Модерният продукт със заквасена сметана е полезен

от администратор 7 април 2012 г.

Технологията за приготвяне на продукт със заквасена сметана е подобна на технологията за приготвяне на заквасена сметана - продуктът със заквасена сметана също е ферментирал, но се състои от напълно различни компоненти. В него изобщо може да няма крем или ако има, тогава в минимално количество. Но всички останали компоненти ще бъдат в изобилие - евтини растителни мазнини, различни производни от мляко, стабилизатори, сгъстители и консерванти. Следователно, той може да се съхранява с месеци, без да се разваля. Както може би се досещате, ползите от използването на такава "заквасена сметана" и "заквасена сметана" са много съмнителни. Между другото, наскоро потърсих услугите на гинеколог и намерих добър специалист, който ми помогна при проблемите ми и ми каза, че правилното хранене, включително добра заквасена сметана, ще ми направи добро.

Намирането на добър продукт със заквасена сметана е съвсем реално

Домакините, които вярват, че истинската заквасена сметана е само тази, в която „лъжицата е“, много грешат. Този показател за качество е от значение през миналия век. Химическите компоненти, които съвременните производители на заквасена сметана щедро използват за ароматизиране на продукта, имат обвързващ ефект върху водата, така че лъжицата не потъва в нея. Сега е важно да се използва още един популярен показател за качество, който е следният: при изливане на заквасена сметана от един буркан в друг, в последния трябва да се образува "слайд", от който "вълните" бавно ще се спускат, бавно се изравняват до напълно хоризонтална повърхност. В същото време продуктът, който съдържа сгъстители, ще се измести на бучки и няма да може да се разпредели равномерно или дори веднага да се сложи на слоеве. Но класическата "слайд" заквасена сметана, базирана на химически технологии, никога няма да направи.

Когато купувате, трябва да обърнете внимание на състава на продукта със заквасена сметана

Можете да оцените качеството на заквасената сметана по външния й вид. Цветът на натуралната заквасена сметана е лек крем, равномерен в целия контейнер. Натуралната заквасена сметана не може да съдържа неравности или бучки. Повърхността на естествен продукт е абсолютно лъскава, гладка и блестяща. Ако, отваряйки контейнера, сте видели, че заквасената сметана не свети, значи сте купили химическа заквасена сметана с пълен набор от сгъстители.
На вкус натуралната заквасена сметана е чисто ферментирало мляко. Вкусът на топлото ще ви уведоми, че е направен с добавяне на мляко на прах, а рязко киселият вкус трябва да подсказва, че заквасената сметана започва да се влошава. Натуралната заквасена сметана трябва да обгръща езика, а не да се разпространява или да лежи на бучки.

Ферментиралият млечен продукт е подходящ за различни ястия

Заквасената сметана е с различна степен на съдържание на мазнини - от 10 до 58 процента. Ако искате да си купите обилна заквасена сметана, която да добавите към вашата салата, купете висококалорична заквасена сметана. Ако се притеснявате за фигурата си, купете опцията с нисък интерес. Но си струва да си спомним, че през последните години отношението на диетолозите към мазнините, открити в млечните продукти, се промени много. Все още не ги считам за напълно здрави, но те вече са намерили много полезни вещества. Лекарите имат научна информация, която предполага, че млечните продукти предотвратяват затлъстяването и дори помагат на диетите да отслабнат.

Как се прави заквасена сметана

Заквасената сметана е една от любимите храни на нашата трапеза. Без него е невъзможно да си представим ароматен борш или богата зелева супа, хрупкави гъби или сладки сирене. И изобщо няма нужда да се говори за салати! Тези, които се грижат за здравето си, ги зареждат не с висококалорична майонеза, а с лека заквасена сметана. Какво е направено от толкова вкусен и между другото много полезен продукт??

Заквасената сметана е резултат от обработка на крем от млечнокисели бактерии. В ежедневието този метод се нарича ферментация..

Основните компоненти на заквасената сметана са млечната мазнина и лактозата с протеини и органични киселини. Съдържанието на мазнини варира от 15-25%.

Технология на производство

Още в миналите векове домакините знаеха добре как да приготвят заквасена сметана от мляко. И сега не е тайна за никого. Но малко хора днес са ангажирани да го правят у дома. Като правило купуваме готова заквасена сметана.

От какво се прави заквасена сметана, която е на рафтовете на магазините? При приготвянето му се използва не само крем от първа свежест, но и обезмаслено мляко на прах, понякога се използва замразена или пластмасова сметана. Ето защо магазините заквасена сметана се различават от вкуса на домашно приготвената сметана. В същото време тя ще бъде не по-малко питателна и полезна. И още нещо: колкото повече мазнини и мляко на прах в продукта, толкова по-гъст е той. Както казват хората: лъжица си струва.

Технологичният процес на приготвяне на заквасена сметана в производството е разработен до най-малки детайли:

• Първо, млякото се прекарва през сепаратор, съдържанието на мазнини в получения крем се коригира (нормализиране).
• След това се пастьоризира (за да се унищожи външната микрофлора на крема) и се обработва в хомогенизатор (сместа става хомогенна).
• След охлаждане към полученото вещество се добавя квас.
• След това се използва една от двете технологии.

В термостата

Кремът се ферментира, поставя в потребителски контейнери и след това бързо се ферментира в термостат и се охлажда в хладилник.

Тази опция е подходяща за приготвяне на нискомаслена заквасена сметана. На изхода ще се окаже дебел.

В резервоара

В този случай сместа се ферментира в голям съд (резервоар) при стайна температура. След това се охлажда. Едновременно с охлаждането на продукта той узрява. На следващо място, заквасената сметана се пакетира и съхранява за съхранение.

Бизнес със сметана

Всеки, който смята производството на заквасена сметана за бизнес, трябва да вземе предвид много организационни и финансови въпроси..

