Човешката нужда от мазнини

Физиологичната стойност на мазнините се определя от тяхната висока, 2,25 пъти по-голяма от тази на протеините и въглехидратите, енергийната стойност (1 грам образува 37,7 kJ - 9 kcal при изгаряне), както и участието в пластични процеси, асимилация на витамини, нормално функциониране на клетъчните мембрани, подобряване на вкуса на храната. Разграничете протоплазмените (които са част от клетъчните структури) и резервните (депозирани в "депа мазнини") мазнини. Наличието на мазнини и подобни на мазнини вещества в диетата и съответно в тъканите е необходимо за метаболитните процеси на протеини и въглехидрати.

По структура мазнините са сложни съединения на базата на глицерин и мастни киселини (наситени и полиненаситени). Голямо значение се отдава на присъствието на полиненаситени мастни киселини в диетата поради факта, че те са част от клетъчните мембрани, нормализират метаболизма на холестерола и участват в образуването на много биологично активни вещества (простагландини и др.). Много е важно полиненаситените мазнини да не се синтезират в организма и трябва да се въвеждат с храната. Това е свързано с изискването за спазване на съотношението на различните мазнини в диетата: наситени - 30%, мононенаситени (олеинови) - 60%, полиненаситени - 10%.

Мазнините съдържат фосфатиди, стероли, мастноразтворими витамини, необходими за регулиране на метаболитните процеси, по-специално за отслабване на биосинтезата на холестерола в организма. Дневната потребност от мазнини зависи от консумацията на енергия, пола, възрастта на човек и средно (за възрастен) 80-100 g (включително 25-30 g растителни). Като цяло, поради мазнините, 30-35% от дневната енергийна стойност на диетата трябва да бъде усвоена (в северната климатична зона - до 40%, в южната - 27-28%).

Прогнозната дневна потребност на човека от мазнини е 1-1,4 g на 1 kg телесно тегло (в напреднала възраст 0,7-1,0 g).

Основните храни, съдържащи мазнини в ежедневната диета, са маслото и растителните масла, свинската мас, маргаринът. Тези продукти осигуряват 60-65% от нуждите на мазнини. Освен това той е част от месо, млечни продукти и много други продукти, благодарение на които се доставят още 35-40% от необходимото количество мастни съединения..

Нуждата на организма от мазнини на ден

Средната дневна нужда от мазнини за здрав възрастен е толкова несигурна, колкото и протеиновата потребност. Ако следвате СЗО и Руската академия на медицинските науки, средната дневна препоръчителна норма за 1 кг телесно тегло е 1,3 g, но трябва да има корекции за възраст, пол, труд и климатична зона на местоживеене на човек.

Формулата за изчисление също трябва да отчита процента на дневния прием на калории в диетата. Калкулаторът на нуждата ще ви помогне да изчислите колко мазнини трябва да консумирате на ден с умерена физическа активност и спортни тренировки, но изчисляването на диетата трябва да отчита и други фактори..

Важно е да запомните 2 основни факта: нуждата от мазнини на ден в съотношение на тегло корелира като 1: 1 с нуждата от протеини. Тоест, дневната потребност на възрастен човек за мазнини в g на 1 kg телесно тегло е същата като за протеините и в същото време трябва да се състои средно от 70% животински и 30% растителни мазнини.

Ежедневното изискване на животински мазнини за хората

Животинските мазнини съдържат мастноразтворими витамини D и A и се състоят главно от полиненаситени мастни киселини. В млада възраст дневната потребност на организма от животински мазнини, която е средно 0,7 g / kg телесно тегло на ден, е относително по-висока от тази на възрастните хора. В зряла възраст диетата трябва да бъде приспособена към разпространението на растителните източници..

Почти всички мастни киселини от животински мазнини могат да бъдат синтезирани в тялото от въглехидрати, което е точно това, което се случва с развитието на затлъстяване.

Растителни мазнини, колко са ви необходими на ден

Съдържанието на тези вещества в растителните продукти играе важна роля за здравето, тъй като те съдържат полиненаситени мастни киселини (PUFA) и витамин Е, които са важни за поддържане на имунитета, поддържане на съдовия тонус, регулиране на възпалението и др. Необходимо е те да бъдат получени в достатъчни количества деца.

Необходимото количество растителни мазнини на ден е 30% от общата дневна нужда от мазнини.

Ролята на омега-3 мастни киселини в отслабването

Омега-3 полиненаситените мастни киселини, или по-скоро техният дефицит, са свързани с коремно затлъстяване. Липсата им в храна води не само до отслабване на имунитета, но и до развитие на прекомерен слой в корема. Този тип затлъстяване се свързва с развитието на атеросклероза, висок риск от сърдечни пристъпи и инсулти..

Най-добрите храни са източници на мазнини

  • Най-добрите източници на растителни мазнини: зехтин, рапица, слънчогледово, фъстъчено, кокосово и соево масло.
  • Омега-3 ненаситени мастни киселини (помагат за изчистване на корема и спасяване от атеросклероза): морски дарове, орехово масло и ленено масло.
  • Животински мазнини: свинска мас, животински мазнини и масло.

Вредни мазнини

  • Окислените мазнини са канцерогенни. Те могат да бъдат намерени в горещо преработени храни като дълбоко пържени храни.
  • Изкуствено получени трансмазнини. Това са хидрогенирани масла, продукт за химическа обработка, който не се среща в природата. Добавено към много готови продукти, потърсете етикет на опаковката и никога не купувайте.

Важно: ненаситените мастни киселини, които са в изобилие от нерафинирани растителни масла, лесно се окисляват по време на термична обработка. Те не трябва да се използват за пържене, въпреки широко разпространената реклама. Подправете салатите с тях.

Как да балансирате диетата си, докато отслабвате

Знаем, че физиологичната дневна потребност на организма от тези вещества + омега 3 мастни киселини е средно 1 g на kg телесно тегло. Хранителната стойност на тези вещества обаче е най-висока и възлиза на повече от 9 калории на грам. При отслабване тялото е в състояние безболезнено да преживее намаляване на скоростта на наситените мастни киселини в диетата. За загуба на тегло можете да определите как да намалите калориите, както следва:

Има продукти, съдържащи PUFA:

  • В големи количества, до 80% (соево, слънчогледово и царевично масло)
  • Средно до 20% (зехтин, пилешки и гъши мазнини, свинска мас)
  • В малки количества, до 5-6% (агнешки и телешки мазнини, масло)

Първата група е по-ценна в диетата от последната. Когато изчислява здравословната си диета, една жена може да изчисли правилното количество мазнини за възрастта си на нашия калкулатор и, ако е необходимо, да намали консумацията им, като използва хранителни групи 2 и 3.

Във всеки случай храната трябва да съдържа всички необходими вещества. Често е достатъчно да изчислите нуждите си от BJU като цяло, докато минималната нужда от мазнини трябва да се вземе предвид. Премахнете излишната консумация, като оставите дневната норма на място. И да намалите съдържанието на калории главно поради въглехидратите в храната, изчислението е тук.

Какво представляват мазнините?

Мазнините са клас органични вещества, основната цел на които е да осигурят на тялото енергия. Известно е, че мастните молекули са по-енергоемки от въглехидратите. Мазнините са най-ценният енергиен материал и един от основните компоненти на клетките на животни, растения и микроорганизми.

