Анатомия на прясно яйце

Автор: Kurochka Ryaba

/ 28 февруари 2020 г. в 07:31

Добър ден, опитни и начинаещи птицевъди, както и случайни гости! Анатомия на прясно яйце в нашия материал. Какво е вътре в яйцето и как се нарича? Структурата на птичето яйце ще се обясни с текст, снимки и цифри. Отивам!

Всички знаем, че едно яйце се състои от черупка, а вътре е жълтъкът и белият. Но вътре в яйцето, не само тези три компонента, има много повече.

Знаете ли, че едно яйце съдържа всички хранителни вещества, необходими за живота, с изключение на витамин С??

Бялото заема около две трети от съдържанието на черупката на яйцата, а жълтъкът заема останалата трета.

Жълтъкът съдържа около половината от общия протеин в едно яйце, по-голямата част от хранителните вещества и по-голямата част от мазнините..

Какви са тънките, усукани жгутици, които понякога виждаме в яйцето? Или защо яйчният белтък понякога е прозрачен, а понякога полупрозрачен или почти облачен? И какво означава петна от кръв, която понякога намираме върху жълтъка??

Структурата на птичето яйце и функциите на неговите компоненти

Ще изучим анатомията на прясно яйце, използвайки примера на пиле, което всички познават.

протеин

Яйчният белтък (албумин) на прясно положено яйце ще бъде мътен, не напълно прозрачен. Това е така, защото съдържа въглероден диоксид, който бавно изтича през черупката, докато яйцето остарява, превръщайки белия цвят в прозрачен..

Колкото по-свежо е яйцето, толкова по-гъст и по-гъст е протеинът..

Протеинът всъщност е съставен от четири части: вътрешен протеин от мазнини, вътрешен тънък протеин и външен дебел протеин и външен тънък протеин. Тези слоеве са проектирани да предпазват и притискат пилешкия ембрион по време на развитието.

Всички слоеве от яйчния белтък стават по-воднисти с напредване на възрастта на яйцата. Следователно старото яйце ще се разпространи в тигана, а прясното яйце ще се пържи на купчина. Забелязали?

Яйчният белтък естествено съдържа протеин, както и ниацин, рибофлавин, магнезий, калий и натрий, но не е толкова хранителен като жълтъка. Но от друга страна, яйченият белтък съдържа само около 17 калории и е без мазнини и холестерол..

Кърваво петно ​​в яйцето

Човек се натъква на яйце с мъничко червено петънце върху жълтъка, наречено петно ​​от кръв. Това не е признак за оплодена яйцеклетка, това е просто кръвоносен съд на повърхността на жълтъка, който се разрушава по време на образуването на яйца..

Макар че е годни за консумация, повечето хора избират да премахнат петна от кръв с накрайника на вилица или с върха на ножа преди готвене..

Кутикула върху черупката

Невидимо естествено покритие, нанесено върху черупката на яйцата, спомага за запечатването на порите в черупката на яйцата и предпазва от въздух и бактерии. Измиването на яйцето премахва тази защита, което позволява на яйцето да загуби по-бързо своята свежест и просто да се развали. Вероятността бактерии да попаднат в яйцето се увеличава.

С остаряването на яйцето защитната обвивка изсъхва и започва да се люлее, позволявайки на ограничено количество въздух да влезе, образувайки въздушен сак, който осигурява въздух на развиващия се ембрион да диша.

Бели жълтици

Това са шнурове или халази. Когато разбиете много прясно яйце, можете да видите тънки бели въжета, простиращи се от жълтъка. Това са усуканите нишки от бяло, които закотвят жълтъка в центъра на яйчния белтък..

Халазните шнурове обикновено се виждат само в много пресни яйца. Подобно на петна от кръв, те са напълно годни за консумация, но можете да ги премахнете преди хранене..

Зародишен диск

Малката, почти незабележима бяла точка върху жълтъка на яйцето се нарича зародишен диск. Това е входът на една мъничка пътечка, която води до центъра на жълтъка. И по този път спермата в оплодената яйцеклетка ще премине, за да създаде ембрион и да започне да образува мацка.

Биковото око се свързва с ембрионалния диск. След като яйцеклетката се оплоди, около точката на ембрионалния диск се образуват няколко концентрични пръстена, създавайки око на бик, което е единственият видим признак на оплодена яйцеклетка.

Черупка на черупката

Това е обикновена мембрана. Филм, както често казваме. Всъщност вътре в яйцето има две мембрани, които отделят черупката от яйчния белтък - вътрешната и външната.

Веднага след като яйцето се слага и започва да се охлажда до стайна температура, мембраните започват да се разделят и между тях започва да прониква въздух, а в тъпия край на яйцето се създава въздушен сак..

Пресните яйца не почистват добре! Защо? Защото докато не са минали няколко седмици, достатъчно въздух няма да се натрупа между мембраните, за да могат те лесно да се отделят и разкъсат черупката от твърдо сварения протеин.

Цвят на черупката

Пигмент. Всички яйчени черупки са оформени изключително в бяло! След това, в зависимост от породата пиле, пигментът се прилага върху външната обвивка. Този пигмент е или кафяв, или син или зелен.

Сините и зелените пигменти запълват черупката в началото на процеса на образуване на яйца. Следователно яйчените черупки на арауканите и амеруканците са практически еднакви по насищане както отвън, така и отвътре..

Кафявият пигмент достига до черупката много по-късно. Следователно вътрешността на кафява яйчена черупка винаги е бяла..

Някои подвидове араукани имат както кафяви, така и сини пигменти. Следователно яйцата им със зелени черупки отвън и сини отвътре!

