Протеини. Смилаеми и не смилаеми въглехидрати. Токсични елементи

Автор на произведението: Потребителят скри името, 05 януари 2012 г. в 00:03, резюме

Кратко описание

Здравият народ е национално съкровище и национална сигурност на всяка държава. Рационалното хранене в настоящия етап от живота у нас е от голямо значение не само за здравето, но и за оцеляването на населението..
Хранейки се с различни храни, повечето хора съставят диетата си случайно, без да знаят правилата на балансираната диета. Някои преяждат, други са недохранени, трети пренебрегват качеството на храната, а трети трети ядат на случаен принцип, „в движение“.

Съдържанието на творбата

1. Въведение ………………………………………………………………………………… 2
2. Протеини. Общи характеристики, роля в храненето, съдържание в суровините, технологична роля ………………………………………………………………….
3
3. Смилаеми и не смилаеми въглехидрати ………………………………………. 7
4. Токсични елементи (живак, олово, кадмий)….. ……………………………… 10
5. Позовавания …………………………………………………………………. 12

Съдържание на работата - 1 файл

Резюме - основи на химическата технология.doc

От протеини на животински продукти в червата се абсорбират повече от 9 аминокиселини, от растителни продукти - 60 (80%). Най-бързо усвояваните протеини са млечните продукти, рибата, месото (по-бързо от говеждото, отколкото свинското и агнешкото), хлябът и зърнените храни (по-бърз от белия пшеничен хляб и грис). Нарязването, варенето, избърсването улеснява асимилацията на растителните протеини. Необходимо е да се комбинират животински и растителни храни за подобряване на общия баланс на аминокиселини. Липсата на аминокиселини в един продукт трябва да се компенсира от увеличеното им съдържание в друг..

Свойствата на протеина, като хидрофилност, способността да се променя структурата на макромолекула по време на денатурация, разпенване, са от голямо значение в хранително-вкусовата промишленост и биотехнологиите..

Хидрофилните свойства на протеините са способността им да набъбват, да образуват желе, да стабилизират суспензии, емулсии и пени.

Различната хидрофилност на глутеновите протеини е една от характеристиките, които характеризират качеството на пшеничното зърно и брашното, получени от него (така наречената силна и слаба пшеница). Хидрофилността на зърнените и брашните протеини играе важна роля при съхранението и преработката на зърното, при печенето.

Денатурацията на протеини е сложен процес, при който под влияние на външни фактори (температура, механично действие, действие на химически агенти и редица други фактори) се променя вторичната, третичната и четвъртичната структура на протеиновата макромолекула.

В хранителните технологии термичната денатурация на протеини е от особено практично значение. Степента на термична денатурация зависи от температурата, продължителността на нагряване и влажността. Процесите на термична денатурация играят специална роля за бланширане на растителни суровини, сушене на зърно, печене на хляб, получаване на тестени изделия.

Пенообразуването е способността на протеините да образуват високо концентрирани течно-газови системи. Такива системи се наричат ​​пяни. Протеините са широко използвани като пенообразуващи агенти в сладкарската промишленост (ружа, ружа, суфле). Хлябът има структура на пяна и това се отразява на органолептичните му свойства..

За хранително-вкусовата промишленост могат да се разграничат два много важни процеса:

  1. Протеинова хидролиза чрез ензими;
  2. Взаимодействие на амино групи протеини или аминокиселини с карбонилни групи редуциращи захари (реакция на образуване на меланоиди).

Частична хидролиза на протеини се наблюдава по време на тестване, получаване на редица месо и млечни продукти.

  1. Смилаеми и не смилаеми въглехидрати

Въглехидратите са органични съединения, съставени от въглерод, водород и кислород, синтезирани в растенията от въглероден диоксид и вода под влияние на слънчевата енергия. В клетките на живите организми въглехидратите са източници и акумулатори на енергия, в растенията и някои животни те играят ролята на поддържащ (скелетен) материал, са част от много важни природни съединения и действат като регулатори на редица важни биохимични реакции. Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal. Въглехидратите покриват 58% от енергийните нужди на организма. Човешкото тяло съдържа малко количество въглехидрати (до 1% от телесното тегло на човека).

Въглехидратите се образуват в растенията по време на фотосинтезата, поради асимилацията от хлорофил под въздействието на слънчевата светлина на въглероден диоксид, съдържащ се във въздуха, и полученият кислород се отделя в атмосферата.

Ако в човешкото тяло се подава недостатъчно количество въглехидрати, тогава енергията се генерира по време на значителни физически натоварвания от складирани мазнини и дори телесни протеини. При прекомерен прием на въглехидрати в човешкото тяло те се превръщат в мазнини. Източникът на прием на въглехидрати в човешкото тяло са продукти от растителен произход. Въглехидратите са първите органични вещества в въглеродния цикъл в природата.

Растителните храни са основният източник на въглехидрати в диетата..

Според усвояемостта в организма въглехидратите могат условно да се разделят на две групи: асимилирани от човешкото тяло (основни - глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза, малтоза, декстрини, нишесте) и несмилаеми вещества - диетични фибри или баластни вещества (целулоза, хемицелулоза и пектинови вещества).

Глюкозата от червата лесно се абсорбира в кръвта, което е много важно за човешкото тяло. Глюкозата се намира в плодовете и плодовете (гроздето). Той се образува в човешкото тяло по време на разграждането на дизахариди и нишесте. Използва се от организма като източник на енергия за образуването на гликоген в черния дроб, храненето на мозъка, мускулите, поддържането на кръвната захар.

Фруктозата е три пъти по-сладка от глюкозата и два пъти по-сладка от захарозата, тя е благоприятна за човешкото тяло, тъй като ви позволява да консумирате по-малко захар, а това е важно в случаите на захарен диабет и затлъстяване. Фруктозата не повишава кръвната захар, тъй като се усвоява много бавно от червата в кръвообращението и бързо се превръща в гликоген в черния дроб. Съдържа фруктоза в мед, дини, ябълки, круши, френско грозде.

Галактоза - основната част от млечната захар (лактоза) с мек сладък вкус, не повишава кръвната захар.

Дисахаридите (захароза, лактоза, малтоза) - сладки на вкус, разтворими във вода, се разделят в човешкото тяло на две молекули монозахариди. Захарозата се разгражда на глюкоза и фруктоза; лактоза - за глюкоза; малтоза - в две молекули глюкоза. Захарозата (захар от цвекло) се намира в цвекло, моркови, сливи, кайсии и банани. Той влиза в човешкото тяло под формата на захар, от която е 99,9%.

Малтозата (малцовата захар) се образува в човешкото тяло чрез хидролиза на нишесте. Натуралната храна не съдържа.

Лактозата (млечната захар) има благоприятен ефект върху човешкото тяло, потискайки развитието на гнилостни микроби. Той влиза в тялото с млечни продукти.

Нишестето се намира в хляб, зърнени храни, тестени изделия, картофи и др. Под действието на ензимите на храносмилателните сокове, той се разгражда до глюкоза, задоволявайки потребността на тялото от енергия, кара човек да се чувства пълноценен.

Гликогенът се намира в малки количества в животинските храни: черен дроб, месо. В процеса на храносмилането се разгражда до глюкоза. В човешкото тяло гликогенът се получава от глюкоза и се натрупва в черния дроб като резервна енергия. Ако кръвната захар се понижи, тогава гликогенът се превръща в глюкоза.

Фибрите (целулоза с примес на хемицелулоза и ленин) се намират във всички растителни храни и принадлежат към несмилаеми въглехидрати. Образува мембраните на растителните клетки, които са баластни вещества. В храносмилателния сок на човешкото тяло няма ензим от целулоза, така че фибрите не се усвояват. Но благодарение на нея се стимулира чревната подвижност, холестеролът се отделя от тялото. Той насърчава развитието на полезни бактерии, като по този начин подобрява храносмилането и увеличава усвояването на храната. Липсата на фибри в диетите допринася за затлъстяване, запек, рак на дебелото черво, холелитиаза, сърдечно-съдови заболявания.

