Понятието „руска кухня“ е толкова широко, колкото и самата страна. Имената, вкусовете и състава на ястията варират значително в зависимост от региона. Където и да се преместваха представителите на обществото, те внасяха традициите си в готвенето и на мястото на пребиваване активно се интересуваха от кулинарните трикове на региона и бързо ги въвеждаха, като по този начин ги адаптираха към собствените си идеи за здравословна и вкусна храна. Така с течение на времето на територията на огромна държава се формираха собствените им предпочитания..
история
Руската кухня има доста интересна и дълга история. Въпреки факта, че доста дълго време в страната дори не подозираха за съществуването на такива продукти като ориз, царевица, картофи и домати, националната трапеза изпъкваше с изобилие от ароматни и вкусни ястия.
Традиционните руски ястия не се нуждаят от екзотични съставки и специализирани знания, обаче, за приготвянето им е необходим голям опит. Основните компоненти през вековете са били ряпа и зеле, всички видове плодове и плодове, репички и краставици, риба, гъби и месо. Зърнените култури като овес, ръж, леща, пшеница и просо не бяха оставени настрана..
Знанията за тестото с дрожди са заимствани от скитите и гърците. Китай зарадва страната ни с чай, а България говори за методите на приготвяне на чушки, тиквички и патладжани.
Много интересни руски ястия бяха възприети от европейската кухня на XVI-XVIII век, този списък включва пушени меса, салати, сладолед, ликьори, шоколади и вина.
Палачинки, борш, сибирски кнедли, окрошка, каша Гуриев, тулски джинджифил, риба Дон отдавна се превърнаха в своеобразни кулинарни марки на държавата.
Основни съставки
Не е тайна за всички, че държавата ни е главно северна страна, зимата е дълга и сурова тук. Следователно, яденето, което се яде, задължително трябва да осигурява много топлина, за да помогне за оцеляването в такъв климат..
Основните компоненти, съставящи руските народни ястия, са:
- Картофи. От него се приготвяха различни ястия, пържени, варени и печени, правеха се и котлети, палачинки, палачинки, супи.
- Хляб. Този продукт заема значително място в диетата на средния руснак. Такава храна е поразителна в своето разнообразие: това са крутони и бисквити, просто хляб, гевреци и огромен брой видове, които могат да бъдат изброени за неопределено време.
- Яйца. Най-често те са варени или пържени и на тяхна основа се приготвят голямо разнообразие от ястия..
- Месо. Най-често консумираните видове са говеждото и свинското. От този продукт се правят много ястия, например, зрази, котлети, котлети и т.н..
- Oil. Той е много популярен и се добавя към много съставки. Ядат го и просто го разнасят на хляб.
Също така традиционните руски ястия много често се приготвяха от мляко, зеле, кефир и кисело мляко, гъби, ферментирало печено мляко, краставици, заквасена сметана и бекон, ябълки и мед, плодове и чесън, захар и лук. За да направите всяка храна, трябва да използвате черен пипер, сол и растително масло.
Списък с популярни руски ястия
Рационалността и простотата се считат за особеност на нашата кухня. Това може да се дължи както на технологията на готвене, така и на рецептата. Огромен брой първи храни бяха популярни, но основният им списък е представен по-долу:
- Зелената чорба е един от най-популярните първи ястия. Известни са огромен брой възможности за неговото приготвяне..
- Ukha беше популярен във всичките си разновидности: репей, двоен, троен, комбиниран, риболовен.
- Расолник се приготвяше най-често от Ленинград, вкъщи и Москва с бъбреци, пилешко и гъши карантии, с риба и зърнени храни, корени и гъби, царевица, кюфтета, с агнешка кака.
Продуктите от брашно също изиграха важна роля:
Особено популярни са зърнените ястия:
- каша в тиква;
- грах;
- елда с гъби.
Месото най-често се задушава или пече, а полутечните ястия се правят от карантии. Най-любимите месни ястия бяха:
- огнени котлети;
- Строганово говеждо месо;
- телешко „Орлов“;
- птица в столицата;
- свински рол на руски;
- яхния с черупка;
- лешник на заквасена сметана;
- сварени белези.
Сладките храни също бяха широко представени:
- компоти;
- желе;
- чай;
- плодови напитки;
- квас;
- sbiten;
- пчелен мед.
Ритуални и забравени ястия
По принцип всички ястия от нашата кухня имат ритуално значение, а някои от тях продължават още от дните на езичеството. Консумираха се във фиксирани дни или по празници. Например палачинките, които се считаха за жертвен хляб сред източните славяни, се ядеха само на Масленица или на възпоменание. И великденските питки и Великден бяха приготвени за светия празник Великден.
Кутя беше поднесена като паметна трапеза. Едно и също ястие се вари за различни тържества. Нещо повече, всеки път то имаше ново име, което беше ускорено да съвпада със събитието. „Бедни“, приготвени преди Коледа, „богати“ - преди Нова година, и „гладни“ - преди Богоявление.
Някои стари руски ястия днес са незаслужено забравени. Доскоро нямаше нищо по-вкусно от моркови и краставици, сварени с мед на водна баня. Целият свят познаваше и обичаше националните десерти: печени ябълки, мед, различни джинджифилови бисквитки и конфитюри. Те също правеха питки от горски каши, предварително изсушени във фурната, и „паренки“ - варени парчета цвекло и моркови - това бяха любимите на децата руски ястия. Списъкът с такива забравени храни може да бъде продължен за неопределено време, тъй като кухнята е много богата и разнообразна..
Традиционните руски напитки включват квас, сбитен и горски плодови напитки. Например, първата от списъка е позната на славяните от над 1000 години. Притежаването на този продукт в дома се счита за признак на благополучие и богатство..
Винтидж ястия
Съвременната кухня с цялото си многообразие е много различна от миналата, но все още силно преплетена с нея. Към днешна дата много рецепти са загубени, вкусовете са забравени, повечето продукти са станали недостъпни, но всичко не трябва да се изтрива от паметта на руските народни ястия..
Човешките традиции са тясно свързани с приема на храна и са се развили под въздействието на различни фактори, сред които основна роля играят всички видове религиозно въздържание. Следователно в руския лексикон много често се срещат думи като „пост“ и „месояд“, като тези периоди постоянно се редуват.
Подобни обстоятелства оказаха дълбоко влияние върху руската кухня. Има огромен брой ястия, приготвени от зърнени храни, гъби, риба, зеленчуци, подправени с растителни мазнини. На празничната трапеза винаги имаше такива руски ястия, снимки на които можете да видите по-долу. Те са свързани с изобилие от дивеч, месо, риба. Приготвянето им отнема значително време и изисква определени умения от готвачите..
Най-често празникът започва с закуски, а именно гъби, кисело зеле, краставици и кисели ябълки. Салатите се появяват по-късно, по време на управлението на Петър I.
Тогава ядоха такива руски ястия като супи. Трябва да се отбележи, че националната кухня има богат набор от първи курсове. На първо място, това са супа от зеле, месо, борш, рибена чорба и ботвиния. Следваше овесена каша, която в народното име се наричаше прабаба на хляба. В дните с ядене на месо готвачите приготвяха изящни ястия от потропки и месо.
