Изварата е продукт, който има много полезни свойства. Той е богат на калций, протеини и се абсорбира лесно. Той отдавна заема твърдо място в ежедневната ни диета. Лекотата на производство и голямото търсене прави този продукт привлекателен за предприемачите. Възможно е да се настрои производството на продукт по линия с всякакъв капацитет - както в голям, така и в мини-завод. Можете да си направите извара у дома.
Сортове извара
Сиренето се приготвя от мляко, като към него се добавят специални млечнокисели бактерии. Понякога се използва специален ензим, който подпомага коагулацията на млякото и калциевия хлорид. Продуктът може да бъде от два вида:
- най-високият - има изразена миризма на кисело мляко и ярък вкус, бял цвят;
- първи клас - може да има фуражен аромат, известна горчивина, да има намазваща консистенция за мазна и суха крехкост за извара с ниско съдържание на мазнини. Може да има жълтеникави и кремави нюанси на цвят;
Суровини за производство
Качеството на получения продукт зависи от качеството на избраните суровини. Разнообразието от извара се влияе от:
- млечен състав, неговото качество;
- вида на бактериите, използвани за ферментация;
- коректността на използваната технология (пастьоризация, хомогенизиране, узряване и др.).
Съставът на млякото влияе върху скоростта на коагулация на протеини, плътността на изварата на изварата. Свойствата на млякото зависят от сезона, фуражната основа, здравето на добитъка, скоростта на постъпване в растението и условията на съхранение. Ако млякото се съхранява охладено за дълго време, по-добре е да не го използвате за извара, защото става по-плътно, синерезата му се забавя, т.е. отстраняване на излишната течност от съсирека.
За да направите извара, трябва да използвате:
- мляко и масло;
- мляко на прах и сметана;
- калциев хлорид на прах;
- прахов концентрат на бактерии от мезофилни млечнокисели стрептококи;
- пия вода;
- екстракт от сирище;
- свинско или телешко пепсин.
Всички използвани компоненти трябва да съответстват на SanPiN 2.3.2. 1078, SanPiN 2.1.4 1074.
Изработка на дома
Струва си да опитате да произвеждате извара за продажба, направена със собствените си ръце в домашната кухня. Не се нуждаете от специално оборудване, просто трябва да закупите суровини и да приготвите ястията.
оборудване
За да готвите извара, трябва да готвите:
- една или две (в зависимост от рецептата) саксии;
- нарязана лъжица или марля;
- сито;
- разделител, ако планирате да получите извара без мазнини;
- мляко или кефир, понякога заквасена сметана.
По-добре е да вземете алуминиеви съдове, така че млякото да не изгори по време на готвене и изварата да не придобие допълнителна миризма. Безполезно е да купувате пастьоризирано мляко в магазина - изварата няма да работи от него, трябва да си купите натурално.
Сепараторът обелва млякото в сметана. Стаята, обикновено кухня, трябва да се почисти.
Технология на готвене извара у дома
Има много рецепти, можете да вземете най-простите като основа и след това, като напълните ръката си и натрупате практически опит, усложнете рецептата. За да приготвите килограм извара, се нуждаете от 3 литра мляко или 2 литра кефир. Изварата се приготвя така:
- Изсипете мляко в тенджера с подходяща големина и поставете на топло място за няколко часа. За да подобрите вкуса, можете да добавите няколко супени лъжици заквасена сметана или кефир. Можете да издържите млякото до един ден, без да го докосвате или да пречите на процеса. През това време трябва да стане кисело;
- Получената течност се разделя на изварена мляко и суроватка. Необходимо е да се постави на бавен огън или водна баня. В този случай по-малкият тиган се поставя в голям, наполовина напълнен с вода. Течността се нагрява, но не се оставя да ври. Прегряването ще повлияе на изварата - ще бъде сухо и жилаво, недостатъчното нагряване също е вредно - продуктът ще бъде кисел.
- По време на загряването е по-добре да не разбърквате масата с лъжица, а да проверите температурата, като докоснете тигана с ръка. Отнема около половин час, за да се загрее, но това зависи от размера на тигана, обема на суровините. Щом на повърхността се появят характерните трохи от извара и се отдели бистра течност, тиганът се отстранява от топлината и се охлажда в естествени условия, около 8 часа.
- След изтичане на необходимото време изварата се разстила върху тензух или сито с нарязана лъжица, така че излишната течност да е стъклена от нея. Марлята може да бъде окачена в банята или над леген. Извадете след няколко часа, за да не изсъхне. Изварата е готова.
Когато правите извара от кефир, процесът е абсолютно същият, само разходите за време се намаляват - кефирът се кисели по-бързо.
Payback
Цената на домашното извара на пазарите е около 250 рубли. За да направите килограм извара, ви трябват 3 литра мляко. Ако едно домакинство осигурява 9-10 литра мляко на ден, то може да произведе 3 кг извара, 750 рубли на ден. Това ще ви позволи да печелите до 22 500 рубли на месец. Търсят се и сметана, която може да се отдели с разделител, и суроватката..
В началния етап няма инвестиции, с изключение на самите суровини. Това отнема много малко време и с правилния подход домашното извара може да се превърне в добър доход за семейство с крава..
Ако купувате мляко, печалбата зависи от цената му.
Малко производство
Предприемащите предприемачи трябва да опитат да отворят производствена линия. След регистриране на правната форма на собственост трябва да се получи разрешение. OKVED код 15.51.14.
Разрешителните документи трябва да бъдат получени в Санитарно-епидемиологичната станция и съгласувани с Държавната пожарна инспекция.
Помещенията за производство трябва да отговарят на следните стандарти:
- площ над 30 кв.м.;
- комунални услуги - електричество, вода;
- стените трябва да бъдат разположени с леки плочки над човешката височина;
- бетонни подове;
- вентилационна система;
- собствена лаборатория.
За да се получи лиценз, на Госпишепром се подава набор от документи. Разрешението се издава за срок от 5 години.
Трябва да получите сертификат за първата партида извара. Ветеринарните здравни сертификати на кравите, от които се закупува мляко, трябва да са на разположение.
Крайният продукт трябва да бъде направен в съответствие с GOST R 52096-2003.
Необходима производствена линия
За да установите процеса, трябва да закупите оборудване. С проста организация това може да бъде:
- контейнер за приготвяне на извара;
- количка за пресоване на извара;
- тунелен охладител;
- контейнер за пастьоризация;
- помпа, тръбопровод и др.;
- машина за пълнене;
- хладилник.
производство
Продуктът може да бъде произведен по два начина:
- кисела - получава се продукт без мазнини. Има особено деликатна консистенция, но изварата от изварата не е силна;
- сирище - ферментирал млечен продукт се получава наситен с мазнини.
- Млякото се пропуска през филтрационен апарат и се нагрява до 38 ° С. След това се пастьоризира при температура 75-80˚С. Ако топлината не е достатъчна, бучката извара ще се разхлаби, защото целият протеин ще излезе в течността. Стерилизирана сметана се добавя към млякото, за да се увеличи съдържанието на мазнини в изварата.
- След обработката млякото трябва да се охлади до хладно състояние. Преди да омесите стартовата култура, отстранете горния слой мляко със стерилна лъжичка. След това бактериите се омесват.
- Киселото тесто се приготвя от млечнокисели бактерии. От общия обем на суровините трябва да бъде не повече от 5%. За да се намали времето за готовност, стартовата култура се комбинира от мезофилни и термофилни стрептококи в необходимата пропорция. Ферментацията зависи от вида мая за 4 или 8 часа..
- По време на пастьоризацията млякото губи до половината от калция и съсирването му се влошава. За да възстановите баланса, той е обогатен с калциев хлорид (300-380 грама на хиляда килограма ферментирало мляко).
- След това трябва да добавите сирище. Това обикновено е свинско или говеждо пепсин. В продължение на 20 минути масата се разбърква енергично, след което се утаява, докато се образува гъста извара на бучка. Зрелостта му се определя при почивката - тя трябва да е гладка. Получената суроватка трябва да е зеленикава и прозрачна - това показва правилния производствен процес.
- Плътната извара се натрошава на малки парчета със страни 20-25 см. Задържат се един час, за да се освободи суроватката, която след това се отцежда от контейнера. През този час киселинността в продукта се повишава. Парчетата се пълнят в торби с едър калико, затварят се и се поставят в съд, така че да се компресират. Пресата може да се използва.
- Изварата се пресова до 4 часа. Трябва да е умерено влажна, за да отговаря на регулациите. Ако всичко е наред, започнете да опаковате.
