Състав от картофи

Съставът на картофите е представен от витамини, макро- и микроелементи, необходими за нормалното функциониране на организма. Най-високата концентрация на полезни елементи в суровите картофи. Но дори и с нежни методи за термична обработка, зеленчукът запазва своите лечебни свойства..

Състав от картофи

Витамините и минералите, съдържащи се в картофите, могат напълно да задоволят нуждите на организма. За да направите това, достатъчно е да ядете 200 г зеленчуци на ден..

Витамини

За да разберете колко полезен е един зеленчук, трябва да знаете какви витамини съдържа и какво е тяхното количество:

  1. A (0,003 mg) - участва в работата на дихателната система, укрепва местния имунитет, повишава устойчивостта към вирусни и инфекциозни заболявания. От съществено значение за поддържане на красотата и здравето на косата, ноктите и кожата. Наличието на достатъчно количество витамин в тялото помага да се предотврати появата на акне и черни точки.
  2. B1 (0,12 mg) - регулира работата на централната нервна система, подобрява процеса на провеждане на нервните импулси към мускулните тъкани. Взема активно участие в работата на сърдечния мускул. Има обезболяващ ефект. Спомага за усвояването на въглехидратите.
  3. B2 (0,07 mg) - е необходим на организма за растежа и развитието на костните, ставните и хрущялните тъкани. Има положителен ефект върху зрението, предотвратявайки развитието на много очни заболявания, намаляване на зрителната острота поради възрастови промени в тялото. Отговаря за състоянието на косата, ноктите и кожата.
  4. B3 (1,8 mg) - помага за намаляване на концентрацията на "лошия" холестерол, предотвратява образуването на холестеролни плаки и предотвратява инфаркти. Има разширяващ се ефект върху стените на кръвоносните съдове, благодарение на което работата на съдовата система и сърдечния мускул се нормализира. Витаминът изтънява кръвта. Особено важно за сърцето. Участва в процеса на протеиновия и мастния метаболизъм.
  5. B5 (0,3 mg) - стимулира надбъбречните жлези да произвеждат хормонални вещества. Насърчава активното производство на кортизол, изграждането на клетки на централната нервна система. Той синтезира холестерол и мастни киселини, подпомага нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт. Намалява степента на отрицателно въздействие на лекарства и токсични вещества. С достатъчно количество витамин, устойчивостта на организма към стрес се увеличава.
  6. B6 (0,3 mg) - Необходимо за поддържане на храносмилателния тракт. Участва в метаболизма на протеините, спомага за усвояването на мастни киселини, понижава кръвното налягане. Особено полезно за имунната система. Веществото активира процеса на производство на серотонин - хормон на радостта, който подобрява настроението и психоемоционалното състояние на човек.
  7. B9 (0,008 mg), или фолиева киселина, е особено важна за жените по време на бременност, тъй като е отговорна за правилното формиране на невралната тръба на плода. Витаминът укрепва имунната система и кръвоносната система. Участва активно в синтеза на аминокиселини и ензими, които са необходими за храносмилането на храната.
  8. С - помага да се ускори процеса на регенерация на клетъчно ниво, поради което раните заздравяват по-бързо. Намалява холестерола, има засилващ ефект върху имунната система, повишава устойчивостта на организма към вируси и бактерии. Той е витамин на младостта, красотата и дългия живот.
  9. Е - отговаря за състоянието на клетките, предотвратявайки преждевременното им стареене. Предпазва белите дробове от примеси, понижава кръвното налягане и спомага за разтварянето на кръвни съсиреци и предотвратява повторното им образуване. Повишава устойчивостта към патогенна микрофлора.

Тези полезни вещества в най-голяма концентрация се съдържат в корите на картофи. Затова се препоръчва зеленчука да се готви с нея..

полезни изкопаеми

Витамините в картофите не са единствената стойност на този продукт. Минералите, съдържащи се в зеленчука, са не по-малко полезни. Те имат сложен ефект върху тялото:

  1. Калий (588 mg) - подпомага състоянието и функцията на сърдечния мускул. Благодарение на такова свойство като извеждането на излишната течност от тялото, той регулира водно-алкалния баланс, елиминира отока. Този минерал е необходим не само от сърцето, но и от бъбреците, черния дроб и централната нервна система. Минералът присъства и в косата, ноктите и кожата, което ги прави красиви и здрави..
  2. Фосфор (58 mg) - осигурява растежа на организма и неговото възстановяване. Участва в енергийния метаболизъм. Той присъства в костите и ставната тъкан. ДНК не може да съществува без минерал. Той регулира предаването на нервните импулси към мускулните влакна.
  3. Хлор (58 mg) - нормализира работата на храносмилателната система, поради активно участие в синтеза на солна киселина. Елементът насърчава производството на амилаза, без която въглехидратите не могат да бъдат усвоени. Хлорът е необходим за стабилното функциониране на черния дроб. Почиства организма от токсични вещества.
  4. Сяра (32 mg) - е една от съставните части на колагена. Минералът участва в преноса на енергия, синтеза на жлъчна киселина, без която в организма се нарушава процесът на асимилация на мазнини. Е естествен антиоксидант, който предпазва клетките от свободни радикали.
  5. Магнезият (23 mg) е активен компонент на повечето биохимични процеси в организма. Участва в производството на енергия, асимилация на захари, синтез на протеини. Елементът намалява степента на провеждане на нервните сигнали. Има антихистаминови и противовъзпалителни ефекти. Защитава организма от вируси и бактериални патогени.
  6. Калций (10 mg) - отговаря за пълното развитие и здравина на костните, ставните и хрущялните тъкани, зъбите и ноктите. Той е важен елемент, който регулира работата на сърдечния мускул..
  7. Натрий (5 mg) - отговаря за метаболитните процеси между клетките, възбудимостта на мускулните влакна и нервните окончания. Активира производството на храносмилателни ензими. Минералът има способността да задържа течности в тялото, като по този начин предотвратява загубата му, което е особено важно за кожата.
  8. Цинк (0,36 mg) - укрепва имунната система, предпазва организма от вируси и бактерии. Той е мощен природен имуномодулатор. Осигурява образуването на ставна и костна тъкан. Той е изключително важен за здравината на зъбната тъкан. Оказва положителен ефект върху мозъчната функция и умствените способности. При жените той подпомага функционирането на яйчниците и стабилен хормонален фон. Предотвратява развитието на аденом на простатата при мъжете.
  9. Манганът (0,17 mg) - предпазва клетъчните мембрани от отрицателното въздействие на свободните радикали, участва пряко в синтеза на мастни киселини. Предпазва черния дроб от мастна дегенерация. Манганът регулира усвояването на витамини Е и С, В.
  10. Медта (0,14 mg) - участва в производството на необходимия за кожата колаген и еластин. Намалява риска от развитие на автоимунни заболявания. Елементът е важен за поддържане на метаболизма на мазнините и протеините. Повишаването на устойчивостта към патогенна микрофлора има засилващ ефект върху имунитета.
  11. Желязо (0,1 mg) - отговаря за концентрацията на хемоглобин в кръвта, поддържа го на правилното ниво, така че клетките да получават необходимото количество кислород и хранителни вещества. Елементът помага на имунната система да се справи с патогенните микроорганизми.

