Черно, червено, бяло: най-пълното ръководство за хайвер

Ето какво трябва да знаете за хайвера, неговите сортове и вкус, за да изберете идеалното допълнение към всяко ястие.

Ползите и вредите от хайвер

Преработените и осолени яйца от различни видове риба са вкусен деликатес, който обикновено се яде с хляб, палачинки, украсява се със салати или се добавя към различни закуски. Известно е, че хайверът подобрява мозъчната дейност, укрепва имунната и сърдечно-съдовата система, а също така има положителен ефект върху качеството на зрението и е показан за бременни жени. Хайверът има уникален набор от активни вещества, съдържащ лесно усвоим йод, фосфор, желязо, калий, фолиева киселина, полиненаситени мастни киселини, витамини A, D и E. Между другото, хайверът е богат източник на бързо смилаем протеин, с качеството на който може да се конкурира месо.

Единственото е, че е по-добре да не се използва хайвер за хора със склонност към оток и с атеросклероза, хипертонични и исхемични заболявания. Причината е солта, която се намира в големи количества в деликатес.

Хайвер сортове

Конвенционално всички видове хайвер могат да бъдат разделени на три категории, които характеризират продукта от семейството на рибата, както и метода на риболов. Хайверът на различни риби, дори принадлежащи към един и същи вид, може да се различава по вкус, цвят и размер. Също така си струва да се подчертае хайверът на някои мекотели, както и гроздови охлюви и сепия.

  • Червен хайвер. Получава се от риба от сьомга като шип, червена сьомга, шинук сьомга, кохо сьомга, сьомга, розова сьомга или сом.
  • Черен хайвер. Получава се от есетрови риби като белуга, есетра, звездна есетра, стерил, трън. Най-скъпият хайвер в света, който често се нарича "бял черен", принадлежи към същата категория. Такъв хайвер има златист цвят и се получава от възрастни (колкото по-стара е рибата, толкова по-лек и по-ценен е хайверът) и риба албинос. Днес черният хайвер се подразделя на гранулиран консервиран и варелен хайвер (почиства се от филми и вени и има вид на цели, недеформирани зърна), пресовани (пресовани зърна) и сърна (зърната не се отделят от съединителната тъкан).
  • Разхлабен хайвер, който също се нарича жълт или бял. Всъщност това е всеки хайвер на всяка риба, който не принадлежи към семействата на сьомга и есетра. Също така е разделен на два подвида: едър частици (щука, щука) и малки частици (шаран, сабрефис). Отбелязваме също, че рибите с малък размер не са семейство риби, а така нареченият метод за риболов с мрежа от фина мрежа, който най-често включва щука, платика, кефал, раирана кефал, минтая и по-нататък в списъка.

Видове черен хайвер

Хайвер Белуга

Вид хайвер, който се счита за един от най-скъпите и ценни в света. Хайверът Beluga води не само в цената, но и в хранителната стойност и вкуса, за които гурметата го ценят толкова много. Има орехов вкус и противно на общоприетото схващане изобщо не мирише на риба. Смята се, че най-вкусният белунски хайвер е този, който има златист оттенък и е получен от почти стогодишна риба. Естествено, цената на такъв деликатес е извън мащаба и може да достигне 7 000 евро за килограм..

Трябва да се разграничава от хайвер на червен тон, който е много подобен на външен вид и затова често се предава като класически черен хайвер от риба от семейство есетрови. Разпознаването на „фалшив“ не е толкова трудно, колкото изглежда. Първо, той ще се отличава с цена, която ще бъде невероятно по-ниска. На второ място, вкусът, той ще бъде по-груб и "по-прост".

Хайвер на елен

За разлика от хайвер белуга, хайверът от есетра е много по-малко популярен и освен това има порядък по-ниска цена. Има много специфичен вкус, морски и дори йодиран. Някои казват, че хайверът от есетра има вкус на морски водорасли. Въпреки това, за тази необичайна, за разлика от всичко останало, хайверът се цени..

Между другото, сред предимствата на хайвер от есетра е леката му соленост. За да разкрие богатия и необичаен вкус, солевият разтвор се прави по-малко силен по време на мариноване, отколкото, да речем, при готвене белуга хайвер..

Хайвер от Севруга

Кръгът на елитен хайвер е затворен от sevruga, която е малко по-ниска по стойност и вкус спрямо по-скъпите си колеги. Единственото нещо, в което води, е количеството мазнини в състава. Хайверът Sevruga е с високо съдържание на калории и е противопоказан за отслабване. Ако обаче не сте на диета и можете да си позволите твърде много, ще ви хареса финият, но запомнящ се вкус на хайвер. В сравнение с есетрата изглежда много по-слабо изразена, но, повярвайте ми, не става по-лоша.

Хайвер на стерилите

Подобно на есетрата, хайверът от стерляд има подчертан морски аромат, който обаче е много по-мек. Но като цяло такъв хайвер е по-специфичен поради силния си рибен послевкус. От всички есетра, хайверът от стерляд е най-евтиният, което, разбира се, не го прави по-малко вкусен. Както се казва, няма другари по вкус и цвят, затова сред гурметата можете да намерите почитатели на този сорт хайвер.

Хайвер от Калуга

По вкус този хайвер донякъде прилича на белуга, но само с по-слабо изразен вкус и орехов вкус. Освен това по отношение на съдържание на мазнини и калории, той значително изпреварва своя колега, но именно тези качества го правят толкова нежен и мек..

общество

Деликатес, превърнал се в безспорен символ на лукса, и нормите, свързани с неговото извличане и консумация.

Ако сред продуктите има синоним на лукс, това е хайвер. Хайверът от женска есетра се е превърнал в деликатес от незапомнени времена и като всички деликатеси трябва да отговаря на определени стандарти. На всеки 100 грама продукт трябва да има не повече от 5 и не по-малко от 3 грама сол. Хайверът винаги се вкусва с седеф или костна лъжица, защото металът може да промени вкуса си. Миризмата и вкусът на хайвер почти не трябва да напомнят за морето. Най-скъпият сорт хайвер в света се получава от албинос белуги от Каспийско море: 100 грама може да струва повече от 3 хиляди евро.

Произходът и проследяемостта на производствения процес са двете най-важни характеристики, чрез които можем да определим качеството на хайвер. Андалуската компания Caviar de Riofrío, основана през 1963 г., се занимава с производство на органичен хайвер, който е един от най-добрите в света. В рубриката "Summum" специалистите на тази компания разказаха интересни факти за този изключителен продукт, които ще ви изненадат.

1. Само хайвер от есетра. На първо място, трябва да знаете какво е хайвер: говорим за хайвер от есетра, приготвен за консумация от човека. Всичко останало са яйца на други риби или ракообразни или заместители на сърната. Но това не е хайвер.

2. В природата теглото на 18-годишна женска есетра може да достигне 350 килограма. В плен теглото им се следи: 18-годишните жени обикновено тежат 20-25 килограма, а яйцата представляват 10-12% от теглото им.

3. Живейте над 80 години. Стърджън е праисторическа риба, която е била на Земята повече от 250 милиона години. Средната продължителност на живота е от 80 до 120 години. Те обикновено водят много спокоен живот и се отличават с бавни движения..

