Химичен състав на яйцата

В състава на яйцата се обръща внимание на високото ниво на баланс на биологично активни компоненти. Химическият състав на яйцата е показан в таблицата.

протеин

Количеството и качеството на протеина в протеина и жълтъка са различни. Яйчният белтък съдържа главно овоалбумин - 69,7%, коналбумин - 9,5%, тозилобулин - 6,7%,%, тозиукоид - 12,7%, тозиуцин - 1,9%, лизоцим - 3% и авидин - 0,0 5%. От тези протеини най-голяма биологична стойност имат овоалбуминът и коналбуминът, който е флавопротеин..

Наличието на тозилобулин гарантира способността на яйчните белтъци да образуват пяна при разбъркване, а присъствието на товауцин стабилизира тази пяна. Жълтъкът съдържа фосфопротеини - вителин, животин и фосфовитин.

Основният протеин от жълтъка е вителинът, чието съдържание достига 80%. Аминокиселинният състав на яйчните протеини (протеин и жълтък) е даден в таблицата.

Химичен състав на яйцата

От данните в таблицата се вижда, че есенциалните аминокиселини са добре представени не само в протеините на жълтъка - вителин и животин, но и в протеините от яйчен белтък - овоалбумин и коналбумне, които наред с вителина са важен източник на пластмасови материали за развитието на организма в яйцето. Авидин, който се съдържа в яйчния белтък, има способността активно да се свързва с биотин (витамин Н) и да образува биотин-авидин комплекс, който е биологично неактивен, което води до развитие на състояние на недостиг на витамини. Трябва да се отбележи, че друг протеин от яйчен белтък, лизоцим, който има антибиотични свойства, е много близък по структура с комплекса авидин - биотин и идентичността на тези съединения е възможна..

Яйцето съдържа 10% мазнини, които са напълно концентрирани в жълтъка (99%). Една трета от мазнините на едно яйце са липоиди (фосфолипиди), другите две трети са неутрални мазнини (триглицериди).

Аминокиселинен състав на яйчни протеини

Последните са доминирани от ненаситени мастни киселини (67%), които придават високи биологични свойства на всички яйчни мазнини. Липоидите на яйцето съдържат фосфолипиди, стероли и цереброзиди. Основната част от фосфолипидите е лецитин, чието количество в жълтъка е 8,6% или 1,6 гр. Лецитинът съдържа до 75% холин; около 50% от лецитина в жълтъка се свързва с вителин. В допълнение към лецитина, жълтъкът съдържа цефалин и сфингомиелин, които имат същата биологична активност като лецитин. Основният стерол на яйчния жълтък е холестеролът, чието съдържание в яйцето е стабилно и според някои данни възлиза на 468 mg% (Sisley, 1958). Според други източници, 0,3 g холестерол в жълтъка.

Холестеролът в жълтъка е главно в свободно състояние (84%) в подвижна, несвързана форма. Съотношението на лецитин и холестерол в едно яйце е благоприятно и като никой друг хранителен продукт съдържанието на лецитин надвишава съдържанието на холестерол. Съотношението на лецитин и холестерол в жълтъка на яйце е 6: 1.

Витамини

Яйцата са важен източник на холин. Никой друг хранителен продукт не съдържа толкова холин, колкото яйцата - 1,700 mg%. Яйцата съдържат всички мастноразтворими витамини (в mg%): ретинол - 0,6; витамин D2 - 0,042-0,12; токофероли - 20; витамин Κ- 0,02.

Витамините от група Β са представени доста пълноценно (в mg%): тиамин - 0,14 (в жълтъка 0,35-0,48); рибофлавин - 0,69; пантотенова киселина в цяло яйце - 1,4, в жълтъка - 6; фолиева киселина - 0,09; пиридоксин - 0,02; биотин (витамин Н): в жълтъка 0.037, в протеина -0.01, в цялото яйце -0.02. В суровия протеин биотин се свързва с протеина авидин. Способността на Авидин да свързва биотин е свързана с нарушения в хранителното отравяне след консумацията на сурови яйчни белтъци. Тези нарушения могат да се считат за дефицит на биотин.

Яйчният жълтък съдържа значително количество каротеноиди, които му придават жълт цвят. Сред каротеноидите има α- и β-каротин, ксантофил и криптоксантин. Ксантофилът е 3 пъти повече от каротина.

Минерални елементи

Яйцата са най-важни като източник

• фосфор (470 mg%, жълтък)
• сяра (220 mg%)
• желязо (5,8 mg%)
• мед (0,4 mg%)

Яйцата са с високо съдържание на калий и натрий и много ниско на калций.

В черупката на яйцата калциевият карбонат е добре представен (93% от теглото на черупката). Има данни за добра усвояемост на калциевите соли на яйчната черупка. Брашното от тънки яйчени черупки може в някои случаи да се използва успешно при обогатяването на кулинарни и хлебни изделия с калций.

Усвояемостта на варените яйца е по-добра от суровите яйца. Под въздействието на нагряване до температура от 80 °, антитриптичният ензим, присъстващ в суровото яйце, се унищожава, а неблагоприятният комплекс авидин-биотин също се разцепва. Всички яйчни компоненти са термично обработени и се усвояват добре: протеини - 98% и мазнини - 96%.

Яйчен жълтък

Най-питателната и питателна част от пилешко яйце.

Ако трябва да разбиете жълтъците, по-добре е да ги загреете до стайна температура..

Ако трябва да държите жълтъка свеж за 24 часа, го залейте с мляко или вода. Също така жълтъкът може да се съхранява в черупката, за това се пробива с дебела игла от двете страни и бялото се излива, оставяйки жълтъка вътре.

Яйчният жълтък съдържа витамини, минерали, мастни киселини. Яденият жълтък е важен за поддържането на здрави очи, мускули и мозък и правилното развитие на плода по време на бременност. Жълтъкът дава енергия на тялото, предотвратява ранното стареене и помага за предотвратяване на рак.

Пилешки яйца. Техният ефект върху човешкото тяло

Нека да поговорим за познат продукт, който се предлага във всяка кухня. Без което е невъзможно да се готвят много ястия. Познахте ли? Пилешки яйца. Ползи и вреди за здравето.

Смята се, че пилешките яйца са концентриран източник на холестерол, което е опасно за сърдечно-съдовата система на човека. Някои привърженици на здравословната диета ядат само яйчен белтък, вярвайки, че цялото зло се крие в жълтата част на продукта..

Спортистите и привържениците на протеиновите диети консумират пилешки яйца без ограничения. Убедени, че те ползват само тялото.

Отговорът се крие в химичния състав на продукта.

Химичен състав

Едно пилешко яйце съдържа:

• Холестерол - 213 mg.
• Мазнини - 5гр.
• Ненаситени мазнини -3,5 g.
• Наситени мазнини - 1,5гр.
• Протеин - 10-12 g.
• Холин - 251 mg.
• Фосфор - 192 mg.
• Калий - 140 mg.
• Калций - 55 mg.
• Магнезий -12 mg.
• Витамини: A, B1, B2, B6, B12, E, D.
• Съдържание на калории в средно яйце - 75 Kcal.

Състав на яйчен белтък

Яйчният белтък съдържа само 10% от самите протеини - 90% вода. Няма холестерол и мазнини. Протеинът е източник на ниацин (витамин В3). Това вещество е необходимо за организиране на клетъчното дишане и обмена на протеини, които регулират по-високата нервна дейност. Ако човек няма достатъчно ниацин, той бързо се изморява, разсеяно, страда от чести главоболия и е склонен към тревожност през нощта. Ниацин участва в синтеза на психохормони. Най-известният от тях е серонин, без него доброто настроение е невъзможно. Протеинът е богат на витамини К, което осигурява по-добро съсирване на кръвта. По съдържание на витамин D, на второ място е само рибеното масло. Съдържа холин, който помага за подобряване на паметта и прочистване на черния дроб от токсини; фолиева киселина, която е от съществено значение за растежа и развитието на кръвоносната и имунната система, и биотин. Богат на аминокиселини, които човешкото тяло не произвежда. Но те са му необходими за храненето, растежа, развитието на вътрешните тъкани и клетки. Протеинът участва в създаването на ДНК. Укрепва сърдечно-съдовата система. Нискокалоричен източник на пълноценни протеини. 100 грама протеин съдържа около 11 грама протеин! Последните изследвания на учени показаха, че съдържащият се в протеина протеин помага за повишаване нивото на добрия холестерол - липопротеин с висока плътност.

Протеинът се абсорбира от тялото ни с 93,7%, при едно условие: ако те са с меко варене. Суровите или твърдо сварени яйца изискват повече разходи от организма за усвояването им, като резултат процентът на асимилация е леко намален.

Състав на яйчен жълтък

Яйчният жълтък е 12% мазнини и 10% холестерол.

Съдържа голямо количество минерали, водоразтворими и мастноразтворими витамини, 80 процента фосфор, който присъства в пилешките яйца. Хлор, натрий, магнезий, калий, калций, желязо и сяра.

