Национални традиции на руската кухня

Шунка Багряна, супа от зелено зеле с жълтък.
пай, бяло сирене, червен рак,
Онзи смола, кехлибар - хайвер и със синьо перо
Там щуката е шарена: красива!

Какво руски не обича да яде вкусно? Можем да кажем, че е в кръвта ни. В крайна сметка не е за нищо руската народна кухня да се счита за една от най-удовлетворяващите, вкусни и богати в света. Спомнете си например нашите класици, които в своите произведения неведнъж се възхищавали на ястията от руския празник.

Нашите предци знаеха много за храната и обичаха добра трапеза. Чуждестранните посланици винаги са били изумени от богатството и разнообразието на руските ястия. И въпреки че много неща, за съжаление, бяха изгубени, рецептите, които стигнаха до нас, са поразителни в разнообразието от съставки и обхвата на кулинарната мисъл. И това не е изненадващо, защото самата среда допринесе за това развитие на гастрономията. Епископ Ото от Бамберски, който посети Русия два пъти между година и година, описа нашата земя по следния начин: „Изобилието на риба в морето, реките, езерата и водоемите е толкова голямо, че изглежда просто невероятно. Един денарий може да си купи цяла количка пресни херинга, които са толкова добри, че ако започна да разказвам всичко, което знам за тяхната миризма и дебелина, бих рискувал да бъда обвинен в лакомия. В цялата страна има много сърни и елен, диви коне, мечки, прасета и диви свине и различни други дивеч. Има изобилие от краве масло, овче мляко, агнешко и козе свинска мас, мед, пшеница, всички видове зеленчуци и овощни дървета и ако все още имаше лозя, маслинови и смокинови дървета, човек би могъл да вземе тази страна за обещаното, преди има много овошки... "

Но екзотичните и чужди европейски ястия от охлюви, жаби, лук и продукти от плесени, които дойдоха при нас от Запада, според историците, по-скоро показват не за изтънчеността на вкусовете, а за трудните условия на живот на ръба на оцеляването. Всъщност, докато изобилие от храна царуваше в Русия, в Европа, криейки се от различни причини, държавите водеха войни, истинската причина за които беше гладът.

Има и мнение, че много ястия от европейските кухни са били заимствани от Русия. Въпреки че няма пряко потвърждение за това, според историческите документи те са възникнали там много по-късно от руските им колеги. Такива примери включват тялото (Русия, X век) и котлети (Франция, XIX век), бавачка (Русия, IX век) и хаги (Шотландия, XVI век).

В зависимост от времето на годината, продължителността на светлата част от денонощието и икономическата необходимост, нашите предци се събирали на масата веднъж на ден. Тази традиционна диета се спазваше свещено до премахването на крепостното право, но с течение на времето броят на дневните хранения беше намален до три пъти..

Какво имаше на трапезите на нашите предци: кисели краставички, грах и закуски, борш, богата яхния и постно ухо, пайове стерла, пържени домашни птици с плодове, пайове с белуга хайвер и пайове със заек, звездни желета, Гуриев каша с пяна от разтопена сметана, лешници, желеобразни и ракови опашки с задушени бели риби, заешки рулца, глазирани сьомга, марината от пиле и костур с шунка, пушени езици и карантии, сладкиши, квас, мед, окрошки, сбитни, палачинки, желе, палачинки и сладко...

Това е само малка част от огромен списък, който със своята огромна широта, многообразие и обмисленост ни насочва - подобно на самия руски език - към истинската древност на руската цивилизация. И най-важното е, че за нас - съвременниците - да готвим обяд или вечеря по старата рецепта на руската кухня е не само интересно, но и вкусно и здравословно!

Още в дните на СССР, изучавайки аспекти на дълголетието, съветските учени провеждаха проучвания в две села, разположени в близост до Нагорни Карабах. Населението на един от тях беше руско, другото - азербайджанско. Изследователите обърнаха внимание на факта, че въпреки правилния начин на живот, по-малко столетници са забелязани сред руснаците, отколкото сред азербайджанците. През годините изследването се повтаря в други републики на Съветския съюз. В резултат на тези изследвания учените стигнаха до интересно заключение: една от основните тайни на дълголетието е спазването на традициите на националната кухня, консумацията от човека на храна, присъща на района, в който е роден и отраснал..

Факт е, че нашето тяло, по-специално неговият тракт, се приспособява и приспособява към продуктите на мястото, в което живее дълго време. Толкова е замислено, че всичко необходимо за пълноценен живот и хранене човек може да вземе от средата си. Ето защо този, който се грижи за здравето си, трябва да се храни по начина, по който се хранят предците му, а не както съветват новомодните тенденции и диети. Идеалната храна е храната на огнището, дома и региона, съставена от различни рецепти от много поколения и семейни традиции. Прехвърлянето дори на най-добрите хранителни характеристики на един човек към храненето на друг няма да добави здраве изобщо - напротив, ще отнеме много време на тялото, свиквайки с новата храна, да я възприеме като своя.

Не без основание много исторически документи, не само наши, но и чужди, съдържат доказателства, че руснаците се отличаваха с отлично здраве, никога не се разболяваха и са живели 100-120 години. Понякога се споменават дори дълголетите на възраст 300 години! И такива изтъкнати учени като Павлов и Бехтерев смятаха, че нормалната продължителност на живота на човек е 150 години..

Защо тогава учебниците по съвременна история показват, че средната продължителност на живота в Русия е била около 30-40 години - откъде са дошли тези цифри? И факт е, че такава средна статистика се е формирала от доста високата детска смъртност и голям брой хора, загинали във войни през последните 200-300 години.

В съвременния свят броят на различни фактори, които намаляват продължителността на живота на човек, се е увеличил значително, така че въпреки успеха на медицината, ние не живеем по-дълго. Безспорно една от основните причини е качеството на продуктите, които използваме. Нищо чудно, че древногръцкият „баща на медицината“ Хипократ казвал: „Ти си това, което ядеш“. За съжаление, ние не осъзнаваме веднага това значение и, натрупвайки в организма си вредни вещества, получени от нискокачествени продукти, ние в резултат на това провокираме заболявания и патологии, започваме да приемаме скъпи лекарства, които имат редица странични ефекти и, обратно, не получаваме полезни (хранителни вещества), опитваме се да ги допълним с хранителни добавки и синтетични витамини, които също не са напълно полезни и не винаги са естествени.

Всеки новомоден хранителен продукт или лекарство днес ни обещава почти панацея от всички болести. Но поглъщайки тази маркетингова „стръв“, понякога забравяме за нашите традиции, за хилядолетния опит на поколенията. Все пак бих! Всъщност производителите на "вредни" храни, лекарства и витамини харчат много пари за реклама и промоция на своите продукти, внушавайки увереност в тяхната ефективност навсякъде, но най-често само високоспециализирани статии в Интернет говорят за ползите от добре забравен стар. Но същата наука отдавна е доказана: няма нищо по-хубаво от това, което е измислено от самата природа и нашите предци.

Руска традиционна кухня

През цялото си съществуване световноизвестната руска кухня винаги е изумявала и удивлявала чужденците поради своето разнообразие и изобилие. Руското кулинарно изкуство има многовековна история, през която то бе попълнено с голям брой вкусни и сърдечни ястия, станали наистина традиционни за руския народ, обичани и почитани днес.

