Съобщение с дрожди

Добре известната поговорка „расте с подскоци и граници“ е напълно оправдана от свойствата на този продукт. "Тестото се издига - домакинята е щастлива." Реших да посветя това произведение на един невероятен обект от жива природа - мая. И така, какво е този продукт?

В продължение на много векове хората използват тези организми за свои цели, без дори да знаят, че са живи същества. И само преди няколко века големият учен Левенгук ги видя с микроскоп..

В природата на нашата планета има много мистерии и, разбира се, животът на Земята е сложен и разнообразен. Чудех се защо мая, толкова често срещана в стопанството, заслужава вниманието на много учени. Какво е особеното за тези организми?

Значение. Приносът на дрождите за развитието на биологичните науки е огромен. Дрождите са отличен модел за изучаване на много процеси и явления. Върху дрожди обекти са извършени първите изследвания в радиобиологията, направени са цитологични и генетични открития (цитоплазмена наследственост, генетична независимост на митохондриите и др.), Които имат общо биологично значение..

Обект на изследване: мая.

Тема на изследването: свойства на дрождите.

Целта на работата е да се проучат особеностите на структурата и живота на гъбичките от дрожди; да се идентифицират условията за развитие на гъбички с дрожди; разберете ефекта върху жив организъм; да се определи ролята на гъбичките от дрожди в природата и практическото значение за хората.

Цели на научните изследвания:

1. Разберете характеристиките на дрождите като представители на царството на гъбите.

2. Да се ​​изследва структурата и активността на дрождите;

3. Наблюдавайте как работи дрождите при различни условия.

4. Определете ползите и вредите от дрождите.

5. Запознайте се с приложението.

6. Експериментално установете, че дрождите влияят на растежа на дивата природа.

Хипотеза: Може би дрождите са жив микроорганизъм, който може да бъде в състояние на покой или активно и да повлияе на растежа на други обекти от жива природа.

Изследователски методи:

1. Проучване на медицинска и природонаучна литература по тази тема.

2. Преки и косвени наблюдения.

4. Анализ на получената информация.

5. Обработка на данни

Малко история

Руската дума "мая" има корен "треперене", който се връща към праславянския "* drozdzi", произлизащ от ономатопоемичния глагол "* drozgati" "да се смаже", "да се месят". Именно думата „треперене“ (от „треперене“) точно характеризира процесите, протичащи по време на ферментацията с помощта на мая..

Маята е вероятно един от най-древните „битови организми“. От хиляди години хората ги използват за ферментация и печене. Археолозите са открили сред руините на древните египетски градове мелници и пекарни, както и изображения на пекари и пивовари.

Още през ХХ век пр. Н. Е. Човекът успял да „укроти“ дрождите, дори не знаейки за тяхното съществуване. Дрождите са работили за хората, произвеждайки разнообразни ободряващи напитки, които съдържат етилов алкохол. Напитката, напомняща съвременна бира („буза“), е била известна още в древен Египет. Там се появи и метод за приготвяне на хляб от кисело мая. Това стана ясно, след като при разкопките на храма и гробниците на фараон Ехнатон и съпругата му, легендарната Нефертити, живяла през втората половина на XIV в. Пр. Н. Е., Археолозите попаднаха на струпване на съдове за печене и кани за варене. В Китай, още през Х в. Пр. Н. Е., Те знаели как да дестилират алкохола от дрождите, за да получат силни алкохолни напитки. Европейците стават пристрастени към алкохола малко по-късно: производството на уиски започва в Ирландия през 11 век, а през 13 век, пивоварството става широко разпространено в Европа. Короната на този период може да се счита за първото описание на дрождите, което през 1680 г. е видяно в капка ферментираща бира под микроскоп от холандеца Антония Ван Левенгук. Рисунките му все още са поразителни в точността на изображението на клетката с дрожди. След това за 150 години не се появи нищо ново за дрождите..

Вторият период обхваща целия XIX век, като се започне от 30-те години [1]. Това е периодът на раждане на научните знания за дрождите, когато са направени първите научни описания на дрождите (Canyard de Latour във Франция, Theodore Schwann и Friedrich Kützing в Германия), методите за тяхното възпроизвеждане, спорулирането, жизнените цикли. Именно през този период дрождите са наречени захарни гъби - Saccharomyces. Най-важното събитие от този период е изследването на Луи Пастьор през 1860-1876 година. алкохолна ферментация и доказателство за нейната биохимична същност. През 1881 г. чистите култури от дрожди са получени за първи път от Емил Хансен в Дания. Използването на чисти култури превърна винопроизводството и пивоварството от форма на изкуство в основна индустрия. Изследванията на братята Бюхнер в Германия (1890-те) върху ферментацията на захарта с безклетъчни дрождови екстракти поставят основата за развитието на ензимологията и биохимията. В самия край на XIX век. Hansen и Klecker в Дания създадоха първата класификация на дрождите.

Третият период обхваща 20 век. Характеризира се с диференциране на научните направления в областта на изследванията с дрожди. През първата четвърт на миналия век е създадена еволюционно-филогенетичната тенденция в таксономията на дрождите (А. Гилермонт във Франция, 1909–28), организирана е първата колекция от култури за дрожди. От 1931 г. в Delft (Холандия) започва публикуването на серия идентификатори за дрожди. През 1954 г. първият домашен идентификатор на дрожди V.I. Кудрявцева. Втората половина на XX век. се отличава с още по-голямо разграничаване на секциите по цимология, разпределението на нови направления. Идеите за разнообразието от дрожди и подходите за тяхното класифициране са се променили значително. Броят на известните видове гъбички от дрожди непрекъснато расте, периодично се публикуват ключове, сред които серия от ключове от холандската школа - големи обобщения, описващи всички известни видове дрожди.

По този начин науката за дрождите - цимология, пътувайки повече от век и половина, продължава да се развива интензивно през 21 век..

Клетъчна морфология на дрождите

Дрождите са отличен източник на протеини и отличен източник на естествени витамини от група В, един от най-богатите източници на органично желязо, минерали, микроелементи и аминокиселини.

Според класификацията дрождите принадлежат към микроскопичните гъби на царството Микота. Те са едноклетъчни, неподвижни микроорганизми с малък размер - 10–15 µm (виж фиг. 1). Въпреки външната прилика на дрождите с големи видове бактерии, те са класифицирани като гъбички поради тяхната ултраструктура на клетки и методи за възпроизвеждане..

Фиг. 1. Вид мая

Често в природата дрождите се намират върху субстрати, богати на въглехидрати и захари (виж фиг. 2). Следователно те могат да се видят на повърхността на плодове и листа, плодове и плодове, в нектара на цветя и пр. Дрождови организми от родовете Candida или Pichia често се срещат в червата на хората и много животни.

Фиг. 2. Местообитание на дрожди

Клетките от дрожди имат различни форми: елипси, овали, пръчки, топки (виж фиг. 3). Размерите също са различни: често дължината е 6–12 µm, а ширината е 2–8 µm. Зависи от условията на тяхното местообитание или отглеждане, хранителни компоненти и фактори на околната среда. Най-стабилните млади дрожди по отношение на свойствата, следователно характеристиките и описанието на видовете се извършват точно според тях.

Фиг. 3. Форми на клетки от дрожди

Клетката с дрожди се състои от клетъчна мембрана и цитоплазма, вътре в която са органели (ядро, митохондрии, рибозоми, вакуола) и резервни хранителни вещества (вж. Фиг. 4).

Фиг. 4. Структурата на клетката за дрожди

Маята съдържа значително количество ценен и полезен протеин, който е много лесен за усвояване и усвояване. Освен това мая, особено пивоварната мая, е богата на въглехидрати - тяхното количество може да достигне тридесет процента. Те съдържат и полезни минерали - магнезий, цинк, калций, манган и желязо.

Ролята на дрождите в природата и човешкия живот

Дрожди на охрана на здравето

Маята е прекрасна съставка, която помага да се поддържа или възстановява здравето и красотата по естествен начин.

От десетилетия дрождите са в центъра на изследванията с единодушно признаване на изключителните хранителни и терапевтични свойства на гъбата. И всичко благодарение на уникалния биохимичен състав на тези организми. За хората те служат като източник на аминокиселини, минерали, витамини, ензими и много други полезни вещества, необходими за растежа, правилния метаболизъм и укрепването на имунната система. Освен това мая е отличен източник на растителни протеини, което я прави основна съставка в вегетарианското хранене. Тези елементи са от съществено значение за безпроблемното функциониране на тялото. Те са еднакво важни за хората, животните и дори растенията..

• пивната мая съдържа много витамини и минерали, включително цинк, хром, желязо, магнезий, фолиева киселина, биотин и В-витамини;

• нормализиране на кръвната захар;

• насърчават развитието на полезни бактерии в организма;

Отдавна е известно, че дрождите са ефективна съставка в много продукти за красота. Но не много хора знаят, че козметиката с дрожди е лесна за приготвяне сама. Не сте сигурни как да направите това? Прочетете Приложение 2.

Неприятен страничен ефект от приема на мая може да бъде, че в него се съдържат не само добри бактерии, но и вредни бактерии като Candida, които причиняват астма, подагра и други заболявания. При обостряне или поява на кандидоза е важно да се изключат всички диетични храни от диетата за периода на лечение.

Обикновено тези микроорганизми се понасят добре от хората, но има хора с непоносимост. Това са лица, които са алергични към всички видове гъбички и плесени..

