Какво е пектин? (полза и вреда)

Често думата "пектин" се среща в ежедневието, чува се през цялото време и особено често може да се намери в готварски книги, които са на стария прашен рафт на мама, или в раздела с рецепти на модерни кулинарни сайтове.

Независимо от честотата на употребата му, все още не всяко младо момиче може да даде отговор на въпроса какъв вид "звяр" и с какво се яде. Нека се опитаме да го разберем.

От какво се състои тя?

Пектинът или, в по-научен план, полизахарид, се намира във всички плодове и плодове, понякога може да се намери дори в някои зеленчуци. Когато се добави захар и след това сместа се нагрява, това вещество образува желеобразна консистенция. С други думи, този продукт е естествена добавка, която се използва за създаване на желеобразна маса. Желето е най-простият пример за използване на пектин в храната.

Веществото, получено по фабричен метод от плодове или плодове, прилича на фин прах. Цветът му, в зависимост от източника му, може да варира от бяло до светло кафяво. Най-често това, което се продава под името на марки в магазините, се получава от ябълки.

Хранителна стойност на пектина

Когато купувате всеки продукт, внимателно изучете опаковката и прочетете състава. Ако се натъкнете на непонятно и плашещо име E440, не се плашете и веднага оставете продукта с ужас, тъй като това е просто естествена добавка - пектин. Без него сладкото и конфитюрите биха били абсолютно непривлекателна и непонятна маса. Често се добавя и към кисели млека, торти, пайове и др..

Тайната на перфектното сладко

За да получите перфектната консистенция на продукта, е важно да знаете два трика:

  1. Пектинът е ефективен в кисела среда.
  2. Захарта е най-добрият приятел на полизахарида, който образува вещество, подобно на желе.

Тоест, с други думи, приготвянето на перфектното сладко изисква високо съдържание на захар и добавяне на само малко количество киселини; лимон е идеален за това. В този случай киселината действа като катализатор на реакция, която може да протече без нея, но много по-бавно.

Има три групи, в които плодовете и плодовете се разделят при приготвяне на сладко:

  1. към която се нуждаете от малка добавка захар;
  2. към които е необходимо добавянето на захар и киселина;
  3. към които трябва да добавите захар, киселина и пектин.

Плодовете и плодовете се разделят на групи според съдържанието им на полизахариди.

Таблица - Списък на някои продукти по съдържание на пектин

МногоНиско съдържаниеМного малко
ябълкиПрезрели ябълкикайсии
къпинаПрезрели къпиниБоровинка
Червена боровинкачерешакруша
френско гроздеПтичи черешасмокиня
цариградско гроздебъзБоровинка
гроздемалинаПраскови, нектарини
слива-ягода

Цитрусовите плодове като портокал или лимон имат високо съдържание на полизахариди в корите, но не достатъчно в пулпата.

Ако говорим за зеленчуци, тогава по-голямото съдържание се наблюдава при цвекло, зеле, краставици, картофи, моркови..

Ползите и вредите от продукта

Много експерти се съгласяват в едно мнение, че пектинът е вид санитария за тялото ни. Когато използвате добавката E440, тя премахва всички вредни вещества от тъканите, които включват:

  • пестициди;
  • радиоактивни елементи;
  • тежки метали и др..

В хода на експериментите беше установено, че добавката Е440 значително намалява нивото на холестерола в човешката кръв. Трябва да се отбележи положителният ефект на това вещество върху метаболитните процеси, т.е. метаболизма, което допринася за процеса на отслабване. Пектинът също така помага за подобряване на храносмилането и стомашната функция като цяло..

Този продукт е практически неразтворим и не се абсорбира в храносмилателната система. Може да се нарече разтворими фибри, които по пътя си абсорбират всичко най-вредно.

Но както при всичко останало, при използване на пектин е необходимо да се поддържа баланс на нормата. Достатъчно количество за обикновения човек ще бъде доза от 15 грама на ден. В случай на силно предозиране на вещество, трябва да се очакват отрицателни реакции на организма. Възможно развитие на диария, болезнени колики и при индивидуална непоносимост - обрив по тялото.

Как да изберем и съхраним правилно

Както при закупуването на всеки друг продукт, трябва внимателно да прочетете състава. Много производители са умни и получават пектин синтетично чрез смесване на декстроза, изкуствени подсладители, консерванти и др..

В зависимост от целите, за които закупувате добавката, е необходимо да определите вида на полизахарида. Някои от тях могат да бъдат закупени само в специализирани магазини. В продажба можете да намерите три вида:

  • Жълтият пектин е необратим вид, който не може да се подгрява и разтваря. Използва се за готвене на храни с вискозна структура, като мармалад.
  • Пектин NH - е термообратим, което ви позволява да експериментирате с неговата текстура. Използва се при направата на десертни сосове и желета.
  • Пектин FX58 - Този вид се използва за комбиниране с продукти, съдържащи калций. Например, можете да приготвите млечен слой за торта.
Жълт пектин Пектин NH

Пектинът на прах се съхранява в плътно затворен контейнер за не повече от 12 месеца, тъй като след изтичането им той започва да губи свойствата си. Жълто - съхранява се не повече от шест месеца.

Също така, ако решите сами да приготвите пектин, тогава той може да се съхранява в продължение на шест месеца във фризера..

Къде мога да купя

Пектинът е доста често срещана добавка. Може да се намери в почти всички магазини за хранителни стоки. Ако сте изправени пред проблема, че всички предложени опции са синтетични аналози, тогава имате директен път към екопазара.

Подобрени сортове пектин се предлагат в магазините за сладкарски изделия. Там, в зависимост от целите си, ще намерите идеалния вариант само за вас..

Най-лесният начин да закупите пектин е чрез онлайн магазин. Само като отидете на сайта или се обадите на телефонния номер, посочете от какво точно се нуждаете и куриерът ще достави този продукт.

Пример за закупен пектин

Средната цена на пектина за 200 грама е 280–300 рубли. Цената директно зависи от свойствата на веществото, неговата способност и време на реакция и т.н..

Ако смятате, че закупеният пектин не е за вас, тогава бързаме да угодим! Има най-простият начин за приготвяне на пектин у дома..

Пектин у дома

За приготвянето на този продукт не е необходимо да се използват цели ябълки, можете да съберете ядките и кори за необходимото време, докато се натрупа необходимото количество. Не забравяйте да ги съхранявате във фризера и не забравяйте, че е препоръчително да използвате неузрели плодове, тъй като те съдържат най-голямо количество пектин.

Подготовката на продукта е следната:

  1. Ще ви трябва: 1 литър ябълки, ако използвате ядра и кожи, или цели, едро нарязани ябълки, които трябва да се поставят в 2 литра вода. Ако е необходимо, можете да допълвате, за да покриете всичко.
  2. Следващата стъпка е да доведете до кипене, след което газът се намалява и допълнително къкри ябълките, докато станат меки. Това може да отнеме около час..
  3. Поставете тензух в гевгир и поставете получената каша там, оставете да се прецежда за целия ден или нощ.
  4. Честито! Свършен! Ето как изглежда домашният пектин.

За да се запази пектина за дълго време, той може да бъде замразен или консервиран..

E440 в козметиката

Друго предимство на тази добавка е използването й в козметиката. Традиционно се използва само като сгъстяващо средство. Но съвременните учени са открили по-полезните му свойства..

Пектинът, както се оказа в резултат на изследването, помага в борбата с възрастовите промени в кожата и има положителен ефект върху нейната бариерна функция, поради удебеляването на епидермиса. Но е необходимо да се обърне внимание на съдържанието на калций в препарата, тъй като именно във връзка с него трябва да се очакват добри резултати.

Продуктите с пектин са показани за употреба от хора с акне, мазна и проблемна кожа. Използва се и за деликатно почистване на кожата..

Ако сънувате блестяща и блестяща коса, тогава трябва да използвате този продукт, когато изплаквате.

Успокояваща пектинова маска за лице:

  • 2-3 зелеви листа;
  • малка краставица;
  • студен чай от лайка;
  • мента;
  • 2 ч.л. пектин.

Рецептата е достатъчно проста. Необходимо е да смесите всички продукти в блендер, прецедете и след това добавете пектина, докато се сгъсти. Нанесете сместа върху лицето и оставете за 10-15 минути, след това изплакнете и овлажнете кожата.

Можете да експериментирате с използването на пектин, да го добавите към маски за коса, към продукти. Благодарение на него можете да създавате кулинарни шедьоври, да правите леки диетични торти и много други..

Какво е пектин и за какво е той: съдържание, състав, приложение

Пектинът е въглехидратна субстанция, която има желиращи свойства. Използва се в хранителната и фармацевтичната промишленост. Получава се от корите на ябълки и цитрусови плодове.

Какво е пектин

Пектинът е естествен сложен въглехидрат. Химична формула (С6Н8ОТНОСНО6)н(О - СН3)m, където n е приблизително 50 и m е от 25 до 80% от n. Веществото се образува от остатъци от галактуронова киселина. Пектините осигуряват еластичност на растителните тъкани, повишават устойчивостта на суша.

Веществото е открито от френския химик Луи Вокелин през 1790 г. През 1825 г. ученият Анри Браконьо го изследва и дава името на продукта. Първата търговска стомана в Германия от 1908г.

В промишлеността пектинът се получава чрез извличане на киселина от ябълки, цитрусови плодове и захарно цвекло. Процесът завършва със стандартизация - това е промяна в свойствата на пектина, като се вземе предвид неговото предназначение. Стандартизиран чрез добавяне на буфери.

Готовият пектин е бежов, кремав, кафяв прах без мирис. Ябълковият пектин е по-тъмен от цитрусовите. Прахът абсорбира вода, докато набъбва. Той може да се увеличи в обем с 20% и с по-нататъшно добавяне на вода се разтваря.

Освен брашнеста, има течен пектин. Използва се и за хранителни цели, но по-често се използва в медицината..

100 грама течен продукт съдържа 11 ккал и 2 грама фибри. Останалото е вода. 100 грама сух продукт съдържа 335 kcal, 90 g въглехидрати, 8 g фибри. Минерално съдържание - калций, желязо, фосфор, цинк, натрий.

Световният пазар на пектинови вещества, големи производствени мощности са разположени в Европа, Южна Америка, Африка. Годишният обем на производство е 28-30 хиляди тона. 70% пектин се получава от цитрусови плодове, 30% от ябълки.