черупка

Яйчните черупки покриват съдържанието на яйцето и са първата линия на защита срещу въздуха и бактериите. Теглото на черупката е приблизително 10% от общото тегло на яйцата.

Яйчните черупки съдържат от 7 до 17 хиляди мънички пори. Тези пори са отговорни за движението на въздуха и проникването на бактерии в яйцето, и въглеродния диоксид и влагата от яйцето..

Кокошките носачки се нуждаят от достатъчно калций в храната си. Без достатъчно калций, те ще го изхвърлят от костите си или ще снасят яйца с тънки, чупливи, меки черупки. запознат?

Вителин мембрана на жълтъка

Винелинната мембрана е тънко покритие, което спомага за задържането на жълтъка. Тя има 4 слоя! Мембраната е най-силна в прясно яйце. Следователно, пресните жълтъци изглеждат като полукълба, не се разпространявайте, когато разбивате яйцето. При застояли яйца мембраната става по-тънка. това е 97% вода. Следователно, триседмично яйце в тиган ще изглежда като плоска торта..

Жълтъкът на прясно яйце не се унищожава от лобовата мембрана в момента, в който разбием яйцето. Всяка седмица лобовата мембрана става по-тънка и слаба. Това прави по-голяма вероятността жълтъкът да се разнесе. Например, той лесно се поврежда, когато се разбие на тиган. Ако държите яйце в ръка и го разбивате с нож? Разбира се, има повече шансове да изпържите вкусни пържени яйца с кръгли жълтъци.

жълтък

Яйчният жълтък съдържа мазнини и холестерол, както и повечето от калориите в едно яйце. Повечето витамини и хранителни вещества се намират в жълтъка. Включително витамини A, B, D, E и K плюс калций и фолиева киселина, желязо, манган, фосфор, протеин, селен, тиамин и цинк.

Обикновено яйце с един жълтък. Но понякога два жълтъка се приближават твърде много един до друг в яйцепровода на кокошката. В този случай и двамата са запечатани в една и съща черупка, което води до яйце с два жълтъка..

Интересно е! Когато изучавате структурата на птиче яйце, важно е да разберете, че формално това е една огромна клетка. А вътре в яйцето няма клетъчна структура.

Видео за структурата на пилешко яйце

Това е структурата на пилешко яйце. Следващият път, когато разбиете прясно яйце, ще можете да видите с по-голямо разбиране всички части, които съставят яйцето..

Абонирайте се за актуализации на сайта и нашия канал „Пиле“ в Yandex.

Ще се видим, колеги, докато ние ще подготвим нова и интересна информация за вас!

Хареса ли ви нашите съвети? Споделете с приятелите си в социалните мрежи. мрежи!

Пилешко яйце

Пилешките яйца са най-често срещаните птичи яйца в човешката диета. Черупката може да бъде бяла, цветът на запеченото мляко или кафяво: това не влияе на вкусовите и хранителни свойства на продукта.

Съдържание на калории

100 грама пилешки яйца съдържат 158 калории.

композиция

Яйцата са богати на витамини А, В, Е, В1, В2, В9, РР, както и полезни химически елементи (флуор, цинк, мед, молибден, кобалт, манган, желязо, фосфор, магнезий, натрий, калций, калий).

Жълтъкът съдържа полиненаситени мазнини, холестерол и малки количества протеин. Протеинът е напълно без мазнини и холестерол. Яйчните черупки също са богати на микроелементи.

Как да готвя

За да сварите меко сварено пилешко яйце, то трябва да се държи на огъня 5 минути след варенето, в торбичка - 5-6 минути, за да се получи твърдо сварено яйце - 10 минути.

За да може черупката на сварено яйце да се отдели добре, водата трябва да се осоли и след като заври, поставете яйцата в студена вода за 3-4 минути.

съхранение

Пилешките яйца могат да се съхраняват в хладилник до един месец..

Благоприятни характеристики

Пилешкото яйце съдържа най-достъпния протеин: 97 процента от тях се абсорбират от човешкото тяло. Яйцата са полезни за процеса на хематопоеза, защитават зрителния нерв, предотвратяват образуването на катаракта, помагат да се справят с отрицателните ефекти на околната среда, укрепват костите, имат благоприятен ефект върху имунната система и умствените показатели, помагат в борбата със стареенето на тялото, нервните заболявания, нормализират кръвното налягане, помагат в борбата с наднормено тегло, подобряват функцията на белите дробове, проявяват антибактериални свойства, намаляват риска от рак.

Те се препоръчват за възрастни хора, с възпалителни заболявания, по-специално, с възпаление на панкреаса, заболявания на стомаха и червата. Те са полезни за хора, които работят с неврогенни индустриални химикали като арсен и живак..

Ограничение на потреблението

Суровите яйца могат да съдържат салмонела, което може да доведе до сериозно заболяване, наречено салмонелоза..

Изследване от Медицинското училище в Харвард потвърди, че консумацията на 7 или повече яйца на седмица може да увеличи риска от преждевременна смърт при мъже на средна възраст с 23 процента. Това се дължи на високото съдържание на холестерол в яйцата, което води до образуването на плака в съдовете..

Структурата и състава на пилешко яйце

Птиците се размножават чрез инкубиране на яйцата. Именно в него, под плътна защитна обвивка, се ражда нов живот. Яйцата на пилетата, подобно на други птици, имат сложна структура, те се различават само в процента на състава. Статията ще обсъди структурата и химичния състав на пилешко яйце.