- Изварата се формира в брикети и се вакуумира, за да удължи срока на годност. Съхранявайте в хладилника.
производствени разходи
Цената на горното оборудване ще бъде приблизително 2 200 000 рубли, при условие на самостоятелна инсталация. Капацитетът на линията е приблизително 50 кг / ч. При нормален осем часов режим на работа може да се произвежда 8800 кг извара на месец.
За да направите това, трябва да закупите суровини:
- мляко 50 000 литра на 13 рубли - 650 000 рубли;
- стартерна култура и сирище - 50 бр. 60 рубли всеки - 3000 рубли;
- калциев хлорид - 1 675 рубли.
За осигуряване на производствената линия са достатъчни трима души - технолог (16 000 рубли / месец) и двама работници (12 000 рубли / месец). Добре е, ако на персонала има лаборант (15 000 рубли / месец). Общо - 55 000 рубли / месец.
Оценката за стартиране на производството ще изглежда така:
- наем и помещения - 30 000 рубли / месец;
- ремонт - 80 000 рубли;
- оборудване - 2 200 000 рубли;
- регистрация - 28 000 рубли;
- суровини - 654 000 рубли;
- закупуване на опаковка - 35 000 рубли;
- превоз на товари - 15 000 рубли;
- разходи за комунални услуги - 10 000 рубли;
- заплата - 55 000 рубли / месец;
- реклама - 5000 r.
Общо - 3,103 000 рубли.
Голяма фабрична линия
В големите фабрики конвейерната лента за производство на продукт включва повече оборудване, отколкото в малките фабрики. Пример за такова оборудване на фигурата:
- капацитет за суровини;
- резервоар;
- помпа;
- филтър сепаратор;
- секция за пастьоризация и охлаждане;
- зреещи резервоари;
- количка за пресоване на извара маса;
- охладител;
- машина за пълнене;
- квас;
Мащабните производствени стъпки са същите като тези в малка фабрика. То:
- подготовка на суровини;
- охлаждане;
- въвеждане на сирище и кисело тесто;
- ферментация на мляко;
- бучка рязане;
- изстискване на излишната влага;
- охлаждане на извара;
- опаковане;
- опаковане и съхранение на готовия продукт.
За получаване на суровини се използват големи железни контейнери, везни и друго допълнително оборудване. Помпите се използват за дестилация на мляко и други производни.
Основната производствена линия са продуктови бани, пресоващи резервоари, резервоари за образуване на бучки и апарат за намаляване на температурата. Допълнителното оборудване помага за опаковането и опаковането на продукта, съхраняването и транспортирането му.
Как работи производството
Млякото от голям контейнер влиза в резервоара, след което с помощта на помпа се изпомпва в отдела, където се нагрява до 40 ° C и се подава в сепаратора..
Оттам обезмаслените суровини се подават за пастьоризация при 75-80˚С. Там той се обработва в продължение на 30 секунди, след което влиза в секцията за охлаждане преди ферментация, след това в ферментационния резервоар.
Заквасената тесто се въвежда при спазване на същите принципи като в мини-фабриките - ако трябва да съкратите процеса до 4 часа, тогава се приготвя не на чисти бактерии, а на смес от две култури.
При метода на сирището след смесване на закваската се добавя 40% разтвор на калциев хлорид. Пепсинът се добавя веднага (в пропорции 1/1000). Разтворете пепсина с лек кисел серум, за да засилите активността на веществата.
Зрелостта на ферментиралата бучка се определя от вида, киселинността и съдържанието на мазнини. Мазнината и полумазнините извара трябва да имат 58-60˚T, а нискомаслените - 66-70˚T.
За да се изцеди излишната течност, бучката се раздробява с ножове в кубчета от 2 см. Ако се използва методът с киселина, те се нагряват, държат 20 минути и след това се отцеждат. С метода на сирището бучката се нарязва, но не се нагрява, а се оставя да почива за един час.
След това се излагат бучки извара в груби каликонови торби от 9 кг. (не до върха, а за да оставите място), тапирайте и подредете в редици на специална пресова количка (7). Под собственото си тегло изварата се пресова за един час, освобождава се суроватката. Стаята трябва да е хладна, не повече от 15˚С.
Щом блясъкът изчезне от повърхността на бучката и стане тъп, почти готовият продукт се привежда в готовност под налягане. Чантите се разклащат и изместват. Изварата веднага се изпраща в хладилника (8).
Ако за производството на извара се използват пресови вани, тогава не се изисква сгъване в торби. Ваната може да бъде с обем до 1900-2500 литра, да има клапан за източване на течността и врата за отстраняване на продукта. Над ваните се поставят притискащи вани с канали в страни, върху които се изтегля тъканта. Повдигащият механизъм се премества в съответствие с необходимата процедура..
Готовото извара се пакетира (9) в необходимата опаковка. Преди да бъде изпратен в магазините, той се съхранява 36 часа в хладилен магазин с температура 7 ° C и влажност на въздуха 84%. Не може да се съхранява по-дълго.
Цената на производството в голям мащаб е трудно да се изчисли. Зависи от много фактори. Разбира се, не говорим за 4 000 000 рубли, както при откриването на мини-завод, а за по-впечатляващи суми.
Технология за производство на извара
Всеки знае ползите от изварата за човешкото здраве. И ако има редица ограничения по отношение на прясното мляко: възраст или непоносимост към лактоза, тогава изварата може и трябва да се консумира от всеки човек. Що се отнася до неговото производство, технологичният процес зависи от вида на получения продукт. При желание тази продукция може да бъде автоматизирана и да получи стабилен доход от нея..
Методи за производство на извара
Необходимото оборудване, разходи за труд и време за разработване на крайния продукт зависят от избора на производствения метод. Съответно цената на продукцията се различава от вида си. Ето защо, преди да планирате производствена линия, трябва да сте запознати с основните методи за превръщане на млякото в извара..
Традиционен кисел
Този метод за получаване на крайния продукт включва използването на ръчен труд, докато целият процес отнема най-малко 12 часа. В резултат на това продуктът се оказва диетичен, тъй като цялата мазнина се филтрира по време на производствения процес.
На първия етап суровината се пречиства, тоест млякото. Избира се чрез съдържание на мазнини, преминава се през филтър, който го почиства от малки отломки и след това се отделя.
След изравняване съдържанието на мазнини в млякото и пречистването му се пастьоризира, тоест се нагрява до 78 ° C и се държи при тази температура в продължение на половин час. Отнема още малко време, за да се охлади - млякото трябва да достигне температура 28 ° C или по-ниска. Това става в специални бани.
Ферментацията на млякото се извършва в същите контейнери чрез добавяне на сирище и калциев хлорид. След определено време изварата се разгражда на протеинови съсиреци и суроватка. Утайката и филтрирането отстраняват суроватката от изварата. Той просто се изцежда от контейнера, а самият завършен продукт се почиства от течни остатъци чрез натискане. Тоест, изхвърлете съсирека в тензух и го изцедете.
Недостатъкът на този производствен процес е голямото количество ръчен труд, както и рискът от навлизане на E.coli и други вредни вещества. Най-често този метод за получаване на извара се използва в малки домашни индустрии..
Rennet киселина
Киселинно-сириевият метод за приготвяне на извара се различава от традиционния само по вида на кваса. Състои се от сирище и млечна киселина. В лаборатории се нарича стрептокок с млечна киселина.
Този вид кисело тесто позволява производството на извара с високо и средно съдържание на мазнини. Всички останали процеси на филтриране на мляко и изваждане на извара не се различават от традиционния метод. Предполага се също ръчен труд и дълго време за образуването и утайката на съсиреци в млякото.
Други възможности
Съществуват редица автоматизирани методи за приготвяне на извара. Проектиран специално за производствени линии в индустриален мащаб.
Разделени
Методът за разделно производство се автоматизира максимално. Технологията е разработена в началото на 60-те години на миналия век. Тя включва използването на автоматизирана технология за пастьоризиране на млякото и смесване на кисела течност. Получената извара се пастьоризира директно по линията, за да унищожи вредните микроорганизми. Суроватката също се отделя в автоматични сепаратори.
Основната разлика между този метод и останалите е, че при такова производство е възможно да се получи извара с всякакво съдържание на мазнини, тъй като крайният продукт се смесва с тежка сметана на изхода. Това ви позволява да регулирате процента на мазнини в изварата според специални таблици..
термостат
Термостатичният метод за готвене има по-ниска производствена себестойност, тъй като изварата се образува веднага в опаковката, в която след това отива при потребителя. С други думи, суровината веднага се изсипва в опаковката и вече в нея получава кисела течност, ферментация, пастьоризация и узряване. Такава извара се счита за по-вкусна и съдържа най-голямо количество лакто бактерии. Киселото мляко се произвежда по същия начин. Естествено, този метод за приготвяне на извара трябва да бъде напълно автоматизиран..
