Саке или саке

Sake е японска алкохолна напитка, произведена чрез ферментиране (ферментиране) ориз.

Историята на тази напитка започва преди около две хиляди години, най-вероятно благодарение на рецепта, донесена в Япония от Китай..

Вкусът му има приятно горчиви тонове, смътно напомнящи грозде, ябълки и банани, някои сортове имат аромат на сирене, соев сос и пресни гъби. Sake обикновено варира в цвят от прозрачен (безцветен) до зеленикаво жълт.

Много хора погрешно наричат ​​сак оризова водка, но нейната консистенция е по-скоро като ликьор..

Древният процес на приготвяне и пиене на саке значително се различаваше от съвременния - оризовите зърна се дъвчеха и се разпръскваха в дървени съдове, където благодарение на човешката слюнка се извършва ферментация..

Силата на саке обикновено е 14-25 обемни.

В Япония тази напитка се нарича нихоншу, а думата саке означава всяка алкохолна напитка..

Sake сортове

"Фуцушу" - трапезно оризово вино. Това е 75% от всички саке, произведени в света. Няма степенуване или подтипове.

Токутей Мейшошу е премия. Това е 25% от произведеното саке. Този вид се подразделя на различни сортове в зависимост от степента на смилане на ориза, наличието на добавки, използваните сортове ориз: "Ginjo", "Daiginjo", "Jummai" и други..

Правене на саке

За приготвянето на саке се използват специални сортове ориз с едри и тежки зърна с високо съдържание на нишесте (например ориз "Ямаданишики" или "Омачи").

Водата трябва да съдържа калий, магнезий, фосфор и калций, но не съдържа желязо и манган.

Процесът на правене на саке изобщо не е бърза задача, отнема една година. Общо има около 8 етапа в процеса на създаване на саке:

• Смилане на ориз.
• Изплакване, накисване, задушаване.
• Добавянето на култура от които плесне към ориза и след това се поддържа топло и влажно за около 35-48 часа.
• Получената мъст се смесва с задушен ориз, вода и мая, след което захарта се превръща в алкохол в рамките на 2-4 седмици.
• Готварски мороми. Добавят се още пивна мъст, варен ориз и вода. След това идва периодът на ферментация за 18-32 дни.
• Натискането. Когато периодът на ферментация приключи, полученото саке се пресова и моромите се разделят на сешу (чисто саке) и сакакасу (бяла утайка).
• Филтрация. Пресованият саке се филтрира през прахообразен въглен за пречистване.
• Откъс. Повечето нови саке са пастьоризирани, за да убиват бактериите и нежеланите елементи от дрожди. В резултат на това за пълно стареене се поставя в специални запечатани резервоари за период от 6 до 12 месеца..

Пиене саке

Саке обикновено се пие от специални ястия, както охладени (до 5 ° C), така и загряти - до 60 ° C. Хората знаят правилото: „Доброто е пиян студено. Лошо заради - топло ".

Това се дължи на факта, че когато сакето се нагрява, почти целият му аромат и вкус изчезват. Ето защо е по-добре малко да загреете саке с ниско качество и да изпиете доброто охладено.

Саке най-често се сервира и консумира с помощта на специален набор от специално оформени керамични, стъклени, дървени, пластмасови или метални съдове.

Запазете производителите и марките

Огромен брой сортове саке се продават в Япония, а всяка от 47 префектури на страната има фабрики саке. Има няколко хиляди разновидности саке. В същото време зад кулисите се смята, че най-доброто е в регионите: Киото, Осака, Хиого, Хирошима и Акита..

Известно е, че Sake се произвежда и в Китай. По-голямата част от сакето на руския пазар е от Китай, например: "Jingdao", "Red Crane". Има и сортове саке с американски корени: "Gekkeikan Sake", "Yaegaki Ki-ippon Dry Sake" и "Sho Chiku Bai".

В самата Япония са известни такива марки като "Savanotsuru" ("Swamp Crane") и "Hakutsuru" ("White Crane"), които имат дълга история на производство на саке..

Според легендата кранът е пряко замесен в тази напитка - пуснал зърно ориз в пукнатината на тръстиката, където ферментирал и се превърнал в саке.

Денят Саке се отбелязва на 1 октомври - на този професионален празник спазващите закона граждани на Япония могат законно да се насладят на любимата си напитка.

Според древна традиция японците напускат целия си бизнес и бързат да опитат народната алкохолна напитка.

Къде да купя или пиете саке

Сега в големите градове на Русия няма трудности при закупуването на саке. Предлагат се различни опции, както евтини, така и скъпи.

Ако искате да пиете саке, тогава това може да се направи в почти всеки японски ресторант, но не забравяйте, че само някои (най-скъпите и висококачествени) ще ви служат правилно.

Ако търсите да купите комплект саке, можете да го направите в много магазини за съдове или домашни потреби. Копиите с най-високо качество се доставят директно от Япония и струват много пари..

Калорично съдържание на саке

Калорично съдържание на саке 134 kcal.

Енергийна стойност на саке (съотношение на протеини, мазнини, въглехидрати - bju):

2 kcal).

Мазнини: 0 g (

0 kcal).

Въглехидрати: 5 g (

20 kcal).

• Коефициент на енергия (b | f | y): 1% | 0% | 15%.

Ползите и вредите от сакето

Полза (от малки дози): нормализира работата на сърцето и кръвоносните съдове, възстановява паметта, подобрява мозъчната функция, повишава имунитета, предотвратява рака, лекува синини и ожулвания, удължава младостта.

Вред: ако поотделно не можете да понасяте саке, пийте го в твърде големи дози, бременна сте, кърмите или дете.

Как да изберем саке

Най-грубият, но доста ефективен показател за качество е цената.

В случай на саке, хубавата напитка започва от 2000 йени на бутилка и обикновено не се препоръчва да се приема по-евтино от 1000 йени.

Следващият индикатор за качество са два йероглифа: „清酒“, гордо подгряваща върху бутилката. Първият йероглиф означава "чист" (а в нашия случай вероятно може да се преведе като "естествен"), а вторият трябва да се научи наизуст заради любителите на саке, защото всъщност означава "саке".

Качеството на напитката, разбира се, се доказва от нейния състав. "Състав" в този случай се обозначава с страховита група от 4 "паяци": 原材料 名. В нашия пример съставът съдържа само 2 компонента, които показват, че сакето е натурално и е направено от ориз (米) без добавяне на алкохол.

Това е изборът. Допълнително потвърждение за това е силата, посочена на етикета (ア ル コ ー ル, номер 2), която в естествен план обикновено не надвишава 16 градуса.

Индикатори за вкус

Грубо казано, всички сортове саке са разделени на „сладки“ и „сухи“. Тези думи нямат нищо общо с реалността, но по-добре да не подбирам.

