От какво е гранулирана захар?

Захарта е хранителен продукт, състоящ се от захароза с висока чистота.

Захарозата има приятен сладък вкус. Във водни разтвори неговата сладост се усеща в концентрация около 0,4%. Разтворите, съдържащи над 30% захароза, са сладко сладки. Енергийната стойност на 100 g захар е 1565-1569 kJ (374 kcal).

Захарозата се абсорбира бързо и лесно. В организма, под действието на ензимите, той се разгражда на глюкоза и фруктоза. Захарозата се използва от човешкото тяло като източник на енергия и материал за образуването на гликоген, мазнини, протеиново-въглеродни съединения.

Съдържанието на статията:

От какво е гранулирана захар?

Суровините за производството на захар са захарна тръстика, която расте в райони с тропически и субтропичен климат, и захарно цвекло (около 45%). Соргото, царевицата и палмата също се използват за производство на захар. Домашната промишленост произвежда два вида захар от захарно цвекло: гранулирана захар и рафинирана захар.

Търговската захар трябва да бъде почти изцяло захароза. Свободните примеси не са разрешени, но по време на производствения процес, не захарта може да се адсорбира вътре в кристалите на захарозата и върху повърхността им под формата на тънък филм. Освен това всички видове захар съдържат минерали (Na, K, Ca, Fe) - около 0,006%.

Гранулираната захар е свободно течащ продукт, състоящ се от кристали на захароза. Получава се от вретеновидни, бели корени от захарно цвекло..

Основните етапи на производството на гранулирана захар

Цвеклото се измива, натрошава на стружки (на тесни тънки плочи) и се обработва в дифузионни варели с гореща вода. Прехвърлянето на захар и разтворими негумари от цвекло във вода става в резултат на дифузия. Дифузионният сок се почиства от механични примеси и не захари и се обработва с варово мляко (водна суспензия на калциев оксид) за неутрализиране на киселини, утайка алуминий, магнезий, железни соли и коагулиращи протеини и багрила (дефекация).

За утаяване на излишната вар и под формата на финокристален калциев карбонат, върху повърхността на частиците, от които се адсорбира не захарта, сокът се обработва с въглероден диоксид (насищане). На следващия етап сокът се сгъстява чрез изпаряване, последвано от кристализация на захар от сиропа - образуване на масерита и отделяне на захарни кристали от междукристалната течност (зелена меласа).

Кристалите на захарта се промиват с вода и се отделят от междукристалната течност (меласа); на последния етап кристалите се изсушават, охлаждат и освобождават от феромагнитни примеси и захарни бучки.

Търговската гранулирана захар се получава само чрез кипене масово от 1-ва кристализация.

Бялата и зелената меласа, получена чрез центрофугиране на масерита от 1-ва кристализация, се подават до кипене на масерита от 2-ра кристализация. При центрофугиране на масовия цикъл на 2-ра кристализация се получават също два изхода (бяла и зелена меласа) и захар от 2-ра кристализация. Той запазва на повърхността си филм от междукристален разтвор, поради което е оцветен интензивно в жълто.

За да заври масерита на 3-та кристализация, използвайте втория и първия изтичане от масосеита на 2-ра кристализация. Получената захар от 3-та кристализация, заедно със захарта на 2-рата кристализация, се използва за кипене на масерита от 1-вата кристализация. Изтичащият поток по време на центрофугирането по време на третата кристализация се нарича меласа, той е производствен отпадък.

Качеството на гранулираната захар се определя съгласно GOST 21-94. От органополептичните показатели се оценяват: вкус и мирис - сладък, без странични вкусове и миризми, както суха захар, така и нейните разтвори; свободно течащи - без бучки, свободно течащи, предназначени за промишлена обработка, може да има бучки, които се разпадат при леко натискане; цветът на варената гранулирана захар е бял, за промишлена преработка е бял с жълтеникав оттенък; чистота на разтвора - захарният разтвор е прозрачен или леко опалесциращ, без неразтворима утайка, механични или други примеси.

По отношение на физическите и химичните показатели (по отношение на сухото вещество) гранулираната захар трябва да отговаря на следните изисквания (в%): масова част на захароза - не по-малко от 99,75, за промишлена преработка - не по-малка от 99,65; масова част на редуциращите вещества - не повече от 0,050, за промишлена преработка - не повече от 0,065; масова част на пепелта - не повече от 0,04, за промишлена преработка - не повече от 0,05; масова част на влагата - не повече от 0,14, за промишлена преработка - 0,15; масова част на феро-примеси - не повече от 0,0003; хроматичност (в конвенционалните единици с оптична плътност) - не повече от 0,8, за промишлена обработка - не повече от 1,5.

Най-често срещаните дефекти в гранулираната захар - влага, загуба на течливост, наличието на неразпадащи се бучки - са резултат от съхранение при висока относителна влажност и резки промени в температурата на въздуха. Нехарактерният жълтеникав или сивкав цвят и наличието на бучки неизбелена захар се появяват при нарушаване на технологията.

Външен вкус и мирис се образуват при опаковане в нови торби, третирани с емулсия с мирис на нефтопродукти, както и когато не се наблюдава търговската близост; чужди примеси (котлен камък, мъх и огън) - резултат от лошо почистване на захар от електромагнити и използване на лошо обработена торба за опаковане на торби.

Рафинираната захар е продукт, състоящ се от кристална, допълнително рафинирана (рафинирана) захароза, произведена под формата на бучки и кристали. Целта на рафинирането на гранулирана захар или сурова тръстикова захар е да се отстранят максимално примесите в резултат на последователното изпълнение на технологичните операции и да се получи практически чиста захароза..

Според сегашния стандарт съдържанието на примеси в рафинираната захар е не повече от 0,1%. Рафинирането е отделяне на захароза от не захари чрез кристализирането й в разтвори.

Основните етапи на производството на рафинирана захар. Гранулираната захар се разтваря във вода. Полученият сироп се пречиства с помощта на адсорбенти (активни въглени) и йонообменници, които абсорбират багрилата от сиропа.

В рафинерията се извършват няколко цикъла на кристализация. Рафинираната захар се получава в първите два или три цикъла, в следващите три до четири цикъла жълтата захар се получава от меласа, която се връща за преработка. От последния цикъл рафинираният сироп се отстранява като производствен отпадък.

За да се намали инверсията на захарозата, се поддържа леко алкална реакция на захарни разтвори и се използва синьо багрило, ултрамарин, за маскиране на жълтия оттенък на рафинираната захар. Добавя се под формата на суспензия в рафиниран масеритаж или при измиване на захарни кристали в центрофуги.

Рафинираната захар се произвежда в следния асортимент:

  • пресовани, разделени на едро в торби, опаковки и кутии;
  • екструдиран миг в опаковки и кутии;
  • пресовани в малки опаковки;
  • рафинирана гранулирана захар на едро в торби и опаковки;
  • фино опакована рафинирана гранулирана захар;
  • захароза за шампанско;
  • рафиниран прах в насипно състояние в торби и торби.

Сгъстената рафинирана захар на бучка се произвежда под формата на отделни парчета, имащи форма на паралелепипед. Дебелината на парче рафинирана натрошена захар може да бъде 11 и 22 мм. Допускат се отклонения от дебелината на мястото на разделяне на парчетата ± 3 mm.

Рафинираната гранулирана захар се получава със следните кристални размери (в мм): от 0,2 до 0,8 - фино; от 0,5 до 1,2 - средна; от 1,0 до 2,5 - големи.

Захарозата за шампанско се произвежда под формата на кристали с размер от 1,0 до 2,5 мм.

Пресованата рафинирана захар се получава чрез отстраняване на меласа и изплакване на захарта на центрофуги и изплакване на кристалите с klers (чист рафиниран разтвор на захар). Мокрите кристали образуват рафинирана каша. Краищата им са покрити с тънък филм от захарен разтвор. От кашата върху пресите се образуват парчета рафинирана захар или барове, които след изсушаване се разделят на парчета.