Благодарение на своите компоненти картофите имат лечебен ефект върху човешкото тяло и често се използват като спомагателен елемент в комплексната терапия на много заболявания, особено на храносмилателния тракт.

Протеини мазнини въглехидрати

Количественият състав на BZHU (протеини, мазнини, въглехидрати) в състава на картофите трябва да се вземе предвид особено от хората, които искат да отслабнат или са предразположени към затлъстяване. В клубените има най-малко количество мазнини: в 100 г няма повече от 0,4 г. Протеинът е на второ място по съдържание - 2 г. Въглехидратите са най-обилни - 16,1 г.

Концентрацията на BJU и колко калории в един зеленчук зависи от метода на термична обработка.

Съдържание на калории в картофите

Преди да готвите грудки, трябва да разберете колко калории могат да се съдържат в ястие, приготвено от него. Всичко зависи от това как се готви зеленчукът и какви допълнителни добавки се добавят.

суров

Калорично съдържание на сурова грудка: на 100 g - 77 kcal.

Печен

Печенето е нежен метод на термична обработка на зеленчуци, който ви позволява да запазите хранителни вещества и ниско съдържание на калории в него. В грудка, изпечена с кора - от 80 до 90 ккал, но тази цифра се увеличава в зависимост от това кой друг компонент присъства в ястието:

  • заквасена сметана - 117 kcal;
  • растително масло, свинско - 133;
  • масло и пиле - 140.

Печеният зеленчук е подходящ като диетична храна, но без добавки. По-добре е да го използвате с растително масло. Изберете от подправки хмел-сунели, джинджифил, черен пипер.

Пържено

Пържените картофи са висококалорично ястие. Но това се балансира от висока степен на насищане. Калориите зависят от метода на печене:

  • в растително масло - 203 kcal;
  • на свинска мас - 212;
  • върху разтопена свинска мас - 224.

Домашните пържени картофи се считат за най-хранителните. Той може да съдържа до 305 kcal. Максимумът съдържа пържени картофи от Макдоналдс: 100 г - 500 ккал.

варено

Варен зеленчук е диетичен. Но преди да го включите в ежедневното си меню, трябва да се има предвид, че разнообразието от картофи, зрялост и начин на готвене, допълване с месни компоненти, животински и растителни масла са от голямо значение. Калорично съдържание на ястия (в kcal):

  • млади - не повече от 66;
  • в униформа - до 78;
  • стар, почистен - от 78 до 80;
  • млади клубени, сварени с масло и копър - от 84 до 90;
  • картофено пюре в мляко без добавяне на масло - не повече от 97;
  • варени със зеленчуци (лук, моркови и гъби) - 102;
  • пюре във вода с добавяне на растително масло - 121;
  • пюре с добавяне на масло - 133;
  • варени с нарязан чесън и слънчогледово олио - до 124;
  • пюре във вода със сурово яйце и растително масло - 128;
  • стар с масло - 136;
  • с четки - 171.

Въпреки съдържанието на калории и наличието на мазнини в различни ястия, не бива да изоставяте напълно употребата им. Мазнините са необходими на организма, заедно с други хранителни вещества. За да може тялото да ги преработи по-бързо и правилно да ги усвои, се препоръчва да се консумират повече пресни зеленчуци, заедно с варени грудки, масло, месо. Те имат висока концентрация на силиций, което осигурява разграждането на мазнините.

Колко нишесте има в картофите

Нишестето е друго съединение, което има благоприятен ефект върху тялото. Това вещество, когато попадне в стомаха, обвива стените му, предпазвайки ги от увреждане.

Това свойство позволява на зеленчука да се използва за лечение на заболявания на храносмилателния тракт.

Нишестето осигурява дълготрайно усещане за пълнота и зарежда с енергия. Но употребата му в големи количества е противопоказана за хора с чревни заболявания, диабетици и затлъстяване. За да се намали концентрацията на веществото, зеленчукът трябва да се държи във вода известно време. Количеството нишесте в картофите зависи от сорта:

  • Каратоп - от 10.6 до 14.4%;
  • Късмет - от 11 до 14,5%;
  • Радонеж - от 10 до 14,3%;
  • Червена скарлатина - от 10,1 до 15,6%;
  • Магьосник - от 12,4 до 15%;
  • Червена дама - от 12,5 до 16,8%;
  • Ryabinushka - от 11,9 до 15%;
  • Одисей - от 12,8 до 17%;
  • Аврора - от 13,5 до 17,3%;
  • Импала - от 10,5 до 14,6%;
  • Приказка - от 13,5 до 17,1%;
  • Елизабет - от 13 до 18%.

Съдържанието на нишесте от 10 до 13% се счита за ниско. Този зеленчук е перфектен като съставка в салати и супи. Поради ниската си нишестеност такива клубени няма да кипят или да се разпадат след готвене. Средното съдържание е от 14 до 25%. Клубените са подходящи за пържене.

Счита се, че високата сума е от 25%. Такива кореноплодни зеленчуци се вари добре, така че те се използват най-добре за картофено пюре, печени или варени в униформата си.

