Черният хайвер е изящен деликатес, с който Русия е известна от векове. Дълги години СССР се смяташе за световна "хайвер сила", производството на хайвер достигна 2,5 хил. Тона - това е почти 90% от световния пазар [1]. Въпреки това, днес ситуацията се промени.
Как да си купя хайвер
След разпадането на СССР проблемът с неконтролирания риболов на есетра се засилва невероятно. В ерата на перестройката практически нямаше ограничения за риболов, а цената на черния хайвер направи този бизнес много печеливш. Бракониерството на есетра в Каспийско море и изграждането на язовири и водноелектрически централи на Волга, които блокираха местата за хвърляне на хайвера, намалиха добитъка си почти до критично ниво. За да се коригира ситуацията, през 2002 г. беше решено напълно да се забрани индустриалният риболов на есетра, с изключение на нуждите на специални научни изследвания и развъждане. От 1 август 2007 г. съществува пълна забрана за лов на есетра в природата, с изключение на научните нужди. От 2009 г. риболовът е забранен и за научни цели. От 2012 г. с решение на Комисията за водните биоресурси на Каспийско море търговският риболов на есетра е забранен за всички държави от Каспий за период от 5 години.
В някои източници можете да намерите информация, че продажбата на черен хайвер в Русия е напълно забранена. Това обаче не е така. Говорим за забрана за бракониерство и търговия с хайвер, получен по този начин. Специализираните ферми за есетра имат право да продават продукта, освен това само такъв хайвер е легален.
За производството на хайвер фермата трябва да получи цял пакет разрешителни. На първо място, е необходимо да се регистрира разплод в Държавния регистър на родословието на Министерството на земеделието. Съгласно заповедта на Федералната агенция по рибарство № 582 от 30 юли 2014 г. „При одобряване на Процедурата за поддържане на регистъра на стадото от стадо с цел запазване на водните биологични ресурси“ е необходимо да се получи номер за стадото в регистъра „Росриболовство“ и удостоверение за регистрация на разплод в CITES. Само след това отглеждането на есетра и производството на черен хайвер може да стане законно. За да продадете продукт, трябва да имате и декларация за съответствие.
Международната търговия с хайвер се извършва в съответствие с правилата, установени в "Конвенцията за търговия със защитени видове", една от страните по която е Русия.
На държавно ниво понастоящем има само Примерен закон „За опазването на есетровите риби, тяхното възпроизводство, рационално използване и регулиране на оборота на продукти от тях“, приет на 23-та пленарна сесия на Междупарламентарната асамблея на държавите-членки на ОНД (Резолюция № 23-16 от 17 април 2004 г. година) [2]. За съжаление, тя все още не е приета от Държавната дума на Руската федерация..
Днес е напълно възможно да закупите хайвер, но е много важно да изберете правилното място за закупуване. Ще говорим само за безопасните варианти. Не си струва да купувате хайвер от ръце или на черния пазар - това е продукт, който е 100% получен от незаконни средства.
Има няколко варианта за покупка. Можете да отидете до магазина за деликатес. Редовни супермаркети продават черен хайвер, но не всички, а само големи. Асортиментът на черен хайвер в магазините обикновено не е много голям: хайверът е скъп продукт и продавачите се страхуват, че поради липса на търсене няма да могат да го продадат бързо.
Друг вариант е складът на производителя на хайвер. Подходящ е за тези, които живеят в съответния регион. Складовете на производителите далеч не са във всички градове и не всички работят с клиенти на дребно..
Най-удобният вариант е да закупите хайвер в онлайн магазин. И е желателно това да беше магазина на производителя - той е много по-надежден по този начин. Предимствата са очевидни: продуктите там винаги са най-свежи, асортиментът е огромен. Най-често в такива магазини дори можете да закупите хайвер без консерванти с кратък срок на годност. Друго очевидно предимство са цените. Първо, производителят може да си позволи да ги инсталира с минимални надценки, и второ, такива онлайн магазини често провеждат промоции с отстъпки до 20%. На лоялните клиенти се предлагат и много атрактивни отстъпки. Ярък пример за такъв онлайн магазин е магазинът на руската компания Caviar House..
Топ 5 най-големи играчи на вътрешния пазар на черно злато
Според изследователската агенция inFolio Research Group, днес в Русия има 10 най-големи стопанства за аквакултури, произвеждащи черен хайвер [4], и общо има около 60 компании за развъждане на есетра [5]. За съжаление, в много предприятия производственият процес изглежда така: хайверът е донесен от Китай и преопакован с надпис „Произведено в Русия“. След това хайверът влиза в официална продажба..
Висококачественият черен хайвер може да се получи само с един производствен цикъл - от оплождане на яйца и отглеждане на пържени до опаковане на готовия продукт. Точно така работят в най-големите руски предприятия за аквакултури, които ще опишем подробно..
Рибовъдна компания "Диана" (област Вологда)
OOO RTF Diana е един от най-старите рибни стопанства в Русия. Основана е през 1978 г. като шаранска ферма, тъй като от 1986 г. ценните видове риба са се превърнали в специализация на Даяна: нелма, белокрила, пъстърва, а от 1989 г. компанията се фокусира върху развъждането на есетра. Стопанството придоби собствена работилница за преработка на черен хайвер през 2006 г. Именно от този момент RTF "Диана" започва индустриално производство на продукта, обръщайки специално внимание на неговото качество. Днес RTF "Диана" е най-голямото руско стопанство за аквакултури, което се занимава с износ на черен хайвер и е част от групата компании "Руска хайвер къща".
Животните на елхите живеят във водите на река Суда във Вологодска област, при условия, максимално близки до естествените. Стопанството е специално разположено, така че да няма селскостопански или промишлени предприятия, които биха могли да замърсят водата. Поради факта, че фермата използва топла вода от водохранилището на ВЕЦ Череповец, процесът на производство на хайвер се извършва тук през цялата година..
RTF "Диана" е привърженик на отглеждането на риба не в полузатворени и затворени системи, а в течащата вода на улични басейни или специални клетки. Експертите обясняват това с факта, че въпреки че при затворено производство количеството на получения хайвер може да бъде по-голямо, качеството му значително намалява. Стърджърите се намират в замърсена среда и хайверът получава неприятен вкус от това. Увеличение на количеството за сметка на качеството е неприемливо за стопанството.
За производството на хайвер фермата използва хуманен, неубиващ метод за "доене" на женски. Този метод ви позволява да получавате яйца от един индивид в продължение на много години. Във фермата има няколко жени над 20 години, които безопасно произвеждат яйца на всеки две години, започвайки от седемгодишна възраст. Самата схема на производство на хайвер е следната: отглеждане на риба от ларва - получаване на яйца - обработка или изпращане за оплождане. Процесът на оплождане се извършва в специална работилница за инкубация и ларви, където мъничката риба живее до определена възраст. След това пържените се изпращат в работилницата за непълнолетни, а оттам - в заместващото стадо. В това стадо рибите живеят до определяне на пола, след което женските отиват в разплод, а мъжките отиват на преработка. Само след 4–6, а понякога и 7 години след прехвърлянето женската става полово зряла и способна да произвежда яйца. Той се прехвърля в продуктивното стадо от селекцията след първото хвърляне на хайвера.