И така, по време на изгарянето (окисляването) на 1 g мазнини до крайните продукти - вода и въглероден диоксид, се отделя 2 пъти повече енергия, отколкото по време на окисляването на същото количество въглехидрати. Мазнините са енергийни акумулатори, но те се изгарят в пламъка на въглехидратите. С други думи, за да освободите мазнините, се нуждаете от достатъчно количество въглехидрати и кислород..

ВИДОВЕ МАСЛО
Разграничете наситени (животински) и ненаситени мазнини (полиненаситени и мононенаситени). Наситените мазнини са нездравословни мазнини и ако се консумират прекомерно, те представляват риск от сърдечно заболяване. Полиненаситените и мононенаситени мазнини са здравословни мазнини. Полиненаситените мазнини се намират в големи количества в растителните масла (с изключение на маслиновите) и в рибните масла. Те са част от клетките, осигуряват усвояването на редица минерали и мастноразтворими витамини от червата. Мононенаситените мазнини се съдържат в зехтина и ядките. Полиненаситените и мононенаситените намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания.

Нуждата на организма от различни видове мазнини:

Ненаситени мастни киселини - 50% от общата мазнина. Съдържа: зехтин, рапично масло, фъстъчено масло.
Ненаситени мастни поликиселини Омега-6 - 30% от общата мазнина. Съдържа: растително масло, соево масло.
Ненаситени мастни поликиселини Омега-3 - 10% от общата мазнина. Съдържа: масла от ядки (орехи, борови ядки), растителни масла (коноп, ленено семе), мазнини от морска риба, живееща в студени води.
Наситени мастни киселини - 10% от общата мазнина. Съдържа: животински мазнини (свинска мас, масло, телешки мазнини)
Окислени мазнини - 0% от общите мазнини. Може да присъства в кулинарни продукти, в които мазнините се обработват горещо: пържени картофи, чипс, понички, дълбоко пържени храни.Окислените мазнини са изключително вредни вещества. Ако усетите гранясала миризма или видите признаци на окисление в храните, не забравяйте да спрете употребата им..
Транс мастни киселини - 0% от общата мазнина. Съдържа: кремове, крекери, бисквити, сосове, майонези, приготвени с хидрогенирано масло - вид мастни киселини, които не се срещат в природата.
Ежедневната потребност от мазнини зависи от влаганата енергия и възрастта на човека. Средната дневна нужда от мазнини е приблизително 100 g, от които 60% трябва да се набавят от ненаситени мазнини (растителни масла). Дневната диета на възрастните хора трябва да включва не повече от 75 - 80 г мазнини. Делът на мазнините в диетата трябва да бъде от 15 до 25% от общото количество храна и до 30% за хора с тежък физически труд. Липсата им в храненето е една от причините за развитието на атеросклероза. Излишната мазнина в диетата - заплахата от увреждане на черния дроб, панкреаса, затлъстяване, атеросклероза, холелитиаза.

Ненаситените мазнини лесно се разрушават при нагряване и не са подходящи за готвене, въпреки досадната реклама. Те също не са обект на дългосрочно съхранение, особено на светлина и топлина..

Мазнините участват в повечето жизненоважни функции на клетките и по-специално допринасят за еластичността и здравия вид на кожата. Мозъчните клетки са съставени от повече от 60 процента мазнини, а липсата на мазнини, влизащи в организма, не влияе върху работата му по най-добрия начин. Мазнините в умерено количество са необходими за нормалното функциониране на организма; дефицитът им води до сериозни нарушения в организма. Прекомерният прием на мазнини от храната, нейното повишено отлагане в подкожната мастна тъкан, в черния дроб, са изпълнени със значителна опасност за здравето. Мазнините започват да се разграждат в стомашно-чревния тракт, но този процес е продължителен, тъй като мазнините са в състояние, недостъпно за ензимите: за да разградите мазнините, първо трябва да я натрошите на миниатюрни топки. Вярно е, че малко количество мазнини също може да бъде усвоено изцяло, а не да се раздели. След това тя се отлага в подкожната мастна тъкан като неутрална мазнина за съхранение, която да бъде използвана по-късно като източник на енергия..

Мазнините могат да се натрупат в кръвта. Затлъстяването в кръвта допринася за недостиг в него на протеин, който е носител на мастните молекули. При липса на протеин кръвта става белезникава. В такава кръв червените кръвни клетки (еритроцитите) се слепват, докато обикновено червените кръвни клетки лесно и свободно се плъзгат по стените на съдовете и един спрямо друг. Нарушаването на движението на червените кръвни клетки води до задръствания в съдовете. Такова забавяне на кръвния поток нарушава храненето на тъканите и органите, намалява тяхната устойчивост на различни неблагоприятни фактори.

Ако постоянното преяждане се комбинира с продължителни стресови състояния, хормони, адреналин и норепинефрин се отделят в кръвта. Те от своя страна не само допринасят за разграждането на мазнините в подкожната мастна тъкан и увеличават съдържанието на мастни киселини в кръвта, но и отварят широко вратата за холестерол. Кръвното затлъстяване също се увеличава с увеличено въвеждане на трапезна сол в тялото.

И въпреки това с мазнини получаваме биологично ценни вещества: ненаситени мастни киселини, фосфатиди, някои мастноразтворими витамини, по-специално витамин А, витамин Е, витамин К.

Къде се намират здравословни мазнини: зехтин, рапично масло, фъстъчено масло, растително масло, соево масло, орехови масла (орехи, борови ядки), растителни масла (коноп, ленено семе), мазнини от морска риба, живееща в студени води.

Къде са открити нездравословни мазнини: животински мазнини (свинска мас, масло, говежди лой)

Важно! Препоръчвам напълно да премахнете от диетата си окислени мазнини и трансмастни киселини..

Окислени мазнини (горещо преработени мазнини): кремове, крекери, бисквити, сосове, майонеза и др..

Транс мастни киселини (мазнини, които не се срещат естествено): пържени картофи, чипс, понички, пържени храни

Изискване за мазнини

Един от най-важните компоненти на живата клетка са мазнините. Този концентрат на енергия и жизненост на тялото помага да оцелее в трудни времена и неблагоприятни природни условия. Липидите са разделени на две големи групи: животински мазнини и растителни масла. В допълнение, те са разделени на прости и сложни, те са вредни и полезни..

Обща характеристика на мазнините

Мазнините са органични съединения, които са отговорни за „резервния фонд“ на енергията в тялото. Липидите доставят на организма важни полиненаситени мастни киселини Омега 3 и Омега 6, арахидонова, линоленова, линолова киселина, които не се произвеждат от организма сами. Основни липидни класове: триглицериди, стероли и фосфолипиди.