Картофи - калории и хранителна стойност

На 100 g продукт *

* Дадена е средната стойност на хранителната стойност на продукта от различни източници. В зависимост от произхода на продукта, той може да се различава от действителния.

** Стойност, дадена за диета, базирана на 2000 kcal / ден

Съотношение BZHU *

Съдържа твърде много въглехидрати с нискокалоричен продукт.

* Оптимално съотношение на протеини, мазнини и въглехидрати (тегловно): 16%, 17%, 67%.

Подобни продукти

Рецепти с този продукт

Мобилно приложение

Изтеглете нашето безплатно ежедневно приложение за броене на калории с вградена таблица с калории!

Картофи

Картофите са многогодишно растение в семейство Solanaceae. Картофите се появиха у нас сравнително наскоро по времето на Петър I. Въпреки високата популярност на такъв зеленчук като картофи в наше време, той може да носи не само ползи, но и вреда за организма. За да осигурят картофите за здравето, най-добре е да ги ядете варени или печени и да избягвате пържени картофи и пържени картофи. Картофите се използват широко в народната медицина и козметологията. Растителят е богат на химичен състав, въглехидрати над 20%, протеини около 2%, вода около 80%, както и мазнини в малки количества. Картофеният протеин съдържа аминокиселини, витамини А, С, Е, К, D, РР витамини от група В. Най-голямото съдържание на витамин С в младите картофи.

Полезни свойства на картофите

  • зеленчукът помага за нормализиране на метаболитните процеси в организма;
  • картофите помагат за премахване на излишната течност от тялото;
  • в медицинската практика сокът от клубените на плода често се използва за лечение на язви и гастрити, продуктът има противовъзпалителен и обгръщащ ефект;
  • варени картофи помагат за нормализиране на функцията на бъбреците и стомашно-чревния тракт;
  • в народната медицина пресни настъргани картофи се използват под формата на компреси за лечение на кашлица;

Малко хора обръщат внимание на покълналите картофи и ги ядат, но това е опасно за здравето, покълналият зеленчук започва да отделя отровна субстанция от говеждо месо, което може да причини отравяне.

Хранителната стойност

% От дневната стойност **
протеин2,78 g4%
Мазнини1,46 g1%
Въглехидрати19.02 g7%
Съдържание на калории88,80 kcal
(371 kJ)
4%
Име на индикатораСъдържание на хранителни вещества на 100 грама продукт
Съдържание на калории, ккал77
Протеини, g2
Мазнини, ж0.4
Въглехидрати, ж16.3
Бор, мкг115
Бета-каротин, мг0.02
Ванадий, мкг149
Витамин А, мкг3
Витамин В1 (тиамин), mg0.12
Витамин В2 (рибофлавин), mg0.07
Витамин В5 (пантотенов), mg0.3
Витамин В6 (пиридоксин), mg0.3
Витамин В9 (фолиева киселина), μg8
Витамин С, мг20
Витамин Е (ТЕ), мг0.1
Витамин Н (биотин), μg0.1
Витамин РР (ниацинов еквивалент), mg1.8
Желязо, mg0.9
Йод, мкгпет
Калий, мг568
Калций, mgдесет
Кобалт, мкгпет
Магнезий, mg23
Манган, mg0.17
Мед, μg140
Молибден, mcg8
Натрий, mgпет
Диетични фибри, g1.4
Селен, мкг0.3
Сяра, мг32
Фосфор, mg58
Флуор, μgтридесет
Хлор, мг58
Хром, mcgдесет
Цинк, мг0.36

Хранителната информация на продукта е представена само с информационна цел, действителната калоричност и хранителната стойност на продукта могат да се различават в зависимост от производителя и доставчика (30% по един или друг начин) Моля, вземете това предвид при съставяне на диета..

Хранителна стойност на картофените протеини

UDC 635.2: 631.524

Е.Р. Шанина, С.В. Дубинин

Хранителната и хранителната стойност на картофените протеини е свързана с техния аминокиселинен състав. Най-ценните са незаменими аминокиселини, които не могат да бъдат синтезирани при хора и животни. Дадени са показателите за качеството на картофените грудки от селекцията на Урал, оценката им е дадена от аминокиселинния състав.

Ключови думи: картоф, сорт, грудки, качество, протеин, аминокиселини, стабилност.

Основните задачи на съвременното картофено производство за създаване на сортове, които отговарят на високите изисквания на потребителския пазар, са свързани със значително разширяване на броя на чертите, за които се извършва селекция, хибридизация и селекция на разплодния материал. Новите и обещаващи области на развъждане включват набор от показатели, които определят пригодността за преработка в различни картофени продукти и полуфабрикати, увеличаване на съдържанието на протеини, антиоксиданти, каротин, витамини, вкус в комбинация с високо ниво на устойчивост на нематоди, колорадски бръмбар, биотични и абиотични натоварвания и високи добиви [2, 4].

Картофеният протеин е силно хранителен и превъзхожда много други. - х. култура. В ранните сортове има повече от по-късните [3]. Има биологична активност и генетична информация. Сортовете картофи с високо съдържание на протеини са най-жизнеспособни, тъй като са по-устойчиви на патогени [1].

Хранителната и хранителната стойност на картофените протеини е свързана с техния аминокиселинен състав. Най-ценните са незаменими аминокиселини, които не могат да бъдат синтезирани при хора и животни. Те трябва да се приемат с храна. Те включват триптофан, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, левцин, изолевцин, валин [5].

Протеин. Обикновено се смята, че най-пълният протеин се намира в пилешко яйце. Ако биологичната хранителна стойност на протеина от пилешко яйце се приема за 100%, тогава усвояемостта на пшеничния протеин е средно 64%, а на картофения протеин - 85%.

Всички сортове от домашната селекция се отличават със средно и високо съдържание на протеини. Максималното съдържание на общ протеин бе отбелязано през 2010 г. при хибридите 05-6-3 (4.12%), 05-10-44 (4.00%), при сортовете Otrada (3.81%), Leader (3.50%) ).

