8 модерни ястия, за да научите имената на преди да поканите приятелката си в ресторант

Нека не се шегуваме отново за дефлоп и крутони. В менютата на ресторантите има още по-лоши думи. Решихме да облекчим съдбата на влюбените и избрахме имената на ястия от менютата на модните заведения, които ще украсят вашата романтична вечер на 14 февруари. Опитайте се да покажете ерудицията си и да ги запомните предварително: в противен случай ще трябва да ровите в Google или да звъните на сервитьора безкрайно. А „третата допълнителна“ на масата е, разбирате ли, никак не романтична.

Белини

Къде да търсите: в менюто за коктейли, раздел аперитив

Местообитание: Където се налива шампанско

Белини е най-романтичният коктейл с балончета

Не е известно кога Джузепе Циприани, собственик на бар „Венеция Хари“, за пръв път предложи на гостите си комбинация от пенливо вино и пюре от праскови за аперитив, но името му дойде на ум след посещение на изложба на ренесансовия майстор Джовани Белини, чиято топла гама от праскови хармонира добре с цвета на коктейла. Редовните адвокати на Хару бяха всички известни личности - от Чарли Чаплин до Грета Гарбо, от Уди Алън до британския принц Чарлз. В резултат на това коктейлът има звездна репутация, която заедно с чистокръвното си венецианско наследство превръща този грандиозен коктейл в най-желаната напитка на романтична вечер..

Ahi poke

Къде да потърся: в секцията за закуски

Местообитание: модерни заведения, наречени суров бар (ро-бар), които приготвят сурова риба

Ahi poke или хавайски суши

Яденето на сурова риба определено е в тенденция. Най-модерното ястие на сезона е poke (това е "купа", това е и "ahi poke"). Това е калифорнийската версия на нарязаното суши, където всичко - ориз, филийки риба тон и морски водорасли - се подрежда в купа под формата на слоеста салата. Изглежда празнично, „разглобената презентация“ ви позволява да разширите границите на жанра и да направите истинска стомашна палатка от пука: готвачите от време на време добавят нещо неочаквано към каноничната рецепта за пука, като кокосово орехче, сирене Адиге или корейско кимчи зеле. Определено няма да скучаете на вечеря!

крудо

Къде да потърся: в секцията за закуски

Местообитание: Италианските ресторанти, които се преструват, че морето се изплъзват на прага им

Крудо - модната диета за сурова храна

В превод от италиански думата означава "суров". Тоест, „прошуто крудо“ е шушулка на сухо. А „плато ди маре крудо“ е блюдо с морски дарове, сервирано сурово. Разбира се, трябва да поръчате само крудо в ресторант, на който напълно се доверите. Защото за разлика от ceviche, повсеместно в московските ресторанти днес, който е щедро ароматизиран с оцет, който убива всички живи същества, италианското крудо се сервира по природа, може би с черен пипер и капка лимонов сок. Обикновено наистина скъпи гости на южните и северните морета се представят в стила на грубото: например лангустини, кралски скариди или ракови фаланги. И ако можете да вземете халба с бира със същото цевиче, тогава крудото изисква поне чаша ледено студен Vermentino.

окономияки

Къде да потърсите: под решетката или тепаняки секцията

Местообитание: японски ресторанти, в които ходят истински японци

Ако бургерите са отегчени и пицата ви се струва твърде скучна за романтична вечер, овладейте нов жанр - японската пицария okonomiyaki. Това е истинско гастрономическо изживяване, просто намерете място, където на масите има тепанчета, а готвачите подготвят специално за всеки гост. След това, в реално време, ще имате удоволствието да гледате как готвач разточва тънка палачинка върху горещ железен лист и събира многопластов пълнеж - нарязвайте зеленчуци, фино нарязани филийки от риба, нареждате соеви кълнове и поръсете всичко с шейна от риба тон, като разбърквате от всяка глътка въздух. Зрелищни, екзотични, нетривиални - това е резултатът, който постигнахте от ходенето в ресторант. Между другото, в Япония такава пица обикновено се разделя на две. А поканяването на момиче да хапнат заедно okonomiyaki обикновено е последвано от декларация за любов или дори сватбен пръстен, скрит в недрата на пицата. В нашата реалност пръстенът под стърготини от риба тон ще изглежда нелепо, но нищо не ви пречи да научите сложното наименование на пица от зъб и понякога да блеснете с ерудиция.

Vichisoise

Къде да потърсите: в секцията за супи

Местообитание: чистокръвни и скъпи френски ресторанти с ретро шик обрат

Vichisoise - семейна порцеланова супа

В телевизионния сериал „Абатство Даунтон“ има забележителен епизод: г-жа Патмор, готвачът, живо въплъщение на британските кулинарни традиции, говори с недоумение за новата мода „да сервира френски картофен хаунд на трапезата на майстора“. Това е точно същата вишисоаза: супата, направена от праз, картофи и сметана, не е измислена във френския град Виши, а в Ню Йорк, от готвачите на хотел Ritz-Carlton. Като са му дали името, позовавайки се на моден френски курорт, хотелските готвачи направиха проста рецепта „порцеланова чиния супа“ и успяха да я повторят до такава степен, че дори французите днес я смятат за тяхна и я снабдяват с различни статуетки, като напръскване с филийки пушена сьомга или фуа гра. Наличието на vichyssoise в менюто на ресторанта е сигурен показател, че резултатът ще бъде с много нули.

Tagliata

Къде да търсите: под решетката или месото

Местообитание: месни ресторанти, скъпи стекхаус и италиански заведения с фурна или скара на дърва

Tagliata - пържола за дами

За да не се бърка с тестетата от талиатели, талията е ястие от секцията за пържено месо, а не тестени изделия. Въпреки че коренът на двете италиански думи е един и същ - от глагола "tagliare", изрежете. Според всички правила, приготвената талиата е филийки сурово телешко или говеждо филе, нарязани на дебелината на хартиен лист, които се подреждат в чиния и се запържват под скарата или във фурната. В резултат на това месото трябва да се пържи достатъчно просто, така че да е покрито с коричка, но вътре да остане розово и полупечено. Всъщност талията е нежна, момичешка алтернатива на бруталната пържола: месото се приема изключително постно и се пържи без никаква мазнина. Отгоре го намажете с тънки филийки пармезан, каперси или моден оцет. С една дума, лукс. Но преди да поръчате този лукс за колегата си - все пак попитайте как всъщност се отнася към месото с кръв.

Anchan

Къде да търсите: в секцията за напитки

Местообитание: високо специализирани тайландски и панеазиатски ресторанти, както и заведения за естетичен здравословен начин на живот за модни млади дами

Latte с анчан - бяло на синьо

От ботаническа гледна точка „син чай“ или анчан са венчелистчетата на тропическо растение, наречено трифолиатен клиториум. Всъщност само с едно име би могло да се класира като афродизиак, но се оказва, че съцветието съдържа и същите вещества, които се съдържат във Виагра. Ресторантьорите обаче обичат Анчан не заради това - а заради невероятния лилав цвят, който придава на напитките. Освен това сянката може да се промени от деликатен небесен в лимонади и бонбонено-люляк в коктейли до интензивно мастило, ако венчелистчетата се варят без никакви добавки. Анчан има лек, леко флорален, приятен вкус. В наши дни анчанът се добавя към всичко - от лате до желе. Ако подредите цветна презентация на дата, като поръчате чаша виолетова вода за момиче, ефектът уау е гарантиран.

Afogato

Къде да потърсите: в секцията за напитки или десерти

Къде се среща: навсякъде, ако по принцип се приготвя добро кафе в институцията

Afogato - кафе със сладолед

Италианска напитка или десерт. В превод това означава „удавен човек“, но вашият спътник няма нужда да знае за това. Нека се наслади на изпълнението, защото afogato винаги се приготвя пред публиката по най-зрелищния начин: първо на масата се появява чаша или чаша с топка ванилов сладолед, след това сервитьорът налива огнено еспресо върху сладоледа и покрива удавения мъж с капачка от бита сметана или карамелен сироп. Сладоледът се топи, кафето се разпространява, десертът съблазнява с мигновения контраст на студено и горещо. Понякога ликьор или десертно вино се добавят към afogato, по-рядко ядки и горещ шоколад. Най-важното правило е да се яде този хибрид с лъжица. Ако се опитате да изпиете твърде много от чаша, съществува риск от смущение, като хвърлите половината от десерта в скута си.

Рецепти за буквата I - готварска книга

Рецепти за ястия с буквата "I":

1. Израелска гювеч: вкусна рецепта
Сварете широка юфка. изхвърлете обратно на барабана, изплакнете и оставете водата да се оттича. Нарежете пипер, домати и гъби на кубчета. м.н.в..

2. Мус за гурме есетра, как да приготвите ястие
Измийте филетата със студена вода и изсушете. Загрейте маслото до пяна в голям тиган. Разтрийте филето със сол и пе.

3. Кулинарна рецепта за стафиди Irgi
Изсушете плодовете на иргите на въздух или във фурната, отделно от стеблата, поставете в кутия или вентилаторна кутия, разтворени.

4. Сок от стафиди и праскови - проста рецепта
Чаша стафиди се измива на студено, а след това в гореща вода, измитите плодове се поставят в тенджера и се заливат с 1 литър вода, ки.

5. Хайвер от патладжан със сирене фета: рецепта
Извадете стъблото от баклага, поставете във фурната и печете до омекване. След това ги обелете, настържете.

6. Хайвер от патладжан с домати, гответе у дома
Извадете стъблото от баклага, поставете във фурната и печете до омекване. След това ги обелете, разтрийте с h.

7. Хайвер от патладжан с домати прочетете добра рецепта
Измийте яйцата, нарежете на половинки и печете във фурната. След това извадете пулпата с лъжица, смесете я с натрошен чесън.

8. Хайвер от патладжан с домати и ядки - рецепта
изпечете измитите яйца във фурната, отстранете кожата. Ситно нарязваме пулпата, добавяме доматите, преминали през сито, дебели.

9. Хайвер от патладжан с домати и ядки: рецепта
изпечете измитите яйца във фурната, отстранете кожата. Ситно нарязваме пулпата, добавяме доматите, преминали през сито, дебели.

10. Хайвер с гъби, оригинална рецепта
Този хайвер се приготвя от сушени или осолени гъби, както и от смес от тях. Измийте и сварете сушените гъби до сваряване, охлаждане.

11. Рецепта за хайвер с гъби, съставки
Този хайвер се приготвя от сушени или осолени гъби, както и от смес от тях. Измийте и сварете сушените гъби до сваряване, охлаждане.

12. Хайвер от гъби от стриди - рецепта, отзиви, съставки
Гъбите се задушават в собствен сок, докато се изпарят. След това гъбите се нарязват на ситно и се смесват с нарязан лук, леко.

13. Хайвер от гъби от стриди: прочетете рецептата
Гъбите се задушават в собствен сок, докато се изпарят. След това гъбите се нарязват на ситно и се смесват с нарязан лук, леко.

14. Хайвер от гъби с морски водорасли, стъпка по стъпка рецепта
Накиснете сушените гъби, сварете и охладете. Приготвени гъби, кисели краставички и варени морски водорасли на ситно.

15. Хайвер от гъби с обща рецепта от морски водорасли
Накиснете сушените гъби, сварете и охладете. Приготвени гъби, кисели краставички и варени морски водорасли на ситно.

16. Хайвер от патладжан - оригинална рецепта
Изпечете яйцата във фурната, обелете и нарежете на кубчета. В миксер смесете заквасената сметана, яйцата и накълцаните.

17. Хайвер от патладжан: рецепта, съставки, отзиви
Изпечете яйцата във фурната, обелете и нарежете на кубчета. В миксер смесете заквасената сметана, яйцата и накълцаните.

18. Хайвер от патладжан, рецепта от опитни готвачи
Изпечете яйцата във фурната, обелете и нарежете на кубчета. В миксер смесете заквасената сметана, яйцата и накълцаните.

19. Хайвер от целина как се готви
Измийте корените от целина, обелете, настържете на ситно, оставете да къкри в малко вода, докато омекне. Пюрето d.