За да се ориентирате по вкуса, тук е разработена специална скала (日本 酒 度, номер 4), където отрицателните стойности означават сладък вкус, положителните стойности означават сух, а разстоянието от нула показва тежестта на вкуса.

В нашия пример вкусът е леко сух (+4.5). Ако видите числото +10 - +15, знайте, че вкусът ще е готин, за голям фен. Съответно цялата задача е да закупите няколко сорта и да изберете любимите си.

Може би тези незабележими числа са основното нещо, което трябва да можете да четете на етикета саке..

Същата информация се дублира от друга скала (номер 6), където вкусът на тази напитка е по-ясно показан в диапазона от: 甘 (сладък, мек) до 辛 (пикантен, горчив, тежък).

Накрая стигнахме до температурата, при която този сорт саке се консумира най-добре. Тук всичко е ясно без думи.

Има пет температурни градации: с лед, охладени (както е в нашата версия), при стайна температура, загрята до 40 ° C или повече. Двоен кръг означава "отличен", просто кръг означава "добър", нищо не е нарисувано - ще се получи, добре, но ако кръстът е невъзможен, лош.

Запазване на съхранението

Sake не става по-добър и по-благороден от дългосрочно стареене в килер. Напитката трябва да се консумира възможно най-скоро, а именно в рамките на година след бутилирането.

Sake се съхранява при температура 1-8 ° C. Директната слънчева светлина, светлината от флуоресцентни или кварцови лампи може да бъде фатална за бутилката. Той също не се нуждае от излишна влага. Просто казано, тази деликатна напитка се съхранява най-добре в хладилника и често се оставя на разстояние..

Прекомерната консумация на алкохол е опасна за здравето.

Най-добрите производители (марки):

Определя се ежегодно въз основа на резултатите от големи изложби (Prodexpo, WorldFood Moscow и др.), Резултатите от проверки от Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, рейтинги на специализирани агенции (Expertology, Rate & goods, Product Center и др.) И рецензии на клиенти (Irecommend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market и т.н.).

SAKURA MASAMUNE, YAMATO SHIZUKU, FUKI KARAKUCHI, MIDORI KAWA GREEN RIVER, HAKUTSURU, DZIN DAO, DAIMON SHUZO RIKUBAI, RED CRANE, GEKKEIKAN SAKE, YAEGAKI NIGORI и други.

Ако искате да участвате в определянето на най-добрите производители (марки), моля, изпратете своите обосновани предложения за включване / премахване на марката от списъка.

Саке: известната японска напитка

Саке, саке е известна японска силно алкохолна напитка на базата на ориз. Първото споменаване на силната оризова напитка се появи преди около 10 000 години в Китай, а нейният потомък - саке - се появи в Япония преди около 2000 години, през което време трудолюбивият и търпелив японец успя да постигне високи постижения в производството си. Технологията на готвене прави сакето сходно с бирата, но понякога се нарича „оризово вино“ или „оризова водка“. Сакето обаче изобщо не е водка, вино или бира, а много специален вид алкохол. Sake е толкова уникален, че европейските имена и методи за приготвяне не му подхождат. Несравнимият му вкус се получава чрез използването на специални сортове ориз, а готовата напитка се пие както гореща (до 60 ° C), така и студена (около 5 ° C). Саке се използва в традиционното японско готвене за премахване на силни или неприятни миризми..

Саке, като много популярни напитки, има богата история. От две хилядолетия тази интересна напитка се приготвя на японските острови. Има няколко версии за произхода на тази напитка, но поради отдалечеността на годините е доста трудно да се определи истината. Оризът, основната съставка, от която се приготвя саке, е бил известен още в древността. В Китай, откъдето оризът прониква в Япония, още през 8-ми век пр. Н. Е., Популярна е напитка, приготвена от ориз, или както се нарича още „оризово вино“. Благородни жители и придворни, начело с императора, го пили. Японците пренесоха тази практика в родината си и подобриха технологията на производство на оризово вино, а самата напитка в крайна сметка се превърна в един от няколко вида елитен алкохол в света..

Думата саке има дълга история, отразяваща промените в начина на живот и технологиите. Има няколко гледни точки относно произхода на тази дума, всяка от които има силни обосновки. Всички те се свеждат до факта, че първоначално цяла фраза е използвана за обозначаване на напитката, която с течение на времето се свежда до една дълга дума, а това от своя страна става толкова кратко, че съдържа само две срички. Явно думата за напитка е доста стара и всички трансформации за опростяването й показват честата й употреба, което косвено говори за саке като важен елемент от живота на японците..

Една от версиите казва, че сакето или неговата прана напитка започва да се прави през 4800 г. пр. Н. Е. В Китай, на река Яндзъ. След известно време напитката стигна до японските острови, където се вкорени. Китайската хроника на Вей-Джи от III в. Сл. Хр. Разказва за страната Яматай, в която по време на погребалната церемония се пие определено оризово вино. В Хрониката на Нихонга през 720 г. има още едно споменаване. В него се казва, че поданиците на император Шуджин се покланят на бога на оризовото вино Omiva no Kami. В сложната йерархия на японските митологични герои има няколко други имена, свързани с „оризово вино“. Има малко информация за историята и разпространението на сакето. Известно е обаче, че сакето е направено не само от ориз. В Южен Кюшу например сакето се правеше от картофи, а в Окинава от захарно цвекло. С течение на времето големият зърнен ориз от специален вид се превърна в основна суровина за саке..

В началото сакето не беше приготвено по много хигиеничен начин - те дъвчеха ориза и го плюха в съд за ферментация. Освен ориз, те дъвчеха жълъди, просо и кестени. Тази смес започна да ферментира, слюнката действа като катализатор за ферментацията и образуването на захар. Това саке беше наречено kuchikami no sake, (буквално заради дъвчене в устата), бе с много алкохол и се ядеше като каша. Тази "напитка" продължи няколко века, след което японците развъдиха специална гъбичка, козина, която превърна оризовото нишесте в захар. В същото време оризът след излагане на гъбички става малц и остава само да добавите дрождите шубо, за да започнете да произвеждате алкохол. След откриването на гъбичната култура процесът на дъвчене на ориз престава да бъде необходим елемент за правене на саке, а забележимо повишената „степен“ на напитката само стимулира търсенето на нови начини за подобряване на нейното качество. В ерата на Хейан през 8-12 век се появява още един етап в технологията на правене на саке, с помощта на което силата на напитката се увеличава още повече, а вероятността от кисело намаляване намалява. Следващите векове не били напразни - през това време майсторите на саке подготовката се научили да контролират процеса на ферментация и в допълнение започнали да използват един вид пастьоризация - киселото саке се изсипвало в резервоари и се нагрява. Японците обаче не харесаха този метод за запазване на сакето - качеството на напитката се влоши значително. И само след 500 години французинът Луи Пастьор ще отвори "пастьоризация", което значително ще промени кухнята на много народи на земята, без да се изключат японците.

