Понятието „руска кухня“ е толкова широко, колкото и самата страна. Имената, вкусовете и състава на ястията варират значително в зависимост от региона. Където и да се преместваха представителите на обществото, те внасяха традициите си в готвенето и на мястото на пребиваване активно се интересуваха от кулинарните трикове на региона и бързо ги въвеждаха, като по този начин ги адаптираха към собствените си идеи за здравословна и вкусна храна. Така с течение на времето на територията на огромна държава се формираха собствените им предпочитания..
история
Руската кухня има доста интересна и дълга история. Въпреки факта, че доста дълго време в страната дори не подозираха за съществуването на такива продукти като ориз, царевица, картофи и домати, националната трапеза изпъкваше с изобилие от ароматни и вкусни ястия.
Традиционните руски ястия не се нуждаят от екзотични съставки и специализирани знания, обаче, за приготвянето им е необходим голям опит. Основните компоненти през вековете са били ряпа и зеле, всички видове плодове и плодове, репички и краставици, риба, гъби и месо. Зърнените култури като овес, ръж, леща, пшеница и просо не бяха оставени настрана..
Знанията за тестото с дрожди са заимствани от скитите и гърците. Китай зарадва страната ни с чай, а България говори за методите на приготвяне на чушки, тиквички и патладжани.
Много интересни руски ястия бяха възприети от европейската кухня на XVI-XVIII век, този списък включва пушени меса, салати, сладолед, ликьори, шоколади и вина.
Палачинки, борш, сибирски кнедли, окрошка, каша Гуриев, тулски джинджифил, риба Дон отдавна се превърнаха в своеобразни кулинарни марки на държавата.
Основни съставки
Не е тайна за всички, че държавата ни е главно северна страна, зимата е дълга и сурова тук. Следователно, яденето, което се яде, задължително трябва да осигурява много топлина, за да помогне за оцеляването в такъв климат..
Основните компоненти, съставящи руските народни ястия, са:
- Картофи. От него се приготвяха различни ястия, пържени, варени и печени, правеха се и котлети, палачинки, палачинки, супи.
- Хляб. Този продукт заема значително място в диетата на средния руснак. Такава храна е поразителна в своето разнообразие: това са крутони и бисквити, просто хляб, гевреци и огромен брой видове, които могат да бъдат изброени за неопределено време.
- Яйца. Най-често те са варени или пържени и на тяхна основа се приготвят голямо разнообразие от ястия..
- Месо. Най-често консумираните видове са говеждото и свинското. От този продукт се правят много ястия, например, зрази, котлети, котлети и т.н..
- Oil. Той е много популярен и се добавя към много съставки. Ядат го и просто го разнасят на хляб.
Също така традиционните руски ястия много често се приготвяха от мляко, зеле, кефир и кисело мляко, гъби, ферментирало печено мляко, краставици, заквасена сметана и бекон, ябълки и мед, плодове и чесън, захар и лук. За да направите всяка храна, трябва да използвате черен пипер, сол и растително масло.
Списък с популярни руски ястия
Рационалността и простотата се считат за особеност на нашата кухня. Това може да се дължи както на технологията на готвене, така и на рецептата. Огромен брой първи храни бяха популярни, но основният им списък е представен по-долу:
- Зелената чорба е един от най-популярните първи ястия. Известни са огромен брой възможности за неговото приготвяне..
- Ukha беше популярен във всичките си разновидности: репей, двоен, троен, комбиниран, риболовен.
- Расолник се приготвяше най-често от Ленинград, вкъщи и Москва с бъбреци, пилешко и гъши карантии, с риба и зърнени храни, корени и гъби, царевица, кюфтета, с агнешка кака.
Продуктите от брашно също изиграха важна роля:
Особено популярни са зърнените ястия:
- каша в тиква;
- грах;
- елда с гъби.
Месото най-често се задушава или пече, а полутечните ястия се правят от карантии. Най-любимите месни ястия бяха:
- огнени котлети;
- Строганово говеждо месо;
- телешко „Орлов“;
- птица в столицата;
- свински рол на руски;
- яхния с черупка;
- лешник на заквасена сметана;
- сварени белези.
Сладките храни също бяха широко представени:
- компоти;
- желе;
- чай;
- плодови напитки;
- квас;
- sbiten;
- пчелен мед.
Ритуални и забравени ястия
По принцип всички ястия от нашата кухня имат ритуално значение, а някои от тях продължават още от дните на езичеството. Консумираха се във фиксирани дни или по празници. Например палачинките, които се считаха за жертвен хляб сред източните славяни, се ядеха само на Масленица или на възпоменание. И великденските питки и Великден бяха приготвени за светия празник Великден.
Кутя беше поднесена като паметна трапеза. Едно и също ястие се вари за различни тържества. Нещо повече, всеки път то имаше ново име, което беше ускорено да съвпада със събитието. „Бедни“, приготвени преди Коледа, „богати“ - преди Нова година, и „гладни“ - преди Богоявление.
Някои стари руски ястия днес са незаслужено забравени. Доскоро нямаше нищо по-вкусно от моркови и краставици, сварени с мед на водна баня. Целият свят познаваше и обичаше националните десерти: печени ябълки, мед, различни джинджифилови бисквитки и конфитюри. Те също правеха питки от горски каши, предварително изсушени във фурната, и „паренки“ - варени парчета цвекло и моркови - това бяха любимите на децата руски ястия. Списъкът с такива забравени храни може да бъде продължен за неопределено време, тъй като кухнята е много богата и разнообразна..
Традиционните руски напитки включват квас, сбитен и горски плодови напитки. Например, първата от списъка е позната на славяните от над 1000 години. Притежаването на този продукт в дома се счита за признак на благополучие и богатство..
Винтидж ястия
Съвременната кухня с цялото си многообразие е много различна от миналата, но все още силно преплетена с нея. Към днешна дата много рецепти са загубени, вкусовете са забравени, повечето продукти са станали недостъпни, но всичко не трябва да се изтрива от паметта на руските народни ястия..
Човешките традиции са тясно свързани с приема на храна и са се развили под въздействието на различни фактори, сред които основна роля играят всички видове религиозно въздържание. Следователно в руския лексикон много често се срещат думи като „пост“ и „месояд“, като тези периоди постоянно се редуват.
Подобни обстоятелства оказаха дълбоко влияние върху руската кухня. Има огромен брой ястия, приготвени от зърнени храни, гъби, риба, зеленчуци, подправени с растителни мазнини. На празничната трапеза винаги имаше такива руски ястия, снимки на които можете да видите по-долу. Те са свързани с изобилие от дивеч, месо, риба. Приготвянето им отнема значително време и изисква определени умения от готвачите..