Украйна и Беларус оказаха силно влияние върху формирането на кулинарни предпочитания. Затова страната започна да приготвя такива руски топли ястия като кулеши, борш, супа от цвекло, супа с кнедли. Те са много здраво включени в менюто, но въпреки това националните ястия като зелева супа, окрошка и уха все още са популярни..
Супите могат да бъдат разделени на седем вида:
- Студени, които се приготвят на базата на квас (okroshka, turi, botvinia).
- Отвари от зеленчуци, те се правят във вода.
- Млечни, месни, гъби и юфка.
- Любимото ястие на зелевата чорба принадлежи на тази група..
- Висококалоричен халат и туршия, приготвени на базата на месен бульон и имат леко солено-кисел вкус.
- Тази подкатегория включва разнообразие от рибни бульони.
- Супи, които се правят само с добавяне на зърнени храни в зеленчуков бульон.
В горещо време е много приятно да ядете готини руски първи курсове. Техните рецепти са много разнообразни. Например, може да бъде okroshka. Първоначално се приготвя само от зеленчуци с добавка на квас. Но днес има голям брой рецепти с риба или месо..
Много вкусно старо ястие от ботвиния, което загуби популярността си поради сложността на приготвяне и високата цена. Тя включваше такива видове риба като сьомга, есетра и звездна есетра. Различните рецепти могат да отнемат от няколко часа до ден за приготвяне. Но колкото и сложно да е яденето, такива руски ястия ще доставят истинско гурме голямо удоволствие. Списъкът със супи е много разнообразен, като самата страна с нейните националности..
Накисване, мариноване, мариноване
Най-лесният начин да подготвите заготовки е да уринирате. Запасявахме се с такива руски ястия от ябълки, червени боровинки и червени боровинки, къпини, мъници, круши, череши и планинска пепел. На територията на страната ни имаше дори специално отгледан сорт ябълки, който беше идеален за такива препарати..
Според рецептите се разграничават такива добавки като квас, меласа, саламура и малц. Практически няма специални разлики между осоляването, мариноването и уринирането, често това е само количеството на използваната сол.
През шестнадесети век тази подправка престава да бъде лукс и всички в района на Кама започват активно да се занимават с добиването му. Само в строгановските фабрики до края на XVII век се произвеждат повече от 2 милиона пудове годишно. По това време възникнаха такива руски ястия, чиито имена остават актуални и до днес. Наличието на сол направи възможно събирането на зеле, гъби, цвекло, ряпа и краставици за зимата. Този метод помогна за надеждното съхранение и запазване на любимите храни..
Риба и месо
Русия е страна, в която зимата отнема доста дълго време, а храната трябва да е питателна и удовлетворяваща. Затова основните руски ястия винаги включваха месо и много разнообразно месо. Говеждо, свинско, агнешко, телешко и дивеч бяха отлично приготвени. По принцип всичко беше изпечено цяло или нарязано на едри парчета. Ястията, направени на шишчета, които се наричаха „плюене“, бяха много популярни. Нарязаното месо често се добавя към каша, а с него се пълнят и палачинки. Нито една маса не би могла без пържени патици, лешници, пилета, гъски и пъдпъдъци. С една дума, сърдечните руски месни ястия винаги са били на почит..
Рецептите за рибни ястия и приготвяне също са поразителни по своето разнообразие и количество. Тези продукти изобщо не струваха на селяните, тъй като сами улавяха големи количества „съставки“. А в годините на глада подобни доставки са били в основата на диетата. Но скъпи видове, като есетра и сьомга, се сервираха само на големи празници. Подобно на месото, този продукт се съхраняваше за бъдеща употреба, беше осолен, пушен и сушен..
По-долу са някои рецепти за изначални руски ястия..
разсолник
Това е едно от най-популярните ястия на базата на туршии, а понякога и туршия. Това ястие не е типично за други кухни по света, като например, хижарка и окрошка. През дългото си съществуване той се е променил значително, но все още се счита за фаворит.
Прототипът на всички познати туршии може да се нарече каля - това е доста пикантна и гъста супа, която се приготвяше в саламура от краставици с добавяне на пресован хайвер и тлъста риба. Постепенно последната съставка беше променена на месо и така се появи добре познатата и обичана храна. Днешните рецепти са много разнообразни, поради което са вегетариански или не. Такива изначално руски ястия използват говеждо месо, карантии и свинско месо като основа..
За да приготвите ястие, известно на всички, е необходимо да се вари месо или карантия в продължение на 50 минути. След това изпратете там дафинови листа и черен пипер, сол, моркови и лук. Последната от съставките се почиства и нарязва напречно, или може просто да се пробие с нож. Всичко се вари още 30 минути, след което месото се изважда и бульонът се филтрира. След това се запържва от моркови и лук, краставиците се натриват на ренде и също се слагат там. Бульонът се довежда до кипене, месото се нарязва на парчета и се добавя към него, покрива се с ориз и ситно нарязани картофи. Всичко се довежда до готовност и се подправя със зеленчуци, оставя се да ври 5 минути, добавете билки и заквасена сметана.
желе
Това ястие се консумира студено; за готвене месният бульон се сгъстява до желеобразна маса с добавяне на малки парченца месо. Много често се счита за вид аспик, но това е сериозно погрешно схващане, тъй като последният има такава структура благодарение на агар-агар или желатин. Желеното месо води руски месни ястия и се счита за независимо ястие, което не изисква добавяне на вещества за желиране.
Не всички знаят, че преди няколкостотин години такова популярно ястие се приготвяше за царските слуги. Първоначално е кръстен желе. И го направиха от остатъците от трапезата на господаря. Отпадъците се нарязват на ситно, след това се сваряват в бульон и след това се охлаждат. Получената храна беше грозна и съмнителна..
С ентусиазма на страната към френската кухня много руски ястия, имената на които също идваха оттам, леко се промениха. Модерното желирано месо, което се наричаше галантин, не беше изключение. Състои се от предварително сварена дивеч, заек и свинско месо. Тези съставки се смилат заедно с яйцата, след това се разреждат с бульон до консистенцията на заквасената сметана. Нашите готвачи се оказаха по-находчиви, поради което чрез различни опростявания и трикове галантинът и желето бяха превърнати в модерно руско желирано месо. Месото беше заменено със свинска глава и крак и добавени говеждо уши и опашки.
Така че, за да приготвите такова ястие, трябва да вземете желиращите съставки, които са представени по-горе, и ги оставете да къкри поне 5 часа на слаб огън, след което добавете всяко месо и гответе още няколко часа. Първо трябва да се добавят моркови, лук и любимите ви подправки. След като изтече времето, трябва да прецедите бульона, да разглобите месото и да го поставите на чинии, след това изсипете получената течност и го изпратете да замрази на студа.