контекст

The Times: Руската санкционна кухня е изненадващо разнообразна

Никой не оставя Русия гладна

Business Insider: Посетих най-емблематичния магазин в Русия

4. CITES или начин да се избегне измама. За да се регулира търговията, да се осигури доставката на хайвер на законни производители и да се избегнат измамни практики, които най-често са пряко свързани с продукти, произведени в Китай, използването на печат, потвърждаващ спазването на Конвенцията за международна търговия с видове от дивата фауна и флора или CITES, се въвежда от 90-те години. Например: NAC / C / ES / 2019 / ES-1200140. Първите три букви обозначават вида, втората - условията за съхраняване на рибата (в дивата природа или в плен), третата - страната на производство, след това годината на производство и накрая - номерът на опаковчика в здравния регистър.

5. Белуга от Иран, Русия или... Китай? Много често при продажбата на хайвер се набляга на факта, че това е белуга хайвер от Иран или Русия, въпреки че всъщност това е китайски преопакован хайвер и дори не белуга хайвер. На пазара има много китайски хайвер и други видове риба, които се отглеждат в затворени системи за циркулация на водата. Това оставя размазан наподобяващ аромат. Понякога, за да заблудят потребителите, те дори заменят етикетите на опаковките.

6. Казаците са първите потребители. Те вярвали, че хайверът увеличава физическата сила, а в древен Рим лечебните свойства му се приписвали. Турците и персите също са яли хайвер.

7. Споменат в Дон Кихот! Дори Мигел де Сервантес пише за хайвер в основната си творба: „Те също поставят едно черно ястие, което се предполага, наречено kavyal, направено от рибни яйца и толкова пикантно, че трябва да го пиете с нещо“..

8. Деликатес от 1917г. В Европа хайверът се използва активно по време на революцията през 1917 г. в Русия. Тогава аристократите, които избягаха от страната, пристигнаха в Париж и Монте Карло, където ядоха този изящен продукт на вечери и фестивали, които събраха представители на висшето общество. Именно тогава хайверът започна да се счита за деликатес..

9. По-добре е да го вкусите отделно от всичко. Хайверът трябва да е свеж и без консерванти, трябва да го опитате с седефна лъжица или да го поставите на гърба на ръката, така че да не е толкова студено. По този начин ароматите на други продукти и материали не се смесват. Ако искате да добавите нещо, тогава можете да приготвите много просто предястие, например класическите бъркани яйца и хайвер от готвача Жозе Андрес.

10. Перфектната комбинация е шампанско. Златните мехурчета от шампанско без съмнение са най-доброто сдвояване с хайвер, но могат да се използват и с много студена водка или сухо бяло вино..

Материалите на Inosmi съдържат оценки изключително от чуждестранни медии и не отразяват позицията на редакцията на Inosmi.

Хайвер (зоология)

Хайвер - маса от яйца на женски риби, земноводни, мекотели, бодлокожи [1]. Нефертилизираният хайвер се използва като хранителен продукт, като се използва както суров, така и варен.

съдържание

физиология

Яйцата (яйцата) се развиват в сдвоените яйчници (половите жлези) на женските. Оплождането на яйца при повечето риби е външно и се извършва точно във водата, но има изключения. Вътрешното оплождане намалява случайната загуба на яйца и сперма. Рибите, които хвърлят хайвера, се наричат ​​яйцевидни.

Хайверът, поръсен във вода, е от два вида:

  • пелагичните яйца плуват по повърхността на водата. Има много малки яйца, ниско съдържание на протеини и ярки цветове. Пелагичните яйца се слагат например от треска и цаца;
  • дънен хайвер потъва, потъвайки на дъното. Обикновено е по-тежък от пелагичния и съдържа повече протеин..

В северните скариди женските образуват полови жлези (вътрешни яйца) и след хвърлянето на хайвера те излюпват оплодени външни яйца на коремните си крака (плеоподи).

Морска храна

Най-известното гастрономично разделение на хайвер на три вида:

  • получени от риба есетра (белуга, есетра, звездна есетра и др.), черна, представляваща гастрономически деликатес (понастоящем нейното извличане е забранено от руското законодателство);
  • получени от риба от сьомга (chum сьомга, sockeye сьомга, chinook сьомга, coho сьомга, сьомга, розова сьомга) червено;
  • получени от дребна риба (шаран, щука, щука, вола и др.), която също условно включва сърна от бяла риба, треска, макрорус, риба херинга.

Минен

Женските риби, от които се добива хайвер, се наричат ​​"хайвер" за разлика от мъжете, които сред рибарите се наричат ​​"хамбар".

Черният хайвер се добива най-често през пролетта, когато рибите от семейство есетра (есетра, белуга, звездна есетра, стерла и др.) От Каспийско и Азовско море отиват в реките, за да хвърлят яйца, и отчасти през есента, когато рибата отново отива в реките за почивка. Според Грим количеството хайвер в рибата достига 1 /девет- 1 /6 теглото й. Хайверът Beluga се счита за най-добрият хайвер, като едрозърнест, поради което винаги се приготвя отделно, докато други сортове (есетра, серуга и трън) почти винаги се смесват заедно. В момента Greenpeace провежда кампания за насърчаване на отказа от консумация на хайвер. Извличането на черен хайвер е забранено от руското законодателство. Това се дължи на катастрофално ниския брой есетрови риби. Много видове са на прага на пълно изчезване. Малко осолен гранулиран хайвер съдържа тегловно [2]:

По този начин хайверът е богат на хранителни вещества, но той не е много важен като хранителен продукт поради високата си цена. Хайверът се използва най-вече под формата на леки закуски за подсилване на апетита, за които те са почти изключително зърнести и пресовани - най-скъпите сортове.

подготовка

Основният метод на готвене е посланикът.

Вижте също

Образът на хайвер в изкуството

Животът е добър плакат

„Животът е добър“ - плакат на Андрей Логвин, създаден през 1997 г. Емблематичен плакат на Русия през деветдесетте години на XX век - ерата на натрупване на първичен капитал. Утвърждаващото живота мото с черен хайвер на фона на червен хайвер демонстрира ирония към оптимизма на нова социална класа - младата руска буржоазия, или както тогава беше обичайно да се нарича „нови руснаци“.

Образът на хайвер в литературата и поезията

Малък хайвер беше почернял в сребърни кофи, в пръстен от прозрачен лед, стерла, тъмна есетра и едър, зърнен до зърно, белуга се издигаше над краищата на хълма. Ароматно притиснато, март, от салянските занаяти, пълни на сребърни чинии; след това сух хайвер от торби - всяко яйце се нарязва наполовина с тънък нож - то се издига, запазвайки формата на торбичките, а най-добре пресованият хайвер в света със специален земен аромат, Achuevskaya - Kuchugur, стоеше на огромни бучки върху чиниите...

Толкова вкусно, с наслада, В. А. Гиляровски описва сервирането на хайвер по време на откриването на магазина на Елисеев в „Историята на две къщи“ [3].

Уикипедия за бял хайвер

Хайверът е ценен продукт по отношение на своите вкусови и хранителни качества. Хайверът е разделен на няколко от най-популярните видове..

Калорично съдържание на хайвер

Калорийното съдържание на хайвер е средно 123 kcal на 100 грама продукт.

