Стандартизиран крем: домашно и промишлено производство

Първият начин за приготвяне на домашен крем е най-лесният.

Вземете прясно краве мляко и го поставете на хладно място. След около един ден млякото ще се утаи и отгоре се образува слой крем. Изцедете го внимателно, за да не се смесва сметаната с млякото. За да направите това, можете да използвате специални лъжици - сметана.

Крем с разделител

Следващият метод изисква определено умение, както и наличието на пречиствател за мляко - сепаратор. Разделя го на сметана и обезмаслено мляко. За целта изсипете прясно мляко в машината и след това регулирайте съдържанието на мазнини. Този процес ще отнеме много време, но в резултат на това ще получите продукт без замърсяване.

Маслен крем

Като алтернатива можете да използвате закупено от магазина мляко и масло, за да създадете крем. Основното е, че тези продукти са свежи и с високо качество. Ще ви трябват и тъкан хартия и марля. Те могат да бъдат закупени в аптеката.

Вземете тенджера със среден размер. Внимателно изсипете цялото мляко в него и добавете маслото, след като го нарежете на малки парченца. След това сложете тенджерата с цялото съдържание на слаб огън. Бъркайте постоянно състава на бъдещия си крем. Не е необходимо масата да се вари. Необходимо е той просто да се разтопи добре. Изсипете хомогенна топла течност в подготвен блендер и го разбийте в продължение на 5-9 минути.

За да предотвратите превръщането на разбитата смес в масло, първо включете пасатора до най-ниската мощност. И едва след това постепенно увеличавайте скоростта си. Изключването на пасатора също трябва да става постепенно..

След това изсипете сместа в друг съд (за предпочитане стъклен), покрийте с хартиена салфетка или марля и охладете. След това поставете всичко това в хладилника за около 6-8 часа, въпреки че е възможно за един ден..

Съдържанието на мазнини в крема може да бъде променено във всяка посока чрез увеличаване или намаляване на количеството масло. Обърнете внимание обаче на съдържанието на мазнини, посочено на опаковката. Не е трудно да се изчисли съдържанието на мазнини в сметаната. Да речем, че ви трябва 38% крем. Това означава, че 1 кг продукт трябва да съдържа 380 г мазнини..

Например имате 2,5% мляко и 80% масло. Тъй като съдържанието на мазнини в крема се дава главно от маслото, трябва да се съсредоточите върху него. От 450 г масло ще получите 360 г мазнини, а от 550 мл мляко - липсващите 20 гр. Грешката, разбира се, ще бъде, но незначителна.

Сметана

Крем у дома може да се направи и от заквасена сметана. Те ще бъдат по-плътни и по-мазни. За целта изсипете прясно мляко в стъклен буркан и го оставете да вари. След известно време кремът ще се издигне до върха и можете да видите деликатна "капачка" отгоре на консервата.

Колкото по-дебела използвате млякото за приготвяне на сметана, толкова по-дебела ще бъде тази "капачка". Внимателно извадете този вид "шапка" с лъжица и прехвърлете в друг чист съд..

Както можете да видите, вкусни и здравословни продукти могат да се приготвят сами, дори в градска среда. Нужно е само желание и търпение..

сметана

Сметана (името идва от глагола "източване") е продукт за отделяне на мляко. Те представляват гъста хомогенна маса от бяла, вискозна консистенция, със сладникав вкус. Правилно приготвеният млечен продукт няма люспи, бучки, чужди вещества.

Според легендата кремът е изобретен още през 17 век от главния сервитьор на замъка Шантили Франсоа Вател, откъдето са получили неизреченото име „крем Шантили“. Първият десерт с добавка на нежна млечна мазнина бе изпробван от баронеса Хенриета фон Оберкирх, която остана частична към ефирния нектар на боговете.

Кремът се произвежда в различно съдържание на мазнини: 8%, 10%, 20%, 25%, 35%. Те съдържат 4,3% въглехидрати, 3,5% протеини, витамини А, Е, С, РР, В1, В2 и минерални соли. Поради високото си съдържание на мазнини, продуктът се използва в медицинското хранене, хранителната промишленост (за създаване на масло, заквасена сметана), в готвенето (за получаване на сладки ястия, супи от пюре, сосове, сладкарски изделия).

В зависимост от метода за обработка на суровините, кремът може да бъде: пастьоризиран и стерилизиран. По консистенция: консерви, сухи, пиеми, бити.

Днес се продава зеленчуков крем - синтетичен продукт, заместител на натуралния, с дълъг срок на годност (над шест месеца). Те включват палма, палмово ядро, кокосови масла, натриев казеинат, стабилизатори, емулгатори, ароматизатори, регулатори на киселинността, багрила. Такъв химически продукт не осигурява стойност за човешкото тяло и ако се използва редовно, може да причини проблеми със стомашно-чревния тракт, хранителни алергии..

Статията ще се фокусира изключително върху натурален крем, получен от пълномаслено мляко чрез отделяне на мастната фракция. В зависимост от вида, срокът им на годност варира от три дни (пастьоризирани) до 4 месеца (стерилизирани).

Химичен състав

Енергийна стойност на крема 10% мазнини - 119 калории, 20% - 207 калории, 35% - 335 калории.

По време на стерилизацията млякото се нагрява до 130 градуса, в резултат на което аскорбиновата киселина се унищожава, а калцият и фосфор променят химическата структура, която не се усвоява от организма. Следователно, най-голямата стойност за човек е свеж, пастьоризиран продукт, който може да се приготви независимо у дома..

С увеличаване на съдържанието на мазнини в сметаната, съдържанието на протеини и въглехидрати в тях намалява.

Млечната мазнина се състои от сферични частици. В милилитър сметана има 3 милиарда такива сфери. Топките не се сливат помежду си, те са покрити с мастна мембрана, вътре в която е концентриран лецитин, който се комбинира с протеин.

Интересно е, че от литър мляко се извличат само 150 грама сметана. Качеството на получения продукт директно зависи от качеството на суровината. Използвайте само прясно пълномаслено мляко (за предпочитане домашно).