Днес нито един празник не е завършен без тази храна. Въпреки факта, че всички руски ястия в домашен стил отнемат много време, процесът на готвене не е особено труден. Същността на желираното месо дълго време остава непроменена, само неговата основа се трансформира.
Руски борш
Той се смята за много популярен и обичан от всички. За готвене ще ви трябва месо, картофи и зеле, цвекло и лук, пащърнак и моркови, домати и цвекло. Определено се добавят подправки като черен пипер и сол, дафинов лист и чесън, растително масло и вода. Съставът му може да се променя, съставките могат да се добавят или изваждат..
Боршът е изначално руско ястие, което изисква варене на месо. Преди това се измива старателно и се залива със студена вода, след което се довежда до кипене на среден огън, пяната се отстранява, както изглежда, и след това бульонът се готви още 1,5 часа. Магданозът и цвеклото се нарязват на тънки ивици, лукът се нарязва на половин пръстени, морковите и доматите се търкат, а зелето се нарязва на ситно. В края на готвенето бульонът трябва да се осоли. След това се изпраща зелето, масата се довежда до кипене и се слага целият картоф. Чакаме всичко да дойде наполовина. Лукът, пащърнакът и морковите се запържват малко в малък тиган, след това всичко се залива с доматите и внимателно се задушава.
В отделен съд е необходимо да запарите цвеклото за 15 минути, така че да се сварят, и след това да ги прехвърлите в печеното. След това картофите се изваждат от бульона и се добавят към всички зеленчуци, след което се омесват малко с вилица, тъй като трябва да се накисне в соса. Варим всичко още 10 минути. След това съставките се изпращат в бульона и там се хвърлят няколко дафинови листа и черен пипер. Варете още 5 минути, след което поръсете с билки и счукан чесън. Приготвеното ястие трябва да се влива в продължение на 15 минути. Може да се направи и без добавяне на месо, тогава е чудесно за гладуване и благодарение на разнообразието от зеленчуци, все пак ще бъде невероятно вкусно..
Кнедли
Този кулинарен продукт се състои от кайма и безквасно тесто. Смята се за известно ястие от руската кухня, което има древни фино-угорски, тюркски, китайски и славянски корени. Името идва от удмурската дума "пелнян", която означава "ухо на хляб". Аналози на кнедли се намират в повечето кухни на света..
Историята разказва, че този продукт е бил много популярен по време на пътуванията на Ермак. Оттогава подобно ястие се е превърнало в най-обичаното сред жителите на Сибир, а след това и други региони на по-широка Русия. Това ястие се състои от безквасно тесто, което изисква вода, брашно и яйца и нарязано свинско, говеждо или агнешко за пълнеж. Доста често пълнежът се прави от пилешко месо с добавка на кисело зеле, тиква и други зеленчуци..
За да приготвите тестото, трябва да смесите 300 мл вода и 700 грама брашно, добавете 1 яйце и омесете твърдото тесто. За пълнежа смесете каймата със ситно нарязан лук, малко черен пипер и сол. По-нататък тестото се разточва и с помощта на формата изстискваме кръгчетата, в които разпределяме малко кайма и щипваме на триъгълници. След това кипваме вода и варим, докато кнедлите плуват.
Древни рецепти за руски ястия, които могат да бъдат възпроизведени във вашата кухня
Руските ястия са лесни за приготвяне и не изискват много съставки, но въпреки това кухнята на страната ни е разнообразна и привлекателна за чуждестранни гости. Не само чужденците се интересуват от древните руски ястия, но и руският народ. Тази статия съдържа известните рецепти от истинска руска кухня, които са лесни за приготвяне..
Характеристика:
Особеностите на традиционната руска кухня се определят от естествените условия на местата на пребиваване - безкрайни гори и дълги зими - затова тук царуват разнообразие от горещи ястия: супи и зърнени храни, както и всички видове туршии и кисели краставички, ястия от гъби и дивеч.
За разлика от съвременната кухня, в традиционната практически нямаше такъв метод на готвене като пържене, тъй като основната роля в готвенето играеше руската фурна. Следователно домашният хляб, пайове и пайове, задушени, задушени, печени и варени ястия бяха от голямо значение в традиционната руска кухня..
Православната църква имаше огромно влияние върху руската кухня, благодарение на която ястията бяха разделени на постни (зеленчуково-рибни) и бързи (месни) маси.
Постното меню беше по-разнообразно, включваше зеленчуци: репичка, зеле, краставици, грах и ряпа, както и рибни ястия, които бяха задушени, варени, филцови, сушени и осолени. Докато бързата маса се състоеше само от мляко и месо.
Обядът в Русия беше сервиран, състоящ се от три ястия: първият - зелева супа, борш, мекотели, окрошка или туршия; втората - риба или месо с гарнитура; и третата - компот, желе или плодова напитка. Приготвени всички видове закуски, например мезе от желета, кисели зеленчуци, палачинки и пайове с различни пълнежи.
Нека да разгледаме най-обичаните и известни ястия от националната ни кухня.
Супа от пилешко зеле с гъби и юфка
Зелената чорба с гъби наистина се смята за традиционно ястие на нашата страна. Отличителна черта на тази супа е добавянето на зеле, както прясно, така и кисело зеле. За да приготвите супа от пилешко зеле с гъби и зеле, трябва:
- 2 бр. пилешки бутчета
- 250 гр. Шампиньони
- 2 картофа
- ¼ глава зеле
- 1 морков
- 2 бр. лук
- 1 голям домат
- юфка
- зелен лук
- чесън
- копър
- сол
- пипер
- масло
- Сварете пилето в тенджера и го извадете.
- Нарежете картофите и поставете в съда за къкри.
- Нарежете лука, морковите, гъбите и доматите. Запържете всичко в маслото до омекване. Добавете нарязания зелен лук и оставете да къкри на слаб огън..
- Нарежете пилето на кубчета и изпратете обратно да къкри.
- Разбъркайте пържените зеленчуци и добавете в тигана, преместете отново.
- Нарежете чесъна и копъра, поставете в тигана с юфката.
- Докато юфката се готви, нарязвайте зелето. След като юфката е напълно сварена, изпратете зелето да заври. След това гответе зелевата супа за още 15 минути.
Окрошка на квас
Често okroshka се предлага на чуждестранни гости като едно от най-отличителните ястия на руския народ. Няма да намерите квас никъде другаде по света. Но такова ястие, приготвено от смес от зеленчуци, месо и газирана напитка, изглежда твърде екзотично за чуждите гости, докато нашият руски народ никога няма да откаже хладна супа в летните горещини..
За да готвите okroshka, ще ви трябва:
- 2 картофа
- 2 яйца
- 150 г варено говеждо месо
- 3 пресни краставици
- 1 китка зелен лук
- 2 с.л. сметана
- ½ ч.л. горчица
- сол на вкус
- гранулирана захар 1 щипка
- пресни билки
- 3-4 чаши хляб квас
- Първо обелете и сварете картофите. Яйца с твърдо сваряване.
- След това нарежете картофите, месото и краставиците на малки кубчета или ивици. Нарязваме зелен лук.
