Ароматизиращи стоки

Групата на безалкохолните напитки обединява напитки от различни суровини, състав, свойства и технология на производство. Много от тях съдържат захар, екстрактивни вещества, въглероден диоксид, хранителни киселини, минерали, багрила и аромати..

Безалкохолните напитки включват минерални води и безалкохолни напитки от плодове и плодове.

Минерална вода. Това са разтвори на минерални соли (най-малко 1 g / l) и газообразни продукти (въглероден диоксид, сероводород и др.) Във вода. По произход те са естествени, получени от минерални източници, и изкуствени.

Естествените минерални води се подразделят на лечебно-трапезни (2-8 g / l минерали) и лечебни (8-12 g / l и повече минерали).

Изкуствените минерални води се приготвят чрез добавяне на малко соли (натрий, магнезий, калций) към питейна вода и насищане на разтвора с въглероден диоксид. V

Минералните води трябва да са безцветни, прозрачни, с вкус и мирис, характерни за тях, и да отговарят на санитарните и бактериологичните изисквания. В някои води се допуска утайка на минерални соли, както е посочено на етикета

Консерванти, соли на тежки метали и арсен не се допускат в минерална вода.

Минералните води се продават в бутилки от 0,33 и 0,5 литра, запечатани с коронни капачки.

Съхранявайте минерални води при температура 5-12 ° C в хоризонтално положение.

Плодови и ягодови безалкохолни напитки. Плодовете и плодовете са най-важните суровини за производството на безалкохолни напитки. Съставът на плодовите и ягодовите напитки включва въглехидрати, витамини, киселини, ароматни и оцветители и други компоненти. Поради това те имат ценни хранителни свойства, регулират водния режим и метаболизма в организма..

В зависимост от наличието или отсъствието на въглероден диоксид, безалкохолните напитки от плодове и плодове се разделят на негазирани и газирани.

Безалкохолните безалкохолни напитки включват плодови и ягодови сокове, сиропи, плодови напитки, екстракти и топли напитки.

Плодовите и ягодовите сокове се получават чрез пресоване или дифузия от пресни плодове и плодове. Соковете могат да се използват директно като готови напитки или могат да се използват за получаване на полуфабрикати и различни газирани напитки.

В зависимост от производствения метод, външния вид и суровините се произвеждат следните видове плодови и ягодови сокове: натурални (избистрени и неочистени), с целулоза (естествена и със захар), със захар (избистрена и неочистена), концентрирана.

Качеството на соковете се оценява от външния им вид, вкус, мирис и цвят. Нормализира се съдържанието на сухо вещество, общата киселинност, алкохолът и сорбиновата киселина. Съдържанието на етилов алкохол за сокове от най-висок клас не трябва да надвишава 0,3%, за сокове от 1-ви клас - 0,5%. Не се допуска присъствието на соли на олово, арсен и цинк, както и всякакви примеси.

Соковете се опаковат в стъклени, метални и хранителни полимерни контейнери. Да се ​​съхранява при температура 0-15 ° C и относителна влажност 75%.

Сиропите са кондензирани разтвори от плодови и ягодови сокове, захар, ароматни вещества, киселини и други компоненти. Те са с високо съдържание на захар.

В зависимост от използваните суровини се разграничават естествени и изкуствени сиропи. Естествените сиропи се получават чрез добавяне на големи количества захар към плодови сокове; изкуствена - чрез разтваряне на захар във вода с добавяне на ароматни есенции, багрила и киселини.

Сиропите се опаковат в стъклени съдове. За производствени цели и мрежата за насищане - в бутилки от 3 до 15 литра, а за продажби на дребно - в бутилки или кутии от 0,2 до 0,5 литра.

Съхранявайте сиропите при температура 5-15 ° C и относителна влажност най-малко 75%.

Плодовите напитки са газирани напитки от плодове и плодове, получени чрез смесване на ферментирали и избистрени сокове с вода, захар, киселини, багрила и есенция. Произвеждат се два вида плодови напитки: червена боровинка и червена боровинка. Плодовите напитки са непрозрачни, но в тях не се допуска утайка.

Плодовите напитки се наливат в цистерни и варели с вместимост 50 литра. Съхранявайте ги за не повече от 3 дни.

Екстракти - кондензирани, концентрирани и избистрени плодови и ягодови сокове, съдържащи голямо количество захар (най-малко 60%).

Използват се като полуфабрикат при производството на газирани и негазирани напитки, за приготвяне на сладкарски изделия, домашни напитки и др. Съхранявайте при температура не по-висока от 10 ° C.

Горещите плодови и горски напитки се приготвят чрез смесване в съответствие с рецептата за алкохолни сокове, захар, хранителни киселини, ароматни вещества и вода. Когато се прилагат, те трябва да имат температура най-малко 40 ° C.

При оценката на качеството се обръща специално внимание на органолептичните показатели.

Газираните плодови и ягодови напитки по отношение на производството и продажбите заемат водещо място сред безалкохолните напитки. Те са газирани напитки. Газираните безалкохолни напитки включват газирана вода, бутилирани газирани напитки и сухи газирани напитки..

Газирана вода е питейна вода, изкуствено наситена с въглероден диоксид. Въглеродният диоксид в малки дози (0,4%) придава на водата приятен освежаващ вкус. Газирана вода със и без сироп се приготвя в машини за насищане и се разпределя в чаши.

Газирани напитки в бутилки са водни разтвори на смеси от захарен сироп, плодови и горски сокове или екстракти, киселини, ароматни вещества, наситени с въглероден диоксид.

В зависимост от рецептата, тези напитки се разделят на следните видове: на естествени суровини (сокове, инфузии, екстракти) - крем сода, цитро, лимонада, ягода, череша и др.; върху синтетични есенции - ябълка, малина, череша и др.; за диабетици (захарта замества сорбитола или ксилитола) - цитрус, портокал, лимон и др.; тоник (с вещества, които стимулират нервната система) - Байкал, Вигор, Саяни, Сутрин и др.; укрепен - Буратино, Горски букет.

Газирани напитки се приготвят по бутилка или резервоар.

Сухите газирани напитки са прахове или таблетки от смеси, от които се приготвят натурални плодови газирани напитки. Тези концентрати са предназначени за самостоятелно приготвяне на безалкохолни напитки. Произвеждайте сухи ефервесцентни напитки (с добавка на натриев бикарбонат) - Круша, освежаващи и сухи не ефервесцентни напитки (без натриев бикарбонат) - ябълка, череша, касис, червена боровинка.

Доброкачествените напитки трябва да са прозрачни, без утайка и мътност. Плодовите газирани напитки трябва да отговарят на техните имена, аромат и цвят.

Напитките се наливат в бутилки с вместимост 0,33 и 0,5 литра и се запечатват с капачки за корона. За да се избегне изсушаване на корк и загуба на стегнатост, газираните напитки трябва да се съхраняват в хоризонтално положение. Температура на съхранение от 2 до 12 ° С и относителна влажност на въздуха не по-висока от 85%.

Презентация "Газирана вода - вреда или полза"

Балкина Олга Петровна
Презентация "Газирана вода - вреда или полза"

Придружаваща презентацията "Газирана вода - вреда или полза"

1-ви слайд Често можете да видите деца и възрастни да пият газирана вода. Добре ли е или лошо?

2-ри слайд Какво е сода?

Газирана вода (остаряла „ефервесцентна вода“, разговорно „сода“) - безалкохолна напитка, направена от минерална или обикновена ароматизирана вода, наситена с въглероден диоксид.

3-ти слайд История на произхода на содата

Естествената газирана вода е позната още от древни времена. Използван е за медицински цели, пациентите не само го пият, но и се къпят в него. Обаче беше много скъпо и също бързо се измъкна. Поради това са направени по-късни опити изкуствено да се гази водата..

4-ти слайд Първият, който създаде газирана вода, беше английският химик Джоузеф Притли. Напитката Coca-Cola е изобретена в САЩ.

5-ти слайд Състав на сода

След като разгледахме етикета на бутилката, се уверихме, че повечето газирани напитки се основават на вода, цветове, киселина и захар. Този състав съдържа същността на идеята за "сода": включените в състава му вещества възбуждат вкусовите ни рецептори, така че след всяка глътка, която пиете, искате да пиете още и още. Не можеш да се напиеш от сода. Жаждата се заглушава за кратко, но след известно време се връща.

6-ти слайд Диетолозите са изчислили допустимите дози чаени лъжици захар на ден:

6 чаени лъжички захар на ден за мъже, 4 чаени лъжички захар на ден за жени. Само 1 чаена лъжичка захар - за деца. Средно има 2,8 чаени лъжички захар на 100 мл газирана вода. И ако пиете 3 кутии сода, тогава тялото вече получава 17 чаени лъжички захар!

