От древни времена зехтинът се счита за едно от най-полезните растителни масла в света, нарича се лекарство от природата, дар от боговете. Наистина ли е? Жителите на държави, в които този вълшебен хранителен продукт се произвежда и използва всеки ден в диетата си, запазват своята красота, младост и добро здраве за дълго време.
Химическият състав на зехтина
Зехтинът се прави чрез изстискване на натрошената пулпа от пресни маслини. От ноември до март се берат и берат маслини. Много е важно да получите чисто висококачествено масло възможно най-бързо, за да го приберете и преработите, тъй като след прибиране на реколтата маслините се окисляват много бързо. Качеството на получения продукт може да се влоши по време на окисляване. Екстра върджин зехтин, т.е. първо студено пресовано, е съставен от мононаситени мастни киселини:
- 60-80% от всички мастни киселини принадлежат към олеиновата киселина, омега 9
- 4-14% линолова киселина, омега 6
- 15% палмитинова и други наситени мастни киселини (steatico, palmitelaiko)
- 0,01-1% омега 3
- 0,0-0,8% фъстъци и ароматни
В допълнение, зехтинът съдържа редица съединения:
- полифеноли, феноли и фенолни киселини
- сквалификация (предотвратяване на развитието на онкология, особено рак на гърдата)
- терпени алкохоли
- стероли и β-сайстерол (намира се само в зехтина и те предотвратяват образуването на холестерол)
- токофероли
- Екстра върджин зехтинът съдържа витамини E, A, D, K.
Само първото студено пресовано масло се счита за естествено, здравословно и висококачествено. За да се запазят полезните свойства на този продукт, той трябва да се използва само през първите месеци след производството и той не трябва да бъде термично обработен, тоест да се задушава, пържи върху него. Много професионални готвачи по света, разбира се, широко го използват за пържене на храна, той е по-стабилен при пържене, но в същото време всички полезни свойства дори на 100% висококачествено масло се губят. Ако говорим за ползите и опасностите от зехтина, то само прясното масло от първото студено пресоване за задушени зеленчуци и студени ястия има своите присъщи полезни свойства.
Полезни свойства на зехтина
Всички полезни свойства на маслото се определят от съставните му вещества. Тъй като зехтинът се състои главно от ненаситени мазнини (олеинова мастна киселина), при използване на растително масло вместо животински мазнини в ежедневната човешка диета, нивото на лошия холестерол в кръвта се намалява значително (вижте процента на холестерола при жените и мъжете). А също и умерената му употреба служи за предотвратяване на диабет, затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания..
- Витамин Е в състава му е високо активен антиоксидант, който помага на организма в борбата срещу стареенето на кожата, подобрява растежа на косата и състоянието на ноктите и предотвратява развитието на рак.
- Витамините A, K, D в комбинация с витамин Е помагат за укрепване на тъканите, чревните мускули и скелетната система. Следователно, той е много полезен за децата..
- Фенолите, които присъстват в маслото, укрепват имунната система и забавят процеса на стареене.
- Линоловата киселина има много положителен ефект върху зрението, подобрява координацията на движенията, регенерацията на тъканите, бързото зарастване на рани, изгаряния.
- Учените доказаха, че олеиновата киселина е в състояние да стимулира ген, който потиска активния растеж на раковите клетки, което намалява риска от рак.
- Зехтинът е много добре, почти 100%, усвоен от човешкото тяло.
Зехтинът е много полезен за храносмилателната система - има лек слабително действие, което позволява на много хора да се борят със запек (вижте слабителни за запек, супозитории за запек) и хемороиди. Също така, имайки умерено лечебно свойство, той има положителен ефект върху стомаха, като помага за облекчаване на гастрит или заздравяване на язви на стомаха и дванадесетопръстника. Когато следвате диета за отслабване, това масло е идеално за отслабване, замествайки наситени мазнини, помага за ускоряване на метаболизма и намаляване на апетита.
Една десертна лъжица масло, приета сутрин на празен стомах, помага да се излекува гастрит или стомашни язви на лечебния стадий, като част от комплексната терапия.
Зехтинът има слаб холеретичен ефект, поради което е полезен за предотвратяване на дисфункция на жлъчните пътища. Употребата му допринася за нормализиране на кръвното налягане при пациенти с хипертония, поради което много лекарства за налягане се правят от маслинови листа. В народната медицина зехтинът се използва за болки в гърба, ако го добавите към разтопен восък и го приложите върху болезнени зони (вижте мехлеми за болки в гърба).
Ползите от зехтина за бременни жени и деца също са неоспорими. По време на бременността мастните киселини са от съществено значение за перфектния растеж на плода, неговата нервна и скелетна система и мозъка на бебето. В допълнение, мастните киселини на зехтина са подобни на мазнините от майчиното мляко (8% линолова киселина) и при прехвърлянето на бебе на обща трапеза и храна за възрастни е задължително да го добавите към картофено пюре и зърнени храни. Една от причините за различни кожни заболявания при бебетата е недостигът на линолова киселина в организма - употребата на зехтин може да я попълни.
Също така такъв продукт е много полезен за кожата - не предизвиква алергични реакции, лесно се абсорбира, но не запушва порите, има подмладяващ ефект благодарение на витамин Е, много подходящ е за суха, възпалена кожа, помага в борбата срещу стрии и целулит, облекчава болката след прекомерна физическа активност, има благоприятен ефект върху косата, придава й блясък, предотвратява косопада и пърхот, нормализира състоянието на чупливите и тънки нокти. За козметични цели обаче е по-добре да използвате натурален зехтин, като го разбърквате със сметана, тъй като към козметиката не се добавя висококачествено масло..
Може би ползите от зехтина за жителите на Русия са малко преувеличени.
По-добре е руснак да използва горчица, ленено семе и слънчогледово масло
Отдавна е известно, че храните, които растат в района, където е роден човек, където са израснали неговите предци, се усвояват най-добре и носят най-голяма полза. В Русия маслиновото дърво не расте и руснаците са по-полезно масло от лен, слънчоглед, горчица. В допълнение, зехтинът на практика не съдържа омега-3 мазнини, когато, както в лененото, горчичното и слънчогледовото масло, има много от тях, те са полезни за метаболизма и за сърдечно-съдовата система.
