Протеини. Правилно хранене

Потребността от протеин за възрастен е приблизително 12-15% от общата енергийна стойност на диетата, което съответства на приблизително 1,2-1,6 g на килограм телесно тегло на ден. Спортните дейности увеличават тази нужда. Един грам протеин съдържа около 4 ккал.

В стомашно-чревния тракт протеинът се разгражда на свободни аминокиселини, които се абсорбират в кръвта и след това се използват от тъканите на тялото за изграждане на клетъчни структури, хормони, ензими.

Количеството свободни аминокиселини в кръвта се поддържа от тялото на постоянно ниво. Ако в диетата липсват протеини, тогава тъканите се унищожават, за да поддържат постоянно ниво на аминокиселини в кръвта..

На първо място, това се отнася за пасивните мускули, което е основната причина за загубата на мускулна маса при неправилна загуба на тегло..

Част от аминокиселините, които тялото ни може да синтезира. Наричат ​​се „взаимозаменяеми“. Тялото не може да синтезира осем аминокиселини. Те се наричат ​​„незаменими“ или „съществени“. Те включват треонин, валин, левцин, изолевцин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин. Те задължително трябва да идват с храна. Нуждата от незаменими аминокиселини е еднаква за всички хора.

Качеството на протеина в храните се определя от състава на аминокиселините. Идеалът е композиция, която отговаря на нуждите на човек. Доброкачествените протеинови храни включват пилешки яйца, месо, мляко, риба.

Тези храни съдържат животински протеини. Продукт, в който има малко незаменими аминокиселини или поне една от тях липсва, не може да бъде източник на висококачествен протеин. Те включват зърнени и бобови растения..

Оценка на качеството на животински протеин

Въведение
През последните десетилетия много внимание се обръща на изучаването на влиянието на условията за отглеждане на животни не само върху качеството на произведеното месо, но и върху неговата хранителна стойност. Хранителната стойност е концепция, която отразява цялостно пълнотата на полезните свойства на хранителните продукти, включително степента, в която този продукт осигурява физиологичните нужди на човека от основни хранителни вещества и енергия. Добре известно е, че в съответствие с формулата за балансирано и адекватно хранене съставът на цялостна диета на човека трябва да включва жизненоважни хранителни вещества: протеини, мазнини, въглехидрати и др. [1].

Хранителната стойност на месото се определя преди всичко от високото съдържание на пълноценни протеини и незаменими аминокиселини, високото съдържание на лесно смилаемо желязо, състав на мастни киселини, наличието на мастноразтворими витамини, микро- и макронутриенти [2]. Таблици 1, 2 показват състава на незаменими аминокиселини от различни видове месо и странични продукти.


Основните макронутриенти, които играят ролята на енергийни източници и пластмасови (структурни) материали, са протеини, мазнини и въглехидрати.

Известно е [1, 2], че протеините изпълняват 3 основни функции: снабдяват организма с анаболен материал, използван за ендогенна биосинтеза на необходимите протеини; те са предшественици на хормони, порфини и други биомолекули; участват в биологично окисляване, частично компенсирайки енергийните разходи на организма. Биологичната стойност на един протеин се определя от неговите съставни аминокиселини, предимно незаменими. Ако един протеин не съдържа поне един от тях, той се счита за биологично дефектен..

Съставките, постъпващи в човешкото тяло с храна в хода на метаболизма в резултат на сложни биохимични реакции, се превръщат в структурни елементи на клетките, доставят пластмасов материал и енергия на организма, осигуряват необходимите физиологични и умствени резултати, определят здравето, активността и продължителността на живота на човек, способността му да се възпроизвежда.

Трябва да се отбележи, че месото е един от най-ценните хранителни продукти. Месото е един от основните източници на пълноценни, лесно смилаеми протеини, съдържащи незаменими аминокиселини в най-благоприятно съотношение, мазнини, съдържащи полиненаситени мастни киселини, както и витамини и минерали от група В. Характерна особеност на месото е неговата висока енергийна стойност, балансът на аминокиселинния състав на протеините, наличието на биологично активни вещества, висока смилаемост, което заедно осигурява активна физическа и умствена дейност на човек.
Биологичните свойства на протеините се определят от аминокиселинния им състав. Известно е, че протеините се различават значително по брой, видове и ред на редуване на аминокиселини във полипептидната верига. Когато клетката синтезира определен протеин, всички аминокиселини, които съставляват нейния състав, трябва да присъстват.

Животинските клетки са в състояние самостоятелно да синтезират някои аминокиселини от други вещества, но клетките не могат да синтезират 8 вида аминокиселини и тялото трябва да ги получава от храната. Това са така наречените аминокиселини: валин, левцин, изолевцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан. За децата хистидинът също е основна аминокиселина.

Триптофанът играе важна роля в синтеза на тъканните протеини, в процесите на метаболизма и растежа, участва в образуването на хемоглобин, серумни протеини и ниацин. Метионинът е универсален донор на метилови групи и сяра. Цистеинът съдържа сулфхидрилна група (SH-тиол) и е част от интегриращите тъкани (епидермис, нокти). Цистинът, който се образува в резултат на кондензацията на две цистеинови молекули, е част от глутатиона и подпомага редокс-процесите. Дефицитът на лизин, голямо количество от който се съдържа в ядрените протеини - протамините и хистоните, причинява забавяне на процесите на биосинтеза на протеини. Фенилаланинът и тирозинът под действието на микроорганизмите могат да претърпят декарбоксилиране с образуването на биогенни амини - тирамин, допамин, норепинефрин, серотонин. Недостатъчното съдържание на поне една незаменима аминокиселина в хранителния протеин причинява рязко влошаване на усвояването на всички останали аминокиселини.

Употребата на организма от хранителни аминокиселини също зависи от съотношението на съдържанието на тези. Установено е, че в случай на липса на прием на несъществени аминокиселини в храната, тяхната ендогенна биосинтеза се осъществява предимно от продуктите на разграждането на незаменими аминокиселини. Нуждите на организма могат да бъдат напълно задоволени само ако съотношението на незаменими аминокиселини в храната е същото като в самото тяло [1].
Зависимостта на функционирането на организма от количеството незаменими аминокиселини се използва за определяне на биологичната стойност на протеините чрез химични методи. Най-широко използваният метод е Х. Мичъл и Р. Блок (Mitchell, Block, 1946), според който оценката на аминокиселината се изчислява.

За да се характеризира хранителната стойност на един протеин, най-често се използва специален индикатор - нормата на аминокиселини (от английската оценка), която се изчислява по формулата:

Референтният протеин е теоретичен протеин, идеално балансиран в аминокиселинен състав. Съдържанието на незаменими аминокиселини в 1 g идеален хранителен протеин е определено от експерти от ФАО (FAO, Организация на храните и селското стопанство - Организация на храните и земеделието на ООН) и СЗО (Световната здравна организация) през 1973 г. и ревизирана през 1985 г..

Скоростта на всички аминокиселини в референтния протеин е 100%. Всеки изследван протеин се сравнява с референтния протеин, оптимален за човешкото хранене за всяка аминокиселина. Скоростта на аминокиселината на изследвания протеин може да бъде повече, по-малка или равна на 100%. Ако нормата на аминокиселината надвишава 100%, тази аминокиселина е в повече в сравнение с нейното оптимално съдържание. Ако процентът на аминокиселини е 100%, съдържанието на тази аминокиселина в изследвания протеин е оптимално за човешкото хранене. И накрая, ако нормата на аминокиселини е по-малка от 100%, тогава тази аминокиселина е хранително недостатъчна..

Аминокиселината с най-ниска скорост се нарича първата ограничаваща аминокиселина..