оборудване

По-добре е да го закупите от надежден доставчик, който ще извършва пускане в експлоатация и въвеждане в експлоатация, и безплатно, и ще провежда обучение на персонала.

Какво трябва да се закупи без провал:

• капацитет за поддръжка и охлаждане на суровините;
• крем сепаратор;
• пастьоризиращ блок с функция за охлаждане;
• баня за нормализиране на суровините;
• хомогенизираща инсталация;
• резервоари за пастьоризация, ферментация и узряване;
• опаковъчна машина;
• лентов транспортьор.

Това е за стационарен тип оборудване, но на пазара се предлага и мобилен модулен комплекс. Може да се обмисли и за покупка.

Правни тънкости

Фирмата трябва да е регистрирана в данъчната служба. Ако планирате да произвеждате заквасена сметана в промишлени количества, е по-целесъобразно да се регистрирате като юридическо лице. Ако не - като индивидуален предприемач.

Помещения и персонал

За организирането на производството на заквасена сметана не се изисква голяма стая. По-добре е да потърсите сградата по-далеч от центъра на града, но там, където има добра транспортна инфраструктура. Предимствата са очевидни: наемът е по-нисък и доставчиците на суровини са по-близо.

Сградата трябва да предвижда помещения за временно съхранение на суровини, местоположението на самия цех, хладилника, както и помещения за административни, санитарно-хигиенни и спомагателни цели. Ако планирате да отворите собствена лаборатория, тогава ще ви е необходим кабинет за лаборант..

Не забравяйте, че за производствените площи се налагат специални изисквания: свързване към 380 V мрежа, функциониране на отоплителни, водоснабдителни и канализационни системи, облицовка с леки плочки на височина 2 м от пода на стената, под устойчив на влага и химикали.

Персоналът ще изисква 2 оператора на смяна. Ще има нужда и от технолог, лаборант, помощни работници, чистач, шофьор и счетоводител..

изпълнение

Най-изгодно е сами да продавате свои продукти. Затова си струва да помислите за отваряне на няколко търговски обекта. Не отстъпвайте обаче търговски вериги и малки магазини..

Начален капитал

Трябва да се разбере, че по-голямата част от средствата ще отидат за закупуване на оборудване. Резервоари за пастьоризация, ферментация и узряване на продукта (3 броя, 200 хиляди рубли всеки) ще струват най-много. Към това добавете 360 хиляди рубли за хомогенизиращ агрегат, 200 хиляди за баня за стандартизиране на суровините и 180 хиляди за три резервоара за резервно и охлаждащо мляко. След това добавете пастьоризиращ блок с функция за охлаждане (140 хиляди рубли), сепаратор (100 хиляди), лентов конвейер (60 хиляди) и опаковъчна машина (40 хиляди рубли). Обща цена - 1 680 хиляди рубли.

Готовият мобилен модул ще струва 1200 хиляди рубли с вместимост 100 литра заквасена сметана на цикъл и 1600 хиляди рубли с капацитет 400 литра на цикъл. Освен това и двете опции позволяват три цикъла на ден. Разделът за разходите може да се наложи да включва обновяването на сградата и разходите за регистриране на бизнес.

Общо ще са необходими около 2 милиона рубли, за да се отвори предприятие..

Месечни разходи

Това са разходи за наемане на помещения, заплащане на комунални услуги, закупуване на суровини, изплащане на заплати, опаковки и реклама. Като цяло - 1,5 милиона рубли.

доход

Ако всичко е направено правилно, предприятието може да произвежда 9000 кг заквасена сметана на месец. При средна цена на едро от около 200 рубли на килограм, средният приход ще бъде 1 милион 800 хиляди рубли, а нетната печалба ще бъде 250 хиляди рубли на месец. Точката на безработица ще дойде след около година.

За да направите това професионално, трябва да имате сериозни познания и да имате начален капитал. И също така - да обичате работата си и да знаете, че резултатите от работата ви носят радост на хората. Препоръчваме да разгледате съществуващите производители на заквасена сметана и да проведете конкурентно разузнаване..

Разглобяваме заквасена сметана по състав. Как и от какво се прави този млечен продукт?

Кристина Бовина: Борш, палачинки, кнедли - тези ястия е трудно да си представим без заквасена сметана. Преди това първоначално руският ферментирал млечен продукт се приготвяше много просто: наливаше мляко в буркан и изчакваше няколко дни, докато вкисне, след това помете мазния горен слой и изяде, но в началото на 19 век е изобретен сепаратор и радикално се промени процесът на приготвяне на заквасена сметана. Как се произвежда днес? Каква е разликата между заквасена сметана и продукт със заквасена сметана? И до какво може да доведе прекомерната любов към заквасената сметана?

Всеки ден този московски завод произвежда десетки тонове заквасена сметана, производството се извършва с помощта на модерно оборудване в стриктно съответствие със санитарните стандарти, всичко започва с приемането и анализа на млякото.

Сергей Перминов: Качеството на постъпващото мляко се определя на рецепцията, а нашите лаборанти, използвайки специално оборудване, определят характеристиките на продукта, като: мазнини, протеини, сухо вещество, микробиологичен фон, те се уверяват, че в никакъв случай няма механично замърсяване, така че да има антибиотици в продукта.

Кристина Бовина: Тестваното мляко се охлажда до 4 градуса, след което е като процес на отделяне, по време на който млякото се разделя на 2 фракции: първата е сметана, в която са концентрирани всички мазнини, а втората е обезмаслено мляко.

Сергей Перминов: По-нататък в производството на заквасена сметана използваме сметана, има такъв процес като нормализиране, в зависимост от това какъв процент от съдържанието на мазнини в продукта, който искаме да получим, избираме сметана със същото съдържание на мазнини, заквасена сметана е регулирана, че нейното съдържание на мазнини може да бъде от 10% и по-висок.

