Подправки, подправки и билки (снимки и имена)

Подправки, билки, подправки... и каква е действителната разлика?

За обикновен човек без кулинарно образование подправките, подправките и билките са просто различни имена за едни и същи ароматични и ароматни добавки към храната. В резултат на тази връзка, сол, черен пипер, мононатриев глутамат, босилек, къри, Маги, Вегета и други добавки, които правят храната ни по-вкусна и по-ароматна, се смесват в една „купчина“, без никакви отличителни черти. Правилно ли е?

Вероятно не. В ежедневието обаче никой не се интересува от това, защото всички се разбират перфектно..

Все пак ще очертаем разликата между подправките, билките и подправките, за да разберем по-добре кулинарното им предназначение и ползите, които могат да донесат на всеки от нас. Така…

Подправките са вещества от всякакъв произход (органични и неорганични), които влияят главно на вкуса на храната. Такива вещества придават на храната силен вкус или напълно я обезсоляват (използвайки например сода). Когато добавяте подправки към храната, броят обикновено е в грамове. Може да проявява антисептични и лечебни свойства.

Подправките са всякакви части от растения, които имат изразен аромат и вкус, както и бактерицидни и лечебни свойства. Като правило, когато добавяте подправки към храната, броят отива на десети и стотни от грам. Въпреки че, когато става дума за пресни подправки, те обикновено се добавят в грамове или дори десетки грама (пресен копър, джинджифил, каламус и др.).

Подправките са хранителни аромати, които изискват кулинарна подготовка (да не се бърка със смес от подправки и билки). В известен смисъл те могат да се консумират отделно от основното ястие (трапезен хрян, аджика, кетчуп, майонеза, лечо и др.). Обикновено около 90-95% от общото тегло на подправката е основата - различни комбинации от растителни и / или животински продукти (рядко повече от 3), които могат да бъдат някои подправки и билки. Останалите 5-10% са микродози от множество подправки и билки (до двадесет вида на подправка).

Подправки, подправки или билки, какви са разликите?

Често хората не могат напълно да разберат каква е разликата между подправките и подправките и подправките.?

Нека се опитаме да разберем и да определим разликата между тези понятия..

Подправките са може би най-обобщената концепция. Те са разнообразни добавки към храната, които допълват вкуса й и му придават нови свойства, които правят храната по-апетитна. Това включва сосове, заквасена сметана, майонеза, аджика, някои дори споменават сладко в тази категория. Безспорно има билкови подправки, които са хармонична комбинация от билки (в магазина често можете да намерите смес от подправки "италиански билки"). Но тъй като са много разнообразни и заслужават специално внимание, в готвенето са обособени като независими категории..

Подправките са добавки, които усилват определени аромати в храната. Те включват сол, оцет, захар, лимонена киселина и др. Самото месо е някак солено. Но няма да можем да преживеем напълно този ръб, ако не добавим сол и подобрим този ароматизиращ елемент. По принцип някои подправки могат да се причислят и към подправките (един и същ пипер), но те трябва да бъдат обсъдени отделно.

Каква е разликата между подправките и подправките??

Подправките винаги са елементи на различни растения, които със собствен вкус и аромат придават нови нотки на ястията, в които се използват. Могат да се използват различни части от растения: корени, зеленина (стъбла, листа), цветя и дори плодници (шафран). Например, ядем листа от босилек и риган, стръкове риган. Пиперът е сушеният неузрял плод, канелата е кората на дървото. Трябва да се отбележи, че тази концепция е доста дълбока. Пикантните билки имат не само способността да добавят нови аромати и аромати в храната, но и имат определен биологичен ефект (например, бактерицидно). В същото време те се използват в малки количества. Прекомерността, поради желанието да направи вкуса или аромата още по-интензивен, води до сериозни, понякога парадоксални промени в свойствата на храната, а в някои случаи могат да бъдат вредни за здравето.

Самото име е пикантно, което означава пикантно, ароматно, с ярък вкус. То идва от думата пипер, която беше първата подправка, която руските хора разпознаха. Оттук, колкото и да е странно, идва думата джинджифил, която буквално означава, изпълнена с подправки.

Така че, нека да обобщим. Подправките са различни добавки в храната, които влияят на нейния вкус, цвят, мирис, текстура. Те включват както подправки, така и билки. Подправките са вещества, които повишават определени вкусови качества на ястие или му придават нови нюанси. Подправките - задължително от растителен произход - са части от растения, които придават на храната нови нюанси на аромат и вкус. Между другото, индийските билки и подправки се считат за едни от най-ароматните. Така солта или захарта например са само подправки (те не са части от растенията), но черен пипер или анасон са вече подправки и билки..

Химическият състав на подправки, билки и подправки

Разграничават се следните категории:

  • зеленчуковите подправки всъщност са подправки;
  • минерални подправки като сол;
  • синтетични подправки - лимонена киселина и др.;
  • смеси от подправки и подправки, като смеси от билки и подправки, букети от подправки (хмел-сунели), сосове, аджика.

Всяка подправка съдържа полезни витамини и минерали. Често съдържа определен процент етерични масла. Калоричното съдържание е дадено в съответните раздели.

По всяко време подправките са били много ценни. Те се доставяха от изток, рискувайки понякога живота си и те струваха теглото си в злато. Много страни се борят от векове за монопол върху доставките си и те струваха теглото си в злато. Ето защо на латиница в онези дни наричаха видове - нещо красиво, вдъхновяващо уважение. В много езици произходът на името на подправката идва от думите, обозначаващи нещо вкусно, избор, деликатес и т.н. Традиционната китайска и тибетска медицина, както и индийската аюрведа използваха естествени лекарства и билки като основа на лечението..

Нашият сайт е вариант на онлайн енциклопедия на подправките. Отивайки на различни страници на нашия сайт, можете лесно да намерите полезна и интересна информация за различни подправки, подправки и лечебни билки. По-горе е списък на подправки, билки и подправки по име по азбучен ред, лесен за навигация. Всеки раздел съдържа подробно описание на свойствата и методите за използване на различни подправки и билки, както и опции за тяхното използване в готвенето и медицината.

Подправки, подправки, подправки - видове и приложения

Подправките са растителни (листа, стъбла, корени, плодове, съцветия) добавки към храната, които не се консумират сами по себе си като отделно ястие. Тяхната функция е да добавят аромат, аромат нюанс на ястието..

Подправки - могат да се използват отделно в определена степен. Подправките служат като неразделна част от ястието като цяло, създават неговия вкус.

Подправките в готвенето са съвкупност от вещества с различен произход, включително нерастителни (сол, захар, сода, оцет, нишесте), които придават на храната вкус и текстура. Често най-често използваните подправки и подправки се записват в подправки, които почти винаги са на нашите трапези (черен пипер, дафинови листа, горчица). Също така това понятие често се използва като синоним на подправки и подправки като цяло - в смисъла на "ароматни добавки в ястията".

Подправките се въвеждат в ястието по два начина: директно и чрез „посредник“ - емулсия. Най-често сосовете действат като емулсии. Това е особено вярно във френската кухня. Сосовете са в състояние да запазят аромата и да го „прикрепят“ към храната. Основата на сосовете са яйца, брашно, масло, мляко. Други носители на подправки са кисели и сладки и кисели билкови подправки - плодови и зеленчукови пюрета, сокове. Те са традиционни за ориенталска кухня - арменска, грузинска, близкоизточна.

Пикантните зеленчуци също служат като независима основа: лук, чесън, хрян, целина, магданоз, копър, горчица и др. Към тях се добавят и други подправки, в много по-ниска концентрация..

Джинджифилът, ванилията, канелата вървят добре с плодовете. Смелените подправки се добавят към коктейли или сок или се варят в горещ сироп (канелена пръчица се вари във вода със захар, докато се образува ароматен сироп).

Правила за подправки

Правилото за единство и множественост: ако подправките се комбинират с даден продукт поотделно, те се комбинират с него и се вземат заедно (във всяка комбинация). Например:

продукт

Върви добре заедно

лук, копър, чесън, канела, червен пипер, чубрица, дафинов лист, звезден анасон

Правилото за "лоша подправка": една подправка, която не е подходяща за дадено ястие, ще угаси вкуса на цял набор от комбинирани подправки.

Например, ако кимията не подхожда на риба, то не само се добавя към ястието, но и се добавя към една комбинирана подправка или цяла смес от тях, ще създаде комбинация, която не отговаря на рибата на вкус:

продукт

Върви добре заедно

Не съвпадайте (развалете ястието)

лук, магданоз, копър, черен пипер, кардамон, индийско орехче, шафран

Правилото за неутрализация на подправки: има подправки, които значително отслабват или напълно неутрализират аромата на други подправки. Например, хрянът не е включен в състава на смеси за подправки, но се използва като носител за други подправки, ароматът на които хрян усъвършенства и подобрява:

Подсилвател на подправки

Подправки, чийто аромат е подсилен от хрян

копър, лимонова кора, естрагон, босилек, маточина

Правилото на солта и захарта: С помощта на захар и сол в соса можете да промените нотките на подправките. Например черният пипер е добър както за риба, така и за сладкарски изделия, но в първия вариант ще е със солена основа, а във втория със сладка основа. Има и изключения като ванилия. Консумира се само на сладка основа. За разлика от тях червените чушки и чесънът никога не се консумират със захарна основа..

Правилото за неутрален продукт: ако основата за подправките е така нареченият неутрален продукт (ориз, картофи, извара, тесто), тогава подправките решават дали ястието е "второ" или "трето". Например:

Неутрален продукт

Подправки, които влияят на възможностите за възможни ястия

варен ориз с масло

лук, чесън и копър - обилно основно ястие

канела / ванилия - лек трети курс

чесън и червен пипер - пикантна закуска със звезден анасон

ванилия и индийско орехче - десертно ястие

Правило за солта: солта винаги усилва ефекта на подправките и това е важно да се вземе предвид.

Например, супата с подправки се осолява с по-малко сол, отколкото без супа с подправки. Важно е да знаете за това правило също така, защото не всички кулинарни рецепти вземат предвид това..

„Плюсът“ на това явление: подправките не позволяват на тялото ни да се пренасити със соли, а продуктите, приготвени с по-малко сол, се оказват по-сочни, нежни и по-вкусни, защото солта не изхвърля естествените им сокове.

Правило за съхранение: купете цели подправки и ги смилайте у дома, за предпочитане на ръка - в хаванче с дървена топка. Ще бъде по-лесно да направите това с подправки, пържени в тиган без олио (за 1-2 минути)..

Предварително смлените подправки, които купувате в магазина, ще загубят аромата си два пъти по-бързо от целите прясно смлени подправки (приготвени от вас непосредствено преди готвене).

Всички подправки и подправки трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място - по този начин те ще запазят по-дълго време уникалния си вкус и аромат; ярка светлина, напротив, допринася за тяхното "изветряне". Също така, те трябва да бъдат плътно затворени с капаци..

Сортове подправки и подправки

анасон

(плодове, семена, смлени или цели)

Употреба: компоти (круша, слива, ябълка), мусове, сладки супи, плодови салати, зеленчукови ястия (тиква, моркови, цвекло), месо, сосове.

Характеристики: анасонът се добавя към горещи ястия 3-5 минути преди готвене, към студени ястия - непосредствено преди сервиране.

Badian

(смлян или в звездовидни шушулки)

Употреба: Най-важната подправка в китайската кухня. Звездният анасон се използва цели или на парчета в ястия от говеждо, свинско, в рибни супи, гулаш и маринати, за печене, джинджифил, хляб квас, компоти и желе (придава лек женско биле).

Характеристики: вкус - горчиво сладко. Излишък от звезден анасон в ястието ще му придаде горчивина. Звездният анасон се въвежда в сладки ястия преди края на готвенето. Мирише и има вкус на анасон.

босилек

(пресни или сушени и на прах зелени части на растението)

Употреба: пикантната билка е подходяща за пица, сос за паста, салата от пресни зеленчуци и плодове (особено с домати и краставици), всякакви месни и рибни ястия, за салати от раци, извара с билки и смеси за майонеза.

Характеристики: придава на ястията "италиански вкус", тъй като подобно на риган, босилекът е традиционен за италианската кухня. Растителни (за Италия, несъмнено, зехтин) аромати. Листата от пресен босилек имат вкус на карамфил, а сушените като къри. Босилекът се добавя към първия и втория курс 5-10 минути преди да са готови.

берберис

(цели пресни, мариновани или сушени плодове или на прах)

Употреба: традиционна за кавказката кухня (пилаф, пържено месо и риба, шиш кебап), добавя се също към конфитюр, желе, глазура. Боровинките от боровинки се сервират с пържено месо, домашни птици, дивеч, те имат вкус на кисело.

Характеристики: ягодоплодни плодове увеличават апетита. Освен това е старо руско лекарство за високо кръвно налягане..

ванилия

(плодове в шушулки, екстракт или есенция; синтетичен аналог - ванилин)

Употреба: за сладки ястия, включително млечни пудинги, извара с извара, суфле и др.

Характеристики: ванилията (ванилин) се въвежда в тестото на етапа на месене, а в компоти и кремове - след приготвяне. Освен силен сладък аромат, ванилинът има горчив вкус, така че излишъкът му ще добави горчивина към ястието. Дозировката на ванилин трябва да бъде минимална. Ванилията вземете 10 г, ванилин - 1 гр. По-добре е да съхранявате ванилията, смесена със захарта, в запечатан съд.

карамфил

(цели сушени бъбреци, смлени)

Употреба: в пикантни ястия с ориз, ябълкови питки, за приготвяне на маринати, компоти, желе, пудинги, извара и млечни продукти, сладки супи (от ревен, хляб). Залейте карамфила в лука за соса. Карамфил на прах се добавя към мляно месо, използвано при приготвянето на пастет.

Характеристики: аромат - изгарящ, пикантен, пикантен, по-добре е да придобиете цяла карамфил, защото скоро след смилане губи аромата си. Те добавят карамфил към маринатата по време на процеса на готвене и не се подлагат на дълга термична обработка, защото по този начин могат да загубят всичките си ценни качества.

горчица

Употреба: горчицата за маса се сервира с месо, риба, окрошка, салати, използва се в различни сосове. Горчичната паста се използва в сирене сосове и ястия със сметана и пилешко месо. Придава специален аромат на салатни дресинги. Мастното месо, месните пълнежи, рибата се подправят с горчица.

Характеристики: стимулира храносмилането. Добре върви с естрагон.

джинджифил

Употреба: използва се при приготвянето на десерти, джинджифил, кифлички, кифли, ликьори, компоти, квас и тинктури, зеленчукови и плодови туршии, сосове, консерви, чайове. Традиционна китайска кухня. Сладко-кисел сос от джинджифил е добър за пилешко месо, зеленчуци. Оризовата каша и пудингите се поръсват с щипка джинджифил. Пресният джинджифил се използва по-често в ориенталската кухня..

Характеристики: джинджифилът се въвежда в тестото на етапа на месене и се поставя в останалите съдове след термична обработка. Джинджифилът се използва в малки количества: той има специфичен остър вкус. Джинджифилът е отлично средство срещу настинка и мощен афродизиак. Маринованият джинджифил (гари) е популярно суши гарнитура. Мляният джинджифил се консумира възможно най-скоро.

каперси

(тъмнозелени пъпки от каперси, мариновани или осолени)

Употреба: подходящ за добавяне към солени сосове, халат (супа), салати, маринати, ястия с яйца, риба, пържено месо.

Характеристики: горчив вкус. Най-пикантните и скъпи са малките каперси.

кардамон

(пикантен плод под формата на ядка, вътре в който има ценни семена, основната стойност)

Употреба: има нежен пикантен аромат и леко остър вкус на камфор. Ароматно допълнение към кафето и към всички десерти, които имат аромат на кафе (внимателно, за да не го прекъсвате, а само да го засенчвате!), Както и за сладкиши и извара, ястия, приготвени от зеленчуци, боб и зърнени храни, при задушаване на домашни птици, дивеч, сосове.

Характеристики: кардамонът се добавя към горещи ястия точно преди края на готвенето, а към студени ястия - непосредствено преди сервиране.

къри

Употреба: Индийска подправка, приготвена от различни съставки за ориз, месни ястия (агнешко, телешко), домашни птици (пиле, пуйка, патица), риба и зеленчуци (особено бобови).

Характеристики: Придава цвят на ястия от тъмно жълто до почти кафяво.

Кориандър

(билка, пресни или сушени кориандър зелени)

Употреба: в салати, майонеза, извара, яйца, месо.

Характеристики: киранто съдържа етерични масла, витамини C, B, B2 и Р, каротин. Тази билка е отличен тоник. Също така, цилантро помага за излекуване на заболявания на стомашно-чревния тракт (гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника и други). Cilantro се поставя в супи в момента, в който бульонът кипи, и в пържени или печени ястия - преди началото на термичната обработка на продуктите.

кориандър

(сушени семена от билкови корички)

Употреба: Комбинира се с чесън, чили и семена от кимион. Семена от кориандър се използват за приготвяне на зеленчукови маринати, ястия със зеле, цвекло, извара, яйца, пастети, хляб и напитки. При печене на хлебни изделия към тестото се добавят натрошени кориандър семена.

Характеристики: лидер в антимикробната активност. Единственият отрицателен: не забравяйте да купите смлян кориандър цели и да смилате според нуждите, той изобщо не се съхранява.

канела

(пръчици от кора, смлени)

Употреба: Целоновата канела, която се счита за истинска, има фин аромат, докато китайската канела е много по-изразена. Използва се като подправка или ароматна добавка за десерти, шоколад, в пикантни ястия с пилешко, агнешко, в зърнени храни и плодови ястия (особено от ябълки), в маринати и супи (кора).

Характеристики: канелата се добавя към горещи ястия непосредствено преди края на готвенето, а към студените ястия - непосредствено преди сервиране. Има мощен антиоксидантен и антимикробен ефект върху човешкото тяло. Мляната канела запазва аромата си в продължение на 6 месеца.

куркума

Употреба: придава интензивен жълт цвят на ориза, почти не влияе на вкуса. Оризът с аромат на куркума е хармоничен в салатите със сладникав вкус.

Характеристики: в края на готвенето добавете малко куркума на прах в купа с ориз. Една от най-устойчивите подправки за съхранение: използвайте я преди датата на годност.

дафинов лист

(сушени листа от благороден лавр, таблетки, прах)

Употреба: за готвене на първи и втори курс, консервиране и кисели зеленчуци.

Характеристики: в първите курсове се поставя дафинов лист непосредствено преди края на готвенето, в сосовете - на етапа на охлаждането им (след окончателното охлаждане извадете, така че ястието да не придобие тръпчив вкус и твърде пикантен аромат).

праз-лук

(бяла ядивна част с дължина 25-30 сантиметра, дебелина до 4-5 сантиметра)

Употреба: зеленчукови салати, супи и борш (вместо лук).

Характеристики: няма оформена крушка. Праз, пържен в смес от масло и растително масло, е добър като независима гарнитура.

Лук лук

Употреба: за супи, сосове, грозде, кайма, пържено месо, пайове, комплекти колбаси и месни продукти, извара, сирена.

Характеристики: най-често се консумират сурови или леко пържени в свинска мас или растително масло.

вид дребен лук

(удължен лук, често удвоен)

Употреба: подправка за мезета, салати, супи и в почти всякаква форма - сурова, пържена, варена, маринована.

Характеристики: този лук е по-сладък и по-ароматен от обикновения лук, известен като "семеен", "картофен" лук. Той е богат на витамини и калории. Той е любим продукт на френската кухня. Съхранявайте лука и листата (пера) на шалот в хладилник.

риган

(пресни или сушени листа)

Употреба: пресни и сушени листа се поставят в първия и втория курс на месо, риба, зеленчуци. Оформен - за обличане на салати, кайма и риба. В други случаи използвайте инфузия на риган.

Характеристики: по вкус и аромат наподобява черен пипер, мента. В комбинация с чесън, той върви добре с всички ястия, приготвени от кайма (свинско или говеждо), риба, извара, сирене, бобови растения, карантии. Добавете към доматен сос, картофени супи, печени, пастети, маринати.

Лимонена мелиса

(листа с аромат на лимон, пресни или сушени)

Употреба: за закуски от сурови моркови, салати (особено домати), за рибни и месни ястия, извара, като част от домашна майонеза, кисело мляко, добавете към масло с билки. Подходящ за първи курс - билки, пилешки бульони, сладки плодови супи. Пресни и сухи листа се добавят към пролетни салати, зелен борш и т.н. Готовите месни и рибни ястия се поръсват със сух листен прах.

Характеристики: Пикантна билка (наричана още лимонова мента). Помага при неврози, сърдечно-съдови заболявания, алергии, стомашни заболявания, високо кръвно налягане.

индийско орехче

(сушени семена от индийско орехче, смлени)

Употреба: в комбинация с червен пипер върви добре с картофено пюре. Подходящ и за месо и печива. Използва се и за овкусяване на маринати и туршии, месни и рибни ястия, яйца и сирене, сосове (особено кремообразни), консерви, компоти, извара, сладкарски изделия и други сладки продукти, за различни зеленчукови ястия.

Характеристики: индийското орехче се въвежда в горещи ястия преди края на готвенето, в салати - внимателно нарязани и непосредствено преди сервиране.

мента

Употреба: ментата се използва за овкусяване на квас и други безалкохолни напитки, сладкиши (бисквитки, джинджифил, джинджифил). Мента се добавя към плодови салати, зеленчукови ястия, месо и дивеч, гравии и безалкохолни напитки (компоти, сиропи, плодови напитки, желе). Сушената смляна мента често се добавя към печива..

Характеристики: ароматно растение с приятен аромат и освежаващ вкус. Най-разпространеният вид мента в Русия. Пресните или сушени листа служат като подправки. Противопоказания: ментата е забранена за деца под 3 години, в големи количества - за мъже (намалява потентността) и жени, които искат да забременеят.

риган

Употреба: върви добре с ястия като пастет, черен дроб, месо, домашни колбаси. Подправка се добавя към сосове и сиви, салати. Италианците добавят риган в подправки за пица (особено за „Маргарита“).В Европа риганът се подправя с гъби. В Кавказ тази билка е популярна за туршии (зеленчуци, гъби). Татарската кухня познава чая с риган.

Характеристики: подправка, популярна в цял свят (това е нейното търговско име). Съдържа сушен или пресен риган. Риганът има бактерицидни и дезинфектантни свойства. Съдържа танини. Действа като леко хапче за сън, естествено успокоително средство. Помага при респираторни заболявания, мигрена. Най-добрите „спътници“ на ригана - риган, розмарин, босилек, черен пипер.

червен пипер

Употреба: сладките червени чушки са подходящи за готвене на всякакви месни ястия, салати, задушени зеленчуци, супи, сосове. Придава на ястието нежен аромат и наситен червеникав оттенък.

Характеристики: смлян червен пипер се използва в рамките на 6 месеца, ако вакуумното опаковане е нарушено. Не може да се нагрява дълго, в противен случай ще стане много горчив..

бял пипер

Употреба: заместване на черен пипер, с изключение на сладки храни и напитки, особено органични в ястия, приготвени от варено месо и тесто.

Характеристики: подобен на черен пипер (същото растение *). Достатъчно 1 г на порция.

* Пиперът е черен, кафяв и зелен. Цветът зависи от степента на зрялост на плодовете, както и от начина, по който се обработват.

бахар

(сушени семена от карамфил)

Консумация: силен пикантен аромат, въпреки че грахът е по-малко остър от черния пипер. Добавя се към първия и втория курс, сосове, маринати, добавени при задушаване на дивеч.

Характеристики: непосредствено преди края на готвенето сложете 2-3 чушки в чинията.

Зелен пипер

(крем полка с гладка повърхност)

Употреба: рибни ястия, супи (особено рибена чорба), маринати.

Характеристики: зелените чушки обикновено не се сушат, а се консервират.

Горчив червен пипер

(бразилски пипер, лют пипер, кайенски пипер, индийски пипер)

Употреба: шушулките са тъмночервени, придават на храната много пикантен, горящ вкус. Този пипер се добавя към супи (особено риба, домати), зеленчукови ястия (боб, зеле), ориз, гулаш, различни видове месо и колбаси, рибни ястия, сосове, маринати, особено при осоляване (краставици, домати).

Характеристики: лютата чушка се сервира с хляб и различни сирена. Той помага за укрепване на храносмилането, повишаване на апетита. За да се отървете от усещане за парене в устата (или дори от изгаряне) след ядене на червен пипер, те пият 100 мл мляко, ядат кисело мляко, варен ориз или картофи и хляб. Ако черният пипер случайно попадне в очите по време на готвене, те се измиват с мляко..

Черен пипер

Употреба: върви добре със студено и горещо месо, риба, зеленчукови ястия, както и с ястия, съдържащи гъби и яйца. Подходящ за сладкарски изделия (на сладка основа, той е част от натруфен и други).

Характеристики: Най-често срещаната и наистина универсална подправка. Черен пипер често се добавя към маринати, смеси за сухи подправки. Достатъчно 1 г на порция. Унищожава бактериите и други вредни вещества в човешкото тяло; стимулира апетита; подобрява храносмилането.

Магданоз

Употреба: за готвене на първи ястия, зеленчукови маринати, салати.

Характеристики: пикантна билка. Коренът от магданоз се използва варен и сотен.

розмарин

(млади пресни или сушени листа)

Употреба: за готвене на домашни птици и ястия от дивеч, печено свинско, агнешко, пикантни супи, маринати, сосове.

Характеристики: отблъсква специфичната миризма на продукта, придава на ястието аромат на игра. Използвайте строго дозирана.

Целина

(корен, салата и лист)

Употреба: суровата салата от целина се добавя към студени и основни ястия, супи. Настърганата целина върви добре с моркови, ябълки, лимон.

Характеристики: стеблата, листата и коренът на целина се ядат. Това е питателно, но диетично растение.

мащерка

Употреба: прясна и сушена мащерка се добавя към зеленчукови салати, сосове, супи и борш, зърнени продукти, бобови култури, ястия с яйца, за кисели домати и краставици.

Характеристики: Листата на мащерка се използват при готвене. Тъй като мащерката има горчив вкус, важно е да не прекалявате с храненето..

кимион

(цели или смлени семена)

Употреба: добавете към ястия от зеле (прясно и кисело), ​​картофи, рутага, салата от цвекло, гулаш, кайма, сосове, сирене, извара, когато осолявате зеленчуци, печете хляб.

Характеристики: взаимозаменяеми с анасон.

копър

(клонки с пъпки, цветя, семена)

Употреба: съцветия на дълги стъбла са полезни за кисели краставички и супи, зелените се използват във всички пикантни ястия (особено в зеленчукови салати, рибни ястия и морски дарове), семената придават необичаен вкус и аромат на домашно приготвените тинктури. Копър зелените се добавят към супи, основни ястия, гарнитури преди края на приготвянето им.

Характеристики: пикантна билка, "абсорбира" сол, намалява съдържанието й в ястието. Копърът е хармоничен дори като пълнеж за пайове.

хрян

Употреба: за пикантни зеленчукови маринати, при консервиране, сосове, за желирани ястия, супи.

Характеристики: най-вкусният се счита за бял, едногодишен зеленчук. Противопоказания за употреба: стомашно-чревни заболявания (гастрит, пептична язва, колит), увреждане на бъбреците и черния дроб.

жар

(външна кожа на портокали, лимони, мандарини, грейпфрути, без бяла горчива коричка)

Употреба: в натрошена форма - за приготвяне на сладкарски изделия, извара, зърнени храни, сосове, желе и компоти.

Особености: продуктите, при контакт с жар, придобиват оранжев или жълт оттенък и цитрусов аромат. Съдържа етерични масла, ароматни вещества, витамини C, B, B2, провитамини А и органични киселини. Много от тези вещества имат антимикробни ефекти. За да се получи жар, цитрусовите плодове се обелват с вряла вода, а корите се отстраняват (можете да я настържете), изсушавате във фурната и се нарязвате.

вид чесън

Употреба: подобно на чесъна.

Характеристики: див чесън. Има по-малко остър мирис при мариноване или сушене.

Чесън

Употреба: за лечение и профилактика на много заболявания.

Характеристики: пикантен зеленчук, не се препоръчва да го загрявате силно и дълго време. Ежедневният прием на чесън за човек е не повече от 2-3 скилидки.

Шафран (невен)

(стигми на цветя; алкохолен разтвор с вода)

Употреба: за приготвяне на брашно сладкарски изделия, кремове, плодови мусове. Добър е като допълнение към различни сосове за зеленчукови ястия, комбинирани с боб, ориз, патладжани. Шафранът се въвежда на етапа на омесване на тестото или в самия край на готвене.

Характеристики: най-скъпата подправка в света. Оцветява продуктите в жълтеникав цвят, насища ги с нежен аромат.

Естрагон (естрагон)

(листа от младо растение, сушени или пресни)

Употреба: пресни за приготвяне на солени солени сосове, майонеза. Подходящ за месо от дивеч и птици, пайове, за ароматизиране на оцет, за консервиране на зеленчуци (особено домати) и гъби. Сложете омлети, супи, салати.

Характеристики: свежият естрагон не се различава по вкус от сушен естрагон, а също така лесно понася бързо замразяване, практически без да губи вкуса си.

Как да съхранявате зелените

Пресните зеленчуци (копър, магданоз, целина, лук пера) се съхраняват 7-10 дни в хладилника. Поръсете билките с вода и ги опаковайте в херметична пластмасова торбичка.

Подправки, билки, подправки - каква е разликата?

Дори древните хора, за да си осигурят храна, събират различни билки, плодове, плодове. Още тогава забелязаха, че някои от тях имат много ярък, запомнящ се аромат. Други имат необичаен вкус. Освен това, ако те се добавят към ястия по време на процеса на готвене, тогава вкусът и миризмата на храна се променят, тя става по-приятна, изтънчена, пикантна. Постепенно хората толкова свикнаха с тях, че вече не си представят как могат да готвят, без да използват подправки, подправки, подправки.

Историята на разпространението на билки и подправки

Кулинарните предпочитания на различните народи са се формирали под влияние на различни фактори: разнообразието на флората и фауната, климатичните условия и т.н. На Изток по-голямата част от храната, особено сред бедните, беше оризът. За да подобрят своя неизразителен вкус и аромат, жителите на Китай, Япония, Корея започнаха да добавят към него подправки - различни части от пикантни култури, растения с приятен, богат аромат.

В Индия, други горещи страни, в които също са широко разпространени различни подправки (карамфил, куркума, кардамон, черен пипер, индийско орехче, горчица). Първоначално те започнаха да се използват като консервант за запазване на храната за по-дълго. И досега отличителна черта на националната кухня в тези страни е особената острота на ястията..

Южните и източните страни се превърнаха в основните износители на подправки. Търговците ги доставиха в по-северните страни на нашата планета. Дългото и трудно пътуване, което трябваше да се извърши, за да доставят подправки от далечни, отвъдморски страни до Европа, повиши стойността им, те буквално струваха теглото си в злато. За да направи корабоплаването по-малко опасно, през 15 век Христофор Колумб отишъл да намери пряк път до Индия и открил Америка. Благодарение на това европейците научиха джинджифил, звезден анасон, анасон и други ароматни растения..

Какво представляват подправките?

Често използваме понятия като подправки, подправки, подправки като синоними. Но всъщност те имат съвсем различни значения..

  • Подправките се разбират като набор от вещества, не винаги от растителен произход, които могат да променят консистенцията на ястията, да подобрят вкуса им. Това са сол, захар, нишесте, желатин, лимонена киселина. Те нямат собствена миризма и не променят аромата на готовите ястия.
  • Подправки променят вкуса на готовото ястие, без да променят вкуса и текстурата му. Някои от тях се приемат самостоятелно, други само като добавка. Понякога подправките се приготвят по специална рецепта, но има и такива, които получаваме от природата в готов за консумация вид. Подправки включват черен пипер (лют и сладък), хрян, доматено пюре, майонеза, берберис, оцет, горчица.
  • Подправките са хранителна добавка, която не се консумира като самостоятелно ястие. Те са от растителен произход и представляват различни части от пикантни култури - семена, цветя, съцветия, листа, стъбла, корени, плодове. Подправките включват карамфил, дафинов лист, черен пипер, канела, ванилия. Те се добавят към ястия по рецептата в строга дозировка: недостатъчното количество подправка няма да промени вкуса и аромата на храната, а свръхбагането може безнадеждно да го съсипе.

Правила за подправки

Дълго време подправките се използват и в руската кухня. Нашите предци са добавяли към ястията различни пикантни зеленчуци, които са отглеждали в естествената им среда или са били отглеждани в градинското легло: лук, целина, хрян, чесън, копър, магданоз и други. Те могат да се използват самостоятелно или да се смесват с други подправки..

В някои страни бяха приготвени специални емулсии и сосове за техните ароматни билки, които могат да се добавят както в готовото ястие, така и по време на неговото приготвяне. Този метод е особено разпространен във френската кухня. Основата на соса е съставена от продукти, които могат да свържат и задържат аромата на подправки: масло, брашно, яйца, мляко. В страните от Средиземноморието, Изтока, сред кавказките народи са често срещани сладко-кисели или кисели билкови подправки - зеленчукови и плодови сокове, пюрета, бели и червени вина.

Подправки, сосове, смлени подправки се добавят не само към зеленчукови, рибни, месни ястия, но и към десерти и печива. Това придава на ястията ярък, изискан аромат, апетитен външен вид и приятен вкус. Но ако прекалите, тогава не можете да подобрите, а напротив, да влошите качеството на съдовете. Ето защо, когато използвате подправки, трябва да се спазват редица правила..

  • Ако с този продукт се комбинират няколко подправки, тогава те могат да се използват заедно с него в различни комбинации, заедно и поотделно..
  • Ако някоя подправка не е подходяща за дадено ястие, тогава тя може да "удави" ефекта на редица други подправки. Например, кимионът не може да се комбинира с риба, следователно смеси от подправки, които го съдържат, не могат да се добавят към рибни ястия..
  • В същото време има редица подправки, които могат да засилят аромата на други ароматни билки, поради което те се използват като основа за създаване на подправки. Така например, в комбинация с хрян, нюансите на аромата, присъщи на лимонова кора, естрагон, копър, босилек, маточина.
  • Подправки като сол и захар могат драматично да повлияят на миризмата на някои подправки. Например, в комбинация със сол, черен пипер се използва за рибни ястия, а със захар - за сладкарски изделия. Но това правило не работи с всички подправки. Изключения включват ванилията, която се използва само при печене, сладки десерти, но чесънът и червеният пипер не могат да се добавят към ястия на основата на захар..
  • Редица продукти могат да се използват както за подготовка на втори, така и за трети курс. Те включват картофи, ориз, извара. В този случай „статусът“ на готовото ястие зависи от добавената към него подправка. Например, можете да добавите сол към извара заедно с копър, кориандър зеленина (цилантро) или захар, комбинирани с ванилия, канела.
  • В комбинация със сол ефектът на подправките винаги се засилва, следователно всички подправки се добавят първо към храната, която се готви, и едва след това се осолява на вкус. В резултат храната е по-нежна, сочна, вкусна, докато съдържанието на вредна сол за организма е намалено..
  • Днес по рафтовете на магазини и супермаркети можете да намерите торбички с най-екзотични подправки. Повечето от тях обаче се продават смлени, под формата на прах. Поради продължителното съхранение те вече нямат толкова силен аромат. Опитайте се да си купите цели подправки и да ги смилате или смилате в специална хаванче с дървен (или костилен) кожичка непосредствено преди добавяне към храна. За да направите зърната, плодовете, семената по-лесно да се смила, запържете ги за 1-2 минути в тиган, без да добавяте масло.

Подправките трябва да се съхраняват в херметически затворени съдове, за предпочитане тъмно стъкло, далеч от ярка слънчева светлина.

Подправки за здраве

Химичният състав на растенията, които са "доставчици" на подправки към нашата трапеза, се различава в зависимост от вида им, условията на растежа им. Те съдържат различни витамини, минерали, киселини и т.н. Затова не бива да мислите, че това са само кулинарни добавки, целта на които е да подобрят вкуса, цвета, миризмата на приготвените ястия. Тяхното действие върху човешкото тяло е много по-многостранно и в допълнение към вече изброените функции, те имат способността да влияят върху човешкото здраве, подобрявайки го или влошавайки го.

На първо място е необходимо да се отбележи лекият антибактериален ефект на някои билки и подправки. Ето защо хората дълго време, преди да има хладилници, са използвали определени подправки, за да удължат срока на годност на определени продукти. Освен това те забелязали лечебните свойства на цветята, плодовете, листата, корените и широко ги използвали като лекарства за профилактика и лечение на определени заболявания..

Както бе споменато по-горе, е полезно да добавяте подправки към храната, макар и само защото в този случай се изисква много по-малко сол, за да се разкрият всички аромати на ястието, което е полезно за организма. Но това не е всичко. Правилното използване на подправки и подправки предотвратява развитието на гнилостни процеси в червата, подобрява метаболизма, повишава усвояемостта на определени храни и намалява броя на патогенните бактерии. Например:

  • понижава кръвното налягане, нормализира сърдечната честота, лекува главоболие, справянето със стресови състояния ще помогне на валериана, маточина, мента;
  • при ниско налягане (хипотония) в храната се въвежда розмарин, лют червен пипер, куркума;
  • корен от джинджифил помага за укрепване на имунната система, добавя се в чай, сладкиши, десерти;
  • чесън, риган, копър имат имуномодулиращ ефект.

Подправки в градината

Още в древността, като оцениха значението на подправките за здравето, хората започнаха не само да събират диворастящи пикантни лечебни растения, но и да ги отглеждат в специални фармацевтични градини. Такива разтоварвания бяха характерни за Древен Рим и Гърция. Подправките се доставяха в европейските страни като лекарства и се продаваха не в хранителен магазин, а в аптека. Лекарите от това време предписвали на пациентите си:

  • куркума за пречистване на кръвта, като диуретик;
  • копърът се препоръчва на жени, които хранеха бебета като средство за увеличаване на лактацията;
  • asafoetida се предписва като успокоително и т.н..

Но дори и днес, когато фармакологичните предприятия предлагат широка гама от различни лекарства, интересът към лечебния, подмладяващ, благотворния ефект на подправките, подправките, подправките не е загубил своето значение. Много градинари, летни жители отглеждат "лечебна градина" на задните си парцели. В много региони на страната ни отглеждането на такива пикантни култури като чесън, лук, магданоз, копър, хрян, кориандър не създава затруднения..

Малко повече усилия ще бъдат необходими за отглеждането на босилек, риган и други ароматни растения, които са родом от страните от Средиземноморието, Източна, Южна Америка, Африка. За тях е необходимо да се създадат "парникови" условия, да се отглеждат в разсад, в оранжерии, зимни градини, на первазите на апартаментите, получавайки свежи ароматни зеленина за масата през цялата година..

Но не всички пикантни растения са подходящи за отглеждане в стая или на балкон. Тези, които растат в открита земя, трябва да се събират, обработват своевременно и трябва да се осигурят подходящи условия за съхранение, за да се използват в студения сезон..

Няколко метода могат да бъдат използвани за подготовка за бъдеща употреба. Най-простият от тях е бързо замразяване и по-нататъшно съхранение в хладилника. Друг не труден метод е сушенето. Части от растението, които ще бъдат използвани като подправка (корени, листа, стъбла, цветя), се нарязват (изкопават), измиват се, ако е необходимо, се поставят на тънък слой в добре проветриво място, далече от слънцето и се съхраняват до пълното изсъхване. Този метод е удобен с това, че подготвените суровини могат да се съхраняват дълго време и, ако е необходимо, да се транспортират например от лятна резиденция до градски апартамент или да се изпращат на приятели по пощата. Освен това може да се консервират билки. Консервацията се извършва в предприятията на консервната промишленост и в плодо-зеленчуковите стопанства. Домакините също приготвят консервирани подправки, много от тях имат свои собствени рецепти за консервиране.

Полза и вреда

Пикантните растения съдържат много биологично активни вещества, така че те могат да имат не само положително, но и отрицателно въздействие върху човешкото здраве. Преди да добавите нова, екзотична подправка към храната, трябва да помислите, че тя може да предизвика алергична реакция. Ето защо, ако има страдащи от алергия в семейството, е необходимо да се провери поносимостта на това растение от организма на болен човек поотделно. В допълнение, хората, страдащи от заболявания като:

  • гастрит и други стомашно-чревни заболявания;
  • бронхиална астма:
  • стомашни заболявания и т.н..

Количеството подправка, добавена към ястието, също има значение. В големи обеми:

  • шафран и розмарин не трябва да се консумират от бременни жени;
  • градински чай, индийско орехче, канела може да причини гърчове;
  • карамфил намалява тонуса, прави човек муден.

Днес в магазините можете да намерите най-необичайните подправки, готови смеси, предназначени за използване при приготвянето на определени ястия. Преди да ги закупите, уверете се в качеството им. Не трябва да купувате продукти от неизвестни производители, тъй като някои от тях, за да увеличите добива, добавят химикали към почвата като торове.

Подправки или подправки? Разбиране на терминологията

Понастоящем в нормативната правна законодателна сфера на агропромишленото направление на Русия е възможно и изключително необходимо да се използва само терминът "подправки", а не "подправки". Тъй като днес в професионалната среда подмяната на понятията е широко разпространена, предлагам да разбера как се различават подправките от подправките и да се убедите сами коя опция е залегнала в държавните стандарти.
Подправките са термин, дошъл на руския пазар по време на перестройката (90-те години). Вносът се изсипва с чужди стикери, маркировки, етикети и нови думи - стикери, палети, подправки, тенденции, куестове, клъстери и др. Първо те изтекоха в реторика (разговори, комуникация), после в кореспонденция, комуникации и накрая те се появиха на изложби, конференции, симпозиуми, форуми и в медиите. Освен това подправките, за съжаление, започнаха да се появяват в текстовете на законодателни документи, например технически регламенти на Митническия съюз (Евразийски икономически съюз).

В процеса на разработване на концептуалния апарат на документи за термините "подправки" и "подправки" (руско и международно законодателство) събрах доказателствена документална база, която включва:

  • Стандарти от 80-те за подправки - GOST 17594-81 „Суха Lystavrovy. Технически условия. "Този стандарт се прилага за реколтата през есенно-пролетния период и сухите листа от благороден лавров (Laurus nobiljs L.), предназначени за употреба като подправка.
  • Основният фонд на държавните стандарти на СССР за подправки (около 15 артикула) от 90-те години - GOST 29048-91 „Подправки. Индийско орехче. Спецификации ". Прилага се за подправката - индийско орехче, което е изсушените семена на тропическото индийско орехче Myristica fragrans (от семейство индийско орехче), използвано при приготвянето на различни храни.

Съветските стандарти включват също:

  • GOST 29045-91 „Подправки. Бахар. Технически условия ";
  • GOST 29046-91 „Подправки. Джинджър. Технически условия ";
  • GOST 29047-91 „Подправки. Карамфил. Технически условия ";
  • GOST 29049-91 „Подправки. Канела. Технически условия ";
  • GOST 29050-91 „Подправки. Черен и бял пипер. Технически условия ";
  • GOST 29051-91 „Подправки. Мейс. Технически условия ";
  • GOST 29052-91 „Подправки. Кардамон. Технически условия ";
  • GOST 29053-91 „Подправки. Млян червен пипер. Технически условия ";
  • GOST 29055-91 „Подправки. Кориандър. Технически условия ";
  • GOST 29056-91 „Подправки. Кимион. Технически условия ".

Общ технически стандарт - GOST 28750-90 „Подправки. Опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение ". Стандартът установява общи изисквания за опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение на натурални подправки и техните смеси, сухи подправки, сушени смлени билки и техните смеси.

Най-новите съвременни стандарти за подправки, хармонизирани с изискванията на международните стандарти:

  • GOST ISO 973-2016 „Подправки. Allspice [Pimenta dioica (L.) Merr.] Цели или смлени. Технически условия ";
  • GOST ISO 2254-2016 „Подправки. Карамфил, цели и смлени (на прах). Технически условия ";
  • GOST ISO 6539-2016 „Подправки. Канела (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технически условия ".

Документи за стандартизация (GOST, GOST R) от категорията "методи за изпитване" на подправки, хармонизирани с изискванията на международните стандарти:

  • GOST ISO 2825-2015 „Подправки и подправки. Подготовка на смачкана проба за анализ ";
  • GOST ISO 6571-2016 „Подправки, подправки и билки. Определяне на съдържанието на етерични масла (метод на хидродистилация) ";
  • GOST 28876-90 „Подправки и подправки. Избор на проба ";
  • GOST 28879-90 „Подправки и подправки. Определяне на влагата чрез метод на дестилация ";
  • GOST 28880-90 „Подправки и подправки. Определяне на примеси ".

По този начин терминът "подправки" е легитимен и юридически компетентен.

Подправките могат да бъдат всяка част от растенията - коренища, издънки, листа, пъпки, цветя и семена. Подправките могат да бъдат цели и натрошени (смлени, брашнести, натрошени, рендосани под формата на люспи, стърготини, трохи, пръчици и др.).

В същото време терминът "подправки" в нормативната правна равнина на концептуалния апарат на документите, опериращи в Русия, е нелегитимен и юридически некомпетентен..

Между другото, до 90-те години практически не се използва в нормативна и техническа документация, справочници, технологични инструкции (например можете да видите „Наръчник на технолог на месната промишленост“, „Наръчник на технолог от рибна промишленост“, „Сборник от технологични инструкции за преработка на риба“).

Подправката е жаргонна и жаргонна дума, толкова обичана от предприемачите, представителите на бизнес общността и на общото население..

Източници на появата му на руски език:

  • от международни документи (безплатни неадаптирани преводи на концепции на руски);
  • от речник (пазари на различни категории, включително базари);
  • от речника на народите от южните и източните райони на Русия (Краснодар, Ставропол, Кубан, Закавказие и др.), както и жителите на бившите съветски републики - Украйна, Молдова.

Така например в документите от международната сфера (европейски, американски, източноазиатски и др.) Се използва понятието "подправки и подправки" (ISO 927: 1982 *, подправки и подправки. Определяне съдържанието на външно вещество - "подправки и подправки. Определение съдържание на чужди вещества ").

_______________
* Приложимо за ISO 927: 2009, Подправки и подправки - Определяне съдържанието на външни вещества и чужди вещества (Подправки и подправки. Определяне съдържанието на примеси и чужди вещества);

ISO 928: 1997, Подправки и подправки - Определяне на общата пепел (Подправки и подправки. Определяне на общата пепел);

ISO 930: 1997, Подправки и подправки - Определяне на неразтворима в киселина пепел (Подправки и подправки. Определяне на неразтворима в киселина пепел);

ISO 939: 1980, Подправки и подправки - Определяне на съдържанието на влага - Метод на привличане (Подправки и подправки - Определяне на съдържанието на влага - Метод на захващане);

Появявайки се на територията на Русия, дори като обект за хармонизиране на изискванията на националните (GOST R) и междудържавните (GOST) стандарти, чуждестранните документи превеждат на руски думите "подправки и подправки" в изданието "подправки и подправки", а понякога и "подправки и подправки “. Всъщност това е превод - междулинеен и се случи без адаптиране към концептуалния апарат на документи за стандартизация (GOST, GOST R) на хранително-вкусовата промишленост на Руската федерация, където терминът "подправки" е регулиран.

Така възникнаха две версии на превода на думата "подправки" - "подправки" и "подправки", а оттам и проблемът. С подправките всичко беше повече или по-малко ясно - лавров, черен, люспи, червен пипер и т.н..

Какво да включите в подправките, те започнаха да измислят буквално в движение: сол, захар, алкохол, оцет, лимонена киселина. В резултат на това вещества от всякакъв произход (включително нерастителни), които могат да променят вкуса на храната, например да я превърнат в сладка или солена, се приписват на подправките..

Според мен въпросът по какво се различават подправките от подправките е изкуствен. Преводът на руски език на думата "подправки" като "подправки", тоест без адаптиране към съществуващите в Русия терминологични изисквания и правила, всъщност породи този проблем - търсенето на разлики.

Думата "подправки" е един вид "терминологична среща", всеки използва този термин в речта и разбира нейното значение. Къде са примерите? Сол и захар? Не, солта е сол, а захарта е захар! Можете да говорите, но не можете да го използвате в документи! Подправките са примитивни, за разговори в кухнята и по телевизионни токшоу. Особено неграмотна е думата "подправка" в единствено число.

Подправки или подправки са друг въпрос. Следващата статия ще бъде посветена на тази конкретна група..

Топ 7 безалкохолни напитки за празничната трапеза

Полезни свойства и противопоказания на пасирания плод