Параграф 30. Храносмилане на въглехидрати

Автор на текста - Анисимова Елена Сергеевна.
Всички права запазени. Не можете да продавате текст.
Курсивите не се набиват.

Коментарите могат да бъдат изпращани по пощата: [email protected]
https://vk.com/bch_5

ПАРАГРАФ № 30. Вж. Също стр. 28, 29, 31, 8.
„Функции на въглехидратите.
Въглехидрати в храненето.
Храносмилане на въглехидрати.
Унификация на монозахаридите. "

Трябва да знаете формулите на глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза, лактоза, малтоза, DOAP, GA и техните фосфати (1- и т.н.).

30. 1. ФУНКЦИИ Вж. Точки 32, 38 и 39.
1. ЕНЕРГИЙНА функция - ГЛУКОЗА е необходима за производството на АТФ в еритроцитите и мозъка, следователно концентрацията му в кръвта трябва да се поддържа на ниво най-малко 3 ммол / л, а намалението на концентрацията на глюкоза води до слабост, замъглено съзнание, създава риск от припадане и смърт. Глюкозата навлиза в кръвния поток от черния дроб, в който тя влиза по време на храносмилането на хранителни въглехидрати, се образува по време на разграждането на гликоген или по време на синтеза от аминокиселини (виж GNG).

2. ПЕНТОЗИТЕ (рибоза и дезоксирибоза) са част от РНК и ДНК. Пентозите се образуват от глюкоза в пътя на пентозния фосфат. с. 35 и 72.

3. Различните монозахариди са част от олигозахаридите и полизахаридите. Олигозахаридите се комбинират с липиди за образуване на гликолипиди или с протеини за образуване на гликопротеини; гликопротеините и гликопротеините са част от мембраните, въглехидратният компонент е разположен на външната повърхност на мембраната, участва в разпознаването (тоест изпълнява ФУНКЦИЯ ЗА ПРИЕМАНЕ). В кръвта има гликопротеини. Полизахаридите са част от съединителната тъкан (хрущял и др.), Изпълнявайки опорно-защитна функция. Олиго- и полизахаридните мономери се образуват от глюкоза.

4. От глюкозата се образуват метаболити на TCA, от които се синтезират несъществени аминокиселини за протеини и липиди (мастни киселини, холестерол, кетонови тела)..

30. 2. Въглехидрати в диетата:
нужда, оценка на стойността на нишесте, захароза, диетични фибри. Вижте 28.

Медът и плодовете съдържат монозахаридите ГЛУКОЗА И ФРУИТОЗА, които могат да бъдат абсорбирани веднага.

Обикновените сладки съдържат SUGAROSE - дизахарид, състоящ се от остатъци от глюкоза и фруктоза, свързани с 1,2-гликозидна връзка, която се разцепва в тънките черва чрез ензимната захара, което води до образуването на монозахариди на глюкоза и фруктоза.

Млякото (но не ферментиралите млечни продукти) съдържа "млечна захар" - дизахарид ЛАКТОЗА, състоящ се от останките на галактоза и глюкоза, комбинирани; -1,4-гликозидна връзка, разцепена от ензима лактаза, което води до образуването на монозахариди галактоза и глюкоза. Лактозата е единственият въглехидрат в храната на бебетата.
Монозахаридите и дизахаридите имат сладък вкус и се наричат ​​"прости" въглехидрати. Поради бързото им храносмилане употребата им води до бързо повишаване на концентрацията на глюкоза в кръвта, така че те бързо нормализират здравословното състояние, ако е нарушено от ниската концентрация на глюкоза в кръвта, но следователно е нежелателно да се консумират прости въглехидрати в големи количества (това би довело до рязко повишаване на концентрацията кръвна глюкоза, би помогнала за преобразуването на глюкозата в мазнини). Препоръчва се да се консумират не повече от 30 g прости въглехидрати на ден, разпределяйки това количество в няколко дози.

STARCH е основният въглехидрат на картофите, зърнените храни и продуктите от тях (зърнени храни, тестени изделия, хляб, рулца, торти и др.). Препоръчва се да се консумират 300 г нишесте на ден (разбира се, не в чист вид, а в състава на посочените продукти). Нишестето се усвоява по-бавно от прости (сладки) въглехидрати, така че консумирането на храни с нишесте води до по-бавно и плавно покачване на кръвната захар.

Значение на FIBER. (Fiber).
Това са полизахариди на клетъчните стени на растенията и гъбичките, които не се разцепват от човешките ензими (оттук и второто име на влакната - фибри). Примери за фибри са целулоза, пектин. Хранителни източници на фибри - черупки от зърнени храни (трици), мюсли, пълнозърнест хляб, каша, морски водорасли, зеленчуци, плодове и плодове, сокове с каша и др. Тъй като хранителните влакна не се разграждат, те не са източници на калории, но наличието на фибри в храната е необходимо за профилактика на редица заболявания - атеросклероза и коронарна болест на сърцето, затлъстяване, хемороиди, дисбиоза - вижте таблицата.

(Таблица за свойствата на влакната)

30.3. Храносмилане и усвояване на въглехидрати. Disaccharidoses.

30.3.1 Всмукване.
Монозахаридите могат да се абсорбират. Дизахаридите и полизахаридите трябва първо да бъдат разбити до монозахариди.
Монозахаридите (глюкоза и фруктоза от мед и плодове) се абсорбират в тънките черва в ентероцитите, транспортирани през ентероцитните мембрани навътре с помощта на транспортиране на протеини.
При чревна патология (ентерит и др. - виж SNPV в т. 62) абсорбцията на монозахариди се забавя (намалението на абсорбцията се нарича малабсорбция), което води
1 - до намаляване на приема на монозахариди в тялото (което намалява гликемията) и
2 - до навлизането на монозахариди в дебелото черво, при което монозахаридите са изложени на действието на микрофлората, което води
1 - за възпроизвеждане на патогенни микроорганизми (дисбиоза),
2 - до диария (монозахаридите се превръщат от микрофлората в осмотично активни вещества, тоест в вещества, които причиняват приток на вода в чревната кухина).

Отначало концентрацията на глюкоза в чревната кухина е по-висока, отколкото в ентероцитите, а след това е по-малка, следователно, транспортирането на глюкоза в ентероцитите (абсорбцията) става първо по градиента на концентрациите на глюкоза, а след това - ПРОТИВ ГРАДИЕНТА.
Необходима е енергия за транспортиране срещу наклон;
източникът на енергия за транспортиране на глюкоза срещу нейния градиент е транспортирането на натриеви йони по градиента на натриевите йони също вътре в ентероцитите - т. 25.
Транспортирането на глюкоза и натриеви йони се осъществява от един и същ транспортен протеин. Начинът, по който глюкозата се абсорбира от същия протеин като натрий и в същата посока, се нарича СИМПОРТ на глюкоза и натрий.
Формата на енергия, която се използва за транспортиране на глюкоза в ентероцити срещу градиента, се нарича електрохимичен потенциал на натриевите йони. Източникът на натриеви йони в чревната кухина е трапезна сол на храната и транспортирането на натриеви йони чрез натриево-калиева АТФаза (следователно абсорбцията на глюкоза, усвояването на въглехидратите изисква консумация на енергия и затова е трудно да се яде несолена храна).
От ентероцитите глюкозата навлиза в КРЪВИТЕ капиляри, като притокът на кръв навлиза в ЖИВОТА. Ако в същото време гликемията е ниска, тогава глюкозата навлиза в кръвта, което води до нормализиране и увеличаване на гликемията. Ако гликемията е нормална, тогава глюкозата от червата се използва за синтеза на гликоген (около 150 g в черния дроб). Ако в черния дроб има достатъчно гликоген, тогава глюкозата се превръща в мазнини (следователно, излишните въглехидрати в храната допринасят за затлъстяването). Също така, глюкозата се използва от черния дроб за синтеза на пентози, глюкуронат и гликопротеини.

