Преработка на какаови зърна в какаови продукти

Съставът на пресни какаови зърна включва мазнини (какаово масло), теобромин, кофеин, въглехидрати (нишесте, захари), протеини, танини, оцветители и ароматни вещества и минерални соли, влага, витамини, различни ензими и други, все още не идентифицирани вещества.

Котиледоните на какаовото зърно са съставени от два вида паренхимни клетки. Повечето от тях са малки, съставени от протоплазма, нишесте и алевронови зърна и мазнини. Клетките от тип II са големи, съдържат фенолни съединения и пуринови бази и са напълно лишени от мазнини и протеини. Големите клетки са разпръснати между малки.

Какаовото масло е най-важният компонент на семената, достигайки над 50% (52-56%) сухо вещество от неферментирали какаови зърна. Какаовото масло е съставено предимно от триглицериди и някои свободни мастни киселини. Какаовото масло има златист цвят, топящ се вкус и приятен аромат.

Теоброминът представлява 0,8-1,5% от теглото на сухите неферментирали котиледони. Съдържа се не само в котиледоните на боба, но и в какаовата обвивка, която ги обгръща (от 0,5 до 1%).

Какаовите зърна съдържат малки количества кофеин.

Количествените съотношения между тези алкалоиди варират значително в зависимост от вида на какаото.

Теоброминът и кофеинът принадлежат към групата на пуриновите съединения. Те имат забележимо изразен физиологичен ефект върху човешкото тяло, например, стимулират дейността на сърцето. Тъй като теоброминът е по-малко разтворим от кофеина, неговият стимулиращ ефект върху сърдечната дейност се проявява в по-слаба и по-лека форма..

Теоброминът и кофеинът, заедно с танините и други подобни, определят горчивия вкус на какаовите зърна..

Какаовата вела, която е отпадък при производството на шоколад и какао на прах, може да служи като източник за производството на теобромин..

Теоброминът е открит за първи път през 1842 г. от руския учен проф. А. А. Воскресенски.

Теоброминът и кофеинът могат да се считат за пуринови производни.

Структурните формули показват голямо сходство между двете съединения и всяко може да бъде получено от другото чрез метилиране или деметилиране.

Теобромин (С7Н8О2н4) е бял микрокристален прах с бавно развиващ се горчив вкус. Една масова част се разтваря през май 1700 година. часа студено и 150 май. часа гореща вода, 4300 г студена и 430 г горещ абсолютен алкохол и 105 г студен хлороформ. Разтваря се добре в тетрахлороетан и вряща оцетна киселина, в основи и киселини. Не се разтваря в петролен етер и въглероден тетрахлорид. Точка на топене 330-350 ° С.

Кофеин (С8НдесетО2н4) е бял, гъвкав, лъскав кристал с горчив вкус.

Кофеинът е по-разтворим от теобромина както във вода, така и в органични разтворители. За разлика от теобромина, кофеинът се разтваря в горещ етер.

Какаовите зърна съдържат различни въглехидрати, но най-значителното е нишестето. Нишестето се съдържа в котиледоните клетки на какаовите зърна главно под формата на прости моноядрени зърна - във всяка клетка от 3 до 8 зърна с размер 3-8 микрона. Сухият неферментирал боб съдържа до 5-9% нишесте. В допълнение към нишестето, сърцевината съдържа захароза, глюкоза и фруктоза. Съотношението им в търговския боб зависи от степента на ферментация. Количеството захароза в сухите неферментирали какаови зърна е 1-1,6%, в южноамериканските благородни сортове - 0,5-1%.

Съдържанието на въглехидрати в какаовите зърна варира в зависимост от климатичните условия на растеж и узряване на плодовете, степента на ферментация, сорта на боба. Добре ферментиралите какаови зърна съдържат главно глюкоза и фруктоза, докато недостатъчно ферментиралите съдържат захароза. Ферментиралият боб съдържа също рафиноза, стахиоза, арабиноза, галактоза, мелибиоза и следи от ксилоза..

Зърната на какаовите зърна съдържат около 2,5% фибри и 1,5% пентозани; в какаовата обвивка, тяхното съдържание е съответно 16,5 и 6%.

Протеиновите вещества в какаовите зърна са представени главно от албумин и глобулини. Съдържанието на суров протеин в какаовите зърна е 10,3-12,5%, в какаовата обвивка - 13,5%.

Какао - разновидности, ползи от продуктите (масло, прах, какаови зърна), употреба в медицината, вреди и противопоказания, рецепта за напитки. Снимка на шоколадово дърво и какаови плодове

Сайтът предоставя основна информация само за информационни цели. Диагностиката и лечението на заболявания трябва да се извършват под наблюдението на специалист. Всички лекарства имат противопоказания. Необходима е консултация със специалист!

Какаото е едноименна хранителна продукция, широко използвана в различни области, като готвене, козметология и фармацевтична индустрия. В момента най-широкото използване на какаото в хранително-вкусовата промишленост и козметологията. А употребата на какао за медицински цели се регистрира малко по-рядко. В момента обаче има редица научни изследвания, доказващи безспорните ползи от какаото не само като хранителен продукт, но и като продукт с лечебни свойства. Помислете за възможностите за използване на какао за медицински цели, както и полезните свойства на този продукт.

Какво е какаото?

В наши дни всички жители на развитите страни знаят думата „какао“. В крайна сметка именно какаото е основният компонент на любимия деликатес на мнозина - шоколада.

В ежедневието обаче думата „какао“ се отнася до няколко продукта, получени от плодовете на какаовото дърво, например какаово масло, какао на прах и самите какаови зърна. В допълнение, името на какаото е и напитка, приготвена от прах.

Какаовият прах се използва за приготвяне на сладкарска глазура и го добавете към тестото, за да добавите шоколадов вкус. А какаовото масло се използва за производството на много сладкарски изделия (шоколад, сладкиши и др.). В допълнение, какаовото масло се използва успешно в козметологията и фармацевтичната индустрия за производството на супозитории, мехлеми и други лекарствени форми за локална и външна употреба..

По този начин всички какаови продукти са доста широко разпространени и познати на почти всички хора и се получават от какаови зърна, събрани от шоколадовото дърво..

Шоколадовото дърво (какао) е вечнозелен вид от рода Теоброма, семейство Malvaceae и расте в региони с тропически климат по света - в Южна Америка, Африка, на островите в Югоизточна Азия. Съответно в момента какаовите зърна се произвеждат в Азия (Индонезия, Папуа Нова Гвинея, Малайзия), Африка (Кот д'Ивоар, Гана, Камерун, Нигерия, Того) и Централна Америка (Бразилия, Еквадор, Доминиканската република, Колумбия, Перу, Мексико, Венецуела).

Какаовото дърво е голямо, височината му достига 12 м, а клоните и листата са разположени главно по периферията на короната, за да уловят колкото е възможно повече слънчева светлина. На дървото има цветя, от които по-късно, след опрашването, растат плодове, които не се прикрепят към клоните, а директно към ствола на шоколадовото дърво. Тези плодове са сходни по форма с лимоните, но малко по-големи от тях и снабдени с надлъжни бразди по кожата. Вътре, под кожата, има семена - около 20 - 60 парчета във всеки плод. Именно тези семена са какаовите зърна, от които се получават какао на прах и какаово масло, които се използват широко в готварството, козметологията и фармацевтичната индустрия..

Технологията за производство на какао на прах и какаово масло от боб е много интересна. Така след събиране на плодовете от шоколадовото дърво бобът се изважда от тях (виж фигура 1).

Фигура 1 - Поява на пресни какаови зърна, извлечени от плодовете на шоколадовото дърво.

Какаовите зърна, освободени от черупката на плода, са разположени на малки купчинки върху бананови листа. Те също са покрити с бананови листа отгоре и се оставят да ферментират на слънчево място за една седмица. Под листата температурата достига 40 - 50 o C, а под действието й захарта, съдържаща се в боба, се ферментира, превръщайки се в алкохол и въглероден диоксид. С други думи, протича точно същият процес, както по време на ферментацията на плодове или плодове при производството на вино. Тъй като се произвежда много алкохол, част от него се превръща в оцетна киселина, която накисва боба и не им позволява да покълнат. Поради импрегнирането с оцетна киселина, какаовите зърна губят белия си цвят и придобиват характерен шоколадово кафяв цвят. Също така, по време на ферментацията, какаовата мина, съдържаща се в боба, се разгражда, като по този начин се намалява горчивината на семената..