  1. 1 Триглицериди. Те включват наситени и ненаситени мастни киселини, съставени от глицерол и три въглеродни вериги. Ето примери за храни, които съдържат големи количества от тях:
    Ненаситени мастни киселини - рибено масло, ядки, семена, слънчогледово, маслиново, царевично масло и др. - много важно за поддържане на здравето на цялото тяло.
    Наситените мастни киселини обикновено се срещат в храните за животни. Например месо от различни животни, сирене и мляко.
  2. 2 Стеролите присъстват в почти всички тъкани на животни и растения. Според техните източници стеролите могат да бъдат разделени на: зоостероли (от животни), фитостероли (от растения) и микостероли (от гъби). Основният стерол на животинския свят е холестеролът - най-популярният и спорен вид мазнини за тялото. Той се намира в тлъсти меса, масло, черен дроб, яйца и други храни с високо съдържание на мазнини. По отношение на растителните стероли, най-често срещаният от тях е ситостеролът. Също така растенията са богати на стигмастерол и брасикастерол. Този набор от стероли присъства в соевото масло и рапичното масло..
  3. 3 фосфолипиди. Те са съставени от глицерол, фосфорна киселина и две въглеродни вериги. Фосфолипидите са важна част от клетъчните мембрани. Те осигуряват пластичните свойства на клетъчните мембрани, докато холестеролът им осигурява твърдост и стабилност. Фосфолипидите са основният източник на фосфорна киселина, която е от съществено значение за живота на човека..

Храни, богати на мазнини:

Посочено приблизително количество в 100 g продукт

Протеини, мазнини и въглехидрати. Как се изчислява дневната ставка

Светлана Дербенева, кандидат на медицинските науки, водещ изследовател във Федералния изследователски център по хранене и биотехнологии, казва:

- Някога формулата на протеини-мазнини-въглехидрати (BJU) - 1: 1: 4 се смяташе за идеална. Днес експертите стигнаха до извода, че няма универсално съотношение на протеини, въглехидрати и мазнини в диетата, подходяща за всички..

Формулата BJU трябва да бъде постоянно коригирана в зависимост от възрастта, здравословното състояние и нуждите на човек, както и от неговата активност.

Единственото постоянно изискване е и трите компонента да присъстват в диетата. Отказът от един от тях е изпълнен с големи здравословни проблеми..

протеин

Протеин (протеин) в превод от гръцки означава „първо, най-важно“. Това е основният материал, от който са изградени всички клетки и тъкани на нашето тяло..

Липсата на протеин в диетата води до нарушаване на всички жизненоважни функции. Мускулите стават отпуснати, кожата става набръчкана, работата на ендокринните жлези е нарушена, хормоналният фон се променя, устойчивостта на организма към вируси и инфекции намалява.

Добро или лошо?

Разделянето на протеините на вредни и полезни не е напълно правилно. Протеинът може да бъде уникално вреден само в случай на индивидуална непоносимост. Тъй като каскадата от алергични реакции в организма се задейства от протеини, дори най-полезният протеин ще бъде вреден за човека, в когото причинява алергии. В други случаи е по-правилно да се говори за протеини, които са повече или по-малко полезни..

Стойността на един протеин определя неговия състав. Всички протеини (а има повече от хиляда) се състоят от дълга верига от аминокиселини, които са разделени на незаменими (влизащи в тялото само с храна) и несъществени (те могат да бъдат синтезирани в организма). Колкото повече незаменими аминокиселини съдържа един протеин, толкова по-ценен е той.

Протеините от мляко, яйца, месо, риба и соя съдържат максималното количество незаменими аминокиселини. Растителните протеини се считат за по-малко ценни. Те обаче имат друга заслуга. Животинските протеини влизат в тялото в комбинация с не всички полезни животински мазнини. В растителните храни няма мазнини. Затова диетолозите смятат, че една трета от всички протеини в диетата трябва да са от растителен произход..

Смята се, че възрастен, чиято работа не включва сериозна физическа активност, се нуждае от 1 g протеин на 1 kg телесно тегло на ден. В случай на бъбречно заболяване, придружено с нарушена функция, скоростта на прием на протеин се намалява до 0,6-0,8 g на kg телесно тегло на ден. При професионалните спортисти нормата на прием на протеини е по-висока - 1,3-1,6 g на kg телесно тегло на ден и дори повече, в зависимост от вида спорт и спортния период.

Нежелателно е да се надвишава тази норма..

Мазнините се считат за основната тайна на женската привлекателност, защото само с тяхна помощ организмът може да усвои някои жизненоважни витамини - A, D, E и K (те се наричат ​​мастноразтворими, защото се разтварят само в мастната субстанция). Тези витамини са отговорни не само за здравето, но и за състоянието на кожата, косата и ноктите..

Наситени или ненаситени?

Здравословните ненаситени мазнини (като зехтин, ядки, авокадо и риба), напротив, защитават сърцето, като намаляват лошия холестерол и повишават добрия холестерол. Най-ценният компонент на ненаситените мазнини са омега-3 и омега-6 ненаситените мастни киселини. Рекордьорите по своето съдържание са риба и зехтин. Те устояват на образуването на кръвни съсиреци и холестеролни плаки, подобряват работата на мозъка, укрепват паметта и имунитета. Някои изследвания показват, че консумацията на тези киселини може да намали риска от сърдечни заболявания с 35% и шансът да умрат от сърдечен удар с 50%. Нормата на консумация на мазнини за човек, който е доволен от фигурата си, е 0,8-1 g на 1 kg телесно тегло на ден.

Въглехидрати

Всеки знае, че въглехидратите са врагове на фигурата. Ето защо, веднага след като има спешна нужда да отслабнете, първото нещо, което трябва да направите, обикновено е да откажете въглехидратите. И правят сериозна грешка. При дългосрочна липса на въглехидрати тялото не може напълно да изгаря мазнините, поради което в него се образуват метаболитни странични продукти - кетони. Натрупвайки се в кръв и урина, те причиняват неприятно състояние - кетоза, симптомите на която са летаргия, умора, раздразнителност и намалена ефективност. Следователно диетата без въглехидрати се счита за една от най-трудните за организма..

Неслучайно въглехидратите са включени в триадата от основни хранителни компоненти: те дават енергия на тялото, подхранват мозъка и са отговорни за усещането за пълнота. Основното е да ядете правилните въглехидрати..

Тези органични съединения имат различни структури..

Прост или сложен?

Прости (смилаеми) въглехидрати, които също се наричат ​​бързи за способността им незабавно да повишават нивата на кръвната захар. Тялото може да погаси този прилив само по един начин - чрез превръщане на захарта в мастни натрупвания. Освен това са необходими големи количества инсулин за преработка на големи количества захар. Яденето на бързи въглехидрати износва панкреаса, така че е най-добре да се сведе до минимум тяхното количество в диетата..

Сложните въглехидрати, които са съставени от стотици различни елементи, са друг въпрос. Те отделят енергия постепенно, осигурявайки дългосрочна ситост. Такива въглехидрати на ден трябва да се консумират най-малко 50-55% от общия брой калории - 3 g на килограм тегло. И ако човек се занимава с физически труд или активно се занимава със спорт, тогава скоростта на консумация на въглехидрати трябва да се увеличи със скорост 5-6 g на килограм тегло.

Сложните въглехидрати се намират в зеленчуци, плодове, зърнени храни и пълнозърнести хлябове. Бързи въглехидрати - печива и сладкиши.

Как да разберете вашата норма?

Няма универсални хранителни стандарти. Всички числа, които са дадени в учебниците по хранене и в книги за здравословно хранене, са средни данни. На практика дневната потребност от протеини, мазнини и въглехидрати варира в зависимост от нивото на активност на човек, целта му, типа на тялото, наличието на заболявания, които засягат метаболизма, региона на пребиваване и т.н..

