Химичен състав на яйцата

В състава на яйцата се обръща внимание на високото ниво на баланс на биологично активни компоненти. Химическият състав на яйцата е показан в таблицата.

протеин

Количеството и качеството на протеина в протеина и жълтъка са различни. Яйчният белтък съдържа главно овоалбумин - 69,7%, коналбумин - 9,5%, тозилобулин - 6,7%,%, тозиукоид - 12,7%, тозиуцин - 1,9%, лизоцим - 3% и авидин - 0,0 5%. От тези протеини най-голяма биологична стойност имат овоалбуминът и коналбуминът, който е флавопротеин..

Наличието на тозилобулин гарантира способността на яйчните белтъци да образуват пяна при разбъркване, а присъствието на товауцин стабилизира тази пяна. Жълтъкът съдържа фосфопротеини - вителин, животин и фосфовитин.

Основният протеин от жълтъка е вителинът, чието съдържание достига 80%. Аминокиселинният състав на яйчните протеини (протеин и жълтък) е даден в таблицата.

Химичен състав на яйцата

Име на продуктаСъдържание в%Калории на 100 g
влагакатерицадебелвъглехидрати
Пилешко яйце63.710.710.30,4142
протеин86.512.5-0.553
жълтък50.017.331.20.5363

Съдържание на витамини в mg%
A (ретинол)B1 (Тиамин)B2 (Рибофлавин)PP (никотинова киселина)
Пилешко яйце0.600.140.690.2
протеин----
жълтък0.960.320.52-

Съдържанието на минерални соли в mg%
К (калий)Са (калций)Mg (магнезий)P (фосфор)FeNa (натрий)
Пилешко яйце116,043.010.01842.1113,0
протеин160,06.012.0360.1208,0
жълтък117,0124,014.04705.847.0

От данните в таблицата се вижда, че есенциалните аминокиселини са добре представени не само в протеините на жълтъка - вителин и животин, но и в протеините от яйчен белтък - овоалбумин и коналбумне, които наред с вителина са важен източник на пластмасови материали за развитието на организма в яйцето. Авидин, който се съдържа в яйчния белтък, има способността активно да се свързва с биотин (витамин Н) и да образува биотин-авидин комплекс, който е биологично неактивен, което води до развитие на състояние на недостиг на витамини. Трябва да се отбележи, че друг протеин от яйчен белтък, лизоцим, който има антибиотични свойства, е много близък по структура с комплекса авидин - биотин и идентичността на тези съединения е възможна..

Яйцето съдържа 10% мазнини, които са напълно концентрирани в жълтъка (99%). Една трета от мазнините на едно яйце са липоиди (фосфолипиди), другите две трети са неутрални мазнини (триглицериди).

Аминокиселинен състав на яйчни протеини

АминокиселинаСъдържание на аминокиселини в% от протеини в
цяло яйцеяйчен албуминконалбуминovomucoideвителиноватаLivetine
валин7.37.18.26.01.09.8
левцин9.29.28.85.19.910.6
Изолевцин8.07.05.01.5--
Фенилаланин6,37,75.72.92.53.0
тирозин4.53.74.63.25.15.2
Триптофанът1.51,23.00.31.41.5
Треонин4.94.05.95.54.9-
цистин2.40.53.86,71,23.1
Метионин4.15.22.01.02.92.4
аргинин6.45.77.63.77,75.8
Хистидин2.12.42.62.21.61,2
Лизин7.26,310.06.05.16.0
Аспарагинова киселина-9.313.313.02.13.1
Глутаминова киселина-16.511.96.512.27.0

Последните са доминирани от ненаситени мастни киселини (67%), които придават високи биологични свойства на всички яйчни мазнини. Липоидите на яйцето съдържат фосфолипиди, стероли и цереброзиди. Основната част от фосфолипидите е лецитин, чието количество в жълтъка е 8,6% или 1,6 гр. Лецитинът съдържа до 75% холин; около 50% от лецитина в жълтъка се свързва с вителин. В допълнение към лецитина, жълтъкът съдържа цефалин и сфингомиелин, които имат същата биологична активност като лецитин. Основният стерол на яйчния жълтък е холестеролът, чието съдържание в яйцето е стабилно и според някои данни възлиза на 468 mg% (Sisley, 1958). Според други източници, 0,3 g холестерол в жълтъка.

Холестеролът в жълтъка е главно в свободно състояние (84%) в подвижна, несвързана форма. Съотношението на лецитин и холестерол в едно яйце е благоприятно и като никой друг хранителен продукт съдържанието на лецитин надвишава съдържанието на холестерол. Съотношението на лецитин и холестерол в жълтъка на яйце е 6: 1.

Витамини

Яйцата са важен източник на холин. Никой друг хранителен продукт не съдържа толкова холин, колкото яйцата - 1,700 mg%. Яйцата съдържат всички мастноразтворими витамини (в mg%): ретинол - 0,6; витамин D2 - 0,042-0,12; токофероли - 20; витамин Κ- 0,02.

Витамините от група Β са представени доста пълноценно (в mg%): тиамин - 0,14 (в жълтъка 0,35-0,48); рибофлавин - 0,69; пантотенова киселина в цяло яйце - 1,4, в жълтъка - 6; фолиева киселина - 0,09; пиридоксин - 0,02; биотин (витамин Н): в жълтъка 0.037, в протеина -0.01, в цялото яйце -0.02. В суровия протеин биотин се свързва с протеина авидин. Способността на Авидин да свързва биотин е свързана с нарушения в хранителното отравяне след консумацията на сурови яйчни белтъци. Тези нарушения могат да се считат за дефицит на биотин.

Яйчният жълтък съдържа значително количество каротеноиди, които му придават жълт цвят. Сред каротеноидите има α- и β-каротин, ксантофил и криптоксантин. Ксантофилът е 3 пъти повече от каротина.

Минерални елементи

Яйцата са най-важни като източник

  • фосфор (470 mg%, жълтък)
  • сяра (220 mg%)
  • желязо (5,8 mg%)
  • мед (0,4 mg%)

Яйцата са с високо съдържание на калий и натрий и много ниско на калций.