За да гледате лекция за веществото:

Признаци за излишък и дефицит в организма

Пектиновите вещества трябва да се приемат ежедневно. Липсата им се проявява с лошо храносмилане, запек, коремен дискомфорт. Промяната в състава на чревната микрофлора води до издуване, прекомерно образуване на газове.

Излишъкът от пектинови вещества се придружава от тежест в корема, диария. Оптималното количество е 10 грама на ден. Толкова много съдържа килограм пресни плодове. Ето защо, ако има недостиг на пектин, трябва да се използват хранителни добавки..

Съдържание на пектин в плодове и плодове

Пектините се намират в различни количества в плодове, зеленчуци и кореноплодни зеленчуци. Най-високо съдържание на пектинови вещества в различни сортове ябълки, цвекло, моркови, портокали, сливи.

Пектинова хранителна таблица:

Съдържание на пектинови веществаПродукти
Високо нивоЯбълките;

сливиСредно нивоПрезрели ябълки;

малинаНиско нивоКайсиите;

ягода

Има няколко вида пектин:

  • жълто - придава на продуктите вискозна текстура, устойчива на топлина, не се разтваря отново;
  • NH-пектин - термообратим, позволява да готвите ястия с консистенция от сос до желе;
  • FX58-пектин - подходящ за приготвяне на млечни желета, мусове.

По произход се разграничават естествения цитрусов и ябълков пектин. Има и структурно модифициран продукт - с добавяне на буферни разтвори, което ви позволява да регулирате неговите свойства.

Вижте прегледа на готвача:

Полезни свойства на пектина

Пектинът има комплексна способност. Молекулата пектин взаимодейства с йони на тежки метали, радионуклиди. Пектиновите продукти са включени в диетата на хората, работещи в опасни отрасли. Профилактична доза - 5-8 грама на ден.

Пектиновите фибри подобряват подвижността на червата и спомагат за облекчаване на запека. Не се абсорбира в червата, така че може да се използва като сорбент. Фибрите служат като място за размножаване на лактобацили, което ви позволява да нормализирате чревната микрофлора.

Превантивни свойства на продукта:

  1. Приемането на 15 грама пектинов шейк дневно в продължение на 4 седмици намалява нивата на холестерола със 7-10%.
  2. Фибрите, както и активните вещества на пектина, предотвратяват рак на дебелото черво.
  3. Разтворимите фибри нормализират нивата на кръвната захар. Продуктът е полезен при диабет.
  4. Пектинът, който бързо набъбва в стомаха, създава усещане за пълнота. Това свойство позволява използването на продукт за отслабване.
  5. Пектинът абсорбира вода, така че може да се използва за лечение на диария.

Деца под 6 години е по-добре да използват естествен пектин - тоест плодове, зеленчуци и горски плодове..

Противопоказания и вреди на веществата

При правилна употреба на продукти, съдържащи пектин и хранителни добавки, не се наблюдават странични ефекти. Причини за прекомерна употреба:

  • газообразуване, подуване на корема;
  • разстроен стол;
  • алергични реакции.

Пектиновите добавки трябва да се приемат отделно от витамини, лекарства, в противен случай тяхната абсорбция е нарушена.

Продуктите, съдържащи пектин, не са противопоказани за бременни и кърмещи жени. Те помагат на бременните жени да установят редовни движения на червата, облекчават запека. Оптималното количество на ден е 10 грама.

Приложение на пектин

Пектинът се използва като:

  • стабилизатор;
  • желиращ агент;
  • сгъстител;
  • овлажнител;
  • утаител;
  • средства за капсулиране.

Регистриран като хранителна добавка E440. Използва се в кулинарията, козметологията, медицината.

Във фармацевтичните продукти пектиновите вещества се използват при производството на лекарствени форми, супозитории, капсули.

В готвенето

Стойността на пектиновите вещества в хранително-вкусовата промишленост:

  • запазват аромата на плодове и плодове;
  • стабилизирайте белите бели;
  • запазват структурата на мармелада;
  • увеличете срока на годност на съдовете.

Пектинът е желиращ агент в производството на мармалад, конфитюри, конфитюр. Според способността за образуване на желе се разграничават две групи пектини:

  • силно естерифициран - гел с висока киселинност и голямо количество сухо вещество в средата;
  • ниско естерифицирано - желиращо при ниска киселинност, ниско съдържание на сухо вещество.

Разредете пектиновия прах в студена вода. Образува се вискозна течност, която трябва бързо и старателно да се разбърква. Прибавя се към ястието, разбърква се с размахване или блендер.

Също така, прахът може да се смеси със захар и да се изсипе в ягодовата маса за сладко, като същевременно се разбърква с размах. Пюрето трябва да има температура 50-60 градуса, при по-ниска температура ще се образуват бучки.

За да приготвите ружа, към ябълковия сос се добавя пектинов прах. Зефирът се оказва въздушен, запазва порестата си структура за дълго време.

Карелското сладко се приготвя на ябълков или цитрусов пектин. Особеността на това сладко е, че се готви без захар. Плодовете се заливат с вода, довеждат се до кипене. След това се изваждат от течността и се поставят върху нея по такъв начин, че да се парят..

Когато течността се сгъсти, там се добавя пектинов прах и се изсипват плодове. Сгответе сладкото и го сложете в бурканите.

Желето с пектин запазва формата си дълго време, не пада. В същото време вкусът и ароматът на плодовете, използвани при приготвянето на ястието, се запазват. Можете да използвате течна или прахообразна версия на добавката.

Течният продукт се добавя към ястието, след като заври. Прахът и течността не се заменят взаимно. Ето защо, преди готвене, трябва да прочетете рецептата и да изясните какъв вид пектин е посочен там..

Можете да замените пектина в рецептата с пресни плодове или плодове. Можете да добавите портокалова коричка към сладкото, за да действа като сгъстител. Можете също така да използвате желатин.

Можете да направите сладко от видео:

За отслабване и козметология

Пектиновите фибри подобряват храносмилането, намаляват апетита. Добавката се използва от хора, които искат да отслабнат. С цел отслабване можете да приемате 15-20 грама добавки на ден, продължителността на приема е месец.

Пектиновите вещества се използват в индустриалната козметология като основа за желета, гелове, маски. Можете сами да си направите козметика от тях. Благоприятни ефекти:

  • повишен тонус на кожата;
  • изглаждане на фините бръчки;
  • изравняване на тена;
  • укрепване на корените на косата.

Пектиновата маска овлажнява кожата и освежава външния й вид. Прахът се разрежда с вода, докато се получи желеобразна консистенция. Покрийте лицето обилно, оставете за 15 минути. Има усещане за лека стегнатост. След това маската се отмива с много вода.

В зависимост от типа на кожата, към маската могат да се добавят различни компоненти:

  • мазно - масло от чаено дърво;
  • сух, чувствителен - яйчен жълтък;
  • увяхване - зехтин.

Маските се правят 1-2 пъти седмично в продължение на месец.

Подобна маска е направена за косата. Можете да използвате сух или течен продукт тук. След процедурата косата се измива старателно с вода, в противен случай тя ще се залепи заедно в корените.

В народната медицина

Пектиновите вещества са включени в хранителните добавки. Продава се в аптеките като капсули, прах или течност. Полезно е да се пие лекарството за разстройство на изпражненията, както при запек, така и при диария.

Добавката е полезна за диабетици, тъй като понижава нивата на кръвната захар. Препоръчва се за хора с артериална хипертония, атеросклероза. Приемайте 10-15 грама добавки на ден, курсът на лечение е месец. След това направете почивка за 2 месеца и повторете курса отново.

Поради способността да премахват солите от тъканите, добавките, съдържащи пектин, са полезни за хора със ставни заболявания. В острия период е позволено да се консумират до 25 грама добавки на ден. След месец дозата се намалява до поддържаща доза - 10 грама на ден.

Как да си направим пектин у дома

Домашният пектин може да се направи на ръка. За да направите това, трябва да изрежете средата от ябълките и да премахнете корите. Леко неузрелите ябълки съдържат повече пектинови вещества. Кората трябва да се държи във фризера, докато има достатъчно.

Ще ви трябват килограм натрошена ябълкова кора и сърцевина. Стъпка по стъпка рецепта:

  1. Приготвените суровини се слагат в тенджера, заливат се с два литра вода.
  2. Доведете до кипене, след което оставете да къкри на слаб огън за един час.
  3. Прецедете през тензух. Получената гъста течност е желаният продукт. Може да се използва веднага или замразено на порции.

Пектинът също се прави от цитрусови плодове. Всеки плод ще направи, по-добре е да вземете грейпфрут. Ще ви трябват 250 грама кора от цитрусови плодове, от които трябва да премахнете цветната кора. Стъпки за готвене:

  1. Нарязваме ситно бялата част на корите.
  2. Поставете корите в тенджера, добавете 50 мл лимонов сок.
  3. Оставете да престои два часа, добавете литър вода и оставете за още час.
  4. След това доведете до кипене, оставете да къкри 15 минути на слаб огън.
  5. Прецедете през тензух.

Видео ще допълни темата:

Как да изберем и съхраним готов продукт

Плодовият пектин се продава в големи супермаркети или специализирани сладкарници. Може да се закупи и онлайн..

Пектиновият прах се съхранява в херметически контейнер без достъп на светлина. Срокът на годност е 12 месеца. Отворен контейнер се съхранява не повече от шест месеца. Течният пектин може да се съхранява в хладилник до 10 дни. Също така може да бъде замразена и съхранявана в продължение на шест месеца..

Пектин: ползи, вреди, рецепти

Какво е пектин и как се прави? Съдържание на калории и химичен състав, ползи и вреди, когато се въвеждат в диетата. Ястия с желиращ агент и интересни факти за него.

Пектинът е полизахарид, органичен сорбент, образуван от остатъци от галактуронова киселина. Буквален превод от гръцки от "pektos" - замръзнал или свити. Произвежда се под формата на течен екстракт или прах, търговското наименование на добавката е E440. Произвежда се чрез екстракция (обработка с разтворител, който не се смесва с изходния материал) на плодов кейк. Пектинът действа като консервант и се използва широко във фармацевтичната, хранителната и химическата промишленост.

Характеристики за производство на пектин

Технологията за получаване на желиращия агент е описана по следния начин. Преди да се направи пектин, суровината се измива, излишната течност се отстранява и се натрошава в кекс. След това преминават към основния етап - добив. Като разтворители могат да се използват органични и минерални киселини, култури от различни бактерии.