Храната на древните славяни се отличавала със своята простота и неусложнена природа, но в същото време била задоволителна и висококалорична. В съответствие с религиозните вярвания, ястията бяха постни и скромни, първите бяха много повече, затова бяха използвани много растителни компоненти: зеленчуци, зърнени храни, гъби, горски плодове. Най-популярните зеленчуци бяха зеле, репичка, рутаба, цвекло, а от зърнените култури - просо, овес, ръж, леща и пшеница. За готвене се използват също месо (основно говеждо или свинско), риба, мляко и млечни продукти (извара, кефир, ферментирало мляко), яйца, мед, ядки..

Основните ястия на руската кухня:

Първо хранене:

Зелената чорба е течно горещо ястие на основата на кисело или кисело зеле, което присъстваше на трапезата на нашите предци в продължение на много стотици години и се ядеше както в кралските имения, така и в бедни колиби. Има няколко десетки рецепти за руска зелева супа, която може да бъде както постна, така и месна. Те бяха приготвени в руска фурна, където трябваше да се нагряват, запарват и придобиват ярък, богат вкус и аромат. Хапваха ги с черен, ръжен хляб, избелване със заквасена сметана, кисело мляко или кисело мляко.

разсолник

Rassolnik е древен първи курс, основан на кисели краставици и туршия. Негов прототип е древното руско ястие калия - гъста пикантна супа на базата на саламура от краставица с добавяне на пресован хайвер и парчета тлъста риба. С течение на времето рибата се заменя с месо (говеждо, свинско, различни карантии). Туршията се сервира гореща с добавяне на билки и заквасена сметана.

Ukha е течно ястие на основата на риба. Имаше огромен брой рецепти: двойна, тройна (името от броя на отметките за риба), риболов, бурлак, комбинирани. Класическата версия на руската „бяла“ рибена чорба предполагаше наличието на лепкава, мека и леко сладка риба, която даваше прозрачен рибен бульон; за това са подходящи костур, ръф, костур или бяла риба, там са добавени и части от такива риби като сом, лин, иде или трясък. За "черна" рибена чорба са използвани аспи, шаран, кефал, кръстосан шаран, шаран, румен, за "червена" или "кехлибар" - тлъсти видове червена риба (сьомга, есетра, белуга, звездна есетра).

Втори курс:

Като втори курс нашите предци бяха доминирани от овесена каша, която се считаше за основен атрибут на ежедневната диета, оттам и поговорката „Щи и каша е нашата храна“. За приготвянето си те взели натрошено зърно, което придало на ястието нежна текстура и ускорило процеса на готвене. Към готовата каша се добавя масло (масло или топено масло), подсладено с мед, плодове и плодове.

елда

Елдата, която дойде при нас от други страни и стана широко разпространена в Алтай, както се вижда от много споменавания в аналите, се превърна в едно от основните и обичани ястия в Русия - каша от елда. Историята не дава точен отговор за мястото на произход на елдата, но фактът, че елдата каша се е превърнала в обичайна храна за обикновените руски хора през вековете, се доказва от многобройните й имена от словоформи в Русия, без значение как са я наричали: и елда, и елда, и зад родните простори, в Европа, обикновено го наричаха „руски хляб“.

Гуриев каша

Една от най-известните каши от руската кухня е Гуриевската каша, която носи името на финансовия министър от 18 век, княз Гуриев, който беше известен като голям почитател на тази каша. Тази каша се приготвя на базата на грис, с добавяне на пени, обезмаслени от затоплено мляко или сметана. Слоевете грис и пяна, поръсени с ядки, се пекат във фурната, захаросаните плодове или пресни плодове, ядки и пълнеж от сладко се използват като декорация.

Палачинки

Традиционен руски деликатес, златист, ароматен и уставорен, служещ като символ на пролетното слънце, ярко и топло, което нашите предци са обичали и уважавали, са класически руски палачинки, приготвени с мая. За печенето си в стари времена използвали тесто с мая на базата на елда, пшеница, просо или ечемично брашно. За древните славяни палачинките са спомен, ритуална храна, която се яде при възпоменание; палачинките също са основният атрибут на празника Масленица и символизират горещото, червено слънце. Палачинките се пекли в специални малки тигани, поднесени с разтопено горещо масло.

Кнедли

Друг заслужен шедьовър на руската кухня се счита за кнедли (удмуртското „pel'nyano“ - ухо за хляб), които имат древни корени на фино-угорското, тюркското, китайското и славянското народи. Те се състоят от безквасно тесто (брашно + вода + яйца) и кайма (нарязано свинско + говеждо месо + агнешко + лук, сол и черен пипер). Изрежете кръгчета от тънко разточено тесто, поставете пълнежа там и прищипайте краищата. Кнедли се варят в подсолена вряща вода и се сервират със заквасена сметана или се заливат с разтопено масло.

Трети курсове:

Руските национални напитки отдавна се смятат за квас, сбитен и желе.

Квас е традиционна кисела, студена напитка на древните славяни, приготвена на основата на брашно, малц, ръжен или пшеничен хляб, ферментирала (добавяха се мая, захар и стафиди) с добавяне на билки, мед и други съставки. В дните на древна Русия квасът е ежедневна напитка, почитана както от селяни, така и от благородници, присъствието му в къщата се смятало за знак на благополучие. До XV век в Русия е имало около 500 сорта квас.

Sbiten

За разлика от кваса, който се консумира главно през лятото, през зимата нашите предци предпочитаха да пият сбитен, той е стара гореща напитка на древните славяни, приготвена на базата на мед, вода и меласа с добавяне на смесени подправки (канела, мента, хмел и карамфил) и лекарствени билкови препарати. Sbiten беше често срещан в обществената и домашната храна, докато не беше заменен от такава напитка в чужбина като чай..

Овесени ядки

Друга изначално руска напитка е руско бяло желе, желатиново ястие, подобно на желе, кисело на вкус, приготвено на базата на такива зърнени храни като овес, пшеница, ръж, коноп, грах с добавка на нишесте. Овесените млечици се считаха за деликатес сред древните славяни, ядоха се горещо с добавяне на ленено семе или конопено масло или студено, в замразена форма, заливаха го с мляко или сладко. За да се подслади киселото желе, с течение на времето към него се добавят мед, плодове, конфитюр и плодове, които постепенно го превръщат в десерт..

Ястията от руската кухня придобиха голяма световна известност в края на 19 век, когато само за няколко десетилетия те спечелиха любов и популярност сред европейските ценители на гастрономическото изкуство. Оттогава руската кухня се смята за една от най-вкусните и разнообразни в света, чуждестранните готвачи приготвят традиционни руски ястия в най-добрите ресторанти по света и се опитват да разберат всички тайни на руската кухня.

Традиции и обичаи на руската кухня

Всеки народ има свой начин на живот, обичаи, свои уникални песни, танци, приказки. Всяка страна има свои любими ястия, специални традиции в украсата на масата и готвенето. В тях има много, което е целесъобразно, исторически обусловено, съответстващо на националните вкусове, начин на живот, климатичните условия. От хиляди години този начин на живот и тези навици се оформят, те събират колективния опит на нашите предци.

Кулинарните рецепти, формирани в резултат на векове на еволюция, са отлични примери за правилната комбинация от продукти по отношение на вкуса и от физиологична гледна точка по отношение на съдържанието на хранителни вещества..