20. Хайвер от кисели краставици - добра рецепта
Нарежете киселите краставици на ситно, изцедете сока от получената маса. Ситно нарязан храчки, пържени на растително масло.

21. Хайвер от кисели краставици и калмари: оригинална рецепта
Изплакнете маринованите краставици, накълцайте и изцедете леко, за да премахнете излишната влага. Обелете лука, изплакнете ситно.

22. Хайвер от кисели краставици и калмари, рецепта, отзиви
Изплакнете маринованите краставици, накълцайте и изцедете леко, за да премахнете излишната влага. Обелете лука, изплакнете ситно.

23. Хайвер от сушени гъби рецепта за готвене
Накиснете сушени гъби за няколко часа c. След това ги вземете и ги сварете в солена вода, сгънете ги върху барабан и изплакнете вътре.

24. Хайвер от сушени гъби - подробна рецепта
Накиснете сушени гъби за няколко часа c. След това ги вземете и ги сварете в солена вода, сгънете ги върху барабан и изплакнете вътре.

Хареса? Споделете с приятели и приятелки:

Речник с имена на ястия

Някои красиви имена на ястия

Азу - ястие от татарската кухня, парчета месо, задушени със зеленчуци.

Телешки строганов - ястие, наречено на граф Строганов, парчета говеждо месо (друго месо, черен дроб), пържено и задушено до омекване в сос.

Бешамел - сос на базата на брашно, масло, мляко, дошъл в интернационалната кухня от френската кухня. Бурфи - ориенталска сладост, млечна гладка.

Гата - сладък арменски пай.

Греяно вино - смесена напитка, затоплено вино с подправки.

Gozinak - ориенталска сладост, ядки и мед таблетки.

Grog е смесена напитка, състояща се от алкохолна напитка, топла вода и подправки.

Дип - студен сос за зеленчуци, дойде в интернационалната кухня от индийска.

Zrazy - ястие от полска и беларуска кухня, тънки бити парчета месо, в което пълнежът се увива, пържи и се готви, докато се приготви във фурната.

Кърито е ястие от индийската кухня, за което кърито се използва в доста големи количества.

Clafoutis - френска кухня, пай с череши или други плодове.

Kleftiko - ястие от кипърска кухня, агнешко месо, приготвено чрез задушаване на въглища или продължително пържене на печката.

Creme brulee е десерт на базата на мляко и яйца, дошъл в международната кухня от френската кухня.

Kruchenyky - ястие от украинската кухня, са пълнени колбаси от месо или риба.

Cruchon е смесена напитка, приготвена от пълни със захар плодове, вино и шампанско, с добавка на ром или кнак.

Курабие - ориенталска сладост, бисквитки.

Lieson - смес от яйца със сметана (мляко, вода), в която се потапя храна преди пържене.

Мадейра стю е традиционна ирландска агнешка яхния, приготвена с Мадейра.

Нуга - ориенталска сладка, съдържа значително количество ядки.

Нани - старо руско ястие, пълнено с овнешки стомах.

Parfait е десерт, вид сладолед, дошъл в интернационалната кухня от френската кухня.

Баклава - ястие от азербайджанска и арменска кухня, много сладък пай с ядки.

Profiteroles - тестени топки с пълнеж с пълнеж, дойдоха в интернационалната кухня от френската кухня.

Punch - загрята смес от вина, спиртни напитки, плодови сокове, чай и захарен сироп

Руляда - продукт, направен от месо, навити в епруветка (обикновено домашни птици или прасе).

Sabayon - сладък сос на базата на яйца (или жълтъци) и сахра (или мед), дошъл в международната кухня от френската кухня.

Tatly - сладост, характерна за татарската кухня, млечен фъдж.

Кюфтета - топки от кайма, пържени, печени или задушени.

Ushnoe - старо ястие от руската кухня, парчета агнешко месо, задушено със зеленчуци.

Чак - чак - сладост, типична за централноазиатската кухня, парченца тесто с големина боб, пържени в олио, напоени с варен мед и охладени.

Chutney - зеленчуков сос, дойде в интернационалната кухня от индийска.

Шейкър - турска наслада - сладост, характерна за азербайджанската кухня, бисквитки.

Sho - frua - сос за остъкляване (т.е. покриване със сгъстяващ сос) месни или рибни ястия, дошли в интернационалната кухня от френската кухня.

Кулинарен речник - "e" думи

Еврейска кухня

Най-значими са традициите на ашкенази (представители на европейската част) и сефардски (населението на Средиземноморския и Близкия изток) народи. Ашкеназимите винаги са живели бедно и скромно, поради което диетата им не се отличава с изящни ястия, но в менюто на тази етническа група всеки гурман ще намери за себе си нещо вкусно.
Да научиш повече.

къпина

Това всъщност е почти плевелно растение. С трънливите къпини храсти, градинарите доста често ограждат имотите си от посегателствата на нежелани гости под формата на диви животни. В разширена форма къпините могат да представляват цели непроходими гъсталаци. Къпините са особено популярни в САЩ, където този плод се отглежда много активно и също така активно се продава..
Да научиш повече.

Ezhegey

Един вид извара, използван главно в кухнята на Казахстан. Такова извара се прави от масло, пресен катик (понякога се заменя с кисело мляко или кисело мляко) и мляко с малко сол. Процес на готвене: прясното мляко трябва да се сложи на огъня, изчакайте, докато заври и изсипете катик в него.
Да научиш повече.

Таралежи от кюфтета с ориз

Кюфтетата са отличен вариант! Всъщност месните таралежи с оризови зърна са идеални за всяка трапеза, предизвиквайки възхищението на всички присъстващи. Разглеждайки кулинарния справочник, можете да се уверите, че опитни готвачи предлагат най-оригиналните рецепти за мляно таралежи с ориз. Въпреки това няма да има трудности с изпълнението на намерените идеи: това ястие може да се приготви много просто и ще отнеме много малко време.
Да научиш повече.

Elebrod

Оригиналната супа, която е изобретена в Швеция. Тази супа се прави от бира.
Да научиш повече.

Остаряло име за зехтин. Този термин комбинира провансалско масло (превъзходно) и дървесно масло (ниско масло).
Да научиш повече.

Риби, принадлежащи към семейството на шарани.
Да научиш повече.

Endova

Съд, предназначен за пиене на каша, бира, квас с цялото семейство или с гости на масата. Това е чиния с кофа с ниски страни и две дръжки. Обикновено се прави под формата на петел, гъска, патица или грак, а липа, бреза, клен, дъб и други широколистни дървета се използват като материал.
Да научиш повече.

Eplof

Блюдо от южноафриканската кухня. Eplof съдържа: ориз, червен пипер, лук, доматено пюре, сушена риба, фъстъци, мащерка и прясна риба.
Да научиш повече.

Ереванска смес

Смес, която е изобретена в ереванската кухня. Съставките му включват: сушен лук, мащерка, черен пипер, мента, килантро, босилек, чесън, канела. Използвана за направата на долма, сместа й придава особена оригиналност и острота.
Да научиш повече.

Супа от узбекска кухня Прави се от агнешко, лук и пшеница. Първият етап на готвене е пърженето на месо с лук, след това в него се налива вряща вода и се готви до пълното сваряване. Втори етап - пшеницата се натрошава в хаванче, докато люспите се отделят, навлажняват се с вода и се разточват отново за мекота.
Да научиш повече.

Erofeich

Терминът, който в Русия означаваше тинктура върху подправки и билки без добавена захар.
Да научиш повече.

Дребна риба, която живее в реки. Използва се за приготвяне на ястия от руската кухня; най-популярното ястие с добавка на руф е ухо. Гърбът на ръфа се използва като отделно ястие, в паниране или тесто, а бульонът се готви върху останалата част от трупа, като там се добавят други сортове риба. Оттук и кулинарната заблуда, че ukha е супа, приготвена от няколко разновидности риба..
Да научиш повече.

Речник по темата: "Сладкиши и десерти"

Колко имат сладък зъб сред нас? Сигурни сме, че много! Нова колекция от речници, посветена на всички видове сладкиши и десерти.

бадемова бисквита - макарони
ябълков пай - ябълков пай
bagel - геврек
печена Аляска - торта безе
печена ябълка - печена ябълка
баклава - баклава
банан сплит - бананов сладолед
бисквити - бисквитки
кифла с боровинки - боровинка за мъфини
кутия шоколадови бонбони - кутия шоколадови бонбони
брауни - торта
кифличка - кок
butterscotch - пеперуда
торта - торта, кекс, сладък пай, торта
захаросани плодове - захаросани плодове
бонбони - бонбони
бонбони бар - шоколадов бар
чийзкейк - извара пудинг; сладък чийзкейк
черешов пай - черешов пай
дъвка - дъвка
шоколад - шоколад
шоколадов спрей - шоколадов спред
канела ролка - канела ролка
бисквитка - бисквитки
крекер - крекер
крем пай - крем пай
кроасан - кроасан
cupcake - тарталет
крем - сладък крем (приготвен от яйца и мляко)
датски сладкиш - бутер тесто с мая
поничка - поничка, пържена троха
еклер - еклер
пълнене - пълнене
флан - отворен пай с горски плодове, плодове и др..
фритюр - палачинка
измръзване - измръзване
джинджифил - натруфен
сладолед - сладолед
черешка - захар за глазура
конфитюр - конфитюр; конфитюр
желе - желе
близалка - близалка
макаруни - макаруни
мармалад - мармалад
marshmallow - ружа
марципан - марципан
меренга - безе, безе (ефирна торта)
milkshake - млечен шейк
кифла - палачинка
nougat - нугат
овесени бисквитки - бисквитки с овесени ядки
палачинка - палачинка, палачинка
parfait - parfait
фъстъчено чупливо - козинак
фъстъчено масло - фъстъчено масло
пай - пай
пуканки - пуканки
popover - кок
паунд торта - сладкиш
пралин - пралин, ядки или бадеми, препечени в захар
консервирани плодове - консервирани плодове
геврек - геврек
пудинг - пудинг
шербет - шербет
shortbread - кратки бисквитки
сорбет - сорбет
суфле - суфле
гъба торта - гъба торта, гъба торта, гъба торта
штрудел - щрудел
сладко руло - сладко руло
тарт - пай, домашна торта
toffee - toffee
torte - торта за рожден ден
трюфел - трюфел
оборот - полукръглен пай или торта с пълнеж
ванилия - ванилия, ванилова пръчка
вафла - вафла
бял шоколад - бял шоколад

#english #learnenglish #iqplanetmsk #iqplanet # английски
# ypokyanglish # лексика

Ястия със списък

САБАЙОН (фр. Sabayon). Сладкарска десертна чиния-напитка. Тя се основава на разбитите жълтъци със захарта, към които след това се добавят всякакви силни вина - Мадейра, ром и др., Както и подправки - ванилия, канела, в зависимост от желанията на сладкарския готвач и естеството на виното; сабайони, приготвени с шоколад (настърган) и мляко, също са възможни. В Sabayons трябва да се спазва стриктно съотношение между неговите части, което дава определена консистенция на цялото ястие и влияе на неговия вкус..

САВАРЕН (фр. Savarin - в чест на кулинарния специалист J.A.Brillat-Sava-rin (J.A. Brillat-Savarin), 1755-1826). Масло френски сладкиш за сладки пайове, който може да се използва като сладкарски продукт, както и да се пече с захаросани плодове, стафиди, покрити с ябълки, сливи, череши, ягоди и др. Затова има много дивашки банички. Саварин е изобретен в началото на 19 век. Френски готвачи за сладкиши - братя Жулиен и придобиха огромна популярност през 19 век. във всички страни, смятан за най-добрия вид тесто за сладкиши.

САВОЙСКО ЗЕЛЕ. се различава от бялото зеле с гофрирани, къдрави тънки листа, които образуват рохкава глава на зеле.
Зелето получи името си от името на италианския графство Савой, местното население на което го отглежда от незапомнени времена. Зелето е известно в Русия от края на XVIII век..
Савойското зеле не е подходящо за кисели краставички, но е идеално за приготвяне на първи и втори курс, пълнене за пайове, като салатен дресинг.