След приключване на ферментацията (около 7 до 10 дни след поставянето на боба под банановите листа), бобът се изважда и се разстила на тънък слой на слънце, за да изсъхне добре. Сушенето може да се извърши не само на слънце, но и в специални автоматизирани сушилни машини. Понякога ферментиралите какаови зърна не се сушат, а се пекат над огън.

По време на процеса на сушене какаовите зърна придобиват характерния си кафяв цвят и шоколадов мирис..

След това черупката се отстранява от изсушения фасул, а самите семена се натрошават и изстискват върху пресите с какаово масло. Тортата, останала след пресоване на маслото, се смила до получаване на какао на прах. Готовото какао на прах и какаовото масло навлизат на световния пазар и се използват допълнително в хранително-вкусовата промишленост, в козметологията и фармацевтичните продукти..

Освен какао на прах и какаово масло, от сушените зърна се получава какаова вела, която представлява натрошена обелена черупка. В страните от бившия СССР какаовата вела не се използва широко, но в света този продукт се използва като добавка към храната за добитък.

Различни части от плодовете на шоколадовото дърво се използват от хората за храна от древни времена. Първите споменавания за напитка, приготвена от какаови плодове, са от 18 век пр.н.е., по време на съществуването на хората от Олмек в Централна Америка. Маите и ацтеките възприеха техниките за приготвяне на напитка от какаови плодове от олмеките.

А европейците научиха вкуса на напитката от какаовите зърна едва след завладяването на американския континент, когато испанците я донесоха в страната си. През периода, когато какаовите зърна са били внасяни от Централна Америка, напитката от тях е била много скъпа и затова е достъпна само за роялти.

През 16 век какаото се е правело от прах с добавка на ванилия и канела, които по онова време са били и много скъпи подправки. И през 17-ти век към напитката започва да се добавя захар, което значително намалява цената й и допринася за разпространението сред широките маси от населението на европейските страни. Под формата на напитка със захар какаото се е използвало в Европа до 1828 г., в което холандският учен ван Хутен измисля метод за производство на масло от какаови зърна. Ван Хутен получи маслото от боба и прахът от тортата, останало след отделянето на маслото, смеси ги и създаде твърд продукт - шоколад. Именно от този момент започва победното шествие на шоколад, който постепенно замества какаото като напитка от диетата на европейците..

Какаови сортове

Има много класификации на сортовете какао, като се вземат предвид вида на шоколадовото дърво, площта на растеж, методът на прибиране на плодовете и други характеристики, които могат да повлияят върху свойствата на крайните продукти от какаовите зърна - прах и масло. Всички тези сортове и многобройните класификации обаче са необходими само за професионалисти, които се занимават с индустриална употреба на какао..

Всъщност има само два основни сорта какао - Criollo и Forastero. Criollo се отнася до най-висококачествените какаови зърна, получени от сортови дървета. Forastero се отнася до какаовите зърна с по-ниско качество в сравнение с криоло. Не бива обаче да се мисли, че какаото forastero е с лошо качество, тъй като това не е вярно. В действителност сортът Forastero е какаови зърна с добро качество, но без характеристиките на първокласен продукт, те нямат специална жар, някои отлични свойства и т.н. Тоест, това е просто обикновен, добър и много солиден продукт. Но какаовите зърна criollo са първокласен продукт със специални отлични свойства..

Това разделение на степени се използва само по отношение на суровите какаови зърна. А след ферментацията и сушенето, какаовите зърна обикновено се разделят според особеностите на вкуса на горчив, тръпчив, деликатен, кисел и т.н..

Какаови продукти

В момента от плодовете на шоколадовото дърво се получават три вида какаови продукти, които се използват широко в хранителната и фармацевтичната промишленост, както и в козметологията. Тези какаови продукти включват:

  • Какао на прах;
  • Какаово масло;
  • Какаови зърна.
Всеки какаов продукт има разнообразни свойства, някои от които са еднакви и за трите - масло, прах и боб, докато други са различни и уникални за конкретен продукт.

Събиране, ферментация и сушене на какаови зърна, приготвяне на шоколад - видео

Как се прави шоколад от какао - видео

Как да определим качеството на какао на прах - видео

Тази снимка показва изглед на какаовия плод, прикрепен към багажника на шоколадово дърво.

Тази снимка показва пресни какаови зърна, извлечени от плодовете..

Тази снимка показва какаовите зърна след изсушаване..

Снимка показва какао на прах, получен от сушен боб..

Снимка показва какаово масло, получено от сушен боб.

Състав на какао

Всички какаови продукти съдържат едни и същи вещества, но в различни количества и пропорции. Например, какаовите зърна съдържат 50-60% мазнини, 12-15% протеини, 6-10% въглехидрати (целулоза + нишесте + полизахариди), 6% танини и багрила (танин) и 5-8% вода с разтворени в нея минерали, витамини, органични киселини, захариди и алкалоиди (теобромин, кофеин). В допълнение, какаовите зърна съдържат биологично активни вещества, които в биохимичната си структура са протеини, въглехидрати или мазнини. Съответно и други какаови продукти - масло и прах, също съдържат протеини, въглехидрати, мазнини и биологично активни вещества от протеинови, въглехидратни и липидни структури, както и витамини и микроелементи, но в различни съотношения в сравнение с какаовите зърна. Фракциите на протеини, мазнини и въглехидрати съдържат голямо количество (около 300) биологично активни вещества, които причиняват полезни свойства, като анандамид, аргинин, хистамин, допамин, кокохил, полифенол, салсолинол, серотонин, тирамин, триптофан, фенилетиламин, епикацетин и др..

Какаовото масло съдържа 95% мазнини и само 5% вода, витамини, минерали, протеини и въглехидрати. Съответно, какаовото масло съдържа биологично активни вещества, главно с липиден характер, като олеинова, палмитинова, линоленова мастни киселини, триглицериди, линалоол, амилацетат, амилбутират и др. Какаовият прах съдържа само 12-15% мазнини, до 40% протеини, 30 - 35% въглехидрати и 10 - 18% минерали и витамини. Съответно, какаовият прах е богат на витамини, микроелементи, захарни вещества и биологично активни съединения с протеинова структура (триптофан, фенилетиламин, допамин, серотонин и др.). А в какаовите зърна има 50-60% мазнини, 12-15% протеини, 6-10% въглехидрати и 15-32% вода с разтворени в нея минерали и витамини. Това означава, че какаовите зърна съдържат най-голямо количество биологично активни вещества в сравнение с прах и масло..

Помислете какъв вид биологично активни вещества са включени във всички какаови продукти, както и свойствата на боб, масло и прах.

Какаовото масло съдържа широка гама от полиненаситени мастни киселини (стеаринова, олеинова, палмитинова, линоленова), триглицериди (олео-палмито-стеарин, олео-дистеарин), естери на мастни киселини (амилацетат, амил-бутират, бутил ацетат), фитифеностефени захари (захароза, глюкоза, фруктоза), танини и витамини А, Е и С. Какаовото масло е с бяло-жълтеникав цвят и има шоколадов аромат. При нормална температура на въздуха (от 22 до 27 o C), маслото е твърдо и чупливо, но при 32 - 36 o C започва да се топи, превръщайки се в течно. Тоест, какаовото масло се разтопява при температура, малко по-ниска от телесната температура, в резултат на което шоколадов бар, съдържащ този компонент, обикновено е твърд и плътен и се топи приятно в устата.

Какаовият прах съдържа големи количества калиеви и фосфорни соли, както и антоцианини (вещества, които дават характерен цвят), алкалоиди (кофеин, теобромин), пурини, флавоноиди, допамин, анандамид, аргинин, хистамин, какохил, салсолинол, серотонин, тирамин и др. триптофан, фенилетиламин, епикацетин и др. Освен това прахът съдържа широка гама от микроелементи (калций, магнезий, натрий, хлор, сяра, желязо, цинк, мед, манган, молибден и флуор) и витамини А, Е, РР и група В. Какаото на прах с добро качество трябва да съдържа най-малко 15% мазнини, да е със светло кафяв цвят и да се размазва, когато се опитвате да го разтриете между пръстите си. Ако вземете какао на прах в дланта си, тогава той ще падне зле, а някои със сигурност ще останат на ръката ви, придържайки се към кожата.

Какаовите зърна съдържат какао на прах + вещества от какаово масло. Отличителна черта на какаовите зърна от масло и прах е съдържанието на голям брой ароматни съединения (около 40, сред които има и терпен алкохол линалоол), както и органични киселини (лимонена, ябълчна, винена и оцетна).

Полезни свойства на какаовите продукти

Нека разгледаме полезните свойства на всеки какаов продукт поотделно, за да избегнем объркване..