Животът на един народ се формира под влиянието на много фактори - природни, исторически, социални и пр. Културният обмен с други народи също го влияе до известна степен, но чуждите традиции никога не са взаимствани механично, а придобиват местен национален привкус на нова почва.

Още от средновековната у нас се отглеждат ръж, овес, пшеница, ечемик, просо, отдавна нашите предци са заимствали уменията за правене на брашно, усвоявали са „тайните“ на печенето на различни продукти от ферментирало тесто. Ето защо пайове, пайове, палачинки, пайове, пайове, палачинки, палачинки и др. Са от съществено значение в храната на нашите предци.Много от тези продукти отдавна са станали традиционни за празнични трапези: курници - на сватби, пайове, палачинки - на Масленица, „чучулиги „От тесто - на пролетни празници и т.н..

Ястията от всички видове зърнени храни са не по-малко типични за руската традиционна кухня: различни зърнени храни, зърнени храни, палачинки, овесени ядки, гювечи, ястия на базата на грах, както и леща.

В по-северните части на нашата страна ястията, приготвени от просо, са от особено значение. Тази традиция има дълбоки исторически корени. Някога сред източните славяни, дошли по тези земи през VI в. Сл. Хр. д. и живееше главно в горски площи, просото се отглежда като основна селскостопанска култура.

Просото служи като суровина за брашно, зърнени храни, варене на бира, квас, приготвяне на супи и сладки ястия. Тази народна традиция продължава и до днес. Трябва обаче да се има предвид, че просото е по-ниско от хранителната си стойност спрямо другите зърнени култури. Затова трябва да се готви с мляко, извара, черен дроб, тиква и други храни..

Зърнените култури не бяха единствените, отглеждани от нашите предци. От древността, през вековете, такива култури от Древен Рим, като капуста, цвекло и ряпа, са слезли до наши дни и са се превърнали в основните в нашата градина. Най-широко използваното в Русия беше киселото зеле, което можеше да се запази до следващата реколта. Зелето е незаменима закуска, подправка за варени картофи и други ястия.

Зелената супа от различни видове зеле е заслужена гордост от националната ни кухня, въпреки че те се приготвяха в древен Рим, където специално зеле се отглеждаше. Просто много зеленчукови растения и рецепти за ястия „мигрираха“ от Древен Рим през Византия в Русия след приемането на християнството в Русия. Гърците създадоха Русия не само да пишат, но и предадоха голяма част от своята култура.

В наши дни зелето се използва особено широко при готвене в северните и централните райони на Русия, в Урал и Сибир..

Ряпа в Русия до края на XVIII - началото на XIX век. имаше същото значение като картофите днес. Ряпата се използва навсякъде, от нея се приготвят много ястия, пълнени, варени, задушени. Ряпата се използва като пълнеж за пайове и от нея се прави квас. Постепенно, към средата на 19-ти век, тя е изместена от много по-продуктивните, но много по-малко полезни картофи (практически празно нишесте). Но ряпата съдържа и много ценни биохимични серни съединения, които са отлични имуностимуланти, когато се консумират редовно. Сега ряпата се е превърнала в рядък и частичен продукт на руската маса - в продажба за нея, а цената се определя не от килограми, а от парчето.

След преминаването към картофи руската кухня значително загуби високото си качество. Както и след практическото изоставяне на руския трапезен хрян, който също е незаменим помощ за здравето, но запазва полезните си свойства не повече от 12-18 часа след готвене, тоест изисква подготовка малко преди сервиране. Следователно, съвременният магазин "хрян в буркани" нито притежава такива свойства, нито правилния вкус изобщо. Така че, ако сега в Русия руският трапезен хрян се сервира на семейната трапеза, тогава само на големи празници. По някаква причина рутабага не се споменава в древни източници, вероятно защото по-ранната рутабага не се е отличавала от ряпа. Тези някога широко разпространени коренни култури в Русия сега заемат сравнително малък дял в отглеждането на зеленчуци. Те не издържаха на конкуренцията с картофи и други култури.

Въпреки това, особеният вкус и мирис, възможността за различни кулинарни приложения, транспортируемост, стабилност при съхранение позволяват да се мисли, че в момента не трябва да се отказвате от ряпа и рутабага, тъй като те придават много специален вкус на много ястия от руската народна кухня.

От зеленчуковите култури, които се появиха в Русия по-късно, не може да не назовем картофи. В самото начало на 19 век. картофите направиха истинска революция в традициите на руската трапеза, картофените ястия придобиха широка популярност. Голяма заслуга за разпространението на картофа и популяризирането му принадлежи на известната културна фигура от 18 век. А. Т. Болотов, който не само разработи селскостопански техники за отглеждане на картофи, но и предложи технология за приготвяне на редица ястия.

Животинските продукти останаха практически непроменени. От незапомнени времена нашите предци консумирали месо от говеда („говеждо месо“), прасета, кози и овце, както и домашни птици - пилета, гъски, патици.

До XII век. също се е използвало конско месо, но вече през XIII век. той почти изпадна от употреба, тъй като монголо-татарите, които се нуждаеха от коне повече, започнаха да отнемат „излишните“ коне от населението. В ръкописите от XVI-XVII век. („Домострой“, „Списък на царската храна“) се споменават само някои вкусни ястия с конско месо (аспик от конски устни, варени конски глави). По-късно, с развитието на млекопроизводството, млякото и произведените от него продукти все по-често се използват..

Горското стопанство беше голямо и значително допълнение към икономиката на нашите предци. В летописите от XI-XII век. в него се говори за ловни места - „гошани“; по-късно в ръкописите се споменават лешникови групи, диви патици, зайци, гъски и друга дивеч. Въпреки че няма причина да се смята, че те не са били ядени преди, още от древни времена.

Горите заемат огромни площи у нас, особено в северния Урал и Сибир. Използването на даровете на гората е една от характерните черти на руската кухня. В стари времена лешниците са играли важна роля в храненето. Ореховото масло беше една от най-разпространените мазнини. Ядките се пресипват, добавя се малко вряла вода, увива се в кърпа и се поставя под налягане. Маслото постепенно капеше в купата. Тортата с ядки се използва и като храна - добавя се към зърнени храни, яде се с мляко, с извара. Натрошените ядки се използват и за приготвяне на различни ястия и пълнежи..

Гората беше източник на мед (пчеларство). От мед се приготвяха различни сладки ястия и напитки - мед.

В момента само в някои места на Сибир (особено в Алтай сред местните неруски народи) са запазени методи за приготвяне на тези вкусни напитки..

Въпреки това, от най-древните времена до появата на масово производство на захар, медът беше основната сладост на всички народи и на негова основа дори в Древен Египет, Древна Гърция и Древен Рим се приготвяше голямо разнообразие от сладки напитки, ястия и десерти. Също така, не само руснаците, но и всички народи, които имаха риба на разположение, от незапомнени времена ядоха хайвер.

Първото изкуствено култивирано плодово дърво в Русия беше черешата. При Юрий Долгоруков в Москва растат само череши. Характерът на руската народна кухня е повлиян до голяма степен от географските особености на страната ни - изобилието от реки, езера, морета. Географското местоположение обяснява броя на всички видове рибни ястия. Много видове речни риби, както и езерни риби, бяха доста широко разпространени в диетата. Въпреки че много повече различни рибни ястия все още са били в Древна Гърция и особено в Древен Рим - създателят на основите на съвременното богатство на европейската кухня.

Какво струваха кулинарните фантазии на Лукул? (За съжаление многото му записи на рецепти са изгубени.)