30. 3. 2. РАЗПРЕДЕЛЯНЕ НА ДИСАХАРИДИТЕ
лактоза, захароза и малтоза до монозахариди се извършват в тънките черва чрез хидролиза с ензими лактаза, сукраза и малтаза, които се наричат ​​дизахаридази, разположени са на повърхността на ентероцитите (париетално храносмилане) и се произвеждат от ентероцитите.
Следователно патологията на тънките черва може да бъде причина за десахаридазен дефицит (пример за вторична ензимопатия) - вижте дизахаридозите.

LACTASE се разцепва (чрез хидролиза); -1,4-гликозидна лактозна връзка между галактоза и глюкозни остатъци, образувайки галактоза и глюкоза.
SUGARASE разцепва 1,2-гликозидната връзка на захарозата между глюкозата и фруктозата, образувайки глюкоза и фруктоза.
MALTASE се разцепва; -1,4-гликозидна връзка на малтозата между два глюкозни остатъка, образувайки 2 глюкозни молекули.

Ако активността на дизахаридасите намалее, това води до забавяне на разграждането на дизахариди в тънките черва, навлизане на някои от дизахаридите в дебелото черво, поява на диария и дисбиоза.
Причината за намаляването на активността на дизахаридазите може да бъде патологията на тънките черва (пример за вторична ензимопатия)
и мутации в гени, кодиращи дизахаридази (примери за първични ензимопатии).

Ниската активност на дизахаридазите се проявява под формата на диария, когато субстратите им навлизат в тялото. -
Ниската лактазна активност се появява след първото хранене на новородено с мляко; трябва да изключите от диетата млякото и продуктите, приготвени с пълномаслено мляко; в същото време могат да се консумират продукти с кисело мляко (те не съдържат лактоза).
Ниската активност на захара се проявява след приема на захарна храна или напитки. Необходимо е да се изключат от диетата захарта и продуктите, съдържащи захароза (конфитюри, печива, сладкиши и др.)
Ниската малтазна активност се проявява, когато храните, съдържащи нишесте, влизат в тялото (нишестето е основният източник на малтоза след разграждането й).
Нарушенията в метаболизма на дисахаридите се наричат ​​ДИЗАХАРИДОЗИ.
Галактозата и фруктозата в черния дроб се превръщат в глюкоза - виж обединяването на монозахаридите.

30. 3. 3. СПЛИТИРАНЕ НА СТАРШИРАНЕ.
Нишестето е полимер, състоящ се от глюкозни остатъци, свързани с -1,4-гликозидни връзки в дълги линейни секции (хиляда остатъци всеки).
; -1,4-гликозидните връзки на нишестето се разцепват от ензим; -амилаза, която разцепва връзката между втория и третия терминален глюкозен остатък, отцепвайки малтозните молекули (но не и глюкозата).
амилаза.
Ензимът; -амилазата е и действа в устната кухина и в дванадесетопръстника (дванадесетопръстника). Амилазата навлиза в устната кухина като част от слюнката от слюнчените жлези, а в дванадесетопръстника - като част от панкреатичния сок от панкреаса (PZH).

Ако слюнчените жлези са повредени (например с паротит) или ако панкреасът е повреден (например с панкреатит), амилазата идва от увредените клетки в кръвта, следователно повишената активност на амилазата в кръвта е признак на паротит или панкреатит;
но с паротит се увеличава само активността на амилазата само в кръвта,
и при панкреатит активността на липазата също се повишава в кръвта, а активността на амилазата се увеличава и в урината (диастаза).
(Тези указания се използват при поставяне на диагноза).

Разграждането на нишестето започва в устната кухина под действието на слюнчена амилаза, но тъй като хората обикновено поглъщат неврята храна почти веднага, разграждането на нишестето в устата не трае дълго.
В стомаха разграждането на нишестето почти спира, тъй като при рН на стомаха (около 2) амилазата не работи (освен вътре в неразделена буца храна, докато не попадне киселина)
В дванадесетопръстника разграждането на нишестето продължава под действието на панкреатичната амилаза и завършва с образуването на малтоза от нишесте. Вижте по-горе за разграждането на малтозата до глюкозата..
-амилаза означава, че амилазата се разцепва; -гликозидни връзки. ; -гликозидните връзки на целулозата не се разцепват от човешките ензими и ако те се разцепват, тогава хартия, целулоза, трева ще бъдат същата храна като хляб. Целулозата се разгражда от ензимите на микроорганизмите, включително тези, които живеят в румена на кравите (стомах).

P ere v a r i v a n i e gle v o d o v.
(Таблица в отделен файл)

30. 4. УНИФИКАЦИЯ НА МОНОСАХАРИДИТЕ.

Това е превръщането на галактоза и фруктоза в глюкоза.
Възниква в ЖИВОТА. Галактозата и фруктозата влизат в черния дроб с кръвния поток от червата, при който галактозата се образува по време на разграждането на лактозата, а фруктозата се образува при разграждането на захарозата (или идва в чист вид при консумация на плодове и мед).

30. 4. 1. Обединяване на фруктоза.
1-ва реакция при обединяване на фруктоза
- добавяне на фосфат (фосфорилиране) на 1-ва позиция, в резултат на което фруктозата се превръща във фруктоза-1-фосфат. Източникът на фосфат е (както обикновено) ATP, който се превръща в ADP. Ензимът в реакцията се нарича фруктокиназа (като всички ензими, които катализират прехвърлянето на фосфат от АТФ). Реакцията се счита за реакция на активиране на фруктоза.

2-ра реакция
- разделяне на фруктоза на две "половини", две триози - диокси / ацетон фосфат и глицерин алдехид.
Ензимът се нарича фруктоза-1-фосфатна алдолаза (подобен ензим работи при гликолиза, стр. 32).

3-та реакция
- фосфорилиране на глицералдехид, което води до образуването на фосфоглицеринов алдехид. Ензимът в реакцията се нарича глицералдехид киназа, а източникът на фосфат е АТФ (както в първата реакция).
Останалата част от реакциите, както при глюконеогенезата - 4) PHA и DOAF влизат в реакция, превръщайки се във фруктоза-1,6-бисфосфат, 5) фосфатът се разцепва от Ph-1,6-bisP, образувайки Ph-6-F, 6) Ph- 6-F се изомеризира до G-6-F, 7) фосфатът се разцепва от G-6-F, образувайки глюкоза.