Видове и състав на хайвер

Черен хайвер - хайвер от риба есетра - стерлет, белуга, звездна есетра, есетра. Зърнестият и пресован черен хайвер е най-вкусният и ценен хайвер в неговия химичен състав. Съдържа голямо количество естествен протеин, мастни киселини, витамин D, А, витамини от група В, лецитин. Колкото по-големи и по-леки са яйцата, толкова по-скъп е черният хайвер.

Червен хайвер - хайвер от риба от сьомга - кестен, сьомга, чинук сьомга, соева сьомга, розова сьомга, кохо сьомга. Случва се само зърнесто (калоризатор). За разлика от черния хайвер, колкото по-малко е зърното, толкова по-ценен е червеният хайвер..

Розов хайвер - хайвер от бяла риба, вендуза, минтая. Тя може да бъде само зърнеста.

Жълт (малък) хайвер - хайвер на щука, щука костур, хлебарка, кефал, овен. Има само ястик. Осолява се със суха сол или в саламура в yastiki, след това се суши (калоризатор). Само хайверът на щука може да бъде разрушителен, т.е. освободен е от ястици. Разхлабеният хайвер е по-малко ценен от черния или червения хайвер, но също така има много хранителни свойства. И с умела подготовка, ястията с такъв хайвер ще се окажат много вкусни..

Има и друг вид хайвер - охлюв. Много рядък и скъп хайвер от охлюв.

Е, изкуствен хайвер - имитация на различни видове хайвер.

Полезни свойства на хайвер

Препоръчва се използването на хайвер за повишаване на имунитета, като превантивна мярка за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания. Хайверът помага в работата на мозъка и подобрява зрението. Нормализира нивата на холестерола в кръвта, предотвратява образуването на кръвни съсиреци.

Противопоказания за употреба

Не се препоръчва да се яде хайвер за деца под три години, хора с индивидуална непоносимост към продукта, които имат алергични реакции към морски дарове.

Бял хайвер

Повечето сортове хайвер от речна и морска риба се считат за деликатес. Цената на черна есетра, червена сьомга или сушен исландски хайвер от треска достига прекомерни цени и невероятни вкусове. Но най-скъпият и благороден е белият хайвер от белуга..

Белуга е призната за най-голямата риба в семейството на есетрата. Средното му тегло достига 50 килограма. Постното грубо белуго месо се вари, пържи, задушава, пече, дори се използва за рибни кебапчета - не се раздробява на парчета, запазва структурата си и толерира добре топлинната обработка. Но хайверът от белуга се сервира на малки порции като най-ценната част от храненето..

Какво трябва да знаете за белуга и бял хайвер, как да различите качествен продукт от фалшив и струва ли си да харчите материални ресурси за морски деликатес?

Общи характеристики на продукта

Beluga е риба от семейство есетрови. Този вид е включен в Червената книга на Международния съюз за опазване на природата. Белуга е призната за най-голямата сладководна риба, а теглото на най-големите членове на семейството достигна един и половина тона.

Beluga се характеризира с къса муцуна, която е насочена нагоре, но мека и без екрани отстрани. Устата на рибата е голяма, лунна, долната устна е прекъсната. Антените Beluga са сплескани отстрани и покрити с прилици на листа. Хрилните мембрани на животното са се сраснали и са образували свободна гънка под междуребрието - това е една от отличителните характеристики на рибата. Цялото тяло на белугата е покрито с костни зърна. Гърбът е боядисан в тъп сивкаво-кафяв нюанс, а коремът, напротив, лек.

Размерът на белугата е впечатляващ. Една от най-големите сладководни риби достига тегло и половина тона и 4-5 метра дължина. Според непотвърдени доклади на рибари и промишлени фирми, те се натъкнали на особено големи индивиди с тегло до 2 тона и 9 метра.

Интересно: пълнени риби от особено големи риби се съхраняват в музеите. Например, белуга, уловена през 1989 г., е запазена в музея в Астрахан. Теглото му беше 966 килограма, а дължината му - 4 метра. Повече от 100 килограма хайвер са получени от животното.

Среда на живот

Белуга се счита за анадромна риба. Част от жизнения му цикъл се извършва в морето, а част - в реките, които се вливат в него.Основното местообитание са Черно, Азовско и Каспийско море. Оттам рибата навлиза в реки за хвърляне на хайвера. Ако по-рано популациите на белуга са били многобройни, сега видът е застрашен. Това се дължи на увеличаване на улова на риба и по-нататъшната му продажба с висока цена..

До 70-те години на XX век рибата живеела в Адриатическо море, откъдето отишла да хвърли хайвера си до река По. Но белугата рязко изчезна от този район - никога не е виждан на Адриатическото крайбрежие през последните 30 години..

Адриатическата популация на риба се счита за изчезнала.

Растеж / възпроизвеждане на хордати

Жизненият цикъл на рибата може да достигне 100 години, така че семейството е класифицирано като дълголетно. Почти всички есетрови се чифтосат и оплождат яйца няколко пъти в живота си. Такава жизненоважна структура не е характерна за всички риби. Например, тихоокеанската сьомга умира веднага след хвърлянето на хайвера. В края на хвърлянето на хайвера белугата се връща към обичайното си местообитание - от реката обратно към морето.

Образуваният хайвер е дънен и лепкав. Размерите на пържените варират от 1,5 до 2,5 сантиметра. Най-често пържените се плъзгат в морето, но някои екземпляри остават в реки и живеят там до 5-6 години. Сексуалната зрялост при жените настъпва на възраст 13-18 години, а при мъжете - на 16-27 години (активният период спада на 22-годишна възраст).

Плодовитостта на рибата зависи от размера на женската, но средната норма варира от 500 хиляди до 1 милион. В изключителни случаи броят на яйцата може да достигне 5 милиона.

миграция

За периода на хвърляне на хайвера рибата се придвижва към реки. От Черно море до Дунав и Днепър, от Азовско море до Дон и Кубан, а от Каспийско море до Кура, Терек, Урал и Волга. Проходът за хвърляне на хайвера започва през март и завършва през декември. Малките училища за риба остават в реките за зимата, но повечето се завръщат в моретата.

Характеристики на захранването

В хранителната верига белугата е посочена като хищник. Храни се главно с риба. Хищната природа се проявява веднага след раждането - пържените започват да ловуват малки риби и мекотели.

Факт: Учените откриха бебешки тюлени в стомаха на каспийската белуга.

Хранителни конкуренти на белуга с най-сходна диета и начин на живот:

Взаимодействие между риба и човек и последици за хранителната промишленост

Белуга се счита за ценна търговска риба. До 90-те години на 20 век уловът на белуга представлява повече от 10% от общия годишен улов на есетра. От началото на 90-те години се наблюдава постоянен спад в нивото на търговския улов. Това се дължи на намаляването на популациите и защитата на животното от Международния съюз за опазване на природата.

Човек използва месото, вътрешностите, кожата, главата и хайвера на белугата. Концентрацията на мазнини в тялото на рибата е 7%, във вътрешностите - 4%, като най-висок процент се отбелязва в хайвера - 15%. Месото на Beluga се охлажда, замразява, вари, консервира или се предлага на пазара като сушено. Visiga, акорд от есетра, също се яде, а от изсушени плувни мехури се приготвят специални разтвори за избистряне на вината.