SAVORI (savories или savorys). Терминът, заимстван от френската кухня от британците за английски топли и комбинирани мезета, за разлика от френския ордьовър, т.е. студени "допълнителни" закуски.

Саго. Нишесте от различни растения, превърнати в гранулирано състояние чрез предварителна обработка и използвани като полуфабрикат хранителен продукт (зърнени култури) в различни ястия. Има три вида саго: истинско, направено от силно нишестеното вещество на саго палми, изкуствено или немско саго, приготвено от картофено нишесте, и саго тапиока от коренно нишесте от маниока. Саго се изсипва в бульони, супи, от него се приготвя каша, подправят се компоти, сладки прозрачни сиропи. Поради факта, че саго няма своя миризма, вкус и цвят, той лесно се поддава на различни ароматизации и също така е в състояние да възприеме всеки нюанс.

Истинското саго е удобно за готвене, лесно е да се готви с него, няма суетене; изкуственото саго е капризно в готвенето, изисква умение, внимание, лесно може или напълно да се разтвори в течност, или да се превърне в неядлива буца. Оттук - високата цена на истинското саго и ниската - изкуствената. Саго практически не се използва в руската кухня..

Саке. Оризова водка. Тази японска национална напитка е направена от ферментирал ориз и има вкус като шери. Сладката версия се нарича MIRIN.

Salaka. Една малка риба от семейство херинга, с нежно, бързо приготвяне на месо, се намира в Балтийско море и се счита за национална риба на финландците и естонците. Консервирана храна (цаца) се приготвя от херинга, осолява се, пуши се, се пържи в олио и се запича в заквасена сметана и копър (националното ястие на финландците). Балтийската херинга също се пече със свинска свинска мас в кнедли от ръжено тесто, което дава много вкусно ястие, тъй като херинга, която няма собствена мазнина, става много нежна от тази комбинация и в същото време губи рибената си миризма.

САЛАМ Течната каша, сварена до желеобразно състояние или брашно с каша със свинска мас или малко количество масло като дресинг. Понякога се подправяше с лук и чесън за аромат. Името е прието на всички източнославянски езици, но специфичното му значение варира в зависимост от региона. Саламата са подобни на ориенталски супи от брашно, но по-плътни от тях.

Самият произход на името е неясен. Опитите за свързване на саламата с бекон или малц са грешни. Като ястие на бедните и поради своята примитивност, саламите на практика изпаднаха от употреба през 20-ти век. Винаги се вари от предварително пържено брашно или натрошено зърно.

Салата. Ястие за закуска, приготвено от сурови или варени зеленчуци (плодове) с различни салатни дресинги. От древни времена се смяташе за необходимо преди консумация да се консумира смес от сурови зеленчуци, която в древен Рим се смяташе за панацея от всички болести. Най-известните лечители от Средновековието, за да зарадват своите аристократични клиенти, се стремяли да открият тайната на вечния живот в смес от лечебни билки.

SALAD (сеит на маруля) (Lactuca sativa). Едногодишна билка от семейство Compositae. Листата са жълтеникаво-зелени, рядко червени, цели, едри, с различни форми - гладки, набръчкани, гофрирани или къдрави, в маруля на главата се затварят в глава на зеле.
Намерен в дивата природа в Зап. и Юж. Европа, север. Африка, Сибир, ср. Азия, Закавказие. В културата - във всички селскостопански райони по света. Добивът достига 300-500 ц / хектар. Салатата е богата на витамини С, В, РР, каротин.

Салма. Татарско име за уши; продукти, направени от обикновено тесто с юфка, нарязани на малки парчета с големина боров орех и смачкани от палеца на дясната ръка. Нито вкусът, нито приложението се различават от юфката.

САЛПИКОН (фр. Salpicori). Кайма, нарязана на малки кубчета, обикновено от готово, меко, нежно месо, но може и от зеленчуци, например: салпикон от ряпа или морков.

САЛАМИ (от италиански салам - наденица). Италианска наденица с еднакво нарязани парчета месо и мазнина, приготвена от магарешко месо. В други страни това наименование се прилага за външно подобни видове говеждо и свинско колбаси..

Самовар. Самовар е специфично устройство с вътрешно горене, което се използва за кипене на вода и в допълнение за приготвяне на чай. Много хора погрешно смятат, че самоварът е изобретен в Русия. Въпреки че в действителност това устройство е било известно още в Китай. Трябва да се отбележи, че само руски самовари са били използвани както за вряща вода, така и за варене на чай. В Китай самовари, наречени "цибати" и "хо-го", се използват изключително за вряща вода, а листата от чай се варят в специален чайник. Освен това самоварите са били активно използвани от древните ирански народи. Още по-изненадващ е фактът, че според някои сведения първите самовари се появяват в древен Рим. Тези самовари обаче са били използвани за загряване на храна...

SAMOSA. Самоса - традиционни индийски пайове, пълнени със зеленчуци. За пълнежа често се използват картофи, бобови растения, моркови, зеле, зелен грах, зелен фасул и лук. Ястието е вегетарианско. Често горещите самоси се продават от индийци с кошници по улиците, в автобусите, влаковете. Индийците слагат много люти подправки в истинска самоса.

SAMSA. Узбекски и таджикски малки пайове с бутер тесто и пълнени с агнешко, лук и зелени билки. Те се приготвят, като се наслагват няколко (четири до пет) тънки валцувани листчета тесто с юфка един върху друг, като се намазват с масло. Изрязват се като кнедли - в тънка стъклена чаша, пържени дълбоко от слънчогледово масло и агнешка мазнина - 1 минута. Каймата се довежда в готово, пържено.

Всички татарско говорещи народи в нашата страна също наричат ​​всички видове пайове с всякакъв пълнеж, както пържени, така и печени, самсой или сусои. Това е особено характерно за градските татари, които прилагат родното си име не към определен тип кулинарни продукти, а към външно подобни.

Захар. Вещество, което е чист въглехидрат. Той се среща естествено при много растения, като съставлява преобладаващата част в някои от тях (захарна тръстика, захарно цвекло). Като сладкарски изделия захарта е позната на арабите от VIII век. (вероятно от Индия), а в Европа - от 16 век, когато испанците започват да го внасят от Америка.

Използването на захар в европейските сладкарски изделия направи революция, тъй като медът, използван преди това като сладост, нямаше способността да се топи и кристализира. От 18-ти век. захарта стана известна в Русия, първите захарни фабрики бяха основани на вносни суровини, а от 19 век, особено от втората половина на нея, захарта започна да се произвежда от евтини местни суровини и се превърна в масов продукт. Едва през 20-ти век, когато захарта се превърна в същия общ ежедневен продукт като хляба, те започнаха да откриват едно след друго негативните свойства на този продукт, което в повечето случаи провокира метаболитни нарушения, които причиняват затлъстяване. От 60-те години на XX век. в редица европейски страни бе установено производството на "безобидна" плодова захар, която например идва в Русия от Финландия.

Захарта в сладкарския бизнес е основата за всички карамелни сладкиши, фондани (плодове, мляко, шоколад), ириска, ириса, халва, нуга и други „ориенталски сладки“, всички конфитюри, мармалади, смокини, пастили, захаросани плодове, сладко се приготвят на захар и др. конфитюри, конфитюри. Нито един от съществуващите понастоящем видове тесто за сладкиши (с изключение на натруфен, в който може да се използва мед), нито едно от така наречените сладки ястия (желе, мусове, парфе, сладолед), както и всички видове захарни бисквитки - от меренги (смес захар с протеини) и към захарно тесто (твърдо като цимент), използвано като рамка за различни сложни торти и сладкарски украси и конструкции (питки под формата на замъци, кули и др.).

Захарта има няколко (12) така наречени проби - степени на плътност и кипене в разтопено състояние. За визуалното им проследяване е необходимо да вземете 400 г захар и да я разредите в 0,5 литра вода, след което започнете да кипвате.

Веднага щом захарта заври, ще има първа степен (проба) - течен сироп, който дори няма лепкавост.
Вторият тест е тънка нишка, когато се появи лепкавост.
Трета проба - средна нишка.
Четвърто - дебела нишка, гъст сироп.
Петата и шестата - слаба фурия - възниква, когато количеството вода се намали наполовина (250 мл на 400 г захар).
Всички следващи проби се използват за приготвяне на бонбони от карамел-близалка, докато пробите до четвъртото включително се използват за конфитюри и компоти. Четвъртата и петата - за сладкиши, фондани, маси, подобни на червило (кремообразен лог).
Седмата проба е слаба топка, осмата е твърда топка: съответства на поведението на голяма капка от лъжица разтопена захар в студена вода.
Последващи проби - пукане, карамел, байпас - придават на бонбоните все повече твърдост и крехкост. Последната, дванадесета степен - изгаряща - всъщност обозначава границата на нагряване на захарта, след което тя е неприложима за храна. Началният етап на изгаряне се използва само когато искат да получат кафява хранителна боя за сладкарски изделия за подчертаване, тониране на сладкарски изделия.

Всяка захар преди употреба трябва да се разтвори в сироп и всички пяна, мръсотия, техническо оцветяване трябва да бъдат отстранени от нея и страничните миризми, които се получават от захарта по време на транспортиране (бензин, боя), трябва да се издишат. Само продуктите, направени от рафинирана по този начин захар, могат да бъдат с добро качество, особено за консерви и мармалади.

Захарта в процеса на кулинарни операции трябва да се смесва с всякакви продукти. В този случай трябва стриктно да се спазва важно правило: всички продукти, комбинирани със захар, се добавят към захарен сироп, особено течни продукти. Никога не трябва да наливате захар в една или друга хранителна течност - в масло, сокове, мляко и дори вода. Първо трябва да приготвите захарен сироп и след това да добавите или плодове, или мляко, или един или друг хранителен компонент, но не и обратното. Успехът на кулинарното действие зависи от това..

SATSIVI. Грузинско ястие, приготвено от варено пилешко или пуешко месо, сервирано студено, със сос от ядки, наречен сативи, който дава на цялото ястие името си. Домашните птици за сациви се варят до омекване, нарязват се на малки парченца заедно със семена, около 6х3 см и се заливат с горещ сос сациви, след което се оставя да се накисне в месото и се сервира напълно студено (няколко часа след готвене).

Сосът Сациви се готви в пилешки бульон, като обикновен сос от яйце-брашно, с много настъргани орехи, които в истински сациви съставляват половината или дори повече от масата на соса. Мляните червени люти чушки, чесънът и канелата се използват като подправки в соса сативи, като последната също е в големи дози (например поне 2 чаени лъжички за всяко пиле).

Убива. Топла напитка, отвара от няколко подправки и билки, подсладена с мед, меласа или захар. Известен от началото на XV век. Тя се продаваше главно само на московски пазари и на места на големи събрания на хора. Това беше руска национална зимна напитка, докато квасът беше лятна напитка. До края на 17 век. sbiten беше широко разпространен както в обществената, така и в домашната храна, но след това постепенно започна да отстъпва на чая.
Збитен, или по-скоро неговите рудименти, все още са запазени, това са така наречените билкови чайове от липа, мента, жълт кантарион.

Кофата. Име на домакинството и общата храна на белоруски klodnik в руските региони на Централна и Източна Русия.

СВИНСКО. Месен продукт; служи като една от суровините за приготвяне на студени ястия - колбаси, колбаси, шунка, варено свинско месо, пушена и осолена свинска мас, филе, желета и др. Той е сравнително добре запазен в преработената форма, тъй като може да възприема в доста голямо количество различни консерванти (сол, нитрати, есенции, подправки), така че да е по-малко забележим за потребителя по вкус. Това свойство се свързва с екстремното съдържание на мазнини в самото свинско месо, към което освен това свинската мас (мазнината) винаги се добавя в чистата й форма..

Свинското месо се използва главно в кухните на северните и централноевропейските народи: германци, чехи, поляци, унгарци, украинци, беларуси, литовци, латвийци, естонци, финландци. За руската кухня свинското, въпреки че се използва, не е типично.

