Потребността на човека от хранителни вещества е доста голяма, дори ако в диетата има месо, дневната диета не винаги може да осигури дневното количество от необходимите витамини и минерали.
Морските дарове компенсират произтичащия недостиг, съдържат антиоксиданти - вещества, които могат да осигурят защита срещу отрицателните въздействия на околната среда, следователно от древни времена се считат за незаменим елемент за здравословно хранене и пълноценно функциониране на организма.
Какво е морска храна
Всички хранителни източници с морски произход се наричат морски дарове (с изключение на форми на живот на гръбначни животни), те са източник на първокласни животински протеини, различават се от месото по състав.
Морската храна се получава по търговски методи или чрез развъждане в изкуствено създадени условия, имитиращи естествената среда.
Основната част от морските дарове е предназначена за консумация от човека, но се използва и в медицината, производството на стоки за различни цели, развъждането на други видове морски организми и дори за хранене на добитък.
Какво представляват морските влечуги
"Влечуги" е остарял научен термин за групите наземни гръбначни и земноводни. "Морски влечуги" е термин, който няма научна основа, по-скоро общо име за всички водни обитатели, това име не е одобрено име и се използва разговорно, определя принадлежността на определен организъм към представителите на морската фауна.
Рибата е морска храна?
Колкото и да е странно, рибата не принадлежи към категорията морски дарове, въпреки че обитава едно и също местообитание, не може да принадлежи към тях..
Морската храна има влакнест протеинов състав, различен от рибата и няма гръбнака. Използва се в промишлеността, медицината, козметиката, селското стопанство и редица други области.
Според общоприетите стандарти морските дарове се класифицират в няколко групи:
Мекотелите се наричат същества, които не се основават на костна структура, но имат доста твърда външна обвивка или черупка, за разлика от пробите от земя, са годни за консумация. Получава се чрез риболов или развъждане.
- Двучерупчести, те включват миди от стриди.
- Гастроподи, те включват морски охлюви, морски чинийки, абалони, морски зайци, литорина, тръби.
- Главоногите, най-известните представители на своя клас, се използват най-често за храна, като калмари, октоподи, сепия.
Ракообразни - всички видове скариди, раци и др..
Ехинодерми - кукумария, трепанг и др..
Водорасли - като водорасли, морска салата.
Морска храна в черупки
Те се получават през студения сезон, а транспортирането им до отдалечени райони е доста скъпо, тъй като продуктът е нетраен..
Нека разгледаме няколко имена:
Клемс - името, дадено от готвачите, е от два вида:
- пясъчни черупки, морски резници, разавница - имат леко отворена черупка, съдържаща основно голямо количество пясък, който се отстранява преди готвене, след това черупките се измиват старателно, ядливата част се изрязва със специален нож.
- твърди черупки - различни по размер, подготовката не изисква предварителна обработка. При нагряване черупката се отваря и ядливата част се отстранява.
Миди - с овална форма, размер достига 20 cm.
Преди готвене е необходимо да подредите продукта, да отстраните мекотели с повредени черупки. Има много рецепти за готвене.
Мидички - с размер до 15 см. Месото е кремаво или бледо розово. След замразяване, той не губи полезните си свойства. Изисква почистване преди готвене.
Стридите са много разнообразни в асортимента си, присъствието на масата е признак за богатство, въпреки че в миналото те са били използвани главно за храна от бедните. Предпочита се да се консумира на живо в комбинация с бяло вино или лека бира.
Гастроподите включват два подвида:
- рапан - масовото производство в някои райони е забранено. Има впечатляваща мивка, не изисква специални умения при почистване и готвене.
- тръбач - по-малък размер, трябва да се изяде веднага след изваждането му от мивката, влошава се моментално.
Ракообразни
Ракообразните са ценен източник на протеини със сравнително нисък процент калории. Те съдържат голямо количество желязо, калций, фосфор, богати са на витамини и йод.
Обикновено в продажба в средната лента на континенталната част те идват замръзнали.
Най-често срещаните сред класа на морските ракообразни са:
Раци - има над хиляда вида. Размерите са много различни от 25 мм (грахови раци) и с разстояние на краката до 2,5 метра. Местообитанието е морска вода, но има сладководни и дори сухоземни представители на семейството, външно подобни.
Най-често ядената храна е ракът Камчатка от семейство раци отшелници, наричан още „царски“.
Ракът Камчатка се добива през студените месеци в Приморие, така че продуктът е предимно домашен.
При жените вероятно има яйца, а месото им е по-дебело от мъжките.
Скариди - живеещи в почти всяко море, тези малки ракообразни имат сортове и много кулинарни рецепти.
Интересен факт е, че „Черната тигрова скарида е най-голямата, дължината й достига 35 см, а теглото на някои индивиди е до 650 грама“..
Признак за нискокачествен продукт е черна глава и права опашка, снимката може да се гледа в Интернет.
Омари или омари - имат няколко вида, най-големият от които е американски, достига дължина до 1 метър и тежи повече от 20 кг. Те принадлежат към същото семейство като раците. Имайте висока цена.
Отделните проби достигат 50 см дължина и тежат повече от три килограма.
Лангустините са най-близкият роднина на омара, но външно се различават по наличието на нокти.
Предлагат се предимно от организации във Великобритания.
Готвенето не отнема много време.
Списък на морски дарове
Помислете за някои от най-достъпните проби от морски продукти с ниска цена:
Крил - средна ценова категория. По-често се добива от чуждестранни компании.
Раци - много вкусни, сравнително ниска цена.
Миди - има различни аромати.
Октоподи - класифицирани по размер, подвид и др., Цената зависи от вида и състоянието на продукта.
Водорасли - извлечени в промишлен мащаб, евтин и полезен продукт, използвани за различни цели.
Скаридите са много популярни, често се сервират с леки алкохолни напитки и имат ниска цена.
Калмари - имат лек вкус. Те се използват освен за готвене в медицината.
Екзотика и гурме
За жителите на средната лента всеки продукт от морски произход, който използва, е деликатес, но за крайбрежните региони, както в азиатските страни, морските дарове са един от най-достъпните видове храни.
Някои продукти за повечето хора може да изглеждат, меко казано, необичайни или просто екзотични..