Полученият екстракт се филтрира, избистря и изпарява във вакуумна единица. За утаяване на пектина към екстракта се добавят алифатни алкохоли (по-често етанол или грозде). След това се извършва подготовка за сушене и предварителна продажба - комбиниране със захар, смилане до хомогенна консистенция и опаковане в торби.

Има много рецепти за домашен пектин:

  1. Бери касис или цариградско грозде. Тортата (1 кг), останала от сока, се слага в тенджера и се налива 1 литър вода. Оставете за 40 минути на слаб огън, за да се свари частично от водата, оставете да изстине. Разбърква се със 700-800 г захар, слага се на найлоново сито (по-добре малко), смила се. След това кипнете за няколко минути, за да отстраните излишната течност. Полученият пектин може да се използва веднага или да се навие в стерилизирани буркани.
  2. Ябълков пектин. Ябълки, 1 кг, измити, изсушени с хартиена кърпа, нарязани на произволни филийки, без да се отстранява сърцевината. Разстелете в купа с дебели стени и дъно, залейте с половин чаша вода и дръжте на слаб огън около половин час, без да довеждате мехурчета. След това цялата маса се поставя в сито и се оставя за 5-6 часа, докато сокът се отцеди. Този сок съдържа много пектин. Загрейте фурната до 90-100 ° C, поставете тава в нея и изпарете водата, докато в листа за печене остане фин кафяв прах. Това обикновено отнема 6-7 часа. Можете да съхранявате праха в затворени сухи стъклени буркани на тъмно при стайна температура или да изсипете гъстия сок в буркани и да замразите. Срок на годност - 1 година.
  3. Домашен пектин за „мързеливите“. Ябълките (1 кг) се обработват както в предишната рецепта. Загрейте фурната до 180 ° С, смесете ябълките с един лимон, нарязани заедно с корите, залейте със 120 г преварена вода и задушете до омекване. След това цялата маса се разстила в тензух, сгъната на 2 слоя и суспендирана в продължение на няколко часа. Когато сокът е почти напълно изцеден, тортата се изцежда. Изпарението може да се пропусне.
  4. Citrus. Бялата част се отделя от корите на всякакви цитрусови плодове (по-добре е да се използват асортирани като суровина), натрошени, заливани с лимонов сок (6 супени лъжици на 0,5 кг суровини) и вода (0,5 л). Получената смес се задушава 10-14 минути на слаб огън, охлажда се и се филтрира. Сокът може да се изпари или замрази. Ястията, направени от цитрусов пектин, имат нежен деликатен вкус. Този продукт се съхранява замразен за не повече от 10 месеца..

Състав и калорично съдържание на пектин

Индустриално рафинираният желиращ агент е без вкус и мирис. Но продуктът, който се продава в магазините, най-често се смесва с подсладител, гранулирана захар или на прах.

Калоричното съдържание на пектин е 52 kcal на 100 g, от които:

  • Протеини - 3,5 г;
  • Въглехидрати - 9,3 г;
  • Диетични фибри - 75,5 г;
  • Пепел - 1,5 g;
  • Вода - 10 g.

Пектинът съдържа витамин РР - 0,5 mg.

Макронутриенти на 100 g:

  • Калий, К - 108 mg;
  • Калций, Са - 40 mg;
  • Магнезий, Mg - 14 mg;
  • Натрий, Na - 426 mg;
  • Фосфор, P - 25 mg.

От микроелементи присъства желязо - 1,9 mg.

Смилаемите въглехидрати са представени от моно- и дизахариди - 9,3 g на 100 g.

Полезни свойства на пектина

Основното свойство на този продукт е адсорбцията и отстраняването на соли на тежки метали от чревния лумен, включително най-опасните за организма - кадмий, живак, олово и талий. Органичната материя не се абсорбира в лигавицата, жизнената активност на бактериите не потиска.

  1. Предотвратява развитието на атеросклероза.
  2. Създава благоприятни условия за жизнената дейност на полезната микрофлора на тънките черва.
  3. Повишава имунитета, нормализира производството на макрофаги, предотвратява отделянето на хистамин.
  4. Нормализира храносмилателните процеси, спира диарията и лекува запек.
  5. Притежава бактерицидно и антимикробно действие.
  6. Предотвратява появата на пептична язва, ерозивен гастрит и предотвратява гнилостни процеси в червата.
  7. Нормализира протеино-липидните метаболитни процеси.
  8. Стабилизира функцията на панкреаса и черния дроб, удължава жизнения цикъл на хепатоцитите.
  9. Ускорява разтварянето на хранителните захари.
  10. Намалява нивото на холестерола, циркулиращ в кръвта, спира образуването на отлагания в лумена на кръвоносните съдове и предотвратява тяхната чупливост.
  11. Помага за възстановяване след операции и сериозни заболявания, лекува рани с нарушение на целостта на кожата.
  12. Нормализира количеството захар в кръвта. Намалява проявата на симптоми при захарен диабет.
  13. Има антиоксидантен ефект, стимулира производството на галектини - специални протеинови структури, които инхибират развитието на атипични клетки.
  14. Спира възрастови промени, стартира междуклетъчния метаболизъм, стимулира разграждането на мазнините в глицерин и вода и ускорява отделянето на тези компоненти.

В случай на алергии трябва да се предпочита домашно приготвен продукт от ябълки.

Противопоказания и вреди на пектина

Не давайте органичен сорбент на деца под 6 години, бременни жени и жени по време на лактация. Може да се появи дисбиоза.

Продуктът трябва да се използва с повишено внимание в случай на пептична язва, хроничен панкреатит и гастрит..

Вредата от пектина може да настъпи при злоупотреба. Предозирането се обозначава с:

  • ферментация и повишен метеоризъм;
  • дразнене на кожата, зачервяване, сърбеж и обрив;
  • обостряне на ентероколит;
  • чести запек или диария.

За да сведете до минимум вредните ефекти на пектина, когато купувате от аптека, трябва стриктно да спазвате дозировката, посочена в инструкциите. Обичайната препоръка е 0,5 ч.л. разтваря се в 2 чаши вода и се пие в 2 дози.

Пектинови рецепти

Нормата на желиращата добавка е 3,5 g на 1 kg плодове или плодове. Не се препоръчва да надвишавате това количество, но ако трябва да фиксирате формата на ястието, по-добре е първо да сварите част от сгъстителя, за да определите категорично количеството. Просто трябва да запомните: 15 г на 1 кг е ограничението. Прахът се смесва със захарта и едва след това се добавя към кипящия сироп, като се разбърква добре. Гответе не повече от 2-4 минути. При преекспониране свойствата на сгъстяване намаляват.

Пектинови рецепти:

  1. Сладко от ягоди. Ягодите се измиват и подреждат върху хартиени кърпи, за да се отстрани излишната влага. Плодовете от 1 кг се пълнят със 700 г захар. Бъркайте непрекъснато, вари 5 минути, за да се разтопи напълно захарта. Извадете съда от котлона, оставете го да се охлади, добавете 100 g гранулирана захар, след като го смесите с 20 g пектин. Поставете отново на огъня, оставете да ври 5 минути, изсипете сока на половин голям лимон и разбъркайте добре. След като изстине, можете да опитате.
  2. Пипер желе с пектин. Чаша люти чушки в шушулките се обелват и нарязват на малки парченца. Изсипете всичко в блендер и налейте 280 мл винен оцет, прекъснете го в картофено пюре. Прехвърлете в дълбок тиган, добавете 5 чаши захарна тръстика и гответе 5 минути на слаб огън, като бъркате постоянно и отстранявате пяната. Добавете 50 г прах пектин, донесете до кипене и изключете. Навийте в стерилизирани буркани, докато изстине.
  3. Калина сладолед. Калина, 0,5 кг, разтривайте през сито. 1 супена лъжица. л. пектинът се смесва с 2 с.л. л. гранулирана захар и разтворена в сок от калина. Поставете в хладилник за 40 минути, за да се сгъсти сместа. Пюрето от калина се смесва с пудра захар, 200 г, с размах. Разбийте 33% сметана, добавете сок от калина с прах. Всички съставки се поставят в машина за сладолед и се сгъстяват. Изсипва се в купички и се слага във фризера. Ако няма производител на сладолед, тогава всичко се разбърква и охлажда няколко пъти. Когато го извадите от фризера, прекъснете с размахване, докато постигне равномерно замразяване.

Интересни факти за пектина

Желиращият агент се въвежда в нискокалорични конфитюри и кисели млека, използва се за производството на ентеросорбенти, кремове и маски, с негова помощ се залепват пури и цигари.

Има няколко вида органичен сорбент:

  • LMA - амида, най-скъпите, въз основа на тях се правят хранителни добавки за отслабване;
  • LM - ниско метоксилиран, за лекарства;
  • NM - силно метоксилиран, използван като хранителна добавка.

Големи количества пектин в ябълков оцет. Маските с това вещество повишават тонуса на кожата, помагат да се отървете от възрастовите петна, а обвивките - от целулита.

Благодарение на седемдневната диета можете да свалите 3 кг. Допълнителни препоръки - пийте по 2 литра течност на ден, с изключение на супи, и спортувайте поне 30 минути на ден. Приблизително меню:

  • Закуска: настъргана зелена ябълкова салата, подправена с прясно изцеден лимонов сок, поръсена с настъргани орехи.
  • Обяд: също ябълкова салата, но към нея се прибавят нарязани зелени - цилантро, магданоз или копър, 2 варени яйца.
  • Вечеря: ябълки и мандарини.
  • Закуска: варен ориз с настъргани ябълки.
  • Обяд: гювеч с печени ябълки и тиква, подправен с кимион и канела.
  • Вечеря: елда с кайсии или праскови.
  • Закуска: овесени ядки с боровинки.
  • Обяд: извара с мандариново желе.
  • Вечеря: каша от елда с орехи, задушена дюля и ябълки.
  • Закуска: овесени ядки с кайсии.
  • Обяд: салата от цвекло с настъргани яйца.
  • Вечеря: моркови и ядки пресни с херкулес или мюсли.
  • Закуска: картофена гювеч с патладжан.
  • Обяд: оризова каша със задушена тиква.
  • Вечеря: ябълки с елда или лимонов сироп.

До събота трябва да разширите диетата, за да улесните преминаването към редовно хранене.

