Стари руски рецепти за кухня

Супа от кисело зеле със сушени гъби

Сушени гъби - 10 g
кисело зеле - 120 g
корен от магданоз - 10 g
лук - 20 g
доматено пюре - 29 g
брашно - 5 g
гхи - 10 g
заквасена сметана - 10 g
зеленина
сол
Метод на готвене

Пригответе бульон от сушени гъби, а сварените гъби сложете на сито и нарежете на кубчета. Запържете ситно нарязания лук в топено до златисто кафяво, сотирайте корените отделно с доматено пюре, задушете зеле, комбинирайте със сотиран лук и корени, залейте с горещ гъбен бульон, добавете сол, кафяво брашно, куп билки, гъби и доведете до готовност. При сервиране сложете заквасена сметана и билки в чиния.
Можете да сервирате кулебяк с елда каша и лук или каша от елда със зелевата супа.
Вкусна зелева супа може да се направи дори от много кисело зеле. За това част от него се заменя със свежа. Задушава се само киселото зеле, а прясното зеле се слага във врящ бульон.

Пшенично брашно - 150 gr
извара - 500 gr
захар - 0,5 чаши
яйце - 2 броя.
Метод на готвене

Яйца, брашно, захар, сол се добавят към настърганата извара и тестото се омесва. Разточете слой с дебелина от 10 до 12 мм, нарежете го на ленти с ширина 25 мм. Последните ленти са направени триъгълни или правоъгълни. Варят се във варена вода, сервират се със заквасена сметана или масло.

Просто тесто с мая.
Брашно - 7 чаши
Мляко - 2,5 чаши
Масло - 25 gr.
Сол - 1 ч.л..
Яйца - 2 броя
Захар - 1 супена лъжица.
Мая - 40 gr.
Метод на готвене

Оказва се, че е много просто да се приготви „онази“ приказна кифличка, позната на всеки от нас от детството. Ето как да го направите. Разбъркайте двеста грама масло, чаша кисело мляко, половин чаена лъжичка сода за хляб, чаша захар, добавете сол на вкус. Разбъркайте. Добавете брашно за сгъстяване (ръжено или пшенично брашно - ако е възможно; обаче, всяко друго е наред). Разточете топките от получената смес, изравнете ги леко или нарежете с нож. Поставете във фурна или фурна и печете до омекване. Когато колобоците са готови, всичко, което трябва да направите, е да ги охладите малко и да се уверите, че някои от тях не изхождат от идеята да „оставят баби и дядовци“.

Ние "храним" маята (тя се издига за 20-25 минути) и след това поставяме тестото по безопасен начин. Пълнеж: кайма (свинско + говеждо), ситно нарязани сурови картофи, лук, сол и черен пипер на вкус. (Пълнежът може да бъде направен по ваш вкус). Всички компоненти на пълнежа се смесват и се подреждат върху долния слой на тестото, а върху пълнежа се поставят парченца масло. Тогава картофите са много меки и сочни. Тортата се покрива с втори слой тесто, който при желание и време може да бъде украсен с украшение от парчета тесто. Тортата се поставя в предварително загрята фурна (раздел 5 от 9) за около 50 минути. Когато тортата е готова, намажете я с масло, покрийте с лист хартия и кърпа, за да омекне коричката. След 10-15 минути пайът може да бъде сервиран до трапезата.

Стари селски ястия: 14 рецепти от прабаба ми

Днес искам да споделя с вас моята колекция от стари селски рецепти от предиреволюционното и следреволюционното време - 1915-1934 г. Прабаба ми Екатерина Клементиевна също готви за тях. Тя разказа всички тези рецепти на баба си, от чиито думи ги записах.


Прабаба ми готви по тези рецепти

В онези далечни години в селото нямало абсолютно никакви ползи от цивилизацията и цялата храна се приготвяла на печката. Изпробвах всички рецепти и мога да кажа, че не всички ястия са се повтаряли. В крайна сметка, газова или електрическа печка изобщо не е еднаква. Е, в печката в страната всичко се оказа.


Всяка къща имаше голяма печка

И все пак, няколко рецепти могат лесно да се адаптират към съвременните условия, което направих аз. Споделям ги с вас!

1. Ябълкова супа със свинско месо

Ябълки от сортове 'Antonovka' или 'Bogatyr' са най-подходящи за това ястие. Вместо големи картофи, можете да използвате картофен "грах" - много малки грудки. Те могат да се сложат в супата цели или да се нарежат наполовина по дължина..


Ябълкова супа със свинско месо

За готвене ще ви трябва (за 4 порции):

  • 500 г свинско месо;
  • 1 голям лук;
  • 2 картофа;
  • 1 голям морков;
  • 1 "крак" на праз;
  • 300 г ябълки;
  • растително масло за пържене.

Рецепта:
  1. Нарежете свинското месо на малки парченца и запържете в растително масло.
  2. Нарязваме ситно лука и запържваме отделно.
  3. Нарежете морковите и картофите образно.
  4. Сложете пърженото свинско в тенджера, напълнете го с вода, добавете запържения лук и гответе половин час, след което добавете картофите и морковите.
  5. Нарежете ябълките на малки парченца, добавете праз и ги оставете да къкри заедно в тиган за 15 минути, след което сложете всичко в тенджера. Гответе супа до омекване.

2. Борш със зелени домати

За готвене ще ви трябва (за 6 порции):

  • 1,5 кг говеждо месо (грудка);
  • 3 цвекло корени;
  • 1 глава бяло зеле;
  • 2 моркови;
  • 4 средно зелени домата;
  • 3 сладки чушки;
  • 1 голям лук;
  • 2 корени магданоз;
  • 50 г локум от зеленина и босилек;
  • копър и магданоз на вкус;
  • Дафинов лист;
  • растително масло за пържене.

Борщ със зелени домати

Рецепта:

  1. Сложете месото на парче в тенджера с вода и поставете да се готви.
  2. Нарязваме зелето, нарязваме магданоза на филийки, черния пипер и зелените домати - на кубчета, настъргваме цвекло и моркови на едро ренде.
  3. Нарязваме ситно зелените и разделяме пикантните билки на отделни листа.
  4. Запържете леко цвеклото и морковите в тиган. Запържете чушките и доматите в друг тиган.
  5. Гответе месото 1,5 часа, след което го извадете от бульона. Поставете всички зеленчуци, билки и дафинови листа в тенджера и гответе още 30 минути.
  6. Около 20 минути преди готвене нарязайте месото на малки парченца и го сложете обратно в тигана и добавете билките. Овкусете готовия борш на вкус със заквасена сметана.

3. Супа за хляб

Вкусната експресна супа се сервира най-добре в керамични купички. Хлябът може да се приема не с ръж, а с пълнозърнесто или трици. Или вземете част от хляба и част от ръжните крутони. По желание можете да добавите 1-2 супени лъжици към готовата супа. супени лъжици хляб квас или разтворете парче преработено сирене в него.