Помислете за малък списък с необичайни деликатеси:
Холотурия - морско яйце, принадлежи към вида "трепанг", има висока цена, е много популярна в Япония, Италия.
Охлюви - различни по размер, популярни във Филипините.
Морско грозде - сортове водорасли от рода "Caulerpa", прилича на хайвер. Консумира се сурово, соленият вкус се подправя с оцет или цитрусов сок - каламанси.
Tamilok е корабен червей, принадлежи към видовете двучерупчести мекотели. Обитава стволовете на мангрови гори, които гният под вода.
Яде се сурово, след като се потопи в сок от каламанси, смесен с марината от чили или оцет. Снимката не изглежда много апетитна.
Морски таралеж - хайверът и месото от морски таралеж са много вкусни и изключително здравословни. Сервира се на живо.
Полза и вреда
Ще се опитаме да разберем морски дарове, това са кои продукти са вредни или здравословни?
Основните полезни вещества, съдържащи се в видовете морски дарове, включват:
Метеонинът е аминокиселина, необходима за правилното функциониране на организма;
Тирозин - помага за намаляване на мастните клетки, нормализира работата на надбъбречните органи, щитовидната жлеза, хипофизата.
Триптофан - поддържа витамини РР, В6, осигурява желязо и йод.
Тиамин - от съществено значение за здравата нервна система.
Пиридоксин - от съществено значение за нормалното състояние на кожата, косата.
Витамин В2 - служи за образуването на еритроцитите, способността да изпълняват репродуктивни функции. Добър за кожата, щитовидната жлеза. Недостигът води до заболявания като конюнктивит, дерматит, оток и др..
Препоръчва се за употреба:
- наднормено тегло.
- Хората с хормонални проблеми.
- Склонни към сърдечно-съдови заболявания.
- При повишена раздразнителност, безсъние, умора, депресия.
- При заболявания на кожата, косата.
Скаридите са мощен антиоксидант, който намалява риска от онкология.
Раци - полезни за органите на зрението
Миди - има разнообразни аромати, цената може да зависи от много фактори, богата на селен, натрий и протеини, е сред най-ефективните природни афродизиаци.
Калмари - богати на йод, полезни за нормализиране на функцията на щитовидната жлеза.
Колкото и да е питателна и здравословна морска храна, тя все още може да съдържа токсични вещества и да навреди на човешкото здраве..
Примери за отрицателни въздействия:
- Наличието на хранителни паразити, които причиняват различни заболявания.
- Скариди, калмари могат да съдържат живак и арсен, което може да причини сериозно отравяне.
- Някои видове миди съдържат нервни токсини, причиняват нарушаване на нервната система.
- Вероятна поява на алергични реакции.
Общи правила за готвене
За да може човек, който използва морски дарове, да се наслади на него и да се наслади на изискания вкус, се препоръчва да се спазват редица общи правила за приготвянето им, свързани с категорията на тези продукти:
- Размразяването на морските дарове се изисква постепенно, без да се подлага на моментални топлинни ефекти.
- След размразяване е по-добре всяка морска храна да се изплакне обилно с вода..
- Готвенето трябва да се извършва в стриктно съответствие с рецептата и времето за готвене.
- Не бива да се експериментира с обработка без опит.
- По-добре е да избягвате прекомерната употреба на подправки, вкусът на продукта се губи и, следователно, самата цел на неговата консумация.
- Не трябва да излагате деликатесите на повторно замразяване, в този случай се губи не само вкуса, но и полезните свойства..
- Морските дарове не се комбинират със силни алкохолни напитки, обикновена вода, бяло вино, а в някои случаи бирата е подходяща за тях.
- При калмари и октоподи при рязане на трупа се отстраняват главата и вътрешностите, филмът се отстранява, готви се не повече от три минути, ако не спазвате времето за готвене, месото ще се окаже много жилаво.
- Скаридите се продават варени и глазирани, не се изисква продължителна термична обработка, главата и черупката се отстраняват преди употреба. Може би наличието на такова явление като "вена на скариди", според специалистите - "вената на скаридите е червата на скаридите, не представлява особена опасност, но може да съдържа хранителни остатъци".
- Мидите се варят до 20 минути, в зависимост от рецептата, месото се отделя от черупките.
- Стридите се сервират на живо с лимонов сок или се пекат със сирене.
- Гребенът се готви в подсолена вода до 10 минути.
- Раците, омарите и омарите се готвят най-малко 10 минути, след което месото се охлажда.
- Трепангите се почистват от вътрешности, преди употреба се попарват с вряла вода поне за минута.
- Морските водорасли се готвят за 15 минути. Препоръчва се да се вари три пъти на ден.
заключение
Хората използват голямо разнообразие от морски дарове за храна от древни времена, това се дължи не само на полезните свойства, но и на отличните вкусови характеристики..
Разнообразието от морски дарове и броят на начините за приготвянето им могат да удивят въображението, но качеството и свежестта на продуктите играят основна роля тук..
Водни суровини без риба
Неводовите водни суровини включват безгръбначни и водорасли.
Особеностите на водните безгръбначни са липсата на гръбначен стълб, разнообразна структура и размер на тялото и специфичен вкус на месо..
Водните безгръбначни включват:
- ракообразни - скариди, раци, раци, омари, омари;
- двучерупчести мекотели - миди, гребени, стриди;
- мекотели глапоноги - калмари, сепия, октоподи;
- ехинодерми - трепанг, кукумария, холотурии, морски таралежи.
Безгръбначните меса имат ценни хранителни и лечебни свойства. Месото от миди, калмари, морска краставица и други безгръбначни помага за повишаване на общия тонус на организма, допринася за по-добър метаболизъм.
Характеристики на стоките от не-рибни морски дарове за хранителни и медицински цели
Във водите на океаните са концентрирани колосални богатства на животните и растенията. От неговите 500 000 жители обаче само 6–7% са добре проучени. Човек улавя най-многобройните популации от риби, морски животни, мекотели, ракообразни и извлича водорасли. Морска храна без риба има ценни хранителни и лечебни свойства. Със сравнително ниско съдържание на калории те съдържат редица биологично активни вещества (витамини, ензими, минерали, особено микроелементи) в значителни количества, понякога 30-40 и дори 70 пъти повече, отколкото в продукти от месо на сухоземни животни.