Диаграма на структурата на птичи яйца

Защо има толкова сложна структура? Това се дължи на вътрематочното развитие на ембриона, което не може да се нарече просто. В пилешкото яйце има всички условия за раждането на нов живот, те приличат на намалено копие на околната среда за плод на бозайник.

Това е капсула, която позволява на мацката да се образува благодарение на топлината на майката. Структура на пилешко яйце:

• Shell. Това е външният твърд слой на яйцето, който има защитна функция. Състои се от калциев карбонат, който предпазва съдържанието от механични повреди и вредни влияния на околната среда.
• Две черупки. Те прилягат плътно един към друг и към черупката, покривайки протеина. Мембраните на черупките от тъпата страна на тестиса създават въздушна камера, различаваща се една от друга. Това създава условия за изтичане на газове, докато течността не преминава през тях.
• Въздушна камера. Намира се в тъпата част на яйцето. Протеинът се отдалечава от черупката, създавайки кухо пространство. Въздушната камера съхранява запасите от кислород, за да може мацката да използва до момента на раждане.
• Кабел. След като разбиете яйцето, можете да видите тънки шнурове, които се движат нагоре и надолу от жълтъка. Те са подобни на пъпната връв, но са склонни към основата на яйцето, където има въздушна камера. Той е необходим, така че жълтъкът да остане в центъра на тестиса..
• Vitelline мембрана. През първите 60 часа инкубация, той храни клетките на ембриона, за да растат и да се движат. Прикрепва към клетъчната мембрана на тестисите.
• Жълтък. Той е основният компонент на пилешкото яйце, той натрупва аминокиселини, витамини, микроелементи и други полезни вещества, необходими за развитието на ембриона.
• Протеин. Състои се от четири фракции. Най-близо до жълтъка е тънък слой градушка. Съдържа халази, които поддържат жълтъка в центъра. Той е заобиколен от дебел слой течен протеин, необходим за първоначалното развитие на ембриона. Външният плътен протеин, наречен протеинов сак, е необходим за подхранване през втория етап на ембрионалното развитие, както и за защита на жълтъка и зараждащия се организъм от контакт с твърдата обвивка.
• Ембрионален диск. Ако погледнете внимателно жълтъка, ще забележите червеникаво петънце по него. Това е дискът, в който ембрионът се развива след оплождането. Винаги е отгоре, така че ембрионът да получава топлина от пилето или инкубатора.
• Кожички. Образува се в клоаката след развитието на яйцето, изпълнява защитна функция срещу инфекции, служи като бариера за газовете и влагата. Ако кутикулата е повредена, яйцето не може да се съхранява дълго време.

Състав на пилешко яйце

Всички домашни птици снасят яйца, които са приблизително 73% вода. Съдържа минерали, витамини, протеини, въглехидрати, мазнини. Благодарение на водата има възможност за развитие на ембриони, както и високите физиологични свойства на този хранителен продукт. Сухото вещество се намира най-много в жълтъка (46%), следвано от черупките с черупки (34%) и протеини (20%).

Химическият състав на пилешко яйце в проценти:

• Вода - 73.6.
• Сухо вещество - 26.4.
• Протеини - 12.8.
• Мазнини - 11.8.
• Въглехидрати - 1.0.
• Минерали - 0,8.

Яйчената черупка съдържа минерали. Състои се от 94% калциев диоксид, 1,5% магнезиев диоксид, 0,5% флуорни съединения, органичните вещества действат като свързващи минерални соли, съдържанието им е около 4%. Протеините от яйчни черупки, главно колаген, са основа за отлагането на минерални соли, когато яйцето току-що се образува.

Състав на пилешко яйце протеин

87% протеин се състои от вода с разтворени в него различни хранителни вещества и витамини от групата.Основните органични вещества на протеина са протеини, които са много повече от мазнини, въглехидрати и микроелементи.

Пилешкият яйчен белтък съдържа дванадесет протеина: лизозим, G2-глобулин, G3-глобулин, Conalbumin, Ovomucin, Avidin, Ovalbumin, Ovomucoid, ovoinhibitor, Ovoglycoprotein, Ovomacroglobulin, Flavoprotein. Протеините взаимодействат помежду си по специален начин, което прави протеинът да изглежда като гел. Обмяната им се осъществява под контрола на рН на протеина, чието ниво в прясно яйце трябва да бъде приблизително 7,9. Протеинът съдържа всички незаменими аминокиселини, както и несъществени.

Състав на протеинови аминокиселини:

• цистин
• Лизин
• Хистидин
• аргинин
• Аспарагинова киселина
• серин
• Glycine
• Глутаминова киселина
• Треонин
• аланин
• Proline
• тирозин
• Метионин
• валин
• Фенилаланин
• Левцин-Изолевцин
• Триптофанът

Протеинът съдържа въглехидрати - това са гликоген и глюкоза.

Яйчният белтък съдържа минерали: калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор, сяра, желязо. Присъства в малки количества: алуминий, цинк, барий, сребро, бром, рубидий, йод, молибден, силиций, манган, литий и други.

Има повече от 70 ензима в протеина, които са необходими за разграждането на протеините, когато ембрионът ги асимилира. Съдържа също витамини от група В, витамини E, K и D, естествен антибиотик лизоцим, който има бактерициден ефект.

Състав на пилешки яйчен жълтък

Водата в жълтъка е около 46%, сухото вещество - 54%. Последният съдържа органична материя. Това са протеини, липиди, въглехидрати, минерали. Основният състав на яйчния жълтък са мазнините. Той съдържа половината от количеството протеини и 30 пъти по-малко въглехидрати и органични вещества в сравнение с количеството на мазнините. Мазнините в жълтъка съдържат действителните мазнини, от които 62%, 33% са фисфолипиди и 5% са стероли.