В кухните на мюсюлманските народи свинското месо е напълно изключено и като месо, и като мазнина за готвене. Като цяло, за Южна и Източна Европа, включително за Южна Европа, където няма различни забранени правила за определени видове месо или други хранителни суровини, свинското месо също не е типично - практически се избягва, което се обяснява исторически, тъй като свинското месо, като най-тлъсто, е неспособно да бъдат запазени без ледници, изби и др. в южен и източен климат.
Невъзможно е да се приготвят от свинско месо (не технически, но в кулинарен смисъл правилно) такива ястия, които традиционно се приготвят само от агнешко, например, кебапчета, пилаф, супи от пити, бозбаш, шурпа, кхарчо, тъй като такива варени ще дават съвсем различен вкус, който може да предизвика в най-добрия случай недоумение, тъй като изборът на продукти за тези национални ястия точно съответства на агнешко или говеждо месо и дава съвсем различен ефект (или, обратно, не дава никакъв) в случай на замяна на традиционните суровини - свинско месо.

Ето защо е разработен друг вид национални ястия за свинско месо, предимно студени ястия, тъй като горещото свинско не винаги има добър вкус..

За да се прикрие в горещи ястия, се използва силно, двойно паниране (например в свински котлети) или превръщането на свинско месо в кайма, смесването му с друго месо (виж кнедли) и въвеждане на по-пикантни растения в мляно свинско (риган, мента, мащерка) възпрепятства специфичния вкус и мирис на свинско месо.

SEBICHE. Перуанско национално ястие със студена риба, предястие. Приготвя се от сурова, прясно уловена морска риба, основно от семейство скумрия (скумрия). Рибата се нарязва на тънки, тесни филийки, наподобяващи сибирски филийки, които се потапят в лимонов сок или сок от лайм (обемите на риба и лимонов сок са приблизително равни). След няколко минути отлежаване, рибата, напоена със сок, се подправя с лук, червен пипер и е готова за ядене.

Седлото. Името на готвача за лумбално-бъбречната част на овнешко или дивеч - елени, диви кози, планински кози - се приготвя едновременно в едно голямо парче, с тегло поне 3-4 кг, и се нарязва само когато се сервира. Всички процеси на обработка, извършвани върху цяло, неделимо парче (мариноване, задушаване, пържене или печене), придават на цялото ястие, приготвено като седловина, напълно различен вкус от същото месо, приготвено по различен начин - на малки парчета; поради това ястия от тип седло се намират само в хай кухня и винаги са много по-скъпи в ресторантите, където обаче често могат да служат като седло и напълно обикновено ястие.

Населено място. Сега рядко използвано френско търговско наименование за парче месо, което готвачите наричат ​​седло, докато все още е в трупа. Месарът е помолен да намали калта, а не седлото.

ЦЕЛИНА. Пикантно градинско растение, използвано в месни и зеленчукови ястия. Целината е грудка (ябълка) и зелена, с буйно стъбло и зеленина. При месните ястия няма разлики в употребата на тези видове, но по отношение на зеленчуците, особено при осоляването, тези разлики са значителни. Например, когато осолявате патладжана, като мляно месо за тях трябва да се използва само ситно нарязан грудък целина, а не зеленина. Стъблото може да отиде само до външната подложка между редовете от осолени патладжани.

В супите, напротив, човек трябва да предпочита листната целина, която придава силен приятен аромат, докато грудката бързо се усвоява и губи вкуса си (след това трябва да се изхвърли). Във вторите ястия, грудката (настърганата) и зеленината може да служи като допълнение към различни гарнитури и картофено пюре.

Херинга. Риба, известна в по-голямата си част в кулинарно готова, хранително пълна форма - осолена и пушена (по-рядко). Използва се главно в кухнята на студена маса, въпреки че има някои горещи ястия, приготвени от накисната осолена херинга и рядко от прясна, поради съдържанието на мазнини, тя е напълно неподходяща за съхранение и поради това при нагряване разпространява неприятна миризма. Само в морските страни, например в Англия, където прясно уловената херинга може да бъде доставена на пазара след час-два, тя се запържва в растително масло, като добър противовес на рибеното масло, но в същото време се пържи, не само като се постави в тиган или печене, но и обвита с вестник, която също служи като средство за премахване на миризмата на херинга. Такива ястия с пържена херинга се приготвят само в пристанища, на открито и затова може да се предположи, че ястия с топла херинга практически не съществуват, поне за повечето хора в повечето страни..

От това се вижда какво голямо икономическо значение е имало изобретяването на херинга осоляване за човечеството, при което тази риба не само остава дълго време (години наред, в бъчви), но също така придобива страхотен вкус и може да бъде транспортирана на всяко разстояние.

Това изобретение принадлежи на холандския рибар Вилем Бейкелзон от село Бирфлийт в Холандска Фландрия. Преди шестстотин години, през 80-те години на XIV век. (той умира през 1397 г.), Бейкелзон, който просто беше наречен Бекел за кратко, измисли метод за осоляване на херинга и стана известен първо в цяла Холандия, а след това много бързо в цяла Европа. В чест на него най-добрата холандска херинга все още се нарича във всички страни от Западна Европа „бекграунд“ и се различава на вкус от всички следващи видове туршии, вкоренени с различни вариации (но според същия метод на Бейкелсон) в други страни и адаптирани към различни местни сортове херинга - шотландски, норвежки, исландски.

Холандската херинга е била известна още през 15 век. в Новгород, където тя се превръща в любимата риба на руския народ, а от края на 16 век. тя започна да се купува в много хиляди бъчви в Москва Русия, така че в крайна сметка, вече през 17 век. херинга се превърна в едно от основните ястия на руската народна трапеза. Методът за осоляване на холандските херинга в Русия особено подхождал на вкуса, той не само повлиял на осоляването (по-късно, през 19 век) на руския вид на азовската и каспийската херинга - пута и залома, но и повлиял значително на факта, че руският народ, свикнал от векове за да поръчате холандска херинга, той много неохотно приемаше други херинг туршии - например Iwasi, силно осолена исландска херинга и особено така наречената пикантна осоляване, която е напълно необичайна за домашната традиция, която нашите хранителни работници, отглеждани в домашни условия, се опитаха да въведат през последните години и която всъщност беше отхвърлена от потребителите.

Едно от свойствата на осолената херинга е необходимостта тя да "диша" по време на съхранение и да диша през контейнера, през саламура. Ето защо металните консерви са противопоказани за херинга, те могат да служат само за временно транспортиране на продукта, но не и за съхраняването му. Херинга в метални кутии трябва да се отвори веднага след покупката и да се подготви за консумация.

Преди да използвате, трябва да се уверите, че херинга не е гранясала или, както се казва, не е ръждясала. Можете да изрежете само гранясали петна, но ако има много от тях, тогава трябва да изхвърлите цялата херинга. Този недостатък при херинга не може да бъде отстранен от никакви подправки. Първото правило при обработката на херинга е да премахнете горния тънък кожен филм. Трябва да се отстрани, като се отстрани главата, извади вътрешностите и се направи тесен разрез в херинга месото отвътре до самата кожа, като се държи за което можете бавно, без да правите резки движения, да премахнете кожата от главата до самата опашка, като ръкавица.

Обикновено това се прави от всяка страна, тъй като задните перки затрудняват отстраняването на кожата от цялата херинга наведнъж. Тогава перките лесно се отстраняват - те се отстраняват след отстраняване на кожата сами. Следващият етап на обработка - херинга се смила, отделя се от билото на две половини, изчиства се от реберните кости, които се отстраняват с черната кожа, облицоваща вътрешността на херинга корема. След това смлените половинки се накисват в мляко в продължение на няколко часа, докато млякото се сгъсти и едва след това се нарязват на филийки някак наклонено.

Приготвената по този начин херинга може да бъде сервирана или с всякакъв дресинг (слънчогледово масло, оцет), или със заквасена сметана без други дресинги, или мариновани с подправки, лук.

Има много видове мариноване, сред които един от най-добрите се използва в самата Холандия и в скандинавските страни, тоест в родината на херинга. Този метод се състои в добавяне на гранулирана захар, черен пипер, лимонов сок, дафинови листа, нарязани сурови (леко бланширани) моркови и лук към херинга. След един или два дни това ястие (студено предястие) е напълно готово. Тайната му до голяма степен се определя от употребата на захар (пет до шест чаени лъжички на литър буркан, напълнен с херинга), която не само прави месото на херинга нежно, придава му розов, ярък, свеж цвят, но и, като започне да ферментира малко, оказва вкусово въздействие върху зеленчуци, сложени в маринатата, като им давате подправка.

SELYAVA. Беларуското наименование на рибната вендуза, особено ценено в древен Полоцк и Новгородска Рус. В северните райони на Псковска и Новгородска области, както и в Карелия, руснакът дори е бил наричан от руснаците по карело-финландски начин - Ряпукса, като по този начин името на Селява е било предимно славянско.

Vendace беше една от основните риби на постната трапеза: печени ryapuks, пържени ryapuks в растително масло (ястия, известни от 15-16 век).

SELYANKA. Неправилно, изкривено, но вкоренено от 19 век. в готварските книги и менюта името на халаджията. Произходът на това изкривяване се дължи на факта, че солта, известна в руската кухня главно от 15 век. и тези, „родени“ заедно с изобретяването на водка, като „противотежестно блюдо“, опияняващо средство (поради което те са наричани както хижарка, така и махмурлук), стават през 18 век. в благородната кухня се счита за "неприлично" име, присъщо само на селото, селската трапеза на малките земевладелци.

Следователно, халаджията започна да се нарича селяни, което беше удобно за чистата консонансност на тези две думи. През XIX век. с появата на първите печатни руски готварски книги това „прилично“ име беше въведено в тях и, естествено, се вкорени, придоби широко разпространение.

В същото време старата дума е живяла сред хората, старият термин - хижарка; тя е записана в „Домострой“ през 1547 г., където халатният кичур има почти същия състав като махмурлука (в последния, цялата течност за супа се приготвя в саламура от краставици, без да се добавя вода).

ОБСЛУЖВАНЕ. Терминът има няколко значения, като общо взето сходни помежду си..

1. Покрийте (сервирайте) масата, поставете прибори за хранене върху нея (вижте пликове), в съответствие с установените, традиционни или дипломатически правила.

2. Спазвайте реда на поднасяне на определени вина на определени ястия, което се нарича сервиране на вино (да не се бърка с подреждането на вина на трапезата, което е признак на неграмотно, неправилно сервиране като концепция за настройка на трапезата).

3. Да слагате храна върху ястия, особено върху големи, които се поставят или на масата или се сервират на ръка (от слуга, сервитьор). Тази концепция за сервиране включва и действителната украса на ястия, за да ги направи по-привлекателни. Въпреки това, за разлика от „декорацията“, като отрицателно, изкуствено, измислено и вулгарно разкрасяване на ястията, терминът сервиране на храна предполага културно, умело и естествено придаване на ястието външно привлекателен външен вид..

ЯДЕНО СЪРЦЕ. Черупки, които са уловени на специални кораби в крайбрежните води на Северно море, Атлантическия океан, предимно в Бретан и в средиземноморската крайбрежна ивица. Сърцевидната форма може да се вари, а в средиземноморските страни и по крайбрежието на Англия се яде сурова..

Сьомга. Най-добрият вид руска осолена сьомга, която се лови и осолява в северната част на Русия - в районите Мурманск, Архангелск, в Република Коми. Реките от сьомга са Кола, Тулома, Варзуга, Поной, Цилма, Пинега, Мезен, Золотица и особено Печора. Сьомгата се нарязва на сьомга балик (или обратно) и сьомга забавлява, много сочна и мазна. Семгата с малък размер не се разделя на сортове.

Сьомгата отдавна, от XII-XIII в., Е била част от руската церемониална трапеза, отначало като сушена, полусолена риба, но от XIV-XV в., Особено след присъединяването на Новгород към московската държава, осолената сьомга, заедно с есетрата и звездовата есетра, става руска национална риба на предната маса. В редица типично национални руски ястия и продукти присъствието на сьомга се счита за абсолютно необходимо: в ботвиния, с руски палачинки, в пайове с риба, в руски пайове с елда каша, в пайове с ориз. Почти истинският руски вкус на всички тези продукти изчезва със замяната на сьомгата с нещо друго. По този начин сьомгата е незаменима за класическите ястия на руската трапеза..