В разплод всяка риба се доставя със собствен електронен етикет. Такъв етикет ви позволява постоянно да следите здравословното състояние на всеки индивид и да се намесвате своевременно в случай на проблеми. Стърджъните се хранят със специален фураж, който не съдържа хормони на растежа и генетично модифицирани продукти. За да не се наранят рибите при определяне на пола и степента на зреене на яйцата, се използва ултразвукова диагностика.
Самият процес на производство на хайвер се осъществява само с използването на одобрени за употреба вещества, които не оказват влияние върху вкуса на продукта и здравето на потребителите. RTF "Диана" разполага с всички необходими разрешителни за работа, включително сертификати за съответствие, удостоверение за регистрация на стадо за производство на есетра и удостоверение за регистрация в държавния регистър на развъждане на Министерството на земеделието.
Фирма за развъждане на риба "Белуга" (Астрахан)
LLC Astrakhan Рибовъдна компания Beluga произвежда черен хайвер от 1994 г. Още през 1998 г., когато търговският улов на есетра в Каспийско море не беше забранен, предприятието започва работа по опитомяването на дивите производители на руска есетра и каспийска белуга. В бъдеще беше обмислено създаването на собствено продуктивно стадо. Към днешна дата в клетката на фермата има повече от 1500 вида есетра..
ПИК "Белуга" е едно от предприятията за аквакултури, което поддържа и отглежда каспийската белуга - най-голямата сладководна риба в света. Освен белуга, метенето съдържа и руска есетра, звездна есетра, трън, сладководен стерлет.
Площта на фермата за клетки е 20 хектара, самото стопанство се намира в района на Астрахан, в горната Волга, порта № 32 на водоразделителя на град Нариманов. Дълбочината на клетките във фермата е до 5 метра, което има положителен ефект върху вкуса на произведения хайвер. Стопанството не използва изкуствен фураж за хранене на женски в стадото - есетрови храни с цаца и други дребни риби, тоест какво ядат в природата.
Компанията не само се занимава с производството на черен хайвер, но също така участва в програма за възстановяване на популацията на есетрата в Каспийско море. Повече от 60 милиона отгледани пържени картофи вече са получени от производителите на разплод и пуснати в естественото им местообитание..
Сезонът за отглеждане на риба във фермата започва през март и приключва през ноември. Именно от началото на март специалистите на фермата започват да подготвят индивиди за хайвер, сортиране на риба. Кампанията с хайвер приключва през май - юни. Част от хайвера отива в производство, а част отива за размножаване на добитък. Производството на хайвер се извършва по метода "доене".
Стадото есетрово езеро е собственост на компанията, то е регистрирано в CITES, а представителите на стадото са генофондът от есетра на Руската федерация. Всеки индивид в стадото има индивидуален генетичен паспорт и идентификационен чип. Информацията в този чип удостоверява законността на всяка есетра и от коя ферма и кога точно е била донесена. Хайверът във фермата се произвежда в съответствие с GOST, TU и разпоредбите. Суровините за хайвер безпроблемно преминават всички необходими лабораторни изследвания.
"Раскат" (Астрахан)
Рибовъдният комплекс „Раскат“ започва работата си по производството на черен хайвер и отглеждане на есетра в клетки от 2007 г. През 2007-2008 г. компанията участва в държавни програми за производство на есетра. В рамките на програмата Раскат той достави оплодена есетра и белуга хайвер за по-нататъшно отглеждане и пускане на пържени в естествената среда.
Фермата „Раскат“ се намира в квартал Нариманов, област Астрахан. Водата във фермата за клетки е със състав и температура, които най-добре подхождат на естественото местообитание на есетрата. Благодарение на това, както и на естествената храна, рибите се чувстват отлично, бързо наддават на тегло и произвеждат хайвер. Разплодът от есетра и белуга се е образувал чрез опитомяване на диви хайвер, уловени в каспийския басейн. Компанията също се занимава с отглеждането на собствена есетра и сформирането на ремонтни групи от тях.
Днес във фермата има инкубационен магазин, разположен на ферибота. Магазинът е оборудван с есетрови инкубатори, помпи за водоснабдяване и системи за обезкостяване на хайвер. Полученият хайвер се обработва частично и частично се опложда и се изпраща в рибарски люпилни за размножаване. Около 2000 кг хайвер могат да бъдат получени от производители на родословни продукти на компанията годишно. Благодарение на in vivo метода за "доене", женските дават яйца многократно в продължение на доста дълго време.
Рибовъдна ферма Кармановски (Република Башкортостан)
Кармановски рибовъдна ферма е основана през 1980г. Днес това е най-голямото стопанство за индустриална аквакултура в Русия, поради факта, че няма тясна специализация. Предприятието отглежда шаран (до 1000 тона), пъстърва (150 тона) и есетра (100-150 тона), както и други видове риба - сребърен шаран, американски сом, златна пъстърва.
От есетрата в рибното стопанство има Байкал, Руски, Лена, Амурска есетра, стерлет и бестер - хибрид от белуга и стерлет. Към днешна дата специалистите на компанията са усвоили технологията за изкуствено възпроизвеждане на сибирска есетра и стерла.
Търговското развъждане на есетра позволява създаването на генофонд на територията на Башкортостан, отглеждането им при контролирани условия, както и получаването на черно хайвер и есетрово месо в промишлени растения и водоеми. Рибното стопанство осигурява посадъчен материал за култура на есетра във вътрешните водни тела на републиката и съседните райони.
Волгореченское рибно стопанство
Намира се в района на Кострома, в град Волгореченск. Историята на компанията започва през 1975 г. с животновъдство. Днес приоритет на фермата е хайвер от есетра, тук се произвежда до 5 тона годишно. Продуктите на фермата напълно отговарят на изискванията на GOST. Компанията използва пълен цикъл на производство на хайвер: от отглеждане на пържени до готови продукти. По-голямата част от породата на фермата се състои от лица на възраст 15-20 години. Стърджърът се произвежда от мъже, натрупали тегло.
Водната зона на Волга и два притока - Кешка и Шачи - естествени местообитания на руската есетра се използват за съхраняване на разплод и отглеждане на есетра. Всяка женска в стадото е под строг контрол, а самото стадо се отглежда в почти идеални условия. В допълнение към руската есетра, фермата отглежда белуга, шаран и пъстърва.
Руските рибовъдни предприятия се опитват да възвърнат загубените си световни позиции в производството и продажбата на черен хайвер. Иран заема първото място в света днес, Китай диша надолу по шията. Но много доставчици са способни да вземат хайвер от есетра през целия си живот, но е много трудно да се направи висококачествен продукт от него: изискват се дълбоки познания на теорията и богат опит и умения, придобити през годините. За щастие, днес никой освен Русия не притежава тази технология [7]. Да се надяваме, че в близко бъдеще руските производители ще увеличат производството на този вкусен и здравословен деликатес..
Онлайн магазините могат да предлагат по-широка гама хайвер, както и по-ниска цена в сравнение с обикновените магазини.
Съвременните стопанства за аквакултури се занимават с пълен цикъл на производство на черен хайвер: от отглеждане на пържени до опаковане на хайвер, което позволява да се поддържа високото качество на продукта.
Цената на черния хайвер до голяма степен зависи от сорта:
Черният хайвер е един от най-скъпите и здравословни деликатеси.