дребнозърнест
Зърненото или зърнестото извара не съдържа елементи, които поддържат формата му. Ето защо той се разпада на малки съсиреци. За да се получи този вид извара, в състава му се добавят не само ензим и кисело тесто, но и трапезна сол. Крайният продукт не е удебелен, но с оригиналната структура. Наличието на сол в състава й позволява да не се подлага на термична обработка. Всичко това се прави, за да се запази най-голямото количество полезни елементи в продукта, които биха могли да умрат при нагряване. Този вид извара също се произвежда на автоматична линия..
Характеристики на технологията
Технологията за производство на извара се състои от няколко етапа. Общо, за всеки тип и метод за получаването му. Тоест, както у дома, така и по автоматизирана линия.
Приготвяне на суровини
Млякото в приемния пункт се сортира по съдържание на мазнини. На същото място се прекарва през фин филтър за отстраняване на елементи от сламени отпадъци в хамбари и други малки отломки..
Охлаждане на мляко
След това млякото се охлажда до температурата, необходима за започване на производството. Това става след изливането му в технологични контейнери..
квас
Киселото тесто се добавя към млякото, доведено до необходимата температура. Видът на добавката зависи от това какъв извара се очаква на изхода..
Добавяне на Rennet и съсирване
Сиренето е основата, добавя се във всеки случай към всякакъв вид извара.
Самостоятелно натискане
Самопресоването е процесът, при който изварата се отделя от суроватката. Можете визуално да видите как суроватката плува в горната част на контейнера, а изварата се утаява на дъното.
Икономическият компонент на производството
Когато изграждате бизнес за производство на извара, трябва да вземете предвид, че ще ви трябва редица специализирана техника, необходима за организиране на производствена линия.
Тя задължително трябва да включва;
- Резервоари за суровини.
- Комплект филтри за почистване на мляко от примеси.
- Инсталация, извършваща пастьоризация.
- Устройства за добавяне на ензими и осигуряване на необходимата температура на млякото.
- Инструменти за рязане на тютюни.
- Устройства за осигуряване на самопресоване на съсиреци.
- Контейнери за събиране на суроватка.
- Хладилници за готови продукти.
- Машини за пълнене и опаковане на готовата извара.
Средно завършена линия за производство на извара струва 1500 хиляди рубли. Цената зависи от производителността на линията и страната на произход.
Ако приемем инсталирането на оборудване, мебели за работилницата, отдаване под наем на помещения, заплати за 2-3 служители, както и закупуване на суровини в размер на 3 500 - 3 800 хиляди рубли. С месечна обработка на 80-90 тона мляко (това е около 1800 хиляди рубли) проектът ще се изплати за 5-9 месеца, тъй като цената на готовото извара на пазара е от 150 до 200 рубли, а продукцията му от линията ще бъде 13 тона на месец.
Производството на извара според нейната технология не е сложен процес, а оборудването за неговото производство е сравнително евтино. Ако в същото време е възможно да се намери стабилен пазар на продажби, способен да консумира всички продукти без забавяне, тогава бизнесът се изплаща доста бързо и започва да носи осезаем доход от 450 - 850 хиляди рубли. на месец. В зависимост от цените за доставки на едро. Препоръчваме да разгледате съществуващите производители на извара и да проведете конкурентна информация..
Как да готвите извара у дома
Съдържание:
- Сирене за готвене
- Класическа рецепта
- Как да го направите бързо
- Тънкостите на готвенето
- Класическа рецепта
- Видове извара
- Какво става
- От мляко
- От кефир
- Обезмаслено сирене
- Гранулирана извара
- Извара
- Какво става
Изварата е перфектен хранителен продукт, който съчетава всички полезни свойства на млечните продукти. Висококачествената извара осигурява на организма лесно усвоим протеин, мазнини, витамини, аминокиселини и минерали (калций, калий, фосфор). Полезен е за бременни и кърмещи жени, за млади растящи организми, хора с повишена физическа активност и възрастни хора..
Характеристики на приготвяне на извара
Съвременният метод за приготвяне на извара у дома, който не може да се каже за индустрията, абсолютно не е претърпял никакви промени и не се различава от процеса, който са използвали нашите предци. Същият този питателен ферментирал млечен продукт се получава от добре загрято кисело мляко (кисело мляко), поставено в ленен плик за отделяне на плътната част (извара) от течността (суроватка).
Класическа рецепта за извара у дома
Има идеална „дълготрайна рецепта“, когато получаването на ценен продукт върви самостоятелно, без вашата пряка намеса. Целият процес е прост и можете да получите извара от мляко на втория или третия ден след естествената му ферментация, когато под влияние на температурните фактори суроватката се отделя от киселото мляко поради действието на живи млечнокисели бактерии.
За да получите 1 кг извара, гответе:
- 3 литра прясно, за предпочитане домашно мляко;
2 вместими контейнера: един по-голям, другият по-малък;
Инструкции за приготвяне на извара у дома:
- Изсипете мляко в затварящ се съд, не го безпокойте, оставете го да кисне за няколко дни (скоростта на ферментация ще зависи от температурните фактори).
След като съдът с ферментиралата, вече гъста смес, се слага на слаб огън на водна баня. Гответе, като разбърквате леко, 15-20 минути, докато се образуват извара.
Щом леко загрятата маса се отдели на извара и суроватка, оставете я настрана, докато изстине напълно.
След това пригответе просторно ястие, поставете гевгир върху него, покрийте го с дебела, чиста памучна кърпа (сито не е подходящо за такава манипулация).
Как да си направите бързо извара
Ако нямате 2-3 дни време, опитайте да направите „моментална“ извара, където можете да играете с крайния резултат от вкуса и характеристиките на продукта. Ще получите твърда консистенция на извара, когато извареното мляко тече за един ден, мекото нежно извара се приготвя почти веднага - чрез обичайното механично изцеждане на суроватката на ръка. Съдържанието на мазнини и количеството на продукта на изхода ще зависи от процента на съдържание на мазнини в оригиналните компоненти.
За да получите 200 г извара, се нуждаете от следните съставки:
Процесът на готвене изглежда така:
- Изсипете млякото в купа с достатъчен капацитет (поне 1,5 литра) и го доведете до кипене.
Веднага щом дойде моментът, в който млякото заври, намалете силата на огъня и веднага започнете да изсипвате кефир във врящата течност на тънка струя.
След това добавете малко топлина и започнете да разбърквате бавно масата.
Когато започне процесът на коагулация (отделяне на суроватка от протеин), изключете топлината, покрийте съдовете с капак и оставете сместа за известно време (процесът на валцуване все още ще се проведе в охлаждащата заготовка).
Тънкостите на приготвянето на извара у дома
Можете да си направите извара у дома както от домашно пълномаслено мляко, така и от пастьоризирано магазинно мляко. Продукт, приготвен от селско краве мляко, ще бъде по-мазен, деликатен на вкус и по-евтин по цена. Изварата от мляко от тезгяха ще се окаже по-безмаслена, лека, финозърнеста, по-малко нежна и два пъти по-скъпа.
Каквото и мляко да изберете първоначално за приготвяне на извара, има някои нюанси, без да знаете кои можете да получите нискокачествен продукт:
- Киселото мляко трябва да е естествено, без вашата намеса и в никакъв случай в хладилника.
При загряване на вече кисело мляко главното е да не го прегрявате, тъй като при прекомерно излагане на температура на кисело мляко изварата ще се окаже фино зърнеста, а вкусът й ще бъде твърд и сух.
Ако, напротив, не докарате полуготовия продукт до желаната температура, докато го загрявате на водна баня, на изхода ще получите гумена маса, която на вкус е напълно различна от изварата.
Видове извара
Подобно на останалите ферментирали млечни продукти, според технологията на производство е обичайно да се класифицира изварата. С този продукт го правят според метода на готвене (отделно и традиционно) и според съдържанието на мазнини.
Какво е извара
По съдържание на мазнини изварата се разделя на:
- ниско съдържание на мазнини (% мазнини до 1,8);
ниско съдържание на мазнини (под 3% мазнини);
класически (от 4-18%);
Традиционният начин на приготвяне на извара е кисел (приготвен на базата на обезмаслено мляко с помощта на заквасено тесто) и киселинен сирище (използва се пастьоризирано мляко, в този случай киселото тесто се допълва с ензима пепсин).