В черупката на яйцата калциевият карбонат е добре представен (93% от теглото на черупката). Има данни за добра усвояемост на калциевите соли на яйчната черупка. Брашното от тънки яйчени черупки може в някои случаи да се използва успешно при обогатяването на кулинарни и хлебни изделия с калций.

Усвояемостта на варените яйца е по-добра от суровите яйца. Под въздействието на нагряване до температура от 80 °, антитриптичният ензим, присъстващ в суровото яйце, се унищожава, а неблагоприятният комплекс авидин-биотин също се разцепва. Всички яйчни компоненти са термично обработени и се усвояват добре: протеини - 98% и мазнини - 96%.

Структурата и състава на пилешко яйце

Птиците се размножават чрез инкубиране на яйцата. Именно в него, под плътна защитна обвивка, се ражда нов живот. Яйцата на пилетата, подобно на други птици, имат сложна структура, те се различават само в процента на състава. Статията ще обсъди структурата и химичния състав на пилешко яйце.

Диаграма на структурата на птичи яйца

Защо има толкова сложна структура? Това се дължи на вътрематочното развитие на ембриона, което не може да се нарече просто. В пилешкото яйце има всички условия за раждането на нов живот, те приличат на намалено копие на околната среда за плод на бозайник.

Това е капсула, която позволява на мацката да се образува благодарение на топлината на майката. Структура на пилешко яйце:

  • Shell. Това е външният твърд слой на яйцето, който има защитна функция. Състои се от калциев карбонат, който предпазва съдържанието от механични повреди и вредни влияния на околната среда.
  • Две черупки. Те прилягат плътно един към друг и към черупката, покривайки протеина. Мембраните на черупките от тъпата страна на тестиса създават въздушна камера, различаваща се една от друга. Това създава условия за изтичане на газове, докато течността не преминава през тях.
  • Въздушна камера. Намира се в тъпата част на яйцето. Протеинът се отдалечава от черупката, създавайки кухо пространство. Въздушната камера съхранява запасите от кислород, за да може мацката да използва до момента на раждане.
  • Кабел. След като разбиете яйцето, можете да видите тънки шнурове, които се движат нагоре и надолу от жълтъка. Те са подобни на пъпната връв, но са склонни към основата на яйцето, където има въздушна камера. Той е необходим, така че жълтъкът да остане в центъра на тестиса..
  • Vitelline мембрана. През първите 60 часа инкубация, той храни клетките на ембриона, за да растат и да се движат. Прикрепва към клетъчната мембрана на тестисите.
  • Жълтък. Той е основният компонент на пилешкото яйце, той натрупва аминокиселини, витамини, микроелементи и други полезни вещества, необходими за развитието на ембриона.
  • Протеин. Състои се от четири фракции. Най-близо до жълтъка е тънък слой градушка. Съдържа халази, които поддържат жълтъка в центъра. Той е заобиколен от дебел слой течен протеин, необходим за първоначалното развитие на ембриона. Външният плътен протеин, наречен протеинов сак, е необходим за подхранване през втория етап на ембрионалното развитие, както и за защита на жълтъка и зараждащия се организъм от контакт с твърдата обвивка.
  • Ембрионален диск. Ако погледнете внимателно жълтъка, ще забележите червеникаво петънце по него. Това е дискът, в който ембрионът се развива след оплождането. Винаги е отгоре, така че ембрионът да получава топлина от пилето или инкубатора.
  • Кожички. Образува се в клоаката след развитието на яйцето, изпълнява защитна функция срещу инфекции, служи като бариера за газовете и влагата. Ако кутикулата е повредена, яйцето не може да се съхранява дълго време.

Състав на пилешко яйце

Всички домашни птици снасят яйца, които са приблизително 73% вода. Съдържа минерали, витамини, протеини, въглехидрати, мазнини. Благодарение на водата има възможност за развитие на ембриони, както и високите физиологични свойства на този хранителен продукт. Сухото вещество се намира най-много в жълтъка (46%), следвано от черупките с черупки (34%) и протеини (20%).

Химическият състав на пилешко яйце в проценти:

  • Вода - 73.6.
  • Сухо вещество - 26.4.
  • Протеини - 12.8.
  • Мазнини - 11.8.
  • Въглехидрати - 1.0.
  • Минерали - 0,8.

Яйчената черупка съдържа минерали. Състои се от 94% калциев диоксид, 1,5% магнезиев диоксид, 0,5% флуорни съединения, органичните вещества действат като свързващи минерални соли, съдържанието им е около 4%. Протеините от яйчни черупки, главно колаген, са основа за отлагането на минерални соли, когато яйцето току-що се образува.

Състав на пилешко яйце протеин

87% протеин се състои от вода с разтворени в него различни хранителни вещества и витамини от групата.Основните органични вещества на протеина са протеини, които са много повече от мазнини, въглехидрати и микроелементи.

Пилешкият яйчен белтък съдържа дванадесет протеина: лизозим, G2-глобулин, G3-глобулин, Conalbumin, Ovomucin, Avidin, Ovalbumin, Ovomucoid, ovoinhibitor, Ovoglycoprotein, Ovomacroglobulin, Flavoprotein. Протеините взаимодействат помежду си по специален начин, което прави протеинът да изглежда като гел. Обмяната им се осъществява под контрола на рН на протеина, чието ниво в прясно яйце трябва да бъде приблизително 7,9. Протеинът съдържа всички незаменими аминокиселини, както и несъществени.

Състав на протеинови аминокиселини:

  • цистин
  • Лизин
  • Хистидин
  • аргинин
  • Аспарагинова киселина
  • серин
  • Glycine
  • Глутаминова киселина
  • Треонин
  • аланин
  • Proline
  • тирозин
  • Метионин
  • валин
  • Фенилаланин
  • Левцин-Изолевцин
  • Триптофанът

Протеинът съдържа въглехидрати - това са гликоген и глюкоза.

Яйчният белтък съдържа минерали: калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор, сяра, желязо. Присъства в малки количества: алуминий, цинк, барий, сребро, бром, рубидий, йод, молибден, силиций, манган, литий и други.

Има повече от 70 ензима в протеина, които са необходими за разграждането на протеините, когато ембрионът ги асимилира. Съдържа също витамини от група В, витамини E, K и D, естествен антибиотик лизоцим, който има бактерициден ефект.