Таблица № 1 "Хранителна стойност на сметана 10%"
елементиСъдържание в 100 грама продукт
Пастьоризираностерилизирано
Съдържание на калории119 калории119 калории
вода82 грама82,1 грама
Въглехидрати4,5 грама4.4 грама
Моно- и дизахариди4,5 грама4.4 грама
Органични киселини0,2 грама0,2 грама
лактоза4 грама-
протеин2,7 грама2,7 грама
Есенциални аминокиселини3,444 грама1,4 грама
пепел0,6 грама0,6 грама
Есенциални аминокиселини3.152 грама1.67 грама
Мазнини10 грама10 грама
Холестерол0,03 грама0,03 грама
Наситени мастни киселини5.8 грама5.8 грама
Ненаситени мастни киселини3,5 грама-
Таблица № 2 "Химически състав на крем 10%"
имеСъдържание на хранителни вещества в 100 грама продукт, милиграми
Пастьоризираностерилизирано
Витамини
Аскорбинова киселина (С)0.5-
Пантотенова киселина (B5)0.34-
Токоферол (E)0.30.3
Рибофлавин (B2)0.10.1
Цианокобаламин (B12)0.0004-
Тиамин (В1)0.030.02
Бета каротин (A)0.0650.025
Никотинова киселина (PP)0.90.9
Пиридоксин (В6)0.04-
Биотин (H)0,00338-
Фолиева киселина (B9)0.01-
Макронутриенти
калий124124
фосфор8383
калций9091
хлор76-
сяра2727
магнезийдесетдесет
натрий4040
Трейс елементи
Желязо0.10.1
мед0.022-
молибден0.005-
флуор0.017-
цинк0.3-
манган0.003-
йод0.009-
кобалт0.0003-
селен0.0004-

Основното предимство на крема е високото съдържание на фосфатиди, които съдържат фосфорна киселина и азотна основа. При нагряване мастните черупки на фракциите на млечния продукт се унищожават и лецитинът се превръща в мътеница.

По състав фосфатидите са близки до мазнините, те се разлагат след разбиване на сметана. Затова се препоръчва да не ги загрявате, а да ги използвате прясно охладени..

Натуралният крем е по-здравословен от маслото, което почти се довежда до точката на кипене по време на производствения процес. За производството на сосове, супи, млечна маса се използва масленост до 20%, за приготвяне на сметана, заквасена сметана - над 20%.

Полезни и вредни свойства

Натуралният крем, получен от пълномаслено мляко, е здравословен, питателен продукт за човешкото тяло. Те са показани при физическо изтощение, внезапна загуба на тегло, активна умствена дейност, депресия, нервни разстройства.

Ефект върху тялото:

  1. Нормализирайте нивата на холестерола в кръвта, предотвратявайте развитието на атеросклероза.
  2. Забавете усвояването на вредните вещества, отстранете токсините и токсините, неутрализирайте отрицателния ефект на химичните съединения върху организма.
  3. Предотвратява сенилна деменция.
  4. Укрепва костите и зъбите.
  5. Осигурете на тялото енергия, сложни протеини (казеин).
  6. Намалява дразнещия ефект на кофеина върху стомашно-чревната лигавица.
  7. Защитава емайла на зъбите от адхезия на плака към повърхността.
  8. Засилва действието на калция. Препоръчва се да ги използвате заедно със сок от моркови, което подобрява усвояването на витамини А и Е.

Кремът се абсорбира добре от човешкото тяло, не изисква допълнителна енергия за храносмилането. Мазнината на млечен продукт обгръща лигавиците на стомаха и червата, поради което е показана за употреба при заболявания на храносмилателния тракт. Кремът съдържа аминокиселината L-триптофан, която потиска желанието за прости въглехидрати, захар.

  • затлъстяване;
  • атеросклероза;
  • чернодробно заболяване;
  • хипертония;
  • бавен метаболизъм;
  • заболявания на сърдечно-съдовата система.

За да се избегне обостряне на заболяването, хората с гастрит и язви на стомаха се съветват да консумират само пресен пастьоризиран продукт до 20 грама наведнъж.

На опаковката на висококачествен крем за пиене е посочен GOST R 52091, който изключва растителните мазнини в продукта.

За да тествате млечните мазнини за естественост, изсипете масата в чаша, поставете в хладилника за 15 минути. След това оценете външния им вид. Появата на жълти петна по повърхността показва наличието на вредни растителни мазнини в състава. По-добре е да откажете използването на такъв продукт. Ако след 15 минути престой на крема в хладилника нищо не се е променило, това е качествен продукт..

Интересното е, че битата млечна мазнина запазва проветривостта в цилиндрите поради азотния оксид (N2O) в състава.

Приложение

Кремът се използва при готвене в рецепти или като отделен продукт. На тяхна основа се приготвят кремове, мусове, сосове, превръзки. Крем с ниско съдържание на мазнини (10%) се слага в десерти, напитки за лекота и нежен кремообразен вкус. Те са част от супи с пюре, първи курсове. Сметана (35%) се използва за украса на печива, десерти.

Освен това млечният продукт се използва в козметологията за подхранване, овлажняване и омекотяване на кожата. "Кремообразните" маски насищат дермата с витамини B, A, C, магнезий, желязо, калий, натрий, придават здрав, сияен тен. Млечната мазнина се препоръчва за подхранване на суха, люспеста, застаряваща кожа.

Технология за домашно производство

За да направите крем, се нуждаете от прясно мляко с високо съдържание на мазнини. Изсипете го в купа и поставете на хладно, тъмно място. Мазнината отгоре е по същество домашен крем. Събирайте го всеки друг ден.

Как да си направите крем за пиене?

Пригответе следните съставки и инструменти:

  • мляко - 200 милилитра;
  • студена вода - 50 милилитра;
  • желатин - 10 грама;
  • захар за глазура - 1 грам;
  • екстракт от ванилия - 7 грама;
  • Bowl;
  • размахване;
  • тиган;
  • миксер.

Последователността на технологичния процес:

  1. Комбинирайте желатин и вода в тенджера, оставете да набъбне за 10 минути.
  2. Включете печката.
  3. Поставете контейнера с желатин върху фурната, загрейте масата до пълното разтваряне на желираните топчета. Изключете котлона, охладете масата до стайна температура. Добавете млякото, разбийте съставките до гладкост.
  4. Към масата добавете пудрата захар и ванилията, разбийте.
  5. Поставете сместа в хладилник за час и половина, разбъркайте на всеки 15 минути.
  6. Разбийте ароматната млечно-желатинова маса с ръчен миксер до сгъстяване. Готовият крем наподобява въздушен крем.

След като кремът достигне желаната консистенция, спрете да го биете. Прекомерните усилия ще доведат до загуба на ефирна текстура и мастно къдрене.

За да подобрите вкуса, използвайте следните видове подсладители вместо пудра захар: бастр, стевия, мед. Като алтернатива, опитайте да замените ванилията с шоколад, лимон, канела или бекон. Ядките (макадамия, бадеми, пекани, орехи) са чудесно допълнение.

Мляното кафе ще осигури ободряващ ефект на крема, а какаото ще осигури шоколадовия вкус. Добавете 30 грама кофеинов прах, преди да разбиете млечната мазнина.

За да подсилите аромата, снабдете масата с пресни билки. Лавандула, мащерка, босилек са най-добри..

На бележка

Преди да приготвите крема, уверете се, че използвате пълномаслено мляко, а не обезмаслено мляко. В противен случай продуктът с желаното качество няма да работи. Тя ще бъде твърде течна в консистенция.

Домашно приготвеният и магазинен крем се различават по качество поради използването на специални автоматизирани комплекси и ръчни машини в индустриална среда. Принципът на тяхното приготвяне се основава на издигането на мастните глобули на повърхността поради разликата в млечната плазма и специфичната тежест на триглицеридите. Следните фактори влияят върху скоростта на утаяване: групиране, струпване, големината на тези сфери, височината на издигане, вискозитета на млечната плазма, времето на утаяване. Колкото по-голям е мастният глобул, толкова по-бързо той изплува на повърхността.