Какаово масло

Какаовото масло може да се използва вътрешно, външно и локално, както самостоятелно, така и в комбинация с други компоненти. Например, за локална и локална употреба, какаовото масло може да се смесва с други активни съставки или да се прилага спретнато. Вътре може да се консумира какаово масло, като се разпространява върху сандвичи или подправя храна с тях.

Какаовото масло има следните благоприятни ефекти върху човешкото тяло:

  • Намалява вредното въздействие на ултравиолетовите и инфрачервените лъчи върху кожата и намалява риска от развитие на злокачествени тумори на кожата;
  • Стимулира имунната система, намалява честотата на настинки и инфекциозни заболявания, предотвратява рака;
  • Увеличава продължителността на живота и забавя стареенето;
  • Подобрява състоянието на кожата, косата и ноктите, предотвратявайки стареенето и избледняването;
  • Подобрява бариерната функция на кожата, насърчава изчезването на акне и черни точки;
  • Овлажнява кожата, премахва сухотата и повишава нейната еластичност, като активира процеса на производство на колаген;
  • Ускорява зарастването на рани и пукнатини по кожата, включително зърната на гърдите;
  • Има антитусивен ефект;
  • Има противовъзпалителни и обезболяващи ефекти;
  • Нормализира състоянието на стените на кръвоносните съдове, повишава еластичността им, подобрява микроциркулацията, предотвратява атеросклерозата и предотвратява сърдечно-съдовите заболявания;
  • Намалява нивата на холестерола в кръвта;
  • Насърчава заздравяването на дерматит и бронхиална астма.

Какао на прах и ползите от какао (напитка)

Полезните свойства на праха и напитката, приготвена от него, са еднакви, затова ще ги представим заедно. Трябва да се помни, че прахът има благоприятен ефект само под формата на напитка. И когато го добавите към тесто или сладкарски изделия, за съжаление, полезните ефекти на какаото се изравняват и не се появяват.

Какаото под формата на гореща напитка, приготвена от прах с мляко или вода със захар, има следните благоприятни ефекти върху човешкото тяло:

  • Консумацията на какао под формата на напитка има невропротективен и ноотропен ефект, повишава устойчивостта на нервните клетки към въздействието на отрицателните фактори на околната среда и подобрява работата на мозъка. Така че, благодарение на неврозащитния ефект, мозъчните клетки понасят епизоди на кислороден глад, травми и други негативни влияния много по-добре, в резултат на което рискът от развитие на болестта на Алцхаймер, деменцията и др. Значително се намалява. И благодарение на ноотропния ефект след около 2 месеца редовна консумация на какао под формата на напитка, човек подобрява паметта, вниманието, ускорява хода на мисловния процес, мислите и решенията стават по-точни, ясни и др., Което много по-лесно се справя с решаването на трудни проблеми..
  • Церебралната циркулация се подобрява, поради което изпълнението на човешката умствена дейност значително се увеличава.
  • Поради ефекта на флавоноиди (епикатехин) и антиоксиданти (полифеноли), при редовна консумация на какао под формата на напитка в продължение на 2 месеца, нивото на кръвното налягане на човек се нормализира.
  • Намалява риска от развитие на рак на кожата, като намалява отрицателното въздействие на ултравиолетовите и инфрачервените лъчи върху структурите на кожата.
  • Намалява риска от развитие на злокачествени тумори на всяко място поради антиоксиданти.
  • Увеличава цялостната устойчивост на организма към различни инфекциозни и възпалителни заболявания.
  • Забавя хода на процесите на стареене в организма поради ефекта на полифенолите.
  • Подобрява общото състояние на кожата, косата и ноктите.
  • Нормализира психическото състояние на човек, допринася за облекчаване на депресията, премахване на тревожност, тревожност и страхове и в същото време подобрява настроението.
  • Нормализира нивото на холестерола и хормоните в кръвта поради действието на флавоноиди и пептиди.
  • Намалява адхезията на тромбоцитите, предотвратявайки образуването на кръвни съсиреци, което намалява риска от инфаркти, инсулти и тромбози.
  • Подобрява образуването на кръв (образуване на еритроцити, левкоцити и тромбоцити), предотвратяване на кръвни тумори и дефицит на кръвни клетки.
  • Ускорява зарастването на различни рани.
  • Помага за поддържане на нормални нива на кръвна глюкоза, предотвратявайки внезапните колебания или увеличения, което предотвратява или значително забавя развитието на диабет.
  • Подобрява работата на мускулите и костите.
  • Подобрява и нормализира работата на сърдечно-съдовата система, елиминирайки различни функционални нарушения (например миокардна дистрофия, синдром на тахи-бради и др.) И по този начин предотвратявайки развитието на тежка органична патология.
  • Предотвратява анемията поради съдържанието на желязо.
  • Възстановява състоянието на мускулите след активни тренировки при спортисти и след физическа активност при хора от всяка възраст и пол.
  • Тонизира и ободрява поради съдържанието на кофеин и теобромин. Освен това тонизиращият ефект на какаото е много по-мек от този на кафето, тъй като теоброминът, а не кофеинът, е основният активен алкалоид в него. Освен това, поради ниското съдържание на кофеин, какаото може да се използва като ободряваща напитка от хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система (например хипертония, сърдечна недостатъчност и др.) И дихателната система (бронхиална астма и др.).
За да може какаото да упражни напълно своето полезно действие, се препоръчва да се пие по 1 чаша от напитката на ден сутрин. За приготвяне на напитка се добавят 1 - 1,5 чаени лъжички прах с вряла вода или горещо мляко, захар, канела, ванилия или други подправки се добавят на вкус. По-добре е да пиете какао сутрин, тъй като напитката тонизира и ободрява, което може да доведе до проблеми със заспиването, ако се приема вечер.

Какаови зърна

Сушените какаови зърна могат да се консумират 1 до 3 на ден като десерт или като закуска. Фасулът е с високо съдържание на калории, така че перфектно задоволява глада, а в същото време е здравословен и вкусен. Ценителите на този здравословен продукт препоръчват да се яде боб с мед..

Полезните свойства на какаовите зърна са следните:

  • Редовната консумация на какаови зърна подобрява работата на мозъка чрез действието на флавоноиди и антиоксиданти. След 8 седмици ежедневна консумация на боб, подобряват се паметта, концентрацията на вниманието, бързината и точността на мисленето, способността за решаване на сложни проблеми и др..
  • Невропротективен ефект върху мозъка поради съдържанието на антиоксиданти (полифеноли). Мозъчните структури стават по-устойчиви на вредното въздействие на негативните фактори, като кислороден глад, травма и др., В резултат на което се предотвратява развитието на болестта на Алцхаймер, сенилната деменция и др..
  • Нормализира кръвното налягане поради действието на флавоноиди и антиоксиданти. Според проучване на италиански учени, консумацията на боб в продължение на 2 месеца нормализира кръвното налягане.
  • Подобрява метаболизма и синтеза на ДНК в клетките поради съдържанието на пурини.
  • Подобрява образуването на кръв и ускорява зарастването на рани поради съдържанието на желязо, магнезий, хром и цинк.
  • Поддържа нормални нива на глюкоза в кръвта, предотвратявайки рязкото й повишаване, поради съдържанието на хром.
  • Подобрява сърдечната функция, нормализира работата на цялата сърдечно-съдова система, укрепва мускулите и костите поради съдържанието на магнезий.
  • Забавя стареенето поради действието на антиоксиданти (полифеноли).
  • Намалява риска от инсулти, инфаркти, развитие на захарен диабет и злокачествени тумори поради ефекта на епикатехин.
  • Подобрява състоянието на кожата, изглажда бръчките и повишава еластичността, а също така предотвратява стомашните язви поради съдържанието на кокохил и сяра.
  • Подобрява състоянието на кожата, косата и ноктите чрез въздействието на антиоксиданти и интензивно хранене на витамини, минерали и аминокиселини.
  • Повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
  • Намалява вредното въздействие на ултравиолетовите и инфрачервените лъчи върху кожата и намалява риска от развитие на злокачествени кожни тумори поради съдържанието на меланин.
  • Увеличава сексуалния нагон и яркостта на усещането с аргинин.
  • Облекчава депресията, тревожността, тревожността, умората, а също така подобрява настроението поради антидепресантния ефект на серотонин, триптофан и допамин.