Приемът на калории може да се изчисли по формулата на Харис-Бенедикт, която показа, че броят на калориите, от които човек се нуждае всеки ден, зависи от основния метаболизъм (BMR) и активния метаболизъм (AMR).

Изчисляваме колко калории на ден са ви необходими

1. Изчисляваме базалния метаболизъм (BMR) по формулата

BMR = 447.593 + (9.247 • тегло в кг) + (3.098 • височина в см) - (4.330 • възраст в години)

BMR = 88.362 + (13.397 • тегло в кг) + (4.799 • височина в см) - (5.677 • възраст в години)

2. Изчислете вашата активна метаболитна скорост (AMR). Зависи от начина на живот, който човек води: Заседнал начин на живот - 1.2

Умерена активност (лека физическа активност или класове 1-3 пъти седмично) - 1.375

Средна активност (класове 3-5 пъти седмично) - 1.55

Висока активност (интензивни натоварвания, класове 6-7 пъти седмично) - 1.725

3. Умножете числата от 1 и 2 - това е вашият прием на калории на ден

Средни дневни разходи за човешка енергия (kcal / ден) = BMR • AMR

Ежедневно изискване и процент на приема на мазнини

Схема на катаболизъм на хранителните вещества

Протеини Въглехидрати Липиди

¯ специфични ¯ метаболитни пътища

Аминокиселини Глюкоза Глицерол + HFA

Ежедневно изискване и процент на приема на мазнини

Мазнините влизат в човешкото тяло с храната. Под влияние на храносмилателните сокове мазнините в червата се разграждат до техните компоненти, които, когато се абсорбират, се превръщат в специфични за хората мазнини.

Мазнините от растителен и животински произход се усвояват добре от организма, а мазнините с ниско топене (масло) се усвояват по-добре от огнеупорни мазнини (свинска и агнешка мазнина). Смята се, че 95% от диетичните мазнини се усвояват в храносмилателния тракт на здрав човек, като същевременно се поддържа оптималното (30-35% от енергийната стойност) ниво на мазнини в диетата. След като се абсорбира, мазнините бързо навлизат в депо тъканите и увеличават запасите от потенциална енергия в организма, т.е. енергията, която ще отиде във всички физиологични процеси, протичащи в него. Стойностите на нуждата на човек от мазнини не са толкова категорични, колкото в протеиновите вещества, тъй като значителна част от мастните компоненти могат да се синтезират в човешкото тяло (предимно от въглехидрати), която се използва при подготовката на диети: възможно е да се увеличи съдържанието на въглехидрати в ежедневната диета поради намаляване на мазнините.

Мазнините, синтезирани от тялото, както и идващи от храната, могат да бъдат депозирани в мастната тъкан и след това, ако е необходимо, да бъдат мобилизирани за покриване на енергийните и пластмасовите нужди на тялото.

Количеството мазнини в диетата се определя от различни обстоятелства, които включват интензивността на труда, климатичните характеристики и възрастта на човек. Човек, ангажиран с интензивен физически труд, се нуждае от по-висококалорична храна, следователно, повече мазнини. Климатичните условия на север, изискващи голям разход на топлинна енергия, също увеличават търсенето на мазнини. Колкото повече енергия се изразходва от организма, толкова повече мазнини са необходими за неговото попълване.

Средната физиологична нужда от мазнини при здрав човек е около 30% от общия прием на калории. При тежък физически труд и съответно висококалорична диета, осигуряваща такова ниво на консумация на енергия, делът на мазнините в диетата може да е малко по-висок - 35% от общата енергийна стойност.

Нормалното ниво на прием на мазнини е около 1-1,5 g / kg, което е 70-105 g на ден за човек с тегло 70 kg. Изчислението отчита всички мазнини, съдържащи се в диетата (както в състава на мазни храни, така и скритите мазнини на всички останали храни). Мастните храни съставляват половината от мазнините в диетата. Втората половина се отчита от така наречените скрити мазнини, тоест мазнините, които са част от всички храни. Скритите мазнини се добавят към определени хлебни и сладкарски изделия, за да подобрят вкуса им.

Като се вземат предвид нуждите на организма от мастни полиненаситени киселини (линолова, линоленова, арахидонова), 30% от консумираните мазнини трябва да бъдат растителни масла и 70% животински мазнини. В напреднала възраст е рационално да се намали делът на мазнините до 25% от общата енергийна стойност на диетата, която също намалява. Съотношението животински и растителни мазнини в напреднала възраст трябва да се промени на 1: 1. Същото съотношение е допустимо при повишаване на серумния холестерол.

Класификация и хранителни източници на мазнини Основните съставки на животинските и растителните мазнини са естери на трихидричния алкохол - глицерол и мастни киселини, наречени глицериди (ацилглицериди).

където R, R 'и R' са въглеводородни радикали на по-високи карбоксилни (мастни) киселини, главно от С3 до С17. Карбоксилните киселини могат да бъдат различни, обикновено с четен брой въглеродни атоми.
Трите най-често срещани мастни киселини в природата са наситени киселини: палмитинова (С16), стеаринова (С18) - и ненаситени олеинови (С18) киселини. Колкото по-висока е степента на ненаситеност на мастната киселина, толкова по-ниска е точката на топене (таблица).

Състав на мастна киселина и точка на топене на някои ядливи мазнини

МазниниТочка на топене, ° СНаситени киселини,%Ненаситени мастни киселини,%
18: 118: 218: 320: 420: 5
Млечната *+(28-33)52-7027-403-5* - мастни киселини с 4 до 10 въглеродни атома се намират главно в млечните липиди.

Най-често срещаните мастни киселини в биологичните обекти

Структурна формулаиме
Наситени мастни киселини
СН3(СН2) 10COOH CH3(СН2)12COOH CH3(СН2)четиринадесетCOOH CH3(СН2)шестнадесетCOOH CH3(СН2)18отдел на ООНЛаурик миристична палмитична стеаринова арахидика
Ненаситени мастни киселини
СН3(СН2)петСН = СН (СН2)7COOH CH3(СН2)7СН = СН (СН2)7COOH CH3(СН2)4(CH = CHCH2)2(СН2)6COOH CH3СН2(CH = CHCH2)3(СН2)6COOH CH3(СН2)4(CH = CHCH2)4(СН2) 2COOHПалмитин-олеинов олеинов линоленов линоленов арахидонов

Известни са не само глицеридите на същите киселини (прости глицериди), но и предимно различни киселини (смесени глицериди). Например:

Мастните киселини се намират не само в глицеридите, но и в повечето други липиди.

Разнообразието от физични и химични свойства на естествените мазнини се дължи на химичния състав на мастните киселини на глицеридите. Мастните триглицериди са съставени от различни мастни киселини. Освен това, в зависимост от вида животно или растение, от което се получават мазнините, съставът на мастните киселини на триглицеридите е различен.

Съставът на глицериди на мазнини и масла се състои главно от мастни киселини с високо молекулно тегло с броя на въглеродните атоми 16,18, 20,22 и по-високо, ниско молекулно тегло с броя на въглеродните атоми 4, 6 и 8 (маслена, капронова и каприлова киселина). Броят на киселините, изолирани от мазнините, достига до 170, но някои от тях все още са недостатъчно проучени и информацията за тях е много ограничена..