Вискозното мляко, за разлика от мястото, където сферите успяха да се съберат в купища, дава по-малко утайки. Причината за това явление е повишаване на устойчивостта (триенето) на мастните глобули при преминаване през плазмата. Загряването ускорява утаяването на крема.

През първите 12 часа основната маса мазнини се образува на повърхността на млякото, в следващото време тя се покачва много по-малко. Отнема 20 - 36 часа, за да приготвите крема, в зависимост от избрания метод на утаяване. Интересно е, че цялата мазнина от млякото не може да се повиши, част от нея остава в плазмата (от 0,5 до 1%).

Свежестта на домашния крем е 36 часа (1,5 дни). Полученият продукт "на изхода" има високо съдържание на мазнини (до 40%) и енергийна стойност (до 300 калории). В същото време тя запазва всички полезни хранителни вещества на млечния продукт. Домашният крем лесно се абсорбира от човешкия организъм, поради което се препоръчва да го включите в диетата на деца и възрастни хора..

Млечната мазнина, получена при промишлени условия, може да има различен процент мазнини (8 - 55%), калории (100 - 400 калории).

съхранение

Срокът на годност на стерилизиран крем достига 4 месеца, пастьоризиран - 3 дни. За да поддържате млечната мазнина свежа, се препоръчва да я поставите на рафт близо до фризера, където температурата е най-студена. Отворен буркан с крем може да се съхранява в продължение на 24 часа (ден), бързо абсорбира миризмите, така че трябва да бъде внимателно запечатан.

Ако не е възможно да използвате хладилника, млечният продукт се прехвърля в стъклен съд, поставен близо до контейнер със студена вода. За да предотвратите киселинността на продукта, се препоръчва да поставите върху него листа от хрян..

продукция

Кремът е най-горният слой мазнини, който се събира на повърхността на млякото. Те включват протеини (казеин и лецитин), минерали (калций, флуор, магнезий, калий), безплатни органични киселини, витамини A, C, B, PP.

Стерилизацията намалява полезността на продукта, намалява количеството на хранителни вещества в тях (унищожава аскорбиновата киселина, насърчава образуването на несмилаеми съединения от минерали), следователно свежият пастьоризиран крем осигурява най-голяма стойност за човешкото тяло. Те предпазват кръвоносните съдове от холестеролни плаки, успокояват нервната система, адсорбират токсични вещества и засилват производството на хормона на щастието - серотонин. Основното условие е да използвате висококачествен пресен крем в умерена степен - до 100 грама на ден.

Кремът е мляко

2.6. Млечни продукти (стока)

2.6.1. МЛЯКО И КРЕМ (ТОВАР)

Естественото краве мляко е тайната на млечните жлези на животно и е хомогенна бяла течност с кремав нюанс, с приятен специфичен сладникав вкус. Изключителното значение на млякото в храненето на човека се обяснява с факта, че то съдържа всички необходими за живота вещества: мазнини, протеини, въглехидрати, минерални соли, витамини, ензими и др. Всички тези вещества лесно се усвояват от човешкото тяло, тъй като те са в най-благоприятното съотношение за асимилация. Протеините (основните са казеин, албумин и глобулин) на млякото са с особена стойност, които се усвояват почти напълно от организма. Средното съдържание на протеини в млякото е 3,5%.

Млечната мазнина в млякото е под формата на малки мастни глобули, равномерно разпределени във водния участък. Точката на топене на млечната мазнина е ниска (27-34 ° C), така че тя лесно се абсорбира от човешкото тяло. Съдържанието на мазнини варира от 3,0 до 6,0%.

От въглехидратите млякото съдържа до 5% млечна захар (лактоза). Под действието на млечнокисели бактерии лактозата се ферментира в млечна киселина. Това свойство се използва за получаване на млечнокисели продукти (кефир, кисело мляко, заквасена сметана, извара и др.).

Млякото е източник на минерали (средно 0,7%), особено на калций и фосфор. Млякото съдържа почти всички микроелементи - кобалт, мед, цинк, бром, йод, манган, флуор, сяра и др. Човек, който яде млечна храна, не им липсва. Минералите допринасят за правилния метаболизъм, за образуването на хормони, витамини, ензими.

В млякото има около 30 витамина: A, B, B 2, B 3, B 9, B | 2, C, D, H, PP и др. Най-голямо количество витамини се намира в прясното мляко. Освен това той съдържа ензими и имунни тела, благодарение на които има бактерицидни свойства през първите 3-6 часа след доенето, тоест може да забави развитието на бактерии в него. След изтичане на бактерицидната фаза много бактерии се развиват бързо в млякото, което води до разваляне. Малко количество кислород, азот, въглероден диоксид се разтваря в млякото. При кипене на мляко се отделят газове и образуват пяна.

В млякото има много вода, така че калоричността му е ниска - 600-700 kcal на 1 литър.

Освен краве мляко се яде козе, овче, еленово и кобилово мляко. Главно кравето мляко отива в продажба, а то се пастьоризира и стерилизира. Пастьоризацията е топлинна обработка на мляко при температури под 100 ° C; стерилизация - преработка на мляко при температури над 100 ° C. И двата вида термична обработка са насочени към унищожаване на микрофлората, правят млякото безопасно в санитарно-хигиенно отношение, стабилно по време на съхранение.

В зависимост от масовата част на мазнините (в%), млякото се разделя на обезмаслено мляко; ниско съдържание на мазнини (0,3; 0,5; 1,0); ниско съдържание на мазнини (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); класически (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); мазнини (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); високомаслени (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Според технологията на производство, вида на въведените добавки и предназначението, млякото се разделя на пастьоризирано, пастьоризирано с пълнители, стерилизирано и мляко за малки деца..

Пастьоризираното мляко, в зависимост от съдържанието на мазнини (в%), се произвежда в следния асортимент: нискомаслени - 1,5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% мазнини; гхи (с продължителна пастьоризация при високи температури) - 1,5; 4; 6; протеин (с високо съдържание на протеини) _ 1 и 2,5; обогатен (с витамин С) - ниско съдържание на мазнини; 2.5; 3.2% мазнини.

Млякото с пълнежите се приготвя с добавена захар, какао или кафе. Съдържанието на мазнини е с ниско съдържание на мазнини и 3,2%.

Стерилизираното мляко се произвежда със съдържание на мазнини 2,5 и 3,5%.

Мляко за малки деца - йонообменно мляко, виталакт ДМ, обогатени, стерилизирани смеси Baby, Baby, стерилизирано мляко и зеленчукови смеси и др. / Тези видове мляко са близки до човешкото мляко по състав и свойства.