30. 4. 2. Обединяване на галактоза.
Първата реакция е същата като при обединяването на фруктоза - галактоза + АТФ = галакто-1-фосфат + АДФ. Ензим - галактокиназа.

Втора реакция - галактоза-1-фосфат се превръща в UDP-галактоза, реагирайки с UTP или UDP-глюкоза.

3-та реакция - UTP-галактозата се преобразува в UDP-глюкоза под действието на ензимната епимераза (епимеризация е превръщането на вещество в негов епимер, вид изомеризация).

Четвърта реакция - UDP-глюкозата се използва за синтеза на гликоген - виж №31.

30. 5. ЕНЗИМОПАТИЯ в обединение. (Преподавайте само на педиатри.)

Ензимопатиите (т. 8) са патологии, причинени от намалена или повишена ензимна активност. Специален случай на протеинопатии.
Ако причината за анормалната активност на ензима е мутация на гена, който го кодира, тогава ензимопатията се нарича първична, а ако е друга причина, тогава тя се нарича вторична. Други причини могат да бъдат патологията на органа, който произвежда ензима, или недостигът на витамин или минерал, които са необходими за работата на ензима (в този случай активността на ензима се намалява).
Следователно неправилната ензимна активност води до патология, че има прекомерно или недостатъчно количество субстрати и ензимни продукти.

30.5.1. ПОСЛЕДСТВА за нарушаване на обединението на монозахаридите.

Ако активността на FRUKTOKINASE е намалена, реакцията, катализирана от него, е бавна, фруктозата се натрупва и се отделя в бъбреците с урина, което води до фруктозурия (наличието на фруктоза в урината).
Това не е опасно, а само лишава организма от възможността да получава калории (АТФ) от фруктоза.

Ниската активност на фруктоза-1-фосфат / ALDOLASE води до факта, че фрактоза-1-фосфатът не се превръща в НА и DOAP и се натрупва, което води до увреждане на черния дроб и бъбреците.
Затова в тази ситуация, за да се предотврати увреждане на черния дроб и бъбреците, е препоръчително да се изостави приема на фруктоза в организма - от мед, плодове и захароза.

Ако активността на GALACTOKINASE бъде намалена, тогава галактозата се натрупва и уврежда CRYSTAL, което води до развитието на КАТАРАКТ и слепота. Можете да запазите зрението си без да пиете мляко.

Ако активността на ензима, който превръща галакто-1-фосфат в UDP-галактоза, е намалена, тогава се натрупват както галактоза, така и UDP-галактоза, което води до увреждане на лещата, мозъка и черния дроб..
Можете да избегнете тези последствия, като елиминирате източника на галактоза от храната, тоест млякото, както и продукти на основата на мляко (зърнени храни, бисквитки и др.). Това е ситуацията, при която майчиното мляко е вредно за бебето (заедно с лактазна недостатъчност и фенилкетонурия).

30. 5. 2. ПРИЧИНИ за нарушения на обединението.
Причината за ниската активност на обединителните ензими могат да бъдат мутации в гени, кодиращи унифициращи ензими (виж първични ензимопатии) и чернодробна патология (вторични ензимопатии).
Можете да спестите от последствията от нарушаване на обединението, като не използвате мляко и фруктоза, захар.

В какво се разпада нишестето

Нишестето е ценен хранителен продукт. Той се намира в хляба, картофите, зърнените култури и наред със захарозата е най-важният източник на въглехидрати в човешкото тяло..

Химична формула на нишесте (С₆(Н₂ОТНОСНО)_пет) н.

Структура на нишесте

Нишестето е съставено от 2 полизахарида, изградени от циклични а-глюкозни остатъци.

Както можете да видите, комбинацията от глюкозни молекули се случва с участието на най-реактивните хидроксилни групи, а изчезването на последните изключва възможността за образуване на алдехидни групи и те отсъстват в молекулата на нишестето. Следователно, нишестето не дава реакция на "сребърно огледало".

Нишестето не се състои само от линейни молекули, но също и от молекули с разклонена верига. Това обяснява гранулираната структура на нишестето..

Нишестето съдържа:

• амилоза (вътрешната част на нишестеното зърно) - 10-20%;
• амилопектин (нишестена зърнена черупка) - 80-90%.

амилоза

Амилозата е водоразтворима и е линеен полимер, в който остатъците от α-глюкоза са свързани помежду си чрез първия и четвъртия въглероден атом (α-1,4-гликозидни връзки).

Амилозната верига включва 200 - 1000 α-глюкозни остатъци (средно молекулно тегло 160 000).

Макромолекулата на амилозата е спирала, всяка завъртане на която се състои от 6 a-глюкозни единици.

Амилопектиновата

За разлика от амилозата, амилопектинът е неразтворим във вода и има разклонена структура.

По-голямата част от глюкозните остатъци в амилопектина са свързани, както в амилозата, с α-1,4-гликозидни връзки. Има обаче α-1,6-гликозидни връзки в точките на разклонение на веригата.

Молекулното тегло на амилопектина достига 1-6 милиона.

Молекулите на амилопектина също са доста компактни, тъй като са сферични.

Биологичната роля на нишестето. Гликогенът

Нишестето е основното резервно хранително вещество на растенията, основният източник на резервна енергия в растителните клетки.

Остатъците от глюкоза в молекулите на нишестето са плътно свързани и в същото време под действието на ензимите те могат лесно да се разделят веднага щом има нужда от енергиен източник.

Амилозата и амилопектинът се хидролизират под действието на киселини или ензими към глюкоза, която служи като директен източник на енергия за клетъчните реакции, е част от кръвта и тъканите и участва в метаболитните процеси.

Гликогенът (животинско нишесте) е полизахарид, молекулите на който са изградени от голям брой остатъци от α-глюкоза. Той има структура, подобна на амилопектина, но се различава от нея по-голямото разклоняване на веригата, както и по-високото молекулно тегло..

Съдържа гликоген главно в черния дроб и мускулите.

Гликогенът е бял аморфен прах, лесно разтворим дори в студена вода, лесно се хидролизира под действието на киселини и ензими, образувайки декстрини, малтоза като междинни продукти и с пълна хидролиза глюкоза.

Преобразуване на нишесте в хора и животни

Да си в природата

Нишестето е широко разпространено в природата. Образува се в растенията по време на фотосинтезата и се натрупва в грудки, корени, семена, както и в листа и стъбла.

Нишестето се намира в растенията под формата на нишестени зърна. Най-богатите на нишесте са зърнените зърнени култури: ориз (до 80%), пшеница (до 70%), царевица (до 72%), както и картофени клубени (до 25%). В картофените клубени нишестените зърна плуват в клетъчния сок, в зърнените култури те са плътно слепени заедно с протеиновото вещество глутен.

