Черен хайвер

Черният хайвер се добива най-вече през пролетта, когато рибите от семейство есетра (есетра, белуга, звездна есетра, стерла и др.) От Каспийско и Азовско море отиват в реките за хвърляне на яйца, и отчасти през есента, когато рибата отново отива в реки за почивка.

Според Грим количеството на яйцата в рибата достига 1 / 9-1 / 6 от теглото му. Хайверът Beluga се счита за най-добрият хайвер, тъй като едрозърнестият, затова винаги се приготвя отделно, докато други сортове - есетра, серуга и тръни почти винаги се смесват заедно.

В момента организацията „Грийнпийс“ провежда кампания за насърчаване на отказа да се консумира черен хайвер, извличането на черен хайвер е забранено от руското законодателство. Това се дължи на тежката ситуация по отношение на броя на есетровите риби. Много видове са на прага на изчезване.

Съдържание на калории в черен хайвер

Калоричното съдържание на черен хайвер е 235 ккал на 100 гр. Той съдържа повишено количество протеини и мазнини, следователно е доста хранителен продукт. 100 г гранулиран хайвер от есетра - 203 kcal. Яденето на големи количества хайвер може да доведе до излишни килограми.

Хранителна стойност на 100 грама:

Протеини, grМазнини, грВъглехидрати, grПепел, грВода, грКалорично съдържание, ккал
24.51846.547.5203 - 235

Полезни свойства на черен хайвер

Хайверът е една от най-хранителните храни. Хайверът от есетра и сьомга съдържа около 30% протеини с висока стойност, което е рядко за животинските протеини и 10–13% от лесноусвоимите мазнини. Хайверът е богат на лецитин (от 1,0 до 43%), мастноразтворими витамини А и D, витамини Е и група В. От минералите в хайвер, калций, калий, натрий, магнезий, фосфор, както и желязо, манган, йод присъстват в значителни количества, силиций, цинк. Мазнината от хайвер се характеризира с по-високо йодно число от мазнините на месото на същата риба.

Веднага трябва да се каже, че хайверът не е лекарство. Затова просто го препоръчваме като превантивен и общ тоник. Органичният йод, фосфор и калций, съдържащи се в хайвер, както и голямо количество много полезни полиненаситени мастни киселини Омега-3 и Омега-6 в неговите протеини, спомагат за подобряване на мозъчната дейност, повишаване на имунитета и намаляват вероятността от сърдечно-съдови заболявания, защото намаляват риска от тромбоза и подобряват кръвообращението в малките кръвоносни съдове. Яденето на хайвер също намалява риска от развитие на определени видове рак и е полезно за зрението. Черният хайвер се препоръчва за храна с липса на желязо в организма..

Хайверът в диетата на бременна жена трябва да присъства като лесно смилаем протеинов продукт и източник на всички видове минерали и витамини, необходими както за майката, така и за нероденото бебе. Желязото помага за повишаване на хемоглобина, магнезият предотвратява мускулните крампи на прасеца, фолиевата киселина е необходима за развитието на всички органи и тъкани и образуването на кръв. Но не бива да го злоупотребявате, т.к. хайверът съдържа сол. Ако бременната жена има склонност към оток, високо кръвно налягане, протеин се появява в урината, тогава е по-добре да изключите хайвера от диетата си.

Хайверът не може без консерванти! Вярно е. За разлика от другите хранителни запаси в консерви, хайверът не се подлага на стерилизация. Твърде нежен, той се превръща в каша при нагряване. Единственият начин за запазване на хайвера е добавянето на консерванти и вакуумирането му. Възможно е да се приготви хайвер без консерванти, но той ще се съхранява само 4 месеца, което означава, че няма да се задържи от хвърляне на хайвера на рибата до Нова година. Добавянето на консервант позволява хайверът да се съхранява 12 месеца и да се закупува през цялата година. Консервантите в хайвера не са прищявка на производителите, а необходимост, причинена от характеристиките на продукта.

С целия страх и ужас на потребителите, трябва трезво да оцените ситуацията: думата „консервант“ не е толкова страшна, колкото конкретното вещество, което се крие зад нея. Общата кухненска сол в хайвера действа не само като ароматизиращо средство, но и като консервант. Можете също да се отровите със сол: доза от 30-45 g предизвиква остро отравяне. За запазване на хайвер се използва смес от два консерванта: сорбинова киселина Е200 и уротропин Е239. И двете са одобрени за употреба, наличието на двете в хайвер в определено количество е предвидено в GOST 18173-2004 "Консервиран хайвер от сьомга".

Препоръчваме ви да се запознаете с нашия пълен каталог на консерванти и хранителни добавки, както и списък на най-опасните от тях..

Опасни свойства на черния хайвер

Но все пак трябва да се помни, че консервантите могат да причинят алергии, главоболие, заболявания на стомашно-чревния тракт, да провокират появата на злокачествени тумори и да повлияят негативно на имунната система..

За някои заболявания, като бъбречни заболявания, уролитиаза, хипертония, коронарна болест на сърцето, храните, съдържащи сол, са изключени от диетата на пациентите. Съдържанието на сол в хайвер е основната причина пациентите да ограничават или напълно да изключват употребата му в храната..

Не се препоръчва на деца под 3 години да ядат хайвер. те все още не са формирали напълно работата на стомашно-чревния тракт.

Видеото ще ви каже как да различите висококачествения черен хайвер от бракониерството, както и опасността, която се крие в лошия хайвер.

Черен хайвер от каква риба

Черен хайвер: естествен или изкуствен?

Често в магазините за риба можете да видите буркани с черен хайвер на достъпна цена. Външно този продукт не може да се разграничи от натуралния, но след като оцени вкуса му, лесно може да се разбере защо цената му е с няколко порядъка по-ниска. И така, какво предлагат търговските предприятия като евтин заместител на елитен деликатес:

  • Хайвер на Амия. Второто му име е кална риба. Този реликтен вид, който процъфтява в епохата на мезозоя, живее в източната част на Северна Америка и се смята за „жив изкопаем“. И въпреки че месото на тази риба е жилаво и безвкусно, хайверът й много прилича на есетра.
  • Имитация на хайвер. Този продукт изглежда като скъп деликатес само отвън, но вкусът му няма нищо общо. Приготвя се от пилешки протеин, морски водорасли, рибно месо и рибено масло с добавка на желатин, подправки, сол, растително масло, хранителни оцветители и консерванти.
  • Хайвер от по-малко ценни видове риба. Понякога хайверът от капелин, треска или палтус, боядисан с хранителни оцветители, се използва като имитация на деликатесен продукт. При закупуване на евтин продукт няма да е излишно да проучите неговия състав върху опаковката..