В години, различни по метеорологични условия, сортовете и хибридите имаха различни показатели за съдържание на протеини в картофените клубени. Хранителната стойност на един протеин зависи от неговия баланс в аминокиселинния състав. Картофеният протеин съдържа следните аминокиселини: лизин, хистидин, аргинин, аспарагинова киселина, треонин, серин, глутаминова киселина, пролин, глицин, аланин, валин, изолевцин, левцин, тирозин, фенилаланин. Средно около 1/3 от общия аминокиселинен състав на картофените клубени са незаменими аминокиселини, сред които преобладават валин, аргинин, лизин и фенилаланин. Основното съдържание на несъществени аминокиселини са аспарагиновите и глутаминовите киселини. Значението на есенциалните аминокиселини не се ограничава до тяхното участие в синтеза на тъканните протеини. Всеки от тях, в допълнение към това, изпълнява важни и сложни функции в организма..

Валинът е от съществено значение за метаболизма на мускулите, за възстановяване на увредената тъкан и за поддържане на нормалния азотен метаболизъм в организма.

Лизинът е една от най-важните незаменими аминокиселини и е растежен фактор. Липсата му в храна води до нарушаване на процесите на хематопоеза, намаляване на броя на еритроцитите и съдържанието на хемоглобин в тях, а азотния баланс се нарушава. Той е от съществено значение за нормалното образуване и растеж на костите при деца, насърчава абсорбцията на калций и поддържа нормалния азотен метаболизъм при възрастни..

Фенилаланин - изходен материал за синтеза на хормони на щитовидната жлеза и меланин, участва в синтеза на глюкоза. Влияе на настроението, подобрява паметта и способността за учене.

Левцинът активира ендокринната система. Леко понижава кръвната захар и стимулира отделянето на хормон на растежа.

Изолевцинът е от съществено значение за синтеза на хемоглобин, стабилизира и регулира нивата на кръвната захар и процесите на снабдяване с енергия. Липсата му в храната води до нарушаване на азотния баланс, което означава количествена разлика между въвеждането на азот с храната и отделянето му под формата на крайни продукти на азотния метаболизъм.

Треонинът е от съществено значение за физическото развитие на тялото. Играе важна роля за усвояването на хранителния протеин.

Триптофанът, аминокиселина на растежа, също е свързан с обмена на ниацин (витамин РР), който е необходим за синтеза му в организма. Регулира функциите на централната нервна система, кръвоносната система и имунната система.

Метионинът участва в синтеза на хемоглобин, регулирането на функцията на щитовидната жлеза и насърчава растежа. Есенциалните аминокиселини за деца са аргинин и хистидин. Те са от съществено значение за нормалния растеж и развитие..

Всеки протеин в тялото е уникален и съществува с конкретна цел. Протеините в тялото се синтезират в него от аминокиселини, които се образуват в резултат на разграждането на протеините, намиращи се в храната. По този начин именно аминокиселините, а не самите протеини са най-ценните хранителни вещества..

Данните от биохимичния анализ на 22 обещаващи сорта и хибриди показват, че съдържанието на някои (аргинин, тирозин, фенилаланин) аминокиселини в картофените грудки значително зависи от генотипа.

Аспарагиновата киселина и глутаминовата киселина се отличават по съдържание на аминокиселини. Най-малкото съдържание в картофените клубени е хистидин (0,136-0,268%) и глицин (0,132-0,221%). Есенциалните аминокиселини - триптофан и метионин - присъстваха в тестовите проби в незначителни количества и ако през 2009 г. бяха отбелязани следи от триптофан (0,024-0,057%), то през 2010 г. нито триптофан, нито метионин не бяха изолирани.

Разликите в състава на аминокиселини са показани на примера на две разновидности. Сортът ЛИДЕР с бяла плът и бяла кожа съдържа 1,77% аспарагинова киселина, 1,44% глутаминова киселина, малко количество 0,176% хистидин и 0,177% глицин (фиг.).

Сортът Chuddesnik се отличава със синия цвят не само на корите, но и на целулозата. В този случай се наблюдава намаляване на броя на незаменимите аминокиселини: лизин (0,3%), треонин (0,189%), левцин (0,284%) и остатъчни белези на валин; високо съдържание на фенилаланин - 0,862%.

По сумата на всички аминокиселини се откроява хибрид от 04–41–20–8,31%, който се отличава със син цвят на кората, но бяла пулпа. Същият хибрид има най-голямо количество незаменими аминокиселини - 2,53%, съдържание на протеини - 2,89%, което е по-високо от средното за сортовете. Ниското съдържание на незаменими аминокиселини се наблюдава при сорта със синя каша Chudesnik (1,84%) (Таблица 1).

При изчисляване на корелациите между отделните аминокиселини и съдържанието на нишесте, протеин, витамин С и захари в картофените клубени се наблюдава модел, че количеството на отделните аминокиселини се влияе значително от съдържанието на протеини (Таблица 2).

Разкрити средни положителни връзки със следните аминокиселини: лизин (r = 0,245), хистидин (r = 0,322), аспарагинова киселина (r = 0,430), треонин (r = 0,336), серин (r = 0,436), глицин (r = 0,363), изолевцин (r = 0,328), левцин (r = 0,370); Valine има херметичност на връзката - r = 0,518.

Отбеляза се силно положителна зависимост между съдържанието на витамин С и глутаминова киселина (r = 0,550), аланин (r = 0,553), фенилаланин (r = 0,685). Умерено изразена зависимост между съдържанието на захар с аланин (r = 0,265) и тирозин (r = 0,294).

Повишеното съдържание на отделни аминокиселини в комбинация с редуциращи захари до голяма степен определя пригодността на сортовете картофи за промишлена преработка. Следователно определянето на съдържанието на аминокиселини в клубените е от голямо научно и практическо значение. Съдържанието на аминокиселини в картофените клубени зависи от генотипа, но значително варира в зависимост от нивото на протеин, витамин С, в някои случаи захар и нишесте. При положителна корелация между съдържанието на витамин С и аминокиселината триптофан, значително увеличение е установено в картофените клубени със синя каша, което има положителен ефект върху човешкото здраве..