7-ми слайд Сладките газирани напитки не утоляват жаждата, въпреки че ние ги купуваме за тази цел.

8-ми слайд Химичният състав на напитките има вредно влияние върху здравето: зъбите се разпадат, костите стават чупливи, затлъстяване, алергии, стомашни заболявания, пристрастяване към кофеина като наркотик.

9-ти слайд съвети:

Пийте газирани напитки по специални поводи, не всеки ден.

Не дръжте сода у дома.

Не дръжте напитката в устата си дълго време.

Пийте напитки през сламка, тъй като намалявате контакта на течността, която разваля емайла с предните зъби с почти 70%, а с кътниците с 30-50%.

Изплакнете обилно в устата си, след като изпиете газирана напитка и измийте зъбите си, ако е възможно.

10-ти слайд За да утолите жаждата си, по-добре е да използвате плодови напитки, минерална вода, пречистена питейна вода.

Презентация за изследвания на газирани напитки

Заглавие на работата: Изследвания на газирани напитки

Със сигурност всички на Земята имат представа какво е сода. Вкусна, цветна, тя привлича примамливо в горещите дни. Тя стана част от диетата на ежедневието на човек. Прекомерната консумация на газирани напитки е много актуална тема, тъй като те се рекламират широко по телевизията и в списанията. Газираната вода е много популярна в света. Винаги има сода в детското меню в кафенето. Пием тези напитки, без да мислим за вредата, която нанасят на тялото ни. Смятам, че газираната вода е вредна за здравето и е противопоказана за деца и възрастни. Не съдържа витамини или минерали, необходими на растящо тяло.

Решихме да направим проучване.

Цел: да се проучи влиянието на сладките газирани напитки върху човешкото тяло

Анализираните проби са:

1. Провеждане на социологическо проучване

За провеждане на училищно социологическо проучване е съставен въпросник. 15 ученици от 3 клас участваха в проучването.

Анкетираните студенти бяха помолени да отговорят на следните въпроси:

Резултатите от въпросника са представени на диаграмите (виж фиг. 1-6).

1. Пиете ли газирани напитки?

Фиг. 1. Резултати от отговорите на учениците на първия въпрос

2. Коя сода предпочитате?.

Фиг. 2 показва, че най-популярните газирани напитки са Fanta и Pepsi (40% от анкетираните избират Pepsi, 40% Fanta, 6,7% от анкетираните използват Coca Cola, Sprite - 13,3%).

Фиг. 2. Резултатите от отговорите на учениците на втория въпрос

3. Смятате ли, че содата е добра за вас??

Фиг. 3. Резултати от отговорите на учениците на третия въпрос

4 колко често пиете газирани напитки?

Проучването показва също, че най-често младите хора пият газирани напитки много рядко 26,4%, всеки ден - 40%; веднъж седмично - 20%, а 13,3% от анкетираните предпочитат да пият вода веднъж месечно.

Фиг. 4 Резултати от отговорите на учениците на четвъртия въпрос

5.Защо пиете газирани напитки?

Фиг. 5 Резултати от отговорите на учениците на петия въпрос

6. Знаете ли, че тези напитки съдържат вещества, които увреждат тялото ви??

Фиг. 6 Резултати от отговорите на учениците на шестия въпрос

2. Резултати от статистически данни

От периода 2011 г. до 2015 г. взе статистиката на резултатите от медицинските прегледи от училищната сестра.

Заключение: Според резултатите от статистическите данни се вижда, че от периода 2014-2015 г. броят на учениците със затлъстяване и кариес се е увеличил. В същото време броят на учениците със заболявания на сърцето и стомашно-чревния тракт намалява.

3.Анализ на някои свойства на газирани напитки

Анализът е извършен съгласно следните показатели: качествен състав на газирани напитки; определяне на органолептичните свойства на напитките; pH на газирана вода; естествеността на анализираните напитки; консерванти; фосфорна киселина; проба с ръжда; ефектът на киселата среда на разтворите на газирани напитки върху яйчните черупки; ефектът на киселата среда на газираните напитки върху мазнините.

3.2.1. Качествен състав на газирани напитки

Качественият състав на анализираните проби беше проведен според етикетите на продуктите (виж Приложението). Резултатите са представени в таблица 2.

Заключение: повечето безалкохолни газирани напитки включват: въглероден диоксид, багрила, регулатор на киселинността, естествени идентични аромати, подсладители.

2. Определяне на органолептичните свойства на напитките.

При определяне на органолептичните свойства на газираните напитки вкусът, миризмата, цвета и прозрачността на напитката се определят по петобална скала. В експеримента участваха 15 души. Резултатите са представени в табл. 3.

Заключение: в резултат на дегустацията учениците избраха напитките Кока Кола и Фанта по органолептични показатели.

3.PH газирана вода

За да определя рН на содата, използвах универсална индикативна хартия. Резултатите са показани в таблица. 4.

Заключение: pH на пенливата вода е приблизително 6 (леко кисела).

4. Определяне естествеността на анализираните напитки.

Естествеността на изследваните напитки се определя от промяната на цвета на содата след варенето им със сода. Добавих 10 ml във всяка от четирите епруветки. газирана напитка. Добавя се натриев бикарбонат (сода за хляб) в епруветки с разтвори от 3 g. След това го загрява за 10 минути. Ако оцветената напитка не е променила първоначалния си цвят, това означава, че напитката е напълно химична. Промяната в цвета на содата може да се счита за индикатор за естествеността на напитката. Резултатите са показани в таблица. пет.

Извод: най-„естествената“ напитка от анализираните напитки може да се счита за Fanta (съдържа 3% портокалов сок).

3.3.5. Определяне на консерванти.

Той изля 100 мл в четири колби. изследвали газирани напитки: "Кола", "Фанта", "Спрайт", "Кока кола". След това във всяка колба с разтвора добавих няколко грама мая и сложих балон на гърлото на колбата. Колбите с разтвори се оставят за един ден. (виж Приложение). Резултатите от експериментите са показани в табл. 6.

Заключение: след като проведохме експеримент с газирани напитки, се уверихме, че напитките Кока Кола, Спрайт и Пепси съдържат консервант, тъй като балонът не се надува по време на химическа реакция. А напитката "Фанта" не съдържа консерванти.

3.3.6. Откриване на фосфорна киселина.

Налях 10 ml в четири епруветки (номерирани). изследвали газирани напитки. Всяка епруветка се нагрява до кипене, за да се отстрани въглеродният диоксид, разтворен в разтвора. След това добавих няколко капки разтвор на сребърен нитрат към всяка епруветка, ако сребърният ортофосфат се утаи, можем да заключим, че в напитката има ортофосфорна киселина.

Резултатите от експериментите са показани в табл. 7.

Заключение: в хода на химичен експеримент ортофосфорната киселина е включена във всички изследвани проби, тъй като утайка от сребърен фосфат.

3.3.7. Тест за ръжда.

Потопих ръждив нокът в 4 епруветки и добавих по 10 мл пробни проби всяка. Наблюдава се разтварянето на ръждата на следващия ден във всички епруветки (виж приложение):

Заключение: резултатите от експеримента показаха, че газираните напитки са синтетичен продукт и имат агресивен характер.

3.3.8. Влиянието на киселата среда на разтворите на газирани напитки върху яйчните черупки

Той наливал газирани напитки и пилешки черупки от яйца в изпарителни чаши.

Наблюдения: ден по-късно цветовете се промениха с Кока-Кола, Песи и Фанта. Черупката е станала вискозна и мека.

Долен ред: Газираните напитки като Coca-Cola, Pepsi и Fanta съдържат оцветители, които оцветяват яйчената черупка. Всички тествани проби разтварят черупката на яйцата, което означава, че те могат да имат разрушителен ефект върху зъбния емайл..

3.3.9. Ефектът от киселата среда на газираните напитки върху мазнините

Сложих малко парче свинска мас в чаши с проби от напитки и оставих на стайна температура за 2 дни. Резултатите от експериментите са показани в табл. 8.

Заключение: Веществата, съдържащи се в напитките, имат разрушителен ефект върху органичните вещества, по-специално върху мазнините, следователно те могат да имат вредно въздействие и върху човешкия организъм, ако се консумират такива напитки.

И така, проучвайки състава и някои свойства на газираните напитки и анализирайки резултатите от социологическо проучване, можем да направим следните изводи:

всички изследвани напитки имат висока киселинност на разтвори;

всички тествани напитки съдържат изкуствени оцветители и аромати;

Кока-кола, пепси, спрайт напитки съдържат консерванти;

при избора на газирани напитки учениците се ръководят от органолептични свойства (вкус, аромат, цвят), цена и най-малко от съдържанието на етикета.