За да избегнете фалшификати, трябва да купувате хайвер само в надеждни магазини, които имат необходимите документи и сертификати, потвърждаващи произхода и качеството на хайвер..
- 1 https://ru.wikipedia.org/wiki/Chornaya_ikra
- 2 https://docs.cntd.ru/document/901912341
- 3 https: //www.xn--80aacc4bir7b.xn--p1ai/encyclopedias/encyclopedia- адвокат / модел-закон
- 4 https://foodmarkets.ru/articles/topic/1081
- 5.7 https://www.fishnet.ru/news/rynok/66173.html
- 6 https://biofile.ru/chel/14401.html
Най-големите руски производители на черен хайвер със сигурност имат доверие. Що се отнася до вкуса, гурметата трябва да изпробват продуктите на различни ферми за аквакултури и да намерят черния хайвер, който най-добре отговаря на техните вкусови изисквания. Ето един съвет: опитайте различни видове хайвер в сравнителна дегустация.
Световни лидери в износа на черен хайвер
Преди това Каспийско море представляваше около 90% от световното производство на есетра, така че СССР беше основният износител на черен хайвер. Обемът на износа на есетра от СССР беше 2 хиляди тона годишно, което по съвременни стандарти е просто огромна цифра. Втората страна, която влезе в Каспийско море, е Иран.
Стърдж в Каспийско море
Впоследствие са формирани 5 държави, които имат достъп до Каспийско море - Русия, Казахстан, Азербайджан, Туркменистан и Иран. Но поради неконтролираното бракониерство, популациите на есетрата в Каспийско море са намалели 50 пъти, което доведе този вид до ръба на изчезване. Следователно международните организации бяха принудени да въведат квоти за износ за тези страни..
Износът на хайвер беше забранен за Русия, Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Единственото изключение беше направено за Иран, защото бракониерството е много строго преследвано в тази страна. В рамките на първите четири страни обаче бракониерството продължава да процъфтява, а незаконният хайвер отива на вътрешния пазар..
Иранската квота за износ на черен хайвер е 50 тона годишно. В допълнение към естествения черен хайвер, Иран активно се стреми да увеличи производството на черен хайвер в фермите за есетра. През 2013 г. те получиха 3 тона от продукта, което стимулира инвеститорите да увеличат капацитета си за развъждане на промишлени есетра. Тази страна доставя черния си хайвер, обикновено за Германия, Франция, Швейцария, Обединените арабски емирства и Южна Корея.
През 2007 г. Русия предприе някои мерки за ограничаване на бракониерството, така че беше разпределена годишна квота за износ на хайвер в размер на 23,5 тона годишно. Що се отнася до промишленото производство, според различни оценки, досега до 12 тона черен хайвер годишно се произвеждат в Русия в няколко големи рибни стопанства..
Мащабното производство на черен хайвер е започнало в Саудитска Арабия, като голям дял е приет от Caviar Court Food Processing. Обемът на производството достига 6 тона годишно. Хайверът от Саудитска Арабия се изнася в страните от ОНД.
Сега повече от 70 хиляди есетра живеят в водоемите на Дан Кибуц, които са на около 12 години..
През 2008 г. Израел също започна да изнася черен хайвер. По принцип той го доставя на пазарите на Япония, САЩ, Европа и дори Русия. Главно в Израел отглеждането на есетра се извършва в Кибуц Дан, който започна преди повече от 10 години. Запържът на есетрата е закупен в градовете на Каспийско море, след което използвайки съвременния метод за развъждане на есетра, кибуцът успя да достигне такъв обем производство на хайвер, че Израел стана един от основните износители в света. Освен това черният хайвер от Израел беше признат за хайвер с високо качество. Обемът на производството на черен хайвер в Израел е около 4 тона годишно.
От 2012 г. в Република Приднестровие се произвежда черен хайвер, общият обем е до 1 тон годишно.
Има друга държава в света, която произвежда големи количества черен хайвер в няколко рибни ферми. Това е Китай. Само три рибовъдни ферми разполагат с надеждни статистически данни за мащаба на производството: Чиндзян - 10 тона хайвер годишно, Шандун - 15 тона, Хейлундзян - 10 тона.
Ако искате да направите Украйна един от световните лидери в износа на черен хайвер, можете сериозно да помислите за развъждане на есетра. В Del Mar Fish можете да закупите пържене от най-високо качество на есетра:
9 факта за черния хайвер, които ще ви изненадат
1. Културата на ядене на черен хайвер е на почти 800 години
Хронистите на Златната Орда писаха, че този рибен деликатес е на трапезата на хан Бату. Тази първа документирана справка е направена около 1240 година. Напълно възможно е Александър Невски по този начин да умилостиви татаро-монгола, за да се справи спокойно с Тевтонския орден на север, като осигури южната граница на Русия. Но това е така, просто теория.
2. Черният хайвер не винаги е черен
Самото име е доста произволно. Въпросът е това. Семейството есетрови е много разнообразно. По този начин белуга хайверът има сребристо-сив оттенък, докато хайверът на самата есетра е тъмно тюркоазен. Само хайверът от есетра със звезди има богат черен оттенък, следователно, като отворите кутия с „черен“ белуга хайвер, не мислете, че сте били измамени: трябва.
3. Естествена виагра
Благодарение на изобилието от витамини и минерали, присъстващи в състава, хайверът има огромен положителен ефект върху репродуктивната система както на мъжете, така и на жените. Освен това има благоприятен ефект върху работата на сърдечно-съдовата система, като предотвратява образуването на кръвни съсиреци и подобрява притока на кръв, което спомага за подобряване на паметта и общото състояние на организма..
4. Хапвайки хайвер, вие помагате на природата
Така е. Подкрепяйки официалния вътрешен производител на черен хайвер с рубла, вие допринасяте за запазването и увеличаването на популацията на есетрата в предприятията за аквакултури. Поради катастрофалната ситуация с бракониерството, което унищожава дивата есетра, аквакултурата се превръща в почти единственият начин за спасяване на тази порода риба..
Официалните производители използват интравитален метод за подбор на хайвер (тоест те не убиват есетра, за да получат продукта), провеждат ултразвукови изследвания на рибата и като цяло се грижат за здравето и благосъстоянието им. Така че, купувайки малък буркан хайвер, вие не само се наслаждавате на яденето му, но и се грижите за околната среда..
5. Общо 250 грама
Това количество хайвер може да бъде изнесено извън страната от един човек. Това се казва в регламентите на митническата служба на Руската федерация. По отношение на червения хайвер и други морски храни, правилата са по-малко строги - те могат да бъдат транспортирани до 5 килограма. По-добре е да научите повече за разрешеното количество вносни деликатеси в други страни..
6. Всъщност не е толкова скъпо
Цената на един килограм легален черен хайвер започва от 45 хиляди рубли. Това се дължи на високата му стойност и високите производствени разходи. За да се получат яйца, рибата трябва да се отглежда за 6-9 години, само след достигане на тази възраст женската може да се размножава. В допълнение, разходите включват разходите за поддържане и грижа за риба, осоляване, опаковане и транспортиране на самия хайвер..
Въпреки това, никой не ви принуждава да го купувате в килограми. В крайна сметка можете да закупите малък стограмов буркан, чиято цена е около 5 хиляди рубли и в същото време да получите висококачествен, безопасен за здравето и екологично чист продукт.