Какаото подобрява работата на мозъка. Селекция, съхранение и приготвяне на какао - видео

Кое е по-здравословно: какао или цикория (мнението на диетолога) - видео

Използването на какао в медицината

Във фармацевтичната индустрия широко се използва какаовото масло, на базата на което се приготвят супозитории за вагинално или ректално приложение, както и мехлеми и кремове за приложение върху кожата и лигавиците. Какаовото масло е основният спомагателен компонент на тези лекарствени форми, тъй като осигурява стабилност и плътна консистенция при температура на околната среда и бързо, отлично топене и топене при телесна температура.

В допълнение, какаовото масло се използва за лечение на следните състояния и заболявания като част от комплексната терапия:

  • Запек. Разтворете чаена лъжичка какаово масло в чаша топло мляко и пийте супена лъжица от разтвора преди лягане всеки ден в продължение на 3 седмици.
  • Кашлица. Разтворете една чаена лъжичка какаово масло в чаша топло мляко. Пийте чаша мляко с масло три пъти на ден, докато кашлицата изчезне напълно.
  • Хемороиди и анални фисури. Когато се появи желание за дефекация, е необходимо да се инжектира парче какаово масло в ректума и да се забави изпразването на червата с 1 - 2 минути, след което отидете до тоалетната. Освен това можете да инжектирате парче масло в ректума сутрин и вечер. Маслото се инжектира в ректума, докато симптомите на обостряне на хемороидите изчезнат.
  • Ерозия на шийката на матката. Разтопете чаена лъжичка какаово масло на водна баня, добавете към нея 10 капки масло от морски зърнастец, разбъркайте добре и накиснете памучен тампон с този състав, който се вкарва във влагалището. Тампоните се вкарват във влагалището всеки ден преди лягане за 2 до 3 седмици.
  • Ангина. Разтворете в устата половин супена лъжица какаово масло три пъти на ден след хранене, докато болката в гърлото изчезне напълно.
  • Пукнатини и рани по кожата, устните, рог по стъпалата. Намажете засегнатата кожа с парче какаово масло, докато състоянието на кожата се нормализира.
  • Сезонни епидемии от грип и ТОРС. Смажете лигавиците на носа с парче масло, преди да излезете навън и на многолюдни места. В този случай какаовото масло може да бъде заменено с оксолинов маз..
  • Phlebeurysm. Нанесете разтопено масло върху участъци от кожата с видими разширени вени и покрийте с марля отгоре, оставяйки за 20 - 30 минути. Прилагайте маслени приложения 1 - 2 пъти на ден в продължение на 2 седмици.
  • Бронхит. Вземете малко парче масло и го пуснете по гърдите, като същевременно правите нежен масаж, който ще подобри притока на кръв към дихателните органи и ще ускори възстановяването.

Също така, какаовото масло се използва широко в козметологията за приготвяне на маски, кремове, обвивки и други процедури, тъй като бързо и значително подобрява състоянието на кожата и косата..

Какаовите зърна и какао на прах не се използват в медицинската практика. Единственото поле, в което какаото се използва под формата на напитки, е в превантивната и рехабилитационна медицина. Според препоръките в тези области на медицината се препоръчва да се пие какао като укрепваща и тонизираща напитка, за да се повиши производителността и по-добрата поносимост към физическото или психо-емоционалното претоварване..

Какаото понижава холестерола и нормализира липидния метаболизъм - видео

Какао за профилактика на тромбози, инфаркти и инсулти - видео

Вредят какаото

Противопоказания за употребата на какао и шоколад

Как се вари какаова напитка (рецепта) - видео

Бяло какао с ружа (рецепта) - видео

Автор: Nasedkina A.K. Специалист по биомедицински изследвания.

Състав на какаовите зърна

Вечнозеленото какаово дърво принадлежи към рода Теоброма и семейство Стрекулиев. Родината на какаовото дърво е южноамериканският регион. В момента какаото се отглежда в тропически климат. Общото наименование на какаото означава не само вида на растението, но и напитката, както и прахът, който се получава при преработката на какаови зърна. Смята се, че хората използват полезните свойства на какаовите зърна от около 1100 г. пр. Н. Е., Когато първите тинктури и напитки са направени от плодовете на какаовото дърво..

В момента какаовите зърна се използват под формата на прах в сладкарската промишленост; цели плодове на дървото са популярни в медицината, включително народната медицина. Вкусовите и потребителски свойства на какаовите зърна се различават в зависимост от вида на продукта. Може би могат да се разграничат следните сортове какао: Criollo, Forastero, Trinitario и Nacional.

Състав на какаовите зърна

Химичният състав на какаовите зърна включва достатъчно количество полезни природни вещества. Учените все още изучават повече от 300 различни биологично активни вещества, които се съдържат в плодовете на какаовото дърво. Сред тях са незаменими и ценни за човешкото тяло. Например, магнезий, тирамин, серотонин, хистамин и др. В допълнение, какаовите зърна съдържат кофеин, органични киселини, захариди, целулоза, танин и полизахариди. Може би именно в витамино-минералния състав се крият изключителните ползи от какаовите зърна за човешкото тяло.

Ползите от какаовите зърна

Какаовите зърна съдържат веществото триптофан, което има успокояващ и антидепресант. Не е чудно, че казват, че шоколадът съдържа „хормона на радостта“. Преди няколко години професорът от Харвард Норман Голенберг проведе мащабно проучване, в резултат на което доказа, че ползите от какаовите зърна са, че когато се консумира редовно, продуктът може да предотврати инфаркти на миокарда, диабет, поява на злокачествен рак и инсулт. Такъв широк спектър от възможности какаови зърна, получени поради съдържанието на веществото епикатехин. Учени от друг уважаван университет в Мюнстер са идентифицирали какаола в какаовите зърна, вещество, което насърчава растежа и възстановяването на увредените кожни клетки.

Това свойство на какаовите зърна придоби широко разпространение в производството на медицински лечебни лекарства. Основното откритие обаче може да се счита за резултатите от проучвания, които доказват, че една чаша напитка, направена от естествени какаови зърна, съдържа три пъти повече антиоксиданти от зеления чай и пет пъти повече от черния чай. Изследователите с основание твърдят, че ползите от естествените какаови зърна и продуктите, получени от тях, са много по-големи, отколкото от какао на прах. Продуктите на базата на естествени какаови зърна обаче ще се различават не само по вкус, но и по много по-висока цена..

Среден химичен състав на какаовите зърна

ИндикаториСъдържание, в%ИндикаториСъдържание, в%
вода6-9Танините5-7
Дебел45-50Органични киселини (лимонена, ябълчна, оксалова)до 1
Азотни вещества13-16
целулоза3-5
нишесте5-10пепел2.5-5
пентозани1-2Етерично маслооколо 0,001
теобромин1-2,4

Черупката (какаовите черупки) съдържа по-малко мазнини (3-5%) и повече фибри - около 15%, пепел - 10% и пентозани - около 6%. В допълнение, какаовите черупки съдържат също значително (до 4,8% безмаслено вещество) количество пектинови вещества, докато има малко от тях в какаовите зърна (0,12-0,20% в обезмаслено вещество).

По този начин добавянето на какаови черупки към шоколадовите продукти може да се установи както по анатомични особености (виж по-горе), така и чрез повишено съдържание на фибри, пепел, пентозани и пектинови вещества..

Основното вещество в ядката на какаовите зърна е какаовото масло, което се състои от глицериди олеинова (39–40%), стеаринова (I– 35%), палмитинова (23–24%) и линолова (около 2%) киселини. Те образуват основния триглицерид на какаовото масло (около 35%) - олео-палмито-стеарин. Какаовото масло се различава от другите мазнини по много физични и химични характеристики, които го отличават от много заместители. Точката на топене I оставя 33-36 ° C, втвърдяване 23-28 ° C, йодно число 33-18, коефициент на осапунване 192-200, пречупване 1,4560-1,4570 (при 40 °), точка на топене на мастни киселини 48-52 °, а маркировката им е 45-51 °. Какаовата мазнина е твърда и чуплива-

задушава се при стайна температура (около 20 ° C); но се топи в устата (оттук и изразът "шоколад се топи в устата"), без да причинява мазно усещане в устата. Тази мазнина е много устойчива на гранясване поради ниската си йодна стойност и наличието на собствени антиоксиданти в какаовите зърна. Когато какаовото масло се втвърди, обемът му намалява, което е от голямо технологично значение: когато шоколадът се втвърди във форми, той се свива, поради което лесно се отстранява от формите.

Какаовото масло, за разлика от другите растителни масла, се втвърдява при стайна температура и е най-добрата мазнина за много сладкарски продукти - като шоколад, шоколадови изделия, шоколадова глазура за сладкиши, пълнеж от бонбони и ядки, шоколад и др..