Нашата хипотеза беше потвърдена. Предлаганите от производителите напитки, поради съдържанието на вредни добавки в тях, могат да причинят сериозни заболявания, затова преди да използвате напитката, трябва да обърнете внимание на състава. Планираме да запознаем учениците с резултатите от изследователската работа. Смятаме, че в бъдеще те ще бъдат по-внимателни към това, което използват като напитки и вярваме, че нашата работа ще бъде интересна не само за учениците, но и за техните родители, защото трябва да се формира уважително отношение към здравето им, започвайки от децата. възраст. Тогава грижите за собственото си здраве в бъдеще ще се превърнат в естествена форма на поведение. В противен случай всички ще продължим да използваме не това, от което се нуждае тялото, а това, което ни предлагат най-успешните рекламодатели..

Презентации на безалкохолни напитки

Ако не успеете да намерите и изтеглите презентацията, можете да я поръчате на нашия уебсайт. Ще се опитаме да намерим необходимия ви материал и да го изпратим по електронната поща. Не се колебайте да се свържете с нас, ако имате въпроси или искания:

Не се колебайте да се свържете с нас, ако имате въпроси или искания:

Социалните мрежи отдавна са неразделна част от нашия живот. Научаваме се от тях новини, общуваме с приятели, участваме в интерактивни клубове по интереси

Тема: Безалкохолни напитки. Класификация. Характеристики на отделните видове.

ЛЕКЦИЯ 5

2 Характеристики на отделните видове. Изисквания за качество

2.1 Газирани напитки

2.2 Плодови сокове

2.3 Минерални води.

2.4 Квас и напитки от суровини за хляб

3 Изисквания за опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение

1 Класификация на безалкохолни напитки

Напитки с различно естество, състав, органолептични свойства и технологии на производство, комбинирани според предназначението им - за утоляване на жаждата и осигуряване на освежаващ ефект, са включени в безалкохолната група. Характерна особеност на тези напитки е тяхното високо водно съдържание..

Тъй като човешкото тяло е 75% вода, за да поддържа воден баланс, той трябва да консумира до 3 литра вода на ден, включително под формата на безалкохолни напитки. Съставът на безалкохолните напитки е много разнообразен и зависи както от вида на напитката, така и от нейната рецепта. Освежаващият ефект на безалкохолните напитки се дължи на въглеродния диоксид, който съдържат и органичните киселини, добавени към или произведени по време на приготвянето на напитките.

Много безалкохолни напитки имат хранителна стойност, която се приписва предимно на захари (фруктоза, глюкоза, захароза и др.) И полизахариди (нишесте, инулин и др.), Физиологични - минерали, витамини и ензими, въведени в състава на суровините или получени в производствения процес. Някои от тези напитки имат лечебен ефект, например: екстрактивни напитки от шипка, от билкови отвари, минерални води и напитки, приготвени на базата на минерални води.

През последните години асортиментът и качеството на безалкохолните напитки, произвеждани както от местните предприятия, така и внесени от чужбина, се промениха значително. Производството на напитки, изкуствено оцветени и ароматизирани (с хранителни добавки), значително се е увеличило, а делът в производството на напитки на базата на натурални плодови и ягодови сокове и суров хляб значително е намалял. В същото време у нас са разработени стотици състави от тонизиращи напитки, в основата на които са екстракти и инфузии от диви растения, растящи в Русия: левзея шафран, елеутерокок, шизандра китайска, манджурска аралия, женшен, златен корен, ерусалимски артишок и други растения. Наред с увеличаването на производството на безалкохолни напитки и квас, у нас е развит и индустрията за бутилиране на минерални води от природни източници. Открити са много нови находища на ценни минерални води. Понастоящем бутилиращите предприятия произвеждат повече от 150 вида минерални води. Овладява се бутилирането на минерални води от местни извори, питейна пречистена вода. Тези нови напитки се появиха във връзка с влошаването на екологичната ситуация и качеството на консумираната вода в много големи градове на Русия

По външен вид безалкохолните напитки, произвеждани у нас, се делят на:

  • течни напитки (бистри и мътни);
  • концентрати за напитки в потребителски опаковки.

В стокознанието безалкохолните напитки се делят на негазирани, газирани и ферментирали напитки. Правят се от плодови и горски плодове, зеленчукови и зърнени суровини - сокове, плодови напитки, екстракти, инфузии, квасна мъст, концентрирани и консервирани сокове и др..

В зависимост от използваните суровини, технологията на производство и предназначението, напитките се разделят на групи:

  • сокови напитки;
  • напитки на зърнена основа;
  • напитки на базата на пикантни ароматни растителни суровини;
  • ароматизирани напитки (есенции и ароматни алкохоли);
  • ферментационни напитки;
  • напитки за специални цели;
  • минерална вода;
  • изкуствено минерализирани води;
  • пия вода.

По степента на насищане с въглероден диоксид (CO2) течните напитки са разделени на видове:

  • силно газирана;
  • средно газирана;
  • леко газирана;
  • все още.

Според метода на обработка течните напитки се делят на:

  • непастьоризирано;
  • пастьоризирано;
  • напитки с консерванти;
  • напитки без консерванти;
  • студени бутилирани напитки;
  • горещи напитки.

Вътрешната промишленост е овладяла и производството на безалкохолни вина, чиято технология на производство се основава на дестилацията на алкохол от тях при понижено налягане и температура 35-40 ° С.

В момента местните фабрики и цехове за производство на безалкохолни напитки произвеждат:

• газирани безалкохолни напитки с ниско съдържание на калории с използването на аспартам, ксилитол, сорбитол и други заместители на захарта. Те се означават като специални напитки;

• газирани напитки, които представляват водни разтвори на захар, наситени с въглероден диоксид с добавяне на преработени продукти от плодови и горски суровини (сокове, екстракти и др.), Пикантно-ароматни, вкл. растителни (инфузии на билки, корени, кора от цитрусови плодове и др.) суровини, ароматни вещества (есенции, етерични масла), багрила, органични киселини;

Според технологията и метода на продажба тези напитки се разделят на бутилирани напитки и се получават чрез смесване на газирана вода със смесен сироп (когато се продават в бутилиране чрез автомати).

В зависимост от рецептата бутилираните газирани напитки се разделят на 5 групи: естествени суровини; върху синтетични есенции; тоник; укрепен; за диабетици.

Напитките на базата на естествени суровини (сокове, инфузии, сиропи, екстракти) включват лимонада, цитро, крем сода и др..

Напитки на базата на синтетични есенции - череша, ябълкова ягода и др..

Тонизиращите (ободряващи) напитки съдържат тонизиращи инфузии и екстракти, в резултат на което те са в състояние да облекчат умората и имат ефект на утоляване на жаждата. Асортимент от тонизиращи напитки - Саяни, Байкал, Сутрин и др..

Обогатените напитки се отличават с високо съдържание на витамин С, който се въвежда под формата на аскорбинова киселина и високо-витаминни сокове и инфузии. Bell, Apple и т.н. ще бъдат отрязани от такива напитки..

Вместо захар се приготвят напитки за диабетици със сорбитол и ксилитол. Цитрусови инфузии и ароматни есенции се използват за ароматизиране. Асортимент от такива напитки: Лимон, цитрусови плодове, портокал.

• напитки върху зърнени суровини, които представляват разтвори от концентрат на квасен пивен пипер, захароза, хранителни киселини и други ароматни и ароматизиращи вещества, наситени с въглероден диоксид;

• ферментирали напитки, които включват хляб квас, плодов и ягодов квас;

• изкуствено минерализирани води, приготвени от смеси от соли и наситени с въглероден диоксид;

• негазирани напитки, включително сухи напитки, ефервесцентни и не ефервесцентни, приготвени от захар, винена киселина, сода, есенции, екстракти и багрила.

Тези напитки са представени от плодови и ягодови и зеленчукови сокове, сиропи, екстракти, плодови напитки и топли напитки.

Плодови и ягодови и зеленчукови сокове

Сокът е течен продукт, получен от плодове или зеленчуци чрез механично действие и консервиран по физически методи, с изключение на третиране с йонизиращо лъчение.

Плодов сок - сок, получен от висококачествени узрели, пресни или поддържани свежи чрез охлаждане на плодове, неферментирали, но ферментиращи, предназначен за директна консумация или за промишлена преработка.

Сок от зеленчуци - сок, получен от ядливата част на качествени зеленчуци, неферментирал или млечно-ферментирал, предназначен за директна консумация в храни или за промишлена преработка.

Концентриран сок - сок, получен чрез отстраняване на част от съдържащата се в него вода чрез физическо действие, за да се увеличи съдържанието на разтворими твърди вещества най-малко 2 пъти.

Сух сок - сок, получен чрез отстраняване чрез физическо действие на съдържащата се в него вода до прахообразно състояние, сухо.

Сухият сок е ферментиращ след разтваряне с вода.