7,3 милиона долара
Точно това е количеството на най-голямата частна поръчка на черен хайвер в историята. Певецът Джордж Бенсън поръча няколко тона от този деликатес за 50-ия си рожден ден. Между другото, хайверът може да бъде много оригинален подарък за всеки празник, който определено ще зарадва всеки гурме..
8. Най-добрият хайвер отдавна е извън Астрахан
Този древен стереотип днес няма значение и няма зрънце истина. В Каспийско море от 2007 г. е в сила мораториум върху риболова и производството на хайвер от риба от семейство есетрови. Той беше въведен заради огромния брой бракониери, които буквално наводниха не само района на Астрахан, но и други местообитания на дивата есетра.
90-те години се оказаха „дръзки“, включително и за рибата: през последните 15 години популацията на есетрата само в Каспийско море е намаляла 38,5 пъти - мащабът е просто катастрофален. Трябва да се отбележи, че ситуацията в Астрахан днес не се е променила коренно..
Регионът на Астрахан държи уверено лидерство в количеството бракониерски хайвер, който се продава чрез аквакултури. Повече от 70% от тези продукти са с бракониерски произход, което представлява опасност не само за опазването на рибата, но и за човешкото здраве: бракониерите и неофициалните производители рядко наблюдават състоянието на суровините и продават хайвер, получен от мъртва риба или консервиран с помощта на отрова - натриев тетраборат.
Официалното място на производство се намира на екологично чисто място в района на Вологда, далеч от големи заводи и заводи. Около две трети от руския черен хайвер се произвежда там. Рибите живеят там в открити аквакултурни резервоари под строго наблюдение на специалисти..
9. Черният хайвер трябва да се измие с водка
Това беше мнението на страстен почитател на това ястие - големият руски оперен певец Фьодор Шаляпин. Забележете, не яжте хайвер с водка, а обратно. Смятало се, че ледът "бял" усилва вкуса на черния хайвер при стайна температура.
Френските гурмета излязоха с идеята да комбинират хайвер и шампанско и, трябва да кажа, техният метод е някак по-популярен от домашния. Нямаме идея защо.
"Доене" есетра, или Как да вземете консерва с левен черен хайвер
Бидоните с черен хайвер отдавна са луксозен артикул - техните етикети в заключени шкафове за супермаркети плашат дори средния клас. Цената е отражение на катастрофалното състояние на есетровото население, което се ловува от бракониери, изкарвайки милиарди от този буквално черен пазар. В същото време есетрата може да бъде успешно отглеждана в плен, без заплаха за живота, „доена“ веднъж на две години, като законно получава хайвер. Така риболовната индустрия във Вологодска област стана легален доставчик на деликатеса за Кремъл и Международната космическа станция..
Градините със скъпоценна есетра, стоящи в реката с красивото име Ворон, не замръзват дори при силен студ, благодарение на топлите води на Череповецката СДПП. Тук те угояват хайвер от белуга, калуга, звездна есетра, стерла и други видове есетра. "Черно злато" може да се получава на всеки две години, едно "доене" носи хайвер за около 100 хиляди рубли. След "доене", което идва с хирургическа точност, рибата се пуска жива и здрава обратно в резервоара. За разлика от традиционния метод за получаване на яйца - улов и клане на риба, който може да даде потомство в продължение на десетилетия.
Във фермата есетрите се отглеждат по технологията на затворен цикъл: получават се хайвер, оплождат се, отглеждат се пържени риби, които от своя страна отново дават яйца. Хайверът за производство на риба или, както се казва тук, разплодът е основният актив на предприятието. Следователно женските се подлагат на ултразвук, за да разберат готовността й да върне яйца и наемат специалисти с ветеринарно образование и само на второ място с образование по риболов. Всяка риба във фермата има чип, който е пришит в перката и позволява не само да се проследи историята на нейните „доене“, но и да се определи от кой есетов хайвер в буркана.
"Всяка манипулация с риба е стресираща за това. Ако дивата риба беше" доена ", вероятно една трета вероятно ще умре от сърдечен удар. Но нашата риба познава човек от раждането си, свиква се да се храни с пържени, така че тя не преживява смъртоносен шок. Рибата прекарва няколко минути без последствия на открито, докато яйцата се вземат от нея “, обяснява Александър Новиков, ръководител на руската компания Caviar House, която създаде ферма за есетра в района на Вологда..
Според него само преди пет години смъртността от риба по време на събирането на яйцата е средно 20-30% в индустрията, но във фермата, благодарение на стерилността и правилните грижи, тази цифра е намалена до 1-2%. Хайверът, получен от „доената“ есетра, не се различава от „дивата“ и дори я превъзхожда по качество. Аквакултурите, тоест "опитомени" риби, живеят в чиста вода, докато Волга става по-мръсна всяка година, а есетрите, бидейки дънна риба, копаят и в промишлени дънни седименти.
Хайвер за астронавти
Недалеч от фермата има производствен цех, където хайверът се опакова и изпраща до магазини. На гишетата има два вида хайвер: гранулиран и пресован. Ако първият е хайвер в буркани, познати на всички, тогава вторият е вид концентриран дехидратиран хайвер. Древен деликатес от руската кухня, споменат в творбите на Гогол и Гиляровски. Именно тези вискозни хайвер колбаси се изпращат до Международната космическа станция за пълноценно протеиново хранене както за руските космонавти, така и за чуждестранните астронавти..
"В допълнение към Кремъл имаме и други интересни купувачи. През последните четири години направихме три доставки на хайвер за нуждите на Международната космическа станция. Това не е обикновен зърнест, но много полезен пресован хайвер. Изискванията за качество към него са също космически, но ние усвоихме тази технология. Космонавтите се изпращат хайвер в малки 20-грамови буркани, за да се поглезят, а това обикновено е съобразено с празниците, например в новогодишната нощ “, казва Новиков..
85% бракониерство
Изискан гурме празник е добър, когато хайверът пада на масата не от корема на красивата белуга, който е бил нищожен по природа, отрязан от нож на бракониер. За съжаление обаче това се случва в повечето случаи. Според шефа на компанията "Руска хайвер къща" Александър Новиков, който е създал ферма за есетра в района на Вологда, до 85% от хайвера на пазара е бракониер. В същото време е невъзможно да се разграничи външно буркан с незаконно получен хайвер - елитен продукт е опакован красиво. И не само етичната страна на въпроса, бракониерският хайвер може да бъде опасен, тъй като е невъзможно да се проследи неговият произход.
"Основният бракониерски регион не е регионът Астрахан, а Дагестан. Що се отнася до продажбата, най-вече брашненият хайвер се продава или отдолу, или на пазарите. Също така част от бракониерските продукти се документират като аквакултури и така се оказват в търговията на дребно. банка вече не може да различи такъв фалшив. Бракониерите вземат същата консерва, правят фалшиви документи. Единственият начин да защитят есетрата в дивата природа е да купуват хайвер от добросъвестни животновъди ", обяснява Новиков.
Ето защо в Русия се създава Съюзът на земеделските стопани, който ще обедини отговорни производители и ще допринесе за разработването на законодателство, насочено към развитието на индустрията за аквакултури. Само предприятия, които са потвърдили своята бизнес репутация, високо качество на стоките и са отговорни за законността на всеки грам хайвер, могат да станат членове на съюза..