В руската кухня широка гама от продукти се използва и за готвене. Не толкова разнообразието от продукти обаче определя спецификата на националната руска кухня (същите продукти са били достъпни и за европейците), колкото самите методи за обработка и готвене. В много отношения оригиналността на народните ястия се определяла именно от особеностите на руската фурна. Има основание да се смята, че дизайнът на традиционната руска печка не е заимстван. Появи се в Източна Европа като местен оригинален тип огнище. Това се посочва от факта, че сред народите на Сибир, Централна Азия, Кавказ основните видове пещи са били открити огнища, както и фурна на открито за печене на хляб или тандур за печене на плоски питки. И накрая, археологията предоставя директни доказателства за това..

По време на разкопки на трипилски селища в Украйна (трето хилядолетие пр.н.е.) са открити не само останките на пещите, но и глинен модел на пещта, което дава възможност да се възстанови външния им вид и структура. Тези печки от Adobe могат да се считат за прототип на по-късните печки, включително руската печка..

Но дизайнът на самовара бил заимстван от руснаците от персите, които от своя страна го взели от арабите..

Но не бива да се опитваме изкуствено да „изчистим“ нашата трапеза от ястия, взаимствани някога от други нации, които отдавна са ни познати. Те включват, например, палачинки, котлети, кюфтета, лайети, пържоли, ескапели, мусове, желета, горчица, майонеза, барбекю, кнедли, борш, кетчуп и др..

Много ястия, които вече са станали традиционни руски, са измислени от френски ресторантьори, които са работили в Русия през 19 век и са създали основите на съвременната руска кухня (Люсиен Оливие, Яр и др.).

В процеса на историческо развитие храненето се промени, появиха се нови продукти и се подобриха методите на тяхната обработка. Сравнително наскоро в Русия се появиха картофи и домати, много океански риби станаха познати и вече е невъзможно да си представим нашата трапеза без тях. Опитите за разделяне на руската кухня на стара, отличителна и модерна са доста произволни. Всичко зависи от наличието на продукти, достъпни за хората. И кой сега ще каже, че ястията с картофи или домати не могат да бъдат национали руснаци??

Кулинарната употреба на ананаси по времето на Екатерина II и принц Потьомкин (този любител на зелевите пънове, с които той никога не се разделя и гризе постоянно) е любопитна. След това ананасите бяха нарязани и ферментирали в бъчви, като зеле. Това беше една от любимите закуски на водка на Потьомкин. Страната ни е огромна и всеки регион има свои местни ястия. На север обичат зелева супа, а на юг - борш, в Сибир и Урал няма празнична трапеза без шейни, а във Вологда - без риболовци, в Дон готвят рибена чорба с домати и пр. Въпреки това има много общи ястия за всички региони на страната ни и общи техники за тяхното приготвяне.

Всичко зависи от наличието на продукти, достъпни за хората. И кой сега ще каже, че ястията с картофи или домати не могат да бъдат национали руснаци??

Кулинарната употреба на ананаси по времето на Екатерина II и принц Потьомкин (този любител на зелевите пънове, с които той никога не се разделя и гризе постоянно) е любопитна. След това ананасите бяха нарязани и ферментирали в бъчви, като зеле. Това беше една от любимите закуски на водка на Потьомкин. Страната ни е огромна и всеки регион има свои местни ястия. На север обичат зелева супа, а на юг - борш, в Сибир и Урал няма празнична трапеза без шейни, а във Вологда - без риболовци, в Дон готвят рибена чорба с домати и пр. Въпреки това има много общи ястия за всички региони на страната ни и общи техники за тяхното приготвяне.

Всичко, което се е формирало в началния етап на руската кулинарна традиция, до голяма степен е непроменено дори и сега..

Основните компоненти на традиционната руска трапеза: черен ръжен хляб, който остава обичан и до днес, разнообразие от супи и зърнени храни, приготвяни почти всеки ден, но изобщо не по същите рецепти, които преди много години (за тези, които се нуждаят от руска фурна, да все още умението да се справя), пайове и безброй други продукти, приготвени от тесто с мая, без които не е пълноценно забавление, палачинки, както и традиционните ни напитки - мед, квас и водка (въпреки че всички те също са заети; по-специално се приготвя хляб квас и в Древен Рим).

Основното предимство на руската кухня е способността да усвояват и творчески да усъвършенстват, подобряват най-добрите ястия от всички народи, с които руският народ трябваше да общува по дълъг исторически път. Това е, което направи руската кухня най-богатата кухня в света. И сега, сигурни сме, нито една нация няма прилични ястия, които не биха имали аналози в руската кухня, но в много по-добро представяне.

Добавена дата: 2015-03-31; Преглеждания: 3095; Нарушаване на авторски права?

Вашето мнение е важно за нас! Полезен ли беше публикуваният материал? Да | Не

Руска кухня

Руската кухня е много гъвкава и разнообразна. Тя се развива в продължение на много векове, обогатява се чрез заимстване от кулинарните традиции на други народи. Интересно е, че ястията и рецептите варират значително в зависимост от конкретния регион: например кухнята на руския север е много различна от кухнята на Волжския регион, а сибирската кухня е много различна от московската..

Традиционно в Русия храната се приготвя във фурна, където се поддържа специален температурен режим. Ето защо в руската кухня са често срещани такива методи за обработка на продукти като печене, задушаване, къкри, парене, разтягане (тоест пържене в тиган в голямо количество олио)..

Зърнените храни (зърнени храни, елда) и зеленчуците - от вече легендарните ряпа и рутабаги до репички, цвекло и зеле - по традиция са били основата на храненето на руския народ. През 18-ти век в Русия (както знаете, не без популярни вълнения) навсякъде са въведени картофи, които скоро заменят всички останали зеленчуци от руския "кулинарен Олимп".

Една от особеностите на традиционната руска кухня е, че в старите времена зеленчуците практически не са били нарязани или нарязани много едри, печени и задушени цели и почти никога не се смесвали помежду си..

Може би, никоя друга кухня в света няма такова разнообразие от супи: зелева супа, туршия, калия, рибена чорба, ботвиня, окрошка, борш, супа от цвекло, студена супа, кулеш, месо. Въпреки че, обърнете внимание, думата "супа" до 18 век изобщо не е съществувала на руски език: супите са били наричани "варя", "хляб", "супа" и т.н..

Традиционно в руската кухня се използва не само месо от домашни животни и птици (говеждо, свинско, агнешко, пилешко), но и разнообразие от дивеч - месо, елен, лосово месо, пъдпъдъци, яребици, глухар, глухар. Сред руските месни ястия - варено свинско месо, желирано месо (желе), говеждо месо, пълнено прасе.

Традицията на рибните ястия е много силна в руската кухня и, с изключение на земите „Помори“, се консумирала само речна риба. Един от най-популярните начини за готвене на риба беше рибник - печене на цяла риба в тесто.

Руската кулинарна традиция не може да се представи без разнообразни сладкиши. Това са джинджифилови бисквитки, калитки, шанги, колоба, великденски питки, пайове, кулебяка, пилешки пайове, сокове, трохи, чийзкейк, гевреци, колобокси, гевречета, суши, рулца, пайове и пайове с различни пълнежи (от риба, месо, ябълки, гъби, круши, зелени до къпини, коренчета, червени боровинки и pozdniki) - можете да изброите безкрайно. Други ястия с брашно включват кнедли, палачинки и палачинки..

