Трапезната сол е естествен кристален натриев хлорид и незначителни примеси от други минерални соли.
- натриев хлорид (97% -99,7%)
- масова част на влагата (0,1 - 5%)
По произход и метод на производство се разграничава трапезната сол:
- камък - добит от недрата на земята с помощта на шахматна дъска или отворен начин;
- изпарен - продукт от изпаряването на естествени саламури, извлечени от недрата на земята, или изкуствени саламури;
- самостоятелно отложени - добити от дъното на солени езера;
- клетка - получена чрез изпаряване на вода от океани, морета, езера.
Според метода на обработка, солта е:
- финокристален (изпарен) размер на кристала 0,5 mm;
- смлян (каменна, самозаложена, клетка) кристална големина от 0,8 до 4,5 мм;
Майонезата е продукт на хомогенизацията на рафинираните растителни масла с вода, захар, яйчни продукти, оцет, горчица и други добавки. Съдържа 3,1% протеини, 46-66% мазнини, въглехидрати и минерали.
В зависимост от рецептата и предназначението, майонезата се произвежда:
- трапезна (доказана, млечна с масова част на мазнините не по-ниска от 67%);
- любителски (мазнини не по-малко от 47%);
- с подправки (Пролет - с копър, Ароматно - с черен пипер, с домат, С кимион, Горчица, Празнична, Салата, Искра);
- със сос (Yuzhny, Ratunda).
Маслините са плод на вечнозеленото маслиново дърво. Цветът им е от черно до кафяво.
Маслините са неузрелите плодове на маслиновото дърво. Цветът им е зелен. Консистенцията е гъста. Вкусът е пикантен - горчив. Масова част на солта 3-4%.
Каперсите са пъпките на незацветени цветя на каперс или клонки заедно с цветя. Пъпките са увяхнали, осолени или мариновани, опаковани в стъклени съдове с вместимост от 0,5 до 3 литра. Вкус - кисел.
Трапезен хрян - приготвя се от настърган корен от хрян или катран с добавка на сол, захар, оцет, цвекло и др. Масова част от захар от 7% в трапезен хрян до 8% в трапезен хрян със сок от цвекло. Масова част на натриев хлорид 2,0 - 2,4%.
Асортимент от трапезен хрян: маса със сок от цвекло, маса с моркови, маса с майонеза.
Цвят на хрян - бял с различни нюанси или с цвета на използваните добавки.
Вкус и мирис, остър, характерен за този продукт и добавки, без чужди вкусове и миризми.
Консистенцията е хомогенна, добре натрошени, каши, груби частици са разрешени в цялата маса в количество не повече от 3% и леко лющене на пълнежа.
Горчица за маса - приготвена от горчица на прах от първи клас, пълна с вряла вода, подправена със сол, захар, оцет, растително масло и подправки.
В зависимост от използваните добавки, горчицата се произвежда: руска, трапезария, ароматна, домашна, с хрян, с чесън.
Вкус и мирис на руска горчица - средно пикантен, леко пикантен, Stolovoy - пикантен. Консистенцията е хомогенна, намазваща. Допуска се цвят жълт, кафеникав оттенък.
Химичен състав. Масова част на мазнините от 8% в руската горчица до 6% в Столовая.
Масова част на солта от 1,3% в ароматната до 2,5% при други видове горчица.
Сосовете се приготвят от доматени продукти или пресни узрели домати, сварени със захар, сол, оцет, подправки.
Произвеждат се следните сосове:
- "Соя" - произведена от глюкоза, соев екстракт, меласа, сол, екстракт от дрожди, подправки;
Кетчупите са сосове, приготвени от пресни домати или доматени продукти с добавяне на плодови или зеленчукови полуфабрикати, различни ароматизиращи билки, подправки, черен пипер и чесън. Според метода на производство те се делят на четири категории:
- кетчупи от категория "Екстра" - направени от пресни домати;
- Категория 1 - произведена от концентрирани продукти;
- Категория 2 - направени от концентрирани пюрета от плодове и зеленчуци.
- оцетна киселина - продукт на суха дестилация на дървесината, съдържанието на оцетна киселина е 70-80%, използва се за приготвяне на маринати, сосове, при готвене за подкисляване на готови ястия, за кисели храни (риба, зеленчуци, плодове);
- трапезният оцет се получава от етилов алкохол чрез ферментация на оцетна киселина или разреждане на оцетна есенция с вода. Има следните видове: трапеза със съдържание на оцетна киселина 6-9%; вино, ябълка, плодове - получени чрез ферментация на оцетна киселина на плодови или горски винарски материали.
- балсамов оцет - сладко-кисела подправка от гроздова мъст, отлежала в бъчви най-малко 12 години
Истинският балсамов оцет с тъмнокафяв цвят, има сложен аромат, естественият сладко-кисел вкус на гроздов сок е обогатен с вкуса на дървесни бъчви.
Маркировките върху опаковката показват възрастта на балсамовия оцет в цвета на етикета. Червеният етикет се прилага върху бутилки с оцет, които са отлежали поне 12 години. Сребърният етикет бележи оцет, който е отлежал поне 18 години. Златният етикет означава оцет, отлежал в бъчви за 25 или повече години.
Всички балсамики на възраст най-малко 12 години са запечатани с капачка с кремав цвят, балсамовите оцети на възраст над 25 години са маркирани със златна капачка..
Лимонената киселина е твърдо кристално вещество, безцветно, понякога с лек жълтеникав оттенък. Използва се при производството на ликьор и ликьор, сладкарски изделия, безалкохолни напитки, при готвене.
Мононатриевият глутамат е кристален бял прах с подчертан вкус и аромат на месен бульон - естествена добавка към месото и рибните продукти. Добавянето на мононатриев глутамат в храната повишава естествените му свойства.
Изисквания за качество (дефекти) на подправки и сосове
По отношение на качеството, трапезната сол се произвежда в четири степени: Екстра, Екстра, 1-ви клас, 2-ри клас, трябва да са бели, сиво-жълти или синкави оттенъци са разрешени в 1-ва и 2-ра степен. Вкусът е чисто солен, не трябва да има миризма.
Дефекти на солта:
- солене на бучки или твърд монолит - кристалите на солта залепват при повишена относителна влажност над 75%, примесите на сол при голяма височина на насипа и големи опаковки, големи колебания в температурата на съхранение.
- овлажняване на сол или "изтичане", появяващо се в условия на висока влажност на въздуха (над 75%), особено с повишено съдържание на примеси - магнезиеви и калциеви соли.
- чужди вкусове и миризми - поради високото съдържание на различни примеси (магнезиевите соли придават горчив вкус, калциевите соли - груби, алкални, калиеви соли причиняват гадене и главоболие и др.) или съхранение в нарушение на правилата за съседство на стоки.
Майонезата трябва да има кремообразна консистенция. Вкусът и миризмата са деликатни, мазни, вкусът е леко кисел и остър, без чужд вкус и мирис на растително масло.
Маслините трябва да имат лъскава повърхност. Вкусът е солен. Консистенцията е месеста, нежна. Масова част на солта 6 - 7%, мазнини до 55%.
Маслините имат гъста консистенция. Вкусът е пикантен - горчив. Масова част на солта 3-4%.
Цвят на хрян - бял с различни нюанси или с цвета на използваните добавки.
Вкус и мирис, остър, характерен за този продукт и добавки, без чужди вкусове и миризми.
Консистенцията е хомогенна, добре натрошени, каши, груби частици са разрешени в цялата маса в количество не повече от 3% и леко лющене на пълнежа.
Горчицата за маса трябва да има жълт или леко кафяв цвят, равномерна консистенция за разнасяне, остър вкус и мирис, характерни за добавените добавки.
Оцетът от всички видове трябва да е прозрачен, без утайка и чужди включвания, да има характерна миризма.
Лимонената киселина трябва да е без мирис, да се разтваря добре във вода, да има кисел вкус.
Механично задържане на земни маси: Механичното задържане на земни маси на склона се осигурява от подпорни конструкции от различни конструкции.
Дървена опора с една колона и начини за укрепване на ъгловите опори: Носещи опори - конструкции, проектирани да поддържат проводници на необходимата височина над земята, вода.
Общи условия за избор на дренажна система: Дренажната система се избира в зависимост от естеството на защитената.
Напречни профили на насипи и брегове: В градските райони банковата защита е проектирана, като се вземат предвид техническите и икономическите изисквания, но се привързва към естетическите.
Подправки и подправки, използвани при кокирането на полуфабрикатирани продукти
Асортимент, характеристики на подправки и подправки
Подправките представляват широка гама от различни вкусове и аромати в храната. Терминът подправки в ежедневието се използва за обозначаване на различни подправки и подправки, добавени както към готови ястия, така и по време на приготвянето им. Те се използват широко в готвенето за подобряване на вкуса, аромата и понякога за придаване на ястие определен цвят..
Подправките са чисто билкови добавки в храната. Много подправки често отсъстват от нашата кухня, тъй като ние подценяваме тяхната роля. И често това се дължи на факта, че не всеки знае за кои ястия и кои подправки и билки са най-подходящи.