Пектиновите вещества (подобни на въглехидрати) се намират в зеленчуците и плодовете, насърчават елиминирането на вредните вещества от човешкото тяло, стимулират храносмилането. Има много пектинови вещества в ябълки, сливи, червени боровинки и цариградско грозде. Пектиновите вещества включват протопектин, пектин, пектин и пектинови киселини. Протопектинът се намира в клетъчните мембрани на пресни плодове и зеленчуци, като им осигурява твърдост; пектин - желеобразуващо вещество в клетъчния сок на плодовете и зеленчуците.

От въглехидратите от първата група най-лесно се усвояват фруктозата и глюкозата, след това захарозата, малтозата и лактозата след хидролизата им чрез ензими на храносмилателния тракт до съответните монози. Нишестето и декстрините се абсорбират по-бавно, първо трябва да се подложат на деполимеризация - хидролиза до глюкоза. Следователно консумацията на нишесте, за разлика от моно - и дизахаридите, не води до бързо повишаване на кръвната глюкоза. Нишестето е основният полизахарид, използван в диетата (до 80% от всички въглехидрати).

Човек не асимилира директно хранителните влакна (целулоза, хемицелулоза и др.), Тъй като тялото не произвежда ензими, необходими за тяхното разграждане. Частичното разграждане на тези вещества става под действието на ензими, които секретират микроорганизмите, присъстващи в червата. Баластните вещества не влияят на чревната перисталтика, създавайки необходимите условия за движението на храната през стомашно-чревния тракт. Те допринасят за елиминирането на холестерола от организма, предотвратяват усвояването на токсични вещества. Липсата на баластни вещества допринася за затлъстяването, развитието на жлъчнокаменна болест, сърдечно-съдови заболявания, а растежът на заболявания на рак на ректума е свързан с тяхната липса. Трябва също да се отбележи, че баластните вещества създават усещане за пълнота, намаляват апетита. Хранителната дажба трябва да съдържа необходимото количество фибри, това трябва да се помни при създаването на нови продукти, особено рафинирани..

Значението на въглехидратите в защитните реакции на организма, особено в черния дроб, е голямо. Така киселината се комбинира с някои токсични вещества, образувайки нетоксични естери, които поради разтворимостта във вода се извеждат от организма с урината. Когато консумирате прекомерно количество въглехидрати, особено високо рафинирани, някои от тях могат да се превърнат в мазнини, особено ако имате заседнал начин на живот. Високо рафинираните въглехидрати включват захар, всички видове сладкарски изделия, особено изпечени от пшенично брашно от най-висок клас.

Повишеното съдържание на фибри в диетата води до намаляване на усвояването на много хранителни компоненти (особено минерали) и може да причини смущения в дейността на стомашно-чревния тракт. Основните източници на баластни вещества в диетата: едър хляб, картофи, зеле, моркови.

От усвояващите се захари на първо място принадлежи захарозата, която се използва широко в производството на сладкарски и хлебни изделия, конфитюри и "сладки" продукти. Съдържание на захар в консумираната захар 99,8%.

Глюкозата и фруктозата също са широко разпространени. В храненето използването на фруктоза е за предпочитане пред глюкозата. Фруктозата е по-сладка от глюкозата, следователно, за да се получат продукти със същата сладост, е необходимо по-малко от нея, следователно и целесъобразността от употребата на фруктоза в диети с намалено съдържание на калории.

Лактозата насърчава развитието на млечнокисели бактерии в храносмилателния тракт, антагонисти на гнилостни микроорганизми.

Храната, богата на въглехидрати, нарушава метаболизма на мазнините, повишава синтеза на холестерол и нивото му в кръвта; намалява синтеза на витамини от чревните микроорганизми.

Излишъкът от въглехидрати допринася за затлъстяване, нарушения на нервната система, особено при деца, и алергизиране на организма. Нормата на въглехидратите трябва да бъде намалена в случай на захарен диабет, алергии, възпалителни процеси, както и за хора, които не се занимават с физически труд и възрастни хора. Необходимо е да се намали консумацията на „незащитени“ (рафинирани), т.е. въглехидрати максимално пречистени от други хранителни компоненти. Лесно достъпни за ензимите в храносмилателния тракт, те са източник на така наречените празни калории. За да се намали делът на "незащитените" и да се увеличи делът на "защитените" въглехидрати, да се гарантира необходимото количество баластни вещества, е необходимо да се намали консумацията на захар, много сладкарски изделия, хляб, приготвен от първокласно брашно, грис, макаронени изделия и увеличаване на диетата на хляб, приготвен от ръжено брашно и пълнозърнесто, овесени ядки, зеленчуци и плодове, употреба за подслаждане на сладко, горски плодове, пюре със захар, използване на плодови и ягодоплодни пълнежи за сладкарски изделия, т.е. продукти с високо съдържание на нишесте, фибри, пектинови вещества, а не захароза, глюкоза, фруктоза. Възрастните хора, както и тези, занимаващи се с умствена работа и водещи заседнал начин на живот, е необходимо консумацията на захароза да е не повече от 15% от дневния прием на въглехидрати.

  1. Токсични елементи (живак, олово, кадмий)

Всички хранителни вещества са полезни за здраво тяло в оптимални количества и оптимални пропорции. Но храната винаги съдържа микрокомпоненти, които в сравнително големи количества предизвикват неблагоприятен ефект. Те включват, на първо място, така наречените природни токсиканти - естествени биологично активни вещества, присъщи на този тип продукти, които при определени условия на консумация могат да причинят токсичен ефект, и второ, „замърсители“ - токсични вещества, които влизат в храната поради нарушаване на технологиите. отглеждане (хранене - за животни), производство или съхранение на храна или други причини.

Смилаеми и несмилаеми въглехидрати, тяхната физиологична роля. Метаболизмът на въглехидратите в организма.

Смилаемостта включва моно- и олигозахариди, нишесте и гликоген. Несмилаеми - целулоза, хемицелулоза, пектин, инулин, слуз и дъвка. Несмилаемите въглехидрати включват диетични фибри. Те са много важни за човешкото здраве. В човешкото тяло те изпълняват следните функции: предотвратяват усвояването на холестерола; стимулират чревната двигателна функция; участва в нормализирането на състава на чревната микрофлора, инхибира гнилостните процеси; адсорбира жлъчните киселини, насърчава елиминирането на токсични елементи и радионуклиди от тялото; нормализират липидния метаболизъм, предотвратявайки затлъстяването. При поглъщане. асимилирани U се разграждат (с изключение на монозахаридите), абсорбират се, след това се използват под формата на глюкоза или се превръщат в мазнини, или се депозират за временно съхранение под формата на гликоген. Натрупването на мазнини е най-интензивно, когато има излишък от прости захари в диетата.

U. обмен: 1) разделяне в стомашно-чревния тракт на диполиолигозахариди, приети с храната до монозахариди. 2) абсорбция на монозахариди от червата в кръвта. 3) синтез и разграждане на гликоген в черния дроб. 4) анаеробно разграждане на глюкозата до PVC - гликолиза и анаеробна обмяна на цикъла PVC - Кребс. 5) Вторичният път на катаболизма на глюкозата е пентоза фосфат. 6) Вътрешна конверсия на хексози 7) Образуване на въглехидрати от въглехидратни компоненти (PVC, глицерин, a.c.) - глюконеогенеза.

24. Физиологичното значение на някои въглехидрати: глюкоза, фруктоза, лактоза. Несмилаеми въглехидрати.

Несмилаеми - целулоза, хемицелулоза, пектин, инулин, слуз и дъвка. Несмилаемите въглехидрати включват диетични фибри. Те са много важни за човешкото здраве. В човешкото тяло те изпълняват следните функции: предотвратяват усвояването на холестерола; стимулират чревната двигателна функция; участва в нормализирането на състава на чревната микрофлора, инхибира гнилостните процеси; адсорбира жлъчните киселини, насърчава елиминирането на токсични елементи и радионуклиди от тялото; нормализират липидния метаболизъм, предотвратявайки затлъстяването.

гликоза-основната форма, в която U циркулира в кръвта и осигурява енергийните нужди на човек. Нормалната кръвна захар е 80-100 mg на 100 ml. Излишната захар се превръща в гликоген, който е резервно вещество и се използва, когато има недостиг на U. в диетата. Процесът на използване на глюкоза се забавя, ако панкреасът не произвежда достатъчно количество от хормона инсулин. Следователно нивото на кръвната захар се повишава 200-400mg на 100ml. Бъбреците не са в състояние да задържат такова количество и се развива захарен диабет. Моно- и дизахаридите, особено захарозата, причиняват бързо повишаване на кръвната глюкоза.