Най-често празникът започва с закуски, а именно гъби, кисело зеле, краставици и кисели ябълки. Салатите се появяват по-късно, по време на управлението на Петър I.
Тогава ядоха такива руски ястия като супи. Трябва да се отбележи, че националната кухня има богат набор от първи курсове. На първо място, това са супа от зеле, месо, борш, рибена чорба и ботвиния. Следваше овесена каша, която в народното име се наричаше прабаба на хляба. В дните с ядене на месо готвачите приготвяха изящни ястия от потропки и месо.
Украйна и Беларус оказаха силно влияние върху формирането на кулинарни предпочитания. Затова страната започна да приготвя такива руски топли ястия като кулеши, борш, супа от цвекло, супа с кнедли. Те са много здраво включени в менюто, но въпреки това националните ястия като зелева супа, окрошка и уха все още са популярни..
Супите могат да бъдат разделени на седем вида:
- Студени, които се приготвят на базата на квас (okroshka, turi, botvinia).
- Отвари от зеленчуци, те се правят във вода.
- Млечни, месни, гъби и юфка.
- Любимото ястие на зелевата чорба принадлежи на тази група..
- Висококалоричен халат и туршия, приготвени на базата на месен бульон и имат леко солено-кисел вкус.
- Тази подкатегория включва разнообразие от рибни бульони.
- Супи, които се правят само с добавяне на зърнени храни в зеленчуков бульон.
В горещо време е много приятно да ядете готини руски първи курсове. Техните рецепти са много разнообразни. Например, може да бъде okroshka. Първоначално се приготвя само от зеленчуци с добавка на квас. Но днес има голям брой рецепти с риба или месо..
Много вкусно старо ястие от ботвиния, което загуби популярността си поради сложността на приготвяне и високата цена. Тя включваше такива видове риба като сьомга, есетра и звездна есетра. Различните рецепти могат да отнемат от няколко часа до ден за приготвяне. Но колкото и сложно да е яденето, такива руски ястия ще доставят истинско гурме голямо удоволствие. Списъкът със супи е много разнообразен, като самата страна с нейните националности..
Накисване, мариноване, мариноване
Най-лесният начин да подготвите заготовки е да уринирате. Запасявахме се с такива руски ястия от ябълки, червени боровинки и червени боровинки, къпини, мъници, круши, череши и планинска пепел. На територията на страната ни имаше дори специално отгледан сорт ябълки, който беше идеален за такива препарати..
Според рецептите се разграничават такива добавки като квас, меласа, саламура и малц. Практически няма специални разлики между осоляването, мариноването и уринирането, често това е само количеството на използваната сол.
През шестнадесети век тази подправка престава да бъде лукс и всички в района на Кама започват активно да се занимават с добиването му. Само в строгановските фабрики до края на XVII век се произвеждат повече от 2 милиона пудове годишно. По това време възникнаха такива руски ястия, чиито имена остават актуални и до днес. Наличието на сол направи възможно събирането на зеле, гъби, цвекло, ряпа и краставици за зимата. Този метод помогна за надеждното съхранение и запазване на любимите храни..
Риба и месо
Русия е страна, в която зимата отнема доста дълго време, а храната трябва да е питателна и удовлетворяваща. Затова основните руски ястия винаги включваха месо и много разнообразно месо. Говеждо, свинско, агнешко, телешко и дивеч бяха отлично приготвени. По принцип всичко беше изпечено цяло или нарязано на едри парчета. Ястията, направени на шишчета, които се наричаха „плюене“, бяха много популярни. Нарязаното месо често се добавя към каша, а с него се пълнят и палачинки. Нито една маса не би могла без пържени патици, лешници, пилета, гъски и пъдпъдъци. С една дума, сърдечните руски месни ястия винаги са били на почит..
Рецептите за рибни ястия и приготвяне също са поразителни по своето разнообразие и количество. Тези продукти изобщо не струваха на селяните, тъй като сами улавяха големи количества „съставки“. А в годините на глада подобни доставки са били в основата на диетата. Но скъпи видове, като есетра и сьомга, се сервираха само на големи празници. Подобно на месото, този продукт се съхраняваше за бъдеща употреба, беше осолен, пушен и сушен..
По-долу са някои рецепти за изначални руски ястия..
разсолник
Това е едно от най-популярните ястия на базата на туршии, а понякога и туршия. Това ястие не е типично за други кухни по света, като например, хижарка и окрошка. През дългото си съществуване той се е променил значително, но все още се счита за фаворит.
Прототипът на всички познати туршии може да се нарече каля - това е доста пикантна и гъста супа, която се приготвяше в саламура от краставици с добавяне на пресован хайвер и тлъста риба. Постепенно последната съставка беше променена на месо и така се появи добре познатата и обичана храна. Днешните рецепти са много разнообразни, поради което са вегетариански или не. Такива изначално руски ястия използват говеждо месо, карантии и свинско месо като основа..
За да приготвите ястие, известно на всички, е необходимо да се вари месо или карантия в продължение на 50 минути. След това изпратете там дафинови листа и черен пипер, сол, моркови и лук. Последната от съставките се почиства и нарязва напречно, или може просто да се пробие с нож. Всичко се вари още 30 минути, след което месото се изважда и бульонът се филтрира. След това се запържва от моркови и лук, краставиците се натриват на ренде и също се слагат там. Бульонът се довежда до кипене, месото се нарязва на парчета и се добавя към него, покрива се с ориз и ситно нарязани картофи. Всичко се довежда до готовност и се подправя със зеленчуци, оставя се да ври 5 минути, добавете билки и заквасена сметана.
желе
Това ястие се консумира студено; за готвене месният бульон се сгъстява до желеобразна маса с добавяне на малки парченца месо. Много често се счита за вид аспик, но това е сериозно погрешно схващане, тъй като последният има такава структура благодарение на агар-агар или желатин. Желеното месо води руски месни ястия и се счита за независимо ястие, което не изисква добавяне на вещества за желиране.
Не всички знаят, че преди няколкостотин години такова популярно ястие се приготвяше за царските слуги. Първоначално е кръстен желе. И го направиха от остатъците от трапезата на господаря. Отпадъците се нарязват на ситно, след това се сваряват в бульон и след това се охлаждат. Получената храна беше грозна и съмнителна..