Състав на пилешки яйчен жълтък

Водата в жълтъка е около 46%, сухото вещество - 54%. Последният съдържа органична материя. Това са протеини, липиди, въглехидрати, минерали. Основният състав на яйчния жълтък са мазнините. Той съдържа половината от количеството протеини и 30 пъти по-малко въглехидрати и органични вещества в сравнение с количеството на мазнините. Мазнините в жълтъка съдържат действителните мазнини, от които 62%, 33% са фисфолипиди и 5% са стероли.

В състава на яйчния жълтък мастните киселини са представени главно от линолова, олеинова, стеаринова и палмитинова. Първите две са необходими за началните етапи на формиране на ембриони, тъй като те са най-близки до него и се използват по-рано..

Жълтъкът съдържа два вида протеини - ovovitellin и ovolivetin. Първата съдържа много аминокиселини като левцин, аргинин, лизин.

В жълтъка има особено много микроелементи: фосфор, калций, калий, натрий, желязо, силиций, флуор, йод, мед, цинк, алуминий и манган. Витамините в жълтъка също са широко представени: А, цялата група В, Е и D. Сред ензимите в жълтъка са протеиназата, оксидазата, амилазата, дипептидазата и други.

Пигментите са разположени в цялото яйце, но специалната им концентрация е концентрирана в жълтъка. Например, съдържа ксантофили, липохроми, каротин. В инкубационния период ембрионите най-често се използват от ксантофили.

По този начин пилешкото яйце е основен хранителен продукт, който винаги трябва да присъства в диетата. Той съдържа много полезни за човешкото здраве вещества, които понякога е трудно да се допълнят с други продукти..

Пилешки яйца. Техният ефект върху човешкото тяло

Нека да поговорим за познат продукт, който се предлага във всяка кухня. Без което е невъзможно да се готвят много ястия. Познахте ли? Пилешки яйца. Ползи и вреди за здравето.

Смята се, че пилешките яйца са концентриран източник на холестерол, което е опасно за сърдечно-съдовата система на човека. Някои привърженици на здравословната диета ядат само яйчен белтък, вярвайки, че цялото зло се крие в жълтата част на продукта..

Спортистите и привържениците на протеиновите диети консумират пилешки яйца без ограничения. Убедени, че те ползват само тялото.

Отговорът се крие в химичния състав на продукта.

Химичен състав

Едно пилешко яйце съдържа:

  • Холестерол - 213 mg.
  • Мазнини - 5гр.
  • Ненаситени мазнини -3,5 g.
  • Наситени мазнини - 1,5гр.
  • Протеин - 10-12 g.
  • Холин - 251 mg.
  • Фосфор - 192 mg.
  • Калий - 140 mg.
  • Калций - 55 mg.
  • Магнезий -12 mg.
  • Витамини: A, B1, B2, B6, B12, E, D.
  • Съдържание на калории в средно яйце - 75 Kcal.

Състав на яйчен белтък

Яйчният белтък съдържа само 10% от самите протеини - 90% вода. Няма холестерол и мазнини. Протеинът е източник на ниацин (витамин В3). Това вещество е необходимо за организиране на клетъчното дишане и обмена на протеини, които регулират по-високата нервна дейност. Ако човек няма достатъчно ниацин, той бързо се изморява, разсеяно, страда от чести главоболия и е склонен към тревожност през нощта. Ниацин участва в синтеза на психохормони. Най-известният от тях е серонин, без него доброто настроение е невъзможно. Протеинът е богат на витамини К, което осигурява по-добро съсирване на кръвта. По съдържание на витамин D, на второ място е само рибеното масло. Съдържа холин, който помага за подобряване на паметта и прочистване на черния дроб от токсини; фолиева киселина, която е от съществено значение за растежа и развитието на кръвоносната и имунната система, и биотин. Богат на аминокиселини, които човешкото тяло не произвежда. Но те са му необходими за храненето, растежа, развитието на вътрешните тъкани и клетки. Протеинът участва в създаването на ДНК. Укрепва сърдечно-съдовата система. Нискокалоричен източник на пълноценни протеини. 100 грама протеин съдържа около 11 грама протеин! Последните изследвания на учени показаха, че съдържащият се в протеина протеин помага за повишаване нивото на добрия холестерол - липопротеин с висока плътност.

Протеинът се абсорбира от тялото ни с 93,7%, при едно условие: ако те са с меко варене. Суровите или твърдо сварени яйца изискват повече разходи от организма за усвояването им, като резултат процентът на асимилация е леко намален.

Състав на яйчен жълтък

Яйчният жълтък е 12% мазнини и 10% холестерол.

Съдържа голямо количество минерали, водоразтворими и мастноразтворими витамини, 80 процента фосфор, който присъства в пилешките яйца. Хлор, натрий, магнезий, калий, калций, желязо и сяра.

Жълтъкът е богат на лецитин, основно вещество за функционирането на нервната система и мозъчните клетки. Лецитинът е строителен материал за обновяване на увредените клетки. Състои се от 50% от черния дроб, една трета от мозъка, изолационни и защитни тъкани, заобикалящи мозъка и гръбначния мозък. Лецитинът е мощен антиоксидант. Недостигът му може да причини деменция, болест на Паркинсон, множествена склероза, редица нервни заболявания.

Жълтъкът се усвоява от организма под всякаква форма. Запълва го с полиненаситени мазнини омега-3 и 6, които не се произвеждат в човешкото тяло, но са изключително важни за нормалното функциониране на сърцето.

Пилешки яйца. Полза или вреда?

За да намерят отговора на този въпрос, американски учени проведоха проучване, в което участваха 64 души, със средна възраст 67 години. Всички те страдаха от исхемична болест на сърцето. Доброволците бяха разделени в две групи. За едната яйца бяха сервирани за закуска, за втората каша. Експериментът продължи 6 седмици. Лекарите наблюдавали здравето на участниците в експеримента, като тествали ежедневно тестове. Консумацията на яйца не предизвика никакви патологични промени в организма.

Резултатите от изследването разсеяха съществуващия мит, че ежедневната консумация на яйца в храната повишава нивата на холестерола в кръвта, повишава кръвното налягане и наддаването на тегло..