Фруктоза-когато се консумира, нивото на захарта не се повишава толкова бързо, тя се задържа по-добре от черния дроб, след като влезе в кръвообращението, той влезе в метаболитни процеси, инсулинът не участва в трансформацията му. В по-малка степен се образува кариес. Сладостта е по-голяма. Осигурява 4 kcal при окисляване.

лактоза намира се в млякото, придава сладникав вкус. Тя също ферментира м.к. бактерии при производството на млечни продукти. Използва се в бебешката храна. При разграждане на лактозата се образува галактоза.

24. Физиологично значение на отделните въглехидрати: глюкоза, фруктоза, лактоза. Несмилаеми въглехидрати.

гликоза. Основната форма, към формата на котка. въглехидратите циркулират в кръвта и осигуряват енергийните нужди на човек. Нормалната кръвна захар е 80-100 mg / 100 ml. Излишната захар се превръща в гликоген, котка. е резервно вещество и се използва, когато има недостиг на въглехидрати в диетата. Процесът на използване на глюкоза се забавя, ако панкреасът не произвежда недостатъчно количество хормон инсулин, следователно нивото на захарта се повишава до 200-400 mg / 100 ml, бъбреците не са в състояние да задържат това количество, захарта се появява в урината, развива се захарен диабет. Моно- и дизахаридите, особено захарозата, причиняват бързо повишаване на кръвната глюкоза.

Фруктоза. Когато се консумира, нивото на захарта не се повишава толкова бързо, задържа се повече в черния дроб. Веднъж попаднал в кръвта, той влиза в метаболитни процеси, инсулинът не участва в трансформациите му. По-малко кариес, повече сладост, но и 4 ккал, когато се окислява и допринася за затлъстяването.

галактоза. Образувана от разграждането на лактозата, тя не се среща в свободна форма. Лактозата се намира в млякото, което й придава сладникав вкус. Освен това се ферментира от млечнокисели бактерии при производството на млечни продукти, използвани в детската храна.

Сорбитол и ксилитол. Отнася се до въглехидратни производни. Те се намират в малки количества в човешките тъкани. Те имат сладък вкус и се използват като подсладители. Несмилаеми въглехидрати, които не се усвояват от организма, но са важни за процеса на храносмилане, съставляват така наречените диетични фибри.

Несмилаеми въглехидрати: целулоза, хемицелулоза, пектин, смола, слуз, инулин.

Дата на добавяне: 2015-08-12; преглеждания: 2469. Нарушаване на авторски права

Смилаеми и не смилаеми въглехидрати. Органични киселини

Класификация на въглехидратите и техните функции в организма

Въглехидратите са важни енергийни компоненти на храната и са органични съединения, съдържащи едновременно алдехидна или кето група и няколко алкохолни групи.

По химичен състав въглехидратите се делят на прости и сложни. Простите захари включват монозахариди (монози СнН2nОн,, обикновено съдържат 3-9 въглеродни атома). Простите захари включват глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза. Простите захари не се хидролизират, за да образуват по-прости въглехидрати. В зависимост от броя на въглеродните атоми, прости захари се разделят допълнително на тетрози, пентози (СпетНдесетОпет) и хексоза (С6Н12О6). В допълнение, всички прости захари се категоризират в алдози (глюкоза) и кетоза (фруктоза). Сложните въглехидрати се хидролизират, за да образуват по-прости въглехидрати. Те от своя страна се делят на олигозахариди (дизахариди (захароза, малтоза и лактоза), трисахарид (рафиноза), тетразахарид (стахиоза), захарноподобни вещества с ниско молекулно тегло, разтворими във вода и високомолекулни нехарчоподобни полизахариди.

Сред олигозахаридите се отличават редуциращите и нередуциращите въглехидрати, а полизахаридите се разделят на монополизахариди (те се състоят от останките на един монозахарид) и хетерополизахариди. Полизахаридите включват хемицелулоза, нишесте, инулин (полизахарид, изграден от D-фруктофуранозни остатъци), гликоген, целулоза, пектинови вещества, декстран и декстрини, които се състоят от различна дължина на веригата на определени монозахариди. От гледна точка на функционалното предназначение, полизахаридите могат да бъдат разделени на структурни и резервни полизахариди. Целулозата е важен структурен полизахарид, а основните резервни полизахариди са както гликоген, така и нишесте (съответно при животни и растения).

Съставът на олигозахариди, полизахариди включва монозахариди в циклична форма. Ако връзката между пръстените на монозахаридите се образува от два гликозидни хидроксила, тогава въглехидратът може да съществува само в една форма (циклична) и, следователно, не проявява редуциращи свойства - нередуциращи захари (нишесте, захароза). Ако един гликозиден и един алкохолен хидроксил участват в образуването на връзка, тогава един гликозиден хидроксил се задържа и захарите се редуцират (малтоза, лактоза).

Образуване на гликозидна връзка

Монозахаридите в разтвор съществуват в две тавтомерни форми: верижна и циклична (5-членни пръстени - фуранози, 6-членни пръстени - пиранози). Цикличните групи не съдържат кето и алдехидни групи. За въглехидратите във верижна форма са характерни реакции на алдехиди (кетони), в циклична форма - реакции на алкохоли, а най-реактивният е гликозид хидроксил.

Пираноза алдехидна форма на фураноза

б-хикопираноза алдехидна форма на а-хикопираноза

Цикличната форма, в която гликозидният хидроксил е разположен от едната страна (спрямо равнината на пръстена) с хидроксилни групи при въглеродни атоми С2 и С4 (за глюкоза) или С4 и С5 (за фруктоза), се нарича а-форма. Ако тези хидроксилни групи са разположени на противоположни страни, тогава такава циклична форма се нарича b-форма. Принадлежността на който и да е моноза към D- или L-серията се определя от конфигурацията на последната му (като се брои от алдехидната група в алдози, а при кетозата - от края, до който кетоновата група е по-близо) на асиметричния въглероден атом. Вдясно - D, вляво - L (като глицеролов алдехид). Цикличните a- и b- форми на монос имат различни ъгли на въртене на равнината на поляризация. Воден разтвор на a-D (+) - глюкозата се върти вдясно с 112º, а b-D (+) - глюкозата се върти в същата посока, но с 19º. Равновесната концентрация на тези аномери има специфично въртене, равно на + 52,7º. Това означава, че в разтвор има едновременно намаляване на количеството на въртене на a-D (+) - глюкоза и увеличаване на количеството на въртене на b-D (+) - глюкоза. Тази промяна в оптичната активност на разтвор на монозахариди във времето се нарича мутация. Така в разтвор аномерите се трансформират един в друг с установяването на подвижно равновесие. След установяване на това равновесие разтворите на D-глюкоза съдържат 36% a-D (+) - глюкоза и около 64% ​​b-D (+) - глюкоза (главно глюкопираноза).

От гледна точка на смилаемостта в човешкото тяло, въглехидратите са условно разделени на две групи - усвоими от човешкия организъм и несмилаеми (понякога ги наричат ​​„диетични фибри“). Смилаемостта включва глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза, галактоза, лакоза и рафиноза, инулин, нишесте и декстрини като продукти на междинна хидролиза на нишесте. Несмилаемите въглехидрати обикновено включват целулоза, хемицелулози, лигнин (тези три групи понякога се комбинират под наименованието "груби диетични фибри"), пектинови вещества, декстран (понякога наричани "меки диетични фибри"). Несмилаемите въглехидрати обикновено включват също фитинова киселина и лигнин, ароматен невъглехидратен полимер..