Силата на получената рафинирана захар зависи от съдържанието на влага в кашата, което се регулира от количеството остатъци в нея. Съдържанието на влага в кашата за получаване на незабавна рафинирана захар трябва да бъде 1,6-1,8%, пресовано натрошено - 1,8-2,3%. Рафинираните захарни пръчки имат капилярно-пореста структура, което допринася за тяхното изсушаване.

Отстраняването на влагата по време на процеса на сушене причинява допълнителна кристализация на захароза, която е била разтворена в нея. Колкото повече klers е в бар или парче сгъстена рафинирана захар (следователно, разтворена захароза), толкова по-здраво свързва кристалите в конгломерат, а рафинираната захар се оказва по-силна.

Качеството на рафинираната захар се оценява в съответствие с GOST 22-94. По отношение на органолептичните характеристики рафинираната захар трябва да отговаря на следните изисквания: вкус и мирис - сладък, без външен вкус и мирис както на суха захар, така и на нейния воден разтвор; цвят - бял, чист, без примеси, синкав оттенък е разрешен; течливост - рафинирана гранулирана захар, свободно течаща, без бучки; чистота на разтвора - захарният разтвор е прозрачен или леко опалесциращ, разрешен е фин опалесциращ нюанс.

Дефекти на рафинирана захар: сивкав нюанс, тъмни петна и др. - резултат от недостатъчно избистряне на сиропи, запушване на кашата, неспазване на режимите на пресоване и сушене.

Сладката отрова на нашия живот: Историята на захарта

Някога той беше статутен символ за аристократите, а за фармацевтите - рядко лекарство. От векове хората можеха само да мечтаят за захар, но днес не знаят как да се отърват от нея..

Хората отглеждат захарна тръстика от древни времена. Това се доказва от находките на археолозите. Плантациите на захарна тръстика са съществували вече преди 10 хиляди години в Полинезия, преди 8 хиляди години - в Индия. Така че не е изненада, че думата "захар" идва от древния индийски език. И през VII в. А.Д. д. в Персия се научиха да получават захар от тръстика. По същество технологията вече беше същата, каквато се използва днес: захарният сироп се вари от стъбла на тръстика, почиства се най-често с гасена вар или въглища и се излива в дървени или керамични съдове. Течността се изпарява, образуват се захарни кристали.

Богатите патриции на Древен Рим вече знаеха и цениха захарта, която се внасяше от Индия през Египет. За всички останали жители на империята захарта замени много по-евтиния и по-достъпен сироп от варен гроздов сок. Захарта е била и луксозна стока в средновековна Европа, където отново след вековна хиатус тя стана благодарение на кръстоносците. Захарта остана луксозен артикул и дори до кралската трапеза тя се сервираше само по специални поводи..

Как немците се научили как да получават захар от захарно цвекло

В Русия първата „захарна камера“ се появява в началото на 18 век при Петър Велики. Захарта беше достъпна за малцина, а суровините за нея останаха в Русия още двеста години като вносен продукт, преди да започнат да я добиват от домашно захарно цвекло.

За първи път тази технология е разработена и описана през 1747 г. от пруски химик, член на Берлинската академия на науките Андреас Сигизмунд Маргграф, а промишленото производство на захар от кореноплодната култура на захарно цвекло е създадено за първи път близо до Берлин от неговия ученик, който произхожда от семейство на хугенотите, избягали от Франция, Франц Карл Ашар. Интересно е, че истинското развитие на това производство се дължи на французите. Пруският цар отхвърли искането на Ашар за допълнителни инвестиции, но Наполеон даде пари за това. Императорът, който обяви континенталната блокада на Англия, освен всичко друго, насърчи независимостта от британската колониална захарна тръстика (която също е много скъпа). Наполеон дори раздавал земи на селяните за отглеждане на захарно цвекло.

Въпреки това, и до днес захарната тръстика остава основната суровина в света за производство на захар. През 2016 г. (това са най-новите данни) светът произведе около 277 милиона тона захарно цвекло и почти 2 милиарда тона захарна тръстика. Отглежда се главно в Бразилия, Индия и Китай, докато водещите производители на захарно цвекло са Русия, Франция и САЩ..

Американската захарна блокада и кубинската захар в СССР

По едно време американците внасяха почти 100 процента от захарта си от Куба. Фидел Кастро, решил да накаже империалистите за тяхната анти-кубинска политика, обяви САЩ за захарна блокада. Което направи американските фермери ужасно щастливи. Година по-късно страната отглежда собствено захарно цвекло, а поддържаните от държавата фабрики за преработката му изцяло осигуряват на Съединените щати вътрешна захар. А Castro няма къде да изнася захар от тръстика - освен да я продава евтино на световния пазар.

Съветският съюз помогна. По-възрастните хора помнят светлокафявата кубинска захарна тръстика, появила се във всички магазини и бастуни в началото на 60-те години - странен вкус и най-важното - не сладък. Хората дори съставиха отровна песен в тон на известната тогава песен "Куба, любов моя":

„Куба, върни ни хляба,
Куба, вземи захарта си... "

Захарна отрова

Днес в Европа се консумират средно около 37 кг захар на човек годишно. Разбира се, не само, така да се каже, в чистия му вид, но и като част от голямо разнообразие от храни и напитки. В Германия има 33,8 кг захар на глава от населението годишно. Трябва да кажа, че тази цифра е много условна, тъй като не отчита износа на онези хранителни продукти, които се произвеждат в Германия, но се ядат и пият в други страни или от години, като вино, остават в избите или на рафтовете на магазините. Те също съдържат захар - и не само в торти, сладкиши, шоколади, но също така, например, в горчивата бира. Като цяло реалното потребление е много по-малко.

В Русия консумацията на захар според данните от миналата година е почти 40 кг на човек. Това е много: повече от един и половина пъти повече от нормата, препоръчана от руското Министерство на здравеопазването. Медицинските предупреждения трябва да се вземат сериозно. Отдавна са дните, когато захарта се счита за лекарство и се продава в аптеките. Днес той е много по-критичен..

Още в ранна детска възраст излишната захар често допринася за хранителни алергии. Е, днес всеки знае за риска от захарен диабет, който до голяма степен е податлив на тези със сладък зъб, както и за зъбен кариес. При възрастните хора излишъкът от захар допринася за бързото развитие на атеросклерозата, дезорганизира функциите на клетките. Неслучайно днес захарта често се нарича сладка отрова..

Истината за захарта

Знаете как се прави захарта?

Захарта не е хранителен продукт, а чист химикал, добавен към храната, за да подобри вкуса. Това вещество може да бъде получено по различни начини: от петрол, газ, дърво и др. Но най-изгодният начин за получаване на захар е обработката на цвекло и специален вид тръстика, която се нарича захарна тръстика..

Знаете как всъщност се прави захарта?

За да получите бяла и чиста рафинирана захар, тя трябва да се премине през филтър за краве кости..
Въглищата от говежди кости се използват за производството на рафинирана захар!

Костният въглен филтър действа като груб филтър и много често се използва в първия етап на процеса на рафиниране на захар. В допълнение, този филтър премахва оцветителите; най-често използваните оцветители са аминокиселини, органични киселини, феноли (карболови киселини) и пепел.

Единствената кост, използвана в костния филтър, са говеждите кости. Филтрите от костен въглен са най-ефективните и икономични филтри за избелване, поради което тези филтри са най-използваните в индустрията за захарна тръстика..
Компаниите използват своите запаси от костни въглища достатъчно бързо.
Захарта не доставя енергия на тялото. Факт е, че "изгарянето" на захар в организма е много сложен процес, в който освен захар и кислород участват десетки други вещества: витамини, минерали, ензими и т.н. (все още е невъзможно да се каже накрая, че всички тези вещества са известни на науката ). Без тези вещества не може да се получи енергия от захарта в тялото..
Ако консумираме захар в чистата му форма, тогава тялото ни взема липсващите вещества от своите органи (от зъби, кости, нерви, кожа, черен дроб и др.). Ясно е, че тези органи започват да изпитват липса на тези хранителни вещества (гладуване) и след известно време започват да функционират неправилно.

При производството на захар по конвенционална технология се използват дезинфектанти: формалин, белина, отрови от аминови групи (вазин, амбизол, както и комбинации от горните вещества), водороден прекис и други.