- Смелете белтъците, разбийте жълтъците с половината заквасена сметана, горчицата, солта, захарта и разредете с кваса.
- В подготвената смес сложете приготвените картофи, месо и краставици.
- При сервиране се препоръчва да оставите останалата заквасена сметана и яйца в чиния, поръсена с билки.
Истинска руска okroshka е готова.
Solyanka
Solyanka е традиционно руско ястие на базата на силни месни, рибни или гъбени бульони. Най-често такава супа съдържа по-гъста от самата течност. Има много рецепти за мекотело, ще разгледаме рецептата за староруски халат, която се отличава с добавянето на прясно зеле.
За да се подготвите трябва:
- 600 гр. Месо бедро
- 400 г телешка каша
- 2 бр. лешниково филе
- 200 г варена шунка или език
- 50 г домат
- 50 г кисели гъби и краставици
- 2 с.л. mukt
- 150 г масло
- 200 г заквасена сметана
- 1 лук
- зеленина
- сол
- вода
- Сложете бульона от говеждо месо, за да се готви, и докато се готви, запържете целулозата телешко и лешници, всяко месо отделно.
- Добавете сока, получен чрез пържене, в тигана. Готино телешко месо и дивеч. Извадете месото от костите от домашните птици. Натрошете месото. В бульона добавете останалите кости за игра, с изключение на гърба.
- Нарежете гъбите и краставиците, запишете ги в масло.
- Нарежете шунката или езика на кубчета.
- Прецедете бульона, комбинирайте го с горещо соте, заквасена сметана, нарязани маринати, доматено пюре и сварете няколко пъти.
- Добавете телешко месо, дивеч и шунка, кипнете отново.
Истинска руска халаджия е готова за сервиране.
Железен щука костур
"Каква отвратителна желирана риба!" героите на филма „Ирония на съдбата или се наслаждавайте на вашата баня“ казаха, но с нашата рецепта дори и най-изисканият гурман ще пищи от удоволствие. За да се подготви това, беше необходимо:
- 250 г филе от костур
- 1 среден морков
- ½ среден лук
- 2 чаши вода
- 2-3 грах черен пипер
- 1 дафинов лист
- 10 г желатин
- 2-4 резена лимон
- Нарежете филето на порции и поставете в съд.
- Обелете лука и морковите, нарежете грубо, изпратете до рибата, напълнете с вода. Добавете лаврушка и черен пипер, гответе 7-10 минути от момента, в който водата заври. Сложете рибата в отделен съд и оставете малко варени моркови за украса.
- Прецедете бульона, охладете. Накиснете желатин в чаша бульон. Оставете да набъбне, след което го загрейте без да кипне. Добавете останалия бульон.
- Поставете парчетата от останалата риба в желирана чиния, в която част от бульона с желатин се изсипва на тънък слой, оставяйки малки празнини между тях. Гарнирайте с билки и моркови, след това добавете останалата част от бульона и поставете в хладилник за 1 час, за да настроите..
- Преди да сервирате, потопете формата в гореща вода за няколко секунди, разклатете и сложете аспика в чиния.
желе
Първоначално това ястие се е наричало желе и е правено за субектите от останките на трапезата на майстора. Всички отпадъци бяха нарязани на ситно, сварени в бульон и охладени. Но поради страстта към френската кухня, много ястия на руски език са се променили, включително желирано месо. Започнали да го готвят от говежди опашки и уши, както и от свински глави и крака с добавка на месо..
Една проста рецепта за руско говеждо месо от месо:
- 1-2 кг телешки карантии (крака, глава, уши)
- 3 л вода
- 400 г говеждо месо
- 2 средни моркови
- ⅓ корен от магданоз
- сол
- 3-4 грах
- 1 скилидка чесън
- 1 дафинов лист
- настърган хрян или горчица
- Изплакнете карантията, покрийте със студена вода и гответе при слаб кипене 7-8 часа, периодично отстранявайте мазнината. Добавете месо след 3 часа
- Около час преди края на готвенето сложете в бульона обелени и едро нарязани моркови, лук, корен от магданоз, сол и черен пипер. В края добавете ситно нарязан чесън.
- Отделете и изхвърлете костите, хрущялите, сухожилията от паднали карантии и нарежете пулпата и свареното месо на малки парченца. Подредете във форма и покрийте с прецеден бульон.
- Дръжте желето студено, докато се втвърди. Препоръчва се да се сервира с горчица или настърган хрян..
Кнедли
Това ястие се състои от безквасно тесто, а месото се нарязва за пълнежа. Аналози на кнедли съществуват в повечето кухни на света. Рецептата за сибирски кнедли, които всички толкова обичаме от детството:
- За теста
- 3 чаши пшенично брашно
- 1 яйце
- ⅔ чаша вода
- 1-2 ч.л. сол
- За пълнене:
- 2 малки лука
- 300 г свинско месо
- 300 г говеждо месо
- сол
- млян черен пипер
- 2 с.л. л. вода или бульон
- Пригответе първо тестото. За целта поръсете пресято брашно в планина на масата, направете депресия, разбийте яйце в него, изсипете топла вода, сол, омесете жилаво тесто, покрийте го със салфетка и оставете да престои 30-40 минути.
- За пълнежа обелете лука и го нарежете на едро. Прекарайте месото през месомелачка заедно с лука, сол, черен пипер, налейте вода или бульон и разбъркайте добре.
- Разточете дебело въже от тестото, нарежете го на парчета с дебелина 0,5-1 см. Разточете всяко парче в кръг върху размазана дъска. Поставете каймата върху едната си половина, покрийте с втората и трябва да прищипате краищата, свържете ъглите заедно, за да направите уши.
- Сварете кнедли в подсолена вода. Сервирайте с оцет и заквасена сметана.
Грахова каша
В стари времена се е наричала „puchalka“, такава каша е била основното лакомство на Коледа и Великия пост. Готвиха го в глинен съд и в руска фурна, оставиха го там за една нощ, тъй като изсъхва дълго време.
За да приготвите грахова каша, ще ви трябва:
- 1 чаша сух жълт грах
- 1 ч.л. Газирани напитки
- 0,5 ч.л. сол
- 60 г масло
- вода
- Сложете граха в купа, покрийте ги с вода и добавете сода за хляб. Разбъркайте добре и оставете за 20-30 минути.
- Поставете граха в гевгир и изплакнете добре.
- Поставете всички грах в тенджера с дебела стена и покрийте с 2 чаши вода. След като заври, отстранете пяната и солта.
- Оставете да къкри на най-бавния огън за 35-45 минути, като разбърквате винаги.
- След това махнете от печката, добавете масло, покрийте и оставете да престои още 10 минути
Не забравяйте да разбъркате добре преди сервиране..
Груш в заквасена сметана
За да готвите лешник на заквасена сметана, първо трябва да го приготвите. Ако птицата е била купена в магазин, тогава трябва да я изскубнете и изкормете, след което да я накиснете в студена вода за 2 часа, след което да ги прехвърлите в друг съд и да изсипете студено мляко и да доведете до кипене, едва тогава започнете да готвите. Ако лешниците са свежи, тогава е достатъчно само да ги накиснете във вода за 1 час..