Храната с мая и нейното въздействие върху животните в селското стопанство

Съвременното производство на животни и домашни птици обръща специално внимание на хранителните дажби. Храната от растителен и животински произход съдържат недостатъчно количество от необходимите хранителни вещества. Следователно ролята на фуражните дрожди като протеинова, витаминна и минерална добавка в момента е от особено значение за селскостопанските предприятия..

Жизнената активност на животните е неразривно свързана с образуването и разграждането на протеини в организма. Протеинът е едно от основните хранителни вещества. От една страна, той е необходим компонент на метаболитните процеси, а от друга - предвестник на образуването на телесни протеини и продукти (мляко, вълна, яйца и др.). За да формира протеина от тялото си, животното трябва да получава необходимото количество протеин в храната..

Фуражната мая се получава от чисти дрожди култури, отглеждани на хидролизати на отпадъци от алкохолната, захарната, дървообработващата, целулозно-хартиената промишленост. Дрождите са богат източник на витамини от група В. По отношение на съдържанието си дрождите надминават всички протеинови фуражи, включително фуражите от животински произход. Въпреки това, за разлика от последния, дрождите липсват витамин В12. Тази характеристика на дрождите трябва да се вземе предвид, особено когато се използва в комбинирани фуражи и фуражни смеси, състоящи се само от растителни компоненти..

Моите наблюдения. Експерименти

За да проуча свойствата на дрождите, на които се основава употребата им, реших да проведа няколко експеримента..

Първо исках да проверя дали дрождите всъщност отделят въглероден диоксид при определени условия..

Сухата мая изглежда като малки, безжизнени топки. Но това е само докато оживят милиони малки микроби, които спят в студена и суха форма. Научих от литературата, че за активиране на дрождите са необходими захар и топла течност..

За моя опит взех половин чаша обикновена топла преварена вода, добавих три чаени лъжички суха мая и една чаена лъжичка захар, смесих всичко. Тя изсипа дрожжевата смес в бутилка и дръпна балонче по шията. Сложих бутилката в купа с топла вода и наблюдавах какво се случи.?

Когато маята „оживя“ и започна да „яде“ захар, сместа се напълни с мехурчета въглероден диоксид. Мехурчетата започнаха да се спукват и газът надува топката (виж фиг. 5-9).

Фиг. 5. Захар, топла вода и мая, необходими за експеримента.

Фиг. 6. Освобождаване на въглероден диоксид

Фиг. 7. Емисии на въглероден диоксид

Фиг. 8. Освобождаване на въглероден диоксид

Фиг. 9. Емисии на въглероден диоксид

Заключение: дрождите, хранят се със захар, отделят въглероден диоксид по време на работата си.

За следващия експеримент, с помощта на който исках да разбера какви условия са необходими за отделянето на въглероден диоксид, имах нужда от две чаши, суха мая, захар, топла вода и кибрит.

В стъкло № 1 (експериментално), както в първия експеримент, приготвих смес от мая, вода и захар.

Налях вода и мая в чаша №2 (контролна), без захар. Тя затвори чашите. След половин час поставих горящ кибрит във всяка чаша. В стъкло № 2 тя продължава да гори, а в № 1 изгасва, тъй като там се натрупва въглероден диоксид (виж фиг. 10-13).

Фиг. 10. Емисии на въглероден диоксид

Фиг. 11. Освобождаване на въглероден диоксид

Фиг. 12. Освобождаване на въглероден диоксид

Фиг. 13. Освобождаване на въглероден диоксид

Заключение: дрождите, захранващи се със захар, отделят въглероден диоксид по време на работата си.

След това реших да проверя дали температурният режим наистина влияе върху активността на гъбичките с дрожди. Вярно ли е, че маята ще "работи" по-бързо в топлината.

За експеримента взех следните продукти: сгъстена мая, вода, брашно, захар, яйце и сол.

Омесих тестото и го сложих в две вази. За по-нататъшно наблюдение ги маркирах - проба № 1 и проба № 2 (виж фиг. 14).

Слагам едната ваза на хладно място (№ 2), а другата на топло място (№ 1). След 30 минути сравних пробите и видях разликата. На топло място ферментацията е по-бърза (виж фиг. 15).

Заключение: дрождите са чувствителни към околната температура. Степента им на възпроизвеждане намалява в отговор на понижаване на температурата..

Дрождите са гъбичен микроорганизъм. Въглеродният диоксид е продукт на тяхната жизненоважна дейност, а захарта (сладката вода) е хранителна среда за тях.

Фиг. 14. Проби за опит

Фиг. 15. Резултати от ферментацията при различни температурни условия

Интересува ме въпросът дали има разлика в дрождите? Ще съживят ли сухата и сгъстена мая със същата скорост? За да направя това, взех 1 чаша топла вода, 0,5 чаша брашно и 1 чаена лъжичка мая (суха и пресована). Разбъркайте всичко старателно и поставете двете маси на топло място.

След 30 минути проверих за глава от пяна. Визуално се определи в коя от пробите капачката на мехурчета от пяна е по-голяма и въведете данните в таблицата.

Име на типа мая

Главата от пяна е изразена

Главата от пяна е слаба

Заключение: при същите условия, при които издържах тестото, в 1 проба (пресована мая) се наблюдава по-активно отделяне на въглероден диоксид, което показва, че активността на маята все още зависи от тяхната култура.

От 3-те тесто, получени в експеримента, реших да изпека кифлички. За целта поставих купа тесто на топло място. Тогава започна работата на дрождите, или по-точно гъбичките с дрожди. Те, изпаднали в благоприятни условия за своето развитие, започнаха да се размножават. Гъбичките се хранят с нишесте, съдържащо се в брашно и захар. В същото време се отделят въглероден диоксид, алкохол и редица органични съединения - протича процесът на ферментация. Получените мехурчета въглероден диоксид създават пори в тестото, които разхлабват тестото. Колкото повече са тези пори, толкова повече се увеличава обемът на тестото, толкова по-бързо се издига..

Процесът на ферментация обаче се забавя с излишък на въглероден диоксид. Така леко замесих тестото. В същото време излишъкът от въглероден диоксид излезе от тестото, но той беше обогатен с кислород, който стимулира развитието на гъбички с дрожди..

След поредното вдигане на тестото разточих кифличките. След това сложих издигнатите кифлички в загрята фурна. В гореща атмосфера глутенът изсъхва, еластичността му намалява. И всеки балон от въглероден диоксид разбива черупката си и излиза свободен. А порите остават и изпечените кифлички се оказват хлабави, порести, ефирни - точно по начина, по който ги харесваме (вж. Фиг. 16-19).

Разбрах "каква работа" прави маята и разбрах, че тя може да осигури покачване на тестото, така че продуктите от тесто за мая имат съвсем различен вкус и външен вид, с пухкавост и въздух..

Провеждайки изследванията си, разбрах, че тази работа е актуална днес, тъй като много хора са производители на цветя. Всички се опитват да използват повече органични торове и по-малко химия. И понякога доста неочаквани продукти се използват като торове, резултатът от които не е дълго. Такива „неочаквани“ продукти са хлебната мая.

Моят експеримент, доказващ, че дрождите са растежен агент, започна с приготвянето на фураж с мая. Първо направих разтвор за мая: разредих суха мая в топла вода в съотношение 2,0 g към 2,0 литра, след това добавих 0,5 супена лъжица захар и оставих разтвора да престои около 30 минути. След това разтворът се разрежда с 12,0 литра. вода.

Тогава започна и самият експеримент. В моя опит използвах стайните си растения. Поливах ги два пъти с интервал от 3 седмици (виж фиг. 20, 21).

Фиг. 20. Експеримент

Фиг. 21. След поливане с разтвор на мая

Резултатът беше видим още на шестия ден. Моето цвете започна да расте енергично и след три седмици започна да цъфти. Невъзможно е да се злоупотребява с храненето. Достатъчно е да поливате веднъж или два пъти с интервал от 3-4 седмици със слаб разтвор.

Заключение: дрождите са средство за бърз растеж на други диви животни.

В края на изследването си реших да направя анкета на моите съученици, за да разбера колко добре момчетата са запознати с дрождите. В резултат на това разбрах, че не всеки знае, че дрождите са едноклетъчни гъбички. Примерен въпросник в допълнение 1.

По време на своята изследователска работа научих много интересни неща за дрождите. Оказва се, че някои от техните видове отдавна се използват от хората при приготвянето на хляб, бира, вино, квас и др. Полезните физиологични свойства на дрождите позволяват използването им в медицината и селското стопанство.

Успях да проведа няколко експеримента, доказващи условията, необходими за живота, растежа, размножаването на тези микроорганизми.

Научих, че дрождите всъщност са добра и евтина среда за растеж за дивата природа. По този начин те могат да се считат за "хормон на растежа". И фактът, че фразата „Растете с скокове и граници“ има смисъл. Целта, която си поставих, беше постигната изцяло, всички задачи бяха решени.

Вярвам, че моята изследователска работа ще бъде интересна за хората, занимаващи се със селско стопанство, тъй като можете да подхранвате абсолютно всякакви растения с разтвор на дрожди: зеленчуци, цветя, плодове и ягоди и култивирани растения. Но трябва да се спазват някои условия, тъй като мая поглъща много калий по време на ферментацията..