През последните години много региони на страната овладяват производството на мляко, използвайки асептична (високотемпературна) технология, която се състои в бързо, почти моментално (в рамките на 4-5 секунди) загряване на мляко до 138 ° C и след това незабавно охлаждане. В резултат на това продуктът се освобождава от нежелани бактерии, а хранителните и вкусовите му свойства, включително витамините, се запазват. Срокът на годност на този продукт е 120 дни без охлаждане..

Крем. Това е най-мастната част на млякото, получава се чрез отделяне. Произвеждайте пастьоризиран и стерилизиран крем.

В зависимост от масовата част на мазнините (в%), сметаната се разделя на нискомаслена (10; 12; 14.0); ниско съдържание на мазнини (15; 17; 19); класика (20; 22; 25; 228; 30; 32; 34); тлъсти (35; 37; 40; 42; 45; 48); високо съдържание на мазнини (50; 52; 55; 58).

Изисквания за качеството на млякото и сметаната. Качеството на млякото и сметаната се оценява по органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

Млякото трябва да има еднаква консистенция, да не съдържа утайка. Изпечено мляко и високо съдържание на мазнини - без крем утайки. Цвят - бял с леко жълтеникав нюанс, за разтопен - с кремав нюанс, за немазен - със синкав оттенък. Вкусът и миризмата са чисти, без чужди вкусове и миризми, необичайни за прясно мляко. Изпеченото мляко има добре изразен вкус на висока пастьоризация. От физическите и химичните показатели стандартът предвижда: съдържание на мазнини в% (в зависимост от вида); киселинност - трябва да бъде не повече от 2GT, за протеин - не повече от 25 ° T; плътност; степен на чистота; съдържанието на витамин С. От микробиологичните показатели стандартът ограничава общото съдържание на бактерии и титъра на E. coli.

Всички видове крем трябва да имат еднаква консистенция, без бучки мазнини или протеинови люспи, цвят - бял с кремав оттенък, вкус - леко сладък с пастьоризиращ вкус и мирис. Киселинност - не по-висока от 17-19 ° T.

Млякото и сметаната с дефекти във вкуса и миризмата (горчиво, гранясало, вкус на фураж, мазно, кисело и др.), Консистенция (тънко, вискозно, изварено), в замърсена опаковка, с признаци на течове не се допускат за продажба.

Опаковане и съхранение на мляко и сметана. Опаковано и наливно мляко влиза в продажба, а сметаната само опакована. Млякото се излива в стъклени бутилки с вместимост 1, 0,5 и 0,25 литра; в торби от 0,5 л или в полиетиленови торби от 0,5 и 1 л. Хартиените торбички могат да бъдат с различни форми: тетрапак (триъгълна призма), чист пак (висока колона с квадратна основа), тетра-тухла (тухлена форма). Кремът се изсипва в бутилки и торби с обем 0,5 и 0,25 литра. Сливното мляко се доставя в колби, които са плътно затворени с капаци с гумено уплътнение и са запечатани.

Кравето мляко и сметаната трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 8 "С за не повече от 36 часа от края на технологичния процес. Стерилизираното мляко се съхранява при температура от 0 до 10 ° С - до 6 месеца, при температура от 0 до 20 ° С - не повече 4 месеца.

2.6.2. КОНСУЛИРАН МЛЕЧ (ТОВАР)

Млякото съдържа голямо количество влага, така че се консервира за консервиране. Консервирано мляко има редица предимства пред останалите млечни продукти: те имат висока енергийна стойност, добре се съхраняват и са удобни за транспортиране. Консервирано мляко се прави кондензирано и сухо.

Кондензираното консервирано мляко съдържа въглехидрати - 45-55%, протеини - 7-10%, млечни мазнини - 7-19%. Калоричното съдържание на кондензирано мляко със захар е 345 kcal, а на кондензираната сметана със захарта - 407 kcal на 100 g продукт.

Консервираните млечни консерви се получават от прясно пастьоризирано краве мляко или сметана чрез частично изпаряване на водата във вакуум апарат и се добавят, охлаждат и пакетират захарен сироп, какао на прах или екстракт от кафе. Кондензираното стерилизирано консервирано мляко се произвежда от прясно пастьоризирано мляко чрез изпаряване на част от водата от него и консервиране чрез стерилизация.

Произвежда се следният асортимент от консервирано кондензирано мляко със захар: Пълно кондензирано мляко със захар, Кондензирано мляко с ниско съдържание на мазнини със захар; Кондензиран крем със захар; Какао с кондензирано мляко и захар, Кафе с кондензирано мляко и захар.

Изисквания за качеството на консервираното кондензирано мляко. Консистенцията на кондензираното консервирано мляко трябва да бъде еднаква по цялата маса, вискозна, без присъствието на захарни кристали, усещани от езика. По време на дългосрочно съхранение са разрешени лека утайка на дъното на буркана и брашнеста консистенция. Цвят - бял с кремав нюанс, равномерен в цялата маса. Цветът на консервите Какаото с кондензирано мляко трябва да е кафяво, кафето с кондензирано мляко трябва да е тъмно кафяво. Вкусът е сладък, с подчертан вкус на пастьоризирано мляко, без чужди послевкуси и миризми. Вкусът на стерилизираното мляко е като изпечено мляко, със сладко-солен послевкус; Кондензираното мляко с кафе и какао има вкус на натурално кафе или какао.

От физичните и химичните показатели в кондензираното консервирано мляко стандартът предвижда следните показатели: влага, съдържание на захароза, съдържание на мазнини, киселинност, степен на чистота и др..

Кондензираното мляко не може да се продава бомбардирано, капещо, с гранясал, метален, фуражен вкус и мирис, с вискозна, пясъчна консистенция, консерви с ръжда и счупени опаковки.

Опаковане, етикетиране и съхранение на кондензирано мляко и сметана. Кондензираното консервирано мляко е опаковано в херметически затворени метални кутии с тегло 400 g или повече. Всеки буркан трябва да има художествено проектиран етикет на хартия, указващ името на производителя, името на продукта, нето тегло, стандартния номер, химическия състав на продукта и съдържанието на калории. В допълнение към обичайната маркировка, върху кутиите се прилага условно, състояща се от цифри и букви. На банката те са подредени в два реда и се дешифрират, както следва: M - индекс на млечната промишленост, номер на производителя, номер на асортимента на продукта, промяна. Втори ред: дата и месец (с две цифри), година на производство (последните две цифри). Брой на кутии от кондензирано мляко: 87 - Кондензирана сметана със захар; 76 - Пълно кондензирано мляко със захар; 78 - Какао с кондензирано мляко и захар; 79 - Натурално кафе с кондензирано мляко и захар; 80 - Кондензирано мляко, стерилизирано без захар.

Кондензираното мляко може да се съхранява при температура от 0 до 10 ° С и относителна влажност не повече от 85% в запечатан контейнер за не повече от 12 месеца, в незапечатан контейнер в продължение на 8 месеца. Ако кондензираното мляко може да се съхранява при температура над 20 ° C, те се сгъстяват, цветът им се променя от светло кремав до тъмнокафяв, повишава се киселинността и вискозитета, а вкусът става различен.