Лигнинът е естествено срещащ се разклонен полимер. Лигниновите молекули са изградени главно от остатъците от заместени фенолови алкохоли. Лигнинът свързва целулозните влакна на растенията, представлява основата на стените на растителните клетки и заедно с целулозата определя механичната здравина на стъблата и стъблата. Лигнинът намалява пропускливостта на клетъчните стени за вода и хранителни вещества; е част от почти всички растения (20-30% в дървесината). Лигнинът не е полизахарид, неговите разклонени молекули са изградени главно от остатъците от заместени фенолови алкохоли.
R: H, OCH3 Лигнин

Усвояемостта на въглехидратите зависи от наличието на определени ензими в стомашно-чревния тракт на човека. Най-лесно се абсорбират фруктоза, глюкоза, захароза, както и малтоза и лактоза; малко по-бавно - нишесте (ензим - амилаза) и декстрини, тъй като те първо трябва да бъдат разградени до прости захари. Човек, за разлика от преживните, не може да използва такива полизахариди като хемицелулоза и целулоза, пектин. Възможно е обаче да има частично разграждане на тези вещества от микроорганизмите в дебелото черво. Но в общия баланс на енергия, получен от човек, делът на тези вещества е незначителен (под 1%) и обикновено се пренебрегва. Единственият неразградим и несмилаем компонент на клетъчните стени е лигнин.

Въглехидратите се намират главно в растителните храни. Животинският полизахариден гликоген се намира в черния дроб (до 10%) и в мускулите (до 1%).

Въглехидратите в храненето на човека играят много важна роля и изпълняват редица функции в организма:

- Въглехидратите са основният източник на енергия за човешкото тяло, необходим за живота на всички клетки, тъкани и органи, особено на мозъка, сърцето, мускулите. В резултат на биологичното окисляване на въглехидратите (както и мазнините и в по-малка степен на протеините) в тялото се отделя енергия, която се натрупва под формата на богато на енергия съединение - аденозин трифосфорна киселина. При окисляването на 1 g въглехидрати, както вече беше отбелязано, се образуват 4 kcal енергия.

- Въглехидратите имат пластмасова функция. Въглехидратите и техните производни се намират в голямо разнообразие от тъкани и биологични течности.

- Регулаторна функция е характерна и за въглехидратите. Например, те противодействат на натрупването на кетонови тела по време на окисляването на мазнините и усещането за сладост, възприемано от рецепторите на езика, тонизира централната нервна система..

- Някои въглехидрати и техните производни имат биологична активност, изпълнявайки специализирани функции в организма. Например, хепаринът предотвратява съсирването на кръвта в кръвоносните съдове, хиалуроновата киселина предотвратява проникването на бактерии през клетъчната мембрана.

Запасите от въглехидрати в човешкото тяло са много ограничени: съдържанието им не надвишава 1% от телесното тегло. При интензивна работа те бързо се изчерпват, така че въглехидратите трябва да се снабдяват с храна ежедневно.

Смилаеми въглехидрати. Смилаемите въглехидрати са основният източник на енергия. И въпреки че енергийният им коефициент е по-нисък от този на мазнините, човек консумира голямо количество въглехидрати и получава с тях 50-60% от необходимите калории. Въпреки че смилаемите въглехидрати като доставчици на енергия могат да бъдат заменени до голяма степен от мазнини и протеини, те не могат да бъдат напълно елиминирани от диетата. В противен случай в кръвта ще се появят продукти от непълно окисляване на мазнините, така наречените „кетонови тела“, ще възникне дисфункция на централната нервна система и мускулите, умствената и физическата активност ще бъдат отслабени и продължителността на живота ще бъде намалена.

Смята се, че възрастен човек с умерена физическа активност трябва да консумира 365–400 g (средно 382 g) смилаеми въглехидрати на ден, включително не повече от 50–100 g прости захари. Тази доза предотвратява кетозата и загубата на мускулни протеини при хората. Нуждата на организма от въглехидрати се задоволява чрез растителни източници. В растителните продукти въглехидратите съставляват най-малко 75% сухо вещество. Значението на животинските продукти като източник на въглехидрати е малко.

Усвояемостта на въглехидратите е доста висока: в зависимост от хранителния продукт и естеството на въглехидратите, той варира от 85 до 99%. Систематичният излишък на въглехидрати в диетата може да допринесе за появата на редица заболявания (затлъстяване, диабет, атеросклероза).

Монозахариди. Глюкоза. Глюкозата е основната форма, при която въглехидратите циркулират в кръвта, за да осигурят енергийните нужди на организма. Именно под формата на глюкоза по-голямата част от въглехидратите от храната навлиза в кръвта; въглехидратите се превръщат в глюкоза в черния дроб, а всички други въглехидрати в организма могат да се образуват от глюкоза. Глюкозата се използва като основно гориво в тъканите на бозайниците, с изключение на преживните животни, и служи като универсално гориво по време на ембрионалното развитие. Глюкозата се преобразува в други въглехидрати, които изпълняват високо специфични функции - в гликоген, който е форма на съхранение на енергия, в рибоза, която се съдържа в нуклеиновите киселини, в галактоза, която е част от млечната лактоза.

D-рибозата заема специално място сред монополизахаридите. Той служи като универсален компонент на основните биологично активни молекули, отговорни за предаването на наследствена информация - рибонуклеинова киселина (РНК) и дезоксирибонуклеинови (ДНК) киселини; е част от АТФ и АДФ, с помощта на които химическата енергия се съхранява и пренася във всеки жив организъм.

Определено съдържание на глюкоза в кръвта (на празен стомах 80–100 mg / 100 ml) е абсолютно необходимо за нормална човешка дейност. Кръвната глюкоза е важен енергиен материал, достъпен за всяка клетка в тялото. Излишната захар се превръща главно в животински полизахарид, гликоген. При липса на усвоими въглехидрати в храната, от тези полизахариди за съхранение се образува глюкоза.

Важна роля за регулирането на метаболизма на глюкозата принадлежи на хормона на панкреаса хормон инсулин. Ако тялото го произвежда в недостатъчни количества, тогава процесите на използване на глюкоза се забавят. Нивото на кръвната захар се повишава до 200–400 mg / 100 ml. Бъбреците спират да задържат толкова високи концентрации на захар в кръвта, а захарта се появява в урината, появява се захарен диабет.

Монозахаридите и дизахаридите, особено захарозата, причиняват бързо повишаване на нивата на кръвната глюкоза. Когато се консумира фруктоза, нивата на кръвната захар се повишават по-малко драматично. Фруктозата, за разлика от глюкозата, има малко по-различен път на трансформации в тялото. Той се задържа в по-голяма степен от черния дроб и следователно по-малко навлиза в кръвообращението, а когато навлиза в кръвообращението, по-скоро влиза в различни метаболитни реакции. Фруктозата се превръща в глюкоза при метаболитни процеси, но увеличаването на концентрацията на глюкоза в кръвта протича по-плавно и постепенно, без да причинява обостряне на диабета. Важно е също така, че използването на фруктоза в организма не изисква инсулин. Някои нишестени храни, като картофи и бобови растения, често се използват при лечение на диабет за най-малко повишаване на кръвната глюкоза..

Глюкозата (гроздовата захар) се намира в свободна форма в горски плодове и плодове (в грозде до 8%; в сливи, череши 5-6%; в мед 36%). Нишестето, гликогенът, малтозата се изграждат от молекулите на глюкозата; глюкозата е съставна част на захарозата, лактозата.

Фруктоза. Фруктозата (плодовата захар) е богата на мед (37%), грозде (7,2%), круши, ябълки, диня. Фруктозата също е неразделна част от захарозата. Установено е, че фруктозата причинява кариес в много по-малка степен от захарозата и глюкозата. Този факт, както и по-голямата сладост на фруктозата в сравнение със захарозата, също определят по-голямата целесъобразност на консумацията на фруктоза в сравнение с други захари..

Простите захари от кулинарна гледна точка са ценени заради сладостта си. Сладостта на отделните захари обаче варира значително. Ако сладостта на захарозата се приема като 100 единици, тогава относителната сладост на фруктозата ще бъде 173 единици, глюкозата - 74, сорбитола - 48.

дизахариди. Захароза. Един от най-разпространените дизахариди е захарозата, обикновена хранителна захар. Захарозата е от първостепенно значение в храненето. Той е основният въглехидратен компонент на сладкиши, сладкиши и торти. Молекулата на захарозата се състои от един a-D-глюкозен остатък и един b-D-фруктозен остатък. За разлика от повечето дизахариди, захарозата няма свободен гликозиден хидроксил и няма възстановителни свойства..

Лактоза. Лактозата (дизахарид, намаляваща захарта) е в изобилие от кърма (7,7%), краве мляко (4,8%); намира се в млякото на всички бозайници. Въпреки това, много хора нямат ензима лактаза в стомашно-чревния си тракт, който разгражда лактозата (млечната захар). Те не понасят кравето мляко, което съдържа лактоза, но безопасно консумират кефир, където тази захар частично се консумира от кефирната мая.

