Все още считате ли телешкото месо за здравословно, но скучно на вкус месо, чиято основна роля са диетичните бульони и детската храна? Просто все още не сте запознати с продукт като розово телешко. Нискомаслено, нежно, с деликатен, но никак не избледнял вкус, ястие от телешко месо може да бъде истински шедьовър.
Първо, нека да определим термините. Розовото телешко е диетично месо от бикове до 8 месеца. Той има по-силно изразен вкус от този на млечните животни, но в същото време запазва всички диетични свойства, присъщи на телешкото..
Розовият оттенък на месото е най-важният показател, че месото се "отглежда" по най-високите стандарти. Например, компанията Miratorg, лидер в производството на домашно розово телешко месо, взема предвид всеки малък детайл: до транспортиране на животни в специално оборудвани удобни вагони, в които телетата изпитват минимален стрес, защото стресът може да направи нежното месо трудно. Дажбата също е обмислена до последния детайл: на първия етап телетата консумират висококачествени млечни смеси, наситени с микроелементи и витамини, които постепенно се заменят с твърд фураж и полезни добавки: силаж, слама, царевица. Лекият и балансиран фураж не съдържа желязо, поради което такова телешко месо се характеризира с равномерен розов оттенък, без твърди влакна и изразени мастни слоеве.
Какви са предимствата на розово телешко от Miratorg? На първо място, съставът му е уникален: с минимум на мазнини такова месо е богато на полезни минерали и протеини, които се усвояват много по-лесно от тези, които идват от месото на възрастни животни. Също така това месо съдържа всички необходими аминокиселини, които нормализират работата на почти всички важни телесни системи.
Що се отнася до гастрономичните свойства, розовото телешко месо изглежда е създадено специално за участие в пиршества: добре е и като гореща и като студена закуска, например, с сосове от хрян, горчица или домати. Телешките пържоли се отличават с нежност, добър баланс на вкуса на месо и са "приятелски" с леки маринати на базата на растително масло и ароматни билки, както и меки сосове на базата на сметана, заквасена сметана, с добавка на подправки и вино. Телешкото прави чудесни диетични шницели и котлети, пълнеж за гювечи, палачинки и пайове.
Но най-лошият кулинарен грях, който може да съсипе целия бизнес, е пресушаването на телешко. Затова го гответе при ниски температури и тихо кипене, като избягвате термичния шок, от който месото може да стане жилаво. Готвенето с фолио, паниране, топинг от сирене или плътен сос за телешко е това, което трябва да защитите нежната му текстура от топлината. Не напразно ястията от телешко месо са се превърнали в хитове в много кухни на света. И най-вкусните от тях трябва да бъдат включени в домашната ви кутия с рецепти..
Винер Шницел
Единственото виенско ястие, което се превърна в международно съкровище. Днес е позволено да се готви шницел от пуйка, свинско или пилешко месо, но самите австрийци не признават такива свободи - за тях има само виенски телешки шницел. В допълнение към избора на месо, важна разлика между истински винер шницел е впечатляващият му размер: той трябва напълно да покрие повърхността на чинията и дори да виси леко извън нея.
Избор на месо: пулпа на бедрото, телешко месо Miratorg. Това е месестата част на трупа, която ви позволява да изрежете от нея големи пържоли и да ги биете на тънък, идеално равномерен слой..
Съставки за 4 порции, приготвяне: 40 минути
500 г розово телешко месо (пулпа на бедрото) или 4 готови заготовки от шницел, 100-120 г всеки
½ чаша хлебни трохи
растително масло без мирис
4 супени лъжици масло, по-добре от топлото масло
лимон и билки за сервиране
Получаване:
1. Нарежете трохата на телето през зърното на парчета с дебелина 1,5-2 см. След това ги поставете върху работна повърхност и внимателно бийте до 5-7 мм дебелина. Никога не използвайте зъбен чук за месо - те ще нарушат текстурата на нежното телешко месо и могат да направят дупки в парчето, което изобщо не е това, което искаме. По-добре да използвате плосък чук или инструменти под ръка - точилка или гърба на тежък тиган.
2. Леко осолете месото, пипер и поръсете с брашно (разклатете излишното брашно или извадете на ръка).
3. Пригответе 2 купички. Те трябва да са достатъчно широки и не прекалено дълбоки, за да поберете широк слой месо в тях..
4. В първата купа разбийте яйцето, млякото и 1 ч.л. растително масло без мирис Разбийте всичко старателно с камшик или вилица. Във втория добавете трохите. Те трябва да са малки, за да се прилепват добре към повърхността на месото. Колкото по-малък, толкова по-добре. Нежното месо трябва да има тънка, нежна панировка - това е част от рецептата.
5. Потопете месото първо в яйчената смес (уверете се, че няма плешиви петна по месото), а след това в бисквитите. Изтръскайте излишното паниране с кулинарна четка или ръка.
6. Разтопете парче масло в широк тиган. Месото не трябва да се къпе в масло, както пишат някои "експерти". Когато маслото се разтопи и тиганът се загрява добре, разпределете маслото по повърхността му - удобно е да направите това със силиконова четка или нарязани половинки картофи на вилица.
7. Запържете шницела от двете страни до златисто кафяво, тоест 2 минути от всяка страна, вече не. В никакъв случай не се опитвайте да обърнете с вилица тънкия шницел - това ще повреди панировката и ще освободи целия сок. Обърнете шницелата с широка шпатула, сякаш правите палачинки.
8. Изсушете готовото месо от излишната мазнина върху хартиени кърпи и незабавно прехвърлете в чиния - достатъчно широка, за да може шницелът да е лек върху нея и в идеалния случай да се затопли, тъй като тънко битото месо бързо губи температура.