Хайверът Beluga се представя на пазара само в 2 разновидности:

  • зърнеста. Този вид хайвер не се пастьоризира. Състои се от недеформирани цели осолени зърна, които лесно се отделят едно от друго - те се смилат чрез специално сито за отстраняване на филми и ивици. Хайверът може да бъде леко или силно осолена буре. Зърнестият тип се нарича още суров;
  • натиснат. Веднага след улова хайверът се осолява в стриди (естествен филм, в който се съхранява хайверът), след което се поставя в специални контейнери, суши се и се осолява. Продуктът се освобождава от дупки на филма, слуз, вени, след което се пресова в масивни вани с тласкачи. Резултат - яйцата стават плътни, наситени със солена мазнина белуга.

Броят на белугата рязко намаля във всички морета. Създадени са естествени места за хвърляне на хайвера, което води до намаляване на популацията. Изкуственото възпроизвеждане на риба показа ниска ефективност, тъй като нямаше производители, готови да вземат сериозно този пазарен сегмент. Допълнителен фактор, който повлия на състоянието на белугата, е прекомерният риболов на животното както в моретата, така и в реките. Резултатът е присъждането на статута на "видове на прага на изчезване" на белугата. Сега учените активно разработват нови методи за размножаване на животни, подобряват биотехнологиите на изкуственото развъждане и се опитват да поддържат местообитанията на рибите.

В естествената си среда животното се хибридизира с есетра, звездна есетра, стерла и трън. С помощта на изкуствено осеменяване беше възможно да се създадат няколко жизнеспособни рибни вида, които успешно колонизират Волга, Кубан, Азовско море и някои водохранилища. Хибридите стърджии също успешно се вкореняват във фермите за аквакултури.

Какво трябва да знаете за белуга хайвер?

Женските Beluga раждат черен хайвер, но белите яйца се получават в резултат на естествени мутации. Сред есетрата, както и сред всички други живи организми, се среща албинизъм. Това е вродено отсъствие на пигмент, който е отговорен за тона на кожата, ириса и космите. Някои есетрови риби просто нямат необходимия пигмент и те придобиват снежнобял оттенък. Хайверът на тази белуга също променя цвета си в бял. Прави впечатление, че при младите риби сянката на хайвер е по-близка до златиста или сметана. Колкото по-стара е възрастта, толкова по-бял е хайверът, следователно, най-снежнобялите, почти прозрачни яйца са характерни за дълголетните риби.

Важно: вкусовите и хранителни свойства на "обикновения" белуга и хайвер от албинос са идентични. Единствената разлика е сянката. Поради факта, че албинизмът е сравнително рядко явление, белите яйца са много по-ценни. Допълнителен фактор, който влияе върху цената на даден продукт, са обемите на производство. Само за година в света се продават около 10 килограма хайвер от албинос белуга.

Хайверът Beluga е доста голям. Диаметърът му е 2,5 милиметра, а теглото му варира от ⅕ до теглото на самата риба. Именно този хайвер се счита за най-ценния (в сравнение с други хайвер от есетра). Сянката на стандартния хайвер е тъмно сива с забележим сребрист блясък. Палитрите с вкус и аромат се отличават със своята интензивност, богатство и разнообразие от акценти. Хайверът има традиционен аромат на морски дарове и уникален орехов послевкус.

Интересен факт: преди революцията най-добрите сортове зърнест хайвер се наричаха „Варшавско преразпределение“. Защо? Повечето хранителни доставки от Руската империя минаваха през Варшава, а оттам - в чужбина.

Как да различим истински продукт от фалшив?

Всеки морски продукт има свои собствени характеристики. В хайвера това е структура, специфични нотки на вкус и сянка. Някои хора могат да объркат два различни вида хайвер, да не говорим за качествена фалшификация. Понякога белуга хайвер се комбинира с други, много подобни, но по-евтини сортове. Доста лесно е да забележите фалшив - трябва да разгледате по-отблизо продукта. Яйцата трябва да са един и същи цвят и размер. Ако тези параметри са нарушени, производителят реши да спести от качеството на партидата.

Важно: много е трудно да се разграничи хайверът по вкус. Дори професионалисти или гурмета правят грешки и не хващат нужните акценти на вкуса.

Често в буркан може да се хване хайвер с лошо качество - презрял или неузрял. Това не е фалшив, а просто една от проявите на небрежност на производителя. И в двата случая черупката на яйцата ще стане твърде твърда, филмът ще се спука, а вкусът на хайвера ще се прехвърли в горчив или твърде солен. Качествен продукт трябва леко да се спука и буквално да се стопи в устата ви.

Ако купувате хлабав хайвер, ръководете се от миризмата и външния вид. Също така, не пропускайте възможността да опитате продукта преди да купите. Ако изборът падне върху хайвер в банка, тогава дайте предпочитание на доказани известни марки, които ценят собствената си репутация. Освен това, ако все пак се натъкнете на нискокачествен продукт, тогава можете да се свържете с обслужването на потребителите, да върнете парите си и да компенсирате щетите..

Важно: хайверът от консерви се счита за по-нисък клас по подразбиране. Добрият продукт обикновено не се консервира, а се продава пресен.

Цената на белуга хайвер, особено бял хайвер, е висока. Най-добре е да не пестите пари и да се съсредоточите върху средната пазарна цена. Продукт, който е твърде евтин, може да бъде произведен по съмнителен начин и в антисанитарни условия, което може да доведе до инфекции и рискове за здравето. Освен това евтиният хайвер може да е миналогодишният. Яйцата се измиват от слуз, отново се осоляват и се разпределят в буркани. Не пестете от храна и не избирайте надеждни производствени компании.

5 основни правила за избор на белуга хайвер:

  • купувайте продукта по време на "сезона", когато има много хайвер и той е пресен;
  • не щадете пари и се съсредоточете върху средната пазарна цена;
  • пазете се от багрилото;
  • дайте предпочитание на продукта по тегло, оценете външния вид / вкус / мирис, но не забравяйте да изясните документите и да разберете производителя;
  • ако купувате хайвер в банка, изберете надеждни реномирани компании, които ценят собственото си име и доверието на клиента.

Химичен състав на продукта

Хранителни свойства на продуктаСъдържание в 100 грама продукт, грамове
Съдържание на калории235 ккал
протеин26.8 g
Мазнини13,8 g
Въглехидрати0,8 g
Хранителни влакна0 g
вода54,2 g
пепел4.4 g
алкохол0 g
Холестерол360 mg
Витаминен съставСъдържание в 100 грама продукт, милиграм
Токоферол (E)4
Аскорбинова киселина (С)1.8
Калциферол (D)0.008
Ретинол (A)0.55
Тиамин (В1)0.12
Рибофлавин (B2)0,4
Пиридоксин (В6)0.46
Фолиева киселина (B9)0.51
Никотинова киселина (PP)5.8
Хранителен балансСъдържание в 100 грама продукт, милиграм
Макронутриенти
Калий (K)80
Калций (Са)55
Магнезий (Mg)37
Натрий (Na)1630
Фосфор (P)465
Трейс елементи
Желязо (Fe)2.4

Полезни свойства на морски деликатес

Морските дарове ни помагат да поддържаме и укрепваме здравето си, стимулираме растежа на ноктите / косата, попълваме вътрешните ресурси и нормализираме психоемоционалната хармония. Да започнем с позитивите за външната красота.