Жълтъкът е богат на лецитин, основно вещество за функционирането на нервната система и мозъчните клетки. Лецитинът е строителен материал за обновяване на увредените клетки. Състои се от 50% от черния дроб, една трета от мозъка, изолационни и защитни тъкани, заобикалящи мозъка и гръбначния мозък. Лецитинът е мощен антиоксидант. Недостигът му може да причини деменция, болест на Паркинсон, множествена склероза, редица нервни заболявания.

Жълтъкът се усвоява от организма под всякаква форма. Запълва го с полиненаситени мазнини омега-3 и 6, които не се произвеждат в човешкото тяло, но са изключително важни за нормалното функциониране на сърцето.

Пилешки яйца. Полза или вреда?

За да намерят отговора на този въпрос, американски учени проведоха проучване, в което участваха 64 души, със средна възраст 67 години. Всички те страдаха от исхемична болест на сърцето. Доброволците бяха разделени в две групи. За едната яйца бяха сервирани за закуска, за втората каша. Експериментът продължи 6 седмици. Лекарите наблюдавали здравето на участниците в експеримента, като тествали ежедневно тестове. Консумацията на яйца не предизвика никакви патологични промени в организма.

Резултатите от изследването разсеяха съществуващия мит, че ежедневната консумация на яйца в храната повишава нивата на холестерола в кръвта, повишава кръвното налягане и наддаването на тегло..

Пилешките яйца не са вредни! Възможно е не само да ги ядете, но и полезно..

Пилешки яйца

Пилешките яйца са популярна храна, която може да се яде самостоятелно или да се включи в различни ястия. Те могат да бъдат варени, печени или пържени. Яйцата често се добавят към печива, коктейли и други ястия. За производството на сладкарски изделия, белите и жълтъците често се използват отделно..

Пилешкото яйце е хранителен продукт, който има асиметрична овална форма и е покрит с черупка. Вътре са жълтъка и бялото. Яйцата се получават от различни породи домашни пилета..

Тези птици от семейство Фазанови започват да се размножават преди 10 хиляди години. Това се случи в Китай и Югоизточна Азия. За това бяха опитомени диви предци - пилета в джунглата. Те все още се срещат в тези страни и до днес..

Днес, в допълнение към фермите, продуктът се произвежда от големи птицеферми по целия свят и в някои страни. В зависимост от предпочитанията на хората, могат да се използват пилета, които снасят бежови, бели или кафяви яйца..

При влизане в търговските вериги продуктите се етикетират въз основа на теглото и срока на годност. Днес производителите са се научили да дават на яйца необичайни свойства. В продажба можете да намерите продукти с 2 жълтъка. Има и яйца с ярко оцветен жълтък или храни, които съдържат повече йод и селен.

Яйцата могат да бъдат приготвени по най-различни начини. Варят се, пекат се във фурната, пържат се под формата на яйца или омлет. Също на базата на този продукт се правят суфлета, коктейли, сладкарски изделия. Може да се осоли или маринова..

Видове яйца

Днес на пазара има 2 вида пилешки яйца, които отговарят на държавния стандарт. Разделението се основава на условията и методите за съхранение на стоките. В този случай се извършва съответната маркировка.

Има следните видове яйца:

1. Диета - млада. Това означава, че е много прясно и може да се яде сурово. Яйцата се считат за диетични яйца в рамките на седмица след снасянето. Те не се съхраняват при минусови температури. Такъв продукт е трудно да се почисти по време на готвене. Той е маркиран с буквата "D".
2. Столова - срокът на годност е 25 дни при стайна температура. Тези яйца могат да се съхраняват в хладилник за 90 дни. Не се препоръчва да ги използвате сурови. По-добре е продуктът да бъде подложен на топлинна обработка. Такъв продукт е маркиран с буквата "C".

В допълнение, яйцата са разделени на категории:

1. Най-високото - теглото на продукта е 75 г. Такива яйца се характеризират с доста големи размери. Те са обозначени с буквата "B".
2. Първият - теглото на яйцата е 55-65 г. Те се различават по средния размер и са обозначени с "С1".
3. Вторият - теглото на продукта е 45-54,8 гр. Той е с надпис "C2".
4. Третият - тази категория включва малки яйца от 35-45 г. Те са с етикет "C3".
5. Избрано - малко по-малко от първокласния продукт. Теглото на яйцата е 65-75 г. За тях се използва маркировката "О"..

В продажба често има яйца, които са с етикет „био” или „еко”. Това означава, че птицата, която ги е носила, е била на свободна диета и е яла само естествена храна..

Състав на яйца

Яйцата съдържат няколко компонента:

• протеин - е 61%;
• жълтък - той представлява 33%;
• черупка - 6%.

В яйчния белтък 10% са протеиновите компоненти, 85% - водата. Останалото са мазнини, въглехидрати, глюкоза. Съдържа също витамини от група В и всички видове ензими.

Протеиновите компоненти на яйцата включват следното:

• ожомукоид;
• ovoglobulin;
• ovomucin;
• лизозим;
• яйчния албумин;
• ovotransferrin.

Калоричното съдържание на 100 г яйчен белтък е 45 Ккал. Поради това може да се счита за диетичен продукт..

Яйчният жълтък е почти 8 пъти по-хранителен от белия. 100 g от продукта съдържа 355 Kcal. Тази част от яйцето съдържа мазнини, въглехидрати, холестерол. Включва и протеини.

Черупката съдържа голямо количество калций. Съдържа и много ценни компоненти. Те включват флуор, желязо, манган. Също така продуктът включва молибден, фосфор, мед, цинк.

Калцият, който присъства в черупката, се усвоява почти напълно от организма. Затова трябва да се консумира в смачкана форма с храна. Това ще помогне да се компенсира липсата на калций в организма. Благодарение на това е възможно да се укрепят зъбите, костите, ноктите.

100 грама пилешки яйца съдържат:

• протеини: 12.7 g;
• мазнини: 11,5 g;
• въглехидрати: 0,7 g;
• вода: 74,1 gr;
• наситени мастни киселини: 3 g;
• холестерол: 570 mg;
• моно- и дизахариди: 0,7 g;
• пепел: 1 gr.

• витамин А: 0,25 mg;
• витамин РР: 0,19 mg;
• витамин Е: 2 mg;
• бета-каротин: 0,06 mg;
• витамин А (RE): 260 mcg;
• витамин В1 (тиамин): 0,07 mg;
• витамин В2 (рибофлавин): 0,44 mg;
• Витамин В5 (пантотенов): 1,3 mg
• витамин В6 (пиридоксин): 0,14 mg;
• Витамин В9 (фолиева киселина): 7 mcg
• Витамин В12 (кобаламини): 0,52 mcg
• витамин D: 2,2 mcg;
• витамин Е (ТЕ): 0,6 mg;
• витамин Н (биотин): 20,2 mcg;
• витамин К (филохинон): 0,3 mcg;
• витамин РР (еквивалент на ниацин): 3,6 mg;
• холин: 251 mg.

• желязо: 2,5 mg;
• цинк: 1,11 mg;
• йод: 20 mcg;
• мед: 83 mcg;
• манган: 0,029 mg;
• селен: 31,7 mcg;
• хром: 4 mcg;
• флуорид: 55 mcg;
• молибден: 6 mcg;
• кобалт: 10 mcg.

Ползите от яйцата

Ползите за здравето на яйцата са големи:

1. Те могат да се използват за лечение и предотвратяване на различни патологии. Това се дължи на високото съдържание на хранителни вещества и витамини в състава.
2. Пилешките яйца съдържат много витамини. Те включват витамини от група B, A, E, D. Също така продуктът съдържа ценни минерали.
3. Яйчният белтък може да се използва при различни възпаления. Допустимо е използването му при остра форма на ацидоза. Това заболяване се характеризира с увеличаване на киселинно-алкалния баланс в човешкото тяло..
4. Протеинът от сурови яйца не дразни лигавиците на стомаха и лесно се абсорбира. Продуктът е допустимо да се използва при язва на червата и стомаха. В същото време трябва да се внимава много при възпалителни лезии на панкреаса..
5. Пилешките яйца се усвояват бързо и лесно. Те включват доста калории. Калоричното съдържание на сурово яйце е 149 Kcal.
6. Суровите яйца помагат за възстановяването на гласните струни.
7. Продуктът може да се използва при патологии на нервната система. Трябва да се консумира и от хора, чиято работа включва излагане на неврогенни химикали. Те включват арсен и живак..
8. Яйцата съдържат желязо и лецитин. Комбинацията от тези съставки помага за нормализиране на образуването на кръв.
9. Поддържането на нормално кръвно налягане се счита за предимство на продукта..
10. Яйцата помагат за намаляване на телесното тегло и не вредят на тялото.
11. Продуктът помага за нормализиране на белодробната функция. Използва се за борба с бактериите. В допълнение, яйцата помагат да се предотврати развитието на злокачествени тумори в тялото..

Как се вари яйца

Има много начини да сварите пилешки яйца. Зависи от резултата, който искате да получите. Продуктът може да се готви твърдо или с меко варене. За да се запази целостта на черупката, се препоръчва да се соли водата по време на готвене. Това предотвратява напукване на черупката и съдържанието да не изтича..