Сьомгата, за разлика от звездната есетра и есетрата, които са най-ефективни при пушене и вкусни, особено когато са пушени горещи, се приготвят само осолени, или по-скоро леко осолени. Следователно, други рибни продукти от руската закуска, направени от други видове червена риба, не се конкурират с нея; сьомгата се различава от всички тях по присъщия си вкус и текстура. Дори нелмата, която също е само осолена, има различен вкус от сьомгата.

Сьомгата също се различава от сьомгата (на руски - балтийски сукал) както по вкус, консистенция на месо и цвят. Сьомгата, произведена във Финландия, Швеция, Исландия като цяло е по-светла, розово-жълта на цвят, докато сьомгата е с тъмно розов цвят..

Сайдер. Лесно ферментирал чист ябълков сок без добавена вода или мая, с високо съдържание на въглероден диоксид. Истинските сайдери се произвеждат само във Франция, в Нормандия. В други страни лошото, разредено с вода ябълково вино и други фалшификати на основата на ябълков сок често се появяват под името сайдер..

Сироп. Воден варен разтвор на захар. Сиропите могат да имат различна дебелина (винаги се определят със специален термометър за захар). Общо казано, във всекидневния живот сиропите се наричат ​​захарни сиропи с добавянето към тях на сока от различни плодове или плодове, след което сиропите се наричат: червена боровинка, лимон, череша. Тези сиропи обикновено са оцветени и ароматизирани с изкуствени есенции, тъй като използваният натурален сок губи вкуса си и най-важното е, че цветът при варене със захар е необходим и повишена доза натурален сок, за да се прояви ясно този вкус, което увеличава цената на сиропите. Оцветителите, привлекателни за купувача, могат да бъдат създадени само със специални багрила, тъй като естественият цвят на всеки сок изсъхва, когато се вари в сироп.

Сиропите - както домашни, натурални, така и фабрични - обикновено служат за бързо подслаждане на сладкарски ястия от насипно тесто (мадами, саварени, бисквити), грозде за варени плодове (кисело без подслаждане или неутрално - ябълки, круши) или се използват като добавки за десертни зърнени ястия (грис и оризова каша, буберти, палачинки и др.), както и за импрегниране (в комбинация с коняк) на различни питки и бисквитки. Благодарение на способността си да запазва добре за дълго време, сиропите са по този начин удобни за незабавна употреба като готов продукт, необходим във всяка сладкарска кухня..

CREAM. Горната, най-тлъста част от млякото, отстранена от прясното мляко, престояла една нощ в мазето, или механично отделена с помощта на сепаратор. Кремът, като независим хранителен продукт със специални свойства, се използва за създаване на бити кремове в сладкарската промишленост, парфе и особено за пълнене (пълнене) на различни вафлени продукти. Само 25-30% крем е подходящ за разбиване. Така че при разбиване на сметаната не се оказва масло, а излиза пяна или, както казват сладкарките, за да не се хване кремът, разбиването трябва да започне с бавни гладки удари, като постепенно ускорявате темпото и поддържате крема на студено през цялото време.

Каймакът е направен от крем по специална техника, която позволява натрупването на пяна; сметаната е неизменна част от виенското кафе, използва се за навлажняване на месо в ястия като котлети Пожански, котлети Михайловски (сега - киевски котлети), в тесто за торти, бисквити и други сладкиши, както и при производството на Великден, костери и други ястия. Западноевропейската, особено френската и австрийската (виенска) кухня, която не познава заквасена сметана, използва сметана във всички онези продукти, в които според правилата на руската, украинската или беларуската кухня се разчита на заквасена сметана.

Това разширява използването на сметана в западноевропейската кухня, което го прави незаменим готварски продукт, но дава на всички продукти свой собствен, не подобен на руски вкус, винаги добре разпознаваем.

Пъф. Професионално име за сладкарски изделия за бутер тесто. „Да направите бутер“ в сладкарските книги означава да направите бутер тесто. Освен това е посочен и броят на оборотите - 1, 2, 3, 4, 5. Колкото по-голям е броя на оборотите, толкова по-добре, по-скъпо, бутер тесто се счита за по-вкусно.

Основният компонент на бутер тестото (както мая, така и сода или прясно прясно) е маслото (животинско или растително). По тегло е почти същото като брашното.

Разпределението на маслото в тестото е основната задача при приготвянето на бутер тесто: първо, то трябва да се разпределя равномерно, докато тестото се разточва, и второ, в никакъв случай не бива да се допуска по време на разточване, така че тестото да се раздели и да започне да изтича масло от него ( това е не само неудобно в процеса на направата на самото тесто, но и особено опасно по време на печене, тогава тестото може да изсъхне, а някои от долните слоеве, напротив, остават тъпи поради нарушение на равномерното разпределение на маслото между слоевете). Следователно не трябва да се допускат пробиви на тестото при разточване на бутер. В същото време тестото трябва да се разточва доста тънко, което обикновено причинява разбиване. Да можеш да изпълниш и двете условия е изкуство, което се дава само от практиката..

Има задължителни методи за приготвяне на бутер тесто.
Първо, бутер тестото се смесва с вода по различен начин от другите видове тесто: водата се добавя постепенно, така че цялото тесто да бъде напълно наситено с вода..
Второ, намерете за необходимо да се разточите, така че след първите или две обороти да имат само четириъгълна форма.
Трето, увиването на тестото отстрани трябва да се направи така, че тесните джанти винаги да падат от тясната страна, а широките джанти - от широката.
Четвърто, всеки завой трябва да се навива перпендикулярно на предишния и най-важното - перпендикулярно на тесните джанти: това помага да се предотврати изтичането на масло през шевовете..
Пето, след всеки два оборота пуфът трябва да се остави да "почине" - 5-10 минути.
Шесто, пухът трябва да се направи на студено място, невъзможно е да се получи добро тесто от този вид в топла кухня. Много е полезно да оставите бутер да стои на лед, преди да го поставите във фурната. Лятото е задължително.

SMOKVA. Сух мармалад, подобен на ружа, но не счупен, тоест не бита бяла, а напротив, тъмен на цвят, специално удебелен и без добавяне на протеини, като ружа. Смокинята е кръстоска между мармалад и ружа, тя се характеризира с методите на приготвяне на двата продукта, но само частично.

И така, смокините се приготвят от силно пектинови плодове - ябълки, дюля, сливи, планинска пепел. Първата стъпка е да се получат картофено пюре от варени плодове, без вода, нарязани и задушени в собствен сок.

Тогава това пюре се вари леко, колкото е възможно, за да не залепва към чиниите. Следващият етап е добавянето на захар, равен по обем към плодово пюре. Варенето продължава, докато смокинята започне да изостава от дъното на съда, докато го разбърквате с дървена лъжица. След това готвенето спира, получената маса се разстила върху мраморна дъска и след втвърдяване се нарязва или на кубчета, на кубчета, или се навива на топки, докато е още топла. Последна стъпка: Овалване в пудра захар и сгъване на готовите смокини в буркани като конфитюр. Обвързана с хартия, съхранявана като конфитюр.

SNETOK (също моментна снимка). Малка, пет до шест сантиметра риба, уловена в езерото Пейпси (Чудской мирис). Първо се суши на вятъра на слънце, а след това леко се суши във фурната, след което миризмата придобива специален изсушен вкус. Това, както и размерът на тинята, се различава от същността, която е била разпространена и в древни времена в Новгородска Русия, особено в Поморие, на север и в Карелия. Smelt се яде или като закуска, или, като есенция, като полуфабрикат за рибена чорба, рибни супи и рибни пайове. Смила не е толкова суха, колкото есенцията.

SODA (натрон, натриев бикарбонат, натриев бикарбонат). Сода за хляб, използвана самостоятелно и съвместно с други подобни химикали като изкуствен лифтинг, главно в сладкарската дейност, главно в производството на бисквити, сладкиши, трохи за сладкиши и бутер тесто. Содата е получена за първи път през 1793 г. от Leblanc, но содата за хляб, пречистената сода е произведена през 1861 г. от Solvay, а в последната четвърт на 19 век. приложението му започва в сладкарския бизнес, отначало само във Франция и Германия и едва в самия край на миналия век и в началото на този - също и в Русия. Използването на сода проправи пътя за фабричното производство на съвременни бисквитки - щамповане. В същото време много стари видове бисквитки - бисквити, бутер, счупени, натруфен, подпухнали, безе - са отишли ​​в миналото, изчезнали не само от обществената, но и от домакинската употреба. (Вижте също бакпулвер.)

Освен за производството на сладкарски изделия, содата се използва и за приготвяне на английски мармалади, кайма за молдовска, румънска и узбекска кухня (калиева сода) и при приготвяне на напитки. Количествата сода, добавена към всички тези продукти, са изключително малки - от "на върха на нож" до щипка и четвърт чаена лъжичка. В напитки със сода делът му е много по-висок - половин и пълна чаена лъжичка на литър течност.

Туршия. Общо наименование за мариновани зеленчуци и горски плодове, мариновани зеленчуци и гъби, кисели зеленчуци, гъби и плодове. В Русия се използват ферментация и мариноване, на Запад - маринати. Разпространението на мариноване у нас през последните години и намаляването на истинската ферментация и осоляване е отрицателно явление и е свързано с нарастването на градското население, защото в условията на града е възможно съхранение на марината, а съхранението на ферменти е изпълнено с трудности. Когато ферментира и осолява, храната продължава да живее в определена биосфера от ензими и гъбички, докато при мариноване всички живи същества в продукта умират. Това определя физиологичната и хранителната стойност на първия и безценния, а понякога и вредния (при използване на големи дози оцет) на втория. Вкусът на маринатата също е нисък - има вкус равномерен.

Всички видове кисели краставички се използват главно като студени закуски и отчасти като странични ястия за втори ястия от месо, птици и дивеч, както и за дресиране на първи ястия - руски супи (зелева супа, кисели краставички, солена сол, каля).

СОЛЕН СЪВЕТ. Устройство, използвано за правилното професионално осоляване на свинската мас. Състои се от две дъски от един и половина инча ("четиридесет") с дължина от половин метър до аршин (71 см) и ширина 30-40 см, едната от които (долната част) има леко вдлъбната депресия, като се започне с дву-три сантиметров рафт по всички краища, така че е "плоско корито". Дъските за осоляване се правят от широколистни дървета: бреза, клен, липа, трепетлика, бряст. Най-простата дъска за осоляване е трепетлика от трепетлика, разделена наполовина и нарязана на цепка. В дъската за осоляване беконът трябва да лежи около две седмици, покрит над горната дъска с малко повече потискане (калдъръмен) и всеки ден трябва да се преобръща.

След този период се извършва по-нататъшно съхранение на осолена сланина (под формата на парчета, ивици) на широки дървени пейки (маси) или в дървени открити сандъци, така че те да не са покрити с нищо, а да се наслагват точно една върху друга и да се изместват всеки ден с промяна на позицията (с отгоре надолу). Правилното осоляване и съхранение осигурява добър вкус на сланината, отсъствието на чужди миризми и не позволява да се изгори..

MALT (малтоза). Продукт, богат на ензими, получен от кълновете на леко покълнали зърна, най-често ечемик и ръж. Малцът е незаменим компонент в производството на бира и квас.

Малц (Ural licorice, жълт корен). Руско име за женско биле.

Мъже. Сладко ястие, прието в украинската кухня и има аналози в кухнята на други нации - поляци, чехи, германци. Малцовете се изграждат на основата на яйца и мляко. Принципът на приготвянето им е прост. Яйчните жълтъци, сметаната, захарта и маслото, както и подправките се смилат в маса, която след това се смесва с брашно (в никакъв случай не преобладава количествено в сравнение с други продукти, в резултат на което малцът може само условно да се нарече „брашно“) и се получава тесто, т.е. изливане. За да се втечни още повече, към него в последния момент преди печене се добавя малко количество бити протеини. От това тесто се пекат много палачинки в тиган, които са наслоени или, увити, пълнени с всякакви сладки плодови пълнители - поръсени със захар с ябълки, конфитюр, сладко, мармалад, маково семе и след това всичко това се залива с разбитите белтъци и се пече във фурната, или по-скоро, само тонирано, защото продуктите вече са готови. Понякога те дори не пекат отделни палачинки, но плодови сладки се въвеждат директно в тестото с яйчен крем и цялата тази маса се пече във фурната, докато втаса един и половина до два пъти.