"В традиционната технология сокът се получава чрез къкрит час и половина и така през това време гъбичната маса не расте, което след това може да запуши центрофугите, нарязаното цвекло на този етап се овкусява с формалин.".
... Захарният продукт в Русия е оцветен, живее собствен живот, не може да се съхранява без консерванти. В Европа дори не се счита за хранителен продукт, тъй като в нашите захарни заводи, освен цвят, се оставят и техногенни примеси, включително формалин. Оттук и дисбиозата и други последствия. Но в Русия няма друга захар, така че те мълчат за това. И на японския спектрограф виждаме остатъци от формалин в руската захар ".

При производството на захар се използват и други химикали: варово мляко, серен диоксид и др. При окончателното избелване на захарта (за премахване на примеси, които й придават жълт цвят, специфичен вкус и мирис), се използва и химия, например йонообменни смоли.

Сега за ефекта на захарта върху тялото ни.

Вредата от захарта отдавна е доказано ясно. Известно е, че рафинираната бяла захар е енергиен манекен, лишена от протеини, мазнини и хранителни вещества и микроелементи и дори с примес на остатъчна „химия“.

Д-р Нанси Епълтън, автор на „Живот без захар“, изброява петдесет и девет причини, поради които захарта е нездравословна. Всяка от тези точки е подкрепена с връзки към медицински източници, списания, книги и вестници..

59 ПРИЧИНИ, КОИТО ЗАХАРЪТ Е ВРЕДЕН ЗА ЗДРАВЕТО

1. Спомага за намаляване на имунитета.
2. Може да причини нарушения на минералния метаболизъм.
3. Способност да доведе до раздразнение, вълнение, впечатление от внимание, деца.
4. Причинява значително повишаване на нивата на триглицеридите.
5. Помага за намаляване на устойчивостта към бактериални инфекции.
6. Може да причини увреждане на бъбреците.
7.Намалява нивата на липопротеини с висока плътност.
8. Води до дефицит на хрома на микроелементите.
9. Популяризира появата на рак на гърдата, яйчниците, червата, простатата, ректума.
10. Повишава нивата на глюкоза и инсулин.
11. Причинява недостиг на мед в микроелемента.
12. Нарушава усвояването на калций и магнезий.
13. НАМАЛЯВА ВИЗИЯТА.
14. Повишава концентрацията на невротрансмитер серотонин.
15. Може да причини хипогликемия (ниска кръвна глюкоза).
16. Насърчава повишаването на киселинността на храносмилателната храна.
17. Може да повиши нивата на адреналин при деца.
18. При пациенти с нарушения на храносмилателния тракт води до нарушена абсорбция на хранителни вещества.
19. Ускорява настъпването на промени, свързани с възрастта.
20. Насърчава развитието на алкохолизъм.
21. Причинява кариес.
22. Насърчава затлъстяването.
23. Увеличава риска от развитие на улцерозен колит.
24. Води до обостряне на стомашна язва и язва на дванадесетопръстника.
25. Може да доведе до развитие на артрит.
26. Провокира пристъпи на бронхиална астма.
27. Популяризира появата на гъбични заболявания (причинители - Candida albicans).
28. Може да причини камъни в жлъчката.
29. Увеличава риска от коронарна болест на сърцето.
30. Може да причини остър апендицит.
31. Може да причини множествена склероза.
32. Популяризира появата на хемороиди.
33. Увеличава вероятността от разширени вени.
34. Може да причини високи нива на глюкоза и инсулин при жени, които използват хормонални противозачатъчни хапчета.
35. Насърчава появата на пародонтоза.
36. Увеличава риска от развитие на остеопороза.
37. Повишава киселинността на слюнката.
38. Може да влоши чувствителността към инсулин.
39. Води до понижен глюкозен толеранс.
40. Може да намали производството на хормон на растежа.
41. Способен да повиши нивата на холестерола..
42. Насърчава повишаване на систолното кръвно налягане.
43. Предизвиква сънливост при децата.
44. Популяризира главоболието.
45. Прекъсва усвояването на протеини.
46. ​​Предизвиква хранителни алергии.
47. Насърчава развитието на диабет.
48. Може да причини токсикоза при бременни жени.
49. Популяризира екземата при деца. 50. Предразполага към развитие на сърдечно-съдови заболявания.
51. Може да наруши структурата на ДНК.
52, Може да наруши протеиновата структура.
53. Променяйки структурата на колаген, той насърчава ранното появяване на бръчки.
54. Предразполага към развитие на катаракта.
55. Допринася за появата на белодробен емфизем.
56. Провокира развитието на атеросклероза.
57. Насърчава увеличаването на съдържанието на липопротеини с ниска плътност.
58. Води до появата на свободни радикали в кръвта.
59. Намалява функционалната активност на ензимите.

Но вижте колко захар се съдържа в някои от познатите на мнозина храни:

Можете ли да хапнете 16 кубчета рафинирана захар в един замах? И да изпиете половин литър кока-кола? Това е количеството еквивалентен разтворен захар в 500 милилитра от тази напитка..

Виж снимките. Това е точно количеството захар в кубчета, което се съдържа под формата на заместители на захарта в напитки и сладкиши, с които сме свикнали. Сега разбирате каква е ОПАСНОСТТА НА ЗАХАР, особено когато се разтвори. Нейната вреда не се вижда веднага, както и разтворената захар не се вижда..

Кафява захар - как се прави

Само една подробност остана непроменена: първо трябва да отгледате захарна тръстика, да я съберете и да я пренесете там, където ще бъде превърната в захар.

Ясно е, че колкото по-кратък е пътят от полето до производството и колкото повече захар се получава в това производство, толкова по-изгодно е. Следователно днес основното захарно място на планетата е остров Мавриций. Сякаш е направено за отглеждане на захарна тръстика. Поне така смятат мавританците и изглежда като самата тръстика.

Почти цялата земя в Мавриций, с изключение на тясна ивица плажове по крайбрежната ивица и териториите на захарните фабрики, е превърната в плантация на тръстика.

Първо въртене

Когато тръстиката бъде събрана и доведена до фабриката, тя се смачква и след това от тези мокри чипове се изцежда сок. Преди, когато ръчният труд беше почти безплатен и търсенето на захар беше предвидимо и малко, това се правеше на ръка. Сега те използват специални машини, които работят на същия принцип като барабана на пералнята на етапа на въртене.

Сокът от сладка тръстика се изпомпва, а останалата торта, суха като барут, се казва, че се използва за гориво (макар че не е много ясно защо поне нещо трябва да се нагрява допълнително в такъв небесен климат). Този сок при цялата си сладост е много мръсен и в него има само около петнадесет процента захар. Останалото е вода, фрагменти от влакна, почва от нивите, хлорофил. Ясно е, че трябва да се направи нещо с това.

Крейда, вода и огън

Първо сокът се почиства от замърсявания. Нагрява се, след това се смесва с разтвор на гасена вар или тебешир и в тази форма се изпомпва в тежък резервоар. Всичко по-нататък се случва по напълно естествен начин: креда свързва всички суспендирани частици и се установява на дъното на резервоара, а чистият сок изтича на тънка струя. Несимпатичната утайка от резервоара също съдържа малко захар, което е жалко да се изхвърли, така че утайката се измива с вода, а тази сладка вода се прекарва през няколко вакуумни филтри, високо модерни и се добавя към пречистения сок.

Пречистеният сок от тръстика се изпарява. Това се прави бавно и внимателно, защото не можете да пропуснете момента, когато сокът достигне плътността, необходима за началото на кристализацията (но този процес не започва сам, а само чрез добавяне на захарни кристали към сока). От този момент нататък сокът се нарича "майчин разтвор". И това е почти захар.

кристализиране

Повечето захарни заводи произвеждат кристализация на захар в най-малко три контейнера и именно тази система ви позволява да получите кафява захар с различна степен на насищане. Тя се основава на факта, че докато в майчиния разтвор е останала поне малко захар, когато захарните кристали се добавят отвън, процесът на кристализация започва с нова сила..

За удобство, нека да обозначим резервоари за кристализация A, B и C. Разтворът на майката се поставя в резервоар А в първоначалното си състояние, добавят се захарни кристали, отоплението е включено - отиде.