"Големият проблем е съвестта на клиентите. Винаги питам богати хора:" Ще облечете ли откраднато яке? Не? Така че защо ядете открадната храна, открадната от бракониер дори не от вас, а от децата ви? "След това хората имат разбиране, епифания. Трябва да намалим търсенето на брашнест хайвер, защото за това провеждаме кампания" Гласувай с вилица ", така че посетителите на ресторанта и потребителите на гурме храна станаха по-осъзнати и не навредиха на природата ", - разсъждава ръководителят на морската програма на Световния фонд за дивата природа (WWF) Русия Константин Згуровски.
Спасяване на езера
Опазването на есетра и черен хайвер, един от националните символи, се извършва на държавно ниво. Русия беше първата държава в Каспийско море, която прие мораториум върху търговския риболов на есетра през 2002 г. И от 1 януари Русия постигна присъединяването на каспийските държави (Азербайджан, Иран, Казахстан и Туркменистан) към мораториума върху риболов на есетра в Каспийско море.
В допълнение, най-редките видове есетра, като белуга и калуга, наскоро се считат за особено ценни видове животни в Червената книга - за тяхното улавяне и продажба са изправени не административна, а наказателна отговорност. Но малко е направено, за да се запази есетрата в природата и легалния черен хайвер на масите, е необходимо да се развие аквакултура, каза Згуровски..
Според него приетият от Държавната дума закон за аквакултурите осигурява законодателна основа за неговото развитие. Но също така е много важно да има механизъм за проследяване на цялата верига на произход на риба и хайвер. В момента всички руски риболовни дейности произвеждат около три хиляди тона есетра годишно. С приемането на план за подпомагане на производителите на риба, който предвижда отпускането на пет милиарда рубли за развитието на аквакултурата, тази цифра до 2020 г. може да нарасне до 20-25 хиляди тона годишно. Що се отнася до легалния хайвер, неговият обем, според оценките на Новиков, от 25 тона през 2013 г. може да нарасне до 50-70 тона до 2020 г..
Изпълнителният директор на Асоциацията на производствените и търговски предприятия на рибния пазар Алексей Аронов отбелязва, че местните предприятия за аквакултури не могат активно да се развиват поради несъвършена законова и регулаторна рамка, липса на необходима инфраструктура, планирано нулиране на вносни мита върху рибата в рамките на СТО и т.н..
Голяма риба: кой разделя пазара на черен хайвер в Русия
В една изтъркана къща някъде извън Астрахан има малка желязна печка: в нея тлее десетки трупове на есетра, взети от бракониери. Около - няколко свидетели със свалени лица сред служителите на правоприлагащите органи. Миризмата е невероятна. Така умира златният век на бракониерството на есетра в Русия: рибите, които са били изтребени от незаконния улов, развитието на мащабна промишленост и екологичните грешки се превръщат от дива в аквакултура. Легалният бизнес излиза на сцената.
Най-малко десет години собствениците му отглеждат стада риба и сега получават дивиденти: производството на черен хайвер се е удвоило през последните пет години. Кои са тези нови собственици на индустрията, по какви закони работят и колко печеливш правят бизнеса си?
- Нощ, граничарите ни гонят, стрелят. Собственикът на лодката в бронежилетка. А лодката ни е тясна, пластмасова, като спортна лодка - да гледате състезанието? Изстисква две хиляди двеста конски сили, притискаш се към двигателя и летиш! - бивш бракониер, а сега обикновен таксиметров шофьор от Астрахан обича скоростта и сега, притискайки газта на колата си, ловко маневрира между други автомобили на пътя. - Собственикът крещи: „Скочи!“, А аз: „Предпочитам да седя!“ И така отидохме два пъти и тогава казвам: не, отказвам се, дъщеря ми расте. И колко дела имаше: стреляха, удавиха се, оставиха. Пирати, Дагестанис-Магестанис. Кой да вини, кой ще те намери в морето?
Казват, че в Астрахан всяка секунда е бракониер. Те вероятно преувеличават за града, но може би не за региона: рибните райони на Икринянски, Лимански, Володарски и Камызякски, където живее почти половината от населението на региона, са в долните течения на Волга: оставих къщата, сложих мрежа - ето уловката. Не бива обаче да разчитате на есетри. Това беше преди 20 години, по време на хвърляне на хайвера на Волга, беше възможно да се видят трупове на риба с остри носове с разкъсани кореми, плаващи с течението. Рибарите извадиха само хайвер, не се занимаваха с месо. Сега почти няма риба.
Според последните данни на Федералната агенция по рибарство (за 2013 г.), в руската акватория на Каспийско море е имало "хранене" - риба "ходи" в морето, и по-малко от 10 милиона есетра са хвърлени в реката: 7,4 милиона руски есетрови риби, 1,1 милиона звездна есетра и 1,2 милиона белуга. Преди това се брои в хиляди тона: в края на 70-те имаше 27 400 тона риба.
„Самите бракониери казват, че риба няма“, потвърждава Михаил Шевяков, заместник-началник на отдел за борба с икономическите престъпления на МВР в Астраханска област. - През март задържахме над тон есетра - не можеш да гледаш рибата без сълзи: тридесет сантиметра всяка, това са деца. Преди не са вземали такива, сега избират остатъците “. Древните полицаи все още помнят есетра от 90-те години под два тона и хайвер, който се опитаха да транспортират от КАМАЗ.
Търговският улов на белуга беше забранен през 2000 г., руската есетра и звездната есетра - през 2005 г. Приказлив таксиметров шофьор, който твърди, че по време на бракониерството му е наречен "Неуловимият", отиде да лови риба в Каспийско море до 2010 г. И през 2014 г. той се свърза с речен риболов: „Хванах последната 6 кг есетра в моето село. Тогава реших да опитам себе си на "сухо" - каквото и да е, само не риба ", - обяснява безразсъдният шофьор.
Хайвер вместо хотел
В началото на 2000-те килограм хайвер от каспийска есетра можеше да бъде закупен на пазарите в Астрахан за 1600 рубли, а за 1 кг риба поискаха 130 рубли. „Цената на нашата риба, когато започнахме, беше 230 рубли на кг“, спомня си Игор Букатов, съсобственик на астраханската компания Aquatrade, която сега е един от трите лидери в производството на хайвер в региона и първите пет в страната (около 2 тона хайвер годишно ).
Но преходът на есетрата към категорията на изключителните ястия беше очевиден: имаше по-малко хайвер, риболовът беше забранен. Компании за отглеждане на есетра в плен се появиха в Русия, повечето от тях усвоиха метода на "доене" на риба - получаване на хайвер "на живо" (друг вариант, който Aquatrade също използва, е да колят хайвер).
„Когато инвестирахме първите пари в този бизнес, решихме, че след три години ще караме Porsche 911“, усмихва се Букатов. Поршето никога не го е купувал, признава той. Пристигнах в ресторанта, за да се срещна с журналиста в Toyota Prado. Доходността на бизнеса на Aquatrade през 2015 г. се оценява от Букатов на 20% и като на шега той оплаква: "По-добре да си купим хотел!".