Подправките, подправките и подправките в готвенето са много важна част от ястието. Както знаете, пипер правилно, сол разумно, сезон добре - всичко това изисква умения и умения, които не се дават на всички. Това изисква висока точност, добро обоняние и допир, деликатен вкус, креативна интуиция и, разбира се, чувство за пропорция. Естествено, колкото по-широк е спектърът от използвани ароматни растения и подправки, толкова по-остър е проблемът с уменията и уменията в приложението им при различни условия - кулинарни, технически, национални, традиционни, климатични и др..
В кулинарните изкуства можете да приготвите голямо разнообразие от ястия и ястия от едни и същи продукти. В края на краищата, главното в готвенето не е това, което правим от червен хайвер, балък и звездна есетра, а да постигнем височина на изтънченост от най-простите суровини - брашно, картофи, зеле, треска и др. подправки, подправки, сосове, което прави възможно диверсификацията, намирането на нови тонове, цветове, нюанси, аромати.
Най-характерното за използването на подправки, подправки и подправки е разнообразието от техники. Можете да сол, черен пипер или намажете с горчица малко, поръсете с чесън това или онова ястие, включително изобщо да не ги въвеждате директно в ястието. Например, във Франция, страна на кулинарни изкушения, седмица преди клането, домашните птици се добавят към храната различни подправки, в резултат на което месото придобива особен изискан вкус.
Ароматизиращи добавки - химически вещества, отделни части от биологични продукти от растителен произход и техните смеси, предназначени да подобрят вкуса и аромата на приготвените хранителни продукти и готови ястия.
Подправките, известни още от древността, са получили разпространение в световен мащаб и са широко използвани в почти всяка национална кухня. Класическите подправки са изключително разнообразни по отношение на естеството на използваните части и тази характеристика в този случай има чисто външно, незначително значение, тъй като основната стойност е максималният аромат, независимо в коя част от растението се съдържа. Класическите подправки се използват при готвене в предварително обработена и винаги суха форма, което до голяма степен определя разпространението им в световен мащаб, тъй като в суха форма ароматът на тези подправки или се появява, или се повишава и достига максимум, и освен това е в суха форма подправките от тази група могат да се съхраняват дълго време и да се транспортират на дълги разстояния.
Класическите подправки, в зависимост от това коя част от растението се използва за храна, се разделят на следните подгрупи: листа - дафинови листа; цветя и техните части - карамфил, шафран;
Горчица. Прахът се получава от тортата след изцеждане на масло от семена на горчицата Sarepta. Сухата горчица съдържа гликозида синигрин, който се разгражда до алилово масло (горчица) и глюкоза. Алиловото горчично масло има остър мирис и остър вкус. По отношение на качеството, горчицата на прах е от 1-ва и 2-ра степен. Горчица на прах с добавка на слънчогледово масло, захар, оцет и други компоненти се използва за приготвяне на подправка за закуски и обяд ястия. Индийското орехче (фигура) е изсушеното семе на индийското орехче, родно в тропическите страни.
Индийското орехче е с високо съдържание на масло, общото съдържание на мазнини може да достигне 35% или повече, съдържа етерични масла - до 11%. Ядката на индийско орехче е с приятен аромат, пикантно-смолист вкус, леко остър, с горчивина. Индийското орехче се използва в най-високите степени на колбаси, в производството на алкохолни напитки, в готвенето.
Подправките са способни да покрият целия мащаб на аромата и вкуса. Те формират централен вектор в готвенето, тъй като са съставени от подправки, аромати и аромати. Подправки включват: подправки, подправки, сол, захар, някои ароматизатори, както и сосове, готови за консумация храни (кетчуп, горчица, хрян) и маслени смеси (масло с горчица, зелено, хамсия, раци и др.), както и химикали като натриев глутамат, разредена оцетна есенция, лимонена киселина. Тоест по същество подправките са сложни ароматизиращи добавки на базата на билки и подправки..
От своя страна подправките са захар, сол, сода, оцет, нишесте и други вещества с различен произход, включително нерастителни. Те дават на храната основния вкус и текстура - могат да го направят солен, сладък, кисел и в същото време мек, гъст, вискозен и т.н..
Така подправките са създадени само за да променят вкуса на ястието. Те правят храната или само солена, или само сладка, кисела, пикантна.
Нюансите на вкуса и аромата се справят от друга група ароматизиращи храни - подправки. Подправките са самите растения или по-скоро техните части - цветя, плодове, корени, които са ценени заради аромата си и специалния горящ вкус. Подправките не се използват в големи количества, те се използват като добавки, необходими, за да придадат на храната определен акцент (понякога решаващ).
Необходимо е да се обърне внимание на факта, че подправките и подправките не винаги са ароматизиращи добавки, тъй като те могат да се добавят към ястия и да променят цвета му, миризмата, консистенцията - тоест тези показатели, които не влияят на вкусовите рецептори.
Характерна особеност на подправките, за разлика от други компоненти на ястието, е, че те могат да се добавят на различни етапи на готвене, като се започне от момента, в който продуктът все още не е достигнал до масата за рязане, и завършва с момента, в който вече е изваден от печката. поднесени на масата. Това ни дава представа колко разнообразни са формите на приложение на подправките и подправките, как могат да се получат неочаквани резултати от тях в кулинарния списък..
Как да определите времето, когато трябва да добавите определена подправка, подправка, подправка?
Трябва да се съсредоточите върху вида на ястието и химичните свойства на ароматизаторите. Така че, ако те не съдържат летливи органични вещества, тогава времето на добавяне не играе особена роля..
От друга страна, ако подправката съдържа ароматни органични съединения, тогава трябва да се вземат предвид всички характеристики на ароматните вещества. Какво точно се случва с подправките и билките, след като са добавени в ястието за готвене?
Когато става въпрос за студени мезета или десерти, няма нужда да се страхувате, че ароматът ще изчезне при варене заедно с парата. Освен това пастети със сирене и извара, копър, целина и други салати, смесени с билки, майонеза, студени сосове и т.н. препоръчва се да се готви поне час преди сервиране, така че продуктите да се утаят, а съдържащите се в подправките етерични масла имат време да се разтворят равномерно в мастната емулсия на основния продукт.
Когато приготвяте гореща храна, трябва да се направи обратното. Подправките и подправките се добавят малко преди края на готвене, задушаване, пържене или печене, особено ако предвиденото ястие не е мазно, и дори ги поставете в напълно приготвена храна, преди да я сервирате.
Изключение правят кулинарни продукти, приготвени от варено месо, с кайма и пълнежи, тестови продукти и ястия, в които температурната обработка е минимална или не е активна. В тях подправките, смесени със суров продукт, ще бъдат защитени от слой варена или печена маса, докато се затопли. Следователно те не се изпаряват с парата, а успяват да се разтворят в малко количество мазнина в каймата..
Класификация на подправките и подправките
В цял свят има повече от 300 имена на подправки, подправки и подправки, които за удобство са систематизирани по определен начин. Класификацията на билковите подправки, широко използвани в готвенето за подобряване на вкуса на готовите ястия, включва над 150 вида.
Класификация на подправките
Историческият обхват и географското разпространение са първите, които формират основата за класификацията на подправките. Въз основа на това те се разделят на 2 големи групи:
Класика - подправки, получили световно признание, които се използват при приготвянето на национални ястия в различни страни. Тяхната обща черта е, че се прилагат сухи след предварителна обработка. Те включват различни видове пипер, ванилия и канела, карамфил, дафинови листа, шафран, индийско орехче, джинджифил, кардамон, звезден анасон и други..
В зависимост от това коя част от растението се използва за готвене, класическата група се разделя на категории: плодове; семена; цветя; листа; кора; кореноплодни.
Местни - имат исторически или географски ограничен регион на употреба. Също така, тази група включва подправки, които се използват навсякъде, но само пресни, например лук и чесън..
От своя страна, според естеството на консумираната част от растенията, те са разделени на 2 подгрупи:
Пикантните зеленчуци са повсеместни, лесно се отглеждат в лични парцели. Техните корени, луковици, стъбла и листа могат да се ядат. Тази подгрупа включва чесън, лук, див чесън, магданоз, целина, копър, хрян и пащърнак. Информация за това дали копърът и анасонът са еднакви или не могат да бъдат получени от друга статия на сайта..
Пикантни билки - могат да бъдат култивирани или диви. Те включват над 100 имена на растения (анасон, босилек, риган, кимион, кимион, кориандър, мащерка, копър, градински чай, чубрица, шаман и други). Можете да прочетете за това какво представлява шаман в отделна статия..
Класификацията на подправките и билките включва използването на билки както поотделно, така и в смеси..
Класификация на подправки
Всички подправки и подправки се използват за подобряване на вкуса и аромата на ястията и се добавят или по време на приготвянето им, или преди употреба. И ако подправката е по-тясна концепция, тогава подправката често съдържа една или повече подправки и може да се сервира на трапезата като допълнение към ястието. Например, подправките включват сосове, горчица, заквасена сметана, майонеза и др. Подправката е концепция, която се отнася и за двете. Прочетете за това какви видове подправки и подправки има в специалната секция на сайта.
Класификацията на подправките и подправките също има съществени разлики. Подправките се класифицират според следните критерии:
натриеви органични и неорганични соли: минерална трапезна сол, натриев глутамат;
хранителни киселини: оцетна, лимонена;
сосове: домат, плодове;
горчица;
хрян.