Как да идентифицираме фалшив

Купете натурален черен хайвер в специализирани магазини, които работят директно с рибни ферми или си сътрудничат с тях. Така можете да премахнете риска от придобиване на нелегален продукт или фалшив продукт. Обърнете внимание на опаковката, дребния шрифт, марката на производителя и датата на производство на продукта.

Ако вече сте закупили буркан с изискан деликатес, но се съмнявате в неговата автентичност, тогава можете да проведете малък експеримент, който ще потвърди или опровергае страховете ви:

  • Поставете няколко яйца в гореща вода. Ако станат меки или се разтварят напълно, тогава това е имитация на хайвер, който се прави от морски водорасли или желатин..
  • Ако водата е оцветена, значи сте попаднали на цветни яйца на по-малко ценни риби. Това дори може да бъде хайвер от щука или друга риба, в която има големи яйца..
  • Естественият черен хайвер не се разтваря в гореща вода, не губи цвят, а напротив, придобива по-гъста консистенция.

Ако изсипете вряща вода върху яйцата в продължение на 5 минути, хайверът от есетра на практика ще се сготви, ще стане гъст и може лесно да се нарязва с нож, образувайки равномерно гладко нарязване. Изкуственото яйце ще остане течно и ще се спука, когато се опитате да го нарежете.

Естественият черен хайвер е нетраен продукт, който не може да се съхранява дълго време, след като отворите опаковката. В хладилника трябва да изберете най-студеното място за нея до фризера. Най-добре би било да сложите отворен буркан с хайвер в купа с натрошен лед. Фризерите не са подходящи за съхраняване на този деликатес, тъй като замразяването се отразява негативно на неговото качество..

Какъв продукт е черен хайвер: от каква риба се получава, полезни свойства

Хайверът от езда е изключителен деликатес, който стимулира апетита и създава празнично настроение. Поради високата цена, рибният деликатес е рядък гост на нашата трапеза. Притежава отлични вкусови и ароматни качества и полезни свойства, това лакомство е свързано с лукс и респект..

Трябва да знаете какъв продукт е черен хайвер, от каква риба се получава. Защо черният хайвер е полезен и с какво се яде - подобни въпроси възникват преди да купите.

Какво е черен хайвер

Яйцата са яйца, които се развиват в яйчниците на рибата. Те са покрити с плътна мембрана и съдържат много жълтъчна маса. Неоплодените яйца се използват като хранителен продукт. Риба с черен хайвер - представители на семейство есетрови (белуга, есетра, звездна есетра, трън).

Деликатесът се използва в солена форма като предястие, сервирано с охладени напитки (шампанско, водка, сухи бели и розе вина). Добре върви с масло, заквасена сметана, меко бяло сирене, палачинки, варени яйца. Успешно отваря вкуса на печени или пържени зеленчуци. Също така яйцата се разнасят на тост, безквасни тестови кошнички или резени краставици.

сортове

Риба лакомство е:

  • леко осолени (в калай или стъклени буркани);
  • силно осоляване (в бъчви).

Най-скъпият е хайверът от белуга, най-евтиният е хайверът от стерили..

Благоприятни характеристики

Полезните свойства на черния хайвер се дължат на ниското съдържание на калории (264 kcal на 100 g), високото съдържание на макро- и микроелементи, витамини, ценни протеинови компоненти. Яйцата съдържат 30% протеин, до 28% мазнини (главно омега-3), около 3% въглехидрати. Ползите от черния хайвер за бременни се обясняват с високото съдържание на вещества, необходими за ембрионалното развитие..

Комплекс от основни хранителни вещества е открит в рибен деликатес, докато процентът от 100 g от продукта за някои от тях надвишава дневната нужда на човешкото тяло.

  • тиамин - 0,19 µg (12,7%);
  • витамин, А - 271 µg (30,1%);
  • рибофлавин - 1,8 µg (34,4%);
  • витамин В4 - 490,9 µg (98,2%);
  • пантотенова киселина - 3,5 μg (70%);
  • пиридоксин - 0,32 μg (16%);
  • фолати - 50 mcg (12,5%);
  • кобаламин - 20 μg (667%);
  • калциферол - 2,9 µg (29%);
  • алфа-токоферол - 1,89 mcg (12,6%).

Макро- и микроелементи:

  • калий - 181 μg (7,2%);
  • калций - 275 μg (27,5%);
  • магнезий - 300 mcg (75%);
  • натрий - 1500 mcg (115%);
  • фосфор - 356 μg (44,5%);
  • желязо - 11,88 mcg (66%);
  • манган - 0,05 μg (2,5%);
  • мед - 110 μg (11%);
  • селен - 65,5 mcg (119%);
  • цинк - 0,95 µg (7,9%).

Този състав има благоприятен ефект върху човешкото здраве:

  • нормализира състава на кръвта, намалява образуването на тромби;
  • подпомага функциите на имунната, ендокринната и репродуктивната системи;
  • подобрява външния вид на кожата, косата и ноктите;
  • предотвратява развитието на заболявания на сърдечно-съдовата система;
  • намалява риска от образуване на злокачествени тумори;
  • подобрява зрението зрение, като поддържа синтеза на ретиналните зрителни пигменти.

Черният хайвер за бременни и кърмещи жени е полезен в малки количества (до 50 г на ден). Прекаленото напълняване с него може да доведе до алергии, високо кръвно налягане, сухота в устата, жажда, подуване и недостиг на калций (поради излишък от натрий). Соленият продукт не се препоръчва на хора с хронична бъбречна недостатъчност и деца под 3 години.

класификация

Продуктът е класифициран в няколко вида. В зависимост от тях се определя кой черен хайвер е по-добър.

