Глава четиринадесета. Сладки ястия

Глава четиринадесета. Сладки ястия

Разбира се, няма смисъл да възкресявате много стари забравени думи и да ги замествате с нови, които са влезли в ежедневието, заимствани на други езици, но, наистина, нашият „постълник“ не е по-лош от френския „десерт“, който, между другото, е почти буквален и не особено успешен. превод. Факт е, че дори В. Левшин обясни, че „десерт или вечеря е последната порция в края на масата, състояща се от зеленчуци и всякакви сладкиши“. Зеленчуците в този случай означават дини, пъпеши и различни плодове. Думата „десерт“ (десерт) означаваше какво се сервира, след като храната бъде извадена от трапезата.

В древните ръкописи е използван изразът: "И сладкишите се сервират...", а след това ивици от диня и пъпеш, ябълки и череши в меласа, мазуни, меласа с джинджифил, шафран и черен пипер, различни смеси, включително "със стафиди и с просо », Борови шишарки (вид бисквитка), различни пастили и репички в меласа. Има още една индикация, че палачинките със захар се сервират след хранене. Очевидно колективната концепция за „постник“ все още не беше навлязла в ежедневието и трябваше да се обясни, че сладкиши и сладки брашно продукти се сервират след хранене. Що се отнася до думата "сладкиши", сега по-често те казват "сладкиши", може би и двете думи произлизат от корена "малц" - сладък продукт от овкусяване на нишесте.

Не се среща в паметниците от XVI-XVII век. и широко разпространена в края на XVIII-XIX век. "Четвърто сервиране - торта", въпреки че думата "торта" вече беше в употреба, но в различен смисъл.

Сладките ястия от старата руска кухня са много по-разнообразни, отколкото обикновено се смята. Менюто на богати хора и благородници изброява: сладко желе, бяло със сметана, червено, само със сметана, ябълки в меласа, череши в меласа, ивици от диня и пъпеш, мадзуни (с джинджифил и шафран), репичка в меласа, пастили и тръби от всички видове горски плодове, варенец (конфитюр), сладкиши от мътеница, сладки бисквитки - ядки, далавери, шишарки, репички в цареградски стил, пресни горски плодове (в жилетки) и др. Основните сладки продукти бяха: мед, меласа, а за богатите - и захар... На кралската трапеза се сервираха и близалки. Трябва да се има предвид, че сладките пайове и пайове с плодови и ягодоплодни пълнежи със захар също са били наричани сладки (сладкиши). Смокините и гроздето бяха на масата на заможни хора и високо духовенство. За сладкиши се сервираха също палачинки в меласа, мед и захар. Имаше градини в почти всички градски имоти, имения и, вероятно, сред заможни селяни.

Огромната градинарска икономика на Кремълския дворец вече беше разказана.

В древните писмени източници от XVI-XVII век. споменават се сравнително малко сладки ястия. В описанието на ястията на патриарх Адриан (1698–1699) има доста широк списък, а в него има мистериозно ястие - гъби в тесто със стафиди и меласа. Изброените по-долу ястия също са посочени в разходните книги на двора му..

№ 802. Сини сливи и други сушени сливи. Можете да изсушите корите от сливи или като отрежете сливите и отстраните ямите. Те бяха сушени във фурна след изпичане на хляб. Вече може да изсъхне в отворена, не много гореща фурна.

№ 803. Сини сливи със сараценово просо (първи вариант). Оризът се сортира, измива, залива се с вряла вода, добавя се мед и се вари вискозна каша. Сините сливи се обелват, оставят се да набъбнат и се слагат в каша.

За 2 порции: 120 оризови круши, 400 вода, 50 мед, 50-60 сини сливи.

№ 804. Сини сливи с ориз (втори вариант). Вискозната оризова каша се готви в мляко и мед. Яйца, стафиди или канела, масло се добавят към охладената каша и се смесват. Получената маса се поставя в порциониран тиган или в намазнена купа и се пече. Отгоре сложете сварени кости от сини сливи и залейте с мед.

За 2 порции: 50 сушени сини сливи, 120 ориза, 200 мляко, 200 вода, 50 мед или захар, 10 масло, 30 стафиди или канела, 1 яйце, 50 мед за сервиране.

№ 805. Сладко ухо със захар. Менюто на патриарх Адриан свидетелства за факта, че още през 17 век. на масата на руския народ имаше сладки супи. Не знаем техните рецепти, но, вероятно, те бяха приготвени по същия начин, както понастоящем. Сега супите са подправени с картофено нишесте, което през онези дни не се правеше.

№ 806. Сладка кутя с мед и плодове. За патриарха беше приготвена кутия със стафиди и винени плодове. Можете да го приготвите и с други плодове и плодове. За целта сварете перлен ечемик, източете водата и залейте останалата зърнена култура с разреден мед и сложете стафиди, канела и т.н..

Кулинарни рецепти на руската кухня
Кулинарни рецепти Руска кухня

Руската кухня и нейните вкусове се променят в зависимост от географското местоположение. Руската кухня включва в себе си елементи от древнославянската кухня, както и ястия от различни народи, обитаващи Русия.

Отличителна черта на ястията от руската селска кухня е, че такава техника като пържене практически не се среща. По правило храната се приготвя във фурната, затова готвенето, задушаването и задушаването се използват много широко. Характерно е и за руската кухня да се събират зеленчуци и плодове чрез мариноване, осоляване и киснене. За съвременните версии на руските ястия обаче пърженето е равен процес на приготвяне, заедно с останалите. По-специално се пържат палачинки и палачинки, яйца, много видове месни ястия..

Традиционни руски ястия: списък. Първоначално руски ястия: имена, рецепти

Понятието „руска кухня“ е толкова широко, колкото и самата страна. Имената, вкусовете и състава на ястията варират значително в зависимост от региона. Където и да се преместваха представителите на обществото, те внасяха традициите си в готвенето и на мястото на пребиваване активно се интересуваха от кулинарните трикове на региона и бързо ги въвеждаха, като по този начин ги адаптираха към собствените си идеи за здравословна и вкусна храна. Така с течение на времето на територията на огромна държава се формираха собствените им предпочитания..

история

Руската кухня има доста интересна и дълга история. Въпреки факта, че доста дълго време в страната дори не подозираха за съществуването на такива продукти като ориз, царевица, картофи и домати, националната трапеза изпъкваше с изобилие от ароматни и вкусни ястия.

Традиционните руски ястия не се нуждаят от екзотични съставки и специализирани знания, обаче, за приготвянето им е необходим голям опит. Основните компоненти през вековете са били ряпа и зеле, всички видове плодове и плодове, репички и краставици, риба, гъби и месо. Зърнените култури като овес, ръж, леща, пшеница и просо не бяха оставени настрана..