С ентусиазма на страната към френската кухня много руски ястия, имената на които също идваха оттам, леко се промениха. Модерното желирано месо, което се наричаше галантин, не беше изключение. Състои се от предварително сварена дивеч, заек и свинско месо. Тези съставки се смилат заедно с яйцата, след това се разреждат с бульон до консистенцията на заквасената сметана. Нашите готвачи се оказаха по-находчиви, поради което чрез различни опростявания и трикове галантинът и желето бяха превърнати в модерно руско желирано месо. Месото беше заменено със свинска глава и крак и добавени говеждо уши и опашки.
Така че, за да приготвите такова ястие, трябва да вземете желиращите съставки, които са представени по-горе, и ги оставете да къкри поне 5 часа на слаб огън, след което добавете всяко месо и гответе още няколко часа. Първо трябва да се добавят моркови, лук и любимите ви подправки. След като изтече времето, трябва да прецедите бульона, да разглобите месото и да го поставите на чинии, след това изсипете получената течност и го изпратете да замрази на студа.
Днес нито един празник не е завършен без тази храна. Въпреки факта, че всички руски ястия в домашен стил отнемат много време, процесът на готвене не е особено труден. Същността на желираното месо дълго време остава непроменена, само неговата основа се трансформира.
Руски борш
Той се смята за много популярен и обичан от всички. За готвене ще ви трябва месо, картофи и зеле, цвекло и лук, пащърнак и моркови, домати и цвекло. Определено се добавят подправки като черен пипер и сол, дафинов лист и чесън, растително масло и вода. Съставът му може да се променя, съставките могат да се добавят или изваждат..
Боршът е изначално руско ястие, което изисква варене на месо. Преди това се измива старателно и се залива със студена вода, след което се довежда до кипене на среден огън, пяната се отстранява, както изглежда, и след това бульонът се готви още 1,5 часа. Магданозът и цвеклото се нарязват на тънки ивици, лукът се нарязва на половин пръстени, морковите и доматите се търкат, а зелето се нарязва на ситно. В края на готвенето бульонът трябва да се осоли. След това се изпраща зелето, масата се довежда до кипене и се слага целият картоф. Чакаме всичко да дойде наполовина. Лукът, пащърнакът и морковите се запържват малко в малък тиган, след това всичко се залива с доматите и внимателно се задушава.
В отделен съд е необходимо да запарите цвеклото за 15 минути, така че да се сварят, и след това да ги прехвърлите в печеното. След това картофите се изваждат от бульона и се добавят към всички зеленчуци, след което се омесват малко с вилица, тъй като трябва да се накисне в соса. Варим всичко още 10 минути. След това съставките се изпращат в бульона и там се хвърлят няколко дафинови листа и черен пипер. Варете още 5 минути, след което поръсете с билки и счукан чесън. Приготвеното ястие трябва да се влива в продължение на 15 минути. Може да се направи и без добавяне на месо, тогава е чудесно за гладуване и благодарение на разнообразието от зеленчуци, все пак ще бъде невероятно вкусно..
Кнедли
Този кулинарен продукт се състои от кайма и безквасно тесто. Смята се за известно ястие от руската кухня, което има древни фино-угорски, тюркски, китайски и славянски корени. Името идва от удмурската дума "пелнян", която означава "ухо на хляб". Аналози на кнедли се намират в повечето кухни на света..
Историята разказва, че този продукт е бил много популярен по време на пътуванията на Ермак. Оттогава подобно ястие се е превърнало в най-обичаното сред жителите на Сибир, а след това и други региони на по-широка Русия. Това ястие се състои от безквасно тесто, което изисква вода, брашно и яйца и нарязано свинско, говеждо или агнешко за пълнеж. Доста често пълнежът се прави от пилешко месо с добавка на кисело зеле, тиква и други зеленчуци..
За да приготвите тестото, трябва да смесите 300 мл вода и 700 грама брашно, добавете 1 яйце и омесете твърдото тесто. За пълнежа смесете каймата със ситно нарязан лук, малко черен пипер и сол. По-нататък тестото се разточва и с помощта на формата изстискваме кръгчетата, в които разпределяме малко кайма и щипваме на триъгълници. След това кипваме вода и варим, докато кнедлите плуват.
Руска кухня
Процесът на формиране и развитие на руската кухня се простира в продължение на няколко века. От време на време се споменават за него в летописите от Х-ХV век. и в различни исторически документи. Класиците обичаха да пишат за нея в безсмъртните си произведения. Тя беше внимателно проучена от етнографите. И всичко това, защото тя е оригинална и невероятно богата. Развивайки се заедно със своя народ, той отразява не само неговия живот и обичаи, но и историята. И през цялото време се подобряваше, допълваше се с заеми и се разширяваше.
Днес фразата "руска кухня" се свързва със зелева супа, хрупкави кисели краставички и кисели гъби, ароматни пайове и пайове, както и уникален чай от самовар.
Но преди 1000 години всичко беше малко по-скромно..
Историята на развитието
Учените идентифицират 4 етапа от формирането на руската кухня, всеки от които има свои собствени характеристики. То:
- 1 староруски, датиращ от IX-XVI век;
- 2 Стара Москва - тя падна на XVII век;
- 3 Петър и Катерина - отнася се за XVIII век;
- 4 Петербург - съчетава традициите от края на XVIII век. и продължава до 60-те години на XIX.
Доминираха хляб и брашно. Древните руснаци държели палачинки, брашно желе и ръжени пайове с голямо уважение. Нещо повече, зеленчуци, плодове, гъби, различни видове месо и риба, каша служи като пълнеж за тях. Още по това време скъпи гости бяха посрещнати с хляб и сол.
Между другото, кашата в Русия се смяташе за символ на просперитет и просперитет. Думата "каша" е била използвана за обозначаване на древни руски сватбени празници. А на масите на руснаците винаги е имало елда, ечемик, перлен ечемик, овесени ядки, овесени ядки или просо каша.
Освен нея, диетата от онова време включвала големи количества зеленчуци - зеле, ряпа, репичка, грах, краставици. Те обичаха да пируват с плодове и плодове тук. В допълнение към тях, медът бе ценен от сладкия зъб, на базата на който бяха създадени вкусни сиропи и конфитюри. Още тогава стюардесите пекат натруфен с тях.
От XI век. в Русия се използват подправки: дафинов лист и черен пипер, карамфил, джинджифил, кардамон и шафран.
До 17-ти век. тук практически не са яли месо и мляко. И ако са го направили, тогава са правили зелева супа и каша от месо. Те пиеха мляко задушено или сурово, правеха от него заквасена сметана и извара и не знаеха за съществуването на сметана и масло почти до 16 век.