Производството на Саке достигна своя пик през периода на Едо (17-19 век). По това време се появи рекорден брой сакеварени, които са разположени в префектурите Киото, Осака и Хиого. Целият процес на набавяне и преработка на суровини отне значително време, беше трудоемък и изискваше точност и внимание. За правене на саката е бил взет голям дългозърнест ориз. За да разкрие свойствата си, оризът се полира или обелва, като губи 10 до 50% от обема си. Това беше последвано от изплакване, накисване и задушаване. Част от ориза беше избрана за кисела тесто, която трябва да се държи на топло или дори горещо място за 35 часа. Разбира се, стартовата култура не е пълна без добавянето на специална гъбичка, която катализатор. Тази култура активира процеса на ферментация и освобождава нишесте от ориз, превръщайки го в захар, поради което се произвежда алкохол. Получената готова кисела течност се смесва с вода, задушен ориз и мая и се оставя да ферментира. Следващият етап - ферментацията - продължи около 3 месеца, след което напитката се пречиства и филтрира (а в съвременните условия също се пастьоризира).

Силата на готовия саке може да бъде от 7 до 20 "градуса", а напитката се пие студена или гореща. Цветът на младото саке може да бъде зелен или да има лимонено-зеленикав оттенък, цветът на отлежалото саке е по-наситен и дори може да бъде кехлибарен. Обичайният цвят саке обаче е светли тонове с жълтеникави или топли нюанси, но не наситени, а по-скоро пастелни. Въпреки че производството използва два основни компонента - ориз и вода, вкусът на всяка напитка сакевари е уникален, а в страната на изгряващото слънце има хиляди сортове саке, всеки от които има свои уникални свойства и аромати. Сортовете за елитно саке могат да имат плодови нотки в букета. Качеството на ориза силно влияе на вкуса на сакето. За "правилен" ориз времето през цялата година трябва да е хладно и стабилно, без температурни колебания или засушаване. Вторият и не по-малко важен компонент е водата - тя трябва да бъде наситена с магнезий, фосфор, калций и калий и почти без манган и желязо.

В съвременна Япония има около 2000 производители на саке, всеки от които приготвя собствена напитка или цяла серия от сортове. Ако разделим сакето на видове, най-популярното сега е рафинираното сешо саке, което има вкус на шери. Тази напитка е почти безцветна и прозрачна. Старите хора предпочитат нерафиниран саке нигоризаке, с горчив вкус и жълтеникав оттенък. Sake не обича светлина, поради което се излива в непрозрачни чинии или алуминиеви кутии. Промените в температурата също са вредни за него, след няколко такива скока сакето започва да се влошава, а вкусът му губи първоначалната си свежест. Саке рядко остарява, или по-скоро по-малка част от общото количество се изразходва за стареене. Японците обичат да пият прясно саке веднага щом е изтънчено. Но отлежалата напитка се цени и заради специфичния си вкус и сладък пикантен аромат. Това не означава, че сакето се подобрява със застаряването - тук стандартите за вино отново са неприложими. Например, кошу саке отлежава в кедрови бъчви в продължение на няколко десетилетия, през което време потъмнява или пожълтява, а ароматът става пикантен и сладък. За стареене е взето средно качество, тъй като деликатният букет от свежо елитно саке ще се изпари, а гъстите и силни аромати на кедрово дърво ще излязат на преден план.

Ако оценяваме „видовите“ разлики на съвременното саке, тогава можем да извлечем няколко от тези основни видове, всеки от които има много вариации или разновидности. Първо, всичко саке е разделено на 2 основни типа: futsu-shu - "обикновен саке" и tokutei meisoshu - "специално саке". Фуцу-шу, като най-често срещаното саке, се произвежда в по-големи количества от специалните. Това е аналог на обикновените европейски вина. Tokutei meisoshu е друг въпрос. Цялото умение на майстора, цялото знание, натрупано през вековете, е вложено в такова. Отличителна черта на tokutei meisoshu е високото му съдържание на алкохол и високото качество, както и много разновидности. Honjozo-shu е саке, при което се добавя малко количество алкохол, за да се разкрият нови аромати по време на ферментацията. Този тип саке се появи в Япония през 60-те години на 20 век, а самият термин се използва за разграничаване на висококачественото саке с добавен алкохол по време на производството от саке, което е просто добавен алкохол за обем и сила. Джунай-шу се превежда като "чисто оризово вино" и се прави само с ориз. Тази отличителна черта на сорта - не капка алкохол и до 30% предварително полиран ориз. Джинджо-шу трябва да има поне 50-60% полиран ориз, а дайджиньо-шу трябва да има 50% или по-малко полиран ориз..

Sake също се различава в производствените методи. Най-често срещаното кимото саке се прави със специална рецепта вече 300 години подред. Внимателно калибрираните процеси позволяват постигане на стабилен вкус и високо качество на напитката. За приготвянето му киселото тесто се приготвя на ръка - „бие се“ до пастообразно състояние и се оставя да ферментира. Ямахай се приготвя малко по-различно: киселото тесто се заквасва и ферментира в продължение на месец. В същото време, казва се, ароматът на напитката ще бъде по-богат. Sokujo е модерно саке с ускорен процес на ферментация на заквасена течност, към която се добавя млечна киселина, докато се отличава от първите две по по-ясен и чист аромат. Namazake е непастьоризирано саке, направено по някой от трите описани по-горе начина. Геншу е така нареченото „чисто саке“ с 18-20% алкохол. Nigorizake е нефилтрирано саке с малко утайка в бутилката. Преди да пиете, е обичайно да го разклатите и филтрирате през тензух. Доброку е домашно саке с белезникава утайка. Основната му разлика е добавянето на парен ориз след първата ферментация, поради което силата на напитката се повишава значително.

Саке обича тъмното, така че най-доброто място за съхранение е в хладно и проветриво помещение, изолирано от слънчевите лъчи. Готовото и корково саке може да се съхранява няколко месеца при стайна температура, но е по-добре да изпиете отворена бутилка веднага или в рамките на 2-3 часа. Разбира се, сакето ще „задържи” в хладилника до сутринта, но вкусът му ще загуби свежестта си. Ето защо има толкова много различни стъклени и керамични чинии за бутилиране на японски напитки. Възрастните сортове саке трябва да се съхраняват в по-хладни условия. Стабилността на температурата и влажността е важна за тях. След години на такова отлежаване цветът на напитката потъмнява и насища, а вкусът придобива нюанси на шери, което като цяло е разбираемо - въпреки че напитките са напълно различни, и в двата случая по време на процеса на приготвяне са включени специални гъбични култури.