КОРЕНИРАНА ПЛАТА. Солено говеждо месо за бъдеща употреба. Основният вид месо за трапеза в Русия до 19 век. През XIX век, особено след втората половина и в края на века, телешкото говеждо месо постепенно се намалява в диетата на населението, отстъпвайки място на прясното кланено месо - прясно. През XX век. след средата на 30-те години говеждото говеждо месо напълно изчезва, а след Втората световна война на практика престава да бъде известно, тъй като замразяването става основен метод за съхранение на месо. По този начин, говеждото говеждо месо като вид продукт е типично исторически обусловено явление. Преобладаването му в руската кухня започва в края на XIV век, след освобождението на Русия от татарското иго, във връзка със строгите инструкции на църквата относно клането на добитък само в определени периоди на годината (през есента) и с широкото навлизане на ориенталски подправки през XV век. към руския пазар.

Свеженина (прясно месо) всъщност в периода от 15 до 18 век. стана рядко срещано явление на руската трапеза. Едва през XVIII век. на господската, благородна трапеза, прясното месо започва да се появява почти през цялата година (с изключение на 200 дни пост!), докато обикновените хора продължават през 18 век. дори по празници яжте говеждо месо.

През XIX век. говеждото говеждо месо беше тласнато малко от такава иновация като задържане на стада добитък в близост до големи градове с цел постоянно снабдяване с прясно месо (близо до Москва, Киев, Петербург), както и отслабване влиянието на църквата върху трапезата на богатите и растежа на атеизма. В съветските времена говеждото говеждо месо вече не беше необходимо. Последните големи държавни поръчки на говеждо месо у нас за нуждите на общественото хранене, армията и търговията бяха прекратени в началото на 30-те години. Въпреки запазващия ефект на солта и подправките, телешкото говеждо месо не винаги се е запазвало, част от месото, особено с големи препарати, се разваля, изгнива.

Говеждото говеждо месо винаги беше рязко различно на вкус от прясното месо, освен това имаше тъмночервен, бордо-пурпурен цвят при варене. Редица руски национални ястия обаче изискват говеждо месо; те са просто немислими без нея. Такива са например месоволчетата, варено говеждо говеждо месо под хрян, които при наличието на добро, висококачествено говеждо месо имат специален вкус и външен вид, които са уникални за тях..

СОЛ (трапезна сол, трапезна сол). Минерална субстанция, открита в природата, нуждата от която при хора и животни (тревопасни!) Е свързана с инстинкта. Следователно солеността не е случайна, е едно от четирите основни усещания за вкус при хората. Освен това при хората и особено при дивите животни липсата на сол оказва пагубно влияние върху тяхната сила и бързина на реакцията и следователно влияе върху способността на животните да получават храна, а при хората - върху тяхната ефективност. Въпреки това, излишък от сол в организма с повишена консумация на него е не по-малко вреден - причинява различни заболявания. От това става ясно, че е необходим солен баланс, който е много крехък..

Човек с недостиг на сол обикновено се чувства слаб и сънлив, с продължително отсъствие на сол, замаяност, гадене, загуба на вкус, понякога се появява пълна загуба на вкус.

С растителна, брашна храна се изискват значителни добавки на сол, с месни и млечни храни - много по-малки, защото всеки животински организъм и продукт вече трябва да включва необходимото количество сол.

Междувременно на практика се случва, че с месо, свинска мас, яйца, масло и мляко, със сирена и колбаси човек пряко и косвено консумира повече сол, отколкото е необходимо. Следователно, тези продукти често се появяват сред причиняващи различни метаболитни нарушения, включително солни отлагания, въпреки че това не винаги е свързано с тях. Така например, свареното месо без сол може лесно да се усвои от тези, които имат същото месо, но със сол, е противопоказано.

Почти модерен човек, който яде до голяма степен месо и млечни продукти, риба осолени и пушени продукти, може почти без сол.

В кулинарно отношение, недозавиването изобщо не е ужасно - може бързо да се коригира. Ето защо това се отразява в поговорката: „Не осолена на масата, осолена на гърба“. Тъй като осоляването причинява необходимостта от нови разходи за време и продукти. Солта се елиминира по различни, но винаги не особено ефективни начини: в месни ястия и супи - чрез добавяне на заквасена сметана, ориз, картофи и други абсорбиращи солта нишестени продукти (брашно, зърнени култури), в зърнени култури и картофено пюре - чрез добавяне на свеж, подобен, но перфектен несолен хранителен материал, т.е. в риба - заквасена сметана и добавяне на вода, в гъби - заквасена сметана и брашно сос.

В някои случаи свръхсолта е неизбежна.

SOLYANKI. Solyanka е вид руски сгъстени супи, течността в които не се състои от вода, а от варени бульони (дим) със значителна част от кисели краставички или туршия от кисело зеле, домати и др. По този начин, за да приготвите истински хашаджия, трябва да имате собствени туршии и кисели краставички у дома..

Солянката са месо и риба, по-рядко гъби. В месоволче, говеждо говеждо месо или сега - пушено месо и продукти от колбаси - шунка, колбаси, което, разбира се, променя вкуса на халака. Само варена, осолена, пушена червена риба (есетра) отива в риба хижарка. Зеленчуковата част на цялото месо, се състои от лук, кисели краставички, маслини (или зейтунови маслини), каперси и лимони. Последните не се слагат само в гъба мехурче, където вместо това се добавят заквасена сметана и малко квас. Всичките мехури съдържат много подправки - черен пипер, магданоз и копър. Солянка - поради състава си - обикновено е ресторантско ястие. Те обаче се изпълняват доста слабо в ресторантите, особено защото не съдържат само вторични суровини (вместо есетра - резници от трупове на есетра, глави), но и многократно се нагряват, което на практика води до пълна загуба на техния деликатен и оригинален вкус.

Сомелиер. Сомелиер - човек, който отговаря за сервирането на напитки в дадена институция (в частност ресторант), дава съвети относно избора на вина, сервира ги или той сам следи сервирането им на клиента, докато не напусне залата. Професията на сомелиер е високо ценена и изисква опит и подходящо обучение. Френската дума сомелиер няма аналози както на руски, така и на всички основни европейски езици. Въпреки това определението на този термин е предложено от президента на френския сомелиер Жорж Пертейз, необичайно почитан човек в обкръжението му..

Weed food („храна за боклук“ - ordure, filth-food, dirt-food или junk-food, от английското боклуци - боклук). Термин, който се появява през 70-те години в американската преса за обозначаване на храни, готови за консумация продукти, предварително опаковани в силно запечатани контейнери с малки опаковки, предназначени за дългосрочно съхранение в складове и за употреба в движение, на път, транспорт, на стадиони... Това са главно сандвичи, различни разфасовки наденички, сирене, шунка, както и пикантни закуски и напитки, опаковани в пластмасови буркани, които не включват отопление и се консумират студени, по всяко време - като закуска, обяд или вечеря, само за да закусите. задоволяване на глада.

Името „храна за боклук“ първоначално се отнасяше не до качеството на тази храна, а до факта, че масовата й употреба доведе до изхвърляне на улицата в местата, където се продават тези стоки, тъй като пластмасовите кутии, картонените кутии, пластмасовите торбички и лъскавата плътна хартия, използвани за опаковане на това продукти, заети с голям обем и много бързо напълнени контейнери за боклук, се пренасяха от вятъра през улиците.

През годините обаче се забелязва, че редовната консумация на студени закуски и като цяло на маса за сандвич при липса на топли напитки, т.е. без чай, супа, - води до появата на хронични нарушения в храносмилателната област - до колит, гастрит и киселини, запек и др. По този начин, през 90-те, терминът "храна за боклук" придобива по-дълбоко и ясно отрицателно значение, като подчертава не само външната вулгарност на такава улична храна, но и по принцип осъжда вредните последици за здравето от постоянната употреба на този вид храна.

През 2005 г. Бюрото за стандартизация на храните в Обединеното кралство (FSA) за първи път публикува официално определение на многостранното понятие „нездравословна храна“. "Нежелана храна" съответно е храна, която има своето място в депото, а не в стомаха на потребителя. Проблемът е, че в повечето развити страни все още никой не се е сетил да даде изчерпателно определение на този термин, за да може завинаги да забие някои фирми в стълб на срама и да отдъхне на облекчение на други..

Досега такива популярни продукти сред по-младото поколение като корнфлейкс, овесени трици, захарен овес, хамбургери и пържено пиле от ресторанти за бързо хранене, бял шоколад, осолени ядки, картофени чипсове, както и разнообразие от „колас“ и сода са в черен списък..

SOTE (френски соте - скок, скок). Вид яхния, приготвена от бързо приготвяне на месо, домашни птици или дивеч или дори от риба и гъби, според приблизително същия принцип - първо приготвяне (обработка, отлежаване в марината), за да се улесни и ускори термичната обработка, а след това сравнително бърза термична обработка. Между предварителната и термичната обработка на сос, винаги има експозиция от половин час до два, по време на което продуктът "узрява". Оттук и името - „скок“, тъй като подготовката не продължава непрекъснато, а се прекъсва, следователно, в скокове и граници. Сотето се прави от телешки или гъши дроб, белене, пилешко месо, камбала.

Нарязването на соте винаги става на естествени парчета: крака, гърди от дребен дивеч и домашни птици, но без големи кости, цели гъши дроб, парчета телешко месо, цели филета от дребна камбала, отделно отстранени от двете страни, с една дума, така че да се види, че тази част и към какъв вид животно принадлежи. Солена риба за сот, черен пипер, поръсете с лимонов сок и панирана, след това пържена. Филето от едър дивеч (черни птици, бекас, чучулиги) обикновено се леко бие след нарязване във вените и потопено в затоплено растително масло, а след престояването му се пържи на ренде или котлет. Черният дроб се третира по същия начин (но не се отбива) и след това се сотира на лека топлина..

Всички видове соте се сервират със сосове - Мадейра или други, в зависимост от продукта на сотето. Сотените гарнитури също са различни, но най-често срещаните са задушени или пържени картофи, зелен лук.

Мехлеми. Тенджери с дълга дръжка, удобни за завъртане и преместване на тигана над огъня и с диаметър, равен на височината на цилиндъра (за най-малките тенджери), или, като правило, с диаметър, по-голям от височината на тигана и с непрекъснато увеличаващ се диаметър спрямо тази постоянна височина в тенджери със следните (увеличаващи се) размери. Касеролите се използват за приготвяне на сосове и кремове (малки), за задушаване, сушене или къпене на готови ястия преди да ги сервирате директно на масата и за варене на тестови продукти (най-големите гювечи), където е необходимо да разклатите приготвените ястия.

MORNAE SAUCE. Лек френски сос за печене на някои ястия.

Рецепта:
пригответе соса бешамел, но без индийското орехче добавете жълтъка, пармезана и плътно разбития яйчен белтък.

СОЕВ СОС. Източноазиатски чубрица сос. В японската версия този сос е тънък и доста солен, докато китайският соев сос е по-гъст и умерено солен. В наши дни по правило соевият сос вече не се приготвя чрез естествена ферментация. Затова ценителите предпочитат сосовете SHOYU и TAMARI.

TATAR SAUCE. Рецепта: Натрошете каперсите, твърдото яйце, краставицата и лука и всичко смесете добре с майонезата. Подправете с настърган хрян и черен пипер.