Списък на необходимите продукти:
- 2 лешникови
- 50-70 г пресен бекон
- 20 г свинска мас
- 1 1/2 чаша заквасена сметана
- 2 чаша бульон
- сол
- пипер
- Извадете предварително накиснатите лешници, отсечете главата и крилата им, но краката трябва да бъдат оставени непокътнати. Пейте птица.
- Обелете лешниците на вряща вода и направете пробиви в нея.
- Нарежете прясна свинска свинска мас на кубчета и я напълнете с дивеч.
- Нарежете птицата наполовина, сол и черен пипер от всички страни.
- Запържете дивеча в свинска мазнина до образуване на коричка, след това добавете запаса, покрийте и оставете да къкри до омекване..
- Изсипете заквасена сметана към лешника и се вари още 1-2 минути.
Препоръчва се да се сервира лешник на заквасена сметана с картофи и билки.
пай
Rastegai е обикновен стар руски пай, приготвен от тесто с масло с добавка на мая и пълнеж от месо и риба. Москва стана център на руската култура, включително руската кухня. Най-известният е московският пай с месо и яйца..
- За теста:
- 1 ½ чаша мляко
- 1 ½ супена лъжица мая
- 1 ½ супена лъжица Сахара
- 3 чаши пшенично брашно
- 1 ч.л. сол
- 1-2 яйца
- 100 г масло
- За мляно месо:
- 400 гр. Говеждо месо
- 2 с.л. маргарин
- 2 ½ яйца
- Сол
- Млян черен пипер
- 2 с.л. л. масло
- ½ чаша бульон
- Изсипете мляко в съд, загрейте леко, добавете мая, която първо трябва да се накисне в топла вода, ¾ супени лъжици. л. смесете захарта и ½ брашното. След час тестото ще се вдигне, върху него ще се появят мехурчета и то ще започне да се утаява.
- Добавете останалото брашно и захарта, разбъркайте, добавете яйцата, маслото и солта. Разбъркайте до гладкост. Намажете с масло, покрийте с кърпа и загрейте за 2 часа. Запомнете тестото и го сложете обратно на котлона, така че да втаса отново.
- За мляно месо прекарайте месото през месомелачка. Сложете каймата в тиган, намазан с маргарин и оставете да къкри 20-25 минути, след което преминете през месомелачка.
- Сварете, охладете, обелете и натрошете яйцата на ситно. Добавете ги към мляно месо и сол и черен пипер на вкус.
- Оформете тестото на топки от около 150 g всяка. Оставете ги да престоят 8-10 минути, след това ги оваляйте в торта, сложете пълнежа върху тях и прищипете краищата, така че средата да остане отворена.
- Намазнете лист за печене с маргарин и подредете баничките, оставете на топло за 10-15 минути. Необходимо е да се пече при температура 210-220 градуса за около 30-35 минути. Около 5-7 минути преди края на печенето изсипете 1 лъжица бульон в дупките. Когато сте готови, извадете от фурната и намажете с масло.
Истинският московски пай с месо и яйца е готов.
Kulebyaka
Кулебяка е един от видовете сложни пайове, традиционно руско ястие. Отличителна черта на тази торта е, че тя се състои от 6-12 слоя, смяташе се, че колкото повече слоеве в пая, толкова по-богат е собственикът на къщата. За да направите кулебяки по стара руска рецепта, ще ви трябва:
- 3 чаши мляко
- 50 г мая
- 200 г масло
- 3 яйца
- 800 г брашно
- 2 с.л. супени лъжици захар
- Шипка сол
За кайма:
- 800 г щука филе
- 3 яйца
- 3 супени лъжици. л. смачкани сухари
- 2 с.л. л. растително масло
- 2 с.л. л. сметана
- 2/3 чаши мляко
- 2 глави лук
- Сол, черен пипер
- 250 г ориз
- 2 с.л. лъжици масло
- 0,5 кг от всяка мазна риба
- 2 чаени лъжици сол
- Жълтък за смазване
Получаване:
- Разтворете маята в чаша топло мляко, добавете 1 чаена лъжичка захар и ½ чаша брашно, разбъркайте добре и извадете на топло място, докато се появи "капачката". Тестото ще се увеличи 3-4 пъти. След това добавете предварително нарязаното на кубчета масло, яйцата, захарта, солта и останалото брашно. Бъркайте тестото, докато започне да излиза от ръцете ви. След това извадете тестото на топло място за 1,5-2 часа, като от време на време тестото трябва да бъде кайма, както при омесване
2. Сварете ориза, след като е сварен добавете масло и сол, оставете да изстине.
- Сварете твърдо сварените яйца, обелете и нарежете на кубчета. Превъртете филето от щука с обелен лук в месомелачка 2 пъти. Смесете кайма с яйца, добавете крекери, растително масло, заквасена сметана и мляко, сол и черен пипер на вкус.
- Разточете готовото тесто в продълговата овална торта с дебелина около 1 см. Поставете каймата в средата по цялата дължина на тортата, след това ориз, след това сложете парчета филе от всякаква тлъста риба и отново ориз и кайма. Увийте краищата на плоския хляб и притиснете плътно върху каймата. След това намажете листа за печене с мазнина, сложете kulebyaka и сложете на топло място за 20 минути..
- Преди да поставите във фурната, намажете готовата торта с яйчен жълтък и направете пробивки с вилица, за да освободите пара.
- Загрейте фурната до 200 градуса, поставете кулебяка и печете до златисто кафяво.
Готовността на кулебяката може да се определи, като я пробиете с дървена заострена пръчка. Ако тестото не залепва за пръчката, кулебяката е готова.
квас
В Русия квасът беше основната напитка, вече през 15 век имаше повече от петстотин рецепти за неговото приготвяне. Правеше се предимно от хляб, но имаше такава напитка от зеленчуци, например от цвекло или ряпа.
За да направите най-простия селски квас от ръжен хляб, ще ви трябва:
- 4 л вода
- 1 чаша ръжено брашно
- 1 чаша пшенично брашно
- 1 чаша ечемичен малц
- 1 чаша ръжен малц
- 1 супена лъжица течна мая
- пресни листа от мента
- Смесете ечемичен и ръжен малц, пшенично и ръжено брашно.
- Изсипете вряща вода, докато брашното се влага.
- Оставете да вари (около 1 час), след това разредете с гореща вода и оставете да изстине.
- След това разбъркайте с мая и малко листа от мента, покрийте със салфетка и изчакайте да се появи пяната..
- Изцедете течността, добавете останалата джоджен и охладете. Kvass ще бъде готов след 3-4 дни!
Sbiten
Първото споменаване на sbitnya датира от 11 век. Класическата руска напитка беше напълно безалкохолна и беше сервирана в чайник. В момента sbiten се прави от вино, за това в рецептата трябва да замените водата с 1 литър сухо червено вино и да не добавяте жълт кантарион, мента, черен пипер и джинджифил.