Някои хора имат непоносимост към бобовите растения и черния хляб, които съдържат сравнително големи количества рафиноза и стахиоза, които не се разграждат от ензимите на стомашно-чревния тракт.

Полизахариди. Нишесте. От асимилираните полизахариди нишестето е от основно значение в храненето, като представлява до 80% от консумираните въглехидрати. Нишестето е много важен и широко разпространен полизахарид в растителния свят. Съдържа от 50 до 75% сухо вещество зърнени зърна и най-малко 75% сухо вещество на зрели картофи. Най-много нишесте се съдържа в зърнени храни и тестени изделия (55–70%), бобови растения (40–45%), хляб (30–40%), картофи (15%). Нишестето се хидролизира чрез редица междинни продукти (декстрини) до малтоза, които се използват директно от организма. Схематично кисела или ензимна хидролиза на нишесте може да бъде представена, както следва:

Нишесте ® разтворимо нишесте ® декстрини (С6НдесетОТНОСНОпет)н ® малтоза ® глюкоза.

Малтозата е продукт на непълна хидролиза на нишесте; намаляване на захарта. Декстрини - (С6НдесетОТНОСНОпет)н- продукти на частично разграждане на нишесте или гликоген по време на термична, кисела и ензимна хидролиза. Те са разтворими във вода, но неразтворими в алкохол, който се използва за отделяне на декстрини от захари, които се разтварят както във вода, така и в алкохол. Степента на хидролиза на нишестето може да се прецени по цвета при добавяне на йод: Йод + нишесте - син; декстрини - n> 47 - син; 39–46 - синьо-виолетов; 30–38 - червено-виолетов; 25-29 - червено; 21-24 - кафяв; н

Дата на добавяне: 2015-05-29; Преглеждания: 3386; Нарушаване на авторски права?

Вашето мнение е важно за нас! Полезен ли беше публикуваният материал? Да | Не

Въглехидрати - Информационен портал на Идеалната школа за тяло # Секта

Какво представляват усвоимите въглехидрати (устойчиви на разпад)?

Смилаемите въглехидрати са хетерогенна група вещества, чиято основна функция е да осигурява енергия на всички клетки на тялото. Разграждането на тези въглехидрати започва в устата и завършва с ензими на чревната граница на четката. Хроничният нисък прием на въглехидрати води до кетоза, което може да причини дългосрочни дефицити на определени хранителни вещества. Въглехидратите са основният източник на енергия и препоръки за нивата на консумация са разработени от няколко експерти.

Според препоръките на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), 45-60% от енергията на организма трябва да бъде получена от въглехидрати; данните обаче са ограничени за кърмачета и малки деца. За деца от първата година от живота майчиното мляко може да се използва като модел, тоест минималният прием на въглехидрати трябва да бъде 40% от общото количество енергия, а лактозата трябва да бъде основният смилаем въглехидрат.

След период на ранно развитие приемът на усвоими въглехидрати трябва да се увеличи, за да достигне препоръчителните за възрастни количества. Трябва обаче да се вземе предвид, че не само количеството, но и видът на въглехидратите, техният източник и преработката на храни могат да повлияят на нивото на отделяне на енергия от въглехидрати;

този гликемичен потенциал на различните въглехидрати се изразява чрез гликемичния индекс (GI). GI е площта под кривата на реакцията на глюкоза след консумация на въглехидратите в 50 грама порция тестова храна. Този показател се изразява като процент от отговора на същото количество въглехидрати от стандартна храна, приета от същия обект..

Предполага се, че диетата с нисък ГИ повишава ситостта и следователно намалява доброволния прием на енергия поради по-бавното освобождаване на глюкоза и инсулин, което може да има превантивен ефект при наднормено тегло и затлъстяване, докато трябва да се отбележи, че данните от деца и юношите са ограничени и противоречиви.

От друга страна, по-високият прием на добавени захари (висок GI) може да повлияе на други макронутриенти, увеличавайки риска от недостиг на хранителни вещества и значително увеличавайки приема на енергия. Доказателствата са най-фрапиращи за напитките, съдържащи захар, поради по-ниския потенциал за насищане при консумация на енергия в течна форма в сравнение с твърда.

Повечето педиатрични експерти препоръчват ограничаване на приема на захар при кърмачета и малки деца, за да се намали вероятността от висок прием по-късно в живота. Децата трябва да ядат здравословни храни с високо съдържание на бавно усвоими въглехидрати и ограничени в бързо усвоими въглехидрати и прости захари.

Честата консумация на захарни храни също може да увеличи риска от кариес, особено при липса на подходяща орална хигиена и предотвратяване на флуороза. Ето защо се препоръчва да се избягва честата консумация на сокове или други напитки, съдържащи захар, и „заспиване с бутилка“, важно е да се спазват правилата за орална хигиена.

През последните години нараства интересът към ролята, която фруктозата може да играе за развитието на затлъстяване и метаболитни заболявания. Консумацията на фруктоза предизвиква значително по-активна липогенеза от нискокалоричната глюкоза, която може да повлияе на затлъстяването, метаболитен синдром и безалкохолен стеатохепатит.

Хранителни влакна

Диетичните фибри са не смилаем въглехидрат, главно от растителен произход, който достига до дебелото черво в почти непроменен вид. Тези вещества могат да бъдат класифицирани в разтворими влакна като пектини и неразтворими влакна като целулоза. Влакна, добавени към храната и които имат положителен физиологичен ефект върху състоянието на човешкото тяло, се наричат ​​"функционални".

Не е напълно правилно да се наричат ​​влакнини несмилаеми, защото бактериите на дебелото черво разграждат по-голямата част от разтворимите фибри. Продуктите за разцепване включват газове (въглероден диоксид и метан), олигофруктоза и SCFAs, включително оцетна, маслена и пропионова киселина.Тези продукти на разпадане осигуряват енергия за някои бактерии и епителни клетки на дебелото черво, които използват бутират като енергиен източник, дори с конкуриращ се субстрат като като глюкоза.

Ефектът на диетичните фибри върху развитието на хронични заболявания е проучен главно при възрастни. Досега значението на фибрите за здравето на децата остава до голяма степен неизследвано. Най-значимата и често изследвана роля е ефектът върху чревната подвижност: влакната, особено неразтворимите влакна, увеличават масата на изпражненията и подобряват консистенцията на изпражненията;

липсата на диетични фибри, от друга страна, се свързва със запек и дивертикулоза при възрастни. Точният вид фибри и количеството, необходимо за постигане на благоприятно въздействие, обаче не са установени. Важно е, че увеличаването на хранителните фибри до препоръчителните нива не е свързано с нежелани реакции при деца и има съществени доказателства, че фибрите могат да помогнат за предотвратяване и лечение на запек..

Други предимства на увеличения прием на диетични фибри включват способността да се контролира телесното тегло и да се намали рискът от диабет. Всички данни обаче са ограничени главно до проучвания с участието на възрастни, докато има много малко информация за децата, въпреки факта, че наличната информация е противоречива и не позволява формулирането на ясни препоръки.

Само няколко проучвания показват връзка между диетичния прием и концентрациите на кръвна глюкоза на гладно с наддаването на тегло. Настоящите насоки за фибри за деца варират от организация до организация; според EFSA консумацията на фибри в количество от 2 g на 1 MJ енергия е достатъчна, за да се осигури нормална чревна подвижност при деца на възраст от 1 година.

Пребиотиците

Пребиотиците са несмилаеми хранителни съставки, които селективно стимулират растежа и / или активността на чревните бактерии, което е от съществено значение за поддържане на здравето и благополучието. Главно бифидобактериите и лактобацилите са от полза. Пребиотиците обикновено съдържат ≤10 молекули захар, а най-често използваните видове са фруктоолигозахариди, инулин и галактоолигозахариди.

Потвърждение на предполагаемия благоприятен ефект на пробиотиците е подобряване на бариерната функция на червата и имунитета на организма, намаляване на броя на потенциално патогенните бактериални субпопулации и увеличаване на образуването на SCFA. Най-важните пребиотици за новородени са олигозахаридите в кърмата, които са много сложни въглехидрати, които силно стимулират растежа на специфични коменсални бактерии при кърмено бебе.

