Там, където в Русия растат истински скъпи трюфели - места, където растат черно-бели

Повечето руснаци са свикнали да наричат ​​трюфели с шоколадови сладки с характерен тръпчив вкус. Тези бонбони обаче получиха името си от външната си прилика с необичайни гъби. Последните се считат за скъпи, те са особено ценени от гурметата. Когато търсите деликатес, често възникват трудности, защото той расте на дълбочина 15 см. Ако се интересувате от въпроса къде растат истински скъпи трюфели в Русия, тогава трябва да разберете какви климатични условия им подхождат..

Какво е трюфел

Трюфелите принадлежат към рода на сумчарните, които имат подземни грудки месести плодови тела. Неугледният им външен вид не съответства на отличния им вкус и аромат. Като опитате деликатеса, ще го запомните за цял живот. Мирише на есенна гора: паднали листа, пръст, мокри дървета. Пресните трюфели имат много силен аромат. Дори ако готвенето не е ваше хоби, приготвянето на трюфели е ясно.

Гъбата е разположена под земята между корените на бук, габър, дъб, бреза, топола, бряст, липа, планинска пепел, глог и други дървета. Докато се развива, той изважда всички жизненоважни елементи от корените, като същевременно не причинява вреда на дървото. Трюфелите обичат широколистни, смесени гори, пръст с вар. Време на зреене - от края на лятото до късната есен. Стандартният размер на гъбите е 10-15 см, теглото им е до 500 г. Растенията се срещат в района на Волга, Москва, Орлов, Владимир, Самара, Ленинград, в Кавказ и на бреговете на Черно море.

Как изглежда трюфел с гъби?

Плодовите тела са кръгли, грудкови, имат месеста, хрущялна консистенция. По размер той варира от лешник до картофени грудки. Отвън плодовите тела имат кожест слой - перидий. Тя може да бъде гладка, напукана или покрита с големи полиедрични брадавици. Ако плодовото тяло е отрязано, моделът на тъканта ще наподобява мрамор. Лъскавият трюфел има редуващи се светли и тъмни вени вътре: светъл - нарича се "вътрешни вени", тъмен - "външни вени".

Защо трюфелът е най-скъпата гъба в света

Трюфелите се наричат ​​царски гъби - едни от най-скъпите. Можете да намерите продавачи, предлагащи над 4000 долара за килограм. Стойността на продукта се обяснява с неговата рядкост, ненадминат вкус и аромат. Френски и италиански станаха известни в цял свят. Има две столици на трюфел - Гринян и Аквалания: тук плодовете се берат почти през цялата година: през есента - бели, през зимата - черни, през пролетта - банчето, през лятото - черно лято.

Белите плодове са изящни. Те не могат да бъдат отглеждани, те растат в много ограничени райони. Например в Пиемонт има гъби само в Лангхе, понякога се срещат в Монферарато, Роеро, около Торино. Високата цена на такива продукти се дължи на голямото търсене и ниското предлагане. Те се различават по сезонност, в продажба се срещат от октомври до януари (цената зависи от сорта). Най-скъпият деликатес е просто бялото. След като продукт с тегло 1,2 кг беше пуснат и продаден на италиански търг, цената му беше 95 000 евро.

Растат ли трюфели в Русия

Руският трюфел се нарича черна лятна гъба - Tuber aestivum (от латински). Те достигат 10 см в диаметър, теглото е 400 г. Възрастта се определя от пулпата: цветът му е белезникав, жълто-кафяв, сиво-кафяв. Когато узреят, плодовото тяло променя консистенцията си: при младите гъби е гъсто, в старите е рохка. Вкусът на трюфела е малко сладък, ароматът напомня на лешници, водорасли. Деликатесът се среща в Европа, западната част на Русия, под боровете, леска, дъб. Плодовете могат да се намерят от юни до октомври..

Черно лято (Tuber aestivum)

Този вид плодове обикновено се наричат ​​светец-джин, скорзон, годни за консумация, бордо. Периодът на зреене продължава цялото лято и завършва в късна есен. Северните райони на Русия се различават в различно време на плододаване - от средата на лятото до ноември. Tuber aestivum се среща на дълбочина 3-15 см. Плодовете са подредени на групи или поединично, образуват микориза с буки, дъбове, габър, рядко разположени в близост до брези и борове. Често се срещат в югозападна Русия, на брега на Черно море..

Зимно черно

Плодът е покрит с брадавици с размери 2-3 см, диаметърът му достига 20 см. Пресните плодове от външната страна имат червеникаво-лилав оттенък, след прибирането на реколтата цветът потъмнява и става черен. Месото на трюфела е бяло, след което става сиво и става сиво-лилаво с много бели, жълтеникави вени. Масата на такъв плод може да бъде повече от килограм. Често расте в украински, френски, италиански земи. Идеални места за растенията са бреза, дъбови гори, букови гори. Активно плододаване - от ноември до март. Аромат на трюфел, напомнящ мускус.

Бял трюфел

Цената на продукта е много по-висока от предишните. Прилича на ерусалимски клубени с артишок с размери 5-15 см. Теглото може да бъде повече от 1,5 кг. Ако отидете за зрели трюфели, тогава имайте предвид, че повърхността на гъбата се усеща, при младите екземпляри тя е равномерна. Когато узреят, ями и издатини се появяват навън, цветът става светлокафяв, жълтеникав. Пулпът е бял, в старите плодове е сивкав с жълтеникави жилки. Гъбите имат орехов аромат. Колкото по-стар е плодът, толкова по-силна е миризмата. "Клубените" се срещат в горите на Владимир, Смоленск, Куйбишев от края на юли до началото на ноември.

Къде расте трюфел в Русия

Ако ви интересува къде растат трюфели в Русия, тогава отидете до района на Волга, Владимир, Нижни Новгород, Орил, Самара, Ленинград. Период на зреене - през всички есенни месеци, време на плододаване - късна есен, началото на зимата. Дребни плодове - около 15 см, тежат до 500 г, растат на дълбочина 10-15 см.

Черният сорт се счита за лятно лакомство. Среща се в Кавказ, по Черноморието, в районите на Москва, Владимир. Черните екземпляри обичат да се развиват в широколистни и смесени гори с варовикова почва, близо до корените на дъб, бук, габър, леска. Диаметърът на белите плодове е до 10 см. Време на узряване и плододаване - началото на лятото - късната есен.