Кристина Бовина: Кремът се разрежда с обезмаслено мляко, по време на нормализиране се постига необходимото съдържание на мазнини, след това продуктът преминава през процесите на хомогенизация и пастьоризация, поради което той става по-хомогенен, изчистен от неподходящи микроорганизми, след което започва процесът на ферментация, който протича в отделни резервоари при температура от 30 градуса.

Сергей Перминов: Началната култура, която се състои от различни бактерии, те започват да произвеждат различни млечни киселини, витамини, много, много компоненти, след като ферментацията е настъпила, протеинът от крема започва да се извива, а заквасената сметана придобива консистенция и след 7-8 часа процесът спира. начин? Просто този резервоар, където е заквасената сметана, се охлажда.

Кристина Бовина: След това охладената заквасена сметана се излива в контейнери-чаши: продуктът се пакетира в цена при условия на пълна стерилност, целият процес е автоматизиран.

Сергей Перминов: По-късно конвейерът преминава към опаковъчната единица, където вече е опакован в тави или потребителски контейнери - картонени кутии.

Кристина Бовина: Опакованата заквасена сметана се изпраща до склад за студено съхранение, където температурата се поддържа от 4 до 6 градуса, продуктът се транспортира от магазините.

Днес в магазина можете да закупите не само заквасена сметана, но и продукт със заквасена сметана. Въпреки сходното име, техният състав и вкус са напълно различни: заквасената сметана се приготвя от краве мляко, а растителните мазнини и стабилизатори могат да бъдат намерени в продукта със заквасена сметана, освен това, съставът на такъв продукт може да бъде не само безполезен за организма, но и вреден.

Днес стана по-лесно да закупите висококачествена заквасена сметана: в магазините продуктите, произведени от натурално мляко, и тези, произведени с помощта на заместители, са разположени на различни рафтове. Качествените натурални млечни продукти са маркирани със знак, който гласи „Без заместител на млечните мазнини“. Преди да купите заквасена сметана, трябва внимателно да проучите етикета - това е единственият начин да разграничите естествен продукт от сурогат.

Наталия Завялова: Първо, гледайте, че на етикета пише „Заквасена сметана“, а не „Продукт със сметана“, и второ, потърсете надписа „GOST“. Ако е указано GOST, тогава заквасената сметана се приготвя по класическия метод, заквасената сметана, направена съгласно TU, може да не е по-лоша от GOST, но въпреки това производителят в този случай има право да направи някои допълнителни промени в технологията на производство и не е факт, че продукцията ще получим същия продукт.

Кристина Бовина: Стабилизаторите, растителните мазнини и емулгаторите не трябва да присъстват в висококачествен ферментирал млечен продукт - това вече не е заквасена сметана, а продукт със заквасена сметана.

Наталия Завялова: Ако видите, че вместо думата „Заквасена сметана“, на етикета пише „Заквасена сметана“, „Продукт със сметана“ - това всичко вече сигнализира, че производителят се опитва да прикрие факта, че има някои други съставки не най-продуктивният, в продукта със заквасена сметана може да намерите по същия начин консерванти, стабилизатори и емулгатори и, разбира се, потърсете просто заквасена сметана, направена от сметана и кисела течност.

Кристина Бовина: Когато купувате, внимателно проучете самата опаковка.

Наталия Завялова: Уверете се, че опаковката е суха, чиста, немита и неповредена. Ако изведнъж видите, че тя е мокра, потна - най-вероятно е била замразена и след това размразена, замразена заквасена сметана, първо, стратифицира се и второ, тя губи всичките си полезни качества, защото полезните ферментирали млечни организми умират по време на студове.

Кристина Бовина: Някои купувачи отиват на пазара за свободна заквасена сметана с надеждата да закупят натурални и висококачествени продукти от местните фермери. Когато купуват насипна заквасена сметана, потребителите трябва да бъдат бдителни - такъв продукт може да съдържа Е. коли или голямо количество мая..

Наталия Завялова: Ако се доверите на този продавач, ако той има всякакви сертификати за качество на продукта, че заквасената сметана някъде не е стояла в жегата, разбира се, тогава можете да си купите, но никой не може да даде такива гаранции на пазара, в магазина, разбира се, купувайте ферментиралите млечни продукти са много по-безопасни.

Кристина Бовина: Заквасената сметана е бързо развиващ се продукт, така че срокът й на годност е кратък: ако се произвежда в съответствие с GOST, срокът на годност е от 5 до 10 дни.

Наталия Завялова: Заквасената сметана трябва да бъде само бяла, само кремообразна в консистенция с вкус на ферментирало мляко, без чужди вкусове и миризми и гланцирана, не матирана.

Кристина Бовина: Ако на опаковката се посочва период, по-дълъг от две седмици, трябва да обърнете внимание на компонентите, от които е направен продуктът: сурогатните добавки могат да увеличат срока на годност до 1 месец. Заквасената сметана трябва да се съхранява в хладилника, при стайна температура тя може да се влоши след няколко часа.

Наталия Завялова: Ако изведнъж видите, че заквасената сметана стои дълго време, течността вече се е отделила от нея, пожълтяла е, върху нея се появи мухъл - веднага изхвърлете тази заквасена сметана.

Кристина Бовина: Моля, обърнете внимание: някои недобросъвестни производители изкуствено дават заквасена сметана по-плътна консистенция, като добавят към нея нишесте. За да определите дали производителят ви е измамил или не, пуснете йод в заквасена сметана: ако стане синя, тогава съдържа недекларирано нишесте.

За ползите от заквасената сметана може да се каже много: препоръчва се да я ядете при недостиг на витамини за хора, които имат проблеми със сърцето и кръвоносните съдове. За тези с наднормено тегло диетолозите съветват да използват заквасена сметана вместо масло, тъй като тя съдържа няколко пъти по-малко холестерол..