Знанията за тестото с дрожди са заимствани от скитите и гърците. Китай зарадва страната ни с чай, а България говори за методите на приготвяне на чушки, тиквички и патладжани.

Много интересни руски ястия бяха възприети от европейската кухня на XVI-XVIII век, този списък включва пушени меса, салати, сладолед, ликьори, шоколади и вина.
Палачинки, борш, сибирски кнедли, окрошка, каша Гуриев, тулски джинджифил, риба Дон отдавна се превърнаха в своеобразни кулинарни марки на държавата.

Основни съставки

Не е тайна за всички, че държавата ни е главно северна страна, зимата е дълга и сурова тук. Следователно, яденето, което се яде, задължително трябва да осигурява много топлина, за да помогне за оцеляването в такъв климат..

Основните компоненти, съставящи руските народни ястия, са:

  • Картофи. От него се приготвяха различни ястия, пържени, варени и печени, правеха се и котлети, палачинки, палачинки, супи.
  • Хляб. Този продукт заема значително място в диетата на средния руснак. Такава храна е поразителна в своето разнообразие: това са крутони и бисквити, просто хляб, гевреци и огромен брой видове, които могат да бъдат изброени за неопределено време.
  • Яйца. Най-често те са варени или пържени и на тяхна основа се приготвят голямо разнообразие от ястия..
  • Месо. Най-често консумираните видове са говеждото и свинското. От този продукт се правят много ястия, например, зрази, котлети, котлети и т.н..
  • Oil. Той е много популярен и се добавя към много съставки. Ядат го и просто го разнасят на хляб.

Също така традиционните руски ястия много често се приготвяха от мляко, зеле, кефир и кисело мляко, гъби, ферментирало печено мляко, краставици, заквасена сметана и бекон, ябълки и мед, плодове и чесън, захар и лук. За да направите всяка храна, трябва да използвате черен пипер, сол и растително масло.

Списък с популярни руски ястия

Рационалността и простотата се считат за особеност на нашата кухня. Това може да се дължи както на технологията на готвене, така и на рецептата. Огромен брой първи храни бяха популярни, но основният им списък е представен по-долу:

  • Зелената чорба е един от най-популярните първи ястия. Известни са огромен брой възможности за неговото приготвяне..
  • Ukha беше популярен във всичките си разновидности: репей, двоен, троен, комбиниран, риболовен.
  • Расолник се приготвяше най-често от Ленинград, вкъщи и Москва с бъбреци, пилешко и гъши карантии, с риба и зърнени храни, корени и гъби, царевица, кюфтета, с агнешка кака.

Продуктите от брашно също изиграха важна роля:

Особено популярни са зърнените ястия:

  • каша в тиква;
  • грах;
  • елда с гъби.

Месото най-често се задушава или пече, а полутечните ястия се правят от карантии. Най-любимите месни ястия бяха:

  • огнени котлети;
  • Строганово говеждо месо;
  • телешко „Орлов“;
  • птица в столицата;
  • свински рол на руски;
  • яхния с черупка;
  • лешник на заквасена сметана;
  • сварени белези.

Сладките храни също бяха широко представени:

  • компоти;
  • желе;
  • чай;
  • плодови напитки;
  • квас;
  • sbiten;
  • пчелен мед.

Ритуални и забравени ястия

По принцип всички ястия от нашата кухня имат ритуално значение, а някои от тях продължават още от дните на езичеството. Консумираха се във фиксирани дни или по празници. Например палачинките, които се считаха за жертвен хляб сред източните славяни, се ядеха само на Масленица или на възпоменание. И великденските питки и Великден бяха приготвени за светия празник Великден.

Кутя беше поднесена като паметна трапеза. Едно и също ястие се вари за различни тържества. Нещо повече, всеки път то имаше ново име, което беше ускорено да съвпада със събитието. „Бедни“, приготвени преди Коледа, „богати“ - преди Нова година, и „гладни“ - преди Богоявление.

Някои стари руски ястия днес са незаслужено забравени. Доскоро нямаше нищо по-вкусно от моркови и краставици, сварени с мед на водна баня. Целият свят познаваше и обичаше националните десерти: печени ябълки, мед, различни джинджифилови бисквитки и конфитюри. Те също правеха питки от горски каши, предварително изсушени във фурната, и „паренки“ - варени парчета цвекло и моркови - това бяха любимите на децата руски ястия. Списъкът с такива забравени храни може да бъде продължен за неопределено време, тъй като кухнята е много богата и разнообразна..

Традиционните руски напитки включват квас, сбитен и горски плодови напитки. Например, първата от списъка е позната на славяните от над 1000 години. Притежаването на този продукт в дома се счита за признак на благополучие и богатство..

Винтидж ястия

Съвременната кухня с цялото си многообразие е много различна от миналата, но все още силно преплетена с нея. Към днешна дата много рецепти са загубени, вкусовете са забравени, повечето продукти са станали недостъпни, но всичко не трябва да се изтрива от паметта на руските народни ястия..

Човешките традиции са тясно свързани с приема на храна и са се развили под въздействието на различни фактори, сред които основна роля играят всички видове религиозно въздържание. Следователно в руския лексикон много често се срещат думи като „пост“ и „месояд“, като тези периоди постоянно се редуват.

Подобни обстоятелства оказаха дълбоко влияние върху руската кухня. Има огромен брой ястия, приготвени от зърнени храни, гъби, риба, зеленчуци, подправени с растителни мазнини. На празничната трапеза винаги имаше такива руски ястия, снимки на които можете да видите по-долу. Те са свързани с изобилие от дивеч, месо, риба. Приготвянето им отнема значително време и изисква определени умения от готвачите..

Най-често празникът започва с закуски, а именно гъби, кисело зеле, краставици и кисели ябълки. Салатите се появяват по-късно, по време на управлението на Петър I.
Тогава ядоха такива руски ястия като супи. Трябва да се отбележи, че националната кухня има богат набор от първи курсове. На първо място, това са супа от зеле, месо, борш, рибена чорба и ботвиния. Следваше овесена каша, която в народното име се наричаше прабаба на хляба. В дните с ядене на месо готвачите приготвяха изящни ястия от потропки и месо.

Украйна и Беларус оказаха силно влияние върху формирането на кулинарни предпочитания. Затова страната започна да приготвя такива руски топли ястия като кулеши, борш, супа от цвекло, супа с кнедли. Те са много здраво включени в менюто, но въпреки това националните ястия като зелева супа, окрошка и уха все още са популярни..