европейска част на Русия

Срещат се както черни (руски), така и бели (полски) плодове. Първият сорт се размножава в Подолск, Белгород, Твер, Ленинград. Воронежската гора е известна с голям брой деликатеси. В близост до Санкт Петербург черните гъби са рядкост, но белият сорт расте в землището на Орил, Тула. Не забравяйте, че колкото по-топъл е климатът, толкова по-голяма е вероятността да намерите почерпка..

Кавказ и Крим

Тези райони са известни с мекия си климат: има всичко за активен растеж на деликатеса. Тук са концентрирани много дъбови и букови горички, което е благоприятно за развитието на гъбите. Голям брой са открити на Кримската земя (степните райони), Северен и Западен Кавказ, в Северна Осетия - Алания. Заслужава да се подчертае Анапа, Геленджик, с. Абрау-Дюрсо, Западен Кавказ: район Адагум-Пшиски.

Деликатесни гъби в Сибир

Много хора се чудят къде растат истински скъпи бели трюфели в Русия, не подозират, че деликатесът може да расте на сибирска почва. Деликатесът е открит за първи път по тези места през 19 век. Плодовете растат както поединично, така и на групи, обичат да се намират в широколистни и иглолистни гори. Много гъби от свинско месо се срещат в Томската земя. Наскоро жителите на региона започнаха да събират плодове в килограми, което се обяснява с благоприятни климатични условия и активен плод.

Как да намерите трюфели

За да намерите трюфел в гората, трябва да имате специални знания. Те се намират близо до корените на дърветата: често се намират близо до дъбови дървета. Опитайте се да търсите плодове не в ясно изрязаните области. Въз основа на практиката такива площи не се отличават с голям брой гъби. Желателно е да има черна почва с висока влажност. Преди да започнете търсенето, помислете за следното:

  • Обмислете предварително плодовете на живо или на снимки.
  • Подгответе се за търсене на животни: специално обучени прасета или кучета ще правят.

За да направите успеха на „тихия лов“, ръководете се от някои характеристики на района. Правилата за берачите на гъби са следните:

  • Районът "трюфел", където се намира деликатесът, се отличава със закъсала растителност, сиво-пепелна почва.
  • Гъбичките рядко излизат на повърхността на почвата (понякога това се случва поради силни ветрове или обилни дъждове), затова ги потърсете в земята на дълбочина 10-15 см.
  • Обърнете внимание на неравностите, те трябва да бъдат изкопани.
  • Мъжките често кръжат над място с гъби: ларвите се хранят с гъби, така че насекомите снасят яйца наблизо.

Характеристики на растежа

Благоприятно място за развитието на трюфели е голям брой корени на дърветата и почвата с рохкава почва с много пясък и вар. Опитните берачи на гъби казват, че ако намерят един екземпляр, тогава трябва да продължите да търсите още няколко наблизо. Обикновено можете да намерите около 5 броя. Често трюфелът се развива в семейства, рядко поединично.

Търсене на трюфели в гората

Хората дълги години събират необичайни гъби. Важно е да се има предвид, че има фалшива и истинска гъба. За да се върнете у дома с желаната плячка, важно е да следвате специална технология:

  • Отидете в гората, където има буки, брези, дъбове, леска.
  • Потърсете плодове в близост до дървета с големи корени.
  • Ако търсенето се извършва с помощта на прасета, тогава те трябва да бъдат намусени, защото животните обичат да пируват с гъби.
  • Имайте предвид външния вид на растението: повърхността му е грапава, плътта е твърда. Плодовете приличат на черни или бели картофени грудки.

Трюфелни животни

Гъбите имат много силна миризма, която животните лесно могат да вземат дори на разстояние. Поради тази причина опитни гъбарници предпочитат да държат специално обучени кучета или прасета. Последните са в състояние да миришат на разстояние от 25 метра. След като се определи ароматът, прасето активно ще разрови деликатеса. Ако няма намордник, тогава трябва да сте сигурни, че прасето не яде това, което намери.

Що се отнася до кучетата, те са безразлични към яденето на лакомства, така че не е необходимо да носите муцуна, преди да търсите. Преди да използвате тези четирикраки "детективи" ще отнеме много време, за да научите правилата за намиране на гъби. Кучето трябва да бъде обучено да мирише. Ако мислите да купите обучено куче, тогава имайте предвид, че струва повече от 5000 евро.

Отглеждане на трюфели у дома

Деликатесът се отглежда в домашни условия. Ако вземете предвид изброените препоръки, след време ще получите страхотно лакомство:

  1. Първо трябва да създадете подходящ микроклимат, който трябва да бъде еднакъв през лятото и зимата. Гъбата не обича температурните промени.
  2. Започнете да купувате дървета: дъб, орех, бук. Корените на дърветата трябва да бъдат заразени с мицел на трюфел. Цената на опцията със спорове е 10-15 долара.
  3. Изберете места за засаждане на дървета: те трябва да бъдат защитени от пряка слънчева светлина, вятър, животни.
  4. Обърнете внимание на почвата, тя трябва да е алкална. При необходимост добавете вар.
  5. Не използвайте торове преди засаждането на дървета, тъй като те могат да повлияят негативно на развитието на спори..
  6. Засадете придобитите дървета само след обработка и подготовка на почвата. Препоръчително е да направите това в началото на пролетта, когато времето навън е стабилно..
  7. Засадете дървото в 75 см дупка: изсипете вода и едва след това поставете растението в нея.
  8. Опитайте се да не повредите кореновата система на дървото при засаждане. Покрийте ги с пръст много внимателно, след което изсипете много вода.
  9. Поръсете мулч около кореновата система на дървото на разстояние 30-40 см: използвайте дъбови листа от миналата година.
  10. Растенията са покрити с оранжерийно фолио.
  11. За подхранване на дървета използвайте специални готови торове (методът на приложение е посочен на опаковките).

Снимка с трюфел

Видео

Намерихте грешка в текста? Изберете го, натиснете Ctrl + Enter и ще поправим всичко!

Трюфелът е царят на гъбите: описание, вид, къде расте и как да събираме скъпоценна гъба - деликатес

Гъбите са отделно царство на живите организми. Те заемат междинно положение между флората и фауната. Някои от тях носят полза за хората като източник на полезни хранителни вещества, докато други вредят, причинявайки заболявания на растенията и животните..