Антиоксидантите в аскорбинова киселина (витамин С) и токоферол (витамин Е) предпазват кожата на човека от ултравиолетови UVB лъчи. Хранителните вещества намаляват патологичното въздействие на свободните радикали в клетките, като по този начин забавят процеса на стареене и стареене на кожата. Витамините от група В, които са в изобилие от белуга хайвер, са отговорни за образуването на епител, красива коса и здрави нокти, а ретинолът (витамин А) им помага да се възстановят. Омега-3 и омега-6 мастните киселини минимизират възпалението в тялото и правят кожата ни буквално да свети отвътре..

Ненаситените мастни киселини контролират почти всеки аспект от нашето съществуване. Омега-3 са основният градивен елемент на клетъчните мембрани. Те контролират всички метаболитни процеси в организма: предаването на нервните импулси, качеството на мозъка, функционалността на кръвоносната система, защитата на организма срещу инфекции и патологична микрофлора. Особено внимание трябва да се обърне на прасеца в случай на влошаване на зрението и постоянна слабост в мускулите. Увеличаването на количеството ненаситени мастни киселини ви помага да отслабнете чрез мазнини, предпазва организма от развитието на диабет и дори рак. Веществото регулира съдържанието на холестерол в кръвта, укрепва нервната система, кара сърцето да работи по-ефективно и ускорява метаболитните процеси.

Друго предимство на белуга хайвер е изобилието от протеини. Той съдържа всички основни аминокиселини, а хранителните свойства на продукта могат да се конкурират с месото. Но морските дарове имат значително предимство - животинският протеин от морския живот се усвоява много по-лесно и по-ефективно. Процентната разлика между степента на усвояемост на месото и рибната сърна може да достигне 10-20%.

Хайверът Beluga също може да предотврати развитието на остеопороза или рахит поради витамин D (калциферол). Калциферол помага на организма по-лесно да усвоява фосфор (P) и калций (Ca), които укрепват скелета, мускулната система и допълнително ги предпазват от разрушителни процеси.

Важно. Единственото, от което трябва да се страхувате в качествената морска храна, е живакът и пластмасата. Замърсяването на световните океани се усеща от замърсяването на рибата. Вредните вещества чрез риба стигат директно до нашата чиния и това може да причини редица заболявания и необратими вътрешни промени. За да сведете до минимум възможните рискове - яжте морски дарове 2-3 пъти седмично и избирайте хранителната си кошница отговорно.

Бяла история на черен хайвер

Черният хайвер е продукт, спечелил славата на националния символ на Русия. Цената му, честно казано, е доста голяма. И е още по-обидно, когато, платил впечатляваща сума, вместо есетра, човек яде тониран хайвер на щука и го хвали. И това положение не е толкова рядко, колкото човек би искал да мисли. Но фактът, че сме излъгани, като предлагаме фалшификати и имитации, не е толкова лош. Много по-страшно е, когато много хора купуват продукт, за който се знае, че е опасен за здравето. Обаче първо първо

Споделя това:

Изгубен символ

Снимка е предоставена от пресслужбата

В исторически план Русия е била или монопол или лидер в продажбите на хайвер. Черният зърнест хайвер от есетра не се счита за деликатес и е бил на разположение на селяните. След революцията обаче ситуацията се промени - доставките от Русия за Европа спряха, така че Европа реши да си помогне и вече през 20-те години на миналия век във Франция няколко предприемчиви арменци, налбандци и петросианци отвориха първите „хайвер къщи“, които все още са известни под марките Petrossian Paris (Париж) и Caviar Volga (Кан).

До 80-те години черният хайвер остава доста често срещан продукт на масите на обикновените съветски граждани и е силно асоцииран с Русия в останалия свят, като заема мястото си наравно с балалайка, водка, матрьошка, руски балет и Кремъл. От средата на 60-те години обаче активното изграждане на водноелектрически централи започва да възпрепятства хвърлянето на хайвера на рибите, което води до намаляване на популацията на есетрата. Водите на Волго-Каспийския басейн, обичайното местообитание на есетрите, започнаха бързо да се замърсяват. В много отношения бракониерите също допринесоха за рязък спад на популацията на есетрата: рибата беше уловена само за получаване на хайвер, който обрече есетри, които достигат полова зрялост на възраст от 7-11 години до почти пълно изчезване.

През 2007 г. страните от Каспийския регион (Азербайджан, Казахстан, Туркменистан, Русия, Иран) приеха мораториум върху индустриалното улавяне на есетра. Това предизвика слухове сред потребителите, че черният хайвер е забранен от пазара. Пазарът е залят с нелегален бракониран хайвер, преработен в антисанитарни условия. Възникналата ситуация стана ярък пример за поговорката „Чух звънене, но не знам къде е“: само няколко разбраха, че забраната важи само за бракониерския хайвер. Легалният черен хайвер, получен от есетри, отгледани в специални ферми за есетра, никога не е бил забранен..

За съжаление опасността за здравето и лошото качество на брашнения хайвер не пречи на големи обеми продажби: струва по-малко от „култивирания“ хайвер. Почти всяка година се регистрират около 1000 отравяния, свързани с употребата на нискокачествен бракониерски хайвер..

Много черен хайвер

Снимка е предоставена от пресслужбата

Преценете сами. Основното технологично правило за извличане на хайвер е принципът на приемане само от жива риба. Легален производител изпраща суровините за преработка в рамките на 10 минути след получаване на хайвер - само стриктното спазване на технологията може да гарантира най-доброто качество на крайния продукт. Бракониери, които ловят риба в "диви" условия, се опитват да не "светят" - мрежите се проверяват веднъж на няколко дни.

Освен това, биохимичните процеси на разлагане влизат в игра: мъртва есетра ще лежи дълго в мрежите, в нея ще започнат процеси на гниене и освободените вредни ензими ще превърнат получените яйца в бомба със закъснител. За да удавят неприятен послевкус, бракониерите използват консерванти, които са напълно смъртоносни по силата си, забранени за употреба - всъщност това са отрови, които са склонни да се натрупват в организма.

Отделно трябва да се каже за обработката, опаковането и транспортирането на хайвер. На полето бракониерите мият суров хайвер с вода от най-близкия резервоар - няма значение дали са къпали добитък там или са изхвърляли там промишлени отпадъци. Хайверът се опакова в пластмасови контейнери и се съхранява в нарушение на температурните условия. Мръсни ръце и същото оборудване, антисанитарни условия на обработка - това са условията, при които се прави „деликатес“, който ще влезе в продажба съвсем скоро. Продуктът може да стигне до местоназначението си за няколко дни, а правилата за транспортиране на хайвер не винаги се спазват. Замразяване - размразяване - повторно замразяване и на масата си имате продукт, който дори с много голям участък трудно може да се нарече черен хайвер.

Цехът за приготвяне на хайвер в предприятие за аквакултури прилича на малка операционна зала: всички етапи на производство на хайвер - от получаване до обработка на "екрана" и опаковане - са строго контролирани. Може би още едно значително предимство на „култивирания“ хайвер ще бъдат условията за отглеждане на есетра: през целия си живот рибата получава специално наблюдение, специален балансиран фураж.

Зрелостта на хайвера е отделна тема за обсъждане. Повечето от тези, които смятат себе си за хайвер гурмета, са сто процента убедени, че най-добрият, "самият" черен хайвер по всякакъв начин е заклан (получен чрез клане на риба, която отива за хвърляне на хайвера). Тя е де и най-вкусната, и най-дебелата, и като цяло най-много. Експертите твърдят, че съдържанието на мазнини в "млечен" хайвер (той се получава по специален начин, по който рибата остава жива) не е много по-малко - с 10-12%, такъв хайвер е по-диетичен, с най-висока степен на зрялост.