Не е достатъчно да съхранявате правилно саке - трябва да го пиете правилно. Саке е едно от малкото напитки, което се пие и студено, и горещо. Температурата обикновено се избира според ситуацията, но в повечето случаи сакето се пие топло. Температурата на сакето трябва да съответства на температурата на човешкото тяло, тоест 36,6 ° C. Сред професионалните дегустатори се приема температура от 20 ° C. Има такива, които обичат да го затоплят и по-горещо и да го охлаждат по-студено - няма строго ограничение - сакето се пие в пълна хармония със себе си, за повишаване на настроението, затопляне на тялото и душата. Ритуалът (няма друго име за него) на саке за пиене включва необходимите елементи: малки чашки за шоколад или повече - sakazuki, кана с токкури и специална кутия за масу, изработена от кипарис. Тази кутия е един вид символ на благоговение - поставената в масу чаша се излива до ръба или към края на кутията, която е в чинийката. По този начин изливникът показва уважение към госта. Подобни ритуали могат да се наблюдават в традиционните японски ресторанти, където собственикът излива саке по този начин на особено уважаван човек или просто добре дошъл гост. Пиенето от същата чаша е друг знак за уважение или приятелство. Това може да е знак за дълбоко уважение или доверчиво приятелство. Правят се коктейли на базата на саке: сакетини, тамагозаке, ногасаке и "саке бомба" (саке с бира).

Като цяло ритуализацията на потреблението на саке по някакъв начин предпазва японците от пиянство. Просто е невъзможно да се пие саке „без церемония“, това противоречи на неговата природа и вековни традиции. Някои видове саке се използват в японските религиозни ритуали. Аналог на такава употреба у нас може да се счита за Каор, но ако Кахор е символ на кръвта на Христос, тогава сакето има съвсем различно значение. По-скоро е принос, подарък. Бутилка саке се отваря след победа (например в спорта), а по време на Втората световна война камикадзето изпи "последната си чаша саке", което беше символично сбогом. В новогодишната нощ японците обичат да пият специално приготвено саке тосо, което се пие първо от най-възрастния член на семейството и преминава по старшинство на най-малките, които трябва поне да навлажнят устните.

Как да пием саке по два начина

Японците вярват, че пиенето заради благоухание е благоприятно за доверие в комуникацията и укрепване на приятелството. Това е една от най-старите алкохолни напитки, тя започва да се прави преди около две хиляди години. Ще разгледаме особеностите на пиенето на саке и церемонията по поднасянето му..

Sake (на японски 酒 Sake) е традиционна японска алкохолна напитка със сила 14-16 об. зеленикав или жълто-кехлибарен цвят с горчив послевкус, получен чрез ферментиране на едрозърнест ориз, използващ специален вид мая, наречен кой. Сакето има нотки на ябълки, банани, грозде, сирене, пресни гъби и соев сос на небцето. Вкъщи този алкохол се нарича "нихоншу", тъй като на японски думата "саке" означава всяка алкохолна напитка, но поради неточността на превода именно този термин влезе в международна употреба.

Обикновените хора смятат сакето за оризова водка, но това е коренно погрешно, тъй като напитката не е подложена на дестилация или ректификация и според нашето разбиране тя е най-близка до филтрирана оризова каша. Има и наименованието „оризово вино“, което може да се счита за правилно само отчасти, тъй като плодовите и ягодовите суровини се използват при винопроизводството. Sake няма аналози по отношение на органолептичните свойства.

Саке се появи преди около две хиляди години при двора на японските императори и синтоистките светилища. През Средновековието рецептата е възприета от селските общности. Древната технология на производство беше различна от съвременната: в началото оризът се дъвчеше в устата и се изплюваше в съд за ферментация, това беше дълъг и трудоемък процес. По-късно, за да започнат ферментация, японците се научили да използват един вид плесен Aspergillus oryzae - "кой". През 17 век сакето започва да се изнася в други азиатски страни..

Запазване на технологията на производство

За направата на саке е необходим едър ориз с високо съдържание на нишесте. Първо оризът се смила, за да премахне зърнената черупка и зародиша, които, когато ферментират, придават неприятен аромат и аромат на сакето. При всички останали неща, колкото по-висока е степента на смилане на ориза, толкова по-добро е качеството на саке, допустимият диапазон на смилане е 30-70%. Това означава, че при скъпите сортове саке те смилат до 70% от зърното, като използват само 30% от сърцевината на зърнените култури..

Полираният ориз се измива, накисва в продължение на 2-24 часа (колкото по-висока е степента на полиране, толкова по-малко време отнема), след което се запарва. Оризът трябва да омекне, но не да се преварява, в противен случай ферментацията ще бъде твърде бърза и саке няма да има време да поеме всички нотки на вкус.

Предварително активирани форми, вода и мая се добавят към парен ориз. За успешна ферментация е необходимо да разделите ориз в нишесте на прости захари. При производството на уиски и други зърнени дестилати се използва малц за това - покълнало зърно, а в саке нишестето се преработва в захари "кой". Това е основната разлика между саке и други алкохолни напитки на основата на зърно..

Оризовото пиво ферментира при температура 15-20 ° C (скъпи сортове при 10 ° C) в продължение на 18-40 дни. Колкото по-дълъг е периодът на ферментация, толкова по-високо е качеството на готовата напитка. Ферментираното пиво първо се филтрира, за да се създаде елитен сак. След това пивната мъст се пресова, за да се извлече останалата течност от нея, така че се получават обичайните сортове..

Според японския закон сакето може да се нарече само напитка, която не съдържа утайка, така че всички видове са филтрирани, понякога за тази цел се използва въглен. Също така повечето сортове саке са пастьоризирани, за да убият остатъците от дрожди, които могат да причинят повторна ферментация в бутилката. Тогава сакето се поставя в специални контейнери за отлежаване за 6-12 месеца. В крайна сметка силата на сакето е 18-20 об., Но преди бутилиране, напитката обикновено се разрежда до 14-16%, тъй като японците не обичат силния алкохол.

Начини за пиене на саке

Саке се пие охладено или загрято. Изборът на метод зависи от качеството и цената на напитката. Качеството на саке се определя непряко от степента на полиране на ориза; при елитни сортове този показател трябва да бъде поне 50-60%. Същността на смилането е, че повърхността, съдържаща етерични масла, се отстранява от оризовото зърно, поради което в напитката се появява неприятен послевкус. И накрая, качеството се определя от цената.