Консервирано мляко на прах е млечен продукт, от който влагата се отстранява почти напълно (4-7%). Те имат добър вкус, питателни са и се съхраняват и транспортират лесно. Млякото се изсушава чрез спрей (въздух) или филм (контакт).

Сухо мляко на прах (разтворимост - 89-99%) има най-добра разтворимост и хранителна стойност в сравнение с млякото, получено по метода на филма (разтворимост - 70-85%).

Асортимент сухи млечни консерви: Пълно сухо мляко; Пълномаслено мляко на прах със захар; Със захар и какао; Обезмаслено мляко на прах; Сухо изварено мляко; Пудра мътеница; Суха суроватка; Сух крем; Суха сметана със захар, Незабавно сухо мляко; Сухи смеси за сладолед. По съдържание на мазнини млякото се произвежда 20 и 25%.

Изисквания за качеството на консервираното мляко на прах. По качество пълномасленото мляко на прах, сухата сметана със и без захар се подразделя на най-висок и първи клас. Премиум мляко на прах и сметана е фин сух прах с малко количество лесно разпадащи се бучки. Праховото мляко и сметаната имат вкус и мирис, характерни за прясно пастьоризирано мляко, без чужди вкусове и миризми. Цветът на изсушеното с пулверизирано мляко и сметана е бял със светъл крем крем, а изсушеният с филм е кремав. В млякото на прах и сметана от 1-ви клас се допуска слаб аромат на фураж, а при мляко, изсушено със спрей - аромат на пастьоризация; бучка структура е разрешена в крем за първи клас.

Дефектите на сухото консервирано мляко са с мазен вкус, намалена разтворимост, гниеща миризма, гранясване, потъмняване на цвета.

Опаковане, етикетиране и съхранение на сухо консервирано мляко. Консервите за сухо мляко са опаковани в калай, картонени-метални кутии с херметично уплътнение, нето тегло 250, 500, 1000 г.

На дъното и капака на калаена или картонена-метална кутия символите са подпечатани на два реда. В горния ред: M - (индекс на млечната промишленост), номер на инсталацията, номер на асортимента (от един до три знака), номер на смяна (една цифра); в долния ред - датата на производство (ден, месец, година - два знака, разделени с точки). Например консервите за сухо мляко под асортимент номер 77, произведени на 16 януари 2005 г. по време на втората смяна в завод № 21, трябва да имат следната маркировка: горен ред - М21772; долен ред - 01.16.05.

Съхранявайте сухите млечни продукти при температура от 0 до 10 ° C и относителна влажност 75% в запечатана опаковка до 8 месеца, в незапечатан контейнер - не повече от 3 месеца.

2.6.3. Млечни продукти (стока)

Групата на ферментиралите млечни продукти включва млечни продукти, произведени на базата на млечнокисела ферментация. Това са извара, извара, заквасена сметана, кефир, кисело мляко, ацидофилни продукти, кумис, кисело мляко. Наред с висока хранителна стойност, те имат диетични и лечебни свойства поради наличието на млечна киселина и въглероден диоксид (кефир, кумис), които спомагат за подобряване на храносмилането и по-високо съдържание на витамини С и В 12 в сравнение с млякото. Създавайки кисела среда в червата, млечната киселина има благоприятен ефект върху храносмилателния процес. Млечната киселина има консервативен ефект, което увеличава срока на годност на ферментиралите млечни продукти. Част от млечнокиселите бактерии секретират антибиотици, които потискат причинителите на коремен тиф, туберкулоза и други заболявания.

Отдавна се смята, че ферментиралите млечни продукти лекуват организма, затова в храната масово се използват различни видове кисело мляко. Едва много по-късно хранителните и лечебните свойства на тези продукти са научно обосновани. Това първо е направено от руския физиолог и микробиолог I.I. Мечников.

Сметана. Това е руски национален продукт. Сред останалите ферментирали млечни продукти се откроява заквасената сметана с високото си съдържание на калории. Заквасената сметана съдържа 7-10 пъти повече витамини А и Е от млякото. В други страни той се произвежда в ограничени количества, наречен руски крем. Получава се от пастьоризиран крем, като ги ферментира с чисти култури от млечнокисели бактерии, след което се съхранява за узряване. Кремът се ферментира при температура 18-20 "С в продължение на няколко часа, докато киселинността се повишава до 65 ° Т. Узряването на заквасената сметана се извършва при температура 3-5 ° С на ден. Мастните глобули се втвърдяват, протеините набъбват, продуктът придобива приятен вкус и аромат.В последните години гамата заквасена сметана с ниско съдържание на мазнини и повишено съдържание на протеини (въведена под формата на натриеви казеинати) значително се разшири.

В зависимост от масовата част на мазнините, заквасената сметана се подразделя на: нискомаслена (10, 12, 14); ниско съдържание на мазнини (15, 17, 19); класика (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34); тлъсти (35, 37, 40, 42, 45, 48); високо съдържание на мазнини (50, 52, 55, 58).

Общите видове заквасена сметана включват заквасена сметана, която се различава главно по съдържание на мазнини..

Диетичната заквасена сметана с 10% съдържание на мазнини се получава от пастьоризиран хомогенизиран крем, обогатен с витамини С и В. Не се подразделя на сортове..

Заквасената сметана с 20- и 25% съдържание на мазнини е предназначена за потребители, които са противопоказани в мазни храни.

Обикновена заквасена сметана - 30% мазнини се получават чрез ферментиране на нормализиран крем. Произвеждат най-висока (киселинност 65 - 90 * 1 *) и 1-ва степен (киселинност 65 - POT).

Заквасената сметана 36% мазнина се приготвя само от прясна нормализирана пастьоризирана сметана.

Аматьорска заквасена сметана с 40% мазнини се приготвя от прясна сметана с високо съдържание на мазнини и млечно-протеинова основа. Отличава се с плътна консистенция, която дава възможност за опаковане в хартиени кутии.

Те също произвеждат заквасена сметана с пълнители: столова (15% мазнини), селска (18% мазнини), домашна (23% мазнини), десертна (20 и 25% мазнини, с плодови и горски плодове, кафе и шоколадови пълнежи), ацидофилна (20% мазнини, като се използват микроорганизми от ацидофилус бацил), Специални (10 и 20% мазнини, произведени на базата на млечна мазнина и топлено масло).