  • Закуска: зелена салата с твърдо сварени яйца, заквасена сметана, 2 ябълки.
  • Обяд: Ориз с гювеч с ябълки и ядки.
  • Вечеря: малко овесени ядки с настъргани моркови, портокал за десерт.
  • Закуска: извара с бисквитки с овесени ядки и кайсии или сливи.
  • Обяд: варен ориз с тиквено гювеч, краставици.
  • Вечеря: плодова салата с елда.

Ако постоянно страдате от глад, можете да хапвате по 100 г трици хляб на ден и неподсладено кисело мляко като закуска.

За да ускорите метаболитните процеси, преди всяко хранене, в продължение на 30 минути, приемайте половин чаша чиста вода с разтворен органичен сорбент. Дозата трябва да бъде намалена с 8-10 g, това количество се получава от плодове и зеленчуци.

Видове фармацевтични препарати с пектин:

  • Attapulgit или Kaopectil - за лечение на диария под формата на хапчета;
  • Пекто - прах от интоксикация;
  • Карбопект, течни въглища - предотвратява дехидратацията;
  • Цитрусовите пектинови капсули са използвани за храносмилателни разстройства.

Съставът на лекарства с органичен сорбент често включва янтарна киселина, таурин и инулин, които засилват ефекта му. Преди да използвате фармацевтични продукти с различни форми, трябва внимателно да прочетете инструкциите..

Как да използвате пектин - гледайте видеоклипа:

Какво е пектин и как е полезен

Пектинът е вещество, което се използва активно в съвременния свят. Ползите и вредите от пектина са известни на почти всички, но не на всички. Използва се както в готвенето, така и в медицината..

Какво е пектин

Пектинът е растителен продукт, който има свързващи свойства. С други думи, това е чист полизахарид, който се получава чрез извличане на ябълкова каша.

Има два вида на този продукт: прах и течен екстракт.

Къде е намерен пектин

Веществото се намира в големи количества в горски плодове и плодове. Например френско грозде, шипка, ябълки, цитрусови плодове.

Цитрусовата кора има отлични желиращи свойства. Сладките съдържат и този елемент, а именно: ружа, ружа и други.

Таблица на съдържанието на веществата в продуктите:

Пектинов химичен състав

Енергийната стойност на веществото е 52 kcal. Количеството BZHU на 100 g продукт:

Веществото се състои от следните елементи: пепел, моно- и дизахариди, вода, органични киселини и диетични фибри.

От витамините продуктът съдържа никотинова киселина (витамин РР).

Има много повече минерали: желязо, фосфор, калий, натрий, магнезий и калций. От горното преобладават калий и натрий..

Ползите от пектина за тялото

Ползите за тялото са, както следва:

  • подобрява метаболизма, взема активно участие в обмяната на веществата, нормализира окислително-възстановителните реакции;
  • намалява количеството на холестерола в кръвта;
  • контролира работата на стомашно-чревния тракт;
  • възстановява чревната микрофлора;
  • елиминира токсините, солите и други вредни вещества.

Лабораторни изследвания установяват, че веществото е способно да активира процесите на хематопоезата. Значителен прием на необходимите вещества в човешкото тяло може да укрепи имунната система.

Установено е, че при редовен прием на храна с пектин при пациенти с диабет, скоростта на образуване на глюкоза намалява. Това свойство се дължи на факта, че вискозитетът на хранителните маси се увеличава в стомашно-чревния тракт..

Намаляването на количеството на холестерола в кръвоносната система е пряко свързано с намалена абсорбция на липиди. Свойството да се свързва със стомашните киселини го прави възможно. Има и ползи от пектина за ставите, особено в напреднала възраст..

Наличието на полизахариди придава пектинови антибактериални и антимикробни свойства. Поради това чревната микрофлора се нормализира.

Ежедневен прием на пектин

Приемливата норма на консумация на пектин на ден за здрав човек е 4-10 г. Ако човек живее в зона с повишена радиация или работата му е свързана с повишена вредност, консумацията трябва да се увеличи до 15 г на ден.

За да попълни дневното количество полизахариди, човек трябва да консумира 500 г плодове и плодове на ден.

Как да приемате пектин за отслабване

Днес много момичета използват полезните свойства на веществото, за да отслабнат. Има специална 7 дневна пектинова диета. Той се счита за най-полезен в сравнение с други видове диети. Работата е там, че веществото е способно да действа върху мазнини, натрупани през годините..

Този продукт има способността да премахва токсините и токсините от човешкото тяло.

Седемдневната диета се състои в това, че момичето трябва да яде плодове в необходимото количество през цялата седмица. Диетата за всеки ден е почти една и съща:

  • закуска: прясна салата от настъргани ябълки и нарязани орехи, от дресинга - лимонов сок;
  • обяд: салата от варени пилешки яйца, ябълки и билки;
  • вечеря: 5 ябълки от различни сортове.

Такава диета включва използването на ябълков пектин, който също е от полза за организма..

Как се използва пектин в медицината и козметологията

Продуктът се използва широко в козметологията и медицината. И поради свойствата на това вещество, той се използва за производството на лекарства.

Лекарствата, базирани на това вещество, са насочени към:

  • лечение на заболявания на стомашно-чревния тракт;
  • предотвратяване на развитието на диабет и затлъстяване;
  • нормализиране на метаболизма;
  • почистване на клетки от токсини.

В козметологията се използва вещество, получено от слънчогледови кошници.

Използването на пектин в готвенето

Кулинарните експерти използват пектин и неговите свойства като сгъстител, избистрящ и желиращ агент.

Въз основа на това вещество се правят такива продукти като:

Използва се и у дома. Поради свойствата на този полизахарид се отделя много по-малко време за приготвяне на сладко и консерви, отколкото при използване на захар..

Как да си направим пектин у дома

Въпреки факта, че пектинът се намира в големи количества в корите на цитрусови плодове, у дома, популярният и лесен начин е да се приготви веществото от ябълки.

За готвене се нуждаете от следните съставки:

  • ябълки - 1 кг;
  • чиста вода - 120 мл.
  • Изплакнете ябълките, подсушете и нарежете на 7 парчета;
  • сложете филийките в тенджера, покрийте с вода и доведете до кипене, но не кипете, оставете да къкри на слаб огън за половин час;
  • сега трябва да се отстрани от огъня;
  • сложете найлоново сито в друг тиган и сложете охладени ябълки в него, сокът ще се изцеди от тях, в който ще се съдържа необходимото вещество;
  • след като изцеди целия сок, поставете тигана във фурната, загрята до 100 градуса, задръжте тигана, докато цялата течност се изпари.

Полученият кафяв прах е пектин. Ябълковият пектин има същите ползи и вреди като оригиналния продукт.

Вредите на пектина и противопоказанията

Продуктът има много полезни характеристики, но може да навреди и на тялото, но това е възможно само при прекомерна употреба. Това ще се отрази на усвояването на минералите. Поради това се появява ферментация в червата и метеоризъм..

Какво може да замени пектина

Ако най-близкият магазин няма пектин, тогава можете да го замените със следните продукти:

  • ябълкова кора;
  • други плодове с високо съдържание на вещества;
  • царевично нишесте;
  • желатин;
  • лимонов сок;
  • агар-агар.

Как да изберем и съхраняваме пектин

За да изберете качествен пектин, трябва внимателно да изучите състава. Синтетичните продукти не са с високо качество.

Трябва да се съхранява изключително на сухо място, далеч от слънчева светлина. Срокът на съхранение е 12 месеца, а в отворена банка - не повече от шест месеца.

заключение

Ползите и вредите от пектина са известни на мнозина, продуктът се използва активно не само в готвенето, но и в медицината и козметологията. Той е в голямо търсене при отслабване. По принцип веществото е безобидно, но преди да го купите, си струва да се запознаете с неговия състав.

Почистваме организма по естествен начин: с пектин!

Съдържание:

Това вещество, открито преди 200 години, се нарича подредба на човешкото тяло. Той, като прахосмукачка, абсорбира всички отпадъци, които пречат на органите да работят пълноценно. Експертите казват, че няма нищо по-добро от такова естествено почистване. Това вещество се нарича пектин: неговите полезни свойства отдавна се използват не само в готвенето, но и в медицината и фармацевтичните продукти. Жените се нуждаят от това за естествено подмладяване на тялото и безопасно прочистване. Осигурявайки се с този полизахарид в достатъчни количества, можете значително да подобрите здравето си..

Запознайте се с неговото величие - пектин

И така, пектин: какво е това вещество, днес много хора знаят. Това е полизахарид (сложно химично съединение), намиращ се в растенията. Особено богата е на водорасли и различни плодове. В хранително-вкусовата промишленост той се използва активно като сгъстител, тъй като бързо превръща различни маси в желе (прави мармалад, прави желе - всичко това се основава на употребата на пектинови вещества). В обикновените храни може да се намери под кодовото наименование хранителна добавка E440. Във фармацевтиката и медицината се използва като физиологично активно вещество, много полезно за човешкото тяло и необходимо за капсулиране на лекарства. В индустриален мащаб пектиновите вещества се получават от:

  • ябълкова ябълка;.
  • пулпа от захарно цвекло;
  • цитрусови кори;
  • слънчогледови кошници.

Ябълковият пектин е особено известен, който се счита за най-висококачествен и най-полезен. За обща консумация този продукт се произвежда в две форми - течна и прахообразна. Първо беше изолиран от плодов сок и скоро откри необикновените си свойства, които проявява, когато попадне в човешкото тяло..

Полезни свойства на пектина

Крайно време е жените да открият пектина за себе си: неговите ползи се определят не само в рамките на домашното готвене. Медицината е сфера за нейното активно използване и пряко приложение. Учените са установили функциите, които тя изпълнява в организма:

  • стабилизира метаболизма;
  • понижава холестерола;
  • подобрява периферната циркулация;
  • нормализира чревната перисталтика: притежава обвиващи и стягащи свойства, има благоприятен ефект върху състоянието на лигавицата на целия стомашно-чревен тракт;
  • в случай на пептични язвени заболявания се проявява като лек аналгетик и противовъзпалително природно средство;
  • почиства от вредни вещества (радиоактивни елементи, йони на токсични метали, пестициди), като същевременно поддържа бактериологичния баланс;
  • сорбира и премахва биогенни токсини, ксенобиотици, анаболни стероиди, метаболитни продукти, както и биологично вредни вещества, които се натрупват в организма с течение на времето: жлъчни киселини, холестерол, урея;
  • свързва тежки метали (живак, олово, стронций);
  • намалява риска от рак, сърдечно-съдови заболявания, диабет;
  • активира микроорганизмите, които са отговорни за производството на витамини.