- 1,5-2 л вода
- 150 г мед
- 1 канелена пръчица
- 3-4 скилидки
- 1 щипка индийско орехче
- 2 ч.л. сух кантарион
- 2 ч.л. суха мента
- 5-6 грах черен пипер
- Джинджифил на прах
- Доливайте водата и меда почти до кипене, но не ври.
- Добавете канела, карамфил, индийско орехче, жълт кантарион, мента, черен пипер и джинджифил на прах на върха на нож. Оставете да вари за 30 минути.
- Прецедете и сервирайте горещо в порцеланови или стъклени купи.
заключение
В заключение искам да кажа, че нашата руска кухня не се нуждае от екзотика, тя е добра в своята простота, наличност на всички продукти. Мисля, че всеки намери ястие по свой вкус в тази статия, не забравяйте да го приготвите за себе си и семейството си. Не забравяйте руските си корени. Приятен апетит!
Национална кухня
Русия е многонационална страна, тук можете да опитате разнообразни, понякога много екзотични ястия от много националности - от татарския чак-чак (десерт, направен от тесто с мед), до якутския строганин (прясно замразена риба или месо). Но ще намерите традиционната руска кухня във всяко кътче на страната. Ето 12 задължителни пробни ястия в Русия.
Зелената чорба е супа със зеле, която е изобретена през 11 век. Списъкът на съставките включва дресинг от месо, подправки и кисело зеле. Съставките обаче могат да варират в зависимост от вида на зелевата супа (постна, рибна, зелена) и кулинарното умение на готвача - много руснаци приготвят тази супа според собствените си рецепти. Те ядат зелева супа с ръжен хляб, подправка със заквасена сметана или подправки.
Кнедли
Пелмени е без преувеличение най-известното ястие на руската кухня в чужбина. Появява се на Урал в края на XIV век. Самото име "пелмени" идва от подобна дума на фино-угорската група езици, което буквално означава "ухо на хляб". Класическите кнедли са кайма, състояща се от говеждо, агнешко, свинско, обвито в безквасно тесто, приготвено от брашно, яйца и вода. Готовите кнедли се варят във вряща подсолена вода. Сервирайте с олио, горчица, майонеза или други подправки. Много поколения руснаци са запознати с традицията да се правят кнедли с цялото семейство. Колкото по-голямо е семейството, толкова по-голям е обемът на прибирането на реколтата. Част от свареното се сварява веднага, а останалото се замразява..
Кашата, като супи, е нещо, без което руската кухня е немислима. Руснаците, особено в детството, винаги ядат зърнени храни за закуска - те са здравословни и питателни. Грис, перлен ечемик, овесени ядки, елда и няколко десетки други сортове. Най-вероятно ще ви бъде предложена каша за закуска в хотел, кафене, студентска столова или на посещение. Поднася се горещ, щедро ароматизиран с масло. Както казват в Русия, не можете да развалите кашата с масло, което означава, че това, което е полезно, няма да бъде вредно дори в големи количества..
Руски пайове
Пай в руската кухня има приблизително същото значение като пица на италианска. Руските пайове се пекат главно от неподсладено тесто с различни пълнежи - от месо и риба до плодове и извара. Чийзкейкове, пайове, пайове, великденски питки, шанги, порти, курници - това не е пълен списък на разновидностите на това ястие. Ако успеете да опитате домашните пайове, смятайте себе си за късметлия. В много заведения за обществено хранене обаче те по никакъв начин не са по-ниски по качество на тези, приготвени у дома..
Палачинки
Палачинките са най-старото ястие на руската кухня, появило се през 9 век. Рецептата за едно от най-известните руски ястия е много проста - мляко, яйца, сол, но процесът на готвене е близък до умението, което не всяка домакиня може да овладее. Течното тесто се изсипва върху олиото, загрято в тиган, задачата на готвача е да изпече румен, дори палачинка без бучки и да не го оставя да изгори преди време. Колкото по-тънки са палачинките, толкова по-високо е нивото на уменията. В Русия все още се използва поговорката „Първата палачинка е на бучки“, което означава провал в началото на всеки бизнес. Обикновено палачинките се сервират горещи със заквасена сметана, масло, мед или в тях се увиват различни пълнежи - месо, риба, зеленчуци, сладки, плодове и други. Специален шик - палачинки с хайвер.
Салата Оливие
Точно както е трудно за американците да си представят Деня на благодарността без традиционна пуйка, а италианците имат коледна трапеза без леща и джампоне, така и много руски семейства не могат да си представят новогодишна трапеза без Оливие, известна в чужбина като Руска салата. Наречен така в чест на своя създател, готвачът Люсиен Оливие, който е работил в Москва през 19 век, той придобива особена популярност през съветските години. Простотата на приготвяне и наличността на съставките играеха съществена роля в това. Класическият съветски Оливие включваше варени картофи и моркови, наденица, твърдо сварени яйца, кисели краставички, зелен грах и копър. Всичко това се нарязва на малки кубчета и се пълни с майонеза.
Винегретът
Тази салата се появи в руската кухня през 19 век. Приготвя се от варено цвекло, картофи, боб, моркови, както и кисели краставици и лук. Облечена със слънчогледово масло. Изглежда като "сух" борш.
Солени краставици
Всяко пиршество в Русия рядко е пълно без туршии. Често краставиците, доматите, зелето, гъбите от тяхната осоляване са гордостта на гостоприемните домакини. Обичайно е да се яде традиционна руска дигестиф - водка - с хрупкави кисели краставички, ухаещи на копър и хрян..
конфитюр
Конфитюрът е домашен десерт. Същата конфигурация или конфитюр, само течна и с цели плодове или парчета плодове. Конфитюрът най-често се прави от плодове и плодове, отглеждани в собствения им двор или събрани в гората. Консистенцията, вкусът и рецептата до голяма степен зависят от умението и предпочитанията на домакинята. Ако сте поканени да опитате сладкото на баба или майката си, не се отричайте от това удоволствие.
Поставяне
Пастила е традиционна руска сладка, позната от XIV век. Прилича на ружа по форма и консистенция, но има свой уникален вкус. Първоначално ружа се правеше от ябълки Антонов, които растат само в Русия. От 19 век изключителният руски десерт се изнася в Европа. По-късно те започват да правят ружа от други сортове ябълки и горски плодове. По-късно медът става важен компонент от ружа, а след това и захар. Преди революцията от 1917 г. особено популярни са пастилите Коломенская, Ржевская и Белевская (бутер). В наши дни в Коломна и Белев се възобнови процесът на приготвяне на пастили по стари рецепти. Всички видове пастили могат да бъдат закупени в руски магазини.
Квас е една от най-старите руски напитки, обичана от всички - от селяни до царе. За първи път се споменава през 1056г. До края на 19 век се произвежда като слабоалкохолна напитка (2-3 градуса) на ръжен малц с добавяне на билкови, горски и плодови сокове. Впоследствие започнаха да правят квас от готовия печен хляб, крекери. Някои руснаци все още настояват за домашен квас. Напитката е много освежаваща в жегата. Трябва да го изпиете охладено.
