Техники на готвене: функции и правила

Всички обичаме да хапваме вкусно. И така че ястията винаги да се окажат сочни, ароматни и оригинални, можете да прибягвате до специални техники и тайни. Да поговорим за тях.

Бавен огън

За ароматно ястие трябва да се сприятелявате. Методът е подходящ за пържене или задушаване на месо и зеленчуци. Слагайки ястието да се готви на слаб огън, ще имате малко свободно време, защото няма да е необходимо постоянно да следите продукта.

понижение

Тази техника включва готвене на храна в малко количество течност. Течността може да се отдели от самия продукт (готвене в собствен сок) или можете да го добавите отделно, например вода или бульон. Използвайки тази техника, не оставяйте ястието, гледайте го.

печене

Чрез пържене можете да получите сочно и вкусно ястие. Обикновено методът се използва за готвене на риба или месо. Първо, храната трябва да бъде изсушена със салфетка, така че влагата по време на пържене да не дава пара, което влошава условията за готвене. Започваме да готвим, като загряваме тигана с масло, а след това поставяме парчетата риба или месо на дъното. Тънките филийки ще се сварят след няколко минути, а по-дебелите филийки все още трябва да се пекат във фурната.

бланширане

Този метод се състои в бързо кипене във вряща вода или обелване на продукта с вряла вода. При бланширане храната може леко да се обезцвети и да стане по-бяла. Първо трябва да заври водата, след това да спуснете продукта в нея и да изчакате, докато течността заври отново. След това трябва да изчакате две минути и да извадите храната, за да не започнат да готвят..

емулгиране

Обикновено течните компоненти се смесват добре помежду си, но има някои продукти, които са трудни за комбиниране. Те включват оцет и олио. Процесът на смесване на такива течности се нарича емулгиране, когато един компонент бавно се добавя към друг при непрекъснато разбъркване..

Накисване

Тази техника се използва от кулинарни експерти за промяна на свойствата на някои продукти. За тези цели за дълъг период продуктът трябва да се напълни с вода или марината. Накисването помага за омекотяване на вкуса на продукта, премахване на горчивината или специфичен послевкус, отделяне на една част от продукта от друга. Накисването често се използва за мариноване на лук и гъби..

Овладявайки тези техники, можете да изненадате семейството и гостите си с оригинални и вкусни ястия, приготвени от собствените ви ръце..

Химически процеси по време на приготвяне на храна

Химически процеси по време на приготвяне на храна

Автор: админ

Дата: 2019-11-16

Разгледайте основните химични процеси, протичащи по време на топлинната обработка на продуктите, а след това основните методи на кулинарна обработка.

Характерът на процесите, протичащи по време на топлинната обработка на растителни и животински продукти, е значително различен..

Отличителна черта на растителните продукти е високото им съдържание на въглехидрати - над 70% сухо вещество. По-голямата част от растителните продукти, използвани в храненето на човека, са части от растения, които съдържат живи паренхимни клетки. Те съдържат интересни за храненето вещества: моно- и олигозахариди и нишесте, които се абсорбират от човешкото тяло, и пектин и фибри, които не се абсорбират от организма..

Топлинната обработка на растителни продукти, съдържаща забележимо количество пектини (зеленчуци, плодове, картофи, кореноплодни култури), също е придружена от разрушаването на така наречената вторична структура на пектина и частичното освобождаване на вода. Този процес започва активно при температури над 60 ° C и след това се ускорява приблизително 2 пъти за всеки 10 ° C повишаване на температурата. В резултат на това при някои готови продукти механичната якост намалява повече от 10 пъти (например при готвене на картофи, цвекло).

Топлинната обработка на животински продукти има съществени характеристики. В животинските продукти протеините са най-ценни в хранителен и кулинарен план..

Механичната здравина на месните продукти се дължи на известна твърдост на третичната структура на протеините. Протеините на съединителните тъкани (колаген и еластин) са най-твърди. Един от основните фактори, които определят твърдостта на третичната структура на повечето протеини от животински произход (с изключение на яйца, хайвер), е наличието на вода в тях. В месните продукти водата в третичната структура се свързва главно с мускулните протеини, а не със съединителната тъкан.

Съдържанието на протеини на съединителната тъкан зависи от естеството на суровините, възрастта на животните и редица други условия. Най-малко от тях в риба (от 2 до 4%), след това при млади птици и свинско месо (до 8%), най-вече (8-12%) в клане на говеждо и агнешко месо. Продължителността на топлинната обработка се увеличава в същия ред.

Топлинната обработка на животински продукти се състои в частично унищожаване на вторичната структура на съединителната тъкан и мускулните протеини. Това се дължи на водата, участваща във формирането на третичната структура на мускулните протеини (водата в месото се свързва главно с тези протеини), която се отделя по време на термичната им коагулация и по време на термична обработка се въвежда директно във вторичната структура на протеините (главно колаген), унищожавайки ги и привеждане на протеините на съединителната тъкан в желатиново състояние. Механичната якост на месните продукти значително намалява. Температурната коагулация на протеините, в зависимост от естеството им, започва от 60 0 С, а за повечето - от 70 0 С. При готвене и пържене на месо температурата вътре в продукта, в зависимост от вида на месото и размера на парчето, обикновено достига 75-95 0 C.

Въпреки това, пърженето на месо с голямо количество съединителна тъкан не се препоръчва, тъй като водата, отделена при разрушаване на третичната структура на мускулните протеини, може да не е достатъчна за желатинизация (освен това част от водата се изпарява). Такова жилаво месо е най-добре да се вари или задушава. Тъй като киселата реакция на средата допринася за желирането на протеини на съединителната тъкан, препоръчително е месото да се накисва в кисели разтвори (в оцет, сухо вино) или да къкри заедно със зеленчуци, съдържащи органични киселини (например домати, доматено пюре) - в тези случаи тъканите омекват по-бързо. Механичното разрушаване на съединителната тъкан има същия ефект.

Помислете за основните процеси на термично готвене.

Преглеждания: 19035

Коментари към тази статия!!