От организма на обитателите на моретата и океаните се произвеждат различни лекарствени препарати с многофункционално действие. И така, от черния дроб на бодлива акула са получени препарати, които могат да разтворят новообразувания. Най-силната отрова, тетродотоксин, се изолира от тъканите на отровна риба (кутия тела и др.), Която се използва в клиники като мощен аналгетик и успокоително средство. Известни са повече от 40 вида морски живот, чиито тъкани са буквално наситени с отрова. От кораловата тъкан се получават няколко вида простагландини, които могат да се използват за лечение на хипертония, бронхиална астма, огнища на алергия, те предотвратяват образуването на кръвни съсиреци, разтварят кръвни съсиреци, лекуват рани и успокояват нервите. Простагландините не само лекуват заболявания, но и, което е особено ценно, ги предотвратяват. Еликсир е направен от морска краставица (японска морска краставица), която помага на човек да възстанови силите след заболяване. Освен това регулира кръвното налягане, облекчава умората в сърдечния мускул и стимулира метаболизма. В морските гъби са открити антибиотици, които са по-ефективни от пеницилина. Лекарството, изолирано от мекотели на ехинодерма, надвишава ефекта на нитроглицерина върху кръвоносната система 1000 пъти. Цял комплекс от аминокиселини, глюкозиди, витамини е открит в меките тъкани на октопуси, сепия, медузи. Тези вещества имат успокояващ ефект върху хора, изложени на силни шумове, вибрации и нервно напрежение. Интегрираният подход за преработка на морски дарове е особено актуален. Например, при рязане на гребена, добивът на ядливата част е не повече от 19%, а на отпадъците (мека тъкан) - 10%. Отпадъците съдържат протеини от 15.6-24%, липиди - 2.4-3.6%, значително количество минерали, биологично активно вещество таурин.
Отпадъците, които в момента не се използват, имат голям потенциал като суровина за производството на храни, фуражи, фармацевтични продукти, козметика, биохимия и др..
Киселинната хидролиза е практически универсален начин за получаване на терапевтични и профилактични продукти и биологично активни добавки, условията за които могат да бъдат подбрани експериментално за всеки вид суровина, в зависимост от химичния й състав. Хидролизатите, получени от отпадъците от рязане на водни организми (риба и морски дарове без риба) се отличават с високи показатели за биологична активност.
Формата на хидролизата е течна, което прави възможно използването му като биологично активна добавка в различни продукти с масово търсене, не само за обогатяването им с аминокиселини, макро- и микроелементи, но и за придаване на биологична активност на тях, по-специално радиозащитни свойства.
Получаването на лекарства от морските организми струва средно 20 пъти по-евтино от синтеза им.
В общия обем на световното производство на всички водни хранителни обекти, не-рибните морски дарове представляват 10-15%. Ако изключим морската растителност (водорасли, морски треви), то от количеството на улова най-голямо значение имат мекотелите - около 65% от обема на морските дарове без риба, ракообразните - 33%.
В бъдеще уловът на ракообразни може да бъде значително увеличен поради развитието на запаси от дълбоководни скариди, норвежки омари, омари, раци (в тропически морета) и особено крил. Уловът на крил със запазването на биологичното възпроизводство може да достигне годишно около 100 милиона тона, като в някои райони на разпространение на крил концентрациите му достигат 10-15 kg / m2.
В момента следните морски дарове, които не са риби, са с най-голяма търговска стойност: ракообразни (раци, скариди, омари, омари, раци), двучерупчести мекотели (миди, стриди, гребени), главоноги (калмари, сепия, октопод) и гастроподи (тръбач), ехиндер морска краставица, морска краставица (кукумария), морски таралежи, морски звезди), водорасли и морски треви.
Търговската стойност на ракообразните е много по-голяма от тази на мекотели, въпреки че обемите на улова им са наполовина по-големи от последните. Високата потребителска стойност на ракообразните определят нарасналото търсене и високите цени за тях. Раци, скариди, омари, омари и крил са от промишлено значение. Речните раци поради малкия си брой са от местно значение.
В риболова на ракообразни раците заемат специално място по отношение на стойността на произвежданите хранителни продукти. Основната зона за риболов на раци в Русия е западното крайбрежие на Камчатка. Най-важните за риболов на раци у нас са раците Камчатка (добити във водите на Тихия океан от Аляска до Японското море) и сините раци (във водите от Беринговия пролив до залива Петър Велики). Червените, зелените, каменните и други раци са с по-малка търговска стойност.
Обработват се само мъжки раци с размери 13 см и повече. По-малко от 13 см и женски раци не се считат за търговски и се пускат обратно в морето по време на риболов. Сред мъжете има доста големи раци: разстояние на краката от 150 см и тегло 5–7 кг. Маса на мъжки раци, влизащи в обработка 0,8–5 kg.
Раците са раци с къси опашки, имат малка глава, стеблени очи, широк главоног, четири чифта ходещи крака (първата двойка е оборудвана с нокти) и корем (корем). За хранителни цели се използва месото на крайниците и отчасти корема на раците. Добивът на месни раци от мъжки раци, в зависимост от теглото, е 17–30%. Месото от раци е богато на протеини и минерали (йод, мед и др.).
Химичен състав на месо от раци,%
Характеристика на аминокиселинния състав на протеини в месото от раци е повишеното съдържание на аминокиселини, съдържащи сяра (цистин, цистеин) и тирозин, което влияе върху промяната на цвета на месни продукти от раци по време на съхранение и консервиране. Кръвта на раци съдържа хемоцианин (но не и хемоглобин), който съдържа мед, а не желязо (в групата на хема). Освен това влияе върху промяната на цвета по време на съхранение на месни консерви от раци..
Раците се използват главно за производство на консерви, по-рядко се продават на живо за производството на варено-сладолед и сушено месо.
При производството на консерви се използва месо от следните части на раците:
1) раменната част на крайника - "розетка";
2) втората голяма става на крайника - "гъсто месо";
3) третата става на крайника - "коляно";
4) четвъртата става на крайника - "тънко месо";
5) десен нокът - "десен нокът";
6) ляв нокът - „ляв нокът“;
7) гарнитури, клещи и дребно месо - "юфка".