Физични свойства

Нишестето е бяло аморфно вещество, без вкус и мирис, неразтворимо в студена вода, набъбва в гореща вода и частично се разтваря, образувайки вискозен колоиден разтвор (нишестена паста).

Нишестето съществува в две форми: амилоза, линеен полимер, който е разтворим в гореща вода, амилопектин, разклонен полимер, неразтворим във вода, набъбва само.

Химични свойства на нишестето

Химичните свойства на нишестето се обясняват с неговата структура..

Нишестето не дава реакция на "сребърно огледало", но се получава от продуктите на неговата хидролиза.

1. Хидролиза на нишесте

При нагряване в кисела среда нишестето се хидролизира с разкъсване на връзки между остатъците от α-глюкоза. В този случай се образуват редица междинни продукти, по-специално малтоза. Крайният продукт на хидролизата е глюкозата:

Процесът на хидролиза протича на стъпки, може да бъде изобразен схематично, както следва:

Видео експеримент "Киселна хидролиза на нишесте"

Реакцията на превръщането на нишесте в глюкоза по време на каталитичното действие на сярна киселина е открита през 1811 г. от руския учен К. Кирхоф (реакция на Кирхоф).

2. Качествена реакция на нишесте

Тъй като амилозната молекула е спирала, когато амилозата взаимодейства с йод във воден разтвор, йодните молекули навлизат във вътрешния канал на спиралата, образувайки така нареченото съединение за включване.

Йодният разтвор превръща нишестето в син цвят. При нагряване цветът изчезва (комплексът се унищожава), когато се охлади, той се появява отново.

Нишесте + J₂ - синьо оцветяване

Видео експеримент "Реакция на нишесте с йод"

Тази реакция се използва за аналитични цели за откриване на скорбяла и йод (тест с нишестен йод)

3. Повечето остатъци от глюкоза в молекулите на нишесте имат 3 свободни хидроксила (при 2,3,6-ти въглеродни атоми), в точките на разклонение - на 2-ри и 3-ти въглеродни атоми.

Следователно, за нишестето са възможни реакции, характерни за многоатомните алкохоли, по-специално образуването на етери и естери. Въпреки това, естерите на нишестето имат малко практическо значение..

Нишестето не дава качествена реакция на многоатомните алкохоли, тъй като е слабо разтворимо във вода.

Получаване на нишесте

Нишестето се извлича от растенията чрез унищожаване на клетките и измиването му с вода. В индустриален мащаб се получава главно от картофени клубени (под формата на картофено брашно), както и от царевица, в по-малка степен от ориз, пшеница и други растения..

Получаване на нишесте от картофи

Картофите се измиват, смачкват и изплакват с вода и се изпомпват в големи съдове, където се извършва утаяване. Водата извлича нишестените зърна от натрошени суровини, образувайки така нареченото "нишестено мляко".

Полученото нишесте се промива отново с вода, утаява се и се суши в поток топъл въздух.

Получаване на нишесте от царевица

Царевичните зърна се накисват в топла вода от разредена сярна киселина с цел омекотяване на зърното и отстраняване на повечето разтворими вещества от него.

Подутото зърно се смачква, за да се отстранят кълновете.

Кълновете след плаване на повърхността на водата се отделят и се използват по-късно за получаване на царевично масло..

Царевичната маса се раздробява отново, обработва се с вода, за да се измие нишестето, след това се отделя чрез утаяване или използване на центрофуга.

Приложение на нишесте

Нишестето се използва широко в различни индустрии (хранителна, фармацевтична, текстилна, хартиена и др.).

Той е основният въглехидрат на човешката храна - хляб, зърнени храни, картофи.

Значителни количества се преработват в декстрини, меласа и глюкоза, използвани в сладкарската промишленост.

Етил, n-бутилови алкохоли, ацетон, лимонена киселина, глицерин се получават от нишестето, съдържащо се в картофите и зърнените зърна..

Нишестето се използва като лепило, използва се за довършителни тъкани, нишестено бельо.

В медицината мехлемите, прахообразните прахове и др. Се приготвят на базата на нишесте..

нишесте

Това е бяла, безвкусна пудра, позната на много от нас. Той се намира в житни и оризови зърна, боб, картофени клубени и кочан от царевица. Въпреки това, в допълнение към тези продукти, намираме нишесте в варена наденица, кетчуп и, разбира се, във всички видове желе. В зависимост от своя произход нишестените зърна варират по форма и размер на частиците. Когато изстискате прах от нишесте в ръка, той излъчва характерно скърцане.

Храни, богати на нишесте:

Посочено приблизително количество в 100 g продукт

Общи характеристики на нишестето

Нишестето е абсолютно неразтворимо в студена вода. Под въздействието на горещата вода обаче тя набъбва и се превръща в паста. Докато учехме в училище, ни учеха, че ако изпуснете капка йод върху парче хляб, хлябът ще почернее. Това се дължи на специфичната реакция на нишестето. В присъствието на йод той образува така наречения син амилиодин.

Между другото, първата част на думата - "амил", показва, че нишестето е тънко съединение и се състои от амилоза и амилопектин. Що се отнася до образуването на скорбяла, тя дължи своя произход на хлоропластите на зърнените култури, на картофите, както и на растението, което в родината си, в Мексико, се нарича царевица и всички ние го познаваме като царевица.

Трябва да се отбележи, че по отношение на химическата си структура нишестето е полизахарид, който под влияние на стомашния сок е в състояние да се преобразува в глюкоза..

Ежедневно изискване за нишесте

Както бе споменато по-горе, под въздействието на киселина нишестето се хидролизира и се превръща в глюкоза, която е основният източник на енергия за нашето тяло. Следователно, за да се чувства добре, човек определено трябва да изяде определено количество нишесте..

Просто трябва да ядете зърнени храни, печива и тестени изделия, бобови растения (грах, боб, леща), картофи и царевица. Също така е добре да добавите поне малко количество трици към храната си! Според медицински показания дневната нужда на организма от нишесте е 330-450 грама.

Потребността от нишесте се увеличава:

Тъй като нишестето е сложен въглехидрат, употребата му е оправдана в случай, че човек трябва да работи дълго време, по време на което няма възможност за често хранене. Нишестето, постепенно се трансформира под въздействието на стомашния сок, отделя глюкоза, необходима за пълноценен живот.

Нуждата от нишесте се намалява:

• с различни чернодробни заболявания, свързани с нарушено храносмилане и усвояване на въглехидрати;
• с ниско физическо натоварване. В този случай нишестето е в състояние да се превърне в мазнина, която се депозира "про-съхраняване";
• в случай на работа, изискваща незабавно снабдяване с енергия. Нишестето, от друга страна, се преобразува в глюкоза само след известно време..

Смилаемост на нишесте

Поради факта, че нишестето е сложен полизахарид, който под въздействието на киселини може да бъде напълно превърнат в глюкоза, усвояемостта на нишестето е равна на усвояемостта на глюкозата.