Заквасената сметана се добавя към печива и се правят невероятни торти и бисквитки, тя се сервира с кнедли, сирене торти и борш, трудно е да се отречете от удоволствието да ядете този деликатен продукт, особено след като заквасената сметана е здравословна и богата на минерали, тя съдържа: калций, магнезий, натрий и др. фосфор, цинк, желязо и много други полезни елементи.

Ирина Пак: Съдържа много сяра, която по принцип като микроелемент е необходима и незаменима за организма за работата на мускулна маса, за работата на мозъка, за работата на щитовидната жлеза.

Кристина Бовина: Междувременно заквасената сметана е доста висококалоричен продукт, но за разлика от сметаната и млякото се усвоява по-добре от организма, тъй като съдържа млечнокисели бактерии и витамини, полезни за храносмилането. Лекарите казват, че дори да спазвате диета, този ферментирал млечен продукт не може да бъде изключен от диетата..

Ирина Пак: Хората, които следят теглото си, могат да използват заквасена сметана, дори 30 процента, не използват нискомаслена заквасена сметана, просто намалете количеството на консумирания продукт, да речем, 2 пъти, около 50 грама, моля.

Кристина Бовина: Все пак има хора, които трябва да намалят употребата на заквасена сметана.

Ирина Пак: Тъй като това е мастен продукт, не се препоръчва използването му при обостряне на заболяване на стомашно-чревния тракт, без обостряне, в ремисия е позволено.

Кристина Бовина: За да поддържате необходимото ниво на микроелементи в организма, е достатъчно да консумирате 2 супени лъжици заквасена сметана на ден. За растящо тяло този ферментирал млечен продукт е просто незаменим: на децата трябва да се дава супена лъжица заквасена сметана от тригодишна възраст.

Продуктът със заквасена сметана е по-евтин от заквасена сметана, но преди да направите избор в полза на такъв продукт, трябва да помислите внимателно, неговият състав може да бъде вреден за организма. От честата употреба на заквасена сметана могат да се появят излишни килограми, но ако я ядете умерено, 2-3 супени лъжици на ден, заквасената сметана не само няма да навреди на фигурата, но ще бъде полезна за здравето.

Сметана

Кисело мляко, което отдавна е традиционно за много региони на страната ни. Заквасената сметана получи името си от първоначалния метод за производство на заквасена сметана у дома. След като горният слой от отстоялото мляко се е слел, вторият слой под сметаната се събира (помете) с метла или лъжица. Това е заквасена сметана - изключително питателен, вкусен продукт, който е абсорбирал много полезни вещества от млякото. Заквасената сметана понякога се различава значително по хранителна, биологична стойност и диетични свойства. Прясна заквасена сметана с 10% съдържание на мазнини отговаря на изискванията на диетичното хранене повече от останалите, чиято киселинност по скалата на Търнър не надвишава 90 °.

Заквасената сметана може да се направи и у дома. За целта добавете специален квас към крема при стайна температура. Можете също така да използвате кисело мляко или заквасена сметана като предястие, ако те са с добро качество. След като кремът стане кисел, той трябва да се извади на студено и да се остави сам при температура 5-8 ° С (без да се разбърква) за 24-48 часа. През това време заквасената сметана ще стане гъста, "узрява", едва ли ще се отцеди от лъжицата и ще придобие характерен "заквасена сметана" вкус. Редовната заквасена сметана съдържа 30% мазнини, 2,9% протеини и 2,9% въглехидрати.

Заквасената сметана от най-висок клас има вкус без чужди вкусове и миризми, умерено гъста, хомогенна, без зърна на мазнини и протеини, лъскава на външен вид. За заквасена сметана от първи клас се допуска малко по-кисел вкус, много слаб вкус на фураж. Консистенцията му може да е по-малко гъста от тази на първокласната заквасена сметана.

Според държавните стандарти за качество (GOST) в продукта трябва да присъстват само сметана и кисела течност. Едва след това върху опаковката може да бъде написана думата „заквасена сметана“. Но ако в буркана се добавят емулгатори и стабилизатори, това вече не е заквасена сметана, а просто млечен продукт. Тя може да бъде и растително-млечна (ако животинските мазнини са заменени с растителни) или мазнини (ако мазнините и протеините са напълно заменени). Обикновено в такива случаи на етикетите пише някаква съгласна с думата име "заквасена сметана". Защо са необходими заместители? Причината е проста: те значително намаляват разходите за производство.

Когато избирате заквасена сметана, в допълнение към маркировките, трябва да обърнете внимание на срока на годност и срока на годност на продукта. Естествената заквасена сметана в запечатан пакет може да се съхранява 5-7 дни при температура от +2 до +6 градуса, а в незапечатана такава (например в пластмасова чаша с капак) - 72 часа. И колкото по-малко естествени съставки в продукта, толкова по-дълъг срок на годност (2-4 седмици) и по-висока температура на съхранение (от +2 до +20 ° C).

Как да разграничим заквасената сметана от продукта със заквасена сметана?

За провеждане на експеримент купих от магазин два вида нискомаслена заквасена сметана. Тъй като теоретично тази заквасена сметана не може да бъде толкова дебела като класическата, за да подобри консистенцията, производителят може да добави към нея стабилизатор, например същото нишесте.

Но не е толкова трудно да доведете производител да чисти вода. Достатъчно е да добавите капка йод към малко количество заквасена сметана. Ако е истински, той ще стане малко жълт. И ако съдържа билкови добавки, тя ще стане синя. Заквасената ми сметана се оказа истинска.

За втория експеримент взех две чаши гореща вода и разпределих лъжица заквасена сметана в тях. Първият се разтвори напълно, придавайки на водата равномерен бял цвят. Това означава, че е с високо качество. А заквасената сметана във втората чаша се изви малко, тоест се оказа, че не е съвсем прясна. Нискокачествената заквасена сметана изобщо може да има утайка.