Като подправки широко се използват различни ароматизиращи добавки, които включват подобрители и ароматизатори. Последните от своя страна са естествени, изкуствени и синтетични (ароматът е идентичен с естествения ванилин). Най-близките до природните свойства на растенията са естествените аромати, извлечени от суровини по различни сложни начини.
Топ 10 най-популярни подправки и билки в света
Трето място. канела.
Четвърто място. карамфил.
Пето място. горчица.
Шесто място. бахар.
Седмо място. джинджифил.
Осмо място. куркума.
Девето място. дафинов лист.
Десето място. индийско орехче.
Искам да отбележа, че това е далеч от целия списък с най-популярните подправки и подправки по целия свят, използвани в готвенето на всички нации. Към този списък трябва да се добавят хвойна, риган, черен, бял и червен пипер, розмарин, мащерка, чубрица, чесън, копър, чили и естрагон..
Хареса? Искате ли да сте в крак с актуализациите? Абонирайте се за нашата Twitter, Facebook страница или канал Telegram.
Курсова работа: асортимент от подправки
Име: Асортимент от подправки Секция: Есета за готвене Тип: курсова книга Добавено 02:39:01 на 21 април 2011 г. Подобни произведения Преглеждания: 6734 Коментари: 13 Оценка: 5 човека Средно: 5 Рейтинг: неизвестно Изтегляне
1. стокови характеристики на подправките.
2. Химичен състав и хранителна стойност на подправките.
3. Технологична схема за производство на подправки.
4. Сравнителни характеристики на потребителските свойства на подправките.
Предполага се, че хората са започнали да използват подправките в храната по-рано от солта, поради по-голямата им наличност в някои региони, докато подправките също намират приложение в религиозните ритуали и медицината. В древни времена е очевидно, че подправките са били използвани по много начини за запазване на този или онзи продукт в горещ климат, тъй като те имат някои бактерицидни свойства..
Първите споменавания за подправки (означаващи класически подправки) са открити в източниците на древната цивилизация на Изтока: в Китай, Индия, Египет и датират от исторически период от около 5000 години пр. Н. Е. И така, канелата е използвана в Китай през 2700 г. пр.н.е. В античния период подправките са били широко използвани от гърците и римляните..
Доставчиците на подправки бяха Индия, Цейлон, Южна Азия, Мала Азия, Близкия изток, Африка и Средиземноморието, а цената им беше много висока..
Те се продават отделно по вид или под формата на комплекти за супа, рибена чорба, задушено месо.
Днес основните износители на подправки са Индия, Индонезия, Виетнам и Бразилия. Въпреки това всяка година, в зависимост от реколтата, други страни могат да заемат водещо място в някои видове подправки. Някои страни доставят само определени подправки; така че основните доставчици на кориандър за световния пазар са Мароко, Египет, Австралия, България, Румъния и Русия, Сирия и Иран, специализирани в семената и кимиона. Въпреки това като цяло лидерите са Индия и страните от Индокитай. И така, Индия ежегодно изнася около 230-250 хиляди тона подправки.
Най-големите потребители на подправки днес са САЩ, Германия, Япония и Франция. Сега мястото на Константинопол е заето от Сингапур, който получава голямо количество растителни суровини от Тайланд, Шри Ланка и други страни от Югоизточна Азия. В Сингапур суровините се обработват и пакетират.
Целта на курсовата работа е да затвърди теоретичните знания, които получих при изучаването на дисциплината.
В съвременните пазарни условия, при наличието на голям асортимент, е важно да можем правилно да оценим необходимия продукт, да изберем този, който би задоволил най-много по отношение на качество и цена. Поради наличието на нестандартни и фалшиви продукти на пазара е важно да имате необходимите знания за свойствата на стоките, за да не станете жертва на безскрупулен продавач или производител..
1. стокови характеристики на подправките
Подправките са билкови продукти, които имат силен пикантен аромат и често остър, остър вкус. Те подобряват вкуса на храната и насърчават нейното усвояване, тъй като те са катализатори на много ензимни процеси и активират метаболизма като цяло. Подправките играят голяма роля в извеждането на токсините от тялото и повишаването на защитните функции на организма. Последното се обяснява с факта, че проявяват бактерицидни и антиоксидантни свойства. Това обяснява и техния консервативен ефект, когато се добавя към хранителни продукти. Някои подправки и техните компоненти проявяват лечебни свойства и те се използват за приготвяне на различни лекарства.
Вкусните и ароматни принципи на подправките са вещества, които принадлежат главно към три групи химически съединения - етерични масла, гликозиди и алкалоиди.
Известни са повече от 150 различни видове подправки, но не много от тях са били използвани от древни времена..
Според класификацията, предложена от В. В. Похлебкин (руски учен, историк, географ, журналист и писател, автор на известни книги за готвене, подправките се разделят на две групи: класически или екзотични подправки и местни подправки.
Класически или екзотични подправки.
Подправките, известни още от древността, са получили разпространение в световен мащаб и са широко използвани в почти всяка национална кухня. Те са части от тропически и субтропични растения по правило, които са преминали една или друга обработка (почти винаги - сушене, те също могат да бъдат подложени на ферментация, пречистване, кипене и др.). Обхватът на приложение на класическите подправки е много широк: от месо до сладки ястия.
Класическите подправки са изключително разнообразни по отношение на естеството на използваните части и тази характеристика в този случай има чисто външно, незначително значение, тъй като основната стойност е максималният аромат, независимо в коя част от растението се съдържа. Класическите подправки се използват при готвене в предварително обработена и винаги суха форма, което до голяма степен определя разпространението им в световен мащаб, тъй като в суха форма ароматът на тези подправки или се появява, или се повишава и достига максимум, и освен това е в суха форма подправките от тази група могат да се съхраняват дълго време и да се транспортират на дълги разстояния.
Класическите подправки, в зависимост от това коя част от растението се използва за храна, се разделят на следните подгрупи:
Горчица. Прахът се получава от тортата след изцеждане на масло от семена на горчицата Sarepta. Сухата горчица съдържа гликозида синигрин, който се разгражда до алилово масло (горчица) и глюкоза. Алиловото горчично масло има остър мирис и остър вкус. По отношение на качеството, горчицата на прах е от 1-ва и 2-ра степен. Горчица на прах с добавка на слънчогледово масло, захар, оцет и други компоненти се използва за приготвяне на подправка за закуски и обяд ястия. Индийското орехче (фигура) е изсушеното семе на индийското орехче, родно в тропическите страни.
Индийското орехче е с високо съдържание на масло, общото съдържание на мазнини може да достигне 35% или повече, съдържа етерични масла - до 11%. Ядката на индийско орехче е с приятен аромат, пикантно-смолист вкус, леко остър, с горчивина. Индийското орехче се използва в най-високите степени на колбаси, в производството на алкохолни напитки, в готвенето.
Мускатът е сушената каша на плодовете с индийско орехче. Това са червено-кафяви полусферични плочи с дебелина около 1 мм. Приятният аромат и горчивият вкус се дължат на наличието на до 14% горчиво етерично масло. Получава се за изпълнение като цяло и в наземна форма. Използва се в производството на готвене, колбаси и консерви.
Чушките се отличават черни, бели, ароматни, червени. Черен пипер е изсушеният неузрял плод на тропическо пълзящо растение в семейството на пипер. Родната земя на черния пипер е Южна Индия. След изсушаване плодовете стават черни и приемат формата на дребния грах. Черният пипер съдържа до 9% от пикариновия алкалоид, който предизвиква остър и остър вкус, както и наличието на етерично масло (до 2%) - специфичен пиперлив аромат. Качеството на пипера се оценява от външния му вид, цвят, вкус, аромат, размер (диаметърът на стандартните зърна е 3-5 мм), съдържание на влага (не повече от 12%), съдържание на пепел (не повече от 6%), съдържание на етерично масло (не по-малко от 0,8% ).
Не се допуска заразяване с вредители от плевнята, примеси. Наличието на сив нюанс в черен пипер характеризира пълна или частична загуба на вкусови и ароматни свойства.
Черният пипер се използва за готвене на месо, риба, зеленчукови ястия и за консервиране.
Белият пипер е сушените узрели плодове на същото растение, от което се прави черен пипер. Ароматът и остротата на вкуса са по-слабо изразени от този на черния пипер. При белия пипер перикарпът се отстранява, значителна част от пиперина и етеричното масло се губи с него. Производството на бял пипер е концентрирано главно в страните от Индокитай (Лаос, Кампучея, Тайланд).
Асписи - сушени неузрели плодове на тропическо дърво (семейство мирта).
Allspice се отглежда на остров Ямайка (около 85% от общата световна реколта) в Куба, в Сан Доминго. Размерът на люспи е по-голям от черния, диаметърът на стандартния грах е 3-8 мм, цветът е тъмнокафяв, повърхността е грапава, вкусът е остър, миризмата е сложна - съчетава ароматите на карамфил, канела, индийско орехче и черен пипер. Съдържанието на етерично масло е 1,5-4,4%. Съдържанието на влага във всички видове подправка трябва да бъде не повече от 12%.