Чрез обработка и степен на зрялост

Има 6 етапа на узряване на сърната. В рибните ферми наличието на яйца и степента на зрялост се определят с помощта на ултразвукова машина, като същевременно се взема малко количество с помощта на сонда. Според етапа на зреене и вида на обработката продуктът се разделя на следните видове:

  1. Вторият етап е сърната. Приготвя се от яйчници, без да се отделят филми от съединителна тъкан с добавяне на силен саламура, докато яйчниците се нарязват на парчета с размер до 12 см. Често е прекалено солен, има незаписано представяне, е най-евтиният сорт хайвер.
  2. Третият е натиснат. Извършва се чрез потапяне на яйчниците в топъл наситен физиологичен разтвор, който систематично се смесва. Ден по-късно хайверът се освобождава от филмите, след което се уплътнява чрез пресоване. Съдържанието на спуканите яйца е добър куп за останалите, така че се получава продукт, подобен на пюре.
  3. Четвъртият е зърнест. Приготвя се от цели непокътнати яйца, предварително почистени от филми за яйчници, а не пастьоризирани. Това е най-скъпият вид хайвер.

По видове есетрови риби

Сортове есетов хайвер:

  1. Белуга: най-ценният вид зърната достигат размер над 2 мм. Цветът е тъмен, сребристо сив. Има изразен специфичен аромат и аромат на лешник.
  2. Стърджън: яйцата са черни, по-малки, но по-плътни от белуга.
  3. Sevryuzhya: използва се в комбинация с хайвер от трън и есетра, по-често за приготвяне на пресовани сортове.
  4. Хайвер от стерили: има характерен вкус и мирис. Цветът е по-близък до сив, с „метален“ блясък. Дребни зърна.

На външен вид не винаги е възможно да се разграничи кой есетов хайвер е бил използван за осоляване. Когато установите произхода на деликатес, купен в магазин, понякога е необходимо да се прибегне до генетично изследване.

От каква риба се получава

Методите за получаване на разрешения от закона продукт се извършват само в специализирани рибовъдни ферми. Предприятия за аквакултури за производство на хайвер съществуват в Русия, Китай, Израел, Саудитска Арабия, Молдова, Иран. Сложността и високата цена на производството на деликатес се дължи на дългите периоди на пубертета (от 7 години за есетра до 15 за белуга) и необходимостта от голям обем вода за всяка риба.

Beluga се отглежда в рибовъдни ферми, като често се хибридизира с други представители на есетра.

Най-често срещаният сорт се нарича бестер (белуга, кръстосана със стерлет). Полученият хайвер наподобява серуга по отношение на размера на зърното, вкуса и аромата. Половата зрялост настъпва до 6 години.

Sterlet в аквакултурата е в състояние да произвежда яйца на всеки 9 месеца още на 2-3 години, живеещи до 30 години.

Севруга, трън и есетра също се отглеждат в търговски рибни заводи.

Методи за добив

Според метода на екстракция хайверът е:

  1. Мляко: получено по метода за целия живот. След определяне на етапа на зреене хайверът се изтласква през малък разрез в корема, който след това се зашива. Използва се в аквакултурата.
  2. Кланица: женските се хващат и заколват, отстранявайки ястието. Използва се главно от бракониери, понякога в рибовъдни ферми.

Легалното производство на този деликатес в Русия е около 10%, останалото се бракува. Това е престъпно наказуема дейност, защото Уловът на есетра в нашата страна е забранен: белуга - от 2000 г., и звездни есетра и есетра - от 2005 г. Риболовът на стерла е забранен, ако няма лиценз. Много видове есетра са признати за застрашени видове и са включени в Червената книга.

Как да съхранявате правилно след покупката

Когато купувате, обърнете внимание на датата на производство и срока на годност (посочена на опаковката). Непастеризираният леко осолен хайвер има най-малкия.

Деликатесът, оставен в отворен буркан, се съхранява в хладилник (не във фризер) при температура, която не надвишава -2 ° С, в стъклен съд, покрит със слепващ филм, поставен на рафт с минимална температура. Продуктът се съхранява за не повече от 3 дни. Можете да поставите контейнера в чаша с натрошен лед, който се добавя, докато се разтопи.

9 факта за черния хайвер, които ще ви изненадат

1. Културата на ядене на черен хайвер е на почти 800 години

Хронистите на Златната Орда писаха, че този рибен деликатес е на трапезата на хан Бату. Тази първа документирана справка е направена около 1240 година. Напълно възможно е Александър Невски по този начин да умилостиви татаро-монгола, за да се справи спокойно с Тевтонския орден на север, като осигури южната граница на Русия. Но това е така, просто теория.

2. Черният хайвер не винаги е черен

Самото име е доста произволно. Въпросът е това. Семейството есетрови е много разнообразно. По този начин белуга хайверът има сребристо-сив оттенък, докато хайверът на самата есетра е тъмно тюркоазен. Само хайверът от есетра със звезди има богат черен оттенък, следователно, като отворите кутия с „черен“ белуга хайвер, не мислете, че сте били измамени: трябва.

3. Естествена виагра

Благодарение на изобилието от витамини и минерали, присъстващи в състава, хайверът има огромен положителен ефект върху репродуктивната система както на мъжете, така и на жените. Освен това има благоприятен ефект върху работата на сърдечно-съдовата система, като предотвратява образуването на кръвни съсиреци и подобрява притока на кръв, което спомага за подобряване на паметта и общото състояние на организма..

4. Хапвайки хайвер, вие помагате на природата

Така е. Подкрепяйки официалния вътрешен производител на черен хайвер с рубла, вие допринасяте за запазването и увеличаването на популацията на есетрата в предприятията за аквакултури. Поради катастрофалната ситуация с бракониерството, което унищожава дивата есетра, аквакултурата се превръща в почти единственият начин за спасяване на тази порода риба..

Официалните производители използват интравитален метод за подбор на хайвер (тоест те не убиват есетра, за да получат продукта), провеждат ултразвукови изследвания на рибата и като цяло се грижат за здравето и благосъстоянието им. Така че, купувайки малък буркан хайвер, вие не само се наслаждавате на яденето му, но и се грижите за околната среда..