Като се имат предвид тези свойства на пектина, той се препоръчва за употреба от тези, които страдат от заболявания на стомашно-чревния тракт и кръвоносната система, хранителни алергии, метаболитни нарушения. Но най-важното е, че е много полезно за жени, чийто проблем са мастните натрупвания, от които те мечтаят да се отърват от целия си живот. Подобряване на микроциркулацията и метаболизма, прочистване на организма, пектинът насърчава разграждането на мазнините. В резултат на това килограмите отминават, фигурата става по-стройна, жената по-хубава. В този случай на практика няма противопоказания. Единственото „но“ е предозиране и индивидуална непоносимост.

Вредните свойства на пектина

За да може пектинът да навреди на тялото, трябва да опитате. Това може да се случи по два начина. Първият е алергия към този полизахарид. Втората е предозиране, но за това е необходимо да ядете много голямо количество плодове и плодове. Само в този случай е това вещество:

  • пречат на усвояването на минералите от организма (цинк, магнезий, калций, желязо);
  • може да провокира ферментационни процеси в дебелото черво;
  • ще предизвика силен метеоризъм;
  • ще намали усвояването на мазнини и протеини.

Предозирането на пектин, водещо до такива последствия, може да възникне само в резултат на прекомерен ентусиазъм към биологично активни добавки, наситени с разнообразни полезни вещества. Пектинът, асимилиран от обикновените храни, не може да причини никаква вреда на организма - само полза. Затова остава да разберете кои храни съдържат пектин, за да увеличите количеството си във вашата диета..

Храни с високо съдържание на пектин

Ако планирате такова необичайно почистване на тялото с пектин, трябва да се съсредоточите не върху хранителната добавка E440, а върху количеството на пектините в растителните продукти. Познавайки този съкровен списък, можете да увеличите ежедневната им употреба, като по този начин се грижите за чистотата на тялото си и подобрите благосъстоянието си:

Малък трик ще ви помогне да увеличите дозата на пектина, когато избирате продукт от този списък. Една мъдра жена трябва да знае: колкото по-малко влага плодовете, зеленчуците и плодовете абсорбират през периода на зреене, толкова повече пектин се натрупва в тях. Ето защо, намерете плюс в сухо лято без дъжд: именно в това време естественият пектин ви се предоставя изцяло.

И други начини за консумация на пектин

В допълнение към активната, редовна консумация на продукти, пектинът може да бъде доставен на тялото в почти чист вид.

1. Разтворете пектиновия прах (половин чаена лъжичка) в гореща вода (500 мл).

2. Охладете до стайна температура.

3. Приемайте между храненията по 200 мл два пъти на ден.

Можете също така да закупите в аптеката; пектиновите сорбенти са лекарства за ефективно прочистване на тялото: например "Fitosorbovit", "Toxfighter-Lux" и т.н..

Учени от цял ​​свят изучават полезните свойства на пектина днес. Може би тепърва ни предстои да научим за новите му лечебни ползи. Но днес вече е ясно, че пектинът е безценно вещество за човешкото и най-важното - за женското тяло. Използвайте го, за да не се разболявате никога и винаги да изглеждате страхотно.


Хареса ли ви статията? Споделете с приятелите си, като кликнете върху иконата на вашата социална мрежа.

SuperBaker

Информационен и развлекателен портал за сладкарите

Оставете съобщението си:

Информационен и развлекателен портал за сладкарите

Страхотен преглед на пектина. Каква е разликата между видовете, производителите. Как да използвате пектини

Пектинът е една от любимите храни на всеки сладкарски готвач.
Но колко знаете за пектина? Нека да го разберем по-подробно?

От какво се прави например? Опасен ли е пектинът за тялото? Как да изчислим правилната сума? С какви плодове и горски плодове не работи? Каква е разликата между пектина от различни производители?

Пектинът е невероятен продукт, който се използва както от големи предприятия, така и от обикновени домакини. В края на краищата именно той ви позволява да приготвите отлични конфитюри, сокове, пастили и дори сокове и майонеза, както и да стабилизирате структурата на пяната, телата от бити бонбони и много други..

Два цели месеца събирах информация по малко, изучавах учебници и разпитвах технолози, общувах с производители и провеждах експерименти. В резултат на това се оказа тази статия. Тя е много обемна! Затова за ваше удобство има кратко меню, за да можете бързо да преминете към желания елемент. Но горещо препоръчвам да прочетете цялата статия за пектина. И изтеглете полезни и важни за себе си материали, които винаги да имате под ръка.

КАКВО Е ПЕКТИН

Ще започна с малка екскурзия по химия. Както вероятно знаете, всеки продукт се състои от мазнини, протеини, въглехидрати, вода, минерали, витамини. Засега всичко е просто и ясно, да?

В храната въглехидратите се съдържат под формата на глюкоза и фруктоза (това са монозахариди), лактоза и захароза (това са олигозахариди) и пектинови вещества, фибри, гликоген и нишесте (това са полизахариди).

Пектинът е полизахарид (въглехидрат с високо молекулно тегло). Полизахаридите, присъстващи в храната, имат важна функция за осигуряване на тяхното качество и текстура: твърдост, крехкост, плътност, сгъстяване, вискозитет, лепкавост, способност за желиране, усещане в устата. Благодарение на полизахаридите се формира структурата на хранителния продукт, който е мек или крехък, плътен или желтоподобен. На снимката е молекула пектин.

Подобно на някои други вещества (царевично нишесте, желатин), пектинът в малки количества сгъстява сместа, а в големи количества желатинизира.

Пектинът е желиращ агент, стабилизатор, сгъстител, овлажнител, избистрител, филтърно средство и капсулиращ агент, регистриран като хранителна добавка E440.

Пектинът се намира почти във всеки растителен продукт - Пектинът се намира и във всички плодове и плодове, но те се различават в количеството на пектина, което съдържат (вижте таблицата по-долу). Плодовете с високо съдържание на пектин са ябълка, слива, червена боровинка, касис. Тези плодове, които са с високо съдържание на пектин, могат да бъдат превърнати в сладко или желе без добавяне на допълнителен пектин. В допълнение, нивото на съдържание на пектин силно зависи от степента на зрялост, зрялост на плодовете..

Ние също обичаме пектина, защото той образува достатъчно силна текстура, без да влияе на вкуса, миризмата и цвета на готовия продукт..

ИСТОРИЯ НА ПРОИЗХОД

Пектинът (като желиращ агент) е изолиран за първи път от френския химик Луи Николас Вокелин през 1790-те. И по-късно - той е изследван от френския учен Анри Браконо през 1825 г. и е получил името си пектин (от гръцкото „pektos“ - втвърдяващ).

Производителите на търговски конфитюри търсеха допълнителни доставки на пектинови изходни материали. В Германия производителите на ябълков сок започнаха да изсушават остатъците от тортата, останали от пресоване на сока за продажба, до производителите на конфитюр, които приготвят тортата във вода със или без плодов сок, за да направят желе сок..

Първото търговско производство на течен пектинов екстракт е регистрирано през 1908 г. в Германия и процесът бързо се разпространява в Съединените щати, където Дъглас получава класически патент (патент на САЩ 1.082.682, 1913 г.). Това беше последвано от бързия растеж на пектиновата индустрия в САЩ и малко по-късно в Европа..

През последните години центърът на производството се премести в Европа и страни, произвеждащи цитрусови плодове като Мексико, Бразилия и Китай. Всички основни световни производители на пектин са представени у нас: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).

В Русия няма производство на пектин. Но от 2008 г. насам има много активни планове - разработват се, проектират се фабрики, се избират земи и се избират най-близките доставчици на ябълкова торта и т.н..

Ако например на буркан с пектин видите фразата „да произвежда LLC„ Ромашка “, например, това означава, че тази компания създава своя продукт на базата на чист пектин, разработвайки формула за получаване на определени свойства.

ЕФЕКТИ НА ТЯЛОТО

Терапевтичният и профилактичен ефект на пектините зависи не толкова от въведеното количество, колкото от качествения състав. Тези. физичните и химичните свойства на пектина пряко зависят от суровината, от която се получава, тъй като различни плодове, зеленчуци, лечебни растения съдържат само присъщите им компоненти.

Веднъж попаднал в стомашно-чревния тракт, пектинът образува гелове. При подуване масата на пектина дехидратира храносмилателния канал и, движейки се по червата, улавя токсични вещества.

Пектинът е полезен за тялото, защото:

  • премахва вредните микрокомпоненти и естествените отрови от тъканите, като пестициди, радиоактивни елементи, тежки метали и др. В този случай бактериологичният фон на организма не се нарушава.
  • стабилизира окислителните процеси на стомаха
  • нормализира метаболизма
  • подобрява кръвообращението и работата на червата, има противовъзпалителен ефект върху лигавицата му
  • значително намалява нивата на холестерола
  • препоръчва се при пептична язва и дисбиоза.

Оптималната доза пектин на ден за възрастен е 7-15 g

В случай на предозиране на пектин, са възможни следните:

  • силен метеоризъм, причинен от дисбаланс в чревната микрофлора
  • диария с болезнени колики
  • кожен обрив с индивидуална непоносимост към полизахарида

В случай на предозиране пектинът пречи на абсорбцията на полезни минерали като магнезий, цинк, желязо и калций в кръвта. Протеините също се абсорбират слабо.

ИНТЕРЕСНИ ФАКТИ ЗА ПЕКТИН

Пектинът може да бъде извлечен от грозде, череши, праскови, кайсии, диня, моркови и дори кора от лен, памук и иглолистни дървета, представете си!

Добавянето на меласа (до 50% тегловно захар) предотвратява замъгляване на желе мармелад в резултат на захар.

Пектиновите превръзки могат да помогнат за заздравяване на изгарящи рани. Също така, пектинът се използва активно за лечение на рак.,

КАК ПЕКТИН се произвежда

Производствена минута - Прочетете как се произвежда пектин стъпка по стъпка. Това е доста често срещан начин да го получите, но не и единственият..

Прочетете повече (щракнете)

Пектинът се получава чрез извличане на киселина от цитрусови плодове (лайм, лимон, портокал, грейпфрут), ябълкова ябълка, пулпа от захарно цвекло или от слънчогледови кошници. Технологичната схема за получаване на пектин предвижда неговото пречистване след екстракция, утаяване с органични разтворители, сушене, смилане и др. стандартизация. Стандартизацията е процесът на изменение на свойствата на пектина, постигнат чрез физични и / или химични методи, за да се приведат в съответствие с технологичните и рецептурни изисквания за производството на различни групи хранителни и нехранителни продукти..