Теоброминът и кофеинът имат важен ефект върху физиологичния ефект на какаовите зърна и продуктите, направени от тях върху човешкото тяло. Те са пуринови алкалоиди, производни на ксантин (диметилксантин - теобромин и триметилксантин - кофеин) и се намират в сърцевината на какаовите зърна (теобромин - 1-2%, кофеин - до 0.3%) и в какаовите черупки (теобромин - около 1%, кофеин - до 0,2%).

Теоброминът е трудно разтворим във вода и в алкохол, добре разтворим в тетрахлороетан, разтвори на киселини и основи. Сублимира при температура около 290 °, има горчив вкус. Физиологичният ефект на теобромина е подобен на този на кофеина: той засяга централната нервна система, кръвоносните съдове, сърцето, набраздените мускули, бъбреците. Стимулиращият му ефект върху централната нервна система се отразява в облекчаване на умората, в повишаване на мускулната работа. В състояние на умствена и физическа умора и слабост теоброминът действа като афродизиак, облекчава главоболието и действа като диуретик, който не дразни бъбреците. Значимите дози теобромин имат неблагоприятен ефект: причиняват сърцебиене, тремор на крайниците. Големите дози от него са отровни: за човек (по изчисление) той е около 10 гр. Количеството на теобромина в шоколада е много незначително (около 0,4%), следователно, когато използвате шоколада в обикновения

количества теобромин не са вредни. За да може теоброминът да стане опасен (смъртоносна доза), трябва да изядете 2,5 кг шоколад, което е извън силата на обикновен човек. Въпреки това, не всички хора понасят добре ефекта на теобромина върху имунната система; при много (особено деца) шоколадът причинява алергоидни и алергични реакции.

Танините, които придават на какаовите зърна тръпчив вкус, са един от важните компоненти на какаовите зърна. Те присъстват в боба под формата на сложен комплекс, в който се прави разлика между разтворими и неразтворими фракции. Общото съдържание на танини в какаовите зърна може да достигне 17%, но обикновено откриваемите разтворими танини съдържат 5-7% лу. Повече от 11 полифенолни съединения, включително 6 катехини, 3 антоцианини, 2 левкоантоцианини, бяха изолирани от танините на какаовите зърна с помощта на хроматографски анализ. Антоцианините са растителни пигменти. Основният антоцианин в какаовите зърна е цианидин-3-глюкозид, който е с червен цвят. Цианидин-3-глюкозидът е син в алкална среда и лилав в кисела среда.

Зърнестите нишестета, присъстващи в какаовите зърна, представляват 5-10% и представляват много малки кълбовидни. Освен нишесте, бобът съдържа захароза - до 2%, фибри и пентозани (в сърцевината - около 4%, а в какаовите черупки - над 20%).

Протеиновите вещества на какаовите зърна се състоят главно от албумин и глобулини. Смята се обаче, че ниската усвояемост на полковите вещества на какаовите зърна, очевидно, зависи от наличието на танини в тях, които, както знаете, са способни да произвеждат съединения, които са слабо разтворими и се абсорбират слабо от организма..

Минералите на какаовите зърна са съставени главно от калий, фосфор, магнезий. В котиледоните са открити различни микро-хранителни вещества: желязо, манган, мед и цинк в количество 2-3 mg% и молибден, арсен и олово - в количество 0,01-0,03 mg%. В боба o-Nochkekcoco всички тези микроелементи се намират в значително по-големи количества.

Ароматните вещества (етерични масла), които се съдържат в много малки количества в какаовите зърна, въпреки това играят важна роля за определяне на характерния аромат на шоколада. Сред тях а-линалоолът изглежда е от първостепенно значение. В какаовите зърна се прави разлика между леки и нелетливи ароматни вещества. Първите предимно изпаряват по време на процеса на сушене, печенето на боба и по време на финиширането (конширането) на шоколадовата маса. В по-ниските степени на какаовите зърна те принадлежат към остроухаещи вещества (оцетна киселина и др.), Отстраняването им има благоприятен ефект върху аромата и вкуса на продуктите. Нелетливите аромати разтворими в какаово масло са високо ценени, тъй като предизвикват шок-

fret приятен аромат.

Ферментация и сушене на фасул. Прибиране на зрели плодове от дървото чрез рязане и нарязване на черупката на плодовете изцедете семената от тях, които допълнително се подлагат на ферментация. За ензимните процеси на протекания какаовите зърна се натрупват на купчини с височина около 70 см и се оставят за 5-6 дни. Първоначално захарите, останали в пулпата и на повърхността на какаовите зърна, се ферментират с натрупването на алкохол, а след това алкохолът се окислява чрез ферментация на оцетна киселина до оцетна киселина. Поради биохимичните процеси, протичащи в купчината, температурата се повишава до 40-50 ° и] в самия боб се засилват ензимните процеси, I Ферментацията е незаменим процес, без който е невъзможно да се получи боб с добро качество. По време на ферментацията настъпват следните основни биохимични промени: живите тъкани и ембрионът умират, в резултат на което се елиминира опасността от покълването на боба в бъдеще; танините са частично окислени, като по този начин се намалява тръпчивият, стипчив вкус на боба; неприятната горчивина изчезва; ароматът на какао се развива и подобрява; черупката на боб става по-плътна и по-лесно се отделя; цветът на боба се променя - от лилав се превръща в кафяв.

Когато какаовите зърна се ферментират с полифеноли, настъпват важни промени, които влияят на вкуса на какаовите зърна. Ако не е достатъчно ферментирала, какаовите зърна произвеждат шоколад, който има стипчив, грубо-тръпчив вкус. такъв

недостатъчно ферментиралият фасул е син или лилав на цвят поради факта, че съдържат много непроменени антоцианини със стипчив, горчив послевкус. По време на ферментацията цианидиновите съединения се превръщат в левкоцианидини, а катехинът се окислява. По време на кондензацията на катехини при аеробни условия се образуват неразтворими кафяви продукти - флобафени. Тъй като са неразтворими във вода, те са безвкусни. Окисляването на катехините става само по време на сушене на какаовите зърна, след ферментация. Свръх ферментиралият фасул дава шоколад, който е донякъде безвкусен, горчивият и стипчив вкус в него е силно намален, има малко шоколадов аромат.

По степента на преход на цвета към кафяво се установява пълнотата на ензимните процеси.

Недостатъчната ферментация оставя непълно хидролизирани антоцианини в боба, придава на боба силен стипчив и горчив вкус, син или лилав цвят ("какаово червено").

След края на ферментацията бобът се суши в сушилни или чрез слънчево изсушаване до съдържание на влага от 6-7%. Понякога бобът се измива преди сушене (сортове Цейлон, Ява).

Сортовете какаови зърна се отличават с мястото на растеж, а имената на сортовете се дават главно от пристанищата, от които се изнасят какаовите зърна. Качествените характеристики на какаовите зърна са свързани с тяхното разнообразие и място на растеж. Следните видове какаови зърна са най-разпространени: Baia и Para (Бразилия) - редови сортове с често ниско качество; Арриба (Еквадор), Маракай-бо, Пуерто Кабело (Венецуела) - сортове с добро качество; Tri-midad, Гренада (Антили) - средни до качествени сортове; Акра (Африка) е обикновен сорт, доставян в масови количества; в Африка се отглеждат и други обикновени сортове - Томе, Того, Камерун и др.; Цейлон, Ява - добри сортове.

Основен доставчик на какаови зърна е Западна Африка, която дава около 60-65% от всички какаови зърна, на второ място е Америка със съседни острови (около 35%), други региони осигуряват

малки количества от тази суровина. Годишният внос на какаови зърна в Руската федерация е около 40 хиляди тона.

Оценката на качеството на какаовите зърна трябва да се извършва в съответствие с установената практика на международния пазар. Тук са важни степента на зрялост и качеството на ферментацията. Знак за зрялост е средното тегло на боба: 100 парчета боб със средно качество обикновено тежат 100-120 g, а най-високо качество - 120-160 г. Съдържанието на постно зърна (с дебелина по-малко от 8 mm) също се регулира. Признак за добре ферментирал боб е тъмнокафяв цвят на почивката. Лилав или светлосив цвят показва лоша ферментация. Колкото повече е такъв фасул, толкова повече цената на какаовите зърна намалява..