Като се има предвид, че традиционните места за хвърляне на хайвера на есетрата вече почти навсякъде са заети от хидравлични конструкции, есетрата просто не достига хвърляне на хайвера, което означава, че хайверът, който се добива, е незрял. Може би мнозина ще бъдат изненадани да чуят, че в аквакултурата женските есетрови животни редовно се подлагат на ултразвукови изследвания, определящи здравето на рибата, готовността й да се откаже от яйцата и степента на зрялост на яйцата.

Настояще и бъдеще на "бял" черен хайвер

Сега в Русия има няколко големи ферми за есетра, които са законно ангажирани с производството и продажбата на черен гранулиран хайвер от есетра. Най-големият дял на този пазар принадлежи на групата руски компании Caviar House начело с Александър Новиков. Формирано от малка ферма за шарани, над 18 години компанията успява да заеме стабилно място на пазара на хайвер.

Новиков получи бъдещото предприятие за дългове и първо се опита да го продаде, след което реши да адаптира получената ферма за развъждане на есетра за хайвер. Повечето от приятелите на Новиков, след като научиха какво ще направи, смятаха идеята му за луда и обречена предварително на неуспех. Имайки предвид, че бизнесът с есетрата е "дълги" пари (есетрата отлежава от 7 до 11 години, през които всичко може да се случи с жива риба) и високи разходи, малко хора вярват, че идеята ще бъде увенчана с успех и бизнесменът няма да фалира..

Сега компанията е единственият официален износител на черен хайвер в Русия в чужбина (има клонове в Дубай, Сингапур, Хонконг, Канада, Украйна, САЩ). Домът на руския хайвер отдавна е официален доставчик на Кремъл и няколко големи държавни корпорации. Компанията също изпълни поръчката на Roskosmos, като произведе специален продукт - пресован хайвер, който е включен в храната на космонавтите ISS повече от две години. Плюс това има стотици благодарни клиенти, които са опитали черен хайвер от "Руската хайвер къща".

В най-близко бъдеще компанията планира да увеличи обемите на производство и износ. Амбициите на собственика са да върне статута на „държава хайвер“ на Русия. Всъщност в миналото почти всеки жител на страната би могъл да си позволи буркан с този деликатес, поне за почивка..

Телефонен номер на онлайн магазина - 8 (495) 222-08-80

Видове червен хайвер.

Червеният хайвер се добива от видове сьомга, открити в Тихия и Атлантическия океан. Атлантическата сьомга е предимно сьомга и пъстърва. Тихоокеанската сьомга са шимовата сьомга, розовата сьомга, соевата сьомга, както и по-рядко срещаните кохо сьомга, хинук сьомгата, сима. Именно хайверът на тихоокеанската сьомга е познат и обичан от руския потребител от самото начало на риболова (от 19 век) до наши дни. Веднъж годишно, от юни до октомври, сьомгата се улавя в североизточна Русия за хвърляне на хайвера в реките Камчатка и Сахалин. В търговски обеми хайверът се добива от сланина, розова сьомга и соева сьомга. Хайверът от кохо сьомга и chinook сьомга, като правило, не се отличава като отделен вид и може да се припише съответно на хайвер от сьомга и сьомга. Всеки вид хайвер има свои собствени характеристики, които позволяват на специалистите лесно да различават един вид от друг..

Най-ценната от далекоизточната риба е сокейската сьомга, която живее в северната част на Тихия океан. Сокейската сьомга започва да хвърля хайвера си една от първите - в края на май, което ни позволява да опитаме първия хайвер от новия сезон в началото на лятото. Sockeye е риба със сравнително малък размер (дължина)

2,5 кг), има малки яйца (яйца с диаметър до 3 мм) с наситено червен цвят. Този цвят, както и пикантният вкус с лека горчивина, отличават хайвер от соке от по-традиционния и познат на вкуса на хайвер от розова сьомга. Това е изключително рядко на руския пазар, тъй като тази риба живее по американския бряг.

Розовата сьомга е най-често срещаният член от семейството на сьомгата. Хайверът му е със среден размер и оранжев цвят. В сравнение с други видове червен хайвер, той не е в недостиг и най-често присъства на нашите празници. Придвижва се за хвърляне на хайвера през юни-юли от северната част на Тихия океан до реките Приморие, крайбрежието на Охотск, източната Камчатка и западната Сахалин. През дългите години на риболов рибарите са установили модел, че броят на розовата сьомга се колебае в четни и нечетни години. В същото време продължителността на живота на рибата е не повече от 2 години и тя ражда веднъж в живота си, след което тя умира. Размерът на яйцата от розова сьомга варира от 3 до 5 мм. Цветът на хайвера е ярко оранжев, а вкусът се счита за универсален.

Неговият оранжево-червен хайвер се счита за най-добрият от всички останали видове червен хайвер.Червеният хайвер от чам е вторият по големина (след сърната на Chinook сьомга, посочена в Червената книга) по размер, диаметърът на яйцата му е 5-6 mm, а понякога достига 9 mm. За мекия си, нежен кремообразен вкус и големи яйца, той се нарича кралски хайвер. Те имат нежен вкус и за разлика от сокейската сьомга, изобщо не имат горчив вкус. Самата обвивка е тънка, бързо се спуква и има чувството, че се стопява в устата ви. Но в същото време такъв продукт има високо съдържание на калории, така че е по-добре да го консумирате, без да добавяте масло. Цветът на яйцата е светло оранжев и винаги равномерен.

Хайверът на пъстърва е най-малкият от всички представени видове хайвер (средният размер на яйцата не надвишава 2-3 мм). Има лека горчивина и рибен послевкус, но в същото време има някои почитатели. Цветът на хайвера е или жълт (тъмно жълт) и червен (яркочервен). По принцип цветът на хайвера зависи от мястото на улов и времето на улова. Хайвер от пъстърва - обикновено се сервира на канапета и сандвичи, яйцата са лепкави и доста солени.Напоследък този конкретен хайвер се продава масово в продажба. В наши дни често можете да намерите хайвер от пъстърва в магазините; всяка година той става все по-популярен. Вкусът се отличава с наличието на горчивина.

Хайверът от кохо сьомга заема почетно място номер 1 - това е най-ценният вид риба, но броят им е ограничен и малък. Рибата кохо е един от представителите на морските обитатели на тихоокеанската сьомга. Този малък представител се различава от другите видове от семейството на сьомгата по местообитанието си, подчертано ярък сребърен цвят на люспите, благодарение на този цвят на люспите, той получи имената "сребърна сьомга" и "бяла риба". В зависимост от индивида и местообитанието кохото е едра морска риба, достигаща дължина до 98 см, чието максимално тегло е 15 кг. Има тъмночервен или дори бордо цвят, особен горчив вкус и малък диаметър на яйцата - около 4 мм. Хайверът от „сребърна сьомга“ е мощен афродизиак - той повишава нивото на ендорфин („хормон на радостта“) и серотонин при мъжете. Препоръчва се да давате продукта на деца от 3 години, той е много полезен за бременни жени..