Пилешките яйца не са вредни! Възможно е не само да ги ядете, но и полезно..

Химическият състав и калорийното съдържание на пилешко яйце

Какъв е съставът на жълтъка и протеина на пилешко яйце. Какво е калорийното съдържание на този продукт, приготвен по различни начини.

Пилешкото яйце е елемент от човешката диета, който има следните характеристики:

  • асиметрична овална форма;
  • наличието на жълтък и бяло вътре;
  • черупка.

Идеята за отглеждане на пилета с цел получаване на яйца и месо се появи преди повече от 10 хиляди години в Югоизточна Азия и в Китай. Днес стотици хиляди ферми в света се занимават с отглеждане на тези животни. Популярни са породите, които снасят яйца в кафяво, бяло и светло бежово. Преди да бъде продаден, продуктът е етикетиран според категорията и срока на годност. Интересното е, че някои производители доставят на рафтовете яйца с жълт цвят, два жълтъка или с допълнителни елементи (йод, селен). Какви са особеностите на състава на пилешко яйце и какво е калоричното съдържание на продукта, като се вземат предвид особеностите на готвенето?

Химичен състав

Пилешко яйце се състои от протеин, жълтък и черупки. По правило човек приема само първите две съставки в храната. Протеиновата част съдържа 9/10 вода и 1/10 протеин. Що се отнася до жълтъка, мазнините и холестеролът са концентрирани в него. Съдържанието на протеин в целия продукт се разпределя, както следва:

  • протеин - 56%;
  • жълтък - 33%;
  • черупки - 11%.

Яйцето съдържа 12 полезни витамини. В допълнение, той заслужено се счита за основен доставчик на ретинол и витамин D, той съдържа всички представители на група В и токоферол. Също така, продуктът съдържа холин, който не се среща никъде другаде в такъв обем. В яйцето има само аскорбинова киселина.

Съдържа 95% минерали, включително калций, йод, фосфор, желязо и други. Предимството е, че 97% от хранителните вещества се усвояват от организма.

Химическият състав на пилешко яйце е следният (приблизителни стойности, на 100 грама):

  1. Хранителната стойност:
    • вода - 76 g;
    • протеини - 13 g;
    • въглехидрати - 0,7 g;
    • диетични фибри - 2,5 g;
    • мазнини - 9,5 g;
    • пепел - 1,1 g.
  2. Витамини:
    • ретинол - 160 mcg;
    • холин - 320 mg;
    • тиамин - 0,05 mg;
    • рибофлавин - 0,5 mg;
    • ниацин - 0,08 mg;
    • пиридоксин - 0,17 mg;
    • пантотенова киселина - 1,5 mg;
    • фолиева киселина - 48 mg;
    • токоферол - 1 mg;
    • цианокобаламин - 0,9 mg;
    • филохинон - 0,3 mg;
    • калциферол - 2 mcg.
  3. Елементи на следите:
    • манган - 29 mcg;
    • желязо - 1,8 mg;
    • селен - 31 mcg;
    • мед - 72 mcg;
    • флуор - 1,1 µg;
    • цинк - 1,3 mg.
  4. Макронутриенти:
    • фосфор - 200 mg;
    • натрий - 143 mg;
    • магнезий - 13 mg;
    • калий - 140mg;
    • калций - 57 mg.

Структура и характеристики

Този продукт има голяма биологична стойност поради съдържанието на елементи в състава на пилешките яйца, които подобряват функционирането на организма и укрепват имунната система. Достатъчна консумация на 1-2 броя на ден, за да се покрие нуждата на организма от полезни елементи. Пожълтяването на жълтъка се дължи на присъствието на каротин, ксантофил и каротеноид в състава. Също така си струва да се отбележи, че има разлики между яйцата на пилетата и водоплаващите птици. Последните имат 15% и 14% повече мазнини и протеини.

Нека разгледаме всеки от елементите:

  1. Протеинът е вещество, което се формира от 4 слоя с различна плътност:
    • външен слой - 23%;
    • плътен протеин - 58%;
    • вътрешен течен протеин - 17%;
    • сено протеин (в непосредствена близост до жълтата мембрана) - 2%.

Задържането на жълтъка в централната част става с помощта на специални лигаменти (градации). Обемът на плътната част често се съди по качеството на продукта. В случай на дългосрочно съхранение структурата на веществото се втечнява и химичният състав на яйцата постепенно се променя..

Протеинът е градивният елемент, използван от организма за изграждане на нови тъкани. С негова помощ се формират мускули, укрепва се имунната система, се подобряват метаболитните процеси.

  • въглехидрати - 0,8%;
  • вода - 85%;
  • мазнини - 0,3%;
  • протеини - 11%.

Също така присъства в протеина:

  • глюкоза;
  • аминокиселини;
  • витамини и ензими.

Съдържание на калории - 17-20 ккал.

Химичният състав на протеина заслужава специално внимание:

  • овалбумини (повече от половината);
  • ovoglobulins;
  • лизозоми;
  • ovomucoids;
  • ovomucins;
  • ovotransferrins.
  • Жълтъкът е също толкова важен елемент, който представлява непрозрачна и гъста маса, разположена вътре в специална обвивка. Задачата на последното е да защити жълтъка и да му придаде определена форма. Общата плътност е при 1.028-1.029. Цветът варира от светло жълт до тъмно оранжев Жълтъкът е съставен от следните слоеве:
    • лек жълтък;
    • жълт жълтък;
    • жълтък централна част (ядро);
    • зародиш.

    Промените в състава и съдържанието на калории в жълтъка директно зависят от протеиновата смес наоколо. Ако протеинът се втечни, тогава водата, която е в снопа с него, излиза и прониква през черупката, а след това през външната защита на жълтъка. В резултат размерът на последния се увеличава, а самият жълтък става елиптичен..

    Диетолозите уверяват, че централната част е основната. Това се обяснява с високото съдържание на калории - 50-60 kcal.

    Състав на пилешки жълтъци:

    • холестерол - 140 mg;
    • протеини - 2,7%;
    • въглехидрати - 0,6%;
    • мазнини - 4,5%.