Сосове. Голяма, изключително разнообразна по име и по същество много монотонна в технологичната група от помощни подправки ястия, с помощта на които вкус, мирис, понякога цвят и винаги - специална, деликатна консистенция на голямо разнообразие от хранителни продукти, които са преминали термична обработка - варени, печени, пържени, - месо, риба, зеленчуци, плодове, гъби, сладкарски и брашно, зеленчукови, яйчни и извара касероли и др. и т.н. Сосовете трябва да играят или маскираща, неутрализираща или подобряваща, придаваща качество качество на готовия хранителен продукт или ястие. Според вкуса си те се делят на две групи - солени сосове и сладки сосове. Разликата между сладките сосове винаги е захарта. Неподсладените сосове се делят на студени сосове, предназначени главно за салати и студени ястия, и горещи, въпреки че това разделение е чисто външно, в кулинарния смисъл - условно, защото принципите и методите на готвене както на студени, така и на топли люти сосове често съвпадат, макар и не винаги.

По-голямата част от сосовете, както студени, така и горещи, сладки и пикантни, са крема. Това са така наречените френски сосове, тоест изобретени и използвани във Франция. Съставните им части са бульони (месо, риба, гъби) или отвари (зеленчукови, плодови), комбинирани (варени) с брашно, масло, заквасена сметана, сметана, мляко и с последващо въвеждане на яйца (цели или някои жълтъци) в тези състави. Всяка добавка към брашно и бульон на някой от горните компоненти и комбинация от тези компоненти или наслояване последователно един върху друг - и дайте цялото разнообразие от основи за сосове.

Тези основи са допълнително наслоени: или захар, и плодови и ягодови сокове (за образуване на сладки сосове, които могат да се добавят и в млечна основа - кафе, какао, шоколад), или, обратно, характерни киселинно-солени среди (оцет, лимонов сок, кисели краставички, както и горчица, хрян, доматено пюре) - за създаване на топли сосове за месо или риба.

Всички видове подправки - чушки (черни, бели, червени, ямайски и японски), карамфил, канела, ванилия, джинджифил, билки от магданоз и копър до лук, чесън, червила и копър - накрая се въвеждат в готови базови сосове и позволяват безкрайност варират и усложняват вкуса и аромата както на горещи, пикантни, така и на сладки сосове.

Английските сосове са малко по-различни от френските сосове, където практически няма брашно, но процентът на натуралния месен сок и мазнини е висок, както и много различни подправки, и много важно - сосове с ориенталски произход, които се наричат ​​сосове само по естеството на използването им като подправки, но са изградени изцяло върху натурални плодови пюрета и сокове, ядки и зеленчукови пасти с подправки и абсолютно лишени от брашнеста основа на крем. Това са молдовските, румънските, българските сосове, изградени на принципите на турската кухня, или оригиналните грузински сосове, които също изпитаха иранското и турското влияние..

SOCHEN. Руският кулинарен термин, обозначаващ валцован слой от всяко тесто (сладкарски и прости), независимо от неговия размер и дебелина. За съжаление, този термин не винаги се използва и в някои случаи се заменя с думата "лист" или палачинка ", което е напълно погрешно и най-важното - неудобно, тъй като същите думи едновременно обозначават и други понятия в кулинарната практика, а именно: лист като основа за печене, сладкиш или лист за кекс (метал), а думата "палачинка" се отнася до завършен продукт с определен състав и вкус.

В някои случаи, особено в регионалните руски кухни (Архангелск, Новгород), както и в Карелската, терминът много често се заменя с термина "сканети", "сканца", т.е. тънки палачинки, върху които се разточва тестото, приготвено за пайове, докато те все още не са напълнени с пълнежа.

SOUCH. Името на два вида руски пайове, които се различават един от друг по технология, но имат северноруски произход и са характерни с това, че дресирането им започва с разточване на тестото..

1. Съставете Архангелск.
2. Смучете Ярославъл.
Особеността на сочните (за разлика от истинските пайове) е, че те не се прищипват и че тестото с мая не се оставя да излиза и излиза, а се нарязва и веднага се слага във фурната. Следователно, те го разточват на тънко, до степен! Оттук и общото име за привидно различни пайове.

Соя. Растение от семейство бобови растения от източноазиатски произход. Соевите зърна имат много висок процент протеин (35%) и масло. Соевото мляко се произвежда от отпадъците от пресоване на соя за получаване на соево масло в Япония, а от него - соева извара (тофу).

Спагети. Тънки (сухи в диаметър 2 мм) и дълги (до половин метър) италиански кръгли юфки с нишки. Думата "спагети" означава конец, канап за връзване.

Спагетите се варят, подобно на всички други видове подобни продукти от тесто, в подсолена вода, но те имат особеността, че не могат да се натрошат, а трябва да се варят цели до цялата им дължина. Тъй като никоя нормална тенджера не може да побере 50-75-сантиметрови "пръчки" наведнъж, спагетите обикновено се поставят вертикално в тигана и след това постепенно се огъват, тъй като частта във водата омеква..

Друга особеност е, че спагетите се приготвят al dente, те не могат да се варят и за това те трябва да са с еднаква дължина: счупените спагети вече са нарушение на правилата, което се отразява на вкуса им. Това обикновено се забравя извън Италия..

Третото правило: трябва да има три пъти повече вода от масата на спагетите. Една порция е достатъчна 150 г сухи спагети.

Спагети се яде с различни подправки, но най-често с настърган кашкавал и доматено пюре. Трябва да се спазва и методът на хранене на спагети. Лъжицата се държи в лявата ръка, а вилицата - в дясната; вземете (убодете) с вилица и издърпайте част от спагети и, опирайки се на лъжица, увийте я на вилица, без да разбивате спагетите. Вилица със спагети се довежда до устата и с освободена лъжица едновременно вземат подправката и я ядат. Без да спазвате тези правила, яденето на спагети може да доведе до всякакъв вид смут: подхлъзване на чинии (ако са увити около вилица, облегнали се директно върху чинията), подхлъзване на мразени спагети върху покривката и в обиколката на вечери, хапване на спагети и подправки отделно, което не е толкова вкусно и нарушава представянето за оригиналността на ястието.

Продукт, подобен на спагети, както по размер, така и по форма, напречно сечение, но с малко по-ниско съдържание на яйца в тестото и следователно по-лек от спагетите, в Италия се нарича „феделини“, но извън Италия той се нарича и спагети (вижте също тестени изделия).

АСПЕРЖИ. Едно от най-ранните градински растения, което може да се яде от 18 април до 20 юни. След този период аспержите вече стават безвкусни, губи нежността си. Годни за консумация са само бели или леко розово-зеленикави издънки, които току-що са излезли от земята и не са имали време да се развият в зелено растение. Такива аспержи като зеленчук се ядат само в Западна Европа, но у нас понякога се отглеждат като декоративно растение, билка - „гарнитура“ за букети от цветя, която се развива до края на лятото - началото на есента, когато се появят много цветя.

Салатите и зеленчуковите аспержи се ядат варени в подсолена вода с малко слънчогледово масло и захар, добавени към водата.

Маслото е необходимо за създаване на филм на повърхността на водата, кипенето трябва да е много тихо. В допълнение, аспержите трябва да бъдат изцяло потопени на дъното и тъй като е лек и плува, той е плътно завързан в един сноп нишки, в средата му се поставя камъче или се връзва тежък капак от чайник от порцелан и се вари в продължение на 20-40 минути, като се уверите, аспержите не плаваха (готви се в отворена чиния).

Тъй като тези правила никога не се споменават в готварските книги (на Запад, където аспержите са толкова често срещани като картофите, те са просто познати от детството), опитите за разпространение на аспержи тук не дават никакви резултати: въпреки че понякога се продава на пазарите. При конвенционалните методи за готвене, когато той просто се хвърля във вода и дори заедно с моркови или лук, той става просто безвкусен. Освен това мнозина се плашат от острата, неприятна миризма на урина през деня след ядене на аспержи. Ето защо потребителят трябва да бъде информиран за всички специалитети, свързани с приготвянето и ефектите на аспержите..

Най-добрият френски аспержи - светла салата или бледо лилав цвят, тъй като не се отглежда в оранжерии, както в други страни, а в открито поле. По този признак на цвят, оцветяване, винаги можете да определите качеството и разнообразието на аспержите. Аспержите не могат да се съхраняват в хладилника: след като са го донесли от пазара или от магазина, той трябва да се приготви незабавно.

CCEC. Прието главно в Москва, името на меката безкостна част на телешкия труп, разположена в задната част на външната страна на средата на бедрото. В други части на Русия и извън нейните граници тази част или се нарича по различен начин, или не е отделена на специална част от бедрената част. В Москва бедрото се разделяло на бисекция (външна част) и бумба (по-близо до линията на костта на бедрото), в Санкт Петербург - и двете части съставляват бедрото, в Одеса московската бисекция се смята за бедро, а бисекцията се нарича бедро, в Минск и като цяло в Беларус, т.е. особено западния, московският бисек се е наричал средното бедро, а бисекът е месото на таза, в Харков бисекът е бил включен в кръста, в Киев и в Правобережната Украйна се е наричал къс крак, гребен, бисек, във Вилнюс и Литва - бедро, докато бисек се е наричал там самата филия месо, разположена между кръстовището на опашката с билото и таза на кравата. В други градове, където са били основните центрове за клане - Воронеж, Казан, Саратов, Ростов на Дон, също имало различия в обозначението на участъка, но то винаги е било отзад, най-добрата част от месото, близко до понятията буца, буца, бедро, бедро и др. бучка говеждо труп или месо на задните части, лежащи в депресията на таза и отрязани при рязане на трупа, като троха.

Ссек отиде да готви месинг, яхния като мека част без кости.

СТЪКЛО ВЕРМИЧЕЛ. Този оризов вермишел е любимо гарнитура или дресинг за супа в Китай и Япония..

Рецепта:
Гответе 200 г стъклена вермицела за 5 минути в 2 литра умерено подсолена вода до омекване. В сито го изплакнете с гореща вода и оставете да се отцеди. В свинска мазнина запържете лука, нарязан на пръстени. Разбъркайте юфката и ги запържете на много силен огън до хрупкава. Подправете със соев сос и сервирайте като гарнитура.

STRASBOURG PIE (пастет, супа). Общо европейско наименование за ястия, в които месната част се приготвя изцяло от гъши месо, черен дроб или съдържа повече от половината от гъска.

Желе. Руското наименование за студени месни ястия, приготвени от телешко, говеждо, свинско с дългосрочно готвене и максимално варене на месната част и сгъстяване на бульона. Други народи имат подобни ястия (вж. Резолюция, мужуджи, желирано месо), но в тяхното приготвяне винаги има национални различия по отношение на състава на продуктите, или методите на приготвяне и подправки.

Руското желе се произвежда от говеждо или телешко месо, свинските желета са често срещани в районите на Русия, близки до Украйна и Беларус. Главата и краката на животното отиват на желе. Едно от основните условия за доброто желе е цялостно предварително почистване на тези продукти: пеене, измиване в няколко води, изстъргване.

Друго условие за истинското желе е цялата глава (включително мозък, език) и четирите крака да са включени в нея. Обикновено през последните десетилетия това условие не е изпълнено, върху желето се оставят само отпадъци и това лишава желето от характерния му вкус и стойност, налага да се използва желатин при приготвянето му, докато сложната подготовка на всички традиционни части придава естествено желиране, прави желета първокласно и вкусно ястие за закуска.

Първо сварете (6-8 часа) всички части цели с лук, корен от магданоз, дафинови листа, чесън и черен пипер. След това те старателно почистват отново от космите, разкрити при продължително готвене, изваждат месото от костите, нарязват се на еднакви парчета, като салпикон, нарязват костите и продължават да ги варят в бульон.

Когато бульонът се свари до такова състояние, че обемът му остава в чинията толкова, колкото отделно нарязано месо, след това се осолява (за първи път!), Налива се малко оцет, запарен с подправки, бульонът бързо се довежда до кипене, веднага те се отстраняват от топлината, филтрират се през двойна марля.

Обемът на течността не трябва да надвишава литър, ако всички необходими части са точно поставени в едно парче. Нарязано месо, мозъци, език - равномерно разположени в един дебел слой в тава с височина не повече от 5-6 см, с вместимост 2-2,5 литра и залети с прецеден бульон, замразете. Не се изисква желатин за истинско желе. Те ядат желе с хрян.