Библиографски списък

  1. Алсмик П.И. Развъждане на картофи в Беларус. Минск: "Urajay": 1979.128 s.
  2. Банадисев С.А. Ефективността на новите принципи на организация и елементи на технологията на картофените семена // Отглеждане на картофи. Минск: 2002. Издание. 11.P 248-258.
  3. Власюк П.А., Власенко Н.Е., Мицко В.Н. Химичният състав на картофите и начините за подобряване на качеството му. Киев: 1979.184 с.
  4. Яшина И.М., Склярова Н.П., Симаков Е.А. Резултати от използването на генетични източници от колекцията VIR в развъждането на картофи за устойчивост срещу болести и вредители // Към 80-годишнината от световната колекция на картофи на VIR. Работи по приложна ботаника, генетика и селекция. SPb: 2007. T.163. С. 118-135.
  5. Langerfeld Е. Krankheiten der Kartoffel / Е. Лангерфелд, Б. Шьобер. ПОМОЩ Бон: 1991.27 s.

Шанина Елена Петровна,
лекар s. - х. науки,
глава Катедра по развъждане на картофи, Уралски научен институт по земеделие, Екатеринбург. Електронна поща: [email protected]

Сергей Дубинин,
Генералният директор
LLC "Agrofirm" SeDeK ",
Москва Москва. Електронна поща: [email protected]
Интернет сайтове: www.SeDeK.ru, www.DubininSergey.ru.

Хранителна стойност на картофените протеини

Е. П. Шанина, доктор, ръководител на отдел по развъждане на картофи на Уралски селскостопански институт, Екатеринбург.
Електронна поща: [email protected]

S. V. Dubinin, генерален директор на LLC Agrofirma SeDeK. Електронна поща: [email protected] www.SeDeK.ru, www.DubininSergey.ru.

Резюме. Хранителните и фуражните протеини на картофите са свързани с аминокиселинния им състав. Най-ценните незаменими аминокиселини, които не могат да бъдат синтезирани в организми на хора и животни. В статията са показани показатели за качество на картофените грудки с уралска селекция, оценката на аминокиселинния състав.

Ключови думи: картофи, сорт, грудки, качество, протеин, аминокиселини, стабилност.

Хранителна стойност на картофите

Настоящите насоки предполагат, че приемът на въглехидрати трябва да се поддържа на около 50% от общия прием на енергия от населението и това е силно подкрепено от скорошен мета-анализ, който показва, че приемът на въглехидрати от 50-55% е оптимален. Консумацията на свободни захари в рамките на препоръката не трябва да надвишава 5%. Това до голяма степен съответства на Научната актуализация на СЗО за въглехидратите в храненето на човека (2007 г.), която препоръчва поне 50% от общия прием на енергия от въглехидрати, като свободните захари са ограничени до

Картофите исторически са били богата на нишесте основна храна. От стотици години тя е важна, достъпна храна в нашата диета. Икономическите и медицинските последици от ирландския картофен глад между 1845 и 1849 г. са широко известни, в резултат на което загинаха между 500 хиляди и 1,5 милиона души, а 1,5 милиона души бяха принудени да напуснат страната. Като основна храна картофите продължават да играят важна роля в световната продоволствена сигурност, осигурявайки устойчиво снабдяване с храни и намалявайки бедността и недохранването в много части на света, както е подчертано в прегледа на Организацията на ООН за прехрана и земеделие (FAO) „Международна година картофи “. Устойчивостта на всяка култура отчасти се определя от необходимата площ и нуждата от вода и енергия. Само 0,06 хектара земя са необходими за производството на тон картофи, докато оризът и пшеницата изискват съответно 0,24 и 0,35 хектара земя. Освен това картофите и пшеницата изискват по-малко вода от ориза. Повечето култивирани сортове са от вида Solanum tuberosum и през последните 60 години растителната биотехнология допълва традиционното развъждане на картофи, което води до специфични генотипове или сортове. Приблизително 377 милиона тона са събрани през 2016 г., което е на 4-то място след останалите продукти от нишесте от основни нишесте, царевица, пшеница и ориз (Фигура 1).

Годишните данни на глава от населението за 2013 г. също показват, че картофите и картофените продукти са третите най-консумирани в диетата, след пшеницата и ориза. Въпреки че царевицата има по-висок световен темп на производство, тя се използва в големи количества като суровина за глюкоза, фруктоза и царевичен сироп, като храна за животни и все по-често се използва за промишлени приложения..

Въпреки настоящите насоки за използването на нишесте в диетата, хранителната стойност на картофите обикновено се пренебрегва, отчасти защото не е посочена в указанията за плодове и зеленчуци и защото често се приготвя с мазнини или масла. Всъщност още през 1918 г. популярността на картофите се обяснява с факта, че „липсата на вкус позволява да му се придаде аромат чрез добавяне на мляко, масло и сметана, сол и черен пипер или чрез пържене в мазнина“

Въглехидрати в картофи

Съдържанието на нишесте в картофите може да бъде силно променливо. Като цяло пресните картофи съдържат

20% сухо вещество, от които 60-80% е нишесте, а 70-80% от това нишесте е амилопектин. Тази променливост е главно резултат от генотип и растяща среда..

Влакно в картофи

Диетичните фибри са смесена група от разнородни съединения, най-вече под формата на въглехидратни полимери и олигомери. Всички дефиниции на понятието диетични фибри се отнасят до вещества, които избягват храносмилането в тънките черва и отиват в дебелото черво, където те ще бъдат ферментирали в различна степен от местната микробиота. Съставът на картофените диетични фибри се състои от устойчиво нишесте с малко количество полизахариди без нишесте, като целулоза (0,45-0,7%), хемицелулоза (0,32-0,46%), лигнин (0,15-0,22%) и пектин ( 0,32-0,38%) влажна маса на картофи.