Докато работя над това изследване, прочетох много интересни статии за тези организми. Чрез работата си открих полезна информация за разпространението на дрожди, която несъмнено ще дойде полезно в живота. Науката за дрождите е все още много млада и продължава да се развива. Дрождите не са от напълно изследваните организми: в тяхната биология има неразгадани мистерии. Надявам се, че работата ми няма да остане незабелязана и ще помогна на другите ученици да научат повече за такива интересни и мистериозни организми..

1. Какво е мая?

2. Какво мислите, че изразът „Растете с скокове и граници“ означава?

• бързо увеличаване на растежа

3. От колко клетки се състои мая??

4. Кое според вас е най-добро за активиране на мая?

5. Какво мислите, има ли полза от дрождите в медицината??

• те само вредят на здравето

• да, но има ограничения

6. Според вас дрождите могат да помогнат на друго живо същество да расте?

Оградете верния отговор. благодаря.

Домашна козметика с мая

Отдавна е известно, че дрождите са ефективна съставка в много продукти за красота. Но не много хора знаят, че козметиката с дрожди е лесна за приготвяне сама. Не сте сигурни как да го направите?

Дрождова маска за тяло

Разтворете торбичка суха мая в сметана и добавете към сместа 4 супени лъжици мед. Оставете за 20 минути. Нанесете върху тялото и оставете за 15-20 минути. Изплакнете с топла вода. Тази маска подобрява кръвообращението, стяга порите, прави кожата еластична и гладка..

Продукт за грижа за косата

Разтворете една супена лъжица бирена мая в чаша кефир. Настоявайте сместа на топло място в продължение на няколко часа. Нанесете върху косата и дръжте около половин час. Тази маска ще облекчи пърхота.

Дрожди за лицето

Разредете около една чаена лъжичка бирена мая в малко количество кефир. След като сместа леко се влива на топло място и придобие консистенцията на тънка заквасена сметана, нанесете върху кожата на лицето и дръжте около 20 минути. Това средство облекчава акне, подобрява тена, подходящо е за мазна кожа.

Съобщение с дрожди

Веднъж майка ми реши да сложи тестото върху баничките и забелязах, че към тестото добавя някакъв вид прах от торбичка с надпис ДЕАСТ. Много се заинтересувах от това и попитах за какво става въпрос. Тогава майка ми каза, че благодарение на този прах тестото се "вдига" и става буйно и вкусно. Бях чул тази дума и преди - ДАЙСТВ, но много ме заинтересува какво представлява и реших да проуча и проуча подробно тази интересна тема за ДРАЙСТВА. В крайна сметка, малко от моите приятели знаят какво представлява и от какво се състои.

Настроих се мишена: разберете какви са тези ДИАСТИ, откъде са дошли, какви са и с помощта на експерименти проучете подробно всичките им свойства.

За да постигна целта си, си поставих следното задачи:

1) научете какво са дрождите, изучете структурата и местообитанието на дрождите;

запознайте се с историята на произхода на дрождите;

разберете какви видове са дрождите;

изучете полезните и отрицателните свойства на дрождите;

разкажете интересни факти за мая;

правете експерименти с мая.

Предмет на изследване:свойства на дрожди.

Значение:трябва да знаете за тези продукти, които ядете.

Хипотеза:Да предположим, че дрождите са жив организъм, който се влияе от условията на околната среда.

Подбор и анализ на литературата;

Работа с интернет ресурси;

Работа с Power Point.

КАКВО Е ДАГНА?

мая- това са бактериални протозои едноклетъчни микроорганизми с изключително естествен произход, които участват активно в процеса на ферментация. Те принадлежат към семейството на гъбите. Тези организми имат всички основни свойства на едноклетъчните гъби, принадлежащи към класа Saccharomycetes. Техните клетки са по-големи и по-сложни от тези на бактериите. За разлика от другите гъби, те растат и се размножават много бързо, защото имат висока метаболитна скорост. Структурата на дрождите е представена от отделни, автономни клетки със заоблена форма, които лесно се разминават след разделянето. За разлика от гъбичките, които се размножават чрез спори, дрождите се възпроизвеждат чрез пъпкуване. Дъщерната клетка на дрождите е неподвижна и прилича на бъбрек. Въпреки че дрождите не образуват мицел, се отбелязват всички характеристики и свойства на гъбичките. Тези гъби използват органична материя, за да генерират въглерод и енергия, необходими за живота. Групата на гъбички с дрожди включва 1500 вида, които принадлежат към два класа.

На руски името дрождите идва от думите - "треперене", "треперене", които описват процеса на разпенване и ферментация, провокиран от дрождите. На английски думата мая звучи като "мая", която идва от древното келтско "gyst", което означава - пяна, газ, кипене.

КЪДЕ ЖИВА ЖИВОТ?

В природата мая най-често се намира на сладки плодове и горски плодове. Почти цялата мая е истински "сладък зъб". Плодовете и плодовете, цветният нектар, сокът от сладка бреза, сочните части на растенията са любимите им местообитания.

Колкото и странно да звучи, мая има и в човешкото тяло. Те са компоненти на нормалната човешка микрофлора, но при общо отслабване на организма те могат масово да се развиват, причинявайки заболявания.

ИСТОРИЯ ЗА ОТКРИВАНЕ НА Дрожди.

За първи път дрождите започнаха да се използват в Египет. Именно там за 6000 г. пр.н.е. д. бирата се вари от продукта. След известно време тайната на първото кисело тесто беше случайно разкрита пред египтяните. Вероятно бирената мая по някакъв начин попада в приготвеното безквасно тесто, след което пред изненаданите хора започват да стават чудеса. Тестото започна да се увеличава в обем, да балонче и да диша като жив организъм. Този ефект се провокира от дрожди, абсорбиращи захар в тестото, образуващи на изхода алкохол и въглероден диоксид, които вдигат тестото и то става рохкаво. Към 1200 г. пр.н.е. д. египетският народ научи как да се пекат дрожди на рула. След известно време рецептата за приготвяне на бира и кисело тесто дойде в Гърция, а след това мигрира при римляните. Сместа от дрожди има най-различни източници. Пивоварната мая е продукт, получен от хмел. Най-мощният вид е суроватката - страничен продукт, получен в резултат на преработка на мляко и сирене. В Швейцария и Германия течните мая се приготвят по билки. Продуктът се прави и на базата на портокали, грейпфрути, мед напитка.

НАУЧНОТО ОТКРИВАНЕ НА Дрождите.

През 1680 г. холандският натуралист Антъни ван Левенхук успя да изследва дрождите с микроскоп. Но движението при поглед през окуляра на оптичното устройство не се наблюдава. Това попречи на учения да заключи, че пред него има живи микроорганизми..

Официалният откривател на дрождите е Луи Пастьор. През 1857 г. той успява да докаже, че алкохолната ферментация не е обикновена химическа реакция, както се смяташе по онова време, а биологичен процес, в който дрождите участват пряко.

От 1883 г., след успешен експеримент от E.H. Дрождите на Хансен са били широко използвани за печене на хляб и варене на бира..

ВИДОВЕ ДИАСТИ, ИЗПОЛЗВАНИ ОТ ЧОВЕКА.

В продължение на много векове в различни стопанства се размножават дрожди, в резултат на което се появяват нови физиологични видове колонии на дрожди. Много от тях дори не се срещат в природата. В света има повече от 1500 разновидности на тези едноклетъчни организми, но хората успяха да намерят употреба само за няколко вида. Популярни видове за хората са - бира, хлебни изделия, млечни продукти и вино.

Дрожди от пекарни се използват активно в рецепти за приготвяне на различни брашна и хлебни изделия, те са плътно закрепени в хранително-вкусовата промишленост, където са широко използвани.

Винена мая в естествената си форма може да се намери в природата под формата на лек цъфтеж върху гроздове, те масово се използват при производството на съвременни видове и сортове вино.

Всички ферментирали млечни продукти, приготвени на базата на естествени закваски, съдържат млечна мая и лактобацили.

Бирената мая ефективен като терапевтичен и профилактичен агент, той е уникално естествено хранилище на протеини и витамини.

Дрождите се използват активно и във витаминната и медицинската промишленост, от които се получават витамини B и D. Всички ензими, които са известни на медицината, се получават именно от колониите на дрожди.

ПОЛЕЗНИ И НЕГАТИВНИ СВОЙСТВА НА Дрождите.

мая - прекрасна съставка, която помага за поддържане или възстановяване на здравето и красотата по естествен начин.

ПОЛЕЗНИ СВОЙСТВА НА Дрождите.

Благодарение на уникалния си биохимичен състав, пивната мая съдържа много аминокиселини, витамини и минерали, включително цинк, хром, желязо, магнезий, фолиева киселина, биотин и В-витамини.

Нормализирайте кръвната захар.

Насърчава развитието на полезни бактерии в организма.

Дрождите от Торула - източник на хром, селен, аминокиселини и витамини от група В.

мая - Отличен източник на растителни протеини, което ги прави основен компонент на вегетарианското хранене. Тези елементи са от съществено значение за безпроблемното функциониране на тялото..

мая - ефективна съставка в много продукти за красота.

НЕГАТИВНИ СВОЙСТВА НА Дрождите.

Неприятен страничен ефект от приема на мая може да бъде, че в него се намират не само полезни бактерии, но и вредни бактерии като Candida, които причиняват астма, подагра и други заболявания. При обостряне или поява на кандидоза е важно да се изключат всички диетични храни от диетата за периода на лечение.