Супа за хляб

За готвене ще ви трябва (за 4 порции):

  • 400 г ръжен хляб;
  • 3 глави лук;
  • 50 г зелен лук;
  • 1 яйце;
  • малко кимион или кориандър - на вкус.

Рецепта:
  1. Нарежете ръжния хляб на малки филийки, лука и зеления лук - на кубчета.
  2. Сложете хляб и лук в тиган и пържете заедно 5 минути в растително масло.
  3. След това се прехвърля в тенджера, напълва се с преварена вода, добавя се кимион или кориандър (в зависимост от вида на използвания хляб), довежда се до кипене и се налива в яйцето.
  4. Сега настояваме 15-20 минути под капака.

4. Лукови котлети

Тези котлети от зелен лук са вкусни и горещи, и студени. Най-добре се сервира със заквасена сметана.


Лукови котлети

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

  • 500 г зелен лук;
  • 3 яйца;
  • 2 с.л. супени лъжици брашно;
  • растително масло за пържене.

Рецепта:
  1. Нарежете на ситно зеления лук и го омесете леко с дървена трошачка.
  2. Добавете брашното, смесете го с лука, задушете в яйцата и разбъркайте отново.
  3. Получената маса разпределяме със супена лъжица в добре загрят тиган под формата на котлети, запържваме ги от двете страни до покафеняване, за около 5-7 минути.

5. "Богата" каша

Не забравяйте да добавите малко сушени гъби от свинско месо към кашата - това ще му придаде уникален аромат.


Богата каша

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

  • 300 г перлен ечемик;
  • 2 средни лука;
  • 2 големи моркови;
  • 200 г варени гъби;
  • 100 г лешници;
  • 3 супени лъжици. лъжици тиквени семки;
  • растително масло за превръзка;
  • сол на вкус.

Рецепта:
  1. Нарежете лука на пръстени, морковите на ивици.
  2. Изсипете 60 г растително масло в долната част на госпера, сложете лука и морковите, оставете да къкри 10 минути под капак.
  3. След това разпределяме слой перлен ечемик, ядки и семена отгоре, а след това отново слой перлен ечемик. Внимателно напълнете с вода малко над нивото на зърнените култури, сол, затворете капака и поставете да се готви за 1,5 часа.
  4. 15 минути преди готовност добавете нарязаните варени гъби (ако са малки, не можете да ги накълцате), разбъркайте, сварете кашата и след това махнете от котлона и оставете да почине за 15 минути. След това напълнете с растително масло на вкус.

"Богатата" каша може да бъде сладка. В този случай вместо гъби използвайте смес от всякакви сушени плодове и увеличете количеството на ядките и семената.

6. Парна калика (рутабага) с калина

Рутабага с калина може да се сервира в саксия или да се постави върху чинии или керамични купи. Ако решите да готвите това ястие във фурната в страната, би било добре да покриете капака на съда с глина, така че да няма пукнатини.


Парна рутабага с калина

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

  • 500 г рутабага;
  • 100 г мед;
  • 200 г ръжен хляб с малц;
  • 150 г плодове от калина;
  • кориандър на вкус;
  • няколко листа мента.

Рецепта:
  1. Сварете рутаба и настържете на едро ренде.
  2. Натрошете малцовия хляб и го подсушете леко в тиган.
  3. Сложете в керамичен съд ръба, хляб, мед, кориандър, плодове от калина, мента и разбъркайте добре.
  4. Поставете съда във фурната и печете 15 минути на 200 ° C.
  5. След това изключете печката, но не изваждайте съда, а го дръжте там още четвърт час, така че всички компоненти да са добре задушени на по-ниска температура..

Гарнирайте с листа от мента преди сервиране.

7. Салата с краставици и листа от касис

За готвене ще ви трябва (за 2 порции):

  • 7-8 малки краставици;
  • 200 г зеленина и 2 чадъра копър;
  • 8 млади листа от касис;
  • 4 скилидки чесън;
  • 400 г заквасена сметана.

Салата от листа от краставици и касис

Рецепта:

  1. Нарежете краставиците на кубчета.
  2. Нарежете чесъна в пресата.
  3. Смесете краставици и чесън със ситно нарязани листа от касис, билки и чадъри от копър и подправете със заквасена сметана.

8. Картофена баница със сушени моркови

За такава торта можете да приготвите сушени моркови за бъдеща употреба през есента: в старите времена се готвеше не с пресни, а със сушени моркови.


Картофена баница с моркови

За готвене ще ви трябва (за 4 порции):

  • 600 г картофи;
  • 2 с.л. супени лъжици брашно;
  • 1 супена лъжица. лъжица захар;
  • 1 чаена лъжичка сол;
  • 700 г моркови;
  • 2 с.л. супени лъжици растително масло.

Рецепта:
  1. Сварете картофите в кожите им, обелете ги и ги натрошете в голяма купа, докато започнат да се "разтягат". Месете дълго, около 20 минути, добавете малко сол. Защо толкова дълго? Защото само тогава картофите ще започнат да се "разтягат" като тесто, иначе ще се раздробят.
  2. Сварете морковите, нарязани на кръгчета или фигурирани, сложете върху лист за печене и изсушете във фурната за около 20 минути.
  3. Добавете брашното към картофите, омесете.
  4. Разточете полученото тесто на слой.
  5. Прехвърляме го в тава за печене или чугун, намазана с растително масло и с ръце оформяме „страните“ на бъдещия пай.
  6. Намажете морковите с растително масло, добавете захар и сложете този пълнеж върху картофеното "тесто".
  7. Слагаме пая във фурната и печем 40 минути при температура 180-200 ° C.

9. Домашен хляб върху кленови листа

Кленовите листа за приготвяне на този хляб също могат да бъдат подготвени за бъдеща употреба. За да направите това, трябва да изберете най-красивите и да ги изсушите. И тогава, преди да приготвят хляб, те просто се заливат с вряла вода.


Хляб на кленови листа

За готвене ще ви трябва:

  • 500 г пълнозърнесто пшенично брашно (или 400 г брашно и 100 г трици);
  • 80 г мая;
  • 1 чаена лъжичка сол;
  • 2 с.л. супени лъжици растително масло;
  • големи кленови листа според броя на хляба.

Рецепта:
  1. Пресейте брашното. Разреждаме маята в топла вода и филтрираме през сито. Постепенно изсипете преварена вода в брашно, добавете растително масло, мая разтвор и омесете тестото.
  2. Слагаме тестото на топло място за 4-5 часа. След това смазваме и ви оставяме да излезете отново.
  3. Измийте кленовите листа и ги подсушете върху кърпа, след което ги поставете върху лист за печене. С ръце оформяме малки кръгли хлебчета, слагаме всеки от тях на лист, а след това слагаме хартия за печене с хлебчета в добре загрята фурна. Печете 45 минути на 250 ° C.