За пълно асимилиране на хранителния протеин съдържанието на аминокиселини в него трябва да бъде в определено съотношение, т.е. да бъде балансиран. На базата на многогодишни биомедицински изследвания FAO / WHO беше предложен критерий за определяне на качеството на протеин - стандарт, който има най-добър баланс в незаменимите аминокиселини (Таблица 3).


Обърнете внимание, че „идеалният протеин“ съдържа не само незаменими аминокиселини (NAC) в определени пропорции, но и известна част от заменими аминокиселини (NAC).
Идеалният протеин може да се характеризира от много 0, а1... Aаз... Aн>, и разглежданият протеин е набор 0, б1 … Баз … Бн>, където a0, б0 - общото съдържание на ZAK в протеините (%), aаз, баз Съдържанието на NAC (%), n е броят на считаните NAC.

Като сравнителна характеристика се използват много проценти. <С0, ОТ1... ° Саз... ОТн>, където Саз = bаз / ааз.
Използването на протеин от организма на животните се осъществява в две направления:
ÿ За пластмасови нужди протеинът се асимилира в определени пропорции на аминокиселини, съответстващи на пропорциите в идеалния протеин. Нека наречем тази част конвертируем протеин и тя ще се характеризира от много <Сmа0, ОТmа1... ° Сmааз... ОТmан>, където Сm - минималната оценка. Като се има предвид, че aс = 100, съотношението на конвертиран протеин от общата маса ще бъде Сm.
Остатъкът от конвертираната част от протеина (излишък от протеин) се изразходва за енергийни нужди. Трябва да се има предвид, че асимилацията на протеин отнема 4 пъти повече енергия, отколкото асимилация на нишесте.

Ако не вземем предвид излишната част, тогава показателят за качеството на протеина е минималната норма 0 ≤ Cm ≤ 1. За идеален протеин Сm = 1, за дефектен протеин Сm = 0. Всеки приет показател за качество трябва ясно да прави разлика между тези два вида протеин. Освен това е възможно Cаз = Ск, тези. всички NAC са в идеална пропорция, но в по-малко от идеалното количество протеин, а излишъкът от протеин се състои само от ZAK. Нека наречем този протеин "добър".
В допълнение към аминокиселината, ограничаваща скоростта, от литературата са известни редица други сравнителни коефициенти и показатели [3, 4]:
ÿ Обобщен коефициент на полезност на аминокиселинния състав на протеина, числено равен на съотношението на преобразуваната част на NAC към общото количество NAC


Индикаторът отчита само NAC (i = 1... n). Тъй като 0 ≤ Cm ≤ Cаз ≤ 1, доколкото 0 ≤ U ≤ 1. Обърнете внимание на това за Cаз = Сm („Добър“ протеин) имаме U = 1, независимо дали протеинът е близък до „идеалния“ (Сm = 1) или дефектна (Сm = 0).
ÿ Коефициенти със съпоставим излишък

Тъй като за приетия "идеален протеин"

доколкото индикаторът е недвусмислена, непрекъсната функция на обобщения коефициент на полезност U и може лесно да се изчисли чрез него, като има същия недостатък.
ÿ Коефициентът KRAS показва средния излишък на нормата на аминокиселини от незаменими аминокиселини:

За дефектен протеин Сm = 0 и KRAS е равен на средната NAC норма за "идеалния" протеин Саз = Сm = 1 и KRAS = 0. KRAS, подобно на предишните показатели, не прави разлика между "добър" и "идеален" протеин.
ÿ Индексът на незаменими аминокиселини (INAK или Auxerra index) е средното геометрично число на оценките:

За "идеалния протеин" INAC = 1 при Смин = 0 (дефектен протеин) INAC = 0, за "добър" - INAC = Cm. Индексът INAC = 1 може да бъде и с голяма част от излишния протеин, ако се провежда за някои NAC Cаз > 1.
index Индексът Карпаци-Линдер-Варга е представен в литературата като [4]

За „идеалното“ (при Cаз = 1) протеин К = 100, за дефектен протеин (Сm = 0),


В индекса Karpatsi-Linder-Varga се взема предвид излишъкът от протеин (въпреки че целият комплекс на ZAK е включен в излишния протеин), „идеалните“ и „добрите“ протеини се разграничават, но има несигурност в оценката на дефектния протеин.

Възможно е да се предложат векторни и корелационни подходи за оценка на разликата в аминокиселинния състав на "идеалните" и разглежданите протеини.
В многоизмерната NAC координатна система всяка от аминокиселините в идеалния и считан протеин може да бъде представена от нормализирани вектори аз> и аз> съответно къде

Векторите са равни, ако модулът на разликата им V е равен на нула, което в този случай може да се приеме като мярка за близостта на протеините. По този начин,

В този случай, само ако съотношението на аминокиселини е напълно идентично, V = 0. Недостатъкът на този показател е, че той по никакъв начин не оценява „преобразуваната“ част от протеина, а само дава представа за близостта на съотношението на аминокиселини в NAC на разглеждания протеин до идеални пропорции. Разликата между двата множества може да бъде оценена чрез корелационната функция

Аминокиселинният състав на животинския протеин за основните му източници в месната промишленост, взет от данните на отворените публикации [5], може леко да се различава един от друг. За изчисляване и сравнителна оценка на биологичната стойност на протеина на редица месни продукти беше приет аминокиселинният състав, представен в таблици 1 и 2.

Въз основа на данните (Таблици 1, 2), преди обмислените показатели бяха изчислени с помощта на специално разработена програма. Резултатите от изчисленията са представени в таблица 4..

Стегнатостта, дълбочината и здравината на връзката между разглежданите показатели за биологичната стойност на животинския протеин може да се прецени въз основа на данните, получени в резултат на корелационен анализ и представени в таблици 5, 6, 7.



Модулът на коефициента на двойна корелация приема стойности от 0 до 1. Колкото по-близо е стойността до една, толкова по-близка е линейната връзка между променливите. Ако стойността е близка до 0, тогава може да се твърди, че няма линейна връзка между показателите. За визуално представяне на зависимостта на корелацията я представяме графично (Фигура 1).

Сравнителен анализ на обобщени данни (с изключение на птиче месо) и данни само за месото и графичните зависимости ни позволява да заключим, че минималната скорост Cm слабо корелира с INAK и Karpatsi, в същото време INAK силно корелира с Karpatsi, а V силно корелира с R. Ние изхвърляме Karpatsi и R. В случай на странични продукти, човек може да изхвърли KRAS.

Ако класираме сурово месо според Сm, U, KRAS, INAK, V, тогава имаме следната картина (таблици 8, ​​9).


Както се вижда от таблица 8, при класиране според тези показатели се получава доста нееднозначна картина с голямо разпространение в позицията (ранга) на продукта. Подобни резултати са получени при анализа на растителни протеини [6].

От тези показатели на официалната оценка на биологичната стойност на протеините от гледна точка на техния аминокиселинен състав, само минималната норма има физиологично значение, Останалите са математическа комбинация от скоростите на NAC и ZAK.

Така стигаме до тривиалното заключение, че в момента минималната норма на аминокиселини е най-визуалният и информативен показател за качеството на протеините, който има физиологично значение и отразява пропорцията на протеина, който е на разположение на организма за пластмасови нужди. Може би трябва да се изясни, като се вземе предвид смилаемостта на ограничаващите аминокиселини. За математическото формиране на други критерии за оценка е необходима тяхната словесна формулировка въз основа на идеи за процеса на асимилация на протеини и ролята на различни групи аминокиселини в този процес. Не е изключен и качествен подход, ако е възможно количествено да се оцени ролята и значението на излишния NAA и AVR в използването на протеини от организма..