Въпреки че много проучвания показват бифидогенен ефект на пребиотиците и добавянето им към формули за хранене на кърмачета изглежда оправдано, няма категорични доказателства, че тяхното добавяне може да подобри растежа или клиничните резултати при терминални бебета. Доказано е, че пребиотиците увеличават абсорбцията на калций и увеличават костната минерална плътност при подрастващите, като понижават фекалното рН и увеличават количеството на разтворимия калций, наличен за абсорбция, но този ефект не е потвърден при кърмачета.

Класификация на въглехидратите

Според химичния си състав въглехидратите се делят на две основни групи: прости и сложни захари. От гледна точка на усвояемостта от човешкото тяло, въглехидратите са усвоими и несмилаеми.

Прости въглехидрати (прости захариди) - крайният продукт, който не се нуждае от допълнително разграждане, се усвоява от организма почти напълно.

  • Глюкоза (гроздова захар, декстроза).
    Той се намира в сока на много плодове и плодове, меда и някои зеленчуци (тиква, моркови, зеле). Глюкозата е наполовина по-сладка от захарозата.
  • Фруктоза (плодова захар).
    Захарта, съдържаща се в меда и плодовете (особено в гроздето). Фруктозата е един от най-сладките въглехидрати. Този монозахарид се добавя към голямо разнообразие от преработени и преработени храни..
  • галактоза.
    Съдържа се в мляко. Галактозата рядко се използва като подсладител, тъй като има две трети по-малко сладост от обикновената захар..
  • Захароза.
    Най-разпространеният дизахарид, обикновена хранителна захар. Захарозата се прави от захарна тръстика и захарно цвекло.
  • Малтоза (малцова захар).
    Съдържа се в големи количества в покълнали зърна (малц) от ечемик, ръж и други зърнени култури; намира се и в домати, цветен прашец и нектар на редица растения.
  • Лактоза (млечна захар).

1. Смилаеми полизахариди - нишесте и гликоген - се разграждат от телесните ензими.

Нишестето се намира във всички растителни храни, но количеството варира. Най-голямо количество нишесте се намира в продукти, произведени от пшенично брашно (тестени изделия, хляб), зърнени храни, картофи и бобови растения.

2. Несмилаеми полизахариди, които също се наричат ​​фибри (диетични фибри), не се обработват от организма.

Множество проучвания показват, че високите нива на фибри в диетата допринасят за дългосрочна ситост, загуба на тегло, по-ниски нива на холестерол в кръвта, по-нисък риск от диабет и растеж на полезната флора на червата..

Основният източник на такива полизахариди са растителните продукти.

1. Неразтворими диетични фибри.

Целулоза (фибри) и лигнин. Фибрите са най-разпространеният вид диетични фибри. Източници на неразтворими диетични фибри - трици, зърнени храни и зърнени храни, сурови зеленчуци (зеле, моркови, репички), кори от ябълки, домати, грозде, бобови растения, както и някои ядки и семена.

2. Разтворими диетични фибри.

Пектин, хемицелулоза, дъвка и др. Разтворимите диетични фибри се намират в бобовите растения (грах, соя, боб), зърнените култури (овес, ечемик, ръж), зеленчуците (броколи, моркови), горски плодове и плодове (особено череши, сливи и ябълки) ), както и в цитрусовите плодове и техните кори.

Въглехидратите се намират в повечето храни. Оптималните източници на разглежданите видове въглехидрати и техните обеми от гледна точка на формирането на пълноценна диета са представени на диаграмата.

Поглъщане на глюкоза

Храносмилането (асимилация) е комбинация от механични и биохимични процеси, поради които храната, абсорбирана от човек, се превръща в вещества, необходими за функционирането на организма.

Процесът на храносмилане обикновено започва вече в устата, след което дъвчената храна навлиза в стомаха, където се подлага на различни биохимични обработки (на този етап основно се преработва протеин).

Процесът продължава в тънките черва, където под въздействието на различни хранителни ензими въглехидратите се превръщат в глюкоза, липидите се разграждат в мастни киселини и моноглицериди, а протеините - в аминокиселини. Всички тези вещества, абсорбирани през чревната стена, навлизат в кръвта и се пренасят в цялото тяло..

Важно е да се разбере, че не цялата изядена храна се усвоява напълно. Усвояемостта на продуктите зависи както от качествения им състав, от метода на приготвяне, така и от индивидуалните характеристики на организма..

Разграждането на въглехидратите се извършва под действието на храносмилателните ензими, по-специално на амилазите на слюнката и панкреаса. В процеса на асимилация въглехидратите се подлагат на хидролиза - те се превръщат в глюкоза, която се абсорбира от тялото - единственият вид въглехидрати, които човешкото тяло може да използва като източник на енергия.

Молекулите на глюкозата се абсорбират в червата или в черния дроб. Глюкозата с притока на кръв се пренася към тъканите, където протича химическият процес на освобождаване на енергия от нея.

В отговор на повишаване на кръвната глюкоза панкреасът отделя инсулин (въпреки че други фактори също влияят върху секрецията на инсулин). Инсулинът действа като регулатор на глюкозата, понижава нивото на глюкозата в кръвта, а също така го доставя и му помага да проникне в мускулни и мастни клетки.

Различните видове въглехидрати се асимилират по различни начини, тъй като имат различни химични структури. За да се визуализира тази разлика и принципите на храносмилането, основните стъпки за прости и сложни въглехидрати са представени в инфографиката по-долу..

Изводи:

  • Въглехидратите могат да бъдат класифицирани като „смилаеми“, които осигуряват на тялото монозахариди (разграждащи се или гликемични) и „устойчиви на разграждане“, които не претърпяват никакви промени в тънките черва (неразградими или негликемични);
  • Хранителните препоръки за кърмачета и малки деца трябва да включват разпоредби за бавно усвояване на въглехидрати и избягване на добавена захар и захарни напитки;
  • Влакна имат положителен ефект върху чревната подвижност, като увеличават количеството на изпражненията и променят консистенцията му;
  • Пребиотиците насърчават растежа на полезни бактерии, главно бифидобактерии и лактобацили;
  • За бебетата през първата година от живота най-важните въглехидрати, които имат пребиотичен ефект, са олигозахаридите в кърмата.

Прочитания: Практически аспекти на детското хранене, 2-ро актуализирано издание, редактирано от Бертолд Колечко

Стойността на въглехидратите за хората

За нормалното функциониране на всички органи и системи е необходима енергия, запасите от която се попълват при доставяне на хранителни вещества. Въглехидратите не са единственият източник на енергия, но те осигуряват най-голямото освобождаване в метаболизма. Някои от веществата присъстват в организма под формата на мастни натрупвания. Въглехидратите се намират в мускулните влакна и костите.

  1. Енергия. Разграждането на въглехидратите осигурява до 70% от дневната нужда. При окисляване на 1 g вещества се отделя най-малко 15 kJ енергия.
  2. Строителство. Въглехидратите са част от клетъчните стени и протеиновите структури, присъстващи в костите и меките тъкани.
  3. Рецептор. Веществата повишават чувствителността на организма към определени хормони.
  4. Антикоагулант. Простите въглехидрати нормализират съсирването на кръвта, предотвратявайки образуването на кръвни съсиреци.
  5. Имунната. Веществата стимулират производството на антитела, които предпазват организма от проникването на патогенни микроорганизми.
  6. Питателна. Въглехидратите участват в натрупването на запаси от гликоген, които започват да се консумират, когато има липса на енергия.
  7. Храносмилателната система. Храните, съдържащи прости захари, повишават чревната подвижност, което увеличава количеството на абсорбираните хранителни вещества и предотвратява запека.

Гликемично натоварване

Учените са разработили теорията, че кръвната захар е важен показател за здравето на човек. Оттук първоначално се появи концепцията за гликемичния индекс..

Гликемичният индекс (GI) е въведен през 1981 г. от д-р Дейвид Дженкинс от Торонто в опит да се определи максимално приемливата диета за диабетици. Оттогава хранителните принципи, наложени от теорията на гликемичния индекс, са обект на спорове сред учените..

Гликемичният индекс е число, което показва колко се повишава кръвната захар (гликемичното ниво) в резултат на яденето на определена храна..