Руската кухня не може да се представи без млечни ястия - извара (до 18 век се е наричала сирене), кисело мляко, заквасена сметана, варенец, чийзкейк (извара) и извара касероли..

В Русия има и голям избор от традиционни напитки - плодова напитка, желе, квас, саламура, супа от кисело зеле (да не се бърка със едноименната супа!), Горски чай (това е, което сега се нарича билков чай), питателен мед, бира, сбитен - и, разбира се, водка и различни тинктури върху нея.

Национална кухня

Русия е многонационална страна, тук можете да опитате разнообразни, понякога много екзотични ястия от много националности - от татарския чак-чак (десерт, направен от тесто с мед), до якутския строганин (прясно замразена риба или месо). Но ще намерите традиционната руска кухня във всяко кътче на страната. Ето 12 задължителни пробни ястия в Русия.

Зелената чорба е супа със зеле, която е изобретена през 11 век. Списъкът на съставките включва дресинг от месо, подправки и кисело зеле. Съставките обаче могат да варират в зависимост от вида на зелевата супа (постна, рибна, зелена) и кулинарното умение на готвача - много руснаци приготвят тази супа според собствените си рецепти. Те ядат зелева супа с ръжен хляб, подправка със заквасена сметана или подправки.

Кнедли

Пелмени е без преувеличение най-известното ястие на руската кухня в чужбина. Появява се на Урал в края на XIV век. Самото име "пелмени" идва от подобна дума на фино-угорската група езици, което буквално означава "ухо на хляб". Класическите кнедли са кайма, състояща се от говеждо, агнешко, свинско, обвито в безквасно тесто, приготвено от брашно, яйца и вода. Готовите кнедли се варят във вряща подсолена вода. Сервирайте с олио, горчица, майонеза или други подправки. Много поколения руснаци са запознати с традицията да се правят кнедли с цялото семейство. Колкото по-голямо е семейството, толкова по-голям е обемът на прибирането на реколтата. Част от свареното се сварява веднага, а останалото се замразява..

Кашата, като супи, е нещо, без което руската кухня е немислима. Руснаците, особено в детството, винаги ядат зърнени храни за закуска - те са здравословни и питателни. Грис, перлен ечемик, овесени ядки, елда и няколко десетки други сортове. Най-вероятно ще ви бъде предложена каша за закуска в хотел, кафене, студентска столова или на посещение. Поднася се горещ, щедро ароматизиран с масло. Както казват в Русия, не можете да развалите кашата с масло, което означава, че това, което е полезно, няма да бъде вредно дори в големи количества..

Руски пайове

Пай в руската кухня има приблизително същото значение като пица на италианска. Руските пайове се пекат главно от неподсладено тесто с различни пълнежи - от месо и риба до плодове и извара. Чийзкейкове, пайове, пайове, великденски питки, шанги, порти, курници - това не е пълен списък на разновидностите на това ястие. Ако успеете да опитате домашните пайове, смятайте себе си за късметлия. В много заведения за обществено хранене обаче те по никакъв начин не са по-ниски по качество на тези, приготвени у дома..

Палачинки

Палачинките са най-старото ястие на руската кухня, появило се през 9 век. Рецептата за едно от най-известните руски ястия е много проста - мляко, яйца, сол, но процесът на готвене е близък до умението, което не всяка домакиня може да овладее. Течното тесто се изсипва върху олиото, загрято в тиган, задачата на готвача е да изпече румен, дори палачинка без бучки и да не го оставя да изгори преди време. Колкото по-тънки са палачинките, толкова по-високо е нивото на уменията. В Русия все още се използва поговорката „Първата палачинка е на бучки“, което означава провал в началото на всеки бизнес. Обикновено палачинките се сервират горещи със заквасена сметана, масло, мед или в тях се увиват различни пълнежи - месо, риба, зеленчуци, сладки, плодове и други. Специален шик - палачинки с хайвер.

Салата Оливие

Точно както е трудно за американците да си представят Деня на благодарността без традиционна пуйка, а италианците имат коледна трапеза без леща и джампоне, така и много руски семейства не могат да си представят новогодишна трапеза без Оливие, известна в чужбина като Руска салата. Наречен така в чест на своя създател, готвачът Люсиен Оливие, който е работил в Москва през 19 век, той придобива особена популярност през съветските години. Простотата на приготвяне и наличността на съставките играеха съществена роля в това. Класическият съветски Оливие включваше варени картофи и моркови, наденица, твърдо сварени яйца, кисели краставички, зелен грах и копър. Всичко това се нарязва на малки кубчета и се пълни с майонеза.

Винегретът

Тази салата се появи в руската кухня през 19 век. Приготвя се от варено цвекло, картофи, боб, моркови, както и кисели краставици и лук. Облечена със слънчогледово масло. Изглежда като "сух" борш.

Солени краставици

Всяко пиршество в Русия рядко е пълно без туршии. Често краставиците, доматите, зелето, гъбите от тяхната осоляване са гордостта на гостоприемните домакини. Обичайно е да се яде традиционна руска дигестиф - водка - с хрупкави кисели краставички, ухаещи на копър и хрян..

конфитюр

Конфитюрът е домашен десерт. Същата конфигурация или конфитюр, само течна и с цели плодове или парчета плодове. Конфитюрът най-често се прави от плодове и плодове, отглеждани в собствения им двор или събрани в гората. Консистенцията, вкусът и рецептата до голяма степен зависят от умението и предпочитанията на домакинята. Ако сте поканени да опитате сладкото на баба или майката си, не се отричайте от това удоволствие.

Поставяне

Пастила е традиционна руска сладка, позната от XIV век. Прилича на ружа по форма и консистенция, но има свой уникален вкус. Първоначално ружа се правеше от ябълки Антонов, които растат само в Русия. От 19 век изключителният руски десерт се изнася в Европа. По-късно те започват да правят ружа от други сортове ябълки и горски плодове. По-късно медът става важен компонент от ружа, а след това и захар. Преди революцията от 1917 г. особено популярни са пастилите Коломенская, Ржевская и Белевская (бутер). В наши дни в Коломна и Белев се възобнови процесът на приготвяне на пастили по стари рецепти. Всички видове пастили могат да бъдат закупени в руски магазини.

Квас е една от най-старите руски напитки, обичана от всички - от селяни до царе. За първи път се споменава през 1056г. До края на 19 век се произвежда като слабоалкохолна напитка (2-3 градуса) на ръжен малц с добавяне на билкови, горски и плодови сокове. Впоследствие започнаха да правят квас от готовия печен хляб, крекери. Някои руснаци все още настояват за домашен квас. Напитката е много освежаваща в жегата. Трябва да го изпиете охладено.

Аспик (желе)

Аспикът е месно желе. Приготвя се от гъст месен бульон с парчета месо, месото се вари няколко часа, след което се охлажда. Сервира се като студено предястие.

Забравени кулинарни традиции на руската национална кухня

Разговор с Александър Мясников. Специално за проекта "Инфурок"

„Как да направим безопасната лятна ваканция на детето си?
Заплахата от втората вълна на коронавирус "

на Международния ден на детето

1 юни 2020 г. 19:00 (MSK)

Държавна автономна професионална образователна институция

Република Хакасия "Аграрно техническо училище"

Секция: готвене

Забравени кулинарни традиции

Руска национална кухня

Автор: Гречко Наталия, ученичка от компютри от група 23

Работни ръководители: Мосина Галина Яковлевна

Лохтина Виктория Владимировна,

майстори по индустриално обучение

1. Историята на развитието на руската национална кухня.