Обикновено дрождите се понасят добре от хората, но има хора с непоносимост. Това са лица, които са алергични към всички видове гъбички и плесени..

Дрождите могат да причинят разваляне на храната, когато върху повърхността на храната се образува бяло покритие (например върху сирене или месо), а също така образува бял филм на повърхността на маринована кисела саламура, ферментация на сокове и конфитюри.

Комбинацията от хлебна мая и брашно води до промяна в киселинно-алкалния баланс. Наличието на такива храни в ежедневната диета е изпълнено с образуването на кисела среда и в резултат на това се развиват язви, гастрит и хроничен запек..

Когато се консумира мая, се появяват газообразуване и подуване на корема - една от причините за ограничаване на консумацията на хляб с мая..

Поради начина на получаване на дрождите, тя съдържа огромно количество вредни химически елементи и тежки метали. При производството им се използва дори технически калиев карбонат и строителна вар. Напълно излишна вреда за нашето тяло.

ИНТЕРЕСОВАНИ ФАКТИ ДРАЙНИ.

В Орегон, един от американските щати, дрождите са официалният символ. Орегон печели няколко милиарда долара годишно от производството на бира, така че този избор не е изненадващ.

Репресиран съветски лекар на име Зилбър, докато е бил в затвора, успял да получи дрожди от мъх, който той използвал за занаятчийски начин на лечение. По този начин той спаси много неща на своите другари по нещастие..

Типичната торбичка с хлебна мая, която можете да закупите във всеки супермаркет, съдържа около милиард клетки с мая.

Понякога мая се добавя към пуканките, което й придава особен сирене вкус..

Сухата мая с вакуум може да се съхранява в продължение на няколко години.

Поради незначителния си размер дрождите могат да се видят само с микроскоп.

Дрождите се използват при производството на етанол, екологично чисто биогориво.

Колонията от дрожди може да живее достатъчно дълго в присъствието на храна, но животът на отделна клетка във всеки случай не надвишава няколко дни.

ПРАКТИЧНА ЧАСТ. ОПИТИ С Дрождите.

За да проуча свойствата на дрождите, на които се основава употребата им, реших да проведа няколко експеримента..

На първо място исках да знам с какво се храни дрождите.

ОПИТ # 1. „НАУЧЕТЕ КАКВО СЕ ЯДЯЛА“.

Целта на експеримента: Разберете от какво се храни мая.

Материали за опит: мая, вода, захар, яйце.

Работен процес: Разредих маята в топла вода, изсипах я в 3 чаши. Към първата чаша добавих чаена лъжичка захар, към втората чаша яйце и към третата чаша нищо не добавих. След 1 час в чаша със захар маята започна да се пени по повърхността, а в други чаши маята се утаява на дъното.

изход: мая се храни със захар (въглехидрати).

След това исках да проверя дали дрождите всъщност отделят въглероден диоксид при определени условия и какви са тези условия. След като се запознах с информацията, че основната функция на дрождите е да предизвикат ферментация с отделяне на газови мехурчета (което може да се види на филия хляб), проведох експеримент.

ОПИТ # 2. "ИЗСЛЕДВАНЕ НА ПРОЦЕСА ЗА ФЕРМЕНТАЦИЯ НА ДРАЙНА".

Целта на експеримента:От опит се уверете в образуването на въглероден диоксид по време на живота на дрождите.

Материали за опит:суха мая, топла вода, захар, балон, пластмасова бутилка, купа.

Работен процес: За моя опит взех половин чаша обикновена топла преварена вода, добавих 3 чаени лъжички суха мая и 1 чаена лъжичка захар, смесих всичко. Тя изсипа дрожжевата смес в бутилка и дръпна балонче по шията. Сложете бутилката в купа с топла вода и наблюдавахте какво се случва? Когато маята „оживя“ и започна да „яде“ захар, сместа се напълни с мехурчета въглероден диоксид. Мехурчетата започнаха да се пукат, а газът от своя страна надува балона.

изход: Маята, храняща се със захар, отделя въглероден диоксид по време на ферментацията.

ОПИТ №3. „ИЗСЛЕДВАНЕ НА ХАРАКТЕРИСТИКИТЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА НА ДРАШИТЕ“.

Целта на експеримента: Разберете каква химическа реакция се получава при смесване на суха мая с водороден пероксид.

Материали за опит: суха мая, топла вода, течност за миене на съдове, пластмасова бутилка, поднос, 6% водороден прекис, чаша.

Работен процес: Сложих пластмасовата бутилка върху тавата, след това изсипах половин чаша водороден прекис в нея, добавих малко течност за миене на съдове. Отделно в чаша старателно смесих 2 супени лъжици топла вода и 1 чаена лъжичка мая (разбърках внимателно, поне 1 минута), след което получих сместа в бутилка. Почти веднага от бутилката излезе цветна пяна, която наподобява паста за зъби, която се изтръгва от огромна епруветка..

изход: Водородният пероксид се разгражда до вода и кислород, а сухата мая като катализатор ускорява реакцията. Детергентът допринася, като умножава мехурчетата. Бутилката и пастата за зъби ще станат горещи, тъй като по време на реакцията се генерира топлина. Ето как взаимодействат мая и водороден пероксид - Истинска магия.

ОПИТ №4. "ВЛИЯНИЕ НА ТЕМПЕРАТУРАТА НА ПРОЦЕСА НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА НА ДЪСТА".

Целта на експеримента: Разберете дали околната температура влияе на процеса на ферментация на дрождите.

Материали за опит: мая, брашно, топла вода, захар, сол, яйце, 2 купички.

Работен процес: Мама и аз омесвахме тестото (смесихме всички съставки: мая, брашно, захар, сол, топла вода и добавихме яйце) и го сложихме в две купички. Едната купа беше поставена на топло място, близо до радиатора, а другата на студено. След 1 час тестото, което стоеше близо до батерията, значително се увеличи по обем, се надигна. И тестото, стояло на студено място, също се вдигна, но по-малко.

изход: Дрождите са чувствителни към околната температура.

По време на експериментите се запознах със свойствата и структурата на дрождите и разбрах, че те са живи организми.

Разбрах и това мая - желаният продукт, тъй като маята е широко използвана в съвременното производство, но продуктите, съдържащи мая, трябва да се консумират умерено, следвайки препоръките на диетолозите и лекарите.

Сред свойствата на дрождите бяха разкрити: чувствителност към околната температура; способността да се възпроизвежда активно само в топлина; мая се нуждае от захар за процеса на ферментация; мая, захранваща се със захар, отделя въглероден диоксид; енергията, отделена по време на ферментацията, е необходима на дрождите да живеят и работят.

I.N. Чертков „Химически експеримент“, М.: „Образование“, 1989.

Магистър на хуманитарните науки Яковлева „Голяма книга за научни експерименти за деца и възрастни“ / М.А. Яковлева, С.В. Bolushevsky. - М.: Ексмо, 2014.

„Велика съветска енциклопедия“. Книга: редактирана от A.M. Прохоров (Издател: `` Съветска енциклопедия '', 1975 г.)

„Всичко за всичко. Популярна енциклопедия за деца ”. Книга: под редакцията на В. Славкин (Издател: AST. Москва, 1995).

Кулинарно четене Видове дрожди, употреба, отметка, подбор

Мая - видове, употреба, отметка, селекция

Темата съдържа следната кратка информация за дрождите:

- Видове мая,
- Външна оценка на пресни компресирани дрожди,
- Съвети за мая,
- Какво е важно да знаем за дрождите,
- Количеството мая, добавено към хлебните изделия,
- Какво определя избора на количеството мая,

ВИДОВЕ ДИАСТИ

Дрождите от пекар принадлежат към вида Saccharomyces cerevisiae.

Прясна мая (на кубчета).

При печене на хляб те се използват най-често, тъй като създават идеалния вкус и текстура. Съдържанието на влага в свежата мая е около 70%. Този вид мая осигурява най-силната ферментация, налична на пазара. Прясната мая може да се съхранява в хладилник за около шест седмици при температура под 10 градуса.
Пресованата мая трябва да има равномерен кремообразен цвят, а при натискане трябва да се счупи и да не се размаже (в противен случай тя вече не е мая). Както всички живи организми, свежата мая трябва да „диша“ - без достъп на въздух те бързо се развалят, така че запечатаната опаковка не е за тях. При стайна температура такава мая се съхранява не повече от един ден. В хладилника при 0 + 4 С) - до 12 дни. Ако не можете да държите такава мая в хладилника, поръсете я с брашно или фина сол и тя ще остане свежа още 3-4 дни, въпреки че тестото няма да работи добре. Преди употреба маята трябва да се натроши и разбърка в топла вода, докато се получи хомогенна маса. Основното нещо е да не прекалявате с температурата на водата: ако тя надвишава 40-42 С, маята умира. Ако прясната мая е ветровита, можете да опитате да ги „реанимирам“: смилате в лъжица топла вода с добавяне на 1 ч.л. Сахара. Ако след 10 минути маята започне да мехури, това означава, че тя „оживява“. Тъмните сухи парчета трябва да се изхвърлят без съжаление. И в този случай разтворената мая трябва да се приема два пъти повече от прясна. Ако фокусът не успее, маята може да бъде заменена с бира (1/2 чаша) или заквасена сметана (1 чаша на 1 кг брашно и други сухи съставки).