2 Характеристики на отделните видове Изисквания за качество

2.1 Газирани напитки

Тези напитки се характеризират с изкуствено насищане с въглероден диоксид до концентрация 0,3-0,6%. В допълнение към освежаващия ефект, въглеродният диоксид има консервативен ефект по време на съхранение на напитки, като понижава pH на напитката и бактерицидно въздействие върху някои микроорганизми. Освежаващите и ароматизиращи свойства на газираните напитки се проявяват най-пълно, когато те се охлаждат до температура 10-12 ° C. Биологичната стойност на газираните напитки може да се увеличи чрез обогатяване.

Газираните безалкохолни напитки включват газирана вода с добавяне на сиропи, продавани през мрежата за насищане, бутилирани газирани напитки и сухи газирани напитки. Първите две са базирани на газирана питейна вода. Разнообразието от асортимент от газирани напитки се дължи на видовете спомагателни суровини, които включват плодови и плодови сокове, сиропи и екстракти, захар, сорбитол, плодови напитки, гроздови вина, тинктури, аромати, хранителни киселини, багрила (цвят) и др..

Газирана вода Това е питейна вода, наситена с въглероден диоксид, оптималното съдържание на която е около 0,4% от масата..

За получаване на газирана вода, вода и въглероден диоксид, едновременно охладени до 4 ° С, се подава в сатуратора от цилиндър, привеждайки налягането в сатуратора до 2 атм.

Газирани напитки в бутилки. Това са водни разтвори на смеси от захарен сироп, плодови и плодови сокове, екстракти, инфузии, вина, есенции и други основни и допълнителни суровини, наситени с въглероден диоксид..

Определена доза смесен сироп (смес от всички компоненти на напитката, с изключение на газирана вода) се добавя към бутилките, след което се разрежда с газирана вода. След довеждане до необходимия обем, бутилките с напитка са херметически затворени с коркови тапи. В по-модерните предприятия има различна схема на приготвяне: смесеният сироп се смесва със студена вода и се насища с въглероден диоксид в големи контейнери, след което се излива в бутилки, които веднага се запечатват.

Газирани безалкохолни напитки в бутилки се разделят на 5 групи: на естествени суровини, на синтетични аромати, тоници, подсилени и за диабетици.

Напитките, приготвени с естествени суровини (сокове, сиропи, екстракти, тинктури) имат значително съдържание на захар (10-12%, а напоследък - 5-6%). Асортиментът от тези напитки е доста широк: Череша, Круша, Нар, Корнелиан, Червена боровинка, Ягода, Лимонада, Малина, Ситро, Крем сода, Малинка, Расвет, Пенливи, Пикантна ябълка и др. Основната характеристика на последните три напитки е изключението от цветната рецепта. Цветът им се създава само благодарение на цвета на суровините.

Напитки с хранителни добавки - череша, малина, червена боровинка, ягода, ябълка, касис. По отношение на органолептичните характеристики тези напитки трябва да наподобяват съответните плодови и горски суровини. Етикетите на бутилките на тези напитки трябва да посочват типа хранителна добавка, въведена в бутилката..

Тонизиращите (ободряващи) напитки съдържат тонизиращи инфузии и екстракти, благодарение на които тези напитки са в състояние да облекчат умората и имат ефект на утоляване на жаждата. И така, напитката Саян съдържа инфузии от лимонова трева и левзея. Съставът на напитката Baikal включва инфузии от евкалипт, лавр и някои други растения. Напитката Stepnoy се приготвя на базата на настойки от млечно-восъчна зрялост от орехи, жълт кантарион, равнец, корен от женско биле, портокал, бизон, стеркулия. Водата, произведена в Тарту, съдържа хинин, лимонена киселина, инфузия на пелин, хвойна, лимонена трева и равнец. Напитките сутрин, Космос, Киянка, Елит също са тонизиращи.

Гамата от "тоници" се увеличава всяка година. Съставът на напитките от серията "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola и др.) Включва запарка от ядки кола, богати на кофеин и теобромин, които имат специфични горчиво-смолисти, близки до вкус и мирис на индийско орехче. Цитрусовите етерични масла, добавени към напитката, също допринасят за формирането на сетивните свойства на напитката. Съдържанието на захар в напитката е 5-6%. Добавеният цвят му придава тъмнокафяв цвят. Напоследък обаче инфузията на колашковите ядки там не е въведена в Русия. В допълнение, вместо захар (захароза) се въвеждат заместители на захарта. Тези напитки се предоставят само за пациенти със захарен диабет, а за други категории от населението са строго забранени, тъй като нарушават работата на стомашно-чревния тракт.

„Тоници“ са напитки само за възрастни.

Обогатените напитки се отличават с високо съдържание на витамин С, въведен под формата на аскорбинова киселина или в състава на високо-витаминни екстракти от сокове и инфузии (лимон, портокал, касис). Когато използвате полуфабрикати от плодове и плодове, напитките се обогатяват едновременно с витамин R. Пример за такива напитки е Малката червена шапчица, ябълка, звънец, касис, горски букет. Херсон.

Напитката Червена езда се приготвя на пастьоризиран гроздов сок с добавка на аскорбинова и сорбинова киселини, има вкус и аромат, типични за прясното грозде. По същия начин напитката от ябълка се прави от ябълков сок. Камбаната се приготвя от лимонова тинктура с добавяне на аскорбинова киселина. Рецептата на Forest Bouquet включва сокове от боровинки, боровинки, червени боровинки и малини, аскорбинова и лимонена киселина, есенция от ром и ананас.

Наред с витамин С, бета-каротин (провитамин А) се добавя и към напитки в дози, необходими за ежедневните нужди на организма. Най-разпространената от тази група напитки е Златната топка..

Напитките с диабет съдържат ядлив сорбитол и други подсладители вместо захар. За ароматизиране се използват настойки от лимон и портокал, както и ароматизатори. Сорт: Pepsi Light, портокал, череша, лимон, цитрус.

Сухи газирани напитки - Тези напитки са от два вида - не ефервесцентни и газирани.

Сухите ефервесцентни напитки са изсушена и смляна смес от гранулирана захар, екстракти, ароматизатори, хранителни киселини и хранителни оцветители. Те се освобождават под формата на таблетки от 20 g или на прах. За получаване на напитка, таблетка или доза прах се разтварят при разбъркване в 200 см 3 студена вода. Пълното разтваряне на таблетката или праха трябва да настъпи за не повече от 2 минути. Сензорните свойства на получената напитка трябва напълно да съответстват на нейното име, съдържанието на сухо вещество е 5,0-6,0%, киселинността е от 2 до 3,5 мл от 1 N. алкален разтвор на 100 см 3 от напитката.

Асортимент от не ефервесцентни сухи напитки: касис, червена боровинка, ябълка, череша.

Сухите ефервесцентни напитки са смес от захароза, хранителна винена киселина, ароматизатор, натриев бикарбонат, цветова схема. Вместо захар могат да се въвеждат подсладители, фруктоза.

Те влизат в продажба под формата на прахове или таблетки. Произвеждайте Invite, Invite plus, Zuko, Grushevy, освежаващо и др. Съдържанието на сухо вещество в напитки, приготвени от прахове, е 5,5-6,5%. Не е разрешено съдържанието на соли на тежки метали, арсен, консерванти.

При оценка на органолептичните свойства на безалкохолните газирани напитки от плодове и плодове се използва 100-точкова система

От физикохимичните показатели при изследването на качеството на безалкохолните напитки се определя съдържанието на сухи вещества (в зависимост от вида на продукта, той варира от 5,0 до 6,0%), киселинността в мл 1 N. алкален разтвор на 100 cm 3 от напитка (1.7-3.5), количеството разтворен въглероден диоксид (не по-малко от 0,42% в напитки от най-висока категория и 0,4% в напитки от първа категория) и стабилност при съхранение при температура 20 ° С, което в зависимост от вида и качеството на напитката варира от 7 до 11 дни. Газираните безалкохолни напитки са бутилирани в 0,33 и 0,5 l бутилки и запечатани с коркови коркови тапи. Бутилки с напитки се поставят в кутии от дърво, картон или полимерни материали, както и в метални кутии и кошници.

Сухите напитки се опаковат с нетно тегло 20 g в двойни торби; вътрешната торба може да бъде направена от пергамент, пергамент или целулозен филм, външната торба може да бъде направена от хартия за писане с цветен печат.

Етикетирането на безалкохолни напитки трябва да съдържа всички необходими данни, предвидени в стандарта, като винаги се посочва датата на производство и срокът на годност. По време на транспортиране и съхранение оптималната температура трябва да бъде 2-12 ° С.

Плодови и ягодови и зеленчукови сокове

Соковете от плодове и плодове и зеленчуци включват напитки, приготвени на базата на преработени продукти от плодови и растителни суровини - сокове, нектари, сокови напитки. Те все още са и газирани..