Около същия период се появяват национални руски напитки - квас, сидера и хмел. През 1284 г. бирата се вари за първи път. И през XV век. истинска руска водка се правеше от ръжено зърно.
През XVI-XVII век. Старата руска кухня беше обогатена с юфка и кнедли, заимствайки ги от народите на Азия.
XVII век бе белязано от разделението на кухнята на тази, която тя предпочиташе да знае, и тази, с която обикновените хора се задоволяваха. И ако по-рано тези различия бяха изразени само в броя на ястията, то сега се обърна специално внимание на качеството. И всичко това, защото новосъздадените ястия и кулинарни техники започнаха да проникват в традиционната кухня..
От това време на масата на благородството започва да се появява по-пържено месо, което по-рано се смяташе за безвкусно. А също и шунка, свинско свинско месо, говеждо месо, печено агне, дивеч и домашни птици. В същото време бяха вкусени сарджала, туршия и основни деликатеси като желирана червена риба, осолена риба, черен хайвер.
Освен това руският народ започна активно да заимства продуктите на Астраханското и Казанското ханати, Сибир и Башкирия, които наскоро се присъединиха към държавата. Това бяха стафиди, смокини, дини и пъпеши, кайсии, лимони и чай. (Въпреки че някои източници твърдят, че в някои региони лимоните се консумират от 11-ти век.) И гостоприемните стюардеси започнали да приемат рецепти за вкусни пайове, джинджифили, всякакви конфитюри и ябълкова ружа. Въпреки че според някои доклади, последният се подготвя в определени райони на Русия от XIV век.
Така XVII век. характеризиращ се с разцвета на традиционната руска кухня и опростяването на простия селски.
След старата московска епоха започва нова ера - ерата на Петър Велики. Тя се различава от другите по по-активното си заимстване на западните кулинарни традиции. И сега благородството все по-често носи не само отвъдморски продукти и рецепти, но и „абонира“ чужди готвачи. Те обогатяват руската кухня с пайове, гювечи, рулца и котлети, допълват я с непознати досега млечни, зеленчукови и пюре супи и украсяват със сандвичи, масло и истински холандски и френски сирена.
Те също замениха името на изначално руската „супа“ с „супа“ и научиха как да я сервират правилно - в саксии или чугун.
Този период съвпадна с появата на „прозореца към Европа“. Именно чрез него традиционните френски, немски, италиански и холандски ястия започват да влизат в руската кухня. Сред тях: котлети с и без кост, ескапели, предястия, пържоли, ястия от картофи и домати, които току-що бяха донесени по това време, както и колбаси и омлети.
В същото време те започнаха да обръщат специално внимание на настройката на масата и декорирането на самите ястия. Интересното е, че в процеса на овладяване на това изкуство се появиха много салати, гарнитури и дори винегрет..
Отличителна черта на този период е разнообразието от закуски, сервирани за благородството. Риба, месо, гъби и зеленчуци те значително разнообразиха руската кухня и я направиха приказно богата и още по-вкусна..
Руска кухня: нашите дни
В следващите години традиционната руска кухня само се обогати. Появиха се талантливи готвачи, чиито имена са известни далеч извън границите на страната. Пътувайки по света, те овладяват най-новите кулинарни технологии, благодарение на които могат да приготвят най-необичайните и оригинални ястия. И свържете несъвместимото във всеки от тях. Например: сладолед, приготвен от бородински хляб, фуа гра борш с фламбе, коктейлни салати, агнешко със сос от квас, шийка от раци със зеленчуков хайвер и др..
Злостта на руската кухня
Националната руска кухня в продължение на много векове е заимствала новомодни ястия и отвъдморски кулинарни традиции. Независимо от това, това не й попречи да остане отличителна и оригинална. След като вкуси сочни котлети, предястия и жулиен, руският народ не промени навиците си.
И не се отказа от зърнени храни и супи, които с течение на времето само станаха по-разнообразни. Не е променила традицията на сервиране на ястия. Както преди, първото се сервира с горещи ястия - супи, борш, месо или супа от зеле. За второто - гарнитура с месо или риба. И на трето - сладка напитка - сок, компот, плодова напитка или чай. И остана един от най-гостоприемните народи в света.
Основните методи за готвене в руската кухня:
Колкото и богата и разнообразна да е руската кухня, тя все още се основава на традиционните, разпознаваеми във всяко кътче на земното кълбо ястия, а именно:
Зелева супа. Казват, че това ястие се е появило в Русия през 9-ти век, едновременно с зелето. Това е супа с много съставки. Зелената супа се приготвя с киселец, прясно или кисело зеле, месо (понякога риба или гъби), подправки и кисел дресинг на базата на заквасена сметана или зелев саламура. През цялата история на съществуването му съставът на практика не се променя, само че букетът от подправки за зелева супа беше разширен.
Kulebyak. Тя се различава от обикновените пайове по наличието на сложен пълнеж - от 2 до 4 вида кайма, разделени от тънки палачинки. Освен това обемът му непременно е равен на поне половината от обема на теста. Първите кулебяки бяха направени от тесто с мая и слоеве зеле, яйца, елда каша, варена риба, лук или гъби и украсиха масите както на благородството, така и на обикновените хора.
Кутя. Мемориално ястие, което представлява каша от пшеница или ориз с мед, маково семе, стафиди и мляко. Приготвя се и се поднася в навечерието на Коледа и Богоявление, понякога на възпоменание. Смята се, че кутия приема корените си още в дните на езичеството, когато с негова помощ се почитал паметта на предците. Между другото, в Русия всяка каша се наричаше „прабаба“ на хляба.
Юфката е заета паста, която е невероятно популярна в целия свят, включително и в Русия. Първите юфка се наричат китайски, те се появяват през II хилядолетие пр.н.е..
Кисел. Тази напитка е на поне 1000 години. Първоначално се е произвеждал от овес или пшеница, по-късно от плодове. Спомените за него се появяват в „Приказка за минали години“.
През X век. по време на обсадата на Белгород в града започва глад. И когато гражданите вече бяха решили да се предадат, един старец заповяда да намерят останките от овес и пшеница, да направи от тях желе и да го излее във вана, изкопана на ниво кладенец със земята. Меден узвар се изсипва в друга такава вана. И тогава поканиха няколко завоеватели, които да опитат деликатесите от кладенците. Няколко дни по-късно те се оттеглят, решавайки, че руският народ се храни от Майката Земя.