Около трюфела с гъби, за който ще се говори, има много тайни и мистерии. Ще се опитаме да разкрием някои от тях. Той е високо ценен в Европа, счита се за истински деликатес от дълго време..

Описание на външния вид

Трюфелът принадлежи към сумчастите гъби. Плодовото му тяло е с диаметър от 2,5 до 10 см, разположено на дълбочина 40 см в почвата.

Повърхността на тялото на гъбата е неравна с ями и пукнатини, тъмна на цвят със синьо-кафяв нюанс. Младият трюфел е бял, когато се реже, с времето става кремаво кафяв.

Суровата гъба има аромат на орех или наподобява пържени семена и мирише на влага и водорасли.

Видове трюфели

Считат се за най-ценните видове: зимата, Перигор, Пиемонт. В Русия единственият вид е летен трюфел.

Летен трюфел

Лятният трюфел може да се намери в смесени и широколистни гори. Предпочита да съжителства с корени дъб, бреза, бук, габър.

Опитните гъбарници знаят, че трюфелът расте през лятото и есента, а жълтеникавите мухи висят над плодовите тела. Това е мястото, където снасят яйцата си.

Летните трюфели могат да се намерят в Централна Европа и по Черноморието в Кавказ.

Черен или Перигор

Черно или Перигор се счита за най-скъпото и вкусно. Мястото на растеж е Франция. Описанието на този вид гъби е следното: трюфелът е червеникаво-черен на цвят, тъмен на разреза.

Има характерен вкус за всички гъби от този вид. Реколта през зимните месеци и началото на пролетта.

Пиемонтез или бял

Поради лекия си цвят те са лесни за намиране. Гъбата от трюфели на Пиемонте расте в Италия и Франция. Отвън имат кафяв или жълтеникав оттенък..

Кройката показва модел с жълто-сив, кремав цвят. Миризмата на този вид напомня на сирене с чесън. Реколта през есента.

Китайски или азиатски, индийски

Неравна повърхност в тъмно сиво или черно. На външен вид прилича на други видове от същия род, но вкусът е много по-лош, така че е най-евтиният. Почти няма вкус. Не се използва сурово, защото е трудно.

Факти за трюфели

Цената на един деликатес е от 400 евро за килограм (приблизително 28 хиляди рубли). Такава висока цена се определя от отличния вкус, както и трудното размножаване и сезонността на събирането..

Произходът на трюфелите е обвит в мистерия. Маги и алхимици от Средновековието приписват на гъбния произход на магьосничество и уникални лечебни свойства.

Гъбарите, специализирани в събирането на тези гъби, се наричат ​​"trufalau". Те работят с обучени прасета и кучета. Гъбата се скрива в почвата на дълбочина 40см.

Дълго време хората не успяват да развъждат трюфели в изкуствени условия. Възможно е обаче.

Дъбовите и буковите гори са отлични места за деликатеса. За 20-30 години можете да получите постоянно добри добиви, тогава мицелът остарява и обемите намаляват.

След бране гъбата е подходяща само за 2-4 дни и по това време може да се консумира само прясна.

Поради краткия срок на годност, трюфелите се транспортират потопени в зърнени култури или зехтин, както и замразени и консервирани.

Деликатесът не се продава в обикновените магазини. За да ги закупите, трябва да се свържете с доставчиците. Това се прави основно от ресторанти..

Най-ценните гъби са с размер на ябълка, но те са много редки - 1% от общия брой. 10% от гъбите са класифицирани като "екстра" - размерът на ядка. Размерът на гроздето - 30%, а останалото е още по-малко. Използват се за приготвяне на сосове.

облага

Помислете за свойствата на гъбата, които правят възможно използването й в малки количества като деликатес.

Гъбата съдържа антиоксиданти, които инхибират окислителните процеси, като по този начин контролират процеса на стареене на клетките.

Те се състоят от витамини С, РР, В1, В2, протеини, минерали, фибри.

Сокът от тези гъби лекува очни заболявания, а също така облекчава пристъпите на подагра..

Трюфелите имат характерна миризма - това са феромони, които са отговорни за чувствата и емоционалното възприятие на човек, поради което се наричат ​​"естествена виагра".

  • Алергични реакции.
  • Нарушения на стомашно-чревния тракт.

Използвайки

Разглеждайки снимката на гъбата с трюфел, е трудно да се предположи, че се яде.

Въпреки това, има много рецепти за този деликатес. За него има специална ренде. Съчетава перфектно с много продукти.

Френската кухня предлага такива комбинации като гъби с омари, домашни птици, дори плодове.

В козметологията екстрактът от гъби се използва за приготвяне на кремове и маски за старееща кожа..

Наличието на антиоксиданти допринася за факта, че кожата се стяга и броят на бръчките и пигментацията се намалява.

заключение

Едно пътуване до Франция, Швейцария, Италия няма да бъде пълно, без да опитате кулинарните шедьоври на местната кухня.

Опитайте ястия с трюфели и ще бъдете очаровани от този оригинален вкус. Деликатесът се счита за един от най-вкусните в света и намира своите фенове отново и отново..

Какво е трюфел

Те растат в горите като сапрофити или образуват микориза с корени на дърветата. Някои плододаващи тела в секционния модел приличат на мрамор.

  • Tuber aestivum - летен трюфел, или черен руски трюфел
  • Блумбер от грудки - зимен трюфел
  • Гръбков тубер
  • Тумарен хималаенсис - хималайски трюфел
  • Tuber magnatum - италиански трюфел, или пиемонтски трюфел
  • Tuber melanosporum - трюфел от перигорд или черен трюфел
  • Tuber mesentericum
  • Орегоненс на грудки - трюфел в Орегон
  • Tuber sinensis - китайски трюфел

Практическа стойност

Истинските трюфели са годни за консумация. Най-ценените трюфели са Перигор, италиански и зимен. В Русия има един вид [1] - летният трюфел (Tuber aestivum). По принцип те растат в дъбови и букови горички в Южна Франция и Северна Италия, където имат голямо промишлено значение. Те имат гъбен аромат с дълбоко печени семена или орехи и силен характерен аромат. Водата, ако сложите в нея трюфел и го задържите, придобива вкуса на соевия сос. Търсят се трюфели в дивите горички, като се използват специално обучени кучета за търсене и прасета с феноменално нежен аромат. Можете сами да намерите трюфел под зеленината, забелязвайки кокичета, рояци над него.