С отделния метод се получава зърнено обезмаслено извара, което се приготвя от обезмаслено обезмаслено мляко. По този начин, когато добавяте сметана, можете да получите извара с всякакво съдържание на мазнини..
Правене на извара от мляко
Вкъщи цялата специфичност и технология на приготвяне на извара от мляко е от същия тип и е проста. Млякото се пастьоризира, охлажда и подправя с кисела тесто (кефир, заквасена сметана, кисело мляко, ферментирало печено мляко). Стандартни пропорции: 3-4 супени лъжици кисела тесто се използват за 1 литър мляко.
Приготвената смес се разбърква и се поставя на топло място за 8-10 часа. След това изварата се отделя от суроватката. Готовата извара може да бъде ароматизирана със заквасена сметана, ако искате да получите калоричен продукт, сметана или плодове.
Извара с кефир у дома
Изварата, приготвена от кефир, ще има нежна, мека текстура, но има кисел вкус. Добре ще бъде да използвате такова извара за приготвяне на различни продукти от извара или като самостоятелно ястие с добавка на плодове или сладко сладко. Приготвянето на извара от кефир е подобно на процеса на получаването му от мляко: кефирът се термично обработва, след което изварата се отделя от суроватката.
Интересна рецепта за получаване на извара от замразен кефир се счита: поставете бучка кисело мляко, замразено във фризер при стайна температура, в торбичка с тъкан. Няколко часа след като процесът на отделяне на течната част от твърдата част приключи, ще получите дългоочакван вкусен продукт..
Как да си направим извара с ниско съдържание на мазнини у дома
Изварата, приготвена от обезмаслено мляко, е диетичен и в същото време пълноценен енергиен продукт, съдържащ всички полезни вещества. Изварата с ниско съдържание на мазнини е идеална за хора на диета с ограничени мазнини, 100 г от този продукт съдържа по-малко от 1,8% мазнини.
За този процес се използва пастьоризирано немаслено или 1% мляко. Цялата процедура на готвене е подобна на получаването на извара от обикновеното мляко, като единствената разлика е, че ферментацията на такъв продукт по естествен начин ще отнеме много повече време, поради което за по-ускоряване на процеса се използват стартерни култури под формата на нискомаслено кисело мляко или кефир. За да заквасите един литър мляко, ви трябват 2-3 с.л. л. квас.
Как да си направите зърнена извара
Разнообразие от обикновена извара - гранулирана извара - е диетична нискокалорична храна, която няма противопоказания. Приготвя се от немаслено пастьоризирано мляко, като се използва специална стартерна култура - калциев хлорид. Специалният аромат на този продукт се постига благодарение на насищането на нискомаслените извара с млечна сметана и сол.
За да готвите такова извара у дома, ще ви трябват продукти:
- 1 литър мляко с ниско съдържание на мазнини;
1,5 с.л. л. калциев хлорид;
6 супени лъжици. л. сметана (съдържанието на мазнини в сварената извара ще зависи от първоначалното съдържание на мазнини в сметаната);
Процесът на готвене е бърз и неусложнен:
- В неемалиран съд загрейте добре млякото, почти довеждайки го до кипене.
След това, след като изключите котлона, добавете калциев хлорид и разбъркайте добре.
Съставът трябва да стои малко, за да може зърната на изварата да се отделят от течността.
Отделете изварата от суроватката.
Правене на сирене от извара
Сами можете да опитате да направите още един здравословен и питателен млечен продукт - сирене от извара.
За да направите това, се нуждаете от следните продукти:
- 200 г домашно мазно извара;
смес от едно яйце и 50 г масло;
Домашното сирене се приготвя така:
- Поставете домашно извара (по-добре е той да е зърнест, с ниско съдържание на суроватка) в купа, изсипете мляко върху него и докарайте цялата смес да заври.
След като заври, намалете котлона, като разбърквате внимателно, уверете се, че цялото съдържание на тенджерата е равномерно загрято.
Веднага след като суроватката се отдели в чиниите, изхвърлете получената бучка извара в гевгир или дебел слой марля.
Прехвърлете сухата извара в казан, в който ще готвите допълнително сирене.
Към храната добавете смес от масло, яйце, сода и сол. раздвижване.
След това гответе цялата маса в продължение на 5-8 минути на слаб огън, като бъркате непрекъснато.
Готовността на сиренето се определя лесно: то ще се разтегне, ще стане лепкаво, вискозно и ще започне да изостава по стените на казана.
Как да готвите извара у дома - гледайте видеоклипа:
Извара
В популярната класификация изварата е „обикновена“, мека и зърнеста (или зърнена), мазнина и без мазнини, магазин, ферма и домашно приготвена. Освен това на всеки вид се приписва собствен набор от полезни свойства: например, едно извара е по-ефективно за възстановяване на дефицита на калций, а другият - за отслабване. Ще разберем специфичните характеристики на продукта и ще дадем общи препоръки за неговата употреба с ползи за здравето..
Полезни свойства на извара
Състав и съдържание на калории
| Основни вещества (в 100 g): | Изварата [1] |
| вода | 81.01 |
| Въглехидрати | 6.66 |
| захар | 1.85 |
| протеин | 10.34 |
| Мазнини | 0.29 |
| Калории (ккал) | 72 |
| Минерали (mg / 100 g): | |
| калий | 137 |
| фосфор | 190 |
| калций | 86 |
| натрий | 372 |
| магнезий | единадесет |
| Желязо | 0.15 |
| цинк | 0.47 |
| мед | 0.03 |
| Витамини (mg / 100 g): | |
| Витамин В6 | 0.016 |
| Витамин РР | 0.144 |
| Витамин В1 | 0.023 |
| Витамин В2 | 0.226 |
| Витамин Е | 0.01 |
Данните в тази таблица са дадени за продукт, който в Европа, САЩ и някои страни от Близкия изток обикновено се нарича "извара" (буквален превод - "селско сирене"). У нас този продукт най-често се нарича гранулирано (или зърнено) извара, в редки случаи използвайки името "литовска извара".
Калоричното съдържание на извара е ниско - само 72 ккал. Но трябва да се има предвид, че самият той е един от сортовете извара с ниско съдържание на мазнини (от 0%). Докато по рафтовете на нашите магазини и пазари можете да намерите и много по-мазен продукт (до 23%), който също се нарича извара, но съдържа 3 пъти повече калории, има различна консистенция, киселинност и способността да „раздава“ полезни минерали (например, калций), ако се консумира като самостоятелно ястие. Мастните и немазните храни са забележимо различни по съдържанието на витамини А, Е, В12, както и в присъствието на цинк, флуор, мед, фолиева киселина.
Лечебни свойства
Изварата показва своите лечебни свойства поради наличието на аминокиселини в състава, сред които се открояват метионин, минерали (особено калций и фосфор) и редица витамини. Благодарение на тях този продукт подобрява състоянието на костните и хрущялните тъкани, осигурява регенеративния капацитет на нервната система, повишава хемоглобина в кръвта, помага при лечението на заболявания на сърдечно-съдовата система и черния дроб. Той е включен в диетичното хранене за подобряване на метаболизма на мазнините и лечение на затлъстяването.
Изварата е лесно смилаем продукт. След преработката млечният протеин в извара става още по-достъпен за ензимно храносмилане от пълномаслено и ферментирало мляко. Също така, за да го обработи, тялото се нуждае от по-малко солна киселина..
За медицински цели се използват и диуретичните свойства на изварата, поради което състоянието на хора с високо кръвно налягане, бъбречни проблеми, сърдечни и съдови заболявания..
Метионин
Голямото количество на тази незаменима аминокиселина обяснява ползите от изварата за черния дроб. Благодарение на метионина се решават няколко задачи наведнъж:
- Спомага за разтварянето на мазнините. Метионинът предотвратява отлагането на мазнини, осигурява нормално производство на жлъчка и отделяне на излишния холестерол. За здравето на черния дроб продукт с 5% мазнини е по-добър..
- Борба със свободните радикали - антиоксидантният ефект на киселината предпазва клетките от унищожаване.
- Укрепване на чревната перисталтика. Сиреният протеин създава благоприятна среда за чревната микрофлора и засилва перисталтиката му, което помага при запек (въпреки че това правило не важи за изварата с ниско съдържание на мазнини, което може само да влоши проблема).
калций
Едно от основните полезни свойства на изварата е високото съдържание на калций в него. В зависимост от вида на продукта на този минерал, изварата съдържа от 70 до 170 mg / 100 гр. Калцият е необходим за нормалното формиране на костната тъкан, работата на сърдечно-съдовата система, осъществяването на хормоналния метаболизъм и предаването на нервните импулси. Без калций е невъзможно усвояването на други микроелементи (фосфор, магнезий, витамини К и D).