Ukha е ястие с гореща риба. Всеки регион има своя собствена рецепта за приготвяне. Например в Дон харесват рибена чорба с домати.
Строганина е ястие, приготвено от сурова, замразена риба, поднесена под формата на стружки със смес от сол и черен пипер. Много популярен в Сибир.
Салата Оливие е национално новогодишно ястие, кръстено на Люсиен Оливие, който го измисли. Традиционната руска рецепта се състои от "докторска" наденица, варени картофи, варени яйца, кисели краставици, зелен грах, варени моркови, майонеза и билки.
Чай от самовар. Казват, че подобна напитка е имала специален вкус, който е постигнат както чрез използването на самия самовар, така и благодарение на единството на семейството, което се е събрало в беседката или на верандата, за да я вкуси..
Пайове - печени пайове с различни видове пълнежи - риба, месо, моркови, яйца, лук и ориз и малки дупки отгоре.
Мариновани гъби и туршии - деликатес, който съществува от няколко века.
Винегрета е национално руско ястие, приготвено от цвекло, картофи, моркови, зелен грах, кисели краставички, лук, растително масло и подправки, макар и заети..
Джинджифилови продукти - брашно, произхождащи от древноруския период.
Ябълковото ружа е традиционен деликатес, който се приготвя от XIV век. с мед и ябълки. Съвременните рецепти са усъвършенствани и могат да съдържат канела, горски плодове и др..
Хлябът и солта е лакомство - един вид символ на руската кухня. Днес това означава гостоприемство. А в древността е била надарена с магическо значение. Хлябът олицетворяваше богатството и благополучието на семейството, а солта го предпазваше от неприятности и лошо време. Преди това браунито беше умилостивено с хляб и сол при влизане в нова къща..
Супа или кайма, както казаха в Русия. Всъщност това е национално ястие от руската кухня. Преди това беше само зеленчук, по-късно започнаха да му добавят месо. Днес има огромен брой супи за всеки вкус..
Маринованите ябълки са вид домашни туршии. Те бяха популярни преди няколко века.
Киселото зеле е ястие, получено от ферментацията на зелето. Смята се, че всички негови полезни вещества се съхраняват в него..
Полезни свойства на руската кухня
За изобилието на супи и зърнени храни, руската кухня се счита за една от най-здравословните. Той е идеален за вегетарианци и е почитан в целия свят. Освен това тя широко използва всички дарове на природата - зеленчуци и плодове, всеки от които съдържа огромно количество полезни вещества. Специално място в него се отделя на ферментиралите млечни продукти, както и на сладките напитки - компоти, желе и сокове.
Днес средната продължителност на живота на руснаците е 71 години и според уверенията на социолозите тя продължава да расте.
Държавни изследвания на Русия (Реали Руска)
Jste zde
Национална кухня. пир.
Традиции на руската национална кухня
Природата на руската кухня
Особеностите на националната кухня са запазени по-добре, отколкото например типичните особености на облеклото или жилището.
Традиционните руски ястия са с високо съдържание на енергия и съдържат много мазнини. Това се дължи на суровия климат: винаги е било необходимо да се яде много ("Докато мазнината изсъхне, тънката умира.").
Ястията в руската кухня са прости, рационални и практични. Хората готвели главно ястия от хляб, брашно и всичко, което гората давала - мед, плодове, ядки, гъби (въпреки че населението на южната част на Русия е предпазливо от гъби, страхува се да ги използва). Основната част от храната на руснаците бяха различни видове зърнени храни и млечни продукти. Месото се смяташе за празнично ястие.
Руснаците се научиха да консервират и съхраняват храната - пушат, сушат, осоляват месо, ферментирали зеленчуци и плодове, мариновани, осолени (краставици, чесън, гроздови листа, див чесън зелени), правят конфитюри, сушени плодове (сини сливи, сушени кайсии, стафиди).
Хранене на хора с ниски доходи
Когато нямаше достатъчно брашно или зърнени храни, хората ядоха "втори хляб" - картофи. Те често ядат и зеле, от което се правят супи, например, зелева супа („зелева супа и каша е нашата храна“), както и моркови, цвекло и елда (каша от елда).
Хлябът играе и играе най-важната роля в ежедневната и празнична храна. Руснаците казват: "хлябът е главата на всичко".
Руснаците много почитаха хляба: според стария обичай, отпадналият хляб трябва да се бере, да се маха, да се целува и да се иска прошка за небрежност. Хората никога не са изхвърляли трохите. От детството детето е било научено да уважава този продукт. Гостите бяха посрещнати с думите „хляб и сол“.
Хлябът се използва за закуска с храна през целия ден (за супа, за втори курс).
Руски ръжен хляб, печен с различни добавки (подправки, стафиди - най-известният ароматен бородински хляб с кориандър).
Бял хляб или лаваш също се продава (бял хляб от юг или от Централна Азия под формата на голяма плоска торта).
Руски национални ястия
Закуски
Руската кухня е особено известна с изобилието от различни закуски. Това са салати, туршии (зеленчуци, гъби, риба), пайове с различни пълнежи (месо, риба, зеле, картофи, ориз и яйца, ябълки, лимон, различни видове конфитюри), палачинки с различни пълнежи (продукти от тесто, изсипва се върху горещ тиган на тънък слой), пушено месо, риба, наденица, шунка, хайвер - черен от есетра, който се цени повече от червен от сьомга.
Руските супи са сърдечни и гъсти или, както казват руснаците, „плътни“. Готвят се във вода или квас; често се добавя заквасена сметана или майонеза в купа със супа. Не забравяйте да ядете хляб със супата.
- Щи - супа от зеле, има около 60 вида зеле.
- Борш - червена супа, приготвена от зеле, цвекло, моркови, месо.
- Солянка - супа с кисели краставички.
- Ukha - руска рибена чорба.
- Окрошка, туршия, цвекло - студени супи.
Месни ястия
В Русия няма традиция леко да се пържи месо. Много често ястията се приготвят от кайма. Котлети се приготвят от кайма, тя служи като пълнеж за кнедли, пайове, зелеви рулца (кайма в зелеви листа). Популярен е арменският шиш кебап - парчета агнешко. Руснаците често ядат риба.
Сладка
Руснаците обичат сладкишите, магазините предлагат богата и разнообразна селекция от шоколад, сладкиши (продавани по тегло), сладолед, бисквитки; популярни са трохите - печени хлебни тестени халби с пудра захар.