5. Общо 250 грама

Това количество хайвер може да бъде изнесено извън страната от един човек. Това се казва в регламентите на митническата служба на Руската федерация. По отношение на червения хайвер и други морски храни, правилата са по-малко строги - те могат да бъдат транспортирани до 5 килограма. По-добре е да научите повече за разрешеното количество вносни деликатеси в други страни..

6. Всъщност не е толкова скъпо

Цената на един килограм легален черен хайвер започва от 45 хиляди рубли. Това се дължи на високата му стойност и високите производствени разходи. За да се получат яйца, рибата трябва да се отглежда за 6-9 години, само след достигане на тази възраст женската може да се размножава. В допълнение, разходите включват разходите за поддържане и грижа за риба, осоляване, опаковане и транспортиране на самия хайвер..

Въпреки това, никой не ви принуждава да го купувате в килограми. В крайна сметка можете да закупите малък стограмов буркан, чиято цена е около 5 хиляди рубли и в същото време да получите висококачествен, безопасен за здравето и екологично чист продукт.

7,3 милиона долара

Точно това е количеството на най-голямата частна поръчка на черен хайвер в историята. Певецът Джордж Бенсън поръча няколко тона от този деликатес за 50-ия си рожден ден. Между другото, хайверът може да бъде много оригинален подарък за всеки празник, който определено ще зарадва всеки гурме..

8. Най-добрият хайвер отдавна е извън Астрахан

Този древен стереотип днес няма значение и няма зрънце истина. В Каспийско море от 2007 г. е в сила мораториум върху риболова и производството на хайвер от риба от семейство есетрови. Той беше въведен заради огромния брой бракониери, които буквално наводниха не само района на Астрахан, но и други местообитания на дивата есетра.

90-те години се оказаха „дръзки“, включително и за рибата: през последните 15 години популацията на есетрата само в Каспийско море е намаляла 38,5 пъти - мащабът е просто катастрофален. Трябва да се отбележи, че ситуацията в Астрахан днес не се е променила коренно..

Регионът на Астрахан държи уверено лидерство в количеството бракониерски хайвер, който се продава чрез аквакултури. Повече от 70% от тези продукти са с бракониерски произход, което представлява опасност не само за опазването на рибата, но и за човешкото здраве: бракониерите и неофициалните производители рядко наблюдават състоянието на суровините и продават хайвер, получен от мъртва риба или консервиран с помощта на отрова - натриев тетраборат.

Официалното място на производство се намира на екологично чисто място в района на Вологда, далеч от големи заводи и заводи. Около две трети от руския черен хайвер се произвежда там. Рибите живеят там в открити аквакултурни резервоари под строго наблюдение на специалисти..

9. Черният хайвер трябва да се измие с водка

Това беше мнението на страстен почитател на това ястие - големият руски оперен певец Фьодор Шаляпин. Забележете, не яжте хайвер с водка, а обратно. Смятало се, че ледът "бял" усилва вкуса на черния хайвер при стайна температура.

Френските гурмета излязоха с идеята да комбинират хайвер и шампанско и, трябва да кажа, техният метод е някак по-популярен от домашния. Нямаме идея защо.

Черен хайвер

Черният хайвер е обобщеното наименование за хайвер на есетра, включително риба. Интересно е, че се различава по размер, цвят, химичен състав, еластичност на черупките и вкус. Цветът на истинския хайвер от есетра не е напълно черен. Точно обратното: колкото по-лек е продуктът, толкова по-високо се оценява.

Днес риболовът на дива есетра е ограничен и строго преследван. В условия на изкуствено размножаване (аквакултура) хайверът е представен от следните видове: стерлет, белуга, бестер, руска, сибирска и бяла есетра. Според метода на приготвяне се разделя на три групи: пресовани, пастьоризирани и гранулирани. По вид опаковка - насипна, опакована.

Съдържанието на трапезна сол във всички видове приготвяне на черен хайвер е 3-5%. Освен това, за да се увеличи срокът на годност, е разрешено използването на консервант (E285 или LIV-1 / LIV-2).

класификация

Черният хайвер е един от най-скъпите и здравословни деликатеси. Поради високата си цена (от 50 долара за 50 грама), този продукт по всяко време се е считал за символ на просперитет и успех, свързан с луксозен, проспериращ живот.

Днес основното място за добив на черен хайвер е Каспийско море (90% от общия брой). Уловът е ограничен в долното течение на р. Дунав, Приамурие, Черно море.

Хайверът за аквакултури се получава по два начина: обичайният (рибата се хваща, убива, изкормва) и "нетравматичен" (есетрата е уловена, коремът е откъснат, ястията са "доени", разрезът е пришит, животното се освобождава обратно).

Помислете какви параметри определят вида на черния хайвер.

Чрез обработка и степен на зрялост

  1. Зърнеста. Начин на приготвяне: след улов на риба суровият хайвер веднага се избърсва върху сито (екран). Благодарение на тази процедура зърната се почистват от вените на яйчника, филми, остават напълно чисти и непокътнати и запазват кръглата си форма. След пробиване през екран продуктът е леко осолен, за да образува така наречената "tuluzka".

Правилно вареният гранулиран черен хайвер се нарича сухо ронлив, при който зърната лесно се отделят едно от друго. Неекспониран в посланика - недопустим, преекспониран - препълнен.

За да увеличите срока на годност, към продукта се добавят антисептични вещества - боракс и борна киселина.

Интересното е, че колкото по-леки и по-големи са яйцата, толкова по-зрели и вкусни са..

  1. Pajusnaya. След като се улови рибата, хайверът се осолява директно в яйчниците в гореща саламура, след което се отлага в шипове, изсушава се (претегля). Следващият етап от подготовката е освобождаване от филма, почистване на слуз и вени. На последния етап изсушените (ферментирали) и пресни зърна се смачкват с тласкачи във вани, след което се сгъстяват, стават плоски, придобиват пикантен вкус.

За да превърнете пресования хайвер в хомогенна маса, той се осолява в топла саламура, леко се пресова.

  1. Пастьоризирано. Посолява се по сух метод. Такъв хайвер се опакова в стъклени буркани, които са херметически затворени и пастьоризирани. Основната цел на термичната обработка е да се увеличи срокът на годност на продукта. Този продукт може да се съхранява до 2 години, без да губи своите хранителни и полезни свойства. Топлинната обработка придава по-богат вкус на черен хайвер, прави обвивката на зърната опъната.