Коментар добавен от: Ела
Дата: 2010-10-07

Какво ми трябва за моята професия

Коментар добавен от: vlad
Дата: 2011-01-21

В оцет и вино месото ще е трудно. Накиснете се в кефир, млечната киселина действа по-добре на мускулната тъкан, структурата ще бъде по-мека и сочността ще се увеличи.

Готвейки храна

Методи на готвене

Готвенето е не само изкуство, но и удоволствие. Когато храната е приготвена добре, тя има по-добър вкус и изглежда по-привлекателна. Въпреки това, термичната обработка на храните често води до намаляване на хранителната им стойност. Въпреки че препоръчваме да ядете колкото се може повече сурова храна (стига да не навреди на здравето ви), ние сме наясно, че това не е за всеки. От това следва, че е необходимо да се намери баланс между вкуса и хранителната стойност..

Готвенето променя структурата на храната, като помага да се преведе във форма, която тялото може по-добре да абсорбира. В някои случаи обаче готвенето може да промени свойствата на продукта до толкова, че да се превърне в потенциален канцероген. Например, сварените масла имат нарушена химическа структура, в резултат на което те стават вредни, по-специално за сърдечно-съдовата система (вижте глава "Сърце и кръвообращение").

Някои методи за готвене и приготвяне са най-добрите за запазване на хранителната стойност и съдържанието на вода в храните. Витамин С и всички витамини от група В са водоразтворими и лесно се унищожават при интензивна термична обработка.

Парна обработка

Готвенето на пара е един от най-ефективните начини за запазване на хранителните вещества. Доведете малко количество вода до кипене и поставете храна (обикновено зеленчуци или риба) в двоен котел над вряла вода. Храната ще бъде готова само след няколко минути. Плътните зеленчуци като моркови и броколи се задушават за около пет минути, докато спанакът може да бъде приготвен само за минута. След обработката с пара зеленчуците запазват своята форма, цвят, влакнеста структура и не губят хранителна стойност.

Необходими са десет минути за готвене на пара риба и този метод ви позволява да запишете не само „добрите“ мазнини, с които рибата е известна, но и водоразтворими витамини от групата В. Рибата може да се задушава във вряща вода, към която се добавят джинджифил, лимонов сок или ароматни билки Е отличен начин да подобрите вкуса си.

Варена храна

Готвенето на храна, особено зеленчуци, чрез варене е най-добрият начин да я лишите не само от нейната привлекателност, но и от лъвския дял на нейните хранителни вещества. Говори се, че ако морковите се варят повече от десет минути, тогава по-голямата част от витамин С отива във водата. Е, тогава е по-полезно да пиете тази вода и да изхвърлите морковите!

Не забравяйте, че два пъти по два: при готвене на зеленчуци се унищожават около 40% от витамините от група В и 70% витамин С. Колкото повече вода има в тигана, толкова по-голяма е загубата на витамини. Ситуацията се влошава допълнително, ако зеленчуците се нарязват на малки парченца, тъй като повърхността на контакт с вода и термичен фактор се увеличава, а това води до по-нататъшна загуба на хранителни вещества..

Методи на готвене

В много страни е обичайно да се добавя сол във водата при готвене на зеленчуци. Това е напълно безполезно: диетата на повечето хора вече е пренаситена със сол. Солта нарушава не само баланса на натрий и вода в организма, но и нормалния ритъм на сърдечния мускул. Всички плодове и зеленчуци вече съдържат натрий и само вкусовите рецептори, притъпени от излишната консумация на алкохол и захар, се нуждаят от допълнителна сол (вижте страница 109 за повече информация за ефекта на солта върху сърдечния мускул). Така че, ако вече готвите храна, опитайте се да го направите по-бързо и използвайте възможно най-малко вода. По-здравословно е да се парят храна.

ДЪЛБО ДЪЛБО И ПЪРВЕНЕ ПЪРВЕНЕ ПОДОБРЯВА ВКУСА И ИЗПОЛЗВАНЕТО НА ХРАНАТА, НОЩО ПРОДУКТЪТ Е ПОТЕНЦИАЛЕН ВРЕМЕН.

пържена храна

Дълбокото пържене и плиткото пържене подобряват както вкуса, така и външния вид на храната, но полученият продукт е изпълнен с потенциални вреди. Въпреки че процесът на готвене отнема кратко време, излишната температура унищожава хранителните вещества и уврежда чувствителните към топлината липиди, които се намират например в мазната риба и домашните птици. Готварските масла, използвани за пържене, имат така наречената "точка на дим": температурата, при която маслото гори. Всеки тип олио се характеризира със собствена "точка на дим" - при най-висока температура изгаря екстра-девственото зехтин.

Пърженето на храна създава много свободни радикали. Това е името, дадено на атомите, които имат вредно въздействие върху организма - те допринасят за появата на рак, сърдечно-съдови заболявания (виж "артериосклероза и атеросклероза") и преждевременно стареене. Вредните ефекти на свободните радикали могат да бъдат неутрализирани, като консумирате храни, богати на антиоксиданти (вижте „страхотната петица“). Антиоксидантите обаче лесно се повреждат от топлината, присъща на процеса на пържене. Преварената или дори леко изгорялата храна е потенциално канцерогенна. Дори димът от пържена храна може да бъде опасен - готвачите, които често готвят пържени храни, са изложени на по-висок риск от рак на белия дроб или рак на ларинкса, отколкото техните колеги. И при двата вида пържене се губят както водоразтворимите (В и С), така и мастноразтворимите (D, A, K и E) витамини. Например, когато пържите месо или пиле, съдържанието на витамини от група В се намалява с 30%.

Препичане при бъркане

Въпреки че бъркането на храна в уок * (* дълбок тиган с две дръжки с форма на ухо, често използван в китайската кухня) се счита за по-здравословен метод на готвене от дълбокото пържене, той все пак е пърженето. С него са възможни както загубата на хранителни вещества, така и химическата модификация на мазнините..