Скъпият премиум саке се сервира студен (5 ° C) в чаши за вино. Участниците на празника извеждат чашата до нивото на очите, без да цъкат очила, произнасят думата "kampai" - универсален японски тост, буквално преведен като "Пием до дъното!" След това се взема малка глътка. Традиционните японски ястия като суши и рулца се използват като закуски. Доброто не трябва да се придружава от пикантни ястия, тъй като те изкривяват вкуса..

Скъпо саке се пие от чаши за бяло вино

Саке с по-ниско качество се пие нагрето от керамична кана (токкури) и малки чаши (чоко), капацитетът на последната е проектиран за 2-3 глътки. Отоплението решава два проблема наведнъж: позволява ви да се затоплите на студа и да скриете недостатъците на самата напитка.

Саке се нагрява на водна баня, оптималната температура на сервиране е 15-30 ° C. Чашата се пълни преди всеки тост. Счита се за неприлично да наливаш саке за себе си; друга страна на празника трябва да направи това. Горещо саке се яде с морски дарове, сандвичи, месо, зеленчуци и други ястия. Изборът на храна не е толкова строг, колкото в първия случай..

Най-добрата закуска със саке е морските дарове

Саке или саке

Саке е традиционен алкохол в Япония, който понякога е кръстен като оризова водка или оризово вино. Това не е вярно - няма аналози на сакето.

Вкусът на напитката може да има горчиви нюанси с плодови нотки, сред които се гадае сочно грозде, насипни ябълки, узрели банани. Най-добрите сортове имат вкус на гъби и благородно сирене.

Цветът може да бъде прозрачен, зеленикав лимон или жълтеникав кехлибар..

Консистенция - гъста (като алкохол).

100 грама саке съдържа: протеини - 0,5 g; мазнини - 0 g; въглехидрати - 5 гр. Енергийна стойност - 134 ккал.

История:

Смята се, че сакето се е готвило поне 2 хиляди години. Това става ясно от летописите от 720 г. пр.н.е., в които се разказва за почитането на божеството на оризовото вино. Отначало е направено само за императора. Подхранвана от митове, сакето се е използвало за ритуали. Но го готвеха по различен начин, отколкото сега: дълго дъвчеха ориз и го плюха във вани, където той ферментира. Когато вместо слюнка, мухълът е бил използван за ферментация - който (17-18 век) „божествен“ алкохол започва да се произвежда в големи количества, продава се и накрая е изпробван не само от представители на императорската свита, но и от селяни. Някои предприятия все още произвеждат саке и до днес (за 300 години!).

На 1 октомври японците гордо празнуват Деня, посветен на любимото им саке.

Производствени тайни:

Процесът на производство на саке е дълъг и трудоемък. Напитката се основава на специален (голям, тежък и нишесте) ориз и минерализиран K, Mg, P, Ca, но без вода от Mn и Fe (от местни извори).

Основните етапи на производство са:

• Смилане на ориз за 2-3 дни. Зърното се смила с 30-60%, остатъците от трици и зародиш се отстраняват.
• Приготвяне на ориз. Включва измиване, накисване във вода (до един ден) и задушаване.
• Работа с кой. Формите се поставят върху част от приготвения ориз, като се поставят в топла, влажна стая (със строг контрол на микроклимата) за около 2 дни.
• Първични мотови задръствания. Оризът с Коджи и без (част) се смесва, добавят се вода и мая, отлежават за половин месец - месец. През това време Koji превръща нишестето в захар..
• Основното задръстване е "moromi". Останалият ориз и вода се добавят към получената смес на 3 етапа (за 4 дни). Съставът се лута за 18-31 дни. За разлика от обикновените сортове ферментират при 15-20 ° С, елитни сортове при 10 ° С (и не по-високи) - колкото по-бавно протича ферментацията, толкова по-богат ще бъде вкусът на алкохол.
• Отделяне на утайка. Ферментиралото саке се декантира и преминава през преса, което прави напитката бистра. Но някои сортове трябва да бъдат "опушени", за които утаената утайка отново се връща в течността.
• Почистване. Младото саке се пропуска през филтър, съдържащ активен въглен. Но това не винаги се прави, защото процесът лишава напитката от цвят, някои аромати и нотки на вкус..
• Пастьоризация и стареене. Извършва се за убиване на бактерии и остатъци от дрожди. Sake се нагрява до 65 ° C, запечатва се и се съхранява от шест месеца до година. Това повишава алкохолния процент на напитката, но тя се възстановява..

Видове и сортове:

Сега Sake се произвежда не само в Япония, но и в Китай и Съединените щати. От китайците са известни „Jingdao“ или „Red Crane“, от американските - „Yaegaki Ki-ippon Dry Sake“, „Gekkeikan Sake“, „Sho Chiku Bai“. Японците смятат за най-доброто саке, произведено в 5 региона на страната им - Акита, Киото, Хиого, Осака и Хирошима. Сред марките предпочитат два „крана“ - „Саваноцуру“ (блато) и „Хакуцуру“ (бял).

Класификация на напитките Да кажем веднага, че колкото по-висок е процентът на смилане на оризовите зърна, толкова по-висок е класът на сакето и съответно вкусът и качеството му и цената му..

• Dzyummai е напълно натурален продукт. Съдържа само ориз (смилане до 70%), добавки под формата на алкохол, захар и др. не. Всяко друго заради липсата на добавки в името получава префикса "jumai" ("jummai ginjo", "jummai daiginjo")
• "Honjozo" - смилането на оризови зърна в него достига 70%, но има минимално допълнение под формата на алкохол. Това омекотява вкуса, като го прави, макар и леко груб, но лек.
• „Джинджо“ - смилането на оризови зърна в него достига 60%. Той има добавка под формата на специална мая, която позволява на напитката да ферментира при ниски температури. Лек вкус, нотки на плодове и цветя се чуват в аромата.
• "Daiginjo" - смилането на оризови зърна (с най-високо качество) в него достига 50%. Смята се за най-високо саке.
• Tokutei Meishoshu е родовото име за първокласни напитки. Прави 25% от обема на произведеното саке.
• "Фуцушу" е общото наименование на напитките, което не се различава от трапезното вино, направено от ориз. Той представлява 75% от обема на произведеното саке. Няма градации.

Действие върху тялото:

Полза (от малки дози): нормализира работата на сърцето и кръвоносните съдове, възстановява паметта, подобрява мозъчната функция, повишава имунитета, предотвратява рака, лекува синини и ожулвания, удължава младостта.

Вред: Ако имате непоносимост към саке поотделно, пийте твърде много от него, бременна сте, кърмите или имате бебе.