Гранулирана мая.

Когато се дехидратира до 66%, ще се получи мая под формата на малки гранули, познати ни като "Shimrit". Трябва да използвате същото количество гранулирана мая като прясното, но те са по-слаби. Предимството е, че тази мая може да се добави директно към брашното, като по този начин се гарантира равномерно разпределение в цялото тесто, докато свежата мая трябва да бъде предварително разтворена в течността. Гранулирана мая може да се съхранява в хладилник за около шест седмици при температури под 10 градуса.

Сухата мая (само 8% влага) се получава чрез процес на дехидратация. Препоръчва се да ги сложите наполовина колкото пресни..
Сухата активна мая - гранули с различни диаметри - е вторият етап в еволюцията на дрождите. Те не са толкова деликатни, колкото пресованите - не се нуждаят от хладилник за съхранение, а срокът им на годност се увеличава до 1-2 години. 100 g "нашата" мая може да бъде приблизително равно на 30 g суха, гранулирана. Между другото, те често се бъркат с бързодействащи и при употреба се смесват с брашно. Но за да може сухата мая да покаже забележителните си свойства в по-голяма степен, те трябва да се излеят върху повърхността на топла вода и да се оставят за 10-15 минути, без да се разбъркват. След това разбъркайте до гладкост и добавете към тестото.

Бързодействащи (или моментални) дрожди

- това е последното поколение. Те приличат на много малки вермицили. Те съдържат мощен потенциал за растеж на тестото: той се издига един и половина до два пъти по-бързо. Такава мая не е необходимо да се разрежда във вода и като цяло трябва да се избягва контакт с вода, захар, сол и мазнини. Такава мая се добавя веднага към готовото тесто, смесено с малко количество брашно.

Бирената мая


Вече отвън пивната мая се отличава с това, че е маса, по-тъмно оцветена и с доста остър вкус поради горчивината на хмела.
Силата им е незначителна, маята се разлага лесно и с по-нататъшно потъмняване става мека.
Високите температури, преобладаващи в пекарните, са особено вредни за тях.
Ефектът им върху тестото е много особен. Отначало ферментацията е с добро темпо, особено при студен метод на ферментация. Това е напълно разбираемо, тъй като пивоварната мая ферментира силно, а в захарен разтвор е по-силна от хлебопекарната: от 300 до 350 cm3 въглероден диоксид през третия половин час на ферментация не е рядкост. Но действието на ферментацията не е дълготрайно. Вече след няколко прекъсвания на тестото, ферментацията намалява и при изпитването се наблюдава много бавен подход на оформения хляб в по-голямата си част. В съответствие с този курс на ферментация, тестото, отначало нормално, става мокро, става мокро, размазва се. В резултат хлябът се разпространява по време на доказване..
Във фурната пивната мая почти винаги е напълно неизползваема. Ферментацията във фурната, така необходима за доброто издигане на хляба, липсва или е непълна. Хлябът не се вдига достатъчно, остава плосък и натрошен. Кората е счупена, напукана. Трохата е едропореста, груба. Вкусът и цветът на маята се прехвърлят върху трохата, така че пивоварната мая е напълно неподходяща за по-високи сортове хляб..
Когато се комбинират със сгъстена мая, тези недостатъци, разбира се, са значително смекчени. Силната първоначална ферментация, която отличава пивната мая, прави малка добавка на пивоварната мая доста полезна, така че в много пекарни често успешно се смесва с пресована мая..

ВЪНШНА ОЦЕНКА НА ПРЕСЕНА ДРАШКА

Мирис на прясна мая.
Миризмата на добра сгъстена мая е свежа и приятна, леко кисела; вкусът е мек и чист.
Суровата киселинност, която се усеща в старо, слабо подправено тесто, показва замърсяване с оцетна киселина..
Нечистата, леко загнила миризма показва появата на гниене.

Цвят на дрождите
Освен това маята трябва да е нежна, еднородна, тъмножълта или белезникавожълта на цвят.
В по-голямата си част - и почти винаги - при по-стари парченца мая, външният слой с дебелина няколко милиметра е по-лек, по-бял от вътрешната сърцевина, тъй като външната повърхност изсъхва повече.
Не е необходимо да се оспорва това. Бял цъфтеж на повърхността на парче мая може да възникне поради инфекция с плесенна мая или плесен Oidium; тя се установява чрез микроскопско изследване.
Вижте по-долу значението на плесенната плака с дрожди. Заразяването с плесен не намалява стойността на дрождите; просто се обелва. Но в повечето случаи трябва да наблюдавате, че мая, засегната от мухъл, не е съвсем прясна..
По-тъмната жълта мая предполага варенето на мая.
Белите кинки в ядката могат да означават примес от различни стари, следователно - с различни нива на влага на мая. Синкаво-сивият цвят на дрождите се дължи на черната вода, но може да бъде и свойство на тази раса. Не показва намаляване на повдигането; но когато се пече с добро брашно, може да повлияе на цвета на коричката.

Консистенция на дрожди
Консистенцията на дрождите също играе роля във външната оценка. Маята трябва да има определена степен на твърдост. Те трябва да се противопоставят на натиска на пръста, трябва да дадат "конхиална" фрактура и да не се намазват между пръстите при месене. В противен случай ще имаме стара или силно замърсена мая. Много често се използва така нареченият тест за удар. Слагат шепа мая в носна кърпа и я удрят като прашка три пъти по твърда повърхност. Ако маята остане твърда и гъвкава, тогава тя е достатъчно свежа и силна; ако станат мокри, меки, тогава те не са напълно задоволителни. Прекалено много плесенна мая също ще омекоти тестовата мая.

Замразената мая се размразява бавно (при температура 4 - 6 C).

Активирането се състои в това, че мая се разбърква в течна хранителна среда, състояща се от брашно и различни добавки, и се оставя за 30 - 90 минути.
По време на процеса на активиране маята не се размножава, а излиза от състоянието на суспендирана анимация и става жизненоважна. Клетките от дрожди свикват с новата среда и преминават към ферментация.
Изварата или сирената суроватка също могат да се използват за активиране на пресована мая.

Активирането подобрява силата на повдигане на маята и ви позволява да намалите консумацията му с 20 - 25% спрямо нормата или да приготвите тестото с ускорена скорост.

Дрождите се възпроизвеждат при температура 23 - 30 ° C..

Сгъстената мая със стандартно качество трябва да има съдържание на влага не повече от 75% и повдигаща сила от 75 минути..
Силата на повдигане или скоростта на издигане на тестото е основният показател за качеството на маята, характеризиращ способността им да разхлабват тестото.

СЪВЕТИ ЗА УПОТРЕБА НА ДРАШИТЕ.

Проверка на качеството на дрождите.
Ако се съмнявате в качеството на прясна или суха мая, направете експресен тест с мая, като използвате следния метод.
Малко количество мая, малко парче прясна мая, разтрийте с пръсти в чаена чаша, добавете хладка вода (30-35 * С), разбъркайте добре и оставете за 10-15 минути на мира. През това време маята трябва да "играе" и се пени. Ако е така, маята може да се използва допълнително при печене..
Сухата мая се тества по същия начин..
Нормалната прясна мая трябва да се издигне до върха. Ако няма движение, маята не е добра.

Съхранение на дрожди.
За да не се развали маята, тя трябва да се съхранява при температура, която не надвишава 6-8 °.
Този метод помага и за запазване на дрождите: дрождната пръчка се натрошава на малки парчета и се суши (през лятото - на слънце, а през зимата - на батерия за централно отопление и др.); преди употреба натрошената мая се разрежда в топла вода.
Можете също така да сложите прясна пръчица мая в торбичка с брашно. Кората, която се образува върху дрождите, трябва да бъде обелена с нож, преди да я използвате. Брашното, помагащо за запазването на дрождите, не се влошава от контакт с тях.
Можете да запазите прясна мая по следния начин: натрошете я, сложете я в чиста бутилка, напълнете я със студена вода и запушете шията с абсорбиращ памук. Необходимо е да съхранявате бутилка мая на хладно тъмно място, като сменяте водата веднъж на ден в топло време, а в студено - след 3-4 дни. Това трябва да се прави внимателно, за да не се оттича утайката от дрожди..
Ако маята току-що изсъхна „около периметъра“ - няма нищо лошо, само времето за активиране ще ви трябва малко повече, а след това напрежението не е лошо - сухите трохи може да не се разтворят напълно. Ако маята, напротив, "плава" и придоби неприятна миризма, тогава трябва да се сбогувате с тях.

Размножаване на дрожди.
Тестото е затворена система, в която маята живее, храни, размножава и умира. Степента им на възпроизвеждане зависи от температурата и количеството на наличната храна (захари). При високи температури (30-35 градуса и повече) скоростта на възпроизвеждане се увеличава, при ниски температури намалява. Друг фактор, който забавя скоростта на възпроизвеждане на дрожди, е солеността на околната среда. Освен това отпадните продукти на дрождите (въглероден диоксид, алкохол и др.) Също забавят скоростта на тяхното възпроизводство..
Дрождите се възпроизвеждат чрез клетъчно деление. Една клетка е в състояние да се раздели 20-25 пъти, тоест създава 20 до 25 нови клетки. Продължителността на живота на едно поколение варира от един час до седем часа, в зависимост от околната среда и възрастта на майчината клетка.