1. Лисицин, А.Б. Теория и практика на преработката на месо / A.B. Лисицин, Н.Н. Липатов, L.S. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Chernukha // под общото изд. Академик от Руската академия на селскостопанските науки А.Б. Lisitsyn. - М.: Редакционна служба, 2008. - 308 с..
2. Лисицин, А.Б. Месна промишленост. Енциклопедичен речник / А.Б. Лисицин, И.М. Chernukha, A.A. Семенова и др. - М.: ВНИИМП, 2015. - 256 с..
3. Лисицин, А.Б. Оценка на качеството на протеини с помощта на компютърни технологии / A.B. Лисицин, М.А. Никитина, Е.Б. Сус // Хранителна промишленост. - 2016. - № 1. - С. 26-29.
4. Кукреш, Л.В. Оценка на протеин в бобовите култури по аминокиселинен състав / L.V. Кукреш, И.В. Ryshkel // Vestsi natsiyanalnay academicii navuk Belarusi (Сив аграрен наук).— 2008.— № 1. - с. 36–40.
5. Химическият състав на храната. Книга 2. Референтни таблици за съдържанието на аминокиселини, витамини, макромикроелементи, органични киселини и въглехидрати / изд. проф., доктор на техническите науки Тях. Скурихин и проф., D.m.s. M.N. Volgareva. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с..
6. Зверев, С. Оценка на протеиновото качество на бобовите култури / С. Зверев, М. Никитина // Комбинирани фуражи. - 2017. - № 4. - С. 37–41.

Никитина М.А. 1, канд. тек. Науки, Зверев С.В. 2, лекар тех. науки
1 Федерален изследователски център по хранителни системи V. М. Gorbatova
2 Федерален изследователски център по хранителни системи. V. М. Горбатов - клон на Всеруския изследователски институт по зърното и неговите продукти за преработка

Статията е публикувана в списанието:
Всичко за месото. - 2018. - № 1. - S.50-55.

Идеален протеин за комерсиална храна за риба

Храна, използван в аквакултурата, има по-високо съдържание на протеини от фуражите, използвани за домашни птици, свине и крави в селското стопанство. Типичната търговска храна, приготвена за тилапия или сом, съдържа около 32-40% протеин на сухо вещество, докато пъстървата или сьомгата съдържа около 44-50%. Повечето сухопътни животни рядко имат 20% протеин, а дори месоядните животни като котки имат концентрации до 38%. По-високите стойности на този индикатор за риби са приемливи, тъй като рибите изискват по-малко енергия за поддържане на нормалното функциониране на тялото, отколкото топлокръвните животни (т.е. домашни птици, свине, говеда, коне и други сухопътни животни). В допълнение, някои видове, като сьомга и пъстърва, извличат енергия от протеини и мазнини по-ефективно, отколкото от въглехидрати..

Разходите за фураж обикновено са основният разход в аквакултурите, като представляват 30% до 50% от променливите оперативни разходи. По правило протеинът е най-скъпият компонент в произведена хранителна формула. В повечето храни за риба (в световен мащаб) стойността й зависи от рибната каша, която е по-скъпа от висококачествените растителни източници на протеини като соя.

Идеална концепция за протеини

Идеалният протеин може да бъде определен като компонент, който осигурява най-точния баланс между аминокиселините, необходими за оптимална активност и максимални темпове на растеж (постигане на размер, тегло на трупа и състав на тялото). Разработването на фураж на базата на този идеален протеин е ефективен начин да се използва по-малко от този компонент, за да се отговори на пълния спектър от аминокиселини. Добавянето на идеален протеин и минимизиране на необходимите количества от това вещество в сместа може значително да намали производствените разходи, да увеличи производителността на фермите и да намали обема на уловената риба за производство на рибно брашно (повече за това).

Превръщането на идеалната концепция за протеини в дизайна на фуражите, която вече е успешно адаптирана в производството на птици и свине, също ще реши проблема с прекомерното замърсяване на водата с токсични азотсъдържащи молекули..

Въпреки че азотът понякога е важно хранително вещество в редица сладководни системи, където добавянето му стимулира растежа на растенията и водораслите, той е замърсител в отпадните води от рибните ферми. Голяма част от него се образува от амоняк, произведен от риба. Последното от своя страна се образува като страничен продукт по време на разграждането на протеините и излишък от аминокиселини, които не се използват от рибата за образуване на тъкани..

В диетата си рибите изискват не протеините като такива, а спецификите на аминокиселините, които ги съставят. По време на храносмилането на протеини става освобождаването и абсорбцията на единични аминокиселини или като част от дипептиди, трипептиди и други верижни молекули. Има около 20 известни аминокиселини, които се използват като градивни елементи за протеини във всички живи организми. Десет от тях са незаменими, те задължително се включват в храната, тъй като рибата или не може да ги синтезира, или може, но с недостатъчна скорост за нуждите си. Други аминокиселини са несъществени, тъй като тялото на рибата ги синтезира в количества, достатъчни за създаване на протеини. И тези, и другите аминокиселини са необходими за клетките на тялото по време на сглобяването на протеини.

Ако рибената храна съдържа протеин, съставен от точното количество аминокиселини, необходими на някои видове риба, особено за изграждане на мускули, тогава на теория протеинът би бил идеален. Използването му би премахнало липсата или излишъка на аминокиселини. Освен това корекцията на аминокиселинния състав на фуража ще се извърши по такъв начин, че да не се промени количественото им съотношение. С други думи идеалната концепция за протеини се основава на принципа на консумация на аминокиселини и усвояването им в определени пропорции. При такава диета отглежданата риба би използвала само малко количество аминокиселини за енергия, докато основната част ще бъде изразходвана за поддържане на жизненоважни процеси, синтезиране на нови протеини, което определя максималния темп на растеж.

Заявената концепция изисква задоволяването на нуждите на рибата не толкова в абсолюта, колкото в асимилираното количество незаменими аминокиселини. В крайна сметка, една риба, както всяко друго животно, не е в състояние да използва 100% ефективно потреблението..

Основната аминокиселина лизин

Когато се разглежда концепцията за идеален протеин, всяка от аминокиселините във фуража се изразява по отношение на изискването за лизин (таблица 1). Лизинът е една от десетте основни аминокиселини. Когато се използва като основна аминокиселина, целевата концентрация за всяка от деветте останали незаменими аминокиселини се изразява като процент лизин (взет като 100%) (Таблица 1). Например, в таблица 1, необходимото съдържание на лизин е 1,43% от фураж, съдържащ 3 000 калории асимилирана енергия на килограм. В същото време нуждата от аргинин е 84% от нуждата от лизин или 1.20% от храната. По този начин става очевидно, че след определяне на необходимите количества лизин за определен вид риба, фуражите за него могат да бъдат лесно разработени..

АминокиселинаЕсенциални аминокиселини (% от концентрацията на лизин)% аминокиселини в храната (енергия, изчислена като 3000 kcal смилаема енергия / kg храна)
Лизинсто1.43
Фенилаланин + Тирозин 1981.40
аргинин851.20
левцин680.98
валин590.84
Изолевцин510.73
Метионин + цистеин 2450.64
Треонин390.56
Хистидин290.42
Триптофанътдесет0.14
1. В клетъчния метаболизъм фенилаланинът се използва за синтеза на тирозин;
2. При клетъчния метаболизъм метионинът се използва за синтеза на цистеин

Таблица 1. Идеален аминокиселинен профил и процент на аминокиселини, изчислен за диетата на каналния сом.

Има няколко причини за избора на лизин като изходна аминокиселина. Първо, те имат само една основна функция в организма на животно, която е да депозират протеини в тъканите. Останалата част от метаболитните процеси не влияят на нуждата от него. Второ, в зависимост от вида на рибата и вида на съставките, лизинът е най-ограничаващата аминокиселина, така че се знае повече за нуждите от лизин, отколкото за другите аминокиселини. Трето, анализът на съдържанието му във фуражите по правило се извършва без никакви затруднения..