Супите могат да бъдат разделени на седем вида:

  1. Студени, които се приготвят на базата на квас (okroshka, turi, botvinia).
  2. Отвари от зеленчуци, те се правят във вода.
  3. Млечни, месни, гъби и юфка.
  4. Любимото ястие на зелевата чорба принадлежи на тази група..
  5. Висококалоричен халат и туршия, приготвени на базата на месен бульон и имат леко солено-кисел вкус.
  6. Тази подкатегория включва разнообразие от рибни бульони.
  7. Супи, които се правят само с добавяне на зърнени храни в зеленчуков бульон.

В горещо време е много приятно да ядете готини руски първи курсове. Техните рецепти са много разнообразни. Например, може да бъде okroshka. Първоначално се приготвя само от зеленчуци с добавка на квас. Но днес има голям брой рецепти с риба или месо..

Много вкусно старо ястие от ботвиния, което загуби популярността си поради сложността на приготвяне и високата цена. Тя включваше такива видове риба като сьомга, есетра и звездна есетра. Различните рецепти могат да отнемат от няколко часа до ден за приготвяне. Но колкото и сложно да е яденето, такива руски ястия ще доставят истинско гурме голямо удоволствие. Списъкът със супи е много разнообразен, като самата страна с нейните националности..

Накисване, мариноване, мариноване

Най-лесният начин да подготвите заготовки е да уринирате. Запасявахме се с такива руски ястия от ябълки, червени боровинки и червени боровинки, къпини, мъници, круши, череши и планинска пепел. На територията на страната ни имаше дори специално отгледан сорт ябълки, който беше идеален за такива препарати..

Според рецептите се разграничават такива добавки като квас, меласа, саламура и малц. Практически няма специални разлики между осоляването, мариноването и уринирането, често това е само количеството на използваната сол.

През шестнадесети век тази подправка престава да бъде лукс и всички в района на Кама започват активно да се занимават с добиването му. Само в строгановските фабрики до края на XVII век се произвеждат повече от 2 милиона пудове годишно. По това време възникнаха такива руски ястия, чиито имена остават актуални и до днес. Наличието на сол направи възможно събирането на зеле, гъби, цвекло, ряпа и краставици за зимата. Този метод помогна за надеждното съхранение и запазване на любимите храни..

Риба и месо

Русия е страна, в която зимата отнема доста дълго време, а храната трябва да е питателна и удовлетворяваща. Затова основните руски ястия винаги включваха месо и много разнообразно месо. Говеждо, свинско, агнешко, телешко и дивеч бяха отлично приготвени. По принцип всичко беше изпечено цяло или нарязано на едри парчета. Ястията, направени на шишчета, които се наричаха „плюене“, бяха много популярни. Нарязаното месо често се добавя към каша, а с него се пълнят и палачинки. Нито една маса не би могла без пържени патици, лешници, пилета, гъски и пъдпъдъци. С една дума, сърдечните руски месни ястия винаги са били на почит..

Рецептите за рибни ястия и приготвяне също са поразителни по своето разнообразие и количество. Тези продукти изобщо не струваха на селяните, тъй като сами улавяха големи количества „съставки“. А в годините на глада подобни доставки са били в основата на диетата. Но скъпи видове, като есетра и сьомга, се сервираха само на големи празници. Подобно на месото, този продукт се съхраняваше за бъдеща употреба, беше осолен, пушен и сушен..

По-долу са някои рецепти за изначални руски ястия..

разсолник

Това е едно от най-популярните ястия на базата на туршии, а понякога и туршия. Това ястие не е типично за други кухни по света, като например, хижарка и окрошка. През дългото си съществуване той се е променил значително, но все още се счита за фаворит.

Прототипът на всички познати туршии може да се нарече каля - това е доста пикантна и гъста супа, която се приготвяше в саламура от краставици с добавяне на пресован хайвер и тлъста риба. Постепенно последната съставка беше променена на месо и така се появи добре познатата и обичана храна. Днешните рецепти са много разнообразни, поради което са вегетариански или не. Такива изначално руски ястия използват говеждо месо, карантии и свинско месо като основа..

За да приготвите ястие, известно на всички, е необходимо да се вари месо или карантия в продължение на 50 минути. След това изпратете там дафинови листа и черен пипер, сол, моркови и лук. Последната от съставките се почиства и нарязва напречно, или може просто да се пробие с нож. Всичко се вари още 30 минути, след което месото се изважда и бульонът се филтрира. След това се запържва от моркови и лук, краставиците се натриват на ренде и също се слагат там. Бульонът се довежда до кипене, месото се нарязва на парчета и се добавя към него, покрива се с ориз и ситно нарязани картофи. Всичко се довежда до готовност и се подправя със зеленчуци, оставя се да ври 5 минути, добавете билки и заквасена сметана.

желе

Това ястие се консумира студено; за готвене месният бульон се сгъстява до желеобразна маса с добавяне на малки парченца месо. Много често се счита за вид аспик, но това е сериозно погрешно схващане, тъй като последният има такава структура благодарение на агар-агар или желатин. Желеното месо води руски месни ястия и се счита за независимо ястие, което не изисква добавяне на вещества за желиране.

Не всички знаят, че преди няколкостотин години такова популярно ястие се приготвяше за царските слуги. Първоначално е кръстен желе. И го направиха от остатъците от трапезата на господаря. Отпадъците се нарязват на ситно, след това се сваряват в бульон и след това се охлаждат. Получената храна беше грозна и съмнителна..

С ентусиазма на страната към френската кухня много руски ястия, имената на които също идваха оттам, леко се промениха. Модерното желирано месо, което се наричаше галантин, не беше изключение. Състои се от предварително сварена дивеч, заек и свинско месо. Тези съставки се смилат заедно с яйцата, след това се разреждат с бульон до консистенцията на заквасената сметана. Нашите готвачи се оказаха по-находчиви, поради което чрез различни опростявания и трикове галантинът и желето бяха превърнати в модерно руско желирано месо. Месото беше заменено със свинска глава и крак и добавени говеждо уши и опашки.

Така че, за да приготвите такова ястие, трябва да вземете желиращите съставки, които са представени по-горе, и ги оставете да къкри поне 5 часа на слаб огън, след което добавете всяко месо и гответе още няколко часа. Първо трябва да се добавят моркови, лук и любимите ви подправки. След като изтече времето, трябва да прецедите бульона, да разглобите месото и да го поставите на чинии, след това изсипете получената течност и го изпратете да замрази на студа.

Днес нито един празник не е завършен без тази храна. Въпреки факта, че всички руски ястия в домашен стил отнемат много време, процесът на готвене не е особено труден. Същността на желираното месо дълго време остава непроменена, само неговата основа се трансформира.