В състава на яйчния жълтък мастните киселини са представени главно от линолова, олеинова, стеаринова и палмитинова. Първите две са необходими за началните етапи на формиране на ембриони, тъй като те са най-близки до него и се използват по-рано..

Жълтъкът съдържа два вида протеини - ovovitellin и ovolivetin. Първата съдържа много аминокиселини като левцин, аргинин, лизин.

В жълтъка има особено много микроелементи: фосфор, калций, калий, натрий, желязо, силиций, флуор, йод, мед, цинк, алуминий и манган. Витамините в жълтъка също са широко представени: А, цялата група В, Е и D. Сред ензимите в жълтъка са протеиназата, оксидазата, амилазата, дипептидазата и други.

Пигментите са разположени в цялото яйце, но специалната им концентрация е концентрирана в жълтъка. Например, съдържа ксантофили, липохроми, каротин. В инкубационния период ембрионите най-често се използват от ксантофили.

По този начин пилешкото яйце е основен хранителен продукт, който винаги трябва да присъства в диетата. Той съдържа много полезни за човешкото здраве вещества, които понякога е трудно да се допълнят с други продукти..

FitAudit

Уебсайтът FitAudit е вашият ежедневен хранителен асистент.

Истинската информация за храната ще ви помогне да отслабнете, да натрупате мускулна маса, да подобрите здравето си и да станете активен и весел човек..

Ще намерите за себе си много нови продукти, ще научите истинските им предимства, ще премахнете от диетата си онези продукти, за които дори не сте знаели за опасностите от преди.

Всички данни са базирани на надеждни научни изследвания, могат да се използват както от аматьори, така и от професионални диетолози и спортисти.

Пилешко яйце

Яйцата са често срещани и традиционни хранителни продукти, най-често срещаните са пилешките яйца. Кокошки носачки снасят по 1 (по-рядко две) яйца веднъж на ден, най-полезни са яйцата от младите домашни кокошки, те са с малки размери, но имат подчертан "яйчен" вкус.

Съдържание на калории в пилешко яйце

Калоричното съдържание на пилешко яйце е 157 kcal на 100 грама продукт. Трябва да се има предвид, че средното тегло на едно яйце варира от 35 до 75 g, следователно изчисляването на калориите ще бъде подходящо.

Вредата от пилешките яйца

Основната вреда от пилешките яйца е възможното присъствие на опасен микроб в тях - салмонела, която причинява салмонелоза, която причинява сериозно чревно възпаление, отравяне на кръвта и паратифоидна треска. Прекомерната консумация на варени яйца може да провокира храносмилателни проблеми, запек.

Съставът и полезните свойства на пилешките яйца

Химическият състав на пилешко яйце съдържа повече от десет основни витамина - холин, витамини от група В (B1, B2, B6, B9, B12), A, C, D, E, K, H и PP, както и почти цялата таблица на химичните елементи на Менделеев - калий, калций, магнезий, цинк, селен, мед и манган, желязо, хлор и сяра, йод, хром, флуор, молибден, бор и ванадий, калай и титан, силиций, кобалт, никел и алуминий, фосфор и натрий. В яйцата има много желязо, но не се усвоява много добре от яйцата, следователно, по-добре е да използвате месото и черния дроб като източник на желязо. Освен това, ако пиете яйца сурови, тогава те също така предотвратяват усвояването на желязо от други храни..

Пилешкото яйце се състои от протеин и жълтък. Протеинът е доставчик на естествен, лесно смилаем протеин, със средно 10 g протеин на 100 g яйчен белтък. Жълтъкът съдържа мастноразтворими витамини, както и холестерол.

Пилешкият яйчен жълтък съдържа голямо количество мазнини, но основно полиненаситени мастни киселини и мононенаситени мастни киселини, наситените мастни киселини представляват по-нисък% от съдържанието:

Полиненаситени мастни киселини:

• Линолова киселина - 16%
• Линоленова киселина - 2%

Мононенаситени мастни киселини:

• Палмитоленова киселина - 5%
• Олеинова киселина - 47%

Наситени мастни киселини:

• Палмитинова киселина - 23%
• Стеаринова киселина - 4%
• Миристинова киселина - 1%

Едно яйце съдържа около 130 mg холин. Холинът, който е част от жълтъка, регулира количеството на мазнините и холестерола в организма.

Лецитинът, който е част от пилешко яйце, подобрява кръвоснабдяването на мозъка, което подобрява паметта и предотвратява развитието на склероза (калоризатор). Дори черупките на яйцата, измити, обелени и изсушени, са много полезен продукт за укрепване на костите и стимулиране растежа на косата..

В състава на яйцата съдържанието на холестерол достига - 570 мг. Холестеролът се намира само в жълтъка и се счита за най-малко вредния, защото се балансира от лецитин, който от своя страна е необходим за храненето на нервните клетки.

По отношение на хранителната стойност, едно яйце замества двеста грама мляко и петдесет грама месо. Пилешките яйца трябва да се консумират няколко пъти седмично, те се усвояват почти напълно от организма (с 97-98%), без да запушват червата с ненужни токсини. Въпреки че яйцата се считат за много питателна храна, те не стават по-добри от тях. Освен това те често се включват в терапевтични диети..

Яйце и холестерол

На здрав човек е разрешено да яде до 3 яйца на ден. Ако човек има високо ниво на холестерол в кръвта, тогава диетолозите препоръчват да ядат 2-3 яйца седмично.

Категории пилешки яйца

Пилешките яйца, продавани от птицефермите, се етикетират в зависимост от срока на годност и теглото на отделно яйце. Обикновено на опаковката виждаме буква и цифра, или две главни букви, да разберем какво означават.