Полезни свойства на нишестето и неговия ефект върху организма

Тъй като нишестето е в състояние да се преобразува в глюкоза, неговият ефект върху тялото е подобен на глюкозата. Поради факта, че се усвоява по-бавно, усещането за ситост от употребата на нишестени храни е по-високо, отколкото при директната употреба на сладки храни. В същото време натоварването на панкреаса е много по-малко, което има благоприятен ефект върху здравето на организма..

Взаимодействие на нишесте с други основни елементи

Нишестето взаимодейства добре с вещества като топла вода и стомашен сок. В същото време водата кара нишестените зърна да набъбват, а солната киселина, която е част от стомашния сок, го превръща в сладка глюкоза.

Признаци за липса на скорбяла в тялото

• слабост;
• бърза умора;
• честа депресия;
• понижен имунитет;
• намален секс.

Признаци за излишно нишесте в тялото:

• чести главоболия;
• наднормено тегло;
• понижен имунитет;
• раздразнителност;
• проблеми с тънките черва;
• запек

Нишесте и здраве

Както яденето на всеки друг въглехидрат, нишестето трябва да бъде строго регулирано. Не консумирайте прекомерно количество нишестени вещества, тъй като това може да доведе до образуването на фекални камъни. Не трябва обаче да избягвате и употребата на нишесте, тъй като освен източника на енергия, той образува защитен филм между стената на стомаха и стомашния сок.

В тази илюстрация сме събрали най-важните точки за нишестето и ще ви бъдем благодарни, ако споделите снимката в социална мрежа или блог, с линк към тази страница:

Внимание! Нишестето е убиец на храносмилателната система!

Екология на потреблението. Организмът просто не знае как да асимилира нишестета, защото за това трябва да възникнат огромен брой химически реакции за превръщането на най-сложното нишесте в прости захари, само тялото знае и знае как да ги асимилира..

Организмът просто не знае как да асимилира нишестета, защото за това трябва да възникнат огромен брой химически реакции за превръщането на най-сложното нишесте в прости захари, само тялото знае и знае как да ги асимилира..

Превръщането на нишесте в организма е насочено главно към задоволяване на нуждата от захар. Освен това технологията за превръщане на нишестето в усвоими прости захари е не само сложна, трудоемка и значително удължена във времето (от 2 до 4 часа).

Тя изисква колосална консумация на енергия и биологично активни вещества (витамини В, В2, В3, РР, С и др.). Без достатъчно количество витамини и микроелементи (а кой от нас има достатъчно от тях?), Скорбялата практически не се усвоява: ферментира, гние, отрови, запушва капилярната мрежа.

Нишестето е практически неразтворимо в нито един от известните разтворители. Той има само свойството на колоидна разтворимост. Проучването на колоидните разтвори на нишестето показа, че неговият разтвор не се състои от отделни нишестени молекули, а от първични частици - мицели, включително голям брой молекули.

Нишестето съдържа две фракции от полизахариди:

рязко различаващи се в свойствата.

Амилази в нишесте 15-25%.
Разтваря се в гореща вода (80 ° C), образувайки бистър колоиден разтвор.

Амилопектинът представлява 75-85% нишестени зърна.
По този начин, когато нишестето е изложено на гореща вода, се образува разтвор на амилаза, който е силно уплътнен с подут амилопектин.

Получената гъста, вискозна маса се нарича паста. Същата паста се образува и в стомашно-чревния тракт. И колкото по-фино е брашното, от което се пече нашия хляб, тестени изделия и т.н., толкова по-добре тази паста лепи!

Той се слепва, запушва смукателните микроворси на дванадесетопръстника и подлежащите части на тънките черва, изключвайки ги от храносмилането, първо частично, а след това почти напълно.

Именно тук се крие причината за лошо усвояване на витамини и микроелементи. Недостатъчната абсорбция на йод (нишестето го прави почти несмилаем) води до много заболявания (включително рак), но най-специфичното заболяване е хипотиреоидизъм, тоест недостатъчна функция на щитовидната жлеза. И причината все още е същата - "преовлажняване" с нишестета (и други токсини) на съединителната тъкан, пролиферация на самата щитовидна жлеза.

В дебелото черво тази маса нишесте, дехидратиращо, се залепва по стените на дебелото черво, образувайки фекални камъни. Тези многогодишни отлагания буквално спират работата (предимно кръвоснабдяването) на тези органи,
което осигурява хранителни вещества на определено място на абсорбция в дебелото черво.

Камъните блокират абсорбцията, поради това хранителните вещества не влизат в органа, той първо отслабва, след това атрофира и се разболява. Нарушава се микрофлората на дебелото черво, неговата киселинност, способността му да произвежда незаменими аминокиселини.

ПЕЧЕН КАРТОФ. Най-коварният начин да навредите на тялото.

Печените картофи имат гликемичен индекс 95. Това е по-високо от комбинираната захар и мед. Тоест, печените картофи почти моментално увеличават съдържанието на захар до максимално възможното. Излишната захар задейства процеса на „съхранение на мазнини“. Така организмът регулира количеството на глюкозата..

Изпитал пълнотата на ситостта, поради ниското съдържание на калории за един час, а може би и по-рано, човекът отново ще изпита чувството на глад. След това отново и отново. Цикълът на ядене на картофи става безкраен. В този случай човек ще започне да наддава справедливо тегло..

На тази основа бързата храна никога няма да се откаже от картофите, тъй като това ще означава намаляване на печалбата..

Пържени картофи и пържени картофи. Най-силният удар по тялото.

По време на процеса на пържене, влагата се изпарява от картофите. Той се заменя с мазнини. Калорийното съдържание на картофите започва да се повишава и често надхвърля марката 400 (въглехидрати). На фона на бързото усвояване очевидно цялата тази мазнина ще бъде под кожата ви..

Клубените, лежащи на светлината, стават зелени, те натрупват най-силната отрова - соланин. Особено много е в покълналото. В големи дози соланинът разрушава червените кръвни клетки и има потискащ ефект върху централната нервна система.
Поглъщането на соланин в организма причинява дехидратация, треска, припадъци.
За отслабено тяло всичко това може да се окаже фатално..
Никоя термична обработка няма да помогне да се неутрализира отровата.

Според австрийски учени соланинът има неблагоприятен ефект, когато съдържанието му се повиши до 40 милиграма на 100 грама картофи. През есента 100 грама прясно изкопани соланинови картофи са не повече от 10 милиграма.

През пролетта може да се окаже три пъти повече и той е концентриран главно в зелените площи на грудката и по-близо до корите..

Картофите могат да се ядат само МЛАДИ, не по-стари от 2 месеца

Как да сменим картофите.
ПАРАТОТО Е ЛЕСНО ПРОМЯНА ЗА REPA и TOPINAMBUR. публикувано от econet.ru

Хареса ли ви статията? Напишете мнението си в коментарите.
Абонирайте се за нашия FB:

В какво се разпада нишестето

Това е бял прах, неразтворим в студена вода и образува колоиден разтвор (нишестена паста) в гореща вода. Съществува в две форми: амилоза - линеен полимер, разтворим в гореща вода, амилопектин - разклонен полимер, неразтворим във вода, само набъбва.