Руски борш

Той се смята за много популярен и обичан от всички. За готвене ще ви трябва месо, картофи и зеле, цвекло и лук, пащърнак и моркови, домати и цвекло. Определено се добавят подправки като черен пипер и сол, дафинов лист и чесън, растително масло и вода. Съставът му може да се променя, съставките могат да се добавят или изваждат..

Боршът е изначално руско ястие, което изисква варене на месо. Преди това се измива старателно и се залива със студена вода, след което се довежда до кипене на среден огън, пяната се отстранява, както изглежда, и след това бульонът се готви още 1,5 часа. Магданозът и цвеклото се нарязват на тънки ивици, лукът се нарязва на половин пръстени, морковите и доматите се търкат, а зелето се нарязва на ситно. В края на готвенето бульонът трябва да се осоли. След това се изпраща зелето, масата се довежда до кипене и се слага целият картоф. Чакаме всичко да дойде наполовина. Лукът, пащърнакът и морковите се запържват малко в малък тиган, след това всичко се залива с доматите и внимателно се задушава.

В отделен съд е необходимо да запарите цвеклото за 15 минути, така че да се сварят, и след това да ги прехвърлите в печеното. След това картофите се изваждат от бульона и се добавят към всички зеленчуци, след което се омесват малко с вилица, тъй като трябва да се накисне в соса. Варим всичко още 10 минути. След това съставките се изпращат в бульона и там се хвърлят няколко дафинови листа и черен пипер. Варете още 5 минути, след което поръсете с билки и счукан чесън. Приготвеното ястие трябва да се влива в продължение на 15 минути. Може да се направи и без добавяне на месо, тогава е чудесно за гладуване и благодарение на разнообразието от зеленчуци, все пак ще бъде невероятно вкусно..

Кнедли

Този кулинарен продукт се състои от кайма и безквасно тесто. Смята се за известно ястие от руската кухня, което има древни фино-угорски, тюркски, китайски и славянски корени. Името идва от удмурската дума "пелнян", която означава "ухо на хляб". Аналози на кнедли се намират в повечето кухни на света..

Историята разказва, че този продукт е бил много популярен по време на пътуванията на Ермак. Оттогава подобно ястие се е превърнало в най-обичаното сред жителите на Сибир, а след това и други региони на по-широка Русия. Това ястие се състои от безквасно тесто, което изисква вода, брашно и яйца и нарязано свинско, говеждо или агнешко за пълнеж. Доста често пълнежът се прави от пилешко месо с добавка на кисело зеле, тиква и други зеленчуци..

За да приготвите тестото, трябва да смесите 300 мл вода и 700 грама брашно, добавете 1 яйце и омесете твърдото тесто. За пълнежа смесете каймата със ситно нарязан лук, малко черен пипер и сол. По-нататък тестото се разточва и с помощта на формата изстискваме кръгчетата, в които разпределяме малко кайма и щипваме на триъгълници. След това кипваме вода и варим, докато кнедлите плуват.

Държавни изследвания на Русия (Реали Руска)

Jste zde

Национална кухня. пир.

Традиции на руската национална кухня

Природата на руската кухня

Особеностите на националната кухня са запазени по-добре, отколкото например типичните особености на облеклото или жилището.
Традиционните руски ястия са с високо съдържание на енергия и съдържат много мазнини. Това се дължи на суровия климат: винаги е било необходимо да се яде много ("Докато мазнината изсъхне, тънката умира.").
Ястията в руската кухня са прости, рационални и практични. Хората готвели главно ястия от хляб, брашно и всичко, което гората давала - мед, плодове, ядки, гъби (въпреки че населението на южната част на Русия е предпазливо от гъби, страхува се да ги използва). Основната част от храната на руснаците бяха различни видове зърнени храни и млечни продукти. Месото се смяташе за празнично ястие.
Руснаците се научиха да консервират и съхраняват храната - пушат, сушат, осоляват месо, ферментирали зеленчуци и плодове, мариновани, осолени (краставици, чесън, гроздови листа, див чесън зелени), правят конфитюри, сушени плодове (сини сливи, сушени кайсии, стафиди).

Хранене на хора с ниски доходи

Когато нямаше достатъчно брашно или зърнени храни, хората ядоха "втори хляб" - картофи. Те често ядат и зеле, от което се правят супи, например, зелева супа („зелева супа и каша е нашата храна“), както и моркови, цвекло и елда (каша от елда).

Хлябът играе и играе най-важната роля в ежедневната и празнична храна. Руснаците казват: "хлябът е главата на всичко".
Руснаците много почитаха хляба: според стария обичай, отпадналият хляб трябва да се бере, да се маха, да се целува и да се иска прошка за небрежност. Хората никога не са изхвърляли трохите. От детството детето е било научено да уважава този продукт. Гостите бяха посрещнати с думите „хляб и сол“.
Хлябът се използва за закуска с храна през целия ден (за супа, за втори курс).
Руски ръжен хляб, печен с различни добавки (подправки, стафиди - най-известният ароматен бородински хляб с кориандър).
Бял хляб или лаваш също се продава (бял хляб от юг или от Централна Азия под формата на голяма плоска торта).

Руски национални ястия

Закуски

Руската кухня е особено известна с изобилието от различни закуски. Това са салати, туршии (зеленчуци, гъби, риба), пайове с различни пълнежи (месо, риба, зеле, картофи, ориз и яйца, ябълки, лимон, различни видове конфитюри), палачинки с различни пълнежи (продукти от тесто, изсипва се върху горещ тиган на тънък слой), пушено месо, риба, наденица, шунка, хайвер - черен от есетра, който се цени повече от червен от сьомга.

Руските супи са сърдечни и гъсти или, както казват руснаците, „плътни“. Готвят се във вода или квас; често се добавя заквасена сметана или майонеза в купа със супа. Не забравяйте да ядете хляб със супата.

  • Щи - супа от зеле, има около 60 вида зеле.
  • Борш - червена супа, приготвена от зеле, цвекло, моркови, месо.
  • Солянка - супа с кисели краставички.
  • Ukha - руска рибена чорба.
  • Окрошка, туршия, цвекло - студени супи.

Месни ястия

В Русия няма традиция леко да се пържи месо. Много често ястията се приготвят от кайма. Котлети се приготвят от кайма, тя служи като пълнеж за кнедли, пайове, зелеви рулца (кайма в зелеви листа). Популярен е арменският шиш кебап - парчета агнешко. Руснаците често ядат риба.

Сладка

Руснаците обичат сладкишите, магазините предлагат богата и разнообразна селекция от шоколад, сладкиши (продавани по тегло), сладолед, бисквитки; популярни са трохите - печени хлебни тестени халби с пудра захар.

Млечни продукти

Ферментираното печено мляко се прави от кисело мляко, продукти от извара са често срещани - извара маса (със сушени кайсии, сини сливи, стафиди), сладко сирене.