    Мнозина се страхуват от висок холестерол. Всъщност съществуващата вреда се компенсира от действието на лецитин. Освен това продуктът съдържа голямо количество здравословни мазнини, без които тялото не е в състояние да се развива нормално..

    Помислете какво има в жълтъка:

    • ретинол;
    • витамини D и B;
    • токоферол;
    • лецитин;
    • холин;
    • полиненаситени мастни киселини (линолова и линоленова киселина - съответно 6% и 16%);
    • мононенаситени мастни киселини (олеинова и палмитоленова киселина - съответно 47% и 5%);
    • наситени мастни киселини - палмитинова (23%), миристинова (1%) и стеаринова (4%).

  • Shell. Много хора подценяват важността на друг елемент от пилешкото яйце - външната твърда черупка. Той съдържа следните елементи:
    • фосфорна киселина калций;
    • магнезий;
    • мед;
    • желязо;
    • колаген.

    Дебелината на черупката варира в зависимост от породата птица. Средно тази цифра варира от 0,3 до 0,6 мм. Черупката съдържа повече от 7,5 хиляди пори. Освен това има по-малко от тях от „тъпата“ страна, което обяснява по-ниската му твърдост. Порите в черупката позволяват на влагата и въглеродния диоксид да излязат от яйцето. В допълнение, той предпазва от отрицателни природни фактори..

    Черупките се различават по цвят:

    • бяло - при яйца, носещи породи;
    • жълтеникав или кафяв - в месо.

    Качеството на черупката и яйцата като цяло може да бъде разпознато по следните критерии - гладкост, чистота и плътност.

    На повърхността на черупката има допълнителна черупка на черупката. Благодарение на тази защита се изключва изпаряването на влага, която се съдържа в жълтъка на пилешко яйце, както и в протеина на продукта..

    Яйцето има и мембрана на черупката, която предпазва вътрешността от проникване на бактерии, UV лъчи и водни пари. Тази защита често се нарича в литературата като протеин.

    Ако кокошето яйце е просто положено, тогава все още няма въздушно пространство между няколко черупки. След охлаждане обемът на яйцето намалява и протеиновата част вътре издърпва слоя черупка към себе си. Външната част на черупката остава на мястото си, което създава пространство между двете черупки. Колкото по-дълго се съхранява продуктът, толкова по-голямо става това разстояние. По размера на пространството можете да прецените колко е свеж продуктът..

    Яйчните черупки са един от най-добрите източници на калций. Вече едно яйце съдържа 1,8-2,0 грама полезен елемент. В състава присъстват и други вещества - желязо, фосфор, мед и манган.

    Хората често изхвърлят черупките си. На практика приемът му е много полезен. Калцият в черупката се абсорбира почти напълно от организма, подобрявайки състоянието на ноктите, зъбите и ноктите. За да готвите, направете следното:

    • Измийте черупките в сапунен разтвор, след като ги извадите от суровото яйце.
    • Оставете продукта да изсъхне, след това отлепете филма отвътре и шлайфайте черупката с кафемелачка.
  • Моля, обърнете внимание, че приемането на черупки без препоръка на лекар е забранено поради наличието на някои противопоказания (например при наличие на рак).

    Съдържание на калории

    Ползите от яйчния жълтък, както и неговите протеини и черупки, са без съмнение. Но още един параметър заслужава не по-малко внимание - съдържанието на калории в продукта. Средно 100 грама пилешко яйце съдържа 150-160 kcal. Но тук много зависи от размера и теглото на продукта (40-70 грама), както и от начина на готвене:

    1. Съдържание на калории в сурово яйце. Феновете на здравословния начин на живот и правилното хранене препоръчват да се ядат сурови яйца. От една страна, такъв продукт се усвоява по-добре от тялото, а от друга, съществува риск от заразяване с салмонела. Опасността е, че когато купуваме яйца от пазара, не знаем колко строг е санитарният контрол. Навсякъде не се обръща нужното внимание на обработката на продукта. Що се отнася до хранителната стойност, едно сурово яйце съдържа 70 kcal, а 100 грама - 150-160 kcal.
    2. Съдържание на калории и състав на варени яйца. Смята се, че суровите яйца са най-полезни за организма, но поради риска от заразяване със салмонела, те все пак трябва да бъдат сварени. Нека разгледаме всеки от елементите отделно:
      • Калоричното съдържание на протеин е 17-20 ккал, което е средно 25-30% от общото количество. В тази част на продукта няма мазнини и има пълно количество полезни за организма въглехидрати..
      • Калоричното съдържание на жълтъка е 55-60 kcal. Съдържа голямо количество витамини, въглехидрати, протеини и мазнини.
    3. Готвене с твърдо варене. Смята се, че в такъв продукт калорийното съдържание ще бъде същото като в случая с варен продукт. Но това не е така, защото съдържанието на калории в жълтъка на пилешко яйце (както и белтъчини) е по-малко с 10-20%. Ето защо твърдо свареният продукт се препоръчва на хора, които са на диета. Предимствата на такъв продукт са способността да се съхранява за дълго време (до 8-10 дни), запазване на всички витамини и отличен вкус..
    4. Готвене с безалкохолно. Предимството на този метод за готвене е запазването на полезните свойства на продукта. Съдържанието на калории остава същото като при твърдо сварено яйце. За готвене са достатъчни 3-5 минути готвене. В резултат на това протеинът е готов, а жълтъкът има полутечно състояние..
    5. Пърженето. За да изчислите съдържанието на калории в пилешкия жълтък, помислете за останалите храни, използвани в процеса на готвене. Ако в процеса на пържене не се използва масло, тогава обемът на калории (за едно яйце) е 110-120 ккал. Веднага след като добавите масло в тигана, съдържанието на калории в продукта повече от двойно. Средно едно пържено яйце съдържа 170-180 kcal. Поради тази причина този метод на готвене трябва да бъде изключен при диета или след правилното хранене като цяло..

    Ако бърканите яйца са любимо ястие и няма желание да го откажете, тогава е позволено да се пържи само протеин. В този случай намалявате обема на въглехидратите до минимум и въобще няма да има мазнини..