Сервирайте вкусен хляб директно върху кленови листа, вместо върху чинии. Ако имате фурна във вашата селска къща, печете хляб, като разнасяте листата точно на дъното на фурната.

10. Грахово желе

Обърнете купичките и прехвърлете желето в керамични чинии преди сервиране. Гарнирайте с билки и лукови пръстени. Граховото желе се яде студено, със сол и растително масло.


Грахово желе

За готвене ще ви трябва (за 3 порции):

  • 500 г сух жълт грах;
  • сол на вкус;
  • растително масло - на вкус.

Рецепта:
  1. Смелете сухия грах в брашно, като използвате кафемелачка.
  2. Изсипете полученото брашно на тънка струя във вряща подсолена вода, като бъркате непрекъснато.
  3. След като получите достатъчно вискозна маса, я изсипете в малки купички и поставете в хладилник.

Трябва да готвите желето дълго време, сигналът за готовност е качеството на граховата маса: тя трябва да стане много вискозна. Дългото готвене ще ви позволи да направите без нишесте. Ако искате да приготвите ястието много бързо, добавете 1 с.л. лъжица нишесте.

11. Млечна касерола

Тази касерола може да се приготви първоначално в порционни саксии или малки тенекии. Ако искате сладко, тогава добавете 2 с.л. супени лъжици захар и сервирайте гювеча с всяко сладко.


Млечна касерола

За готвене ще ви трябва:

  • 1,3 литра мляко (но не "дълготрайно");
  • 5 яйца;
  • сол на вкус.

Рецепта:
  1. Разбийте млякото и яйцата добре и дълго време, като използвате миксер и сол.
  2. След това сместа се излива в керамична или термоустойчива стъклена форма с високи страни. Слагаме формата във фурната или в добре загрята фурна в страната.
  3. Печем до златисто кафяво за около 15-20 минути (в зависимост от вида на огнището).

Можете да изберете бисквитка директно на нашия пазар. Разгледайте тази селекция и сравнете офертите от различни онлайн магазини.

Общности ›Интересно да се знае. ›Блог› Стара руска храна

През вековната история на страната ни руският народ е измислил огромен брой кулинарни рецепти. В продължение на много векове руската кухня беше незаслужено пренебрегвана: европейските гурмета я смятаха за варварска и груба. Но въпреки липсата на световно признание, руската кухня се разви, възприе нечий друг опит, обогатена с нови ястия и рецепти.

Супите винаги са играли водеща роля на руската маса. Думата "супа" се появи на руски език едва в края на 18 век. Преди това течните ястия се наричаха "хляб". Хлебовците се подразделяха на зелева супа, кали, рибена чорба, месокост, борш и яхния; през лятото обикновено ядяха студени супи: окрошка и ботвиния с квас, супа от цвекло, леки зеленчукови супи.

Най-популярната, разбира се, беше супата от зеле - имаше до 60 вида: с месо, с риба, глава, с гъби, зелева супа мързелива, празна, дневна, зелена, кисела, от коприва и т.н. Въпреки че богатите и бедните използват различни съставки за приготвяне на супа от зеле, основният принцип не се променя. Задължителните компоненти на зелевата супа са зелето и киселият елемент (заквасена сметана, киселец, ябълки, саламура). Морков или магданозен корен, билки (зелен лук, целина, копър, чесън, черен пипер), месо и понякога гъби се добавят към зелевата супа..

В ухото се използват минимум зеленчуци. Класическият уха е силен бульон, сервиран с рибни пайове. Всеки вид риба в руската кухня беше приготвен отделно, без да се смесва с други, за да се насладите на чистия вкус. Затова в руските готварски книги рибената чорба се описва отделно от всеки вид риба..

Класическата руска okroshka се прави от два зеленчука. Единият зеленчук задължително има неутрален вкус (варени картофи, рутабаги, моркови, пресни краставици), докато другият има подчертан вкус и мирис (магданоз, целина, естрагон). Риба с неутрален вкус, говеждо или пилешко месо се добавят към okroshka. Задължителни елементи на okroshka са варени яйца и заквасена сметана. Горчица, черен пипер или кисели краставички се използват като подправка.

Друго най-важно ястие на руската национална трапеза е каша. Първоначално това беше церемониално, тържествено ястие, използвано на фестивали и празници. През XII век. думата "каша" дори беше синоним на думата "пир". След като постепенно загуби своето ритуално значение, кашата все пак се превърна в основното ежедневно ястие на руснаците в продължение на много векове. Каша намери признание не само на фолк, но дори и на кралската трапеза.
Петър I например толкова обичал ечемичната каша, че го обявил за „любим Романов“. За „облагородяване“ на любимия ечемик на царя през XIX век. преименуван на „перлен ечемик“, т.е. "перла" (от думата "перла"). Николай II демонстрира също така похвалната приемственост на поколенията и близостта с хората: на гала вечеря в чест на коронацията му през 1883 г., ечемичната каша беше сервирана на гостите.

Едно от най-древните руски ястия са палачинките. Никой не знае кога палачинките се появяват на руската трапеза, но се знае, че те са били ритуално ястие дори сред езическите славянски народи. Най-разнообразните вярвания и традиции сред руските хора са свързани с палачинките: палачинките са били задължително ястие при възпоменание, те също са били хранени с родилна жена по време на раждане. Една от традициите, свързани с палачинките, оцелели до наши дни, е Масленица - древен езически празник. Цяла седмица преди Великия пост палачинките се пекат във всички руски къщи и се ядат с различни закуски - хайвер, заквасена сметана, риба, месо, гъби..

Друго известно руско брашно е черният хляб. Той е непопулярен в други страни, но в Русия нито една вечеря не е пълна без него. Черният ръжен хляб се появява в Русия през IX век. и веднага се превърна в най-любимото ястие. Ядеше се както в богати благородни къщи, така и в селски колиби. Белият пшеничен хляб започва да се пече много по-късно, а той придобива широко разпространение едва в началото на 20 век. Белият хляб се възприемаше като празнична трапеза. Затова не се пече в пекарни, като черна, а в специални пекарни, където леко се подслажда.

Друг брашнен деликатес, познат в Русия още преди приемането на християнството и който е оцелял (макар и в модифициран вид) и до днес, е джинджифилът. Отначало джинджифилите се състоеха от смес от ръжено брашно с мед и ягодов сок - дори бяха наричани „меден хляб“. Това бяха най-простите и вероятно най-вкусните бисквити с бисквити, тъй като медът представляваше почти 50% от тях. Постепенно обаче към джинджифила започват да се добавят все повече подправки: канела, карамфил, кардамон, лимонова кора, индийско орехче, звезден анасон, мента, анасон, джинджифил и др. Подправките са се превърнали в отличителна черта на джинджифиловото тесто. Поради промяна в рецептата, хлебните изделия също промениха името си..