Съвет: Традиционно, виенският шницел не изисква никакви добавки, освен резен лимон. Но можете да приготвите картофена салата за нея, която короните много обичат: залейте варени картофи, докато са още горещи, със сос от бульон с добавяне на оцет, сол и захар. Оставете го да къкри под капака, добавете нарязан червен лук, тънко нарязани пресни краставици, репички и всяка зелена салата. Сервирайте веднага с месо.
Ето видео, за да разгледате подробно рецептата подробно:
одеяло
Стара, заслужена френска рецепта. Преводът на името "одеяло" е както индикация за цвета на ястието, така и техниката на приготвянето му. Гастрономическият термин "бяло" означава също "не пържено" - тоест бялото месо не трябва да променя цвета си в процеса и трябва да се задушава в лек бульон и кремообразен сос с добавка на яйца.
Селекция на месо: Раменна филе, розово телешко месо на Miratorg. Това месо има много съединителна тъкан, чудесно е за яхнии, придобивайки мекота по време на небързано готвене, но без да губи богатството на месния вкус.
Съставки за 4-6 порции, готвене: 1,5 ч.ч.
1,3 кг телешко без кости (филе от рамо)
80 г масло
150 мл тежка сметана
2 сурови яйчни жълтъка
200 г малки гъби
10 млади моркови
5 млади лука със светло зелена част
букет гарни (дафинови листа, стръкове мащерка, магданоз, вързани с конец)
1 супена лъжица. л. лимонов сок
варен ориз за сервиране
Получаване:
1. Нарежете морковите на едри парчета и сварете, докато се сварят наполовина в подсолена вода.
2. Поставете шампиньоните в тенджера, покрийте с вода и лимонов сок, сол и добавете букет гарни. Довежда се до кипене, подправя се със сол и се готви за 5 минути.
3. Нарежете месото на кубчета с размер около 4х4 см. Поставете месото в тенджера, изсипете течността, в която са били варени гъбите (ако е необходимо, добавете още малко вода). Доведете до кипене, отстранете пяната и гответе 30-35 минути.
4. В голяма тежка тенджера разтопете маслото, добавете брашното и разбъркайте. Гответе на слаб огън в продължение на 1 минута, като непрекъснато бъркате и чупете бучките с шпатула, не позволявайте промяна на цвета.
5. Прехвърлете месото, морковите и гъбите в тенджера с брашен дресинг. Нарежете лука наполовина и добавете към тенджерата. Налейте в течността, в която са били сварени морковите, и малко бульон изпод месото, така че течността почти да покрие съставките (ще ви трябва около 1 литър течност). Доведете до кипене, подправете със сол и оставете да къкри на слаб огън за 45 минути.
6. Смесете сметаната с жълтъците и изсипете на тънка струя в тенджера за 5 минути. до готовност. Докато бъркате, гответе одеялото за 5 минути, без да кипвате, в противен случай сосът ще се извие.
Сервирайте одеяло с ориз.
Винало тонато
Италианско предястие от Пиемонт, „телешко теле”. Убедително доказателство, че месото и рибата лесно могат да се съберат в една и съща чиния, основното е да се оженим за тях чрез подходящия сос.
Избор на месо: очен мускул, розово телешко месо Мираторг. Целият мускул на вътрешното бедро е подходящ за варене и задушаване, когато приключите, това парче може да бъде нарязано на кокетни тънки медальони за красиво представяне на ястието.
Съставки за 4 порции, приготвяне: 1 ч.ч.
600 г розово телешко месо (очен мускул)
1 стрък целина
1 дафинов лист
8 черни пиперки
1 стрък розмарин
80 гр. Риба тон
10 g каперси (2 големи или 5 малки)
2-3 с.л. зехтин
шепа микс от салата (царевица, рукола, овесена каша)
сол, прясно смлян черен пипер
Получаване:
1. Сложете черен пипер, карамфил, дафинов лист, наполовина моркови, целина и розмарин в тенджера и налейте 1,5 литра вода, сол. Доведете до кипене и намалете драстично котлона.
2. Вържете парче месо с кулинарна нишка и сложете в зеленчуков бульон, варете при минимум кипене в продължение на 40 минути. След това прехвърлете месото в чиния и покрийте с фолио..
3. Смелете майонеза, каша от риба тон, каперси и 1 с. Л. В блендер. зехтин до гладкост. Подправете със сол и черен пипер.
4. Нарежете телешкото месо на много тънки филийки и поставете на един слой върху чиния за сервиране или чинии за сервиране. Изсипете соса отгоре. Поръсете с масло от трюфел - ако готвите по специален повод.
5. Подправете листата за салата със зехтин. Гарнирайте телешкото месо със салата.
Телешки талият
В превод от италиански "tagliatta" означава нарязване или нарязване. Тоест месото се нарязва на тънки парчета и в тази форма бързо се пържи на скара, тиган и понякога директно на котлона. Ястието е почти моментално готвене, но месото за него трябва да е с най-добро качество.
Избор на месо: филе, розово телешко месо „Miratorg“. Незабавното пържене предотвратява изсъхването на нежната филе, но определено не си струва да я доведете до пълно печене. Нека остане ярко розово и нежно във всяко парче.
Съставки за 4 порции, приготвяне: 30 минути
600 г телешко филе
½ ч.л. Италиански билки
4 супени лъжици зехтин
120 гр. Чери домати
1 супена лъжица балсамов оцет
1 супена лъжица зехтин
сол, прясно смлян черен пипер
Получаване:
1. Обелете филето от филми и кръв, нарязано на парчета с дебелина 7 мм. Изравнете всяко парче в дланите си.