    Какво е калорийното съдържание, ако направите омлет от две яйца? Средно тази цифра ще бъде 120-140 kcal. Ако използвате само протеин, тогава съдържанието на калории се намалява с 30%. Помислете за допълнителни съставки при изчисляване, като сирене, домати, чушки и други. Средно 100 грама омлет могат да донесат на тялото 330-350 kcal. При липса на противопоказания подобна закуска е много полезна - осигурява необходимия тласък на жизнеността, дава допълнителна енергия и развеселява.

    изход

    Познаването на калорийното съдържание на сурово пилешко яйце, варено или пържено, няма да бъде излишно. Това ще помогне за оформянето на диетата и точното определяне на подходящия брой яйца на ден. И най-важното е, че не трябва да се страхувате от холестерол, който уж се съдържа в големи количества. Ако не злоупотребявате с продукта, той носи само ползи:

    • стимулира имунитета;
    • помага при отслабване (когато се използва варено);
    • укрепва костите и зъбите;
    • подобрява паметта и активира мозъчната дейност;
    • насърчава обновяването на клетките и подмладяването на организма.

    Ежедневната порция е 1-2 яйца. Това е достатъчно, за да може тялото да получи "лъвския" дял от ключови елементи.

    Яйчен жълтък

    Яйчният жълтък е хранителен продукт, който представлява симбиоза от хранителни вещества, витамини, минерални съединения, необходими за развитието на всеки организъм. Неговият химичен състав и цвят зависят от храната на птицата.

    Жълтъкът доставя лецитин и витамини A, B, E, PP, D, K в човешкото тяло, нормализира нивото на "лошия" холестерол, функционирането на жлъчния мехур, мозъка, нервната система и има положителен ефект върху чернодробните клетки. Термично обработеният продукт не претоварва храносмилателната система, има висока степен на усвояемост (до 95%).

    Интересното е, че делът на жълтъка в пилешко яйце е 27-32%, протеин - 56-61%. Освен това 10-12% от масата пада върху черупката, през която пилето диша. Над 7 500 пори са концентрирани върху черупката на яйцата, повечето от които са разположени в тъпия край на продукта. Чрез тези дупки въглеродният диоксид, влагата и кислородът се отстраняват от яйцето..

    Благоприятни характеристики

    Птичият яйца е доставчик на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, фосфолипиди, макро- и микроелементи, необходими за храненето на ембриона. В дома и фермите, лаврите на първенство принадлежат на патици, гъски, пъдпъдъци и пилета. Всеки вид има своите плюсове и минуси.

    По съдържание на въглехидрати лидерите сред птиците са гъски и патици (1,2%). Второто място принадлежи на пилета - 1%. При пъдпъдъчи яйца този показател напълно липсва. Освен това количеството на холестерола в жълтъка им е с 13% по-голямо, отколкото при други птици. Той обаче се балансира с фосфолипиди, холин, лецитин, които са необходими за храненето на нервните клетки..

    Колкото по-малко е яйцето, толкова по-висока е концентрацията на холестерола. И така, в жълтъка на пъдпъдъци този показател достига 0,4 mmol / l, гъските - 0,25 mmol / l, пилетата и патиците - 0,11 mmol / l. Птичият яйца повишава защитните сили на организма, предотвратява застоя на жлъчката, нормализира храносмилането, укрепва костите, подобрява паметта и предотвратява недостига на витамини. Гъският продукт има най-голяма хранителна стойност (202 kcal) поради изобилието на мазнини (13%) в състава. Второто и третото място се споделят от пилешки (162 ккал), пъдпъдъчни (158 ккал) яйца, поради което те се считат за диетични и се допускат за употреба в процеса на отслабване.

    Жълтъкът от патешки яйца помага за укрепване на зъбите и костите, гъска - подобрява зрението, предотвратява появата на катаракта. Пилето и пъдпъдъците имат балансиран минерален състав, максимална усвояемост, попълват дефицита на фосфор, калий, желязо в организма, което е особено важно за хора, страдащи от нисък хемоглобин и проблеми с опорно-двигателния апарат.

    Независимо от вида, всички яйца са най-силните алергени, така че не трябва да се прекаляват с тях. Освен това бактериите салмонела могат да присъстват в суровата храна. За да не се заразите с инфекциозно заболяване, жълтъкът, подобно на протеина, не се препоръчва да се консумира пресен. Тя трябва да бъде термично обработена.

    Въпреки разнообразието от възможности, за ежедневната диета е подходящ само пилешки продукт. Жълтъкът на други видове птици е разрешен, но не на постоянна основа.

    Химичен състав

    Яйчният жълтък е източник на витамин Е, който поддържа здравето на репродуктивните органи на човека. Като антиоксидант, той се бори с раковите клетки, като унищожава свободните радикали. Отбелязана е неговата ефективност за подобряване състоянието на косата, ноктите и кожата. Жълтъкът е особено ценен за бременни жени, тъй като намалява вероятността от малформации на плода..

    В момента съществува мнение, че холестеролът, концентриран в яйцата, представлява опасност за човешкото здраве. Всъщност жълтъците съдържат наситени мазнини, които са нездравословни за организма. Те обаче са балансирани с ценни полиненаситени, които нормализират липидния метаболизъм, регулират съдовия тонус, предотвратяват метаболитни и сърдечно-съдови нарушения, осигуряват синтеза на противовъзпалителни простагландини и подобряват микроциркулацията..

    Яйчният жълтък забавя бързото преминаване на храната през стомаха в червата. Поради това натрупването на глюкоза се забавя, инсулинът се произвежда малко, образува се по-малко подкожна мазнина.

    Масата на едно яйце зависи от вида на птицата и е:

    Жълтъкът представлява една трета от яйчната маса. Уникалността на жълтата фракция на продукта се състои в съдържанието на активен антисклеротичен агент - лецитин, който подхранва нервната и мозъчната тъкан. В допълнение, веществото е необходимо за правилното функциониране на жлъчните пътища и черния дроб, регулиране на разпределението на мастната тъкан.