Консервираните храни от раци се приготвят от варено месо от раци. Месото се освобождава от черупките, сортира се и се подрежда съгласно одобрените скици в буркани, отвътре покрити с хранителен лак и облицовани с бял еластичен пергамент. Лакът и пергаментът гарантират естественото задържане на цвета и предотвратяват промяна в цвета при стерилизация и съхранение на консервирани храни.
По качество консервираната храна от раци се дели на най-високата и I степен. Най-високата степен включва консерви от пълно месо, дребно месо, гарнитури също са разрешени в консервирани храни от първи клас.
При извършване на органолептична оценка на качеството се обръща внимание на възможността за появата в консервираните раци на такива дефекти като почерняване, синя промяна на цвета, пожълтяване на месото, както и образуването на кристали на струвит. По време на стерилизацията се извършва частична хидролиза на протеини с освобождаването на амоняк и сероводород. Взаимодействието им с желязото на буркана (в случай на повреда на лаковото покритие) води до образуването на сулфиди и оцветяване на пергамент, а след това и месо. Този порок се нарича почерняване на месото..
Окисляването на медта в кръвта кара месото да стане синьо. Този дефект се проявява при използване на не изцяло прясно месо, както и при непълно отстраняване на кръвта.
Пожълтяването на месото може да възникне при висока температура на стерилизация на консервирани храни в резултат на образуването на меланоиди (продукти на взаимодействие между захари и аминокиселини).
Скаридите представляват повече от половината риболовен риболов в света. Месото за ядене на скариди е затворено във врата. Добивът на ядливата част е 30–40% от масата на скаридите. Месото от скариди съдържа протеин - 19%, мазнини - 1%, въглехидрати - 1,4%, пепел - 1,3%, вода - 77%. Характеристика на аминокиселинния състав на протеините от месни скариди е високото съдържание на незаменими аминокиселини - 36,5% спрямо масата на общия протеин (за сравнение: в протеина на пилешко яйце това съотношение е 31,5%, в говеждото - 29,6%, в месото от раци - 34,3%).
Месото от скариди е нежно, вкусно, богато е не само на протеини, медни соли, йод, витамини от група В, но и калций, фосфор, сяра и витамини А, D.
Месото от скариди се използва за производство на консерви и замразени продукти в суров и варен вид. Скаридите се продават в неизрязана (цяла) и нарязана (шии в черупка) форма.
Консервираните месни скариди и замразените скариди не се делят на разновидности. Качеството на скаридите се оценява в съответствие с действащата нормативна документация.
Крил (от холандския криел - „бебе, троха, дреболия“) става все по-важен в риболовния рак. Той е малък (дължина - 2,5–6,5 см, тегло - 0,3–1,2 г) червеникав морски ракообразен. Поради приликата си с малки скариди, крил се счита за малка антарктическа скарида. Той служи като храна за китове, тюлени, пингвини, риби.
Крил съдържа 15% протеин, 3,5% мазнини, 0,5% въглехидрати, 3% минерали, много провитамин А и активни ензими.
Веднага след улавяне на крил, протеолитичните ензими предизвикват хидролиза на протеините, което води до промяна в цвета, вкуса и миризмата. Правилното съхранение и бързото разпространение са от съществено значение за запазване на качеството на продуктите от крил и крил..
У нас протеиновата паста се получава от крил, сух протеинов концентрат, които се използват при приготвянето на вкусни и питателни кулинарни продукти, както и при производството на колбаси. Протеиновата паста съдържа 17% протеин, 7% мазнини, 2% въглехидрати и 2% елементи на пепел. Протеинова паста „Океан“ се използва при производството на следните кулинарни продукти: масло от скариди, пеперуда - фина пикантност, скариди с майонеза, преработено сирене от корали, пастети, салати, пълнени яйца и домати, пълнеж за пайове, кнедли и други продукти.
Въпреки това по-голямата част от добитата крил се използва при производството на брашно от крил като храна за животновъдството..
Раците са нощни водни животни. В Русия два вида са с търговско значение: раци с широко нокти и тесни нокти. Раците с широки пръсти осигуряват малко по-голям полезен добив на месо (до 30%) в сравнение с ракообразните с тесни пръсти. Месото от раци - бяло, нежно, сочно, е източник на пълноценни протеини и микроелементи. Те се продават на живо и замразени. Основните показатели за оценка на качеството на живите раци: размер, външен вид, състояние на черупката, наличие на щети и болести. Класификация на раците по търговска дължина: голям - повече от 11 см, среден - 9-11 см, малък - 8-9 см.
Раците се ядат варени. Това е гурме продукт. За готвене се използват само живи раци.
Живите раци могат да се съхраняват до 10-15 дни, ако се създаде влажна среда при охлаждане. Съхранението на варени раци се извършва при температура не по-висока от 8 ° C за не повече от 12 часа.
Стерилизираните консерви могат да се приготвят от раци: натурални, в доматен сос, пастети.
Омарите и омарите са големи морски раци. Омарите, наподобяващи раци, се различават по размер: дължина на тялото - 40-50 см и тегло - 4-5 кг. Омарите се различават от раците по по-масивни нокти, а десният е по-голям от левия. Ловят се главно във водите на Атлантическия океан. Месото на ноктите и корема (шията) е годни за консумация. Добивът на месо е около 35%. Месото не съдържа хитинови чинии (неядливи), както в месото на раци.
Лангустите се отличават с удължена шия и слабо развити нокти. Химичният състав на омара е приблизително същият като на омара, но протеините се характеризират с високо съдържание на незаменими аминокиселини - 37,2% тегловни протеини.
Омарите и омарите се доставят в търговската мрежа под формата на сладолед и консерви.
консервирани храни. В замразена форма те се съхраняват при температура не по-висока от - 18 ° C в продължение на 6 месеца.
Мекотелите са водещите морски дарове без риба от животински произход. Увеличава се делът на мекотели от изкуствено развъждане (марикатура). По-широко разпространени са двучерупчестите мекотели (миди, стриди, гребени) и главоноги (калмари, октоподи, сепия)..
Двучелюстните мекотели са обвивка от два клапана, която съдържа тялото на мекотелите. Клапаните на черупките са свързани чрез затварящ мускул. Тялото на мекотели е покрито с мантия - месест филм под формата на големи гънки. Те ядат мускула, затварянето и мантията, както и хайвер и мляко. Ядливата част на мидите е 20-40%.