2. Печете месото на добре загрята скара - 2 минути от едната страна и обърнете за още 1 минута. Ако не ядете непълно сварено месо под какъвто и да е сос - след това 3 минути от едната страна и 2 минути от другата.
3. Прехвърлете парчета месо в предварително загрята чиния. Подправете със сол и черен пипер, леко поръсете с италиански билки и покрийте с фолио.
4. Нарежете доматите наполовина, добавете рукола, подправете със зехтин, балсамов оцет, сол и черен пипер.
5. Разделете месото на 4 чинии в един слой. Поставете рукола с домати върху нея. Разтрийте люспите пармезан отгоре.
Chacapulli
Емблематично ястие от грузинската кухня, младо месо, задушено със сухо бяло вино, сос tkemali и цял куп ароматни билки. Цялата тайна е, че нежното месо трябва буквално да се разтопи в устата ви, а дръзката киселинност на ткемали трябва да засили рецепторите и да подсили апетита ви..
Избор на месо: пулпа от люспи, розово телешко месо, Miratorg. Не най-меката част на телето става нежна по време на задушаване.
Съставки за 4-6 порции, приготвяне: 3 часа
1 кг телешко месо (раменна плът)
150 г зелен лук
1 китка естрагон (около 60 г)
1 сноп килантро (приблизително 60 г)
1 китка магданоз (приблизително 60 г)
150 мл сухо бяло вино
70 мл сос tkemali
1-2 с.л. л. зелена аджика
4-5 скилидки чесън
1 шушулка люта чушка
Получаване:
1. Нарежете месото на малки парчета, около 30-40 g всяко.
2. Едро нарязвайте зелените от естрагон, кінза и магданоз. Нарежете и зеления лук. Нарязваме ситно чесъна.
3. Поставете месото на дъното на тигана в един слой, добавете една трета от нарязаната зелень, след това една трета от tkemali. По този начин продължете да подреждате съставките, като редувате слоеве, докато тиганът не се напълни..
4. Изсипете вино върху съдържанието на тенджерата, добавете аджика и добавете вода, така че месото да е напълно покрито с течност. Сол, добавете нарязани люти чушки.
5. Варете месото на слаб огън за 1,5-2 часа, то трябва да стане много меко.
Как да изберем добро телешко месо
Как да изберем подходящо качествено месо? Не е тайна, че този конкретен продукт трябва да присъства в диетата на всеки здрав човек. Но често се страхуваме да го купим, страхувайки се от триковете на „продавачите“. Нашите съвети ще ви помогнат да направите правилния избор.
Как да изберем правилното телешко месо Прясното телешко месо има розово-червен оттенък, както и по-мека текстура от старото, а парчетата месо са по-малки. Но говеждото има тъмночервен цвят и е малко по-твърдо, с много сухожилия, парчетата месо са малко по-големи.
Как може да се определи качеството на телешкото месо? Както споменахме по-рано, доброто телешко има светлочервен нюанс и по-зърнеста текстура. Цветът на мазнината е бял, сам по себе си не е лепкав, консистенцията е гъста. Появата на доброто месо трябва да е суха, а сокът, който се отделя след рязане, трябва да бъде прозрачен. След натискане с пръст повърхността на месото бързо се изравнява и пръстът трябва да е сух. Консистенцията на месото на разреза е гъста и леко еластична, месото е леко влажно, но не лепкаво. Трябва да се усети леко сладко-кисел мирис. Замразеното телешко издава хрупкав звук при леко потупване със силен предмет.
Леко развалено телешко месо. Месото е влажно на места и леко лепкаво. Цветът е малко по-тъмен или дори сивокафяв. Повърхността е много суха. Сухожилията на разреза са мокри, много петна са оставени върху филтърната хартия. Мазнината, която вече е с ярко жълт цвят, излъчва неприятна, гранясала миризма. Фоса след натиск се изравнява само в рамките на една минута. Миризмата на такова месо е гниеща, миризлива.
Как да изберем свинско месо. Доброто свинско месо има месо, доста често, много по-леко и по-меко от старото. Как можете да определите качеството на свинското месо? Прясното свинско месо има бледо розов цвят, мека и нежна консистенция, финозърнеста структура с малък слой мазнина на разреза. Мазнината е бледо розова или бяла. Месото на разреза трябва да е леко влажно, но по никакъв начин не лепкаво. При нарязване консистенцията е доста гъста и еластична. Ямите се подравняват бързо след натискане на пръста. Миризмата е типична за този вид животни. При потупване с твърд предмет, прясното замразено месо издава ясен звук.
Развалено свинско месо. Месото на места с малко количество влага, малко лепкаво и потъмняло или има много суха сивкаво-кафява повърхност. На срязването мускулите са леко влажни и петната се оставят върху филтърната хартия. След натискане с пръст фоса се изравнява за дълго време, около минута. Месото има гнила, кисела и леко загнила миризма.
Свинският труп е разделен на 9 части, а тези са разделени на 2 степени. Първият клас е филе (месото на задния крак), лумбалната част с част от фланга, гърдището, поясницата, шунката и раменната част, втората е острието и острието, както и резервоари с изрязване на врата.