Червените чушки са изсушените узрели плодове от капициума от семейството на нощниците. Видовете и сортовете червен пипер се отличават по форма, големина, цвят и степен на острата. Червеният пипер съдържа 1% от алкалоида капсаицин, който създава остър, остър вкус. Има разновидности: люти, средно люти, леко люти и сладки.
Чушките от пипер се консумират със или без семена, изцяло и смлени.
У нас се отглеждат следните сортове капсикум: Гигантски, Астрахански, Наманган и др..
Мляният червен пипер, слаб и лют, отива в продажба. Мляният червен пипер се използва за зеленчукови и месни ястия; като цяло - за маринати и туршии.
Ванилия - сушени неузрели шушулки на растение от тропическа орхидея.
Родината на растението е Мексико. Ванилията е една от най-скъпите подправки на световния пазар. Трудно е да се култивира, за получаването на тази подправка е необходима дългосрочна специална обработка. Неузрелите плодове се подлагат на термична обработка с къс колан, последвана от ферментация на тъмно при 60 ° С в продължение на седмица, докато се появи кафяв аромат. След това ваниловите шушулки се сушат на открито в продължение на няколко месеца, докато на повърхността се появи бяло покритие на ванилин. Ванилин, пиперонал и етерично масло участват във формирането на стабилен аромат. Ваниловите шушулки съдържат 1,7-3% ванилин.
Доброкачествена ванилия с тъмнокафяв цвят, при най-добрите сортове плодовете са покрити с бял кристален цъфтеж с мазен блясък.
Ванилията влиза в продажба, опакована в една шушулка на епруветка. Тръбите са покрити с фолио и затворени с коркова тапа.
Ванилията се използва в сладкарската промишленост, за алкохолни и безалкохолни напитки, сладки ястия (пудинги, желета, суфле, извара).
Синтетичният ванилин е заместител на ванилията. Това е бял кристален прах с ванилов мирис, лесно разтворим във вода и има горящ вкус. Той се продава в чист вид и под формата на ванилова захар, опакован в хартиени торби по 2,5-10 г.
Кардамонът е неузрял сушен плод (семена) на тревисто растение от семейство джинджифил. Като подправка се използват семена, затворени вътре в триплодни плодове - капсули с дължина 0.8-1.5 см, в които от 9 до 18 малки червеникаво-кафяви семена. Семената имат пикантно изгарящ вкус със силен аромат. Съдържанието на етерично масло варира от 2 до 8%.
Кардамонът се използва за ароматизиране на сладкарски изделия от брашно, при производството на ликьори, тинктури, маринати, месни пълнежи и кайма наденица.
Кориандърът е плод на билка, която расте в южната и централната зона на страната ни. Съдържанието на етерично масло е около 1%. Плодът има почти сферична форма, с размери от 2 до 5 мм, пикантен аромат, сладникав вкус. Използва се в сладкарството, консервирането, производството на алкохолни напитки.
Звездният анасон е плод на тропическо вечнозелено дърво. Семената имат кафяв цвят, силен аромат, напомнящ миризмата на анасон, горящ вкус. Отива в продажба като цяло и на земята. Използва се за натруфен, месни ястия, дивеч.
Карамелът е плод на тревисто растение, което расте в Кавказ, Централна Азия, Сибир. Плодовете с размер от 3 до 8 мм, ширина от 1 до 2 мм, съдържат етерично масло в количество от 3 до 7%. Цветът на плода е кафяв с кафеникаво-зелен оттенък, ароматът е силен, вкусът е горчиво-изгарящ.
Анасонът е плод на тревисто растение, което расте в Северен Кавказ, Украйна, Молдова, Централна Азия. Анасоновите плодове са дълги 3-5 мм, широки 2-3 мм и имат яйцевидна или крушовидна форма; сив цвят, сладникав вкус, пикантен аромат. Съдържа 2 до 6% етерично масло. Анасоновото и анасоновото етерично масло се използват в хлебарството, медицината, готвенето, при киселината и осоляването на зеленчуци и плодове.
Дафинов лист - изсушени листа от вечнозелена лавра. Расте в Краснодарския край, на брега на Черно море на Кавказ. Лавровите листа са овално оцветени, оцветени в зелено в различни нюанси. Горчиво-пикантният вкус и приятен специфичен аромат на дафинови листа се дължат на съдържанието на етерично масло. Качеството на дафиновите листа се оценява според размера, наличието на счупени и пожълтели листа, органични и минерални примеси, съдържанието на листата, повредени от хамбари, трипс, ножница.
Дафиновите листа се използват при готвене, мариноване и консервиране на храната. Опаковани в хартиени торби от 25, 30, 100 g.
Карамфил са пъпките на вечнозелена тропическа карамфил от семейство мирта, бланширана във вряща вода и след това изсушена на слънце. Карамфилът се състои от стрък, уплътнен в горната част и глава с чашелисти; вкусът е горящ, пикантен. Качественият карамфил потъва във вода или плува вертикално с главата нагоре, при натискане на главата се отделя масло.
Карамфил се използва като подправка при готвене, за консервиране на месо, риба, в дестилерия и сладкарски изделия.
Шафранът е многогодишно растение, което расте в южноевропейските страни, както и в Пакистан, Китай, Индия, Иран. Шафранът е трудоемка култура. Изсушените стигми от шафран цветя се използват като подправка. Вкусът на шафрана е горчиво-пикантен, приятен аромат се дължи на съдържанието на етерично масло, цвят от оранжево-червен до кафяво-червен. Шафранът се използва като подправка в производството на хлебни изделия, в готвенето, както и като багрило, за оцветяване на сирена, ликьори, масло.
Джинджифилът е изсушено на слънце коренище на многогодишно тропическо растение в семейството на джинджифила. Коренището се почиства от плътни тъкани, понякога избелени с разтвор на хлор или вар. В продажба са беленият сив джинджифил и беленият черен китайски джинджифил. Това са плоски парчета коренище със заоблени или пръстовидни изпъкналости, на счупването - рог с форма на бял или сив цвят с жълтеникав оттенък. В смляна форма, пясъчен джинджифил, съдържанието на етерично масло е от 1,5 до 3,5%. Вкусът и миризмата са горещо-пикантни. Джинджифилът се използва за месни, сладки и брашни ястия за бира, квас, желе, маринати.
Канелата е основна подправка. Следните видове канела са най-известни на световния пазар: Цейлон, Китайска, Виетнамска, Индийска и Мадагаскар. Това е изсушената кора на младите издънки на канелено дърво от семейство лаврови. Той влиза в продажба под формата на тръби с жълт или светлокафяв цвят, както и смлян. Вкусът е остър, леко сладък. Канелата трябва да мирише така. Канелата се използва в консервирането, в производството на алкохолни напитки.
Местни подправки.
Местните подправки са подправки, които в по-голямата си част имат много по-малък исторически и географски обхват на приложение или се използват изключително локално, тоест близо до мястото на производство и не могат да издържат на транспорт на дълги разстояния.
Местните подправки, от друга страна, обикновено се използват пресни, консумирани на местно или близо до мястото на производство. Освен това разликите в естеството на консумираната част са от по-голямо значение, тъй като те засягат продължителността на съхранение и транспортиране и следователно степента на разпространение в кулинарното производство..
Затова местните подправки се подразделят на пикантни зеленчуци и билки..
Пикантни зеленчуци.
Пикантните зеленчуци са много по-широко разпространени географски, почти навсякъде и се използват по-широко в готвенето, отколкото пикантните билки. Пикантните зеленчуци са изключително култивирани растения. Те от своя страна се делят на кореноплодни и луковици, като и за двете основни части се използват под земята, въпреки че в някои случаи се използват и надземни..
Няма толкова много пикантни зеленчуци, важно е да се отбележи, че пикантните зеленчуци имат както корени, така и стъбла и листа за храна и те се използват главно навсякъде..
Родината на лъка все още не е установена. Основният генетичен център се счита за регион Северозападна Индия, Афганистан, Узбекистан и западен Тиен Шан. Миризмата и вкусът на лука са слаби, остри, в зависимост от вида. Използвана като важна суровина в консервната промишленост, тя се добавя към свежи и стерилизирани салати, консервирани гъби, краставици и зеленчуци от консерви. Придава добър вкус на кисело зеле. Обикновено се използва като ароматизиращо средство в различни видове супи, сосове, грави, мляно месо, пържено месо, пайове с лук и др. Най-често се използва сурово или пържено в свинска или растително масло до златисто кафяво. Суровият лук перфектно допълва колбаси и месни продукти, извара, сирена, хляб със свинска мас.
- Шалот, известен още като соро, шарлот
Празът принадлежи към групата на луковите зеленчуци. Родината му е източната част на Средиземноморието. Мирише на лук, вкусът му е по-фин от този на лука. Използва се за приготвяне на супи, специални ястия от праз, различни сурови салати, сосове, сервирани с месо, използвани за приготвяне на различни пасти. Някои хранители ценят праз, приготвен като аспержи, пържен в олио с галета. Празът е добро допълнение към бъркани яйца, може да се пържи в тесто.