Месото на двучерупчести мекотели е богато на протеини (мускул на гребена), въглехидрати (миди, стриди), минерали, особено йод и мед.
Химическият състав на месото на двучерупчести мекотели
Протеините от миди съдържат до 38% от незаменимите аминокиселини. Месото от черупчести мекотели се оценява заради високото си съдържание на микроелементи - 7,5-12,5 mg%. За сравнение: месото от треска, което има подчертан йоден аромат и принадлежи към храни с високо съдържание на микроелементи, съдържа 1,3 mg%. Друга особеност на химичния състав е доста високото съдържание на витамини от група В (В 1, ПО 2, ПО 12), много повече, отколкото в треска.
Мидите се продават на живо и замразени. Те произвеждат разнообразни натурални и консервирани закуски храни: естествени миди, миди, пушени в олио, пилаф от миди, мариновани миди и др. Приготвят се различни кулинарни продукти - варени или пържени миди с гарнитура, в желе и др..
Черупката е най-големият двучерупчест мекотел, достига 20 см дължина и тегло до 400 г. От ядливите части на гребена (мускул, мантия, хайвер, мляко) се произвеждат естествени консерви и различни кулинарни продукти..
Стридите се продават и консумират само живи. Стридите съдържат много активни ензими, които имат благоприятен ефект върху човешкото тяло, но водят до бързо разваляне на спящите стриди. Спяща стрида (клапаните на черупките са отворени) не може да се продава. Живите стриди се използват и за производството на консерви..
От главоногите най-често се срещат калмари, чиито запаси надвишават тези на рибата; октоподите и сепите имат по-малко значение в риболова. Добивът на годни за консумация части в калмари (мантия, глава с пипала, черен дроб) е 73–75%, в октопод до 78%. По хранителна стойност калмарите са близки до месото от риба.
Химическият състав на месото на главоноги
В месото на тези мекотели има много колаген (до една трета от всички протеини), което придава на месото малко по-груба консистенция, има много микроелементи и витамини от група В от минерални вещества (B1,ПО2, ПО12), има много белтъчни азотни съединения, което определя спецификата на вкуса и миризмата, както и бързото микробиологично влошаване при съхранение в хладилник. Калмарите съдържат много (до 400 mg%) триметиламинов оксид (TMAO). Това е около 4–5 пъти повече, отколкото в месото от морска риба. Има повишено съдържание на аминокиселината лизин, което компенсира дефицита му в растителните продукти.
Ехинодермите имат тяло, покрито с игли или туберкули отгоре, в някои с варовит скелет (морски таралежи). В домашния риболов преобладават трепанг, морски звезди, кукумария, морски таралежи са уловени в по-малка степен..
Трепангите имат цилиндрично тяло с дължина до 30-40 см, тежат средно 120-400 г. Химичният състав на трепанг се характеризира с ниско съдържание на протеини (5,5-9,3%), но голямо количество минерали (1,4-3, т.е. 2%) и витамини от група В (В 1 - 0,7 mg%, B 2 - 1,8 mg%, B 12 - 6,0 mg%). Населението на някои източни страни нарича месото на трепангите морски женшен. Трепангите се използват за приготвяне на консерви, кулинарни продукти, салати и др..
Водораслите се използват от населението на определени страни за хранителни, медицински и фуражни цели. В зависимост от наличието на хлорофил и други пигменти водораслите се разграничават по цвят: зелен, синьо-зелен, кафяв, червен. Някои водорасли достигат гигантски размери - кафяви водорасли с дължина до 400 м. Следните водорасли имат търговско значение: водорасли, анфелсия, филофора. Те служат като храна за морски животни, добитък и източник на хранителни продукти - морски водорасли, агар-агар, натриев алгинат, агароид и др..
Поради особеностите на своя химичен състав, водораслите се считат за ценен лекарствен хранителен продукт. Съдържа алгинови киселини (15-30%), които влияят на диурезата, азотния метаболизъм, работата на червата, витамини C, B 1, ПО 12, D, A, E, минерали, особено йод, бром.
Агар-агар, агароид като желиращи средства се използват широко в сладкарската промишленост, натриевият алгинат се използва като сгъстител, стабилизатор на емулсия, избистлятел за вина, сокове.
Запасите от нерибени морски дарове в Световния океан са значителни, многократно по-големи от запасите на риба. Благодарение на това морските дарове без риба са много обещаващ обект на морския риболов. Рекламата играе много важна роля при продажбата на тези продукти у нас. За това е важно да знаете асортимента, потребителските свойства и показателите за качество на морските дарове без риба.
Консервирани храни от не-рибни водни суровини
Консервирани ракообразни:
Раци в собствен сок - консервирани от крайниците на мъжките раци.
Вътрешността на консервите е покрита с хранителен лак или облицована с пергамент, за да се предотврати почерняването на месото от сероводород (месото на раците съдържа много сяра, по време на стерилизацията се образува сероводород, който може да реагира с метала на консервата и да накара месото да почернее). Консервираните раци се подразделят на допълнителен, първокласен и първи клас.
Естествени скариди. За скариди използвайте само опашката (ите). Месото от скариди се поставя в буркани, залива се с 2% разтвор на натриев хлорид, запечатва се, стерилизира се.
Калмари консервирани натурални. Калмарите се варят в солев разтвор, почистват се, опаковат се в буркани, заливат се с 2% солен разтвор, стерилизират се.
Консервите се приготвят от миди, стриди, трепанг, морски водорасли.
Изисквания за качеството на рибните консерви
Качеството на консервите се определя от външното, вътрешното състояние на консервите.
Външни дефекти на кутии:
Бомбе - подуване на капаците и дъното на консервите. Разграничете микробиологичното, физическото и химическото бомбардиране.
Микробиологичните бомбардировки консервирани храни трябва да бъдат унищожени.
Физическо бомбардиране - причината може да е преливане на буркана, разширяване на обема на съдържанието при замразяване.
Химическо бомбардиране - водородът се натрупва в кутията в резултат на реакцията на киселината на продукта с калай на консервата, причинява набъбване на дъното или капака. Тенекия влиза в съдържанието на консервата.
Невъзможно е да се направи разлика между микробиологичното и химическото бомбардиране по външен вид..
Клапан - издутина в дъното и капака на консерва в резултат на преливащи се кутии или наличието на въздух в кутията.
Банки с бомбардировки, крекери не са разрешени за продажба.
Тенекиените кутии не трябва да са ръждясали, без деформации и петна.
Преглежда се вътрешното състояние на консервите, разкрива се наличието на дефекти: потъмняване на вътрешната повърхност на стените на консервата, слизане на обед.
Качеството на съдържанието на консервата се определя в съответствие с изискванията на GOST. Парчетата риба трябва да бъдат опаковани плътно през капака и дъното на буркана. Малките риби се слагат на редове.
Вкусът и миризмата на месо трябва да са характерни за този вид риба, без излишни миризми, вкусове и горчивина. Металните и горчиви вкусове се считат за пороци.
Консистенцията на рибата е сочна, не е жилава.
Бульонът трябва да е прозрачен, разрешена е лека мътност.
Количеството сос, заливане, бульон трябва да бъде от 10 до 40%.
Според GOST съдържанието на сол за всички консервирани храни се нормализира от 1,2 до 2,5%., Калаените соли не повече от 200 mg на 1 kg продукт, киселинността за консерви с кисели пълнежи до 0,6%, медни соли в консерви, съдържащи домати, не повече от 8 mg на 1 kg, в консервиран черен дроб в доматен сос - не повече от 15 mg на 1 kg продукт.
Какви морски дарове са ракообразни
Нашите магазини и представителства са отворени в най-големите градове на Украйна, където можете да дойдете да вземете сами или да поръчате доставка с куриер.:
- CAVIAR.OD.UA
- +38 (093) 313 14 62
- Ценова листа ->
| Как мога да ти се обадя * : | |
| Твоят имейл *: | |
| Телефонен номер * : | |
| | |
кошницата ви е празна.
Ракообразните включват раци, скариди, омари, лангустин, морски трюфел (известен още като морска патица), омар (известен още като омар) и раци. Приготвят се по най-различни начини. Ракообразното месо се отличава с високата си протеинова стойност и сравнително ниското съдържание на калории. Те са богати на фосфор, желязо и калций, доста витамини В2 и РР. Месото от раци, калмари, скариди намалява риска от образуване на кръвни съсиреци в кръвоносните съдове; те са полезни и при анемия.
Добавяме, че ракообразните играят важна роля в екосистемата и не само най-известните на хората раци, омари, омари и скариди, но и множество малки форми, които плуват близо до повърхността на водните тела като част от зоопланктона. Без малки ракообразни, които трансформират растителните клетки в лесно смилаема животинска храна, съществуването на повечето представители на водната фауна би станало почти невъзможно..
Раците са морски ракообразни от рода Decapoda, който живее в моретата, сладките води, по-рядко на сушата.
В Русия раците с камък с тегло до 2-3 кг, които се считат за най-добрите (често дори наричани „кралски“), са уловени още през 1837 г. в руско-американски селища на Алеутските острови, а риболовът на раци край бреговете на Приморие започва да се развива през 70-те години години на XIX век. В съветските времена раците Камчатка бяха въведени в Баренцово море, където се размножиха толкова много, че постоянното им улавяне стана екологична необходимост..
Мекото тяло на раците е покрито с твърд кафяво-червеникав карапуз с остри, бодливи тръни. Ядат се коремчетата и крайниците (ноктите) със сивкаво желатиново месо, което след готвене става бяло, нежно, влакнесто и запазва неповторимата миризма на морето.
Широко известен е консервиран рак, който използва месо от ставите на краката. Деликатните бели парчета месо от раци, освободени от черупката след варене, се поставят в буркани, облицовани с пергамент, капачетата се навиват и стерилизират. Резултатът е вкусен салатен продукт и отлична самостоятелна закуска, съдържаща йод, фосфор и лецитин, наред с други хранителни вещества..
В Украйна се продават и варено замразени раци, месото на които може да се пържи, вари, варено на пара, да се пече и дори да се използва за всички видове супи.
Моля, обърнете внимание: популярните у нас „ракови пръчици“ нямат нищо общо с раците и се приготвят от месо от полък или треска с добавка на яйчен белтък, нишесте, ароматизатори и багрила. Това е един вид така наречените "сурими" (буквално "оформена риба") - така японците наричат ястия, приготвени от рибена каша, които имитират скъпа морска храна. Такъв продукт е много по-евтин от оригинала и може да се яде без допълнителна обработка..
скарида
Скариди е малък морски ракообразен Pandalus borealis, който живее в почти всички морета на света. Скаридите варират значително по размер: най-големите представляват по-малко от 20 броя на 1 кг, а най-малките в същия килограм могат да бъдат от 100 или повече парчета.
Най-популярните сред готвачите са големи (и доста скъпи) тигрови скариди с характерни ивици по черупките си, които се отглеждат във ферми в Средиземноморието, Малайзия, Тайван и други страни от Югоизточна Азия. Има обаче още по-огромни скариди за джамбо - дълги до 30 сантиметра. Малките европейски скариди, които се срещат в норвежките фиорди и в пролива Скагерак, също са високо ценени..
Цифрите, които виждате на пакета за скариди, са сумата за килограм. Най-разпространените в света средни скариди са с етикет 90/120 (90 до 120 на килограм). 50/70 - много големи, подбрани скариди, 70/90 - големи, 90+ - най-малките.
Като се има предвид, че срокът на годност на преработените и охладени скариди не надвишава четири дни, тогава е разбираемо защо те идват при нас по-често замразени, а огромното мнозинство вече се вари веднага след улов директно на траулера в морска вода. Остава само да ги размразите бавно и да ги загреете за 1-2 минути във вряща вода или в олио в тиган (а за салати, няма нужда да претопляте).
Опашката на варените замразени скариди трябва да бъде свита - това е доказателство, че тя е била сварена жива веднага след улова. Колкото повече се оправят скаридите, толкова по-дълго лежи преди кипене и по-лошото качество. Черната глава също говори за лошо качество - това означава, че след улов на скаридите не е била замразена дълго време.
Месото на тези ракообразни е истинско естествено хранилище от всякакъв вид полезност. Той съдържа особено много йод, богат е на натрий, калций, фосфор... - можете да изброите почти половината от периодичната таблица. В него има много протеин, но на практика няма мазнини..
Скаридите се сервират горещи и студени, варени, задушени, на скара и мразени, печени, използвани в супи. В Азия няколко вида скариди се ядат сурови. А от най-малките скариди, предварително осолени и след това ферментирали, те правят паста за скариди, която се използва в подправки и сосове..
Spiny омар
Омарът е морски ракообразен, подобен на омар, но без нокти, често срещан в топлите води на атлантическите брегове на Европа и Америка, в Средиземно море, в Тихия океан, близо до Калифорния и Мексико, край бреговете на Япония, Южна Африка, Австралия и Нова Зеландия. Crawfish се счита за признат лидер в менюто на най-скъпите ресторанти на Бахамските острови, Белиз, индонезийския остров Бали, Тайланд и Карибите.
Често омарите са по-големи от омарите: дължината на едрите индивиди може да достигне 40-50 см, а тежат повече от три килограма. А най-големият регистриран екземпляр е тежал 11 килограма и е дълъг около метър!
Разграничаването на омар от омар е толкова лесно, колкото обстрелването с круши: черупката му е покрита с многобройни бодли, но няма нокти, само дълги "мустаци".
В омара се яде само корема и опашката (по начин на готвача - "шия"), но ако вземем предвид, че големите екземпляри тежат до осем килограма, тогава само на шията се падат около килограм много нежно и вкусно месо.
Омарът се пече със сос, на скара, добавя се към салати и супи. Омарът е особено добър, ако се задушава в сос от портвейн или на скара и се сервира с масло, смесено с настърган босилек.
У нас най-често се продават консервирани или замразени вратове на омари (като правило най-малките индивиди отиват на вратовете).
Лангустин (скариди от Дъблин, норвежки омар, скампи)
Лангустинът е най-близкият роднина на омара, въпреки че прилича повече на омар. Този ярко оранжев или розов ракообразен живее в северните води на Атлантическия океан. Повечето от езиците се доставят на световния пазар от Великобритания.
Лангустиновото месо е на опашката (безсмислено е да режете красиви лангустинови нокти: там няма да намерите месо).
Лангустините се ядат задушени в бульон: потапят се цели във вряща вода за 5-15 секунди. основното е да не се преекспонират, тъй като те бързо се усвояват и стават гумени. Лангустинът практически не променя цвета си по време на готвене.
Омарите живеят върху скалисти, пясъчни континентални плитки както в топлите, така и в студените океански води по целия свят. Различните видове омари варират значително по размер и вкус. Първоначално различни по цвят, когато се готвят, всички те стават яркочервени.
Най-ценните са атлантическите (норвежките) омари - те са с малки размери (22 см дължина), но много вкусни. Много по-голям е европейският омар (с дължина до 90 см, тегло до 10 кг), който живее в моретата, измивайки Европа от Норвегия до северозападното крайбрежие на Африка.
Американски (северен или Манкс) омар с дължина до 1 м и тегло до 20 кг се среща по крайбрежието на Атлантическия океан в Северна Америка от Лабрадор до Северна Каролина и също се отглежда в специални ферми. Той впечатлява по-скоро с размерите си, отколкото с вкуса..
Ако по време на пътуванията си в Азия имате възможност да опитате мънички омари от Индийския океан, не го пренебрегвайте - те имат много интересен, богат вкус.
Всички видове омари (в Украйна е прието френското име, въпреки че наскоро започнаха да използват английския „омар“) имат мощни нокти и много нежно вкусно месо. Месото се намира в нокти, крака и опашка (шия), варено или печено на скара.
Ценителите също ценят „томали“ - мъжкия зелен черен дроб, който се използва за приготвяне на най-нежните сосове и супи. Коралът - много нежен червен хайвер от женски омар - също се счита за деликатес.
Морска патица (морска жълъда, морски трюфел, полиципи, персе, баланус)
Морските патици (полиципи, морски трюфели, персета, гъски банани) са най-скъпите ракообразни в света (над триста долара за килограм!). Това е един от видовете така наречени баници (те също са морски жълъди, морски лалета или баланус), тялото на което е покрито с варовита черупка, наподобяваща черупка. По тази причина понякога неправилно се наричат мекотели; не вярвайте - това са истински ракообразни.
Размерът на черупка на морска патица е 5-6 сантиметра. С помощта на дълъг крак, удължен от черупката, морските патици здраво се прилепват към скали, камъни или дъното на кораби и лодки и се хранят с планктон.
Морските патици са уловени край бреговете на Мароко, Португалия и Испания. Освен това ловът на морски патици е свързан със значителен риск: ловците на тези ракообразни при прилив се спускат върху хлъзгави камъни, обрасли с още по-хлъзгав мъх, и търсят колонии от морски патици, дебнещи в пукнатини.
Морските патици имат сочно розово-бяло месо. Парени в черупката си и сервирани със сос от морски дарове, морските патици имат вкус на стриди и омари едновременно. Те също се ядат сурови, отлепват кератинизирания край и смучат деликатното ядро, например със сос от оцет и зехтин. Те са изключително вкусни и също толкова необикновено редки и скъпи, което очевидно обяснява едно от имената им - „морски трюфели“.
В испанската Галисия, където морските патици се наричат percebes или peus de cabra, те дори празнуват "Fiesta de Los Persebes".
Други сортове морски жълъди (баркани, балануси) не са толкова известни, въпреки че някои от тях се използват и при готвене.
Известният норвежки изследовател Тор Хейердал пише, че по време на пътуване до Кон-Тики през 1947 г. салът бързо е обрасъл с морски жълъди. Смели пътешественици ядоха ракообразни.
Въпреки че баракът дразни къпещите се и разстроява корабособствениците, те привличат вниманието на учените от векове - Чарлз Дарвин прекарва повече от осем години от живота си, изучавайки ги. Експертите смятат, че ако е било възможно да се установи съставът на лепилото, секретирано от тези ракообразни, и да се синтезира подобен на него материал, такова лепило би било в състояние да свърже счупени кости, да послужи като цимент при стоматологично лечение и да задоволи още десетина индустриални нужди..
Ракът се среща в повечето сладководни тела на света (с изключение може би в Африка). Най-често срещаните са два рода раци - европейски Astacus и американски Pacifastacus. А най-вкусният у нас традиционно се смята за едър син рак от арменското езеро Севан, живеещ в идеално чиста вода и без миризма на кал.
Сезонът на раците е пролет или есен. Месото се намира главно в шията (опашката) на рака - около 1/5 от общото му тегло, има малко в ноктите и много малко в ходещите крака, въпреки че експертите с удоволствие ядат тялото на рака (това, което е под самата черупка) и хайверът му.
Преди варене, раците понякога се държат в мляко, за да прочистят червата си и да ги приведат в сънливо състояние. Най-често раците се варят точно в черупката - те се хвърлят на малки партиди във вряща подсолена вода с много копър и подправки. В четирилитров съд може да сварите не повече от 8-10 средни парчета наведнъж. Ако трябва да готвите супа от раци (във Франция се нарича "бисквита"), раците се варят 4-5 минути. Ако просто ще ядете "с бира" - след това 7-8 минути, след това свалете от котлона и оставете да влеят още 10 минути, с или без капак.
Големите раци съдържат повече месо, но малките раци са по-вкусни, но не трябва да купувате раци по-малко от 10 см - има твърде малко ядливи, едно мръсно нещо и е просто незаконно да ловите такива бебета.
омар
Имаше времена, когато омарите са били използвани за торене на полета и като стръв за риболов, но днес тези животни, чието месо има невероятен деликатен вкус, са признати за най-добрият морски деликатес в света..
Омарите (или омарите) принадлежат към семейството на морски животни от порядъка на ракообразните декаподи. Те обитават скалисти континентални рафтове в студени и топли океански води около планетата. Омарите се класифицират според видовете, които се различават по външен вид и вкус. Най-ценните са атлантическите или норвежките омари. Те са с малки размери (до 22 см дължина), но много вкусни. Европейските омари са много по-големи - с дължина до 90 см и тегло до 10 кг. Те живеят в моретата, измиващи западния край на Европа от Скандинавския полуостров до северозападното африканско крайбрежие. Следващият вид омар - американски (известен още като Манкс или северен) - достига дължина от 1 м и тежи около 20 кг. Отглежда се в специални ферми, а в природата живее по бреговете на Атлантическия океан - от Северна Каролина до Лабрадор. Вярно е, че американският омар е по-впечатляващ с размерите си, отколкото с вкуса..
Тези морски животни изглеждат като раци, но се различават по огромни крайници с нокти. Цветът на омарите варира от сивкаво зелено до зеленикаво синьо. Антените са червени, с ветрилообразна опашка. Съдържа гъсто месо, от което се правят медальони и ескалопи. Мъжките са много по-големи от женските по размер. Под силната черупка на омар е бяло нежно и ароматно месо. Когато се вари, омарът променя цвета си в червен - за това се нарича "морски кардинал".
Преди това омарите са били използвани като тор за полета и като стръв за риболов. Днес омарите се считат за най-изящния и апетитен морски деликатес. Нежното му месо има най-финия вкус. Опашката на омара се счита за най-ценната, а месото, съдържащо се в краката и ноктите, е по-твърдо, но и много вкусно. Гурметата особено ценят „томали“ - зеленият черен дроб на животно, разположен под черупката на главата, и „коралите“ - нежният червен хайвер на женска омара.
Обикновено омарът се вари цял, не повече от 7 минути. Но понякога тя се отрязва чрез премахване на опашката. Омарите са един от основните елементи на френската кухня. Тук са пълнени с раци или нарязани на половинки със сос. Извънредните ястия се приготвят от месо от омари - крокети, аспи, суфле, супи, салати, мусове. Омарите също се пекат на скара или задушават във вино. Те вървят добре с шафран, джинджифил, лимонова трева, къри, аспержи и други морски дарове (миди и скариди).
Морска храна
Всички ядливи представители на морските води се наричат морски дарове в хранителната промишленост. Въпреки че рибата е морски живот, тя не е класифицирана като морска храна, но се взема предвид като независима група. Повечето видове морски дарове са богати на витамини и минерали, които са полезни за човешкото тяло (калориатор). Хората се научиха да използват обитателите на моретата не само за кулинарни цели, но и в химическата и медицинската индустрия..
Понастоящем са известни голям брой видове морски дарове. Нека отделим най-често срещаните, популярни и големи групи, които включват:
Съдържание на калории в морските дарове
Калорийното съдържание на обитател на морските води директно зависи от химическия състав и, разбира се, от вида на морските дарове. Например, в месото от миди се намират само три грама мазнини, а химическият състав на калмари и скариди съдържа още по-малко мазнини. Всички видове морски дарове могат да бъдат класифицирани като нискокалорични и диетични храни. Ако изчислите средното съдържание на калории в цялата морска храна, тогава тази цифра няма да надвишава 90 ккал на 100 грама продукт.
Състав на морските дарове
В зависимост от типа обитател на морските води, полезните свойства и биохимичният състав на морските дарове варират. Например месото на най-популярната морска храна - скаридите е наситено със следните полезни микроелементи: желязо, калций, сяра, магнезий и фосфор. Месото от октопод и калмари е обогатено с голямо количество витамини от групи В и С. Полезните микро-, макроелементи и голямо количество витамини, които се съдържат в повечето морски дарове, са много важни и незаменими за човешкото здраве.
Полезни свойства на морските дарове
Полезните свойства, с които са наситени морските дарове, имат добър ефект върху цялото човешко тяло. Заслужава да се отбележи, че жителите на морските води имат най-благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система, този факт се дължи на наличието на мастни полиненаситени киселини Омега-3 и Омега-6 в състава на морските дарове.
Морските дарове също имат благоприятен ефект върху храносмилателната система, нивата на холестерола и метаболитните процеси в организма. Съставът на представителите на дълбочинното море съдържа голямо количество естествен протеин, който насища добре човека и лесно се усвоява..
Морската храна има уникални свойства, които поддържат функцията на щитовидната жлеза. Съединенията на йод и желязо, съдържащи се в почти всички видове морски дарове, имат благоприятен ефект върху функционирането на човешкия мозък. Хората, които ядат морски дарове, са по-малко податливи на депресия и стрес (калоризатор). Морските дарове са много здравословни и много вкусни, така че си струва да ги включвате в ежедневната си диета колкото е възможно по-често..