Изисквания за качеството на заквасената сметана. Доброкачествената заквасена сметана трябва да има чист кисел млечен вкус и мирис с подчертан вкус и аромат, характерни за пастьоризиран продукт. За всички видове заквасена сметана е разрешена лека горчивина, лек вкус на топено масло. Консистенцията е хомогенна, умерено гъста, лъскава външност. Заквасената сметана с 20 и 25% масленост може да не е достатъчно гъста, леко вискозна, за заквасена сметана с 20% съдържание на мазнини, наличието на единични въздушни мехурчета е допустимо. Консистенцията на 40% мазнина заквасена сметана е гъста, не се разстила. При заквасена сметана от 1-ви клас консистенцията не е достатъчно гъста, леко бучка, зърнеста, с лека пластичност. Във всички видове заквасена сметана, с изключение на Amateur, е разрешен слабо изразен фуражен аромат. Цветът трябва да е бял, с кремав нюанс, равномерен в цялата маса. За всички видове заквасена сметана, с изключение на Аматьорска и първокласна заквасена сметана, са разрешени слаб вкус на съда, наличие на лека горчивина и лек вкус на топено масло. Според стандарта, киселинността, съдържанието на мазнини се нормализира, в заквасена сметана с протеинови пълнители - масовата част на сухите вещества. Патогенните микроорганизми не се допускат.

Не е позволено да се продава заквасена сметана с гранясал, плесенясен, мухлясал вкус и мирис, със силно изразен фуражен вкус, кисел вкус, вискозен, нееднородна консистенция.

Опаковка и съхранение на сметана. Заквасената сметана е опакована в дървени бъчви - не повече от 50 кг, метални - 30-35 кг всяка или алуминиеви кутии - не повече от 10 кг. Колбите и консервите са плътно запечатани с гумени или пергаментни капаци и • са запечатани. Заквасената сметана също се опакова в малки контейнери - стъклени буркани, восъчни и полимерни чаши с капаци, полимерни торби с тегло от 50 до 500 гр. Аматьорската заквасена сметана с 40% съдържание на мазнини се произвежда под формата на брикети в пергаментова хартия, облицована с фолио. Диетичната заквасена сметана се пакетира в чаши, консерви от 100, 200, 300 g.

Заквасената сметана трябва да се съхранява при температура не по-висока от 8 ° C за не повече от 72 часа от момента на освобождаване.

Извара. Това е белтъчен ферментирал млечен продукт. Освен висококачествен млечен протеин, той съдържа минерали, ценни за хората. Изварата е полезна за възрастни хора (без мазнини), както и за туберкулоза на белите дробове и костите, заболявания на стомаха, бъбреците. В зависимост от метода на производство изварата е: киселинен сирище - получен от пастьоризирано мляко с помощта на киселина и сирище; кисела - от пастьоризирано пълномаслено или обезмаслено мляко под въздействието на млечна киселина; отделно - първо се получава извара без мазнини, която след това се смесва със сметана (можете да получите извара с всякакво съдържание на мазнини).

По съдържание на мазнини (в%), изварата се подразделя на: без мазнини (1,8); немазни (2.0; 3.0; 3.8); класически (4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0); удебелен (19,0; 20,0; 23,0). Мекото диетично извара се приготвя от обезмаслено мляко с добавка на сметана. Селска извара се получава и от обезмаслено мляко с добавка на сметана. Мазнините в него не са по-малко от 5%. Домашното сирене или извара със сметана има зърнеста текстура. Съдържа 5% мазнини, 1% сол.

Изисквания за качеството на изварата. Според органолептичните характеристики изварата трябва да има мека, намазана, ронлива консистенция, с наличие на осезаеми частици млечен протеин; извара с ниско съдържание на мазнини - незначително отделяне на суроватка. Вкусът и миризмата са чисти, ферментирали; се допуска слаб аромат на фураж и лека горчивина. Цвят - бял с кремав нюанс, равномерен. От физическите и химичните показатели стандартът нормализира съдържанието на мазнини, масовата част на влагата, киселинността.

Дефектите на изварата включват: кисело, горчиво, гранясало, гнило, плесенясно, с дрожди вкус, ронливо, сухо, грубо, вискозна консистенция с мръсотия.

Опаковане и съхранение на извара. Изварата се продава по тегло и се пакетира. Мазнината, полу-удебелената и нискомаслена извара се пакетира под формата на барове в пергамент, подпарк, хартия с полимерно покритие, тежаща главно 250 г всяка, диетична извара - в торби, чаши от полимерни материали 100, 200, 250 г всяка.

Претегленото извара се пакетира в дървени бъчви (до 50 кг), метални колби (до 35 кг), алуминиеви кутии (до 10 кг). Контейнерът е напълнен до върха, покрит с пергамент, капакът е плътно затворен и маркиран; пакетирано извара се поставя в кутии или картонени кутии с тегло не повече от 12 кг, дървените и полимерните кутии трябва да бъдат запечатани, а картонените кутии трябва да бъдат залепени с хартиена лента. В магазините изварата се съхранява при температура до 8 ° C за не повече от 36 часа.

За дългосрочно съхранение изварата се замразява при температура -25 ° C и се съхранява при температура -18 ° C: пакетирана - до 6 месеца, а на тегло - до 4 месеца, а при температура -25 ° C - 6 месеца.

Извара продукти. Това са протеинови продукти, приготвени от мазни, полумазни и нискомаслени извара, приготвени от пастьоризирано мляко с добавка на захар, масло, сметана, сол, както и ароматизиращи и ароматни вещества (захаросани плодове, стафиди, какао на прах, ванилин и др.).

В зависимост от рецептата и обработката те се разделят на извара и маса, торти, кремове, пасти, извара полуфабрикати.

Изварата и сирената маса се получават чрез смилане и старателно смесване на изварата с ароматизиращи и ароматни пълнители.

Сиренето произвежда сладко и солено, високо съдържание на мазнини (20 до 26%), мазнини (от 15 до 17%), полумазнини (4,5 до 7%) и ниско съдържание на мазнини. В продажба се предлагат продукти с високо съдържание на мазнини: масови и специални сирена, детски сирена, глазирани сирена, Славянски сирена.

Кремовете се различават от другите изварени продукти по по-деликатна консистенция, съдържат ароматизиращи и ароматни вещества и от 5 до 25% мазнини.

Изварата се приготвя от извара, пресована до съдържание на влага 36%, с добавяне на масло, ароматизатори. Повърхността на тортата е украсена с маслен крем, захаросани плодове, шоколадова глазура и др. Съдържанието на мазнини в продукта без финиш варира от 21 до 26%.

Протеиновите пасти се получават от пастьоризирано мляко чрез ферментация, последвано от отстраняване на част от суроватката. Те съдържат малко количество мазнини, но са богати на ценен млечен протеин, а използването на ацидофилус бацил в производството повишава биологичната им стойност. Асортимент: млечно-протеинова паста Здравословна, ацидофилна, ацидофилна Столичная и др. В зависимост от вида на суровините, те произвеждат пасти със съдържание на мазнини 4,5 и 8%, нискомаслени, със захар и без захар, плодове и плодове, с лимон, с витамин С.