2. Да бъдеш в природата

Нишестето - основният източник на резервна енергия в растителните клетки - се формира в растенията по време на фотосинтезата и се натрупва в грудки, корени, семена:

Съдържа се в картофените грудки, пшеничните зърна, ориза, царевицата.

Гликоген (животинско нишесте), образуван в черния дроб и мускулите на животните.

Състои се от а-глюкозни остатъци.

Нишестето съдържа:

Амилоза (вътрешна част от нишестено зърно) - 10-20%

Амилопектин (нишестена зърнена черупка) - 80-90%

Амилозната верига включва 200 - 1000 α-глюкозни остатъци и има неразклонена структура.

Амилопектинът се състои от разклонени макромолекули, чието молекулно тегло достига 1 - 6 милиона.

Амилозата и амилопектинът се хидролизират под действието на киселини или ензими към глюкоза, която служи като пряк източник на енергия за клетъчните реакции, е част от кръвта и тъканите и участва в метаболитните процеси. Следователно, нишестето е основен резервен въглехидрат в диетата..

Подобно на амилопектина се изгражда гликоген (животинско нишесте), чиито макромолекули се отличават с по-голямо разклоняване:

Нишестето се използва широко в различни индустрии (храна, ферментация, фармацевтична, текстилна, хартиена и др.).

Ценен хранителен продукт.

За пране на нишесте.

Като декстриново лепило.

5. Химични свойства на полизахаридите

Хидролизата протича на етапи:

нишестени декстрини малтозна глюкоза

Охладена нишестена паста + I ₂ (разтвор) = синьо оцветяване, което изчезва при нагряване.

Макромолекулата на амилозата е спирала, всяка завъртане на която се състои от 6 α-глюкозни единици.

Когато амилозата взаимодейства с йод във воден разтвор, йодните молекули навлизат във вътрешния канал на спиралата, образувайки така нареченото съединение за включване. Това съединение има характерен син цвят. Тази реакция се използва за аналитични цели за откриване на скорбяла и йод (тест с нишестен йод)

10.12. СЪСТОЯНИ СИНТЕЗИЧНИ И ДЕКОМПОЗИЦИОННИ РЕАКЦИИ

Нишестето се синтезира в почти всички растителни клетки. Полизахаридът се отлага в стромата на хлоропластите, като заема до 90% от обема. Нишестето може да се натрупва в пластиди по време на зреене на семената. На пряка слънчева светлина 5 минути са достатъчни за образуването на нишесте. Нишестето служи като резерв от въглехидрати за износ в цитоплазмата. С участието на хлоропластните ензими нишестето може да се метаболизира в триози, които се изнасят от хлоропластите..

По време на покълването на семената нишестето започва да се хидролизира с участието на фосфорилази и амилази. По този начин, при семената на зърнени култури, разделянето на нишестето започва от скутера и се разпространява в дисталната част на ендосперма. Този процес протича с участието на а- и р-амилази. В този случай скулатът осигурява до 17% от общата амилолитична активност на ендосперма. Клетките на алевроновия слой секретират cx-амилаза на третия или четвъртия ден.

Високо съдържание на нишесте се отбелязва в картофените клубени, царевичните семена, кариопсите на зърнени култури (пшеница, ечемик, овес, ръж и др.). Семената от царевица и сорго съдържат до 76% нишесте, пшеница и ечемик - до 70, грах - до 52, боб - до 60%.

Нишестето се отнася до растителни полизахариди (виж също параграф 1.4.1); съдържа две форми на полимери: амилоза и амилопектин. Полизахарид, в който остатъците от монозахариди са последователно свързани един с друг само поради "- (1-" 4) -гликозидни връзки, се нарича амилоза. Наличието на клони в състава на полизахаридната верига поради свързването на монозахаридни остатъци с a- (1 -> 4) - и a- (1-> 6) -гликозидни връзки се наблюдава при амилопектин. Разликите в структурата на полизахаридите определят и прилагането на различни механизми на техния синтез..

Биосинтез на амилоза. Основните пътища за синтеза на амилоза в растителните клетки са показани на фиг. 10.14. Вижда се, че фосфорилираните форми на a-D-глюкоза участват в процеса на биосинтеза на амилоза, който първоначално се образува в реакция, катализирана от хексокиназа (1). След това остатъкът от фосфорна киселина с участието на фосфоглукомутаза (2) се прехвърля

10.12. Реакции на синтез на нишесте и разлагане

Фиг. 10.14. Процесът на синтез на нишесте (1 - хексокиназа, 2 - фосфоглюкомутаза, 3 - глюкоза-1-фосфатуридилилтрансфераза, 4 - UDPG-нишестеглкиозилтрансфераза, 5 - ADPG-пирофосфорилаза, 6 - ADPG-нишесте-1,4-глюкоза g-глюкантрансфераза) от позиция 6 до позиция 1. В резултат на реакцията се образува глюкоза-1-фосфат, който се комбинира с UTP за образуване на уридин дифосфатна глюкоза и елиминиране на молекулата на пирофосфорната киселина. Тази реакция протича с участието на глюкоза-1-фосфатуридилтрансфераза (3).

Допълнителни реакции могат да протичат само в присъствието на малки фрагменти от полизахариди, към които последователно се свързва един глюкозен остатък. Тези реакции протичат в присъствието на UDP-нишесте глюкозил трансфераза (4). Въпреки това, в повечето растения, аденозин дифосфат глюкозата (ADP-глюкоза), а не UDP-глюкоза, може да участва в биосинтеза на амилоза. Последното се образува в реакция, катализирана от ADPG-пирофосфорилаза (5), която осъществява прибавянето на остатък от аденозин дифосфат към фосфорилираната форма на глюкоза. В резултат се образува ADP-глюкоза и се разцепва пирофосфат.

В края на процеса на синтез на нишесте ADPG-нишестената глюкозил трансфераза (6) прикрепя глюкозния остатък към малък фрагмент от полизахарида, като по този начин причинява последователния растеж на полизахаридната верига.

Биосинтеза на амилопектин. В биосинтезата на амилопектин участва 1,4-а-глюкантрансфераза (7), катализирайки добавянето на полизахариден фрагмент към амилоза с образуването на а- (1-> 6) -гликозидна връзка. В допълнение, глюкозилтрансферазата участва в биосинтезата на нишесте, което прехвърля глюкозния остатък от една молекула в друга с образуването на полизахаридни фрагменти, в които остатъците от a-D-глюкоза са свързани с а- (1-> 4) -гликозидни връзки.

Разграждане на нишесте. В растителните клетки непрекъснато протичат процесите на разлагане на нишесте, което се натрупва в соматични клетки предимно за изпълнение на резервна функция и се хидролизира с нарастващо енергийно и пластично търсене на растителния организъм..