Аспик (желе)
Аспикът е месно желе. Приготвя се от гъст месен бульон с парчета месо, месото се вари няколко часа, след което се охлажда. Сервира се като студено предястие.
Кухни на Русия: традиционни ястия и тяхната история
И защо приготвиха kyozh, echpochmak и pyan-se? Какви ястия научиха жителите на Русия да готвят от татарите, корейците и казахите? По какво се различава Кубанският борш от централноруския? Запознаваме се с кулинарните традиции на различни региони на Русия - Урал, Сибир, регион Волга, Далечния Изток.
Централна Русия: 60 вида зелева супа и каша
До XIV век руската кухня е била проста и не много разнообразна. Горещите ястия най-често се готвиха във фурната: те бяха варени, задушени или къкри на дълго време под затворен капак. Пърженето в онези дни почти никога не се е срещало. Месото се приготвяше рядко: около 200 дни в годината, включително всички сряда и петък, бяха постни. Хранителните ограничения варираха: понякога беше забранено не само да се ядат месни, рибни и млечни ястия, но и да се готви в растително масло. В първия ден на Великия пост и на Разпети петък преди Великден вярващите се опитват да се справят без храна изобщо. На някои църковни празници, дори по време на пост, беше позволено да се яде риба. Варено, печено, пълнено, сушено или изсушено.
Хлябът се печеше най-често с ръж, понякога се правеха ечемични питки. Пшеничното брашно се появява в централна Русия около 17-ти век, но дори тогава по-често се използва за печени сладкиши - рула, гевреци, гевреци. Брашното премина не само в тестото, но и в други ястия: овесената каша се правеше от овесена каша, разредена с вода или мляко, а гъсто желе се готвеше от ръж или грах..
Основата на централноруската кухня беше, както в известната поговорка, „зелева супа и каша“. Само около 60 вида супа от зеле се готвеше с гъби от свинско месо, няколко вида месо се слагаха в „сглобяеми“, към „зелените“ се добавяха коприва, киноа или други билки. Само прясно или кисело зеле остана непроменен компонент на такова ястие. В допълнение към зелевата супа, домакините от онова време приготвяха и други супи: рибена каля върху саламура от краставица, ботвиния с листа от цвекло, okroshka на квас.
Кашата също беше ежедневно ястие. Приготвяли се от грах, елда, пшеница или ечемик. Сервира се както отделно, така и с месо, риба, зеленчуци, гъби. Вместо десерт, каша с мляко и диви плодове често беше на масата..
Зеленчуците, гъбите и горските плодове съставляват значителна част от централноруската кухня. Те се ядеха пресни и прибрани за зимата по различни начини. До появата на картофи през 18 век, ряпата е основният зеленчук на трапезата на Централна Руска. Ядеше се сурово, варено и печено на фурна, сушено или ферментирало за зимата заедно със зелето. Върховете на този корен зеленчук бяха добавени към супи.
В централна Русия имаше малко сладкиши. Десертите най-често се сервират като пресни диви плодове, печени ябълки с мед или джинджифил. Необичайни „захаросани плодове“ се правеха от краставици и моркови: вареха се в мед на парна баня, докато зеленчуците станат полупрозрачни. Измивали са го с чай или билкови отвари. През лятото предпочитаха студен квас от напитки, през зимата приготвяха затоплящ сбит от мед, вода и подправки.
Руски север: риба супа от треска, кож и помор
Поради суровите зими и кратките студени лета в руския север нямаше такова изобилие от зеленчуци, гъби и горски плодове, както в средната лента. Основното ястие тук беше риба, особено треска: смяташе се, че тя може да се яде всеки ден и никога не става скучно.
Дълго време поморците ядяха сурова замразена риба, като я нарязваха на тънки филийки и я потапяха в сол. Това ястие се нарича строганина. Но по-често рибата все още се готвеше по различни начини: навагата се пържи, треска и пикша се пекат или варят, миризмата се осолява. Едно от популярните ястия беше треска, изпечена с извара. Първо рибата се вари или пържи на отделни парчета, след това се разстила върху слой нарязан лук, покрива се с настърган извара с растително масло и се изпраща във фурната.
Най-известното ястие от северната кухня е рибната супа от Помор. Винаги се готвеше от прясно уловена риба. Към бульона се добавяха мляко, лук и подправки: дафинов лист, черен пипер, лимонов сок. Тези подправки бяха донесени тук от английски търговци, така че поморите се научиха да ги използват по-рано от всички останали жители на Русия. Отворена кулебяка традиционно се сервираше до ухото. В делничните дни хомосечките от Помора пекат цяла щука или идея в тестото, а в празничните дни поставят на масата „червени риболовци“ - пайове със сьомга, сланина или розова сьомга.
Въпреки изобилието от пайове, самият хляб рядко се яде в тези части. Беше трудно да се отглежда зърно в суровия климат и беше скъпо да се купува. Поморите имаха поговорка: „Липсата на риба е по-лоша от липсата на хляб“..
Основният вид месо на трапезата на Помора беше дивечът. Той е бил пържен, печен, добавен към супи, сушен за зимата. Сосовете от червена боровинка, червена боровинка, малина или шипка често се сервираха с месо. Наричаха се „Воложи“. Този сос не само направи ястието по-вкусно, но и послужи като източник на витамини, спасен от настинки и скорбут. От горски сок се приготвя гъсто горещо желе. Към него се добавят всички билки и подправки, които са били под ръка..
Сибирска кухня: кнедли, шанги и чай
Както при северните народи, рибата беше едно от основните ястия в Сибир. Вярно е, че в тези части са били предпочитани други сортове: есетра, сьомга, бяла риба. Някои видове изобщо не се считаха за риба. Налимов беше даден на кучета, а прасетата се хранеха с платика и иди.
Рибата също се готви по различен начин, отколкото на Север. Омул, бяла риба, муксун или нелма се осоляват, други видове се пекат в заквасена сметана, пълнят се с каша с гъби и лук, сушат се на въздух или във фурната. От леко осолената риба дребният тугунок беше особено ценен: ако се готви правилно, тогава миришеше на пресни краставици. През 19 век се нарича херинга на Сосва и е доставена в Санкт Петербург - на императорската трапеза и в най-добрите ресторанти в столицата. Рибата започва да пуши едва през 19 век.
Най-популярното месно ястие в Сибир бяха кнедли. За пълнежа обикновено се смесваха няколко вида месо: птиче месо, говеждо, свинско, елен или лок. Тестото се омесва не във вода, а в чай, така че замразените кнедли да се съхраняват по-дълго и да останат сочни. Често са били взимани със себе си на път, за да се готвят бързо на огън или директно в самовар..
Хлябът беше задължителна част от сибирската храна. До 17-ти век той е донесен отвъд Урал, след това самите те са започнали да го отглеждат. В допълнение към хляба към масата бяха поднесени и други сладкиши: отворени шанги със сърдечен или сладък пълнеж, прищипани по краищата на гънките, хрупкави дробове, пържени в масло.