Този метод обаче консумира много по-малко масло и процесът на готвене, благодарение на равномерното разпределение на топлината в уок, също значително се ускорява. В допълнение, постоянното смесване може значително да намали вредата.

Когато маслото в уок е топло, добавете към него една супена лъжица вода и една супена лъжица соев сос. Това ще предотврати изгарянето на маслото и получената пара ще ви помогне да готвите по-добре. Още по-добре, запарете храната малко предварително, а след това я „докарайте“ до желаното състояние в уок.

Готвене в микровълнова фурна

С този метод на готвене необходимата температура се създава от съдържащите се в храната водни молекули, които започват да се движат под въздействието на радиация. Вълните отскачат от стените на фурната и проникват в храната. Хранителните свойства на зеленчуците остават много високи, което е едно от предимствата на този метод. И въпреки това, за тяхната по-голяма безопасност е за предпочитане да парните зеленчуци..

Един от основните проблеми при този метод на готвене е изборът на храна. Така наречените „готови ястия“ за готвене в микровълновата фурна съдържат вредни захар, сол и често хидрогенирани мазнини. В допълнение, микровълновото излъчване прави тези вещества по-податливи на определени молекулни промени, което може да доведе до образуването на вредни свободни радикали..

Яхнии и супи

Готвенето на храна чрез задушаване изисква дълго кипене на слаб огън. С яхнии, гювечи и супи, заедно с варени храни, ние консумираме и течността, в която се приготвя храната, която съдържа ценни хранителни вещества, преминали във водата.

Предимството на яхниите е, че те се готвят бавно, при температури под точката на кипене. От това следва, че процесът на унищожаване на витамини и неорганични вещества, който се ускорява с повишаване на температурата, е много по-бавен. Освен това протеиновите продукти се усвояват по-добре, тъй като при задушаване влакната се дегенерират и се усвояват по-лесно..

Някои плодове дори придобиват полезни свойства по време на процеса на задушаване. Например при сини сливи с този метод на готвене се отделят ензими. Задушените плодове повишават естествената сладост, така че най-добре се консумира с малко неподсладено биойогурт.

Други методи за готвене

печене

Готвенето на месо, птици и зеленчуци в различни фурни и мангали отдавна се използва широко в западните страни и не е загубило своята популярност досега. В същото време, ако фурната не е прегрята твърде много, съдържанието на мазнини в храната остава на първоначалното си ниво. Въпреки това изгарящите мазнини имат потенциални канцерогенни свойства. Пожълтената кора се образува главно от въглехидрати, които претърпяват промени поради високите температури.

При печене на храна във фурната има неизбежна загуба на някои водоразтворими витамини, в частност витамин С и комплекс Б. Като правило съдържанието на витамини от група В намалява с 25%, но с повишаване на температурата процесът на разрушаване на витамините се влошава.

грил

През лятото много хора обичат да барбекю или да готвят храна на метална решетка над въглища. Обикновено месото и рибата се запържват по този начин. Повечето хора предпочитат да оставят храната да изгори леко отвън. Трябва да се припомни обаче, че изгорялата храна е потенциално канцерогенна - при директен контакт със стените на гърлото и храносмилателния тракт клетките могат да се повредят, което води до натрупване на свободни радикали.

За да намалите вредата от храната на скара, опитайте се да поддържате температурата на въглищата възможно най-висока. Те трябва да са червени, но в никакъв случай не трябва да светят. Не пържете месо на директен огън, особено когато използвате различни източници на разпалване - това може да образува различни химикали, които са опасни за здравето в кора. Поради много високата температура на пържене, храната на скара често се преварява отвън, а отвътре влажна. За да избегнете това, препоръчваме ви първо да изпечете месото или рибата във фурната и едва след това да я скарате..

Сурова храна

Суровите храни имат най-високо съдържание на хранителни вещества. Разбира се, не предлагаме да ядете сурово месо или да стриете зърнени култури, но трябва да ядете пресни зеленчуци, плодове, ядки и семена всеки ден. Суровите храни съдържат собствени храносмилателни ензими, като по този начин намаляват стреса върху панкреаса. Суровите храни са с високо съдържание на фибри, което спомага за премахването на отпадъците и излишния холестерол от организма.

Ако сте свикнали да ядете „приготвени храни“, тогава ви призоваваме да отделите време и да обърнете повече внимание на здравословното хранене. На страница 130 нататък ще намерите рецепти за вкусни и здравословни ястия. Повечето от тях отнемат много малко време за готвене - няколко минути, но ползите не могат да бъдат надценени.

Полезни съвети

Накисването на храна за печене в зехтин (богато на витамин Е) леко предпазва от вредното въздействие на генерираните свободни радикали.

Основните правила за приготвяне на здравословна храна

Правилата за приготвяне на здравословна храна са много прости, но обхващат всички аспекти и детайли на сложен механизъм, наречен добро хранене..

Полезно от полезно

Продуктите, които използвате в готвенето, трябва да са здрави и естествени сами по себе си. Трудно е да очакваме рецептите за колбаси или маргарин да са здрави. Затова изберете здравословни храни. Нека те са лидери във вашето меню. Например рецептите за салата със снимки ще ви помогнат да разнообразите менюто възможно най-много и да улесните процеса на готвене..

Минимална обработка

Основният принцип на японската кухня - хранителните системи за столетници - е минималната обработка. Колкото по-малко е обработена храна, толкова повече хранителни вещества (витамини, минерали и др.) Се съхраняват в нея. Има много полезни методи за готвене - варене, задушаване, готвене в въздушна фризер, печене, задушаване и др. Всички рецепти за нискокалорични ястия включват използването на тези полезни методи.

Нищо излишно

Не разваляйте ястията си с вредни добавки като майонеза или кетчуп. Просто заглушавате вкуса на натуралните продукти и обезсилвате техните ползи. Опитайте се да се уверите, че не само ястието, но и добавките към него са здравословни. Нискокалоричните рецепти са ясно доказателство, че ястията, които не са "претеглени" с ненужни добавки, могат да бъдат невероятно вкусни.