Как да изберем птица. Възрастта на птица може лесно да се определи от размера на шпорите на краката. При петел, който е на 6 месеца, шпора прилича на малка мекообразна изпъкналост, а едногодишните вече имат втвърдена, окостена шпора, която достига до 2 см дължина. Лапите на старите кокошки са покрити с големи груби люспи, по метатарзуса кожата е грапава, с малки варовикови израстъци. При млада кокошка краят на гръдната кост е хрущялен, еластичен и елементарно огъване, докато в старата кокошка е напълно окостенен. Месото от пилета и пуйки не е много по-леко от това на гъските и патиците. Качеството на птиците. Прясна птица има изпъкнали очи, лъскав клюн, повърхността на трупа е леко суха, бяла или бяло-жълта на цвят и по възможност с червен нюанс. Мазнината е бледожълта на цвят. На разрез мускулите са леко влажни, бледо розови при пуйки и пилета и яркочервени при патици и гъски. Но фоса от натискане с пръст много бързо се подравнява. Замразените птичи трупове издават ясен звук при потупване с твърд предмет.
Гнила птица. Клюнът е напълно без блясък, очите са не-изпъкнали, хлътнали, а повърхността на трупа на места е мокра, лепкава в слабините и под крилата и в гънките на кожата. Мускулите в разреза са леко влажни, много по-малко плътни и еластични от тези на прясна птица. Фоса след натискане с пръст ще се изравнява за около две минути. Мирис на застояло месо, затлъстено.
Определете качеството на агнешкото. Младото овче месо обикновено е по-нежно и по-светло на цвят от старите. Прясното овнешко има яркочервен цвят на различни тонове (в зависимост от възрастта на овцете), еластично-зърнеста консистенция. Мазнините в прясното месо трябва да са бели и леко еластични. Месото е еластично и твърдо, когато се нарязва и не оцветява филтърната хартия. Месният сок е прозрачен. Ямите след натиск с пръст се подравняват много бързо. Миризмата на месо е приятна и характерна за агнешкото. Само размразеното месо има яркочервена повърхност, месото е напълно нееластично, консистенцията е подобна на тестото, трапчините дори не излизат при натискане.
Опетнено агне. Месото е лепкаво, мазнината е жълтеникава и непълна, мускулите в разреза са леко влажни и почти не се оцветяват върху филтърната хартия. Повърхността на места е влажна, потъмнена или много суха. Миризмата на гнило месо, гниене и гнилост.
Надяваме се, че нашите съвети ще ви помогнат да изберете качествено месо..
Как да изберем правилното месо
Говеждо месо, телешко, агнешко, свинско - как да изберем качествено месо? За какво са полезни различните части на трупа и какви ястия се приготвят от тези видове месо? Представяме на вашето внимание няколко месни хитове от кухнята на народите по света.
- У дома
- Кулинарно списание
- Кулинарна академия
- Как да изберем правилното месо
описание
Всеки готвач, независимо дали е готвач на моден ресторант или обикновен любител, знае колко важно е качеството на продуктите за ястие. Колкото и да се стараете, просто е невъзможно да приготвите вкусно ястие от нискокачествени съставки. Ето защо, нека да поговорим за това как да изберем подходящо качествено месо..
Най-основният набор от действия за всеки вид месо: елате, погледнете, докоснете и помиришете. Нека сетивата ви да ви насочат към правилното решение! Трябва да харесвате месото оптически, да не е ветровито или покрито с непонятни петна и със сигурност да не е хлъзгаво и лепкаво на пипане. Гниеща или кисела миризма също е лош знак..
Как да изберем "правилното" говеждо и телешко месо
Прясното говеждо месо трябва да е червено с равномерно разпределени мастни слоеве. Телешкото месо има по-светъл розов цвят. И колкото по-леко е месото, толкова по-младо е животното - което означава, че по-нежно ще бъде готовото ястие..
Външната мазнина на месото трябва да е твърда и бяла (или кремообразна). При натискане повърхността на прясно говеждо месо бързо се изравнява.
От говеждо и телешко месо могат да се приготвят много ястия, а различни части от трупа се използват за различни рецепти. Така например в раменната лопатка има много слоеве мазнини и дори след няколко часа задушаване тя ще остане сочна. Дебелият ръб на говеждото може да се пече цял, но тънкият ръб е по-добър за пържоли. Най-мекото парче в телешки труп е филето. Блюдата се пълни, пече се цяла или се прави на пържоли.
Много страни имат собствени ястия с подпис от това месо. Англия даде на света печено говеждо месо. В Испания говеждото месо се маринова във вино и се задушава, в Италия се приготвя от телешко особуко (шайби или шайби, задушени в бульон със зеленчуци, домати и вино), в Унгария - известният гулаш (месо, нарязано на парчета, задушено в бульон с червен пипер), а френската кухня е известна с бургундското си говеждо месо (задушава се на слаб огън с добавяне на червено вино, бекон и гъби). Гърците са измислили прекрасен вид закуска, наречена кефлиди - телешки кюфтета, ароматизирани в изобилие от билки.
Как да изберем "правилното" агнешко
Първо, нека се съсредоточим върху цвета. Агнешкото месо е бледо розово на цвят и прилича на телешко. Такова прясно месо най-често може да се купува само в края на зимата и през пролетта, тъй като агнетата се раждат в началото на годината.
Месото на младите агнета (до една година) е светлочервено на цвят и има фин аромат. При възрастни животни (над две години) месото е тъмночервено. Прясното месо трябва да е твърдо и твърдо с множество ивици мазнини. Мазнините трябва да са бели и твърди.
Всяка част от агнешкия труп се използва по свой начин, в зависимост от това парчетата месо се варят, пържат или задушават. Гърдицата и рамото са подходящи за задушаване и печене, задният крак се вари или задушава, но гърдицата е особено вкусна, когато се пече.