Устойчиво нишесте в картофи

Устойчивите нишестета (RC) са сумата от двете нишестета непокътнати от хидролизата и продуктите от разграждането на нишестето, които достигат до дебелото черво и претърпяват там ферментация. RS може да бъде разделен на пет подтипа, а именно физически заградено нишесте (PC1), сурови нишестени гранули (PK2), ретроградно нишесте (PK3), химически модифицирано нишесте (PK4) и амилоза-липиден комплекс (PK5). Нишестето в грудката на грудката картофи възлиза на

75% PK2 и гранулите са устойчиви на ензимно храносмилане. Данните за точното съдържание на PK2 в грудките на суровите картофи са оскъдни, тъй като картофите обикновено не се консумират сурови, но оценките са в региона 47-59% и варират в зависимост от сорта. По този начин един "среден" суров картоф ще съдържа 10 g RK / 100 g влажно тегло. Картофите се сваряват преди консумация, а когато нишестето се нагрява в излишна вода, настъпва желатинизация и нишестето става лесно смилаемо. И топлината, и водата влияят на това. процес и след готвене PK2, останал в приготвения продукт, е сравнително нисък (2-4%), според метода на готвене, количеството на PK2 се подчинява на следната йерархия: печена> микровълнова фурна >> сварена. процес, известен като ретроградация Рекристализираната или ретроградна амилоза е устойчива на чревна α-амилаза и образува PK3 Едно проучване сравнява методите за печене и готвене за три различни сорта картофи и измерва съдържанието на PK при три работни температури: горещо, охладено и прегрято. Въпреки че не са открити значителни разлики между сортовете, е отчетено за по-голямо количество RK в печени и варени картофи за всички сортове и по-голямо количество RK в охладени картофи, отколкото в горещи или загряти. Когато са пържени картофи, ПК може да се получи чрез образуване на комплекси между нишесте и други съединения в картофената или хранителната матрица, като липиди. Такива устойчиви нишесте се наричат ​​PK5. В обобщение, всеки изяден картофен продукт ще съдържа променливи количества PK2, PK3 и PK5 поради разликите в методите на готвене, времето на готвене и температурите на готвене и съхранение..

Протеини и мазнини в картофите

Количествено картофите не са добър източник на протеини, със средно съдържание 2-3 g / 100 g. Количеството мазнини в картофите е дори по-малко от протеина. Без добавяне на допълнителни мазнини по време на готвене, съдържанието на мазнини в картофите е

Стойността на картофите

Картофите все още се наричат ​​втори хляб и това не е изненадващо. Сега е трудно да си представим дори един ден без този продукт. Може да се консумира под каквато и да е форма: сурова, варена, пържена, печена или пържена. Има много рецепти, които могат да се използват за приготвяне на вкусни ястия от този вкусен зеленчук. Вкусът на картофите е по желание на всички, а клубените носят много ползи.

Картофи: биологична стойност

Грудките съдържат аминокиселини, които не се срещат в много други култивирани растения. Най-ценните са:

  1. аргинин.
  2. Аспарагинова киселина.
  3. аланин.
  4. валин.
  5. Изолевцин.
  6. Хистидин.
  7. Лизин.
  8. левцин.
  9. Треонин.
  10. Метионин.
  11. Триптофанът.
  12. Фенилаланин.
  13. серин.
  14. цистин.
  15. тирозин.
  16. Proline.
  17. Glycine.
  18. Глутаминова киселина.

Картофи: химичен състав

100 г грудки съдържат такива важни витамини като:

  • С (19,7 mg);
  • A (3 mg);
  • В3 (1.054 mg);
  • В4 (21,1 mg);
  • В5 (0,296 mg);
  • В6 (0,295 mg);
  • В1 (0,08 mg);
  • B2 (0,032 mg);
  • B9 (16 mg);
  • Е (0,01 mg);
  • K (1,9 mg).

Клубените са богати на микроелементи и макроелементи. Калий (568 mg на 100 g продукт), фосфор (58 mg), магнезий (23 mg), калций (17 mg) заемат водещи позиции. Картофите съдържат много флуор, желязо, хром, цинк и йод.

В допълнение, зеленчукът съдържа органични киселини, диетични фибри, фибри, пектин, нишесте и захароза. Фибрите се намират главно в кожата на картофите, помагат за прочистване на тялото от токсини и токсини и нормализират стомаха. Фосфорът и калият осигуряват нормалното функциониране на бъбреците и сърцето, в допълнение, тези елементи участват пряко във водния метаболизъм, имат положителен ефект върху мозъчната дейност и регулират работата на нервната система. Нишестето понижава холестерола в кръвта и черния дроб, счита се за идеално обвиващо средство, което има благоприятен ефект върху храносмилателния тракт.

Хранителна стойност на картофите

Този зеленчук се счита за висококалоричен. На 100 г картофи има около 90 калории, което е около 1 среден картоф. Тук е необходимо да се изясни, че съдържанието на калории в този продукт зависи пряко от метода на неговото приготвяне. Най-малко калории се съдържат в картофите, варени или печени на кора - 65 ккал, в обелена варена грудка има малко повече от тях - 75 ккал, когато се изпече, в нея остава още по-голям процент калории - 85 ккал.

Но най-висококалоричните са пържени картофи. Готви се в много олио, така че не може да се счита за диетично ястие. Хранителната стойност на пържените картофи е 300-315 kcal на 100 g, така че не бива да ядете такова ястие по-често от веднъж седмично. В противен случай това ще доведе до здравословни проблеми и наддаване на тегло..

Хранителна стойност - пресни картофи

100 г съдържа:

  • 2,02 g протеин;
  • 0,39 g мазнини;
  • 16,51 g въглехидрати;
  • 79,55 kcal.

Въглехидратите в клубените са под формата на нишесте и са основният източник на енергия. Растителният протеин е половината от съществуващите киселини, които са много важни за нормалното функциониране на всички органи и системи на човешкото тяло. В него практически няма мазнини.

Топлинна обработка

Картофите могат да се приготвят по всеки известен начин, от който всъщност зависи съдържанието на калории и хранителната стойност на този продукт. Има такива общи възможности за готвене:

  1. кипене.
  2. печене.
  3. Пърженето.
  4. Средства за гасене.
  5. Готвене на дълбоки мазнини.

Варени картофи

Енергийната стойност на варените картофи е най-висока. Особено, ако грудките се поддадат на топлинна обработка заедно с корите. Варен зеленчук съдържа по-голям брой витамини и други хранителни вещества, които се съдържат в кожата. Младите клубени трябва да се потопят във вече вряща вода и да се варят на слаб огън.