Полезни свойства на заквасена сметана

Натуралната заквасена сметана е ферментирал млечен продукт, приготвен от пастьоризиран крем, ферментиран със специално подбрана кисела течност.

Биологичната стойност на заквасената сметана се дължи на наличието на пълноценен млечен протеин, съдържащ незаменими аминокиселини, лесно смилаеми мазнини и млечни захари, както и на факта, че в процеса на узряване и ферментация се образуват вещества, които се усвояват много по-добре от човешкото тяло, в сравнение с млечните продукти. Заквасената сметана съдържа ценни витамини: A, E, B2, B12, C, PP, както и калций, фосфор и желязо, необходими за растящо тяло.

Благодарение на млечнокиселата ферментация заквасената сметана се превръща в продукт на пробиотично действие: съдържащите се в нея микроорганизми помагат в борбата с гнилостната флора на червата, растат и размножават полезни бактерии.

Заквасената сметана, поради високото си съдържание на мазнини, е много питателен продукт. Поради това той се използва широко за хранене на изтощени и анемични пациенти, страдащи от лош апетит и храносмилане..

Заквасената сметана придава сила на мускулите, стимулира умствената дейност: може да се използва за слънчево изгаряне като лечебно средство. Препоръчва се сутрин да се яде заквасена сметана. От 10 до 14 часа: следобед употребата му може да доведе до обостряне на чернодробно заболяване.

Но заквасената сметана, предназначена за дълъг срок на годност - повече от 10 дни, губи всичките си полезни свойства. В допълнение към пастьоризацията се добавят консерванти за удължаване на срока на годност. По-добре е да не използвате заквасена сметана с дълъг срок на годност в детската храна. Нискомаслена заквасена сметана (по-добра от 10%), като дресинг за супа, салати и сосове, може да се предлага на деца от 1,5 години.

Опасни свойства на заквасена сметана

Поради високата си киселинност не се препоръчва при язви на стомаха и червата, при гастрит с висока киселинност.

Поради високото съдържание на мазнини и консерванти в магазина заквасена сметана, лекарите не препоръчват да го давате на деца под 1,5 години.

Не трябва да злоупотребявате със заквасена сметана за затлъстяване поради високото й съдържание на калории. Също така, прекомерната консумация на заквасена сметана може да навреди на хора, страдащи от заболявания на жлъчния мехур и черния дроб, както и от хипертония и заболявания на сърдечно-съдовата система, тъй като тя има високо съдържание на холестерол.

Един от най-популярните видеоклипове в мрежата за това как да си направите заквасена сметана у дома.

Продукти заквасена сметана и заквасена сметана

Заквасената сметана е ферментирал млечен продукт. Технологията на производство на заквасена сметана се състои в подкисляване на сметаната, използвайки чисти култури от млечнокисели бактерии. В готовия продукт съдържанието на млечна мазнина варира от 10 до 40 процента, а заквасената сметана съдържа и други полезни микроелементи, което обуславя високата й хранителна стойност.

Технология за производство на заквасена сметана. Сурови материали.

Днес в магазините можете да намерите широка гама от продукти със заквасена сметана и заквасена сметана, те се различават по степента на съдържание на мазнини и наличието на определени хранителни пълнители. И въпреки че традиционно натуралната заквасена сметана се прави от сметана и специална заквасена сметана, подобно разнообразие като „продукт със заквасена сметана“, според държавните стандарти, може да съдържа някои хранителни добавки, включително аромати и цветове.

По принцип заквасената сметана се произвежда със съдържание на мазнини от 15% до 25%. В същото време заквасената сметана с по-ниско съдържание на мазнини напоследък е особено търсена, особено сред хората, които следят теглото си и поддържат правилното хранене. Заквасената сметана с ниско съдържание на мазнини традиционно е по-течна, но благодарение на специално подбрани предястия, както и внимателно разработени технологични режими, този проблем е сведен до минимум. И също така този продукт, в сравнение с други видове, съдържа по-малко млечни мазнини и следователно повече протеини, млечна захар, минерали и други полезни компоненти.

При производството на заквасена сметана или заквасена сметана, заквасената сметана е важен компонент. За производството на стартерни култури се използват специални млечнокисели култури (термофилни и / или мезофилни). В зависимост от избрания метод на производство, технологичния процес, наименованието на стартерните култури и качеството на суровините, зависи от условията, при които продуктът ще се ферментира..

Основни култури за производство на заквасена сметана и продукти от заквасена сметана

Допълнителни култури за увеличаване на вискозитета на продукта

Предотвратяване на развитието на чужда нежелана микрофлора, мая и плесени. Ефектът се постига чрез активно участие в естествената ферментация. Защитни култури от серията FreshQ

Култури, използвани за обогатяване на продукти

Процес на производство на заквасена сметана

Общият технологичен процес за производство на заквасена сметана включва следния списък от етапи:

• подбор и отделяне на млякото, неговото пречистване от механични примеси;
• нормализиране на сметаната;
• пастьоризация и хомогенизация;
• охлаждане и добавяне на заквасена сметана;
• ферментация;
• опаковане, узряване или не, охлаждане, съхранение на продукта.

Технологията на заквасената сметана позволява нейното производство по два начина: термостатичен (ферментацията на продукта се извършва в потребителски контейнер и специална термостатична камера) и резервоар (готовият продукт се бутилира след ферментация със заквасена сметана в специален резервоар).

При производството на заквасена сметана сметаната трябва да бъде хомогенизирана (за равномерно разпределение на мазнините в готовия продукт, изключвайки възможното й отделяне на повърхността, получаване на по-плътна консистенция), а също и висококачествена пастьоризация, като се отчита високото съдържание на мазнини в продукта и стабилността на протеина в сметаната. Заквасената сметана се пакетира при температура, близка до ферментацията.