Как да пием саке правилно:

1. Температура на пиене Преди да пиете, елитното саке се охлажда до 5 ° C, посредственото саке се загрява до 15-30 ° C, което подобрява вкуса му и в двата случая.
2. Съдове. За пиене има специални малки чаши, изработени от керамика, стъкло, дърво, пластмаса или метал без дръжки (купчинки - купи), които се наричат ​​"чоко". Кръглият съд, от който се изсипва сакето, има тесен врат. Нарича се „токури“. Поставя се в метален контейнер ("тирори" или "тампон") за отопление или охлаждане. В стари времена в Япония сакето се сервираше в 180 мл дървени кутии, пълни с него („масу“), сега все по-често - в керамични купички.
3. Процес на пиене. Всеки шоколад се изпива до дъното и се пълни отново за нов тост. В края на всеки тост думата "compay" се произнася, което означава, че "choco" трябва да се източи напълно. Те не се наливат.
4. Закуска. Японската кухня се счита за идеална - суши, рулца, морски дарове и др. Но можете да сервирате и ядки, чипс, сандвичи, филийки сирене или зеленчуци със саке..

Саке у дома

Ако опитате, можете да получите обекта на готвене напълно приемлива имитация на саке. Съставките на рецептата могат да бъдат закупени в магазини, специализирани в японската кухня, или чрез онлайн магазини..

За начало на който:

• семена от кой-кин - 1 ч.л..
• кръгъл ориз - 800 gr.

За основната мото каша:

• ориз, който - 75 gr.
• парен ориз - 180 gr.
• мая - 5 g.
• вода - 280 gr.

За основните натоварвания на моромите:

• стартерни култури "Мото" - 500 мл
• вода - 4 л.
• ориз, който - 700 gr.
• парен ориз - 15 чаши

Трябва да готвите така:

1. Приготвяне на кисела тесто (ориз, който). За целта измийте ориза под течаща вода, докато стане прозрачен, и го поставете в плитък гевгир. Един час по-късно, когато водата се оттича от ориза през гевгир, ще трябва да се запари и да се охлади. Поръсете семена от кой-кин върху подготвения ориз и покрийте с едва влажна кърпа. След 15 часа квасът е готов. Миризмата на сирене, идващо от ориза, ще помогне да се определи това. Този ориз ще ни трябва на всички етапи на готвене..
2. Осъществяване на живо „Мото“ стартерна култура. За целта сварете ориз на пара (180 гр.), Охладете го и го смесете с вода, оризови кожди (75 грама от предварително сварения) и мая. Слагаме този състав в стъклен буркан и го изпращаме в хладилника за 10 дни. Бурканът се разклаща ежедневно, докато квасът не е като крем супа..
3. Приготвяне на млада напитка. Целият процес на готвене може да отнеме около месец (и дори повече). Но основните моменти ще се състоят през първите 4 дни:

• Ден 1: Парите ориз (375 г), охладете и напълнете с вода (450 мл). Добавете към сместа цялата "мото" стартерна култура и 150 gr. ориз кой. Смесете всичко и оставете за 15 часа на стайна температура.
• Ден 2: разбъркайте сместа.
• Ден 3: добавете пара (оризен и охладен) ориз - 750 г, който ориз - 225 г, вода - 1,2 литра. След 10 часа сместа се разбърква отново, след което процесът на смесване се повтаря на всеки 2 или 3 часа.
• Ден 4: добавете останалите съставки към състава: (задушен и охладен) ориз, който ориз и вода. раздвижване.
• Ден 5 и 6: сместа се разбърква добре и се оставя да ферментира за около 15 дни.
• Ден 20: Прецедете младото саке и го изсипете в стерилни бутилки. Такова сако няма да се съхранява дълго - 30 дни (в хладилника). По-традиционно той ще се пастьоризира (съхранява се при температура 65 градуса) и след това се съхранява 6-12 месеца в запечатан пакет.

Всичко за саке: гледка на любителя на виното

Автор, независим експерт

Дори ценителите на бургундския климат и португалските автохтони няма да могат да разберат тънкостите на сакето в движение. Но трябва да се насилвате, особено ако планирате пътуване до Япония. И не се изненадвайте, ако срещнете там току-що пенсионирания готвач де кав Ричард Гефрой - модата за саке на Запад не може да бъде спряна.!

мисия Възможна

За съжаление самите японци пият все по-малко саке. Бумът дойде в следвоенните години и днес младите хора предпочитат бира, вино, уиски и местни дестилати като шочу или авамори от Окинава. Затова отидохме в Япония с важна мисия - ако не да допринесем за мащабното популяризиране на саке в Русия, то чрез личен пример и участие за повишаване на потреблението в точно определено време и място. И веднага можете да докладвате за успеха на мисията!

Ситуацията е наистина критична, вътрешното потребление е спаднало три пъти, от 3500 сакегури през 80-те години, 1240 са останали! Износът, разбира се, нараства, но дори и най-успешните ферми не надвишават 10%, а американците, най-големите ценители на саке в чужбина, развиват собствено производство с мощно и основно. Но има надежда, успяхме да посетим големи и малки производствени мощности на Геккейкан и Имайо Цукаса, да посетим модните барове на саке в Токио, Нийгата и Киото и дори да разберем как Дасай успя да нарасне три пъти, произвеждайки едно от най-скъпите и премиум саке.

Говорете по пътя

Широко разпространено е мнението, че сакето е оризова водка, която трябва да се пие гореща и като цяло отвратителна. Няма смисъл да се опитвате да разубеждавате, че сакето, което сте пили в суши бар във вашия район, има общо с истинското саке, подобно на Балтика № 3 с белгийския ейл. Но тъй като летите за Япония, значи е време да почувствате основното питие на страната и можете да започнете точно на борда на полета Москва-Токио. Японските авиокомпании са особено щедри, дори в икономиката можете да опитате саке от Gekkeikan, освен това, в специална пътуваща форма - малка купа е прикрепена към горната част на гърдата с шишенце или както, както наричат ​​японците, choko. Това изобретение е изобретено от собственика на компанията Tsunekichi Okura преди сто години, когато саке се продаваше на всяка гара..

Исторически стилове

Високоскоростният влак на шинкансен се втурва с такава скорост, че е невъзможно да се разберат околните хълмове, ливади и лозя, извинявай, оризовите ниви. Самите сакевари на практика не говорят за тях. Така че няма тероар?

В японската култура няма такова понятие като тероар ​​в класическия винарски смисъл. Производителите на Sake имат право да купуват ориз във всяка друга префектура, водата може да бъде пречистена или, обратно, обогатена с минерали и през последните сто години са разработени много видове специални дрожди. В исторически план обаче сакето беше тероарна напитка, всяка префектура отглеждаше свой собствен сорт ориз, а сакегурите обикновено се намираха в близост до най-подходящите за саке източници на вода. И така, какви са тези стилове?