Субпродукти. Съвременното търговско и офисно наименование на пиковете (черен дроб), кръв, черва, глави, опашки и крака на говеда и дребни преживни животни и свине, тоест всичко, което остава в кланиците след първичното рязане на трупове на добитък. Страничните продукти, като правило, отиват за преработка в предприятия от хранително-вкусовата промишленост или, събирани в големи партиди и сортирани по видове, отиват в предприятия за обществено хранене и по-рядко - в дистрибуторската мрежа..

Понастоящем страничните продукти се наричат ​​също отпадъци от първичната преработка на закланите птици - глави, гребени, карантии, крака, шии, въпреки че все още няма единен стандарт в това отношение, тъй като в повечето страни черният дроб (черен дроб, сърце, стомах) се инвестира в домашни птици, тъй като се счита за неразделна част, а главите (с изключение на гребените) и краката отиват на отпадъци и се използват като храна за животновъдни ферми за кожи, така че всъщност няма специални карантии като независима част. В Русия обаче отделни кланици, особено през лятото, отделят карантиите от домашни птици и ги продават отделно (понякога отделно - стомаха и черния дроб).

Суджук. Плоска наденица, приготвена от сухо, сушено говеждо и свинско месо, често срещано сред немюсюлманското население на Близкия Изток и Южните Балкани, тоест на територията на бившата турска империя. И така, суджук се прави в България, Гърция, Ливан, в турска Армения и в самата Армения. Sujuk е силно ароматизиран с подправки, особено червен лют пипер.

Лято. Ферментирал млечен продукт, katyk, изцеден от суроватка. Външно сузма е подобен на извара, но се различава значително от него по вкус, мирис, структура и консистенция и най-важното е, че има напълно различни свойства. Изварата може да се преработва само по-нататък - в сирене, тоест напред, претърпявайки допълнителна дехидратация и преработка в по-твърд хранителен продукт. Сузма може да се движи както напред, така и назад. Той може да се превърне (или по-скоро да бъде превърнат) обратно в katyk, като просто добавите към него серум, той също може да се превърне в айран, още по-течна среда, като добавите вода към него и в същото време да запази първоначалната си свежест.

Сузма може да се превърне не само в сирене, движещо се напред, но и в масло, което също се различава от изварата, която се преработва само в посока директно напред - в продукт, подобен на себе си, но не и отстрани.

По този начин сузма комбинира свойствата на извара, заквасена сметана, сметана и кисело мляко, взети заедно. Сузма е наистина най-гениалното изобретение на тюркските народи, продиктувано от тях хилядолетия на номадски живот и възрастови наблюдения на продуктите на млекодайното говедовъдство.

RIP (също tsezh, nakisel). Течност (вода) с напълно разтворено в нея брашно, отделено от утайка от брашно и трици и се използва като полуфабрикат за по-нататъшна кулинарна обработка, например за готвене на овесени ядки, за ферментация. Следователно, всяка каша от брашно често се нарича рип (което е грешно от кулинарна гледна точка), както и инфузия на суров малц, каша и бира, квас, което също е погрешно, тъй като истинският рип не съвпада с тях в състава му, а е сходен само по своя възможен начин приложение.

СУПИ. Една от най-многобройните групи ястия, които често са напълно различни по характер и се обединяват само от факта, че всички, първо, се приготвят чрез варене във вода и включват поне 50 процента течност, и второ, те се използват главно като първи ястия. с изключение на хляб и плодови супи, които са десертни, сладки трети ястия.

По отношение на метода на приготвяне супите се различават главно в големи национални и географски региони. В Западна Европа основният вид супи са бульони и супи с пюре. В Източна Европа са характерни супи от руски тип, така нареченият пълнеж, когато на базата на всяка отвара (месо, риба, гъби), супата, заедно с тези основни продукти, варени в нея, се пълни с още няколко (от 5 до 20) компонента, включително - зеленчуци, зърнени храни, билки, мазнини. Такива са например зелевата чорба, боршът като най-характерните славянски супи. Освен супи за зареждане с гориво, руските супи включват и студени супи - тури, окрошка, ботвиния и горещи супи без зареждане - уши и яхнии, както и супи, където течната част не трябва да е вода, а кисело-солени специални среди - квас, т.е. кисели краставички. Към тях се отнасят кал, халат, туршия. Към тази група се присъединяват и молдовски, и румънски хордове.

В Грузия често се срещат супи с яйце-кисел дресинг (чихиртма) на базата на бульони, но има и дресинг супи (всъщност едната е карчо). В Азербайджан и Източна Джорджия, както и в Северен Кавказ, най-типичният вид супи са гърнените супи, изпечени на фурна (пити, чанахи, путук).

В Централна Азия основният вид супи са „пържени“ супи, когато месните и зеленчукови порции първо се запържват в олио и след това се пълнят с вода, и супи с кисело мляко, когато частта с варените зърнени храни и зеленчуци се пълни с кисели млечни продукти вместо вода (katyk, заквасена сметана).

В Далечния Изток - в Китай и Япония - преобладават комбинираните супи, когато различни предварително варени и сервирани студени и сухи в отделна чиния - месо, риба, трепанги, раци, скариди, ориз, лук кълнове се въвеждат в подготвения горещ бульон на масата, т.е. зеленчуци, подправки, от които всеки може да приготви този набор в своята индивидуална супа, която иска. Следователно, в Далечния Изток няма рецепти за определени супи, може да има само препоръки за най-рационалния или традиционен състав на супи.

ТРЯБВА ДА. Сладкиш бульон с брашно и малц; пивната мъст все още няма мая и хмел, тя е полуфабрикат за приготвяне на бира.

SOUFFLE (от френски суфле - пищна, ефирна торта). Полутечни или фино прахообразни храни, бити на пяна. Суфлетата най-често се приготвят от яйца с различни ароматни добавки и затова в менюто на ресторантите суфлето се отнася само за разбитите протеини с различни добавки и сметана от тях. В кулинарно отношение, в суфле, тоест в пениста маса, други продукти също могат да бъдат бити, до месо. Следователно суфлето като кулинарен термин означава - пенесто състояние.

SUHARI. Специално изсушен хляб за целите на съхранение или по-нататъшна кулинарна употреба в различни ястия. Пресният, нежелан, мек хляб се суши в крекери за съхранение в слабо загрята фурна, като се нарязва на филийки, не по-дебели от един сантиметър, а коричката се оставя непокътната. В трохите за кулинарна употреба коричката се подрязва преди сушене както за бял, така и за черен хляб.

Настърганите сухари се използват в котлети за паниране, хлебни супи, пудинги, сладкиши, шарлоти и други сладки ястия.

Преди да използвате в месни ястия, крекерите трябва да се варят (накисват) във врящо мляко - това увеличава вкуса на котлети.

МИСЛЯ. Руски термин, който означава омесване на тесто и го омесвате само с ръка директно върху дъската, а не в купа. Да разточите тестото означава да разточите и го омесете добре на дъската с ръка, без помощта на точилка.

СУШЕНИ РИБИ. Повече от хиляда години начин на консервиране на риба. Приет е от скандинавците от италианците, испанците и португалците. Сушат се предимно треска и сьомга. Уловената риба е изкормена и окачена на открито на дървени колове на две, където е изложена на атмосферни условия в продължение на 6-10 седмици. В резултат на това рибата изсъхва до вкаменяване и придобива почти сто процента гаранция за безопасност. За да направите сушената риба отново годна за консумация, трябва да я накиснете във вода за 48 часа, като периодично сменяте водата.

Норвежците готвят LUTEFISK от сушена риба - риба, маринована с брезова дървесина и пепел. Сервира се с кисели картофи или жълт грах.

Серум. Страничен продукт от кисело мляко, приготвяне на извара и сирена, и масло за подправяне (суроватка - мътеница). Суроватката е със зеленикаво-жълтеникав цвят, съдържа много хранителни вещества и се използва в повечето страни за производството на суроватъчни твърди сирена.

Суроватката в молдовската кухня се използва за приготвяне на сирене супа, в която тя играе ролята на вода.

СИРЕНЕ. Молдовска национална супа от суроватка, царевично брашно и лук с моркови. Брашното се изсипва във вряща суроватка със сито, за да не стане на бучка. Кашкавалът има приятен кисел вкус.

СИРНИКИ (извара). Бързо приготвени продукти, приготвени от извара и брашно и пържени в олио, мазнини или растителни масла.

подготовка
Най-рационалното приготвяне на извара от кекс е постепенно смесване на такова количество брашно към изварата, така че да се получи еластично тесто. Към това тесто се добавя малко сода, навива се в наденица с диаметър не повече от 4 см и се нарязва на филийки с дебелина 0,5 см, навива се в брашно и се пържи в тиган в прегрято масло.

Чийзкейкът се яде със заквасена сметана или плодово-горски сос (сироп, картофено пюре, мармалад). (вижте Чийзкейкове. Рецепта със снимки и Сирена с ябълки)

Сирена. Крайният продукт от преработката на извара, преминала през различни етапи - „замърсяване“ с микрофлора, сушене, узряване и стареене и след това получаване на покритие или контейнер, специално пригоден за дълго време съхраняване на този продукт.

Сиренето е много древно изобретение на всички пасторални и скотовъдни народи, те имат много разновидности в различни страни и се различават главно в първоначалните продукти.

Сиренето се приготвя от овче, козе, краве, кобила, магаре, камилско мляко; от пълномаслено, обезмаслено мляко, суроватка, от смес от пълномаслено и обезмаслено мляко, пълномаслено мляко и суроватка, от различни комбинации от козе, краве и овче мляко.

Но още по-голямо разнообразие се осигурява от методите за преработка на сирена: те се държат в саламури, във винени кожи, в кани, в дървени бъчви, в липани ями, в сандъци с овесени ядки, в планински пещери със специален климат и т.н. и т.н. Сиренето е заразено с различна микрофлора, в резултат на което те придобиват не само различен мирис, вкус, текстура, но и свой собствен характерен цвят. Сирената са бели, млечни, жълтеникави, жълти, светлокафяви, кафяви, сиви и черни; те могат да бъдат зеленикаво-тюркоазени, сини, набраздени, червеникавожълти, кафяви петна или почти сини.

В света има над две хиляди сорта сирена, и то не по име, а по природа. Има държави като Франция, които произвеждат стотици различни сирена. Веднъж генерал Де Гол, говорейки за нестабилността на французите, се пошегува горчиво, казвайки: "Как можете да управлявате народ, който има 379 сорта сирене?" Швейцария, Италия, Норвегия, Англия, Холандия също произвеждат десетки сортове уникални сирена.

Видът на сиренето, неговият вкус, характеристики зависят не само от тайните на обработката, но и от климата на страната, където кравите дават мляко и където сиренията узряват. Следователно швейцарският вид сирене Емментал, приготвен във Финландия или в Русия, ще се различава значително от истинския швейцарски, произведен от алпийско мляко при условия на голяма надморска височина..

Кулинарните употреби на сирена (в допълнение към килера, закуска) също са разнообразни. Юфка, тестени изделия и т.н. ястията с варено тесто изискват добавка на сирене, в противен случай те престават да бъдат независими ястия.

Печенето или настъргването на много месни, рибни и зеленчукови ястия не може да бъде ефективно, без да ги поръсите с настърган кашкавал отгоре, което гарантира плътна, вкусна и херметична коричка..

Меките сирена като Roquefort и особено преработените сирена се използват за отглеждане в зеленчукови супи и особено в супи с пюре.

Сиренето от различни видове, като асортимент, обикновено представлява последния етап на вечерята, след десерт или непосредствено преди него.

SANDWICHES (от английския сандвич - сложете нещо по средата, поставете между тях). Английското и модерно общоевропейско наименование за сандвичи, тоест филийки хляб с масло и някаква чиния с месо или риба. Горната част на сандвича може да бъде покрита или с парче хляб или с лист маруля, целина, крес, спанак и намазана с някакъв пикантен пълнеж..
Наречен на Джон Монтег, лорд Сандвич (1718-1792), който изяде „сандвичите“, които е измислил, за да не остави хазартната къща (казино) за вечеря и да не прекъсне играта.
(вижте Голям вкусен сандвич. Рецепта със снимка)