Стойността на GI се измерва по скала от 1 до 100. Стойностите на GI за всички изследвани хранителни продукти се определят спрямо отговора на организма към изядената чиста глюкоза (100 - характеризира ефекта на глюкозата). Ако GI на белия хляб е 70, това означава, че въглехидратът, който се съдържа в него, е 70% хидролизиран и ще премине през чревната стена под формата на глюкоза..

Високият гликемичен индекс на храната означава, че в резултат на нейното храносмилане повишаването на кръвната глюкоза ще бъде значително.

Ниският гликемичен индекс на храната показва, че усвояването от организма няма да промени значително гликемията.

По този начин, при равен прием на калории на консумираните храни, количеството глюкоза, получена при разграждането на въглехидратите и постъпването в кръвта, може да варира значително..

1. Нисък GI (GI ≤55): повечето плодове и зеленчуци, бобови растения, минимално обработени зърна, макаронени изделия, нискомаслени млечни продукти, ядки.

2. Среден GI (GI = 56-69): Бели и сладки картофи, царевица, бял ориз, кускус, грис и други високо обработени житни зърнени култури.

3.Висока GI (GI ≥70): Бял хляб, оризови питки, сладки хлебни изделия, готови зърнени закуски.

През последните три десетилетия изследователите измерват гликемичния индекс на няколко хиляди храни. В Русия е трудно да се спомене ГУ на опаковките на храни, но в европейските страни и САЩ често се посочва.

Важно е да се разбере, че гликемичният индекс не е постоянен. Стойността му зависи от редица параметри: произход, сорт и вид продукт (за зърнени култури, плодове), степен на зреене (за плодове), термична и хидротермална обработка, вид обработка на продукта (трошене, смилане до брашно), както и индивидуалните характеристики на тялото на всеки човек и други фактори.

Гликемичният индекс на някои храни също може да зависи от това с какви храни се използват. Зехтинът или нещо кисело като оцет или лимонов сок може да забави превръщането на нишестето в захар и по този начин да понижи гликемичния индекс.

Няма смисъл да се гледа само на един параметър - необходимо е цялостно да се разгледа картината.

„Някои храни (като моркови, диня) имат висок GI, но стандартната порция е толкова ниска в въглехидратите, че ефектът върху кръвната захар е незначителен. Други (като сода поп) имат умерен ГИ, тъй като съдържат достатъчно фруктоза, което има сравнително малък ефект върху кръвната захар.

В допълнение към GI, диетолозите предложиха също да се вземе предвид гликемичното натоварване на храните (GL) за регулиране на нивата на кръвната глюкоза..

  • Готови тиквички (GI = 75). GN = 75 * 4,9 / 100 = 3,68.
  • Пшеничен геврек (GI = 72). GN = 72 * 58,5 / 100 = 42,12.

Скала за ниво на GN:

  • GN≤10 - минимално ниво;
  • GN = 11-19 - умерено ниво;
  • GN ≥20 - увеличен.

През последните години в научната общност се появи становище за необходимостта от преразглеждане на оценката на GI.

Проучванията показват, че GI и GL не са достатъчно надеждни критерии за избор на храни, съдържащи въглехидрати, тъй като те не позволяват високоточна оптимизация на нивата на глюкоза при подготовката на диетата..

Тези показатели не отчитат индивидуалните особености на организма и условията за формиране на диетата (процесът и условията за приготвяне на продукти, списък на всички продукти и др.).

Затова учените въведоха нови понятия - инсулинов индекс и инсулиново натоварване, които също не са универсални, но ви позволяват да получите по-пълна картина на ефекта на продукта върху човешкото тяло. Определено ще посветим една от бъдещите статии на тези понятия..

Сортове въглехидрати

По структура простите въглехидрати се делят на моно- и дизахариди. Химичната формула на първия включва вода и въглероден диоксид. Монозахаридите имат сладък вкус и способността да се разтварят във вода. Тази категория включва следните вещества:

  1. Глюкоза. Осигурява хранителни функции, които помагат да се поддържа нормалното функциониране на нервната система, черния дроб, мускулната тъкан. Липсата на глюкоза допринася за влошаване на човешкото благополучие, нарушаване на по-високите психични функции на мозъка и развитие на припадък. Веществото се намира в захарно цвекло и картофи, царевица и грозде.
  2. Фруктоза. Инсулинът участва в разграждането на това съединение. По време на нормалното функциониране на панкреаса веществото поддържа зреенето на кръвните клетки. В черния дроб фруктозата се преобразува частично в глюкоза. Източници на този монозахарид са сладки плодове, мед и някои горски плодове..
  3. Галактоза. Образува се в резултат на разграждането на лактозата, съдържаща се в млечните продукти. В човешкото тяло част от веществото се превръща в глюкоза..

Списъкът с дизахариди включва следните съединения:

  1. Захароза. Намира се в захар от цвекло и тръстика.
  2. Лактоза. Това е вещество от животински произход, намиращо се в млякото. Пълната асимилация е възможна само при достатъчно количество лактаза в организма. Тъй като човек остарява, количеството на ензима намалява. Приемът на млечна захар може да наруши храносмилателната система, причинявайки киселини, метеоризъм и болки в корема.
  3. Малтоза. Това вещество съдържа мед, бира, портокали и меласа..
  4. Маноза. Веществото се намира в цитрусовите плодове. Смята се за безопасен, не нарушава метаболитните процеси.

Диета, която ограничава усвояемите въглехидрати

Вид продуктГликемичен индекс
царевични зърнени храни85
пържени или варени картофи95
Бира110
печени изделия92
пчелен мед90
мюсли80
оризова порция90
царевична каша70
неподсладени пуканки85
картофено пюре90
пържени пайове75
хайвер от тиква75
бели сортове грозде75
тиква75
вафли75
бисквити70
млечна оризова каша75
варени моркови85
сладки газирани напитки75
ряпа85
сушени плодове (сушени кайсии, сини сливи)75
картофен чипс85
млечен шоколад81
дати146
банани70
халва70
кондензирано мляко80

Гликемичният индекс отразява скоростта, с която обикновените въглехидрати се усвояват от организма.

Основните принципи на такава диета включват следните препоръки:

  1. Хранене на достатъчно количество храна, съдържаща протеини и мазнини. Тези продукти включват яйца, постно месо и риба, ядки, слънчогледови семки, пълномаслено мляко, млечни продукти.
  2. Поддържане на производството на инсулин. За да направите това, количеството консумирани въглехидрати трябва да бъде най-малко 1 g / kg човешко тегло..
  3. Намаляване на количеството на прости въглехидрати. Лесно смилаемата храна е включена в диетата в минимални количества. В този случай трябва да се вземе предвид гликемичният индекс на продуктите. По-добре е да изключите сладкарските изделия от менюто.
  4. Съответствие с диетата. Храната се приема 5-7 пъти на ден на малки порции. Паузите трябва да са не повече от 4 часа. В противен случай се развива протеинов дефицит, допринасящ за бързо увеличаване на телесното тегло..
  5. Спазване на правилата за готвене. Храната трябва да бъде на пара, варена или печена. Полезно е да ядете зеленчуци пресни. Пушени, пържени и мариновани продукти, печива трябва да се изхвърлят.

Проблеми с храненето на въглехидрати

Колко въглехидрати трябва да консумирате??

Необходимостта от въглехидрати, както и от протеини зависи от възрастта, пола, физическата активност, климатичните характеристики на региона и естеството на работа.

Енергийната стойност на въглехидратите е 4 kcal на грам. Повечето здравни организации по света са на мнение, че хората трябва да получават 45 до 65% от енергийните си нужди от въглехидрати..

Повечето от тези калории трябва да идват от сложни въглехидрати с високо съдържание на фибри и непреработени храни, като само 10% са от свободните захари (добавена захар) *. Намаляването на дела на свободните захари до под 5% от общия прием на калории в диетата осигурява допълнителни положителни ефекти върху здравето.

* Терминът "свободни захари" се отнася до всички монозахариди и дизахариди, добавени към храната, в допълнение към захарите, които естествено се съдържат в плодове, мляко, мед, сиропи и плодови сокове. Добавената захар се отнася до същата група захари като свободните захари, но е по-малко точна..