Най-добре зърненият черен хайвер - белуга, пресован - севруга.

По видове есетрови риби

  1. Beluga. На първо място по хранителна стойност и вкус. Това е най-голямата риба от семейство есетрови, достигаща до 4 метра дължина и тегло до 400 килограма. Хайверът представлява над 25% от общото тегло. Интересното е, че женските белуги женски достигат полова зрялост на възраст от 25 години. Продължителността на живота на дадено лице е повече от 100 години. Рибата не хвърля хайвера си всяка година. Яйчниците са сребристо или тъмносиви на цвят и имат фин орехов вкус.

Хранителна стойност: мазнини - 14,2 грама, протеини - 27,2 грама, калории - 237 калории на 100 грама продукт.

  1. Есетра. Яйцата са по-малки от белуга, жълтеникаво-кафяв цвят с остър нюанс на море и водорасли. Есетрата може да тежи до 200 килограма и да расте до 2 метра дължина. Често теглото на един възрастен не надвишава 80 килограма. Рибите, отгледани в топли води, достигат полова зрялост на възраст от 9 години. Продължителност на живота - 80 години.

100 грама продукт съдържа 9,7 грама мазнини, 28 грама протеини, 203 калории.

По отношение на цената, хайверът от есетра е по-нисък от хайвер белуга.

  1. Sevryuzhya. Яйцата са малки, черни, по-еластични от тези на белугата. Това е най-малката есетра. Теглото му не надвишава 25 килограма, а дължината на тялото е 1,5 метра. Женската севруга снася яйца на 8 години.

Калорийното съдържание на продукта е 221 калории на 100 грама, съдържанието на мазнини е 11,9 грама, а съдържанието на протеини е 28,4 грама. Теглото на хайвера представлява 11% от масата на рибата. Най-вкусно е при индивиди, навършили 20 години..

По отношение на диаметъра на лавровите яйца първенството принадлежи на хайвер белуга (3,5 милиметра), хайвер от есетра (2,5 милиметра) заема междинна позиция и завършва тримата лидери на серуга (1 милиметър).

По вид опаковка

  1. Претеглена (варел). Тези продукти са ръчно изработени и се разпространяват на пазара сред съмнителни продавачи. Подценяването на разходите се дължи на неправилна обработка, груба текстура и неспазване на условията за съхранение на черен хайвер. Освен това, за по-добро съхранение, в него се въвеждат вредни консерванти, които повишават вкуса.
  2. Пакетирани. Хайверът се опакова в калай или стъклени буркани. Този продукт е с приятна текстура и високо качество. Препоръчва се да се даде предпочитание на хайвер, опакован в стъклени съдове, през който можете да инспектирате визуално продукта.

Каква е ползата?

Черният хайвер е уникален продукт, съдържащ много витамини (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, холин) и минерали (желязо, магнезий, калций, фосфор).

Богатият химичен състав определя полезните свойства на продукта:

  • поддържа имунната система, зрителната острота;
  • нормализира състоянието на нервната система и ставите;
  • засилва сексуалния нагон;
  • облекчава анемията;
  • подобрява умствената дейност, метаболизма на захарта;
  • премахва шлаките;
  • поддържа тялото в добра форма;
  • стимулира работата на вътрешните органи;
  • неутрализира вредното въздействие на свободните радикали;
  • ускорява регенерацията на тъканите;
  • укрепва костите;
  • подобрява състоянието на пациенти, страдащи от коронарна болест на сърцето;
  • предотвратява инсулт, инфаркт на миокарда, анемия;
  • повишава умствения капацитет;
  • придава еластичност на кръвоносните съдове;
  • активира производството на колаген от слоевете на кожата.

Черният хайвер има тонизиращи, противовъзпалителни, анти-стареещи и антиалергични свойства. Хранителната стойност е по-здравословна от месото.

Интересно е, че елитната козметика на базата на "черно злато" удължава младостта на стареещата кожа (след 35 години), поддържа дебелината на косъма и придава естествен блясък на косата. Поради високата цена на козметиката на базата на протеинов продукт, те се произвеждат в ограничени количества само от персонализирани световни марки. Те включват: "La Prairie" (Швейцария), "Ingrid Millet" (Франция), "Penovia Botanica" (САЩ), "Diademin" (Германия), "Mirra Lux" (Русия).

Кой хайвер е по-здравословен: червен или черен?

На първо място, заслужава да се отбележи, че и двата продукта се считат за кралски деликатеси и са естествено хранилище на протеини, омега-3, омега-6 киселини, витамини и минерали. Наивно е да се вярва, че различните видове хайвер от есетра (есетра, белуга, звездна есетра) и сьомга (сьомга, шинук сьомга, розова сьомга, кестеняща сьомга, сьомга) са еднакви. Цветът, вкусът, формата на зърната зависят от рибата, от която са получени..

Има погрешно схващане, че черният хайвер е по-здрав от червения. Тези храни имат приблизително еднаква хранителна стойност. Високата цена на черния хайвер се дължи на рядкостта на деликатеса. Видовете риби ергени снасят потомство в "възрастната" възраст (не по-рано от 10 - 15 години) само 1 - 2 пъти в живота (над 100 години). Хващането на черен хайвер не е лесна задача, която могат да свършат само опитни рибари. Получава се в много по-малки количества от червеното, което не е трудно да се хване, ако познавате местата с "хляб".

Индивидите от семейството на сьомгата стават полово зрели на възраст от 2 до 5 години. Те хвърлят хайвера си в сладки води. Повечето анадромни сьомги хвърлят хайвер само веднъж в живота си, след което умират веднага. Някои индивиди (например сьомга) хвърлят хайвер до 4 пъти в живота си.

По този начин и двата продукта са еднакво полезни за човешкото здраве и се препоръчват за употреба от всички хора над 3 години, които не са алергични към продукта..

Основният недостатък на черния хайвер е високото му съдържание на сол, което причинява проблеми с кръвното налягане и подуване. Този продукт е противопоказан при деца под 3 години, хора с високи нива на холестерол в кръвта, атеросклероза, проблеми с храносмилателната система, уролитиаза.