Празнични и церемониални ястия

  • Коледа е успокояваща, кутя
  • Shrovetide - палачинки с масло
  • Великден - великденска торта, яйца, Великден, не яжте горещи ястия
  • погребение - палачинки, кутия, бяло желе

Заемни ястия

През вековете руската кухня е обогатена с много ястия на съседни народи.

  • Шиш кебап е кавказко ястие по произход, боршът и месото са украински супи.
  • Пелмени - сибирско ястие под формата на варени продукти, приготвени от безквасно тесто, пълнено с кайма, както и риба, картофи, зеле.

Съвременни тенденции в руската храна

В началото на 90-те. Руснаците попаднаха под влиянието на вносни храни и бързи храни. Особено обичани пържени - печени продукти, пържени картофи. Сега отново частично се връщат към домашните продукти и ястия. В същото време, особено в големите градове, правилното хранене набира огромна популярност, диетичната, вегетарианската и екзотичната (предимно японска) кухня стават модерни..

напитки

Традиционната руска напитка е квас - тъмна, леко алкохолна напитка, приготвена от хляб или мед..

водка

Водката се счита за един от символите на Русия, въпреки че през последните години количеството на консумацията на водка е по-ниско от количеството на консумацията на бира.
Има световно известни марки руска водка: „Столичная“, „Смирновская“, има и стара традиция на домашна водка, т.нар..
Водката е достъпна както на цена, така и защото можете да я закупите навсякъде, ако искате, и това е една от причините за алкохолизъм сред руснаците. Има чести случаи на отравяне с водка или лунен лъч.
Водка и бира трябва да се ядат. Има безкраен избор на различни продукти. Сушени калмари, мирис (дребна сушена риба), вобла (сушена риба, която трябва да се счупи и да се яде като чипс), чипс, фъстъци, шам фъстък, крутони (малки сушени парчета хляб с различни аромати) се продават с бира. Водка трябва да се яде с хляб, наденица, туршии, див чесън и т.н..

Пиене на чай

В миналото руснаците обикновено завършваха деня с обредът за пиене на чай, обменяха новини по чай, разговаряха за събитията от деня и цялото семейство се събираше за чай..
Чаят се вари в специален чайник, оставя се да се утаи и след това изсипете чаените листа в чаши и добавете вряща вода, или пригответе чай в самовар. Сервира се сладък чай: сладко (най-много се цени сладко от череши), сладкиши, торти, кифлички, бисквитки.

самовар

Самовар е самозагряващо устройство за приготвяне на чай. Самоварът се състои от ваза (има мангал с дървени въглища с тръба), дръжки, горелка за чайник, чучур с ключ.
В миналото във всеки дом самоварът заемаше важно място в интериора на хола или трапезарията. По време на пиенето на чай той е бил поставен на масата или на специална маса, чай се е изсипвал от домакинята или най-голямата дъщеря. Постепенно самоварите започнаха да приличат не на чайници, а на декоративни вази, станаха по-прости и по-строги и накрая станаха електрически. В съвременните времена в Русия самоварът вече е престанал да бъде основна необходимост.

пир

Има голяма разлика между ежедневните и празничните ястия, между ястията, предлагани в ресторантите

Храна през целия ден

Закуска (около 9 ч)

Закуската е за предпочитане обилна. През деня често няма къде да се яде, затова руснаците предпочитат топла храна - каша (овесени ядки, ориз, пшеница, елда, грис), бъркани яйца, колбаси, палачинки. Те ядат извара, сирене, пият чай или кафе.

Обяд (около 14 часа)

Обядът обикновено се състои от първата супа, а втората люта (месо или риба със гарнитура). Руснаците са свикнали да се хранят по време на работния ден с бързи храни (има заведения от този тип, предлагащи руски национални ястия), в столови и кафенета. За разлика от богатото руско домашно хранене, чужденец може да бъде изненадан от малките порции в руските ресторанти. Има доста удобни ресторанти на най-високо ниво, но нормален руснак не може да си позволи да обядва или вечеря там.
На улицата винаги можете да си купите нещо за ядене - пайове, сладкиши, палачинки, шаурма (кебап), пържени картофи с различни пълнежи.

Вечеря (около 20 часа)

Вечерята не е твърде важна в диетата. Обикновено ядат това, което е било за обяд, или това, което се намира у дома.

Домашен празничен празник

В Русия семейните празници обикновено се празнуват у дома, гостите също са поканени вкъщи и се лекуват сами. Няма обичай да се провеждат срещи в ресторанти.
В Русия има традиция за богат празник. Дълго време е така установено, че гостът трябва да бъде приет възможно най-добре и да бъде нахранен докрай.
Промяната на ястия (мезета, първото е супа, второто е люто, третото е сладко) в руския празник не е много ясно - като правило всички видове закуски, пайове, салати, месни ястия и дори десерти са на масата едновременно. В същото време руснаците отдават голямо значение на изобилието на масата - винаги трябва да има много всякакви храни (въпреки възможните материални затруднения).

Покупките

Сега Русия вече има всичко, всичко може да се получи. Това е нова ситуация за руснаците - по съветско време магазините изглеждаха съвсем различно: празни гишета, нулев избор, неприятни продавачки, нискокачествени продукти, дълги редове. Продавачките смятаха купувача за почти свой враг.
Вместо касов апарат използваха сметки. Продукт, например сирене или наденица, ако се появи, се продаваше в килограми (хората го купуваха за бъдеща употреба).

В началото на 90-те. почти всички получиха храна на пазара.

„Руски модел със заявка: snaží se ho vždy za všech околност podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat. "
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

10 руски ястия, които най-много изненадват чужденците

Момчета, ние вложихме сърцето и душата си в Bright Side. Благодаря ти за това,
че откривате тази красота. Благодаря за вдъхновението и goosebumps.
Присъединете се към нас във Facebook и VKontakte

Докато пътувате по света, посещавате нови ресторанти и се срещате с различни хора, винаги е забавно да изпитате различна култура чрез местна храна. Някои ястия предизвикват истински интерес, други изглеждат обикновени, а трети трети плашат с екзотиката си. В същото време ние не оценяваме често храната, привична за нас от детството, като критично. Само помислете, борш с котлети!

Националната кухня на всяка страна винаги отразява в себе си не само особеностите на климата, но и особеностите на хората, които го обитават. Ние от Bright Side бяхме много заинтересовани от това колко известна е руската кухня в чужбина. Подхождат ли нашите пелмени и окрошка гости от чужбина??