1.2. Развитие на руската национална кухня.

2. Руски кулинарни традиции.

2.1. Домашно готвене.

2.2. Руско гостоприемство.

2.3. Редът на приема на храна.

2.4. Царски празници.

2.5. Традиции за пиене в Русия.

3. Традиционна руска кухня.

3.1. Руска национална кухня.

3.2. Кулинарните рецепти на нашите предци.

4. Изследователска работа.

Всеки народ има свои любими ястия и свои кулинарни традиции, присъщи само на него. Ястията и пиршествата се отразяват широко във всички жанрове на руското изобразително изкуство: живопис, графика, изделия от народното изкуство (Приложение 1, 2).

В руската кухня наблюдаваме и присъствието на древни ястия, появили се в зората на човечеството, когато заедно с лов и риболов се появява и селското стопанство. Постепенно забравяме за прекрасните руски традиции, кулинарни рецепти на нашите предци.

Дълго време руската национална кухня се радва на заслужена популярност в цял свят. Много руски ястия се използват в международната кухня на ресторантите, като зелева супа, палачинки, рибена чорба, желе, пайове.

Първоначално руските продукти като червен рибен хайвер, елда круши, ръжено брашно намериха достойно приложение в кухнята на много страни..
Хипотезата на изследователската работа е следната: съвременното общество незаслужено е забравило руските национални традиции и кулинарни рецепти на нашите предци.

Цел: да се обоснове необходимостта от възраждане на традициите на руската национална кухня.

запознаване с историята на развитието на руската национална кухня;

изучаване на руските кулинарни традиции;

изучаване на кулинарните рецепти на нашите предци;

изследване на знанията на населението за историята на руското готвене;

проучване на търсенето на населението от руската национална кухня;

Литературата по темата беше изучена по метода на анализ и синтез..

Търсенето на населението и гамата от продукти на националната кухня от предприятията за обществено хранене бяха проучени по метода на въпросниците;

3. Математическият метод е използван за изчисляване на процента на търсенето на населението и е показан на диаграмите.

1. Историята на развитието на руската национална кухня

1.1 Стара руска кухня

Старата руска кухня започва да се оформя от края на ІХ - началото на Х в. И достига своя връх през 15-16 век. През този период се появи руски хляб от ръжено тесто, както и други видове руски хляб и брашно: сайки, гевреци, понички, палачинки, палачинки, пайове. Всички тези продукти бяха приготвени на базата на кисело тесто, което е характерно за цялата руска кухня в продължение на много векове. Пристрастяването към киселите, квасените продукти се е отразило в създаването на овесени ядки, пшеница, ръжено желе, които се появяват много преди обичайното ягодово желе. Важно място заемали каша и каша, които първоначално имали значението на ритуалната, тържествена храна.

Храната беше „дарове на природата“: гъби, риба, лешници и горски плодове. Традиционният квас се правеше от брезов сок.

Има тенденция да се използват течни горещи ястия, които са получили общото име "Хльобова". Най-разпространени са зелевата супа, зеленчуковите яхнии, както и различни видове брашно яхнии - яхнии, вари, готвачи, салати.

Месото и млечните продукти се консумират сравнително рядко. Месото се използва варено в зелева супа, каша, мляко - сурово, задушено или кисело; приготвена извара или заквасена сметана.

През 10 век вече са били известни растителните масла - коноп, мак, ядки и подправки - лук, чесън, хрян, копър, магданоз, карамфил, дафинов лист, черен пипер.

Православието имаше голямо влияние върху руската кухня. Повече от 200 дни в годината според православния календар се смятаха за постно, когато консумацията на месо и млечни продукти, както и в по-голямата си част на риба и масла беше забранена. Известно е, че зеленчуците (зеле, репичка, ряпа, грах, краставици) са били варени и консумирани отделно един от друг, тоест никога не са се смесвали, така че салатите никога не са били типични за класическата руска кухня.

Процесът на готвене на руската национална кухня се свеждаше до готвене, печене на ястия в руска фурна, задължително отделно.

Така в народната руска кухня топлинната обработка на храната се състоеше от отопление с топла руска печка. Силни или слаби, три градуса - "преди хлябовете", "след хлябовете", "върху свободния дух" - но винаги без контакт с огън и или с постоянна температура на същото ниво, или с падаща, намаляваща температура, когато фурната постепенно се охлажда но никога с повишаващи се температури. (Приложение 3).

Ето защо ястията винаги се оказаха дори не варени, а по-скоро задушени, поради което придобиха много специален вкус. Затова много ястия от старата руска кухня не правят правилното впечатление, когато са приготвени в различни температурни условия..

1.2. Развитие на руската национална кухня

През този период рязко се забелязват различията в кухните от различни класове: кухнята на обикновените хора започва да се опростява, кухнята на благородството става все по-усъвършенствана. Най-вече редица ястия и кулинарни техники са заимствани от ориенталската кухня. Сред благородството и благородството широко се използва печено и печено месо, месо от домашни птици и диви птици. В по-голяма степен говеждото месо се използва за готвене на говеждо говеждо месо и за варене, свинско месо (използва се месо, а не свинска мас) - за готвене шунка за дългосрочно съхранение, свинете за кърмене се използват за пържене или задушаване, агнешко - също за пържене и задушаване, птиче месо - за пържене.

Появиха се основните видове супи и такива нови супи като кисели краставички, мекотели, кали, махмурлук. В частност източната, татарската кухня има силно влияние. Появяват се ястия от безквасно тесто - юфка, кнедли. Доставя се чай. През втората половина на 17 век в Русия се появява тръстикова захар, от която се приготвят всякакви бонбони и закуски за чай. Отбеляза се появата на лимони, които също се консумираха с чай.

Този период се характеризира с желанието за украса на ястия. Сред болярите яденето на храна се превръща в специален ритуал. (Приложение 4).

ПО XIX век се появи напълно уникална механа на кухнята, фокусирана върху най-широкия кръг от жители - от кочияши до богати търговци и чиновници. (Приложение 5).

Тя се основава на традиционната руска кухня, тук те вече не се срамуват от каша, зелева супа или растегаев, или кулебяк. Ястията се приготвят в големи механи, които по принцип не се различават от домашните руски фурни.

Градската интелигенция открито заявява своите гастрономически предпочитания. В пика на своята популярност либералният поет, успешен издател и играч Некрасов пише точно това, което вижда смисъла на живота:

В пайове, в ухото на стерлета,
В зелева супа, в гъши черва,
В бавачка, в тиква, в каша
И в овнешки вътрешности...

Руските търговци започнаха да диктуват кулинарната мода след реформите на Александър II и лишаването на благородството от безспорен публичен авторитет. Селянските корени, традиционното възпитание и генетичната памет определят кулинарния репертоар в руските къщи и механи. Частично връщане към истинските национални ценности пада върху специален период от руската история.

Европейската мода остава, но приоритетите не са същите. Ние ставаме отличителни и самодостатъчни по убеждение, а не по необходимост. Не е нужно да гледаме назад към чужденците, осъзнаваме своето историческо, културно и духовно величие. Когато руският цар лови риба, Европа може да изчака.