Течните картофено пюре често се предписват като диетична храна при тежки заболявания и след продължително гладуване. Това ястие има високи регенериращи свойства. С него трябва да се подхожда с повишено внимание от тези, които страдат от захарен диабет или болести, предавани по полов път. Също така, използването на картофено пюре е нежелателно при ентероколит, затлъстяване и повишена киселинност на стомаха..

Хранителна стойност (варени картофи):

  • 2,18 g протеин;
  • 0,65 g мазнини;
  • 16,53 g въглехидрати;
  • 83,22 kcal в 100 g.

След готвене голям процент въглехидрати остават в картофи с ниско съдържание на калории.

печен картоф

Печените картофи също се считат за диетично хранене. След такава топлинна обработка се запазват много микро и макро елементи. Дори е по-здравословно от варените грудки. През деня можете да хапнете 1-2 печени зеленчука.

Печени картофи: хранителна стойност

  • 2.69 g протеин;
  • 2,01 g мазнини;
  • 19,92 g въглехидрати;
  • 109,79 kcal в 100 g.

Тук виждаме висок процент въглехидрати с ниско съдържание на калории..

Пържени картофи

След пържене определена част от хранителни вещества и витамини също остава в картофите, но много по-малко, отколкото по време на готвене. И всичко това, защото парчетата обелени зеленчуци са предварително накиснати във вода, за да се извлече нишесте от тях. Благодарение на това те няма да се разпаднат в тигана. Важно е да знаете, че пържените картофи не се препоръчват на хора, които имат метаболитни проблеми, нарушено храносмилане или са с наднормено тегло.

Калоричното съдържание на такъв продукт зависи от няколко фактора. Това е видът на картофа, наличието на други съставки в ястието, количеството масло в тигана.

Хранителна стойност на пържени картофи:

  • 2,88 g протеин;
  • 9,52 g мазнини;
  • 22,49 g въглехидрати;
  • 186,81 kcal в 100 g.

Със средно съдържание на калории съдържа много висок процент съдържание на мазнини.

Задушени картофи

Задушаването е по-дълъг процес от готвенето, следователно при такава термична обработка се губят доста много витамини и хранителни вещества.

Енергийна стойност на задушени картофи:

  • 3.86 g протеин;
  • 5,46 g мазнини;
  • 10,87 g въглехидрати;
  • 110,33 kcal в 100 g.

С ниско съдържание на калории, протеините и мазнините са твърде високи. Причината е добавянето на масло и някои други съставки към ястието. За да направите задушените картофи по-вкусни, към него се добавят моркови, лук, гъби, месо и други компоненти. Ако няма нищо без добавки, тогава най-добрият вариант би бил картофи задушени в нискомаслена заквасена сметана с добавяне на пресни билки.

пържени картофки

Дълбоко пържене - мазнините, загряти до високи температури, правят картофите твърде високо калорични и вредни.

Хранителна стойност на пържени картофи:

  • 3.90 g протеин;
  • 16,44 g мазнини;
  • 38,16 g въглехидрати;
  • 315,56 kcal в 100 g.

Съдържанието на калории се повишава поради високия процент на мазнини. Яденето на такова ястие всеки ден означава бавно да се самоунищожавате. Това важи особено за децата и юношите, много от които просто не могат да живеят без пържени картофи. В интерес на справедливостта трябва да се отбележи, че в него се запазват някои макро- и микроелементи, мастноразтворими и водоразтворими витамини, бета-каротин. Но все пак това не е причина да се отдадете на това ястие всеки ден..

‼ Заключение

За да се запазят всички полезни и ценни вещества на картофите по време на обработката, е необходимо да се спазват някои правила. А именно:

  • Вземете грудки от същия сорт, със същите вкусови характеристики.
  • Яжте готвената храна веднага, без да я поставяте в хладилника или да я претопляте отново.
  • Ако е възможно, опитайте да готвите варени картофи в "сако" или изпечете цели.
  • Не накисвайте обелени и нарязани грудки във вода дълго време.
  • Избягвайте прекаляването или преваряването на парчетата.
  • Обелете клубените много тънко и само с нож от неръждаема стомана.
  • Не яжте слаби, гнили, зелени или покълнали картофи.

Ако преекспонирате всички изброени препоръки, тогава картофите ще бъдат изключително полезни..

Картофи

основна информация

протеин2,02 g
Липиди (мазнини)0,09 g
Въглехидрати17,47 g
Енергийна стойност77,0 ккал

описание

Картофите са грудка от многогодишна билка от семейство Solanaceae, но в индустриалното зеленчукопроизводство те се отглеждат като едногодишни. Известни са повече от 150 вида картофи, образуващи ядливи грудки.

В картофите има по-малко груби диетични фибри, отколкото в другите клубени и кореноплодите и има повече пектинови вещества. Следователно повечето картофени ястия не натоварват двигателната функция на стомаха и сравнително бързо се евакуират от него в червата. Почти 90% от картофените полизахариди е нишесте (18,2 g), което се разгражда и усвоява сравнително бавно, поради което е разрешено включването на картофени ястия в диетата на пациенти с диабет, приемащи инсулинови препарати. В картофите има малко протеини, но те са близки по съдържание на аминокиселини до протеини от животински произход. В пресните картофи има и липотропни вещества: метионин и холин, но за разлика от морковите и зелето, той не съдържа лецитин. Поради значителното преобладаване на калий над натрий, картофите се класифицират като дехидратиращи агенти. За тези цели е по-добре да го изпечете с кора или да го сварите "в униформата си", тогава други полезни вещества от грудката също се губят по-малко. Многовековният опит потвърждава рационалността на комбинирането на месни ястия с картофени гарнитури. За да се намали неблагоприятният ефект на нишестето в това отношение, при диети е за предпочитане не картофено, а морково-картофено пюре. В допълнение, такова гарнитура има и малко по-големи липотропни свойства от всеки един от тези зеленчуци поотделно. Розовото пюре също е полезно за диета №1.