Друг важен недостатък на продукта е неговата неекологична съвместимост. През последните години популацията на есетрата бързо намалява, което застрашава състоянието на техния генофонд. В тази връзка деликатесът се добива в рибните ферми, където индивидите за хранителната промишленост се отглеждат при изкуствени условия..

Категорично е забранено ловянето на есетра в неограничени количества в природата, тъй като това застрашава биоразнообразието на нашата планета..

Химичен състав

100 грама "черно злато" съдържа от 200 до 250 калории.

В момента съществува мнение, че продуктът от есетра е основният враг на фигурата, тъй като води до затлъстяване. Всъщност това не е така. Хайверът е ценен хранителен продукт, който съдържа незаменими аминокиселини, витамини, макро- и микроелементи, полиненаситени триглицериди като омега-3, омега-6. Продуктът е 50% вода, 30% протеини, 13% мастни киселини, 5% неорганични вещества, 2% хранителни вещества.

Таблица № 1 "Сравнителни характеристики на черен хайвер по видове есетрови риби"
елементиСъдържание в 100 грама продукт
Beluga, гранулиранСтърдж, гранулиранСевруги, зърнести
Енергийна стойност237 калории203 калории221calories
вода54,2 грама56,5 грама54,0 грама
протеин27,2 грама28,0 грама28,4 грама
Мазнини14,2 грама9,7 грама11,9 грама
пепел4.4 грама5.2 грама5,4 грама
Наситени мастни киселини2,5 грама1,7 грама2.1 грама
Въглехидрати0,8 грама0,6 грама0,7 грама
Холестерол0,36 грама0,3 грама0,33 грама
Таблица № 2 "Химически състав на черен хайвер по видове есетрови риби"
имеСъдържание на хранителни вещества в 100 грама продукт, милиграми
Beluga, гранулиранСтърдж, гранулиранСевруги, зърнести
Витамини
Токоферол (E)4.03.23.5
Аскорбинова киселина (С)1.81.72.0
Ниацин (PP)0.91.51.5
Ретинол (A)0.550.180.1
Пиридоксин (В6)0.460.290.26
Рибофлавин (B2)0,40.360.37
Тиамин (В1)0.120.30.28
Фолиева киселина (B9)0.0510.0240.024
Холекалциферол (D)0.0080.008-
Макронутриенти
натрий163016201699
фосфор465460470
калий807080
калций554060
магнезий373545
Трейс елементи
Желязо2.42.22.5

Черният хайвер се счита за перфектно балансиран. Предписва се за тежко болни хора за повишаване на хемоглобина, ускоряване на възстановяването, укрепване на имунитета и "връщане" жизненост. Продуктът е необходим на деца и юноши за нормално развитие.

За да се запазят полезните свойства на черния хайвер, по време на производствения процес той се овкусява с малко количество сол, което не трябва да надвишава 5% от теглото на основния компонент.

Зърнестите езера са много капризни. За да не се променя консистенцията на яйцата и вкусът да не се влошава, те се съхраняват при температура от 2 до 4 градуса под нулата..

Как да ядем хайвер?

Готвачите подчертават, че състоянието на продукта изисква специално третиране и препоръчват да се спазва класическия ритуал:

  1. Поставете буркана с хайвер върху лед, изчакайте 20 минути. Това ще разкрие напълно вкуса на деликатеса..
  2. Поставете деликатеса между показалеца и палеца на гърба на ръката. Обикновено се смята, че този продукт трябва да се яде от кожата. Така ще почувствате стипчивата масленост, съзвучие на финия аромат и вкус. Ако тази опция не ви харесва, деликатесът се консумира изключително с помощта на сребърни прибори за хранене..

Металните лъжици променят вкуса на продукта към по-лошо.

Черният хайвер върви добре с стриди, яйчен белтък, твърдо сирене, кремообразни сосове, бутер тесто, лимон, палачинки. Деликатесът не може да се комбинира с плодове, сладкиши.

Популярно ястие са рулца с черен хайвер и сьомга.

Критерии по избор

Черният хайвер е скъп продукт, който често се фалшифицира от недобросъвестни производители. Като основание измамниците използват щука зърна, които са много подобни на вкус на есетра и белуга.

Във фалшив деликатес всички яйца са с еднакъв размер, отиват едно към друго. А в настоящето - напротив, те са различни, тъй като в природата няма идеални форми.

Зърната на добър, висококачествен продукт са бистри, лъскави, имат свеж маслен вкус, в който ясно се проследяват нотки на солена морска вода.

Какво да търся?

  1. Цена. Справедливата стойност за 50 грама черен хайвер варира от 50 до 120 долара в зависимост от сорта и вида риба есетра. Pausnaya се опакова в специално запечатани опаковки или големи буркани, чието тегло е 120 грама. Цената на този продукт започва от 120 долара. Ако продуктът е много по-евтин, можете да сте сигурни, че това е фалшив..
  2. Производител. Дълги години черният хайвер се добива само в Каспийско море. За 15 години броят на есетровите риби е намалял 38,5 пъти. Днес, за да се избегне изчезването на вида, те се отглеждат в изкуствени ферми - в предприятия за аквакултури. При тези условия, благодарение на съвременните технологии, яйцата се получават по нежен начин, след което женските не умират, а продължават своя жизнен цикъл.

Според експертни данни към 2009 г. от аквакултурата на европейските страни са произведени 20 тона хайвер от есетра. В същото време водещите позиции са заети от: Молдова (300 килограма), Румъния (500 килограма), България (5 тона), Русия (12 тона).

Големи аквакултурни предприятия: Белуга, Раскат (Астрахан), хранително-вкусовата промишленост в Хавиар съд (Саудитска Арабия), Карат Кавяр (Израел), Акватир (Молдова), Кинджан, Шандонг, Хейлундзян (Китай).

Понастоящем незаконното събиране на отпадъчни продукти от есетрови е широко разпространено, което поставя голямо натоварване върху екосистемата на земното кълбо. Според статистиката на руските правоприлагащи органи вътрешният пазар на държавата е 90% бракониерство.

Интересното е, че за да се възстанови популацията на есетрата, търговският риболов в Каспий е забранен до 2017 г..