Здравословни мазнини

Учените убедително доказаха вредата на рафинираните масла, затова гответе без да ги използвате. Има много начини за приготвяне на храна без масло. В същото време ястието няма да е безвкусно - винаги можете да добавите естествено сварен соев сос, лимонов сок, домашна майонеза или домат.

Техника за здравословно готвене

Разбира се, можете да направите без специално оборудване. Здравословно ястие ще се окаже, ако го изпечете във фурната или го сготвите. Допълнителното кухненско оборудване обаче ви позволява да направите здравословната храна по-разнообразна и да опростите приготвянето на много ястия. Такива устройства включват двоен котел, мултикоксер, фризер, производител на кисело мляко и сокоизстисквачка. В края на краищата нищо не може да замести натуралното кисело мляко, домашната майонеза или прясно изцедения сок. За да спестите пари, можете да закупите устройство, което комбинира няколко необходими функции.

Чистота и екологичност

Като се грижите за правилното хранене, трябва да помислите за чистотата на кухнята и екологичността на съдовете. Избягвайте използването на алуминий, пластмаса и други вредни материали.

И, разбира се, опитайте се да сте в добро настроение, преди да започнете да готвите. Енергията винаги се прехвърля към храната, която готвим, или или ползи, или вреди. Мислете добре, използвайте качествени продукти, гответе ги правилно и ще представите себе си и любимите си с добро здраве и голямо благополучие.

10 основни кулинарни правила

Всеки от нас е имал инциденти в кухнята повече от веднъж... Или зеленчуците са избледнели, месото не е било пържено, след това нещо е изгоряло... всичко може да се избегне, което всъщност е по-лесно от поправяне. Прочетете и вземете под внимание тези правила, самият процес на готвене ще бъде по-лесен и резултатът ще зарадва!
1) Прочетете внимателно рецептата, преди да започнете процеса на готвене. Анализирайте, представете си процеса. Това е вашата карта на кулинарно пътешествие!
2) Mise en place - буквално „поставен на мястото“. Основното правило на палеца при готвене. Преди да пристъпите към същинското готвене, подгответе всички необходими прибори, подгответе и измерете всички съставки, нарежете, измийте. Като цяло подгответе всичко необходимо по време на готвене, преди да започнете..

Огюст Ескофьор, същият Август Ескофьор, френски готвач, вероятно най-легендарният човек в готвенето, направи това правило задължително в кухнята.
3) Вкусвайте често! Случва се така, че някои съставки неочаквано правят аромата по-наситен и по-солен (някои видове сирене, билки, пушени меса и др.). Освен това, не всички видове сол са еднакво солени, както и не всички сортове и дори много захар са еднакво сладки..
4) Не забравяйте предварително да загреете фурната, ако е посочено в рецептата! Не пропускайте тази стъпка. Тъй като ястието ще се готви еднакво от всички страни, в допълнение, процесът на готвене ще започне с правилната температура, което значително влияе на първоначалния резултат.
5) Точно така, внимателно измерете количеството съставки, посочени в рецептите. Това важи особено за печенето, тъй като това е повече химия, отколкото изкуство. Измервайте всичко старателно и ще можете да избегнете твърд хляб, безформени бисквитки, непечени кифли и т.н..

6) По време на пържене не слагайте прекалено много в тигана, било то месо, черен дроб или просто палачинки. В противен случай няма да имате вкусната златна хрупкава маса, която всички толкова обичат! Ще се задушаваш, а не пържиш!
7) Загрейте добре тигана, преди да поставите храна върху него. Бъдете търпеливи, това е важно!!
Първо, продуктът ще изсмуче много мазнина в студен тиган..
Второ, можете да забравите за равномерна златна кора..
Трето, храната може да се залепи за някои тигани и ще трябва внимателно да я обелите! (Говорим за тигани от неръждаема стомана, които са най-добрите за получаване на апетитна коричка и висококачествени сокове след пържене, за да се създаде божествен сос. Те трябва да бъдат добре загряти, добавено олио и едва след това продуктът за пържене!)
8) Ако готвите месо или риба, независимо кой метод на готвене сте избрали, оставете първо храната да достигне стайна температура. Кашата ще се готви равномерно и времето за готвене ще бъде по-кратко, което се отразява на крайния резултат.
9) Когато готвите, печете, запържете домашни птици или парче месо или дори пържола, оставете месото да „почине“ на чиния, преди да се нарязва. За малки парченца и пържоли е достатъчно 5 минути, за цели птици и големи печени отнема 15-30 минути. В зависимост от размера. Тогава месото ще е по-сочно, тъй като сокът вече няма да изтича по този начин. И ще се реже по-лесно, защото месото ще се "отпусне". Опитахте толкова силно, тогава защо разваляте всичко толкова бързо?!

10) След бланширане на зеленчуци, не бъдете мързеливи и веднага ги потопете в ледена вода (вода с лед) за няколко секунди. Или просто изплакнете под течаща студена вода. Ще спрете процеса на термично готвене, зеленчуците няма да бъдат преварени и ще бъдат много по-ярки и тази яркост ще бъде устойчива. Тъпите зеленчуци изглеждат толкова скучни!!

Основи на готвене (страница 1 от 4)

и организации за-

Студенти UEF

дневен отдел 214 групи

Литвиненко Анна Андреевна

Вариант номер 13

Завършен 12.04.1997г.

1. Характеристики на изчисляване на сирене за студени ястия и месни закуски. Санитарно-хигиенни изисквания за приготвянето им.

Нормата за въвеждане на сирене в рецептите е дадена за холандско сирене, следователно, когато използвате други видове сирена, трябва да използвате таблицата Изчисляване на потреблението на суровини и продукцията на гастрономични продукти (таблица 33 от Колекцията от рецепти), раздел Сирене, което е дадено по-долу:

маса 1

Сиренето се почиства от корички, марки, остатъци от обвивка, фолио и различни повреди. Отпадъците включват и саламурата, която изтича при рязане на сирене и други саламурени сирена.