Репутацията на извара (без разделяне на видове продукти) по отношение на съдържанието на калций остава дълго време безупречна. Но през последните години те спряха да говорят за изварата като основен източник на калций в диетата. Първо, лидерството в този параметър вече ясно се дава на твърди сирена, някои видове зеле, маково семе, сусамово семе, чиа (испански градински чай). Дори сред близкородните продукти изварата има по-силни конкуренти (суроватка, мляко). И второ, факторът на неговата бионаличност е не по-малко важен от количеството на минерала. В ферментиралите млечни продукти се абсорбира до 80% калций, но не при всички, тъй като асимилацията зависи от съпътстващото количество мазнини.
Когато се приема с храна, 10 mg калций се абсорбира благодарение на 1 грам мазнини. Ако вземем предвид съдържанието на калций на нивото от 85-95 mg / 100 g от продукта, се оказва, че за усвояването му ще са необходими около 8,5-9,5 g мазнини. Този баланс се постига при класическа извара със средно съдържание на 9% мазнини. Потенциално, калций в същото количество може да бъде получен от извара без мазнини, но тогава мазнините, необходими за асимилация, ще трябва да се добавят независимо. В този случай ще е необходимо да се вземе предвид, че излишната мазнина също нарушава усвояването на минерала.
Ако процентът на калций в 100 грама от продукта е по-висок, тогава съдържанието на мазнини за по-добро усвояване трябва да бъде по-високо. Парадоксът е, че в изварата с ниско съдържание на мазнини има дори малко повече калций, отколкото в мазно извара, поради което естественият минерално-мастен баланс започва да се нарушава.
Ситуацията може да се коригира, като се елиминира дефицитът на витамин D, заедно с който и калций, и магнезий се усвояват добре. Общо има няколко форми на витамин D, но най-споменатите са холекалциферол (D3, който се синтезира чрез ултравиолетово лъчение) и ергокалциферол (D2, който получаваме от храната). D2 изобилства от рибено масло, гъби портобело (различни шампиньони) и шиитаке. Въпреки това, здравият човек, живеещ в средната лента, обикновено има достатъчно D3, образуван по време на естествен начин на живот (тоест за това не е необходимо конкретно да увеличите времето, прекарано на слънце). Но предозирането на D2, получено с хранителни добавки, е опасно и може да доведе до хиперкалциемия с много негативни последици. Следователно, подсилените промени във вече балансирания 9% продукт трябва да се правят много внимателно..
Общото количество калций в изварата също се увеличава, когато калциевият хлорид се използва за извара. Въпреки това, такъв калций се абсорбира слабо и в производството той се използва не толкова за подобряване на полезните свойства, колкото за увеличаване на добива на продукта и ускоряване на коагулацията на протеини..
Почти всички същите лечебни свойства като изварата имат извара суроватка. Състои се от 93-94% вода, а останалите 6-7% включват лактоза, суроватъчни протеини, малко количество лесно смилаема млечна мазнина, благодарение на което се проявяват ползите от суроватката. Калоричното съдържание на суроватка е средно 3 пъти по-ниско от това на млякото, затова именно тази суроватка често се превръща в основния продукт в диетата..
Ако няма непоносимост към лактоза, серумът помага в храносмилателния тракт. Но като се има предвид, че източните славяни имат процент на непоносимост в рамките на 16-18% от цялото възрастно население, по-добре е да обърнете специално внимание на това, преди да използвате суроватка.
В медицината
В класическата медицина изварата не се използва за директно лечение. Но в някои случаи лекарите препоръчват включването на различни видове извара в диетата, в зависимост от заболяването на пациента. Затова често в диетата на диабетици се въвежда нискомаслено изделие, мазен продукт - в диетата на страдащите от запек, 5% от продукта се препоръчва за подобряване на чернодробната функция. Да речем, извара с ниско съдържание на мазнини с холецистит (в лека форма) и с панкреатит (след консултация с лекар).
В народната медицина
Общите терапевтични свойства на изварата се използват и в народната медицина. Яде се за укрепване на костите, хрущялите и зъбите, за подобряване състоянието на атеросклероза, хипертония, проблеми със стомашно-чревния тракт и отделителната система (предписва се за облекчаване на отока).
Но традиционните лечители разширяват обхвата на употреба на извара. С негова помощ се лекуват кашлица от различни натури, бронхит и пневмония. Има рецепта за компрес, който замества горчичната мазилка. За да приготвите компрес, вземете 2 супени лъжици мед за 200 г извара (обикновено кисело) и загрейте сместа на водна баня или в микровълнова фурна. След това съставът се излага в един слой върху кърпа или марля, сгъната на 2-3 слоя, покрита със същата кърпа и фиксирана върху гърба и / или горната част на гърдите, като се фиксира върху тялото първо с прилепнал филм, а след това с шал.
В ориенталската медицина
Въпреки факта, че изварата се счита за традиционен продукт, на първо място за страните от Източна, Северна и Централна Европа, съществуват и източни традиции за използване на тази ферментирала млечна храна при лечението на пациенти. И така, в учебника по тибетска медицина изварата (където тя се нарича "шо") от краве и козе мляко се препоръчва като кисел настинка и тежък продукт при заболявания на Биле. При превантивна диета, предписана на здрави хора с небалансирано храносмилане (с 1-ва и 2-ра степен на стомашен огън), изварата се препоръчва да се консумира между 11 и 16 часа на ден..
В справочните книги на ориенталската медицина също има рецепта за плешивост с кисело сирене и едра сол (смилане номер 2) в равни пропорции. Изварата в тази двойка трябва да омекоти стария груб епидермис, а солта трябва да стимулира образуването на нови космени фоликули. Тази смес трябва да се нанесе с памучен тампон, да се втрие в корените на косата и да се покрие за 40 минути с пластмасова чанта-капачка с затоплящ шал или кърпа. Вярно е, че авторите предупреждават, че шансовете за възстановяване на линията на косата са по-високи при холерични и сангвинови хора, както и при хора с високи нива на хемоглобин..
В научните изследвания
В своите изследвания учените най-често изучават не самата извара, а нейните компоненти (например аминокиселини) и тяхното действие върху организма. Но понякога в центъра на интереса е изварата на изварата, която се сравнява както с подобен изолиран компонент от хранителни добавки, така и с протеини на други хранителни продукти..
Ефектът на извара на протеина върху регулирането на глюкозата в сравнение с ефекта на протеини от треска и соя [2].
Изучавайки потенциалната употреба на различни протеинови продукти при лечението на диабет тип 2 (поради ефекта на протеина върху плазмените нива на глюкозата), учените проведоха сравнителен експеримент с протеини от треска, соя и извара. В експеримента участват 17 здрави възрастни. В резултат беше установено, че яденето на извара заедно с редовното хранене води до засилен отговор на инсулин след 4 часа и по-добро съотношение инсулин / глюкоза след 2 часа, в сравнение с протеините от треска и соя (въпреки че протеинът от треска предизвиква по-силен глюкозен отговор след 1, 5 часа, в сравнение с извара и соя). Прави впечатление, че 40 минути след хранене се наблюдава същият инсулинов пик с приема на всички видове протеин, но нивото остава същото високо за по-дълго време само при извара..
В описания експеримент учените не можеха да кажат със сигурност дали това се дължи на факта, че повече инсулин се произвежда в отговор на употребата на извара, или поради факта, че черният дроб изчиства по-бързо инсулина, произведен от треска и соеви протеини. Също така учените не можеха да гарантират, че ефектът, получен в експеримент със здрави хора, ще се повтори в експеримент с пациенти с диабет. Те обаче точно определиха, че разликата между ефекта върху организма на изследваните протеини съществува, че тези протеини могат да действат по различни начини (стимулират производството на инсулин или директно регулират нивата на глюкоза) и че темата трябва да бъде разгледана в контекста на формирането на обещаващи терапевтични програми за лечение на диабет 2- ти тип.
Сравнение на ефекта върху метаболизма на протеина за хранителни добавки като отделен компонент с извара протеин в продукта [3].
Това проучване сравнява ефекта на протеинова добавка с протеин в извара, тъй като понякога ефектът на цял продукт е различен от този на един компонент. Експериментът се провежда с гранулирана извара. Активните млади момичета (средно около 20 години) консумират от 30 до 60 г гранулирана извара 30-60 минути преди лягане - 2 часа след последното хранене. Общо в експеримента взеха участие 10 момичета, които дойдоха в лабораторията до 18:00 и останаха там до сутринта..