Тесто за доказване
Целта на доказването на тестото е да се разтегне глутеновата мрежа с помощта на мехурчета въглероден диоксид, отделяни от маята. Благодарение на тези мехурчета, които нарастват в размер и се опитват да се издигнат нагоре, тестото "набъбва" в обем и става еластично. Мирисът и вкусът също зависят от този процес..

Първо доказване
Активността на дрождите в тестото подлежи на бързи промени. В началото, по време на първото месене и първото доказване, маята е в аеробно състояние, около нея има много кислород и хранителни вещества и има сравнително малко мая. Те се размножават с бърза скорост (това зависи главно от първоначалното количество мая, количеството сол и захар в тестото и температурата). Тестото може да се изпече след първото заваряване, но след това то ще бъде нееластично и порите му ще бъдат хетерогенни.
Първата проверка на тестото (при оптимални условия) трябва да продължи около час, така че маята "изяжда" целия запас от захари и започва да разгражда нишестето.
Препоръчва се тестото да се омесва леко между първото и второто тестване, така че кислородът да попадне в него.

Второ доказване
С течение на времето условията се променят: хранителните вещества и кислородът стават по-малко - кислородът се измества от въглеродния диоксид, което забавя процеса на възпроизвеждане на дрожди. Вярно, сега в теста има много повече от тях, но те не се размножават. За да се предизвика втора ферментация (т.е. тестото да се появи отново), е необходимо да се пресъздадат условията за аеробна активност. За да направите това, отстранете въглеродния диоксид от втасалото тесто, замествайки го с пресен кислород. За да постигнете това, омесете тестото с ръце, започвайки от центъра и минавайки по цялата повърхност. Целта е да се позволи на свеж кислород да проникне в тестото, така че маята да продължи своята активност и равномерно да се разпредели по цялото тесто. Освен това, благодарение на това действие, глутеновата мрежа остава напрегната и еластична..
По правило втората проверка е по-бърза, тъй като в тестото има много повече мая и се отделя много по-голямо количество въглероден диоксид.
Тестото, което се пече след второто пресоване, има еластична структура и по-богат вкус и аромат. Порите му са еднообразни, а размерът им зависи от количеството вода, добавено в тестото..

ВАЖНО Е ДА ЗНАЕТЕ:

Увеличаването на количеството мая в тестото (да речем удвояване) няма да доведе до същото увеличаване на скоростта на ферментация - както поради борбата на дрождите за наличните ресурси (кислород и захар), така и защото колкото повече мая, толкова повече въглероден диоксид произвеждат и той забавя дейността им.
Въпреки че на опаковката на прясна мая пише, че препоръчителното количество мая е 50 грама на килограм брашно, по-добре е да ги сложите наполовина (25-30 грама на килограм). Двойната мая няма да накара тестото да излезе два пъти по-бързо. Освен това може да придаде нежелан послевкус на продукта..
Хлябът, приготвен от тесто с малко мая, има повече вкус на традиционен хляб.

Водата ускорява активността на дрождите. Помага им да се движат свободно през тестото, разтварят хранителни вещества и насърчават тяхната ензимна активност. Ако в тестото има много вода, това активира маята и тогава тестото пасва по-добре, а порите му стават по-големи и по-красиви. Когато към тестото се добавят мазнини или захар и, за да се компенсират промените в текстурата му, количеството вода се намалява, това пречи на дейността на маята..

Промяната на температурата може да ускори или забави скоростта на ферментация (без никаква връзка с размножаването на дрождите, което изисква наличието на кислород).
Скоростта на ферментация при 30 градуса е три пъти по-висока, отколкото при 20 градуса, но скоростта на ферментация при 40 градуса е само два пъти по-висока, отколкото при 30 градуса.
При температури над 50 градуса ферментацията спира.
При 0 градуса активността на дрождите също спира.
Дрождите могат да преживеят замръзването, но само ако това се случи достатъчно бързо.
Бавното замръзване може да увреди клетъчната структура.
Френските пекари намират тестото да работи най-добре на 27 градуса. При тази температура скоростта на отделяне на газ е достатъчно висока - получава се отлично качествено тесто, а хлябът, приготвен от него, е много вкусен и ароматен..
При температура 35 градуса тестото излиза по-бързо, но се отделят горчиви компоненти, които влияят на вкуса; в допълнение, тестото става по-вискозно.
Не използвайте фурна или микровълнова печка, за да увеличите температурата на ферментация.
Използването на фурна или микровълнова фурна може да доведе до температурата на места до 50 градуса и по-висока, което ще причини непоправима вреда на дрождите, а следователно и на обема и текстурата на хляба. През лятото температурата в помещението е достатъчна. Тестото е най-подходящо при температура от 27 градуса. Ако температурата е твърде висока, тя ще придобие горчив вкус..

Ако съдържанието на сол в разтвора на дрожди е по-високо от 1,5% (или 7,5 грама на 500 грама брашно), това ще неутрализира тяхната активност.
Не смесвайте солта директно с мая (и също така я добавете към разтвор на мая). Сравнително висока концентрация на сол неутрализира дрождите.
Солта се добавя в самия край, когато всички съставки са вече в тестото. Тогава процентът му е малък и няма да навреди на маята..

Твърде много захар също пречи на дейността на дрождите. Концентрацията на захар в рамките на 5% (или 25 грама на 500 грама брашно) насърчава процеса на ферментация, а концентрацията над 10% (или 50 грама на 500 грама брашно) се намесва.
Някои домакини питат защо, когато сложат захар в тестото с мая, баничките се подслаждат. Това означава, че маята е "изяла" цялата захар. Ето защо е много важно точно да се спазва съотношението на всички съставки..
Маята няма да играе без захар, но ако има излишък от нея, тестото няма да работи. При използване на жива (наша) мая процесът се забавя и продуктът има по-балансиран вкус. Толкова бързо не винаги означава добро.

Тестото трябва да бъде най-малко два и половина до три часа (време за разделяне на клетките от дрожди), за да се удвои общото количество мая. Да, можете да увеличите скоростта на размножаване на дрождите, но органичните смеси не са от голямо значение при приготвянето на хляб, който се оформя бавно и придава на крайния продукт богат вкус и аромат..

КОЛИЧЕСТВО Дрожди в хлебопекарната.

Чередниченко "Хляб и хлебни изделия"
Тестото, приготвено с пълнозърнесто брашно и / или с мазнини, обикновено изисква повече мая.
Суха мая на прах, опакована в торби с различно тегло. Надписът върху опаковката показва колко брашно отговаря на съдържанието на торбата.
Най-често срещаната е суха мая в торбички от 7 грама, което съответства на 25 грама прясна мая. Сухата мая се предлага на пазара в торби от 11 грама, което съответства на кубче прясна мая с тегло 42 грама.
Съотношение суха мая и прясна мая 3.6-3.8.
За да приготвите основната рецепта за тесто с мая, трябва:
500 грама пшенично брашно,
1/2 кубчета (21 грама) прясна мая или 5,5-5,8 грама суха мая.

Gertrude Weidinger "Домашен хляб"
Основно количество съставки за приготвяне на хляб от мая с тесто:
500 грама брашно,
20-30 грама прясна мая или 2 чаени лъжички суха мая.
1 чаена лъжичка - 3,5-4 грама, общо 7-8 грама суха мая.
Съотношението на суха мая и прясна мая е 2,85-3,75, средно 3,3, малко по-малко от това, което предлага Чередниченко.
1000 грама брашно,
40-50 грама прясна мая или 3,5-4 чаени лъжички суха мая.

Маша Каука "Хляб и ролки"
Основна рецепта за тесто с мая съдържа:
500 грама брашно,
1 кубче прясна мая (42 грама) или 10,5 суха мая.
Това съотношение между суха и прясна мая е повече от това, което предлага Чередниченко.

I. Lazerson - тесто с мая за хляб.
Брашно 1000 грама,
Прясна мая (или суха) 3% (1% суха) с тегло брашно, или в грамове - прясна мая 30 грама, суха мая 10 грама (или 2,5 чаени лъжички)

500 грама брашно,
Прясна мая 15 грама, суха мая 5 грама (или 1,25 ч.л.)
Съотношението на прясна мая и суха мая 1: 3.

„Колекция от рецепти за хляб и хлебни изделия“ според GOSTs за 1986 година.
За пшеничен хляб, приготвен от първокласно брашно:
Брашно 500 1000 грама
Прясна мая 5 10 грама.

Трябва да се отбележи, че според GOSTs хлябът се пече в пекарни, използвайки различна технология за печене на хляб и хлебни изделия у дома..

Както се вижда от анализа на поставянето на мая в тестото за хляб, различни автори използват различни количества мая за печенето си и ако се съди по снимките на готовия хляб, се постига отличен резултат..

Мая R и B и полагането им в тестото

Дрождите R и B. често се споменават в рецептите за печене на хляб от инструкциите за производителите на хляб.Каква е тази мая?
Това е същата мая, която сте използвали, за да печете хляба си..
Единствената разлика е в дозировката на мая при печене на хляб според различни програми.

1. Количеството мая В е предназначено за печене на хляб според основния (основен) цикъл (програма) ХЛЯБ.
2. Количеството дрожди R е предназначено за печене на хляб в съответствие с ускорения цикъл (програма) ХЛЯБ БЪРЗО.

