает с разграждането на глюкозата. Това означава, че хората със здравословни проблеми с черния дроб трябва да спрат да консумират захарни газирани напитки. Най-често срещаните оцветители са "жълти" и "червени", които влияят негативно не само върху здравето на черния дроб, но също така провокират появата на алергични реакции, нарушения на дихателната система: от обикновената настинка до бронхиална астма.

Кофеин в газирани напитки, въпреки факта, че количеството кофеин в газирани напитки не е голямо, неговият ефект върху организма значително се усилва от въглеродния диоксид. И ако епизодичната употреба на напитки, съдържащи кофеин, не донесе значителна вреда на тялото на възрастните, то това има изключително вълнуващ ефект върху нервната система на децата.

Често възникват спорове относно киселинността на напитките. Необходимото ниво на киселинност се постига чрез добавяне на лимонена или ортофосфорна киселина. Тези киселини дразнят стомашната лигавица, провокирайки развитието на пептична язва и гастрит. Освен това именно ортофосфорната киселина допринася за факта, че калцият се измива от костите. А липсата на калций в организма от своя страна провокира появата на остеопороза..

Също така почти всяка газирана напитка съдържа натриев бензоат, обозначен с буквите Е211, който взаимодейства с витамин С, за да освободи канцероген бензоат, който е опасен за човешкото здраве. Но не забравяйте, че ниската стойност на pH на соковете се дължи на наличието на много киселини в тях, като аскорбинова киселина или с други думи витамин С, който е мощен антиоксидант, облагодетелстващ организма, предпазвайки го от въздействието на свободните радикали, забавя процеса на стареене.

Всичко по-горе, цветно показва, че газираните напитки и сокове, особено ако са сладки, ако се злоупотребяват, могат да навредят на здравето дори на здрав човек. Следователно газираните напитки са противопоказани не само за деца, но и за кърмещи и бременни жени, както и за хора, страдащи от алергични реакции, заболявания на стомашно-чревния тракт, черния дроб, затлъстяване. Содите не само не са вредни за жаждата, но могат да причинят и пристрастяване..

В резултат на това човек консумира повече течност, водно-солевият му баланс, метаболизмът на мазнините е нарушен, количеството на холестерола в кръвта често се увеличава. Затова сред феновете на газираните напитки рискът от развитие на сърдечни и съдови заболявания е висок. Зъболекарите казват, че зъбите на пиещите газирани напитки са по-предразположени към кариес от други. Това се дължи на факта, че съставът на "сода" съдържа киселини, които влияят отрицателно върху състоянието на емайла на зъбите, както и голямо количество захар (в захарни напитки). Зъбите на по-младото поколение, чийто емайл все още не е достатъчно устойчив на външни стимули, са най-застрашени..

Разбира се, всеки има право да реши дали да "пие или не пие" газирани напитки и сок от опаковки. Но не забравяйте, че по много начини сме роби на нашите навици. Така че, като проявихте усилие на волята и отказахте да използвате „такива напитки“, с течение на времето ще забележите, че „всъщност не исках“. А пиенето на прясно изцедена чаша сок или чаша чай ще бъде много по-здравословно, а често дори и по-евтино..

Грижете се за себе си и бъдете здрави!

Допълнение 1 (таблица 1)

Състав на хранителните вещества

Калории (kcal) на 100 g продукт