Например, анголски Браулио, който живее в Русия от 4 години и изучава руски език, казва: „От началото всичко беше много отвратително! Но когато се опитах. Ummmmmmmmmmm! За първи път опитах заквасена сметана тук, винегрет! Салянка, борше! "

Бета - това е, което древните гърци наричали цвекло и втората буква от тяхната азбука, от която по-късно са дошли както латиница, така и кирилица. Заедно с лука, зелето и другите зеленчуци, които растат в големи количества в Средиземноморието, цвеклото зае своето почетно място в зелевата супа и борша, много популярни в древна Гърция..

Тази вкусна, ароматна и здравословна супа дойде при нас малко по-късно. Малко преди началото на новата ера римските легионери кацнаха на територията на съвременен Крим и донесоха със себе си не само зеленчуци, но и готови рецепти, както и искрена любов и уважение към борщ..

Но това е историята. Днес боршът е силно свързан с руската или украинската кухня и е най-известното ни ястие в чужбина..

Ето как го описва Мери Нелсън от САЩ: „Харесвах тази чудесна супа от цвекло за първи път. Той има "земен" вкус, който хората, които не обичат борш, наричат ​​"кал". А изразената миризма на оцет, допълнена със заквасена сметана, създава необичайна, но вкусна комбинация ".

Кнедли

Торбичките за тесто с месо или друг пълнеж са измислени много отдавна и различните народи имат свои собствени имена за тях: уонтони, момо, хинкали, равиоли, манти, пози. В руската кухня кнедли, което в превод от езиците на Коми-Удмурт означава „ухо на хляб“, са дошли в началото на XV век от Урал и оттогава неизменно украсяват нашата трапеза.

„Изядох всичко и исках повече. Беше доста дяволски готино! Сега това е един от любимите ми за всички времена. Любимото ми е под формата на супа, с много копър и с домашен ръжен хляб ”, - формалдехид3.

Между другото, за копъра.

Много, много много чужденци, които идват в Русия, отбелязват огромното количество копър, който обичаме да добавяме към почти всички ястия. Дори и в тези, където изобщо не се очаква.

Според Ройтерс руснаците консумират около 1,6 кг копър на човек годишно.

"Мразя копъра, но руснаците го натискат, където могат!" - KingCarnivore.

„Копърът е ужасен. Не мога да го ям повече, просто ми е омръзнало! Не мога да повярвам, че са го поставили в почти всичко. "- неохотно_реддитер.

Имайте предвид обаче, че копърът съдържа огромно количество хранителни вещества и витамини, е полезен за кръвта, мозъчните съдове, храносмилането, зрението.

желе

Студено предястие от месен бульон, подобен на желе, присъства не само в руската, но и в другите кухни на света. Основната разлика между аспик, браун или друг подобен аспик е, че към тях се добавят отделно желиращи вещества - желатин или агар-агар. Това не е необходимо за приготвянето на желирано месо, желаната консистенция се постига поради продължително храносмилане на краката, опашката и главата на животното в бульона - те съдържат много колаген.

Трудно е да се посочат точните причини, но желираното месо е по-подозрително и се отхвърля от чужденците, отколкото другите ястия..

Alok Mathur от Индия казва за това ястие: „Препоръчвам ви да избягвате това студено месно желе, което руснаците правят за празниците. Това не-вегетарианско ястие се яде на студено и съдържа варено пилешко, свинско хрущял (като крака, уши и дори копита). Независимо от това, това е традиционно руско ястие, което местните харесват, но чужденците, особено индийците, не го намират за апетитно. ".

Херинга под кожено палто

Този шедьовър на кулинарното изкуство, всъщност винегрет, смесен с херинга, яйце и богато ароматизиран с майонеза, все още е млад - той се появява в СССР в края на 60-те години. Той е много популярен сред рускоезичното население, практически непознато в чужбина. Често се вижда в двойка с желирано месо, плаши чуждите гости по-малко, но отношението към него е нееднозначно.

„Обичам тази салата. Трябваше да ме притискаш да го пробвам за първи път, но се радвам, че се случи. "- iseztomabel.

„Просто не мога да гледам цялата тази майонеза. Той изобщо е заловил всичко? Може да се разбере много, но няколко слоя. "- Flashdance007.

„Имаше твърде много майонеза. Винаги има твърде много майонеза. "- Msknowbody.

елда

Елдата е родом от Северна Индия и Непал. Като направи дълго пътуване из Азия, през 15 век тя се корени в Русия.

Освен Русия и страните от бившия Съветски съюз, елдата се използва в Израел, Китай, Корея и Япония. В останалия свят се яде много малко. Не всички я харесват. Факт е, че човек, който не е свикнал с вкуса му от детството, след като го опита, ще почувства горчивина и странен послевкус.

Сега в Европа има прилив на интерес към елдата поради нейните полезни свойства, хранителна стойност, диетично качество и хипоалергенност..

„Аз съм вегетарианец и ми беше много трудно да намеря здравословна и подходяща храна за такова студено време. Елдата се превърна в моето супер спасение във всички ястия за деня “, казва Шел, студентка от Индия..

Чийзкейк

Изварата, от която се произвежда syrniki, беше известна още в Древен Рим, но ние я нарекохме "сирене", тъй като се получаваше от сурово мляко. Започва да се нарича извара едва през 18 век, когато Петър I донася твърди (сирителни) сирена от Европа и установява производството им в Русия..

Понякога можете да намерите името "извара", но не се вкорени много и колкото и да наричате това леко ястие, което може да бъде както десерт, така и пълноценна закуска, няма да стане по-малко вкусно.

„Прекарах 2 седмици в Русия с бившето си гадже и бабушката му правеше непрекъснато чийзкейк. Тя дори сама си направи извара! Закачен съм! Хапвахме ги със сладко от горски плодове, които също сами си берат ", - la_pluie.

Solyanka

Кошарата е спомената за първи път през 18 век. Както пише историкът на руската кухня Павел Сюткин, „тогава, разбира се, това не е супа (яхния), а горещо ястие от зеле, краставици, месо, птици, риба, гъби или други продукти“..

Солянка под формата на първи курс се появява през 2-ра половина на 19 век. Нямаше нито една, "класическа" рецепта - ". със есетра, каперси, лимон, пушени меса. Всеки ханджия прояви таланта си в него, привличайки клиенти с немислими вкусове и миризми ".

Лора Ханкок от Детройт: „Може би месарят е любимата ми руска супа, до голяма степен защото е много солена. Той съдържа туршии, колбаси, бекон, пилешко месо, каперси и зеле. ".

Окрошка

Въпреки течната основа, okroshka е по-скоро предястие, отколкото супа. Преди хиляда години това просто селско ястие включваше само лук и черна ряпа, напоена с квас и заквасена сметана..