Първият е знак, указващ срока на годност на продукта:

• D - диетично яйце, периодът на изпълнение не надвишава 7 дни,
• С - яйце за маса, допустим срок на изпълнение - 25 дни.

По тегло пилешките яйца се подразделят, както следва:

• Б - яйце от най-високата категория, с тегло 75 г и повече,
• О - избрано яйце, 65-74,9 g,
• 1 - яйце от първа категория, 55-64,9 g,
• 2 - яйце от втора категория, 45-54,9 g,
• 3 - яйце от трета категория, 35-44,9 g.

Разлики в пилешките яйца във външния вид

Пилешките яйца дори в една опаковка могат да изглеждат съвсем различно - почти кръгли и удължени, с подчертан остър връх или почти идеално овални, бели, кремави, светлокафяви, с тъмни петна, матови и лъскави, гладки и груби на пипане... Това не влияе по никакъв начин на качеството и вкуса, обикновено белите яйца се слагат от бели пилета, а цветните - слоеве от ярки цветове. Ето защо, когато избираме яйца с различни цветове, ние преди всичко даваме предпочитание на естетическите си предпочитания. Често се срещат яйца с два жълтъка - досега учените не са стигнали до еднозначен извод дали това е патология или често срещано нещо. За сервиране такива яйца са много ефективни и се различават от обикновените по уголемена форма..

Как да определим свежестта на яйцата

Има няколко начина да знаете за свежестта на яйцата. Но знаейки такова нещо, че колкото по-дълго се съхранява яйцето, толкова по-лесно става, избрахме най-простия вариант - да спуснем яйцето в чаша вода. Ако яйцето се удави, тогава е най-свежото, 1-3 дни, откакто пилето го е положило, ако яйцето плава, но не се издига високо, това означава, че пилето е положило яйцето преди около 7-10 дни. И ако яйцето се остави да плава по повърхността на водата, пилето положи такова яйце преди повече от 20 дни.

Всяко яйце е покрито с филм от природата, който позволява съхраняването на яйцата за дълго време, затова не се препоръчва да се измиват преди съхранението на яйцата, но преди процеса на приготвяне на яйцата е по-добре филмът да се отмие с вода.

Пилешко яйце и отслабване

Мнозина са чували за ползите от пилешките яйца и благотворния им ефект върху процеса на загуба на излишни килограми. "Две варени яйца за закуска - наднорменото тегло, както се случи" е познат лозунг, нали? Ако се замислите, тогава не всичко е толкова просто. Спомнете си, че спортистите по бодибилдинг, които са критични към всяка храна, по време на периода на "изсушаване" на тялото, консумират само протеин, игнорирайки жълтъците, за да получат чист протеин и да се отървете от холестерола. Ето защо, преди безусловно да повярвате в бързото отслабване на някои пилешки яйца, трябва да разберете дали това е толкова полезно. Съществуват обаче хранителни системи, които се основават на консумацията на пилешки яйца и водят до реална загуба на тегло..

Готвене на пилешки яйца

Вероятно, в природата и в нашия хладилник няма продукт, който да е по-прост и необходим от пилешко яйце. Започвайки със сурови яйца, които се пият, подправя се с черен пипер и сол, бие се в яйценог, до яйца с безалкохолно варене, в торбичка, панирана и твърдо сварена. Яйца, прости омлети, с печива и пълнеж, пудинги и кифли с яйца, пълнеж за пайове, кюфтета и палачинки, незаменима съставка в почти всички ваши любими салати, студени закуски, десерти - меренги и бадемови торти, допълнение към тесто и шарени яйца за Великден - списъкът може да бъде продължен за неопределено време, защото пилешките яйца са универсален продукт, който се вари, пържи и пече във фурната, яде се суров и във всеки случай, освен удоволствие, получавате максимална полза.

Ако едно яйце се свари, тогава то се усвоява по-добре от организма. Яйцата са най-добре варени на безалкохолно. Но суровите яйца са безполезни за пиене, те не се усвояват от организма.

Колко да готвя пилешки яйца

Пилешките яйца се варят в различно време, в зависимост от това, което яйце искате да получите в крайна сметка: твърдо сварено или меко сварено. Когато готвите, можете да добавите сол към водата, така че яйцето да не изтече, ако се напука. Времето, необходимо за варене на яйца, е посочено по-долу:

Можете да научите повече за ползите и опасностите от яйцата от видеоклипа на телевизионното предаване „За най-важното“.

Пилешки яйца

Много хора смятат пилешките яйца за тежка храна. Това е и вярно, и не. Всичко е в това как са подготвени. Идеалните диетолози смятат яйце за меко сваряване.

Кулинарната история на пилешките яйца започва в Индия преди две и половина хиляди години (именно там пилетата са опитомени и опитомени). В Европа римляните започнали да ядат пилешки яйца: било обичайно да се започва закуска с тях.

В древни времена кокошките донасяли не повече от 30 яйца годишно, а съвременните слоеве снасят повече от двеста годишно! Това е резултат от многовековна селекционна работа, защото от дълго време хората започнаха да ценят пилешките яйца като една от основите на готвенето: пекат се и мариновани, правят магнат, омлет, бъркани яйца, безалкохолни яйца и варени яйца, добавят се към салати, сосове, десерти и др. сладкиши.

Много хора смятат пилешките яйца за тежка храна. Това е и вярно, и не. Всичко е в това как са подготвени. Колкото по-дълго едно яйце се вари или пържи, толкова по-бавно се усвоява тялото. Диетолозите считат, че меко свареното яйце е идеално в това отношение. Един-два часа е достатъчно за храносмилането му. Но твърдо сварено яйце или бъркани яйца са необходими за това поне три часа.