В Русия в момента се произвеждат следните видове сокове: натурални; сокове със захар; сокове с целулоза; концентрира; изсъхне; нектари; сокови напитки; смесени; за бебешка храна; цитрусови плодове; сокове, консервирани с алкохол, серен анхидрид или натриев бензоат (не се предлага в търговската мрежа, използва се за промишлена преработка на желе, сиропи, вино).

Сокът се получава от плодове или зеленчуци чрез механично действие и се консервира по физически методи (с изключение на третиране с йонизиращо лъчение). Те съдържат почти всички компоненти на плодовете и зеленчуците, които са ценни за храненето: лесно смилаеми въглехидрати, водоразтворим пектин, азотни, минерали и витамини.

Плодовият сок се получава от доброкачествени зрели, пресни или поддържани свежи, благодарение на охлаждането, плодове. Прави се от един или няколко вида плодове. В зависимост от вида на плодовете и технологията на производство (почистване от суспендирани частици от пулпа и / или обработка с разрешени ензимни препарати или сорбенти) се получава сок: с плодова каша, естествено мътна (непочистена) или прозрачна (избистрена).

Сокът може да бъде получен директно от плодове (директно извличане), както и от подготвени за бъдеща употреба сокове с горещо пълнене, сокове от асептично или хладилно съхранение, включително тези с консервант - сорбинова киселина, или от концентрирани плодови сокове.

Когато правите плодови сокове, те могат да бъдат допълнени с: естествени летливи ароматни вещества (с изключение на директно изцедени сокове), получени от този сок или едноименния плодов сок, аскорбинова, лимонена киселина или захар (захароза, глюкоза, фруктоза).

Сокът от зеленчуци се произвежда от ядливата част на качествени зеленчуци, неферментирали или млечно-ферментирали, предназначени за директна консумация или за промишлена преработка. Прави се и от един или повече видове зеленчуци. В зависимост от вида на зеленчуците и технологията на обработка, зеленчуковият сок се получава бистър, мътен или пюре, но не съдържа големи частици от кожа, влакна, семена и други твърди частици.

Растителният сок може да се получи от зеленчуци (директно извличане), както и от горещи бутилирани зеленчукови сокове, асептични или хладилни сокове или от концентрирани зеленчукови сокове. За получаване на доматен сок е позволено да се използват концентрирани доматени продукти от най-висок клас.

Когато правите зеленчукови сокове, в тях могат да се добавят: сол; оцет; захар или мед; подправки, подправки или билки; естествени аромати, получени от подправки, подправки, билки или плодове; плодове или продукти на основата на плодове, суроватка или млечна плазма, не напълно млечно ферментирала; аскорбинова, лимонена, млечна киселина; глутаминова киселина и нейните соли; въглероден двуокис; естествени летливи ароматни компоненти, получени от зеленчуци от същия тип.

Концентрираният сок се получава чрез отделяне на част от съдържащата се в него вода чрез физическо действие с увеличаване съдържанието на разтворими твърди вещества най-малко два пъти.

Концентрираният плодов сок се произвежда от едноименни плодови сокове или от концентрирани плодови сокове; вода, отстранена при концентриране на сока; естествени летливи ароматни компоненти, които са били отстранени от сока по време на концентрацията му. При производството на концентриран ябълков сок могат да се използват дифузионни сокове, получени чрез водно извличане на пулпата при първото пресоване.

Концентрираният плодов сок, предназначен за директна консумация, може да съдържа: лимонена и аскорбинова киселини, захари.

Концентрираният зеленчуков сок се произвежда от едноименни растителни сокове или концентрирани зеленчукови сокове, естествени летливи ароматни компоненти, които са били отстранени от сока по време на неговата концентрация.

При производството на концентрирани зеленчукови сокове, предназначени за директна консумация, може да се добави следното: сол; оцет; захар или мед; подправки, подправки или билки; естествени аромати, получени от подправки, подправки, билки или плодове; плодове или продукти на основата на плодове, суроватка или млечна плазма, не напълно млечно ферментирала; аскорбинова, лимонена, млечна киселина; глутаминова киселина и нейните соли; въглероден двуокис; естествени летливи ароматни компоненти, получени от зеленчуци от същия тип.

Сухият сок се получава при физическо въздействие върху съдържащата се в него вода до сухо прахообразно състояние.

Сокът от сух плод може да съдържа: естествени летливи ароматни компоненти; аскорбинова и лимонена киселина, захари.

Плодовият нектар се получава чрез смесване на плодов сок, концентриран плодов сок или сокове или пречистена ядивна част от доброкачествено узрели, пресни или поддържани свежи чрез охлаждане, плодове с вода, захар или мед (в съотношение 1: 1 или 1: 2), консервирани с физически средства, с изключение на третиране с йонизиращо лъчение и предназначени за директна консумация.

Плодовият нектар се прави от един или няколко вида плодове или плодови сокове. В зависимост от метода на производство, нектарът се получава с плодова каша (мътна) или прозрачна. Освен захари или мед, нектарът съдържа естествени летливи ароматни компоненти, аскорбинова и лимонена киселина (или лимонов сок или сок от лайм), въглероден диоксид.

В плодовия нектар не могат да се добавят консерванти, изкуствени аромати, подсладители, изкуствени подсладители или оцветители. Плодова напитка, съдържаща сок, се получава чрез смесване на плодов сок, концентриран плодов сок или сокове или пюре ядлива част от доброкачествена узряла, прясна или консервирана прясна, благодарение на охлаждането, плодове с вода, захар или захари, лимонена киселина, консервирани с физически или химически средства и предназначени за директна консумация.

При производството на напитки могат да се използват естествени летливи ароматни компоненти на този плодов сок, изкуствени ароматизатори, подсладители, подсладители, естествени непрозрачни вещества и стабилизатори на целулоза. Разрешено е да се карбонират напитки с въглероден диоксид.

Растителна напитка, съдържаща сок, се получава чрез смесване на зеленчуков сок, концентриран зеленчуков сок или сокове с вода и плодови сокове с добавяне на захари, лимонена киселина и / или сол, консервирани по физически методи, с изключение на третиране с йонизиращо лъчение и предназначени за директна консумация.

При производството на растителни напитки, съдържащи сок, могат да се използват и естествени летливи ароматни компоненти на сока с това име, изкуствени аромати, оцветители, естествени непрозрачни вещества и стабилизатори на целулоза. Всички съставки, които са разрешени за зеленчуков сок (вижте по-горе), също могат да се добавят към напитки. Разрешено е да се карбонират напитки с въглероден диоксид.

Смесените сокове се получават чрез добавяне на до 35% сок от други видове плодове и плодове към основния сок (понякога суровините се смесват преди натискане от

сок му). Целта на смесването е да се подобрят органолептичните свойства, хранителната и биологичната стойност на соковете. Произвеждат се естествено и със захар, както и с целулоза и захар. Пример за смесени сокове могат да бъдат ябълково-вишни, ябълково-гроздови, ябълково-червени, ябълково-черничеви, кайсиево-сливови, сливово-гроздови, черешово-черешови, вишнево-касисови, крушо-ябълкови, ябълково-ябълкови-лепикови, и др. Последните два вида сок се произвеждат с гарантирано съдържание на аскорбинова киселина.

Соковете за бебешка храна се произвеждат само от най-висок клас от най-висококачествените суровини от плодове и плодове. Те могат да бъдат естествени, със захар, с целулоза, с целулоза и захар, смесени. Тези сокове се препоръчват за деца от 6-месечна възраст.

Диетичните сокове се приготвят от плодове и плодове с ниско съдържание на захароза. Те са предназначени за пациенти с диабет. Ксилитол, сорбитол, подсладители, подслаждащи съединения се въвеждат в такива сокове като подслаждащи компоненти.

При производството на цитрусови сокове има особености, дължащи се на необходимостта да се запази плодовата кожа непокътната при изстискване на сока от пулпата. Ценното етерично масло се извлича от кожата на плодовете.

Цитрусовите сокове са мултивитаминни напитки, тъй като съдържат витамини C, P, B2 и каротеноиди. Произвеждат се неочистени (натурални и със захар) в един търговски клас. В някои страни се произвеждат и цитрусови сокове с целулоза. Гамата сокове от тази група е доминирана от портокалови и мандаринови сокове. През последните години производството на сок от грейпфрут се увеличи.

Смятало се е, че соковете са по-добри по хранителна стойност спрямо пресни плодове и зеленчуци, тъй като леко ядливите и неядливи части от плодови и зеленчукови суровини (семена, кожа, груби пулп влакна) остават главно в отпадъците от производството на сокове. По-късно обаче е установено, че наред с баластните вещества, в отпадъците от производството на сок остават физиологично активни мастноразтворими витамини, пектини, хемицелулози, някои оцветители и ароматни вещества. Това наложи разработването на нови технологии за получаване на най-физиологично ценните сокове и нектари с целулоза. Някои плодови и зеленчукови сокове имат не само ароматизираща, но и диетична и лечебна стойност..