В слънчогледовото масло има повече витамин Е, отколкото в зехтина
Без изключение всички растителни масла съдържат витамин Е (мощен антиоксидант), както и витамини А, К и D. Освен това в слънчогледа има повече витамин Е, отколкото в маслина. Ползите от слънчогледовото семе са големи, при условие че е нерафинирано, а по рафтовете на нашите супермаркети е предимно рафинирано. По-добре е да закупите висококачествено нерафинирано слънчогледово масло.
Важно е и какъв вид зехтин купувате, тъй като неговото качество и количество витамини зависи от много фактори - от мястото на произход на маслините, технологията на производство и най-важното дали е обогатен с изкуствени добавки, смесен с нискокачествено, нискокачествено масло или не. И със сигурност е вярно, че евтиният зехтин не може да бъде натурален, следователно съдържа по-малко витамини от родния, а не скъпият слънчоглед.
В нерафинираното слънчогледово масло олеиновата киселина е 45%
Лекарите обясняват лесно усвояемостта на зехтина с факта, че той съдържа повече олеинова киселина - 70%, той е много полезен и има положителен ефект върху метаболизма, обаче в нерафинираното слънчогледово масло също има голямо количество от него - около 45%.
Противопоказания и вреди на зехтина
- Най-значимият отрицателен ефект, вредата от зехтина може да бъде, когато се консумира от хора с жлъчнокаменна болест. Ярко изразеният холеретичен ефект на зехтина е опасен при наличие на камъни в жлъчката и хората с холецистит трябва да го използват с повишено внимание (не консумирайте големи количества, на празен стомах).
- Руснаците не могат напълно да се откажат от родните си растителни масла и е по-добре да използват зехтин с екстра върджин в комбинация с местни традиционни нерафинирани масла - ленено семе, горчица, слънчоглед.
- С злоупотребата с каквото и да е растително масло, натоварването на храносмилателната система се увеличава и излишъкът от зехтин е изпълнен с развитие на затлъстяване, рискът от захарен диабет или мастна инфилтрация на черния дроб се увеличава (вижте лечение на мастна хепатоза). Следователно, не трябва да консумирате повече от 2 супени лъжици. супени лъжици зехтин на ден.
- Зехтинът, въпреки всичките му полезни свойства, е много висококалоричен - на 100гр. 900 kcal (1 супена лъжица 120 kcal) това трябва да се има предвид за тези, които са на диета.
- Независимо от вида на маслото, което се използва за пържене, ако се стремите да водите здравословен начин на живот, трябва да избягвате пържени храни. При пържене всяко растително масло губи полезните си свойства, образуват се вредни канцерогенни вещества и използването на всяка пържена храна претоварва цялата храносмилателна система.
Качеството на зехтина зависи от сорта и начина на получаване.
Ползите и качеството му зависят от метода на промишленото производство:
Първото студено пресоване - на етикета е зехтин Extra Virgin
Това масло е направено от пресни маслини без използването на химикали и термична обработка, така че всички негови лечебни свойства са запазени. Първото студено пресовано масло не може да бъде евтино, това е най-скъпият начин за получаване на продукта, а основният показател за неговото качество е съдържанието на мастни киселини не повече от 1%.
Второ студено пресоване - Virgin Virgin зехтин
Това масло се получава по време на второто студено пресоване, също без химикали, то е значително по-ниско по качество, аромат, полезни свойства на първия продукт за пресоване.
Химическото извличане е зехтин, чист зехтин, масло от помака
- Зехтинът е масло от кюспе, получено от субстрат (пресоване) с използването на хексан, бензин и други химически разтворители, под въздействието на термична обработка, поради което няма хранителна или полезна стойност. Това масло се използва за приготвяне на майонеза и сосове (освен това тази „неапетитна технология“ не е написана на етикетите на майонезата). За да придадат по-голяма стойност, производителите добавят малък процент от първото и второто пресоващо масло към него, но това почти не се отразява на вкусовите и лечебните свойства..
- Чистият зехтин е същото неестествено масло, с използването на химикали (бензин, куастична сода и др.), Тази маркировка показва само, че нито рапично, нито слънчогледово масло е добавено към такъв продукт и е направено от субстрат, т.е. дестилирана от пулпата след първата или втората екстракция. Също така няма полезни свойства и е много по-евтино..
- Маслото от помада също е химическо извличане, за разлика от зехтина, висококачественото масло никога не се добавя към него и се използва само в техническата промишленост, за производство на сапуни, козметика, кремове, балсами за коса, осветление на лампи и др..
Как да изберем подходящо качествен зехтин?
По консумация на зехтин Русия вече е сред 12-те най-големи купувачи в света. Днес по-голямата част от населението е добре информирана, че нерафинираният зехтин е здравословен хранителен продукт, употребата на който има положителен ефект върху стомашно-чревния тракт и е профилактика на сърдечно-съдови заболявания и дори онкологични заболявания. Поради високата си цена обаче тя не е достъпна за всички и съществува мнение, че е по-добре да закупите традиционно слънчогледово масло, отколкото евтино, нискокачествено и не здравословно зехтин..
Не купувайте рафинирано зехтин за салатиране
Рафинирането е процес на избелване, неутрализиране и дезодориране, след такова почистване от полезните свойства на зехтина нищо няма да остане, няма да има миризма, цвят, вкус, никаква полза. Но е по-добре да се пържи в рафинирано масло (вижте по-долу за температурата на пушене на масла)
Евтините зехтини в нашите магазини са смесица от рафинирано и нерафинирано
Висококачественото масло не може да бъде скъпо, маслините се събират през зимата, ръчно, от 1 дърво реколтата е само 8 кг, а за производството на 1 литър масло са необходими 5 кг. маслини. Трябва да прочетете добре етикета на етикета, понякога се посочва с много малък шрифт, че зехтинът е смес с други и не е посочено в какво съотношение - това е маркетингова хитрост и истинска измама на потребителите. Ако след отваряне на бутилката няма интензивен естествен аромат на маслини, това не е качествен продукт..
Какво можете да разберете, като маркирате
Обикновено маслото се филтрира преди бутилиране, но нефилтрираното е по-ценно. Киселинността също се счита за един от важните показатели за качество, колкото по-ниска е тя, толкова по-високо е качеството на маслото, киселинността се определя от съдържанието на 100 грама. олеинова киселина. Продуктът от първата екстракция на Extra Virgin трябва да има киселинност не по-висока от 0,8%. Зехтинът се счита за лечебен с киселинност 0,5%.