ИЗБОРЪТ НА ТОВА ИЛИ ДРУГО КОЛИЧЕСТВО ДРЕБНО ЗАВИСИ:

Анализирайки темите за използването на мая за печене на нашия уебсайт, можете също да видите, че всеки по свой начин и за себе си избира количеството прясна или суха мая въз основа на следните фактори:

- от собствен опит в приложението,
- от собствените си вкусови предпочитания,
- от вида брашно (пшенично, ръжено, пълнозърнесто и др.),
- за качеството на брашното и неговото съдържание на глутен,
- от направата на леко тесто за хляб,
- от направата на течно масло тесто,
- относно качеството на закупената прясна или суха мая,
- за това дали мая е истинска или фалшива,
- от срока на годност (предписание за производство) мая,
- от производителя на прясна мая (Лвов, Дербеневски, Френски и др.),
- от производителя на суха мая (SAF-момент, FERMIPAN и др.),
- от начина, по който се добавя мая към тестото,
- от какво да се размножава мая или да се изсуши,
- върху какво да сложим тестото,
- от температурата на течността за тесто,
- за това дали правите тесто в отделна купа, или веднага го слагате във фурната,
- върху околната температура, включително продуктите,
- от други компоненти на рецептата за тесто (количество сол, захар и т.н.)
- от метода за печене на хляб в машина за производство на хляб, на таймер, във фурна,
- от препоръките на производителя относно употребата и настройката на дрождите.

Можете да опитате и да продължите този списък по-нататък, но дори е толкова ясно, че има много причини за полагане на това или онова количество мая в тестото.

Прочетете препоръките в тази тема, съветите и препоръките на потребителите на форума, препоръките на производителите на дрожди и преценете сами количеството мая, което считате за необходимо да използвате в тесто за хляб и хлебни (сладкиши) и метода на поставянето им в тестото.

Преобразуване на суха мая във влажна (прясна, пресована)
1. За 100 грама пшенично брашно са необходими 2 грама прясна мая за обикновено тесто за хляб. Обикновено тесто означава наличието на брашно, вода, сол, захар, масло, мая и малко количество печене в тестото (масло, яйце, мляко и др.).
2. Ако тестото съдържа ръжено, пълнозърнесто брашно и друга смес от брашно, на 100 грама от общото тегло на брашното се изискват 2-2,5 грама прясна мая - колкото повече брашно сместа се сравнява с пшеницата, толкова повече брашно се изисква.
3. За 100 грама пшенично брашно 2,5 грама прясна мая за масло хляб. Масленото тесто съдържа високо съдържание на захар, яйца, масло, мляко и други съставки.

Тегло на дрождите:
1,1 чаена лъжичка производител на хляб съдържа 3-4 грама суха мая.

2. Количеството мая - приблизително:
За 150 грама пшенично брашно са необходими 0,5 ч.л. суха мая, или 1,5-2 грама
300 грама пшенично брашно изисква 1 ч.л. суха мая или 3-4 грама
За 450 грама пшенично брашно са необходими 1,5 ч.л. суха мая, или 6-8 грама
За 600 грама пшенично брашно са необходими 1,5-1,8 ч.л. суха мая, или 6-7 грама

Мая R и B и полагането им в тестото

Дрождите R и B. често се споменават в рецептите за печене на хляб от инструкциите за производителите на хляб.Каква е тази мая?
Това е същата мая, която сте използвали, за да печете хляба си..
Единствената разлика е в дозировката на мая при печене на хляб според различни програми.

1. Количеството мая В е предназначено за печене на хляб според основния (основен) цикъл (програма) ХЛЯБ.

2. Количеството дрожди R е предназначено за печене на хляб в съответствие с ускорения цикъл (програма) ХЛЯБ БЪРЗО.

Добър хляб на вас!

мая като цяло и мая по-специално

Материалът е предоставен от сайта http://bvallejo.livejournal.com/27902.html#cutid1, за което съм благодарен на автора!

Кога е по-добре да добавите мая в масата
Ако TU към рецептата не казва друго, тогава все пак е по-добре да въведете мая 5 минути преди края на партидата. Когато се добави в началото на партидата, маята ще започне да работи веднага, което означава, че е изхабена. В допълнение, преждевременната ферментация ще повиши температурата и силата на масата. А при горещо време или в страни с влажен климат, това ще доведе до особено негативни последици..

Знаем, че в хода на своята дейност дрождите абсорбират кислород и ензимна захар, съдържащи се в брашното, в количество от 1... 2%. Маята без кислород може по някакъв начин да работи, но без захар - те отказват. Ако началото на ферментацията е било преждевременно, това означава, че храненето за дрождите ще приключи по-рано от изчисленото и ферментацията ще спре, толкова нежелателна и обидна за хлебаря..

Ако искаме да получим добре и правилно ферментирало парче хляб, е необходимо да отложим началото на действието на дрождите и да ги поставим в такива условия, така че да започнат да ферментират възможно най-късно (в края на партидата) и те да имат достатъчно сили да продължат работата си до първите минути на печене..

Как работи мая с температура
Ето как дрождите се държат приблизително при температурата на масата:
-4 / -2C те нямат и не могат да имат ферментационна активност;
+2 / + 4C слабо движение е очертано в смисъл на ферментация;
+26 / + 28С оптимална температура за оптимална активност на дрождите;
+38 / + 42С слаба активност;
+50 / + 55 ° С без активност, маята умира.

Не бъркайте температурата на запаса със стайната температура. В някои страни температурата в ферментационната камера по време на ферментацията е умопомрачително висока, поради особеностите на местния (или националния?) Технологичен процес. Така че, ако във Франция тази температура е средно между + 30... 35 ° C, то в САЩ тя вече е + 48 ° C, във Великобритания + 55 ° C. Между другото, там кифлите с хамбургер се ферментират при + 75 ° C и 95% влажност.

В различните периоди на годината температурата в помещението също се променя. За да приведете ферментационните параметри до един знаменател по всяко време на годината, със средноаритметична формула от 15 грама мая на 1000 грама брашно, дозировката трябва да бъде различна. Така през лятото може да бъде само 1%, а през зимата - 2,5... 3%. Вярно е, че ако температурата в помещението е висока и висока влажност през зимата, скоростта на ферментация пак ще се увеличи значително. За да се поправи това, ще трябва да се намали дозата на дрождите..

Броят на дрождите в различно време на годината трябва да се извършва дори ако тестото ферментира в специални камери за ферментация със същата температура и влажност, тъй като тестото влиза в тези камери при различни начални условия на ферментация през лятото или зимата.

Идеалната температура на ферментация зависи от много причини. По правило тя е + 26... 28С.
Не забравяйте, че температурата на масата също влияе върху скоростта на ферментация - колкото по-висока е, толкова по-бърза е тя..
При нормална стайна температура доза мая, надвишаваща 2% спрямо брашното, ще провокира бърза и силна ферментация и дори за кратко време. В резултат хлябът ще се окаже напълно или почти безвкусен, а също така ще се съхранява лошо. Обикновено ще има голям обем, тънка, чуплива и саморазпадаща се, бледа кора. (Парадоксално е, че такъв хляб ще намери и почитатели заради допълнителния си обем).

Голяма доза мая или твърде много ще развали хляба по всякакъв начин. На първо място, това се отразява на вкуса, цвета и формата на хляба.

Вкус. Съкратеното време на ферментация предотвратява натрупването на необходимото количество органични киселини, отговорни за вкуса и миризмата на хляб. Затова ще се окаже безвкусен и без никакъв аромат..

Цвят. Бледа (и дебела кора!). Красивият цвят на хлябната кора е резултат от карамелизирането на захарта в тестото по време на печене. Излишното количество мая ще предизвика пълната консумация на самата захар дори преди печене, т.е. по време на ферментация и проба.

Формата. Превишената скорост на ферментация ще предизвика кадена от нежелани реакции и ще повреди способността на глутена да се разтяга. За да не работите с лошо оформящо или откровено разкъсано тесто, ще трябва напълно или частично да се откажете от предварителното доказване и ние ще направим месенето + рязане + формоване възможно най-бързо, само за да имаме време да оформите заготовката. Масата няма да узрее истински, което означава, че няма да придобие сила.

Още няколко подробности от тази драма за хляб:
- образуваните парчета ще имат тенденция да се свиват по време на проверка;
- в първите минути на печене растежът на хляб ще бъде брутален, което ще провокира експлозии-разкъсвания при разфасовки или отстрани;
- в последните минути на печене такъв хляб ще се "свие" и ще загуби обема си.
За да подсилите глутена и да помогнете на масата да премине през всички формиращи процеси без проблеми, ще трябва да използвате брашно с повишена разтегливост. Поради задължителната употреба на такова брашно, хлябът в последните минути на печене неизбежно ще се свие и ще загуби част от обема си, получен в първите минути на печене..
За да коригирате този досаден дефект, заготовките ще трябва да получат непълна (съкратена във времето) проверка и по този начин първоначално да започнат да пекат недоразмерените.

Рационална доза мая
Това е средно между 1 и 1,5% спрямо брашното. Позволява да се произвежда хляб с разумно време за ферментация от 3 до 4 часа. С "не предозиране" на мая, качеството на хляба се подобрява, защото месенето се намалява, времето на ферментация се увеличава, глутенът се развива добре, необходимото количество органични киселини се натрупва в тестото.