Черно и бяло
В Русия има няколко десетки производители на черен хайвер и по-малко от десет големи. Според "Росриболовство" миналата година са произведени малко повече от 43 тона хайвер, от които 6,7 тона са изнесени. През 2006 г., когато риболовът в Каспийско море беше току-що забранен, според представител на програмата „Трафик“, която изследва търговията с биологични ресурси в Русия, на пазара е имало над 500 тона бракониран черен хайвер..
„Имаше златно време през 2000-те“, поверително информира бившият бракониер-таксиметров шофьор: имах 30 000 рубли в джоба си, както е сега, 100 рубли. Отидох да посетя майка си, взех най-скъпите сладки. И после какво - майка ми постоянно спестява, купува карамели “. Доходите от такси на "Неуловими" не са високи, но животът е по-спокоен. Новата съпруга "от сушата" също гледа това: "Женен!" Е изписано с розово червило на огледалото в интериора на колата. „Ревнив“ - ухилва се той..
Обемът на днешния черен пазар е загадка: полицията не предполага, че брои, а CITES (Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна) я оценява на 200 т. Въпреки това участниците на пазара твърдят, че цифрата е много по-ниска: около 25% от общите продажби. Андрей Жихарев, консултант по агропромишлената комплексна практика на консултантската група NEO Center, е съгласен с тях..
Цената на дребно за черния хайвер нараства заедно с долара, сега е 30 000-70 000 рубли за килограм, в зависимост от метода на извличане: "дупката на дупката" струва повече, "парите" по-малко. Най-скъпият е хайверът от белуга - 90 000-150 000 рубли / кг, а стерилът е с 30% по-евтин от есетрата.
„Евтина идея“
Основателят на компанията за рибовъдство Aquatrade LLC, Алексей Соколов от Астрахан, продаде този бизнес две години след старта. Първоначално от компанията за петролни услуги Schlumberger, Соколов с петима партньори регистрира компанията през 2002 година. Година по-късно, на река Бушма близо до едноименното село в района на Астрахан, той построи шест резервоара за риба с обща площ от 150 кв. м. Купувайки първите 500 кг пържени, Соколов разбра, че парите свършиха, а разходите току-що започнаха, той започна да търси купувачи на актива и си спомни за приятеля си Игор Букатов.
Букатов и неговият бизнес партньор Антон Федин в Астрахан през 2000-те просто си почиваха: те печелеха пари след това от продажбата на коксови въглища от Якутия и Кузбас, като сред клиентите бяха Федералната гранична служба и Новолипецкият металургичен завод (НЛМК). Цената на обещаващ бизнес за производство на есетра и черен хайвер им се стори ниска.
Първите инвестиции бяха на ниво от няколко милиона рубли. „Всъщност ние купихме идея за ниска цена, за която създателите нямаха достатъчно пари, мислейки, че ще се изплати след три години“, казва Федин. В края на 2003 г. той и неговият партньор станаха собственици на около 8% от акциите на Aquatrade за двама, до средата на 2005 г. всеки от тях увеличи своя дял до 39.2%. Сега Букатов и Федин имат по 47,4% всеки, още 5,1% от своята приятелка Елена Переверзева.
Стърги на Владимир Лисин
Новите собственици на Aquatrade не осъзнаха веднага реалната стойност на „евтината идея“. „Че има четири клетки - това е като аквариум в страната! Но този аквариум започна да яде много пари: още не бяхме продали нищо, но вече превеждахме по 350-400 000 рубли на месец за заплата “, спомня си Антон Федин. Сега средните заплати на специалистите по рибарство в региона на Астрахан са 12 000-15 000 на месец, минималните са от 6000.
Следващото разкритие за собствениците на Aquatrade беше необходимостта от мащабиране на производството. През 2003 г. стопанството е имало 2 тона риба. Но според резултатите от изчисленията, припомня Федин, се оказа, че за нормален бизнес е необходимо да се произвеждат 100-150 тона, „тогава поне ще започнем да печелим нещо“..
Къде да вземем толкова много есетри? „Помощната маса на Владимир Лисин помогна“, казва Игор Букатов. Според него през 2003-2004 г. NLMK продава активни активи, включително три есетрови фабрики. „Имаше двадесет килограмови есетра, добре“, спомня си Букатов. - Те бяха транспортирани до някаква картонена фабрика, рибите седяха в клетки 2 на 2 м, тъжни, страшни за гледане. Откупихме 21 риби за 400 килограма, те станаха основата на нашето стадо ”. Цената на живите женски есетрови жени сега зависи от техния вид и възраст - от 10 000 рубли на килограм.
Рибовъдният магазин на НЛМК наистина се смяташе за едно от най-големите промишлени стопанства - между другото, заводът беше лидер сред металурзите по производство на риба. В годишния доклад на NLMK за 2003 г. се споменава ЗАО Stalkonverst, което се занимава с отглеждане, преработка и продажба на риба - NLMK имаше 36,8% там. В документите за 2004 г. предприятието вече не е в списъка на свързани лица.
Милиардерът, който участва, без да знае за това, в съдбата на астраханската компания, наскоро получи подарък от нея: „Лисин дойде в Астраханския регион да ловува и ние разбрахме за това и му подадохме кутия хайвер“, казва Игор Букатов.
Храна за риба
Собствениците на есетрови ферми изобщо не приличат на магнати. Петър Сабанчук, заместник генерален директор и съсобственик на компанията за търговия с риба Raskat (в челната седем по отношение на производството в Руската федерация), прилича повече на обикновен трудолюбив, отколкото на бизнесмен: едър мъж на 60 години, който кара Renault Logan с впечатляваща пукнатина на предното стъкло. Той говори уверено и почти любовно за тънкостите на производството на риба:
„Белуга съзрява като момиче: тя не е показана до 16, а след това ти я даваш в брак“.
Белугата наистина е готова за хвърляне на хайвера на възраст 15-18 години. Есетрата започва да произвежда хайвер едва на възраст от седем до осем години, а стерилът - на възраст 4-6 години. До три години дори полът на рибата е неясен, което се определя по много човешки начин: чрез ултразвук.
„Пет след старта, Aquatrade направи първата си правилна стъпка в бизнеса - казва Антон Федин самокритично,„ спря да продава всички риби подред, започвайки да отделя мъжки от женски “. По онова време вече стадо от 170 тона есетра беше разделено на хайвер и продаваемо - в последното имаше само мъжки есетра за месо.
До 2013 г. Aquatrade беше лидер в продажбата на есетрово месо в Южната част на Русия, казва търговският директор на компанията Сергей Бесонов: компанията продава по 40-50 тона годишно (сега 20-30 тона годишно). Всички пари буквално бяха изразходвани от фермата: храненето на есетри е скъпо удоволствие.
Пържените обикновено се хранят като деца: на всеки два часа. Килограм пържени е килограм фураж, който се купува в Европа. „Ако трябва да отглеждате 1 кг пържени, трябва да похарчите 400 рубли за фураж. 50% от тази пърженица ще загине в процеса, но тя ще погълне храната. Тоест 1 кг риба вече струва 800 рубли “, Игор Букатов прави просто изчисление. Той продаде три апартамента в Москва, за да нахрани растящото стадо Акватрада. Сега това стадо достига 260 тона и изяжда храна за 60 милиона рубли годишно..