- Магданозът, известен като чесън, бързо
Магданозът е многогодишно устойчиво на замръзване растение. Вероятно идва от Италия, но дори през Средновековието е бил известен в Азия и Америка. Има особен аромат на лук и същия вкус на лук, но по-фин. Именно заради деликатния си вкус, чесънът е сред популярните зеленчуци и подправки и се използва сравнително широко. Може да се добавя към същите ястия, към които се добавя лук за подобряване на вкуса на картофени, бобови, грахови и месни супи, салати с краставици, картофи, френско месо и асортирана салата, ястия с яйца, риба, печени, пастет, извара, меки сирена, сосове, маринати, сандвичи, студени предястия, колбаси, картофено пюре и др. За деца е полезен хляб с масло или свинска мас, поръсени с чесън. Поради нежния си пикантен вкус, чесънът е постоянна подправка на диетични ястия през лятото и зимата. Чесънът не трябва да се готви, те трябва да се ядат пресни - поръсете ситно нарязани на готовото ястие.
- Мангир, известен още като стареещ лък
- Алтайски лук, известен още като сибирски див, костилен, монголски, високопланински, лук Курай, сончина
- Pskem лък, известен още като piez-ansur, планински лък
Чесънът е едногодишно растение. Родината му са степите на Централна Азия, откъдето се разпространили в Западна Азия, Египет, Западна и Централна Европа. Миризмата е силна. Вкусът е пикантен, остър, напомнящ лук. Чесънът е необходим главно за готвене на агнешко, агнешко, дивеч, яхнии и печено месо, особено свинско. Чесънът се използва в супи, във всички салати, за приготвяне на пържоли, сосове и крутони. Чесънът се използва и за разтриване на ястието, в което се сервират салати. Добре върви и с меките сирена, изварата; полезно с масло и горещо мляко. Чесънът се използва в почти цялата унгарска, гръцка, италианска, испанска и югославска кухня.
- Рамсън, известен още като мечка лук, див лук, ханзели
- Колба, тя е победен лук, сибирски див чесън
- Чесън, известен още като чесън, билка чесън, горски чесън
- Parsnip, известен още като полски борш, поповник, трагус, пастарнак
Засяването на пащърнак е двугодишно растение, което се е използвало като зеленчук и подправка още преди новата ера. По нашите географски ширини той е разпространен в централна Европа. Има фин, слаб аромат, напомнящ магданоз. Вкусът е пикантен, сладникав, подобен на вкуса на моркови. Магданозът се използва с повишено внимание като подправка, добавяйки го към салати, главно картофи и зеленчуци. Използват се по същия начин като моркови, магданоз и целина, като супа зеленчуци. Пюрето от магданоз може да се сервира вместо картофи за месни ястия, което дори се препоръчва при някои диети.
- Целина, известен още като ароматен магданоз
- Копър, известен още като фармацевтичен копър, voloshsky копър
За пикантни билки се използва само въздушната част, обикновено горната му третина е листа с цветя. Билките могат да бъдат култивирани (градински) и диви, като много градински билки имат диворастящи мачове. Обща характерна разлика между дивите и градинските треви е, че първите имат по-остър и по-силен мирис от вторите. Но последните са по-високи, дават повече зелена маса. Това води до добре познатите разлики в метода на използване на градински и диворастящи билки. Градинските билки се използват главно пресни, дивите се сушат за бъдеща употреба.
Има много много пикантни билки, за разлика от зеленчуците. Билковите корени обикновено не се използват. Често те имат доста ограничено приложение или по-често се препоръчват за специална употреба (например риган, често наричан „билка наденица“ в западните райони на Русия, Беларус и балтийските държави).
За пикантните билки (целина, магданоз, кориандър, червеняк, копър, краставица, кимион, исоп, естрагон, мента, маточина, риган, риган, чубрица, босилек, мащерка и др.) Са научени в Европа едва през XIII-XVII век.
Много билки в прясна, суха и консервирана форма се използват широко в Кавказ, Украйна, Молдова и Централна Азия. Повечето билки използват цветя, стъбла и листа за храна. Често те са не само подправки, но и лекарствени средства..
Пресните билки се измиват със студена вода и се увиват във влажна кърпа. През зимата се консумира в изсушен вид. За да направите това, билките се връзват на гроздове и се сушат в добре проветриво помещение с ниска осветеност, след това се смилат на прах и се поставят в тъмни буркани с плътно завинтени капаци, за да се предотврати окисляване чрез въздух и загуба на аромат.
- Ажгон, известен още като Айоран, коптски кимион, индийски кимион, ирански кимион, зира.
Кимиовите листа се добавят към салати или се използват при готвене на зеленчукови супи. Семената се използват в производството на хлебни изделия, осоляване и кисели зеленчуци, а също така се използват като подправка за различни ястия, особено зеле, извара, фета сирене, сирене.
- Calamus, известен като ir, irny корен, gair, yaver, татарско отвара, сабя, калмус
Анис, известен още като Ханус
Листата от пресен анасон се използват за приготвяне на салати и гарнитури. Семената се използват при производството на хлебни изделия, някои сосове, компоти, желе, както и ферментирали млечни продукти. Анасонът се добавя към горещи ястия 3-5 минути преди да бъдат приготвени, към студени ястия - при сервиране.
- Василий, известен още като скъпи, ароматни царевични цветя, червени царевични цветя, реган, райхон, реан.
Босилекът има пикантен аромат и остър вкус. Пресните и сушени листа се използват при производството на салати (зеленчукови, плодови), сосове, зеленчукови супи, маринати, ястия от извара и яйца, както и при осоляване и кисели зеленчуци. Босилекът се въвежда в първия и втория курс 5-10 минути преди да са готови. Свежи и сушени листа от исоп се използват за овкусяване на салати, супи и втори зеленчукови ястия.
- Черна горчица, истинска е, френска
- Sarepta горчица, известна още като руска, горчица
- Бяла горчица, известна още като жълта, английска
- Гравилат, той също е дрогерия гравилат, карамфил, гребен, чилета, билка на Бенедикт, подраст, знак
- Синя сладка детелина, известна още като синя сладка детелина, синя сминдух, губа, синя коза трилистник
- Риган, известен още като риган, дънна дъска, тамян, маймун, бълха, риган, зеновка, кара гиних, звирак, ташава
- Анжелика, известна още като ангелика, ангелика, крава, сладък ствол
- Исоп, известен още като хисоп, сусоп, юсефка, син жълт кантарион
-Калуфер, известен още като кануфер, канупер, мента Сарацин, балсамова планинска пепел
- Червил, известен още като купир, лека закуска, журница
- Испански червен, известен още като многогодишен червил, див магданоз, ароматен бутенон, тамян
- Кимион, известен още като тимон, пикантен кимион, кимион кимион, римски кимион, египетски кимион, Волоши кимион
Кориандърът се използва под формата на пресни или сушени билки, по-често наричани семена от кориандър и кориандър. Използва се при производството на салати, супи, ориз, яйце и извара. Натрошени семена се добавят към тестото при печене на печива.
- Watercress, известен още като крес, rezhuha, bruncress, ключова крес, воден хрян, воден проходител
- Горчив крес, известен още като лъжица лъжица, лъжица трева, лъжица хрян, баруха, морска салата, билка скорбут
- Ливадна крес, известна още като полска горчица, сърцевина, смолянка
- Градински крес, известен още като крес, черен пипер, хрян, хрян, пипер трева, кир салата
- Капуцинов крес, известен още като povert, индийски крес, испанска крес, цветна салата, настурция
- Лавандула, известна още като levanda, лавандула, цветна трева
- Любов, той също е любов, любов, либисток, разсъмване, пипер, юмручна трева, любов, zaborina
Риган използва сухи листа и цветни пъпки. Използва се при производството на зеленчукови и гъбени салати и супи, извара и продукти от сирене.
- Мелиса, известна още като лимонова мента, мед, майчино растение, рояк, пчела, баща трева
- Мелиса турска, тя е молдовска змия
- Хвойна, той е хвойна, яловец, геневрие, бакъут
- Мента, известна още като английска мента, студена мента, хлад
Мента се използва в готвенето при производството на салати, супи, зеленчукови ястия, задушени плодове, желе. Пресни и натрошени сушени билки се добавят към много национални ястия (млечнокисели продукти, зеленчуци). Добавянето на мента към млякото забавя киселинността му.
- Къдрава мента, известна още като немска мента, къдрава мента, ливадна мента
- Пикантна мента, известна още като Elsgoltia, гребен чандра, пикантен исоп
- Ябълков джоджен, известен още като кръглолистна мента, египетска, златна, сладкарски изделия, див балсам
Краставицата от краставица има приятния аромат на свежа краставица. Листата се консумират главно в прясно състояние. Краставицата от краставици върви добре със зеленчуци и гъби. Може да се използва за подготовка на първите курсове.
- Обикновен пелин, известен още като Чернобил, Чернобил, прост пелин
- Римски пелин, той е и александрийски, понтийски, черноморски, теснолистен, малък, понтов абсент, бял необлечен
- Пелин пениста, тя е куровник, шнур, инвигорация, чилига
- Лимон пелин, тя е Божието дърво
Магданозът използва гъсти, месести корени със сладникав вкус и листа, които се въвеждат в зеленчукови салати и първи ястия..