Естествените мазнини съдържат наситени (пределни) и ненаситени (ненаситени) мастни киселини. Ненаситените мастни киселини могат да съдържат двойни и тройни връзки. По правило естествените мазнини съдържат само моноосновни карбоксилни киселини с четен брой въглеродни атоми. Двуосновните киселини се изолират в малки количества в някои восъци и мазнини, изложени на окислители. По-голямата част от мастните киселини в мазнините имат отворена верига от въглеродни атоми. Киселините с разклонена верига в мазнините са рядкост. Такива киселини се намират в някои восъци.

Мастните киселини на естествените мазнини са течни или твърди, но стопяеми вещества. Наситените киселини с високо молекулно тегло са твърди, повечето ненаситени мастни киселини с нормална структура са течни вещества, а техните позиционни и геометрични изомери са твърди.

Мастните киселини на естествените мазнини, с редки изключения, принадлежат към класа на моноосновни алифатни карбоксилни киселини с обща формула RCOOH. В тази формула R е въглеводороден радикал, който може да бъде наситен, ненаситен (с различна степен на ненасищане) или да съдържа група - OH, COOH - карбоксил

В естествените мазнини, които не са претърпели окислителни процеси, се откриват следните основни хомоложни групи мастни киселини:

1. Наситени (наситени) моноосновни киселини.

2. Ненаситени (ненаситени) моноосновни киселини с една, две, три, четири и пет двойни връзки. Полиненаситените мастни киселини - линолова и арахидонова - са незаменими, тъй като синтезът им в организма е изключително ограничен. Линоловата киселина съставлява 50% или повече от всички мастни киселини, които се съдържат в растителните масла. В момента са известни над 800 естествени мастни киселини, но за правилното разбиране на липидите е достатъчно да знаем добре десет основни ФА. В научната литература широко се използва системата от кратки LC нотации, например 16: 0, 18: 1, 20: 4, където първото число указва общия брой въглеродни атоми в киселината, включително карбоксилната група, а числото след двоеточието е броят на двойните връзки. Тъй като всички основни ФА са неразклонени, кратката форма за наситени киселини описва структурата напълно.

За ненаситените съединения е необходимо да се посочат позициите на двойните връзки и тяхната конфигурация. Всички основни LC съдържат само cis връзки. Позицията им се описва чрез добавяне на букви и цифри към две цифри: 18: 3w3, 20: 4w6 или 18: 3n-3, 20: 4n-6. И двете форми на запис са равностойни. Често втората форма на нотация може да изглежда така: 18: 3 (n-3). Цифрите след буквите показват позицията на двойната връзка, най-близка до метиловия край на LC. Останалите множество връзки се подреждат правилно: отделят се една от друга от метиленови групи. И така, линоленова киселина 18: 3n-3 се изгражда, както следва:

Основните ФА обикновено се разделят според степента на ненаситеност в три групи (най-важните представители на всяка група са посочени в скоби): 1) наситени (16: 0 - палмитична; 18: 0 - стеаринова); 2) моноенен (18: 1n-9 - олеинов); 3) полиен (18: 2n-6 - линолова; 18: 3n-3 - алфалиленоленова; 18: 3 п-6 - гама линоленова; 20: 4n-6 - арахидонов; 20: 3n-6 - дихомогамма-линоленова; 22: 5n-3 - eicosapentaenoic; 22: 6n-3 - докозахексаенова). Палмовото масло е най-богатото на палмитинова киселина (почти половината от общия ФА). В животинските мазнини и памучното масло тази киселина представлява една четвърт от всички ФС. Стеариновата киселина обикновено не е повече от 10% в мазнините. Изключение правят овнешката мазнина, в която тя е повече от 30%. В допълнение към тези две наситени мастни киселини, лауриновата (12: 0) и миристиновата (14: 0) киселини (първата около 50% в кокосовото масло) са доста широко разпространени в природата. Олеиновата киселина се съдържа най-много в зехтина и салатовото слънчогледово масло (около 80%). В останалите мазнини и масла той съдържа от 5 до 40%. В масла от горчица и рапица се използват до 50% от друг моноенов ФА - ерукич (22: 1n-9). Основната ФА на много растителни масла (слънчогледово, соево, царевично, памучно) е линолова киселина, съдържанието й в тях е 50-70%. Лененото масло съдържа най-много линоленова киселина. Мазнините от риба и други морски животни са богати на полиенови (n-3) ФА: ейкозапентаенова и докозахексаенова. Арахидоновата киселина е част от фосфолипидите на бозайниците, тя се получава най-често от черния дроб на животните. Липидите на някои видове грациларии от червени водорасли могат да съдържат до 50% (от общия ФА) на тази киселина. Двата останали полиенови ФА (гама-линоленова и дихомогамма-линоленова) са важни като биологично активни вещества.

Всички полиенови ФА са основни компоненти на биомембранните фосфолипиди и три от тях (арахидонов, дихомогамма-линоленов и ейкозапентаеноид) са основните предшественици на оксилипините. Полиненаситените мастни киселини се намират в храната.

Омега-6 мастни киселини могат да бъдат намерени във всички листни зеленчуци, ленено семе и ленено масло, както и в речна риба и особено в морска риба: скумрия, сьомга, скумрия, сардини, сьомга. С високо съдържание на Омега 6 в пшеница, пълнозърнести храни или покълнали зърна.

А омега-3 мастните киселини се намират в почти всички растителни масла: царевица, слънчоглед, соя. Орехи, особено орехи, слънчогледови семки и тиквено сено също са източник. Източници на вход са също скумрия, херинга, сардини, риба тон, пъстърва, сьомга, калмари, аншоа, палто, шаран.

И двете групи есенциални мастни киселини преобладават в нерафинирани масла, т.е. нерафинирано. Задължително е да подправяте салати или готови ястия с такива масла и в никакъв случай да не ги използвате за пържене. За тази цел е подходящо рафинирано, рафинирано масло. Той съдържа по-малко витамини, но не образува канцерогени по време на метаболизма в организма.

Дневната добавка, съдържаща ненаситени мастни киселини - шепа семена или порция риба и лъжица нерафинирано масло.

В допълнение към TAG, храната съдържа фосфолипиди. Фосфолипидите са съединения, състоящи се от многоатомни алкохоли, по-високи мастни киселини и остатък от фосфорна киселина. Като правило към остатъка от фосфорна киселина се добавя допълнителна функционална група, например етаноламин.

В зависимост от това кой многоалкохолен алкохол е в основата на структурата на фосфолипида, се разграничават глицерофосфолипидите (най-често, основата е глицерол), фосфосфинголипидите (основата е сфингозин), фосфоинозитидите (основата е инозитол).

Фосфолипидите са основни вещества, незаменими за хората, които не се произвеждат в организма и трябва да се приемат с храна. Една от най-важните функции на всички липиди е прякото участие в изграждането на клетъчни стени, които се състоят от двоен слой липиди, в който необходимите протеини (рецептори, носители, канали и др.) Се "разтварят". В този случай необходимата твърдост на мембраната се дава от полизахариди, протеини и други съединения.