Редица френски готвачи стигат до това в Русия (Приложение 6). Първият, който значително реформира руската кухня, беше готвачът Мари-Антоан Карем. Реформата засегна на първо място реда на сервирането на ястия до трапезата. Последва връщане от френското сервиране, когато всички ястия бяха изложени едновременно, към първоначално руското сервиране на смени. Въведено е редуване на лека и тежка храна. Месото на животни и птици вече не се сервира цяло, а предварително нарязано. На пресованата мая беше въведен несдвоен метод за приготвяне на тесто, който значително намали времето за приготвяне на тестото от 12 часа на 2. Немският стил на сервиране на закуски (сандвичи) промени френския, когато те бяха сервирани на специално ястие с красив дизайн на закуски. На масите се появиха салати, винегрети, гарнитури. В края на 19 век руската печка и готвенето в тенджери и чугун отстъпват място на печката и тиганите.

През ХХ век широко се използват бял хляб и други продукти, направени от пшенично брашно - вермицели, макаронени изделия. Преди това белият хляб (наричан кифличка в някои райони) се смяташе за празнична храна.

Зависи от нас, настоящите, дали ще спасим традициите на руската кухня, дали ще запазим истинската руска зелева супа, халат, кулебяки и дали ще се събудим при кулинарни спорове, за да обсъдим кой е най-добрият начин за приготвяне на определени ястия.

Така можем да заключим, че историята на руската национална кухня отива в древни времена. Тя се оформя и развива в продължение на много векове, но, за съжаление, много руски народни традиции и обичаи вече са забравени и загубени..

2. Руски кулинарни традиции

2.1. Домашно готвене

В началото на века концепцията за домашно готвене сред руския народ беше много по-широка от сега: включваше печене на хляб, варене на бира и квас, приготвяне на сирена, оцет, конфитюр, пастили и производство на колбаси, пушене на месни продукти и риба. В къщите кухнята беше добре оборудвана: руска печка, котли, тигани, медни и глинени съдове, тагани, решетки за пържене над огън, чумички, железни рендета, хоросани, сита и сита, малки цедки за филтриране на напитки. (Приложение 7.8).
Когато сервирате на масата, човек би трябвало да види, че „този съд ще бъде чист, какво се сервира, а дъното се избърсва“, „а храната и напитките са чисти, без плесен и без втвърдяване“. Не беше позволено да кашляте, да си духате носа, да плюете, когато слагат храна на масата. Беше инструктирано да облече чиста рокля за готвачи и всички работещи в кухнята. Препоръчваше се съдовете да се държат с главата надолу или покрити. Смяташе се височината на безтактността да се каже на масата „тя е гнила, или кисела, или безсилна, солена и горчива, затлачена, преварена или каквото богохулство може да наложиш“.

2.2. Руско гостоприемство

Гостоприемството на руснаците е известно отдавна (Приложение 9).

В чест на приема на чуждестранни гости бяха организирани тържествени приеми и празници с особена ширина и размах. Те демонстрираха не само материалните възможности на собствениците, но и широтата и гостоприемството на руската душа.

Празничен празник беше съществена част от начина на живот на богат жител на града от 17 век. Те започнаха да се подготвят за него много преди тържествения ден - почистиха старателно, подредиха цялата къща и двор, всичко трябваше да свети до момента на пристигане на гостите..

От сандъците бяха извадени тържествени покривки, съдове, кърпи.

Всичко това, както и закупуването и приготвянето на празнична храна, беше наблюдавана от домакинята.

Собственикът беше ангажиран да кани гости на празника.

Освен това, в зависимост от важността на госта, собственикът или отиде да го покани лично, или изпрати слуга с покана.

Самата церемония на празника изглеждаше така: умно облечена домакиня излезе пред гостите, събрали се в предната стая, и ги поздрави, поклони се на колана.

Гостите й отговориха със земен поклон.

След това дойде ред на церемонията по целувките: собственикът покани гостите да почетат домакинята с целувка.

Всеки гост се приближи до домакинята и я целуна, държейки ръце зад гърба си, след което отново се поклони на нея и взе чаша водка от ръцете си.

Когато домакинята отиде на специална женска маса, това послужи като сигнал за всички да седнат и да започнат да се лекуват..

Масата в къщата беше разположена, в „червения ъгъл“, под иконите, близо до пейките, закрепени към стената, на които се смяташе за по-честно да седи, отколкото на страничните пейки..

Храната започна с отрязването на домакина и сервирането на всеки гост по парче хляб и сол, което символизира гостоприемството и гостоприемството на тази къща..

2.3. Царски празници. Селянски празници.

Броят на храненията на пиршества в кралските и богати болярски дворци достига сто, а в специални случаи може да достигне петстотин.

Бяха сложени на масата едно по едно, а скъпоценните златни и сребърни съдове с останалите чинии бяха държани в ръце от слугите, стоящи около масата..

А. Н. Толстой описва царския празник в „Княз Серебряни“; "Множество слуги, в кадифени кафтани с виолетов цвят, със златна бродерия, застанаха пред суверена, поклониха му се в кръста и отидоха два поред за храна. Скоро се върнаха, носейки двеста и две пържени лебеди на златни чинии. Това започна вечерята. изядоха лебедите, слугите излязоха и се върнаха с триста пържени пауна, чиито хлабави опашки се люлееха над всяко ястие, под формата на ветрило.Пауните бяха последвани от кулебяки, пилешки пайове, пайове с месо и сирене, палачинки от всякакъв вид, криви пайове и палачинки. гостите ядоха, слугите донесоха черпаци и чаши с мед и квас: череша, хвойна и птица череша. Вечерята продължи: Първо на масите бяха поставени различни желета, след това кранове с пикантна отвара, саламурни петелчета с джинджифил, кости без кости и патици с краставици. яхнии и три вида рибена чорба: бяло пилешко, черно пилешко и шафрено пиле, Зад ухото се сервираха леска глухар със сливи, гъски с просо и глухар с шафран.

След това дойде прослойка, по време на която сервираха квас и мед, касис, княжество и болярин на гостите. Забавлението продължаваше повече от четири часа, а масата беше само на половин маса. Царските готвачи се отличиха на този ден. Никога не са били толкова успешни с лимоновите калии, въртените бъбреци и кръстоносните шарани с агнешко. Гигантската риба развълнува особена изненада. изпратен в Слобода от Соловецкия манастир. Те бяха докарани живи, в огромни бъчви. Тези риби почти не се побират върху сребърните и златни басейни, които са донесли. няколко души наведнъж. Сложното изкуство на готвачите беше изразено тук в пълен разкош. Стърджъните и шевригите бяха толкова врязани, така засадени върху чинии, че приличаха на петели с разперени крила, като крилати змии с отворени усти.

Зайците в юфката също бяха добри и вкусни, а гостите, колкото и да бяха трудни, не пропуснаха нито пъдпъдъците с чеснов сос, нито чучулигите с лук и шафран. Но сега, по знак от стюардите, те махнаха сол, черен пипер и оцет от масите и премахнаха всички месни и рибни ястия. Слугите излязоха две по две подред и се върнаха в ново облекло. Внесоха в отделението захарен кремъл с тегло пет килограма и го поставиха на кралската трапеза. Този Кремъл беше много умело актьорски. Боевете и кулите и дори хората с крака и коне бяха подробно завършени. Подобни kremlins, но само по-малки, три килограма, не повече, украсяваха други маси. След кремините те донесоха около сто позлатени и боядисани дървета, върху които вместо плодове бяха окачени джинджифили, джинджифили и сладки пайове. В същото време по масите се появиха лъвове, орли и всякакви птици, хвърлени от захар. Купи ябълки, горски плодове и волошки се извисяваха между градовете и птиците. Но никой не докосна плода, всички бяха пълни “(Приложение 10).