Сокът от суров картоф съдържа инактивиран инхибитор на пепсин, поради което се използва в комплекс от терапевтични мерки за стомашна язва и язва на дванадесетопръстника с повишена киселинност на стомашното съдържание. В картофите има соланинова захар, която умерено стимулира чревната перисталтика, което е полезно при колит с трудна евакуация на чревното съдържимо. Въпреки това, прекомерната консумация на картофени ястия може да причини излишно образуване на газове в червата. И в това отношение картофеното пюре е за предпочитане пред картофеното пюре. При продължително неправилно съхранение на картофи, особено на светлина, съдържанието на гликозид - соланин в него се увеличава с около три пъти и това може да намали активността на ензим, важен за нервната система - холинестераза и да причини главоболие, гадене, диария и забавяне на реакцията на външни стимули. Излишък от соланин обикновено се натрупва на повърхността на грудката, придавайки му зелен цвят на това място, така че миналогодишните картофи през пролетта

необходимо е да го почистите по-щателно и да премахнете напълно зелените площи. От въвеждането на азотни торове (нитрати) в почвата картофените клубени стават по-големи и визуално привлекателни. Естествените нитрати (селитра) в количества, регулирани от науката, не са вредни за човешкото здраве, но ако в почвата на картофените насаждения има твърде много от тях, тогава грудките придобиват жълтеникав, жълто-сив цвят и не издържат на дълго съхранение.

Съдържание на протеини в картофите

Сравнително ниското съдържание на азотни вещества в картофите (около 2%), зеленчуците (1,0-2,0%) и плодовете (0,4-1,0%) показва, че тези видове ядливи растителни материали не играят значителна роля. при осигуряването на храна с протеин (таблица 2.11). Единственото изключение са картофите, които въпреки ниското си съдържание на протеини са по-важни като източник на азотни съединения. Като се има предвид, че средната консумация на картофи е 330 г на ден, тогава този вид продукт задоволява 6-8% от общата дневна нужда на човека от протеин. Количеството протеинов азот в картофените грудки се намира 1,5-2,5 пъти повече от небелтъчния азот, докато в зеленчуците и плодовете, напротив, е по-малко от 50% (например в зелето 40%, гроздето 7%). Небелтъчният азот на картофите е представен от амин (67-130 mg%) и нитратен азот с амоняк, които съответно представляват 18-31 и 10-15% от общия азот в клубените. Сортовете картофи се различават в по-голяма степен по съдържанието на белтъчен азот от протеиновия азот и най-вече в количеството на свободните аминокиселини. Сред тях преобладават аланин, лизин, хистидин, глутаминова киселина и фенилаланин..

Таблица 2.11 Съдържание на протеини в зеленчуци и плодове (в% върху сухо тегло)

Бяло зелеморковЛукПатладжанцвеклокраставицидинякайсияябълки
1.81.31.41,21.50.80.70.90,4

Картофените протеини са биологично ценни протеини, тъй като съдържат всички незаменими аминокиселини. По отношение на протеините на пилешко яйце, биологичната стойност на картофените протеини е 85%, във връзка с идеалния протеин - 70%. Първите ограничаващи аминокиселини на картофените протеини са метионин и цистеин, вторият е левцин.

Картофените протеини се различават по своята разтворимост и състав на състава, определени чрез електрофореза. Повечето от картофените протеини (70%) са глобулини, по-малките (30%) - албумини. Разликите в електрофоретичната хомогенност на общите протеини са характеристика на сорта и се използват в развъдната практика при разработването на нови сортове картофи с високи добиви, устойчивост на болести и вредители..

Сред зеленчуковите култури зеленият грах (28,3-31,9%) и сладката царевица (10,4-14,9% на база сухо тегло) се отличават с високо съдържание на протеини. Основният дял в зеления грах се състои от глобулини (вицилин и легулин), в царевицата - алкохолноразтворим зеин. В същото време зеленият грах има високо съдържание на албумини, което е 2-3 пъти по-високо, отколкото в зрелия грах от гладкозърнести сортове. По време на зреенето на граха протеините се натрупват интензивно с намаляване на екстрактивния азот. В млечно-восъчния стадий на зрялост грахът съдържа 2,5-3 пъти по-малко глутелини, отколкото при пълна зрялост, количеството на по-мобилния вицилин преобладава над легулина. До края на узряването, напротив, количеството на вицилин намалява, а количеството на легулин се увеличава..

В сравнение със зърнената царевица, зеленчуковата царевица съдържа значително повече албумини, глобулини и има тенденция да бъде по-ниска в алкално разтворимите протеини. Съдържанието на зейн е 21,1-37,2% от общия протеин, което е значително по-малко, отколкото в царевицата от други ботанически групи (41-58%). Особеността на фракционния състав на зеления грах и царевицата влияе благоприятно на аминокиселинния им състав. Значителна част от граховите аминокиселини са левцин с изолевцин (15.4% от общия брой), фенилаланин (7.1%), валин с метионин (5.2%), аргинин (10.5%) и треонин (5.2%) ). Протеините от сладка царевица се характеризират с високо съдържание на левцин и изолевцин - 15,1%, аргинин 12,4%, глутаминова киселина 17,3%, аланин,

глицин, серин 9,0%, хистидин 4,2%, лизин 1,1%. Високото съдържание на лизин и аргинин в зеления грах и сладката царевица се обяснява с увеличеното количество албумин, а в царевицата - и по-ниското съдържание на биологично дефектен зеин..

Протеините и на двете култури се държат различно при различни температурни влияния. Загряването на зелен грах за 1 минута във вода при 98-100 ° С намалява разтворимостта на глобулини с 80%, албумина с 24% и увеличава количеството на алкалноразтворима фракция (с 61%). Замразяване при температура -30. -196 ° С не влияе значително на разтворимостта и съставния състав на протеините. В процеса на дългосрочно съхранение на замразения, но предварително загрят грах, фракционният състав се променя и настъпва денатурация на протеини.

Съставът на азотни вещества и неговата промяна по време на съхранение и преработка представлява особен интерес за пипер и патладжан. Узрелите патладжани имат по-високо съдържание на протеини от чушките: съответно 1,55% и 0,76% и по-високо съотношение протеин / белтъчен азот - 0,94 / 0,89. По-високата способност на патладжана да биосинтезира азотни съединения се потвърждава от по-високото им съдържание на ДНК, РНК, фосфор и сяра (в mg / g сухо вещество):

Шампиони - ползи за здравето и вреди

Плодове и плодове за повишаване на имунитета през сезона на настинка и грип.