Разбира се, говорейки за ястия с руско брашно, не може да не споменем пайовете - най-известното и любимо ястие на руската кухня. Това е един от автентичните национални продукти, дошли при нас от древни времена, избягвайки всякакви чужди влияния. От древни времена и до днес на празници се пекат пайове, не е направо думата „пай“ идва от думата „празник“. В същото време всеки фестивал се асоциираше със специален тип пайове, което предизвикваше разнообразни форми, пълнежи и видове пайове. Какви пайове не се печеха в Русия: с месо, риба, херинга, мляко, яйца, извара, гъби, каша, ряпа, лук, зеле. Пайовете също се превърнаха в десерт, ако като пълнеж се използват плодове и плодове. Пайовете и пайовете все още са едно от любимите руски ястия, което може да се опита както в скъп ресторант, така и на гости на гости. От XVI век. можем да говорим за разликите между кухнята на манастира, селската и кралската.

В манастира - зеленчуци, билки, билки и плодове са играли главната роля. Те са основата на диетата на монасите, особено по време на постите. Селската кухня беше по-малко богата и разнообразна, но и изтънчена по свой начин: на празнична вечеря е трябвало да се сервират поне 15 ястия. Обядът обикновено е основното хранене в Русия. В стари времена в повече или по-малко заможни къщи се сервираха четири ястия на свой ред: студено предястие, супа, основно ястие и пайове или пайове. Но на празниците на болярите започнаха да се появяват огромен брой ястия, достигащи 50. На царската трапеза 150-200.
Вечерите продължиха 6-8 часа подред и включваха почти дузина промени, всяка от които на свой ред се състоеше от две дузини едноименни ястия: десет разновидности на пържена дивеч, осолена риба, десет разновидности на палачинки и пайове. Ястията се приготвяли от цяло животно или растение, всички видове нарязване, смилане и смачкване на храната се използвали само в пълнеж за пай. И дори тогава е много умерено.

За съжаление не всички руски ястия имаха щастлива съдба. Много от първоначално руските ястия днес, уви, са загубили значението си за руския народ, много рецепти изобщо не са оцелели. Така например, предишното разнообразие от рибни ястия сега е сведено до почти минимум: класическите рибни ястия като "тел" са изчезнали. Това е свързано, разбира се, не само със загубата на традиция, но и със значително изчерпване на рибното богатство в Русия. Много зеленчуци почти изпаднаха от употреба, отстъпиха на вносни, които се вкорениха на руска земя. Така че преди появата на картофите ряпа изигра огромна роля в храненето на руския народ, който с право се счита за прародител на зеленчуковите култури, отглеждани в Русия. Този зеленчук се съхранява отлично, затова се яде целогодишно под различни форми..

Тяло от риба

Сушената ряпа, която имаше вкус на сушени плодове, се смяташе за селски деликатес. Между другото, за разлика от потомците си, руският народ използва не само кореноплодните зеленчуци за храна, но и върховете, правейки от тях салати и пълнеж за любимите си супи (върховете от цвекло се смятаха за особено вкусни). Липсата на записи нанесе сериозни щети на руската кулинарна традиция.

Стотици стари и съветски готварски книги безплатно в онлайн архива: рецепти за руска, одеска, кавказка кухня

Порции от костур а ла натурал, стерлет на парчета, подредени с ракови опашки и пресен хайвер, кокосови яйца с гъбено пюре в чаши, филе от черни птици, с трюфели, генуезки пъдпъдъци, зелева супа с върхове от цвекло, окрошка, облечена със сливова туршия, мляно месо херинга, набързо кнедли, колбаси с доматен сос, майсторска колба, супа от претаниер, нарязани яйца със заквасена сметана и чесън, добавяне на квас и още хиляди рецепти за новогодишната трапеза, достъпна за хора от всички щати и съставена от експерименти.

С настоящото разнообразие от книги на кулинарни теми, изненадващите готвачи - както професионалисти, така и любители - с необичайна рецепта за известно ястие не е лесно. И все пак е възможно. Винтидж готварските книги, включени в онлайн архива на кулинарния сандък, разказват историята на промяната на кулинарните вкусове и предлагат хиляди безценни рецепти, всички в публичното пространство и достъпни безплатно.

Първата готварска книга, отпечатана в Русия, е от 1773 година. Това беше „Икономическа инструкция за благородници, селяни, готвачи и готвачи“ от С. В. Друковцев, която успешно препечатана като „Готварски книги“. През 1790 г. излиза „Старата руска домакиня, икономка и готвач“ от Н. П. Осипов, по-късно „Постен готвач“ (1793), публикувана анонимно в Кострома. През 1795 г. е публикувано шесттомно издание, преведено от В. А. Левшин „Готвач, юнак, чиновник и дестилационен речник“, което съдържа „подробни инструкции за приготвяне на различни ястия от френска, немска, холандска, испанска и английска кухня, както и сладкиши, конфитюри, салати, води, есенции, ликьори ".

Практическата стойност на старите готварски книги беше ограничена от лапидарния характер на рецептите и липсата на специфики при посочване на количеството на съставките. Пример за рецепта от онова време:

„Черен сок. Този сок се нарича още червен; и пригответе по следния начин: вземете две части сладки ябълки, една част от кисели ябълки, почистете кожата от тях, нарежете тялото и разбийте сока в мазна мелница. Или по друг начин: поставете дъбовата зала в изцедения сок по ваша преценка, оставете я да престои един ден; след като заври много, оставете да престои още един ден, така че пепелта да се утаи, внимателно изцедете сока и го сварете в дебелината на обикновено захарно сирене. Когато се уреди, бутилка. Този сок влиза във всички подправки, в които е предписано да се слагат verjus; също замества лимоновия сок; по-специално тя е способна на пържено месо. Английски за бъдеща употреба приготвен сос, донесен под името Soy, не е нищо друго освен този много черен сок, варен с добавка на есенцията от шунка и различни подправки ", - готварска книга, юнак, кандидорски и речник за дестилерия.

През първата половина на 19 век готварските книги стават все по-популярни. Възниква специална литературна тенденция: ежедневни теми, свързани с разумното управление, проста и питателна кухня, както и правилата на поведение на масата. Препоръки, рецепти и подробни рецепти за приготвяне на ястия бяха придружени от разпространението на прибори за хранене, а именно вилицата, която задължаваше ядещия да се утаи: яде бавно, внимателно дъвчещи храна, която сега падаше в устата на малки порции. Наличието на прибори за хранене, от своя страна, позволи на готвачите да създават по-сложни ястия и да подобрят умението за сервиране. В Европа по това време сервирането на ястия à la russe, тоест на руски език, се смяташе за особен шик: „многобройни слуги предлагаха на гостите ястия едно след друго, което е коренно различно от френската традиция да се сервира всичко едновременно“, - исторически менюта.