Киото, древната столица на Япония, също е била столица на саке, тъй като напитката се е считала за божествена: тя е била принесена в жертва на боговете и в същото време е служила на императора и благородството. Саке рядко се доставяше далеч поради проблеми със съхранението, докато изобретяват техники за смилане на ориз, придаващи чистота на вкуса вместо преднамерен ориз и пастьоризация.

Когато столицата е преместена в Едо (дн. Токио), е въведена системата на сакин кōтай (алтернативна служба), според която всеки даймьо (феодал) трябваше да прекара една година в Едо в служба на шогуна, на следващата година - вкъщи. Въпреки това, връщайки се в провинцията си, даймьо бил длъжен да остави семейството си в столицата, всъщност като заложник..

Градът бързо се превърна в мегаполис: до началото на XVIII век вече има милион жители. „Заложниците“ имали здравословен апетит и пари за добра храна и произвеждали основно в района на Kansai, с който бързо установили търговски отношения. Възстановяването на Мейджи и отварянето на Япония към западните сили имаха благоприятен ефект върху индустрията. През 1904 г. е създаден Изследователски институт Саке. Той работи предимно за големи доставчици, въвеждайки нови стандарти за качество и хигиена на сакегура. Въвеждането на акцизите също играе в ръцете на големите стопанства - от 1880 до 1912 г. повече от 60% от малките индустрии фалират. 20-ти век не беше по-лесен заради себе си, резултатът се вижда днес - 12 от 15-те най-големи сакегури, включително Gekkeikan, все още се намират в Кансай. Повечето проследяват историята си до периода Едо и са разположени в триъгълника Киото-Кобе-Осака.

Гъби Koji, използвани за саке, зеленикав оттенък

Ориз с различна степен на смилане

Свежестта на Нийгата

Промишлеността в северозападната част на остров Хоншу пое по различен път. Джидзаке, както се нарича от малки семейни ферми, го прави тук отдавна, но не се продава извън провинцията. Jidzake пиеше, но по-често предпочитаха големи национални марки. Няколко скандала, в които те бяха замесени (използването на захар при ферментация, закупуването на насипно състояние), допринесоха за това, че обществеността се заинтересува от малки сакегури, които освен това значително модернизират технологиите.

Niigata са намерили свой собствен стил - много сухо, тънко, филигранно саке с висока степен на полски ориз. Тук е по-студено, отколкото в Hyogo, така че yamadanishiki е рядкост, предимно се използва по-старият сорт Gohyakumangoku. Стилът на саке на Нийгата обаче не е предопределен от вида ориз, а от избора на тоджи (традиционен майстор сакевара), така че новият стил е дело на местна асоциация. И тъй като има регионален стил и различни разновидности, защо да не ги защитим, защо сме по-лоши от Бордо и Бургундия, смятат сакраварите.

През 1997 г. възниква O-C организацията Niigata, донякъде подобна на френската AOC система. За да получите значката, трябва да закупите ориз само от регионалната асоциация, да полирате поне 60%, местната вода и традиционните методи на производство. Примерът на Нийгата вдъхнови създаването на подобни институции в Нагано, Сага и Хокайдо. Въпреки, че има само две истински заявления за саке, регистрирани в Министерството на данъците - Хакусан Кикусаке, който се храни с вода от Хаку, един от трите свещени планински върха на Япония (нейното уважително име е Хакусан, Бяла планина) и префектура Ямагата северно от Нигата. Като цяло регионалните стилове на саке могат да бъдат описани, както следва:

• Хирошима - меката вода с ниска минерализация произвежда по-меко саке с малко повече сладост;
• Хокайдо - Студеният климат на северния остров създава много сух и лек стил, идеален за морски дарове;
• Hyogo - класически стил, сух, с добро тяло и структура;
• Ишикава - пълнокръвно и богато саке;
• Киото е най-класическият стил с ясно изразена плодовитост;
• Miyagi - лек, свеж саке с ниски нива на алкохол;
• Niigata - чист, свеж и сух стил;
• Shizuoka - ароматно саке с ниска киселинност, идеален за местни морски дарове;
• Ямагата - ароматна, богата на саке вкус.

Друг източник на терор

От гледна точка на победителите, тази класификация има проблем. Половината сакегури в Страната на изгряващото слънце купуват ориз от префектура Хего. Въпреки че това не е по-голямата част във винения смисъл, тероарът се губи. Не класифицираме стиловете на работа с по-голямата част от винарните, да речем, в Анапа или Темрюк, въпреки че, предвид нарастващия брой вина на ЗГУ без собствени лозя, идеята не е лоша..

Може би тайната е във водата, която е малко вероятно да бъде пренесена от друга провинция? Но такива практики също се провеждат, но съвременните степени на пречистване създават чудеса. Какво позволява сакегура да поддържа уникален стил? Смята се, че това е самата сагура и изборът на тоджи. Има много фактори - брой и размер на ваните, сезон на производство, контрол на температурата, микроклимат в региона. Освен това. Коджи. Колко голямо е помещението за тях? Температура? Тъкани и метод на разпространение. Отворени или затворени са ваните? Селекция с мая, в края на краищата. Зададени променливи.

Дрождите в Япония се спорят не по-малко, отколкото сред винопроизводителите. Учените казват, че Saccharomyces cerevisiae произхожда от Източна Азия, а различни щамове започват да се появяват преди около 15 000 години. Винените щамове и щамовете саке имат различни предци, докато сортовете сакеш са били опитомени по-рано, преди около четири хиляди (!) Години.

От 1935 г. Японската асоциация на готварските печки е основният производител и доставчик на мая. Под нейния контрол се извади мая, популярна днес - № 6, 7, 9, 14, 18-01. Търговската мая спомогна за повишаване на качеството и стабилността, но от друга страна, заличава регионалните характеристики. Маята №7 дава тонове банан, # 9 - банан и пъпеш, # 18-01 - ябълка и женско биле, и не ги интересува какъв вид е оризът. В същото време обхватът на дрождите е много по-малък от този на винопроизводителите. Може би затова сакето не е много разнообразно.?

Винени паралели

Връщайки се в Токио, помислих си - има много общо между саке и вино. Устройството на сакегура наподобява винарна, същите вани, маркучи и охладителни системи. Но винопроизводителите обичат да се хвалят, че виното е уникално, тъй като има най-голям набор от променливи. Разнообразие, реколта, тероар, технология, всяко малко нещо влияе върху крайния продукт. Sake също съдържа тези фактори, макар и не толкова силни..

Например реколта. Всяка година в края на октомври Националният институт за изследване на Sakevar на Япония публикува доклад за реколтата от ориз с данни за обемите и климатичните условия. Колкото повече слънце и топлина, толкова по-плътни са зърната, толкова по-бавно ще се разтварят в пивната мъст и колкото по-бавно се приготвя квасът. Това води до малко по-лек стил на саке, въпреки че тоджи се опитват да неутрализират всички климатични колебания от година на година, подобно на шампанското. Въпреки това, сакеварът винаги има право да направи грешка - не ви ли хареса първата партида? Грешките могат да бъдат коригирани по време на втората, така че обикновено тоджи започва с по-малко премиум цел, за да разбере качеството на ориза..