Млечни продукти
Ферментираното печено мляко се прави от кисело мляко, продукти от извара са често срещани - извара маса (със сушени кайсии, сини сливи, стафиди), сладко сирене.
Празнични и церемониални ястия
- Коледа е успокояваща, кутя
- Shrovetide - палачинки с масло
- Великден - великденска торта, яйца, Великден, не яжте горещи ястия
- погребение - палачинки, кутия, бяло желе
Заемни ястия
През вековете руската кухня е обогатена с много ястия на съседни народи.
- Шиш кебап е кавказко ястие по произход, боршът и месото са украински супи.
- Пелмени - сибирско ястие под формата на варени продукти, приготвени от безквасно тесто, пълнено с кайма, както и риба, картофи, зеле.
Съвременни тенденции в руската храна
В началото на 90-те. Руснаците попаднаха под влиянието на вносни храни и бързи храни. Особено обичани пържени - печени продукти, пържени картофи. Сега отново частично се връщат към домашните продукти и ястия. В същото време, особено в големите градове, правилното хранене набира огромна популярност, диетичната, вегетарианската и екзотичната (предимно японска) кухня стават модерни..
напитки
Традиционната руска напитка е квас - тъмна, леко алкохолна напитка, приготвена от хляб или мед..
водка
Водката се счита за един от символите на Русия, въпреки че през последните години количеството на консумацията на водка е по-ниско от количеството на консумацията на бира.
Има световно известни марки руска водка: „Столичная“, „Смирновская“, има и стара традиция на домашна водка, т.нар..
Водката е достъпна както на цена, така и защото можете да я закупите навсякъде, ако искате, и това е една от причините за алкохолизъм сред руснаците. Има чести случаи на отравяне с водка или лунен лъч.
Водка и бира трябва да се ядат. Има безкраен избор на различни продукти. Сушени калмари, мирис (дребна сушена риба), вобла (сушена риба, която трябва да се счупи и да се яде като чипс), чипс, фъстъци, шам фъстък, крутони (малки сушени парчета хляб с различни аромати) се продават с бира. Водка трябва да се яде с хляб, наденица, туршии, див чесън и т.н..
Пиене на чай
В миналото руснаците обикновено завършваха деня с обредът за пиене на чай, обменяха новини по чай, разговаряха за събитията от деня и цялото семейство се събираше за чай..
Чаят се вари в специален чайник, оставя се да се утаи и след това изсипете чаените листа в чаши и добавете вряща вода, или пригответе чай в самовар. Сервира се сладък чай: сладко (най-много се цени сладко от череши), сладкиши, торти, кифлички, бисквитки.
самовар
Самовар е самозагряващо устройство за приготвяне на чай. Самоварът се състои от ваза (има мангал с дървени въглища с тръба), дръжки, горелка за чайник, чучур с ключ.
В миналото във всеки дом самоварът заемаше важно място в интериора на хола или трапезарията. По време на пиенето на чай той е бил поставен на масата или на специална маса, чай се е изсипвал от домакинята или най-голямата дъщеря. Постепенно самоварите започнаха да приличат не на чайници, а на декоративни вази, станаха по-прости и по-строги и накрая станаха електрически. В съвременните времена в Русия самоварът вече е престанал да бъде основна необходимост.
пир
Има голяма разлика между ежедневните и празничните ястия, между ястията, предлагани в ресторантите
Храна през целия ден
Закуска (около 9 ч)
Закуската е за предпочитане обилна. През деня често няма къде да се яде, затова руснаците предпочитат топла храна - каша (овесени ядки, ориз, пшеница, елда, грис), бъркани яйца, колбаси, палачинки. Те ядат извара, сирене, пият чай или кафе.
Обяд (около 14 часа)
Обядът обикновено се състои от първата супа, а втората люта (месо или риба със гарнитура). Руснаците са свикнали да се хранят по време на работния ден с бързи храни (има заведения от този тип, предлагащи руски национални ястия), в столови и кафенета. За разлика от богатото руско домашно хранене, чужденец може да бъде изненадан от малките порции в руските ресторанти. Има доста удобни ресторанти на най-високо ниво, но нормален руснак не може да си позволи да обядва или вечеря там.
На улицата винаги можете да си купите нещо за ядене - пайове, сладкиши, палачинки, шаурма (кебап), пържени картофи с различни пълнежи.
Вечеря (около 20 часа)
Вечерята не е твърде важна в диетата. Обикновено ядат това, което е било за обяд, или това, което се намира у дома.
Домашен празничен празник
В Русия семейните празници обикновено се празнуват у дома, гостите също са поканени вкъщи и се лекуват сами. Няма обичай да се провеждат срещи в ресторанти.
В Русия има традиция за богат празник. Дълго време е така установено, че гостът трябва да бъде приет възможно най-добре и да бъде нахранен докрай.
Промяната на ястия (мезета, първото е супа, второто е люто, третото е сладко) в руския празник не е много ясно - като правило всички видове закуски, пайове, салати, месни ястия и дори десерти са на масата едновременно. В същото време руснаците отдават голямо значение на изобилието на масата - винаги трябва да има много всякакви храни (въпреки възможните материални затруднения).
Покупките
Сега Русия вече има всичко, всичко може да се получи. Това е нова ситуация за руснаците - по съветско време магазините изглеждаха съвсем различно: празни гишета, нулев избор, неприятни продавачки, нискокачествени продукти, дълги редове. Продавачките смятаха купувача за почти свой враг.
Вместо касов апарат използваха сметки. Продукт, например сирене или наденица, ако се появи, се продаваше в килограми (хората го купуваха за бъдеща употреба).
В началото на 90-те. почти всички получиха храна на пазара.
„Руски модел със заявка: snaží se ho vždy za všech околност podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat. "
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Кухни на Русия: традиционни ястия и тяхната история
И защо приготвиха kyozh, echpochmak и pyan-se? Какви ястия научиха жителите на Русия да готвят от татарите, корейците и казахите? По какво се различава Кубанският борш от централноруския? Запознаваме се с кулинарните традиции на различни региони на Русия - Урал, Сибир, регион Волга, Далечния Изток.
Централна Русия: 60 вида зелева супа и каша
До XIV век руската кухня е била проста и не много разнообразна. Горещите ястия най-често се готвиха във фурната: те бяха варени, задушени или къкри на дълго време под затворен капак. Пърженето в онези дни почти никога не се е срещало. Месото се приготвяше рядко: около 200 дни в годината, включително всички сряда и петък, бяха постни. Хранителните ограничения варираха: понякога беше забранено не само да се ядат месни, рибни и млечни ястия, но и да се готви в растително масло. В първия ден на Великия пост и на Разпети петък преди Великден вярващите се опитват да се справят без храна изобщо. На някои църковни празници, дори по време на пост, беше позволено да се яде риба. Варено, печено, пълнено, сушено или изсушено.