Изисквания за качеството на изварата. Формата на продуктите може да бъде различна. Консистенция - хомогенна, деликатна, умерено гъста, съответстваща на всеки вид продукт; за сирене извара и извара маса от мазнини, полумазнини, ниско съдържание на мазнини леко брашно. Вкус и мирис - чисто, ферментирало мляко, с подчертан вкус и аромат на въведените пълнители, без чужди вкусове и миризми; за сирене и извара на мазнини, полумазни и нискомаслени, е допустим слабо изразен фуражен аромат и аромат на контейнера. Цветът на продуктите трябва да е млечно бял с кремав нюанс, равномерен в цялата маса. Остъклените сирени барове са равномерно покрити с шоколадова, мазна глазура. От долната страна на изварата масата на изварата може да бъде полупрозрачна. Глазурата не трябва да се придържа към опаковъчния материал. Опаковката трябва да е плътна, без повреди.

Опаковане и съхранение на извара продукти. Изварената маса се продава на тегло и се пакетира. Теглото е опаковано в чисти дървени бъчви (до 50 кг), метални колби (до 35 кг), алуминиеви кутии (до 10 кг). Контейнерът се пълни до върха с извара маса, отгоре се поставя пергамент и плътно се покрива с капак. Колбите трябва да бъдат запечатани с гума и запечатани. Предварително опакованата извара и изварата се опаковат в тънък пергамент, алуминиево фолио: извара - 50, 100 g всяка, извара - 250, 500 g всяка; след това се подреждат в картонени кутии, дървени или полимерни кутии с тегло не повече от 12 кг, не повече от три реда.

Изварите от торта се опаковат в картонени кутии, облицовани с пергамент, теглото на продукта е 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремовете и пастообразните сирена се опаковат в стъклени буркани, картонени чаши с полимерно покритие от 50 до 250 г. След това се маркират, като се посочва името на предприятието - производител, име и съдържание на мазнини в продукта, нетно тегло, дата на производство, състав, съдържание на калории и др. В магазините изварата се съхранява 36 часа при температура не повече от 8 ° C, а изварата - 24 часа.

Полуфабрикати от извара. Те произвеждат полуфабрикати от извара от извара и брашно. Необходимо е допълнително рязане и термична обработка преди хранене. Произвеждат се следните видове полуфабрикати: Тесто за чийзкейк, Чийзкейк, Тесто за кнедли и Кнедли с извара, Палачинки с извара с ниско съдържание на мазнини, Касерол без стафиди и със стафиди.

Изисквания за качеството на полуготовите извара. Чийзкейкът трябва да бъде цилиндричен или заоблен; кнедли с извара - формата на кнедли; палачинки с извара и пакетирана гювеч - правоъгълна. Чийзкейкът трябва да се панира в брашно. Всички продукти не трябва да са лепкави или деформирани, краищата на кнедли с извара трябва да бъдат добре запечатани. Замразените кнедли трябва да издават ясен звук при разклащане. Полуготовите извара трябва да са чисти, без чужди вкусове и миризми.

Опаковани извара на полуготови продукти в пергамент, пластмасови филми, картонени кутии или торбички от 250-1000 г. Съхранявайте ги при 4-8 ° C 36 часа, кнедли замразени при температура не по-висока от - 10 ° C, не повече от 15 дни.

Диетичните ферментирали млечни продукти (напитки) включват кисело мляко, кефир, кумис, кисело мляко, ацидофилни напитки. По състав те са близки до млякото, но се усвояват по-добре..

Производството на ферментирали млечни напитки се извършва по два начина: термостатично (след добавяне на фермента млякото се налива в бутилки, консерви и се прехвърля в помещения с определена температура - термостати, където продуктите се получават с необезпокояван съсирек) и резервоар (ферментацията и охлаждането на млякото се извършва в резервоари с периодично разбъркване, следователно напитките имат счупен съсирек).

Според вида на използваните основни ферменти диетичните млечнокисели продукти се разделят на кисело мляко, смесени продукти на ферментацията и ацидофилни.

Кисело мляко. Получено кисело мляко от пастьоризирано, стерилизирано или разтопено от краве мляко чрез ферментиране с чисти култури от млечнокисели бактерии. Произвежда се с или без добавяне на мая, ароматизиращи и ароматни вещества и витамин С. Според съдържанието на мазнини (в%) киселото мляко се разделя на: обезмаслено; ниско съдържание на мазнини (0,3; 0,5; 1,0); ниско съдържание на мазнини (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); класически (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); мазнини (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); високомаслени (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Обикновеното кисело мляко се произвежда от пълномаслено или обезмаслено мляко, ферментирало с чисти култури от млечнокисели бактерии. Има нежен кисело мляко вкус, изварата е гъста, без образуване на газове.

Мечниковското кисело мляко се различава от обичайното по по-остър кисел вкус, тъй като в киселото тесто се въвежда българска пръчица.

Ацидофилното кисело мляко се произвежда от мляко, ферментирало с чисти култури от млечнокисели бактерии и ацидофилус бацил. Изварата е леко вискозна, на вкус е приятно кисело мляко.

Южното кисело мляко се приготвя чрез ферментиране на мляко с чисти култури от млечнокисели бактерии и български бацили с добавяне на мая. Консистенцията му трябва да е деликатна, леко вискозна, вкусът е кисел, отколкото при другите видове изварена мляко.

Ферментиралото печено мляко се получава от смес от мляко и сметана, която се държи при температура 95 ° С в продължение на 3 часа. Има бял цвят с кремав нюанс и аромат на печено мляко..

Варенецът се приготвя чрез ферментиране на стерилизирано или изпечено мляко с чисти култури от млечнокисели стрептококи със или без български бацил.

Подпухналото кисело мляко се произвежда от пълномаслено мляко, ферментирало с чисти култури от млечнокисели бактерии и български бацил с добавка на конфитюр или консерви.

Изисквания за качеството на киселото мляко. Извареното мляко трябва да има необезпокояван или нарушен, умерено плътен съсирек и леко отделяне на суроватка на повърхността, ацидофилното и южното изварено мляко има леко вискозен съсирек, за ферментирало изпечено мляко и варенец се допуска разбит съсирек на кремообразна консистенция, в люспеното изварено мляко трябва да има слой от сладко или конфитюр на дъното на бурканчето Вкусът и мирисът на извареното мляко трябва да бъде чисто, ферментирало мляко, без странични вкусове и миризми, във ферментирало печено мляко и варенец - с подчертан вкус на пастьоризация. Цвят - млечно бял или леко кремав.

Извареното мляко с чужд вкус и мирис, с подута и течна консистенция, със замърсяване, в счупена опаковка не е разрешено в продажба.

Съхранявайте изварено мляко при температура не по-висока от 8 ° С за не повече от 36 часа.