Как да изберем заквасена сметана: 8 признака на натурален продукт

Уви, това не се отнася за много съвременни продукти със заквасена сметана. Често по рафтовете можете да намерите буркан, чието съдържание се състои от растителни мазнини, мляко на прах, сгъстители и стабилизатори..

Заквасената сметана е един от малкото продукти, към които на Запад се добавя определението „руски“ и се третира с голямо благоговение. Нарича се както „руски крем“, така и „основният лубрикант в руската кухня“ (от книгата на Питър Вайл и Александър Генис). Това обаче не е изненадващо: в Европа и Америка не знаят как да приготвят правилната заквасена сметана. Най-лошото е, че и у нас те постепенно започват да забравят класическата рецепта. В края на краищата, натуралната заквасена сметана не е просто ферментирал млечен продукт, получен чрез ферментиране на сметана със заквасена течност от специални микроорганизми. След този етап на производство той трябва да отлежава поне един ден при специални условия, придобивайки известната си консистенция и уникален вкус. Вярно е, че естественият продукт е много капризен, освен това, той е "жив" и бързо се разваля. Ето защо производителите по всякакъв начин искат да опростят и ускорят технологичния процес, да намалят разходите за съставки и да гарантират, че заквасената сметана е "прясна" на рафтовете на магазините в продължение на месеци. Какво правят за това? Вместо сметана и кисела тесто се добавят мляко на прах, палмово масло или соев протеин. За уплътняване на ферментиралия продукт се използват нишесте, карагенан и други сгъстители, за консервиране се използват консерванти. В резултат на това сред бурканите с натурална заквасена сметана в магазините има и нейните колеги..

100% натурален

Преди да закупите продукт, обучете се да четете информацията, която е написана на опаковката му. Само така можете да различите естествен продукт от неговия сурогат. Така че, висококачествената сметана се нарича „заквасена сметана“. Това се отнася както за вносни, така и за вътрешни продукти. Добре е, ако последният също има GOST. Вярно, че идеалната заквасена сметана е тази, която съдържа само сметана и заквасена течност. Добавянето на всякакви други компоненти, дори само мляко и още по-сухо мляко, го прави с по-малко качество (въпреки че това е допустимо според GOST). Между другото, изявления като „100% естествен“ или „Гъста - лъжицата си заслужава“ трябва да се третират със здравословен скептицизъм. Производителите обичат да използват такива фрази, независимо от същността на продукта, тъй като те не са регулирани от закона..

Също така, винаги обръщайте внимание на срока на годност на заквасената сметана. Добре е, ако може да се съхранява за не повече от 14 дни, защото такъв продукт е най-„жив“ и класически.

Заквасената сметана не е заквасена сметана

Ако на етикета пише не „заквасена сметана“, а „продукт със заквасена сметана“, тогава в банката има неестествен продукт - обаче тази фраза обикновено се пише на малко и незабележимо място, така че ще трябва да я потърсите. По-големите на опаковката означават нещо умалително като „заквасена сметана“ или „заквасена сметана“. Въпреки факта, че такива имена обикновено са забранени, някои производители продължават да ги използват..

Според технологията на производство продуктът със заквасена сметана е подобен на естествения - той също преминава през процеса на ферментация, но съставът му е напълно различен. В него може да има малко или никакъв крем. Но всичко останало - евтини растителни мазнини, различни компоненти от мляко, сгъстители и стабилизатори - в насипно състояние, така че се съхранява в продължение на няколко месеца. Както разбирате, полезността на различните "заквасена сметана" поради големия брой химически добавки е под въпрос..

Лъжицата струва ли си? Не е важно!

Много домакини смятат, че добрата заквасена сметана е тази, в която има лъжица, и грешат, защото днес този показател за качество е много остарял. Сгъстители и стабилизатори, които съвременните производители активно добавят към продукта, свързват вода, така че лъжицата да не потъва в нея. По-добре е сега да използвате друг популярен тест за качество. Ако заквасена сметана се излива от един буркан в друг, тя трябва да образува "хълм", от който "вълните" бавно се отклоняват и те постепенно се изравняват до хоризонтална повърхност. Но продуктът с сгъстители, когато се прехвърли в друг контейнер, ще легне на бучки, без да се разнася, или веднага ще започне да се разпространява - зависи от съдържанието му на мазнини. Но химическата заквасена сметана никога няма да направи "пързалки" с "вълни".

Бяло, лъскаво, вкусно

Появата му може да говори и за качеството на заквасената сметана. Цветът й трябва да е бял с лек кремав нюанс и равномерен в цялата маса. Не се допускат бучки или неравности. Повърхността на добър продукт трябва да бъде абсолютно гладка, лъскава и лъскава. Ако сте отворили буркана и сте видели, че заквасената сметана е избледняла матова, тогава най-вероятно е пълна с сгъстители.

Вкусът на този натурален продукт е чисто ферментирало мляко. Острата киселинност показва, че заквасената сметана започва да се влошава и ако е направена от рекомбинирана сметана или с добавяне на мляко на прах, може да се появи вкусът на топлото масло. По-важната характеристика на натуралния продукт обаче не е дори вкусът, а усещането върху езика - заквасената сметана трябва да я обгръща. Ако лежи на бучка или се разпространява, това не е най-добрият продукт..