Храната за възрастни вече е по-евтина - "Raskat", например, ги купува по 95 рубли за 1 кг. Смята се, че през сезона (лятото) шестгодишна есетра набира 6-8 кг, казва Олга Сабанчук, генерален директор на Raskat. За 1 кг "наддаване на тегло" ви трябват 3 кг фураж, което означава, че сезонът на хранене за такава една риба струва 1700-2500 рубли. 1 кг есетра в магазина може да се купи за 700-850 рубли.
„За нас беше голямо щастие, че трябва да храним рибата само в топлия сезон: през зимата есетрите отиват на дъното и не се нуждаят от храна“, казва Антон Федин. Вярно, собствениците на Aquatrade не откриха веднага. Работниците твърдяха, че през зимата за хранене трябва да се забият дупки в клетките, казва Федин. „Може би за тях беше по-удобно да ловят риба с нас - разбрахме това по-късно. Но в един момент започнах да експериментирам на дачата си: на улицата е минус 20, направиха дупка, след 15 минути има такъв слой лед. И започнах да си мисля: "Защо по дяволите" Aquatrade "отделя пари за дупките?"
Според Дмитрий Лукашов, анализатор на IFH Solid, основната цена на черния хайвер е около 350-400 долара за кг. Сега, 14 години след старта на бизнеса, 80% от печалбата на Aquatrade отиват за заплати, инфраструктурна поддръжка, консумативи и фуражи, казва Букатов. Сергей Бесонов твърди, че първите приходи в този бизнес идват след 10 години, инвестициите, като се вземат предвид разходите за пари навреме, се изплащат след 12-15 години. Марж от 100% започва с 20 години активност на стадото от хайвер, очаква той.
"Не се опитвайте дори да започнете този бизнес с по-малко от 100-150 милиона рубли", предупреждава Букатов. Но собственикът на дистрибутора на хайвер "Руски хайвер Лукс" Виктор Капес, който се занимава с бизнеса с хайвер от около 30 години, оценява инвестициите в икономиката на клетките за стадо стотици есетрови на 1 милион долара, но предвижда: "Всичко зависи от обема: някой отглежда есетри в бъчва" ".
"Направи го красиво!"
Първоначалните инвестиции на бракониери са от съвсем различен ред: „минимум: снаряжение - 50 броя, лодка - около 50 000 рубли, мотор„ тридесет “(лодка с мощност 30 к.с., - Forbes) - струва 170 000-200 000 рубли. ", - изброява бившият бракониер" Неуловим ".
Това изчисление е за индивиди: няма да хванете много риба, но ако ви хванат охраната, няма да седнете дълго време. Квалификацията на престъпленията не зависи от щетите и обема, а от метода на извършване: ако нарушите закона сами, наказанието ще бъде по-малко тежко, отколкото ако в група от лица. „Можете да ядете уловената риба, да продадете хайвер в селото, без да рискувате - ловците купуват за 20 000 рубли. на кг, - обяснява събеседникът. - С есетра поне 3-4 кг хайвер - ето ви 80 000 рубли. ".
Печалбите са по-високи, ако браконирате „за собственика“ - човек с по-сериозно оборудване и връзки - и постоянно работите в Каспийско море. Просто не можете да влезете в морето, казва служител на реда, който е участвал в хващането на бракониери: трябва да платите за влизане и излизане, "както в нашите болници: дайте за операцията и дайте на анестезиолога, за да оцелее анестезията". На лодката обикновено има трима души: водачът и двама рибари. Те работят за процент. Добър изход са например три големи белуга - 50-70 кг хайвер. Такъв хайвер струва от 30 000 рубли за кг на черния пазар. Тогава рибарите получават 300-400 000 рубли от собственика..
Броят на идентифицираните случаи на бракониерство през последните пет години в Астрахан не се е променил - около хиляда годишно. През 2015 г. бяха разкрити 76 големи престъпления, това е една трета от цяла Русия, казва полковник Михаил Шевяков.
Как се хващат бракониери? "Ако излезете до Каспийско море с лодка, разбира се, ще има канута и хора в тях с картечници, но докато не се приближите до тях, няма да има картечници, патрони, риба в лодката и дори слузът ще бъде измит", уверява Шевяков... Бракониери излизат на море през нощта, на бакшиш, като предварително знаят къде ще докарат уловената риба за продажба. Няколко пъти на сезон, по време на преследването, се случва и стрелба, по-често те стрелят от лодки, пристигащи от съседен Дагестан, казва Артем Сладков, служител на пресслужбата на дирекция „Вътрешни работи“ в област Астрахан: „Стреляме обратно в лодката, в двигателя. Но миналата година трябваше да застреляме човек - той стреля по нас с калашников. Тогава го хвърли във водата и твърдеше, че няма стрелба. Вярно, телефонът му е иззет, където има видео на преследване и престрелка с коментари извън екрана: "Хайде Вася, направи хубави ченгета!".
Хайверът и есетрата, които въпреки това стигнаха от лодките на бракониери до черния пазар, се съхраняват в хладилници в гаражи, в летни къщи и изоставени индустриални бази. Въпреки че има и по-екзотични места: в градината е погребан хайвер, а отгоре са засадени домати, припомня Михаил Шевяков. Той разказва ужасно нещо за методите на бракониерско осоляване: уж хайверът се суши на слънце върху картонени кутии и след това се залива с вода, за да набъбне..
Незаконният деликатес се продава под кожата на лек автомобил, в стените на каросерията на камионите, в скривалищата с познати влакови проводници.
„Никой не превозва камиони: първо, в природата няма такива обеми, и второ, хайверът не е масло, не всеки може да си го позволи“, обяснява Шевяков.
Деликатеси на едро и дребно
1% от населението на Русия може да си позволи да яде хайвер редовно, според изследователската група на INFOLIO през 2012 г. По празници - 4%. Кой са тези хора?
Руски хайвер
През последните две години износът на черен хайвер от Русия е на ниво от 6,7 тона, казват от Федералната агенция по рибарство. През 2001 г., когато все още беше разрешен риболовът на руска есетра и серуга в Каспий, 41 тона отидоха в чужбина. Изгодно е да се доставят в чужбина: цената за 1 кг хайвер варира от 1000 до 2000 евро. Въпреки това, не е лесно: нямаме споразумение с Европа в областта на стандартизацията на продуктите, така че този пазар е затворен за руския хайвер за аквакултури. Основните купувачи на руски хайвер са ОАЕ, Канада, Сингапур, Китай, САЩ и Япония, има доставки за Беларус и Казахстан.
Москва яде най-много хайвер. Столицата и регионът представляват 70% от продажбите, казва генералният директор на търговската къща "Руска есетра" Александър Ганусов (продукти на рибарството "Ярославски", № 2 по отношение на производството в Русия - 10 тона, според компанията). Регионите изяждат останалите 30%.
Най-големият производител на черен хайвер в Русия „Диана“ (доставчик „Руска хайвер къща“) изброява сред своите клиенти такива компании като „Газпром“, „Роснефт“, „Сбербанк“. Когато служителите чуят за това, те се плашат: „Е, не знам, не ядем нещо подобно, не виждаме хайвер в кафенето“ В отговор на искане от Forbes представител на Сбербанк отговори, че „банката не е корпоративен клиент на черен хайвер“, а представители на „Роснефт“ и „Газпром“ отказаха коментар.
Съдейки по уебсайта за държавни поръчки, почти никой не яде черен хайвер в държавни компании.
Forbes успя да намери търг за закупуване на хайвер само от дъщерното дружество на Газпром - Газпром Торгсервис. Според протокола на заявката за предложения, публикуван на 3 август 2015 г., партидата за доставка на хайвер, произведена от LLC Russian Caviar House в размер на 2,3 милиона рубли, е предвидимо спечелена от руския хайвер дом.
„Клиентите на дребно са много затворени“, поклаща глава Бесонов от Акватрад. - Случва се дори да направят покупка не за себе си ".
Хайвер за президента
„Никой, който наистина доставя хайвер на Кремъл, няма да каже това“, казва Игор Букатов от Aquatrade. Ганусов от „Руски Стърджън“ признава, че в Кремъл има интересни клиенти, но той просто не знае „от коя страна да подходи към това“. „Въпреки че„ децата на лейтенант Шмит “идват редовно, те се хвалят с административния си ресурс и предлагат да ги въведат. Въпреки това, нито едно такова предложение не е успешно “, казва той. „Познавайки нашите служители, ще приема, че те са свикнали да получават хайвер като подарък“, усмихва се друг доставчик..
Почти всички производители, с които говорихме, се опитаха да започнат да доставят хайвер на властите. Само една компания твърди, че е успяла - Руската хайвер къща на предприемача Александър Новиков. На уебсайта на компанията посетителите са посрещнати с лозунга: „Черен хайвер от доставчика на Кремъл“. „Ние сме доставчици на Държавната дума и Съвета на федерацията. Имаме много сериозни клиенти, (...) те не поръчаха по-малко ", - Саодат Султанова, заместник генерален директор на компанията, цитирана от ТАСС в началото на май..
На 19 февруари 2015 г. наистина беше сключен договор за доставка между руската къща за хайвер на Новиков и хранителната фабрика в Кремъл на 19 февруари 2015 г. (Forbes намери информация за това, публикувана на уебсайта за обществени поръчки). Според документите компанията на Новиков е трябвало да достави 15 кутии класически черен гранулиран хайвер от есетра за общо 103 360 рубли (2316 рубли за 50 грама и 4576 рубли за 100 грама - доста пазарни цени). Споразумението е валидно до края на миналата година. Не успяхме да намерим други споразумения.
В продължение на три седмици самият Новиков не намери време да отговори на въпроси за купувачите на "Кремъл" и "Държавна дума". ТД "Кремъл" не отговори на искане за Forbes. Владимир Полищук, заместник генерален директор на завода за хранене в Кремъл, също остави въпроси на Forbes, изпратени до него чрез Linkedin, без отговор.
Клиентски лов
„Черният хайвер все още се смята за елитен продукт, но това са предразсъдъците на руски човек“, казва Александър Ганусов. „Цената на 4000 рубли за 100 грама е сравнима с цената на бутилка добро уиски и можете да почерпите 15 души с тези 100 грама, а ако правите канапе, дори повече“.
Хайверът наистина върви към масите: според наблюденията на старшия администратор на изхода Zolotaya Rybka на Даниловския пазар Владимир Жупински, един от основните мотиви за закупуване на деликатес от московчани е спортното хранене: хайверът съдържа много лесно смилаеми мазнини и протеини с висока биологична стойност. Второто са празненства като Нова година, годишнини или сватби. "Миналата година през декември продадохме около 100 кг черен хайвер, докато през лятото се продава около 10-15 кг на месец", казва той. Според него хайверът е търсен и сред чужденци, за които той е един от символите на руската гастрономия и добър сувенир: има около 20% от тях сред купувачите..
60% от продуктите на "Руски ездач" се продават в десет московски търговски вериги. Взима се хайвер, въпреки надценките: потребителят плаща марж на дребно (до 50% от стойността на стоките), а доставчикът заплаща "входа" - фиксирана сума за всяка позиция (в случай на хайвер, това са обемите на консерви) и "пари бонус" - 10 15% от цената на доставката, казва Ганусов. Около 15% от доставките на търговски вериги отиват за рециклиране, тъй като в случай на оплаквания от страна на клиентите за качеството, магазините просто връщат стоките на доставчиците. „В същото време мога да се оплача, че продуктът ми е на прозореца при грешна температура, но мениджърът на категориите просто ще отговори:„ За нас е по-удобно “, казва Ганусов. Според него цената на доставките се пребива едва на третата година.
Следващите най-големи търговци на едро (на едро започва от 5 кг) са ресторанти и дистрибутори, те представляват 15% от продажбите всеки, казва Ганусов. „Не бих казал, че публиката на ресторантите особено набляга на хайвер в менюто, но има ценители, особено сред чужденци, за които това е очевидна двойка на пенливо вино“, отбеляза известният ресторантьор Николай Бакунов. „Тя показва богатство и възпитание“. Менютата на неговите ресторанти включват например такива ястия с хайвер като „Нани от токачки“, „Хек с патладжани и черен хайвер“, „Стерлет с каймак с черен хайвер“.
Ресторантите са капризни клиенти: готвачите имат различни вкусове, но пазарът се насочва към конкуренцията не на продукти, а на обслужване, казва Максим Михайлец, управляващ партньор на марката Caspian Gold. "Rzhevsky есетра комплекс", представляващ марката, избива хайвер от риба и соли по поръчка на клиента, вариращ процент на сол, време на зреене и консервант. „Има вариант на зрял хайвер - той се съхранява в специален буркан в продължение на шест месеца, леко окисляващ - французите например го харесват“, казва Михаилец. "И руският потребител повече харесва прясна храна." „Добрият хайвер има свеж, мазен вкус, с ясно изразена нотка на чиста солена морска вода“, описва желаният продукт ресторантьорът Бакунов.
„И дори през 2012 г., когато отворих компанията си, можех да взема купувач с голи ръце, нямаше продавачи на пазара“, каза носталгично Виктор Капес от руския Caviar Lux. Сега няма да отидете на клиент с голи ръце. Продавачите разделят купувачите на тези, които разбират продукта и не го правят: последното е важно за ниската цена и дискриминационния подход, казва Бесонов: „Те се обаждат от година на година едновременно и казват:„ Имам нужда от 5 кг хайвер за празник в 2 часа сутринта на такъв и такъв адрес. " И се опитайте да не го донесете. Това е наш клиент ".
Кризата повлияла ли е на пазара на хайвер? „Много”, признава Сергей Скрипник, категоричен ръководител на отдел „Риба и морски дарове” в московския „Ла маре”: поради спад в продажбите на неговата фирма за препродажба Caviar Empire той се върна в ресторанта като служител. „В пика на продажбите през ноември-декември 2013 г. продадохме 400 кг хайвер и точно една година по-късно - десет пъти по-малко“, обяснява той. Сега, според Skripnik, продажбите на неговата компания се поддържат на нивото от 15-20 кг на месец.
Има обаче и такива, които не пестят от хайвер. Букатов от Aquatrade разказа за клиент, който наскоро поръчал есетра в Липецк с доставка до брега на реката: беше семеен празник, искаха да направят петминутен хайвер. Покупката струва 123 000 рубли. Децата на празника обаче съжаляваха за рибата и трябваше да бъдат помилвани. След снимката есетрата, издигната в плен, беше пусната в реката като залог - оставете я да плува. Стърджън вече е удоволствие, макар и скъпо, но законно. Можете да купите повече.