Противно на разпространеното погрешно схващане, трюфелите все още могат да се отглеждат. През 1808 г. вече има успешни опити. Забеляза се, че трюфелите растат само между корените на някои дъбови дървета. През 1808 г. Йозеф Талон засажда жълъди от дъбовете, под които са намерени трюфели. Няколко години по-късно, когато дърветата растат, под корените на някои от тях са открити трюфели. През 1847 г. Огюст Русо засажда 7 хектара такива жълъди и впоследствие събира голяма реколта от трюфели, за което получава награда на Световното изложение в Париж през 1855 г. [2]

В края на 19 век вече са засадени 750 квадратни километра с горички от трюфели, от които са събрани до 1000 тона „черни диаманти на кулинарията“. Поради упадъка на селското стопанство във Франция през 20-ти век много от горичките от трюфели са изоставени. Средният период на плододаване на трюфелни дъбове е около 30 години, след което добивът рязко спада. В резултат на това, въпреки че 80% от всички трюфели, събрани във Франция, идват от специални дъбови насаждения, годишната реколта рязко спада. Местните фермери протестират срещу нови насаждения, опасявайки се от рязък спад на цените на тази вкусна гъба. Броят на добитите трюфели намалява от година на година. През последните години реколтата от тези гъби не надвишава 50 тона. В момента трюфелите се отглеждат в САЩ, Испания, Швеция, Нова Зеландия, Австралия и Великобритания..

Други трюфели

Бял, полски или троичен трюфел (Choiromyces meandriformis) има плододаващо тяло с лека плът, подобна на външен вид и големина на картоф; расте в горите на Западна Европа, Украйна, Беларус и се среща в района на Москва [3]. ядивен.

Сред т. Нар. Степни трюфели, „гробници“ (род Terfezia), има и ядливи. Те растат в Южна Европа, Северна Африка, Югозападна Азия - в Азербайджан и Туркменистан.

Понякога трюфелите погрешно се наричат ​​неядливи базидиомицети от рода Scleroderma (група гастеромицети), чиито плодови тела имат вид на кръгли и продълговати жълтеникави грудки с дължина 3-10 см; намира се в гори, паркове; плододаващите тела първоначално са плътни, черни отвътре с леки вени, неприятно миришещи; по-късно тяхното съдържание се напръсква. Несъмним (елени трюфел), представляващ интерес за гризачи и сърни.

Всичко, което трябва да знаете за трюфела

Френският ресторантьор и готвач Клемент Бруно е наречен с причина „кралят на трюфелите: в семейния му ресторант Chez Bruno във френския град Лорг се ядат повече от три тона„ подземни диаманти “годишно, тъй като всички ястия, включително десерти, се приготвят с участието на трюфели. Климент Бруно е неговият човек на най-големите търгове на трюфели, той се консултира по въпроса с трюфелите на най-известните готвачи в света, в името на кухнята си повече от 36 хиляди гости идват всяка година в мъничката лорга, включително холивудските звезди и лидерите на Големите седем. Ако в света има човек, който знае всичко за трюфела, това е Климент Бруно. Не толкова отдавна той отвори своята "къща на трюфелите Бруно" в Санкт Петербург. Възползвайки се от поканата за вечеря при самия „цар“, не пропуснахме шанса да получим от първа ръка всички подробности за най-ценния представител на гъбното царство.

Вярно ли е, че трюфелите, като стриди, са строго сезонни продукти? Яденето на трюфели през лятото - не е comme il faut?

Така са мислили в онези дни, когато хората рядко пътували извън селото си. В света има 42 разновидности на ядливи трюфели a, в моя ресторант представям 7-9 трюфела с различен вкус и произход всеки сезон. Има летни, есенни, зимни трюфели. От януари до март италианският трюфел "царува", от май до юли - така нареченият "скорзон", или летен черен трюфел. И в началото на зимата на сцената заемат главните трюфелни „оперни диви” - черният перигор и белите трюфели от Алба. Тук става дума за сезонността на европейските трюфели. Но, например, черният трюфел "Perigord" успешно се отглежда в Австралия, когато не е сезон в Европа, използваме австралийски гъби..

Казахте "отгледан", тоест трюфел може ли да се засажда и отглежда като морков? Изненадах се, че някак се натъкнах на трюфелни "разсад" в един от обичайните магазини за градинари.

Това не е новина. Днес трюфелите се отглеждат в Румъния, Унгария, Латинска Америка, Австралия, т. Е. Където първоначално тези гъби не само не са били събирани, но и не са използвани за храна. Друго нещо е, че трюфелът е доста капризен и няма да расте никъде: тази гъба предпочита варовити почви и се чувства най-добре от дъб или леска. Освен това „трюфелът“ се увива около корените на дърветата и ги предпазва от различни заболявания. Тоест, за да получите реколта от трюфели, първо трябва да засадите дъбова горичка, след това, десет години по-късно, да въведете мицел в нея и ако трюфелът харесва местообитанието си, той ще отвърне. Между другото, дърветата бяха докарани в Австралия веднага с мицели от френския Perigord, следователно качеството на гъбите там е доста френско. Ако сложите един до друг трюфели, отглеждани в Перигор и Австралия, не само вие, но и аз, въпреки че трюфелите в менюто имат аромат като кучешки, няма да забележим голяма разлика. Но имайте предвид, че белият трюфел от Алба не расте в плен, а само черен.

Опитвали ли сте кримски трюфели??

Да, и те са много добри. Подобно на пролетните италиански: доста дискретен, но чист аромат.

Защо, въпреки че има толкова много трюфели, те са толкова скъпи?
Изчислете за себе си: през 1900 г. Франция събра 1000 тона черен трюфел. А един обикновен работник, зидар, можеше да спечели достатъчно за ден, за да си купи килограм от този деликатес. В детството ми баба ми, която работеше като чистачка, щеше да отиде в задния ни двор, да вземе няколко трюфела и да изпържи бъркани яйца с тях, защото в къщата нямаше нищо друго. През 2015 г. във Франция бяха събрани 28 тона черен трюфел. А килограм черни трюфели на търга в Перигор сега струва 5 хиляди евро. Цената на френския трюфел се влияе както от малката тираж на тези гъби, така и от легендата, която се е развила около "черните диаманти" от векове.