Почти здравословни мазнини

Заквасената сметана е с различно съдържание на мазнини - от 10 до 58%. Следователно той е разделен на следните видове: нискомаслени (10, 12 и 14%), нискомаслени (15, 17, 19%), класически (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%), мазнини (35, 37, 40, 42, 45, 48%) и високомаслени (50, 52, 55, 58%). Ако искате да си купите обилна заквасена сметана за салата или сметана в торта - изберете висококалорично копие, не искате да се напълнявате или се страхувате от холестерол - купете продукт с нисък процент. Въпреки това през последните години отношението на учените към млечните мазнини се промени. Все още не се наричат ​​напълно „здрави“, но в тях вече са открити полезни вещества - конюгирани линолеви киселини или CLA. Лекарите имат научни доказателства, че могат да предотвратят развитието на затлъстяване, да насърчават загубата на тегло по време на диета, да намалят риска от развитие на съдови заболявания и да укрепят имунитета..

Експертно мнение

Константин Спахов, гастроентеролог, кандидат на медицинските науки

Заквасената сметана не е най-диетичният продукт, тъй като съдържа наситени мазнини, които помагат за развитието на атеросклероза. Но не си струва да я демонизираме заради това. Заквасената сметана е една от онези храни, които консумираме в малки количества - една или две супени лъжици в салата и същото количество в супа. Ако приемате 20%, тогава яжте малко повече от 3 грама мазнини с него. Това е по-малко от 5% от дневния прием на мазнини от жената..

Перфектна заквасена сметана

1. Наречен "заквасена сметана".

2. Има GOST, направен само от сметана и кисела тесто.

3. На опаковката е написано: "Броят на млечнокиселите микроорганизми в края на срока на годност на продукта е не по-малък от 1x107 CFU / g".

4. Срок на годност - не повече от 2 седмици.

5. Цвят - бял с лек кремав нюанс, равномерен в цялата маса, без бучки.

6. Повърхност - лъскава.

7. Вкус - чисто ферментирало мляко.

8. При изливане образува „пързалка“, от която „вълните“ бавно се отклоняват.

Сметана

Заквасената сметана „проникна“ в чужбина едва след Втората световна война, а в някои страни заквасената сметана все още се нарича „руска сметана“. Нашите предци са го правили просто: те са премахвали („пометено“ - оттук и името) от млякото сметаната, която се е появила по време на ферментацията. Сега заквасената сметана се приготвя според държавния стандарт от сметана с 32% мазнина; в зависимост от технологията се получава продукт с различна консистенция - от 10 до 40 процента мазнини.

Заквасената сметана е с много високо съдържание на калории - и въпреки това тя се абсорбира по-лесно от стомаха, отколкото сметаната и е по-здравословна от млякото. Заквасената сметана има благоприятен ефект върху стомаха, червата, помага при лошо храносмилане, анемия, възстановява силата. Съдържа много калций и витамини А, Е, В2, В12, С, РР и холестерола е четири пъти по-малко от маслото..

Заквасената сметана в запечатан пакет може да се съхранява в продължение на 5-7 дни, без да се нарушава качеството, в незапечатана (например в пластмасова чаша с капак) - 72 часа. Истинската заквасена сметана не трябва да съдържа добавки, нейният състав е прост: сметана и кисела тесто. И ако към буркана се добавят растителни мазнини и стабилизатори, то това вече не е съвсем заквасена сметана - по-скоро „продукт със заквасена сметана“, който може да се съхранява много по-дълго и дори без хладилник.

Как и от какво се прави заквасена сметана? Описание, снимка и видео

Заквасената сметана е популярен ферментирал млечен продукт със съдържание на мазнини 15 - 58%, получен от сметана и кисела течност. Приготвя се по метода на млечнокиселата ферментация на сметана, използвайки щамове от специално отглеждани бактерии или гъбички.

Използва се като основна или допълнителна съставка за приготвяне на разнообразни ястия и деликатеси. За първи път заквасената сметана в необятността на съвременна Русия и страните от ОНД стана широко известна по времето на Киевска Рус, когато хората се научиха да обработват мляко по специален начин.

Първата рецепта за приготвяне на заквасена сметана се състоеше в метода за отстраняване на горния утаен слой, който се „помети“ от киселото мляко и го утаи на хладно място. От изобретението на сепаратора методът на готвене стана много по-бърз и лесен. Затова днес заквасена сметана може да се намери във всеки магазин на достъпна цена, което й позволи да се превърне в любим продукт на много гурмета. И всеки път, като го разстилате на резен хляб или го добавяте към борш, човек се чуди как се прави заквасена сметана?

От какво е заквасена сметана?

За да направите заквасена сметана се нуждаете от добро маслено мляко, което се отделя на сметана и обезмаслено мляко с помощта на сепаратор. Сметаната се разбива, докато се получи хомогенна маса и се влива заедно със заквасеното тесто, за да се превърне в най-качествената заквасена сметана. Методът на производство не се различава от рецептите, използвани в домашни условия. Основната разлика е размерът на производственото и техническото оборудване..

Приготвяне на заквасена сметана

В млекопреработвателното предприятие се доставя висококачествено мляко. Купува се в специални ферми или от селското население, собственици на добитък. Всички закупени суровини се проверяват внимателно за наличие на антибиотици, млечнокисели бактерии и други външни компоненти. След получаване на положителни резултати, млякото се изпраща на склад при 6 ° C до началото на производствения процес. Температура от 6 ° С се счита за оптимална за развитието на млечнокисели бактерии, които придават на млякото специални свойства.

Млякото се дестилира чрез тръбопроводна система в сепаратор. Под въздействието на ротационната сила суровината се разделя на обезмаслено мляко и сметана с високо съдържание на млечни мазнини. Те се отделят, охлаждат и отделно се подават до следващ етап на производство. Охлаждането до температура от 10 ° C е необходимо, за да се спре процесът на ферментация, така че кремът да не се кисели дълго време. Обезмасленото мляко се изпраща на опаковки, а сметана до следващия етап на приготвяне на заквасена сметана.