Освен това правилно подбраната температура на масата и помещението за доказване значително увеличава нейната еластичност (прочетете - ще бъде възможно да се оформят детайли без усилия и да им причинят телесни повреди).
В резултат хлябът ще се окаже апетитен, лек, оправдан, но не изключително голям, леко влажна троха, красива, хрупкава и изящно вкусна коричка.

Дрожди, мазнини, захар, сол и скорост на ферментация
При добавяне на повече от 50 грама мазнина на 1000 грама брашно към масата, скоростта на ферментация намалява значително.
При добавяне на не повече от 50 грама захар на 1000 грама брашно към масата, скоростта на ферментация се увеличава. В големи дози (това е 100 грама или повече на 1000 грама брашно) захарта забавя ферментацията.

Ако към тестото се добавят повече от 15 грама сол на 1000 грама брашно, ферментацията се забавя.
За да поддържате обичайната времева рамка, при условие че имате нужда от нея, когато забавите ферментацията, количеството мая може естествено да се увеличи..

Качество на дрождите
Първо оценяваме продукта по външния му вид и на първо място обръщаме внимание на цвета и миризмата..

Цвят. Добрата неотпусната мая има по-кремав цвят, понякога марфилова, равномерна без петна, разрешен е сивкав оттенък. В старите добри (и не чак толкова) дни, когато качеството на пресованата мая остави много да се желае, промяна в цвета към потъмняване ясно показваше, че продуктът е безвъзвратно загубен. Днес - само че той е остарял малко, но все още не е загубил ферментативната си сила и не представлява опасност за другите. Цветът на съвременната мая не е свързан с качеството на ензимите. Ако обаче маята не само потъмнява, но и се превръща от разпадане в размазване, такава мая се изхвърля само..

Мирис. Свойство на дрождите. Не се допуска мирис на мухъл или други чужди миризми.

Вкус. Характерно за този тип продукти, т.е. почти меко, но с лека киселинност и без чужд послевкус.

Съвместимост. Плътна - мая трябва да се руши, а не да се размазва.

Влажност. Повече или по-малко влага не показва по-голяма или по-малка ензимна способност на дрождите, а само, че тя съдържа повече или по-малко сухо вещество (в случая не особено важно е количеството сухо вещество, а качеството им). Факт е, че различното съотношение на сухо вещество и влага в различните страни се определя от местните технически спецификации. Така че в страните, в които е обичайно първо да се разтварят дрожди във вода, това съотношение ще бъде от 26... 28% до 72... 74%, а където те просто се разпадат на маса - 30... 35% до 65... 70%.
Освен това производителите предпочитат да намалят съдържанието на сухо вещество и по този начин увеличават мокрото си съдържание, когато правят по-активна мая..

Как да определим силата на повдигане на дрождите
Има няколко начина за определяне на силата на повдигане на дрождите, както и спонтанните ферментационни стартерни култури. Най-простият от тях е "Ускорен".

Порцеланова чаша се поставя в съд с чешмяна вода, в чашата се поставят 0,31 g хлебна мая и 4,8 ml разтвор на натриев хлорид. Всичко се разбърква старателно, докато се получи хомогенна маса. След това добавете 7 г пшенично брашно, омесете тестото и му придайте сферична форма.

(Преди това, както казват за чистотата на експеримента, вода, чаша, брашно и разтвор на натриев хлорид с масова част от 2,5% трябва да се нагряват в продължение на 2 часа при температура от + 35 ° С).
След това полученото тесто се потапя в цилиндричен съд с чешмяна вода, загрята до температура от + 35 ° С, след което съдът се държи известно време при същата температура, докато топката плава.
"Силата на повдигане на дрождите" ще бъде равна на периода в минути, изтекъл от момента на спускане на тестото в контейнера, докато се надигне и умножен по коефициент 3,5.

съхранение
- стриктно контролирайте срока на годност на дрождите, посочени на опаковката, и не се запасявайте с повече мая, отколкото ще ви е необходимо в близко бъдеще;

- избягвайте замразяването на сгъстена мая, ако е възможно;

- не съхранявайте сол и мая наблизо;

- при температура от + 1С срокът на годност на дрождите се увеличава с 14 дни, а ако те се замразят, след това до 3 месеца (въпреки че в този случай те ще загубят почти половината от своята ферментационна активност);

- най-добре е да съхранявате мая, като я увиете в хартия и след това много плътно в целофан, за да поддържате баланса на влагата и да я предпазите от нежелано замърсяване от мухъл отвън;

- температурата играе основна роля при дългосрочното съхранение на дрождите. През лятото при високи температури те могат лесно да се прегряват, което ще доведе до ефекта на автолизис, в резултат на което температурата на клетките ще се повиши, съдържащите се в тях протеазни ензими ще започнат да разрушават структурата на протеините и в крайна сметка ще доведат до постепенна клетъчна смърт. Автолизисът се появява постепенно - в началото маята престава да се разпада и може само да „размаже“, след това започва да мирише силно и много неприятно. Такава мая е безвъзвратно развалена, категорично е забранено използването им..

- мая не се използва, ако е загубила част от ферментационните си способности или е абсорбирала други миризми по време на съхранение, защото, първо, ще е трудно да се контролира самия процес на ферментация и, второ, това ще се отрази негативно на вкуса и миризмата на изпечен хляб.

- ако маята се съхранява при температура, близка до оптималната температура на ферментация (+26... 28С), тогава, бидейки жив организъм, тя ще води активен растение живот, прахосвайки напразно хранителните си запаси и по този начин намалявайки производствения си потенциал.

Още малко
- добър т.е. незамърсена мая трябва да се разтвори идеално във вода, образувайки хомогенна суспензия, докато съотношението мая и вода може да бъде 1: 3 или 1: 4, а температурата на същата вода не трябва да се повишава над + 40С;

- можете да въведете мая в началото или в края на партидата, в зависимост от това колко сила искаме да получим. При една и съща доза маята, въведена в началото на партидата, ще даде на масата повече сила от същото количество, но в края на партидата;

- преди да се добави към масата, пресованата мая се разтваря във вода или се натрошава;

- Известно е, че дрождите действат най-добре, ако първо се разреждат в топла вода (не по-висока от + 35 ° С) и след това се смесват с останалата вода. Маята, разтворена във вода, ще работи с 17% по-продуктивно в сравнение със същото количество мая, въведена само в масата под формата на трохи;

- Ако се използва гореща вода съгласно TU, тогава това трябва да се направи толкова внимателно, за да не влиза в пряк контакт с дрождите. Не забравяйте, че дрождите умират при + 55 ° C;

- при добавяне на мая под формата на трохи, все пак е необходимо да добавите малко количество вода след това;

- Ако се съмняваме дали е добавена мая или не, можем да вземем парче тесто и да го хвърлим в съд с гореща вода. "С мая" тестото ще плава за 5 минути, в противен случай липсващата мая ще трябва да се добави след омесване (това не е много добре, но както се казва, не е фатално);

- добрата мая произвежда не само активна, но и равномерна ферментация в цялата маса;

- ако маята според рецептата е повече от 20 грама на 1000 грама брашно, по-добре е да ги въведете в края на партидата;

- ако използвате моментална мая, не забравяйте, че в сравнение с пресованата мая началото на ферментацията ще бъде по-слабо, което означава, че масата преди образуването няма да придобие необходимата сила и следователно времето за ферментация ще трябва да се увеличи.

Вместо заключение
За съжаление, маята все още не е много добре позната на тези, които я използват и съвсем очевидно е, че е подценена - в края на краищата това е обикновен продукт, добре усвоен и много рядко създава проблеми. В същото време те забравят, че производството на дрожди се основава на сериозни изследвания в областта на биотехнологията и клетъчното инженерство и произвежда собствен продукт - дрожди със сертификат за качество в съответствие с международните стандарти ISO 9002

Не бих замразила мая

Дори в 6... 12 седмици от "сибирския шарман" до 40... 50% от "дрождите" умират! Освен това по време на замразяването клетките от дрожди са частично повредени, губят жизнеспособността си, част от тях отмират и това намалява еластичните свойства и капацитета на задържане на газ на тестото. А мъртвите клетки от дрожди нарушават сцеплението на глутена. Резултат - тестото става лепкаво и еластично.

Замразяването на дрождите може да бъде бавно, бързо при температури до -24 ° C или дълбоко в азот при -195 ° C. Съхранявайте такава мая при температури от -8 ° C до -25 ° C. Колкото по-дълъг е срокът на годност, толкова по-ниска е температурата.

За замразяване изберете стабилна мая. Стабилността се влияе от много фактори, включително щамът, устойчивостта му на ниски температури и свежестта на дрождите. Препоръчва се замразяване на мая, която няма много висока ферментационна активност (така наречената пресована мая със средна скорост на образуване на газ). Такава мая трябва да съдържа най-малко 30% сухо вещество, съдържание на протеини - най-малко 55% върху сухо вещество, сила на повдигане не повече от 65 минути. Специална мая, устойчива на замръзване, приготвена за печене мая е най-подходяща за замразяване.

За да увеличат защитата на дрождите, понякога се третират с глицерин, слънчогледово масло или яйчен жълтък (не говоря за линолова или олеинова киселина и фосфатен концентрат).

От познатите марки за мая дрождите Lesaffre са най-подходящи за замразяване..

Хареса ли ви статията? Абонирайте се за канала, за да сте в крак с най-интересните материали

Класификация на коктейли

Как да приемате капсули с рибено масло за деца и възрастни