Не само богатите обичаха да пируват.

Относно важните събития в живота: сватба, кръщене, имен ден, среща, сбогуване, възпоменание, празници на народните църкви, представители на всички слоеве от населението считат за задължително да се събират на банкетната маса.

Непроменена изобщо, тази традиция е запазена и до днес (Приложение 11).

3. Традиционна руска кухня

3.1. Руска национална кухня

На руската маса като закуски, холандски и френски сирена, непознати досега в Русия, се появяват германски сандвичи, различни традиционни за европейската трапеза салати, а също и обичайното руско говеждо говеждо месо и варено свинско месо, кисели краставички и желета, рибни деликатеси - хайвер, се присъединяват към тази група. балък, осолена бяла и червена риба.

Преди основния обяд беше обичайно да се ядат закуски, пикантният им пикантен или солен вкус трябваше да разруши апетита.

Снимка 1. Руско предястие

Приемането на водка трябваше да бъде придружено от малка порция храна, според старата руска традиция, за да се обезсърчи горчивият й вкус, да се „яде“ (снимка 1). От това получи името си група ястия, които лесно се вкорениха на руска почва и станаха неизменна част от руската трапеза.

Литовете на руската кухня са супи, има ги много и те са една от най-старите разновидности на ястия в нашата кулинарна традиция..

Думата "супа" е от европейски произход, тя се заби в руския език, появявайки се в нея в ерата на Петър I. По-рано в Русия супата се е наричала супа, хляб, рибена чорба, юшка, някои супи са имали подходящи имена - зелева супа, ботвиня и други.

Дори сега не наричаме супа борш, зелева супа, okroshka, но за това използваме собствените им имена.

Снимка 2. Руска трапезна супа

Дори сега не наричаме супа борш, зелева супа, okroshka, но за това използваме собствените им имена..

Основната разлика между руските и европейските супи е, че европейските супи имат хомогенна консистенция на пюре, докато руските се състоят от течна част и гъста. Това се отнася за супите студени и люти.

Трудно е да се изброят всички продукти, от които се приготвят супи в Русия: това са всички зеленчуци, месни продукти, домашни птици, риба, картофи, гъби, юфка, зърнени храни, бобови растения и много други без изключение. Течният компонент на руските супи се състои от бульони от месо, птици или риба, зеленчукови и гъбни отвари, кисело мляко, квас...

Студените супи включват okroshka, студени напитки, ботвинии, те се консумират в горещия сезон. Гамата от топли супи в руската кухня е много по-широка, което е съвсем естествено в нашия суров климат. Те включват зелева супа, борш, рибена чорба, кисели краставички, мекотели, различни млечни и зърнени супи и всяко от тези имена има редица свързани ястия.

На гладно и в скромни дни се приготвяха различни супи: в постни дни, съответно, супи се приготвяха на зеленчукова, гъбена или рибна основа, които бяха подправени с постно (ленено семе, коноп или слънчогледово) масло, а в скромни дни основата на супи беше месни бульони и като дресинг супата може да бъде ароматизирана с мляко или заквасена сметана.

Кулеш е много древно ястие, което представлява гъста яхния с просо в месен бульон или вода с добавяне на свинска мас.

Ястия с месо и птици

Руснаците никога не са имали особено много храна за месо, тъй като животновъдството никога не е било силно развит отрасъл на руската икономика, а църковните ограничения, свързани с спазването на пости, също имат значение. Независимо от това, в Русия има зони с традиционно предпочитание за определени видове месо. И така, в южната и западната част на Русия ядеха основно свинско месо. Говеждото месо се консумираше навсякъде, но в незначителни количества, с изключение на северните райони, където ролята му в храненето беше по-значителна. В Урал, Сибир и Кавказ най-често се консумира овнешко. Само в Тран-Урал, където говедовъдството беше по-развито, делът на месната храна в диетата беше по-значителен. Домашни птици - патици, гъски и по-специално пилета бяха отглеждани навсякъде. Ястията с домашни птици се смятаха за празнични.

Сезонността беше ясно проследена в консумацията на месо и птици в Русия. Тя беше свързана както с целенасочеността на клането на добитък и домашни птици в студения сезон, когато за тях нямаше естествен фураж, но бяха създадени благоприятни условия за съхранение на месо в замразена форма, както и с вече споменатите ограничения на храната по време на православните пости..

Имаше и други начини за съхранение и приготвяне на месо за бъдеща употреба - осоляване, пушене, приготвяне на говеждо месо в бъчви, сушене.

Обикновено месото се ядеше готвено, популярни бяха и яхнии със зеле или зърнени храни. Вътрешностите на животни и птици също са били изядени.

Животното месо се смяташе за много ценен продукт. Солта се разтопявала и съхранявала в саксии, приготвяла се върху нея, зърнени храни и супи се ароматизирали с нея, използвали се някои видове вътрешна свинска мас и дори сега се използват дори за медицински цели. Външните слоеве от животински мазнини се осоляват сухи и мокри, съхраняват се, покриват се с животински черва или се сгъват в кутии. Такъв бекон беше нарязан на филийки, пържен и консумиран с каша, хляб, картофи, но това не беше ежедневна храна, а по-скоро празнична храна..

В южните райони наденицата традиционно се приготвя, като се използват черва на животни като черупка, а пълнежът е ароматизиран с подправки, зърнени храни и други добавки..

Доста дълго време в някои райони до началото на 17 век остава забраната да се яде месото на млади животни (телета, агнета) - реликва от нейните езически вярвания.

В горските райони на Русия липсата на месо в диетата се компенсира чрез лов на дивеч. Хапваше се дива дивеч - пъдпъдъци, глухарче, леска рабче и др., Както и заек, заешко месо, месо на мечка, дива свиня, лос (снимка 3).

Някои групи от населението, например, староверците, които са се придържали към особено строги норми по отношение на храненето, не са яли мече месо, заешко месо, лебедово и гълъбово месо поради религиозни забрани. В благородната среда, напротив, ловната дивеч се е считала за деликатес.

Снимка 3. Готвене на месно ястие

Смяташе се за въпрос на особена гордост да сервира гостите със собствена игра, хваната на ръка..

Руската трапеза винаги е била много богата на рибни ястия, рибата е била сладководна, тя се е хващала в реки и езера, по бреговете на които славянските племена, както и всички други народи, обичали да откриват своите селища.
Русия се запознава с морската риба едва при Петър I, превръщайки се в морска сила. Широката популярност на рибните ястия се обяснява и с изобилието от пости в Православната църква, когато е било невъзможно да се ядат нито месо, нито яйца, нито млечни продукти..
Рибата, от друга страна, се е считала за "полубърза" храна и не е трябвало да се яде само през най-тежките периоди на гладуване. Тогава в Русия започнаха да солят риба в големи количества и се появиха традиционни рибни продукти, включително осолен хайвер. В същия Домострой разнообразието от видове солена риба, изброени там и методите за осоляване, е поразително:

„Масло от морски зърнастец - полезни свойства и противопоказания за уникален продукт“

Хидроцефалия при възрастни: симптоми и лечение