Отоплителни съдове

Кремът се дестилира в специален съд от неръждаема стомана със скрити термоелементи, който постепенно загрява цялата маса до температура 65 ° С. Под влияние на топлината топките мазнини стават пластмасови и лесно се подлагат на механично натоварване. В хомогенизатора мастните глобули се раздробяват на по-малки фракции, в резултат на което сместа става хомогенна. След получаване на желаната консистенция, кремът се дестилира в специални 6-тонни резервоари, където се превръща в заквасена сметана.

Към контейнера се добавя стартерна култура (бактерии) - замразени млечнокисели стрептококи. За 10 часа внимателно бавно разбъркване сметаната се превръща в хомогенна заквасена сметана. Готовият продукт се проверява в лабораторията за качество и се изпраща до етапа на опаковане. Заквасената сметана се опакова в торбички или пластмасови контейнери и се изпраща за съхранение на рафтове.

Заквасената сметана се приготвя лесно както във фабриката, така и у дома. За да направите това, просто трябва да отделите сметаната от млякото и да добавите малко кисела течност. Прясната заквасена сметана ще зарадва възрастни, деца и дори най-изисканите гурмета.

Сметана

Дебел ферментирал млечен продукт, получен чрез ферментираща сметана. По отношение на съдържанието на мазнини заквасената сметана варира от 10 до 58 процента. Това е традиционен продукт на славянска и френска кухня, сега разпространен в цяла Европа.

производство

Преди това заквасената сметана се получава чрез отстраняване на утаения слой от сметаната от млякото, последвано от съхраняване на последното на хладно място..

Сега млякото преминава през сепаратора, който отделя сметаната и обезмасленото мляко. След това кремът се нормализира, за да се получи желаното съдържание на мазнини. Следващият етап е пастьоризацията на крема, която осигурява елиминирането на патогенната микрофлора. След това киселото тесто се добавя към сметаната (обикновено мезофилни и термофилни стрептококи). Когато масата достигне необходимото ниво на киселинност, тя се охлажда до 8 градуса и се оставя за по-нататъшно узряване, което обикновено трае не повече от един ден..

Заквасената сметана се разделя на видове в зависимост от нейното съдържание на мазнини: 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 58%.

Съдържание на калории

100 грама заквасена сметана със съдържание на мазнини 10 процента съдържа 119 Kcal, 30 процента - 293 Kcal.

композиция

Заквасената сметана се различава по това, че съдържа пълноценен млечен протеин, който се усвоява добре от организма, тъй като е преминал етапа на ферментация на млечна киселина. Протеинът съдържа незаменими аминокиселини, млечни захари, смилаеми мазнини, както и витамини А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, К, холин, макронутриенти: калций, калий, натрий, магнезий, фосфор и др. както и микроелементи: мед, желязо, селен, цинк.

Приложение

В традиционната кухня на славянските народи заквасената сметана се използва като един от най-популярните сосове за почти всички първи ястия с горещо и студено: борш, зелева супа, окрошка халаш, супи и туршия. Сервира се и със сирене торти, палачинки, палачинки, кнедли, кнедли, зелеви рулца. Използва се в салати, добавя се към хлебни изделия като естествен бакпулвер, използва се като основа за кремове, пудинги, гювечи. Той е една от най-важните съставки за задушаване, особено месо (телешки строганов).

Препоръчва се да се яде заквасена сметана в чистата й форма сутрин и на обяд, не по-късно от 14 часа, тъй като употребата й следобед може да влоши чернодробните заболявания.

Как да изберем

В наши дни в магазините се продават много продукти, които по своя състав са далеч от натуралната заквасена сметана. Според GOST, в сила на територията на Руската федерация, заквасената сметана трябва да съдържа само сметана и заквасена течност. Ако там се добавят други съставки, като емулгатори, консерванти, стабилизатори, тогава този продукт не може да бъде наречен "заквасена сметана".

Въпреки това, за да се намалят разходите на производствения процес, често се използват растителни мазнини, както и всички видове добавки, които правят продукта максимално близък до естествения по вкус и консистенция..

За да изберете натурална заквасена сметана, на първо място, трябва да обърнете внимание на срока й на годност: тя не трябва да надвишава една седмица.

Също така си струва да се помни, че заквасената сметана е продукт, който се произвежда от тежка сметана, което означава, че не може да бъде без мазнини. Съдържанието на мазнини в натуралната заквасена сметана не може да бъде по-ниско от 40%.

съхранение

В запечатан пакет заквасена сметана може да се съхранява при температура от 2 до 6 градуса в продължение на 5-7 дни, в незапечатана опаковка - не повече от 72 часа.

Благоприятни характеристики

Този ферментирал млечен продукт се абсорбира перфектно от организма поради наличието на млечнокисели бактерии в него. Повишава апетита, подобрява храносмилането, нормализира чревната микрофлора, потиска възпроизвеждането на гнилостни бактерии в стомашно-чревния тракт, нормализира психоемоционалното състояние.

Благодарение на лецитина, който съдържа, той подобрява метаболизма на холестерола, предотвратява отлагането на холестеролни плаки по стените на кръвоносните съдове. Голямо количество калций, който присъства в заквасената сметана, укрепва скелетната система, ноктите, зъбите, подобрява състоянието на косата.

Поради високата си хранителна стойност, заквасената сметана се препоръчва да се използва при анемия, изтощение, лошо храносмилане, лош апетит. Освен това е хранително вещество за мускулите, стимулира мозъчната дейност.

Ограничения за употреба

Голямо количество мазнини, съдържащи се в заквасена сметана, както и определено количество холестерол, изисква повишено внимание при употреба на този продукт за пациенти, страдащи от захарен диабет, заболявания на сърдечно-съдовата система, както и нарушен мастна обмяна. Препоръчва се да се въздържате от интензивна употреба на заквасена сметана за хора, които страдат от язви или гастрити с висока киселинност.

Интересни факти

Думата "заквасена сметана" идва от "почистване", тъй като е получена чрез метене на гъстата маса, образувана отгоре на млякото.