Всяко хранене беше придружено от чаено парти. Търговците и други заможни хора предпочитали чай от цветя, който се приготвял от горните листа на чайния храст. Тази напитка имаше приятен вкус и нежен аромат. От по-евтините сортове, „тухленият“ чай беше широко разпространен: той се продаваше в пресовани плочки..
Далечен Изток: пиян-се, хио и морски водорасли борш
Нито една от традиционната руска кухня не е имала такова изобилие от морски дарове, както в Далечния Изток. На Тихоокеанския бряг са били изядени не само многобройни разновидности на риба и хайвер, но и раци, калмари, октоподи и гребени. Първите руски заселници заимствали рецепти за ястия от коренните далекоизточни народи: Нивхи, Удеге, Евенк. Научиха се как се готви сушена риба Sitmi, която те ядоха с червени боровинки и див чесън, печено месо от червен елен и друга дивеч над огъня, както и сол, годна за консумация папрат за зимата..
В края на 19 век селяни от украинските провинции се заселват в Далечния Изток. Те са запазили рецептите на традиционната си кухня, но са ги променили за нови условия на живот. Ето как се появи борш от морски водорасли, рибена супа от сьомга, кнедли с калмари и други ястия, необичайни за останалата част от Русия..
Кулинарните традиции на Приморие също бяха повлияни от кухнята на съседни страни - Китай, Корея, Япония. Най-популярните ястия в Далечния Изток бяха корейските хио риби, мариновани в оцет, японски пилешки кебапчета от якитори, корейски пиани-пиеси, които бяха приготвени на парна баня. Такива пайове могат да имат всякакви пълнежи - месни, зеленчукови или сладки..
Урал: echpochmak, gruzdyanka и posekunchiki
Уралската кухня винаги е била известна с изобилието си от сладкиши. В околностите на Екатеринбург и Перм готвеха малки, малко повече кнедли, пайове, пайове. Името им идва от думата "котлет" - ситно котлет: така се нарязва месото за пълнежа. В провинция Оренбург „царят на пай“ се наричал курник, който често се сервирал на сватби. За пълнежа на такъв пай бяха използвани различни видове месо, гъби, яйца, кисело зеле. Слоевете с различни пълнежи бяха разделени от тънки палачинки. Всяко семейство имаше своя рецепта за курник, която се предаваше от поколение на поколение..
Уралът е многонационален регион, затова тук се смесват кулинарните традиции на различните народи. Руските жители са се научили как да се готви тюркски бешбармак - ястие от яхния и парчета тесто. В него се слагаше агне, както беше обичайно сред башкирите, или говеждо месо и картофи, както сред казахите. Татарите приеха рецептата за пая ечпокмак с месо, лук и картофи. Пълнежът за него не беше приготвен предварително, а беше поставен в тестото сурово.
Гъбите бяха друг популярен продукт в уралската кухня. Пържени са с лук и се ядат като отделно ястие, добавят се към пълнежа за пайове и кнедли, сервират се с каша и месо, сушени и осолени за зимата. Уралските домакини често приготвяха супа от груздянка с пресни или осолени горски гъби. Въпреки името, не само млечни гъби бяха пуснати в такова ястие, но и лисички, гъби трепетлика, гъби с мед, русула - всякакви гъби, които биха могли да се намерят в най-близката гора.
Приволжски регион: кулага, пилаф и щрудел
Различни народи на Русия са живели по бреговете на Волга: Чуваш, татари, планина и поляна Мари, Ерзя, Мокша. Всеки от тях е съхранил древни кулинарни традиции, които постепенно бяха възприети от руснаците. Някои рецепти преминават от една кухня в друга в оригиналния си вид, докато в други те заменят някои продукти или методи за готвене с по-познати..
От централните руски кулинарни традиции в този регион са запазени множество видове супа и каши от зеле, ястия от варена или печена речна риба, зеленчуци и диви плодове. Супи от студено мляко се приготвяха от малини, боровинки и ягоди, калина и птича череша се добавяха към пълнеж за пай или горещо сладко ястие кулагу.
Основните ястия на Мари бяха супи и зърнени храни. В супата от зеле вместо зеле често слагат белица, киселец, коприва или други билки. Приготвяли се супи с риба или месо, към тях се добавяли картофи, калина, гъби. Мари пържеше палачинки от картофи и грах, подобно на белоруските палачинки.
Пай с различни пълнежи, бешбармак, пилаф бяха популярни от татарската кухня във Волжския край. Традиционно те се приготвяли с заек, агнешко или конско месо. Мюсюлманските татари не ядат свинско месо. Въпреки това, рецептите за тези ястия със свинско, говеждо и пилешко месо скоро се появиха в руската кухня. Подправки и подправки, с изключение на копър, магданоз и лук, почти никога не са били използвани в района на Волга.
През втората половина на 18 век в района на Волга се появяват германски селища. Те се придържаха към собствените си кулинарни традиции. Германските домакини приготвяха картофено пюре и свински шницели, кнедли от тесто и супи от пилешка юфка. Домашни колбаси и печена гъска винаги се сервираха на празничната трапеза. За разлика от други народи от района на Волга, германците пият много кафе, понякога го заместват със сурогат, направен от цикория или зърнени храни..
Южно от Русия: Кубански борш, долма, шашлик
Кулинарните традиции на Кубания станаха основа на южноруската кухня. В плодородните земи зърнени култури, картофи, различни зеленчуци и плодове, които почти липсваха в други региони, се разрастваха в изобилие: патладжани, боршово цвекло, кайсии, праскови, грозде. Затова на кубанската маса винаги е имало много зеленчукови ястия. Пресни домати, краставици или репички се сервираха като предястие към месото, каша се готвеше от тиква, зелеви рулца се приготвяха от зелеви листа и месен пълнеж. По-късно кубанските домакини приеха долма от кавказката кухня, в която месото беше обвито в гроздови листа.
Други рецепти идваха от Кавказ на юг на Русия. За разлика от други региони, тук месо, риба, зеленчуци често се готвят на открит огън. Шиш кебап се превърна в едно от най-популярните ястия. Сервира се с пресни зеленчуци, лук, тънък лаваш, който се пече по арменски рецепти. Мюсюлманските народи на Кавказ най-често готвят агнешко шиш кебап. В Кубан той е заменен със свинско, говеждо и понякога пилешко. Патладжаните, гъбите, доматите, чушките са пържени заедно с месо на шишчета. Традиционно месните ястия бяха допълнени с пикантни кавказки сосове: грузински tkemali от вишна слива, chakhokhbili с много лук, аджика с люти чушки и нарязани билки.
Пълнено зеле, борш, кнедли с различни пълнежи се появиха в Кубан от украинската кухня. В централния руски борш винаги се слагаше много цвекло, а понякога се добавя и сок от цвекло, за да се превърне ястието в наситено червен цвят. В Кубан този зеленчук изобщо не можеше да се добави и „правилният“ борш беше ярко оранжев: доматите и чушките са му дали цвят.