Получената в резервоар А захар е най-леката захар, която може да се получи без допълнително рафиниране. Съотношението на чиста захароза и меласа (меласа) в нея е балансирано и приятно на вкус. За да се отдели захарта от разтвора, съдържанието на контейнера се обработва в центрофуга: захар в едната посока, меласа в другата. Такава захар може да бъде доставена директно до магазините; те го правят - само като го изсушат с горещ въздух.

След това обеднялият разтвор се прехвърля в съд В, където отново се стартира кристализацията. Получената там захар е по-тъмна, вкусът й е по-богат. Някои производители добавят част от нея към светлата захар от контейнер А, добавят вода и прекристалират, като по този начин постигат желания цвят и вкус..
Материалният разтвор влиза в резервоар С, когато процентът на захароза в него пада до минимум, а процентът на меласа се повишава до максимум. Получената в него захар се използва за стартиране на процеса на кристализация в резервоар В. В допълнение, както такава захар, която е много тъмна и ароматна, така и останалите меласа са ценни сами по себе си.


Почистване

Ако обаче искате да получите рафинирана захар, процесът е различен. След пълна кристализация, суровите кристали на захарта се смесват с напълно празния майчин разтвор, неспособен да поддържа растежа на захарните кристали. Тази смес се нарича "магма". Третира се със същия разтвор на креда и след това се прекарва през филтър с активен въглен (това е накратко). Друг метод, използван главно в САЩ, е почистването на суровата захар с пара, докато турбината се върти..

Има и друг метод за рафиниране на захарта, много високоефективен, но за съжаление използва фосфорна киселина, много отровно нещо..

Захарта от бяла тръстика, получена в резултат на рафинирането, не се различава от захарното цвекло, нито по вкус, нито по химичен състав. Захароза - това е захароза.

От каква захар се прави

В резултат на това при заместване на бялата захар в рецептата със същото количество мед, десертът ще се окаже по-сладък, а с добавянето на сироп от артишок в Ерусалим - обратно. Следователно, pp десертите обикновено са по-малко сладки. Ще поговорим за това по-подробно в раздела Как да заменим захарта и можете да научите как да готвите десерти без традиционна захар на курсовете HLS-десерти и фитнес (пп) десерти.

2. Мека печива. Брашното е отговорно предимно за структурата на печива. Той създава глутенова рамка чрез взаимодействие с течност. Колкото по-течен е, толкова по-силен е трупът, което означава, че трохата ще бъде по-твърда.

Тази рамка може да бъде отслабена, например, от яйца (поради мазнини и емулгатори) и захар (поради висока хигроскопичност, т.е. способност за абсорбиране на течност).

Нека да оправим с пример.

Имаме рецепта за 100 г брашно, 50 г вода и 20 г захар.

Какво се случва, ако премахнете захарта?

Брашното ще поеме цялата вода, глутеновата рамка ще бъде здрава, а крайният продукт ще бъде труден.

Ако не се отклонявате от рецептата, захарта ще поеме част от влагата, в резултат на това рамката ще отслаби и трохата на продукта ще бъде мека.

По същия начин захарта не позволява на нишестето да се желатинизира в тестото, като поеме част от водата..

3. Придаване на нежност на печива (да не се бърка с мекотата). Тук трябва да запомните за яйцата и основната им функция - формирането на структура.

Така че, припомнете, че когато протеините се нагряват, протича процесът на коагулация - те образуват силна мрежа, в клетките на която се задържа течност.

Захарта забавя този процес по начин, подобен на отслабването на глутеновата рамка. Просто казано, той забавя формирането на структурата на продукта, като по този начин прави трохата на продукта по-нежна..

В резултат на това колкото повече захар, толкова по-меки са печените изделия. Но ако се добави прекалено много захар, тогава протеиновата рамка се оказва нестабилна и хлебните изделия няма да се вдигнат, или ще се покачи и ще падне.

Ако има твърде малко захар, процесът на възстановяване на протеините ще започне, в резултат на това хлебните изделия ще се окажат много плътни, гумени. Ето защо не можете произволно да намалите количеството захар в една рецепта. Максимално допустимо отклонение - плюс / минус 20-25%.

4. Да се ​​разпадне на сладкиша с краткотраен продукт. В сладкарски сладкиш захарната структура става не само деликатна, но и ронлива. Това се случва отново поради отслабването на глутеновата рамка. Самата ронливост се дължи на специалното съотношение на съставките в сладкиша за краткотрайност.

5. Повишаване съдържанието на влага в печива. Поради високата си хигроскопичност захарта задържа влагата и по този начин увеличава влагата (или сочността) на продуктите.

6. Удължаване на свежестта на печените изделия. Тази функция работи за сметка на предишната: колкото по-високо е съдържанието на влага в продукта, толкова по-бавно става застоял и, следователно, по-дълго се съхранява..

7. Придаване на карамелен аромат и цвят. Тази функция се основава на процеса на карамелизиране и реакцията на Maillard.

Карамелизирането е химичен процес, който протича при нагряване на захари (захароза, лактоза, глюкоза и др.) Над 100 ° C. По този начин тази реакция може да се проведе в голямо разнообразие от храни. Примерите включват: карамелизиране на лук, пържен шоколад, крем брюле и др..

Реакция на Maillard - химическа реакция, при която захарите и аминокиселините влизат при нагряване, като образуването на хрупкава коричка върху хляб или месо.

8. Аерация (насищане с въздушни мехурчета). Това свойство се проявява при всички видове тесто, както и при биене на масло със захар. Сух въздух е разположен между захарните кристали. Когато попадне в тесто или масло, допринася за образуването на рохкава структура.

9. Образуване на хрупкава коричка. Можем да наблюдаваме тази функция, когато печем бисквитки или други продукти с високо съдържание на захар и ниска влага. В резултат на факта, че влагата се изпарява от повърхността на продукта, захарта започва да кристализира и се появяват пукнатини (не забравяйте американските бисквитки).

Подсладители като фруктоза, инвертен сироп, мед имат по-висока хигроскопичност от захарта, следователно предотвратяват образуването на хрупкави корички.

10. Осигуряване на хранене за мая. Всички обичайни захари, с изключение на лактозата, се ферментират от дрождите, за да се образува въглероден диоксид, който е разтворител в хлебните хлебни изделия..

11. Опазване. Захарта в малки количества е храна за микроорганизмите. Въпреки това, в големи количества той действа в обратна посока. Ето защо сладкото мая тесто ферментира много бавно в сравнение с неподсладените. Високото съдържание на захар в конфитюри, кондензирано мляко, захаросани плодове също обяснява дългия им срок на годност..

12. Стабилизиране на пените с яйца. Захарта стабилизира битите яйчни белтъци за приготвяне на безе, както и разбитите яйца за някои видове бисквити, като шифон.

13. Придаване на аромат. Всички видове захар придават сладост, но наред с това някои дават и специфичен аромат. Това са кафява захар, кленов сироп, мед, тъмен агаве сироп и други. Бялата захар, пудрата захар, глюкозният сироп, напротив, имат неутрален аромат..

На следващо място, помислете за функциите на захарта, които се проявяват само в определени видове продукти..

14. Формиране на структура в сладкишите. Тази функция работи само по време на приготвянето на захарни сладки (например фондан или пълнеж за сладки като "Море", "Лястовица", "Царевица" и др.). Тези сладки съдържат около 90% кристализирана захар, без тази функция просто бихме получили сироп. При печенето, както казахме по-рано, захарта не се счита за структурен компонент (колкото повече има, толкова по-малко стабилен продукт).

15. Забавяне на процесите на кристализация на лед в замразени десерти. Захарта, като задържа вода, понижава точката на замръзване на десертите и по този начин предотвратява образуването на ледени кристали. В резултат на това колкото повече захар в състава, толкова по-малко лед и по-меката структура.

16. Разхлабване на тестото. Тази функция е присъща само на сиропи (мед, кленов сироп, сироп от агаве и други). Те съдържат киселина, която реагира със сода за хляб и образува въглероден диоксид. Например, често рецептите, които съдържат мед, включват само сода за хляб, без бакпулвер..