  1. Контейнер, придружаващи документи. Черният хайвер се опакова в стъклени и калаени кутии. В първия случай опаковката позволява на купувача визуално да провери продукта за цвят, размер на зърното. Срокът на годност на пастьоризирания хайвер в стъклени буркани не надвишава 24 години, пресован хайвер - 9 месеца.

За да проверите качеството на продукт, опакован в консерва, разклатете контейнера: ако чуете бучене, това означава, че продуктът съдържа голямо количество течност, което намалява специфичната тежест на деликатеса. Откажете се да купите такъв продукт.

Не забравяйте, че качествените продукти са винаги сертифицирани. Съвестният производител предоставя придружаващи документи, в които се посочва, че хайверът се получава законно, има разрешение за CITES и се получава от есетра, която се отглежда в аквакултури.

  1. Външен вид. В зависимост от зрелостта на хайвера цветът му варира от сиво-кафяв до сребристо-черен, а размерът на зърното варира от малък до голям. Също така, обърнете внимание на качеството на продукта. Зърната не трябва да са с еднакъв размер, цели, да не се ронят. Най-скъпият продукт се цени с леки, големи яйца..
  2. Вкус и мирис. Висококачественият черен хайвер излъчва лек морски аромат, който само човек с силно обоняние може да улови. Силната, силна миризма на риба е признак на развалена храна или фалшив.

Истинският черен хайвер има нежен, леко солен вкус с кремообразни орехови нотки. Ако след дегустация почувствате киселина, прекомерна соленост или горчивина, продуктът трябва да се изхвърли. Най-вероятно е развален. Не забравяйте, че солта задържа влагата, което ще увеличи теглото на деликатеса. Това се използва от безскрупулни продавачи. Такъв продукт не прилича на хайвер, а по-скоро на лепкава маса с остра специфична миризма.

За да не се развали вкусът на благороден деликатес, той се сервира в стъклени, порцеланови вази или малки ястия с хайвер, поставени в купа, пълна с натрошен лед. С ястието се сервира сребърна, костна или перламукова лъжица, с изключение на контакт с основни метали. Те увреждат вкуса на хайвер.

Интересни факти

  1. Най-голямата покупка на черен хайвер в историята на човечеството принадлежи на певеца Джордж Бенсън, който в чест на своя 50-и рожден ден купи 3 тона гурме продукт за 3 милиона долара.
  2. Черният хайвер е мощен афродизиак. Той съдържа рекордно количество минерални съединения и витамини, които ускоряват възстановяването, регулират метаболизма и повишават сексуалното представяне.
  3. Някога Чарли Чаплин е бил платен 4 килограма черен хайвер като филмов роял.
  4. Децата на жени, които са консумирали хайвер най-малко 2 пъти седмично 2 месеца преди зачеването и по време на бременност, са били по-малко склонни да страдат от рахит и са били по-малко болни.
  5. Най-скъпият хайвер в света е белугата "Алмас". Цветът на семената е бял, цената на килограм е 23 000 долара. Получава се от риба на възраст над 100 години. Иранската компания "House Almas" пакетира хайвер в консерви, изработени от чисто злато. Смята се, че консистенцията и вкусът на продукта зависи от възрастта на белугата. Колкото по-стара е рибата, толкова по-нежен е хайверът.
  6. Представителите на народите, които често се хранят с хайвер, имат по-голяма продължителност на живота.
  7. Това е продукт на младостта. Хранителните вещества, които се състоят от „черно злато“, забавят стареенето, отпушването на кожата и активират производството на колаген. Затова този продукт често се използва в козметологията, за да забави процесите, които причиняват избледняване на дермата..

Маската против стареене съдържа черен хайвер (10 грама), яйчен жълтък (един), сок от алое (20 милилитра). Тези компоненти засилват действието си взаимно, имат противовъзпалителен, подмладяващ ефект..

  1. Черният хайвер съдържа повече желязо (2,5 милиграма на 100 грама) от ябълките (2,1 милиграма на 100 грама).

продукция

Черният хайвер е деликатес, който характеризира красив живот, световен стандарт на благополучие. По всяко време продуктът е бил всепризнат символ на изключителен лукс. Хайверът на стърджана или "черното злато" укрепва имунната система, удължава живота, засилва сексуалното желание, изпълва с енергия и жизненост. Той е богат на лецитин, фосфор, желязо, натрий, йод, аминокиселини, включително аспарагинова и глутаминова, омега-3, омега-6, витамини A, D, E, C. B.

Най-ценният е голям белунски хайвер, с диаметър на зърното 3,5 милиметра, сребрист.

В стари времена „черно злато“ се даваше на изтощени, тежко болни хора, за да се ускори възстановяването..

Най-добрата напитка, която не заглушава пикантния вкус на деликатеса и хармонично се комбинира с хайвер, е водка.

Черният хайвер се сервира с стриди, лук, горещ бял пшеничен хляб, като закуска с шампанско.

Интересно е, че рибите от семейство есетрови се отглеждат в аквакултури, за да се намали вероятността от изчезване на вида. В дивата природа плячката й е ограничена със закон..

Препоръчва се да се включи черен хайвер в диетата на бременни жени, юноши и хора с повишена умствена активност, тъй като той предотвратява спазмите на мускулите на прасеца, повишава хемоглобина, бариерната функция на тялото и успокоява нервната система.

В процеса на избор на деликатес, дайте предпочитание на продукт в стъклен съд, в който зърната прилягат плътно едно към друго. Висококачественият черен хайвер не трябва да съдържа празнини, течност. Ако всички зърна са с еднакъв идеален размер, бъдете убедени пред себе си фалшив. Естественият хайвер не може да съществува без "очите на ембриона".

Един продукт, опакован в желязо, трябва да съдържа информация за датата на производство на металния капак: "изпъкнали" номера, изтласкани отвътре. Ако те са впечатлени, това е имитация на естествен продукт..

Купете деликатес само от надеждни производители.

Каква риба може да вземете черен хайвер

Наистина морската бездна е богата на дарове, пълни с витамини и минерали! Продукт, който няма равен по отношение на хранителна стойност и полезност, е черният хайвер. От каква риба се добива е отделен въпрос. Рибите от семейство есетрови заслужават специално внимание тук. Черният хайвер е световноизвестен деликатес, който има уникален вкус и изключителна гама от хранителни вещества.