Киселото мляко е национален продукт от типа кисело мляко на народите от Близкия Изток. Това е ферментирала млечна напитка с високо съдържание на сухи немастни млечни вещества. Той е особено полезен, тъй като съдържа по-пълноценен протеин от другите ферментирали млечни напитки. За да получите кисело мляко, използвайте пълномаслено и обезмаслено мляко, добавете мляко на прах, сметана, плодови и ягодови сиропи, цели или парчета плодове, плодове. В зависимост от използваните суровини, киселите млека се подразделят на натурално мляко кисело мляко; кисело мляко, приготвено от стандартизирано мляко (или стандартизирана сметана); разтворено (или частично възстановено) млечно кисело мляко. В зависимост от добавените ароматични продукти, ароматизанти и хранителни добавки, киселото мляко се разделя на плодово (зеленчуково) и ароматизирано. В зависимост от съдържанието на мазнини се произвежда нискомаслено мляко (не повече от 0,1%); мляко с ниско съдържание на мазнини (0,3-1,0%); мляко удебелено (1,2-2,5%); млечна класика (2,7-4,5%); млечно-сметана (4,7-7,0%); кремообразно мляко (7,5-9,5%); кремообразно (най-малко 10%).

Изисквания за качеството на киселото мляко. На външен вид и консистенция представлява хомогенна течност, умерено вискозна. При използване на ароматизиращи хранителни добавки - с наличието на техните включвания. Вкус и мирис - чисто, кисело мляко, без чужди вкусове и миризми, за сладко - умерено сладък вкус, за плод (зеленчук) - изразен вкус и аромат на добавени плодове, плодове, зеленчуци. Цветът - млечно бял, равномерен в цялата маса, когато е формулиран с ароматизиращи добавки и оцветители в храните - се дължи на цвета на добавените добавки. Киселинност - 75-140 ° T.

Кефир. Това е продукт с освежаващ, леко остър вкус на кисело мляко и текстура, напомняща течна заквасена сметана. Той е класифициран като продукт на смесена ферментация (млечна киселина и алкохолна). Кефирът се произвежда от пастьоризирано мляко, пълно или обезмаслено, чрез ферментация с кефирни гъби или чисти култури от млечнокисели бактерии и кефирни гъби. Едно- или двудневният кефир има леко слабително действие върху червата, ниско съдържание на мазнини - засилва отделянето на течности от тялото, следователно е полезен за хора, страдащи от диабет, сърдечни и бъбречни заболявания. Родината на кефира е Северна Осетия. Той е познат в Русия от средата на 19 век..

В зависимост от съдържанието на мазнини (в%), се разграничава кефирът: без мазнини (0,1); ниско съдържание на мазнини (0,3; 0,5; 1,0); ниско съдържание на мазнини (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); класически (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); удебелен (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); високомаслени (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)

Изисквания за качеството на кефира. Консистенцията на кефира трябва да бъде еднаква, с нарушен или ненарушен съсирек, за плодове с ниско съдържание на мазнини и 1% съдържание на мазнини - течни, за плодове 2,5% съдържание на мазнини - полутечни, разрешено е образуването на газове под формата на отделни очи. Вкусът и миризмата на кефир трябва да бъде чист, кисело мляко, освежаващ, леко остър, без странични вкусове и миризми, за плодов кефир - с вкус на плодов сироп. Цвят - млечно бял или леко кремав, за плодов кефир - цветът на плодовия сироп, равномерно разпределен в цялата маса. Киселинността на кефира е 85-130T, съдържанието на алкохол е 0,6%.

Кефирът с горчиви, амонячни, фуражни и други вкусове и миризми не е разрешен за приемане.

Срок на годност на кефира не повече от 36 часа.

Кумис. Това е ферментирала млечна напитка, приготвена от кобило или обезмаслено краве мляко. Подобно на кефира, той е продукт на алкохолна и млечнокисела ферментация (смесена ферментация). Хранителните свойства на кумиса се дължат на съдържанието на протеини, наличието на витамини от група В и С, както и на антибиотици, които потискат развитието на патогенни микроби, включително туберкулозен бацил. Кумис стимулира апетита, активира работата на сърцето, кръвоносните съдове, намалява умората, повишава ефективността и подобрява усвояването на храната. Полезен е за пациенти с белодробна туберкулоза, ниско кръвно налягане, анемия и други заболявания. Руските лекари бяха първите в света, които създадоха школа по кумис терапия.

В зависимост от продължителността на зреене, кумовете се разграничават слаби (еднодневни) със съдържание на алкохол до 1% и киселинност 70-80T, средна (двудневна) - алкохол до 1,75% и киселинност 81-100T, силна (тридневна) - алкохол до 2,5 % и киселинност 101-120 ° T.

Изисквания за качеството на кумиса. Кумисът трябва да има газирана (пенеща) консистенция, без суроватъчен утайка и съсирван протеин. Цвят - млечно бял с лек сивкав оттенък. Вкус и мирис - чист, ферментирал, освежаващ, пикантен. Съдържанието на мазнини трябва да бъде най-малко 0,8%.

Кумис с вкус и мирис на оцетна киселина, с изварена консистенция, в счупена опаковка, с механично замърсяване не се допуска в продажба. Кумис се опакова в стъклени бутилки с вместимост 0,5 литра. Kumis може да се съхранява до 48 часа.

Ацидофилни напитки. Произвеждат се от пастьоризирано мляко чрез ферментация с чисти култури от ацидофилус бацил (могат да се добавят и други млечнокисели бактерии). Възможно е добавянето на захар и ароматни вещества (ванилин, канела). Ацидофилните напитки включват ацидофилно и ацидофилно мляко с дрожди, ацидофилус.

Ацидофилното мляко се приготвя от пастьоризирано краве мляко, ферментирало с ацидофилус бацил. Произвеждайте го в мазни, мазни сладки, мед, нискомаслени, нискомаслени. Леко вискозна консистенция Ацидофилус-мая мляко се получава чрез ферментация на пастьоризирано мляко с чисти култури от Acidophilus bacillus и млечна мая. Вкусът е пикантен, кисел, освежаващ, с лек алкохолен послевкус.

Ацидофилусът се приготвя от пълномаслено или обезмаслено мляко, ферментирало с чисти култури от ацидофилус бацил, млечнокисела стрептокока и кефирна закваска. Произвеждайте мазни, мазни сладки, без мазнини и слаби мазнини. Консистенцията е плътен съсирек, след разклащане е хомогенна течна маса с малко газообразуване. Вкус и мирис - ферментирало мляко.

Ацидофилни продукти с отделяне на суроватка, които имат горчив, мухъл, силно изразени кисели, фуражни, оцетна киселина и други чужди вкусове и миризми, не са разрешени за продажба.

Срокът на годност на напитките при температура, която не надвишава 8 ° С - не повече от 36 часа от края на технологичния процес.

Предприятия - производители на млечни продукти също произвеждат диетични млечнокисели продукти: напитки Snowball (сладки и плодови и горски), Yuzhny, Yunost; Свежест и новост (и двете от мътеница), млечен квас (от суроватка) и др. При производството на много напитки широко се използват бифидобактерии, характерни за стомашно-чревния тракт на новородените, и ацидофилус бацил. Употребата на бифидобактерии повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания и неблагоприятни фактори на околната среда.

Защо човек иска да спи силно след ядене? Причини за сънливо състояние след обяд

Свойства на див чесън, ползи и вреди, как изглежда, рецепти