Кристалната захар може да се използва и за украса на повърхността на продуктите..

От каква захар се прави

Противно на общоприетото схващане захарта не расте по дърветата. Точно така, идва от магазин, в такива хартиени или найлонови торбички :-)

В моето изследване се качих малко по-нататък и разбрах как влиза в тези много пакети.

Така :
захарта се произвежда или от тръстика, или от захарно цвекло.
Ние не отглеждаме тръстика, затова суровата захар ни се донася от Бразилия и Куба. Браун така. За какво ? Тъй като няма преработвателни индустрии, те поглъщат това и като цяло не се притесняват. Защо кафявата сурова тръстикова захар е лоша - не знам, изобщо не я ям :-)

Говоря за нашата версия, цвекло.

Всичко започва в чисто открито поле. Полето се нарича kagatny. Кагат е такава адска купчина захарно цвекло, изглежда така:


Първото нещо, което попитах - "е, купища струпани в средата на полето и каква е уловката?"
Оказа се, че не е толкова просто: купища се трупат в строго определен ред, по толкова дълги пътеки, като кока се налива :-) Освен това технологията на набиване също е омайваща: пристига 10-тонен Камаз, кара в полето и се качва на специална машина за полагане на мъниста (BUM), ето защо специална наклонена платформа наклонява KAMAZ по този начин с 45 градуса и излива цвеклото от него в себе си. След това весело я хвърля на купчина с транспортер. Полетата обхващат много - много хектари.

Но това не е всичко. Между пистите Кока Кола норка захарно цвекло Тоест, бетонираните траншеи са такива. Научно, името им е хидравличен носител. Технологията като цяло се наблюдава всеки ден в тоалетната: хвърляте нещо кафяво в контейнера на конвейера и натискате източника. Под въздействието на стихийните сили на природата тя весело се пренася в далечината. Съответно мощен булдозер действа като източник на енергия. Трябва да кажа, че водата в клозет в двора хидротранспортът е горещ и бърза под силен натиск.

Освен това всичко това се втурва в мощен поток към светло бъдеще. Измийте и рециклирайте.
Първо всичко се измива в големия басейн. Съдейки по цвета на водата, басейнът "Чайка" е правилен :-)

На заден план вече се виждат производствени халета. Всички са в мараня от пара, защо - ще ви кажа по-нататък.
Всички леко измити цвекло се отмиват допълнително там.

Е, тогава започва технологичният процес:
Първо, всичко се измива по следния начин (съжалявам за качеството на снимките, не свалих нормална камера, всичко беше заснето на телефон, който не може да снима априори). Ето го по протежение на конвейера, камъните са разделени:

Тогава той навлиза в демоничния апарат, подобен на мелниците. Изглежда, там се мият по-добре..

След това всичко отива в месомелачката. Уф, сокоизстисквачки. По-точно, той се нарязва на малки ивици, като корейски морков. По-нататък това щастие с бърза стъпка пада на конвейера и продължава напред, сега е необходимо да изтръгнете захарта от това.

Как се извлича захар от моркови на корейски? много просто - отива в огромен вана и готви там. Изглежда технологът нарече думата „раздяла“. Имаше много думи, включително не особено прилични от поредицата „дефекация на първо ниво“. Но ще мълча :) Накратко, всичко се готви във вана, захарта излиза от сламата и остава празна. Изстиска се и се оказва ПОМ. След това пулпата се суши и гранулира. Използва се за правене на китикет, уиски и други глупости. Мислите ли, че го правят от месо? :))))

След това полученият сок е суровината. Тогава започва химическото производство: към сока се добавя варово мляко и нещо друго. Плюс загрява. се смесва. Следователно е горещо. По принцип температурата в магазините е 40-50 градуса. През лятото на 60 и нагоре. Горе на горните етажи казват, че през лятото достига 100. Сауна.

Различните цветове на снимката са различни фракции. Меласата се отделя от сиропа и т.н..
Утайката се филтрира и изхвърля. По цял свят те наторяват почвата. Но кубанската земя е толкова щедра.

Тогава сиропът започва да се филтрира, изпарява, сгъстява. Няколко повторения. Постепенно се сгъстява, а захарта става повече..

Гответе отново. Обърнете внимание на люка за проверка, където снимката ще бъде по-голяма.

тук е голям, тече, вече дебел. Вижда се, че кафявото, т.е. все още далеч от тази бяла захар в магазините.

Тогава сиропът кристализира. Добавете захар на прах, помага при това. Целият процес на всички обекти се контролира от системата за контрол на процесите

Ето ги първите кристали.

По-нататък вече е по-лесно. Отървете се от кафявия цвят. В противен случай хората няма да могат да го ядат нормално :-)
Всичко е просто - кафяво заради меласа. Трябва да го изтръгнете. Всички кристали се хвърлят в центрофуги. захарта остава вътре, меласата отвън. След това се обработва допълнително, така че захарта да не остане в отпадъците. Всичко е хуманно. Ето една центрофуга. Като цяло те са много големи. Бяло вътре - захарни кристали.

Качеството се следи непрекъснато, пробите се вземат и тестват в лабораторията. Всичко това не е в съответствие с GOST - всички nafig обратно към съда за претопяване :-) В други индустрии би било.

И тогава краят изглеждаше. технологичен процес. Бялата (вече бяла!) Захар отива по-нататък по конвейера. Той е суров и затова трябва да се суши. В долната част на конвейера има специални контейнери за захарни капани - от тях събират това, което се е събудило, след което отново за топене. Производство без отпадъци.

Сушене на два етапа. Това са барабаните. Те са огромни, точно 3 метра в диаметър

Мислите ли, че това е всичко? но не. не можете да познаете последната технологична операция. След това получената гранулирана захар се обработва с MAGNET :-) В случай, че нещо прекъсне оборудването. Магнитът улавя всички парчета желязо, изведнъж те се появяват там, добре, да речем след ремонт на оборудване.

След това идва радостта - всичко е опаковано, запечатано и съхранявано. От склада - до нашия любим.



А сега няколко сухи факти:
на ден се обработват около 6 хиляди тона цвекло.
от един тон цвекло се получават средно 13-16 килограма захар.

Masterok

Trowel.zhzh.rf

Искате да знаете всичко

И така, остават около 7 дни до края на месеца. И имаме още 7 неотворени теми в таблицата за поръчки за март! Не трябва да сме мързеливи и да отваряме поне една поръчка на ден. И днес слушаме "ветерана" на тази рубрика ренатар

Все още не ми е скучно с идеите си?
Мога да предложа съвсем различна тема - разкажете ни за захарта, особено защо в наши дни тя не стана толкова сладка, както беше, какво започнаха да правят с нея.

Захарта е сладък продукт, който хората се научиха да извличат от захарна тръстика от доста отдавна. Тази многогодишна билка от рода Saccharum е култивирана в Индия още през 3000 г. пр.н.е. Когато през 327 г. пр.н.е. д. воините на Александър Велики влязоха в индийската земя, вниманието им сред безброй чудеса беше привлечено от неизвестно бяло твърдо вещество със сладък вкус - първата сурова захар в историята на човечеството.

Гръцкият историк Онесикрит, който придружава Александър Македонски по време на кампании и е изумен от факта, че "в Индия тръстиките дават мед без пчели", разказа за това на човечеството. Индийците нарекли сладките кристали, които се извличали от сока на захарната тръстика, - "саккара", от древноиндийския "саркар" (буквално: "чакъл, камъчета, пясък, гранулирана захар"). Коренът на думата впоследствие е влязъл в много езици: на гръцки сахарон, на латински saccharum, на персийски шдкдр, на арабски sukkar, на италиански zucchero, във Франция първо zucre, след това sucre, в Англия захар, в Испания azʺcar, в Германия Zucker и накрая Русия "захар".

Именно за това сладко вещество, което се нарича или „сладък живот“, след това днес „бяла смърт“ и ще бъде обсъдено. Както трябва да бъде, първо нека се потопим малко в историята на Нейно величество.

Човекът винаги е имал инстинктивно привличане към вкуса на захарта, така че историята на захарта е преплетена с историята на природата, която щедро ни е дала хиляди растения и плодове, съдържащи захар..