Липсата на въглехидрати в диетата може да доведе до редица проблеми:

  • нарушение на метаболитните процеси в организма;
  • липса на енергия;
  • нарушение на централната нервна система (замаяност, умствена и физическа слабост и др.);
  • хипогликемия (ниска кръвна захар);
  • използването на протеин като гориво от организма (последствия - голямо натоварване на бъбреците, мускулна атрофия и др.);
  • мастна дегенерация на черния дроб в резултат на изчерпване на гликоген в черния дроб;
  • храносмилателни проблеми, запек (поради липса на фибри).

Препоръчителното количество различни източници на въглехидрати на порция е показано в инфографиката „Въглехидрати: основният източник на енергия“.

Ако не сте диабетик и избирате натурални храни, спазвайте балансирана диета, като такава, няма нужда от щателно изчисляване на консумираните въглехидрати.

Зърнените култури и бобовите култури съдържат същото количество въглехидрати. Защо все още използваме зърнени култури като въглехидрати?

Това разделение е произволно. Бобовите растения съдържат повече усвоими фибри, а част от въглехидратите са под формата на устойчиво нишесте, което действа в стомашно-чревния тракт по подобен начин на диетичните фибри. Оказва се, че в сравнение със зърнените култури, количеството на усвоими въглехидрати в бобовите растения е много по-малко (около 2 пъти).

Защо да ядете ябълка е по-добре, отколкото да пиете ябълков сок?

Натуралните продукти, за разлика от соковете, съдържат фибри. Освен това е препоръчително да ядете плодове и зеленчуци с корите, не само защото корите са фибри, но и защото повечето от витамините са директно прикрепени към нея..

Трябва обаче да сте сигурни, че корите не са обработени, за да запазят плодовете..

Как да добавите пълнозърнести храни към вашата диета?

Опитайте да ядете зърнени храни за закуска, като овесена каша (но не незабавна овесена каша) или зърнени храни / зърнени храни, които имат пълнозърнести храни като основна съставка в списъка на съставките. Обърнете внимание на съдържанието на захар - тя трябва да бъде под 8 г на порция, а в идеалния случай изобщо не.

Включете хляб с пълнозърнесто, ръжено или някакво друго пълнозърнесто, пълнозърнесто или обелено брашно като първа съставка..

Опитайте зърнените култури като съставка в салата, супа, гювеч.

Трябва ли да замените пълнозърнест хляб с пълнозърнести хрупки без добавки??

Хлябът е продукт, който е преминал по-малко етапи на обработка от хляба. Съответно това е по-питателен продукт. Дори да изберете хрупкав хляб над хляба, не забравяйте значението на диетичното разнообразие. Можете да прочетете за производството на чипс в статията "Включване с хранителни технолози".

Автори: д-р Елена Дегтяр, ръководител на научния отдел, Анастасия Кокулина, изследовател на научния отдел на Школата на идеалното тяло #SEKTA

Литература: 1. Mann (2007) Научна актуализация на FAO / WHO относно въглехидратите в храненето на човека: заключения. Европейско списание за клинично хранене 61 (Suppl 1), S132-S1372. ФАО / СЗО. (1998). Въглехидрати в храненето на човека. Доклад на съвместна експертна консултация на ФАО / СЗО (Рим, 14-18 април 1997 г.). FAO хартия за храна и хранене 663. Holt, S. H., усилвател;

Марка Miller, J. (1994). Размер на частиците, ситост и гликемичната реакция. European Journal of Clinical Nutrition, 48 (7), 496-502.4. Jenkins DJ (1987) Нишестени храни и фибри: намалена скорост на храносмилане и подобрен въглехидрат J Gastroenterol Suppl. 129: 132-41.5. Патрик Дж. Скеррет. Използвайте гликемичен индекс, за да помогнете за контрол на кръвната захар.

/ Харвардски публикации за здраве. Медицинско училище в Харвард. Актуализирана дата: 23.08.2012. Дата на достъп: 01.09.2016 - 11.09.2016 г. 6. Здравословна диета: Ключовият ли е гликемичният индекс? / Harvard Health Publications. Медицинско училище в Харвард. Актуализирана дата: 04.2015. Дата на достъп: 01.09.2016 - 11.09.2016 г. 7. Nirupa R Matthan et. Ал.

Оценка на надеждността на стойностите на гликемичния индекс и потенциалните източници на методологична и биологична вариабилност [Електронен ресурс] // Am J Clin Nutr. Септември 2016 г. кн. 104 бр. 3doi: 10.3945 / ajcn.116.137208. Дата на достъп: 09.09.2016 - 11.09.2016 г. 8. Кевин Джианг. Високата променливост предполага, че гликемичният индекс е ненадежден показател за отговора на кръвната захар / TuftsNow.

Актуализирана дата: 07.09.2016г. Дата на достъп: 09.09.2016 - 11.09.20169. Въглехидрати Хранителният източник / Харвард Т.Х. Чан. Училище за обществено здраве. Дата на достъп: 01.09.2016 - 11.09.2016.10. Добро хранене: Трябва ли насоките да се различават за мъжете и жените? / Harvard Health Publications. Медицинско училище в Харвард.

Актуализирана дата: 09.2005 г. Дата на достъп: 01.09.2016 - 11.09.2016. Въглехидрати / NZ Nutrition Foundation. Дата на достъп: 01.09.2016 г. - 11.11.2016 г. Норми за физиологични нужди от енергия и хранителни вещества за различни групи от населението на Руската федерация Методологически препоръки MR 2.3.1.2432 -0813.

Как да използваме въглехидратна енергия правилно?

Храните с висок гликемичен индекс не трябва да бъдат напълно елиминирани от диетата. Когато се използват правилно, те са от полза. Когато включите в храната лесно смилаема храна, трябва да следвате следните препоръки:

  1. Сушени плодове и напитки от тях трябва да се консумират сутрин. По това време тялото харчи повече енергия..
  2. Въглехидратната храна се комбинира с протеин. Протеинът намалява скоростта, с която се разгражда захарта.
  3. Трябва да ядете малки порции, като избягвате преяждането.
  4. Ходете редовно на спортни тренировки. При повишено физическо натоварване прости въглехидрати се разлагат напълно. Спортистите се насърчават да включват лесно смилаеми храни в диетата си. Препоръчителната дневна надбавка за човек с тегло 75 кг е 450 g.
  5. Трябва да ограничите количеството консумирана захар. Когато определяте дневната стойност, вземете предвид количеството на веществото, което е част от храната.
  6. Ако е възможно, заменете лесно смилаемите въглехидрати със сложни.

Възможни вреди и противопоказания

Опасността от лесно смилаеми въглехидрати е наддаването на тегло. Когато водите заседнал начин на живот, енергията се превръща в мазнина. Други отрицателни ефекти на веществата върху човешкото тяло включват:

  1. Претоварване на панкреаса. Органът е принуден да произвежда повишено количество инсулин и да чака следващия прием на въглехидрати. При работа в този режим желязото се износва, което може да доведе до появата на злокачествени тумори..
  2. Прекъсване на нервната система. Увеличаването на нивата на кръвната захар увеличава производството на серотонин, което осигурява добро настроение. След консумация на въглехидрати човек изпитва подем, но с течение на времето възниква чувство на депресия..
  3. Нарушение на чревната микрофлора. Простите въглехидрати променят киселинно-алкалния баланс, създавайки условия за възпроизводството на патогенни микроорганизми. Работата на имунната система е нарушена, инфекциозните заболявания започват да се появяват често.
  4. Диабет. За разграждането на дизахаридите е необходимо голямо количество инсулин, разграждането на мазнините се забавя и се нарушава усвояването на глюкозата.
  5. Хипогликемията. Рязък отказ от употребата на лесно смилаема въглехидратна храна допринася за появата на слабост, намалена ефективност и развитие на анемия. Човекът става раздразнителен, виене на свят и главоболие го измъчват..
  6. Пристрастеност към въглехидрати Сладкият чай и бисквитите облекчават глада за кратко време. Яденето на балансирано хранене по време на обяд не е ситост, защото тялото се нуждае от въглехидрати. Следователно човек има желание да яде бонбони.
  7. Сърдечно-съдови заболявания. Мастните отлагания свиват лумена на артериите, което води до развитие на атеросклероза.
  8. Кариес. Яденето на захарни храни помага да се създаде благоприятна за бактериите среда в устата.

Пържени лангусти: стъпка по стъпка фото рецепти за лесно готвене

Румънска кухня