Хранителната стойност и вкусът на соковете се дължат преди всичко на доста високото съдържание на захари (глюкоза, фруктоза и захароза): в натуралните сокове - 6,3-14%, а в сокове от суровини с висока естествена киселинност - до 16-18% и по-високи ( до 23-24% в ябълково-морски зърнастец) поради добавянето на захароза.

Органичните киселини - ябълчна, лимонена, винена, в малки количества янтарна, салицилова и др. Придават освежаващи сокове и нектари, а в комбинация със захари - хармонично балансиран сладко-кисел вкус. Киселинността на соковете е много различна, например от 0,2-0,4% за круша и праскова, до 4,7-3,7% за череша и касис, а лимоновият сок има максимална киселинност 2-6%.

Наличието на пектин в много плодови и зеленчукови сокове определя техния радионуклеиден защитен и антитоксичен ефект поради способността на пектина да свързва и отстранява радиоактивни елементи, тежки метали и токсини от човешкото тяло. Най-ценното в това отношение са соковете с целулоза и нектари, които съдържат почти целия пектин от пресни плодове и зеленчуци..

Физиологичната стойност на соковете и нектарите се дава от минерали, които играят важна роля за поддържане на киселинно-алкалния баланс на кръвната плазма. От макронутриентите в соковете има най-много калий, а соковете и нектарите от костилковите плодове - кайсии и череши, както и от гроздето и други плодове - • ягоди, малини, касис, са особено богати на калий. Малиновите и къпиновите сокове се характеризират с високо съдържание на желязо.

Аскорбиновата киселина е най-ценната част от много сокове и нектари, например, натуралните сокове от шипка съдържат до 350-450 mg%, от касис - до 85-150 mg%, от ягоди - до 34 mg%, както и сокове от цитрусови плодове - до 25-40 mg% витамин С. Полифенолите, преминали в сок от плодови и зеленчукови суровини - катехини, антоцианини, левкоантоцианини, флавоноли (рутин, кверцетин и др.), флавонони (хесперидин, ериодидин и др.) имат Р- витаминна активност и синергично действие по отношение на аскорбиновата киселина, което също повишава физиологичната им активност. Всички биофлавоноиди в допълнение участват във формирането на органолептичните свойства на соковете - вкус, аромат, цвят. Благодарение на вещества от полифенолен характер, плодовите и ягодовите сокове са в състояние да предотвратят или намалят негативните последици от радиационните наранявания. Соковете (особено избистрените) са бедни на витамини от група В поради ниското им съдържание в суровината и допълнителни загуби по време на нейната преработка. Соковете с каша от плодове с жълт цвят (морски зърнастец, планинска пепел, кайсии, праскови) служат като източник на провитамин А - каротин. В същото време, за разлика от изкуствените витамини, естествените витамини имат физиологична активност десет пъти по-голяма. Следователно, почти невъзможно е естествените витамини да бъдат заменени със синтетични..

По време на дългосрочно съхранение, както и в резултат на излагане на топлина, различни аминокиселини също участват във формирането на хармоничен аромат на сокове и нектари, въпреки че се съдържат в малки количества (0,1-0,4%), но участват в реакцията на Maillard. Така че в гроздовия сок са идентифицирани само 18 аминокиселини в количество от 400 mg на 100 g от продукта..

Качеството на плодовите, ягодовите и зеленчуковите сокове се оценява чрез органолептични, физикохимични и бактериологични показатели.

Вкусът, ароматът и цветът на соковете трябва да съответстват на естествените плодове, от които са получени. Естествените сокове и избистрените сокове със захар трябва да са прозрачни, без утайка; неочистен - равномерно и фино втриван, свободно течащ, с еднаква консистенция, непрозрачен; сокове с целулоза - под формата на хомогенна непрозрачна маса с равномерно разпределена фино смляна каша.

Един от основните физични и химични показатели на соковете е съдържанието на сухо вещество. Обикновено стандартите посочват долната допустима граница за съдържание на сухо вещество, която варира от 8 до 18%. В сокове с целулоза, в допълнение, масовата част на пулпата като процент от общата маса на напитката е стандартизирана, а в естествените (избистрени и неочистени) сокове, сокове със захар и смесени се установява максимално допустимото съдържание на утайка, което в зависимост от вида на сока и търговската му степен може да варира от 0,1 до 0,9%.

Киселинността в комбинация с количеството сухо вещество характеризира хармоничния вкус на сока и служи като една от основните характеристики при определянето на режимите на термична обработка. Стандартите посочват или долната граница на киселинност, или минималните и максималните допустими граници..

Съдържанието на етилов алкохол, който може да се натрупа в процеса на обработка на плодове, за сокове от най-висок клас не трябва да надвишава 0,3%, за сокове от 1-ви клас - не повече от 0,5%. В соковете съдържанието на медни соли (не повече от 5 mg на 1 kg) и калай (не повече от 100 mg / kg) е ограничено, ако сокът е опакован в калаен съд. Не се допуска съдържанието на соли на олово, арсен и цинк, както и всякакви примеси. Във всички видове натурални сокове, с изключение на гроздов сок, се допуска до 0,06% сорбинова киселина, която се използва за омекотяване на режимите на термична обработка и повишаване на стабилността на сока при съхранение.

Масовата част на витамин С в сок от касис се установява в количества най-малко 40 mg / 100 g, планинска пепел - 20 mg / kg, а в морски зърнастец и ябълков сок - 30 mg / kg. В този случай pH на соковете трябва да бъде не повече от 4,4.

Соковете за бактериологични показатели трябва да отговарят на изискванията на настоящите инструкции за реда на санитарно-техническия контрол.

Соковете се опаковат в стъклени, метални и полимерни контейнери. Най-често срещаните контейнери за сокове са стъклени буркани с метални капаци (с капацитет 0,2-1,2 и 3 dm 3) и бутилки с тесни гърбици (0,5 и 0,2 dm 3 всеки), изработени от термоустойчиво стъкло, запечатани с коронни капачки с уплътняващ полимер уплътнения. Металните кутии за сокове се изработват от лакирана ламарина (консерви № 13 и 14 с вместимост 899 и 3020 см 3) или от лакирани валцувани продукти (щамповани алуминиеви тръби с вместимост 0,15-0,2 dm 3).

Всяка калаена кутия е маркирана, като я подпечатате на дъното и капака, а етикетите са залепени. Печатите и етикетите съдържат цялата информация за продуктите в съответствие с GOST.

Капаците на стъклените буркани не са маркирани, но от вътрешната страна на етикетите (обърнати към стъклото) маркировките се нанасят с гумен печат - номера на смяната и датата на пускане на сок. На цветен етикет с изображение на плодове и плодове, използвани за получаване на сок, с голям шрифт е посочено следното: име на продукта; име на производителя; търговска марка на производителя; Нето тегло; търговска степен на сок; стандартен номер; условия за съхранение. Етикетите на сокове за деца дават препоръки относно нормите на консумация на сокове в зависимост от възрастта и посочват, че са одобрени от Министерството на здравеопазването за хранене на децата.

Оптималната температура на съхранение за повечето сокове варира от 0 до 20 ° C с относителна влажност на въздуха не повече от 75%. Срок на годност на сока от деня на производство:

♦ в стъклени контейнери за светъл цвят - 3 години;

♦ за тъмно оцветени - 2 години;

♦ в метални контейнери за светли цветове - 2 години;

♦ за тъмно оцветени - 1 година;

♦ в алуминиева тръба - 1 година;

♦ в потребителски контейнери, изработени от комбинирани и полимерни материали - 9 месеца;

♦ в двуслоен полиетиленов филм LDPE MO 22 - 10 дни.

При по-висока температура на съхранение вкусът и миризмата на сокове се влошават в резултат на активиране на неензимни реакции между свободни аминокиселини и съединения със свободни карбонилни групи (най-често захари и аскорбинова киселина). Получените меланоидини причиняват потъмняване на соковия цвят и появата на варени тонове във вкуса. Соковете от ягоди, малини, мандарини и портокали са обект на най-големите промени от този характер, затова се препоръчва да се съхраняват при по-ниска температура - от 0 до 2 ° С.

Използването на нискокачествени суровини, неспазването на технологията на производство и неблагоприятните условия за съхранение може да причини вреди на соковете. Най-често срещаните дефекти са като бомбардировки (химически, биологични, физически и фалшиви), изтичане (в резултат на дефекти, наречени "херметични кутии", "крекери" и "птици"), натъртвани кутии, вдлъбнати капаци, ръждясали кутии, плоски киселинност, потъмняване на цялото съдържание, потъмняване на горния слой (в сокове, мекота), потъмняване на вътрешната повърхност на консервите, счупени стъклени буркани.