Когато използвате идеален протеин във фуража, не се допуска хранене на прекомерни количества протеин

Храненията, които имат излишък от протеин, обикновено се получават по две причини:

1. Протеинът не се усвоява много добре, така че трябва да се добавят още, за да се отговори на нуждите на аминокиселини,

2. Необходимостта от специфични незаменими аминокиселини не е известна. Излишъкът осигурява доста голям запас от вещества, в резултат на което е малко вероятно есенциалната аминокиселина да бъде недостатъчна.

Очевидно този подход е икономически неизгоден..

Ситуацията се усложнява допълнително от факта, че когато се хранят с богата протеинова диета, рибата започва да отделя повече амоняк във водата, което има отрицателно въздействие върху околната среда и здравето на култивираните видове..

Храната трябва да бъде формулирана около идеалната концепция за протеини и следователно адекватни количества смилаеми аминокиселини в сместа. Тъй като всеки вид има индивидуален състав на протеини в организма, изграден от уникална комбинация от аминокиселини, идеално е да се разработи фураж с ниско съдържание на протеин, който свежда до минимум екскрецията на азот и в същото време задоволява всички нужди от незаменими аминокиселини. Днес при производството на домашни птици и свине тази практика е широко разпространена, тъй като, активно използвани от тези животни, синтетичните аминокиселини, например метионин, лизин, треонин, се предлагат в търговската мрежа..

Аквакултурата е динамична индустрия, която продължава да предоставя на потребителите висококачествен протеин на разумни цени. Влиянието, което всяка аквакултурна система оказва върху околната среда, е най-важната тема в обсъждането на екологичните проблеми днес. Това, което е необходимо сега, е по-доброто разбиране на хранителните нужди на култивираните видове риба и постоянно търсене на достъпен, лесно смилаем протеин, който да замени скъпата рибена каша. Този подход, комбиниран с идеалната концепция за протеини във формулирането на храни за риба, може значително да намали азотното замърсяване от риболова и да увеличи рентабилността..

Адаптиран от Ричард Д. Майлс и Франк А. Чапман. Концепцията за идеален протеин при формулирането на аквакултурни фуражи

Какво е идеален протеин

Дефицитът на протеини е основен хранителен проблем. Бедните семейства консумират малко протеин на фона на неадекватна храна, което води до синдрома на дистрофия, наречен kwashiorkor.

Квашиоркор се развива при хора с частично (или пълно) гладуване и с консумацията на дефектни протеини. Заболяването е придружено от дисфункция на червата, тъй като ензимите на панкреаса не се синтезират с необходимата скорост и клетките на лигавицата му не се подновяват. Получава се порочен кръг на квашиоркор, характеризиращ се с прекратяване на процеса на усвояване на протеин от храната. В тялото се развива отрицателен азотен баланс, нарушава се водно-солевият метаболизъм, появява се мускулна атония и спиране на растежа. Хранителната дистрофия е особено опасна за бебетата. Квашиоркор може да бъде придружен от смъртта им от диария, остри инфекции, чернодробни заболявания и забавяне на физическото и психическото развитие. Рязкото намаляване на синтеза на протеини в черния дроб на фона на недостатъчен прием на него в организма намалява количеството на серумен албумин, липопротеин с ниска плътност (LDL) и хемоглобин в кръвта.

Отговор на въпрос 6. (Какво е "идеален" или "референтен" протеин според скалата FAO / WHO)

През 1973 г. със съвместно решение на Световната организация за производство (FAO) и Световната здравна организация (WHO) е въведен индикатор за биологичната стойност на хранителните протеини - норма на аминокиселини (AS). Биологичната стойност на всеки протеин се сравнява с референтен протеин, аминокиселинният състав на който е балансиран и в идеалния случай отговаря на нуждите на човешкото тяло за всяка основна аминокиселина. Скоростта на аминокиселината може да бъде равна на 1,0 - ако съдържанието й точно съответства на стандартното, повече от 1,0 - свръх съдържание и по-малко от 1,0 - недостатъчно съдържание на аминокиселини. Идеалният протеин е представен в таблица по-долу.

протеин

Няма живот без протеин

Протеините, или протеините (от гръц. Protos; - първият, първоначалният), се наричат ​​високомолекулни естествени азотсъдържащи съединения, молекулите на които са изградени от аминокиселинни остатъци. Протеините се синтезират от аминокиселини и се превръщат в аминокиселини, когато се усвояват в стомашно-чревния тракт или катаболизъм в организма. Има около 150 естествени аминокиселини, но само 20 индивидуални аминокиселини са включени в хранителните протеини.

Аминокиселини, които изграждат протеини в тялото и храната

Свойствата на протеините се определят от набора от аминокиселини, от които са съставени, общия брой аминокиселини и последователността, в която са свързани помежду си. Комбинацията от 20 аминокиселини, всяка от които може да бъде открита в един протеин множество пъти, ви позволява да създавате почти неограничен брой уникални протеинови молекули. Човешкото тяло съдържа най-малко 30 000 различни протеини, а самият черен дроб съдържа повече от 1000 ензимни протеина.

Последователността на присъединяване на аминокиселинни остатъци в полипептидна верига винаги е дадена генетично и се нарича първична структура на протеин. Начинът, по който полипептидната верига е сгъната, за да образува спирала, често се нарича вторична структура. По-нататъшното сгъване на молекулата води до образуването на третична структура. Протеиновата молекула може да бъде съставена от една или повече полипептидни вериги. Наборът от протеинови единици определя кватернерната структура.

Според степента на сложност протеините се делят на протеини (прости протеини), състоящи се само от аминокиселинни остатъци, и протеини (сложни протеини), състоящи се от протеинови (апопротеинови) и не-протеинови части (протезна група).

Протеините са основни компоненти на всички живи клетки. Една пета от човешкото тяло е изградена от протеин. Протеинът се намира в почти всички органи и тъкани. Само урината и жлъчката обикновено не съдържат протеин. Половината от всички протеини е в мускулите, 1/5 в костите и хрущялите, 1/10 в кожата. Косата, кожата, ноктите също съдържат протеина кератин. Този протеин не се усвоява и не се абсорбира в червата.

Биологичните функции на протеините са изключително разнообразни. С участието на протеини се осъществява растежа и размножаването на клетките. Те изпълняват каталитична (ензими), регулаторна (хормони), структурна (колаген), контрактилна (миозин), транспортна (хемоглобин, миоглобин), защитна (имуноглобулини, интерферон), резервна (албумин) и други функции. Протеините формират основата на биологичните клетъчни мембрани - най-важният компонент на клетките и клетъчните органели.

С участието на протеини се регулира и поддържа нормалния воден баланс на организма, поддържа се нормалното pH на околната среда. Кръвните протеини създават онкотично налягане, което задържа течност в кръвоносните съдове и предотвратява натрупването на течност в извънклетъчното пространство. С намалено ниво на протеини в кръвната плазма онкотичното налягане не балансира осмотичното налягане, което изтласква течността от съдовете. Това води до развитие на оток ("гладен оток").

От гледна точка на храненето, протеините са най-важният компонент от храната на хората и животните. Те са източници на незаменими аминокиселини за организма..

Есенциални и несъществени аминокиселини

Осигуряването на човешкото тяло с необходимото количество аминокиселини е основната функция на протеина в храненето. От гледна точка на науката за храненето, аминокиселините се делят на основни и несъществени. Трябва да се подчертае, че есенциалните и несъществени аминокиселини са еднакво важни за изграждането на протеини в тялото..