Следвайки връзката, можете да изтеглите 11 дореволюционни готварски книги в PDF формат, публикувани между 1788 и 1908 г., които според нас заемат почетно място във виртуалната колекция:

  1. Речникът е готварски, юнашки, кандидатски и дестилационен речник. 6 тома, Левшин В. А., 1795-1797.
  2. Руски готвач. Льовшин В. А., 1816.
  3. Господарката или Пълното ръководство за намаляване на домакинските разходи. Радецки И.М., 1888г.
  4. Икономическа инструкция за благородници, селяни, готвачи и готвачи. Друковцов С. В., 4-то издание, 1788г.
  5. Крайното ръководство за изучаване на изкуството на готвенето, подарък за младите домакини. Е. Новикова, 1889г.
  6. Най-добрите московски палачинки Практически инструкции как се пекат палачинки и палачинки, 1854г.
  7. Изкуството на готвене. Зеленко П.М., 1902г.
  8. Подарък за младите домакини Молоховец Е.И., 1901г.
  9. Четиридесет и две вечери или готварска книга, достъпна за хора от всички щати и съставена от експериментите на P-she M-b, 1853.
  10. 320 изпитани рецепти за домашно готвене (одеска кухня). Петрожицкая Е. 1908.
  11. Последното произведение на слепия старейшина Герасим Степанов, 1851г.

Също така в онлайн архива се намират готварски книги от времената на СССР, кухни на народите по света, кухнята на народите на СССР, публикации от времената на Великата отечествена война, например „Диви ядливи растения“, Keller BA, 1941. И на страницата на създателя на онлайн библиотеката можете да получите много полезна информация за съдържанието и историята на книгите.

И накрая, за изследователите на кулинарната история - истински рецепти от менюто на ресторант „Грибоедов“, „елитен“ кетъринг, ярко описание на което е оставено от Михаил Булгаков в романа „Господарят и Маргарита“:

"Ех-хо-хо. Да, беше, бе. Московските старци помнят известния Грибоедов! Какви варени порции костур! Евтино е, скъпа Амброуз! А какво да кажем за стерлето, стерлето в сребърна тенджера, стерлето на парчета, подредени с вратовръзки от раци и пресен хайвер? А какво да кажем за яйцата с кокота с гъбеното пюре в чаши? Не ви харесаха филетата на млечница? С трюфели? Генуезки пъдпъдъци? Десет и половина! Да джаз, да учтиво обслужване! И през юли, когато цялото семейство е на дачата, и спешните литературни въпроси ви водят в града - на чардака, в сянката на катерене на грозде, на златно петно ​​върху чиста покривка, чиния с супа от прентаниери? Спомняте ли си Амвросий? Ами какво да питам! Виждам от устните ви, които си спомняте. Какви са вашите сижки, гони! А какво ще кажете за страхотния бекас, суровояди, бекас, дървесни петна през сезон, пъдпъдъци, пясъчници? Нарзан кипи в гърлото си ?! Но стига, разсейвате се, читателю! "

Всички рецепти са взети от книгата „Куклено изкуство“, 1902 г., от П. М. Зеленко.

Порция костур а ла натурал

„№ 730. Варено костур. Petits soudacs au naturel. Малките костури се приготвят и освобождават по абсолютно същия начин като пъстървата Гатчина (Обелете пъстървата, както е посочено в № 42, стойте три или четири часа на лед, навийте на пръстен, завържете го с нишки. Сварете оцета отделно, потопете всяка пъстърва с гръб в него и задръжте в оцет, докато кожата стане синя, добавете сол, сложете пъстървата върху решетката на рибния чайник, изсипете курбалон № 119, оставете да заври малко, оставете настрана за няколко минути на ръба на печката. Извадете пъстървата, отстранете конците, сложете върху чиния, покрита с със салфетка, наслагвайте със суров магданоз и варени картофи № 480, пуснете с масло на парче или с масло, метър-д-хотел № 425, или със сос от масло № 415, или със сос, метър-d-хотел, с лезон № 412, или със сос, приготвен от разхлабено масло № 422, или със сос холандез), с единствената разлика, че костурът не е потопен в оцет, преди да го направи ".

Стърляк в сребърна тенджера, стерлет на парчета, подредени с опашки от раци и пресен хайвер

- № 848. Стерлет в кралски стил. Sterlet à l'impérial. Сварете стерила, както е посочено в № 725, охладете в същата мазнина, извадете от нея, нарежете на парчета, сложете в сребърен тиган, прехвърляйки парчета стерил с раци и по желание купища пресен хайвер. Изсипете една и съща мазнина и тя трябва да се почисти с пикантен хайвер и белтъци, да се засади до плътността на кълбо № 101 и да се охлади. Охладете рибата и lanspeek, освободете я със сосове: от щайга № 453 и Provencem № 447 ".

Кокотни яйца с гъбено пюре в чаши

"№ 1496. Кокосови яйца с пюре от шампиньон. Поставете лъжица горещо пюре от шампиньон № 519 в чашата с яйца (кокос), освободете яйцето на пюрето, изсипете месния сок № 95 или сметана, задушете яйцето докато омекне, освободете.
№ 519. Пюре от шампиньон. Purée de champignons. Обикновен начин. Обелете килограм шампионки, нарязани на парчета, сложете в задушник, залейте четири супени лъжици вода, две супени лъжици лимонов сок, варете пет минути, охладете, извадете, изсушете гъбите с кърпа. Намажете шампионките с пет лъжици масло, разтрийте през ситно сито. Сварете чаша сос бешамел № 301, засадете до сгъстяване със сок от шампион, в който са готвени; обработете, комбинирайте този сос с шампони от пюре. Преди ваканция сварете едно гнездо, сложете парче масло ".

Филе от млечница с трюфели

„№ 1189. Филета от черни птици, с трюфели. Filets de grives aux tartufes. Пригответе картофено пюре № 516 от дроздчета, кокошки, патици, задушени до готвене, комбинирайте го с картофено пюре от трюфели № 517 и изяжте цяло сурово яйце, напълнете с него намазаната маслена граница, поставете на пара за четвърт час, внимателно сложете на чиния, докато готовност в масло с филета от черните птици, изсипете дима от костите на черните птици, № 110, освободете.
№ 516. Пюре от домашни птици и дивеч за гарнитура. Purée de volaille et de gibier. Запържете на шиш или във фурна или сварете домашни птици или дивеч, охладете, отстранете всички меки части от костите. От костите ги залейте с бульон № 86, варете вид сок № 97. Нарежете меките части на малки парченца, натрошете ги в хаванче, добавете малко от горния сок от костите, разтрийте през често сито, сол, добавете парче масло към пюрето, малко или гъсто сок от шампиньони, трюфели, гъби или, накрая, малко, но подходящо количество варена шери, Мадейра, пристанище или малага. След свързване избършете отново.
№ 517. Пюре от трюфели. Пюре де трюфели. Паунд от измити, обелени, варени трюфели № 460 килограма в хаванче с четвърт килограм масло, разтрийте през сито.Часта от испански сос № 296 с трета чаша сок от трюфел № 106 се засажда до гъста смес, комбинира се с трюфели с пюре. Преди да използвате това пюре, оставете да заври, сложете парче масло, същото парче сок от куринаго № 97, разбъркайте, освободете ".