- Мащерка, известна още като ароматна мащерка, тамян, тамян, тамян
Прясна и сушена мащерка се добавя към картофени и зеленчукови салати, сосове, супи, борш, зърнени продукти, ястия с яйца. Мащерката е особено добра в ястия, приготвени от боб, грах, соя, леща. Използва се и за кисели домати и краставици..
- Кимион, известен още като тимон
- Целина и магданоз
- Целина и магданоз се използват широко в храните в много страни по света. Отглеждат се три сорта целина (корен, салата и лист) и два сорта магданоз (корен и лист). Всички части на растенията се използват за храна. Корените, пресни и сушени, се въвеждат в супи, както и в ястия от зеленчуци и зърнени продукти. Предварително се нарязват на тънки филийки и се сотират в растително масло. В същото време етеричните масла, ароматните и оцветяващи вещества се разтварят в мазнини и, когато се добавят към първите курсове, придават постоянен нежен аромат. Сурова салата от целина се добавя към студени и основни ястия, както и супи. Настърганата целина върви добре с моркови, ябълки, лимон.
- Копър, той е копер, дак, реколта, шивит, шие, самит, какао,
Копърът се използва като подправка за различни ястия. Стъблата му се използват широко за осоляване и кисели зеленчуци..
- Сминдух, известен още като сминдух, фенум-гръцки, фенигрекова трева, гръцко сено, гръцки козел трилистник, гръцка нимфа, шапка, камилска трева
- Мили, той също е градински или летен чабер, чобър, шебер
- Зимна чубрица, известна още като многогодишна, алпийска, планинска чубрица, чаше
Пресни чубрици се добавят към салати, супи (зеленчукови, гъбни), ястия с яйца и особено към ястия от бобови растения и пресни салати. Пикантните листа могат да се добавят при осоляване на краставици, домати, сладки чушки, както и при кисели и кисели гъби.
- Мащерка, известна още като мащерка пълзяща, богородская трева, аромат на лимон, пипер от свиня, мухопал, мацержанка, жадобник
- Nigella, тя е nigella, черен кимион, matzok, nigella, римски кориандър
- Sage, известен още като shawliy, shavliya
Пресни и сухи листа от градински чай се добавят към салати, зеленчуци, сирена (особено преработени), ястия с яйца.
- Естрагон, известен още като естрагон, страгон, драгунска трева
Естрагонът се консумира пресен и сушен. Стъблата се използват за осоляване на краставици, домати, патладжани. Листата се добавят към различни салати (картофени, зелени, зеленчукови) и млечни продукти. Поръсете съдовете с нарязан естрагон преди сервиране..
Смеси и комбинации от подправки.
Често, предимно, за да спестите време, съхранение и отчасти да създадете леко нов вкус, подправките се приготвят предварително в смес. Естествено, технически могат да се смесват всякакви подправки, но в резултат възниква въпросът: в никакъв случай всички подправки не се комбинират помежду си, а кухнята на различни страни е разработила свои собствени, определени комбинации от подправки, присъщи на определен исторически или географски регион и използвани в определени ястия (група съдове).
Трябва да се разграничат най-известните смеси:
- къри смес (7-12 до 20-24 съставки)
Прочутата къри смес се появи за първи път в Индия, откъдето се разпространи в цяла Азия - от Адана до Йокохама. По-късно британците го донесли в Европа, Америка и Австралия. Кърито се счита за често срещана смес от подправки по целия свят. С течение на времето се появяват национални вариации в състава на кърито. В Америка и Европа съставът на кърито варира донякъде, за да задоволи местните вкусове. В крайна сметка на пазара може да се появи голямо разнообразие от смеси за подправки под наименованието къри, със смес от къри на прах от 7-12 или дори 24 съставки. Листата на къри, както и прахът от корен от куркума са постоянни съставки. В страни, където поради местните условия е невъзможно да се получат къри листа, той се заменя с сминдух; Присъствието на куркума и сминдух в смеси от подправки вече е признак на къри. Основните съставки в кърито са куркума, сминдух, кориандър и червен пипер, най-често кайен. Останалите 10-15 компонента обикновено се добавят, за да придадат на приготвената смес един или друг нюанс на основния аромат.
- Индийска смес (10 съставки)
Полу гореща смес (в g): кориандър - 40, ажгон - 35, кимион - 5, ямайски пипер - 5, червен пипер (чили) - 5, канела - 7, кардамон - 3. Умерено ароматна смес (в g): кориандър - 42, ажгон - 35, кимион - 4, ямайски пипер - 4, червен пипер - 4, канела - 8, карамфил - 2, кардамон - 1. Смес против лепкави (в г): ямайски пипер - 5, черен пипер - 5, канела - 5, карамфил - 5, джинджифил - 10, кориандър - 35%, ажгон - 35%. Тези смеси се характеризират с наличието на голяма част (до 70-80%) подправки, подобни на кимион (ажгон, кориандър, кимион).
сиамска смес (10 съставки)
Разпространен в Индокитай, Тайланд, Бирма. Подобно на индийските смеси, тя е леко гореща. Сместа съдържа 10 подправки, но се основава на шалот, който в прясна форма трябва да тежи 10 пъти повече от общото (общо) тегло на всички подправки. За да приготвите сиамската смес, вземете в равни части чесън (на прах), копър, анасон, звезден анасон, куркума, индийско орехче, черен пипер. Към тези 7 подправки се добавят червен пипер (2 части), магданоз (семена или листа, прах, 1/2 част), кардамон (1/2 част). Разрешава се замяната на копър с копър, а индийското орехче с индийско орехче. Оказва се ароматен прах с особена миризма. Този прах се изсипва в шалот, който се къкри предварително в растително масло и се разбърква енергично. Сместа е активна само при нагряване. Използва се в картофени, месни, оризови ястия и се добавя в тесто.
- Wuxiangmian китайска смес (5 съставки)
Сладък wuxiangmian: копър, звезден анасон, карамфил, канела, уралско биле. Всички компоненти се приемат в различни части, само канела може да се приема в двойни количества. Пикантен Виксианмиан: японски пипер (huajie), звезден анасон, карамфил (глави без крака), канела, копър. Всички компоненти трябва да бъдат в прахообразна форма и взети на равни части. И двете версии на китайската смес са лишени от острота. Китайската смес се добавя към месни ястия (агнешко, свинско, говеждо) и особено от домашни птици (например в Пекинска патица), на които придава специфичен, леко сладникав вкус. Тази смес е подходяща за овкусяване на плодови горещи ястия и сладкиши, както и ястия от миди.
Khmeli-suneli е пикантна смес, използвана за приготвяне на сативи, карчо и други ястия от грузинската кухня. Намален състав: кориандър, босилек, риган, копър, лют червен пипер, шафран. Първите 4 компонента са взети в равни обемни части (на прах). Червеният пипер представлява 1-2% от общата маса, шафранът - 0,1%. Пълен състав: сминдух, кориандър, копър, целина, магданоз, босилек, градинска чубрица, дафинов лист, мента, риган, лют червен пипер, шафран.
Аджика - обичайна грузинска смес, която съществува под формата на паста и смес. Грузинската смес е широко разпространена, която съществува и като паста, и като смес. Не е трудно да вземете паста от праха, за това е достатъчно прахът да се смеси с малко количество сол, да се навлажни с 3-4% винен оцет, докато се получи мокра маса. Масата трябва да се смеси добре, да се затвори в плътно затворен съд и да се запари. Аджика се използва широко в грузинската национална кухня и най-вече при приготвянето на лобио (варен боб). Използва се и при приготвянето на други ястия - борш, зелева супа, супи, добавени към месо, риба, сосове. Обикновено те се пристъпват към изчислението: 1 супена лъжица на 1 кг месо или 1 литър вода. Аджика може да се добави към доматен сок и да получите отлична подправка, за варено месо можете да направите сос от него, за това е достатъчно да комбинирате 1 част аджика и 3 части консервирани боровинки и след това да смилате всичко. Сместа включва: смес от хмел-сунели (3 части), червен пипер и червен пипер (2 части), кориандър, чесън, копър, берберис (по 1 част всяка), сол.
Dolma миксове - за приготвяне на най-известното арменско ястие - dolma (малки зелеви рулца от гроздови листа) - се използват няколко вида смеси за подправки.
Руският пазар на подправки, подправки и подправки може да се нарече наситен, но в същото време недоразвит. Причината за това, колкото и да е странно, е ниската култура на тяхното потребление. Освен това се наблюдава следният модел: в столицата и други големи руски градове приоритетите се отдават на водещи чуждестранни производители, а в регионите, напротив, на руските компании..
В търговията на дребно има около 25 марки подправки от чуждестранни и местни производители.
Руските компании, специализирани главно за вноса и по-нататъшното опаковане на "пикантния продукт", условно разделят пазара на три сектора: подправки под чужда търговска марка, които включват Авокадо, Цикория, Гурмета, Камис, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton и др. Санта Мария, Вегета, Зилопекс и други; по-малко известни марки (те представляват 40 до 80% от руския пазар); останалото - неназовани продукти или продукти под местните марки Aidigo, Overseas подправки, Proxima, руски продукт, Храна и др..