Според действащите руски стандарти всяко яйце, произведено в птицеферма, трябва да бъде етикетирано. Първият знак в маркировката означава срок на годност, прочетено - възрастта на яйцето; втората е категорията, тоест нейният размер. Началото на нашия шифър може да бъде буквата "d" или "c", което съответно означава "диетичен" или "трапезен".

В Русия яйцето се счита за диетично, ако няма да се съхранява при отрицателни температури и трябва да бъде продадено в рамките на 7 дни. Денят на неговото "раждане" не се брои. Тоест „диетичният“ не е особен сорт, а просто много прясно яйце. Жълтъкът в него е неподвижен, протеинът е гъст, а височината на пространството, заето от въздуха, е не повече от 4 мм. Маркирането върху диетично яйце се прилага по правило с червено мастило и обикновено включва датата - датата и месеца на нейното „раждане“ - като потвърждение на „диетичния му характер“.

Времето обаче минава, протеинът в яйцето изсъхва донякъде, жълтъкът се свива, придобива подвижност, след седмица празнотата се увеличава до 7-9 мм. А диетичното яйце влиза в категорията на трапезарията. Яйцата на маса са доста годни за консумация, но живеят по различни правила. Трябва да знаете, че срокът на годност на яйцата на маса при стайна температура не надвишава 25 дни от датата на снасяне, в хладилника - не повече от 90 дни. Върху черупката на яйце, първоначално обречена да стане столова, обикновено слагат син печат, указващ само категорията.

Сега нека се занимаваме с категории - втората част на нашия шифър. Категорията се отнася до теглото на яйцето. Нека започнем с най-малката - от 35 до 44,9 грама - това е третата категория (най-често в рецептите, едно яйце означава яйца от трета категория, това трябва да се има предвид при определяне на пропорциите), втората - от 45 до 54,9 грама, големи яйца с тегло от 55 до 64,9 грама - първа категория. Най-големите - с тегло от 65 до 74,9 грама - попадат в категорията „избрани“, обозначени с буквата „о“. Рядко, но се откриват яйца с тегло над 75 грама - на такива гиганти се присъжда най-високата категория гиганти, те имат право на почетната буква "v".

На вносни пилешки яйца се посочват класът на стоките и тегловната му категория, броят яйца в опаковката; името и адреса на предприятието, което е опаковало яйцата или по чия поръчка са били опаковани; условен номер на опаковъчната кутия; срок на годност; инструкции за съхранение или употреба.

Ето категориите на тегло за тези яйца:

• S - по-малко от 53 g
• М - 53–63 g
• L - 63-73 g
• XL - 73 g и повече

Първата цифра на номера на опаковката показва в коя държава от ЕС са били пакетирани яйцата. Най-често това е Белгия (номер 1), Германия (2), Франция (3) или Холандия (6).

Цветът на яйчената черупка (бял или тъмен) зависи единствено от породата пиле и няма нищо общо с неговата полезност и вкус.

Пилешките яйца са една от най-важните храни при готвенето. Важна е и тяхната текстура и вид лепкавост и промяна в структурата при нагряване и размахване..

От ястията, в които яйцата играят главната роля, заслужава да се спомене омлет, бъркани яйца, тесто, шакшука, яйца бенедикт, яйца с брашно, магнат, яйчен крем, меки варени яйца, шотландски яйца.

В рецептите обикновено масата на едно яйце се счита равна на 40 грама, тоест имаме предвид малко яйце - третата категория.

Компетентният потребител винаги обръща внимание на срока на годност и датата на производство на продукта, включително яйцата, както и техния размер, който се изразява в категориите яйца. Съответно човек трябва да може да чете маркировката на яйцата - както руска, така и западна. За значението на буквите и цифрите в маркировката вижте по-горе (раздел "Видове и сортове"); например маркировката „CB“ се появява върху яйца на маса от най-висока категория, а „D3“ - на диетични яйца от трета категория.

Струва си да се обърне голямо внимание на датата на производство (сортиране) на яйцата. Ако искате да си купите наистина диетично яйце, моля, обърнете внимание: едно яйце с „червен“ печат (диетично) може да се окаже „синьо“ според възрастта (тоест да се съхранява повече от 7 дни). Върху черупката на яйце, която първоначално се е считала за маса и е предназначена за сравнително дълго съхранение, те обикновено слагат син печат, указващ само категорията.

Самите яйца може да не бъдат етикетирани, ако са опаковани в контейнери с етикет, съдържащ необходимата информация. Но етикетът трябва да бъде поставен по такъв начин, че трябва да го счупим при отваряне на контейнера.

За съжаление не само ние обичаме яйцата, но и причинителят на сериозно инфекциозно заболяване - бактерията Salmonella. Да се ​​предпазите от този неканен гост не е толкова трудно..

• Мръсотията и изсушените изхвърляния върху черупката не са признак на „органично“ яйце, а по-скоро знак за недостатъчна хигиена в птицефермата..
• Яйцата с повредени черупки не трябва да се ядат (поне сурови и полуварени).
• Преди хранене яйцето трябва да се измие под течаща вода и сапун. Не забравяйте да миете ръцете си, дори ако просто докоснете яйцето..

Друг въпрос: бял или тъмен? Експертите са съгласни: цветът на черупката зависи само от породата пиле. Предпочитането на определени яйца по цвят на черупката е чисто естетичен избор.