За да сварите яйца, трябва да се съсредоточите върху предпочитанията си:

• Гответе безалкохолни яйца за 2-3 минути;
• в торба - 5-6 минути;
• твърдо сварени яйца трябва да се варят 8-9 минути.

Колко яйца можете да ядете на ден

Няма точен отговор на въпроса: колко яйца можете да ядете на ден. Лекарите препоръчват да се яде не повече от 4-6 яйца на седмица. Хората с високи нива на холестерол трябва да ядат 2 жълтъка и 6-8 протеина седмично.

Съдържание на калории в пилешките яйца

Калоричното съдържание на пилешки яйца директно зависи от метода на готвене:

• 100 г пържени яйца съдържат 152 Kcal;
• 100 г твърдо сварени яйца включват 160 Kcal.

Това означава, че калоричните параметри на варено яйце с тегло около 50 g ще бъдат 80 Kcal.

Срок на годност на яйцата

След закупуване на яйцата се препоръчва да ги поставите в хладилника. В същото време отделенията на вратата не са подходящи за дългосрочно съхранение на продукта. С постоянното отваряне на хладилника той е подложен на температурни колебания, което ускорява процеса на влошаване.

Отделението за плодове и зеленчуци е идеално за съхранение на яйца. Именно там се спазват оптималните параметри на влажност и температура. Тя трябва да бъде + 1-2 градуса.

Допустимо е също яйцата да се съхраняват на сухо и хладно място. В този случай температурата трябва да бъде не повече от +10 градуса. При такива условия продуктът може да се съхранява за максимум 3 седмици. Ако държите яйцата в хладилника и стриктно спазвате всички препоръки, свежестта им може да се поддържа до 3 месеца. Това обаче се отнася само за пресни продукти. Яйцата в магазина не се съхраняват повече от 1 месец.

За да увеличите срока на годност на яйцата, се препоръчва да обработвате продукта с растително масло и да поставяте с острите краища надолу. Можете също да поръсите яйца с едра сол или смес от трици и въглища. Освен това е допустимо обработването на черупката със състав на базата на гхи и парафин..

Яйце вреда

Яйцата могат да направят както добро, така и лошо за организма:

1. Има малък брой хора, чиито храносмилателни органи не могат да абсорбират яйца..
2. Някои деца са алергични към продукта. В повечето случаи този проблем изчезва с възрастта. Въпреки това, за някои хора тя продължава цял живот..
3. Много лекари твърдят, че не се препоръчва употребата на продукта повече от 3 пъти седмично. В противен случай провокира повишаване на холестерола в кръвта..
4. Яденето на прекомерно количество яйца може да причини метаболитни нарушения в организма..
5. Хората, които имат диабет, трябва да отказват този продукт. Удвоява вероятността от инсулт или инфаркт..
6. Хората, които решат да ядат яйца сурови, могат да се заразят със салмонела. За да сведете до минимум тези рискове, трябва старателно да измиете продукта. Най-добре е обаче да го консумирате, след като бъде приготвен..
7. Мъжете на средна възраст не трябва да ядат повече от 7 яйца седмично. Този продукт е в състояние да доведе до появата на атеросклеротични плаки. Това увеличава заплахата от преждевременна смърт..

Пилешките яйца са вкусен и здравословен продукт, който съдържа много ценни и питателни компоненти. В този случай трябва да го използвате умерено. В този случай яйцата ще имат само полза и няма да навредят на тялото..

Яйчен жълтък

Яйчният жълтък представлява около 33% от кокоше яйце, останалите съставки са яйчен белтък - около 61%, а останалата част е в черупката. Избрано пилешко яйце тежи приблизително 70 грама. От такова яйце можете да получите около 23,1 грама жълтък. Яйчният жълтък е най-висококалоричният елемент в пилешкото яйце, калоричното му съдържание е повече от 3 пъти по-високо от калорийното съдържание на протеин.

Състав на яйчен жълтък:

• 15% - протеини;
• 0,8% - холестерол;
• 3,5% - въглехидрати;
• 26,5% мазнини;

Яйцата са много богати на витамини, макро и микроелементи.

Витамини, съдържащи се в яйчния жълтък:

• Витамин А;
• B витамини (B1, B2, B5, B6, B9, B12);
• Витамин D;
• Витамин Н;
• Витамин РР;
• Бета каротин;
• Холин.

Макро и микроелементи, съдържащи се в яйчния жълтък:

Ползите от яйчния жълтък:

Яйчният жълтък е истинско хранилище на витамини, макро и микроелементи, необходими за пълноценното функциониране на човешкото тяло. Яйчният жълтък съдържа елементи, които нормализират работата на нервната, сърдечно-съдовата система, подобряват метаболитните процеси. Например, холинът насърчава метаболизма, мелатонинът участва в образуването на нови клетки, лецитинът подхранва нервната и мозъчната тъкан.

Комплект витамини, съдържащи се в яйчния жълтък, укрепва имунната система, дава сила и повишава тонуса на тялото. Яйчният жълтък защитава организма от рак, забавя процеса на стареене на организма. Мазнини и холестерол в пилешкия жълтък насърчават производството на тестостерон при мъжете.

Вреда от яйчен жълтък:

Яйчният жълтък е с високо съдържание на калории, така че не се препоръчва да се консумира твърде много от него. Жълтъкът е с високо съдържание на мазнини и холестерол, което може да доведе до затлъстяване и други заболявания, свързани с наднорменото тегло. За да получите само ползи от пилешки жълтък, трябва да спазвате дневната норма на неговата консумация.

Препоръчителна дневна добавка за пилешки жълтък:

• за мъже - до 4 жълтъка на ден;
• жени - до 2 жълтъка на ден;

Пилешко яйце

Пилешките яйца се появиха в човешката диета преди хилядолетия, но техните полезни и вредни свойства все още са противоречиви сред потребителите и изследователите. Някои хора отказват да ядат яйца поради съдържащия се в тях холестерол и риска от влошаване на състоянието на сърдечно-съдовата система. Други ги игнорират поради салмонелоза. Други считат, че продуктът в магазина е безполезен и купуват яйца, отглеждани изключително от домашни кокошки, предпочитайки яйцата с кафяви черупки като по-ценни. Има много объркване с този продукт, но какво е вярно във всичко това, ще разберем в статията.

Полезни свойства на пилешките яйца

Състав и съдържание на калории

Първите две колони на таблицата показват показатели за съдържанието на витамини и минерали на 100 g от продукта, което ви позволява правилно да сравнявате суров протеин и жълтък и да видите, че съдържанието на фосфор, калций, желязо, цинк, витамини E, A, B1 и B6 е почти напълно „отговорно »жълтък. Съдържа също 23-26% неутрални мазнини, 16% протеин, фосфолипиди (11%), минерали (3%), холестерол (0,8-1,5%). Включва полиненаситени, мононенаситени и наситени мастни киселини.

Но протеинът със същата маса съдържа повече калий, натрий, магнезий, витамин РР. Освен това протеиновата част на яйцето е представена от овалбумин (54%), антибактериален овотрансферин (12%) и лизоцим (3,5%) и пр. Но в едно яйце масите от жълтък и протеин не са равни. Средното съотношение на жълтък, протеин и черупка в кокоше яйце, което е завършило зреенето е съответно 8: 14: 3, което трябва да се вземе предвид, когато се включват яйца в хранителни програми.

Лечебни свойства

Лечебният ефект на яйцето се постига предимно благодарение на лесноусвоимия протеин. Използва се редовно, помага:

• увеличаване на мускулната маса;
• укрепват костите;
• поддържа целостта на тъканите;
• борба с наднорменото тегло;
• активиране на мозъчните функции;
• по-ниско кръвно налягане;
• предотвратяват появата на катаракта и подобряват зрението;
• намаляване на отлагането на холестеролни образувания по стените на кръвоносните съдове;
• поддържайте работата на черния дроб.

Пилешкият яйчен белтък обикновено се счита за най-лесно смилаемия източник на всички незаменими аминокиселини, много от които имат антиоксидантен ефект (овотрансферин, лизозим).

Жълтъкът има по-противоречива репутация. От добра страна се характеризира с това, че е полезен при кожни заболявания, предпазва от остеопороза и има холеретичен ефект. А появата на отрицателна оценка се провокира от съдържащия се в жълтъка холестерол, който потенциално може да причини развитието на сърдечно-съдови патологии.

Проблемът с холестерола в пилешките яйца

Във въпроса за ефекта на холестерола, съдържащ се в яйцата върху състоянието на сърдечно-съдовата система, ясно се очертаха два антагонистични лагера:

• Противниците на храненето с яйца, позовавайки се на научни изследвания, твърдят, че изобилието от холестерол увеличава риска от внезапна смърт и значително влошава състоянието на кръвоносните съдове. Освен това само едно яйце на ден се нарича "опасна доза".
• Привържениците на храненето с яйца също са свързани с многобройни, но по-модерни научни изследвания, твърдят, че едно яйце на ден не само не застрашава сърдечно-съдовата система, но и подобрява състоянието му. Дори за рискови групи (пушачи, диабетици и хора със сърдечни проблеми) умерената консумация на яйца е напълно приемлива (1 бройка за 2-3 дни).