Размерът има значение в трюфел?

Само новаците преследват размера, като използват търгове с трюфели, за да получат трофеите си в пресата. Да плащаш цяло състояние за кило и половина трюфел? Абсурд! Колкото по-голям е трюфелът, толкова по-слаб и по-лошо мирише. Изисканият аромат има трюфел с тегло между 40 и 120 g, а идеалният - между 60 и 80.

Има много легенди за "тихия лов" на трюфели. Някой казва, че истинските майстори привличат само прасета за търсене на трюфели, други - кучета...

Не бих нарекъл този лов „тих“. Всяка година местните френски вестници печатат новини, че собственик на плантация на трюфели е застрелял или ранил бракониер. Мафията с трюфели е много истинско нещо и много сладки мосюери с кучета „ловуват“ трюфели незаконно и понякога копаят най-продуктивни дървета през нощта. Признавам си, че никога не съм виждал ловец на трюфели с прасе. Но въпросът не е в това, че прасето предпочита да изяде самия трюфел, без да го споделя със собственика. Кучетата, които от детството се хранят с трюфели, за да развият аромата си, гощават с тези гъби с не по-малко удоволствие. Прасетата бързо се уморяват при лов и, нарушавайки почвата, нараняват твърде много мицела. Но най-опитните ловци ловуват трюфели без помощта на по-малките ни братя, освен мухи. Трюфелните мухи снасят ларви само в трюфела и само в узрелите гъби. Настойчивото око на гъбарника вижда рояк мухи, обикалящи над корените на дървото. И ако в допълнение, трева не расте на това място (в края на краищата, трюфел, както знаете, не понася конкуренти и удавя всички останали билки, образувайки плешив пластир на земята, така наречения "кръг на вещиците"), то това е сигурен знак, че именно тук чака гъбарник късмет. Всеки, който хване трюфел "на муха" носи парче хляб в джоба си, той разтрива земята с него и ако чуе характерната трюфелна миризма, излъчвана от хляба, можете да копаете, трюфелът определено ще бъде там.

Как правилно да съхранявате такива ценни трофеи?

За съжаление животът на свеж трюфел е мимолетен. Можете да го удължите за няколко седмици, ако премахнете цялата гъба в буркан с ориз или просо. Зърнените култури абсорбират влагата и предпазват гъбата да изгние и тогава ще получите отлично ризото с естествен аромат на трюфел от ориз. Нарязаният трюфел не се съхранява за един ден, ароматът се изпарява. Единственият начин да запазите гъбата за дълго време е да я замразите. Увийте плътно с фолио, за да блокирате въздуха, вакуумирайте и извадете фризера. Трюфелите могат да се съхраняват в тази форма до 6 месеца. Те не се размразяват, а се търкат в чиния със ледено студ.

Как се чувствате с трюфелното масло?

О, според мен това е чисто комерсиален фалш. Промишлените масла са с 90% изкуствен трюфелен аромат, 5% масло, вливано с гъби от кори, и само 5% е маслото, в което всъщност е бил трюфелът. Така че единственият вариант за масло от трюфел, който разпознавам, е този, който сервирам на гостите като комплимент в моя ресторант. Тоест, добро масло, към което се добавят резени узрели и пресни гъби, плюс - тартанин от селски хляб.

В какви ястия трюфелът изглежда най-добре??

Мога да цитирам Ален Дукас (известен френски готвач - изд.), Който веднъж каза, че трюфелът първо се появява в менюто, след това изчезва в чинията и след това магически се появява отново в сбора на чека за вечеря. Защо? Защото повечето готвачи използват трюфел, за да „загреят“ цената на ястие, а не да разкрият божествения му аромат. И безмислено изхвърляне на всичко най-скъпо в една чиния: трюфел и омар, трюфел и хайвер... Това е като бракът на Катрин Днев и Шарл дьо Гол. И двете са легенди, но е малко вероятно те да се разберат в едно легло. Трюфел обича простотата около себе си - хляб, яйца, макаронени изделия, полента. Много прости продукти, които са винаги под ръка. От деликатесите може би му подхожда само фуа гра. Знаеш ли кое е най-продаваното ястие във френския ми ресторант в Лорг? Редовни картофи, които пека 6 часа на ниска температура, добавям малко масло вътре и сервирам с гъст кремообразен сос и пресен трюфел. Казаха ми: хайде, това са глупости, това изобщо не е висока кухня. Но ресторантът е на повече от 30 години - а картофите с трюфели все още са основните в менюто. Друго нещо е, че простотата не търпи небрежност. За да прехвърля това ястие в моя ресторант в Санкт Петербург, прекарах три месеца в търсене на подходящ картоф, защото в Русия вкусът на клубените е по-малко сладък, отколкото в южната част на Франция.

С кой от руските деликатеси бихте се оженил за трюфел??
Знаеш ли, аз се влюбих в борш тук - и според мен в тази супа трюфелът е много подходящ, просто не му хрумна някой да го добави там. Опитах се да готвя камчашки раци с трюфел, оказа се предсказуемо вкусно, но те нямаха какво да си кажат един на друг. Затова сега готвя костур с трюфел - комбинацията е отлична, а цената на ястието е няколко пъти по-евтина.

Докато сме на тема легла, трюфелът наистина е мощен афродизиак.?
Трюфел е просто гъба, която мирише вкусно! Не е лек за импотентност. Гост редовно идва в моя ресторант, който премери кое ястие има повече трюфели и го взе. Веднъж го попитах защо. - Бруно, но пишат, че това е афродизиак. По принцип не харесвам трюфел, но го хапвам за здраве. " Тогава просто се засмях и отвърнах: "Аз ям трюфели от петдесет години и никакъв напредък!" Има легенда, че крал Хенри IV Франция наредил цели карета с трюфели в Перигор и след това ги нахранил на любовниците си, очаквайки изключителна отзивчивост от тях..

Неудобно е да се признае, но много хора наистина не харесват трюфела, много хора смятат, че миризмата му е твърде натуралистична...
Има един изненадващ модел с трюфел - колкото повече го вкусите, толкова повече ще откриете границите на вкуса и аромата. И в един момент ставаш зависим от него. Израснах на трюфели, като куче, което участва в лов на трюфели, почти бях нахранена с бебешка каша с трюфели. Но е възможно, ако израснах в Русия, тогава, като вкусих трюфела за първи път, дори не бих разбрал какво е значението на тази ароматна гъба. Но чужденците също не обичат стриди и фуа гра веднага..