Генуезки пъдпъдъци

„№ 1186. Генуезки пъдпъдъци. Cailles à la Génoise. Потопете цели обелени пъдпъдъци в сос nometsky № 302, комбиниран с настърган пармезан, потопете в галета, потопете в разхлабеното масло и отново потопете в галета, запържете соса в масло или масло до омекване, 38.
№ 302. Numetskiy сос от класическо производство. Souee allemande. Изсипете готовия сос от велуте № 298 в лизона № 45 от жълтъците и маслото, като поставите един жълтък в чаша сос; сложете на лек огън, като постоянно готвите, сварете жълтъците със сос; След това го преместете на силен огън и, без да преставате да бъркате енергично, оставете соса да заври, пуснете го до степен на гъста заквасена сметана
№ 384. Сос Дабъл. Диабетът за сос се приготвя по същия начин като № 382 (Обелете, нарежете два лука, два моркови. Нарязвайте на парчета половин килограм шунка без * мазнина, добавете зелен магданоз, малко кимион, индийско орехче, дафинов лист, карамфил, две супени лъжици оцет и др. консумация № 93. Варете всичко на слаб огън половин час, пуснете на половина, добавете две чаши испански сос № 297, добавете към правилната дебелина, обработете; сложете парче масло, обикновен или кайенски пипер и, ако е необходимо, малко количество фина захар преди ваканцията ), освен това испанският сос № 297 се заменя с парче месен сок № 95 и парче брашно масло, № 293, добавя се лъжица провансалско масло, правилното количество оцет, сок от чесън, а сосът завършва с парче масло с червени шушулки или кайенски пипер ".

Супа от Prentagnier

„Не. 163. Супа жардиние или претаниер. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Обелете младите моркови, най-малките млади картофи, грах, сварете във вряща вода до омекване. Сложете младите картофи във водата много по-късно от останалите зеленчуци, защото те са много нежелателни и скоро се сваряват. Измийте младите листа от маруля, киселец, спанак, червила, праз в прясна вода, нарежете ги на тънки листа, сложете ги в масло и др. на огъня, за да се извлече от тях излишната и ненужна вода. Комбинирайте всички зеленчуци, изсипете бульон № 86 или consommé № 93, варете до омекване, премахнете котлона, освободете “.

Господарските колби

- № 931. Белези на полски, колба Господар. Gras-double à la polonaise. Нарежете белезите, приготвени по метода, посочен в № 26, на тънки филийки, дръжте на пара горещо. Нарежете моркови, праз, магданоз в тенджера, оставете да къкри в олио на слаб огън до омекване, разредете с бульон № 86, кипнете, подправете с брашно масло № 293, жълтъци и сметана, сварете малко, комбинирайте с белези, освободете. Голямо говедо черво, пълнено с тлъста и рохкава елда, смоленска или манова круша, се пуска на белезите на полски ".

И като бонус, ако някой се напи в навечерието на Степа Лиходеев и спешно трябва да бъде върнат към живот, действайте магически като Воланд:

". Ако на Степа Лиходеев беше казано така: "Степа! Ще бъдеш застрелян, ако не станеш тази минута!" Стьопа отговаряше с мърдащ, едва чуващ се глас: „Стреляй, направи с мен каквото искаш, но аз няма да стана“..

. Размахвайки пръстите на краката си, Стьопа предположи какво е в чорапите му, прокара трепереща ръка по бедрото, за да определи дали носи панталон или не, и не определи.

Накрая, като видя, че е изоставен и сам, че няма кой да му помогне, той реши да се издигне, независимо колко нечовешки усилия биха стрували това.

Стьопа отлепи залепените клепачи и видя, че той е отразен в стъклото на пристанището под формата на мъж с коса, стърчаща в различни посоки, с подуто лице, покрито с черна четина, с подути очи, в мръсна риза с яка и вратовръзка, в панталони и чорапи.

И така, той се видя в чашата на кея, а до огледалото видя непознат човек, облечен в черно и в черна барета.

"Скъпи Степан Богданович", каза посетителят (Воланд), усмихвайки се остро, "никой пирамидон няма да ви помогне. Следвайте старото мъдро правило за третиране като с подобни. Единственото нещо, което ще ви върне към живота, е две чаши водка с пикантна и люта закуска...

... Стьопа, като се измъкна, видя, че на малка маса има поднос с нарязан бял хляб, пресован хайвер във ваза, мариновани гъби на чиния в чиния, нещо в тенджера и накрая водка в обемна бижутерска графина.
Стьопа беше особено поразен от факта, че графинът замъгляваше от студа. Това обаче беше разбираемо - той беше поставен в гаргара, пълна с лед. Покрито, с една дума, беше чисто, умело.

… Отвориха тигана - в домат имаше колбаси. ".

Колбаси с доматен сос

"Обелете сварените колбаси от кожата, нарязани на парчета, добавете малко в маслото", сложете ги в сребърен тиган, изсипете соса върху домата № 332 или 334, освободете.
№ 332. Доматен сос. Сос томират. Загрейте необходимото количество велют № 299, сложете в двойно количество доматено пюре № 518, малко вино, сол, захар, черен пипер, сложете на огъня, като непрекъснато разбърквате, кипнете, засадете до подходяща плътност, обработете. Преди ваканция сложете парче масло, ако имате нужда на вкус, добавете захар или сол.
№ 334. Доматен сос, според Карем. Сос овкусява Харли. Нарежете шест домата, извадете сока, зърнените храни, сложете в тенджера, добавете малко семена от кимион, дафинови листа, парче шунка без мазнина, сварете на слаб огън. След двадесет минути добавете чаша испански сос № 297, засадете до подходяща консистенция, обработете; преди ваканция сложете парче месен сок № 95 и парче кремообразно масло, сол, фина захар на вкус ".

Визуализация: В механата. Художник Владимир Егорович Маковски, 1887г.