2.3 Минерална питейна вода

Минералните питейни води включват води с минерализация на най-малко 1 g / dm 3 минерални соли или с по-ниска минерализация, съдържащи биологично активни микрокомпоненти в количество, което не е ниски балнеологични стандарти

Минералната питейна вода може да бъде естествена (естествена) или изкуствена, неподвижна и газирана (естествена или изкуствена).

Природни минерални води. Те са подземни води с повишено съдържание на физиологично активни химични компоненти и газове (въглероден диоксид, сероводород и др.).

Естествените минерални води се делят на питейни лечебни води с обща минерализация 10-15 g / dm 3 и повече (до 21 g / dm 3 в Lysogorskaya, Sinegorskaya и 55 g / dm 3 в Lugela вода) и пиещи лечебно-трапезни води с обща минерализация 1 -10 g / dm 3 (в минерална вода Essentuki № 4 - до 10 g / dm 3). Приетото разделение е много условно, тъй като лечебната трапезна вода може да се използва като утоляваща жажда напитка (но не системно) и както е предписано от лекар, за медицински цели. Лечебните минерални води имат най-силно изразен ефект при заболявания на храносмилателната система и метаболитни нарушения.

Русия е богата на световно известни минерални извори. Това са минералните води на Северен Кавказ (Нарзан, Есентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Минерална питейна вода се доставя и от Закавказие (Боржоми, Дилиджан, Саирме, Лугела, Арзни, Йермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украйна (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Сред източниците на други региони на страната най-известни са такива минерални води като Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Трансбайкалия), Аневская, Нижне-Сергиевская и много други..

Според анионния и катионния си състав естествените минерални води са разделени на 31 групи, принадлежащи към един от следните пет вида: хидрокарбонат; хлорид; сулфат; сложни води (хлорид-хидрокарбонат, сулфат-хидрокарбонат и хлорид-сулфат); води, съдържащи биологично активни елементи. В повечето минерални води, заедно с високо съдържание на някои аниони (HCO3)

) се разтварят значително количество катиони (Са ++, Mg ++, Na +, K +). Това е отразено в името на групата на минералните води. Например има групи води със следните имена:

♦ бикарбонат магнезий-натрий-калций и магнезий-калций-натрий (Амурская);

♦ сулфат-хидрокарбонат, магнезий-натрий, магнезий-калций и натрий-магнезий-калций (Нарзан);

♦ хлорид-сулфат натрий (Nizhne-Ivkinskaya № 1) и др..

Преобладаването на определени соли или газове в минерални води влияе върху техните вкусови характеристики. И така, наличието на въглероден диоксид придава на водата кисел вкус, присъствието на натриев хлорид и хлороводород - солено. Алкалните соли придават на водата солено-горчив вкус, сярните соли - горчиви, железни - леко стипчиви, сярните - неприятна миризма и вкус на развалени яйца.

Типът на хидрокарбонатните (въглеродните) минерални води включват Майкоп, Горяч Ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Съдържанието на хидрокарбонатни и карбонатни йони в тях варира в зависимост от вида на водата от 1,0 до 8 g / dm 3.

Хлоридните минерални води - Ангарска, Налчик, Ростов, Калининградская, Минска № 3, Омская № 1, Тюменская и др. - съдържат хлоридни йони в количество от 2,0-6,5 г / дм 3.

Сулфатните минерални води съдържат от 2,0 до 5,5 g / dm 3 сулфатни йони. Представители на този тип вода са Krainskaya, Kazanskaya, Kashinskaya, Smolenskaya, Moskovskaya, Ufa и др..

Пример за минерални питейни води със сложен състав са Новоижевская (сулфат-хлорид), Есентуки № 4 и 17 (хлорид-хидрокарбонат), Ахалуки (хидрокарбонат-сулфат), Серноводская (хидрокарбонат-хлорид-сулфат), Смирновская и Нарзан (сулфат) ) и т.н.

Биологично активните води включват води с различна степен на минерализация, ако наред с широко разпространените аниони и катиони в тях е разтворен поне един от следните елементи: желязо - в количество над 10 mg / dm 3, арсен - над 7, бром - повече от 25, йод - присъстват повече от 10, литий - повече от 5 mg / dm 3 или радиоактивни елементи радий и радон. Тези води включват Polyustrovo и Marcial, съдържащи съответно 40-60 и 10-100 mg / dm 3 желязо, Khodyzhenskaya и Sinegorskaya - 10-15 mg / dm 3 йод, Talitskaya - 22-30 mg / dm 3 бром, Sinegorskaya - 20 -25 mg / dm 3 арсен.

По радиоактивност водите се разграничават като слаби (10—100-10 „10 Curie / dm 3), средни (100—400 • 10 10 Curie / dm 3) и силни (над 400 • 10“ 10 Curie / dm 3). Радиоактивността остава във вода за 3-4 дни, което трябва да се вземе предвид при организирането на продажбата й на населението.

Естествените минерални води при напускане на червата могат да имат различни температури, в зависимост от това те са разделени на студени (до 2043 г.), хипотермални (20-37 ° C) и хипертермални (37-100 ° C).

Технологичната схема за преработка и бутилиране на минерална вода включва следните производствени операции: събиране на вода в специален заводски резервоар, филтриране, охлаждане, облъчване с ултравиолетови лъчи, насищане с въглероден диоксид, бутилиране, затваряне и отхвърляне на бутилки, етикетиране, подреждане в кутии и транспортиране до базови складове, експозиция в карантина, повторно отхвърляне и изпращане до търговски организации.

В същото време, масовата част на въглеродния диоксид в бутилираните питейни минерални води трябва да бъде най-малко 0,30%, във железни води - 0,40%, а във водите "Нижне-Ивкинская № 1", "Ново-Ижевская", "Talitskaya" - не повече от 0,20%. Минералната вода "Lugela" не е наситена с въглероден диоксид.

Изкуствени минерални води Те се приготвят чрез добавяне на малко соли към питейната вода. Те включват сода и селфи води, които са слаби водни разтвори на смеси от химически чисти неутрални и алкални соли на натрий, калций, магнезий, наситени с въглероден диоксид..

Поради соления си вкус тези води имат ефект на утоляване на жаждата, особено в горещия сезон или в горещи работилници..

Изкуствените минерални води се получават на непрекъснато работещи сатуратори, където се изпраща воден разтвор на соли, предварително приготвен в отделна колекция от работни разтвори с определена плътност: натриев хлорид - 1.116, безводен натриев карбонат - 1.082, кристален натриев карбонат - 1.082, натриев бикарбонат - 1.0581, смес от една част калциев хлорид и 1/10 част магнезиев хлорид - 1.0599.

Газирана вода трябва да съдържа 0,2-0,25% сода, 0,10-0,15% натриев хлорид. В селцето, в допълнение към сода и натриев хлорид, се разтварят 0,10-0,15% калциев хлорид и 0,0010-0,0015% магнезиев хлорид. Водата със Seltzer има по-малко солен вкус от сода. Съдържанието на въглероден диоксид и в двете води е 0,4%.

По отношение на органолептичните показатели за качество естествените и изкуствени минерални води трябва да са безцветни течности, прозрачни, да имат специфичен вкус и мирис, характерни за комплекса от разтворени вещества и да отговарят на санитарните и бактериологичните изисквания. По време на съхранение се допуска слабо утаяване на естествените утайки на минерални соли.

В минералните води се регулира съдържанието на следните компоненти, mg / dm 3, не повече: нитрати - 50.0; нитрити - 2.0; олово - 0,1; селен 0,05; стронций - 25.0; арсен в лечебните води - 2,0, а в лечебната - 1,5; флуор, съответно - 15.0 и 10.0; феноли - 0,001, други органични вещества в лечебни води - 15,0 и в лечебни - 10,0, радий - 5,0 • 10 - 10 Ci / dm 3.

Естествените и изкуствени минерални води се доставят в търговската верига в стъклени бутилки от 0,33, 0,5 литра, както и в пластмасови и полиетиленови терефталатни бутилки с вместимост 1,0, 1,5, 2,0 литра, херметически запечатани с коркови тапи с одобрен етикет.

Всяка бутилка минерална вода е обозначена с етикет, указващ: името на производителя или неговата търговска марка, името на водата и нейната група, номера на кладенеца или наименованието на източника, минерализация, предназначението на водата, показания за медицинска употреба, препоръки за съхранение, дата на бутилиране, период номер за съхранение, бригада или отхвърляне, стандартен номер.