Срокът на годност на трапезните яйца при стайна температура не надвишава 25 дни от датата на снасяне, в хладилник - не повече от 90 дни.

Съхранявайте яйцата на хладно, но не твърде сухо място, отделно от силно ухаещи храни и сурово месо; най-добрата температура е 0-5 ° С.

Яйцата могат да се пастьоризират. За пастьоризация те се измиват и след това се разбиват в стерилизирани съдове. След комбинирането на жълтъците с белтъците се филтрират и загряват до +63 ° С в продължение на една минута, след което бързо се охлаждат.

Списъкът с независими ястия с яйца е огромен и няма да харчите за готвене на повечето от тях..

Свареното яйце само по себе си е чудесна храна и просто не можете да харчите повече за готвене..

Изразът "само как да пържим яйца" вероятно е измислен от човек, който не знае.

Как да изберем пилешки яйца в магазин или пазар? Какви са техните сортове, какви видове яйца има? Какво.

Пълнените яйца са вкусна студена закуска за една хапка. Именно поради тази причина се пълни.

Шотландските яйца са кюфте с яйце. Нарича се подобна ориенталска рецепта.

От какво е направено яйце

Яйцето се състои от бял, жълтък, черупка, черупка и супра-черупка.

Химическият състав на яйцата не е постоянен и зависи от вида на птицата, възрастта, породата, условията на отглеждане, времето на снасяне на яйцата,

Структура на пилешко яйце

Протеинова структура и състав

Протеинът представлява около 60% от общата маса на яйцеклетката и изпълнява основната функция за хранене на ембриона. Състои се от четири слоя: външна течност, вътрешна гъста, вътрешна течност и градушка. Тези слонове са разпределени неравномерно в яйцето..

Външният течен протеин е разположен директно на страничната повърхност на черупката. Съдържанието на течен външен протеин варира в зависимост от храненето и условията на кокошките носачки. Външният течен протеин е вискозна течност, съдържаща единични муцинови влакна. Вискозитетът на течния протеин е 4 пъти по-висок от този на водата. Той се абсорбира лесно и ембрионът го използва в началото на развитието..

Вътрешният плътен протеин съставлява по-голямата част от протеина. Често се нарича протеинова торбичка поради високата си плътност (Таблица 15).

15. Характеристика на плътен протеин, излят върху гладка повърхност

Надлъжен диаметър, мм

Диаметър на кръста, мм

Плътният протеинов слой е много вискозен, той запазва добре формата си по време на развитието на ембриона. Този слой протеин е в основата на храненето на ембриона през втория период на ембрионалното развитие. Плътният протеин съдържа голям брой муцинозни влакна, поради което той е защитен слой за жълтъка и служи като основа за закрепване на зърната, краищата на които са свързани с него. Вътрешният плътен протеин се свързва с мембраната на черупката в острите и тъпи краища. Общата площ на кръстовището с черупката в острия край е 10 II cm2, в тъпия край е 2-3 cm2. Вискозитетът на плътния протеин е 12-15 пъти по-висок от течния и над 50 пъти по-висок от водата.

Вътрешната течна бяла се намира около жълтъка, сякаш го измива. Течният протеин се използва от ембриона предимно в самото начало на развитието. Този слой практически не съдържа муцинови влакна, така че вискозитетът му е дори по-нисък от този на външния течен протеинов слой..

Протеиновият слой е представен от муцинови влакна. От една страна, тези влакна са подредени спирално по протежение на жълтъка, а от друга, те са свързани с вътрешния плътен протеин. Хиловете изпълняват много важна защитна функция, те служат за стабилизиране на позицията и задържане на жълтъка в центъра на яйцето. В острия край на яйцето слой сено е двоен, усукан обратно на часовниковата стрелка. В тъпия край на яйцето, слоят сено се състои от едно влакно, но по-дебело и усукано по посока на часовниковата стрелка. Тази структура на зърната и тяхното противоположно усукване спрямо оста на яйцето допринасят за факта, че жълтъкът постоянно се държи в определено положение с всяка промяна в положението на яйцето - бластодискът е винаги отгоре.

Съотношението на протеиновите слоеве при различните видове и породи птици се променя незначително при нормални условия. Промяната в съотношението на протеиновите слоеве често се причинява от външни фактори: хранене на слоеве, условия за отглеждане на птици. Например високите температури (над 42 ° C) могат бързо да причинят разреждане на протеини..

Протеинът е в състояние да се коагулира под въздействието на повишена температура. Когато коагулира, коефициентът на повърхностно напрежение рязко намалява. Протеинът е силно разтворим във вода. Той има йонни свойства и като правило има алкална реакция на средата. Това се дължи на факта, че протеинът съдържа свободен въглероден диоксид.

Отделни физико-химични свойства на протеина са дадени в (табл. 16).

Химичният състав на протеините при различните видове птици не се различава много. Бялото на птиче яйце съдържа голямо количество вода и вероятно затова играе ролята на един вид водохранилище за развиващия се ембрион. Сухата част на протеина е представена от органични и неорганични вещества "(Таблица 17).

Съдържанието на вода е малко по-високо в течните слоеве на протеина и по-малко в плътния слой. Най-големият процент сухо вещество, включително мрогеинона, се намира във вътрешния плътен протеин.

16. Физикохимични свойства на пилешкия яйчен протеин

Увеличаване на силата на звука при събаряне. %

Температура на коагулация, ° С

Повърхностно напрежение, dn / cm2

Съотношението между аниони и катиони

Концентрация на водородни йони (ph)

Окислително-редукционен потенциал, mV

Съпротивление. Ом / см

Пропускливост към ултравиолетовите лъчи,%

Температура на замръзване, ° С

Съдържание на свързана вода,%

Специфична топлина, кал / g

Без съдържание на CO2, mg

Осмотично налягане, mm Hg во.