Агнешките ястия са популярни в цял свят. В Гърция това е мусака - нарязано агнешко месо и нарязани патладжани със сос бешамел. А в Уелс, агнешки пай се сервира дори на сватба! И китайците уважиха това месо, наричайки един от методите на готвене след известния поет от династията на Слънцето - "Овнешкото овне".
Как да изберем "правилното" свинско месо
Изберете свинско месо с гладко розово месо, което е сочно, но никога лепкаво или хлъзгаво. Подкожните мазнини в месото трябва да бъдат твърди и бели, а при натискане трябва да извира добре. Прясното свинско месо няма остри миризми. Ако парче свинско месо се продава с кожа, огледайте го и внимателно. Кожата трябва да е свежа, влажна, без коса и достатъчно мека.
Почти всички части от свински трупове са подходящи за печене, но свинското месо трябва да се пече до пълно сваряване, това се определя от липсата на кървав сок в него. Най-често те избират филе, филе, филе или шунка за пържене. За задушаване - рамо, ребра и гърди.
Свинското месо се готви практически по целия свят и във всяка страна по различен начин. В Китай правят ароматни свински ребра, мариновани в соев сос с шери, джинджифил и чесън. Такива ребра са популярни не само в Средното царство, но и в други страни. Най-популярното ястие в Кипър е „Афелия“ - мариновано свинско, задушено в червено вино. Подправки като кимион, кориандър и канела придават на месото незабравим вкус. А германците и чехите, без допълнително обожание, пекат свински шкембе или шкембе и ги сервират с бира с гарнитура от картофи и кисело зеле.
Яжте въпрос Как да изберете месо?
Селските редактори продължават да развенчават митовете за храните и обясняват как действително работят нещата
Днес магазините продават месо за всеки вкус и всякаква ценова категория: от най-обикновената свинска шунка до основите на телешко или, например, говеждо пържола с ленти. Можете да закупите месо от познат месар на пазара или в супермаркет премиум, като плащате много пари за качествен продукт. В същото време въпросът за това как да не се изчисли погрешно и да се избере правилното месо, все още остава актуален. Селото реши да попита експертите кое говеждо месо е най-подходящо за какви цели и как да не сбъркаме в избора на свинско месо.
Алла Паранян
продавач на отдел за месо на пазара Даниловски
Принципите за избор на всяко месо са приблизително еднакви. Първата стъпка е да решите за кое ястие избирате парче. Ако говорим за свинско, тогава шията, сочната част, е най-подходяща за барбекю, буца за печене, шунка за кайма и плешка за задушаване. При говеждото месо ситуацията е следната: филето е подходящо за пържене, а също и за тартар и карпачо, бъркалката е за задушаване и готвене, шунката е за кайма.
Усещането за миризма ще помогне да се определи свежестта - не трябва да има чужда миризма, с изключение на естествената миризма на прясно месо. След това погледнете цвета: мазнината трябва да е бяла, свинското трябва да е розово, а говеждото да е наситено червено. Кафявият нюанс на месото и сивата мазнина показват напредналата възраст на животното и застоялостта на месото. Препоръчвам също да докосвате месото: разрезът трябва да е практически сух и да не се придържа към ръцете ви. Можете също така да поставите месото върху равна повърхност и да натиснете с пръст - свеж разрез бързо ще придобие първоначалната си форма, а старият ще остане набръчкан..
Тахир Холикбердиев
собственик на ресторант "Южане", "Скотина" и месарница "Адамово ребро"
Какви са външните критерии за избор на свинско и говеждо месо
Има много критерии за избор на месо, дори за всеки разрез те са различни. Най-голямото погрешно схващане, което предлагам да премахнете от главата ви, е, че месото трябва да е „прясно“ и „прясно“. Ако това е вашият критерий, тогава ще изберете най-безвкусното месо. Месото трябва да премине през процедурата на стареене, с други думи, трябва да легне. Следователно, не се плашете, ако месото е ветровито или има тъмен цвят. И това важи не само за говеждото месо, но и свинското, агнешкото. В същото време месото трябва да се подуши - не трябва да има странични миризми, с изключение на ясно изразен вкус на месо. Също така не трябва да има лепкава слуз. И аз не разбирам хората, които купуват телешко месо, по-добре е да изберете говеждо месо от породи месо, то има тъмен алеен цвят, както и различни мастни слоеве.
Относно свинското. Винаги избирам грозно свинско с неравномерна телесна мазнина. Това почти винаги подсказва, че месото на животно е от малка ферма или производство на месо. Обърнете внимание и на размера. Теглото на клането на месни прасета е повече от 350 килограма, което означава, че същите ребра не могат да бъдат с размерите на дланта ви.
Какви части са по-добри за какво да се купи
Важното е за какво купувате месото. Ако искате да го скара, тогава е по-добре да вземете свински врат, ребра или фланг от свинско месо. Ако имате време за ежедневна марината, тогава направете нарязания на бедрата (на пазара се нарича гърба или рога). Ако искате да задушите, варите, пушите, печете, тогава шунка, плешка и сланина ще направят. Брикет и въглехидрати могат да бъдат сушени и осолени.
Говеждото месо също трябва да се гледа през грил или без грил леща. В говеждото месо няма много меки части, така че не бива да го преценявате според принципа на мекота и нежност. Ако не искате да дъвчете, изберете най-скъпата и безвкусна част: филе, филе. Просто безвкусно, меко, постно месо. За пържене или печене на скара също са подходящи тънък ръб от говеждо месо, дебела джанта, раменна поясница, вътрешна и външна диафрагма, фланг и т.н. За първите курсове най-любимото ми е говеждото гърло: перфектната комбинация от месо и мазнини. По-добре е да пушите говеждо месо и ребра, да изсъхнете - роп, или както сега се нарича - рампа. Но тартарът се получава най-добре от очния мускул или, както се нарича още, фрикандон. Да, месото е доста жилаво, но много ароматно.