1. Пектиновото растение получава измити и изсушени ябълкови остатъци (торта) или кора от цитрусови плодове от производителите на сокове. Преди изпращането суровините обикновено се изсушават или обработват с антисептик за консервирането му (най-често - серен диоксид).

2. Суровините се добавят към гореща вода, съдържаща помощно средство за преработка (обикновено минерална киселина, въпреки че могат да се използват други като ензими).
Само водата ще извлече само много ограничено количество пектин.

3. След известно време за извличане на пектина, останалите твърди частици се отделят и разтворът се избистря и концентрира, като се отстранява част от водата.

Твърдите вещества могат да бъдат разделени чрез филтър, центрофуга или други средства. След това разтворът се филтрира отново, за да се пречисти, ако е необходимо.

4. Концентрираната течност се смесва с алкохол за утаяване на пектина.
Пектинът може да бъде частично деестерифициран на този етап, или по-рано, или по-късно в процеса..

5. Утайката се отделя, промива се с голямо количество алкохол за отстраняване на примесите и се суши.
Алкохолът може да съдържа соли или основи за превръщане на пектина във форма на частична сол (натрий, калий, калций, амоний)
Алкохолът (обикновено изопропанол) се възстановява много ефективно и се използва повторно за утаяване на допълнителен пектин.

Преди или след изсушаване пектинът може да бъде обработен с амоняк, за да се получи амидиран пектин, ако е необходимо.
Амидираните пектини са предпочитани за някои приложения.

6. Сухото твърдо вещество се смила на прах, тества се и се смесва със захар или декстроза до стандартна якост на гела, например 150 ° Cag, използвайки метода IPPA-Sag или друго функционално свойство като вискозитет или стабилизираща способност.

7. Освен това към пектина се добавят други хранителни добавки, за да се получат допълнителни свойства.

Първоначалната технологична схема за производство на пектин е създадена в Япония. Тук пектинът не се извлича от кюспе, а от цели цитрусови плодове. За това плодовете се поставят в оризова водка (разреден воден етанол) и се държат за необходимото време. След изтичане на времето в екстрагента се утаява гелообразен пектин. Отделеното пектиново желе се пресова за отстраняване на влагата и се изсушава при 60 ° С до съдържание на влага 8-10%.

По време на производствения процес пектинът претърпява процеса на естерификация (взаимодейства с алкохол и киселина), което му придава различни свойства, за които можете да прочетете по-долу. В специални случаи пектинът също се третира с амоняк, за да се получи амидиран пектин.

По време на производството беше установена закономерност - колкото по-висока е степента на естерификация на пектина, толкова по-бързо желира и при по-висока температура. Поради това те започнаха да произвеждат много видове пектин с различна степен на естерификация..

Като статията? Подкрепете проекта SuperBaker:

Стандартизация. СИЛА НА ПЕКТИН

Методът USA-SAG се използва за стандартизиране на пектини (без буферни соли). Тя се състои в това, че те комбинират стандартна комбинация от съставки (вода, захар и желиращ агент) и измерват височината на получения пресечен конус (за повече подробности, вижте моето видео ревю).

При този метод от тествания пектин, захар, вода и киселина се приготвя гел с 65% твърди вещества и рН около 2,2. След приготвянето гелът се излива в специални чаши и се съхранява за желиране за определено време при зададена температура. След желиране гелът се отстранява от стъклото и с помощта на микрометричен винт - ригелиметър - се определя процентът на утаяване под собственото му тегло. Измерената стойност се преобразува в градуси USA-Sag.

Тези. колкото по-силен е желиращият агент, толкова по-голяма ще бъде свързаната маса. Pectin Standard Strength - 150 USA-SAG (Сила на почти всеки пектин, който можете да намерите в сладкарниците).

В допълнение, желатиновата способност на пектина се определя от два други метода:

1. Устройство Сосновски - силата на желето се измерва от силата, необходима за пробиване на желето с дебелина 10 mm, и се записва според манометъра в mm Hg. Изкуство. или g / cm 3 (1 mm Hg = 1,32 g / cm 3 = 0,133 kPa).

2. С помощта на устройството Tarr-Baker способността за образуване на желе се измерва като броя на градусите на Tarr-Baker (° TB), което показва колко захар се свързва 1 g пектин по време на образуването на нормално желе.

ВИДОВЕ ПЕКТИН

Ще кажа в самото начало - няма единна световно одобрена класификация на пектините. Всеки производител създава свой уникален продукт! Прочетете състава и целта.

Но има няколко групи пектини, в зависимост от техните свойства. Прочетете за това.

Днес сладкарската промишленост използва три от най-популярните видове пектини:

  • пектин (цитрусови или ябълкови) - за желиране на нискокиселинни съставки, за приготвяне на мармалади
  • пектин NH (термообратимо) - за силно киселинни съставки, за създаване на глазури, пълнеж за кекс
  • пектин FX58 - за продукти, съдържащи калций, за приготвяне на млечно желе и др..

На пазара има и продукт като цитрусови влакна, който производителите предлагат като аналог на пектина..

Нека да видим как всички видове се различават фундаментално и какво съдържат.

Класификации

Пектинът може да се намери във формата:

  • на прах. Въвежда се в смес със захар при температура 50 градуса.
  • в течна форма (екстракт, течен пектин). Предварително се отглежда в гореща вода.

И двата типа не могат да бъдат заменени един с друг!

Според техните химични свойства се разграничават следните видове пектин:

  • ниско естерифициран (LM - нисък метоксил) (степента на естерификация е по-малка от 50%) е в състояние да гелира, независимо от киселинността на горски плодове или захар, но в присъствието на калциеви йони. Това е например пектинът FX58 - този, който работи с млечни продукти. Също така такива пектини работят със смеси с ниско съдържание на твърди вещества (например с намалено съдържание на захар).
    силно естерифициран (HM - висок метоксил) (степен на естерификация над 50%) е най-популярният пектин. Способен е да желира при висока киселинност, при ниско рН на сместа, при високо съдържание на захар или други твърди вещества. В същото време, колкото по-висока е степента на естерификация, толкова повече разтворими твърди вещества и по-високо ниво на рН са необходими за формирането на стабилна желеобразна рамка..
    Разтваря се по-бързо във вода, по-бързо гелатира смеси.

Силно естерифицираните пектини се използват главно в сладкарската промишленост за производството на ружа, ружа и мармалад. Тези. това са най-често срещаните видове пектин, които използваме всеки ден (жълт пектин, ябълков пектин).

  • Амидираният пектин (LMA) е ниско естерифициран пектин, третиран с амоняк по време на производствения процес. Това е специален вид пектин, в молекулата на който някои от естерните групи са превърнати в амид.
    Амидираните пектини желират с по-малко калций, когато се смесват с неутрално рН и са по-малко податливи на утаяване при високи концентрации на калций. Често се използва за производство на плодови пълнежи за кисели млека, термоустойчиви пълнежи.

Степента на естерификация е съотношението на броя на естерифицираните карбоксилни групи към общото съдържание на карбоксилните групи в пектина (естерифициран и неестерифициран). Колкото по-ниска е степента на естерификация на пектина (повече свободни карбоксилни групи), толкова по-висока е неговата детоксикираща активност.

Понякога на опаковката можете да намерите обозначението (i) или (ii). Това означава:
(i) - пектин
(ii) - амидиран пектин.

Понякога буферните соли се добавят към пектина, след което той може да гелира без присъствието на киселини. След това, в зависимост от резултата, се разграничават два вида желе:

  • термостабилен (сместа желира след повторно загряване)
  • нетермостабилен (сгъва се при температури над 90-100 ° C при повторно нагряване)

Също така, пектинът се отличава с времето за настройка (времето, през което от добавката се образува гел):

  • бързо настройващ се пектин (температура на желиране 75-85 ° С; степен на естерификация над 70-76%; време на желиране 10-15 минути)
  • среден заряд (степен на естерификация 70-72% и средни желиращи температури; време на желиране - 15-20 минути)
  • бавно зададен пектин (температура на желиране 45-60 ° C; степен на естерификация 56-68%; време 20-25 минути)

Скоростта на желиране (настройка) се регулира от съединения, които инхибират желирането и се наричат ​​забавители (те се намират в пектина).

Колкото по-висока е степента на естерификация, толкова по-бързо става желирането и колкото е по-висока температурата..

Всеки производител играе с пектинови състави, програмиране на предвидими и точни резултати. Оттук се оказва, че всеки производител има свои композиции, собствен асортимент.

В Русия има GOST 29186-91 "Пектин", който отличава следните видове пектини, които се различават, а именно:

1 по източник на произход (ябълка (I) или цитрусови плодове (C)),

2 според степента на естерификация: A - бърза настройка; B - средна клетка; B - бавна настройка,

3 по отношение на желатиновата способност - пектин от І и ІІ клас.

Примери за конвенции:
Пектин AYa-1 - бързосвързващ се ябълков пектин, 1-ви клас;
Пектин VTs-2 - цитрусов пектин с бавна настройка, 2-ри клас.

Ябълковият или цитрусовият пектин е основен, редовен пектин. В състава - само пектин (максимално може да се посочи декстроза, глюкоза или захароза, които помагат за стандартизиране на пектина). Направена от кора от ябълки или цитруси. Използва се за всякакви цели, по-често за мармелад, конфитюри.

Редовен пектин - има степен на естерификация от 60-66% (силно естерифициран), което означава по-бързо желиране и нужда от високи температури за желиране. Работи в кисела среда (pH в диапазона 2,8-3,4). Тези. за да се получи стабилно желе, този вид пектин се нуждае от голямо количество захар в състава, присъствие на киселина и висока температура.

Между другото, нивото на pH на алкохолните напитки също е ниско (2,5-3,5), което дава възможност да се правят и алкохолни мармалади, като се използва и обикновен пектин..

Но имайте предвид, че производителите също могат да продават амидиран пектин под това име, т.е. третирани с амоняк. И вече има малко по-различни свойства - по-ниско ниво на естерификация (и следователно по-бавна желираща скорост), по-високо ниво на рН (което означава, че може да работи с почти всякакви плодове и плодове) и способността да се работи със смеси с по-ниско съдържание на захар. Такива са например ябълковият пектин "Айдиго", "Пудов". Французите също имат подобен пектин - това е Pectin 325NH95 в гамата на Луи Франсоа.