В този спор ние разчитаме на мнението на Антъни Комаров, лекар от Медицинското училище в Харвард [5]. Според него за повечето здрави хора едно яйце на ден е нормално и не допринася за развитието на сърдечни заболявания или инсулт..

Преди, както в медицината, така и сред хората се смяташе, че тъй като има холестерол в яйчния жълтък, а холестеролът в кръвта увеличава риска от развитие на сърдечно-съдови патологии, тогава е логично по-добре да се изключат яйцата от диетата. Оттогава обаче много изследвания показват, че основният холестерол в нашето тяло се произвежда от черния дроб, а не директно от храната. Черният дроб го произвежда чрез преработката на наситени и трансмазнини. Едно голямо пилешко яйце съдържа само около 1,5 грама наситени мазнини. Освен това съдържа много полезни компоненти: лутеин, зеаксантин (за очите), холин (за мозъка и нервите), витамини А, В, D.

Доказателството, че количеството холестерол в едно яйце (ако има такъв на ден) е безопасно за повечето хора, идва от мащабно проучване на Медицинското училище от Харвард, в което стотици хиляди хора са участвали в продължение на няколко десетилетия. Те попълниха въпросници, в които описаха диетата си и болестите, които имаха. Според резултатите се оказа, че присъствието на яйца в диетата (не повече от 1 на ден) по никакъв начин не е свързано с по-високо ниво на развитие на сърдечно заболяване или смъртност от тези заболявания..

Антъни Комаров отбеляза в същото време, че това, което е с яйцата, е от голямо значение. Наситените мазнини от масло, сирене, бекон, колбаси, сладкиши или брашни продукти повишават нивата на холестерола с много повече от 1 яйце на ден..

Изхождайки от това, очевидно би било възможно да се определи нормата на консумация на този продукт на ниво 1 яйце на ден за здрави активни хора. По-предпазливите диетолози обаче наричат ​​2-3 яйца на седмица оптималното количество. За Русия например препоръчителната норма е 260 бр. в година. По-долу, в съответния раздел, разглеждаме други проучвания в подкрепа на безопасността на холестерола при умерена диета с яйца..

В медицината

Ензимният лизозим и черупки се използват като суровина за фармацевтичната индустрия.

• Лизозимът е антибактериално средство, което може да разруши бактериалните клетъчни стени. В хранително-вкусовата промишленост той е известен като хранителен консервант E1105. И в медицината се използва като локален антисептик, например, като част от препаратите "Лизобакт", "Лизоприм Лор".
• На базата на черупката се приготвят някои калциеви препарати - например "Калцид". Такива средства често са допълнително обогатени с витамини (включително тези, които допринасят за по-добро усвояване на калций: D3, C).

На пилешки ембриони се отглеждат редица ваксини, включително ваксини срещу грип, патогени на тиф, жълта треска и енцефалит. В имунологията основният яйчен белтък - овалбумин - се използва за стимулиране на тестови алергични реакции.

В допълнение, пилешките яйца са включени в терапевтични диети №1 и №5. Диета № 1 се предписва в терапевтични програми за възстановяване след остър гастрит, при стомашни язви и 12 язва на дванадесетопръстника. Диета №5 има за цел да намали рисковете от храносмилателни проблеми.

В народната медицина

От древни времена яйцата в народната медицина се използват за лечение на заболявания на дихателната система, патологии на стомашно-чревния тракт, спиране на кървенето (включително хемороидален произход) и облекчаване на изгаряния. Те бяха въведени в ежедневната диета на мъжете в суровата им форма за повишаване на потентността..

Наръчникът на традиционната медицина описва случай на невероятно изцеление на пациент от туберкулоза само с помощта на пилешки жълтъци. Момичето, което беше отхвърлено от официалната медицина, пиеше до петдесет яйчни жълтъка ежедневно в началото на лечението и до сто жълтъка в края на лечението, което продължи 4 месеца. Въпреки че подобна терапия може да се нарече екстремна, тя според автора на ръководството е довела до пълно възстановяване на пациента..

Но много по-просто народно лечение на туберкулозата включва и използването на сурови жълтъци (2 бр.), Които се смилат в рецептата с масло (1 с. Л.), Мед (1 с. Л.) И нишесте (1 дес. Л.). ). Тази смес се съхранява в хладилник, като се взема 1 с.л. л. два пъти дневно.

И за да се отърват от лека кашлица, хората често приготвят смес, рецептата за която като цяло е по-скоро като обикновен магнат, който здравите хора правят за закуска: сурово яйце се бие със захар или мед и се приема на празен стомах, измива се с много вода след час.

Бактерията Helicobacter pylori играе активна роля при появата на гастрит, язви на стомаха и възпаление на дванадесетопръстника. За да се борят с него, традиционните лечители препоръчват сутрин два часа преди закуска и не забравяйте да пиете сурово и за предпочитане все още топло пилешко яйце на празен стомах..

Тази препоръка може да се обясни с факта, че суровият протеин намалява киселинността на стомашния сок, който сутрин, преди хранене, обикновено е около 1,5-2 pH. Тъй като бактериите остават активни при pH 4-9, те могат да бъдат контролирани чрез намаляване на киселинността на околната среда. В допълнение, лизоцимът на яйчния ензим започва да действа като антибиотик върху бактерията, което само повишава ефективността на метода.

Ако в предишния метод е било достатъчно просто да се пие по едно яйце всяка сутрин, тогава за лечение на дизентерия лечители са използвали цяла схема на хранене с яйца, предназначена за 6 дни:

• 1-2 дни: 12 бр. - 2 бр. на всеки 2 часа.
• 3-4 дни: 8 бр. - 2 бр. на всеки 3 часа.
• 5-6 дни: 4 бр. - 2 бр. сутрин и вечер.

Яйчно-маслена смес се приготвя за спиране на различни видове кървене, но като пример даваме рецепта за лечение на хемороиди. Жълтъкът от сварено яйце и парче масло със същия размер се смесват заедно, след което към тях се добавя меден сулфат (щипка с размер на кибрит). Полученият продукт се съхранява в хладилника, но преди лягане 1 ч.л. такава смес се навива на малка цилиндрична свещ и се вкарва през ануса през нощта. За да се получи ефектът, процедурата ще трябва да се повтори няколко пъти..

Има инфузии на яйца, които традиционната медицина позиционира като древно средство за борба с кашлица, бронхит, туберкулоза, пневмония. В една от съществуващите рецепти измити цели яйца (7 бр.) Се поставят на дъното на 3-литров буркан и се покриват с каша от лимони, преминали през месомелачка (1,5 кг цитрусови плодове се смилат заедно с корите). Бурканът се затваря с марля и се поставя в хладилника за три дни. След това съдържанието му се прехвърля в друго ястие, внимателно се омесва и се прекарва през сито. И накрая всичко това се залива със смес от мед (1 л) и коняк (0,5 л).

Трябва да приемате тинктурата три пъти на ден, 20 минути след хранене, 1 супена лъжица. л. Съхранявайте 3-литров буркан в хладилника, покривайки шията с марля. Но обикновено такова лекарство се приготвя в по-малки обеми, за да има време да го изпие в рамките на 2 седмици, докато се влоши..

В литературата има варианти на подобна рецепта, при които цели яйца (3-4 бр.) И лимонова "каша" (3-4 см) се подреждат на слоеве, докато съдът напълно се напълни. След това буркана се държи на тъмно място в продължение на 10 дни, а след добавяне на лимон, ракия и събиране на билки (градински чай, корен от женско биле, сладка детелина) - още 3 дни на студено. В такава рецепта за лечение първо се използва торта, която се вари в термос със скорост 3 супени лъжици. л на 0,5 л вряща вода, да се пие 150 мл преди хранене. И когато тортата свършва, преминават към основната подготовка. Лечебна течност 1 супена лъжица. л. приема се три пъти на ден 20 минути преди хранене.

Като средство за укрепване на костната тъкан в народната медицина се използват инфузии на богати на калций яйчни черупки. Преди употреба черупката първо се измива старателно, дезинфекцира, смила се на прах и след това прахът се залива с гореща вода, за да се получи калциева инфузия..

От биохимична гледна точка обаче това е безсмислено. Калциевият карбонат, който е основата на черупката на яйцата (има 90-95% от нея), присъства във водонеразтворима форма и водна инфузия няма да работи от нея. Но тъй като такъв прах добре разтваря съдържащата се в стомаха солна киселина, има смисъл да изядете лъжица черупки, за да компенсирате дефицита на калций, ако по някаква причина не са налични многобройни калциеви препарати. Само това ще изисква допълнителни усилия: първо ще трябва да измиете старателно и след това да смилате черупката. Въпреки че, например, известният Авицена се отнасял към пациентите си, като им давал щипка смлени яйчени черупки на ден.

В мистичната традиция се практикува друг наистина народен метод на лечение - разточване на разваляне и различни заболявания с яйце. През вековете тази процедура придоби многобройни подробности. На територията на нашата страна от някакъв момент в нея здраво са се слели елементи от езически и християнски ритуали, изборът на които варира в различните региони и лечебните „училища“. Целта на процедурата обаче е една и съща навсякъде: в резултат яйцето трябва да поеме всички негативи и болести на пациента..