    Хранителна стойност на суровия яйчен жълтък
    елементиСъдържание в 100 g продукт, g
    вода52.31
    Мазнини (g)26.5
    Протеини (g)15.9
    Мононенаситени мастни киселини11738
    Наситени мастни киселини9551
    Есенциални аминокиселини7869
    Есенциални аминокиселини7758
    Полиненаситени мастни киселини4204
    Омега-63.976
    Въглехидрати (g)3.6
    пепел1.71
    стероли1.085
    Моно- и дизахариди0.56
    Омега 30.228
    Химичен състав на суровия яйчен жълтък
    имеСъдържание на хранителни вещества в 100 g продукт, mg
    Витамини
    Холин (B4)820,2
    Пантотенова киселина (B5)2.99
    Токоферол (E)2.58
    Рибофлавин (B2)0.528
    Ретинол (A)0.371
    Пиридоксин (В6)0.35
    Тиамин (В1)0.176
    Фолиева киселина (B9)0.146
    Ниацин (B3)0.024
    Холекалциферол (D)0.0054
    Цианокобаламин (B12)0,00195
    Филохинон (К)0,00007
    Макронутриенти
    Фосфор (P)390,0
    Калций (Са)129,0
    Калий (K)109,0
    Натрий (Na)48.0
    Магнезий (Mg)5.0
    Трейс елементи
    Желязо (Fe)2.73
    Цинк (Zn)2,3
    Мед (Cu)0.077
    Селен (Se)0.056
    Манган (Mn)0.055

    100 г пресен яйчен жълтък съдържа 322 kcal, 1.094 mg лутеин и зеаксантин, 0.088 mg бета-каротин, 0.038 mg алфа-каротин и 0.033 mg бета-криптоксантин. Естествените каротеноиди намаляват вероятността от развитие на катаракта.

    Защо пресните яйца е по-трудно да се отделят от черупката? Факт е, че тяхното съдържание е много по-плътно спрямо филма с твърди черупки..

    Вредни свойства

    Въпреки високата си биологична стойност, продуктът не се препоръчва да се злоупотребява. Безопасната дневна норма е 2 жълтъка за жени и 4 за мъже. В този случай те ще обогатят тялото с полезни компоненти, без да навредят на здравето. Ако тези показатели са надвишени, рискът от напълняване, развитието на затлъстяване се увеличава.

    Не забравяйте, че жълтъците съдържат много мазнини и холестерол, излишъкът от които може да доведе до проблеми със сърдечно-съдовата система. В допълнение, яйцата могат да бъдат замърсени с опасен микроб - салмонела, което причинява остро инфекциозно заболяване. Това състояние е придружено от нарушение в дейността на стомашно-чревния тракт, кръвообращението, поради което ръцете и краката стават студени, кръвното налягане се понижава, телесната температура се повишава, започва интензивно повръщане, воднисти течни изпражнения до 10-20 пъти на ден. Диарията води до дехидратация.

    В случай на загуба на 10% от влагата, съдържаща се в тъканите и органите, се развива хиповолемичен шок. С по-нататъшно увеличаване на този показател и достигане на нивото от 20% се появяват необратими процеси, пациентът умира. При липса на лечение салмонелозата дава сериозни усложнения: работата на бъбреците, сърдечният мускул е нарушена, причинява съдов колапс, провокира прогресията на гнойни патологии като перитонит, абсцес.

    За хора с жлъчнокаменна болест жълтъкът е противопоказан, тъй като може да причини спазми, колики и обостряне на болестта. Освен това яйцата трябва да бъдат изключени от диетата на страдащите от алергия, тъй като протеинът съдържа агресивни компоненти - овалбумин и овукоид, които не се унищожават дори при топлинна обработка.

    Смята се, че пъдпъдъците са по-безопасни от пилешкото, но това е мит. Овомукоидът присъства и в яйцата на яребици.

    Интересно е, че алергията към жълтъци е много по-рядка от протеиновата алергия, тъй като жълтата фракция се неутрализира чрез излагане на високи температури.

    Яйца в културизма

    Професионалните спортисти внимателно следят диетата си, защото знаят колко е важно да постигнем желания резултат правилното хранене. Основната цел на спортистите е да изграждат мускулна маса. За да изпълните задачата, трябва да се придържате към установения режим на обучение, да попълвате дефицита на хранителни вещества след упражнения, да се съсредоточите върху протеиновите храни или всички видове добавки: гейнери, протеини. Привържениците на здравословната диета обаче винаги настояват, че човешкият организъм е по-способен да абсорбира хранителни вещества от естествени продукти, отколкото от химически коктейли, произведени синтетично..

    Яйцата се считат за най-достъпният източник на висококачествен, лесно смилаем протеин, който съдържа необходимите аминокиселини, необходими за растежа на мускулите. Има ли обаче полза от жълтъка за спортистите? Да. Когато изграждате мускули, тя е също толкова ценна, колкото и протеина. Първо, той също съдържа аминокиселини. Второ, жълтъкът подобрява усвояването на протеина.

    В каква форма е правилно да се използват яйца

    Суровият продукт може да съдържа вреден микроорганизъм, салмонела, затова трябва да се свари предварително. В този случай яйцето трябва да е с меко варене (състоянието, когато жълтъкът остане в течно състояние). Така той запазва максимум хранителни вещества, лецитинът не се унищожава.

    Не забравяйте, че един пилешки жълтък съдържа до 5 г мазнини, така че в процеса на "сушене" спортистите трябва да спрат да ядат продукта.

    Методи за разделяне на протеини

    Най-лесният метод за отделяне на сурови яйчни компоненти е със специална круша. За да направите това, просто вземете чиния, внимателно счупете продукта. След това крушата се изстисква, освобождавайки въздух от нея колкото е възможно повече, привеждайки шията си към жълтъка, осигурявайки техния контакт и бавно разкопчавайки пръстите. Устройството незабавно ще "абсорбира" жълтата фракция.

    Други начини за отделяне на яйчен жълтък:

    1. Направете малки дупки в двата края на черупката. Облегнете устните си върху една от получените дупки и издухайте протеина.
    2. Счупете черупката в средата на яйцето от едната страна с нож, леко отделете половинките, прехвърлете жълтъка от едната част в другата върху чинията. По време на тези манипулации по-голямата част от протеина ще се излее в контейнера..
    3. Направете фуния от хартия като за семена, сложете я в чаша. След това разбийте яйцето право в него. През малка дупка във фунията, бялото ще се оттича в чашата, а жълтъкът ще остане в хартиената торбичка.

    В процеса на разделяне на яйце на съставните му компоненти е необходимо да се помни крехкостта на продукта. Жълтъкът е в торбичка с тънък защитен филм. Рязките движения, използването на остри предмети може да наруши целостта на черупката, в резултат на това течната жълта фракция ще се смеси с протеина и тогава ще бъде невъзможно да се отдели..

    Опазване здравето на косата

    Яйчният жълтък е склад за полезни хранителни вещества, които укрепват и възстановяват структурата на нишките, стимулират растежа им, отърват се от пърхот и предотвратяват косопада. Маски, шампоани, базирани на него, освежават и тонизират косата, правят я еластична, гладка и блестяща.

    За козметични цели използвайте жълтъка от пресни яйца, за предпочитане домашно приготвен. Подходящ е за подхранване на всички типове коса. Трябва обаче да се помни, че продуктът изсъхва бързо на въздух, така че ще отнеме време да го изплакнете от нишките. В допълнение, жълтъкът има характерна миризма, която може лесно да се отстрани след изплакване на косата с вода..

    По време на яйчните маски се препоръчва да покриете главата с полиетилен, това ще забави изсушаването им, ще опрости процедурата за измиване.

    За да постигнете траен забележим резултат от процедурата с жълтъка за косата, се препоръчва да се провежда поне 2-3 пъти седмично. Шампоанът и маските се прилагат върху влажна коса с леки движения, леко масажирайки скалпа. Лечебният състав се оставя за 3 - 15 минути, след което се отмива. За да върнат естествената сила и блясък, къдриците се изплакват с подкислен състав не повече от 2 пъти на всеки 7 дни. За целта добавете 15 ml лимонов сок или ябълков оцет към 1000 ml вода. Излишната влага се отстранява с памучна кърпа и се изсушава естествено. В никакъв случай не трябва да използвате сешоар след процедурата. Горещият въздух може да повреди къдриците, да ги направи сухи и чупливи..

    1. Шампоан за укрепване на косата. Състав: 10 мл пречистена вода, 2 жълтъка, 3 капки етерично масло от бор.
    2. Състав за овлажняване и подхранване на суха, отслабена коса. Компоненти: 5 мл бира, 1 яйчен жълтък, 15 мл бебешки шампоан.
    3. Средство против косопад Компонентите на лечебната смес: 60 мл сок от моркови, 1 яйчен жълтък, 15 мл лимонов сок, 15 мл растително масло.
    4. Подхранваща маска. Състав на състав: пюре от авокадо с каша, 1 яйчен жълтък.
    5. Маска за растеж на косата Компоненти: 15 мл масло от репей, 5 мл ракия, 2 жълтъка, 15 мл рициново масло, 30 мл мед, 20 г мая. Приготвената маса се поставя на водна баня, след като съставът стане топъл, се разпределя от корените до краищата на косата. Главата е изолирана с найлонов плик и хавлиена кърпа. За разлика от предишните продукти, маската се държи 1,5 часа, след което се отмива с топла вода.

    В допълнение към грижата за косата, жълтъкът се използва в козметичната индустрия за подхранване и овлажняване на сухата дерма. В този случай комбинация от жълтата фракция на яйце със зехтин се счита за печеливша опция, която осигурява максимална абсорбция на хранителни вещества и хидратация на кожата. За повишаване на тонуса на кожата жълтъкът се смесва с плодово или зеленчуково пюре.

    Собствениците на суха кожа никога не трябва да използват състави с цитрусови плодове, съдържащи агресивни киселини, тъй като те интензивно стягат порите, предизвикват дразнене и влошават съществуващия проблем.

    продукция

    Яйчният жълтък е полезен продукт, който доставя протеини, мазнини, въглехидрати, полиненаситени мастни киселини, витамини A, E, B, D, K, PP, фосфор, натрий, магнезий, калий, калций, селен, манган, цинк, мед, лецитин в човешкия организъм. Има благоприятен ефект върху зрението, предотвратява растежа на раковите клетки, носи жизненост, поддържа сърцето, подхранва нервните клетки, подобрява състоянието на кожата, ноктите и косата. Ползите от жълтъка зависят от консумираното количество. Тъй като продуктът съдържа холестерол, не се препоръчва да ядете повече от 2 яйца на ден за по-справедливия пол и 4 яйца за мъже.

    Най-ценният за човешкия организъм е суровият жълтък, но той може да съдържа паразити, поради което от съображения за безопасност се препоръчва да се подлага на термична обработка. Меко сварено яйце съдържа активно антисклеротично вещество - лецитин, което предотвратява образуването на вредни плаки.

    Интересното е, че хранителните качества на жълтъка превъзхождат прясното мляко и прясното месо. Затова продуктът се препоръчва за ежедневна употреба за всички хора, които нямат алергии и жлъчнокаменна болест. В противен случай положителният ефект от употребата му е напълно изравнен, развиват се патологични състояния, които изискват лекарска намеса.

    1. Tehexpert - GOST R 52121-2003 Пилешки яйца за ядене. Спецификации (изменени)
    2. Вострикова С. М., Третяков М. Ю., Дейнека В. И., Дейнека Л. А., Шапошников А. А. - Каротиноиди от жълтъци на яйца от домашни птици // Научен бюлетин на БелГУ. Серия Природни науки. - 2011 г. - № 9 (104), бр. 15/2. - С. 219-226.
    3. Сайфитова А. Т., Висотин С. А. - Характеристики на яйцата и яйчните продукти // Международен студентски научен бюлетин. - 2018 № 2. - С. 17-19.

    Повече свежа и подходяща здравна информация в нашия канал Telegram. Абонирайте се: https://t.me/foodandhealthru

    Специалност: специалист по инфекциозни заболявания, гастроентеролог, пулмолог.

    Общ опит: 35 години.

    Образование: 1975-1982 г., 1ММИ, сан-гиг, висша квалификация, лекар по инфекциозни болести.

    Научна степен: доктор от най-високата категория, кандидат на медицинските науки.

    обучение:

    1. Инфекциозни заболявания.
    2. Паразитни заболявания.
    3. Спешни случаи.
    4. ХИВ.

    Свинско

    Наситени и ненаситени мазнини: кои са вредни?