Въпреки това, с оглед на особеностите на местоположението на молекулата на триглицеридите, които съставляват по-голямата част от всички липиди в храната, изграждането на клетъчна мембрана от тях е невъзможно. Можете сами да проверите това, като се опитате да смесите водата (основата на вътреклетъчната и междуклетъчната течност) с всяко налично масло (мембранен компонент). В най-добрия случай ще получите добра емулсия (когато маслените топчета „плуват“ свободно във водата или обратно), която по никакъв начин не прилича на модел на клетъчната структура.

Монолактозилдиглицерид (остатък от Гал-галактоза)

Дигалактосилдиглицерид (Гал-галактозен остатък)

Цереброзид (гал-галактозен остатък)

Фосфолипидите, за разлика от триглицеридите, са лишени от този недостатък. Една мастна киселина в тях се заменя с полярния, много хидрофилен фрагмент. Това им позволява да имат двоен характер - едната част от молекулата, хидрофилна, е идеално разтворима във вода, а другата - липофилна, в липиди. Когато има достатъчно фосфолипидни молекули във водата на едно място, те се организират в различни структури. Липофилните им части се обединяват, сякаш се разтварят една в друга, а хидрофилните се разгръщат и се разтварят във вода. В случай на наличие на триглицериди липофилните части се разтварят в тях, стабилизирайки образуваната емулсия (емулсията и значението на нейното образуване ще бъдат описани по-нататък).

Структурата на всички клетъчни мембрани на хора и животни се основава на това свойство на фосфолипидите (в растенията клетъчната стена се състои главно от целулоза).

Един от най-известните фосфолипиди е фосфатидилхолин (старото име е лецитин).

Според последните проучвания повечето от нас липсват до 40% от необходимото количество фосфолипиди, въпреки че те се намират в храни като яйца, черен дроб, месо, соя и др..

Съдържанието на фосфолипиди в хранителни масла е сравнително малко и рядко надвишава 2%, като най-високото съдържание може да се отбележи в соевите, слънчогледовите и памучните масла - 1,7-1,8

Полиненаситените мастни киселини не са просто по-високи мастни киселини с двойна връзка между въглерода, те са основни вещества за човешкия организъм, които не могат да се синтезират в организма и да идват само с храна - линолова и линоленова. Заедно те образуват витамин F, те се наричат ​​още омега-3 и омега-6, това име зависи от позицията на двойни връзки във въглеводородната верига.

Те са необходими предимно за деца. Техният ефект върху хормона на растежа е доказан. Ако има достатъчно от тези киселини в майчиното мляко на майката, тогава по време на изкуствено хранене е необходимо да се следи съдържанието на полиненаситени мастни киселини в диетата..

Проблемите, свързани с излишния холестерол, могат да бъдат адресирани и с полиненаситени мастни киселини. Освен това холестеролът вече започва да се натрупва в юношеска възраст..

фосфолипидите са включени в структурата:

- нервна тъкан, черен дроб, сърдечен мускул, полови жлези;

- комплекси на нуклеинова киселина на клетката и нейното ядро.

- осигуряват функцията на клетъчните мембрани, тяхната пропускливост на мастноразтворими вещества;

- регулират метаболизма на холестерола;

- насърчават по-доброто използване на протеини и мазнини в тъканите, участващи в биосинтеза на протеини;

- предотвратяване на мастна дегенерация на черния дроб;

- осигуряват функцията за защита на нервната система - увеличават скоростта на процеса на коагулация на кръвта;

- са антиоксиданти и предотвратяват окисляването, включително витамините А и Е.

- транспортират триглицериди до и от клетки;

- транспортират фосфор до централната нервна система.

Най-важният от фосфолипидите е фосфатидилхолин или лецитин. Той има липотропен, регулаторен ефект и е структурен елемент на важни компоненти на тялото:

♦ липотропно действие - предотвратява мастната дегенерация на черния дроб;

♦ структурно действие - включени в структурата на клетъчните мембрани, миелинови обвивки, ацетилхолин;

♦ регулаторно действие - нормализира дейността на нервната система, стимулира отделянето на жлъчка, усвояването на мазнините, стимулира образуването на еритроцити и хемоглобин, пренася излишния холестерол от тъканите и кръвта в черния дроб и подпомага отделянето му от организма; ускорява окислително-възстановителните процеси, растежа и развитието на организма; повишава защитата на организма срещу токсини.

Сред стеролите, холестерол, ергостерол и Р-ситостерол играят важна физиологична роля. β-ситостеролът се комбинира с холестерол в неразтворими комплекси и се отделя от организма. Ергостеролът е прекурсор на ергокалциферол (витамин D2), когато е изложен на ултравиолетови лъчи.

Пръстеновата структура на холестерола се характеризира със значителна твърдост, докато страничната верига е сравнително подвижна. И така, холестеролът съдържа алкохолна хидроксилна група при С-3 и разклонена алифатна верига от 8 въглеродни атома при С-17. Химичното наименование на холестерола е 3-хидрокси-5,6-холестен. Хидроксилната група при С-3 може да бъде естерифицирана с по-висока мастна киселина за образуване на холестеролови естери (холестериди).

Холестеролът играе важна пластмасова функция, включен е в структурата:

- мозък, бъбреци, черен дроб, кожа, костен мозък - миелинова обвивка;

- хормони на надбъбречната кора (GCS, женски генитален),

- предшественик на витамин D3 (Холекалциферол),

- задържа влагата и осигурява необходимия тургор на кожата и тъканите.

Холестеролът е фактор за формирането и развитието на атеросклероза, поради което се обръща голямо внимание на съдържанието му в диетата.

Холестеролът се намира в животински продукти: месо, мляко и преработени продукти, включително сирене. Особено много холестерол има в жълтъците на яйцата, както и във вътрешните органи на животните (черен дроб, бъбреци, бели дробове, мозък). Затова в диетата те ограничават общото количество мазнини и холестерол и заменят наситените мазнини с ненаситени..

Ненаситените мазнини се съдържат в растителните храни (слънчогледово, царевично, зехтин, соево масло). Много ненаситени мазнини в рибата.

Ядките са много полезни. Те са с високо съдържание на калории, но е доказано, че ако човек получи 20% от приема на калории от ядки, LDL холестеролът намалява с повече от 10% след 4 седмици..

Включването на сьомга и авокадо в храната понижава общото ниво на холестерола с 3-8%, а нивото на "лошия" холестерол - с 5-13%.

Постното месо (говеждо месо) е източник не само на протеини, но и на желязо, така че не трябва да се стремите рязко да ограничите консумацията на постно месо. Трябва да включите рибни ястия вместо месни ястия в менюто си колкото е възможно по-често. Трябва да има поне два от тях седмично и е по-добре да се правят напълно „рибни“ дни. Общото количество месо (задължително постно), включително птици и риба, трябва да бъде около 170 g на ден за „здрав“ човек с висок холестерол и 140 g на ден за пациент с коронарна болест на сърцето..

Необходимо е да се избягва употребата на всички мазни млечни продукти (по-добре е да се приема мляко и кефир с възможно най-малко мазнини), изключете заквасена сметана, сметана и ограничете твърдите сирена. Ако е възможно, не трябва да използвате продукти от пълномаслено и мазно мляко (извара, кефир, кисело мляко, сладолед и др.), Като предпочитате мляко с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на мазнини. Обезмасленото и обезмаслено мляко и продуктите, произведени от тях (сирене, извара и др.) Съдържат същото количество протеини, калций и фосфор като мазнини.