Къде да купя месо
По-добре е да купувате месо от вашия месар, който вече е член на вашето семейство, или, ако това не е така, продуктите от доказани месопреработвателни предприятия. Месото на пазара и месото в магазините е различно. Магазините продават основно месо от промишлени производители, но това не означава, че е лошо. Просто различно - на вкус, опаковка, опаковка, външен вид и т.н..
В същото време продавачите ни мамят от месната ни неграмотност. Много често филето на рамото се предава като филе или, например, свинско филе - за филе от теле. Има само един начин да избегнете такава измама: купувайте по-често месо, гответе го, обсъждайте го с приятели, ходете в добри месни ресторанти и четете литература. И също да забранят израза "прясно месо".
Денис Соболев
Първият знак, с който да избирате месо, е неговата миризма и цвят, тъй като всеки вид месо има свой собствен. Например, агнешкото месо трябва да има по-нежна миризма от агнешкото, а доброто говеждо месо не може да мирише на гнило: трябва да мирише на прясно месо без примеси (тази миризма не може да бъде описана по никакъв начин, аз съм готвач от 20 години и за съжаление, така и не мога да опиша колко мирише хубаво месо).
Външният вид и вкусът също зависят от храненето: има хранене с трева, има зърно, има царевица или например смесено. Сега за оцветяване: телешкото трябва да е розово, свинско - светло. А говеждото е различно. Ако вземем кравата си, която доим цял живот, и след това убиваме за месо, тогава такова месо трябва да бъде яркочервено, без чужди миризми.
Много зависи от това какво искаме от месото. Всяко парче има собствено предназначение - задушаване, пържене, варене и т.н. Ако купуваме месо, за да си приготвим супа, то трябва да са шейкове (ако е говеждо), както и всякакви разфасовки с кости. Ако вземете нашата крава-крава, тогава такова месо не е подходящо за нищо освен котлети и задушаване. И ако вземете например породата Абърдийн или Лимузин, по-вероятно е те да са подходящи за пържене.
Няма такова нещо като „най-доброто място за закупуване на месо“. За някои първокласните магазини са естествен вариант, докато други обичат пазарите повече. Тук всичко е просто: зависи от какво е свикнал човекът. И за да не купувате нещо друго от безскрупулен продавач вместо някои резници, трябва да разберете и да знаете физиологията на животното.
Най-добре е месото да почива след клане. Освен това сега има всякакви камери за отлежаване, които позволяват на месото да изстине и много фермери започнаха да ги купуват за отлежаване на месото. Времето на стареене след клане зависи от това какво точно искат от месото, а в някои случаи достига 120 дни. По принцип месото се ферментира в камерите и това му придава интересен вкус..
Как да изберем правилното месо
Ако почти всяка домакиня може да се справи с гулаш, халат или котлети, тогава само няколко са в състояние да пекат парче месо с високо качество, като запазват своята сочност и аромат. „Купих отлична филе, исках да сготвя пържола с кръв за съпруга си, но говеждото се оказа сухо и жилаво“, мнозина се оплакват, дори не подозирайки, че проблемът се крие не в кулинарните им способности, а в качеството на самото месо. За пържолите (в европейски стил - пържоли) е необходимо говеждо или телешко месо, което е преминало така наречения период на "узряване". Факт е, че веднага след клането мускулите на животното са в добра форма, в напрежение, така че при пържене прясното месо се оказва доста трудно. За да се върнат тъканите на гъбичките в естественото си отпуснато състояние, трябва да мине поне седмица, най-много един месец. През цялото това време труповете висят в помещения с определена влажност и температури от -1 до + 2º, при които бактериите не се развиват, продуктът не се влошава, но естествените месни ензими работят, омекотявайки влакната.
За съжаление у нас все още не е установена скъпата технология на "узряване" на говеждо или агнешко месо - по рафтовете има основно прясно месо, а пържолите в ресторантите се приготвят от вносни суровини, които се доставят от Австралия и САЩ (в супермаркетите струва от 1 хиляда RUB на кг). Какво да правя? За сега ще трябва да изхвърлим идеята да готвим пържоли от домашно месо и да се съсредоточим върху други също толкова вкусни месни ястия..
Вижте също: Телешка пържола →
Как да изберем месо
Вегетарианците може да не са съгласни, но наистина е трудно човек да живее без месо - всеки диетолог ще ви каже за това. Говеждото, свинското и агнешкото месо съдържат от 15 до 25% протеини, които изграждат мускулната ни маса, участват в деленето на всички клетки и допринасят за образуването на хормона на щастието - серотонин. В допълнение, месото е източник и на желязо, цинк, фолиева киселина, без които нормалното развитие на бременността е невъзможно, витамини В1, В2 и В6, които осигуряват спокоен сън и добра ефективност, ниацин (PP) - той е необходим за метаболизма, красива кожа и здрав стомах. От гледна точка на диетологията, дива и конско месо се считат за най-полезни и нискокалорични, телешкото и говеждото месо са на второ място, постно свинско месо на трето, тлъсто свинско месо и агнешко на четвърто. Няма значение какъв вид месо използвате за готвене, основното е, че е с високо качество.