Трюфелната къща "Бруно", разположена в сърцето на Северната столица, на проспект Адмиралтейский 5, е единственият ресторант в Русия, изцяло посветен на трюфелите. Менюто се ръководи лично от Клемент Бруно, а главният готвач на „Трюфел къщата“ е французинът Йером Сийхо, който е добре запознат с всички тънкости на кухнята на ресторанта в Лорг. На гостите, които тъкмо ще открият фантастичния аромат и вкус на „подземния диамант“, се препоръчва комплектът за запознаване с дегустация, придружен от внимателно подбрани френски вина. Опитните гастрономи ще оценят голямата „Дегустационна вечеря с трюфели“, която има пълния свят на класическата френска кухня - от тартини и консумация с фуа гра до равиоли от трюфели и десертни сметани с карамел от трюфел.

Гъба от трюфел

Трюфел (на латински - Tuber) е уникална годна за консумация гъба, представена от рода на трюфелите от ордена Peziziales. Отличава се с оригиналния си външен вид и необичаен вкус. Затова мнозина ще могат да го оценят..

описание

Плодовите тела са с кръгла или грудка форма. Те могат да достигнат от 2,5 до 10 см. Повърхността им има тъмен цвят - имат синьо-черен или кафеникаво-черен оттенък. На повърхността често има брадавици, обаче се срещат и трюфели с равна повърхност..
Месото на трюфела е твърдо. И когато сумчарната гъба достигне зрялост, тя става рохкава. Тя може да бъде белезникава и с напредване на възрастта придобива жълто-кафяв оттенък. На секцията има вени, които придават на гъбата мраморен цвят. Вкусът на пулпата от трюфел е сладък, смътно прилича на ядка. Ароматът на гъбата е приятен, много прилича на миризмата на водорасли.

Сортове трюфели

Гъбените трюфели са от следните видове:

• Лято. Може да се намери в Централна Европа и Русия. Често го наричат ​​"черен руски". Той е с малка стойност. Расте през лятото и септември.

• Червенокоса. Тази гъба расте в Северна Америка и Европа. Може да се намери и в Сибир..

• Гъбен бял трюфел. Доста лесно е да го намерите в северните райони на Италия, както и във Франция. Нарича се още „италиански“. Повърхността на такъв трюфел е кафява, има светъл цвят. Вътре гъбата е гъста, белезникава - тя също има мраморен модел. Събирането на този вид се извършва през октомври..

• Гъбен черен трюфел. Тази гъба е най-ценната сред трюфелите. Отглежда се във Франция. Цветът му е червеникавокафяв, а плътта е тъмна. Има приятна миризма и вкус. Такъв трюфел расте през зимата и се добива от януари до март..

• зимен трюфел. Отглежда се във Франция и Швейцария. Той е рядък и в Украйна. Периодът на зреене на този вид е от ноември до март..

Където расте?

Трюфелът е подземна гъба. Често може да се намери на плитки дълбочини. И стари трюфели могат да се появят на повърхността. Расте в широколистни и смесени гори, обича варовита почва. Трюфелът често се среща под корените на дъбове, брези, габър, буки.
Този вид придоби широко разпространение в Централна Европа. В Русия може да се намери в Кавказ.

Кой ви помага да намерите трюфела? Търсенето на такива гъби често се извършва от специално обучени кучета и прасета. Жълтите мухи често летят над районите с трюфели.

Съвети за купуване на трюфели

Гъбените трюфели могат да се съхраняват не повече от 2-4 дни след прибирането на реколтата, поради което можете да купувате пресни трюфели само през периода на прибиране на реколтата. Такива гъби не могат да бъдат закупени в прости супермаркети. Те могат да бъдат закупени от специализирани отдели и директно от доставчици.
Най-често трюфелите се закупуват на малки партиди за ресторанти. За по-дълго съхранение те се консервират или замразяват. Трюфелите се транспортират в специални контейнери, които са потопени в зехтин.

Каква е стойността на трюфелите?

Смята се, че отглеждането на толкова скъпи гъби не е толкова лесно, следователно цената за такъв продукт е на високо ниво. Цената на 1 кг качествени трюфели е около 400 евро. Такъв деликатес не е достъпен за всички..

Основна характеристика

Характерните особености на трюфелите включват:
• Това племе е истински деликатес.
• Имат аромат на гъби, смесен с аромата на семена и ядки. Трюфел, потопен във вода, много подобен на соев сос.
• Трюфелът има силна характерна миризма.

Химичен състав

Когато ядете гъби с трюфел, всеки получава:
• Витамини В1, В2, С, РР.
• Протеини.
• Въглехидрати.
• Феромони.
• Минерали.
• Антиоксиданти.
• Хранителни влакна.

Благоприятни характеристики

Полезните свойства на трюфелните гъби включват следното:
• Наличието на феромони, които са част от гъбите. Те оказват влияние върху емоционалното състояние на човек..
• Този сорт има много антиоксиданти.
• Сокът от трюфел може да излекува очните заболявания.
• Човек с подагра ще има много ползи от яденето на трюфели.

Подобно на другите видове гъби, трюфелите могат да бъдат вредни за организма. Това може да се случи, когато:
• Индивидуална непоносимост.
• Наличие на храносмилателни проблеми.

Нанасяне на трюфели

Трюфелите са най-широко използвани в готвенето. Следната информация ще бъде полезна за всяка домакиня:
• Когато приготвяте ястие с трюфели, една порция трябва да съдържа от 5 до 8 грама гъби. Претеглянето се извършва много внимателно.
• Трюфелът често е просто допълнение към основното ястие. Гъбата се нарязва на ренде.
• Добре върви с храни, които нямат отчетлив вкус.
• Във френското готвене трюфелът се комбинира с яйца, домашни птици, плодове и омари.
• Гъбата може да се сервира спретнато. Но за да му придадете още повече вкус, струва си да го представите с вино или сметанов сос..
• Малките трюфели често се използват за пълнене на пайове. Използват се и за приготвяне на сос от трюфели..
• Охлюви, хайвер и други екзотични ястия са украсени с резени трюфели.