По-добре е да изключите маслото от диетата, а при готвене да използвате само растителни масла (слънчогледово, рапично, маслиново). Като цяло свинската мас, маслото и други животински мазнини не съдържат повече холестерол от останалите животински продукти. Използването им обаче води до факта, че синтезът на холестерол в черния дроб рязко се увеличава. Под влияние на животинските мазнини се активира и усвояването на хранителния холестерол в червата. Всеки допълнителен килограм телесно тегло увеличава количеството на ново синтезирания холестерол с 20 mg. Животинските мазнини могат дори да не съдържат холестерол, но във всеки случай те повишават собствения синтез на холестерол в организма и насърчават проникването на холестерола в атеросклеротичната плака..

Различни меки маргарини, които съдържат ненаситени мазнини, също могат да се използват като заместител на маслото. Минималното им съдържание трябва да бъде 75%.

Растителното масло понижава холестерола в кръвта и промива липопротеините от меките плаки. В допълнение към свързването на холестерола, полиненаситените мастни киселини в растителните масла имат холеретичен ефект. И колкото повече жлъчни киселини се отделят от черния дроб, толкова повече холестерол се изразходва за тези цели..

Растителните масла и други храни, съдържащи предимно ненаситени мазнини обаче, трябва да се консумират умерено поради високото им съдържание на калории..

Яйцата трябва да бъдат ограничени, но те не трябва да се изоставят напълно, тъй като холестеролът в яйчните жълтъци се съдържа в най-рационалното съотношение с лецитин, който подобрява метаболизма на холестерола и предотвратява развитието на атеросклероза. Заквасената сметана и сметана също съдържат много лецитин в сравнение с маслото, така че тези храни също трябва да се предпочитат. Растителните масла (слънчогледово, царевично, маслиново и др.) Са богати на ненаситени мастни киселини и фосфолипиди, които задържат холестерола в разтвор и това предотвратява развитието на коронарна болест на сърцето. В допълнение, растителните мазнини допринасят за интензивната секреция на жлъчката и заедно с нея и холестерола..

Бадемите не само ще осигурят витамин Е, протеини и фибри, но също така ще помогнат за понижаване на нивата на холестерола в кръвта. Последните изследвания сочат, че бадемите са задължително условие за здраво сърце. Други ядки (орехи, лешници, кашу) имат подобен ефект. Проучванията показват, че консумацията на 150 g обелени ядки на седмица при някои пациенти намалява риска от коронарна болест на сърцето и инфаркт с една трета.

Завършени продуктиХолестерол (mg)
Черен дроб
Раци, калмари
Консервирана риба в собствен сок
Рибен хайвер (червен, черен)
Варено говеждо месо
Мастно сирене 50%
Домашни птици (гъска, патица, пилешко месо, гръб)
Сурова пушена наденица
език
Мазнини, слабини, гърди
Риба със средни мазнини (лаврак, сом, шаран, херинга, есетра)
Извара
Преработено сирене и осолени сирена (сирене фета и др.)
скарида
Варена наденица
Извара 9%
Извара без мазнини
Яйчен жълтък)
Колбаси
Заквасена сметана 20%
Масло

Способността на липидите да се усвояват зависи от тяхната природа. Колкото по-богати са на наситени мастни киселини, толкова по-висока е топенето на мазнините, толкова по-дълго е храносмилането му в стомашно-чревния тракт и по-лошото усвояване от организма. Следователно, по-дълго огнеупорни овнешки и говежди мазнини се усвояват в червата по-дълго и са по-трудни за смилане от свинско или пилешко мазнини; млечната мазнина и растителните масла се усвояват лесно.

Функции на мазнините в тялото

Мазнините изпълняват множество функции в човешкото тяло:

Енергийна функция. Мазнините, осигурявайки на тялото енергия, заемат второ място след въглехидратите. В същото време мазнините превишават въглехидратите по съдържание на калории повече от 2 пъти. При изгаряне на 1 g мазнина се образува 9,35 kcal. Енергийната стойност на триглицеридите се определя от дължината на въглеродната верига на мастните киселини, съставляващи състава им. В отделните мастни храни и в диетата като цяло винаги има смес от мастни киселини с различна дължина на въглеродните вериги, така че енергийната стойност на такива мазнини варира от 5,5 до 9,35 kcal / g. Калоричното съдържание на животински и растителни мазнини е приблизително същото.

Наличието на мазнини в приетата храна осигурява по-дълго и осезаемо усещане за ситост поради по-дълъг престой на мазни храни в стомаха.

Мазнините значително увеличават вкусовите качества на храната, при пълно отсъствие на мазнини храната бързо става скучна и не предизвиква ситост. Диетите без мазнини са много обемисти, което нарушава нормалната функция на червата и намалява усвояемостта.

Биологичната стойност на мазнините се определя от наличието на мастноразтворими витамини и мастни полиненаситени киселини в тях. Мастната тъкан е депо от мастноразтворими витамини (A, D, E, K), които са изключително важни за организма. Следните храни са особено богати на тези витамини: масло, рибено масло, растително масло и свинска мас.

Мастният метаболизъм

Мазнините и другите липиди са слабо разтворими във вода. Те се атакуват от ензими само на границата на фазата между вода и липид. Колкото по-голяма е тази повърхност, т.е. колкото по-добре се емулгират мазнините, толкова по-лесно липидите се хидролизират. Млечната мазнина е сравнително добре емулгирана. Храносмилането на мазнини започва вече в стомаха поради наличието на малки количества слюнчени липази и стомашен сок. Трудно усвоимите липиди, като тези от свинско месо, се емулгират само в тънките черва с жлъчни соли и жлъчни фосфолипиди и се атакуват от панкреатични липази.

Мазнините (триацилглицеролите) се разцепват чрез панкреатична липаза предимно в позиции 1 и 3 от глицерол. В този случай се отделят два остатъка от мастни киселини, така че основните продукти на хидролизата са мастни киселини и 2-моноацилглицерол. Малко количество глицерин също се образува в резултат на пълна хидролиза

ЛИПАЗИ НА ГАСТРОИНСТИНСКИ ТРАКТ


[естерни хидролази (липази) на стомашно-чревния тракт]

(На гръцки: γλΰκύς - сладко; γλεϋκος - младо, неферментирало, сладко вино + ιδ - наставка "-id" + -ase - суфикс "-ase", използван за назоваване на ензима, добавен към името на субстрата, върху който действа ензимът).
Гликозидазите на стомашно-чревния тракт са ензими на стомашно-чревния тракт, които катализират хидролизата на хранителни въглехидрати в стомашно-чревния тракт.
Таблица 3.