Хлябът се печеше най-често с ръж, понякога се правеха ечемични питки. Пшеничното брашно се появява в централна Русия около 17-ти век, но дори тогава по-често се използва за печени сладкиши - рула, гевреци, гевреци. Брашното премина не само в тестото, но и в други ястия: овесената каша се правеше от овесена каша, разредена с вода или мляко, а гъсто желе се готвеше от ръж или грах..
Основата на централноруската кухня беше, както в известната поговорка, „зелева супа и каша“. Само около 60 вида супа от зеле се готвеше с гъби от свинско месо, няколко вида месо се слагаха в „сглобяеми“, към „зелените“ се добавяха коприва, киноа или други билки. Само прясно или кисело зеле остана непроменен компонент на такова ястие. В допълнение към зелевата супа, домакините от онова време приготвяха и други супи: рибена каля върху саламура от краставица, ботвиния с листа от цвекло, okroshka на квас.
Кашата също беше ежедневно ястие. Приготвяли се от грах, елда, пшеница или ечемик. Сервира се както отделно, така и с месо, риба, зеленчуци, гъби. Вместо десерт, каша с мляко и диви плодове често беше на масата..
Зеленчуците, гъбите и горските плодове съставляват значителна част от централноруската кухня. Те се ядеха пресни и прибрани за зимата по различни начини. До появата на картофи през 18 век, ряпата е основният зеленчук на трапезата на Централна Руска. Ядеше се сурово, варено и печено на фурна, сушено или ферментирало за зимата заедно със зелето. Върховете на този корен зеленчук бяха добавени към супи.
В централна Русия имаше малко сладкиши. Десертите най-често се сервират като пресни диви плодове, печени ябълки с мед или джинджифил. Необичайни „захаросани плодове“ се правеха от краставици и моркови: вареха се в мед на парна баня, докато зеленчуците станат полупрозрачни. Измивали са го с чай или билкови отвари. През лятото предпочитаха студен квас от напитки, през зимата приготвяха затоплящ сбит от мед, вода и подправки.
Руски север: риба супа от треска, кож и помор
Поради суровите зими и кратките студени лета в руския север нямаше такова изобилие от зеленчуци, гъби и горски плодове, както в средната лента. Основното ястие тук беше риба, особено треска: смяташе се, че тя може да се яде всеки ден и никога не става скучно.
Дълго време поморците ядяха сурова замразена риба, като я нарязваха на тънки филийки и я потапяха в сол. Това ястие се нарича строганина. Но по-често рибата все още се готвеше по различни начини: навагата се пържи, треска и пикша се пекат или варят, миризмата се осолява. Едно от популярните ястия беше треска, изпечена с извара. Първо рибата се вари или пържи на отделни парчета, след това се разстила върху слой нарязан лук, покрива се с настърган извара с растително масло и се изпраща във фурната.
Най-известното ястие от северната кухня е рибната супа от Помор. Винаги се готвеше от прясно уловена риба. Към бульона се добавяха мляко, лук и подправки: дафинов лист, черен пипер, лимонов сок. Тези подправки бяха донесени тук от английски търговци, така че поморите се научиха да ги използват по-рано от всички останали жители на Русия. Отворена кулебяка традиционно се сервираше до ухото. В делничните дни хомосечките от Помора пекат цяла щука или идея в тестото, а в празничните дни поставят на масата „червени риболовци“ - пайове със сьомга, сланина или розова сьомга.
Въпреки изобилието от пайове, самият хляб рядко се яде в тези части. Беше трудно да се отглежда зърно в суровия климат и беше скъпо да се купува. Поморите имаха поговорка: „Липсата на риба е по-лоша от липсата на хляб“..
Основният вид месо на трапезата на Помора беше дивечът. Той е бил пържен, печен, добавен към супи, сушен за зимата. Сосовете от червена боровинка, червена боровинка, малина или шипка често се сервираха с месо. Наричаха се „Воложи“. Този сос не само направи ястието по-вкусно, но и послужи като източник на витамини, спасен от настинки и скорбут. От горски сок се приготвя гъсто горещо желе. Към него се добавят всички билки и подправки, които са били под ръка..
Сибирска кухня: кнедли, шанги и чай
Както при северните народи, рибата беше едно от основните ястия в Сибир. Вярно е, че в тези части са били предпочитани други сортове: есетра, сьомга, бяла риба. Някои видове изобщо не се считаха за риба. Налимов беше даден на кучета, а прасетата се хранеха с платика и иди.
Рибата също се готви по различен начин, отколкото на Север. Омул, бяла риба, муксун или нелма се осоляват, други видове се пекат в заквасена сметана, пълнят се с каша с гъби и лук, сушат се на въздух или във фурната. От леко осолената риба дребният тугунок беше особено ценен: ако се готви правилно, тогава миришеше на пресни краставици. През 19 век се нарича херинга на Сосва и е доставена в Санкт Петербург - на императорската трапеза и в най-добрите ресторанти в столицата. Рибата започва да пуши едва през 19 век.
Най-популярното месно ястие в Сибир бяха кнедли. За пълнежа обикновено се смесваха няколко вида месо: птиче месо, говеждо, свинско, елен или лок. Тестото се омесва не във вода, а в чай, така че замразените кнедли да се съхраняват по-дълго и да останат сочни. Често са били взимани със себе си на път, за да се готвят бързо на огън или директно в самовар..
Хлябът беше задължителна част от сибирската храна. До 17-ти век той е донесен отвъд Урал, след това самите те са започнали да го отглеждат. В допълнение към хляба към масата бяха поднесени и други сладкиши: отворени шанги със сърдечен или сладък пълнеж, прищипани по краищата на гънките, хрупкави дробове, пържени в масло.
Всяко хранене беше придружено от чаено парти. Търговците и други заможни хора предпочитали чай от цветя, който се приготвял от горните листа на чайния храст. Тази напитка имаше приятен вкус и нежен аромат. От по-евтините сортове, „тухленият“ чай беше широко разпространен: той се продаваше в пресовани плочки..