Захарта и медът през хилядолетията, предшестващи индустриалната ера, се утвърдиха като предпочитаните доставчици на захар за човечеството. Всъщност захарният захар съдържаше високо концентрирана, лесно извличаща се захар - захароза, чието занаятчийско производство беше достатъчно просто и лесно за съхранение..

Захарната тръстика се използва от първобитната система и се култивира от древни времена. Според най-новите теории, ботаническият произход на "sacharum robustum" води началото си от Нова Гвинея и околните острови. Оттук захарната тръстика мигрира предимно на изток, установявайки се в Хебридите, Нова Каледония и Фиджи. По-късно захарната тръстика се насочи на запад и северозапад, достигайки Филипините, Индонезия, Малайзия, Индия, Индокитай и Китай..

Захарната тръстика, донесена от арабите от Индия, започва да се култивира в Близкия Изток още през III в. Пр. Н. Е. И най-вероятно именно персите са били първите, които са направили вид рафинирана захар чрез многократно смилане на суровината. Съвсем естествено е, че предприемчивите испанци и португалците, които се запознаха с това сладко растение от същите араби, в крайна сметка основават плантациите си в Канарските острови, Мадейра и Кабо Верде. Няма защо да се говори за ползите - в началото на XIV век в Англия дадоха 44 паунда стерлинги за 1 килограм захар, което по отношение на съвременните цени е около 1 долар на чаена лъжичка. Ето защо през Средновековието захарта остава любопитство и дори се смята за лекарство. Редица историци обаче оспорват това мнение, вярвайки, че макар захарта да се продава в аптеките през Средновековието, в този случай фармацевтите са действали като обикновени търговци, на които е наредено да „снабдяват съгражданите си със сладки джинджифил и захар“..

Индийското наследство ни казва, че захарната тръстика е била известна и използвана още от древността от жителите на Бенгалския залив. В близост до Раджмахал има руините на град, който носи името Гур (Захар) и дори самия Бенгал се е наричал Гур или Гаура (земята на захарта). Древноиндийските стихотворения описват добродетелите на захарта, които митологията приписва на божествения произход. В Китай те научиха за „захар от тръстика“ много хилядолетия преди нашата ера. Евреите споменават захарна тръстика, донесена от Индия и Китай няколко пъти в Стария завет..

Изглежда благодарение на Адрекс, адмирал на Александър Велики, жителите на западните страни научили за съществуването на захарна тръстика, 325 години преди раждането на Христос. Брак, който изследва Индийския океан, говори за тръстиките, които дава медът.

Въпреки факта, че историческият произход на захарта е заобиколен от мистерия и мрак, със сигурност е известно, че думата захар има индийска етимология..
Санскритският термин sarkara роди всички индоевропейски версии на думата захар: sukkar на арабски, saccharum на латински, zucchero на италиански, seker на турски, zucker на немски, захар на английски, sucre на френски.
Каравани със захар.

Около ІІІ в. Пр. Н. Е. Индийски и персийски търговци започват да доставят захар до източното средиземноморие, до Египет и Арабия. Много древни писатели писаха за бялото вещество и потенциала за използването му в медицината и храненето..

През първия век от н. Е. Историкът Плиний в работата си по естествознание говори за захарта по следния начин: „Арабия произвежда захар, но тази от Индия е по-известна. Това е мед, получен от тръстика. Той е бял ………., Счупва се със зъби, най-големите парчета са с големина на лешник. Използва се само в медицината. " (Historia Naturalis, книга II, 17). Въз основа на този текст може да се заключи, че захарта сега се е превърнала в солиден продукт, което улеснява транспортирането й с каравани през Централна Азия до средиземноморските пристанища, откъдето е изпратено по-нататък в Гърция и Римската империя.

Независимо от това, употребата на захар остава доста ограничена, докато арабите, които през VII век завладяват Азия, не донесат оттам захарна тръстика и се опитват да я аклиматизират в средиземноморските страни, които заемат. По този начин захарната тръстика успя да се вкорени преди всичко в Египет, след това в долината на Нил и Палестина, на брега на Йордания. Арабите научиха персите на изкуството да правят твърда захар. Под тяхно влияние захарна тръстика скоро завладява Сирия, цяла Северна Африка, Кипър, Родос, Балеарските острови, а след това и южната част на Испания.

Междувременно християнска Европа практически игнорира този екзотичен продукт, който постепенно се появява в кралските дворове и при някои фармацевти, пристигащи с каравани от далечна Азия..

Благодарение на кръстоносците от XII век захарта набира популярност и разпространение. Те отварят в Сирия и Палестина плантации със захарна тръстика, отглеждани от арабите. Благодарение на техните усилия, скъпоценната тръстика се основава на гръцкия архипелаг, Сицилия, Южна Италия и Франция.

Новата "подправка" се продава от фармацевтите на много високи цени и в различни форми: пудра захар, конусовидни, безформени захарни глави.

Изтокът остава основният доставчик на захар за западните страни, чиито нужди непрекъснато нарастват.

Търговията със захар започва да се развива и Венеция, която упражнява монопол на търговията с източното Средиземноморие, се превръща в захарна столица на Европа. През XIV и XV венецианските търговци вземат захар от Индия до Александрия. Тази захар се преработва и рафинира във Венеция, където в средата на XV век се ражда индустрията за рафиниране на захар..

След като захарта придоби формата на конус, тя се доставя в цяла Европа. Документалните източници твърдят, че от 1319 г. Венеция е снабдявала Англия със 100 000 ливи захар едновременно.

Захарна тръстика открива Америка

Откриването на Новия свят бележи обрат в историята на захарта. След второто си пътуване през 1493 г. Христофор Колумб засажда захарна тръстика с произход от Канарските острови в Сан Доминго.

Около 1505 г. захарта е произведена за първи път на този остров, люлката на захарната индустрия в Новия свят. През 1518 г. в Сан Доминго вече има 28 захарни фабрики, правото да внася захар в Испания позволи на Чарлз Квинт да построи дворец в Мадрид и Толедо. От Сан Доминго културата на захарна тръстика се разширява от 1510 до 1520 г. до Пуерто Рико, Куба и Ямайка.

Едновременно с това захарната тръстика е въведена в Мексико от Фернандо Кортес през 1519 г. и в Перу от Франческо Писаро през 1533 г. Португалецът, завладял Бразилия през 1500 г., въвежда там захарна тръстика след 1520 г..

Импулсът беше даден и всички нови страни, открити и колонизирани през 16 век и в началото на 17 век, са покрити със захарни плантации.

Описвайки пътуването си през испанските колонии през 1620 г., Антонио Васкес де Еспиноза отбелязва, че се е срещал с плантации, оборудвани с фабрики за производство на захар в почти всички страни, които е посетил, от Мексико до Сан Хуан и Чили, както и във Венецуела, Колумбия. Еквадор, Перу и Парагвай.

Едва през първата половина на 17 век французите в Мартиника и Гваделупа от своя страна се опитват да отглеждат захарна тръстика и да произвеждат захар.

Британците, които колонизират Барбадос (1627 г.), създават там захарна промишленост (през 1676 г. Барбадос може да изнася 400 кораба захар в Англия, по 150 тона всеки). Историята на колонизацията на Антилите е оцветена от непрестанната борба за нея от няколко страни: Испания, Холандия, Англия и Франция.

Мартиника и Гваделупа продължават захарната си експанзия: през 1790 г. производството на Мартиника е 11 300 тона, а производството на Гваделупа - 10 600 тона. Французите въвеждат захарна тръстика в Луизиана през 1751г.
Карибите - житницата на захар.

Карибската зона е от 3 века истински свят „житница на захар“. Междувременно захарната тръстика продължи световната си обиколка по целия свят. Той намира изненадващо благоприятен обект във френските острови в Индийския океан. Лил дьо Франс (Мавриций) и остров Бурбон (Реюнион) са покрити със захарни плантации. Продължавайки пътя си, захарна тръстика завладява Индонезия, Формоза, Филипините и Хаваите.

В началото на 19-ти век захарна тръстика завършва пътуването си по света. Продължи 2000 години. Захарната тръстика е завладяла всички континенти от Тихоокеанските острови.