Гъбата от трюфели обаче намери приложение не само в кулинарията. Козметолозите от Италия често включват екстракт от трюфел в кремове и маски за кожа. Те са уверени, че добавянето на гъбички в козметиката ще помогне да се отървете от възрастовите петна и да се справите с всякакви бръчки..
Приемайки такава гъба в малки количества, човек ще може да се предпази от много заболявания и да получи здрав имунитет. Въпреки високата си цена, с правилния подход към използването на трюфели един килограм ще издържи дълго време. Във всеки случай, ако имате късмет да опитате такава гъба, никога няма да объркате вкуса й с нищо..

Всеки гъбарник знае, че търсенето на трюфели може да не доведе до никакви резултати. Но, ако ги намерите на земята, знайте, че сте най-щастливият човек в света. В крайна сметка вие сами успяхте да намерите мястото на растеж на трюфела без помощ..

Какво е трюфел: бонбони или гъби?

И сладкишите, и гъбите се наричат ​​трюфели. Шоколадите с кръгла форма са кръстени на едноименната гъба поради сходния им вид. Класическите трюфели са кръгли бонбони от ганаш (крем от шоколад, сметана и масло), които са остъклени с разтопен шоколад и след това оваляни в какао на прах, смлени ядки или вафлени чипове или украсени с шоколадови шарки.

Гъбата с трюфел, за разлика от обикновените гъби, расте под земята и има много неописен вид: безформена, ъглова, кафява грудка с характерни "брадавици", неравности и пукнатини. Този сорт гъби се отличава с ярък аромат, както и с месен вкус, който дори не наподобява отдалеч вкуса на гъба. Трюфелът расте на малка дълбочина (5-10, а понякога и 20 см) и може да бъде от лешник до голям картофена грудка (понякога теглото на гъбата достига 1 кг). Стойността му зависи от размера. Най-скъпите са екземпляри с размер на ябълка (има много малко от тях, около 1% от общия брой на добитите трюфели). Повечето са трюфели с размер на грозде.

Колко струва трюфел?

Най-скъпата гъба в света струва от няколкостотин до няколко хиляди долара за килограм. Всяка голяма гъба се предлага на търг. Цената на трюфелите Алба от северната провинция Пиемонт, които се наричат ​​"бели диаманти", може да стигне до 7,5 хиляди евро. Най-скъпият трюфел с тегло 850 грама беше продаден за 28 хиляди лири стерлинги.

Къде растат трюфели в Русия?

Трюфелите обичат сравнително леки почви, добра аерация, осветление и влажни условия. Местата на трюфелите са областите Москва, Владимир, Тула, Орел, Смоленск. Трюфелите растат и в региона на Средна Волга. Тези гъби растат близо до самите корени на дървото. Трюфелите са особено любители на габър и буки, те могат да бъдат намерени и в коренищата на бреза или в лешникови дървета. Но любимото ми дърво е дъб. Черен руски трюфел може да се намери в горите през лятото и през зимата през зимата. Оптималното време за търсене е ноември-март.

Трюфел и неговите сортове, вкус, цена, характеристики на колекцията

Трюфелът е митична и мистериозна гъба, която буди най-силните емоции и любопитство. Много повече хора са чували похвали за това, отколкото всъщност са видели или пробвали. И дори тези, които ги ядат, трудно сравняват вкуса с високата цена и рядкостта. Статията ще ви разкаже как изглежда трюфел, за неговите разновидности, методи за събиране и приложения..

Как изглежда трюфел цял и в разрез

Трюфелите, въпреки незабележимия си и непривлекателен външен вид, са ценен и гурме продукт, който се сервира в едни от най-добрите ресторанти в света. Плододаващите им месести тела, които са с форма на клубени, гладки отвън или гъсто покрити с неравностойни израстъци, растат под земята на дълбочина 20-30 см, което е резултат от адаптирането към условията на околната среда.

Трюфелите са микоризни земни гъби, поради което мицелът им обикновено е в тясна симбиотична връзка с кореновата система на дърветата и е от голямо значение в екологията и обмена на хранителни вещества, биологични и химични характеристики на почвата и устойчивост на засушаване. Микоризните гъби не могат да растат в земята без дърво гостоприемник, получавайки от него въглехидратите, необходими за развитието. Мицелът обикновено се намира в горните слоеве на почвата и заобикаля желаното дърво.

Тъй като плододаващите тела растат под земята, половите спори не могат да се пренасят от вятър или вода. Разпръскването на спорите се извършва с помощта на животни, които се хранят с гъби. За успешното им разпръскване тези спори трябва да преминат през стомашно-чревния тракт, а твърда хитинова мембрана ги предпазва от агресивна среда. Преносители могат да бъдат птици, елени, диви свине, гризачи, полевки, катерици, бурундуци, които са привлечени от узряла гъба със силния си аромат..

Всички тела с пресни плодове трябва да са твърди на пипане и да не се разхлабват. Формата на грудката обикновено е кръгла, овална, леко сплескана; обаче всяко парче е уникално в своята конфигурация и може да варира по размер от грахово зърно до тенис топка или дори грейпфрут. В зависимост от вида, тези гъби се намират в различни цветове - от наситено черно до бяло..

Черните трюфели трябва да са с дървени въглища или тъмно кафяви от външната страна с бели мраморни вени от вътрешната страна (глиба) в разреза. Чернотата на плододаващото тяло е знак, че гъбата е напълно зряла. Външната повърхност наподобява кожата на кучешки нос. Средното тегло на зимна черна гъба е 30-60 g.

Белите трюфели са с кремаво бял или жълтеникавокафяв цвят, понякога с червеникав оттенък и имат по-богат аромат от черния вид. Кулинарни експерти, които описват прясно изкопан бял трюфел, твърдят, че ароматът му може да запълни цяла стая, да се разпространи и ухае навън през отворен прозорец..

Сортове трюфели

Родът Tuber (истински трюфел) има около 185 вида, които са класифицирани както по биологичен род, така и по гастрономическа стойност. Освен това през 2010 г. учените идентифицираха 11 групи, които включват всички потомци на един общ прародител..

Най-ценните видове са:

Други кулинарни трюфели включват:

  • индийско орехче;
  • Китайски;
  • Хималаите;
  • лято;
  • есен;
  • скорпион;
  • Орегон.