Далечен Изток: пиян-се, хио и морски водорасли борш
Нито една от традиционната руска кухня не е имала такова изобилие от морски дарове, както в Далечния Изток. На Тихоокеанския бряг са били изядени не само многобройни разновидности на риба и хайвер, но и раци, калмари, октоподи и гребени. Първите руски заселници заимствали рецепти за ястия от коренните далекоизточни народи: Нивхи, Удеге, Евенк. Научиха се как се готви сушена риба Sitmi, която те ядоха с червени боровинки и див чесън, печено месо от червен елен и друга дивеч над огъня, както и сол, годна за консумация папрат за зимата..
В края на 19 век селяни от украинските провинции се заселват в Далечния Изток. Те са запазили рецептите на традиционната си кухня, но са ги променили за нови условия на живот. Ето как се появи борш от морски водорасли, рибена супа от сьомга, кнедли с калмари и други ястия, необичайни за останалата част от Русия..
Кулинарните традиции на Приморие също бяха повлияни от кухнята на съседни страни - Китай, Корея, Япония. Най-популярните ястия в Далечния Изток бяха корейските хио риби, мариновани в оцет, японски пилешки кебапчета от якитори, корейски пиани-пиеси, които бяха приготвени на парна баня. Такива пайове могат да имат всякакви пълнежи - месни, зеленчукови или сладки..
Урал: echpochmak, gruzdyanka и posekunchiki
Уралската кухня винаги е била известна с изобилието си от сладкиши. В околностите на Екатеринбург и Перм готвеха малки, малко повече кнедли, пайове, пайове. Името им идва от думата "котлет" - ситно котлет: така се нарязва месото за пълнежа. В провинция Оренбург „царят на пай“ се наричал курник, който често се сервирал на сватби. За пълнежа на такъв пай бяха използвани различни видове месо, гъби, яйца, кисело зеле. Слоевете с различни пълнежи бяха разделени от тънки палачинки. Всяко семейство имаше своя рецепта за курник, която се предаваше от поколение на поколение..
Уралът е многонационален регион, затова тук се смесват кулинарните традиции на различните народи. Руските жители са се научили как да се готви тюркски бешбармак - ястие от яхния и парчета тесто. В него се слагаше агне, както беше обичайно сред башкирите, или говеждо месо и картофи, както сред казахите. Татарите приеха рецептата за пая ечпокмак с месо, лук и картофи. Пълнежът за него не беше приготвен предварително, а беше поставен в тестото сурово.
Гъбите бяха друг популярен продукт в уралската кухня. Пържени са с лук и се ядат като отделно ястие, добавят се към пълнежа за пайове и кнедли, сервират се с каша и месо, сушени и осолени за зимата. Уралските домакини често приготвяха супа от груздянка с пресни или осолени горски гъби. Въпреки името, не само млечни гъби бяха пуснати в такова ястие, но и лисички, гъби трепетлика, гъби с мед, русула - всякакви гъби, които биха могли да се намерят в най-близката гора.
Приволжски регион: кулага, пилаф и щрудел
Различни народи на Русия са живели по бреговете на Волга: Чуваш, татари, планина и поляна Мари, Ерзя, Мокша. Всеки от тях е съхранил древни кулинарни традиции, които постепенно бяха възприети от руснаците. Някои рецепти преминават от една кухня в друга в оригиналния си вид, докато в други те заменят някои продукти или методи за готвене с по-познати..
От централните руски кулинарни традиции в този регион са запазени множество видове супа и каши от зеле, ястия от варена или печена речна риба, зеленчуци и диви плодове. Супи от студено мляко се приготвяха от малини, боровинки и ягоди, калина и птича череша се добавяха към пълнеж за пай или горещо сладко ястие кулагу.
Основните ястия на Мари бяха супи и зърнени храни. В супата от зеле вместо зеле често слагат белица, киселец, коприва или други билки. Приготвяли се супи с риба или месо, към тях се добавяли картофи, калина, гъби. Мари пържеше палачинки от картофи и грах, подобно на белоруските палачинки.
Пай с различни пълнежи, бешбармак, пилаф бяха популярни от татарската кухня във Волжския край. Традиционно те се приготвяли с заек, агнешко или конско месо. Мюсюлманските татари не ядат свинско месо. Въпреки това, рецептите за тези ястия със свинско, говеждо и пилешко месо скоро се появиха в руската кухня. Подправки и подправки, с изключение на копър, магданоз и лук, почти никога не са били използвани в района на Волга.
През втората половина на 18 век в района на Волга се появяват германски селища. Те се придържаха към собствените си кулинарни традиции. Германските домакини приготвяха картофено пюре и свински шницели, кнедли от тесто и супи от пилешка юфка. Домашни колбаси и печена гъска винаги се сервираха на празничната трапеза. За разлика от други народи от района на Волга, германците пият много кафе, понякога го заместват със сурогат, направен от цикория или зърнени храни..
Южно от Русия: Кубански борш, долма, шашлик
Кулинарните традиции на Кубания станаха основа на южноруската кухня. В плодородните земи зърнени култури, картофи, различни зеленчуци и плодове, които почти липсваха в други региони, се разрастваха в изобилие: патладжани, боршово цвекло, кайсии, праскови, грозде. Затова на кубанската маса винаги е имало много зеленчукови ястия. Пресни домати, краставици или репички се сервираха като предястие към месото, каша се готвеше от тиква, зелеви рулца се приготвяха от зелеви листа и месен пълнеж. По-късно кубанските домакини приеха долма от кавказката кухня, в която месото беше обвито в гроздови листа.
Други рецепти идваха от Кавказ на юг на Русия. За разлика от други региони, тук месо, риба, зеленчуци често се готвят на открит огън. Шиш кебап се превърна в едно от най-популярните ястия. Сервира се с пресни зеленчуци, лук, тънък лаваш, който се пече по арменски рецепти. Мюсюлманските народи на Кавказ най-често готвят агнешко шиш кебап. В Кубан той е заменен със свинско, говеждо и понякога пилешко. Патладжаните, гъбите, доматите, чушките са пържени заедно с месо на шишчета. Традиционно месните ястия бяха допълнени с пикантни кавказки сосове: грузински tkemali от вишна слива, chakhokhbili с много лук, аджика с люти чушки и нарязани билки.
Пълнено зеле, борш, кнедли с различни пълнежи се появиха в Кубан от украинската кухня. В централния руски борш винаги се слагаше много цвекло, а понякога се добавя и сок от цвекло, за да се превърне ястието в наситено червен цвят. В Кубан този зеленчук изобщо не можеше да се добави и „правилният“ борш беше ярко оранжев: доматите и чушките са му дали цвят.