Калории, кал / 100 g

17. Химичен състав на яйчен протеин от различни видове домашни птици,%

Яйчният белтък се състои от пет различни протеини: овалбумин - 75%, тозиукоид - 13%, тозиуцин - 7%, овоконалбумин - 3% и тозилобулин - 2%. Разпределението на различни протеини в протеиновите слоеве не е едно и също (Таблица 18).

18. Съдържанието на протеини в различни слоеве от пилешки яйчен протеин,%

19. Съдържание на лизоцим в слоевете яйчен белтък от различни видове домашни птици, mg / ml

Всеки вид протеин има редица фракции, например тозилобулин - 3 фракции, овалбумин - 2 фракции, овоконалбумин - 2 фракции.

Тазилобулинова фракция съдържа естествения антибиотик лизоцим. Съдържанието на лизозим в яйчния белтък на различни видове птици е различно (Таблица 19).

Протеинът на пилешките яйца съдържа почти всички незаменими аминокиселини (Таблица 20).

В допълнение към протеините, яйченият белтък съдържа редица други азотни съединения, които се образуват в резултат на процесите на гниене, протичащи в яйцето.

Яйчният белтък съдържа до 0,4 mg, или до 1% от масата на протеини, въглехидрати. Те се намират в свободно състояние като глюкоза и във връзка с протеин под формата на сложни въглехидрати маноза и галактоза.

Съдържанието на минерали в протеина е незначително и е приблизително 0,7% от протеиновата маса. Минералните вещества са представени от макро- и микроелементи (Таблица 21).

20. Съдържание на аминокиселини в различни фракции от пилешки яйчен протеин (% въздушно сухо вещество)

21. Съдържанието на минерали в яйчните белтъци

Яйчният белтък съдържа редица витамини, от които най-важен е витамин B * (рибофлавин). Той определя скоростта на растеж на ембриона, развитието на скелета и нервната система. Съдържанието му в протеина не е постоянно и варира в зависимост от условията на хранене на слоевете. Различните видове домашни птици имат различни количества витамин В2 в яйчните белтъци..

Яйчният белтък съдържа главно водоразтворими витамини: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотинова киселина (РР)_, пантотенова киселина (В3), пиридоксин (В₆), цинкобаламин (В1₂), биотин (Н). холин (В4), фолиева киселина (В6) и др. (Таблица 22).

22. Съдържанието на витамини n в протеина на яйцата на различни видове домашни птици, μg / g

Структурата и състава на жълтъка

Жълтъкът, който представлява повече от 30% от общата маса на яйцето, е основният енергиен материал за ембриона. Жълтъкът има кръгла, почти сферична форма, но при продължително съхранение формата му се променя и става по-плоска. При прясните пилешки яйца вертикалният диаметър на жълтъка е 30,5–31 mm. напречни - 32,5—33 мм и надлъжни - 33,5—34 мм. Средната площ на жълтъка е 32,5 см 2, а обемът - 17,2 см 3. Размерът на жълтъка на различните видове домашни птици е различен (Таблица 23).

В яйцето жълтъкът се намира в центъра и се държи в това положение с помощта на градиенти. Жълтъкът може да се върти около дългата си ос, докато зърната се завъртят, но след това се връща в първоначалното си централно положение. По време на развитието на ембриона жълтъкът променя позицията си в яйцето. Първоначално, след като се слага, жълтъкът има тенденция да се спуска, тъй като има по-висока плътност от бялата, но от втората седмица на инкубация или след дълго съхранение, когато част от водата на протеина мигрира в жълтъка, плътността му намалява и има тенденция да плава. При температури на съхранение над 20 ° С жълтъкът плава на втория ден.

Външният жълтък е покрит с тънка (често наричана лъскава) вителарна мембрана. Дебелината на тази обвивка е 0,03 мм. Той има три слоя: външният и вътрешният слой са от муцин, а средният е от кератин. Винелиновата мембрана има защитна функция (не позволява колоидите да преминават през нея), но е пропусклива за газове и вода.

В центъра на жълтъка има латебра - закръглено ядро ​​с диаметър около 6 мм. Той е по-течен и по-лек слой от жълтъка и представлява около 7% от общата му маса. Латебрата чрез слой от лек жълтък, оформен като ваза, се свързва с бластодиска, образувайки така нареченото ядро ​​на Пандера. Бластодискът е разположен под вителинната мембрана на повърхността на жълтъка. То се вижда с просто око при отваряне на яйцето, на повърхността на жълтъка може да се види непрозрачно бяло петно. В неоплодено яйце има заоблена форма с диаметър 2,5-3 мм. В оплодена яйцеклетка ембрионалната част върху жълтъка често се нарича бластодерма, формата й е овална, краищата обикновено са сивкави, с диаметър 4,5-5 mm. Бластодермата се състои от много зародишни клетки, които пораждат два ембрионални (ектодермални и ендодермални) слоеве, от които в бъдеще се развива самият ембрион. Яйчният жълтък съдържа вещества, необходими за развитието на ембриона (протеин, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини и др.). Жълтъкът съдържа пигменти, а цветът му зависи от тяхното количество (от бледо жълто до оранжево). Колкото повече пигменти има в жълтъка, толкова по-интензивен е неговият цвят. Пигментите в жълтъка са представени главно от три форми каротин и ксантофил, а в съвкупност те се наричат ​​каротеноиди..

23. Размери на жълтъка на яйцата от различни видове домашни птици, поставени върху гладка повърхност