От гледна точка на ихтиологията, Chinook сьомга е най-голямата риба сред своите роднини. Регистрирани са факти за улов на лица, достигащи 60 килограма. Дължината на тялото на chinook сьомга средно достига 95 сантиметра. Но ако се обърнете към практиката да ловите риба в нашата Камчатка, например, можете да разберете, че уловът на chinook сьомга с тегло 20-30 килограма вече е голям успех. Стандартът сред руските рибари е индивид с тегло 6-12 килограма.

Яркочервените яйца на chinook сьомга достигат до 7 mm, което прави тази риба най-голямата от всички видове червен хайвер. Но въпреки големия си размер, червеният хайвер от кралска сьомга или шинук сьомга, доста деликатен на вкус, с малко съдържание на горчивина. Вкусът е подобен на хайвер от кохо сьомга, но в хайгук сьомга е по-малко горчив от хайвер от кохо сьомга. Вкусът е много деликатен, кожата на яйцата не е жилава като слама сьомга. За цената най-скъпият хайвер от всички видове, тъй като има много малко и почти не се среща на руския пазар.

Хайвер от охлюв

Хайверът от охлюв е деликатесен хайвер, приготвен от пресни или преработени яйца на сухоземни охлюви. В англоезичните текстове понякога се появява под романтичното име „перлата на Афродита“ [1] [2].

В естественото си състояние яйцата са безцветни [3], но след обработката яйцата могат да бъдат кремави, розово-бели или бели. Диаметърът на яйцата обикновено е 3-4 mm [4], докато яйцата на някои екземпляри могат да достигнат диаметър 3-6 mm [2]. Някои ферми за охлюви се занимават с производство на хайвер от охлюви, въпреки че основният бизнес на тези стопанства все още е отглеждането на охлюви [2]. През септември 2014 г. цената на дребно на хайвер от охлюв беше над 150 евро за буркан от 50 грама.

съдържание

Спецификации

Яйцата на суровите охлюви имат гладка черупка и са силно крехки [4]. По време на обработката те понякога се пастьоризират и след това се консервират [4]. Въпреки това, в процеса на пастьоризация, яйцата губят част от вкуса си [4], следователно, според друга рецепта за приготвянето им, първо се накисват в саламура и след това се консервират [4]. Някои производители използват ароматна туршия, за да добавят аромат на продукта. [3].

Описание на вкуса на хайвер от охлюв варира. Някои сравняват вкуса си с „печени аспержи“ или „печени гъби“ [5]. В същото време се наблюдава „тънкост на вкуса“ и наличието на „дървесни нотки“ [4], с подчертан „земен аромат“ [6]. Прилика има и във вкуса с черен хайвер [7].

Хайверът от охлюв понякога се сервира като предястие за пенливи вина, понякога се добавя към супи и също се сервира по други начини [4]..

Ферми за охлюви

Отглеждането на охлюви се извършва от специализирани ферми, които отглеждат охлюви специално за консумация от човека. Някои ферми за охлюви също събират и обработват паралелно яйца от охлюви [4] [6]. Понякога охлювите се отглеждат и държат в специален температурен режим, с осветление и контрол на климата, насочени към създаване на условия за максимално възпроизводство, по време на които се произвеждат яйца [4] [6]. Тъй като охлювите са хермафродити (имат както мъжки, така и женски гениталии), всички те са подходящи за производството на яйца [4] [6]. Охлювите обикновено заравят яйцата си в почвата [2]. Един от методите за отглеждане и събиране на яйца е поставянето на охлюви в кутии от пръст и пясък, в които яйцата се снасят и събират [6]. Добивът на яйца от охлюви е оскъден в сравнение със събирането на рибни яйца. За сравнение, един охлюв обикновено снася около четири грама яйца годишно [3].

пазар

През август 1987 г. пазарната стойност на хайвера от охлюви на дребно в Съединените щати е 40 долара за унция. [3] По това време цената на дребно беше подобна на тази на хайвер от белуга [3]. През декември 2007 г. 50-грамов буркан от хайвер от охлюви, произведен във ферма за охлюви във Франция, струва 80 евро [4]. През септември 2014 г. производителят поиска 150 евро за 50-грамов буркан хайвер, произведен в Австрия [6]. Трябва да се отбележи, че приблизително две супени лъжици от продукта са поставени в петдесет грама буркан [3]. Някои от фермите за охлюви продават хайвер от охлюви директно на ресторанти. [2].

Уикипедия за бял хайвер


I. Черният хайвер (или есетра, белуга, стерлет) винаги е бил разделен на няколко разновидности. И така, вече от края на XVII век. до 19 век. (до 1861 г.) официално в търговската практика, те различаваха зърнест, пресован, троен и сърнен хайвер и всеки от основните видове би могъл да бъде разделен допълнително на търговски сортове: по-високи, първо, второ, в зависимост от степента на свежест и деликатност на осоляване (с изключение на сърната, който винаги е бил от един и същи вид).
1.Гранулен хайвер се нарича, който е суров, веднага след улов на рибата, се избърсва върху екран (сито), така че зърната му, преминавайки през дупките на екрана, строго съответстващи на диаметъра им, да останат непокътнати и напълно чисти от филми и вени на сърната (виж. ). Тези зърна в гранулиран хайвер не са свързани помежду си и запазват кръглата си (сферична) форма. След пробиване през екрана, зърнестият хайвер е изключително внимателен, леко (почти незабележимо) осолен.
2. Хайверът се нарича хайвер, който веднага след улов на риба се осолява в яйчниците, след което се поставя в шипове (малки корита) и леко се изсушава (претегля). След това хайверът се освобождава от яйчниците, почиства се от всички вени и слуз и се смачква във вани с тласкачи, което прави яйцата плътни, плоски и придобиват специален вкус, произтичащ от комбинацията от леко изсушени (ферментирали) яйца с по-свежи, наситени, наситени солени есетра дебел.
3. Троичният (или по-скоро, тройнороден) хайвер рядко се приготвяше, по специална поръчка, за любители, главно до Москва. За да го получат, пресен хайвер, след като го извади от рибата, веднага се разтрива върху екран, подобен на гранули, но след това те не добавят малко сол, а рязко се заливат в корито с топла силна саламура и, внимателно разбърквайки хайвера в него, го хвърлят върху сито, което позволява на саламурата да се отцеди напълно чрез гравитацията, без значение колко време отнема. Едва след пълно обезводняване на хайвера той беше внимателно, херметически опакован в бъчви (пуд) и веднага, на пощенски тройки, тоест възможно най-скоро в онези дни, изпратен в Москва. Оттук и името му - "troishnaya".
4. Хайверът от Ястик се приготвя по най-простия начин: осолява се заедно с сърната, без дори да се счупи, и се осолява стръмно и се оставя в саламура, докато не се консумира. Някога това беше хайвер за бедните хора, само за да „сол“, да се надушат набързо с хляб и да не получават удоволствие. Най-лошите или донякъде дефектни екземпляри от риба са били използвани за хайвер на сърна или хайвер от риба, която не е първата свежест.
По отношение на вкуса пресования хайвер е най-добрият, най-приятен, вкусен, въпреки че в съветската търговия винаги е бил по-евтин от зърнест хайвер, който се е считал за по-„красив“, тоест е имал най-добрия външен, продаваем външен вид. Всъщност пресованият хайвер е не само най-вкусният, но и най-устойчивият по отношение на консервирането..
II. Червеният и розов хайвер има само един, зърнест сорт, но е по-солен от черния хайвер и има практически същия стандарт на вкус. (Само хайверът от сом е по-голям и по-нежен.)
III. Хайверът от частици се произвежда изключително от типа ястик, тоест от стриди. Осолява се със суха сол (12-12,5 процента сол с тегло хайвер) в продължение на 8-12 дни в сухи дървени сандъци, след това се измива и се поставя на редици в бъчви. Или се осолява в силен солен разтвор (солен разтвор) за 3-4 часа и след това се извяха за 2 седмици (кефал, кефал).
Само хайверът от щука се прави перфориран, тоест яйцата се освобождават от филмите на яйчниците и се осоляват. Благородният хайвер се осолява само от 10-15 (червен) до 35-45 минути (черен зърнест).
IV. Белият хайвер, строго погледнато, не принадлежи към рибния хайвер, но има характерен "рибен хайвер" вкус и същия биохимичен състав като зърнест хайвер от есетра. Това е сърната от гроздови охлюви, на която два пъти годишно снасят няколко яйца с общо тегло 3 грама (1 десертна лъжица). Представлява топки с бял (млечен) цвят, малко по-големи от яйцата на червената сьомга. Вкусът им наподобява черен хайвер. Едва през 1987 г. беше обърнато внимание на тази охлювна сърна, дотогава никой не се интересуваше от проблемите с възпроизводството на охлюви. Икономически и технически се считаше за невъзможно практически да се установи производството на този хайвер поради твърде оскъдния размер на продукцията на „продукта“. Въпреки това френският кулинарен експерт Жан-Пиер Фаран, който "откри" хайвера от охлюви, се зае с бизнес, създавайки ферма за охлюви-оранжерия с 50 хиляди охлюви, която през 1989 г. произведе 300 кг хайвер. Центърът за "извличане" на хайвер от охлюви е град Сен Сюгре. Цената на 100 г хайвер от охлюв е 90-100 долара.