Стара руска храна

Етапът на развитие на староруската кухня продължи близо 500 години. За оригиналността на кухнята от онзи период можем да съдим по един от древните писмени паметници - книгата „Домострой“, написана от съветника на цар Иван IV Грозният, Силвестър. Всъщност в Русия първата кулинарна книга може да се счита за книгата „Домострой“, защото авторът е съставил списък на съвременните ястия и напитки. Кухнята от онова време се отличаваше със строги правила и традиции, които се спазваха във всяко семейство. Най-доброто ястие беше ястието, което се правеше по рецепта, получена от баба или майка..

В Русия месото се яде варено или печено. Варено месо се сервираше в първите курсове: зелева супа, в рибена чорба, кисели краставички или под вари (сосове). Месото се пече във фурната. Беше обичайно да се ядат агнешко, говеждо и птиче месо (пилета, патици, гъски). Те също така приготвяха дивечово месо: дивеч, лосове, зайци и диви домашни птици: патици, гъски, лебеди, лешници и пъдпъдъци. В Русия винаги е имало изобилие от риба, както речна, така и морска. Рибата се изсушаваше, суши, осолява, готви се под варене и се вари на пара. Рибата също се сервираше в първите курсове: кисели краставички, рибена чорба, мекотело (селяни). Ядоха печена риба. Хайверът винаги е бил считан за специален деликатес, особено пресен гранулиран хайвер от есетра и бяла риба. Използвали са хайвер с оцет, черен пипер и лук, варен хайвер в оцет или маково (бадемово) мляко или пържено.
Методът и технологията на приготвяне на руски национални ястия трябва да бъдат особено отбелязани. Печките, изградени за отопление на жилището, служеха едновременно за готвене. Дълго време в руската кухня процесът на готвене се свежда до готвене или печене на храна в руска фурна. Варената храна беше само варена и това, което беше предназначено за печене, беше само печено. Така руската народна кухня не знаеше нито комбинация от продукти, нито тяхната комбинация, нито двойна термична обработка. Всички технологии за горещо готвене бяха сведени до отопление. Топлината на фурната може да бъде от три градуса: „преди хлябовете“, „след хлябовете“, „върху свободния дух“, но храната винаги се готвеше без директен контакт на съдовете с огъня, като се нагряваше само през дебел слой горещи тухли. В същото време температурата може да бъде или постоянна през цялото време, или да пада, ако фурната постепенно се охлади, но никога не се повишава, както е обичайно при съвременното готвене на печката. Основната характеристика на руската печка е равномерна, стабилна топлина, която продължава много дълго време, дори след като печката вече е приключила с отоплението. В зависимост от температурата във фурната всеки път се приготвяше различно ястие. Известни руски пайове се пекат при температура 200С: кулебяки, пайове, курници и шанги; изпече цяло прасе или гъска. В охлаждаща фурна беше възможно да къкри мляко, да се готви ронливи зърнени храни и да се готвят печени. Храната, приготвена в руска фурна, беше много специална поради факта, че храната е задушена или наполовина задушена.
За семейни тържества и православни празници във всички семейства, независимо от богатството и класа, беше обичайно да се готвят едни и същи определени ястия. В староруския период церемониалното готвене придобива голямо значение, тази традиция се запазва много дълго време, почти до съветската власт.

Сред празничните ястия трябва да се отбележат особено тези, които бяха приготвени за Масленицата, която се празнува в навечерието на Великия пост. Основната разлика между този празник беше бурно забавление и изобилие от палачинки. Всяка домакиня се опита да почерпи семейството и гостите си до слава. Палачинките бяха основното ястие. За чревоугодниците, тоест в сряда на Седмицата на масленицата, свекървите поканиха зет и дъщери „на палачинки“, оттук и израза „свекърва за палачинки“. Този обичай се наблюдава особено по отношение на младите, наскоро женени. По правило всички роднини се събраха в този ден на разходка. А в петък, на вечерта на свекърва, зетът почерпи свекървата със свекър с палачинки. Вярно, храната беше много особена. Любопитното беше, че поканената свекърва трябваше да изпрати вечер всички вещи за палачинки в къщата на младежите: таган, тигани, лъжичка и дори вана, в която се омесваше тестото за палачинки. Свекърът изпрати брашно и вана с масло.
В Русия имаше най-различни вярвания и традиции, свързани с палачинки. Имаше такъв знак, че ако нахраните родилна жена с палачинки, раждането ще бъде лесно, а новороденото ще бъде здраво и здраво. При възпоменанието палачинките бяха задължително ястие, символизиращо, от една страна, затворения кръг на земния живот, а от друга - безкрайността на духовния живот. Никой не знае кога палачинките за пръв път се появяват на руската трапеза, но се знае, че те са били ритуално ястие дори сред езическите славяни..
Ястията бяха разделени на постни и скромни, които се случиха в руската кухня много рано и оказаха голямо влияние върху формирането на по-нататъшни традиции. От една страна, стриктното разграничаване между постните и леките ястия доведе до известна монотонност на използваните продукти и ястия, но, от друга, обогати руската кухня с гъби и рибни ястия, ястия, приготвени от диви плодове и билки (киноа, коприва, мечта и т.н.). ).
Най-често срещаните били течни ястия: яхния, малц, воли, кулага, овесени ядки, овесени ядки с растително масло, кисело зеле, кисели гъби, ястия с гъби, ечемик, овесени ядки, просо, перлен ечемик, елда, много по-късно печени картофи. Най-известната постна храна е затвора. Turya е студена осолена вода с филийки хляб и лук.
Говеждото месо често се приготвяло по време на гладуване, което се приготвяло от овес, пържено или по-скоро отлежало за една нощ в не твърде гореща, но доста топла фурна. Брашното, получено от такова зърно, загуби способността си да образува глутен, но добре набъбна във вода и бързо се сгъсти. Омесете овесената каша в охладена преварена вода, която беше леко осолена. Тестените изделия бяха любим деликатес на децата. Децата извайваха риба, петел, зайчета от сгъстената овесена каша - и забавно, и вкусно, и прогонва глада. Толокно служи като следобедна закуска или вечеря.
Воле е течна яхния, приготвена от ръжено брашно или по-скоро от ферментирало ръжено тесто. Raschina беше настроен да вкисне предния ден. Когато стана достатъчно кисело, в тенджера се вари вода, добавя се сол, дафинови листа, лук, цепка и се "чуква" с чучур (устройство, изрязано от младо, внимателно рендосано борово дърво, върху което са оставени тънки възли с форма на ветрило, дълги 3-4 см)... Волвата била подправена с лук, сушени гъби, а понякога и в дните на гладуване с херинга или сушена риба.
Най-важният православен празник, Великден или Възкресение Христово, последва Големия пост. Великденската трапеза се отличаваше с празничния си блясък, беше изобилна и много красива. Те пържели телешко, печено прасе, агнешко или шунка. Ястията бяха украсени с цветя, както и масата, иконите и къщата. За великденската трапеза все още пекат маслени питки, приготвят великденска извара и боядисват яйца. Според древната традиция яйцата са били боядисани и снасяни върху чиния сред специално покълнали зелени овес и пшеница.