Много страни започнаха производството на захар, някои го спряха, защото растежът му винаги е бил подчинен на законите на конкуренцията.

Тази първа част от неговата история ни демонстрира, че захарта е международен продукт, това е хранителен продукт, подобно на подправки, пътува без спиране и който най-често се консумира от хората на хиляди километри от мястото на неговото производство..

Оттогава европейските нации, основните консуматори на захар, се опитват да постигнат самодостатъчност, като създават производство на захар в своите колонии. Те имат собствена дистрибуторска мрежа, транспорт и обработка. Захарни фабрики се появяват във всички големи европейски пристанища. След Венеция и Лисабон Антверпен става първият център за захар в Европа през 16 век. В Англия броят на захарните фабрики нараства, в Германия вече има няколко фабрики в края на 16 век (Дрезден, Огсбург), в края на XVIII век вече има 25 от тях. Руан, Нант, Ла Рошел, Марсилия се превръщат в основните центрове за производство на захар за Франция.

В навечерието на революцията Франция придоби първото място в търговията и производството на захар в Европа; по-голямата част от захарта, която тя получи главно от Антилите, беше изпратена по-нататък на север от Европа, в Холандия, Германия, Скандинавия. Франция също се превръща в един от най-големите европейски консуматори на захар (около 80 000 тона през 1789 г.).
Континенталната блокада отглежда захарно цвекло.

Френската революция от 1789 г. и международните конфликти, които тя предизвика, парализираха френската търговия със захар, която беше напълно зависима от морския транспорт. През 1792 г. Франция е във война с Великобритания, чийто мощен флот пречи на редовната комуникация с американските колонии. От първите вълнения имаше ограничение в консумацията на захар, цената на която през 1795 г. се увеличава 10 пъти в сравнение с началото на революцията.

Ситуацията се влошава, когато Наполеон създава Континенталния блок (Берлин, 21 ноември 1806 г.), който затваря всички континентални пристанища за английска търговия. Френските острови са в ръцете на британците. През 1808 г. захарта не може да бъде намерена в Париж или друг голям европейски град. Така се роди идеята за производство на захар във Франция, базирана на растение, растящо на континента, което предизвика интереса на многобройни изследователи. Захарното цвекло се превръща в най-подходящото растение за производство на захар.

От 1575 г. Оливие дьо Сере описва в работата си „Театър на селскостопанската култура“ наличието на захар в това растение. Много по-късно, през 1745 г., немският химик Маргграф представя своите химически експерименти пред Берлинската академия на науките, за да извлече истинска захар от различни растения, растящи на континента. В своята научна работа Маргграф призова сънародниците си да започнат да отглеждат захарно цвекло и да произвеждат захар. През 1786 г. студентът на Маргграф, Фредерик Ашард, построява първата експериментална фабрика, резултатите от която са толкова задоволителни, че през следващите години са построени фабрики в Силизия и Бохемия. Популярността на произведенията на Ашард е огромна. Във Франция са построени две малки захарни фабрики в района на Париж, в Челе и Сен-Куан. Въпреки това, резултатите, които постигнаха, бяха посредствени, тъй като произведената захар беше по-ниска по качество от захарната тръстика и с висока цена..

Тръстиковата захар оттук започва успешно да завладява Европа, достигайки около 12 век и до Русия.

Руската дума "захар" се връща към санскритската "саркара" (саркара), "саккара" (саккара). Тези имена се отнасят до кондензиран сок, нерафинирани кристали захар, които са станали предмет на търговия. Основата на това име на захарта е навлязла в много езици по света..

Едва през 16 век обаче за пръв път се появява на царската маса като „задграничен продукт“ във връзка с развитието на морската търговия през Архангелск....

Какво е захар ?

Цялата гама захар може да бъде разделена на групи в зависимост от външния й вид. Това е бяла кристална, кафява (кафява) и течна захар. Съществуват различни видове захар, произведени специално за нуждите на хранително-вкусовата промишленост и много от тях не са предназначени за продажба в магазини директно за обществеността..

Кристална захар

Кристалната захар е най-известният вид захар за потребителите по целия свят. Представлява гранулирана захар, състояща се от бели кристали. В зависимост от размера на кристала, гранулираната захар осигурява уникалните свойства на гранулираната захар. Тези имоти се търсят от хранителните компании в съответствие с техните специфични нужди. В допълнение към размера на кристалите, специалните добавки добавят разнообразие към видовете захар..

Редовна захар. Захар, често използвана в домакинството. Това е точно онзи вид бяла захар, който повечето рецепти в готварската книга имат предвид. Същата захар се използва най-широко от хранителните предприятия..

Плодова захар. По-малка и по-качествена от обикновената захар. Използва се в сухи смеси като желатинови десерти, пудингови смеси и сухи напитки. Високата степен на равномерност на кристалите предотвратява отделянето или утаяването на по-малките кристали на дъното на опаковката, което е важно качество на добрите сухи смеси.

Пекарски (Специални пекари). Кристалите са още по-малки по размер. Както подсказва името, този вид захар е създаден специално за промишлено печене..

Ultrafine (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Най-малък размер на кристала. Тази захар е идеална за торти и безе с много фина текстура. Поради лесната си разтворимост, ултра фината захар се използва и за подслаждане на плодове и замразени напитки..

Сладкарски прах (Сладкарски захар, Ледена захар). Сладкарският прах се основава на обикновена гранулирана захар, смляна на прах и пресята през фино сито. За да се предотврати пикането, се добавя около 3% царевично нишесте. Прахът се предлага в различни степени на смилане. Използва се за остъкляване, сладкарски изделия и производство на бита сметана.

Груба захар. Захар с кристални размери, по-големи от обикновената захар. Специалният метод на обработка прави тази захар устойчива на промени при високи температури. Това свойство е важно при производството на фондани, сладкарски изделия и ликьори..

Захар на прах (Sander Sugar). Захар с най-големите кристали. Използва се главно в хлебната и сладкарската промишленост за поръсване на продукти. Големите кристални ръбове отразяват светлината за искрящ вид.

Нерафинирана (кафява) захар

Суровата захар се състои от захарни кристали, покрити със сироп с естествен аромат и цвят. Произвежда се или чрез специално варене на захарен сироп, или чрез смесване на бяла захар с меласа.

Има много разновидности на кафява захар, които се различават главно по количеството меласа (меласа), което съдържат. Тъмнокафява захар има по-интензивен цвят и по-силен аромат на меласа от светлокафява захар.

Светлокафява захар се използва също като бялата захар. Тъмнокафява захар има богат аромат, което я прави специфично допълнение към различни храни.

Течна захар

Има няколко вида течна захар, които са намерили приложение в хранително-вкусовата промишленост. Самата течна захар е разтвор на бяла захар и може да се използва навсякъде, където е кристална.

Захарта с добавка на меласа е кехлибарена течност. Може да се използва за добавяне на специфичен аромат на продуктите.

И накрая, обърнат сироп. Инверсия или химическо разграждане на захарозата произвежда смес от глюкоза и фруктоза. Тази захар се използва само за промишлени цели..

А сега за ползите и опасностите от този продукт.

Захарта е един от най-високите в класацията на най-популярните продукти. Обикновено много хора добавят захар към чай, кафе или завършват храната си с десерт. В същото време, когато става дума за ползите и опасностите от захарта, всички са уверени, че това сладко удоволствие има пагубно влияние върху човешкото здраве. Хората изобретили захар в никакъв случай не привлекателни имена: „главният враг на човечеството“, „сладката смърт“, „бялата смърт“. В същото време, през военните години или в трудни гладни времена, хората задължително се запасяват с този сладък продукт..

Майката природа го е подредила по такъв начин, че без осигуряването на захар, човешкото тяло не може да се справи. Многобройните плодове, зеленчуци, ядки са в изобилие от органична натурална захарна фруктоза, която доста лесно се усвоява от организма. От ранна детска възраст, ако човек получава по-малко въглехидрати в естествената им форма от здравословна храна, той автоматично посяга към сладкиши, шоколад, торти и постепенно свиква с тези далеч от здравите заместители на захарта. В резултат на това неволно се оказва прекомерна захарна зависимост на много хора, която също се нарича "захарност към захарта". Хората, които са израснали да ядат грозде, фурми, сушени плодове, сладки зеленчуци, мед, няма да бъдат много привлечени от съдържащите захар храни.