В края на 18 век рецептата на okroshka вече включва различни видове пържено месо или риба, мариновани и пресни краставици, мариновани сливи и лук. Не се добавят картофи. В съветската кухня месото в okroshka е заменено с наденица, а квасът - с кефир.

Чужденците не винаги разбират защо една салата трябва да се превърне в супа, особено с квас, вкусът на който също поражда въпроси. Въпреки това Джейми Хайнеман, известният „унищожител на легендата“, оцени това лятно ястие по време на пътуването си до Санкт Петербург: „Добре е. Да. Много добре! Квасният квас прави вкуса на нежния пълнеж на okroshka пълен ".

Хайвер на скуош

Тази зеленчукова закуска започва да се произвежда в началото на 30-те години на миналия век. Но хайверът от тикви стана истински популярен малко по-късно, при Хрушчов, който толкова го хареса, че заповяда да нахрани с него целия Съветски съюз..

Хайверът от тиквички е с ниско съдържание на калории, съдържа много полезни микроелементи и витамини.

„Купувате го в банки и го държите наблизо, за да задоволите нощния си глад. По странна ирония се нарича хайвер. Той е безформен като детската храна. Хайверът от тиквички, разпространен върху хляба, буди спомени от детството за всички в Русия “, - Марко Норт, Ню Йорк.

Телешки строганоф

Има няколко версии за произхода на това ястие и всички те са свързани с династията на Строганови. Нарязаното говеждо месо в сос от заквасена сметана се споменава още през 18 век, но строганофът навлезе на световната сцена през 1891 г., когато готвачът Чарлз Брайър изпрати рецептата си на конкурс за френско кулинарно списание.

След Втората световна война, телешкият строганов окончателно затвърди статута на „руско ястие“ и стана широко известен в чужбина..

„Ако има нещо друго, което да сложите на масата, тогава нека бъде строгаф. Харесва ми „русността“: малки парченца месо, гъби, юфка и този богат сос “, пише Аманда Браун.

В края искам да цитирам думите на Нийл Хайнем от Лондон: „Не цялата руска храна е пълна с кофи майонеза и покрита с копърни храсти. Както в повечето страни, ще намерите много вкусни неща, ако се гмурнете по-дълбоко и не се придържате само към онова, което вече добре знаете. ".

Традиционна кухня на руския север.

Преди да поговорим за кухнята, нека разберем терминологията. В Руската империя руският север се е разбирал предимно като провинция Архангелск, която се простирала от Финландия и Норвегия до Уралските планини, заобикаляйки Бяло море и граничещи с други морета на Северния ледовит океан. Официално Северната територия се състои от провинциите Архангелск и Вологда, които заемат общо над 1/5 от Европейска Русия. Така в Руската федерация историческият руски север е разположен на територията на Мурманска област, Република Карелия, Архангелска област, област Вологда, Ненецкия автономен окръг и Република Коми..

Ръж, овес, ечемик - това беше традиционната триада за хляб за руския север. В брутната реколта от 1916 г. в целия руски север ръжът е представлявал почти 43%, овесът - 38%, ечемикът - 17,5%, пшеницата е 1,5%. Основният вид хляб беше чист ръжен с кисела тесто. Процесът на печене на селяни е описан подробно от Николай Александрович Иваницки. Черният хляб се печеше от брашно, което сега бихме нарекли пълнозърнесто: обикновено те използваха сито брашно (пресято през сито), по-рядко сито брашно (пресято през сито). Теглото на готовия хляб варираше от 3 до 10 паунда (1,2–4 кг). От ечемично брашно се печеха малки хлябове, при печенето се използваха и брашни смеси. Като цяло черният хляб в Русия се обичаше не само на север: в края на 19 век московските пекарни консумираха 2,8 пъти повече ръжено брашно от пшенично брашно..

Интересна особеност на северноруската кухня беше опечено ръжено тесто.

„В празничните дни ръжът се пече по време на Великия пост”, пише Пьотр Саввич Ефименко за селяните от Архангелската провинция; - те се приготвят от ферментирало или безквасно тесто от ръжено брашно, валцуват се, попарват се във вряща вода и се слагат във фурната. Те заместват зърнените (пшеница, от зърно. - приблизително ММ) и те се изпращат под формата на подаръци ".

Пайове и бисквитки.

Отворените и затворени пайове и пайове се правеха от ръжено и ечемично брашно, чиито видове и имена варираха в зависимост от района. През последните години портите се превърнаха в кулинарен символ на руския север. В Каргопол в средата на 19 в. Т. Нар. Ръжени сокове (тънки безквасни плоски питки - ММ) с просо каша. В провинция Вологда пълнежът е бил разтвор от овесени ядки в мляко, в Архангелск - ечемик, напоен в мляко с добавяне на топено масло. Портите също се печеха от ечемично брашно или смес от брашно, с различни размери и форми и с голямо разнообразие от съдържание: натрошени картофи, зърнени храни, зърнени храни, овесени ядки, по-рядко с горски плодове, извара, грах. Отличителни черти на портите - безквасно тесто и прищипване по ръба.

Друга добре позната северна пекарна е шанги, която се предлагаше в много разновидности. Етимологията на тази дума е неясна, но коми-зирянската "шаньга" е заимствана от руснаците, а не обратното, както често се пише. Класическата версия на шнега е описана в етнографско есе от Пьотр Ефименко: „кръгли ролки, обикновено от царевица (ечемик). ". Заедно с първите колонисти, шангите бяха докарани в Сибир.

Пшенични шанги с различно поливане в новосибирския магазин "Добрянка"

Друга връзка между северноруската и сибирската кухня бяха питките, споменати в описанията на провинциите Архангелск и Олонец: „пекат се от пшенично брашно, от зелеви листа и, докато не настинат, са много вкусни“. Традицията да се пекат тънки палачинки, направени от безквасно тесто, вероятно също дойде в Сибир от руския север. Селяните от Вологда пекат тънки овесени палачинки във вода или мляко: те се заливат с топено масло, а по време на гладно ядат, потапяйки ги в саламура от камелия.

В провинция Архангелск „риба, горски плодове, устни (гъби), зеле, грах и сол се пекат на пайове и пайове, направени от тесто от ръжено и ечемично брашно. Ето защо такива смеси се наричат: kolyubiaks, rybniki, ягодоплодни ферми, скитове, грах и солена сол. В празнични дни архангелските селяни пекли „колюбяки“ от ръжено или гранулирано тесто с „сьомга, бяла риба, палто“, „огъвайки“ цялата риба в коричка за тесто. Рибническите пайове също са били обичани от гражданите на провинция Олонец: „Доминиращото основно ястие на каргополската трапеза е рибник, тоест рибен пай, дори не един, а два почти всеки ден, тоест пресен, осолен и т.н. празници с бяла, а през делничните дни с черна, ръжена кора. " В провинция Вологда пайовете с пълнеж се наричали просяци.