Сутринта, от 5 до 8 сутринта, при участниците в експеримента са измерени два параметъра: RER (респираторен обменен коефициент) - коефициентът на дихателна обмяна (съотношението на консумирания O2 и производството на CO2) и REE (разходи за почивка на енергия) - потребление на енергия в покой. Учените отбелязаха подобрение на метаболизма и положителен ефект върху състоянието на мускулите при всички момичета, но те не откриха разлика между протеинова добавка и извара. Участниците също изразиха своето субективно мнение за увеличаването / намаляването на сутрешния апетит след различни протеини. Тук също не беше открита разлика..
отслабване
Изварата за отслабване се използва в почти всички програми, които ви позволяват да отслабнете. Калоричното съдържание на изварата зависи от нейното съдържание на мазнини и може да бъде грубо описано от следната таблица:
- Ниско съдържание на мазнини - 70 kcal / 100 g.
- Ниско съдържание на мазнини - 85-90 kcal / 100 g.
- Класически - средно 150 kcal / 100 g.
- Мазнини - повече от 220 kcal / 100 g.
Данните са приблизителни, тъй като определението за „класическа извара“ включва продукти в диапазона от 4 до 18%. Но е ясно, че хранителната стойност тук е колкото по-ниска, толкова по-нисък процент на мазнини е посочен на опаковката..
В крайни случаи хората с отслабване преминават към извара с ниско съдържание на мазнини с 0-1,8% мазнини, но този подход е извън мода поради диетичния дисбаланс на този продукт. За ефективно отслабване е достатъчно да изберете извара диета на базата на 5-9% извара, но да не злоупотребявате с количеството (честота на хранене, размери на порции, сладки и висококалорични превръзки).
В класическата форма, с извара диета, се изяжда половин килограм от продукта на ден. Това количество е разделено на 5 хранения с малко количество банан, ленени семена или мед. Изварата се измива с чаша нискомаслено кефир сутрин и чаша вечер. Между другото, в допълнение към намаляването на енергийната стойност, подобна диета помага и за изсушаване поради диуретичните свойства на изварата..
Сирената диета (по-точно моно диета) не е подходяща за всички, защото е трудно да се придържаме към един продукт за една седмица. Той има различен ефект при различните хора, но обикновено говорим за загубени 1,5-2,5 кг за 7 дни с неравномерно намаляване на обема в кръста, бедрата и гърдите..
Един от популярните съвети за диетолози казва, че протеиновите храни са по-добре наситени, когато са твърди (не течни). Въпреки че не всеки хранителен съвет работи еднакво добре, някои доброволци са тествали този съвет за себе си, признавайки неговата ефективност. И така, в горните доклади, след като пих кисело мляко за закуска, трябваше да се върна на масата след половин час и след като изядох извара, беше сравнително лесно да изчакам обяда..
Някои диетолози обръщат внимание на факта, че не трябва да ядете извара през нощта за отслабване. Това се обяснява с факта, че с малък гликемичен индекс (30) инсулиновият индекс на изварата е много по-висок (120) - тоест панкреасът реагира на извара с освобождаването на инсулин, който блокира работата на липазата като ключов ензим за изгаряне на мазнините и "хормона на отслабването" на соматотропина, отговорен за изгарянето дебел. И тъй като пикът в производството на този хормон настъпва през нощта, вечерната извара започва да пречи на работата му..
В готвенето
При готвене изварата се яде сурова, пържена, печена, варена. В същото време, за да приготвите ястие, изварата обикновено е предварително смляна (избърсвана) - преминава се през сито с лъжица или "разбива". В съвременните кухни за това се използват пасатори. Когато се смила, изварата се оказва по-нежна, ефирна и хомогенна..
Списъкът с най-известните ястия от извара:
- чийзкейк (извара) - най-често се запържват в растително масло или се пекат на фурна, по-рядко - те са на пара,
- Паски (Великден) - великденско ястие, което може да се направи както от варено, така и от сурово извара,
- гювечи,
- vareniki,
- Чийзкейк.
Тъй като изварата върви добре със сушени плодове (стафиди, сушени кайсии, сини сливи), горски плодове и пресни плодове (ягоди, малини, ябълки, круши), ядки, тогава ястията с извара често включват същите добавки. В допълнение, питките със сирене често се правят с добавяне на билки (копър, пера от зелен лук) и зеленчуци (моркови, картофи).
Ястията с извара традиционно се сервират с мед, заквасена сметана, кондензирано мляко. Но има и неочаквани комбинации. Например 37-ият президент на САЩ Ричард Никсън, според биографи, обичаше да яде извара с кетчуп. Сега у нас комбинацията от извара с ленено масло бързо набира популярност..
Двойката „извара с ниско съдържание на мазнини + ленено масло“ стана известна благодарение на работата на германския диетолог и фармаколог Йохана Будвиг, който в средата на 20 век представи лечебен „хранителен протокол“, предназначен да промени съотношението на мастните киселини (да намали излишъка от наситени и да запълни липсата на полиненаситени) в човешкото тяло. Обилната сутрешна закуска на основата на извара с ниско съдържание на мазнини, подправена с ленено масло с добавка на мед, плодове, ядки, ленено семе, с паралелно отхвърляне на редица други продукти, се разглежда от диетолога като начин за лечение на много заболявания, включително рак. Научната общност обаче не подкрепи идеята на Йохана Будвиг..
Отговорът на въпроса „кога е по-добре да се яде извара - за закуска, обяд или вечеря?“, Зависи от целта на използването на извара. Както бе споменато по-горе, смята се, че за отслабване е по-добре да откажете да ядете извара през нощта поради блокиране на работата на ензима, който изгаря мазнините и на „хормона на слимността“. Ако целта е по-добро усвояване на калций, тогава е по-препоръчително да ядете извара преди лягане. Това се обяснява с активирането на паращитовидните жлези през нощта и ускореното освобождаване на минерални соли по това време..
Освен това в изварата има много триптофан. 18% извара съдържа около 210-215 mg / 100 g, което е около 85% от дневната нужда, а нискомасленото - около 180 mg / 100 гр. Тази аминокиселина причинява сънливост и съответно помага да се отървете от безсънието.
Понякога, за да предотвратят "излужването" на калций, диетолозите не препоръчват да пиете извара с напитки с високо съдържание на кофеин (чай, кафе). Наистина има връзка между кофеина и скоростта на отделяне на калций, но количеството калций, което тялото губи след чаша кафе, лесно се компенсира с една или две супени лъжици извара. Затова не е необходимо да се ограничавате твърде строго..
В козметологията
Съставът на изварата дава възможност да се решат няколко козметологични задачи с негова помощ наведнъж:
- витамин А помага за намаляване на възпалението,
- витамин В2 стимулира метаболизма в кожата,
- витамин РР предпазва от въздействието на слънчевата радиация,
- калций и магнезий правят кожата гладка, твърда и еластична.
В козметологията изварата обикновено се използва под формата на маски, основата за която се избира въз основа на съдържанието на масло както в кожата, така и в продукта: изварата с ниско съдържание на мазнини се използва за грижа за мазна кожа, а мазната извара се грижи за сухата. Изварата с 5-18% е подходяща за комбиниран и нормален тип кожа. Както във всеки друг случай, преди прилагането, съставът трябва да се провери за възможността за алергична реакция..
Ето някои примери за популярни маски, които могат да се прилагат веднъж седмично:
- Подхранваща маска. Извара (1 с. Л.) И в равни пропорции мед и лимонов сок (1 ч. Л.) Се смесват и се прилагат за 15-20 минути върху почистена кожа, с изключение на очите и устните.
- Подмладяваща маска. Извара (1 супена лъжица. Л.) Се смесва с мед (2 с. Л.), Банан, ягода и тиквена каша (всички съставки са 1 ч. Л.) И се прилага върху лицето за 15-20 минути. Съставът се отмива с топла вода.
- Маска за суха кожа. Изварата 9-18% (2 с. Л.) Се смесва с топло мляко (2 с. Л.), Банан и хура (половината от всеки плод). Подобно на предишните маски, и тази се прилага за 15-20 минути върху чиста кожа..
Опасни свойства на извара и противопоказания
Всяко извара е доста кисел продукт, поради което при гастрит с висока киселинност и стомашно-чревни язви той или е напълно изключен от диетата, или се консумира след топлинна обработка и в обезсолена форма. При остри фази на колит, панкреатит, изварата също обикновено се изключва от диетата в продължение на няколко дни, връщайки се след 3-5 дни и по препоръка на лекар.