Коледа е един от най-ярките християнски празници. Вечерта в навечерието на Коледа, Бъдни вечер или номад, получи името си от думата „сочиво“ - ритуално ястие, приготвено от маков сок с мед и каша, направени от червено жито или ечемик, ръж, елда, грах, леща, по-късно ориз. Яденето на Бъдни вечер и Богоявление започна с успокояващо, както и у дома, кръщене, възпоменание, с единствената разлика, че тази каша, често наричана кутия, беше различна по състав. И така, коледната кутия беше приготвена постна. Кутя беше приготвена с маково семе, бадем, ядки, конопен сок с добавяне на мед и нарязани ядки от орехи, лешници и бадеми. На втория ден на Коледа приготвяха бабешка каша или кутия на баба. В старите времена беше обичай да се посещава къщата, в която се появи новородено, а баба каша и бабини пайове бяха донесени като подарък. За разлика от коледната постна кутия, бабата беше приготвена „богата“. На възпоменанието бе отслужено мемориално куче от паметник - „коливо“. Между другото, в стари времена ръжена или пшенична слама, стъбло и ухо също се наричаха „коливо“. Може би от тук идва и името kutya, тъй като староверците например са го приготвяли само от червена пшеница. Този обичай продължава и до днес..

Сред семейните празници, за които беше обичайно да се приготвят специални ястия, човек може да отдели сватбата и възпоменанието. През есента обикновено се играеше традиционна руска сватба, а подготовката за тържествения ден можеше да продължи около два месеца и да се състои от няколко етапа, нито един от които не можеше да се пропусне, тя се смяташе за лоша поличба. Що се отнася до сватбената вечеря, имаше цял набор от правила и разпоредби за тази оценка. На руската сватбена маса храната беше дълбоко символична. Тестото винаги е било символ на просперитет и плодородие. Затова на първо място за сватбата беше подготвен хляб. В някои провинции думата "хляб" се наричаше самата сватба. А хлябът е специален сватбен ранг. Те също пекли пайове за сватбата. Само жена, която живееше със съпруга си в любов и хармония и имаше добри деца, можеше да управлява печенето: вярваше се, че семейният дух се предава на младите чрез пая. Хлябът беше украсен с цветя и клони от калина (символ на любовта). Който от младите отхапе най-голямото парче от пая, ще бъде господар на къщата. В същото време на младоженците на празничната трапеза не беше позволено да ядат това, което ядеха останалите гости. Младоженецът можеше да опита малко хляб със сирене и да пие вино, на булката често не му беше позволено дори това, но сватбената маса трябваше да се пръсне с храна. В центъра на масата беше поставен хляб, заобиколен от медени пайове и рулца, сайки, чийзкейк, пикантни натруфенки. За сватбата беше приготвена специална торта "курник" с яйца, изпечени отвътре и украсени с пилешка глава, направена от тесто. Обичаят да се хранят младоженците с пиле преди празнична вечеря тайно от всички се е слял при нас от древни времена. Пилето със сигурност беше сервирано на гостите. Друго задължително условие за руска сватба е свинското. Свинските ястия трябваше да осигурят на младите хора богатство и благополучие. Трябва да кажа, че преди XVII век. в Русия не знаеха никакви танци или оркестри, така че единственото забавление на сватбата беше празник. Когато закуските бяха изядени, те донесоха пържен лебед (сред обикновените хора лебед беше заменен от пържен петел). Женихът трябваше да докосне птицата с ръка и да нареди тя да бъде отрязана. Булката и младоженецът можеха да се хранят само в края на общото пиршество в спалнята си.

Много важен празник, изпълнен с многобройни символични ястия, беше погребалният празник. След погребението на вечеря, незаменими ястия бяха кутия, мед и овесени ядки (червени боровинки), в някои райони рибен пай, палачинки. По правило кутия се приготвяла от пълнозърнести неразделени зърна, най-често от пшеница. Кутия, подобно на зърното, от което се приготвя, бележи постоянството на прераждането на живота, въпреки смъртта. Кутя обикновено се приготвяла сладка, с мед или меласа. И казаха в Русия, „колкото по-сладка е кутията, жалко починалия“. Кутия трябваше да се приема с лъжица три пъти. Освен ръжено, овесени ядки или червени боровинки, на масата е задължително купичка с мед, разредена с вода или каша. Смятало се, че те "съсипват пътя на починалия". Палачинките обикновено се сервираха на 9-ия и 40-ия ден, а в деня на погребението палачинките не се поставяха на масата. В някои местности те също сервираха брашно с варено-варено брашно с мляко или кулеш-каша с бекон. Те ядоха с лъжици (на паметната маса не използваха ножове и вилици много дълго време) и разбиха тортата с ръце. В дните на постите паметната маса трябваше да бъде бърза..

В традиционната руска кухня не беше обичайно да се смесват продукти и дори постната маса в началото беше ястие, в което всеки вид зеленчуци, гъби и риба се приготвяше отделно. Зеле, ряпа, репички, грах, краставици се ядеха сурови и осолени или на пара, варени, печени. Ястия като салати никога не са били типични за руската кухня и се появяват в Русия още през 19 век. като едно от заемите от Запада. Отначало салатите се правели главно с един зеленчук, поради което нарекли "салата от краставици", "салата от цвекло", "картофена салата". Рибата и гъбите също не бяха смесени. Те бяха приготвени отделно един от друг. Супата се приготвяше от един вид риба. За да разнообразят вкуса на ястията, те използвали подправки. Добавят се лук и чесън, а в много големи количества магданоз, анасон, кориандър, дафинов лист, черен пипер и карамфил, които се появяват в Русия още от X-XI век, а по-късно, през XV-началото на XVI в. допълнен с джинджифил, канела, кардамон, каламус и шафран. Ястията се приготвяха и с добавяне на различни масла: коноп, ядки, мак, дърво (маслина) и много по-късно, слънчоглед.

В средновековния период те започват да използват горещи течни ястия, които получават общото име "Хлебова". Това са супа от риба и зеле, приготвена от растителни суровини, както и различни видове брашно супи..
В началото рядко се консумираха месо и мляко. Някои видове месо бяха напълно забранени, като телешко. Месото е било варено, но почти никога не е пържено; добавя се в зелева супа и каша. Изварата и заквасената сметана се правеха от мляко.
В старата руска кухня медът и плодовете се считаха за основните сладкиши, от които се правеше сладко. Плодовете също бяха сушени, смесени с брашно и яйца и направени джинджифил..

Гъби в лечението на човешкото тяло с народни средства

Варикоцеле