Какво не е наред със замръзването
Всеки готвач ще ви каже, че е по-добре да купувате охладено месо. При температура от около нула неговите свойства и структура не се променят, така че такова говеждо или свинско месо се оказва по-сочно. Разбира се, замразяването позволява на продукта да издържи по-дълго, но няма много добър ефект върху качеството на месото. Водата замръзва и се превръща в кристали, които изтласкват и разкъсват влакната. След размразяване течността не остава в парчето, а се изтича в мивката или върху дъската за рязане, така че месото става по-сухо и лющещо се. Ако изберете замръзнал продукт, обърнете внимание на факта, че върху него няма сняг или кървави ледове - това показва, че парчето е оцеляло повече от едно замразяване.
Месото - леко, мазнина - бяло
Каквото и месо да закупите - говеждо, свинско или агнешко, има общи характеристики, чрез които можете да разберете дали продуктът е с високо качество пред вас или не. На първо място, обърнете внимание на цвета на самото месо и неговата вътрешна междумускулна мазнина. Смята се, че колкото по-леко е парчето (розово или светло червено), толкова по-добре, защото бордо-кафявите нюанси показват, че имате старо животно пред себе си, което е малко вероятно да направи нежно и меко ястие. Мастните слоеве на висококачественото месо трябва да са чисто бели - колкото по-жълти и по-тъмни са те, толкова повече е живяло говедото и по-трудно ще бъде след готвене. Ако е възможно, опитайте не само да разгледате парчето, но и да пъхнете пръста си в него - по този начин готвачите проверяват степента на гъвкавост на месото. Един добър продукт не се придържа към ръката и получената ямка бързо изчезва.
Продуктът трябва да "диша"
Не се страхувайте, ако охладеното говеждо или свинско месо е леко ветровито на плота - лекото сушене няма да съсипе бъдещото ви ястие, което не може да се каже за локвите, които понякога съдържат парчета, след като продавачите са ги напръскали за красота. Според готвачите водата и месото са несъвместими неща: допълнителна течност измива ценен сок. Продуктът не трябва да се изплаква под чешмата (само ако е много мръсна) или да се размразява във вода. Той дори трябва да се изсуши със салфетка преди пържене..
Колкото месото не харесва водата, толкова обожава кислорода - O2 частиците се съдържат във влакната, така че продуктът трябва да „диша“. Знаейки тази особеност, опитайте се да не съхранявате парчетата в пластмаса, изберете обикновена или пергаментова хартия. Ако купувате месо във вакуумна опаковка и когато го отворите, усещате неприятен аромат, не се тревожете - това е нормална реакция на продукта към липсата на кислород. Просто оставете малко да си поеме дъх, за да възстанови структурата и да нормализира цвета. По принцип е препоръчително да държите всяко парче говеждо или агнешко в хладилник за 2-3 часа - през това време месото няма да има време да се развали, но неговите ензими ще работят и ще се приготвя за пържене или варене.
Месни тайни
За щастие минаха времената, когато имаше проблеми с месото в страната и купихме това, което беше „хвърлено“ на тезгяха, и тогава се замислихме какво да правим с „това“. Днес към избора на продукт може и трябва да се подхожда разумно - първо разберете какво ястие искате да готвите, а след това закупете подходящо за него парче от определена част от животното - филе, гърб, ребра или крак.
Рязане на труп
Всяка страна има свои собствени стандарти за рязане на трупове и имената на разфасовките, така че не се опитвайте да запомните всички части на животното, а се опитайте да научите една обща точка - мускулите на горната „половина“ работят по-малко през живота, така че след готвене те се оказват по-нежни. Изключение прави шията, която кравите и овните постоянно се усукват (прасетата са по-малко пъргави, така че това не се отнася за тях). Оказва се, че ако искате да направите меки и правилни парчета, купете „горната“ филе или гърба (централната част към „раменете“ се нарича дебел ръб, по-близо до долната част на гърба - тънка, в агнешко и свинско месо се наричат филе и котлет). Ако ще правите кайма, яхния, супа и други варени и задушени ястия, вземете по-твърдо и по-евтино месо от долната „половина“ на животното - например крак, лопатка или гърди. За желирано месо изберете части от най-ниския клас на трупа, които са работили усилено през живота си и са натрупали достатъчно месен желатин-колаген в себе си - това са шейната, копитата и опашките.
Телешко с бекон
Телешкото и говеждото месо са едни от най-постните, така че докато ви осигуряват ценен протеин, те осигуряват сравнително малко калории. Вярно, поради липсата на мазнини във влакната, домашното говеждо месо след пържене се оказва малко сухо и свежо. За да добавят сочност към него, готвачите препоръчват да пълните медальоните с малки парченца несолен бекон - по този начин можете да създавате изкуствено "мраморирано" месо. Друг начин да задържите сока е да изпечете парче в галета или яйце. Между другото, най-красивите и правилни медальони за пържене се получават от централната част на говеждо и телешко филе..
Свинско месо - "мъжко" месо
Свинското съдържа голямо количество интрамускулна мазнина (единствената постна част е филе), така че след пържене или варене се оказва сочна и мека. За разлика от говеждото, свинското месо изисква пълна степен на готвене. За да направите ароматна, сърдечна джолан, първо трябва да се задушава, докато стане мека, а след това да се намаже с хрян, горчица или всякакви други подправки и да се изпече във фурната. Това "мъжествено" ястие се обожава в Германия и Чехия..
Ароматно агнешко
Ако в Австралия, Нова Зеландия и Ирландия се опитват да отглеждат нежно и меко агнешко (животно, което не е достигнало и година), в Кавказ възрастните са предпочитани. Овчето месо е по-твърдо, има характерен остър аромат и носи тлъсти опашни мазнини, но според специалистите е идеално за приготвяне на истински пилаф и други ориенталски ястия. Между другото, за разлика от говеждото и свинското месо, които след продължително готвене могат да се разпаднат на отделни влакна, агнешкото е винаги "във форма" - кои парчета нарежете, те ще останат така.