В ориенталската медицина

Лечението с пилешки яйца е много често в китайската медицина, често в комбинация с оцет и лимон. Но за да постигнете максимален ефект, трябва да преразгледате останалата част от диетата, за да спазите правилата на източния светоглед. По-долу са дадени примери за някои класически "яйчни" рецепти за различни заболявания:

• Предотвратяване на атеросклероза. Яйце (1 бр.) Се потапя в ябълков оцет (180 мл) за 2 дни. След това омекотената обвивка се отстранява, а съдържанието се разклаща и разделя на 7 части (за седмичен курс). Лекарството се приема сутрин с две части мед, разтворен във вода.
• Исхемична болест. Пилешките яйца (2 бр.) Се потапят в оцет (400 мл), затварят се и се изваждат на тъмно място за 4 дни. След това яйцата се разбиват, а съдържанието се смесва и се влива още 3 дни. Лекарството се пие за 1-2 с.л. три пъти на ден в продължение на седмица.
• Херния. Яйцата (2 бр.) Се смесват с анасон (20 г), пържат се със сол, докато се появи жълтеникав цвят. Лекарството, заедно с глътка оризова водка, се пие преди лягане в продължение на 4 дни..
• Диабет. Съдържанието на яйца (5 бр.) Се смесва с оцет (150 мл) и се влива в хладилник за един и половина дни. След това към сместа се добавят мед и оцет (по 150 мл всеки). Лекарството се приема два пъти на ден по 1 ч.л..
• Мъжко безплодие. Сурови пилешки яйца (2 бр.) Се смесват с варено мляко (500 мл) и мед (2 с. Л.). Този "коктейл" трябва да се пие всеки ден в продължение на месец..

Въпреки това има още по-интересни начини за възстановяване на здравето в Китай. От няколко века в провинция Жеджианг съществува традиция да се приготвя всяка нова пролет лечебно ястие, наречено тунцзидан, което буквално се превежда като "момче яйце". Пилешките яйца за него се поставят в съд с урина на незрели момчета (до 10 години) и след това се варят цял ​​ден. В процеса на готвене първо доведете урината до кипене, в която са потопени яйцата, а след това леко набодете черупката и я оставете на слаб огън, като добавяте течност от време на време.

Тъй като такава традиция все още е жива в цялата провинция Жеджианг (от 2008 г. насам практиката да се готви тунцзидан се превърна в нематериално културно наследство), за ястието е необходимо много урина. Затова в образователните институции на региона се поставят специални кофи, в които здравите момчета прекарват своите малки нужди. Пролетен деликатес е два пъти по-скъп от обикновено пилешко яйце, но от него има повече полза. Според традиционната китайска медицина, тунгзиданът може да спре кървенето и да намали температурата като лекарство..

В научните изследвания

Научната общност, която в миналото в по-голямата си част беше критична към редовната употреба на яйца поради вредата от холестерола в жълтъка, през последното десетилетие преоткрива този продукт и преразглежда предишните ограничения и забрани..

1. 1 Редовната консумация на яйца намалява риска от развитие на сърдечно-съдови патологии.

Група китайски и британски учени се опитаха да установят връзка между консумацията на яйца и сърдечно-съдови патологии (коронарна болест на сърцето, сърдечен удар, исхемичен и хеморагичен кръвоизлив - удар). За това през 2004-2008г. в проучването са участвали 416 211 души на възраст от 30 до 79 години, които нямат предишни диагнози рак, сърдечно-съдови заболявания и диабет. И тогава учените наблюдавали субектите до развитието на сърдечно-съдови заболявания или смърт..

В началото на проучването 13,1% от участниците съобщават за дневна консумация на яйца (средно 0,76 яйца на ден), а 9,1% съобщават за изключително редки или без яйца в диетата си (0,29 яйца на ден). Последващият анализ на резултатите показа, че в сравнение с хора, които не ядат яйца, тези, които ги ядат всеки ден, имат по-нисък риск от развитие на сърдечно-съдови патологии..

По-специално, 1 яйце на ден намалява риска от хеморагичен инсулт с 26%, смърт от хеморагичен инсулт с 28% и смърт от други заболявания на сърдечно-съдовата система с 18%. Установено е също, че въвеждането на яйца в диетата (5,32 яйца на седмица) намалява риска от коронарна болест на сърцето с 12% в сравнение с тези, които изключват яйцата от диетата или ги ядат рядко (2,03 яйца седмично) [6].

1. 2 Едно яйце на ден намалява риска от диабет при мъжете на средна възраст.

Финландските изследователи са направили проучване на рискови фактори за коронарна болест на сърцето, често срещано усложнение при диабет тип 2. Те заключиха, че яденето на средно по едно яйце на ден е свързано с намален риск от развитие на този тип диабет при мъже на средна възраст, които са участвали в проучването..

За да установят връзката между въвеждането на яйца в ежедневния хранителен режим и диабета, учените използват метаболомен подход (анализ на молекулно ниво). Те успяха да установят, че кръвта на мъжете с диабет, но които ядат яйца, съдържат липидни молекули, които присъстват в кръвни проби на мъже, които нямат диабет [7].

1. 3 Жълтъкът помага за изграждането на мускулите.

Обикновено, когато изграждат мускули, хората преминават на протеинова диета, така че е обичайна практика да изхвърляте жълтъка и да консумирате само протеин. Но учените от университета в Илинойс твърдят, че това е контрапродуктивно. Първо, жълтъкът също съдържа протеин. На второ място, тя съдържа компоненти, които липсват в протеините, но позволяват на организма да засили включването на протеин в мускулите..

В проучване на 10 младежи те направиха силова тренировка, след което някои от тях изядоха цяло яйце, а някои от тях изядоха яйчен белтък, който съдържа 18 г протеин. В този експеримент бяха използвани специални яйца, в които аминокиселината левцин беше специално обозначена, така че учените по всяко време (след изяждане на яйцето), вземайки кръв и биопсия от мускулите, да разберат как се разпределя тази аминокиселина.

Използвайки тези белязани яйца, изследователите открили, че както след изяждане на цяло яйце, така и след като ядат сами протеин, в кръвта са на разположение около 60-70 грама аминокиселини за синтезиране на нов мускулен протеин. Обикновено именно този показател дава основа за оценка на потенциалните ползи от продукт за изграждане на мускулна маса. Въпреки това, когато учените директно измервали синтеза на мускулни протеини, те открили, че цяло яйце веднага след тренировка води до повишен синтез в сравнение с просто протеин..

В началото изследователите смятали, че става въпрос за мазнини. Цяло яйце, освен 18 г протеин, има и около 17 г мазнини. Но когато добавиха 17 грама мазнини към протеина, скоростта на синтеза на протеин остана непроменена. В резултат на това учените стигнаха до извода, че цялото яйце съдържа някои компоненти, които засилват синтеза и правят изграждането на мускулите по-ефективно [9].

1. 4 Яденето на яйца вероятно ще помогне за понижаване на кръвното налягане.

Канадски учени в лабораторни изследвания са установили, че някои пептиди (къси фрагменти от протеини), които ензимите произвеждат в стомаха и тънките черва от варени и пържени яйца, действат по подобен начин на инхибиторите на АСЕ, които са предписани за предотвратяване на сърдечни заболявания и понижаване на кръвното налягане. Пържените яйца осигуряват най-висока активност на АСЕ инхибиторите. И въпреки че проучването е проведено досега само в лабораторията без тестове върху хора, разкритата зависимост отваря нови хоризонти за по-нататъшни изследвания [8].

1. 5 Фосвитин от яйчен жълтък може да забави синтеза на меланин, инхибирайки рака на кожата.

Яйчният жълтък съдържа протеина фосвитин, който има способността да свързва металите. Учените тестваха дали това ще помогне за спиране на синтеза на меланин в клетките при меланом (рак на кожата). Резултатите показват, че фосвитинът намалява активността на ензима тирозиназа, който катализира синтеза на меланин. Добавянето на фосвитин в концентрация 50 μg / ml към меланомните клетки доведе до намаляване на активността на тирозиназата с 42% и до намаляване на синтеза на меланин с 17% в сравнение с контролната група клетки (без добавяне на фосвитин).

Това проучване предполага, че фосвитин може да се използва като инхибитор на синтеза на меланин в козметичната индустрия и диететика [10].

отслабване

Калоричното съдържание на комплекса "жълтък + протеин" в съотношението, в което те присъстват в пилешко яйце (съответно 8:14) на 100 g, е приблизително 150-160 kcal. Освен това основният дял калории е в жълтъка - той е 6-7 пъти по-калоричен от протеина. В едно средно сурово яйце, което тежи 50 g (без черупка), ще има около 75-80 kcal. Големи яйца от най-високата категория с тегло над 75 g - около 120 kcal.

Когато включвате яйца в диетата, трябва да се вземе предвид и методът на готвене. В зависимост от него ястията с яйца могат да увеличат съдържанието на калории 2 или повече пъти. В допълнение, скоростта на асимилация на продукта също се променя. Така например, твърдо сварените яйца ще се усвояват по-бавно от меко сварените яйца: съответно 3 и 1-2 часа.