Прочетете внимателно опаковката! Ако е посочено, че пектинът е за конфитюри, то определено не е подходящ за мармалад, защото няма да даде гъста консистенция.

Ябълкови пектинови гелове са по-силни от цитрусовите гелове, т.е. получаването на продукт със същата якост на счупване изисква по-малка консумация на ябълков пектин.

Вляво е гел с ябълков пектин. Вдясно - с цитрусови плодове.

Пектин (жълт) - по-често се прави от корите на ябълки или цитрусови плодове. Какъв продукт е, зависи от производителя! Не забравяйте да прочетете състава и предназначението на продукта. Най-често в Европа под „жълто“ се разбира като обикновен ябълков или цитрусов пектин. У нас такова определение само обърква...

Например, жълтият пектин PatisFrance е състав, по-скоро напомнящ пектин (пектин + E337 + E452 + декстроза). Sosa Yellow Pectin е чист ябълков пектин, подходящ за мармалад. А жълтият пектин на Луи Франсоа е подобен на PatisFrance (ниво на естерификация на 59-65%) - също смес от пектин и буферни соли E337 и E452 и работи със съдържание на захар от 76% и ниво на pH на сместа 3,2-3,5.

В състава можете да видите различни буферни соли, които ще придадат на продукта определени свойства (прочетете за компонентите на състава по-долу).

Пектин NH е термообратим пектин с по-ниско ниво на естерификация (28-40%). Най-често се използва в смеси с по-малко захар, а също и за пълнеж на торти от мус. перфектно толерира замръзване и не отделя вода при размразяване (т.е. пълнежът няма да тече).

Този пектин не изисква високо съдържание на захар и високо съдържание на киселина в сместа. Но отново, техният процент пряко зависи от състава и пропорциите на съставките в NH пектин, които бяха избрани от производителя. Горещо препоръчвам отново - внимателно прочетете състава, препоръките и спецификациите на продукта (попитайте в магазина, където купувате пектин).

Ако съставът съдържа натриев лактат (натриев пектат, Е325), тогава такъв пектин ще работи само с плодове и плодове, съдържащи киселини, т.е. с ниско pH (виж таблицата с pH). Тази добавка е емулгатор, овлажнител, регулира киселинността. В този състав консумацията ще бъде приблизително 20 g на 1 kg мармалад.

Пектинова nappage - ниско естерифициран пектин, термообратим. Работи в смеси със съдържание на захар 60-70% и с кисели плодове и плодове. Обикновено се използва за приготвяне на неутрален гел, глазури. Изисква лимонена киселина, за да се активира.

За много производители NH пектинът и пектинът от пепел са едно и също. Може дори да попаднете на името - NH пептин пепелник. Просто знайте, че ще е добре за глазурите..

Важна разлика между nappage и NH е по-прозрачен гел (това е важно, когато приготвяте например неутрална глазура или глазура за покриване на свежи плодове в десерти).

Пектин NH плюс е средно естерифициран пектин (степен на естерификация - 30%). Препоръчителна доза 1,2-2,5%.

Нов продукт на руския пазар и доста рядък на западния. Експериментите показват, че смесите с този пектин се втвърдяват по-бързо, отколкото с NH пектина. Не придава плътна дъвкава консистенция, но се сгъстява добре, оставяйки текстурата еластична.

Той също така е предназначен да се използва за пълнежи, глазури.

Пектин FX - пектинът с ниска степен на естерификация, работи само с продукти, съдържащи калций. С него приготвяме пълнеж от мляко и сметана, мармалад, конфитюри. В този случай нивото на киселинност няма значение..

Пектинът без киселини е аналог на обикновения пектин, за който нивото на киселинност на сместа не е важно за работа. Съставът съдържа калциев сулфат - много хигроскопичен стабилизатор, емулгатор, всъщност това е гипс, който поради свойствата си (втвърдяване след охлаждане), помага на сместа да се установи след охлаждане и да остане стабилна.

Удобно с това, че работи с всякакви плодове и плодове, които не съдържат киселина - банани, ябълки, кокосови орехи, фурми, диня, портокали, както и орехово масло. Този пектин се използва например за приготвяне на мармалад от шам-фъстък.

Бавният пектин е аналог на обикновения пектин, който се нуждае от повече време за гел. Подходящ за случаите, когато наливате пълнежи или гуми в малки формички и се нуждаете от време за това изливане (не повече от 3-4 минути). В крайна сметка всеки друг пектин изземва почти моментално и прави невъзможно изливането на мармалада във форми.

Цитрусови влакна - произвеждат се от вътрешните бели черупки на цитрусови плодове, от септата. Свойства, подобни на пектин, подходящи за конфитюри

СЪСТАВ НА ПЕКТИН

Разбира се, не сте очаквали такъв обрат на събитията, че пектините не винаги са само пектини, а като цяло различни продукти, чийто състав директно зависи от производителя..

Между другото, "производителите" на пектин могат да бъдат разделени на две групи:

  • тези, които директно произвеждат самия пектин от ябълкови котлети, цитрусови кори или слънчогледови кошници
  • тези, които смесват първия произведен пектин с различни добавки, за да получат специфични свойства на продукта.

Но тези, които опаковат обикновения пектин в буркани от 50, 100 g и т.н., са опаковъчни, което е написано на опаковките. В крайна сметка производителите на чист пектин го доставят в огромни опаковки, те го доставят в страната във вагони и цистерни..

Следователно въпросът за състава е въпрос на производителя. Винаги четете съставките на буркана. И ще се опитам да дешифрирам за вас основните добавки, които можете да намерите в пектина..

ЗА ДОСТАВКИ

Както вече сте, надявам се, до този момент сте разбрали, че всеки пектин, който купувате в магазина, съдържа допълнителни добавки в допълнение към самия чист пектин. Тези добавки (буферни соли) добавят желаните свойства към пектина.

Избирайки буферни соли и дозировката им, производителят има възможност индивидуално да адаптира продукта към съществуващата технология. Често пектините се използват заедно с ретардатор като натриев цитрат (натриев цитрат).

Какъв процент добавки в съставите на пектин е невъзможно да се каже, защото това са индивидуално разработени формули, различни за всеки производител. И да, това е тяхната търговска тайна..

За да прочетете за всяка добавка - кликнете върху нейното име.

ПИРОФОСФАТИ (E450)

Е450 добавките принадлежат към групата на пирофосфатите - соли и естери на пирофосфорната киселина. Тази добавка принадлежи към стабилизатори, неорганични съединения, които ви позволяват да поддържате структурата на продукта за дълго време. Когато използвате стабилизатори, продуктите остават свежи и готови за ядене в продължение на няколко седмици. В допълнение, пирофосфатите могат да се използват като средства за задържане на вода, дезинтегранти, комплексиращи агенти, емулгатори, регулатори на киселинността..

Хранителната добавка E 450 се използва в промишлеността за:

· Придаване на еднородност на цвета на продуктите;
· Подобряване на последователността;
· Замразяване на окислителните естествени процеси;
· Увеличаване на срока на годност на хранителните продукти;
Подобряване на вкуса на продуктите.

Този компонент се получава чрез окисляване на разтвор на натриев пирофосфат. Процесът се осъществява с помощта на солна киселина. В резултат на окисляване, течността се отстранява от разтвора. Освен това полученото вещество задържа добре влагата..
Пирофосфатите са широко използвани в хранително-вкусовата промишленост (особено в месопреработвателната промишленост). Основната им цел е да увеличат обема на мускулната тъкан, което от своя страна увеличава добива на готовите продукти..

Други области на приложение:
Използва се при производството на детергенти и инсектициди
· Използва се като добавка към бои, сондажни течности и като инхибитор на корозия;
Използва се в медицинската индустрия, тъй като има бактерициден ефект.
Когато се приема в излишък, добавката може да причини стомашно разстройство и нарушения, свързани с дисбаланс на фосфор и калций в организма. С увеличената употреба на добавката абсорбцията на калций се влошава, в резултат на което фосфор и калций се отлагат в бъбреците, допринасяйки за развитието на остеопороза. Трябва да се внимава да се ядат храни, съдържащи добавки от тази група. Те са особено опасни за хората, които имат много храни в диетата си, които съдържат естествен фосфор..

Това съединение е забранено в хранителната промишленост в Съединените щати и Европейския съюз. В Русия обаче този консервант се използва активно.

ПОЛИСПАТИ (E452)

E 452 е емулгатор. Но тяхното приложение в хранително-вкусовата промишленост и други области на дейност не се ограничава до това. Добавката се използва като водозадържащ агент, фиксиращ цвят, комплексиращ агент.

По отношение на химическата структура продуктът е линейни полимери на фосфорна киселина.

Добавка Е 452 се получава чрез дехидратация (дехидратация) на неорганично съединение от фосфорна киселина с киселинна сол на съответния метал: калий, калций или натрий. Химическата реакция протича под въздействието на високи температури до 600 ° C, последвани от бързо охлаждане на стопилката.

Допустимият дневен прием не трябва да надвишава 70 mg / kg телесно тегло. В този случай можем да говорим за безопасността на веществото.

Излишните полифосфати могат да причинят:
* сериозна неизправност на храносмилателната система;
* дехидратация поради високия адсорбционен ефект (опасен за хора, страдащи от бъбречни и сърдечни заболявания);
* нарушения на метаболитния и киселинния баланс; образуването на сложни съединения с биологично значими йони може да провокира липса на микро- и макроелементи.

Смята се, че големи количества полифосфати могат да предизвикат появата на рак и да повлияят негативно на баланса на "добрия" и "лошия" холестерол..

КАЛЦИОВ ФОСФАТ (E341)

E341 се използва в хранително-вкусовата промишленост като стабилизатор, регулатор на киселинността, бакпулвер, фиксиращ цвят, консервант. В допълнение, калциевите ортофосфати се използват като емулгираща сол при производството на преработено сирене..
Хранителната добавка E341 се използва в мляко на прах и сметана като разделително средство и средство против слепване. Също така, калциевите ортофосфати се използват като антикристализатор за кондензирано мляко и като уплътнител за растителните тъкани при производството на консервирани плодове и зеленчуци. Най-често добавките се използват за подпомагане на производството на хлебни изделия, както и при производството на мляко на прах, закуски, а именно сухи, билкови чайове, също сухи, сметана (суха), сладкарски изделия. E341 също е част от консервирани зеленчуци и плодове. Добавката се използва и в производството на алкохолни напитки, в производството на други напитки (безалкохолни), по-специално за спортисти. Добавят го в месо и рибни продукти.