Девет от 20-те аминокиселини са от съществено значение, т.е. те не се синтезират в човешкото тяло и трябва да бъдат снабдени с храна. Те включват валин, левцин, изолевцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, хистидин. Хистидинът е класифициран като незаменима аминокиселина само за новородени. Ако количеството на тези аминокиселини в храната е недостатъчно, нормалното развитие и функциониране на човешкото тяло се нарушава..

Останалите 11 аминокиселини са несъществени. При достатъчен прием на протеинов азот от храната се синтезират несъществени аминокиселини, като се използва азот на други несъществени аминокиселини или азот от несъществени аминокиселини.

От друга страна, определено количество несъществени аминокиселини също трябва да идва от храната. В противен случай за тяхното образуване ще се консумират незаменими аминокиселини. Глутаминовата киселина и серинът са абсолютно метаболично заменими. Съвременните данни сочат, че биосинтезата на несъществени аминокиселини в количества, които напълно отговарят на нуждите на организма, е невъзможна.

От гледна точка на храненето и осигуряването на организма с аминокиселини, разделянето на несъществени и незаменими аминокиселини остава непоклатимо..

Оценка на качеството на хранителните протеини

В храносмилателния тракт протеините се разграждат до аминокиселини, които се усвояват и използват за образуване на нови протеини в тялото, или се изразходват за енергия, или аминокиселините са предшественици за образуването на нови несъществени аминокиселини.

Качеството на хранителния протеин се определя от наличието в него на пълен набор от незаменими аминокиселини в определено количество и в определено съотношение с несъществени аминокиселини.

Качеството на диетичния протеин се оценява чрез редица биологични и химични методи..

Биологична стойност на протеина

Биологичната стойност на протеина (или съдържаща протеин храна) се разбира като съотношението на задържане на азот в организма от общия абсорбиран азот. Измерването на биологичната стойност на протеина се основава на факта, че задържането на азот в организма е по-високо с адекватно съдържание на незаменими аминокиселини в хранителния протеин, достатъчно за поддържане на растежа на организма.

Оползотворяване на чисти протеини

Този показател за качеството на диетичния протеин характеризира не само степента на задържане на азот, но и количеството на усвоен протеин. Нетното използване на протеини също характеризира степента на задържане на азот в организма, но коригирана за усвояемост на протеини в стомашно-чревния тракт.

Съотношение на ефективност на протеина

Коефициентът на протеинова ефективност се основава на предположението, че наддаването на тегло на растящите животни е пропорционално на количеството консумиран протеин..

Степен на аминокиселини на протеин

Качеството на диетичния протеин може да бъде оценено чрез сравняване на неговия аминокиселинен състав с аминокиселинния състав на стандартен или „идеален“ протеин. Понятието "идеален" протеин включва концепцията за хипотетичен протеин с висока хранителна стойност, който задоволява потребността на човешкия организъм от незаменими аминокиселини. За възрастен скалата на аминокиселините на Комитета на ФАО / СЗО се използва като "идеалния" протеин. Скалата на аминокиселината показва съдържанието на всяка от основните аминокиселини на 100 g от стандартен протеин.

Изчисляването на резултата за аминокиселина за определяне на биологичната стойност на изследвания протеин се извършва по следния начин. Степента на аминокиселина на всяка основна аминокиселина в "идеалния" протеин се приема за 100%, а в изследваната - процентът на съответствие се определя:

протеин

Протеинът е съществен градивен елемент на нашето тяло. Всяка клетка на тялото се състои от нея, тя е част от всички тъкани и органи. В допълнение, специален вид протеин играе ролята на ензими и хормони в жив организъм..

Освен че е градивен елемент, протеинът може да осигури и енергия. И в случай на излишък от протеин, черният дроб "благоразумно" превръща протеин в мазнини, които се съхраняват в резерв в организма (как да се отървете от такава мазнина?).

Човешкото тяло съдържа 22 аминокиселини: тялото може да синтезира самостоятелно 13 аминокиселини от наличния строителен материал, а 9 от тях може да получи само с храна.

В процеса на асимилация от организма протеините се разграждат до аминокиселини, които от своя страна се доставят в различни части на тялото, за да изпълняват основните си функции. Протеините (под формата на аминокиселини) са част от кръвта, са компоненти на хормоналната система, щитовидната жлеза, влияят върху растежа и развитието на организма, регулират водния и киселинно-алкалния баланс на организма.

Храни, богати на протеини:

Посочено приблизително количество в 100 g продукт

+ Други 40 храни, богати на протеини (посочен е броят грамове на 100 g от продукта):
Турция21.6вид камбала18.9Сирене17.9Варена наденица12.1
Пилешко краче21.3телешко месо19.7херинга17.7просо12.0
Заешко месо21.2говеждо месо18.9Телешки черен дроб17.4Овесена каша11.9
Розова сьомга21Свински черен дроб18.8Свински бъбреци16.4Мазно свинско11.4
скарида20.9Агнешки черен дроб18.7лешник16.1Пшеничен хляб7,7
Пилета20.8Мацки18.7морска треска15.9Печива с масло7.6
сьомга20.8бадем18.6Сърце15Оризова порри7
Слънчогледово семе20,7калмар18орех13.8ръжен хляб4.7
Саури малък20.4скумрия18Докторски кнедли13,7Кефир с ниско съдържание на мазнини3
овнешко месо20Извара с ниско съдържание на мазнини18Елда зелена12.6Мляко2.8

Ежедневна нужда от протеини

Препоръчителното изискване за протеин за възрастен е 0,8 g на 1 kg телесно тегло. Този индикатор може да се намери в таблиците за изчисляване на идеалното телесно тегло. Реалното тегло на човек не се взема предвид в този случай, поради факта, че аминокиселините са предназначени за клетъчната маса на тялото, а не за телесните мазнини..

Според правилата на диететика, протеиновата храна трябва да представлява около 15% от общия прием на калории в дневната диета. Въпреки че този показател може да варира в зависимост от вида дейност на човека, както и от здравословното му състояние.

Изискванията към протеина се увеличават:

  • По време на заболяване, особено след операция, както и по време на периода на възстановяване.
  • По време на работа, изискваща силно физическо натоварване.
  • В студения сезон, когато тялото харчи повече енергия за отопление.
  • По време на интензивен растеж и развитие на тялото.
  • По време на спортни състезания, както и подготовка за тях.

Изискванията за протеин са намалени:

  • През топлия сезон. Това се дължи на химичните процеси в организма, които протичат при излагане на топлина.
  • С възрастта. В напреднала възраст обновяването на организма е по-бавно, затова се изисква по-малко протеини.
  • За заболявания, свързани с усвояването на протеини. Едно от тези заболявания е подаграта..

Асимилация на протеини

Когато човек консумира въглехидрати, процесът на храносмилането им започва, докато са в устата. При протеините е различно. Храносмилането им започва само в стомаха, с помощта на солна киселина. Тъй като протеиновите молекули са много големи, протеините са трудно усвоими. За да се подобри асимилацията на протеини, е необходимо да се ядат храни, съдържащи протеин в най-смилаемата и най-леката форма. Те включват протеина от яйца, както и протеина, съдържащ се в ферментиралите млечни продукти като кефир, ферментирало печено мляко, сирене фета и др..

Според теорията за разделената храна, протеиновите храни вървят добре с разнообразни зеленчуци и листни зеленчуци. Съвременните диетолози твърдят, че протеинът се усвоява по-добре в присъствието на мазнини и въглехидрати, които са основните източници на енергия за организма..

Тъй като протеиновата храна в организма се задържа много по-дълго от въглехидратна храна, усещането за ситост след консумация на протеини продължава много по-дълго.

Полезни свойства на протеина и неговия ефект върху организма

Протеините имат различни функции в организма, в зависимост от тяхната специализация. Транспортните протеини например участват в доставката на витамини, мазнини и минерали до всички клетки в тялото. Протеиновите катализатори ускоряват различни химични процеси в организма. Има и протеини, които се борят с различни инфекции, като са антитела срещу различни заболявания. В допълнение, протеините са източници на важни аминокиселини, които са необходими като строителни материали за нови клетки и за укрепване на съществуващите..

Взаимодействие с основни елементи

Всичко в природата е взаимосвързано и всичко също взаимодейства в нашето тяло. Протеините, като част от общата екосистема, взаимодействат с други елементи на нашето тяло - витамини, мазнини и въглехидрати. Освен това, в допълнение към простото взаимодействие, протеините участват и в трансформацията на едно вещество в друго..

Що се отнася до витамините, за всеки грам консумиран протеин трябва да консумирате 1 mg витамин С. При липса на витамин С ще се усвоява само това количество протеин, за което има достатъчно витамин в организма.

Опасни свойства на протеини и предупреждения

Признаци за липса на протеин в организма

  • Слабост, липса на енергия. Загуба на производителност.
  • Намалено либидо. Медицинските изследвания могат да разкрият липса на определени полови хормони.
  • Ниска устойчивост на различни инфекции.
  • Дисфункции на черния дроб, нервната и кръвоносната системи, функционирането на червата, панкреаса, обменните процеси.
  • Развива се мускулна атрофия, растежът и развитието на тялото се забавят при децата.

Признаци за излишък от протеин в организма

  • Чупливостта на скелетната система в резултат на подкиселяване на тялото, което води до извличане на калций от костите.
  • Нарушаване на водния баланс в организма, което също може да доведе до оток и лошо храносмилане на витамини.
  • Развитието на подагра, която в стари времена се е наричала „болестта на богатите хора“, също е пряко следствие от излишния протеин в организма..
  • Наднорменото тегло също може да бъде резултат от прекомерен прием на протеини. Това се дължи на активността на черния дроб, който превръща излишния протеин за организма в мастна тъкан.
  • Ракът на дебелото черво според някои научни източници може да бъде следствие от повишено съдържание на пурини в храната.

Фактори, влияещи на съдържанието на протеини в организма

Състав и количество храна. Тъй като тялото не може да синтезира самостоятелно незаменими аминокиселини.

Възраст. Известно е, че в детска възраст количеството протеин, необходимо за растежа и развитието на организма, е повече от 2 пъти по-високо от протеиновата нужда на човек на средна възраст! В напреднала възраст всички метаболитни процеси протичат много по-бавно и следователно нуждата на организма от протеини значително намалява.

Физически труд и професионален спорт. За да поддържат тонуса и производителността, спортистите и хората, ангажирани с интензивен физически труд, се нуждаят от двукратно увеличение на приема на протеини, тъй като всички метаболитни процеси са много интензивни в тялото им..

Протеинова храна за здраве

Както казахме, има 2 големи групи протеини: протеини, които са източници на несъществени и незаменими аминокиселини. Има само 9 незаменими аминокиселини: треонин, метионин, триптофан, лизин, левцин, изолевцин, фенилаланин, валин. Именно от тези аминокиселини особено се нуждае нашето тяло, тъй като те се усвояват само от храната.

В съвременната диететика съществува такова понятие като пълен и непълен протеин. Протеинова храна, съдържаща всички незаменими аминокиселини, се нарича пълен протеин, непълен протеин е храна, съдържаща само някои от основните аминокиселини.

Храните, които съдържат пълноценен висококачествен протеин, включват месо, млечни продукти, морски дарове и соя. Палмата в списъка с такива продукти принадлежи на яйца, които според медицинските критерии се считат за златен стандарт за пълноценен протеин..

Дефектният протеин най-често се намира в ядки, различни семена, зърнени храни, зеленчуци, бобови растения и някои плодове.

Чрез комбиниране на храни, съдържащи дефектиран протеин с пълноценен протеин в едно хранене, можете да увеличите максимално усвояването на дефектния протеин. За да направите това, достатъчно е да включите в диетата си само малко количество животински продукти, а ползите за организма ще бъдат значителни..

Протеин и вегетарианство

Някои хора, поради своите морални и етични убеждения, напълно изключиха месните продукти от диетата си. Най-известните от тях са Ричард Гиър, звездата от "Синята лагуна" Брук Шийлдс, великолепната Памела Андерсън, както и ненадминатият руски комик Михаил Задорнов.

За да не се почувства лишен тялото обаче е необходима пълна подмяна на риба и месо. За тези, които консумират мляко, извара, яйца, разбира се, е по-лесно. Тези, които са напълно изоставили животинските протеини, трябва да бъдат много креативни, така че тялото да не страда от липса на протеин. Това е особено вярно за бързорастящото детско тяло, което при липса на аминокиселини е в състояние да забави растежа и нормалното развитие..

Чрез определени изследвания, свързани с усвояването на растителен протеин от организма, стана известно, че определени комбинации от такъв протеин могат да осигурят на тялото пълен набор от незаменими аминокиселини. Това са комбинациите: гъби-зърнени храни; гъби-ядки; бобови растения - зърнени храни; бобови растения - ядки, както и различни видове бобови растения, комбинирани в едно хранене.

Но това е само теория и ще отнеме време, преди да бъде напълно потвърдено или опровергано..

Сред протеиновите продукти на растителна основа титлата "шампион" по съдържание на протеини отива при соята. 100 грама соя съдържа повече от 30% пълен протеин. Японска мисо супа, соево месо и соев сос далеч не са всички деликатеси, които се приготвят от този невероятен продукт. Гъбите, лещата, бобът и грахът съдържат в 100 грама от 28 до 25% дефектирал протеин.

Авокадото е сравнимо по съдържание на протеини с прясното краве мляко (съдържа около 14% протеин). В допълнение, плодът съдържа омега-6 полиненаситени мастни киселини и диетични фибри. Ядки, елда, брюкселско зеле и карфиол, както и спанак и аспержи закръглят далеч от пълния списък с храни, богати на растителни протеини..

Протеини в борбата за стройност и красота

За тези, които искат да останат винаги добре и красиво, диетолозите препоръчват да се придържат към определен хранителен модел преди и след тренировки:

  1. 1 За да изградите мускулна маса и да придобиете атлетична фигура, се препоръчва да ядете протеинови храни един час преди тренировка. Например половин чиния извара или друг ферментирал млечен продукт, пилешки гърди или пуйка с ориз, риба със салата, омлет с овесени ядки.
  2. 2 За получаване на спортна фигура е позволено да се яде вече 20 минути след тренировка. Освен това трябва да ядете протеинови и въглехидратни храни, но не и мазнини..
  3. 3 Ако целта на тренировките е да придобиете хармония и изящество, без да изграждате мускулна маса, тогава протеиновата храна трябва да се консумира не по-рано от 2 часа след края на сесията. Не яжте протеини в продължение на 5 часа преди да тренирате. Последно хранене (въглехидрати) 2 часа преди урока.
  4. 4 А сега за поддържане на правилния метаболизъм в тялото. Според диетолозите, протеинът се препоръчва да се консумира следобед. Те запазват усещането за пълнота за дълго време и това е отлична превенция на обилните нощни ястия..
  5. 5 Красивата кожа, буйната и блестяща коса, здравите нокти са резултат от достатъчно количество незаменими аминокиселини в диетата, действащи заедно с витамини и микроелементи.

В тази илюстрация сме събрали най-важните точки за катериците и ще ви бъдем благодарни, ако споделите снимката в социална мрежа или блог, с линк към тази страница:

протеин

Протеините са основни компоненти, които са от съществено значение за нормалното функциониране на организма. Източници на тези вещества са животински и растителни продукти. За да могат протеиновите елементи да се усвоят напълно от организма, е необходимо да ги използвате правилно.

Какво е протеин

Протеинът е органично съединение, което включва алфа аминокиселини. Те са свързани във верига чрез пептидна връзка. В живите организми протеиновият състав се определя от генетичния код. Обикновено 20 аминокиселини участват в производството на тези вещества. Техните комбинации създават протеинови молекули, които се различават по свойствата си..

Видове протеини

Видовете протеини са както следва:

  1. Пилешки яйчни протеини. Те се усвояват най-добре и се считат за еталон. Всички знаят, че яйцата включват протеин, който е почти 100% албумин, и жълтък.
  2. Казеин. Когато попадне в стомаха, веществото се превръща в съсирек, който се усвоява дълго време. Това осигурява ниска скорост на разграждане на протеини, което провокира стабилно снабдяване с аминокиселини в организма..
  3. Суроватъчни протеини: Тези компоненти се разграждат най-бързо. Нивото на аминокиселини и пептиди в кръвта се увеличава в рамките на 1 час след консумацията на такива продукти. В този случай киселинно-образуващата функция на стомаха остава непроменена.
  4. Соеви протеини. Такива вещества имат балансиран състав на важни аминокиселини. След консумация на такива продукти съдържанието на холестерол се намалява. Следователно, такава храна трябва да се яде от хора с наднормено тегло. В същото време основният недостатък на соевите протеини е наличието на инхибитор на храносмилателния ензим трипсин.
  5. Растителни протеини. Такива вещества се абсорбират от човешкия организъм доста слабо. Техните клетки имат плътни мембрани, които устояват на влиянието на храносмилателните сокове. Също така проблемите с абсорбцията се дължат на наличието на инхибитори на храносмилателните ензими в определени растения..
  6. Рибен протеин. Изолатът на рибния протеин се разгражда доста бавно до състоянието на аминокиселините.

Синтез на протеини

Синтезът на протеини се извършва в специални частици - рибозоми.

Този процес протича на няколко етапа:

  • активиране на аминокиселини;
  • иницииране на протеинова верига;
  • удължение;
  • прекратяване на договора;
  • сгъване и обработка.

Състав на протеини

Съставът на протеините е линейни полимери, които включват а-L-аминокиселинни остатъци. Също така, протеиновите молекули могат да съдържат модифицирани аминокиселинни остатъци и не-аминокиселинни компоненти.

Аминокиселините се означават със съкращения от 1 или 3 букви. Протеините с дължина от 2 до няколко десетки аминокиселини се наричат ​​пептиди. Ако има висока степен на полимеризация, те се наричат ​​протеини. Това разделение обаче се счита за доста произволно..

Свойства на протеина

Протеините имат следните свойства:

  1. Различна разтворимост във вода. Протеиновите елементи, които се разтварят, водят до образуване на колоидни разтвори.
  2. Хидролиза. Под влияние на ензими или разтвори на минерални киселини, първичната структура на протеина се разрушава и се образува смес от аминокиселини.
  3. Денатури. Този термин означава частично или пълно унищожаване на структурата на протеиновата молекула. Този процес може да възникне под влияние на различни фактори - повишени температури, разтвори на соли на тежки метали, киселини или основи, радиоактивно излъчване, отделни органични вещества.

Протеинови функции

Нека разгледаме по-подробно редица важни функции на протеините:

  1. Конструкция Такива вещества участват във формирането на клетки и извънклетъчни елементи. Те присъстват в състава на мембраните, сухожилията, косата.
  2. Транспорта. Протеиновият компонент на кръвта, наречен хемоглобин, прикрепя кислород и го разпределя в различни тъкани и органи. Тогава той прехвърля въглеродния диоксид обратно.
  3. Регулиране. Протеиновите хормони участват в метаболитните процеси. Инсулинът е отговорен за регулирането на нивата на глюкозата в кръвта, осигурява производството на гликоген и повишава трансформацията на въглехидратите в мазнини.
  4. Защитен. Когато чужди предмети или микроорганизми навлизат в тялото, се произвеждат специални протеини - антитела. Те помагат да се свържат и неутрализират антигените. Фибринът, който се произвежда от фибриноген, спира кървенето.
  5. Мотор. Има специални контрактилни протеинови елементи. Те включват актин и миозин. Тези вещества допринасят за свиването на мускулната тъкан.
  6. Сигнал В мембраната на повърхностните клетки има протеинови молекули, които могат да променят третичната структура под влияние на външни фактори. Това помага за получаване на сигнали отвън и предаване на команди към клетката..
  7. Съхраняване. При животните протеиновите вещества обикновено не се съхраняват. Изключения включват яйчен албумин и казеин, който присъства в млякото. В този случай протеините допринасят за натрупването на определени вещества. Разграждането на хемоглобина води до факта, че желязото не се отделя, а се съхранява. Поради това се образува комплекс с феритин.
  8. Енергия. Разграждането на 1 g протеин се придружава от синтеза на 17,6 kJ енергия. Отначало протеиновите елементи се разграждат до аминокиселини, а след това до крайни продукти. В резултат на това се получават вода, амоняк и въглероден диоксид. В този случай протеините се използват като източник на енергия само ако останалите се изразходват.
  9. Каталитичен Това е една от най-важните функции на протеиновите елементи. За него са отговорни ензимите, които активират биохимичните процеси в клетъчните структури..

Протеинова структура

Сред органичните вещества протеините, наречени биополимери, се считат за най-многобройни. Те са разнообразни. Тези вещества представляват 50-80% от сухата маса на клетката.

Протеиновите молекули са с големи размери. Поради това те често се наричат ​​макромолекули. Структурата на протеините включва въглерод, водород, азот, кислород. В допълнение, те могат да съдържат сяра, желязо, фосфор..

Протеините се различават по брой - от 100 до няколко хиляди, състав, последователност на мономерите. Аминокиселините действат като мономери.

Храносмилането на протеини

Протеините се абсорбират в стомаха и тънките черва. Процесът на храносмилане е хидролитичното разграждане на протеините в аминокиселини.

Той има определени характеристики:

  • протеолитичните ензими се произвеждат в неактивно състояние;
  • активиране се наблюдава в лумена на храносмилателния тракт поради частична протеолиза;
  • протеазите на храносмилателния тракт се характеризират със субстратна специфичност - те могат да се отнасят до ендопептиди или екзопептидази.

Основният ензим в стомаха, който разгражда протеините, е пепси. Той се синтезира в неактивно състояние и е проензимният пепсиноген. Под въздействието на солна киселина се наблюдава частична протеолиза на пепсиноген. В резултат на това се появява активна форма - пепсин.

Протеинов метаболизъм в организма

Метаболизмът на протеините в организма е много по-сложен от метаболизма на липиди или въглехидрати. Мастните киселини влизат в клетките почти в първоначалния си вид, докато въглехидратите служат като източник на енергия. В този случай основният строител на мускули претърпява много промени в тялото. В някои етапи протеинът се преобразува във въглехидрати. В резултат на това се генерира енергия.

Има няколко етапа на протеиновия метаболизъм, всеки от които се характеризира с определени характеристики:

  1. Поглъщането на протеини в организма. Под влияние на слюнката гликогенните връзки се разграждат. В резултат на това се образува глюкоза, налична за асимилация. Останалите ензими се запечатват. На този етап протеините, които присъстват в храната, се разграждат на отделни елементи, впоследствие те ще бъдат усвоени.
  2. Храносмилане. Под действието на панкреатин и други ензими се наблюдава последваща денатурация до протеини от първи ред. Тялото е в състояние да получава аминокиселини изключително от най-простите протеинови вериги. За да направи това, той произвежда киселина. Това улеснява разграждането на веществата.
  3. Разделяне на аминокиселини. Под действието на клетките на чревните лигавици денатурираните протеини навлизат в кръвния поток. Простият протеин се превръща от организма в аминокиселини.
  4. Разделяне на енергия. Под влияние на голям брой инсулинови заместители и ензими за усвояване на въглехидрати, протеинът се трансформира в глюкоза. Когато има липса на енергия, тялото не денатурира протеина, а веднага го разгражда. Резултатът е чиста енергия.
  5. Преразпределение на аминокиселини Протеиновите елементи циркулират в системната циркулация и под въздействието на инсулин навлизат във всички клетки. В резултат на това се образуват необходимите аминокиселинни връзки. Тъй като протеините се разпространяват по тялото, се възстановяват фрагменти от мускулни елементи и структури, които се свързват със стимулирането на производството, работата на мозъка и по-нататъшната ферментация.
  6. Образуване на нови протеинови структури: Аминокиселините се свързват с микроразрушения в мускулите и водят до създаването на нови тъкани. В резултат на това се наблюдава мускулна хипертрофия. Аминокиселините в необходимия състав се трансформират в мускулно-протеинова тъкан.
  7. Протеинов метаболизъм. С излишък от такива структури, под въздействието на инсулин, те отново проникват в кръвоносната система. Това води до образуването на нови структури. Със значително напрежение в мускулите, продължително гладуване или по време на период на заболяване, тялото използва протеини, за да компенсира липсата на аминокиселини в други тъкани.
  8. Подвижни липидни структури. Протеините, които се комбинират в ензимната липаза, улесняват движението и храносмилането на полиненаситени мастни киселини с жлъчка. Тези елементи участват в движението на мазнините и производството на холестерол. Като се има предвид аминокиселинният състав, протеините могат да бъдат синтезирани в добър или лош холестерол.
  9. Премахване на окислени продукти. Използваните аминокиселини напускат тялото с метаболитни продукти. Мускулите, които са повредени поради стрес, също се отстраняват от тялото..

Храни, богати на протеини

Има доста източници за такива елементи. Богатите на протеини животински храни включват следното:

  1. Птиче месо. 100 g продукт съдържа около 20 g протеини. Освен това такова месо не съдържа почти никаква мазнина. Това важи за хората, които контролират теглото си или спортуват.
  2. Риба - Най-ценните източници на протеини са рибата тон и сьомга. В допълнение, продуктите съдържат ценни омега-3 киселини, които стабилизират сърдечната функция и подобряват настроението..
  3. Свинско. В зависимост от съдържанието на мазнини в месото, 100 g от продукта може да съдържа 11-16 g протеини. Свинското също включва витамини от групата В.
  4. Яйца. 1 яйце съдържа 6 г протеин. Също така включва витамин В12 и холин.
  5. Говеждо месо 100 g продукт съдържа 19 g протеин. Освен това говеждото месо включва желязо, карнитин и креатин.

Растителните източници на протеини включват следното:

  1. Бобови растения. Тези храни са с високо съдържание на протеини. 100 g грах съдържа 23 g от тези компоненти, а соята съдържа 34 g протеини.
  2. Ядки. Те са ценни източници на протеини и включват ненаситени мастни киселини.
  3. Гъби - Тези храни съдържат 2-5% от общия протеин. В същото време има информация, че хранителните компоненти от гъбите се усвояват с голяма трудност..
  4. Елда. В 100 g от продукта има 13 g протеини. В елдата няма глутен, поради което предизвиква алергични реакции. В същото време зърнените култури включват фитонутриенти, които влияят на производството на инсулин и възстановяват метаболизма..

Количеството протеин на ден за тялото

Нормата на протеин на ден за тялото на възрастен е най-малко 50 g в чист вид, което съответства на 150 g бяло месо или риба. Хората, които активно се занимават със спорт и са насочени към развитието на мускулна тъкан, трябва да консумират повече протеини..

За да се предотврати разграждането на мускулната тъкан, жените трябва да консумират най-малко 1 g протеин на 1 kg тегло. Оптималното количество обаче се счита за 2 г. При мъжете този параметър се увеличава до 3 г. Това означава, че представител на по-силния пол с тегло 90 кг трябва да яде 270 г чист протеин на ден..

Абсорбция на протеин

Когато използвате такива вещества, си струва да помните чувството за пропорция. Прекомерните количества протеин са опасни. Те са трудни за храносмилане и могат да причинят храносмилателни проблеми..

Проблеми с абсорбцията на протеин могат да възникнат в следните ситуации:

  1. Прекомерно количество протеин в 1 хранене.За едно хранене тялото не може да абсорбира повече от 35 g протеин. В допълнение, излишъкът от тези вещества се отразява негативно на храносмилателните функции. Тялото не е в състояние да усвоява големи количества протеини. В резултат на това неразградената част започва да гние в храносмилателните органи. Това провокира запек, увеличаване на ацетона и нарушения в работата на панкреаса..
  2. Систематично преяждане. Диетолозите съветват да се спазват принципите на фракционното хранене - 4-5 пъти на ден. Той помага за по-доброто усвояване на храната, включително протеините..
  3. Хранене на много трудно усвоими протеини. Протеините могат да се усвояват в различни количества. Има протеини, които се усвояват лесно. Съществуват обаче и трудно усвоими храни. Пилешките яйца се считат за стандарт на протеиновата храна. Също така, леките протеини включват нискомаслени млечни продукти, пилешко филе, заек.
  4. Елиминиране на мазнините. Разбира се, тлъстите храни са с високо съдържание на калории и са трудни за смилане. Не бива обаче напълно да ги изоставяте. Това е изпълнено с хормонални нарушения, влошаване на състоянието на косата и кожата. Също така, изключването на мазнини провокира нарушение на процеса на храносмилане на протеини. За да се гарантира ефективната функция на черния дроб и елиминирането на продуктите на синтеза на протеини, си струва да включите холеретични мазнини в диетата. Те се намират в маслиновите и сусамовите масла.
  5. Липса на течност. Нарушаването на режима на пиене предизвиква различни проблеми, включително нарушаване на абсорбцията на протеини. Човек трябва да пие 30-40 мл вода на 1 кг телесно тегло на ден. В горещо време или по време на тежко физическо натоварване, скоростта се увеличава допълнително с 500-800 мл.
  6. Грешни протеинови добавки. За да усвоите протеините възможно най-добре, се препоръчва да ги комбинирате със зеленчуци. Тези храни съдържат ензими и фибри. Той прави протеините по-лесни за усвояване.

Вредата от протеини

Нарушенията на протеиновия метаболизъм са от голяма вреда за организма. Тези вещества участват в почти всички физиологични процеси. Ако белтъчният метаболизъм е нарушен, съществува риск от развитие на опасни разстройства.

В същото време протеините са опасни за здравите хора, само ако се консумират в излишък за дълъг период от време. Когато наблюдавате протеинови диети, които се основават на употребата на големи количества протеини, трябва да помните за чувството за пропорция. Такива системи за захранване трябва да са краткотрайни и гладки.

Прекомерното количество протеин в диетата провокира увреждане на бъбреците и черния дроб. Това се дължи на сложния процес на отделяне на вещества. В този случай се получават кетонови тела, които провокират отравяне на тялото..

При някои патологии има противопоказания за употребата на протеини. Те включват подагра, бъбречна и чернодробна недостатъчност, хроничен панкреатит..

Протеините са ценни вещества, които участват във всички физиологични процеси. Затова всеки трябва да консумира достатъчно количество протеин. В този случай е необходимо да се помни за чувството за пропорция и да се следват препоръките на лекарите..

Какви храни се усвояват най-добре от желязо?

E nnn маркировка върху храната