Стомашно-чревни липази, участващи в храносмилането на мазнините

Отдел на стомашно-чревния тракт, секретиЕнзимитеЕнзимен механизъм на действие
слюнкаЛингвална липазаОткрива се при кърмачета. Той катализира разграждането на емулгираните триглицериди от кърмата в стомаха. При възрастните тя е незначителна.
Стомашен сокСтомашна дипазаТой катализира разграждането на емулгираните триглицериди, значимостта също е ниска при възрастни, тъй като оптималният pH при възрастни не съответства
Сок на панкреасаПанкреатична липаза КолипазаВ кухината на тънките черва той катализира разграждането на триглицеридите, емулгирани чрез жлъчката. В резултат на хидролизата първо се образуват 1,2 и 2,3-диглицериди, а след това 2-моноглицериди. От една триглицеридна молекула се образуват две молекули на мастни киселини. Може да се адсорбира в гликокаликса на границата на четката на ентероцитите и да участва в храносмилането на мембраната. При взаимодействие с липаза се активира.
Фосфолипаза А2Единствената фосфолипаза, произведена в неактивно състояние, се активира от трипсин, жлъчни киселини в присъствието на калциеви йони. Той катализира разцепването на естерната връзка в положение 2, отцепвайки мастна киселина, особено ненаситена мастна киселина. В резултат на хидролизата се образуват мастни киселини и лизофосфатидилхолин, (подобно - лизофосфатидилсерин, лизофосфатидил етаноламин)
Холестеролова естеразаКатализира разделянето на холестеролови етери. В резултат на хидролизата се образуват холестерол и мастни киселини.
Чревен сокMonoacylglycerolipaseАдсорбира се в гликокаликса на границата на четката на ентероцитите и участва в храносмилането на мембраната.. неактивен. Катализира хидролизата на 2-моноглицерид. В резултат на хидролизата се образуват глицерол и мастна киселина.

Естествените липиди на храната (триацилглицеролите) са предимно мазнини или масла. Те могат частично да се абсорбират в стомашно-чревния тракт без предварителна хидролиза. Задължително условие за подобно усвояване е тяхното предварително емулгиране. Триацилглицеролите могат да се абсорбират само когато средният диаметър на мастните частици в емулсията не надвишава 0,5 микрона. Основната част от мазнините се абсорбира само под формата на продукти от тяхната ензимна хидролиза: мастни киселини, лесно разтворими във вода, моноглицериди и глицерол.
В процеса на физическа и химическа обработка на консумирана храна в устната кухина мазнините не се хидролизират. Слюнката не съдържа естерази (липази) - ензими, които разграждат липидите и техните продукти. Разграждането на мазнините започва в стомаха. Липазата се секретира със стомашен сок - ензим, който разгражда мазнините. Ефектът му върху стомашните мазнини обаче е малко важен по редица причини. Първо, поради малкото количество липаза, отделяна от стомашния сок. Второ, средата в стомаха (киселинност / алкалност) е неблагоприятна за максималния ефект на липазата. Средата, оптимална за действието на липазата, трябва да има слаба киселинност или да бъде близка до неутрална,

pH = 5,5 - 7,5. В действителност средната стойност на киселинността на стомашното съдържание е много по-висока.,

рН = 1,5. Трето, като всички храносмилателни ензими, липазата е повърхностно активно вещество.

Общата повърхност на субстрата (мазнини) с ензимно действие в стомаха е малка. Като цяло, колкото по-голяма е контактната повърхност на ензима със субстрата за хидролиза, толкова по-голям е резултатът от хидролизата. Значима контактна повърхност на ензим-субстрат може да съществува, когато субстратът-вещество е или в истински разтвор, или под формата на фино диспергирана емулсия. Максималната контактна повърхност съществува в истински водни разтвори на субстратни вещества. Частиците на веществото във водния разтворител имат минималния размер, а общата повърхност на частиците от субстрата в разтвора е много голяма. По-малка контактна повърхност може да съществува в емулсионните разтвори. А в суспензионните разтвори може да има още по-малка контактна повърхност. Мазнините са неразтворими във вода. Мазнините от храната, преработена в устата и стомаха, са големи частици, смесени с получения химус. В стомашния сок няма емулгиращи вещества. Химето може да съдържа малко количество емулгирани хранителни мазнини, постъпили в стомаха с мляко или месни бульони. Така при възрастни в стомаха няма благоприятни условия за разграждането на мазнините..

Някои характеристики на храносмилането на мазнини съществуват при кърмачета.
В лигавицата на корена на езика и прилежащия фарингеален регион при кърмачета има екзокринни жлези, чиято тайна съдържа липаза. Секрецията на тези жлези се стимулира, когато механорецепторите се дразнят по време на движенията за смучене и преглъщане по време на естествено кърмене. Пероралната липаза е дефинирана като лингвална липаза. Тъй като кърмата се поглъща бързо от бебето, ефектът на лингвалната липаза, смесена с мляко, започва да се проявява само в стомаха. Оптималната среда за максимален ефект на лингвалната липаза е среда с киселинност, приблизително равна на киселинността на стомашния сок на кърмачетата.,

pH = 4,0 - 5,0. Молекулите на естествените хранителни мазнини, включително кърмата, имат дълги и средни вериги, тоест те са предимно триацилглицероли. Именно тези мазнини се разграждат най-добре чрез лингвална липаза. Известно е, че тялото е в състояние да се адаптира към външни условия. Това се отнася и за екзокринните жлези на стомашно-чревния тракт, които се адаптират към състава на консумираната храна. С промяна в естеството на храненето, с отглеждането и прехода от хранене на деца с кърма към хранене на възрастни, нуждата от лингвална липаза намалява. Устните жлези намаляват количеството на секретираната лингвална липаза и нейното значение за храносмилането на мазнините намалява. При възрастни секрецията на лингвална липаза е незначителна.

Следните условия са необходими за храносмилането на мазнини:

Ензимите, участващи в храносмилането на мазнините, трябва да бъдат в активно състояние.По-голямата част от ензимите, образувани в панкреаса, се произвеждат в неактивно състояние, т.е. под формата на ензими. Това се дължи на предотвратяването на самостоятелно храносмилане на собствените тъкани..
Установено е, че ензимният състав на панкреатичния сок се променя в зависимост от естеството на диетата, например с мазни храни, липазната активност се увеличава и обратно..

1. Оптималното pH трябва да съответства на липазите. В периода, предхождащ храносмилането на мазнини в дванадесетопръстника, нормалното pH е. Съставът на панкреатичния сок включва комплекс от ензими и бикарбонати, създавайки алкална среда (pH 7,8-8,2). Тъй като панкреатичният сок навлиза в дванадесетопръстника, той неутрализира солната киселина и повишава pH. Първата порция панкреатичен сок е богата на бикарбонати:

Когато киселият химер взаимодейства с бикарбонатите, възниква реакция на неутрализация, придружена от образуването на неутрална сол и въглеродна киселина, която се разлага в дванадесетопръстника във вода и въглероден диоксид, което насърчава активирането на чревната перисталтика и в допълнение към смесване на храната, като по този начин процесът на емулгиране. Втората порция панкреатичен сок е богата на ензими, в допълнение към панкреатичния сок жлъчката навлиза в дванадесетопръстника от жлъчния мехур, който се произвежда от чернодробните клетки. Жлъчната жлъчка има неутрална или леко кисела реакция (pH 6,0-6,9) и навлиза в дванадесетопръстника 5-10 минути след хранене, измествайки рН до оптималното.

Лечение на хирзутизъм при жени с лекарства и народни средства

Диета при алергии на уртикария - меню за деня