Къде и кога можете да се срещнете

Трюфелите растат в широколистни гори на варовити почви, като предпочитат топъл климат, без мраз и летни ветрове, се срещат в Европа и Азия. Всеки вид дърво влияе на външния вид и вкуса на гъбите, които растат в продължение на 6-8 месеца, а в допълнение към летния черен вид, те започват да се появяват през есента и изчезват в средата на зимата. Продуктите с най-високо качество идват главно от Франция, Испания и Италия. Вторичните пазари включват Китай, Турция, Хърватия, Словения, Северна Африка, Близкия изток и САЩ.

Черният сорт или перигорд, вторият най-печеливш сорт, е кръстен на едноименния регион във Франция. Образува микориза с широколистни дървета - дъб, лешници, габър, бук, бор, липа, трепетлика, кестен, топола. Плододаването се извършва от декември до края на март. Основните френски основания за трюфели се намират на юг в Перигор, Прованс, Алпи, Лазурен бряг, въпреки че гъбите се срещат в по-голямата част от Франция.

Районът Перигор е най-известният източник на трюфели и всички френски примери се наричат ​​Перигор, дори ако произхождат от различен регион. Тази гъба все още се смята за национално съкровище на Франция и жителите на страната наричат ​​този специален деликатес „черен диамант“.

Лятото или бордо и бордо гъба се среща в по-голямата част от Европа. Те имат ароматна пулпа с по-тъмен цвят и се свързват с кореновите клетки на различни дървесни видове и храсти - бреза, топола, бряст, липа, планинска пепел, върба, глог, леска. Летният видов сезон продължава от май до август, а бургундският вид се добива от септември до ноември.

Бял трюфел е най-висококачественият сорт. Италианците го наричат ​​"трюфелът на бялата мадона". Среща се главно в италианските райони Лангхе, Монферрат, Молизе, в района на Пиемонт в северна Италия, в провинцията около градовете Алба и Асти. Сезонът на свежите бели трюфели обикновено е от октомври до края на декември.

Белезникавият трюфел се среща в други селски райони на Италия - Тоскана, Абруцо, Романя, Умбрия, Лацио, Марке и Молизе. Не е толкова ароматен, колкото от Пиемонт, въпреки че е близък до него по вкус. Няколко вида гъби растат на северозападния бряг на САЩ - Орегон черно, кафяво, пролетно и зимно бяло. Въпреки това, не само в Европа, но и в южното полукълбо на територията на Нова Зеландия в Австралия, този удивителен деликатес расте, първото копие на което е получено през 1993 г..

На територията на Русия тази ценна гъба е изключително рядка, но земите на Централноевропейската зона, Черноморския бряг на Кавказ, Средния Поволж и Южен Урал имат подходящи условия за растежа си. За съжаление, скритата разработка не дава възможност да се определят областите на разпространение на тази култура, а в статистиката попадат само точкови места на откриване. Понякога можете самостоятелно да намерите трюфели под гнила зеленина - миди над тях.

На какво мирише и как има вкус

Трудно е да се опишат всички нюанси на интензивния аромат и земен вкус на трюфела - наистина трябва да се опита. Хората, които са вкусили свежия, автентичен трюфел, отбелязват неговия специален аромат. Определенията за "мускусен", "чесън", "сярен" и "смущаващ с дървесни нотки" са много често срещани. Смята се, че част от характерния аромат идва от органичното съединение андростенон, хормон, произведен от мъжки прасета, което прави женските прасета отлични ловци на трюфели..

Различните видове гъби имат различни набори от ароматни молекули на всеки етап от своето развитие. Има около 35 аромати, които варират от месни и прашни до маслени и кремообразни.

Например, диметил сулфидът мирише на сяра - 85% от трюфелните видове го излъчват. Гъбичките могат да генерират това вещество самостоятелно, но то може да се произвежда и от бактерии, които интензивно колонизират трюфелите. Други обичайни аромати на трюфел миришат на шоколад и уиски, а хексаналът, който мирише на трева, също може да идва от микробна активност или от самите плодови тела..

Острият аромат не е за удоволствие на гурметата. Той е жизненоважен за трюфелите, защото процесът на размножаване зависи от това как животните миришат под земята, копаят и ядат гъбата, разпространявайки спори в околната среда..

Готвачите по света са страстни да използват трюфели, гордо подчертавайки ги в менютата си, за да привлекат както любителите на гъби, така и любителите на скъпа храна. Но вкусът на този деликатес значително отстъпва на аромата му. Определянето и обобщаването на вкуса на трюфелите не е лесна задача, но те имат земния, мускусен, остър вкус на някои от популярните въздушни гъби. Когато описват вкуса, някои хора използват термините дъб, орех и земен, сладък и сочен с остра нотка, подобна на черните маслини..

Често ароматът на свежи трюфели е по-силен от аромата на други съставки в ястието, но дори и най-силните черни сортове няма да затрупат изразителността на останалите съставки.

Много фактори могат да повлияят на индивидуалния вкус на трюфел:

  • корените на видовете дървета, към които се прикрепят по време на растеж;
  • характеристики на почвата;
  • време за събиране;
  • растящ регион.

Въпреки че обикновено се смята, че колкото по-тъмен е трюфелът, толкова по-силен е неговият вкус, нюансите са толкова сложни и разнообразни, че могат да бъдат разбрани само с няколко дегустации като част от ястията..

Колко струва трюфел

В началото на миналия век трюфелите са били широко използвани в повечето случаи, защото са били налични, произведени в достатъчни количества и за да задоволят търсенето. Днес те са сравнително редки и се използват като деликатес в скъпи ястия или при специални поводи. Това се дължи на нарастващата индустриализация и по-нататъшното изтегляне на трюфелните площи от селскостопанския сектор..

Друга причина за надценените трюфели е голямото търсене. Днес не е възможно да се получат гъби в голям мащаб, което е свързано с трудността, спецификата на отглеждането и продължителността на възвръщаемостта на инвестициите, така че достъпът до продукта е ограничен..

Трудно е да се определи обективната пазарна стойност на гъбите, тъй като в общи линии цялата колекция се продава на търгове, проведени по време на масова реколта и специални фестивали, а крайната цена на продукта зависи от броя на офертите. Ценообразуването се влияе от размера на плодовото тяло, теглото, видовете, сезона и обемите на реколтата..

Как да пием сок от моркови при анемия

Ядливи и фалшиви гъби: как да не попаднат в опасен капан