Екскурзия до света на есетрата

Семейството есетрови не е много голямо. Възниква въпросът: кои риби имат черен хайвер. Традиционно се дава от белуга, звездна есетра, есетра. Суровините се добиват главно в Каспийско море. Продукцията му е популярна и в Черно и Азовско море, на река Амур. Обичайният и най-разпространен начин за получаване на продукта е клането на женски риби. Но като се има предвид фактът, че популацията на есетровите риби бързо намалява, някои рибовъдни предприятия събират хайвер суровини, използвайки нежен метод: яйцепроводът е подрязан за рибата и няма нужда да го убивате. Впоследствие женската ще може да даде потомство повече от веднъж.

Обработка и видове

Този деликатес е често срещан в солена форма. Съответно видовете черен деликатес зависят от метода на неговото извличане и преработка. Най-известният и широко използван е пастьоризиран гранулиран хайвер. Именно тя най-често може да бъде видяна на витрини за риба. Традиционно се опакова в стъклени и калаени буркани. Опаковките, направени от други материали, могат да повлияят на вкуса. Този продукт най-често е леко осолен..

Хайверът е направен от силно осоляване. И в двете версии продуктът се оказва много вкусен, висококачествен, зърната са добре отделени едно от друго.

Следващият вид е пресован хайвер. За него се прави топъл наситен солен разтвор, в който се зареждат суровини. По време на осоляването се разбърква непрекъснато и след това зърното от хайвер се пресова. Ако в мрежата се натъкне млад индивид с незряло потомство. Те правят хайвер от сърна от такива суровини. Ястикът е тънък сак, който съдържа яйца в утробата на женската. Ястиките се нарязват на големи парчета с дължина десет сантиметра и се потапят в наситен солен разтвор. Такъв продукт е изключително рядък в нашите магазини: обикновено можете да го купите в градове, където директно се добива хайвер..

Сортове черен деликатес

Методът за осоляване и прибиране на реколтата не е единственият критерий за разделяне на продукт на сортове. В зависимост от специфичния представител на есетрата, се разграничават следните видове черен хайвер:

  1. Beluga. Един от най-ценните и скъпи видове продукт. Лидер по цена и хранителна стойност. Гурметата излъчват лек орехов вкус в него и пълно отсъствие на рибена миризма. Луксозният клас се счита за златен белуга хайвер. Цената му е потресаваща - около седем хиляди евро на килограм продукт. Фалшификатите са често срещани. Хайверът от боуфин много прилича на деликатеса белуга. Именно яйцата й често се имитират като белуга. Но няма да е трудно да разпознаете фалшив: цената ще бъде значително по-ниска, а вкусът е по-прост и с ясен рибен нюанс..
  2. Есетра. За разлика от предшественика си, хайверът от есетра е по-малко популярен и много по-евтин. Тя има подчертан вкус на морски дарове: дори можете да различите характерния вкус на йод за морските дарове. Именно тази жест прави хайверът на есетрата необичаен. Уникалността на вкуса обикновено се подчертава от леко осоления продукт. Именно малкото количество сол допринася за развитието на уникалния вкус, присъщ на зърнестите хайвер от есетра. Цената на килограм от продукта е средно 50 000 руски рубли.
  3. Sevryuzhya. Последният в триединството на хайверните деликатеси. Последното не само в количествен смисъл, но и по отношение на стойността и количеството на микроелементите. Единственото, което е нейният безспорен плюс, е количеството на омега мазнини в състава. Хайверът Sevruga е изключително висококалоричен и ако спазвате диета, по-добре е да го откажете. Хайверната маса ще ви изненада със своя нежен и изискан вкус. Тя не е толкова изразена като тази на есетровия продукт, но от това не става по-лошо. Хайверът Sevruga ще ви струва приблизително 40 000 руски рубли.

От какво зависи цената на черния хайвер? Какъв вид риба се улавя и условията на отглеждане. За да се получи висококачествен продукт, рибата трябва да се държи в течаща вода. И също така е важно храната и подкрепата на ветеринарните лекари.

Ако продукцията е изградена върху промишлено земеделие (рибата се отглежда в изкуствено създадени басейни), трябва да следите чистотата на водните филтри. Има много тънкости и нюанси: производството на хайвер винаги е било скъпо. Именно тези фактори допринасят за високата цена на крайния продукт..

Ползи за тялото

В допълнение към скъпите условия за отглеждане и поддръжка, високата цена за висококачествен и реален продукт се дължи на "златния" състав на аминокиселини. Деликатността може да се нарече чудо на аминокиселина. Хайверът на елен съдържа:

  • Ретинол.
  • Рибофлавин.
  • тиамин.
  • Естествен фолат.
  • Витамини B12, D, B1, B2, K, PP и много други.

Това има благоприятен ефект върху жизнената дейност на всички системи на човешкото тяло. Ние обичаме и ценим този продукт много от жените. В крайна сметка деликатността с хайвер може да подобри тена на тена, да стимулира производството на колаген, който стяга кожата и я прави по-еластична..

Учените отдавна са доказали, че хайверът забавя процеса на стареене на тялото. А наситените омега-3 и омега-6 киселини ще поддържат женското тяло по време на бременност и кърмене.

Избор и съхранение на продукта

Когато избирате продукт с хайвер, опитайте се да изберете производител на Vologda или Astrakhan. По този начин е по-малко вероятно да получите фалшив. Обърнете внимание на размера и цвета на хайвера. Ядките трябва да са цели, черно-сиви или черно-кафяви и да останат на мястото си, когато се разклащат в буркана. Стъкленият буркан трябва да има сертификат CITES. Деликатесът се съхранява отворен за кратко време.

Не се препоръчва замразяването на продукта, тъй като черупката на яйцата може да се спука. Освен това замразяването влияе върху вкуса на продукта. На опаковката можете да намерите температурните условия както за затворения деликатес, така и за започнатото. И така, в отворен буркан хайверът може да престои до три дни, в затворен буркан - до една година (пастьоризирано - до две години).

Помело сертификат

Омега 3