Подправките са сред продуктите с повишена сорбция и десорбция. Ниската влажност и високата степен на порьозност определят високата им хигроскопичност и способността да абсорбират чужди миризми от заобикалящата атмосфера. От друга страна, загубата на силно летливи и промяна на лесно окисляващите се компоненти е причина за отслабването или пълната загуба на техния собствен аромат и специфичен вкус на подправките..
Подправките се съхраняват в сухи, чисти и добре проветриви складове, не се заразяват с вредители при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност на въздуха не повече от 75%. В този случай е необходимо стриктно спазване на стоковия квартал.
Много е удобно за всяка домакиня или професионален готвач, когато в кухнята всички подправки в стъклени буркани се показват подред на рафта, но за самите подправки този метод на съхранение не е напълно успешен..
Необходимо е да се гарантира, че подправките не са изложени на пряка слънчева светлина, тъй като на светлината те бързо губят аромата си и избледняват. В допълнение, подправките не трябва да се съхраняват близо до печката, тъй като те бързо се влошават поради топлина и конденз..
Най-добре е да съхранявате подправките в запечатани съдове. Мястото за съхранение трябва да е сухо, тъмно и хладно, така че рафт в кухненски шкаф или килерче е идеален. Подправките лесно отделят ароматните си вещества в заобикалящото ги пространство, те сами поглъщат външни миризми. Ето защо не можете да съхранявате различни подправки в един контейнер..
Подправките под формата на цели коренища или грудки трябва да се съхраняват във въздухопропускливи кошници, плетени кошници или глинени съдове, тъй като в противен случай те просто изгниват.
Установено е, че понижаването на качеството на подправките по време на съхранение съответства на намаляване на съдържанието на етерично масло. В същото време подправките, в етеричното масло на които преобладава евгенолът (най-стабилният компонент), запазват аромата си по-добре и по-дълго. Алкалоидите, по-специално пиперинът, са по-стабилни при съхранение от етеричното масло, така че вкусът на подправките трае по-дълго от аромата.
По-добре е да съхранявате подправките като цяло, те трябва да се смилат само според нуждите. В магазините предлагането на подправки не трябва да надвишава месечните изисквания..
Според данни от проучвания, проведени във VNI-IKOP, се препоръчват следните срокове за съхранение на подправки като цяло: в хартиени и полиетиленови торбички - не повече от 12 месеца, в торбички от полимерни и комбинирани материали (лакиран целофан, вискотен, алуминиево фолио) - 18 месец Млечните подправки се съхраняват съответно 6 и 9 месеца. Смесите от смлени подправки в найлонови торбички се съхраняват 4 месеца, а в торбички от полимер и комбинирани материали - 6 месеца.
Има общи правила за съхранение на подправки, но няма да е излишно да привлечете вниманието си към някои от характеристиките на съхраняване на пресни билки..
Увийте листата от босилек във влажна кърпа, поставете в найлонов плик или контейнер и съхранявайте на долния рафт на вашия хладилник. Използвайте в рамките на 4 дни, ако е възможно, докато са изсъхнали. Пресният босилек замръзва добре.
Избледнява невероятно бързо, затова го увийте във влажна кърпа, поставете го в контейнер и го използвайте в рамките на 2 дни. Можете да замразите chervil в кубчета лед.
Съхранява се в хладилника на долния рафт до една седмица, но жълтите гнили листа трябва да се изваждат и изхвърлят всеки ден. Сушеният кориандър е безвкусен, докато замразеният кориандър е тънък, така че е по-добре да не го берете.
Големите листа се държат доста добре в плътно затворен съд в хладилника. Можете да замразите лова и да го нарежете на чинии, но имайте предвид, че той е твърде ароматен, когато се изсуши..
За да не се уверява, съхранявайте като босилек. Запазва аромата дори когато е изсушен. За сушене е необходимо да окачите гроздове от риган на сухо и добре проветриво място.
Изсъхва много бързо в горещ ден, затова го дръжте на хладно, като го увиете във влажна кърпа и го поставите в хладилника в плътно прилепващ съд. Ментата изсъхва изненадващо добре.
Подобно на повечето билки, тя може да бъде замразена. Поставете няколко листа в голям съд с лед, покрийте с вода и замразете. Кубчетата са готови за употреба в италиански гулаши, супи и сосове.
Тази билка се държи добре една седмица или повече в плътно затворена кутия на долния рафт на хладилника. Изхвърлете жълти листа. Магданозът може да бъде замразен, има малко полза от сушен, въпреки че се продава в този вид.
Можете да съхранявате копъра в плътно прилепнал контейнер или в торбичка на долния рафт на хладилника. За да го замразите, трябва да го нарежете и поставите в съд с лед, да го напълните с вода и да го поставите във фризера..
Увийте го във влажна кърпа, поставете го в найлонов плик или контейнер и го съхранявайте на долния рафт на вашия хладилник. Използвайте, ако е възможно, в рамките на 2 дни, преди да е изсъхнало. Няма смисъл да го замразявате или изсушавате.
Съхранявайте естрагон в запечатан контейнер в хладилник за около седмица. Добре е изсушена, замразена с вода под формата на ледени кубчета. Може да се влива в сос от бяло вино.
По-добре е да го съхранявате като босилек и да го използвате в рамките на 3-4 дни. Листата могат да бъдат замразени, стъблата могат да бъдат изсушени.
Подправките за продажба на дребно са опаковани с нето тегло до 100 g включително в:
♦ опаковки от хартия, картон с вътрешна торбичка от пергамент, пергамент, пергамент, комбинирани топлинно запечатващи се материали;
♦ пакети (единични) от комбинирани топлинно запечатващи се материали на хартия и от комбинирани топлинно запечатващи се филмови материали на базата на алуминиево фолио;
♦ торби (двойни), състоящи се от външна хартиена торбичка и вътрешна, изработена от пергамин или подпергамин (с изключение на звезден анасон, ванилия, канелени пръчици, индийско орехче и шафран);
♦ стъклени буркани за подправки, запечатани с пластмасови капаци.
След това опаковки и торбички с подправки се опаковат в контейнери за транспортиране, направени от велпапе с вложки; дървени универсални; дъски за продукти от хранително-вкусовата промишленост с нетно тегло не повече от 20 кг.
Стъклените буркани с подправки са опаковани в гофрирани картонени кутии с надлъжни и напречни прегради.
Маркировката се нанася директно върху потребителския контейнер или етикет. Той трябва да съдържа следните данни: име на производителя, неговия пощенски адрес и търговска марка, име на продукта, нето тегло, състав на продукта (за смеси), начин на употреба (за смеси), дата на производство и номер на смяна, срок на годност, стандартен номер, "Съхранявайте на сухо, хладно и тъмно място"
2. Химичен състав и хранителна стойност на подправките
Черен пипер - съдържа 1,5% етерични масла, които придават на пипера силен аромат, и алкалоида пиперин, който му придава парещ вкус.
Аспирис - съдържа 3 до 4,5% ароматни вещества.
Червени чушки - Най-важната съставка на червените чушки е капсицинът, който им придава характерния аромат. Червеният цвят на черния пипер се дава от каратиновото вещество капсаицин. Червеният пипер съдържа провитамини А и витамин С.
Ванилия - Съдържа аромат на ванилин.
Кориандър - съдържа етерично масло, богато на витамини.
Кимион - съдържа етерично масло с приятен вкус и мирис.
Индийско орехче - съдържа много ароматни вещества, етерични масла и алкалоиди.
Карамфил - съдържа евгенолово етерично масло, мазнини, танини, горчивото вещество кариофил и др..
Шафран - съдържа багрила, етерични масла, флавоноиди и др..
Канела - съдържа етерични масла, канелалдехид и др..
Дафинов лист - съдържа етерични масла, алкалоиди, горчиви вещества, малко витамин С и P. Етеричното масло от цинеол придава приятен аромат.
Копър масло - съдържа провитамин А и С.
Мента - съдържа голямо количество витамини С, Р и провитамин А.
Подправките насърчават отделянето на ензими, като по този начин подобряват апетита и храносмилането. Но при готвенето се използват такива малки дози подправки, че няма да доведат до голям лечебен ефект, подправките в готвенето имат повече превантивен ефект от лечебния..
Невъзможно е да се откажат от други методи на лечение, напълно разчитайки на лекарствените ефекти на подправките. Увеличаването на дозата подправки също не си струва. Яденето им в големи количества няма нищо общо с готвенето, това вече е билково лечение, което е опасно да правите сами.
Има няколко подправки, които могат да се използват през цялото време и по този начин лекуват малко. Китайската медицина препоръчва използването на канела възможно най-често: тя подобрява кръвообращението в съдовете на мозъка. Копърът може да улесни живота на страдащите от газове в червата. С ниска киселинност можете спокойно да използвате кимион.
В смеси подправките могат да загубят своите лечебни свойства, тъй като много от тях се неутрализират взаимно. Когато смесвате подправки, не забравяйте: не експериментирайте с асафоетида. В определени комбинации тази подправка може да стане много отровна..
Почти всички подправки стимулират апетита, така че прекомерната страст към подправките води до наддаване на тегло. От друга страна, с помощта на подправки можете да свалите и излишни килограми - за това се използват диуретични билки. Има такива подправки, че в нашия студен руски климат е по-добре да не се увличаме, в противен случай може да възникне енергиен дисбаланс в организма. Всички екзотични подправки имат способността да причинят дисбаланс в една или друга степен. Колкото по-отдалечена е историческата им родина от нас, толкова по-малко желани са те за нашето тяло..