Подобно на шампанското и системата, когато производителите нямат собствени оризови полета. В исторически план селяните плащаха данъка с ориз, но през 1874 г. беше въведена нова система и те трябваше да плащат в брой. Те започнаха активно да търгуват с ориз и разчитат на най-продуктивните сортове. Търсенето на ориз растеше, производството на ориз заради саке падаше, защото е много по-трудно да се отглежда. За да се осигурят със суровини, саварите от региона Нада в края на 19 век разработиха договорна система с местните земеделски стопани, която определи и цената на ориза от най-добрите полета. Системата на японските „села“ се вкорени, сававари започнаха да купуват ориз не от отделни селяни, а от селски общности.

Сравненията на шампанското не свършват дотук. Цените на ориза се определят от асоциацията на производителите на ориз в зависимост от годината. 60 кг ямаданишики например струва около 30 000 йени, което е около 280 долара. Оризът е разделен на пет категории въз основа на качеството, само първите три са разрешени за производство на самия премиум. Производството на саке в Япония е толкова бюрократично, колкото и производството на вино в ЕС, а младите пивоварни саке не искат да се придържат към наложените им правила, така че в модните барове все по-често можете да намерите напитки, направени от несертифициран ориз, както беше направено в един от експериментите на Дасай, пускане на пазара на най-високо ниво, но на много по-достъпна цена.

Защо Ямаданишики?

Този вид ориз се счита за крал на саке с причина. Отглежда се през 1923 г. и е рекламиран в селските общности през 1936 г., тъй като има добри добиви, едри зърна, високо съдържание на нишесте и по-малко протеини и мазнини. Но големите сававари от региона Нада не искаха да се откажат от познатите си сортове, предпочитайки да купуват в съседната провинция. Моментът на истината дойде през 1942 г., когато беше издадена забраната за продажба на ориз извън префектурите. И дойде най-хубавият час на Ямаданишики. Както в историята на pinot noir срещу gamay, победата беше с този, от чиято страна властта.

Днес историческите местни сортове са на мода. Печелившата формула във всяко състезание YK35, „Yamadanishiki, Kumamoto Kobo мая (Kyōkai # 9) и полиране до 35%“, вече не е единственият показател за успех. Simple Junmai спечели конкурса Kura Master заради сауна! Японската преса нарече дегустацията „парижки шок“, защото бяха съдени френските сомелиери, които очевидно преценяваха саке според виното. След такъв треперещ японец, вече страдащ от синдрома на Париж, те ще спрат да отидат във Франция изцяло..

Как да обидим сакевара

Системата за описване на саке е много различна от начина, по който говорихме за виното. „Интензивно, богато, светло, с дълъг послевкус“ - така се похвали виното. Като чуе тези описания на саке, уважаващите себе си тоджи ще направят харакири. И може да се разбере. Опитайте да кажете на винопроизводителя, че виното му е воднисто. Дегустацията ще приключи там, но за японците това ще е висотата на похвала. Голям акцент е поставен върху водата, а достигането на пронизващата чистота на изворната вода, в която 18% алкохол е невидим, е върховната мечта на сакевар..

За целта прибягват до смилане на ориз. Нишестето, което се превръща в захар, а след това в алкохол, се съдържа в самия център, а около него се концентрират мазнини, протеини, витамини и минерали. Те са особено добри за трапезния ориз, но при сваряването водят до по-високи нива на киселинност, umami и особено ориз характер на саке аромат. За винената общност това звучи като комплимент, но японците не го смятат за добродетел и смилат ориз до минимални единици..

Състезанията за минимална степен на смилане не са отивали никъде по-далеч. Tatenokawa Shuzo от префектура Ямагата на 1 октомври 2017 г. представи лимитирана серия Komyo от 1500 бутилки саке, където оризът е шлифован до 1% от суровината! Отнеха два месеца и половина или 1800 часа непрекъсната работа! Размерът на останалото зърно, по гаранции на производителите, не надвишава херинговите яйца. Това има ли смисъл? Едва ли, но от друга страна информационен повод и цена от 100 000 йени (около 960 долара по това време).

И какво ще кажете за количеството на полските спекулации? Dassai продължава да експериментира с 15%, но според вицепрезидента Kazuhiro Sakurai е невъзможно да се разбере разликата в сляпа дегустация между проби със смилане под 20%, а самият той предпочита Dassai 39. Въпреки че най-печеливш е Dassai 23.

Как да осмислим саке?

За съжаление няма лесен начин да опознаете саке бързо. Веднъж в бутик изакаи или сакеш изпадате в пълна прострация. Не е възможно да се обособят заветните йероглифи от Джунай или Джинджо на етикета дори след няколко дни практика. Приложения като vivino - Sakefan World (само за iPhone) и Sakenomy - могат да помогнат. Според етикета те са готови да разкажат за сакегура, категория саке, сорт ориз и степен на смилане. Има дори техническа информация, нива на киселинност и скала за определяне на вкусовите качества, наречени nihonshu-do или SMV (Sake Meter Value).

Саке рядко е сух, но няма класификация на захарта. Вместо това се използва скала на плътност, подобна на немската. Sake варира от -6 до +15, колкото е по-висок, толкова по-сух, докато неутралното саке има +2. На теория това би трябвало да помогне, но на практика има твърде много променливи (алкохол, киселинност и т.н.), така че не можете да разчитате на това. Та какво правиш? Опитайте, опитайте и опитайте отново. Различни контейнери за сервиране, температури, комбинации, повярвайте ми, пред вас ще се отвори изцяло нов свят. Не по-лошо от виното и не по-добро. Той е просто различен.

Това е проблем без език в Япония, но ако намерите водач, всички врати са отворени за вас. Японците са гостоприемни, откровени и смешни и никак не скучни твърди работници, които показват във филмите. И пият по-лошо от нашето.

О, да, почти забравих най-важния съвет. В Япония на всеки ъгъл те продават не само бели ризи за еднократна употреба за онези, които заспиха в караоке, а сутринта трябва да се върнат в офиса, но и животворно лекарство за махмурлук. Лесно е да го разпознаеш по малка метална бутилка със снимка на черен дроб и куп йероглифи. По-добре е да се пие преди и след гмуркане в саке. Потвърден.

Снимка на корицата: Charlie Larkman on Unsplash.

Снимка: Иля Кирилин, пресслужба на Дасай.

За първи път публикуван в Simple Wine News # 122.