Бутилираните минерални води се съхраняват в специални вентилирани тъмни складове, защитени от влага, при температури от 5 до 20 ° C. За да се избегне изтичането на газ, бутилки, запечатани с коронки с коркова или пластмасова подплата, се съхраняват хоризонтално в купчини или кутии. Когато са запечатани с коркови коркови тапи с полимерна паста, бутилките могат да се съхраняват в изправено положение. Гарантираният срок на годност на минералните води при тези условия е до 12 месеца. от деня на бутилирането, за черни води срокът на годност е 4 месеца.

Органолептичните показатели на минералните води се оценяват по 25-точкова система: прозрачност - 8 точки, вкус - 9 точки, насищане с въглероден диоксид - 8 точки в съответствие с точковата оценка на показателите за качество, представена в таблица. Прозрачност и цвят на минералната вода, поставена в цилиндрична форма чаша с вместимост 200 ml, диаметър 70 mm, се определя при предавана дневна светлина или при флуоресцентно осветление. За определяне на миризмата минералната вода, запечатана в бутилки, се държи 1 час в резервоар с вода при температура от 25 до 30 ° C, а за определяне на вкуса - в резервоар с вода и лед при температура не по-висока от 12 ° C. Мирисът и вкусът се определят веднага след напълването на чашите за дегустация или чашите с вода.

Таблица 9 - Оценяване на качеството на минералните води

Показатели за качествоОрганолептична характеристикаточкиОценяванеЗабележка
прозрачностБез утайка и опалесценцияглоба
Леко опалесциращ, без примесидобре
. С лека опалесценция, с наличието на допустимо количество включвания от корен от коркпосрещам.
Наличието на външни лицавключително5 и по-долуНе са доволни.
вкусПълна, ясно изразена, характерна за този тип вода, без чужди вкусовеГлоба
. Добре дефинирани 8 вкусови характеристики, характерни за тази слуз водадобре
Вкус, типичен за този тип вода с лек послевкуспосрещам.
Вкусът не се намира във водата, която се вкусва5 и по-долуНе са доволни.
Насищане с въглероден диоксидОбилно и продължително отделяне на CO мехурчета2, леко изтръпване на езика, игра на мехурчетаГлоба
Обилно, но краткотрайно отделяне на CO мехурчета2, леко усещане за изтръпване на езика, разпенванедобре
Кратко освобождаване на СО2, CO се усеща слабо2 на вкуспосрещам.
Малка и много ниска еволюция на СО25 и по-долуНе са доволни.

Получените наблюдения се записват в дегустационната карта за оценка на качеството на минералните води и се оценяват с определен брой точки, които след това се сумират за всички показатели (таблица 2). Всяка проба се оценява според средноаритметичната точка на точките.

Минералната вода се оценява като "Отлична", ако общият резултат е 25-23; "Добър" - 22-20; „Задоволително“ - 19-16 и „Незадоволително“ - 15 и по-долу. Минералната вода с оценка под 16 точки се отстранява от дегустацията.

2.4 Квас и напитки от суровини за хляб

Квас отдавна се смята за една от най-добрите освежаващи напитки. Производството му в Русия е едно от най-старите. Квас не е загубил своята популярност дори и сега.

Произвеждат се хляб, плодове и плодове и мед. В общото им производство най-голямата специфична тежест е хлябният квас - продукт от недовършена млечна киселина и алкохолна ферментация на пивна мъст, приготвен от смес от малцован и несолвен запас хляб с добавяне на захар. Квас е питателен (200-300 ккал / л) и биологично ценен, тъй като е богат на витамини от групата У нас има около 150 различни рецепти за хляб, плодове и плодове и мед квас.

Суровините и спомагателните материали за производството на квас и напитки от суровини за хляб са висококачествен ръж и ечемик, мед, захар, квасен ръжен хляб, лимонена и млечна киселина, втечнен въглероден диоксид, хмел, семена от цитрус, цитрусови настойки, екстракт от мащерка, сол, ванилин, аскорбинова киселина, дълъг чай, меласа, както и мая, захарен цвят и вода. При ферментацията ечемикът се използва за приготвяне на лек малц и екстракт от малц, ръж се използва за производството на малц и брашно. Тестото се приготвя от ечемичен и ръжен малц с добавяне на ръжено брашно за квасен хляб, изпечен на 170 ° C за 6-8 часа, и сух квас (натрошен хляб, сушен при 100-110 ° C).

Хлябът Квас е полуфабрикат за приготвяне на квас във фабрики за безалкохолни напитки, а сухият квас е предназначен както за промишлено, така и за домашно приготвяне на квас. Друг вид полуфабрикат е квасният пивен концентрат (екстракт от хляб), приготвя се от смес от сух ръжен и ечемичен малц и царевично брашно.

Квас се приготвя с помощта на инфузия и рационални методи, както и от концентрат от квасна мъст. Най-разпространеният метод за инфузия, при който квасът се получава от квасните хлябове, като екстрактът се извлича три пъти с гореща вода (70-73 ° C). Според рационален метод квасният пивна мъст се получава директно от смес от ръжен и ечемичен малц и ръжено брашно. И при двата метода на производство се прибавя 25% захар към готовата мъст и се въвежда комбинирана закваска от чисти култури от млечнокисели бактерии и мая. Ферментацията се провежда в продължение на 8-12 часа при температура 22-26 ° C, след което младият квас се охлажда до 10-12 ° C, филтрира се, смесва се със захарен сироп, цвят, билкови инфузии и се сервира за бутилиране в цистерни или варели.

Асортимент от квас и напитки от суровини за хляб: хляб квас, квас за okroshka, хляб квас за горещи магазини, Ароматичен, Литовски, Мед, Московски, Руски квас, Zdorov'e, Останкински, Есенна напитка.

Приготвянето на Московски квас има свои собствени характеристики: неферментирал пивна мъст със съдържание най-малко 4% от екстракта се смесва със захар, млечна киселина и цветова схема. Сместа се разпределя в бутилки, съдържанието на които след това се довежда до необходимия обем със студена газирана вода. След херметично запечатване с капачки за короната, бутилките се пастьоризират при температура 75 ° С.

Вкусът на хлябния квас и напитките от суровините за хляб трябва да е приятен, освежаващ, сладък и кисел с вкус на мед в кваса с мед и Останкино, с приятна горчивина в кваса за здраве. Ароматът на квас трябва да има изразена миризма на прясно изпечен хляб и пикантни добавки: мащерка - в Ароматен квас, кимион - в литовски, цитрусови плодове и ванилин - в есенната напитка, мед - в мед квас.

На външен вид квасът е непрозрачна напитка, понякога с лека утайка на запасите от зърно и мая.

При освобождаване от предприятието концентрацията на сухи вещества в квас и напитки варира от 16,8 за напитката Есен до 3 g на 100 cm 3 за квас за okroshka. Съдържанието на алкохол е 0,4-0,6% тегловни, киселинността е 2-4 cm 3 1 N. алкален разтвор на 100 cm 3 квас или напитка. Количеството въглероден диоксид в квас хляб, квас за okroshka и за горещи магазини не е стандартизирано, в останалата част - 0,33-0,35% от масата. В процеса на реализация намалява съдържанието на сухи вещества в кваса, а алкохолът и киселинността се увеличават. Например, в квасния хляб съдържанието на сухо вещество намалява от 5,8-5,4% до 5,2-4,2% (в зависимост от срока на годност), а съдържанието на алкохол нараства до 0,7-1,2% тегловно, т.е. киселинност - до 2-4,5 cm 3 1 N. алкален разтвор на 100 cm 3 квас или напитка.

Kvass Aromatic, Litov, Medovy, Moskovsky, Russian, Zdorov'e, Ostankinsky, както и напитката Есен, не съдържат етилов алкохол.

В зависимост от органолептичните характеристики квасът се класифицира по качество като най-високата категория (100-96 точки) или първата (100-87), когато се оценява по 100-бална скала. Стабилността на кваса от датата на освобождаване при температура 20 ° C трябва да бъде най-малко 2 дни за хляб, okroshechny и квас за горещи магазини, най-малко 5 дни. - за Aromatnoye и Moskovsky, най-малко 6 - за напитката Health, най-малко 7 дни. - за всички останали. След пастьоризиране стабилността на квас и напитки се увеличава до 3 месеца. При освобождаване от предприятието температурата на квас и напитки от хляб суровини не трябва да бъде по-висока от 12 ° С.

Квас с хляб, квас за okroshka и за горещи магазини се изсипват в термо-резервоари или дървени бъчви с вместимост не повече от 150 cm 3. Други видове квас и напитки се бутилират в оранжеви, тъмнозелени, безцветни и полубели стъклени бутилки с 0,5 и 0,33, както и в бутилки от полиетилен терефталат 1,5, 2,0 и 3,0 cm 3. Съхранявайте квас и напитки от суровини за хляб в тъмни, добре проветриви помещения при температура от 2 до 12 ° С.

Витамин В12 (цианокобаламин), за какво е необходимо, където е най-много

Фосфолипидите