Преяждането извара може да провокира обостряне на бъбречни заболявания (поради изобилието от протеинови компоненти) или да повиши нивата на холестерола (ако злоупотребявате с мастен продукт). Мастната извара се изключва при затлъстяване.
Също така потенциална опасност представлява извара с изтекъл срок на годност или продукт, произведен в нарушение на санитарните стандарти. Патогенните бактерии (например салмонела) лесно се размножават в хранителната среда на изварата. Освен това, при изварата с по-ниско присъствие на млечнокисели бактерии, при липса на естествена „конкуренция за ресурси“, E. coli може да се засели още по-лесно и да се размножава по-бързо.
В тази илюстрация сме събрали най-важните точки за ползите и възможните опасности от изварата и ще бъдем много благодарни, ако споделите снимката в социалните мрежи, с линк към нашата страница:
Избор и съхранение
Когато избирате разхлабена извара, на първо място, трябва да обърнете внимание на цвета, миризмата и структурата. Продуктът трябва да е бял, въпреки че е разрешен лек кремав нюанс, равномерно оцветяващ цялата маса от извара. Не трябва да има странични миризми (с изключение на ферментирало мляко).
Експертите съветват да се даде предпочитание на хомогенен продукт, който е ронлив или пастообразен. В последния случай масата трябва да е нежна и мека. Колкото по-твърд е продуктът, толкова по-голяма е вероятността да се направи от „млечна конструкция“, понякога наричана рекомбинирано мляко. Съставът на такъв "конструкт" включва безмаслена суха млечна основа, суроватка, сметана, млечни мазнини. В допълнение, твърдостта на изварата и наличието на зърна и твърди зърна в масата индиректно показва използването на калциев хлорид в производството. Използването на високи температури по време на протеиновата коагулация позволява да се увеличи срокът на годност, но прави продукта плътен и "гумен".
Във всеки случай, когато купувате сирена извара "от ръка", трябва да се вземат предвид рисковете, свързани с проникването на патогенни микроорганизми в продукта, които биха могли да се заселят както по време на производствения процес, така и в периода на неправилно съхранение преди продажба. Това обаче не означава, че закупеното от магазина предварително опаковано и запечатано извара е напълно застраховано срещу опасността от разваляне. Полезно е потребителят да обърне внимание на температурата в хладилника (тя не трябва да бъде по-висока от 6 С) и на опаковката. В полиетилен, полимерна опаковка и облицовано фолио изварата може да се съхранява не повече от седмица, а в пергамент - не повече от 3 дни.
Информацията на опаковката може да каже на купувача много..
- 1 Най-добрата извара е тази, която съдържа само мляко, кисело тесто и сирище. Калциевият хлорид също е приемлив, макар че неговото използване може да бъде нарушено.
- 2 Стабилизатори, консерванти (най-често E201-203), ароматизатори, подобрители на аромата, нишесте, палмово или ланолиново масло показват, че опаковката съдържа изварен продукт, създаден „въз основа“ на качествена проба.
- 3 Споменаването на мляко, кисела течност и ензими от растителни мазнини може да показва опит на производителя да намали киселинността.
- 4 Доста рядко в списъка на съставките могат да се намерят само мляко и кисела тесто (без да се споменават ензимите). Това предполага, че сгъването на протеини се извършва чрез загряване ("готвене"). Такова извара не е подходящо за готвене и извара, тъй като изварата се пресушава при многократна термична обработка. За гювечи е по-добре да си купите извара с кисели сирища.
Тъй като изварата понякога се купува не само за промяна в диетата, а с конкретна цел, ще повторим няколко правила:
- Ако купувате извара заради калция, тогава в средния вариант е най-добре да вземете зърнен вид с 9% съдържание на мазнини (въз основа на съдържанието на калций в рамките на 90 mg / 100 g). Опаковката, най-вероятно, няма да посочва точно колко калций се съдържа в този продукт, но можете да опитате да разберете за това на уебсайта на производителя.
- Феновете на не много киселото извара трябва да избират по-мазен тип или да използват "варен" продукт, при който млечнокиселите бактерии загиват при нагряване. Можете също така да използвате кефирова закваска в домашното готвене, което намалява киселинността, или да изберете производители, които са разработили технологията за приготвяне на зърнена извара с ниска киселинност..
Всяка извара трябва да се съхранява в хладилник в стъклен или емайлиран затварящ се контейнер при температура, която не надвишава 6 ° C и до крайния срок, посочен на опаковката. При всички останали неща, гранулираната извара може да се съхранява по-дълго от мекото, но все пак принадлежи към лесно развалящите се продукти. Срокът му на годност в запечатан вид обикновено не надвишава 7 дни. Прясното „днешно“ домашно извара, опаковано ръчно в опаковки, може да се съхранява в хладилник до три дни. Но, ако е необходимо, той може да бъде замразен във фризера за около месец..
В миналото изварата е била "консервирана" за бъдеща употреба, за да се запази излишното мляко за дълго време. За да направите това, "свареното" извара, след пресоване, отново се изпраща във фурната и се пресова, довеждайки го до пълна сухота. След това тази маса се изсипва в дезинфекциран глинен съд и се залива с разтопено масло. В студена изба, запасът може да лежи няколко месеца.
Как да готвите извара у дома
В домашната практика съществуват бързи (с добавяне на лимон), средни (с нагряване) и бавни (с помощта на ензими) методи за приготвяне на извара. Тук ще опишем метод с нагряване, при който може да се получи отличен резултат за ден и половина..
В тенджера се смесват 5 литра 3% мляко и 350-370 мл 3% кефир за кисела тесто. Това "празно" се оставя за един ден при стайна температура. След един ден част (също около 300-350 мл) от получения ферментирал продукт може да бъде оставена настрана, така че следващия път да използвате не кефир за готвене, а свой собствен квас. Тенджерата с останалото ферментирало мляко се поставя на най-малкия огън, където се държи около 20 минути, докато белтъците се навият (изварят).
Важно е да не оставяте сместа да ври по време на нагряване, така че е по-добре да следите състоянието на изварата, която се приготвя, като я разбърквате редовно. В момента, когато изварата се издигне до повърхността на тигана, а суроватката се отдели и слиза, огънят може да бъде изключен.
В тази форма (точно в тигана) продуктът се държи, докато изстине напълно, след което изварата се хвърля върху сито или се събира в тензух. Тъй като тази изварена маса все още е наситена с суроватка, е необходимо излишната суроватка да се източи. За да направите това, изварата на бучка се суспендира директно в марля (като правило, върху същата тава) и се държи до омекване..
Интересни факти
Въпреки факта, че изварата е била популярна още по времето на Древен Рим, където е ферментирала със съсирек „мляко“, извлечено от стомаха на агнета или телета, то, колкото и да е странно, не е получило световно признание. Днес изварата бързо набира популярност в САЩ, известна е в Япония, но все още е почти невъзможно да се купи в Китай, а в Южна Европа се заменя с по-традиционното за този регион меко сирене. За разлика от източнославянската традиция, в англосаксонската култура, изварата често се описва като вид младо сирене. Въпреки че връзката между изварата и сиренето е фиксирана и в някои славянски езици. Така например в украинския език думата "сирене" (укр. "Сър") се отнася както за извара, така и за всички твърди сирена.
В някои раннохристиянски църковни канони имаше ограничения за лятната употреба на извара в храната. Но бутоните, които са получени от продукт, пресован за зимата и втвърден, не пречат да се направи.
И още един любопитен факт за изварата: в любимия филм на страната ни „Диамантената ръка“, в сцената, в която Геша (А. Миронов) се среща със семейство Горбункови (Й. Никулин), синът на главния герой снима сладолед в лицето на семеен приятел. Но всъщност при снимките използваха не сладолед, а смес от извара с мляко, която се прилепваше по-добре към лицето и се плъзгаше по бузата по-бавно..
Видове извара: общи и отличителни характеристики
Всяка извара е нетечен продукт, който се получава чрез ферментиране на мляко. За това са отговорни културите на млечнокисели бактерии. В хода на процеса на приготвяне понякога се използват (а понякога и не) сирище и калциев хлорид, а в края част от суроватката се отстранява. Но тъй като суровините и характеристиките на производството на извара са различни, крайният продукт също ще има различна структура, консистенция, киселинност и съдържание на мазнини..
Общоприетото и официално разделение на изварата става според параметъра за съдържание на мазнини. Физикохимичните показатели ни позволяват да разграничим 4 основни продуктови групи:
- Ниско съдържание на мазнини (диетични) - 0%. В него все още се задържа малък процент мазнини, но обикновено той е по-малък от един.
- Ниско съдържание на мазнини -1,8%.