Джинджифилов джинджифил - пай, пълнен със осолени гъби. Салоник е пай, направен от ръжено тесто, в който вместо пълнеж се слага сол (или се изсипва отгоре). Скитове - пай с нарязано зеле; Бери - отворен пай с горски плодове: червени боровинки, боровинки или боровинки. Лукът е пай, пълнен с нарязан зелен лук. Панталон - пай, пълнен със ситно нарязана печена ряпа. Морков - пълнен с моркови; елда - пълнена с варена елда и т.н..

Н. А. Иваницки. Материали по етнография на провинция Вологда.

Най-ценната търговска риба в руския север беше сьомгата. В съвременния език имената "сьомга" и "сьомга" са се превърнали в синоними, но от 16-ти и до началото на 20-ти век са обособени: "Първото име се използва главно по бреговете на Балтийско море, второто по Бяло море и Северния ледовит океан".

Леко осолена "сьомга-Печора" от фермерска кооперация "ЛавкаЛавка"

С други думи, само риба, уловена в руските реки на басейна на Бяло море и Северния ледовит океан: Печора и нейните притоци, Варзуга, Мезен, Северна Двина, Онега, Кем, Поное и др. Се считат за сьомга. И въпросът не е толкова в името, колкото в качеството на самата риба. „Сьомгата не е с едно и също качество във всяка река: ценителите на пръв поглед ще различават сьомгата, уловена например в река Варзуга, от сьомгата, уловена в река Онега“, пише Василий Петрович Верещагин в „Скици на провинция Архангелск“. - За продажба сьомгата е кръстена на реката, в която е уловена; например, сьомга-Онега, сьомга-Поной и др. ” "Най-добрият е прагът (сорт сьомга - ММ), уловен в река Онега близо до село Подпорожя, на 22 мили от град Онега и Печора", съобщи Дмитрий Николаевич Островски в "Ръководство за север на Русия".

По-специално, вие ще имате възможността да хапнете отличната сьомга от Онега, която е уловена в изобилие там. И каква прекрасна рибена сьомга! Само крем! Приятно е да го гледате, като се изважда от огромен плет, гори, понякога тежи 2 пуда. Една красива риба, сребриста, деликатна, ще съблазни очите ви - и как да не се опитате да я ядете, особено когато плуването подхожда на прекрасен апетит. Веднага ще ви сварят тази жизненоважна риба, както заповядвате; но прясна, току-що извадена от водата, тя е нежна до точката на захар; обаче няколко подправки: сол, горчица или хрян и оцет ще омекотят затварянето, а вие ще имате прекрасно ядене и след такъв обяд или вечеря, ще се насладите приятно на водите на Майката Онега.

С. П. Кораблев. Етнографска и географска скица на Каргопол.

Солената сьомга се използвала и с горчица или хрян. По празници на масата на архангелските селяни се появяват рибни пайове (кулебяки), направени от ръжено или гранулирано тесто със сьомга.

„Основната и местна търговия на крайбрежното население на провинция Архангелск обаче е риболовът на треска по крайбрежието на Мурманск, - продължаваме да четем„ Ръководство за северната част на Русия “от края на 19 век. - В осолена форма треската е основната храна на населението на провинциите Архангелск, Вологда и Олонец “.

В руския север треската не само се осолява, но и се суши / суши. Резултатът беше продукт, подобен на Bakalau и Stockfish. В края на 19 век от крайбрежието на Мурманск в столицата ежегодно се донасят до 300 хиляди пуди треска.

С. М. Прокудин-Горски. Фабрика за сушене на риба (между село Кондопога и река Суна, 1916 г.)

Руските селяни готвели рибена чорба от треска, използвали я варена и пържена: „треска, пържена в прясно мляко и масло, а понякога и с картофи или яйца, или студена със сос квас“. Пресната мурманска треска значително надвишава осолената и сушена треска на вкус:

Когато след това ядохме с апетит отлична рибена чорба, приготвена от прясна треска, която уловихме, с мазнини, нежен, вкусен макой (черен дроб от треска), неволно си спомнихме в какво сравнително мерзост се превръща тази вкусна прясна риба, когато влиза на световния пазар, под формата на солената миризлива „тресчотка“, толкова обичана от жителите на Севера, или изсушени и изсушени лабардан и животни, и деликатен вкусен черен дроб - под формата на фармацевтично рибено масло.

А. П. Енгелхард. Руски север: Бележки за пътуване.

От рибата треска в руския север е известна и навига, по-точно северната навага (Eleginus nawaga). За разлика от сьомгата и атлантическата треска, тя не се среща в Европа. „Той е много обилно уловен в Бяло море, в устието на Двина и в залива Онега, в Мезен и Печора, риба, характерна само за нашия Север, навага (gadus callaris). Той се улавя през зимата от ноември до януари в устията на реки и в устните от ледени дупки в леда и се продава в сладолед до Санкт Петербург и вътрешните провинции ".

Херинга индустрията се отличаваше с изобилен улов. Годишният улов на херинга в четири поморски села в северозападната част на Кем е оценен от Енгелхард на 25 милиона броя, а в пет други на югоизток - на още 15 милиона броя. „Понякога тя (херинга - ММ) е натъпкана в морските устни в такова количество, че когато се движите с лодка, трябва да се опирате на масата на херинга с греблата“, отбеляза Александър Платонович. Херинга се добива по различни начини: някои се осоляват в местно произведени 30-килограмови херинг бъчви и се изпращат по море в Архангелск, други се продават замразени и пушени, а купувачите са селяните от провинциите Олонец и Вологда..

Прехвърляне на треска на кея на град Архангелск.

Сладководните риби в северните реки също бяха в изобилие. По празници и други специални поводи гражданите на Каргопол приготвиха "щука торта" - тяло:

Взимат две, три леко осолени щуки (не се използва друга риба), отрязват цялото месо от тях, избират костите напълно чисти, след това бият месото с големи дървени ножове, докато стане като тесто, направят гъсти питки от тестото, дават тяхната форма на пай и, пълнени с визуализъм с нарязани яйца и черен пипер, поръсени в бързо или растително масло и, поднесени на трапезата, ядат с оцет.

С. П. Кораблев. Етнографска и географска скица на Каргопол.

Спомнете си, че Вязига е осолен и изсъхнал акорд, който се движи в средата на есетровия хребет. Точно същото ястие, наречено "кръгло тяло" Екатерина Авдеева, описано в "Бележки и бележки за Сибир".

Автор: Максим Марусенков, доктор по филология, кулинарен историк.

Диета при хемороиди: разрешени и забранени храни

Гуава има вкус