В диетите с яйца няма твърди и бързи правила, но атлетите и културистите, когато отслабват, обикновено оставят само протеин в големи количества и в същото време или изцяло изключват жълтъка от диетата, или го намаляват до минимум (например смесване на протеин от 8 яйца и жълтък от 1-2).

Яйчни диети извън спортни програми, насочени към отслабване, позволяват използването на цяло варено яйце за закуска: от 1-2 до 7 бр. в Седмица. Но преминаването към 7-дневна монодиета не се препоръчва, тъй като е доста трудно да се понася. Той има нисък баланс и ефектът му е силно преувеличен..

Американските учени конкретно сравниха колко една закуска с яйце би била по-ефективна от закуска с геврек от мая (равна на яйце в калорийно съдържание и енергийна стойност) в борбата срещу излишните килограми при затлъстели хора по време на нискокалорична диета. При тази диета участниците, които закусваха с яйца, са склонни да имат по-голяма обиколка на талията (34%) от участниците, които са закусвали гевреци. По принцип първата група отслабна с 65% по-ефективно от втората. Съпътстващата нискокалорична диета обаче се оказа важен фактор, тъй като без нея разликата между "яйце" и "поничка" беше заличена. [11].

В готвенето

Днес пилешките яйца присъстват в кулинарните рецепти в почти всички страни по света. Те са пържени, варени, печени, мариновани, осолени и просто ядени сурови. Съставните части на яйцето стават елементи от много рецепти. Яйчният жълтък се счита за основа на майонезата и много други сосове (например горещо яйце-масло „сос Холандес“), а разбитите белтъци са основата на бисквитеното тесто, меренгата и суфлето (ако добавите захар към него).

Яйцата правят отлични десертни напитки и коктейли:

• В Америка и Европа сладкото яйценог, смес от сурови яйца и мляко, е много популярно през периода на Коледа..
• У нас магнатът е по-известен от сладките яйчени напитки, за да създадат, които взимат бит яйчен белтък, захар (сол) и добавят вино, мед, ром, сок или дори какао на вкус.
• Италианският сабайон (яйчен крем с вино, ром и канела, бит на водна баня) стана толкова популярен, че се прави в Аржентина, Колумбия и Венецуела под собствените им имена. Във Франция има подобен десерт. Там ястие на водна баня, направено от жълтъци и вино, се нарича shodo.
• Избито пилешко яйце дори се смесва с бира. Например, те приготвят британски коктейли с горещ флип, наливайки в тях ром или друг силен алкохол.

„Твърдите“ и кремообразни яйчни десерти са не по-малко разпространени. Сред най-известните са: френски меренга (торта, направена от бити протеини), испански фланец (карамелен пудинг), португалска barriga de freira (десерт от жълтъци, създаден от монахини още през 17 век) и др..

Едно от най-разпространените ястия с яйца е класическият омлет. Приготвя се чрез разбъркване (без да бие) няколко яйца с добавяне на подправки. В някои страни млякото се добавя към сместа. Запържете сместа в тиган, предварително загрята и намазана с масло, като масата се сгъсти. В това състояние омлетът може да бъде сгънат наполовина или "плик", пълнен със зеленчуци, ориз, месо и други традиционни продукти за национална кухня.

И така, благодарение на особеностите на приготвянето или избора на пълнеж, се появи:

• Испанска тортила в зехтин с картофи;
• Италианска фритата, пълнена със сирене, зеленчуци и колбаси, която се довежда до пълна готовност във фурната;
• Беларус wanker, в който яйцата се омесват в кисело мляко или мляко с добавяне на брашно или зърнени храни и т.н..

Днес омлетите също са много популярни в Япония. В средата на 20 век се появява известното ястие от японската кухня, тамагояки, което е пикантен и сладък омлет, който е много любим на японските деца. Тамагояки се пържи в специални правоъгълни тигани (макакинабе). Яйцето в тази рецепта първо се разточва на тънък слой и след това се навива на правоъгълна ролка с пръчици. Но през последните години tamagoyaki в Япония разработи други конкурентни ястия на основата на яйца:

• усуяки-тамаго от още по-тънки слоеве от тамагояки;
• ири-тамаго, подобно на нашите бъркани яйца;
• kinshi tamago нишка.

Но може би най-екзотичният подход при готвенето на яйца е Китай. Вече споменахме ястието с тунзидан - пилешко яйце, което се вари цял ден в урината на здрави незрели момчета. Но това не е единственият яйчен деликатес в китайската кухня..

Предястие, наречено "стогодишно яйце" (вариант на името - "хилядолетно яйце") е много популярно в Китай и съседните страни от Югоизточна Азия. Има няколко регионални рецепти, но всички те имат едно общо: за да се създаде лека закуска, пилешко (или патешко) яйце се потапя в специална алкална смес и „съдът е запечатан така, че да изключи навлизането на въздух. По традиция се създава алкална среда със смес от вар, глина, пепел, чай и сол, увити в пашкул от сламка и оризови люспи. Тогава този пашкул е погребан в земята за период от 0,5 до 4 месеца. В съвременните условия натриевият хидроксид се използва по-често като алкално покритие, а полимерните филми като запечатан контейнер..

През времето, прекарано в запечатано състояние, протеинът и жълтъкът променят химичните и физичните характеристики:

• нивото на водородния индекс (pH) се повишава до 9-12 (за сравнение, в мастния сапун за ръце е 9-10, в амоняка - 11,5);
• протеинът променя цвета си до тъмнокафяв, става еластичен;
• жълтъкът се превръща в кремообразно състояние, започва да мирише на амоняк и много потъмнява, понякога се пребоядисва до почти черен цвят;
• повърхността на яйце без черупка може да бъде покрита с кристали, наподобяващи слана или иглолистен клон, което доведе до появата на друго алтернативно име за закуската - "борови яйца".

Такова ястие обикновено се сервира без допълнителна обработка, просто като се нарязва на филийки или се натрошава на салати. Често мезетата се подправят с сос от стриди или соя.

В козметологията

В домашната козметология пилешките яйца се използват много широко, като са част от десетки маски за лице и коса, шампоани и мусове..

• Протеинът се инжектира в маски за стягане на порите и почистване на кожата. След изсушаване на суровия протеин, мръсотията и излишъкът от себум се отстраняват заедно с филма.
• Жълтъкът се използва като подхранващ агент с овлажняващ ефект и обикновено се включва в програми за грижа за суха и нормална кожа.

Производителите на козметика за грижа за кожата също започнаха активно да използват пилешки яйца. Някои компании произвеждат цели серии продукти на базата на яйца. Например, корейската марка Too Cool For School пусна линия, в която те събираха яйчни маски за стягане на порите, овлажняване на кожата, омекотяване на крем за лице, пречистване на маска за мус за коса и дори масло за тяло на яйца..

Опасни свойства на пилешки яйца и противопоказания

Опасността за здравето на пилешките яйца е свързана с три основни фактора: алергична реакция, въздействието на холестерола върху организма и риск от заразяване със салмонелоза.

• Яйчната алергия се счита за една от най-често срещаните при бебета на възраст 2-3 месеца. Към 4-5 години или малко по-късно той най-често преминава и при възрастни вече се регистрира доста рядко. Алергията се причинява от овукоида, съдържащ се в протеина, известен също като алерген f233. Но когато се открие реакция към пилешки протеин, за да се изключи кръстосана реактивност, както жълтъкът, така и яйцата на други птици могат да бъдат напълно изключени от диетата..
• Холестеролът от пилешките яйца, ако се консумира умерено, няма да навреди на здравия човек. Но хората с увредени съдови стени и повишен риск от атеросклероза, диабет, остър панкреатит, заболявания на черния дроб и жлъчния мехур изобщо не се препоръчват да ядат пържени яйца, а броят на сварените яйца значително намалява. В същото време се поставя специален акцент върху изключването на жълтъка от диетата..
• Вътре няма свежи яйца от салмонела. Обикновено тази бактерия не трябва да се намира на повърхността на яйцето. Но салмонелозата може да бъде заразена с пилешко месо, частици от изхвърляния, от които понякога попадат върху черупката. Постепенно бактериите започват да проникват в естествената бариера и заразяват съдържанието на яйцето. Този процес може да отнеме от няколко часа до 5 дни. Ако черупката е повредена (пукнатини по повърхността), инфекцията настъпва много по-бързо.

Ниските температури и дори замръзването не убиват тази бактерия, а по-скоро я запазва за дълго време (за година или повече). Но високите температури са пагубни за салмонелата, но за да се унищожи микробът, цялото яйце трябва да бъде пържено или сварено. Тоест бърканите яйца с течен жълтък остават потенциално опасен продукт, въпреки че рискът от инфекция не е много висок, като се има предвид, че в птицефермите има бактериологичен контрол. Въпреки това, за да намалите риска, е по-добре да вземете пресни яйца и да измиете черупката със сапун, преди да я счупите, така че бактериите (ако все още е била върху яйцето) от повърхността на черупката да не попаднат в тигана..

Не е препоръчително яйцата да се мият предварително (например преди поставянето им в хладилника), тъй като по този начин защитният слой се отмива от черупката и срокът на годност на такива яйца рязко се намалява. Но преди да готвите всяко яйце, все още трябва да го измиете с топла вода.