- Средни мазнини (класически) - 4-18%.
- Смели - 19-23%.
В същото време народната традиция въвежда множество допълнителни градации, сред които едно от най-разпространените е разделянето на изварата на магазин и дом.
Сравнение на домашно и магазинно извара
Обичайно е сред хората да се противопоставят на домашно приготвено и закупено в магазина извара и в тази конкурентна борба по някаква причина предимството веднага се дава на метода за домашно готвене, като по-правилен и здравословен. Но нали? Нека сравним домашното и фабричното извара, като разгледаме в общи линии процеса на тяхното производство.
При производството всички процеси са стандартизирани, а използваните суровини се проверяват за съответствие с изискванията. Резултатът е постоянен продукт с предсказуем вкус, физични и химични свойства.
В домашни условия е трудно да се постигне същата висока стабилност. Домашният продукт ще се промени с нарастването на умението на "автора", дори ако "авторът" е много внимателен към процедурата за подготовка и не прави грешки или небрежност.
Фабричното извара се произвежда изключително от пастьоризирано мляко, което се дължи на изискванията на GOST. С този нежен метод на излагане на температура, вегетативните бактерии, които не носят спори, се унищожават. И за да получите продукт с планираното съдържание на мазнини на изхода, суровината също обикновено се приема нормализирано по отношение на маслеността. Освен това, във всеки случай, производството използва смес от мляко от цяло стадо крави (или събрано от крави от различни ферми).
В градските домакинства пастьоризираното мляко понякога се използва и за приготвяне на извара. Но по-често прясното пълномаслено мляко от една крава се приема като суровина, която не се пастьоризира и почти винаги е обект на неконтролирани бактериални ефекти по време на доене и преливане. Това не е задължително да "влоши" изварата (млечнокиселите бактерии са просто необходими за ферментиране на мляко), но рисковете от инфекция с патогенни микроби се увеличават.
При производството бактериалните култури се въвеждат в пастьоризирано мляко, като в пречистена хранителна среда, за която се нуждаят протеини, мазнини и захар (лактоза). Резултатът от приема на лактоза от бактерии е млечната киселина, благодарение на която свежият продукт се превръща в ферментирало мляко. Следователно чистотата на използваната бактериална култура значително влияе върху вкуса на получената извара. Технолозите често използват комбинации от 3-4 щама на различни бактерии в експериментално тествани съотношения.
В домашната извара ферментацията става както благодарение на онези бактерии, които вече се съдържат в млякото, така и на тези „случайни“, които влизат в млякото отвън. Квасът може да бъде квас, кефир, заквасена сметана и пр. Но е трудно да се говори за чистотата на бактериалната колония тук, защото дори в закупеното от магазина пастьоризирано мляко, след определен период на съхранение, различни микроорганизми започват да се размножават неконтролируемо. В резултат вкусът на узряло домашно извара ще бъде, най-вероятно, всеки път поне малко по-различен..
Съсирване (коагулация) на млечни протеини
За да се получи извара в ферментирала суровина, протеинът трябва да се извари. Това се постига чрез нагряване (киселинен метод) или ферментация (киселинно-сирищен метод). Често към суровината се добавя калциев хлорид, който ускорява съсирването и отделянето от суроватката, а също така дава по-голям добив на продукта.
При производството къдренето се извършва по различни начини, което показва избора на технология на опаковката. Така че, ако на етикета пише, че съставът съдържа само мляко и кисела течност (без да се споменават ензими), това означава, че продуктът е бил просто загрят ("варен" по кисел начин).
Смята се, че тъй като нагряването убива млечните бактерии, има по-малка потенциална полза от такава извара. Следователно, информацията за въвеждането на сирище (или пепсин) за получаване на извара се поставя върху пакета, по-скоро като предимство на продукта. В този случай е необходимо да се следи наличието на смес от растителни мазнини, с помощта на които производителите понякога намаляват излишната киселинност на продукта..
В домашното производство изборът на технология зависи преди всичко от семейните и регионални традиции. Според класическата славянска рецепта, изварата от изварата се е получила от извара мляко - тя или е била оставена в охлаждаща фурна или е загрята до 85-90 С. Тоест, са използвали метод, който сега се нарича "кисел". Южната традиция, от друга страна, включваше широко разпространена ферментация. Например в Кавказ, за преработка със сирище, млякото се излива в промит козел (овца) стомах и се излага на слънце. Хората само трябваше да потупват водната кожа с пръчка от време на време - останалото се правеше от бактерии и стомашни сирища.
При производството част от суроватката се отделя от масата на изварата или на специални машини, които използват центробежни сили по време на въртене, или върху перфорирани пресови резервоари, или чрез самопресоване. Вкъщи използват различни методи за филтриране и изцеждане, което понякога води до "дехидратация" и изсушаване на изварата. Прекомерното изхвърляне на суроватка също може да е знак за нарушение на условията за съхраняване на температурата..
Структура и консистенция: разлики между "обикновена", зърнена, мека извара
Основният фактор, влияещ върху консистенцията на изварата, е методът на коагулация на млечните протеини. Със същото съдържание на влага (равна на масовата част на влагата), по-мек пастообразен продукт на изхода ще бъде извара, приготвен с използването на ензими. След този препарат се получава по-силна извара, която, ако е необходимо, се разстила по-лесно, тъй като ефективният вискозитет на такъв продукт е два пъти по-висок от вискозитета на изварата, приготвен по метода на киселина..
Когато протеините се изварят чрез нагряване, изварата ще бъде по-ронлива и суха. В структурно отношение тя вече може да бъде свързана със зърнена (зърнена) извара. Но в съвременните фабрики при производството на марково извара ("извара"), пепсин или сирище на прах, като правило, все още се добавя. И в допълнение има допълнителни технологични трикове, които позволяват да се подготви нежно извара за „извара“:
- спазване на необходимата концентрация на твърди вещества в обезмаслено мляко (понякога се добавя протеин към състава за регулиране),
- подбор на начална култура и съотношение на щамовете (включително бактериални щамове, които не отделят големи количества въглероден диоксид),
- специфична обработка на изварата (за поддържане на баланса на киселинността).
Може би най-голямото объркване в концепциите възниква, когато говорят за „обикновена“ извара. Тук думата "обикновено" обикновено става синоним на думата "познат" (за говорещия). И затова в един контекст гранулираната извара може да се счита за „обикновена“, а в друг контекст - мека, пастообразна. В резултат на това, в два подобни въпроса - "По какво се различава обикновеното извара от гранули?" и "По какво се различава мекото извара от обичайното?" - "обичайно" ще се нарече продукт, напълно различен по консистенция и структура.
Също така понякога "обикновен" се нарича извара, приготвена по традиционния киселинен или киселинно-сирищен метод, за разлика от отделния метод на производство. Такъв метод се нарича „отделен“, тъй като обезмаслените суровини и 50% сметана първо се получават от мляко чрез отделяне. След това обезмасленото извара се приготвя от мляко, като се използва ензимна коагулация на протеини. И след това се смесва със сметана.
Кисело и безквасно извара
Киселинността на изварата е тясно свързана с жизнената активност на бактериите. Ако продуктът не е бил подлаган на топлинна обработка по време на производството, това означава, че бактериите не са били унищожени при нагряване, така че изварата от киселинен сирище ще се окаже, други неща са равни, по-кисели, отколкото кисели (нагряти). Освен това киселинността му ще се увеличи с умножаването и активирането на жизнената активност на млечнокиселите бактерии, което винаги се случва по време на съхранение..
Трябва обаче да се има предвид, че активността на бактериите в продукта се инхибира от млечните мазнини, превръщайки се в така наречения стоп фактор за микроорганизмите. Следователно, колкото по-дебела е изварата, толкова по-малко кисело (по-"хапващо") се оказва и обратното - изварата без мазнини ще се окаже най-кисела, ако вкусът й не бъде изкуствено "коригиран". Зависимостта на киселинността от съдържанието на мазнини в изварата може да бъде изразена в таблицата, където киселинността е посочена в градуси на Turner (oT):
- До 240 OT - извара без мазнини (0%).
- 170-230 OT - извара със средно съдържание на мазнини (5-9%).
- По-малко от 200 OT - мазнина извара (19-23%).
Но изварата така или иначе е доста кисел продукт. Това може да се види, като се сравнят резултатите му с тези на други ферментирали млечни продукти, при които заквасената сметана и ферментиралото мляко обикновено попадат в границите 65-90 oT, кефирът - в 80-120 oT. Тъй като не всички харесват киселия вкус, в домашни условия суровините са ферментирали с кефир, което в резултат на това прави продукта по-нежен.