Когато приготвяте сандвичи, сиренето се нарязва на големи парчета с правоъгълна или триъгълна форма, обелени от кората. Нарежете на филийки с дебелина 2-3 мм.

Трохата, образувана при рязане на сирена, е пълноправен продукт, тя е включена в нормите на продукцията им, използва се при производството на ястия.

Пример: Колко руско сирене е необходимо за приготвяне на 100 сандвичи със сирене (съч. 3)

Санитарно-хигиенните изисквания за приготвяне на студени ястия и закуски от месо трудно могат да бъдат разграничени от общите санитарно-хигиенни изисквания в заведенията за обществено хранене. И тези изисквания се свеждат до изискването за технологично оборудване, инвентар, съдове и съдове, както и до санитарните и хигиенни изисквания за кулинарна обработка на храните..

Изисквания към технологичното оборудване. Производствените маси, предназначени за обработка на храни, трябва да имат безпроблемно покритие върху работната част на повърхността, със заоблени ъгли, които трябва да прилягат плътно към основата на масата. Повърхността на покритието трябва да е гладка.

Производствените вани, предназначени за измиване на продукти, са изработени от антикорозионни материали.

Твърдата дървесина се използва за рязане на дъски. Те трябва да са гладки без пролуки. Най-доброто от хигиенна гледна точка са дъските, направени от масивни парчета дърво. От страничната надлъжна страна на дъските за рязане, използвани в хладилния магазин за готвене на месни ястия и ножове, трябва да има ясна маркировка: CO - сурови зеленчуци, VM - варено месо, VO - варени зеленчуци, MG - месна гастрономия, "зелени", OK - кисели зеленчуци, Х - хляб.

За събиране на хранителни отпадъци във всички производствени цехове се осигуряват педални резервоари с вместимост не повече от 20 литра, оборудвани с капаци.

Оборудването трябва да бъде подредено така, че да изключва съвместни, насрещни или пресичащи се потоци от суровини, полуфабрикати или готови продукти.

Изисквания към приборите. В процеса на технологична обработка хранителните продукти влизат в контакт с оборудване, инструменти, съдове, съдове. Следователно, тези материали не трябва да дават хранителни отровни примеси и корозия. В допълнение, те трябва да бъдат лесни за измиване, почистване, дезинфекция.

Най-често за производството на кухненски прибори и контейнери се използват различни метали и сплави. Това са неръждаема стомана, алуминий и нейните сплави, желязо и чугун, поцинковано желязо (за съхранение на сухи насипни продукти и студена вода), метрик и никел сребро. Използването на мед поради високата токсичност на някои от неговите съединения е строго забранено..

В допълнение към металните съдове се използват керамични, порцеланови, фаянсови и пластмасови съдове.

Ястия с нарязани ръбове и пукнатини не е разрешено да се използват..

Изисквания към кулинарната обработка на храната. Основните изисквания за кулинарна обработка на храната са: максимално запазване на хранителната им стойност, премахване на замърсяването и пълна неутрализация.

Цялото разнообразие от технологични процеси за производство на ястия и кулинарни продукти в заведения за хранене могат да бъдат разделени на два етапа - механична кулинарна и термична обработка. Целта на механичната обработка е получаването на полуготови продукти, използвани за готвене на ястия и кулинарни продукти. Тази обработка на суровини включва размразяване на продукти, отстраняване на различни замърсители, неядливи части, измиване, разделяне на продукти на части, които се различават по хранителна стойност, придавайки им подходяща форма, размер.

Механичната кулинарна обработка на хранителните продукти значително влияе върху качеството на готовите кулинарни продукти. Следователно, той трябва да се извършва по такъв начин, че да се запази максимално хранителната стойност на продуктите, да се гарантира доброто качество на кулинарните продукти и да се предотврати микробно замърсяване на полуготовите продукти..

След механична кулинарна обработка значително количество различни микроорганизми все още остава в продуктите, включително патогени на инфекциозни заболявания, хранителни отравяния, както и яйца от глисти.Смъртта на микроорганизмите започва след 50-60 ° С и по-нагоре. Въпреки това, храната (особено вътре) отнема много време, за да се загрее до тази температура. Следователно в някои случаи не всички микроби (особено термофилни)

форми и спори) умират, когато продуктът достигне кулинарна готовност. И тъй като студените ястия и закуски естествено не се нагряват преди употреба, вероятността патогенни микроорганизми да се доберат до тях се увеличава. Затова се препоръчва тези продукти да се приготвят непосредствено преди употреба или да се съхраняват при ниски температури, но също така не за дълго. Непродадената приготвена храна се охлажда и съхранява при температура не по-висока от 6 С за не повече от 12 часа.

2.Произвеждане на бучки полуфабрикати от свинско месо, тяхното производство и кулинарна употреба.

Технологичният процес на преработка на месо включва размразяване, отстраняване, измиване, сушене и рязане (фиг. 1).

охладен сладолед

почистване на повърхността от замърсявания и марки

разделение

котлет на бучки хрущял,

месни полуфабрикати, сухожилия

фиг. 1. Технологичен процес на преработка на месо.

След размразяване, преди да се режат, замърсени места, кръвни съсиреци, ветеринарните марки се отрязват от труповете, измиват се с душ четка или струя вода от оръдие.

Рязането на трупове включва: разделяне на разфасовки, (рязане), обезкостяване на разфасовки, тяхното подрязване и събличане, отделяне на големи парчета месо. Основната цел на рязането и обезкостяването е да се получат парчета месо, които се различават по своите кулинарни качества..

Разрезът е отделянето на месната и костната част от трупа в съответствие с приетата схема на рязане.

Дебониране на разфасовки - отделяне на месо от кост. След обезкостяване не трябва да има пулпа на костта и не трябва да има разфасовки по-дълбоки от 10 mm върху парчета месо.

Вена и оголване - освобождаване на месото от сухожилията, грапавата повърхност на филма при запазване на междумускулната съединителна тъкан. За да придадат на парчетата месо по-правилна форма, тънките ръбове се отрязват..

Рязане на труп. При рязане на свинско месо се разграничават следните разфасовки: раменна част (преден крак), част на шията, слабина, гърдица, част на бедрата (заден крак). Бъбрицата се отстранява предварително. Мастният слой трябва да бъде не повече от 10 мм, излишната мазнина се отрязва преди обезкостяване.

13 правила за приготвяне на здравословна храна.

Много полезни компоненти на храната се унищожават по време на процеса на готвене. А липсата им разрушава здравето ни. В тази статия ще научите кой от методите на готвене ви позволява да запазите максималната полезност в продуктите..

Да започнем с витамин С

Витамин С (Ze) не е само един от основните антиоксиданти в нашето тяло. Според съдържанието и загубите на аскорбинова киселина (това е псевдонимът на този витамин) приблизителното ниво на загуби от други водоразтворими витамини се изчислява по време на различни видове обработка и съхранение. Тоест, колкото повече витамин С е бил унищожен и загубен, толкова повече други витамини са били отнети от унищожаването и загубата..

ЦЕ-ФИЛМ ПАРАДЕН, Це-ФИЛМ ПАРАДЕН

Варенето се счита за един от най-здравословните методи за готвене от древни времена. От научна гледна точка обаче здравето на цирея, уви, не е извинение за недостатъците му..

Витамин С страда от варене повече от всеки друг метод на готвене. Броколи, спанак и маруля могат да загубят 50% или повече витамин С при варенето си. [1].

ЗАГУБА на витамин С в броколи, спанак и маруля, когато STEAMED е съответно 14,3%, 11,1% и 8,6%. И когато се варят във вода, загубите достигнаха рекордно съответно 54,6%, 50,5% и 40,4%. Микровълняването намалява съдържанието на витамин С много по-малко: с 28,1%, 25,5% и 21,2%

Витамините от група В са почти толкова чувствителни към готвенето: до 60% от витамините от група В - се разграждат по време на готвене, или - преминават в отвара [2].

Ще видим повече от веднъж, че КООЛИРАНЕТО далеч не е най-добрият начин за готвене..

Ако обаче не може да се избегне, въпреки всички титанични усилия, то трябва да бъде приготвено правилно.!

1. Хвърлете зеленчуци, плодове, риба и месо във вряща вода, така че витамините страдат по-малко.
2. Сварете ги цели, ако е възможно - това намалява загубата на минерали и витамини. Това „цяло“ не се отнася за месото. След като заври, зеленчукът може да бъде нарязан на парчета..
3. Когато бобовите култури се сварят, значителна част от минералите, витамините и антиоксидантите отива в бульона. Ако ги оставите да престоят след кипене 1-2 часа в една и съща вода, тогава те ще поемат значителна част от полезността обратно.
4. Ако варен продукт се яде с вода, в която се вари (включително бобови растения), тогава степента на консумация на минерали ще бъде 100%, а витамините С и група В - 70-90% (тези витамини и минерални соли се превръщат в отвара). Тоест супата е по-здравословна от варените зеленчуци, но по-лоша от зеленчуците на пара..

ANTIOXY-DATA

Но проучване на съдържанието на антиоксиданти в 20 различни зеленчуци с различни методи на готвене [3] показа следните резултати:

Бяха изследвани вече сложни варене, готвене в микровълновата печка и тенджерата под налягане, обикновеното пържене и пърженето в сух тиган и печенето. Резултатите са вълнуващи!

Главният герой се оказа артишок: той стоически запази антиоксидантните си способности при всички методи на излагане на температура. Като цвекло, зелен фасул и чесън. В същото време чесънът запазва своята антиоксидантна активност най-добре, колкото и да е странно, след микровълнова фурна.

Най-големите загуби на антиоксиданти във всички наоколо бяха направени от:

• нежен карфиол, особено при готвене и в микровълновата печка;
• грах - при готвене;
• тиквички - при готвене и пържене;

Но чардът и черният пипер са загубили повечето от антиоксидантите при всички методи на готвене, с изключение на варенето. За тях готвенето е като майка!

Но целина, грах и моркови парадоксално повишиха антиоксидантната си активност с всички методи на обработка, с изключение на варенето. Там те загубиха около 14%.

Средно пърженето в сух тиган, микровълняването и печенето се оказа най-нежното за всичките 20 зеленчука..

И средно, обикновеното готвене и в тенджера под налягане (при високо налягане и температура) водят до най-големи загуби на витамини и антиоксиданти..

По принцип при готвене водата е основният враг на зеленчуците.!

НАГРАНЕНО: ОБРАБОТКА НА ГРАД

Ако по време на скара изтича сок от продукта, загубата на витамини и минерали от група В може да достигне 40%. И това не е най-лошата трагедия!

Всички ние ценим дима, който придава пикник аромат на месо или риба на скара... Но този ароматен дим и особено когато капки сок и мазнини, изгарящи върху въглените, пушат значително увеличава съдържанието на силни канцерогени, полициклични ароматни въглеводороди в продукта [4].

И тези канцерогени, както се оказа, се образуват не толкова в самия продукт по време на пържене, а точно когато продуктите от изгарянето на сок се утаяват върху продукта (с който избягват витамини и минерали от група В).

Като цяло, освен каквато и да е ароматна канцерогенност, печенето на зеленчуци VEGETABLES е доста витаминен и антиоксидантен метод на обработка. Не че препоръчвам, но...

МИКРОВЪЛНИ

Микровълновата, поради готвенето без вода и кратките времена на загряване, се счита за много нежен начин на готвене. В същото време микровълновата печка е обект на постоянно нарушение и злоупотреба от страна на любителите на здравословното хранене..

Има много проучвания, подчертаващи тази или онази страна на възможното колосално увреждане на микровълните върху крехкото здраве на хранителната популация. Но всички те не доведоха до забрана за използване на микровълни или поне до разумни съмнения относно вредността на тяхната употреба [5].

Световната здравна организация, чиито препоръки стават все по-здрави (а също и все повече и повече в световен мащаб), директно говори за липсата на вреда за здравето при използване на микровълни [6].

Може би бъдещето ще покаже на СЗО и нас - смокиня, но като цяло над 70 години микровълни, притесненията за тях някак не се сбъднаха. Същото не може да се каже за производителите на микровълнови фурни, които в продължение на 70 години непрекъснато трябва да се оправдават.!

Загубата на белтъчни и мастни компоненти по време на "микропокриване" беше по-малка, отколкото при други методи за готвене. Загуба на витамини и минерални соли - сравнима с други "безводни" методи [7].

Друг плюс: количеството токсични нитрозамини, които винаги, макар и в малки дози, се образуват в продукти при печене във фурната и пържене, по време на "микровълнова" готвене - минимално [8].

ЗА РЕФЕРЕНЦИЯ: „Нитрозамините са силно токсични съединения. При поглъщане те засягат черния дроб, причиняват кръвоизливи, гърчове и могат да доведат до кома. Повечето от нитрозамините имат силен канцерогенен ефект дори с еднократно действие и проявяват мутагенни свойства. " Страшен, вече ужас.

Що се отнася до витамин С, готвенето в микровълновата води до загуба само на 20-30% от витамина, което по принцип е по-малко, отколкото при всички други видове термична обработка [1].

Микроветове HANS ULRICH HERTEL VS

Има и широко разпространен фалш за Ханс Улрих Хертел, който уж спечели дело за опасностите от микровълните в Европейския съд по правата на човека. Макро-вълнуващата информация за мнозина също ме развълнува микро. Намерих решението на Европейския съд по правата на човека COUR EUROPÉENNE DES DROITS DE L'HOMME ЕВРОПЕЙСКИ СЪД ЗА ЧОВЕШКИ ПРАВА по делото Hertel срещу Швейцария.

Да, той спечели това изпитание. А именно: съдът отмени глобата, която беше наложена на Hertel от Швейцария за това, че умишлено публикува резултатите от неговото „изследване“ във форма, която не съответства на резултатите (със скелетите на мъртвите и твърди, че микровълните са по-лоши от пещите на концентрационния лагер в Дахау “.

Хертел не можа да потвърди вредата от микровълните. Но Европейският съд по човешките въпроси счита, че наказанието е непропорционално на извършеното нарушение и нареди на Швейцария да плати на Hertel част от глобата, която е платил в размер на 40 000 швейцарски франка..

Но Хер Хертел не можа да докаже вредата от микровълновите фурни. Както всъщност и всички останали.

ПЕЧАВАНЕ НА ПЕЧА

От гледна точка на запазването на витамини и минерали, той е един от най-оптималните методи за готвене, с изключение на риска от унищожаване на до 40% витамин В при продължително печене на месо и образуването на нитрозамини [9].

ГОРЕЩА ОФЕРТА

Разглеждат се 2 варианта наведнъж:

• пържене на слаб огън и малко олио (покафеняване)
• използване на мода: бързо пържене при висока температура с постоянно завиване с малко олио.

И двете са много здрави, както смятат учените, методите на готвене (!) Бързото, нежно покафеняване води до малка загуба на минерали и сравнително малко унищожаване на витамини. В същото време употребата на мазнини спомага за увеличаване на усвояването на много антиоксиданти (включително ликопен) [10].

Това проучване показва, че абсорбцията на бета-каротин от почервените моркови е 6,5 пъти по-висока, отколкото от суровите моркови. Шест и половина пъти по-висока!

Следващото изследване показва разграждането на редица антиоксиданти и витамин С в чушките [11].

Най-обидният и разрушителен метод за антискоксиданти от аскорбинова киселина и пипер беше готвенето (намаляване на витамин С до 66,5% и антиоксидантната активност до 60,5%). И едва след това дойде на пара, след което - сотене и пържене на мода.

Последният се оказа най-нежният: на мода унищожаването на аскорбинова киселина в пипер намалява до 26%, а антиоксидантната активност намалява само с 18%.

Но за нежните броколи подобна подигравка не е подходяща: печенето на мода значително намалява количеството на витамини, водоразтворими протеини и хлорофил повече от всеки друг метод. Но паренето на броколи се оказа най-нежното [2].

И ГОРЕЩО ПРОТИВ. СРЕЩА ПРОТИВ

Този път се пържи в много олио. Най-вкусният и популярен вид готвене.

Тук трябва да разберете какво да пържите и какво да пържите. Както в стара одеска шега:

- Жора, запържи рибата!
- Значи няма риба...
- Ти пържиш, Жора, рибата ще бъде!

Пържете най-добре (дръжте се!) С животински мазнини, кокосово или палмово масло. Те съдържат главно наситени мазнини, които са най-малко разградени, за да образуват вредни компоненти при високи температури. Следва зехтин. Най-лошото от пърженето - масла, съдържащи Омега-3: когато е наличен кислород, те се окисляват много бързо, отделяйки значителни количества вредни и канцерогенни вещества. Това са: ленено семе, коноп, червено, сусам, рапица (рапица).

Трябва да се има предвид, че при високи температури във всякакви масла и във всички продукти се образува маса от вредни вещества. В допълнение към споменатите вече канцерогенни и токсични нитрозамини и полициклични ароматни въглеводороди, човек трябва да се пази от хетероциклични амини и алдехиди. Те могат да причинят рак и множество други заболявания [12].

Но пърженето е най-лошото от всичко, колкото и да казват в Одеса, това е риба!

Загубата на омега-3 по време на пържене е била 70-85%. Но 20-минутно печене на 200 градуса доведе до минимални загуби на Омега-3. По същия начин, по време на варенето и микровълновото готвене, повечето от омега-3 мастните киселини се задържат в риба тон [13].

Между другото, в консервираните храни Омега-3 бяха напълно унищожени (подозирам, че същата тъжна история може да възникне от черния дроб на треска, рекламиран от страна на Омега-3) [14].

Но съдържанието на витамини С и В в зеленчуците намалява по-малко по време на пържене, отколкото по време на готвене. Витамин Е също страда малко, въпреки че съдържанието на някои антиоксиданти в някои храни намалява [15].

В същото време прекрасната златна кора, която обикновено постигаме, като хвърляме суровия продукт в маслото, пържено в тиган, са така наречените гликирани протеини. Тоест резултатът от комбинирането на протеините на продукта с техните захари.

Уви, сега тези храни се разглеждат като все по-опасни за здравето. Те са обединени под общото наименование GLYCOTOXINS и водят до пристрастяване (и патологично неустоимо желание за пържено!), До натрупване в организма и значителни щети на много органи и тъкани на тялото (по-специално на лещата на окото).

Най-вероятно всеки вид пържене, с изключение на най-нежното и само с изключение на зеленчуците, именно поради гликотоксините, трябва да се счита за далеч от най-здравословния начин на готвене [16].

ЛЕКАРИТЕ, УЧИТЕЛИТЕ, КУЧИТЕЛИТЕ СА СТРАХОТНИ ОТ ПАРАМЕРИ!

И мултикукър също! Защото това са доста нежни методи за готвене. Особено, ако готвите при температура 80-95% с малко количество вода и не позволявате на скъпоценния зеленчуков сок да изтича твърде много [2].

Готвенето на пара може да бъде една от чудесните алтернативи на микровълновите печки и фурните. В допълнение, той е лишен от потенциалните опасности от глюкотоксини, нитрозамини, алдехиди и други средства за масово унищожаване..

За сравнение загубата на витамин С в броколи, спанак и маруля в параходи е съответно 14,3%, 11,1% и 8,6%. По време на кипенето тези загуби са били 54,6%, 50,5% и 40,4%. Загубите в микровълновите фурни са 28,1%, 25,5% и 21,2%. Цифрите говорят сами за себе си [1].

СРАВНЕНИЕТО Е МАЙКАТА НА УЧЕНИЕТО

В този случай учения за запазване на максималната полезност във вашата храна. В тази таблица можете да видите колко различни полезности се губят с различни методи за обработка на продукти [17]

ЗАКЛЮЧЕНИЯ, ДОПЪЛНИТЕЛНИ ИДЕИ И ПРЕПОРЪКИ:

1. Най-нежните (от гледна точка на запазване на витамините) методи за готвене на зеленчуци са бързото пържене в тиган при висока температура, печене, двоен котел, микровълново готвене.
2. Но пърженето на животински продукти не е най-добрият начин за приготвяне, тъй като създава много вредни вещества..
3. Използвайте възможно най-малко вода за готвене или задушаване.
4. Използвайте бульона или бульона, получен от готвене.
5. Сварете зеленчуците цели и нарежете след като заври.
6. Не обелвайте зеленчуците преди готвене. Направете го след това, за да спестите повече хранителни вещества и фибри..
7. Яжте варени зеленчуци в рамките на 1 ден: количеството витамини в тях ще намалее дори в хладилника.
8. Гответе зеленчуци до минимум възможно. Както и риба, птици и месо (но не забравяйте да готвите животински продукти докрай - за да не хващате червеи).
9. Не добавяйте сода за хляб по време на готвене. Това помага за запазване на цвета на храните, но унищожава по-голямата част от витамин С.
10. Загряването унищожава значителна част от витамините.
11. Пърженето, печенето, бързото пържене в тигър wog ви позволява да запазите много витамини, но насищате храната с потенциално опасни вещества.
12. Добавете растителни масла към варени зеленчуци, за да получите повече от мастноразтворимите витамини, антиоксиданти, каротеноиди и повече, които съдържат..
13. Топлинната обработка значително увеличава бионаличността на много антиоксиданти и следователно консумацията на определено количество варени зеленчуци може значително да увеличи тяхното количество в кръвта (като например ликопен и каротеноиди).

ИЗТОЧНИЦИ НА ВЪВЕЖДАНЕТО НА БУКВАНЕТО

1. Chuli Zeng: Ефекти на различни методи за готвене върху съдържанието на витамин С в избраните зеленчуци.
2. Yuan GF: Ефекти на различни методи за готвене върху благоприятни за здравето съединения на броколи.
3. Jiménez-Monreal AM: Влияние на методите на готвене върху антиоксидантната активност на зеленчуците.
4. Lee JG: Ефекти от процедурите на скара върху нивата на полициклични ароматни въглеводороди в месото на скара.
5. http://www.medicaldaily.com/microwaves-are-bad-you-5-reasons-why-microwave-oven-cooking-harming-your-health-250145
6. http://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/en/
7. Cross GA: Ефектът на микровълните върху хранителната стойност на храните.
8. Hoffman CJ: Ефекти от микровълновото готвене / претопляне върху хранителни вещества и хранителни системи: преглед на последните проучвания.
9. http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
10. Ghavami A: Ефектът от приготвянето на храна върху бионаличността на каротеноиди от моркови с използване на вътрешно етикетиране.
11. В Guk Hwang: Ефекти на различни методи за готвене върху антиоксидантните свойства на червения пипер (Capsicum annuum L.)
12. Maria D. Guillén Aldehydes, съдържащи се в хранителни масла с много различно естество след продължително загряване при температура на пържене: Наличие на токсични кислород α, β ненаситени алдехиди
13. Зотос А: Ефект от изпичането на сардина (Sardina pilchardus) и пърженето на хамсия (Engraulis encrasicholus) в зехтин и слънчогледово масло върху тяхното качество.
14. Nimish Mol Stephen: Ефект от различни видове топлинна обработка върху химичните промени в рибата тон
15. Fillion L: Загуби на хранителни вещества и печалби по време на пържене: преглед.
16. http://www.beloveshkin.com/2016/05/glikirovanie-i-ego-produkty-musor-vnutri-vashego-tela.html
17. http://nutritiondata.self.com/topics/processing

ВНИМАНИЕ: Винаги се консултирайте с вашия лекар, когато правите промени в диетата или начина си на живот, тъй като във всеки случай може да има противопоказания. Препоръките, дадени в тази статия, не заместват професионалните медицински грижи, консултации, диагностика, препоръки или лечение. Авторът и издателят не носят отговорност за резултатите от каквото и да е използване на горната информация..