Нежно, още по-нежно
Колкото и да е твърдо и старо месото, ако се задушава и готви 4-5 часа, то ще се „предаде“ и ще стане меко. Този процес обаче може да бъде ускорен с две кулинарни техники - мариноване и биене.
Ецване. Ако месото се държи в кисела среда (лимонов сок, червено сухо вино, оцет) за 2-6 часа, влакната му ще станат по-меки. Напоследък обаче много противници на този метод се появяват сред готвачите - според тях месото след мариноване, въпреки че се оказва нежно, губи естествените си нотки и придобива киселия вкус на маринатата. Смята се, че за добър филе или гръб е по-добре да се използват само подправки, сол и растително масло. Друга нежна версия на маринатата се получава на базата на минерална вода.
Отбиване назад. Пребивайки месото със специален чук, ще разкъсате горните мускулни влакна, така че след пържене парчето ще се окаже много по-меко. Вярно е, за да бъде приемът ефективен, трябва да се изпълни основното условие - да се нарязва месото върху влакната. Чрез пържене или варене на парче, нарязано по мускулите, никога не можете да го дъвчете.
Експертно мнение
Роман Бурцев, корпоративен готвач на "Лаборатория на вкуса" на фирма "Изток-Запад"
В студена Европа и у нас животните се хранят с трева (прясно през лятото, сено през зимата), а в топлите страни (САЩ, Австралия, Япония) преобладава зърното, хранено с царевица, соя, люцерна, пшеница, ечемик. Последната „диета“ ви позволява да създавате „мраморно месо“ с множество най-тънки слоеве мазнини. Когато се готвят, те се топят и правят ястието много сочно и вкусно. Хранени с трева понякога също произвеждат леко "мрамориране", затова, когато избирате домашно телешко или говеждо месо, дайте предпочитание на тези парчета с мастни слоеве вътре.
Иля Лазерсън, президент на Петербургската гилдия на готвачите
Бих искал да предложа на домакините китайска концепция за готвене на сочно пържено свинско. Първо мариновайте парче за няколко часа в смес от сол, подправки и растително масло (аз съм силно против оцет, лимон и други киселини) и го нарежете на филийки с ширина около 1 см. Поръсете всяка порция с картофено нишесте и го масажирайте с пръсти или бийте малко с чук - нишестето ще "свърже" водата и ще раздвижи влакната един от друг. След това натопете свинското месо в лед или хлебни трохи (те няма да позволят на сока да изтича от парчето) и изпържете в тиган..
Месни звезди
Роман Костомаров
- Според мен е много трудно да се живее без месо, особено за хората, които се занимават със спорт или работят физически. Лично аз се опитвам да ям говеждо или свинско всеки ден. Обичам грузински месни ястия, руски кнедли със заквасена сметана, халаджия. Но особено обичам свинско кебапче, което аз самият мариновах, пържих и хапнах в компанията на близки приятели.
Alexa
- Когато бях малка, обичах котлети и котлети на майка си с несравними сосове, вкусът на които още помня. Но наскоро се хванах да мисля, че изобщо съм спрял да ям месо. Не, не съм вегетарианец, просто загубих интерес към котлети, основи и други подобни ястия. Мога да хапна салата с парчета пилешко месо, но изобщо не ми е приятно да ям свинско с елда.
Андрей Чернишов
- Аз съм истински месояд. Вкъщи обичам да готвя свински врат - просто го запържвам на едно парче заедно с лука и след това го нарязвам на парчета. Оказва се меко и нежно месо. А в ресторантите обикновено поръчвам сочно агнешко на кокал, агнешко печено на скара или добра пържола. Правилната пържола с кръв или средно печено "средно" у дома по някаква причина не работи.
Месни ястия
Говеждо месо, или пържола. Парче месо на скара с дебелина 2-3 см. Нарежете под прав ъгъл от центъра на говеждото филе и разбийте леко. Идеално се получава само от "узряло" месо.
Ръчна пържола. Пържено парче месо с дебелина 1,5-2 см, което преди това е било ударено с чук, навлажнено в лезон (смес от яйца и мляко) и изпечено в галета.
Entrecote. Удряно и пържено парче овално-продълговато месо с дебелина 1,5-2 см, изрязано от задната страна на трупа (дебел ръб).
Azu. Направено от кубчета, които са два пъти по-дебели от телешки строганоф. Приготвя се с домати и доматено пюре.
Пърженето. Направено от парчета месо с дебелина 2 см. Задушено с доматен сос.
Filet mignon. Нарежете под прав ъгъл от централната част на филето с дебелина 4-5 см, не бийте, печете или пържете на цяло парче и едва след това нарязвайте на парчета.
Langet. Малки парчета с дебелина само 1-1,5 см, нарязани под ъгъл 40-45 ° от тънките страни на филето.
Телешки строганоф.
Граф Строганов препоръча да се готви ястието от филето, но днес то се прави от всякакви части на трупа. Месото се нарязва на ивици с дължина 3-4 см и дебелина 0,5 см.
Луди котлети. От гръбната част се отрязва парче 1-1,5 см, отбива се, в средата се поставя мляно месо от лук, гъби, варени яйца и подправки. След това всичко се увива на руло и се връзва.
Гулаш. Месото се нарязва от рамо или гърдица на кубчета с всякакъв размер - от 1 см в напречно сечение до 3-5 см. Времето за готвене зависи от размера на парчетата. Прави се с доматен сос.