Вкусът на боба е приятно горчив, леко стипчив; те не трябва да имат загнила, плесенясаща или друга опетнена миризма. Съдържание на влага в боба - не повече от 8%. Качеството на какаовите зърна намалява в зависимост от количеството примеси, съдържанието на счупени, залепени, покълнали, замърсени с плодова каша и почва. Неприемлива липса на какаови зърна - заразяване с вредители, шоколадов молец.

Качеството на какаовите зърна, които не са ферментирали, неузрели и с други недостатъци, могат да бъдат подобрени чрез специална обработка. Например, какаовите зърна се обработват при липса на въздух с вода, съдържаща оцетна киселина и алкохол, първо под налягане и след това под вакуум. В същото време, според някои наблюдения, се появява вторична ферментация, окислителни ензимни процеси, допълнително образуване на ароматни вещества.

Шоколадът е продукт на преработка на какаови зърна (какаов ликьор и какаово масло) със захар. Принадлежи към най-качествените и най-питателните сладкарски изделия, има много приятен аромат и вкус.,

хармонична комбинация от вкусови показатели - букет, както и фина консистенция, способността да се топи в устата.

Класификация: В зависимост от рецептата и технологията на производство се произвежда шоколад: обикновен със и без добавки; десерт с и без добавки; порести с и без добавки; с пълнеж; диабет; бял.

Фактори, оформящи качеството на шоколада

Технология за производство на шоколад Шоколадът може да се произвежда по няколко различни технологични схеми, в зависимост от наличието на оборудване и степента на неговата автоматизация. Всички те обаче включват следните технологични процеси: почистване и сортиране на боб; топлинна обработка; смачкване на какаови зърна и отделяне на какаови зърна; приготвяне на настърган какао; приготвяне на шоколадови маси; формоване и закаляване на шоколадови маси; опаковане на готови продукти.

Почистване и сортиране на какаови зърна Какаовите зърна, влизащи в производството, съдържат различни замърсители и чужди предмети (камъчета, парчета мръсотия, влакна от мехурчета, различни метални предмети и др.). В допълнение към чужди предмети, какаовите зърна обикновено съдържат боб, натрошен по време на транспортиране, парчета от люспа и др. Тъй като какаовите зърна от различни партиди и различни сортове се различават значително по линейни размери и всеки линеен размер изисква свои собствени технологични режими на термична обработка, те също са предварително сортирани в групи по размер. Следователно, какаовите зърна първо се преминават през машини за сортиране и почистване, в които примесите се отстраняват от тях, а тук бобът се сортира по |>; например.

За да се подобри качеството на произведения шоколад при използване на нискокачествени какаови зърна след почистване и сортиране-

Те се измиват с вода при стайна температура. Измитият фасул се суши в специални сушилни при температура 80-90 ° С в продължение на 35-49 минути до съдържание на влага 3-4%.

За по-нататъшна обработка какаовите зърна се сервират в отделни сортове или в определени състави от различни сортове в съответствие с настоящите рецепти. Така например, рецептата за шоколад „Златен етикет“ и „Нашата марка“ предвижда въвеждането на настърган никакао, получен от смеси от сортове: „Арриба“, „Гренада“, „Тринидад“ и „Акра“.

Топлинната обработка на какаовите зърна е най-важната операция, която влияе върху качеството на получения шоколад. Бобът, почистен от примеси, се запържва, като температурата на зърната се поддържа и поддържа около 130 ° за 25 минути; и влажност - до 3%. В същото време висококачественият боб с деликатен характерен аромат се обработва в по-мек режим от боба, който не е достатъчно ферментирал. За по-равномерно нагряване на какаовите зърна могат да се използват и по-модерни термични методи: инфрачервено лъчение, електрическо индукционно нагряване, микровълнови токове. Печенето подобрява вкуса и аромата на какаовите зърна, намалява тяхната влага и увеличава тяхната твърдост и чупливост, като по този начин улеснява последващото раздробяване на боба и отделянето на черупката от тях.

Подобряването на ароматните свойства по време на печене е следствие от химични трансформации, предимно танини. В резултат на изпичане, кондензация и други химически промени съдържанието на водоразтворими танини намалява, в резултат на което стипчивият вкус, характерен за непечените какаови зърна, омеква и се появява горчив приятен послевкус, присъщ на шоколадовите продукти.

В същото време при толкова ниска температура протичат процесите на разрушаване на захарите и реакциите на захарен амин с натрупването на различни алдехиди, кетони и други летливи вещества, които образуват аромата, и меланоидини, които влияят върху формирането на вкуса и по-нататъшното потъмняване на цвета..

В някои сладкарски предприятия те не пекат какаови зърна, а какаови зърна, предварително отделени от

черупка. В същото време, поради по-равномерно нагряване, качеството на крайния продукт значително се повишава..

След термична обработка, какаовите зърна се охлаждат възможно най-бързо до температура от около 30 ° C, за да се спре хода на химичните процеси.

Раздробяване: Тъй като сърцевината, черупката (какаовата обвивка) и зародишът имат различен химичен състав и твърдост, какаовите зърна се раздробяват, което допълнително разделя по-малко ценните части от боба. В този случай какаовите зърна се обработват в машини за трошене и сортиране, където бобът първо се натрошава на зърна (малки парченца), които след това се сортират по размер. По-лека (платна) черупка, какаова черупка, се отделя от нея чрез винене и се събират зърна от ядки, сортирани по размер в седем размера, всеки размер поотделно. Колкото по-фини са зърнените култури, толкова повече съдържа примеси от какаова черупка. За по-високите степени на продуктите се използват по-големи зърна. Cacavella, събрана отделно, не се използва за производството на шоколад и се използва за приготвяне на чай и кафе напитки и някои евтини разновидности на сладкиши и карамелени пълнежи. Качеството на шоколада се подобрява, ако ембрионът също се отдели от трохите, за това могат да се използват устройства като тримери. Смесите се правят от какаови зърна.

За да получите добър ароматизиращ букет, смесете какаови шипки от различни сортове.

Какаовият ликьор се приготвя чрез допълнително смилане на зърната чрез смилането им в специални валцови мелници, където те се преминават през система за смилане и смилане на ролки. Основната цел на смилането на зърната е да наруши и разруши клетъчните структури и да изтече какаовото масло. Колкото по-пълно се извършва такова унищожаване и смилане на клетъчните структури и колкото по-малко непокътнати бучки остават, толкова по-високо е съдържанието на свободно какаово масло. Така се получава какаова маса с течна консистенция; по време на смилането масата се загрява и какаовото масло се разтопява. Резултатът е полутечна кремообразна маса с температура около 40 ° C.

Шоколадовата маса се получава чрез смесване на какао тер-10О, какаово масло и пудра захар. В допълнение към тези основни компоненти-

в шоколадовата маса се въвеждат вдлъбнатини, ароматизиращи и ароматни добавки (мляко на прах, сметана на прах, настъргани ядки от ядки, аромат на ванилин или ванилия, соев фосфатиден концентрат, както и кафе, канела, екстракт от чай, алкохол и др.).

Шоколадовите маси, подобно на шоколада, се делят на маси без добавки и с добавки. Необработената шоколадова маса обикновено се състои от три основни компонента: какаова маса, какаово масло и пудра захар и соев фосфатиден концентрат (лецитин), ванилин или ванилов аромат. Те също се подразделят на обикновени и десертни.

Вкусовите качества на шоколадовата маса до голяма степен зависят от съотношението на масата на захарната и какаовата маса, тъй като последната придава специфичен горчив вкус, а захарта - сладост. Напоследък все повече и повече различни добавки се въвеждат в шоколадовата маса, като същевременно се намалява специфичната тежест на какаовите продукти. В резултат на това съдържанието на какаови продукти (според изискванията на предишни стандарти) трябва да е било поне 30-45%, а сега само поне 25%.

Шоколадовите маси се произвеждат в периодични и непрекъснати процеси. При партиден процес какаовата маса (какаов ликьор и какаово масло) се смесва с пудра захар и други добавки на меланж, работещ на принципа на бегачи, или в машина за смесване, където масата се смесва със специални остриета. Това е последвано от задълбочено смилане на сместа върху валцови машини - пет валяци или осем валца. Колкото по-фини стават частиците в този случай, толкова по-голяма е тяхната специфична повърхностна площ, тоест съотношението повърхност към обем и по-големият вискозитет на масата. Последното зависи от разпределението по повърхността на твърди частици от течната фаза на сместа - какаово масло, което е в разтопено състояние в тази нагрята смес. За да се намали вискозитетът, какаовото масло се добавя към сгъстената маса след смилане, след това масата се смила, като се повтори смилането и се добавя какаово масло („разстилащо се“) няколко пъти. Част от добавеното какаово масло може да бъде заменено

Шоколадовата маса от обикновен шоколад, получена в резултат на фино смилане, се използва за формоване и за производство-

производство на десертен шоколад, масата се изпраща допълнително за конширане.

Потвърждението ви позволява допълнително да смилате твърдите частици от какаовите зърна в шоколадовата маса и да увеличите дела на частици с размери по-малки от 20 микрона от 92% (необходими за обикновен шоколад) до 96-97% (необходими за десерт). В този случай продължителността на конширането е 72 часа, а температурата се поддържа на 45-55 ° С за шоколадовите маси с добавяне на млечни продукти и 55-70 ° С без такива добавки. Намаляването на дисперсията на масата при конширане води до други положителни процеси. В същото време намалява съдържанието на рязко миришещи летливи киселини, настъпва по-нататъшно окисляване на танините, омекотява се горчивият и тръпчив стипчив вкус и в масата се образува нежен, ясно изразен приятен аромат, характерен за висококачествения шоколад..

Формоването на шоколад най-често се извършва чрез изливане на шоколадовата маса с последващото й темпериране. Когато се охлади, какаовото масло кристализира и образува твърди плочки или други форми. При формоване в шоколадовата маса се въвеждат пълнежи с различни консистенции: от лесно течащ (ликьор) до почти твърд (пралин, шоколад). Могат да се добавят и твърди пълнители (вафли, натрошени ядки, захаросани плодове и др.)..

Преди формоването шоколадовата маса се темперира в термостати с водна риза, като се разбърква, за да се получи цялата маса една и съща температура в диапазона от 29-32 °, така че да се образуват центрове за кристализация само със стабилна р-форма. При по-ниска температура масата става твърде вискозна и когато температурата се повиши, получените продукти могат да се появят сиво. Шоколадовата маса се формова на машини, които изстискват дозираните количества от масата в плоски метални форми, подадени по протежение на конвейер. След това формите се преместват върху разклащащи се маси, така че масата запълва всички депресии и въздушни мехурчета се отстраняват от нея. Освен това, форми с ударна маса преминават по транспортьор през хладилник, където температурата се поддържа в първата зона +8, а във втората

+15 ° и в рамките на 20 минути поради втвърдяването на какаовото масло шоколадовата маса се втвърдява. След като излязат от хладилника, шоколадовите топчета се изваждат (избиват) от формите.

При производството на порест шоколад напълнените форми се обработват върху вибратор, така че шоколадовата маса запълва всички пространства на формата и се поставя във вакуумни термостатични камери с температура 18 ° C. Чрез намаляване на налягането в камерата до остатъчно налягане от 8 kPa поради увеличаването на въздушните мехурчета в шоколадовата маса се образува пореста маса. След това вакуумът се увеличава до остатъчно налягане от 5.3 kPa и се задържа 20-30 минути, след това вакуумът бавно се "обезвъздушава", формите се отстраняват от вакуумната камера, охлаждат се при температура 10-15 ° С за още 20-25 минути. След това шоколадът се изважда от формата и се изпраща за опаковане и опаковане.

След това шоколадът се увива на опаковъчни машини и се пакетира.

Класификация и асортимент на шоколада Шоколадът се класифицира в зависимост от неговия състав и производствен процес.

Разграничете между незапълнения и напълнен шоколад. Шоколадовата маса може да бъде без добавки и с добавки. Според метода за обработка на шоколадовата маса се разграничават обикновеният и десертният шоколад. Разликите между сортовете се определят от рецептурните съотношения на захар, какаова маса и какаово масло. Въвеждането на най-добрите сортове какаови зърна (Arriba, Java, Guaiaquil и др.) В рецептата подобрява качеството на продуктите и ви позволява да получавате шоколад с различни вкусови свойства.

Неизпълненият шоколад се произвежда в следните видове: без добавки (обикновен, десерт, на прах) и с добавки (мляко, ядки, кафе, с вафли и др.).

Шоколадът без добавки се прави от какаова маса, какаово масло и захар с ароматни вещества, главно венилин. В зависимост от метода на приготвяне на шоколадовата маса има два вида шоколад: обикновен и десертен.

Обикновеният шоколад има високо съдържание на захар и умерено съдържание на какао. В него има сравнително малко теобромин, следователно, продукти, асортирани от деца-

tymenta се произвежда най-вече под формата на обикновен шоколад.

Такъв шоколад влиза в продажба под имената Vanilla, Children, Circus и т.н..

Десертният шоколад съдържа по-малко захар, повече какаова маса и повече какаово масло от обикновения шоколад.

Шоколадът на прах често съдържа малко повече захар от обикновения шоколад, той може да се приготви от какаови течности без добавяне на какаово масло, в резултат на което се получава под формата на прах. Тя се различава от обикновената какао на прах по това, че при варенето на този продукт не е необходимо да добавяте захар. Шоколадът на прах се произвежда с добавяне на мляко на прах и пудра захар към какао на прах.

Белият шоколад се получава без добавяне на какаов ликьор. Затова в своята рецепта съдържа само какаово масло и пудра захар с различни добавки..

Шоколадът с добавки се приготвя на базата на шоколадова маса или за обикновен или десертен шоколад. В зависимост от видовете добавки се разграничават следните видове шоколад: мляко, ядки, кафе, с вафли, печени ядки, плодове и др..

Млечният шоколад съдържа мляко, обикновено се добавя в суха форма. Може да се добави и кондензирано мляко. Произвежда се под имената Кремообразна (обикновена), Екстра с мляко (десерт) и т.н..

Лешният шоколад включва добавени печени ядки (обикновено лешници), смлени или не настъргани (цели или натрошени на зърна), в количество от 15-35%.

Кафеният шоколад със смляно кафе (3-5%) или екстракт от кафе се произвежда например под името Мока с мляко (десертен шоколад, съдържащ кафе и мляко).

Шоколадът с вафли включва вафлени трохи (4.4-6%), равномерно разпределени в шоколадовата (десертна) маса.

Шоколадът с печени ядки съдържа натрошена карамелна маса с ядки - печени ядки, разпределени равномерно. Сортовете на такъв шоколад включват Stolichny (десерт) и т.н..

Шоколадът с плодове включва 1-12% захаросани или сушени плодове или кора. Тези продукти включват десертен шоколад (десертен шоколад, съдържащ кора от мандарина и бадеми, пържени със захар).

Шоколадът със специални добавки, като шоколад Cola, съдържа около 6% настъргани ядки кола, съдържащи алкалоиди, кофеин и теобромин. Благодарение на тяхното присъствие този шоколад има тоник, т.е. стимулиращ ефект върху нервната система, намалява умората, позволява ви да работите по-дълго, без да се чувствате уморени. Този тип включва шоколад с витамини, например, С, А, група В и др. Освен това се произвеждат сортове шоколад, които включват няколко добавки.

Напълненият шоколад съдържа различни пълнежи. За да го направите, течен шоколад се излива във форми, който веднага се изсипва. В резултат на това, по-студените стени на формата, част от шоколада се втвърдява, образувайки шоколадова обвивка. След това пълнежът се изсипва или прецежда в тази черупка и шоколадът отново е отгоре, или получените полуфигури се залепват по двойки. За тази цел се използват различни пълнежи: фондан с мандариново сладко (шоколад с пълнеж), фондан (шоколадов бръмбар), фондан-кремообразен (шоколад на Рачки), пралин, т.е. орех (хляб и фигури, шоколад от черупки), пралин с вафла трохи (банани), плодово-мармалад (хляб и фигурки) и др..

Всички тези видове шоколад се отличават с формата си: шоколад в барове, фигуриран и шарени.

Шоколад в правоъгълни барове с тегло 100 g или по-малко - обичайната, най-често срещаната форма на шоколад.

Фигурният шоколад има формата на плътни, кухи или пълни фигури. Тя включва хлябове, бомби, яйца, черупки, животни (риби, ракообразни, буболечки) и др. Изненадите понякога се поставят в кухи фигури (детски играчки, а не стъклени, без остри части). Шарени шоколади - плоски релефни фигури с малък размер, без пълнене или с пълнеж. Обикновено са включени в шоколадов комплект.

Показатели за качеството на шоколада

Основните органолептични показатели за качеството на шоколада са: вкус и мирис, външен вид, форма, консистенция, структура.

Вкусът на шоколада е сладък, горчив, приятен; аромат на какао и въведени добавки и ароматни вещества, без чужд вкус и миризма.

Формата на шоколадовите барове и други продукти трябва да е правилна, с ясен шаблон, без деформация; плочките трябва да са непокътнати. Шоколадът е крехък и се разрушава лесно, ако се борави или транспортира.

Външен вид. Повърхността на шоколада трябва да е гладка, леко лъскава, може да е леко тъпа в ядков или млечен шоколад. Предната повърхност на шоколада не трябва да има петна, черупки, мехурчета; долната (задната) по-малко блестяща повърхност може да има петна, мехурчета, малки черупки. Допускат се малки дефекти, които не развалят външния вид на шоколада, като чипове, мехурчета, петна, драскотини, чипове.

Цвят на шоколад - от светло до кафяво; по-тъмен в десерта, съдържащ по-малко захар. Шоколад с добавено мляко и настъргани ядки - по-лек.

Консистенцията на шоколада без добавки при 16-18 ° е твърда, трябва да се счупи. Млечният и ядковият шоколад е по-мек благодарение на по-ниските мазнини, които съдържа. Сместа от външни течни мазнини прави шоколада • (слаб), тоест не е достатъчно твърд, леко размазващ.Това е недопустим дефект за шоколад без добавки.

Структурата на шоколада трябва да е еднаква в пчелата, липсата на недостатъчно смлени частици захар и какаови зърна. В чип шоколадът трябва да прилича на чип гекла.Газираният шоколад има клетъчна структура. В устата шоколадът се топи и не трябва да оставя усещането на зърна - захарни кристали, какаови частици, омазняване. Колкото повече частици какаови зърна се пушат, тоест толкова по-добра е неговата обработка, толкова

по-високо качество. Десертният шоколад има по-деликатен вкус от

Структурата на шоколада с добавки изисква добавките под формата на цели и натрошени ядки, ядки, плодове и т.н., да се разпределят равномерно в шоколадовата маса. Газираният шоколад трябва да има еднаква порьозност, на повърхността му може да има малки мехурчета, черупки.

Физико-химичните показатели за качеството на шоколада са дадени в табл. 34.

Таблица 34 Физични и химични показатели за качеството на шоколада

Името на индикаторитеНорма за шоколад
обикновендесерт
без допълненияс допълнениябез допълненияс допълнения
Степен на смилане,%, не по-малко92.092.097.096.0
Масова част от пълнежа,%, не по-малко: за шоколад под формата на хляб35.0
За шоколад с нетно тегло над 50 g20.0
Масова част на пепелта неразтворима в 10% НС1,%, не повечеODОДODOD

Значителни дефекти на шоколада са захар и мастен цъфтеж, както и щети от шоколадови молци и др..

Цъфтежът на захарта се получава, когато повърхността на шоколада се навлажни, като се постави студен шоколад (например от хладилника) в топла стая с висока-

висока влажност. На студена повърхност водната пара се кондензира, в резултат на което на повърхността се образуват водни капчици, в които захарта, съдържаща се в шоколада, се разтваря. Когато водните капчици след това се изпарят, захарните кристали остават като малки бели петна по повърхността на шоколада..

Мастният цъфтеж се дължи на отделянето на мастни кристали, които могат да се появят при неправилно съхранение, свързани с големи колебания в температурата, например при нагряване на шоколад на слънце или в топла стая. Някои триглицериди в какаовото масло обаче са частично разтопени. Когато се охлаждат бавно, те образуват малки капчици, които се открояват на повърхността на шоколада и се втвърдяват под формата на по-големи сиви кристали. Обикновено основната причина за посивяването е образуването в какаово масло от четири различни модификации с различни точки на топене, неговата y-форма има точка на топене + 18 °, a - + 23.5 °, Р1 - + 28 ° и + 34.7 °... Тези форми могат да се трансформират една в друга, най-стабилната от тях е P-формата. Ако шоколадовата маса е правилно темперирана за достатъчно време, маслото преминава предимно в стабилната Р-форма с най-висока точка на топене. Ако темперирането не е било достатъчно и след това шоколадовата маса е била подложена на бързо рязко охлаждане, първо се утаява много нестабилна y-форма и се прекристализира допълнително в a-формата, също нестабилна, след което преминава в (3] -формата. Тя е доста стабилна при 20 ° и за неговият преход към най-стабилната Р-форма се изисква при + 20 ° С в продължение на около три седмици.Преходът от една форма в друга се придружава от отделянето на топлината на прекристализация и различните кристални структури имат различни външни показатели, Следователно наблюдаваме формирането на определени кристални структури на повърхността. цъфтежът на захар и мазнини не води до намаляване на хранителната и биологичната стойност на шоколада и шоколадовите продукти и те са подходящи за консумация, обаче, тези дефекти влошават външния вид на тези продукти, което е недопустимо.

Шоколадът лесно се атакува от вредители. Най-опасният за него е шоколадовият молец (Erpevia elite11a) - малка пеперуда (15-16 мм в размах на крилата) с червеникаво-сиви крила. Тя живее от една до две седмици, през което време женските снасят до 250 парчета много малки тестиси, от които гъсеници се развиват в рамките на 6-10 седмици. През това време гъсеницата може да изяде от 0,3 до 0,6 г какаови зърна. В шоколада, какаовите зърна и сладкарските изделия, съдържащи ядки, гъсениците правят своите характерни пасажи, оставяйки малки зърна фекалии в тях. Възрастните гъсеници достигат 12-15 мм дължина и в края на развитието се превръщат в какавида, която прилича на гъстовидна сива пръчка с дължина около 15 мм. Гъсениците сплетат пашкул на затъмнени усамотени места: в пукнатини в пода, тавана, дограмата, в рафтовете, дървеното оборудване, в кутиите, по стените. Какавидите се развиват в пеперуди в рамките на две до три седмици.

Най-интензивно шоколадовият молец се отделя през пролетта, като се размножава интензивно през лятото и началото на есента. Младите гъсеници са малки (около 0,5 мм), така че могат да проникнат през едва видими дупки в опаковката и да заразят добре опаковани и опаковани продукти.

Фактори, запазващи качеството на шоколада

Опаковка. Шоколадът се произвежда на парчета (под формата на барове, медали, хлебчета, различни форми), опаковани под формата на смеси и комплекти или едно име и по тегло. Шоколадът в плочки е обвит в алуминиево фолио и етикет или в художествено проектирано фолио и с тегло на плочки по-малко от 50 g е разрешено увиването във фолио и залепването на колан вместо етикет. Шоколадът с пълнеж под формата на хлебчета е обвит в навиване и етикет или фолио и етикет, а шоколадовите фигури - в декоративно фолио или полимерни филми, одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация.

На следващо място, шоколадът, опакован в потребителски контейнери, се опакова в опаковки или кутии, направени от картон или полимерни материали, одобрени за използване от Министерството на здравеопазването на Руската федерация, или в кутии с корекции. В същото време не повече от 5 кг чист обвит шоколад се поставя в гофрирани картонени кутии, както и в кутии и опаковки от картон с нетно тегло не повече от 3 кг, последвано от опаковане в дървени, шперплат или гофрирани картонени кутии.

Шоколадът с пълнеж от хляб се опакова в кутии с нетно тегло не повече от 13 кг, а шоколадови парчета - не повече от 6 кг. За вътрешноградски транспорт е разрешено опаковането на опакован шоколад в кутии и кутии за многократна употреба от шперплат, както и в оборудване за метални контейнери. В същото време кутиите трябва да са чисти и да гарантират безопасността и качеството на продуктите..

Маркиране На опакован шоколад в барове с нето тегло над 50 g, кутии и опаковки шоколад, трябва да има маркировка, съдържаща: търговска марка, име на производителя и пощенски адрес; Име на продукта; съставът на основните компоненти; нето тегло; дата на производство; срок на годност; информация за храната (протеини, мазнини, въглехидрати) и енергийна стойност на 100 g от продукта; указание за приложимия стандарт. При етикетиране на шоколад с тегло под 50 g, съставът на основните компоненти, информация за хранителната и енергийната стойност, датата на производство не се посочват.

Върху обвит диабетичен шоколад допълнително се посочва следното: съдържанието на ксилитол или сорбитол и общата захар; надпис "Използва се, както е предписано от лекар"; максимален дневен прием на ксилитол, сорбитол - не повече от 30 g; символ, характеризиращ принадлежността на продукта към групата на диетичните продукти-

Дата на добавяне: 2014-12-29; Преглеждания: 1748; Нарушаване на авторски права?

Вашето мнение е важно за нас! Полезен ли беше публикуваният материал? Да | Не

Плодовете на фейхоа ползи и вреди

Списък на храни, които са най-полезни за сърдечно-съдовата система