Какви са ползите и вредите от захарта, защо човек едновременно обича и се страхува от този сладък продукт? Въпреки факта, че захарта е основният източник на енергия за нашето тяло, наскоро броят на хората, страдащи от диабет, се е увеличил значително..

Когато захарта навлезе в тялото, под въздействието на храносмилателни сокове, тя се разгражда до глюкоза и фруктоза и навлиза в кръвта. Инсулинът, произведен от панкреаса, нормализира нивата на кръвната захар, като го разпределя в клетките на тялото. Излишната захар се натрупва в тялото, превръщайки се в не съвсем естетически гънки на мазнини по корема, бедрата и други места. След като излишната захар бъде премахната до "складовете", нивото на кръвната захар намалява и човекът отново има чувство на глад.

Постоянното повишаване на нивата на кръвната захар може да доведе до това панкреасът вече да не се справя с производството на инсулин в нужното количество. При липса на инсулин захарта запълва кръвоносната система, причинявайки диабет. Ако пациентът не спазва диета и не контролира количеството на изядената захар, последствията могат да бъдат най-тежки, до диабетна кома и смърт..

Като се има предвид въпросът за ползите и вредите от захарта, трябва да се отбележи, че въпреки страха от заплахата от диабет, този сладък продукт понякога се нарича „витамин на радостта“. Когато мозъчните клетки имат силно недостиг на глюкоза, умерената консумация на захар ефективно ще повиши производителността, активно ще намали умората и лошото настроение и ще намали главоболието. В същото време този сладък продукт е основната причина за изгарянето на калций, огромно количество от което се изразходва за усвояването на рафинираната захар. В резултат на това киселината се издига в устната кухина, развиват се патогенни бактерии, което води до зъбен кариес. Това се счита за важен фактор при обсъждането на ползите и вредите от захарта..

Прекомерната консумация на захар води до дисбаланс в аминокиселините на диетата, защото при рафинирането на този сладък продукт се отстраняват почти всички минерални соли, необходими за човешкото тяло. Това причинява метаболитни нарушения, които допринасят за затлъстяването, сериозни заболявания на ендокринните жлези, кръв и мозък. А витамините от група В, отстранени по време на рафинирането на захарта, значително увеличават риска от психични и нервни заболявания, полиневрит.

Все пак сладкишите се рекламират силно и се рекламират навсякъде. Производителите, които правят сладкиши, шоколад, карамел, безалкохолни напитки са силно заинтересовани да ги продават. Следователно захарта е тясно свързана с финансовите интереси на много страни по света. Ако не сте в състояние да се преборите със собствената си слабост, тогава заменете обичайната захар с пчелен мед или мармалад, което ще донесе осезаеми ползи за вашето тяло. И е по-добре да се облегнете на плодове и сушени плодове, защото фруктозата е много по-здравословна, като говорим за ползите и опасностите от захарта. Опитайте се да водите активен начин на живот, намерете други източници на удоволствие, тогава ще бъдете по-малко привлечени от сладкишите.

И така, колко захар е необходимо да ядете, за да не се напълнявате? Учени от цял ​​свят се опитват да отговорят на този въпрос от много, много години. И едва през април 2003 г. най-авторитетната Световна здравна организация издаде присъдата си. Според специалистите, представляващи Организацията, здравият човек трябва да получава не повече от 10% от калориите от ежедневната си диета със захар. Ако преведете грам на парчета рафинирана захар, ще излезе доста добре - 10-12 парчета.

Но факт е, че дневната норма включва не само захарта, която добавяме към чай, кафе или каша, но и захарите, които се съдържат в останалата храна. Междувременно, една кутия газирана напитка, например, може да съдържа около 40 грама захар! Изпивайки такъв буркан следобед и отпивайки сладко кафе с мляко сутрин, вече превишаваме квотата за количеството захар. Но какво ще стане, ако ни се предлага торта по време на работа и е неудобно да откажем? Това е.

Неуморимите американци изчисляват, че средният гражданин на САЩ получава около 190 грама захар на ден от храната си. Това е 3-кратно превишение на допустимата норма. Що се отнася до средния руснак, тогава според Союзроссахар средно само в чистата му форма („пясък“ и рафинирана захар) се яде 100 г на ден. Можеш ли да си представиш?

Първо беше установено, че заместителите на захарта, макар и не толкова калорични, колкото обикновената захар, значително повишават апетита. Така човек все още започва да наддава на тегло. Второ, голям брой от тях изобщо не трябва да се консумират, тъй като това може да доведе до разстроен стомах..

И накрая, много лекари смятат, че заместителите на захарта по принцип са вредни за човешкото тяло. Така че в много страни захарният заместител, цикломат (30 пъти по-сладък от захарта), е забранен за употреба, тъй като учените се опасяват, че може да причини бъбречна недостатъчност. Други подсладители също многократно са обвинявани, че са вредни - някои лекари например смятат, че захаринът има канцерогенни свойства. Нито едно предположение обаче не е доказано..

Вярно ли е, че сега захарта е по-сладка от преди ?

С появата на руския хранителен пазар на захар, приготвена от сурова захар, мнението сред купувачите, че суровата тръстикова захар е по-малко сладка от захарното цвекло. Това мнение е погрешно и напълно неоснователно..

Търговската гранулирана захар, произведена в захарни фабрики от сурова тръстика и захарно цвекло, отговаря на изискванията на един държавен стандарт. И двете са продукти с едно и също съдържание (не по-малко от 99,75%) от едно и също химично съединение - захароза.

Едно и също химично съединение има доста определени физикохимични свойства, независимо от произхода. Следователно, разтвори от захарна тръстика и цвекло със същата концентрация, т.е. разтвори с равни концентрации на захароза не могат да имат различни свойства, по-специално различна сладост. Така че сладостта на чая не зависи от вида на суровината, от която се прави захарта, а от броя на лъжиците захар, които влагате в него..

Въпреки че все още има това мнение:

Захарта е общоприетото наименование на захарозата, което се отнася до водоразтворими въглехидрати - ценни хранителни вещества, които осигуряват на тялото нужната енергия. Захарозата за продукт, наречен "захар", се получава от сока на захарно цвекло и захарна тръстика. Различна ли е захарта от цвекло от захарната тръстика? Ако говорим за обичайната бяла, а не за кафява захар, тогава не. Крайният продукт в резултат на технологичните операции губи всякакви вкусови разлики.

В допълнение към захарозата, естествените захари включват още фруктоза (намира се в плодовете и меда), малтоза (в покълналите зърна, наричани още малцова захар), глюкоза (често наричана гроздова захар, но тя се намира в мед, плодове и зеленчуци) и лактоза ( млечна захар).

По правило захарта от два основни вида отива в продажба: обикновена и рафинирана. Ние наричахме кубчета захар рафинирана захар, но гранулираната захар също може да бъде рафинирана. Рафинираната захар е обозначението на продукт с най-висока чистота, превъзхождащ качеството си на обикновената захар. В Русия вече има два регулаторни документа, уреждащи изискванията за качество на продуктите: GOST 21-94 за гранулирана захар и GOST 22-94 за рафинирана захар..

Отличителни характеристики на продукта, наречен "гранулирана захар" - повишено съдържание на примеси: оцветители, минерални и други вещества. Примесите причиняват цвета на пясъка и по-ниска степен на сладост в сравнение с рафинираната захар. Един вид гранулирана захар - пудра захар, това са натрошени гранулирани захарни кристали с размер не повече от 0,2 mm.

Рафинираната захар, за разлика от пясъка, съдържа по-малко примеси, отстранени по време на рафинирането. По-сладко е, въпреки че, честно казано, тази разлика не е драматична. Но цветът на рафинираната захар се различава от цвета на гранулираната захар - тя е чисто бяла, без чужди примеси, синкав оттенък е разрешен.

Великобритания кухня: насладете се на яденето си

10 най-опасни хранителни добавки