В процеса на разделяне на нишесте се включва фосфорилаза (8), катализираща реакцията на разцепване от полизахарида на фосфорилираната форма на глюкозната молекула; в хода на ензимната реакция, остатъкът от фосфорна киселина се добавя към глюкозния остатък, който се отцепва от полизахарида. В резултат на реакцията се образува полимер, съкратен от един остатък от монозахарид и молекула глюкоза-1-фосфат:

В допълнение, хидролитичното разлагане на нишесте може да се извърши с участието на различни хидролази: а-, р-амилаза, глюкоамилаза, амилопектин-1,6-глюкозидаза и др. Така а-амилазата катализира реакциите на хидролизата на вътрешните оси- (1-I- ) -гликозидни връзки в молекулата на нишестето. Продуктите на хидролизата могат да бъдат малтоза, малко количество глюкоза и фрагменти от полизахариди - декстрини. С участието на р-амилаза се извършва подредено хидролитично разцепване на a- (1- »4) -гликозидни връзки в молекулата на нишестето с разцепването на главно дисахарид на малтоза от полизахарида. Ако амилопектинът е подложен на хидролиза, се образуват и декстрини. Глюкоамилазата осъществява последователното разцепване на глюкозните молекули от полизахарида, като в същото време катализира реакциите на хидролизата на a- (1- »4) -гликозидни връзки. Хидролитичното разцепване на a- (1-> 6) -гликозидни връзки в молекулата на нишестето се извършва в присъствието на амилопектин-1,6-глюкозидаза. Ензимът действа върху гликозидни връзки, разположени в точките на разклонение на полизахарида - амилопектин.

Както се вижда от горното, с участието на различни хидролази молекулата нишесте може да се хидролизира доста бързо. Активността на ензимите в различни части на растението може да се различава леко. По този начин в некълналите семена на пшеница, ръж и ечемик се открива само активност на р-амилазата, докато активността на а-амилазата започва да се проявява в покълналите семена. При не-покълнали и покълнали семена на соя се определя активността само на р-амилаза, а при покълнали семена на сорго се определя активността на а-амилазата.

Скоростта на реакциите на ензимната хидролиза в растителните клетки се регулира от протеинови инхибитори с молекулно тегло 12, 24 и 60 kDa.

Теория на маша (част 1): разграждане на нишесте и желана каша ph

След публикуването на две статии за омесване на нашия уебсайт: Теория и практика на маширане и Наръчник за температурни паузи, някои пивовари имаха още повече въпроси, които оставиха в коментарите към статиите и ми писаха по пощата. Ето защо, за по-дълбоко потапяне в такъв завладяващ биохимичен процес, наречен машинг, предлагам за преглед моя превод на статията „Теорията на маширането“ от Braukaizer.com. Наслади се на четенето!

Меленето е процес, при който смляното зърно се смесва с вода. В резултат на това се активират ензими, които вече са присъствали в ечемичните зърна или са се образували по време на процеса на малцоване. Тези ензими работят най-добре в специфични температурни и pH диапазони. Променяйки температурата на кашата, пивоварната има контрол върху ензимната активност. По принцип машането трябва да се разглежда като продължение на процеса на малцоване. Следващите раздели описват ензимите, които са повече или по-малко важни за процеса на разтваряне..

Ензими за храносмилане на нишесте

Бета-амилаза, алфа-амилаза, лимит декстриназа

Разграждането на нишестето е най-важният аспект на кашата. В ечемика нишестето представлява 63-65% от сухото тегло. Нишестето е полизахарид (много дълги глюкозни вериги), който е неразтворим във вода. Бирената мая обаче може да ферментира само монозахариди (глюкоза и др.), Дизахариди (малтоза и др.) И трисахариди (малтотриоза и др.). Последният може да бъде напълно ферментиран с лагерни щамове за дрожди (s. Uvarum).

За да се превърне това нишесте във водоразтворими захари (ферментируеми и неферментиращи), трябва да се извършат два процеса. Първо, нишестето се желатинизира, за да стане водоразтворимо. За нишестето, открито в ечемика и малца, това се среща над 60 ° C. Друго нишесте (напр. Ориз) желатинизира само над 90 ° С и изисква кипене, преди да може да бъде преобразувано чрез ензими. Второ, активността на амилолетичните ензими, които разграждат молекулите на нишестето на дълги вериги на по-къси вериги.

Нишестето в малца е съставено от амилоза и амилопектин. Амилозата е единствената верига от глюкозни молекули, която е разположена между връзките на 1-ви и 4-ти въглеродни атоми (така наречената 1-4 връзка). 17-24% от ечемиковото нишесте е амилоза [Narciz, 2005], останалите 76-83% са амилопектин. Амилопектинът има разклонена структура. Тези клони се образуват между 1-ва и 6-та връзка на въглеродния атом от 2 глюкозни пръстена (наречени 1-6 връзка).

Бета-амилазата образува малтоза, основната захар в пивната мъст, чрез разцепване на 2 глюкозни молекули от нередуциращия край на глюкозната верига. Следователно, той е в състояние напълно да разгради амилозата. Но тъй като не може да премине през нишестените клони, амилопектинът не може да бъде напълно унищожен от бета-амилазата. Оптималният диапазон на рН за бета-амилазата е 5.4 - 5.6, а оптималният температурен диапазон е 60ºC - 65ºC. Бета-амилазата над 70ºC бързо се деактивира [Нарцис, 2005].

Алфа-амилазата е в състояние да разруши 1-4 връзки в глюкозната верига. По този начин, тя осигурява допълнителни нередуциращи краища на бета-амилазата. Това позволява разграждането на амилопектина да продължи. Оптималният диапазон на pH е 5,6-5,8, а оптималният температурен диапазон е 72ºC - 75ºC. Над 80 ° С алфа-амилазата бързо се деактивира [Нарцис, 2005]

Ограничената декстриназа е в състояние да разруши 1-6 връзки в амилопектин. По този начин той е в състояние да намали количеството ограничаващи декстрини (глюкозни вериги, съдържащи 1-6 връзки), които са били непокътнати от активността на алфа и бета-амилазата. Оптималното му рН е 5,1, а оптималният температурен диапазон е 55ºC - 60ºC. Над 65ºC този ензим бързо се деактивира [Narciss, 2005]. Поради своята оптимална температура, доста под често използваните температури за осахаряване при температурите на осахарификация с еднократна пауза, този ензим играе само второстепенна роля в повечето схеми на разтваряне. Дългите паузи в долната и горната граница (над 50 ºC) ще доведат до по-висока ферментация на пивната мъст.

По време на омесването превръщането на нишестето в ферментируеми и неферментиращи захари се дължи главно на активността на бета и алфа-амилазата.

• След приключване на каширането, проверете кашата и получената мъст за реакция с йод (т.е. дали храносмилането е завършено). Това се отнася за линейни декстрини по-къси от 9 молекули глюкоза и разклонени декстрини под 60 глюкозни молекули.
• Ферментативността трябва да съответства на желания бирен стил [Narciss, 2005].