Приложение. Хайвер от всякакъв вид отива сега почти изключително на закуската: за сандвичи. Но преди това хайверът се е използвал и за гореща маса: за палачинки (особено червен хайвер), супа кала (черен хайвер), за картофени ястия от цели печени картофи (черни и червени).
Всеки може сам да приготви хайвер от всяка прясно уловена риба, превръщайки го в деликатесно ястие. За да направите това, трябва да счупите yastyk (вижте), да поставите хайвера в дълбока купа, да го освободите от филми, натрошени яйца, мазнини и др., Внимателно разтрийте хайвера върху сито за коса, клетките на който трябва да са малко по-големи от яйцата. Смесете обеления хайвер с нарязан лук (колкото по-тънък е по-добре), сол, черен пипер до получаване на хомогенна смес (за 200 г хайвер - 1 глава лук, 1 чаена лъжичка сол). След това постепенно изсипете сметаната (25 мл) в хайвера с чаена лъжичка, като внимателно я втривате в хайвера, но без да повредите непокътнатите яйца, което леко ще се увеличи в обем. Посолете с едрозърнеста сол, оставете да престои един час, отстранете неасорбираните кристали на солта (следователно грубата сол е удобна!).
Така че можете да готвите хайвер за всяка риба, стига хайверът да е свеж и чист (не замърсен с вътрешности и с необезпокояван, силен яйчник).

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Вижте какво е „IKRA“ в други речници:

Хайвер - вземете актуален промоционален код за отстъпката Perekrestok на Akademik или купете хайвер с отстъпка при продажба в Perekrestok

хайвер - Преработени и осолени яйца от различни видове риба. Има четири вида хранителен продукт от хайвер: 1) черен хайвер, тоест хайвер от есетра (есетра, белуга, звездна есетра, стерлет); 2) червен хайвер или хайвер от сьомга, основният...... Кулинарен речник

КАВИАР - КАВИАР. "Черният" хайвер от есетра (виж) и "червеният" хайвер от далекоизточната сьомга (виж статията Риба) се отличават с особено високи вкусови свойства; хайверът на много други сладководни и морски риби също е добър хранителен продукт. Хайвер на еленците...... Кратка енциклопедия на домакинството

КАВИАР - жени берк, месест поплит; задната част на прасеца при хората; плътни мускули, от главата на пищяла до сухата вена (Ахил), прилепнала към петата. Хайвер ряз., Тамб. свободна, плаваща ледена крила [Вероятно хайвер (риба и хора) и...... обяснителен речник на Дал

Хайвер - Хайверът е общоприетото наименование за яйца на риби, земноводни и някои безгръбначни, което има и други значения. Рибен хайвер Обичайното име за рибни яйца Хайверът е ястие, приготвено от рибен хайвер или наподобяващо рибен хайвер Черен хайвер Червен хайвер...... Wikipedia

КАВИАР - 1. CAVIAR1, хайвер, пл. не, съпруги. 1. Тестисите на женската риба под формата на малки зърна, uptr. за храна. Рибен хайвер. Гранулиран хайвер. Хайвер. Хайвер от сьомга. Сандвич с хайвер. || Тестиси, хвърлени от жаби и други земноводни, и от които те изплуват...... Обяснителният речник на Ушаков

КАВИАР - 1. CAVIAR1, хайвер, пл. не, съпруги. 1. Тестисите на женската риба под формата на малки зърна, uptr. за храна. Рибен хайвер. Гранулиран хайвер. Хайвер. Хайвер от сьомга. Сандвич с хайвер. || Тестиси, хвърлени от жаби и други земноводни, и от които те изплуват...... Обяснителният речник на Ушаков

CAVIAR - женски репродуктивни клетки (яйца) на мекотели, бодлокожи, костеливи риби, земноводни и други животни, измити във вода. Разграничават дъното и пелагиката. I. Donnaya I. е по-тежък от водата, понякога лепкав. Рибата я поставя на дъното, растенията или я заравя в земята.... Биологичен енциклопедичен речник

хайвер - съществително, ф., против. cf. често Морфология: (не) какво? хайвер, защо? хайвер, (виж) какво? хайвер, какво? хайвер, за какво? за хайвер 1. Хайверът е ембрионът на риби и някои други водни животни, които приличат на малки кръгли топки с тънка мека...... Обяснителният речник на Дмитриев

хайвер - 1. CAVIAR, s; гр. 1. Натрупване на гранулирани тестиси, положени от риби, земноводни, мекотели и други водни животни. Хвърляне на прасеца. I. жаби. // Хранителен продукт, получен чрез обработка на зърнести рибни яйца. Стърджън и. Кетовая и. Зърнест...... Енциклопедичен речник

Хайвер - (Кавиар). Суровите или варени рибни яйца са известни като хайвер. Женските екземпляри от риба, от които се получава хайвер, се наричат ​​хайвер, за разлика от мъжките, които понякога се наричат ​​плевня от рибари. В търговията са известни две разновидности... Енциклопедия на Брокхаус и Ефрон

хайвер - ICRA1, s, g Семенен материал, депозиран от женски риби, земноводни, мекотели и други водни животни под формата на зърна и тестиси. Тогава първото жълто цвете се появи от водата и като пчелна пита лежеше хайвер на жаба, толкова узрял, че през прозрачни клетки...... Обяснителен речник на руските съществителни

Диета при артроза на колянната става: хранителни характеристики

Какви храни са полезни за венците и зъбите