Това е неорганично вещество, сол на калций и фосфорна киселина. Получава се в резултат на синтез. Суровините за производството на Е341 са минерали. Те могат да бъдат апатити, фосфорити, както и хидроксилапатити..

Други приложения на калциеви ортофосфати:

  • производство на торове и минерални фуражи за добитък;
  • един от компонентите на пастите за зъби и праховете;
  • използван в производството на керамика, стъкло, меки абразиви.

Калциевите фосфати се намират в кравето мляко. В човешкото тяло калция съществува главно под формата на калциеви фосфати. Човешките кости са седемдесет процента съставени от калциеви фосфати. Зъбният емайл също е съставен предимно от хидроксиапатити..

От 70-те години на миналия век по целия свят се провеждат различни изследвания, за да се изследва биологичното поведение на ортофосфатите. Отрицателният ефект на добавката E341 върху организма все още не е научно доказан, но в мрежата се носят слухове, че добавката E341 причинява заболявания на стомашно-чревния тракт и разстроен стомах.

НАРОДЕН ЛАКТАТ (E325)

Ако съставът съдържа натриев лактат (натриев пектат, Е325), тогава такъв пектин ще работи само с плодове и плодове, съдържащи киселини, т.е. ниско рН.

Тази добавка е емулгатор, овлажнител, регулира киселинността.

Калциев сулфат (E516)

Калциевият сулфат е много хигроскопичен стабилизатор, емулгатор, всъщност това е гипс, който поради свойствата си (втвърдяване след охлаждане) помага на сместа да се установи след охлаждане и да остане стабилна.

Колкото по-висока е концентрацията на буферната сол, толкова по-ниска е температурата на желиране и по-дълго време за желиране..

КАК ПЕКТИН РАБОТИ

За разлика от гранулираната захар, която веднага започва да се разтваря след навлизане във водата, частица пектинов прах, след като попадне във водата, я засмуква като гъба, увеличаваща се няколко пъти и едва след достигане на определен размер започва да се разтваря.

Ако частиците пектинов прах са близо една до друга при контакт с вода, тогава, всмуквайки вода и подуване, те се слепват, образувайки лепкава бучка, която бавно се разтваря във вода. Поради тази причина пектинът се смесва предварително със захарта в съотношение 1:10 или повече (1 част пектин към 10 части захар).

Колкото по-високо е съдържанието на твърди вещества, толкова по-висока е температурата и здравината на желето на крайния продукт..

Скоростта, температурата и силата на желиране директно зависят от степента на естерификация на пектина, количеството сухо вещество, както и нивото на рН на сместа.

Желирането на силно естерифицирани пектини е процес, при който полимерните молекули при условия на висока киселинност и високо съдържание на твърди вещества взаимодействат помежду си чрез образуването на химически връзки - водородни мостове, образуват плътна пространствена структура, наречена гел или желе. Пектиновите молекули образуват равномерно разпределена триизмерна мрежа, като същевременно свързват големи количества вода.

Захар - причинява дехидратация на пектиновите молекули, като по този начин улеснява тяхното сближаване. Понижаване на рН на средата - потиска дисоциацията на свободните карбоксилни групи, като по този начин намалява електростатичното отблъскване на веригите.
Този механизъм е описан в литературата като желиращо "захарно-киселинно". Той протича със съдържание на сухо вещество в околната среда най-малко 55% и pH 3,0.

Температурата, при която се получава желиране, зависи от рН. С повишаване на pH температурата на желиране се повишава.

Това означава, че ябълкови, цитрусови, жълти пектини (в зависимост от състава) могат да образуват желе САМО в присъствието на голямо количество захар (50-60%) и киселина (рН 3.0). Лимонена киселина - просто регулира киселинността на масата, като понижава нивото на pH.
Колкото по-високо е рН, толкова по-бързо пектинът ще започне да желатинизира сместа.

Желирането на ниско естерифицирани пектини става както по механизма на желиране на силно естерифицирани пектини, така и в резултат на взаимодействие с поливалентни метални йони, например калциеви йони Са2 +. В този случай калциевите йони са свързващи връзки между молекулите на полимерния пектин, които образуват пространствената структура на гела.

Добавянето на калциеви йони предизвиква образуването на калциеви мостове, свързващи молекулите на пектина. Въпреки това, при предозиране на калций може да се получи тясно сближаване на пектинови вериги, в резултат на което пространствената структура не се формира.

Гелът може да се образува по два начина: чрез образуване на структура, дължаща се на промени в силите на електростатично отблъскване на молекулите в кисела среда в присъствието на дехидратиращи агенти и чрез образуване на триизмерна рамка с участието на калциеви йони. Температурата на желиране се повишава с увеличаване на концентрацията на калциеви йони.

Ниско естерифицираните пектини са способни да образуват гелове при ниски твърди частици и ниска киселинност.

Това означава, че FX58 пектините работят с млечни продукти, независимо от количеството захар в сместа..

Какво представляват „сухите вещества“ в смесите?

Сухото вещество е това, което остава след отстраняване на влагата от тестовия продукт.

Съдържанието на влага (%) в хранителните продукти варира в широки граници: плодове, зеленчуци - 70-95; месо - 65-75; мляко - 87; сирене - 37; хляб - 35; конфитюр - 28; брашно - 12-14; мляко на прах - 4.

В мармалада сухите вещества са захари.

КАК ДА ИЗЧИСЛЕТЕ СУМАТА ПЕКТИН

Когато ще готвите нещо с пектин (независимо дали имате конкретна рецепта или не, а понякога има грешки и грешки), трябва да разберете важни моменти:

  • плътност - какво точно искате да получите: течен сос (охладители), стабилен и мек пълнеж за кекс, плътен мармалад, гъста конфигурация
  • оригиналното съдържание на пектин в плодовете или плодовете, които ще използвате. Защото количеството на пектина ще бъде различно
  • какъв вид пектин имате (жълт, NH, FX).

За образуването на желе е необходимо наличието на 3 компонента - захар, пектин и киселина или калций. Тяхното количество и съотношение директно зависи от вида на пектина. Учените смятат за оптималната комбинация от 60: 1: 1 (60 части захар, 1 част пектин, 1 част киселина - лимонена, винена, млечна и др.) - това е комбинация за обикновения силно естерифициран пектин (HM).

Моля, обърнете внимание, че типът захар също влияе върху плътността на получения продукт. Следователно, не трябва да режете сами количеството захар или да го замените с друг вид захар..

Якост на гела в зависимост от вида захар

Както можете да видите, най-силният гел образува пектин заедно с обикновената захар (захароза). И най-крехката е с фруктозата.

Наличието на глюкоза в рецепти за мармалад е възможно (около 30%), но не е необходимо. Глюкозата в мармалади предотвратява кристализацията на захароза, а също така удължава срока на годност.

За съжаление не е възможно да се създаде една таблица с универсални пропорции на пектин... Тъй като пропорциите силно зависят от вида и формулата на самия пектин, вида на плодовете или плодовете, които използвате. Проучете внимателно опаковката, обикновено производителят дава изчерпателни препоръки за пропорциите.

Но що се отнася до мармеладите, подобна таблица вече съществува. Тук са дадени изчисления въз основа на използването на ябълков пектин. Но се опитах да направя мармалад, използвайки различни видове пектин, препоръчвам ви да се запознаете с резултатите от моите тестове.

КАК ДА ДОБАВЕТЕ ПЕКТИН КЪМ СМЕСУТА

Има 3 различни начина да добавите пектин към сместа, която да бъде желатинизирана:

СУХА ПЕКТИН МИКС СЪХАР

Най-често срещаният метод, когато пектинът се смесва със захарта и „дъждът“ се изсипва в горещо (50-60 С) плодово ягодоплодно пюре, като се разбърква старателно с размахване.

При по-ниска температура пектинът ще започне да се настройва, ще има бучки, разбъркайте сместа и ще получите добра текстура няма да работи.

В научно отношение се смята, че пектинът ще се разтвори по-добре, ако по-голямата част от захарта се добави след добавянето и разтварянето на пектина..

И ако добавите щипка сол към сместа, можем да увеличим вискозитета.

PECTIN PRE-DISSOLVE В KIPYATK

Пектинът на прах се добавя към вряща вода, като внимателно се пробива с пасатор. Съотношение - 5-8% пектин

След това тази вода се изсипва в горещо ягодово пюре на тънка струя, като се разбърква с размах.

Този метод се използва, когато сместа може да побере допълнителна течност. По-подходящ за големи индустрии.

ПЕКТИН Е ПРЕДРЕШЕНО РАЗРЕШЕНО В СИГУП ЗА ЖИВОТ

Пектинът се добавя към готовия захарен сироп, разбърква се старателно до пълното му разтваряне. И едва тогава - добавя се ягодово пюре.

Трябва ли да добавя лимонена киселина към пектина?

Лимонената киселина действа като катализатор на желиране, а също и като регулатор на pH. Следователно, той трябва да се добавя към смеси с ниски нива на рН. Това са например лимон, череши, портокали, боровинки, червени боровинки.

Количеството добавена киселина зависи от:

  • вида на използвания пектин
  • дозировки на пектин
  • съдържание на разтворими твърди вещества (захар)
  • дозировка и вид на използваните буферни соли

Чрез увеличаване на количеството добавена киселина и не променяне на други параметри на рецептата е възможно да се повиши температурата и да се намали времето на желиране поради по-голямата склонност на молекулните вериги на пектина да се сближават. В този случай обаче се увеличава вероятността от преждевременно гелиране. Ето защо лимонната киселина се добавя в самия край..

За да започне гелирането, в продукта се въвежда воден разтвор на хранителна киселина, т.е. първо се разтваря в равно количество вода. След добавяне на киселина се установява дисоциационно равновесие между нея и буферните соли за определено време. В резултат стойността на pH бавно намалява. В зависимост от използваните забавители (буферни соли), стойността на pH, необходима за иницииране на желиране, се задава на различни интервали от време..
Добавянето на киселина причинява необратим процес на желиране. Следователно, свареният продукт трябва бързо да се излее във форми и да се остави сам до завършване на желирането. Значително понижаване на температурата или увеличаване на времето на обратен хладник след добавяне на киселина може да причини преждевременно желиране. Това ще доведе до намаляване на качеството на крайния продукт..

Списък на храни, които са най-полезни за сърдечно-съдовата система

Отравяне с кисели краставици