Ако за разграждане на нишесте е избрана еднократна захарифицираща температура, тя трябва да осигурява достатъчна бета и алфа-амилазна активност. Дава се при температури между 60ºC и 70ºC, но обикновено се използват температури между 65ºC и 69ºC. Колкото по-висока е температурата, толкова по-ниска ще бъде границата на затихване (ферментативност) на получената мъст. По-долу е дадена таблица, показваща връзката между температурата и ферментативността [Нарцис, 2005]:

Паузите се поддържаха до самото завършване на разцепването. Трябва също така да се отбележи, че точната ферментация ще зависи от повече от само температурата. Ферментативността се определя главно от времето на бета-амилазна активност. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се деактивира бета-амилазата. Това води до по-малко производство на малтоза.

Докато температурата има най-голямо влияние, следните фактори влияят и на постигнатата ферментация:

• pH - определено рН ще благоприятства един ензим спрямо други
• време - по-дългата каша ще даде на ензимите повече време за разграждане на нишестето и декстрините
• съотношение вода / зърно - при съвременните добре модифицирани малцове плътността на кашата има малък ефект върху ферментативността на получената мъст [Narciss, 2005]
• смачкване - по-финото натрошаване прави нишестето по-достъпно, като по този начин дава на бета-амилазата повече време да работи върху разграждането му, преди да го деактивира. Резултатът е увеличаване на ферментативността.
• графика на каша - избраният график на каша е много важен. Омесването при температури, доста по-ниски от оптималните за бета и алфа амилаза, позволява на нишестето да се хидратира, преди да се активират амилолитичните ензими. Отново това дава на бета-амилазата повече време да работи за разграждането на нишестето, като по този начин увеличава ферментативността. Каша отвара прави същото, още по-добре. Сварянето на каша желатинизира скорбялата и я прави по-достъпна. Това е важно за бета-амилазата, тъй като при оптимална температура ечемичното нишесте едва започва да се желатинизира. Въпреки че този ефект увеличава ферментативността, инактивирането на ензимите по време на омесването намалява количеството на наличните ензими..
• Enzymatic Power of Mash - много зависи от зърното. Ако използвате много силно изпечени базови малцове (като Мюнхен) или много добавки (които са несолени зърна, които съдържат малко ензими), кашата ще има по-ниска ензимна сила. Това означава, че се произвежда по-малко малтоза и ферментативността ще страда. Това трябва да бъде противодействано на пауза с по-ниска температура и / или по-интензивен график на разтриване..

Немските пивовари обикновено използват многоетапна захарификация, за да постигнат по-добра ферментация. Както бе отбелязано по-горе, желатинизацията на ечемичното нишесте се извършва между 60ºC-65ºC [Palmer, 2006]. Това означава, че при оптимална температура за бета-амилаза, не цялото нишесте може да бъде желатинизирано и достъпно за ензими. При многоетапна захарификация ще се използва първа пауза между 60ºC - 65ºC, като се дава достатъчно време на бета-амилазата да произведе малтоза от наличното нишесте. Поради ограничаващата декстриназа и съществуващата алфа-амилазна активност, 1-6 връзките на амилопектин не приемат окончателната си форма за бета-амилаза. Тази пауза е известна като малтоза. Колкото по-ниска е температурата на тази пауза, толкова по-дълго ще продължи бета-амилазата, толкова повече малтоза ще се образува, което ще увеличи ферментативността. Тъй като кашата обикновено не се разгражда напълно след 30-60 минути. прекъсване на малтоза, прилага се второ разделяне на разделянето, наречено захарификация или декстриново прекъсване. Тази пауза се поддържа между 70ºC - 72ºC, което е много над температурата на желатинизация на ечемичното нишесте и в оптималния температурен диапазон за алфа-амилаза, която бързо превръща останалото нишесте. Друго предимство на тази пауза е образуването на усилващи пяната гликопротеини [Fix, 1999] [Narciss, 2005]

Ако е необходима още по-добра ферментация, са възможни множество паузи в температурния диапазон за бета и алфа амилаза. Това е схемата на каша, използвана от Anheuser Bush при варене на Bud Light, без да се използват допълнителни ензими в каша. За да оставят възможно най-малко декстрини, захарификационната им „пауза“ отнема 2 часа, през което време те бавно загряват каша от 60ºC до 70ºC. Този график на каша може да се използва от домашните пивовари за варене на високо ферментиращи стилове бира, като белгийския сайсон..

Необходими стойности на pH

Въпреки че необходимите температури за осахаряване са добре разбрани, pH стойностите на кашата не са толкова последователни между различните автори. Това е най-вероятно, защото ензимите действат разумно в доста широк диапазон на рН и че ефектът на рН на каша върху бирата не е толкова драматичен, колкото ефектът от температурата на осахаряване (особено при еднократно захаризиране). Но рН на кашата влияе не само на ензимната активност, но и на рН на пивната мъст по време на кипене, което от своя страна влияе върху извличането и качеството на хмеловата горчивина, както и pH на охладената мъст, което влияе върху характеристиките на ферментацията..

J. Palmer препоръчва диапазон на pH на каша от 5.4 - 5.8 (всички стойности на pH се измерват при 25 ° C) [Palmer, 2006]. Noonan препоръчва диапазон от 5,2 до 5,5 (температура не е посочена) [Noonan, 1996]. Нарцисът обаче е по-слабо изразен в стойността на pH на кашата. Той се навежда към нормално pH на пивната мъст от 5,4 до 5,6 (това се отнася до pH на пълен комплект в казан), а също така споменава pH на каша от 5,5-5,6 поради положителното задържане на главата при 70 ° C [Narciss, 2005]... Стойността на pH по-ниска от посочената е полезна за приготвяне на по-меки и по-леки бири. От това заключаваме, че германските пивовари се стремят към рН на каша между 5,4 и 5,7. Горният диапазон е свързан с различни данни, които показват стойности на pH на пивната мъст (които обикновено са в диапазона на рН на кашата) до 5,8 [Hermann, 2005], [Kaltner, 2000].

В своята книга Brewing Science and Practice, Briggs заявява, че разликата в рН на охладеното пиво при стайна температура в сравнение с рН на същата мъст при температурите на захарификация е над 0,35 [Briggs, 2004]. Това обяснява някои от разликите в рН на каша в литературата (домашно приготвяне). Той съобщава, че оптималното рН за ферментируемия пивна мъст е 5,1 до 5,3, измерено при температура на каша (65 ° C) и 5,4-5,7 при стайна температура (25 ° C)..

Доста широкият диапазон от предложените стойности на рН на каша показва, че няма единично оптимално pH, но че желаното pH зависи от необходимите специфични качества (цвят, ниво на горчивина, качество на горчивина, коагулация на протеини, рН на бирата.) И че той предоставя друг параметър, който трябва да се изучава при подобряване на конкретна рецепта.

Ако все още не искате да изследвате влиянието на pH на каша върху вкуса на бирата, препоръчвам да настроите pH на кашата между 5,4 и 5,6, като измервате при стайна температура (25 ° C). Важно е също да се отбележи, че автоматичната корекция на температурата (ATP) на pH-метри няма да компенсира промяната на pH на кашата с температура (т.е. реалното рН ще бъде с 0,35 единици по-ниско при температура на гореща каша). Той не може да вземе предвид промяната на pH с температура, тъй като зависи от измерения субстрат.

Прочетете продължението на превода: