Бяла захар

В кулинарно и битово отношение захарта се нарича захароза - обикновен подсладител за храна, който се получава по време на обработката на захарна тръстика или захарно цвекло. Производството на захар у нас, както и в Европа, почти изцяло се основава на използването на захарно цвекло.

Европейците са знаели за захарта в дивото отглеждане на захарно цвекло още през 16 век, но те са могли да получат захарозни кристали едва през 1747 г. благодарение на изследванията на немския химик Маргграф. След по-нататъшни експерименти, проведени в лабораторията на Ахард, доказаха икономическата възможност за преработка на цвекло, в Силезия се появиха захарни фабрики. Тогава технологията е възприета от французите и американците..

Белият цвят на захарта се постига по време на процеса на рафиниране, но някои от кристалите му остават безцветни. Много видове захар съдържат различни количества зеленчуков сок - меласа, което придава на кристалите различни нюанси на бялото..

Технология за производство на захар

Процесът на производство на захар от захарно цвекло включва няколко технологични етапа: екстракция, пречистване, изпаряване и кристализация. Цвеклото се измива, нарязва се на стърготини, които се поставят в дифузьор, за да се извлече захарта с гореща вода. От отпадъците от цвекло отиват за храна за добитък.

След това полученият дифузионен сок, който съдържа около 15% захароза, се смесва с варово мляко за отстраняване на тежки примеси и се прекарва през разтвор на въглероден диоксид, който свързва не захарните вещества. След филтриране на изхода се получава вече пречистен сок - очаква го процедура за избелване със серен диоксид и филтрация чрез активен въглен. След изпаряване на излишната влага остава течност със съдържание на захар 50-65%.

Процедурата на кристализация е насочена към получаване на следващия междинен продукт на преработката - масерицит (смес от кристали на захароза и меласа). След това се използва центрофуга за отделяне на захарозата. Получената на този етап захар трябва да бъде изсушена. Тя вече може да се яде (за разлика от тръстика - производствен процес, който не е завършен на този етап).

Употреба на захар

Захарта е незаменима съставка в много напитки, ястия, сладкарски и хлебни изделия. Той е често допълнение към кафе, какао и чай; сладкарски кремове, сладолед, глазура и бонбони не могат без него. Като добър консервант бялата захар се използва при приготвяне на конфитюр, желета и други продукти от плодове и плодове. Днес бялата захар може да се намери почти навсякъде, дори и там, където не се очаква да бъде намерена. Например, може да се намери в диетично кисело мляко или колбаси с ниско съдържание на мазнини. И също така захарта се използва в производството на тютюн, в кожената промишленост или в производството на месни консерви.

Форми на отделяне на захар и особености на нейното съхранение

Бялата захар в продажба се предлага под формата на гранулирана захар и рафинирана захар на парчета. Гранулираната захар се пакетира в торби и торби с различен капацитет, обикновено от един до петдесет килограма. Използват се плътни полиетиленови торбички, вътре в които допълнително се разстила филм, за да се предпази съдържанието от влага и разливащи се кристали. Рафинираната захар е опакована в картонени кутии.

Високата хигроскопичност на бялата захар определя определени изисквания за нейното съхранение. Помещението, в което се намира продуктът, трябва да е сухо, защитено от температурни крайности. Съхраняването му при висока влажност ще доведе до образуване на бучки. Захарта има способността да абсорбира миризми, така че не трябва да се държи в близост до храни със силни аромати.

Съдържание на калории

Бялата захар е с високо съдържание на калории - има почти 400 kcal на сто грама продукт, а съставът му се състои изцяло от въглехидрати. Ето защо при диета се препоръчва да се ограничи употребата на този продукт както в чистата му форма (за подслаждане на кафе или чай), така и под формата на различни напитки, съдържащи захар, торти, бисквитки и др..

Хранителна стойност в сто грама (бяла гранулирана захар):

Рафинираната захар, поради по-висока степен на пречистване, е лишена от пепел в състава си.

Полезните свойства на бялата захар

Състав и присъствие на хранителни вещества

В рафинирания продукт няма допълнителни микроелементи, това е резултат от действителната технология на рафиниране, за да се получи продуктът възможно най-чист от всякакви примеси. Бялата гранулирана захар съдържа следи от калций, калий, натрий и желязо.

Благоприятни характеристики

Основната характеристика на бялата захар е бързото й усвояване от човешкото тяло. Когато навлезе в червата, захарозата се разгражда до фруктоза и глюкоза, които при освобождаване в кръвта заместват по-голямата част от загубите на енергия. Енергията на глюкозата осигурява метаболитни процеси както при хора, така и при животни. В черния дроб, с участието на глюкоза, се образуват специални киселини - глюкоронова и сдвоени сиви киселини, които осигуряват неутрализирането на токсични вещества от организма, поради което при отравяне или чернодробни заболявания захарта се поглъща или глюкозата се инжектира в кръвта.

Функционирането на нашия мозък също зависи изцяло от метаболизма на глюкозата. Ако приемът на храна не осигурява на организма необходимото количество въглехидрати, той е принуден да ги приема, използвайки протеин на човешкия мускул или протеини на други органи за синтеза им..

При липса на захар (глюкоза), тонусът на централната нервна система се влошава, способността за концентрация намалява и устойчивостта към ниски температури се влошава. Бялата захар, бидейки много чист продукт, не влияе на микрофлората на стомаха и червата, не оказва негативно влияние върху метаболизма. Ако се консумира умерено, няма да причини затлъстяване, така че е дори по-безопасно от фруктоза или изкуствени подсладители. Захарта излага по-малко стрес на панкреаса, отколкото оризова каша, пшеничен хляб, бира, картофено пюре. Захарта е добър консервант и обемист агент; без него няма да получите млечен десерт, торта, сладолед, намазване, конфитюр, желе и консерви. Бялата захар при нагряване образува карамел, който се използва при варенето, сосовете, содата.

Продуктът има антидепресантни свойства - изядено парче торта или просто парче рафинирана захар може да облекчи дразненето, стреса, депресията. Когато захарта влезе, панкреасът произвежда инсулин и той стимулира появата на хормона на щастието - серотонин. Бялата захар е не само завършен продукт, но е и основа за редица сладки храни - ароматизирани захари, кафява захар, незабавна и мека захар, сиропи, течна и фонданова захар.

Опасни свойства на бялата захар

При прекомерна консумация на чиста захар, също в сладкиши и сода, тялото не може да се справи с пълната й преработка и е принудено да я разпредели между клетките, което се проявява под формата на мазнини. В същото време, след "разпределение", нивото на захарта естествено намалява, тялото отново изпраща сигнал, че е гладно.

Наднорменото тегло е често срещан проблем за любителите на сладките храни в големи количества. Редовно високите нива на кръвна захар могат да доведат до захарен диабет, тъй като панкреасът спира да произвежда нужното количество инсулин. Ако диабетикът спре да спазва строга диета и яде сладкиши неконтролируемо, последствията могат да бъдат фатални..

Когато рафинираната захар се асимилира, тялото активно консумира калций. Бързото разграждане на захарта започва в устата на човек, което провокира появата на зъбен кариес. Особено опасни са съвременната сода, където количеството захар е огромно. За да се предотврати консумацията на захар в прекомерни количества, е препоръчително да проучите етикетите на стоките в магазините, да откажете сладката сода и да добавите големи порции бяла гранулирана захар или рафинирана захар към чай или кафе.

Кратко видео за производството на бяла захар.

захар

Захар: изпълнението не може да бъде помилвано

И така, къде бихте поставили запетаята? Как да разберем кой все още имаме захар - приятел или заклет враг, „бяла смърт“, както я наричат ​​много диетолози?

Полза за захарта, вреда

Досега много диетолози продължават да сеят паника и обвиняват захарта за всички смъртни грехове, тоест човешки заболявания - от неврози при деца до рак при възрастни. Наистина ли е толкова ужасно?

Всъщност много от „престъпленията“, обвинени със захар, са митове. Към днешна дата например е доказано, че децата, които ядат много сладкиши, изобщо не страдат от хиперактивност, както се смяташе по-рано..

Но в един момент лекарите са единодушни: прекомерната консумация на захар всъщност провокира затлъстяване. В крайна сметка захарта в края на краищата е висококалоричен продукт, който на практика не съдържа витамини, фибри и минерали. Съответно човек, който яде достатъчно голямо количество захар, трябва да яде нещо друго. И това, разбира се, са допълнителни калории. В резултат на това рано или късно човек започва да наддава на тегло..

Досега говорихме за "чиста" бяла захар. Но кафявият му, леко рафиниран брат е полезен за здравето. Кафявата захар съдържа витамини, минерали, растителни влакна, които правят процеса на нейното усвояване не натоварващ за организма. Освен това въглехидратите не са най-висококалоричната част от диетата. Енергийната стойност на мазнините е 2 пъти по-висока - 9 ккал на 1 гр. Следователно, за да отслабнете, първо трябва да ограничите приема на мазнини - казват диетолозите.

Храната, дори с високо съдържание на въглехидрати, е по-малко калорична, заема повече обем в стомаха и ви позволява да намалите телесното тегло, без да чувствате глад. Само в този случай, разбира се, не говорим за сладкиши, торти и сладкиши, а за зеленчуци и плодове, богати на пектин, нишесте и естествени захари (има някои), съдържащи се в картофи, моркови, цвекло, ябълки.

Какво са захари

Всички сме свикнали да мислим, че захарта не е нищо повече от бяло свободно течащо вещество или кубчета, с които подслаждаме чай или кафе. Но това е само отчасти вярно. Семейството захари или, както често ги наричат, „прости въглехидрати“, включват глюкоза, фруктоза, захароза (тези много бели кубчета или пясък), лактоза (млечна захар), малтоза (малцова захар), стахиоза (намира се в бобовите растения), галактоза и трехалоза (гъбена захар). Първите четири от тях имат хранителна стойност. Затова има смисъл да се спрем подробно само на тези захари, които срещаме в ежедневието..

Захарозата или захарта, позната на всички нас, е дизахарид, тоест нейната молекула е съставена от молекули на глюкоза и фруктоза, свързани заедно. Той е най-често срещаният хранителен компонент, въпреки че захарозата не е много разпространена в природата..

Именно захарозата причинява най-голямо възмущение на диетолозите. Тя, казват те, провокира затлъстяването и не дава на организма полезни калории, а само „празни“, и е опасна за диабетици. И така, по отношение на белия хляб гликемичният индекс на захарозата е 89, а по отношение на глюкозата - само 58. Гликемичният индекс е скоростта на усвояване на въглехидратите, в някои случаи белият хляб се приема като 100%, в други - глюкозата. Колкото по-висок е гликемичният индекс, толкова по-бързо се повишават нивата на кръвната захар след приема на захар. Това причинява панкреаса да отделя хормона инсулин, който транспортира глюкозата в тъканта. Прекалено големият приток на захари води до факта, че някои от тях се изпращат в мастната тъкан и там се превръщат в мазнини (формирайки точно резерва, от който повечето от нас изобщо не се нуждаят!). От друга страна, високогликемичните въглехидрати се усвояват по-бързо, което означава, че могат да получат бърз прилив на енергия..

За диабетик захарозата наистина е „бяла смърт“. Между другото, има два вида диабет. При първия тип диабет инсулинът просто не се освобождава в необходимите количества, диабет от втория тип се развива по други причини. Диабет тип 1 може да бъде предизвикан от излишък от въглехидрати, поради което захарозата се нарича "бяла отрова".

Дълга пауза между традиционните ястия? Не е забранено да започнете хранене с лъжица гранулирана захар. В крайна сметка въглехидратите са уникално гориво за мозъчните клетки. Те могат бързо да "наситят" гладуващата нервна система, да потиснат вълчия апетит и по този начин да избегнат преяждането. Но, отново, трябва да знаете кога да спрете!

Захарозата също е обвинена в кариес на зъбите. Да, може да се случи такъв тъжен ефект, но само при прекомерна консумация.

Захарозата се препоръчва при остър нефрит, недостатъчност на бъбреците или черния дроб, по-рядко при остър хепатит и холецистит или с тяхното обостряне. Пациентите трябва да пият чаша чай с 30 г захар 5 пъти на ден. Но за човек с нормално функционираща хормонална система, малки (!) Количества захароза могат дори да са от полза. Захарта е нашето сладко спасение, ако например на празен стомах се почувствате замаяни или имате главоболие. Причината е същата - ниски нива на глюкоза в организма..

Глюкозата е най-често срещаната съставка, която се намира в различни плодове. Това е обикновена захар, тоест молекула глюкоза се състои само от един пръстен. Глюкозата има по-малко сладост в сравнение със захарозата, тя има по-висок гликемичен индекс (138 спрямо белия хляб). Съответно е по-вероятно да се превърне в мазнини, тъй като причинява рязко покачване на нивата на кръвната захар. От друга страна, това прави глюкозата най-ценният източник на така наречената "бърза енергия".

За съжаление, притокът на енергия може да бъде последван от бърз спад, изпълнен с хипогликемична кома (загуба на съзнание поради недостатъчно снабдяване на мозъка със захар) и развитието на диабет.

Фруктозата е богата на всички видове плодове, както и на мед. Поради ниския си гликемичен индекс (31 спрямо белия хляб) и достатъчната сладост, той дълго време се счита от диетолозите като алтернатива на захарозата. В допълнение, асимилацията на фруктоза от организма на първия етап не изисква участието на инсулин, следователно понякога може да се използва при диабет. Но е ясно, че фруктозата не е ефективна като източник на "бърза енергия".

Лактозата, или млечната захар, се намира в млякото и млечните продукти. Освен това е богат на слабо рафинирани млечни протеини. Гликемичният индекс за белия хляб в лактозата е 69, тоест по-нисък от този на захарозата, но по-висок от този на фруктозата.

Трябва да се отбележи, че приблизително 5% от населението изпитва проблеми поради липсата на лактаза, ензим, който разгражда лактозата. Лактозата засяга зъбите по същия начин, както захарозата, с една дума, лошо.

Малтозата е един от основните прости продукти, намиращи се в някои видове меласа, а някои малтоза присъства и в бирата. Гликемичният индекс на малтозата във връзка с белия хляб е 152. Както вероятно вече разбрахте, няма смисъл да го замествате с обикновена захар.

Количество захар

И така, колко захар е необходимо да ядете, за да не се напълнявате? Учени от цял ​​свят се опитват да отговорят на този въпрос от много, много години. И едва през април 2003 г. най-авторитетната Световна здравна организация издаде присъдата си. Според специалистите, представляващи Организацията, здравият човек трябва да получава не повече от 10% от калориите от ежедневната си диета със захар. Ако преведете грам на парчета рафинирана захар, ще излезе доста добре - 10-12 парчета.

Но факт е, че дневната норма включва не само захарта, която добавяме към чай, кафе или каша, но и захарите, които се съдържат в останалата храна. Междувременно, една кутия газирана напитка, например, може да съдържа около 40 грама захар! Изпивайки такъв буркан следобед и отпивайки сладко кафе с мляко сутрин, вече превишаваме квотата за количеството захар. Но какво ще стане, ако ни се предлага торта по време на работа и е неудобно да откажем? Това е.

Неуморимите американци изчисляват, че средният гражданин на САЩ получава около 190 грама захар на ден от храната си. Това е 3-кратно превишение на допустимата норма. Що се отнася до средния руснак, тогава според Союзроссахар средно само в чистата му форма („пясък“ и рафинирана захар) се яде 100 г на ден. Можеш ли да си представиш?

Захарни заместители

Много диетолози се надяват, че ще бъде възможно да се измисли такъв уникален заместител на захарта, който да бъде сладък, без калории и безопасен за здравето..

Всъщност захарните заместители са изкуствено синтезирани хранителни добавки, много от които стотици пъти по-сладки от захарта, но липсващи калории. Най-често захарните заместители са таблетки, които могат да се използват вместо захар с кафе или чай, подходящи са и за приготвяне на компоти, желе, за консервиране. Заместителите на захар, разрешени в Русия, включват калиев ацесулфат, натриев цикломат, аспартам и сукралоза. Официално се смята, че тези вещества, които са официално пуснати на пазара, са абсолютно безвредни. В аптеките се крият зад имената "Sukralux", "Sweetly", "Susli", "Tsukli" и "Nutrisvit". Когато купувате заместители на захарта, внимателно изучете етикета - той трябва да посочва състава. И, изглежда, какво би могло да бъде по-просто - хвърляте толкова таблетки, колкото искате, в чай ​​или кафе и се наслаждавате на живота. Но не всичко е толкова просто.

Първо беше установено, че заместителите на захарта, макар и не толкова калорични, колкото обикновената захар, значително повишават апетита. Така човек все още започва да наддава на тегло. Второ, голям брой от тях изобщо не трябва да се консумират, тъй като това може да доведе до разстроен стомах..

И накрая, много лекари смятат, че заместителите на захарта по принцип са вредни за човешкото тяло. Така че в много страни захарният заместител - цикломат (30 пъти по-сладък от захар) е забранен за употреба, тъй като учените се опасяват, че може да причини бъбречна недостатъчност. Други подсладители също многократно са обвинявани, че са вредни - някои лекари например смятат, че захаринът има канцерогенни свойства. Нито едно предположение обаче не е доказано..

Консумация на захар

Безспорен факт, свидетелстващ в полза на разумната (!) Употреба на захар в ежедневната диета, бяха изследванията на някои британски учени, които разсеяха дългогодишния мит, че „бялата смърт“ напълнява. "Захарта е не само жизненоважен компонент на активен начин на живот, но и начин да контролирате собственото си тегло", казва Международната организация за захар.

Консумацията на захар (в разумни граници) изобщо не провокира развитието на затлъстяване и хората, разбира се, трябва да го ядат. Но да се каже, че за намаляване на теглото е необходимо да се увеличи количеството на консумираната захар е абсолютна глупост, убедени са учените..

Най-известните британски диетолози смятат: истинската причина за наднорменото тегло е, че хората в съвременния свят са станали много по-малко подвижни и консумират много повече калории, отколкото се нуждае от тялото. Освен задължителните закуски, обеди и вечери, ние се храним и докато гледаме телевизия! Плюс това, ние постоянно хапеме, което също не се отразява по най-добрия начин на фигурата..

Полските лекари проведоха независимо проучване, в резултат на което установиха следния безспорен факт: като цяло човешкото тяло, лишено от захар, няма да продължи дълго. Като се лиши напълно от сладостта, човек рискува да стане идиот. Тази много „бяла смърт“ активира кръвообращението в мозъка и гръбначния мозък и в случай на пълно отхвърляне на захарта могат да настъпят склеротични промени..

Освен това учените са установили, че именно захарта значително намалява риска от увреждане на кръвоносните съдове от плаки, което означава, че предотвратява тромбозата. Между другото, артрит при хора, които не се лишават от удоволствието да се отдадат на сладкиши, са много по-рядко срещани. Освен това захарта подобрява работата на черния дроб и далака, ускорява процеса на костно сливане в случай на фрактури. Такава е "вредната" захар...

От всичко казано става очевидно: можете и дори трябва да ядете захар, само за пореден път се убеждаваме, че светът се управлява от принципа на златната среда.

Захар. Ползите и вредите от захарта за човешкото тяло. Видове, съдържание на калории и химичен състав на захарта.

Захарта е един от най-важните хранителни продукти, използвани от съвременните готвачи от всички страни и народи. Добавя се във всичко - от сладки понички до осолена риба. Но не винаги е било така...

В Русия в началото на 18 век фармацевтите, а именно, че през тези дни са търгували със захар, са поискали цяла рубла за 1 шпула захар (4.266 грама)! И това въпреки факта, че за една рубла тогава бихте могли да закупите повече от 5 кг "осолен" хайвер или 25 кг "добро говеждо месо"!

В Европа, поради собствените си „захарни колонии“, цената на захарта беше много по-ниска, но дори тук от дълго време само най-богатите благородници и собственици на земи можеха да си го позволят..

От друга страна, след само един век (в началото на средата на 19 век) всеки европеец вече би могъл да си позволи да яде средно около 2 кг захар на година. Сега годишната консумация на захар в Европа достигна почти 40 кг на човек, докато в САЩ тази цифра вече е много близка до 70 кг на човек. И захарта се е променила много през това време...

Видове захар

В наши дни в готвенето най-често се използват следните видове захар:

• тръстика (от захарна тръстика)
• палма (от палмов сок - кокосов орех, фурми и др.)
• цвекло (от захарно цвекло)
• клен (от сок от захар и сребърен клен)
• сорго (от сорго)

Освен това всеки вид захар може да бъде или кафяв (нерафиниран), или бял (рафиниран, рафиниран). С изключение на, може би, цвекло, което в напълно нерафинирана форма има неприятна миризма. Въпреки че е допълнително рафиниран, той е подходящ за кулинарна употреба и не се продава напълно рафиниран, което дава основание да го наречем нерафиниран.

Между другото, рафинирането на захарта е пречистване на чисти кристали от захароза от "не захари" (меласа, инвертна захар, минерални соли, витамини, подобни на дъвка вещества, меласа). В резултат на такова почистване се получават кристали от бяла захар, в които на практика няма минерали и витамини..

Поради такава радикална промяна в химичния състав на първоначалния продукт, всички видове захар могат като цяло да бъдат разделени на два класа:

• кафява захар (различна степен на усъвършенстване)
• бяла захар (напълно рафинирана)

Първоначално хората използваха само кафява захар в храната си (просто нямаше друга). С развитието на научния и технологичен прогрес обаче все повече хора отдават предпочитанието си на бялата захар, тъй като цената й в Европа по различни причини е няколко пъти по-ниска от цената на кафявата захар..

В топлите страни все още се използва кафява захар - малко по-малко сладка, но и в пъти по-полезна (всъщност това е основната разлика между бялата захар и кафявата захар)...

Съдържание на калории и химичен състав на захарта

Химичният състав на гранулираната захар (рафинираната) се различава значително от този на кафявата захар. Бялата захар е почти 100% въглехидрати, докато кафявата захар съдържа различни количества примеси, които могат да варират значително в зависимост от качеството на суровината и степента на нейното пречистване. Затова предлагаме на вашето внимание сравнителна таблица с няколко вида захар. Благодарение на нея ще разберете колко различна може да бъде захарта..

И така, съдържанието на калории и химичният състав на захарта:

Рафинираната тръстикова захар различава ли се от рафинираната захарна тръстика??

Химически, не. Въпреки че, разбира се, някой със сигурност ще твърди, че захарната тръстика има по-деликатен, сладък и фин вкус, но всъщност всичко това е само илюзия и субективни представи за тази или онази захар. Ако такъв „дегустатор“ сравнява непознатите за него марки захар, тогава едва ли ще може да различи захарта от цвекло от захарна тръстика, палма, клен или сорго..

Затова препоръчваме просто да пренебрегнете този въпрос. Вместо това е по-добре да разберете как захарта е добра за хората и коя е лошата. Ето защо, нека започнем...

Норма на консумация на захар на ден

В научните среди е общоприето, че дневната нужда от захар за повечето здрави възрастни е около 50 грама (10 чаени лъжички). Въпреки това, с всяка „ревизия“ на този проблем, темпът намалява. От бялата рафинирана захар обаче, подобно на кафявата нерафинирана захар, тялото ни просто няма нужда.

Междувременно на пръв поглед може да изглежда, че дневната норма е доста „просторна“, защото пиейки 1-2 чаши чай или кафе, ние изяждаме максимум 5-6 чаени лъжички захар. Тук обаче има две клопки:

1. В наши дни рафинираната захар се добавя към почти всички многокомпонентни хранителни продукти, произведени по индустриален начин..

2. Дневната норма на захар взема предвид не само захарните кристали, но и всички други прости захари (фруктоза от плодове, лактоза от мляко, глюкоза от мед, малтоза от бира и хляб и др.)

Следователно в идеалния случай рафинираната захар (безполезни въглехидрати без минерали и витамини) трябва да бъде напълно изключена от диетата..

Ние обаче разбираме, че съвременната реалност далеч не е идеална: за повечето от нас е изключително трудно да откажат сладки тестени изделия, рула, кетчуп, шоколад и други продукти, съдържащи рафинирана захар. Това означава, че трябва да се опитаме значително да ограничим или дори да изключим изричната захар, тоест да не добавяме към чай, извара, яйчен панорам, палачинки и т.н..

А останалото вече е - колкото е възможно...

Ползите и вредите от захарта (кафява и бяла)

На първо място, трябва да се каже, че ползите и вредите от захарта за човешкото тяло все още не са напълно разбрани. Това означава, че буквално утре може да се извърши някакво изследване, което опровергава всички днешни твърдения на учените за опасностите и полезните свойства на захарните кристали..

От друга страна, за някои последици от прекомерната консумация на захар можем да съдим без научни изследвания - от наш собствен опит. Например очевидната вреда на захарта е, че:

• нарушава липидния метаболизъм в организма, което в крайна сметка неизбежно води до набор от излишни килограми и атеросклероза (особено ако редовно надвишавате дневния прием на захар)
• повишава апетита и стимулира желанието да се яде нещо друго (поради резки шипове в кръвната захар)
• повишава нивата на кръвната захар (диабетиците са добре запознати с това)
• промива калция от костите, тъй като именно калций се използва за неутрализиране на окислителния ефект на захарта върху Ph в кръвта
• когато се злоупотребява, намалява устойчивостта на организма към вируси и бактерии (особено в комбинация с мазнини - в торти, сладкиши, шоколади и др.)
• влошава и удължава стреса (в това отношение ефектът на захарта върху организма е много подобен на ефекта на алкохола - първо той „отпуска” тялото, а след това го удря още по-силно)
• създава благоприятна кисела среда за растежа на бактериите в устната кухина, което с определено ниво на мързел води до проблеми със зъбите и венците
• изисква много витамини от група В за асимилацията му и при прекомерна консумация на сладкиши изтощава организма, което води до различни здравословни проблеми (влошаване на кожата, лошо храносмилане, раздразнителност, увреждане на сърдечно-съдовата система и др.)

Трябва да се отбележи, че всички „вредни“ артикули в нашия списък, с изключение на последния, се отнасят не само за рафинираната бяла захар, но и за кафявата нерафинирана захар. Защото основната причина за почти всички отрицателни ефекти от прекомерната консумация на захар върху организма е рязкото повишаване на нивата на кръвната захар.

Въпреки това, в същото време нерафинираната захар причинява много по-малко вреда на организма, тъй като съдържа определено количество (понякога дори много значимо) минерали и витамини, които значително намаляват щетите, причинени от изобилие от глюкоза. Освен това ползите и вредите от захарната тръстика често се балансират взаимно. Ето защо, ако е възможно, купувайте и яжте кафява нерафинирана захар с максимален остатък от витамини и минерални примеси.

Що се отнася до полезните свойства на захарта, освен че насища организма с някои витамини и минерали, този продукт може да бъде от полза за човек в следните случаи (естествено, с умерена консумация):

• при наличие на чернодробни заболявания на далака (вземете препоръката на лекар)
• с високо психическо и физическо натоварване
• станете донор на кръв, ако е необходимо (точно преди да дадете кръв)

Това е всичко. Сега имате цялата информация, от която се нуждаете, за да решите дали захарта е добра или лоша за вас..

Очевидно е твърде рано да се затвори темата за захарта по този въпрос. В крайна сметка, все още трябва да разберем как да различим истинската нерафинирана захар от цветната рафинирана захар и дали си струва да използваме заместители на захарта...

Кафява захар: как да забележите фалшив?

Съществува мнение (за съжаление, вярно), че естествената нерафинирана захар е изключително рядка на вътрешния пазар. Обикновено се продава "цветна" рафинирана захар. В същото време някои са убедени: невъзможно е да се разграничи фалшив!

И най-тъжното е, че те отчасти са прави, защото в магазина е невъзможно да се разграничи нерафинираната захар от тонираната рафинирана захар..

Но можете да проверите естествеността на продукта у дома! За да направите това, трябва да знаете, че:

• Кристалите от нерафинирана захар не са просто покрити с меласа, а буквално са „импрегнирани“ с нея. Ето защо, ако слагате кафява захар в топла вода, получавате оцветена вода и бели кристали на дъното, тогава сте купили фалшив. Ако водата е променила цвета си, но кристалите са запазили първоначалния си цвят, тогава захарта е естествена.
• Естествената нерафинирана захар има вълшебен вкус и аромат, които по никакъв начин не приличат на миризмата на изгорена захар, която често се използва за оцветяване на бяла захар. От друга страна, ако рафинираната захар беше напоена с меласа, а не в изгорена захар, тогава може да не разберете...

Е, и най-правилният начин да определите естествеността на нерафинираната захар е следният алгоритъм на действията: намерете съзнателно натурален продукт и изяжте цяла опаковка, след което ще идентифицирате всеки фалшив по миг на око (по мирис и вкус).

По-добре е да купувате истинска нерафинирана захар директно в страната, където се произвежда. Ето защо, ако е възможно, помолете вашите приятели, роднини и познати да ви донесат пакет или два от естествена кафява захар „направо от плантацията“.

Фруктоза или захар - което е по-добре?

Ако изберете между захар и чиста фруктоза, тогава една по-добра комбинация е по-добра. Освен това чистата фруктоза се получава най-добре директно от пресни плодове..

Ако решите да вземете фруктоза от буркан (или кутия), тогава знайте: най-обикновената бяла рафинирана захар е около 50% фруктоза. Играта заслужава ли свещта?

Разбира се, фруктозата не е толкова взискателна към инсулина, колкото захарта, но въпреки това може да причини затлъстяване и сърдечни проблеми. Така че, ако нямате диабет, тогава по-добре не експериментирайте. В крайна сметка дневният прием на фруктоза за възрастен е само около 30 грама, а предозирането винаги е разрушително...

Захар или мед?

Медът, както знаете, съдържа огромно количество хранителни вещества (минерали, витамини, ензими), които със сигурност ще са от полза за организма. Въпреки това, разчитането на факта, че ще можете да ядете мед в неограничени количества безнаказано, е поне безразсъдно. Защото медът е 70% фруктоза, глюкоза и захароза, които в крайна сметка се различават малко от захарта.

Дневната норма на меда е не повече от 0,8 грама мед на 1 кг телесно тегло. Тоест с телесно тегло от 55 кг човек спокойно може да изяде 44 грама мед. Отново средно, тъй като телесното тегло на хората е различно, съставът на меда също е различен и организмите на всеки са различни...

Няколко думи за заместителите на захарта

По този въпрос можем да кажем следното: естествените подсладители (мед, стевия) са приемливи и дори желани, а химическите подсладители са по-добре оставени на техните производители, тъй като дългосрочните ефекти от използването на тези вещества все още не са проучени..

резюме

Отсега нататък знаете малко повече за ползите и опасностите от захарта от абсолютното мнозинство от хората на нашата планета. И искрено вярваме, че благодарение на информацията, получена в тази статия, можете да избегнете онези неприятни и дори опасни заболявания, които са изпълнени с злоупотребата с всякакви сладкиши: било то захар, фруктоза или мед.

HAYMKUK © 2007-2020. Всички права запазени.
Използването на материали на сайта без писмено разрешение е забранено от Закона за авторското право на Гражданския кодекс на Руската федерация от 18 декември 2006 г. N 230-FZ

SuperBaker

Информационен и развлекателен портал за сладкарите

Оставете съобщението си:

Информационен и развлекателен портал за сладкарите

Как да изберем захар? Каква захар да купя?

Има ли наистина трудности с избора на захар ?! Вярвате или не, изборът на захар се оказа доста труден... Нека да разберем?

По време на по-голямата част от карантината щателно събирах различни марки захар, за да направя качествен преглед. Изненадващо е, че има толкова много марки захар.. Всеки магазин има поне 3-4. И при условие на лоши услуги за доставка, трябваше да правя групови покупки в 6 различни магазина. Но съм сигурен, че не е направено напразно)

Значи захар. Как го купувате? Изберете по цена, цвят на опаковката? Може би те четат GOSTs или се консултират с приятели?

За първи път чух за сложността на работата с различни марки захар преди около 6 години от сладкарски готвач. Той беше много разстроен, ако случайно купи различен вид захар за работа. И го попитах - наистина ли има разлика ?! "О да! Какво друго “- отговори ми той... Разпознах любимата му марка и оттогава купувах само нея - е, определено нямаше проблеми.

Но през тези 6 години се появиха още повече марки. Затова сега нека разберем заедно техните разлики и предимства. Разбира се, няма да мога да закупя всички видове захар дори в Москва, при цялото си желание. Но след като прочетете моята статия и изгледате видео ревю, можете да проверите захарта от най-близкия магазин.

ВИДОВЕ САХАР

Захарта е хранителен продукт, който е кристализирана захароза с масова част най-малко 97,5%, получена в резултат на първична или вторична обработка на растителни суровини, съдържащи захар - захарно цвекло или захарна тръстика.

Преди време в Русия беше приет нов GOST и сега нямаме такива понятия като "гранулирана захар", "рафинирана". Вместо това сега има само "бяла захар". Но нека да видим какви са други определения на захарта:

1. Бяла захар - захар без ароматизиращи добавки с маса на захарозата не по-малка от 99,70%.
2. Екстра бяла захар - бяла захар с масова част от захароза не по-малко от 99,80%.
3. Кафява захар - захар, съдържаща присъщите на суровините вещества и образувани при преработката на захарно цвекло или сурова тръстикова захар, които придават на захарта цвят от светло жълт до кафяв.
4. Обогатената захар е вид захар, който допълнително съдържа хранителни вещества, които повишават хранителната й стойност: витамини, макро- и микроелементи, аминокиселини, растителни екстракти.
5. Захарен продукт - хранителен продукт, който представлява смес от кристална захар и хранителни добавки или аромати, предназначен за продажба на дребно и за преработка в предприятия от хранителната промишленост.
6. Меласа (сироп) - страничен продукт от производството на захар, представляващ междукристален разтвор, отделен по време на центрофугиране на последния етап на кристализация.

ВИДОВЕ САХАР

Първото писмено споменаване на кленовата захар датира от 1760 г.: един от документите от онова време гласи, че в Канада растат кленови дървета, „давайки голямо количество полезен освежаващ сок“, подходящ за приготвяне на специална захар.

Кленовият сироп е традиционно канадско лакомство, което се приготвя чрез варене на захарен кленов сок и черен клен.

Захарният клен е едно от най-високите широколистни дървета в света (до 40 м височина). Захарният кленов лист се превърна в националната емблема на Канада, която произвежда близо 70% от световната кленова захар..

За събиране на сока се прави разрез на багажника на височина около 20-30 см от земята, в която се вкарват тръби, водещи към съдовете, в които сокът тече, наречен сок. За да се получи сладък кленов сироп или захар, който съдържа по-полезна дектроза и микроелементи вместо захароза, сокът се сгъстява чрез изпаряване.

Събирането на кленовия сок през пролетта и правенето на сироп не е всичко за предприемачеството. Това е и един вид национален празник, семеен празник. Когато сокът започва да се издига от стволовете на кленовите дървета, хиляди семейства тръгват за така наречените „захарни лагери“. По поляните в близост до „захарните къщи“, където събраната кленова сок бълва в казаните, се поставят дървени маси, покрити с чист сняг. Гъстият горещ сироп се изсипва в снега на масата и замръзва в топли меки бучки кленова захар..

Кленовият сироп е обичан от хората, които трябва да преброяват калории, защото това е сто процента без мазнини продукт. В допълнение, той е с високо съдържание на калий, желязо и калций..

Най-често се използва кленов сироп:

• при печене на сьомга или свинско месо
• поливане на сладолед
• добавя се към млечни шейкове
• добавя се към зърнени храни и мюсли
• печени с ябълки във фурната
• използва се вместо захар в кафе и чай
• и разбира се изсипват палачинки и палачинки върху тях

Тръстикова захар

Захарта е сладък продукт, който хората се научиха да извличат от захарна тръстика от доста отдавна. Тази многогодишна билка от рода Saccharum е култивирана в Индия още през 3000 г. пр. Н. Е.

Когато през 327 г. пр.н.е. д. воини на Александър Велики влязоха в индийската земя, вниманието им беше привлечено сред безброй чудеса от неизвестно бяло твърдо вещество със сладък вкус - първата сурова захар в историята на човечеството.

Тръстикова захар в Русия
Дълго време захарта беше деликатес, достъпен само за краля и най-високото благородство..

След това използваха захарни бонбони, захарни глави, както и продукти със захар: конфитюр, различни плодове и плодове в захар.

„Колониалната“ захар беше много скъп продукт и следователно абсолютно недостъпен за обикновения народ - първите руски сладкари правеха от него фигурки и бонбони за царе, боляри и благородници.

За известно време захарта дори се продаваше в аптеките като лекарство на много скъпа цена - 1 шпула (4.266 g) струва 1 рубла.

От средата на XVII век, във връзка с консумацията на чай, а малко по-късно и на кафе, търсенето на кристална захар в Русия забележимо се увеличава и вносът му в Русия започва рязко да се увеличава.

В самото начало на 19 век в много благородни къщи, например при Апраксините, на гостите се предлага чужда захарна "бучка" - нерафинирана, жълто-сламена на цвят.

Вторият клас захар се нарича полурафиниран. В онези години внесената захар е била символ на просперитет и благополучие - цената за 1 паунд достига 3 рубли (килограм говеждо месо струва 2 копейки, пилешко - 5 копейки, бутилка шампанско - една и половина рубли).

Още през 1813 г. пудин захар струваше 100 рубли в банкноти и много къщи продължават да обслужват същата "буца" - най-лошият вид, който по-късно ще престане да се продава изобщо.

Палмова захар (jaggery)

В древна Индия хората се научили да извличат сок от съцветия на захарна или фурмова палма (Arenga pinnata или Arenga saccharifera). По специален начин чрез изпаряване се получава сладко кафяво вещество от него. На древния индийски език той се е наричал "саркара". По време на разцвета на търговията с продукти от Азия по целия свят захарта получи английското име "jaggeri", което е в съгласие със санскрит. Някога такава захар е била известна дори в Русия под имената "ягре" или "ягери".

В югоизточната част на Азия (Индия, Мианмар, Малайзия, Индонезия, Тайланд, Филипините) са разположени основните насаждения от палми. Оттам произлизат доставките на захар за цяла Западна Европа и САЩ..

Jaggeri има златисто кафяв цвят. И има вкус като вискозен гъст мед или карамел.

Палмовата захар пристига в магазините под формата на пресовани плочки, мек мед, гъста консистенция или под формата на кристали или парчета. Когато купувате голямо парче захар в домашната си кухня, можете да я смилате до желаното количество.

Jaggeri е подходяща добавка за печива, тъй като продуктите с него придобиват нежен сладникав вкус. Най-простото сладко от палмова захар е гъста захар, разпределена върху пресен хляб или препечена филийка. Един от често срещаните индийски начини за ядене на свободни джагери е добавянето му към оризова каша..

Чай или кафе с палмова захар стават ароматно сладки.

Палмовата захар е отлично допълнение към сладко-кисел сос или къри сос. Използва се и за задушаване на месо в индийската национална кухня.

Палмовата захар съдържа голямо количество естествени минерали: калий, цинк, фосфор и калций. Съдържа глюкоза, пектин и редица витамини, които помагат за укрепване на имунната система.

Калорично съдържание на палмова захар - 390 ккал.

Цвекло захар

Първият завод за захарно цвекло в Русия е открит от Яков Степанович Есипов в провинция Тула през 1802 година. Той също се зае с отглеждането на специален вид цвекло, подходящо за промишлено извличане на захар..

Кореновата култура от захарно цвекло може да тежи до 1 кг; с такава маса може да съдържа до 15% захароза, което съответства на 14 чаени лъжички гранулирана захар. Захарното цвекло е нетраен продукт, поради което по правило обработката на кореноплодите се намира в непосредствена близост до района на отглеждане. Захарта от цвекло се получава след обработка на кореноплодни култури на няколко етапа: измиване, нарязване, екстракция, почистване, изпаряване и кристализация.

Сипустата захарно цвекло има малки, полупрозрачни, белезникави кристали. Изисква рафиниране, тоест предварително почистване, в противен случай ще остане неприятно на вкус.

Основни производители на захарно цвекло са признати европейски страни: Германия, Франция, Полша, Италия. Към техния брой се добавят Русия, САЩ (Минесота, Калифорния, Айдахо и Северна Дакота), Китай, Турция..

Поради високото съдържание на захароза захарното цвекло, заедно с тръстиковата захар, е най-добрият подсладител и е силно разтворим във вода.

В Русия захарта от цвекло е най-разпространена и се използва във всяко ястие: сладкарски изделия, сладки тестени изделия, супи, зърнени храни и някои месни ястия. Захарен сироп от цвекло - подходяща основа за сладко от горски плодове.

Цвеклото захар е източник на захароза и глюкоза. Захарта се използва в медицината за приготвяне на сиропи, които служат за основа на течни лекарства, като средства за потискане на кашлицата.

Парче рафинирана захар е в състояние да спре хълцането: тя трябва да бъде поставена под езика и да изчака пълна резорбция.

Калорично съдържание на захарно цвекло - 362 kcal.

Малцова захар

Веднага след като човекът разбра за процеса на ферментация, малцовата захар се появи като един от продуктите на този процес. В Япония, още преди нашата ера, те знаеха, че нишестеният ориз или просо при определени условия са в състояние да произведат сладко вещество..

Малцовата захар (като вещество в малтозата) стана известна в ерата на химическите изследвания. Този термин беше присъден на малцовата захар от френския химик дьо Сосюр. Малцът е продукт на ферментацията на покълнали, сушени и след това смлени зърнени култури - ечемик, ръж, ориз, пшеница, овес и царевица. Малцовата захар може да се намери в домати, портокали, плесени и мая. Това вещество се намира и в мед, цветен прашец и нектар на някои растения. Част от меласа.

Малцовата захар е ронлива, кристалите са безцветни, лесно разтворими във вода. В сравнение с захарта от тръстика или цвекло този вид захар е по-малко сладък..

Солта от малц е по-малко интензивна и по-малко захарна от захар от цвекло или тръстика.

Малцовата захар също с право може да се счита за универсален източник на енергия поради високото си съдържание на въглехидрати..

Трябва да се отбележи, че при продължително съхранение, малцовата захар губи полезните си свойства..

Калорийна малцова захар - 450 kcal.

Соргова захар

Соргова захар - вид захар, който се получава от сока на захарното сорго (Sorghum saccharatum) - растение от семейството на зърнените култури, стъблата на които съдържат до 18% захар.

От древни времена меласата (сорговият мед) се е добивала от захарно сорго в Китай..

По време на Гражданската война северните щати на САЩ се опитват да индустриализират производството на захар от сорго. Но извличането на захар от сорговия сок се оказа икономически неефективно - сокът съдържа много минерални соли, дъвки и инвертна захар, така че добивът на чистата кристална захар е много нисък.

Използвайки. Захарното сорго представлява интерес след захарно цвекло, тъй като може да се култивира в южните засушливи райони, където културата на цвекло или не е възможна, или не е печеливша.

Машините и техниките за отглеждане на царевица може да са подходящи за отглеждане на захарно сорго.

Хареса ли ви статията? Абонирайте се за канала, за да сте в крак с най-интересните материали

Какви видове захар има?

Захарта е една от най-известните подправки, която се използва широко в готвенето, а също и в козметологията..

До около 19 век този продукт е бил много скъп, само заможни граждани са могли да го използват. Но след увеличаването на задграничните владения на западните сили, захарните плантации също се увеличават. Поради това цената на този продукт спадна и той стана по-достъпен за обикновен човек на улицата. Вярно е, че в Руската империя тя все още остава доста скъп продукт..

Има много разновидности на захарта. Те се класифицират според растението, от което са произведени:

Соргова захар

Изглежда като тъмен, много сладък сироп. Той е направен от растението от сортови зърнени култури, което расте в Африка. Азия и Новият свят. Освен това тази зърнена култура се използва от древни времена..

Захарозата заема една четвърт от състава на този захарен продукт, а фруктозата представлява същото количество. Освен това има полезни минерали като калций, манган, магнезий и много други..

Този продукт се прави по следния начин: след събиране на листата се нарязват на ситно и се прецеждат. В резултат полученият сок се нагрява, което го прави по-гъст.

По едно време те искаха да направят този вид захар в индустриален мащаб, но се оказа нерентабилен. При такъв процес той отделя много малко от крайния продукт, тъй като съдържа много минерални соли. Тази идея бързо се изостави..

Освен захар, от растението могат да се правят и брашно, алкохол, зърнени храни, нишесте. А изразходваната зелена маса отива в храна за животни.

Кленова захар

Появява се и като гъст сироп с различни нюанси на кафяво. Той се извлича от сока на кленовото дърво. Почти 70% от производството на този продукт пада на Канада, където индийските племена се добиват от много древни времена. С появата на първите заселници производството на този сироп само нараства..

Производственият процес на този продукт е следният: в началото на пролетта се правят прорези на кленовото дърво, на дупките се монтират специални тръби, през които дървесният сок се източва в контейнер, за да го събере. Тогава водата се изпарява от сока и течността става много гъста. След това сиропът се изсипва върху снега и той става мека захар..

По време и след събирането на сиропа в Канада се организират тържества и панаири.

Тръстикова захар

Прилича на обичайния кафяв кристализиран прах. Прави се от захарна тръстика. Произведен е в древна Индия преди около 5000 години. Оттам се разпространи в цяла Африка и останалата част от Азия. И въпреки високата цена, тя стана много популярна в Европа през ранното средновековие. В американските колонии отглеждането на този вид растение беше толкова популярно, колкото памук и кафе..

Произвежда се по следния начин: след като тръстата узрее, тя се прибира в плантацията, като се нарязва на едри парчета. След това те се изпращат в преработвателно предприятие, където парчетата от растението се раздробяват още повече и се извлича сок. След това се почиства с гасена вар и вода. И накрая, процесът на изпаряване на течността започва да образува твърд прах. Избелвайте този продукт с въглеродна киселина или сяра.

Цвекло захар

Както подсказва името, тази захар се прави от специален вид цвекло. Този метод за получаване на захар е най-често срещаният. Технологията на производство е разработена още в средата на 18 век. Но той се използва активно в началото на 19 век, първо във Франция, а след това и в други страни..

Тази захар се прави по тази схема: след събиране на цвеклото, тя се изпраща до фабриката. Там зеленчукът може да бъде нарязан на малки парченца. След изстискване полученият сок се изпарява и почиства.

Има и други начини за получаване на захар, но описаните по-горе са най-честите..