Ако етикетът има BIO или Organic марка, това означава органичен продукт, който се произвежда в съответствие със строги изисквания, без използването на пестициди, торове, ГМО или регулатори на растежа. Може да има и специална маркировка за ЗНП, която показва, че маслините са произведени на определена територия и потвърждава, че както събирането, така и производството на зехтин са били на едно място, следователно, маслини от определен тип с присъщия им аромат и уникален букет.
Какво е най-доброто масло, испанско, гръцко, италианско?
В света има над 700 сорта маслини, които растат от Австралия до Америка, ароматът, цветът и вкусът на които се влияят от природата на почвата, сухота, слънце, камък, уединение, тишина, климатични условия. Най-силните, със силен вкус са гръцки маслини и олио..
Водещи световни производители на зехтин:
- Испания - 540 000 тона годишно, но предлага само 20% девствено масло
- Италия - 420 000 тона / годишно
- Гърция - 280 000 тона годишно, предлага 80% масло Extra Virgin с най-добра цена и най-добро качество
- Тунис - 180 000 тона / годишно
- Турция и Сирия - 90 000 тона / годишно
- Мароко и Португалия - 50 000 тона годишно
- Алжир - 20 000 тона / годишно
- Либия - 10 000 тона / годишно
Ако все пак използвате масло за пържене, е по-добре да закупите рафинирани италиански сортове, защото когато пържите в нерафинирани продукти, те придобиват специфичен вкус и аромат на зехтин, а рафинираното масло има по-слабо изразен аромат, например Gracia del Oro или Del Cecco. За салатите, разбира се, гръцкият нерафиниран Extra Virgin е по-добър..
Какво олио е по-добре да се запържи?
Пържената храна е нездравословна - всички я знаят. Но ако наистина искате да... Тук е важно да знаете за такава характеристика на маслата като димната точка. Колкото по-висока е температурата, при която маслото „пуши“, толкова по-късно започва процесът на образуване на канцерогени и токсини по време на пържене, което означава, че е по-малко вредно.
След рафинирането тази температура на маслото се повишава, затова се препоръчва да се пържи в рафинирано масло..
Как да изберем зехтин - седем основни правила и съвети за домакините
През последните няколко години този продукт постоянно присъства на рафтовете на всеки домашен супермаркет. Търсенето на него нараства и асортиментът редовно се попълва с нови видове продукти. Здравословните хранителни навици и опитните домакини вече оцениха зехтина. Как да изберем качествен продукт, какво да търсим - нека да го разберем.
Отначало се изгубих, стоейки в магазина пред редици тъмни бутилки с многоцветни етикети. Със същия обем и съпоставими разходи не е толкова лесно да се разбере кое масло е по-добро. Но вие искате да получите едновременно удоволствие и полза, като направите правилния избор.
Малко история
За първи път процесът на събиране на маслини се споменава в близкоизточните хроники, датиращи от 4-то хилядолетие пр.н.е. По това време зехтинът вече се използва в ежедневието, готвенето и медицината. Имаше активна международна търговия с този ценен продукт. Дневниците на древните търговски флоти съдържат записи за движението на "течно злато" между много средиземноморски пристанища.
По-късно, през 9 век пр. Н. Е., Технологията за производство на зехтин направила квантов скок напред. Древните римляни трябва да са благодарни за това. Те влагат много усилия за усъвършенстване на методите за отглеждане на маслинови дървета, за събиране и производство на масло. Беше оценено толкова много, че беше прието като данъчно плащане.
Следващият важен етап в историята на производството беше Ренесансът. Вкусни ценни масла успешно бяха изнесени от Италия по цял свят с производствения център в Тоскана.
През 19 век „течното злато“ проправя път към Америка благодарение на италиански и гръцки имигранти. Те помогнаха за популяризирането на продукта в чужбина, като пренесоха кулинарните си традиции в културата на Съединените щати..
В наши дни зехтинът се радва на заслужена популярност в много страни на различни континенти. Стандартите за неговото производство и качество са ясно определени от международните организации. Ще се научим да изберем най-полезното, като се съсредоточим върху тези стандарти.
Етапи на завъртане
Зехтинът всъщност е прясно изцеден сок с богата палитра от вкусове. В света има повече от 400 сорта маслина. От тях плодовете на италиански, гръцки и испански дървета имат най-изискания вкус..
За да се запазят максимално всички полезни вещества, топлинната обработка се изключва от производствения цикъл. Маслините се събират ръчно, след това механично се пресоват студено през първите 10 часа след прибирането на реколтата. Резултатът е ароматно, с характерна горчивина, първо студено пресовано масло, обозначено като Extra Virgin. Най-високо качество, най-популярни и най-скъпи.
Следващият, по-удобен за бюджета вариант, който е на високо търсене е Virgin. Това е и първото пресоване с добро качество, но от плодове от различни сортове и зрялост. Маслините не попадат под натиска веднага след прибиране на реколтата, но след няколко дни. Присъствието на незначителни примеси в крайния продукт също е приемливо..
Pomace вече е рециклирано масло. За производството му се използва торта, останала след първия студен етап. За да се изолира останалият сок, суровината се подлага на нагряване и химическа обработка, след което се рафинира и дезодорира. За да възстановите минималния вкус, към крайния продукт се добавя до 15% Extra Virgin масло.
За какви цели се нуждаем от масло
Когато ще купуваме зехтин, трябва ясно да разберем за какво се нуждаем. Тези нужди определят правилния избор..
Естественото нерафинирано масло Extra Virgin е идеално за салати, сосове, студени маринати. По принцип за всяка храна, която не изисква топлинна обработка. Факт е, че температурата му на горене е 160-180 градуса, така че пърженето върху него не се препоръчва..
Въпреки че в процеса на готвене на слаб огън (къкри, задушаване), добавянето на такова масло е допустимо. Гърците например правят точно това - всякакви ястия се приготвят изключително на Extra Virgin. За пържене обаче е най-добре да използвате рафинирана, температурата на горене на която е 240-260 градуса. А за дълбоките мазнини определено е подходящ само рафиниран.
Избор на правилния
Така че, нека разгледаме седем основни точки, които ще ни помогнат да определим качествен продукт..
Контейнер за опаковане
В процеса на съхранение на "течно злато", трябва да го предпазите от въздействието на светлина, топлина и кислород. Тези фактори причиняват продукта да се окислява и променя хранителните му характеристики. Следователно, за да не загуби маслото ценните си качества, ние избираме бутилка от тъмно стъкло или консерва. Пластмасовите контейнери трябва да се избягват.
Между другото, не можете да държите зехтина в хладилника, той се сгъстява и кристализира. Това не вреди на качеството на продукта, но няма да е много удобно да пълните съдовете със замразеното „вещество“. Оригиналната консистенция се възстановява лесно, когато продуктът се върне на стайна температура. Препоръчителният режим на съхранение на производителя е от +12 до +16 градуса.
Срок на годност
Срокът на годност от датата на пълнене в идеалния случай не трябва да надвишава 18 месеца. Добре е, ако производителят посочи и периода на прибиране на реколтата. След това изберете последния сезон. Колкото по-младо е маслото, толкова по-добре, това е основният принцип.
Съхраняваме отворена бутилка не повече от месец, тъй като процесът на окисляване ще започне така или иначе. И тогава продуктът ще загуби своите вкусови и хранителни качества. Затова избираме обема, който можем да използваме за месец.
Индекс на киселинност
Това е процентът на олеиновата киселина в маслото - колкото е по-нисък, толкова по-добър е продуктът. Киселината на Extra Virgin не трябва да бъде по-висока от 0,8%. Гръцките производители поставят още по-строг лимит - до 0,5%. За категория Богородица тази цифра е 2%, за рафинираното Pomace варира от 1,5-2%.
Допълнителна маркировка
Етикетът често съдържа трибуквен код, приет от Европейския съюз, за да посочи допълнително произхода на продукта..
ЗНП или DOP (Denominazione di Origine Protetta) - маслините се отглеждат, събират и бутилират в един и същ географски регион. Продукт с тази марка отговаря на най-строгите европейски изисквания за сертифициране. Избирайки го, можем да сме сигурни в най-високото качество.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) - приема се, че отделните етапи от производствения цикъл са разположени в различни региони. Например, маслините се отглеждат в една страна, а готовото масло се бутилира в друга. В същото време това не влияе по никакъв начин на качеството на крайния продукт, тъй като изискванията за сертифициране остават високи. Методите за отглеждане, маслиновите сортове и технологията за обработка на суровините са ясно регулирани и се прилагат в целия Европейски съюз..
BIO (biologico) - маслото се произвежда само от екологично чисти суровини. Дори в борбата срещу болести и вредители, в процеса на отглеждане се използват изключително органични препарати. Реколтата се отглежда без използване на ГМО, синтетични или химикали.
Страна производител
Признати лидери в производството на зехтин:
Това са страни с вековни традиции и рецепти за производство. Трябва да им се даде предпочитание при избора на вкусен и здравословен продукт..
Едва ли ще успеем да оценим този параметър в магазина. Невъзможно е надеждно да се определи цвета през тъмното стъкло на бутилката. Но тогава утайката е видима, ако има такава. Вкъщи, наливайки масло в лъжица, можем да видим цвета му. В зависимост от сорта на маслините и съотношението на узрели и неузрели плодове, тя може да бъде различна. Допускат се нюанси на зеленикаво, наситено жълто или кафеникаво.
Естественият зехтин винаги има нотки на горчивина, острота и плодови нотки. Разнообразие от фактори влияят на вкуса му..
- Сорт маслини.
- Растящ регион.
- Метод и период на прибиране на реколтата.
Сред богатата палитра от аромати лесно можем да намерим такъв, който ще ни стане любим. В допълнение, зехтинът позволява допълнително овкусяване с различни билки и подправки по наше желание. За целта просто ги поставете в бутилка с масло и настоявайте 10 дни. Понякога използвам стрък розмарин и няколко скилидки.
Рейтинг на най-популярните марки
Нека да разгледаме някои от популярните марки и да се запознаем с основните им силни страни..
Borges Extra Virgin е испанско масло, което заема почти 60% от нашия пазар. Вкусът е богат и тръпчив, предизвиквайки множество противоречия. Някои потребители го намират за твърде груб и горчив..
Всички санитарни изисквания са изпълнени от производителите. Продуктите са напълно безопасни, въпреки че съдържат остатъчни следи от хлорпирифос. Този пестицид се използва в селското стопанство за борба с вредните насекоми.
ITLV Clasico е комбинация от нерафинирани и рафинирани испански масла. Марката е създадена специално за продажби в Русия и страните от ОНД. Вкусът на Clasico е омекотен и адаптиран за потребители, които не обичат стипчивостта на естествените маслини. Подходящ както за пълнене на студени ястия, така и за пържене.
Марката има широка гама от вкусове. Любителите на въртене на Extra Virgin също ще намерят приличен вариант за себе си. Санитарната безопасност е потвърдена.
Monini Extra Virgin Pesto е италианско ароматизирано масло с натурални подправки и билки. Вкусен аромат, идеален за приготвяне на традиционен песто. Микробиологичните и физикохимичните показатели са нормални.
Alce Nero Extra Vergine Di Oliva DOP е масло от италианска марка. Произведени изцяло в един регион под строг екологичен контрол. При отглеждане на култури не се прилагат видове пестициди или химически торове.
Продуктите са с етикет Organic Bio. Вкус с уникални горчиви нотки на пресни билки. Ценен от гурмани и ценители по целия свят.
Minerva Kalamata е традиционно гръцко масло, приготвено по стара рецепта от маслини от Пелопонес. Този сорт се счита за един от най-добрите в света. Вкусът е деликатен, практически не е горчив, върви добре с тестени изделия, гарнитури и пресни зеленчуци. Може да се използва за леко покафеняване и пържене.
Gaea Green & Fruity е призната гръцка марка, спечелила множество награди в международни конкурси. Маслото с плътна консистенция с богат тръпчив аромат е направено от известните маслини Koroneiki. Ръчното подбиране и внимателната обработка запазват максимума от ценните вещества в крайния продукт.
Iberica Olive Pomace Oil е бюджетен, но много висококачествен испански продукт за дълбоко пържене и пържене. Състои се от 85% рафинирано и 15% масло Extra Virgin. Идеално показва своите качества, когато се използва в големи обеми фритюрници, не се страхува от високи температури. Не изгаря, не пуши, помага да се постигне нежна златистокафява кора.
Разбира се, този рейтинг е условен, защото всеки от нас има свои собствени предпочитания. Ползите и вредите от зехтина се определят от неговия състав, който е обект на постоянно проучване..
Официалните организации - Rosselkhoznadzor, Roskachestvo, Roskontrol, Rospotrebnadzor периодично провеждат различни изследвания в своите лаборатории. И въз основа на получените данни те съставят своите оценки, върху които можем да се съсредоточим, когато правим избор.
заключение
Маслината е уникално растение. Най-старите дървета в света са на възраст около пет хиляди години. Дори най-горещата лятна или сурова зима не е в състояние да съсипе маслината. Тя продължава да дава плодове и да расте. Затова се смята, че сокът от мазните му плодове дава младост и сила..
В Стария Завет има споменаване на това дърво. В края на Потопа Ной изпрати гълъб за новини и тя се върна, носейки стрък маслина. Тази добра новина означаваше, че водата започва да се оттегля. Ето защо маслиновият клон се е превърнал в символ на мир и доброта..
Вие, уважаеми читатели, вече сте направили своя избор? Имате ли любима марка „течно злато“ или все още търсите свой собствен вкус??
Моля, споделете предпочитанията си с нас в коментарите..
Зехтин
Растително масло, получено от маслини. Различава се по цвят от светло жълто до тъмнозелено, в зависимост от степента на зрялост на плодовете. Това е национален продукт на Италия, Гърция, Испания.
производство
За да се получи масло, маслиновите плодове се пресоват, след това масата се разбърква и след това маслото се прецежда. За това се използват преси от различни дизайни, най-често центрофуги. Заслужава да се отбележи, че тортата със зехтин, останала след пресоване, също се използва за получаване на зехтин, който се счита за най-лошо качество..
Счита се за най-ценното масло, което при получаване не се загрява до температура над 27 градуса. Това масло е обозначено с думата "студено" на етикета.
Зехтинът е разделен на следните сортове:
натурално (девствено) - масло, получено само чрез физическо студено пресоване. Счита се за най-високо качество.
рафинирано - масло, което е химически рафинирано за намаляване на количеството свободни мастни киселини и елиминиране на силния вкус
маслиново зехтинче - масло, получено от кюспето, останало след първото пресоване. Добива се с помощта на високи температури и химически разтворители (най-често хексан).
Международният съвет за маслини задължава производителите, които се придържат към неговите стандарти, да поставят етикети на зехтин, използвайки следните сортове:
Екстра върджин зехтин - характеризира се с „фин“ вкус и се прави изключително от натурално масло. Киселинността на продукта е не повече от 0,8%.
Виргински зехтин - зехтин с "добър" вкус със съдържание на киселина не повече от 2%.
Чисто зехтин - представлява смес от естествени и рафинирани масла.
Зехтинът е смес от рафинирано и натурално масло с киселинност не повече от 1,5%. Няма изразена миризма.
Маслото от маслиново масло е рафинирано масло от кюспе, което може да се смесва с натурално.
Лампаново масло - зехтин, който е предназначен само за промишлени нужди.
Съдържание на калории
100 грама от продукта съдържа 900 kcal.
композиция
Зехтинът е 55-83%, съставен от олеинова киселина, която се нарича още омега-9, 3,5-21% - от линолова киселина и 7,5 - 20% - от палмитинова киселина. В допълнение, тя съдържа стеаринова киселина, полифеноли, витамини A, E, D, K.
Използвайки
Зехтинът е една от най-важните съставки в средиземноморската диета. Най-често се използва в италианска, испанска и гръцка кухня. Използва се като дресинг за салати, съставка в маринати за месо, риба, птици, майонеза, сосове.
Препоръчва се използването на натурално масло за добавяне към салати и рафинирано или смесено масло за пържене и готвене на горещи ястия..
Маслото се използва за почистване и подмладяване на тялото, както и за грижа за кожата, косата, ноктите.
Как да изберем
Цветът на маслото зависи от района, в който се отглеждат маслините, техните сортове и степента на зрялост. Може да варира от светло жълто до тъмнозелено, почти черно. В същото време зехтинът трябва да има приятен, свеж аромат. Слабият вкус, гранясването са доказателство за лошо качество на маслото..
съхранение
Зехтинът се препоръчва да се консумира в рамките на година след производството. Трябва да се съхранява на тъмно, хладно (10-15 градуса) и сухо място. Маслото лесно абсорбира чужди миризми, така че контейнерът, в който се съхранява, трябва да бъде плътно затворен с капак. Когато се съхранява в хладилник, в маслото се образува утайка, която при нагряване изчезва.
Благоприятни характеристики
Зехтинът съдържа големи количества мононенаситени мастни киселини, по-специално олеинова киселина, която понижава нивото на "лошия" холестерол в кръвта и повишава нивото на "добрия". Маслото помага за успокояване на апетита, действа като профилактика при сърдечно-съдови заболявания, атеросклероза, болест на Алцхаймер, диабет.
Препоръчва се да го използвате за потискане на възпалителни процеси в организма, включително тонзилит, тромбофлебит, язви на стомаха, генитални инфекции и заболявания на венците..
Доказано е, че жените, които редовно консумират зехтин, са 4 пъти по-малко склонни да се разболеят от рак на гърдата.
Зехтинът укрепва имунната система, подмладява организма, помага за справяне с нервните разстройства, подобрява паметта, стимулира умствената дейност.
Ограничения за употреба
Когато консумирате зехтин, трябва да бъдете внимателни, тъй като той е с много високо съдържание на калории. Прекомерната консумация на масло може да повлияе негативно на състоянието на стомаха.
Не се препоръчва да се добавя в храна за хора, страдащи от холецистит, тъй като има холеретичен ефект..
история
Зехтинът, като основна съставка, е включен в средиземноморската диета от древността. В древни времена се е използвал за осветяване на джамии и храмове, както и за извършване на еврейски и християнски ритуали. Също така се използва широко за грижа за кожата и косата..
Интересни факти
Редица средиземноморски страни, по-специално Гърция, Испания и Франция, разполагат с музеи, посветени на историята на зехтина.
В Мадрид има Международният съвет за маслини, който контролира производството на 95% от световната продукция на зехтин. Тази междуправителствена организация поставя една от своите задачи популяризирането на петрола в целия свят. Той е създаден под егидата на ООН през 1959г.
Зехтинът е един от най-популярните хранителни продукти в света и е обект на чести фалшификации. През 1981 г. маслото, разредено с индустриална рапица, влиза в продажба, използването на което води до смъртта на около 700 испанци. Счита се, че около 40 процента от световния пазар на зехтин днес са фалшиви..
Как да изберем, съхраняваме и използваме зехтин?
Най-популярната съставка в средиземноморската диета
Маслина, националното дърво на гърците, расте в Средиземноморието и Мала Азия. Производството на масло от този плод започва в средата на IV в. Пр. Н. Е., За което свидетелстват амфорските съдове, открити на територията на съвременен Крит за съхранение на този продукт. По-голямата част от зехтина днес се произвежда от Испания и Италия, въпреки че в магазините може да се намери гръцко, сирийско и дори мароканско масло. Невъзможно е да си представим съвременната кухня на повечето страни без тази съставка, а за средиземноморската диета зехтинът е само един от китовете, на които почива..
Попитахме Henry Alegria, президент на компанията за зехтин Henri Mor SL, как да четем правилно етикетите на зехтина и кои сортове да изберем..
Какво е зехтин?
Зехтинът е резултат от пресоването на маслиновите плодове. Тази технология по своята същност не се е променила за около 6 хиляди години. Първо се разбиват маслиновите плодове, след това получената маса бавно се разбърква, след което от нея се прецежда масло. Завъртането традиционно се извършва на различни преси, но сега се използват главно центрофуги. Разбира се, сега всичко стана много по-усъвършенствано в технологичен план, а новите технологии ни позволяват да направим много по-добър продукт, но принципът остава същият.
Как да изберем масло в магазина и прочетете етикета?
Първо, обърнете внимание на страната на произход. Най-добре е да изберете испанско масло (зехтинът е национален продукт на Гърция, Италия и Испания, но именно последната страна произвежда почти 50% от цялото зехтин в света. - Ред.). Ние знаем как да произвеждаме наистина добро масло на разумна цена.
Желателно е опаковката да е непрозрачна, като в този случай има по-голям шанс продуктът да не се е променил по време на транспортиране. Дори в нашата компания не използваме железни консерви, тъй като в кухнята се нагряват много. Това също си струва да се обърне внимание при избора.
Има няколко важни обозначения, които трябва да търсите на етикета на продукта. Съветваме ви да избирате само Extra Virgin (тоест нерафинирано масло от най-високо качество. - Ed.). Това трябва да бъде студено извличане - това масло не се подлага на никаква термична обработка и запазва максимум полезни вещества. Използваме и ранна реколта за по-интензивен аромат. Всички тези параметри трябва да бъдат посочени на опаковката на маслото..
Как да намерите правилното масло за ястие?
Не цялото зехтин е добро за отопление. Винаги посочваме кое от маслата може да се използва за горещи ястия и кое е най-добре да се използва, когато е студено. Затова често тази информация може да бъде намерена и на етикета или в описанието на продукта..
Като се има предвид, ако искате да използвате едно масло за всичко, можете да намерите такова, което работи еднакво добре за студени и топли ястия. По принцип маслото със силен, активен вкус се използва най-добре за прости салати, а за сложни студени ястия - продукт с по-балансиран вкус, например.
Как правилно да съхранявате зехтина у дома?
Много просто - избягвайте топлина и пряка слънчева светлина върху опаковката. По правило маслото в добра, светлозащитна опаковка може да се съхранява не повече от две години. Ако правилата за опаковане или съхранение са нарушени, този период се намалява.
Цените на зехтина в магазина са много различни. Има ли златна среда?
Средното, разбира се, е - използвайте най-доброто масло, което можете да намерите на разумна цена за вас. Добър житейски хак - обърнете внимание на големите обеми опаковки - цената в този случай ще бъде по-ниска. Например, специално за ресторанти, ние произвеждаме масло в петлитров плик в кутия. За едно обикновено руско семейство това е достатъчно за една година..
В Русия популярен микс от маслиново и слънчогледово масло в една бутилка. Какво мислите за тази смес?
Това вероятно е някакъв вид маркетинг! Знам, че в Европа има много сериозна отговорност за продажбата на растително, соево или рапично масло под прикритието на зехтин. Отделно, доброто слънчогледово масло също е отличен продукт за своите цели..
Четене на етикета
Virgin е натурално масло, получено с помощта само на физически методи без химическо пречистване.
Рафинирано е рафинирано масло, което е рафинирано с помощта на физикохимични процеси за премахване на силен вкус и киселинност. Счита се за по-ниско качество.
Pamace зехтин - масло от кюспе, получено чрез екстракция с помощта на химически разтворители и под влияние на температурата.
Сортове зехтин
Международният съвет за маслини, международна междуправителствена организация, занимаваща се с въпроси, свързани със зехтина и маслините, разграничава следните разновидности:
Екстра върджин зехтин - натурално масло с киселинност не повече от 0,8%
Виргински зехтин - натурално масло с киселинност не повече от 2%
Чисто зехтин (или просто зехтин) - смес от рафинирани и естествени масла.
Зехтин - смес от натурално и рафинирано масло с киселинност не повече от 1,5% и изразена миризма.
Масло от маслиново масло - рафинирано масло от кюспе.
Лампаново масло - зехтин, не предназначен за консумация от човека.
Всичко, което трябва да знаете за зехтина
Как да изберем зехтин? Какви видове има? Как да тестваме зехтин за естественост? В тази статия ще намерите отговори на тези и други въпроси относно "течното злато"..
Автор на тази статия е Мария Овсеец, с която читателите на Lifehacker вече са запознати от статията й „Как да станем сутрин без проблеми за совите“..
Какъв продукт се нарича "течно злато"? Точно така, зехтин! Именно това е може би най-важният компонент на такава популярна средиземноморска диета. Между другото, мнозина го смятат за стандарт на здравословното хранене. Здравните списания пеят за ползите от този продукт. Говори се, че зехтинът е много по-здравословен от другите растителни масла. И не е изненадващо, че след подобни разговори мнозина са готови да платят много повече за това, отколкото струва например слънчогледово масло.
Струва ли си да се преплати
Зехтинът е източник на антиоксиданти, фосфатиди, които са толкова важни за мозъчната тъкан, витамини Е и К. Съдържа също и полиненаситени киселини, но те са представени главно от омега-6 мастни киселини. Но съдържанието на най-полезните омега-3 мастни киселини в зехтина се стреми към нула. В същото ленено масло това стока е много повече.
А по отношение на съдържанието на витамини, зехтинът не може да се нарече стандарт. Най-често срещаното в Русия слънчогледово масло съдържа 1,5 пъти повече витамин Е. В противен случай те са приблизително сравними.
Какво означава? Преди всичко само това зехтин трябва да се възприема като гастрономичен продукт, който придава уникален вкус на ястията.
Как да изберем
Ако все пак сте решили, че зехтинът трябва да бъде задължително във вашата кухня, трябва да знаете как да не направите грешен избор..
- Бутилката трябва да е от тъмно стъкло. Запомнете: съхраняваме зехтин на тъмно място при температура от 18 до 25 ° C. В противен случай той ще бъде лишен от защита от светлина и това ще ускори процесите на разваляне на продукта. Не обръщаме никакво внимание на маслото в пластмасови бутилки. По време на съхранението химичните съединения от пластмасова опаковка могат да преминат в маслото, което го прави опасен.
- Срок на годност. Ако опаковката показва срок на годност повече от 18 месеца, този продукт не трябва да се приема. В края на срока на годност на пробите с удължен срок на годност (24 месеца) е вероятно полезните компоненти да станат по-малко, отколкото са били първоначално.
- Най-доброто, но и най-скъпото масло - продукти с P.D.O. или D.O.P.
- Ние гарантираме, че периодът на изпълнение не надвишава втората половина.
Видове зехтин
Зехтинът се класифицира според нивото на киселинност. Показва съдържанието на олеинова киселина в 100 g продукт. Колкото по-ниско е нивото на киселинност, толкова по-високо е качеството на маслото..
- Extra Virgin - киселинност по-малка от 1%. Подходящ за обличане на салати и добавяне към други ястия.
- Дева - киселинност от 1 до 2%. Подходящ за обличане на салати и добавяне към други ястия.
- Класически - киселинност от 1 до 2%, смес от Virgin с рафиниран. Подходящ за пържене.
- Лите - не съдържа девствено масло, но същите калории и мазнини. Подходящ за пържене.
Съдържание на калории
Всички видове зехтин съдържат приблизително 125 kcal на супена лъжица.
Как да тествате маслото за естественост
Отваряме хладилника и слагаме там масло за два-три дни. Ако в него се появи бяла утайка, не се тревожете. Това е стеарин. И само свидетелства, че сте направили правилния избор. Тествано - върнете маслото в първоначалния си вид. При стайна температура тя ще придобие първоначалната си прозрачност..
Маслини и маслини. Част 2. Масло: получаване и класификация
В тази стая се намира музеят на зехтина. Черна гора, Old Bar.
Образуването на масло е необходимо, за да може дървото да направи маслините устойчиви на топлина и по този начин да защити репродуктивната им функция - умна тактика на природата, от която човечеството се възползва от хилядолетия.
Отначало тази полза беше получена така:
- събраните маслини бяха поставени в кутия, от която маслото, изцедено от собственото тегло на плодовете, капеше капка по капка в съда отдолу;
- маслините се омесват в хаванче в каша, поставят се в земна кана, смесват се с топла вода и след това изваждат маслото, което се е издигнало на повърхността (по този начин, между другото, от семена и семена се приготвят и много масла: бадемово, рициново и др.).
Първите мелници за производство на зехтин могат да се появят, както казват историците, едва през 5-4 век. Пр. Н. Е., А след това каменните мелници са усукани на ръка или с помощта на глутни животни. След това маса смлени маслини се разстила върху кръгли рогозки, поставени една върху друга и се прецежда под определен натиск. Полученото по този начин масло се смесва с горчивия сок и пулпата на маслините..
Сега такива мелници могат да се видят не само в музеите.
При натискане на плода се получава емулсия от масло и вода. Не се филтрира; утайка се образува в него по време на съхранение. Преди това само такова масло се считаше за подходящо за кулинарни и медицински цели..
Останалите след пресоване („маслена торта“) се хранят с домашни животни и се използват като тор за нивите; течните остатъци служат за борба с плевелите и защита срещу вредни насекоми. Преди това подобен макарон можеше да се използва и за производство на масло, което се използва за храна за животни, използва се за лампи, за механични устройства и др..
Първите „класификации“ на зехтина за лечебни и козметични цели бяха много различни от съвременните (каквито са имената на медицинските диагнози и заболявания, за които се използва това масло). Различните видове зехтин също имат малко по-различни свойства, които са по-подходящи в дадена ситуация..
От видовете зехтин, които най-често се използват в ежедневието и медицинската практика, може да се разграничи:
1) масло от неузрели маслини; счита се за най-доброто масло за здрави хора; има студени и сухи качества;
2) олио от узрели маслини; по-горещо и по-влажно;
3) олио от маслини от средния сезон; притежава съответно средни свойства между 1-ва и 2-ра.;
4) масло от градински маслини;
5) масло от диви маслини - в други случаи е по-силно от масло от градински маслини (не бъркайте дивите маслини с Elaeagnus angustifolia L, Angustifolia, което се нарича "дива маслина"; вижте част 1. Дърво);
6) измит зехтин; има балансирани свойства на сухо-влага, по-малко горещи;
7) ароматно масло; масло, в което на слънце са се вливали ароматни цветя и билки (например розово масло, лавандулово масло, розмариново масло);
8) масло, сварено с растения, техните сокове или отвари;
9) стар зехтин - има най-силните лечебни свойства, подобни на тези на рициново масло; принадлежи към разтварящи вещества с някои емолиентни свойства.
Те биха могли да подчертаят и такива качества на зехтина като сладко (масло, получено от сладки маслини), безквасно, гъсто, изгорено и др. В някои случаи беше посочено, че е по-добре да се приема масло с определен произход. Например „зехтин от рикаби“ означава камила, доставена от Сирия.
Имаше необичайна група масла, които бяха получени чрез усвояване на животински компоненти в зехтин. Наричаха се така - „змийско масло“, „масло от лисица“ и т.н. - и са имали свои причини за използване.
Страната ни имаше и собствени класификации на зехтин. И така, досега най-висококачественото масло се нарича "Прованс" (в началото това беше името на петрола само от френския регион Прованс). Този термин се среща както в медицинската, така и в кулинарната литература. Маслата с по-ниско качество се наричаха "дърво" (първоначално тази дума се наричаше всяко масло, направено от плодове, които растат на дърво) и "гарний" (от думата "изгаряне").
Как точно човечеството се възползва от маслините сега, можете да научите от първа ръка от нашите колеги. Например тук или тук се разказва за производството на зехтин в Сицилия (Италия).
Първата връзка също ясно обяснява какво е маслото „първо студено пресовано“.
Строго погледнато, „първото“ и „второто“ пресовано масло е публикационен каскад на някои производители и продавачи. Но терминът "студено пресоване" се използва от всички световни производители на масла, не само зехтин: това означава, че маслото се пресова при температура, която не надвишава 38 С. Всички почитатели на здравословния начин на живот знаят за тази цифра: над тази температура в вещества започват да се срещат различни химически вещества. процеси, техните свойства се променят и т.н., и т.н..
Сицилианското масло, което е описано на връзките, дадени по-горе, се получава от маслини от една, късна реколта, а плодовете „вече са узрели, но просто малко недозрели“. Но все пак в някои региони маслото се получава както в древността: отделно от неузрелите плодове и отделно от узрелите. Така се случва например в Гърция.
Що се отнася до температурата на извличане на маслото. Сицилия или Южна Африка например са много по-топли от централна Италия или други райони за производство на зехтин. Затова повишаването на температурата е оправдано не само поради факта, че на изхода се получават няколко допълнителни литра масло, но и за да се получи поне малко масло през ноември или декември, когато се извършва единственото събиране на маслини, а в двора изобщо не е така. горещ.
Съществува съвременна класификация на маслото, разработена от Международния съвет за зехтин
1) нерафиниран зехтин:
- Екстра върджин зехтин
- Виргински зехтин (разликата между тях е в киселинността на готовото масло)
- Обикновен зехтин
- Маслиново масло от лампанте - двете масла с по-ниско качество;
2) рафиниран зехтин; именно той е подходящ за пържене. Това включва масла, върху етикетите на които има надпис "чист" - "чист" (т.е. на първо място, без примеси, включително без примеси от други масла) и "светлина" - "светлина";
3) зехтин - просто „зехтин“ (зехтин; смес от рафинирани и нерафинирани масла);
4) Масло от маслиново кюспе - масло за битови нужди, техническо масло, върху етикета на което е забранено дори да се изписват думите „Зехтин“ без думата „помада“. В съвременните условия в повечето случаи такова масло се извлича от тортата с помощта на разтворители. Тази категория от своя страна е разделена на:
- Сурово зехтин от маслиново масло
- Рафинирано маслиново масло от помада
-Olive Pomace Oil - смес от рафинирано масло и девствено масло.
На други езици тази терминология естествено ще се чете по различен начин. Например „зехтинът от маслинова малина“ в Италия се нарича „olio di sansa di oliva“, на испански ще звучи като „aceite de orujo de oliva“, на френски - „huile de grignons d'olive“.
Така се прави зехтин от ямите маслини (или по-скоро от тортата). В Гърция това масло се нарича "пиринелео".
Друг вид масло Лампантовото масло (лампа масло) - нискокачествено зехтин - се използва само за промишлени нужди.
Рускоезичните купувачи трябва да бъдат особено внимателни по тези въпроси, за да разберат такива етикети с неправилни преводи.
Има някои други наименования за категориите зехтин. Например, има масла с етикет "Единично име" или "Имот в бутилка". Това означава, че целият процес, от отглеждането на маслини до опаковането на готовия продукт, се осъществява изцяло в една ферма (името на тази ферма се появява в надписа на етикета). Такова масло се счита за по-висококачествено от маслото, просто обозначено като "екстра девствена".
DOP, обозначено с масло (съкращение от „Denominazione di Origine Protetta“ (италиански), „Защитено наименование за произход“ (на английски) - „Защитено наименование за произход“. изисквания.
Масло, обозначено като "био" ("био") (от "екологични" маслини, отглеждани без използване на химически торове) и др. Понякога комбинация от тези марки може да се намери на етикета.
Желателно е прясното масло да престои известно време. До шестмесечна възраст е младо масло. Зрелото масло се счита за отлежало в продължение на 1 година от датата на производство. Почиства се по естествен начин: по време на съхранение парчета каша се утаяват на дъното. Освен това, за разлика от много младото масло, има много деликатен вкус..
Има много различни степени на зрялост между "млади" и "зрели" и тук отново важи правилото: опитайте и преценете сами какво ви харесва най-много.
Известно е, че древните римляни и гърци дори са заравяли в земята глинени кани със зехтин, за да увеличат срока му на годност. Зехтинът се съхранява още по-дълго в глинени кани в мазето: някои производители имат масло, което е на пет или шест години в своите мазета. Веднъж годишно се отварят земни съдове и маслото се излива в други кани - докато утайката остава в стария съд, а маслото, пречистено по естествен начин, мигрира в нов контейнер.
Зехтинът е устойчив на високи температури. Но за да може да се съхранява по-дълго и да не се влоши / окисли, можете да вземете подходящи мерки. Не е необходимо да се съхранява в хладилника, но може да се съхранява на тъмно място при температури от +10 до +20. При температури под +10 маслото става гъсто и вискозно. След връщане на топлината консистенцията на маслото отново става хомогенна. Експертите твърдят, че само нерафинираното масло се държи по този начин, а рафинираното масло не променя своята консистенция. За съжаление не помня как се държи рафинираният зехтин, когато температурата спадне, защото през живота си го използвах само веднъж - за кулинарни цели и в зората на мъгливия младеж, когато все още знаех малко за маслиновите и различните масла.