Освен това, с течение на времето дори първоначално добре защитено цяло яйце естествено започва да губи антибактериалния ензим лизоцим, така че неговият протеин и жълтък стават по-уязвими от размножаването на различни бактерии и плесени, които проникват през порите на черупката. Това означава, че пресните яйца са не само по-здрави, но и по-безопасни..

В тази илюстрация сме събрали най-важните точки за ползите и възможните опасности от пилешките яйца и ще ви бъдем много благодарни, ако споделите снимката в социалните мрежи, с линк към нашата страница:

Избор и съхранение

В допълнение към факта, че яйцата трябва да са чисти - без следи от изхвърляне и пера - те също не трябва да имат чужди миризми. Рибен аромат, дори с явно нормално яйце, може да показва замърсяване на продукта. Въпреки това, не винаги е възможно да уловите миризмата, без да разбивате яйцата. Следователно, важна насока за купувача, който купува яйца в магазина (а не от домакините „от ръцете“), остава маркировката, която се прилага на последния етап от селекцията на яйцата в птицефермите и върху общата опаковка, както и върху всяко отделно яйце (отстрани или в тъпия край) ). Според държавния стандарт се приема разделение на 3 класа яйца, предназначени за вътрешни продажби (класовете за износ на яйца "екстра", "А" и "В" са разделени отделно):

• Диетите са обозначени с буквата "D" - най-високият клас за домашния потребител. Такива яйца трябва да се съхраняват не повече от 7 дни (започвайки от следващия ден след маркирането) в температурен диапазон от 0-20 С.
• Столовите са обозначени с буквата "C" - този клас включва яйца, периодът на продажба на които не надвишава 25 дни при същите условия на съхранение.
• Храната е охладена - клас яйца, които се съхраняват при ниска температура -2-0 С за не повече от 90 дни.

Има и клас яйца, предназначени за промишлена преработка, но такъв продукт не достига до магазините. Подобно (макар и не винаги идентично) класово разделение съществува в някои други страни на постсъветското пространство..

Освен това има допълнително разделение по тегло на яйцата, което показва една от 5 категории. Украинските производители използват латински букви за маркиране на яйца за износ, както в мерната мрежа на дрехите. За вътрешния пазар - същият като руските и производителите от ОНД - буквено-цифрово обозначение. Освен това, ако най-големите (най-тежките) яйца според украинския държавен стандарт се считат за "Избрани", то в Русия това са яйца от категорията "Най-висока", въпреки че и двете са маркирани с една и съща буква "В". Изискванията за категории въз основа на масата на едно яйце могат да бъдат представени в следната таблица:

* за столови и охладени

Стандартът, по който са класирани и етикетирани яйцата, трябва да бъде написан на опаковката. На диетичните яйца (за разлика от трапезните и охладените), в допълнение към групата и категорията, те също посочват датата и месеца на снасянето на яйцето. Името на фермата, в която е събрано яйцето, също се прилага към черупката.

С домашните яйца, лишени от каквото и да е етикетиране, по отношение на датата на полагане и условията на съхранение на продукта, обикновено трябва да поемете думата на продавача. Но има няколко трика, които помагат на купувача да определи качеството на продукта на място..

1. 1 Предаване

Този метод включва сканиране на черупката с фенерче или овоскоп. Съвременните овоскопи приличат по-скоро на фенерчета, но класическият модел изглежда като "кутия" с лампа вътре и форми за държане на яйца - те все още се намират в някои хранителни магазини и хранителни магазини. На първо място, трансилуминацията ще покаже размера на въздушната камера, която не трябва да присъства в „топло“ прясно снасяно яйце. Въздушен мехур започва да се образува при слоесто яйце между мембраните на черупката на тъпия край. Появява се поради изпаряването на водата през порите на черупката. Колкото по-дълго се съхранява яйцето, толкова по-голям е балонът..

Диетичните яйца (на възраст до седмица) имат камера не повече от 4 мм. При яйцата на възраст 1,5-2,5 години той е около 6-7 мм. А в яйце, което лежи 3-4 седмици, въздушната камера може да се увеличи до 1 см. Освен това, ако се нарушат условията за съхранение, тя също ще започне да "скита" около яйцето, въпреки че нормално трябва да остане в тъпия край дори при завъртане.

В допълнение към въздушния балон, използвайки трансилуминация, можете да забележите и други недостатъци, в присъствието на които е по-добре да откажете покупката:

• голям, тъмен жълтък, изместен или дори „залепен“ към черупката;
• твърде подвижен жълтък, който възниква поради изтъняването на протеина във времето;
• смесен (разпръснат) бял и жълтък, който възниква поради увреждане на вителинната мембрана;
• кръвни съсиреци и всякакви тъмни петна (червени, сиви), които могат да означават гъбично заболяване.

Също така не се препоръчва да купувате яйца от поли жълтък, тъй като това се счита за нарушение на стандарта..

1. 1 Потапяне във вода

За тестване водата се излива в прозрачен съд и в нея се потапя яйце. Колкото по-голяма е въздушната кухина под черупката, толкова повече яйцето ще "иска" да плава. Следователно, по позицията на яйцето и по ъгъла на наклон, може грубо да се определи неговата възраст:

• хоризонтално на дъното - прясно яйце (до 3 дни);
• острият край е в долната част, а тъпият край се издига нагоре под ъгъл 30-60 ° - 7-14 дни;
• острият край е в долната част, а тъпият край е разположен вертикално (90 ° спрямо долната равнина) - около 3 седмици;
• яйцето се издига на повърхността или тъпият край е по-нисък от острия край - условията и / или условията на съхранение са нарушени.

Първият метод е по-подходящ при избора на яйца с бели черупки, тъй като съдържанието на кафяви (поради тъмния цвят на черупката) е по-малко видимо. Но особеността е, че на пазарите на стюардеси купувачите често търсят точно кафяви яйца, смятайки ги за по-добри и по-полезни от белите.

Това е заблуда и често съжителства с друго погрешно мнение, че цветът на черупката зависи от цвета на оперението на птицата. За да се справим с това, нека разгледаме по-подробно как кафявите пилешки яйца се различават от белите..

Разлика между бели и кафяви яйца

От гледна точка на потребителите няма разлика между яйцата с черупки от различни цветове. Хранителната стойност, физичните и химичните свойства и съответно лечебният ефект на такива яйца, при всички останали при равни други условия, са еднакви. Мнението, че яйцата с кафяви черупки са по-полезни, трябва да се отдадат по-скоро на особеностите на психологическото възприятие, което може да има различни причини. Например, често се смята, че кафявият цвят на черупката е знак, че яйцето е положено от домашна кокошка, която е била хранена по-добре и по-добре, но това не е така..

Цветът на черупката се дължи на генетичните характеристики на птицата. Някои породи и кръстоски на пилета ще имат бели яйца, други ще са кафяви (с различни нюанси), а трети ще имат сини или зелени яйца (както например при птици от породата Араукан). Нито храненето на кокошките, нито цветът на оперението влияят върху цвета на черупката. Важна е само принадлежността към една или друга порода или кръстоска..

Пилешките кръстоски са междинни хибриди, които се отглеждат с цел подобряване на потребителските характеристики на продукта - яйца и / или месо - и само за това (без да получават потомство от птици). Съответно, за да подобрят производството на яйца, генетиката развъжда специални кръстоски на кокошки от посоката на яйцата и за увеличаване на дела на пилешко месо - специални птици от месото посока. Съществуват и комбинирани кръстосани (месо-месни) кръстове, благодарение на които на рафтовете на магазините се появяват главно кафяви яйца.

Съвременните кръстоски на яйчената тенденция снасят изключително бели яйца, тъй като всички те са били отгледани от порода, наречена Leghorn, която генетично е склонна да носи бели яйца. Пилетата от тази порода сами могат да носят както бяло, така и кафяво оперение, но яйцата им все още са бели..

Но всички модерни кръстове от комбинираната и месната посока дават кафяви яйца (от тъмно кафяво до кремаво бежово). И също - независимо от цвета на оперението. Например, птиците от Бялата Плимута снасят светлокафяви яйца. Въпреки че повечето пилешки хибриди от тези посоки са отглеждани от породите Ню Хемпшир, Червения и Белия Род Айлънд.

По този начин, ако в магазина има яйца на кокошки от посоката на яйцата, тогава черупките им ще бъдат бели. Ако е комбинирана или месна посока, тогава черупката ще бъде кафява. (Въпреки че „месните“ хибриди на пилета се отглеждат, на първо място, заради месото). Защо тогава в народното съзнание кафявото яйце често се свързва с домашно? Това може да се обясни.

За да приготвят яйца в птицефермите, те често предпочитат да пазят яйчни кръстове, тоест тези, които снасят бели яйца (следователно, в магазините има повече от тях). Такива пилета, както подсказва името на посоката, се отличават с най-доброто производство на яйца. Най-продуктивните хибриди снасят около 300 яйца през първата година, но те не са в състояние да поддържат висока продуктивност допълнително и обикновено се колят.

Чистокръвните птици снасят един и половина до два пъти по-рядко (до 200 яйца годишно), но те не губят производството на яйца от няколко години. Затова в домакинствата и в минифермите често се отглеждат чистокръвни пилета (а не кръстоски) и често от онези породи, които са генетично предразположени да снасят яйца с цветни черупки. Тази свобода на избор на порода увеличава честотата на кафявите яйца в домакинствата. И когато считате, че домашната храна се счита за по-здравословна за пилешкото месо, всичко започва да работи за подобряване на репутацията на кафявите яйца..

Разлика между купените в магазина и домашните яйца

Разликата между домашните яйца и яйцата за съхранение е не само в това, че кокошките носачки в птицефермите от транспортен тип не се оплождат от петел и снасят стерилни яйца, от които пиле не може да се излюпи. Домашните птици, за разлика от пилето в птицефермите, обикновено водят свободен начин на живот, ядат разнообразна и като правило естествена храна, за която се смята, че в крайна сметка влияят върху качеството на яйцата. Някои яйцеядни дори твърдят, че домашното яйце мирише на "здраве" заради това..

За потребителя обаче е трудно да провери с какво всъщност домакинята храни своите слоеве, а освен това е трудно да се сравни със състава на фуражите в птицефермите. Обикновено във фабриките процесът на хранене е многоетапна програма, която се фокусира върху нуждите на определена порода или хибрид. Фуражът може да включва пшеница, царевица, люцерна, добавки за смилаемост, преработен нестандартен продукт от същата фабрика и др..

Освен всичко друго, във фуража често се добавят елементи, които влияят на цвета на жълтъка. Въпреки факта, че тази мярка увеличава крайната цена на продукта, тя също така увеличава потребителската привлекателност на яйца с портокалов жълтък, тъй като богатият цвят "загатва" за много купувачи за по-високо съдържание на хранителни вещества. Единственият проблем е, че домашните пилета могат да се хранят с хранителни добавки по един и същ начин и със същата цел, от които се променят както цвета, така и консистенцията на жълтъка. Следователно, купувачът, дори след счупване на яйце, е малко вероятно да успее обективно да избере кое е по-добро: домашно приготвено или съхранявано.

През първата седмица след снасянето пилешките яйца запазват почти всички свои ценни качества и като цяло остаряват много бавно. Но тогава скоростта на биохимичните и морфологичните промени в яйцето се увеличава доста бързо, така че е по-добре веднага да се създадат най-благоприятните условия за съхранение на този продукт..

Пилешките яйца трябва да се съхраняват в хладилника в отделения, специално проектирани за това. Но за да удължите периода, по-добре е да ги обърнете с острия край надолу. Тогава те могат да лежат до 3 седмици, запазвайки повечето потребителски качества и лечебни свойства..

Ако хладилникът по някаква причина не е наличен, тогава яйцата се съхраняват по-добре в топлината, черупките на които се търкат със слънчогледово масло или мазнина, разтопена от свинска мас (свинска мас). След като нанесете мазната защита, яйцата се увиват в хартия, поставят се във вентилиран съд (например кошница) и се скриват на най-хладното място. В този случай яйцата трябва да бъдат изолирани от силно миришещи храни, така че порестата черупка да не абсорбира миризми..

Интересни факти

Неофициалният, но в същото време световен празник „Ден на яйцата“ (Световния ден на яйцата) пада на втория петък на октомври. Решението за въвеждането му е взето на срещата във Виена на Международната комисия за яйца през 1996 г. Няма единен формат за празнуването му, така че някъде на този ден се провеждат образователни лекции и масивни флашмоби, а някъде се ограничава до тематични промоции и специално, особено яйце, меню в заведения за обществено хранене.

Националната алтернатива на световния празник е Омлет ден във френски Бесиерес. Фестивалът на гигантските омлети, познат на града от 1973 г., се провежда през периода на католическия Великден, поради което основното ястие на панаира се нарича L'omelette Pascale. На централния площад на Бесиере в огромен 4-метров тиган с тегло 400 кг 50 уважавани местни жители, които са членове на братството „Гигантски омлет“, приготвят ястие от няколко хиляди яйца. През 2019 г. такъв омлет взе 15 хиляди яйца, които бяха хранени безплатно на около 10 хиляди души.

Смята се, че идеята за традицията да се приготвя голям „омлет за всички“ се роди благодарение на Наполеон, който според легендата в един от великденските дни, спрял в Бесиер, опитал местния омлет. Впечатлен от този вкус, той заповядва на войниците си да готвят едно и също ястие, като събират всички яйца в града.

Именно гигантският френски омлет влезе в Книгата на рекордите на Гинес като най-голям. Но огромни омлети се правят и в други части на света. Един от най-популярните празници на яйца е American Giant Omelette Celebration. Чества се през първия уикенд на ноември в Абъвил (САЩ, Луизиана). За да създадат гигантско ястие, организаторите на празника харчат 5 хиляди яйца, 25 литра мляко, 10 кг билки за поръсване. За да изпържите такъв омлет, ви трябват около 6 литра олио. В допълнение, канадският град Гранби (провинция Квебек) и аржентинското пигуе са известни с колосалните си омлети. 10 хиляди яйца за това ястие бяха счупени през 2017 г. в белгийската община Малмеди.

Но въпреки всичко това рекордьорите в консумацията на яйца днес все още не са европейци, а мексиканци. Един мексикански жител изяжда средно по един и половина яйца на ден. Преди мексиканците японците се считаха за лидери с показател 1 яйце на човек на ден. И това въпреки факта, че кулинарните рецепти за яйца в Япония се появяват едва през втората половина на XVIII. И до ерата на клана Токугава (т. Нар. Период на Едо), пилешките яйца на островите обикновено се използват много рядко. Едва в средата на 20 век, когато птицефермите се появяват и яйцата стават по-евтини, този продукт става достъпен за масовия потребител..

Яйчните рекорди са поставени не само от хора, но и от пилета, които от време на време снасят огромни яйца с няколко жълтъка вътре. И така, пилето, известно под псевдонима Хариет, собственост на британския фермер Тони Барбути, влезе в историята. Преди повече от 10 години Хариет положи яйце с тегло 163 грама. През 2011 г. стана известно, че пилешко яйце с тегло 184 грама се появи в една от птицефермите в Новоросийск. И скоро, през 2016 г., се появи съобщение за нов рекорд, поставен във фермата на Ингрид и Гюнтер Майн от Долна Саксония (Германия) - яйце с тегло 209 грама.

Въпреки "усилията" на кокошките носачи, техните собственици често имат проблем с регистрацията на записи. Кандидатстването за процедурата отнема време, но с напредването си яйцето започва да изсъхва и губи тегло, така че до извършване на официалните измервания яйцето може да загуби статута си на "най-голямо и най-тежко".

В допълнение към макроразмер, има и други аномалии на яйцата - например наличието на няколко жълтъка (обикновено 2-4) в черупката или развитието на един пилешки ембрион вътре в друг. Някои от тези аномалии популярно се възприемат като мистични обекти. И така, понякога кокошките снасят много малки яйца, с размери само 1-2 см, които се наричат ​​възли, надписи или бележки под линия. Спарлите се различават не само по размер, но по още по-дебела и твърда обвивка, както и по липсата на протеин вътре.

Сред хората има суеверно мнение, че плетеница се появява при стари 7-годишни птици, които са оплодени от демон, възползвайки се от момента, когато вятърът, повдигайки опашните пера на пилетата, отвори за известно време клоаката си. Ако плетеният на въжето, който се появява след това, излюпва змия в съединителя си или се извършва от девица, затопляйки яйцето с топлината на подмишницата в продължение на 6 седмици, тогава крилатият василиск в крайна сметка ще се излюпи от трибуната. Различните народи представлявали базилика или под формата на многокрака змия с пилешки клюн, или под формата на петел със змийска опашка. А в литовските вярвания един василиск, който се появи от яйцето на черен петел, може дори да донесе храна или пари в къщата.

В световните и национални култури образът на яйце като символ на началото, раждането, възкресението и живота като цяло е много често срещан:

• В старите религии на Близкия изток яйцето се е смятало за символ на творението и пролетното обновяване..
• В зороастризма мъдрият бог Ормазд се бори срещу злия демон Ариман за притежанието на световното яйце.
• В гръцката митология Елена Троянская, смятана за най-красивата жена на древния свят, излюпена от яйце.
• В християнството яйцето се превърна в символ на Възкресението на Исус, което създаде народната традиция за боядисване и боядисване на пилешки яйца за Великден.

В източнославянския фолклор образът на яйце присъства в приказките за Космей Безсмъртния и пилето Ряба. По-специално, в първия случай счупеното яйце крие иглата „със смъртта на Кощеева“, а във втория случай (в пълната първоначална версия на приказката) тя започва поредица от неприятности, водещи до срив на предишния световен ред.

В действителност счупените яйца не носят подобни неприятности, но все пак трябва да ги изберете по-внимателно, за да не се заразят и да закупите най-свежия и полезен продукт..

Видео

Бихте ли искали да научите как лесно да готвите пилешко яйце във формата на сърце и да изненадате своята сродна душа? Също така модерен начин за Свети Валентин. Гледай видеото!