консумация на подправки
3. Технология на производство
Като цяло технологията за производство на подправки се състои от следните етапи: събиране, сушене, сортиране, смилане, опаковане и етикетиране. Смилането може да не присъства в зависимост от вида подправка. Всяка от подправките има свои собствени характеристики по отношение на събирането и технологията на събиране, сушене, опаковане.
Помислете за технологията на производство на някои подправки.
Беритбата на карамфил започва с шестгодишни растения. Зрелите пъпки (леко розови на цвят) се събират на ръка. Стъблата се отстраняват, пъпките се изсушават. Добивът от едно дърво достига 8 кг годишно. Ако при потапяне във вода пъпките са в изправено положение, тогава качеството им е добро. При хоризонтално подреждане на пъпки по повърхността на водата ароматът им е нисък.
Плодовете на ванилията се берат на ръка във фаза на непълна зрялост, когато съдържат до 80% вода и започват да пожълтяват. Прясно набраните плодове са без мирис. Появява се след специална краткосрочна термична обработка на незрели плодове, последвана от ферментацията им на тъмно при 60 ° C в продължение на седмица до появата на аромат и кафяв цвят. Ваниловите шушулки се изсушават на открито в продължение на няколко месеца, докато на повърхността на шушулките се появи бял разцвет на ванилин (C8H8O3) под формата на иглични кристали. След сортиране по качество (за 8 разновидности) ванилията се пакетира в железни кутии с нетно тегло 3-4 кг в снопове от 50 шушулки.
Събирането на коренища от джинджифил се извършва след изсъхване на листата и стъблата или веднага след цъфтежа, а коренищата се изкопават на ръка. Има няколко вида джинджифил в зависимост от метода на обработка. Черен, нерафиниран - „Барбадос“, и бял, рафиниран - „Бенгалски“. За да придадете на подправката най-добра представа, обеленото коренище се избелва с разтвор на хлор или вар преди изсушаване.
Шафранът е много трудоемка култура (за да получите 100 г шафран, е необходимо да вземете 5-8 хиляди цветя и след това да изтръгнете стигмите от тях), това обяснява високата цена на подправката на световния пазар. Всяко цвете има само три жилки на шафран. За да се получи 1 г от тази подправка, са необходими 50 цветя. Вените се отстраняват на ръка и само млади момичета с нежни пръсти могат да работят.
За получаване на черен пипер се берат неузрели, червеникави плодове: сушат се на слънце за 7-10 дни, но понякога се потапят в гореща вода за кратко време, за да се ускори сушенето. По време на процеса на сушене плодовете стават черни.
Белите чушки се получават от узрели плодове, когато цветът им стане жълто-червен или червен и те отпадат лесно. Плодовете се сушат и се обелват от външната черупка.
Allspice се получава чрез изсушаване на сянката на плодовете на тропическото дърво Pimenta officinalis L. от семейство мирта, събрани малко преди пълното узряване. Плодовете се берат още преди да узреят семената, когато са със синьо-зелен цвят. След изсушаване плодът става кафяв. Те са малко по-големи от черните пиперки..
Канелата се получава от вътрешната кора на вечнозелено дърво, родом от Западна Индия и Китай. Канеленото дърво расте добре на 1000 м надморска височина. Първата реколта се бере две години след подрязването. Почистването се извършва през период, когато кората лесно се отделя. Изрежете издънки с дължина 1-1,5 м и дебелина 1,2-1,3 см с тъмнокафява кора. Първо от тях се отстранява грубият външен слой, след това се отстранява деликатната вътрешна кора, която се изсушава и сортира.
Дафиновите листа се берат от декември до юни, тъй като точно по това време максималното количество ароматни вещества се натрупва в лавра. Листата се берат от 3-4 годишни растения. Почистването продължава от ноември до февруари. Клоните с листа се нарязват и се сушат на сянка в продължение на 7-10 дни. След това листата се отделят, сортират, поставят в торбички и се съхраняват в сухи помещения.
Сравнителни характеристики на потребителските свойства на подправките.
Потребителските свойства са свойства, които се проявяват в процеса на потребление и определят задоволяването на реалните и непредвидени нужди на пазара. Те определят качествените характеристики на стоките, ефективността на предназначението им, социалната значимост, практическата полезност, безвредността и естетиката..
В рамките на номенклатурата потребителските свойства и показатели се подразделят на групи и подгрупи, в зависимост от техните характеристики и удовлетворени нужди..
Цел - способността на стоките да задоволят физиологични и социални нужди, както и необходимостта от тяхната систематизация.
В зависимост от нуждите, които трябва да бъдат удовлетворени, свойствата на целта се разделят на подгрупи: функционална, социална, класификационна и универсална..
Функционалните свойства отразяват способността на стоките да изпълняват своите основни функции.
Социални свойства - способността на стоките да задоволяват индивидуални или социални социални нужди.
Цел на класификацията - способността на редица свойства и показатели да действат като признаци за класификация.
Устойчивост - способността да се поддържат първоначалните количествени и качествени характеристики без значителни загуби за определен период, но ако тези загуби се появят, те трябва да бъдат икономически обосновани.
Съхраняването е присъщо на всички потребителски стоки, тъй като складирането е неизбежен етап при всяко движение на стоки. Това свойство е особено важно за хранителните продукти. Съхранението започва от момента на освобождаване на готовия продукт и продължава до изхвърлянето на стоките. Запазването на стоките се дължи на тяхната структура или структура, химичен състав и свойства на веществата, наличието на защита срещу неблагоприятни външни влияния (опаковки), зависи от условията и периодите на съхранение.
Психологически и физиологични свойства - способността на стоките да осигуряват съответствие с психологическите и физиологичните възможности на потребителя. Тези свойства комплексно задоволяват психологическите и физиологични нужди на човек..
Една от разновидностите на тези свойства са органолептичните свойства, които се основават на психологическото и физиологичното възприемане на индивидуалните свойства на стоките от човек, използващ сетивата..
Безопасността е състояние, при което рискът от увреждане или повреда е ограничен до приемливо ниво.
Естетични свойства - способността на стоките да изразяват социални ценности в чувствено възприемани знаци на формата и да задоволяват естетическите нужди на човек.
Свойства на околната среда - способността на стоките да не оказват вредно въздействие върху околната среда по време на експлоатацията или потреблението им.
Ергономични свойства - способността на стоките да създават удобство и комфорт за човек в съответствие с антропометричните (размерни), психологически и психологически и физиологични характеристики на потребителя.
Хранителна стойност - тя се определя от физиологичната стойност и зависи от състава на веществата, които имат ефект върху човешкото тяло.
Функционални свойства - съответствието на продукта с неговото предназначение, тоест способността на продукта да задоволява основната функция.
Рентабилност - свързана с потребителските разходи при експлоатация на стоки.
Икономическите свойства са цената на стоките.
Руският пазар на подправки остава относително стабилен. Въпреки лек спад на продажбите в обемно изражение през 2007 г., той продължи да расте в стойностно изражение. Според експерти пазарът расте, поради интереса на потребителите към по-скъпи и висококачествени продукти..
Очакваният обем на руския пазар на подправки е 350-370 милиона долара през 2007 г. Ръстът на пазара през последните години е на ниво от 10-15% в натура, през 2008 г. ръстът ще остане на същото ниво - 10-15%. Пазарът нарасна с 15% през 2006 г. През 2007 г. нямаше растеж, а по-скоро 10% спад във физически план поради силния ръст на цените на черния пипер, кориандъра и много други подправки на световните пазари. Освен това търсенето потъна поради сушата в южните райони на Русия през лятото, когато изгоря по-голямата част от реколтата от домати и краставици, които изискват много подправки за консервиране..
Доставчиците на пакетирани подправки са на същото мнение. Според Nielsen Russia, динамиката на продажбите на дребно на подправки в руски градове с население над 10 хиляди души за периода от януари до октомври 2007 г. в сравнение със същия период на 2006 г. възлиза на -3% в обем и + 4% през себестойност. Динамиката на развитието на руския пазар е представена на диаграма 1:
Динамика на потреблението на подправки в Русия (милиони рубли)
Едно от най-важните събития на пазара на подправки е нарастващата тенденция към оттегляне на потребителите от евтините "еднократни" подправки и увеличаване на търсенето в премиум сегмента. Експертите посочват различни причини за нарастващата популярност на по-скъпите подправки сред руските потребители, но една от основните, въпреки че може би не е най-очевидната, е растежът на културата на потребление.
Пазарът на подправки е разделен на универсален и специализиран. Според Nielsen Russia категорията е приблизително еднакво разделена на универсални и специализирани подправки (55,3 и 44,7% съответно за стойност за периода януари до октомври 2007 г., в сравнение със същия период на 2006 г.) и в дългосрочен план. период, това съотношение на подкатегории остава стабилно. Сред специализираните подправки най-популярната категория е подправката за месо - около 36% в стойностно изражение. Според статистиката на продажбите най-често домакините добавят стандартни подправки към храната, като черен пипер и дафинов лист [15]. Тези подправки остават най-популярни, но категорията универсални и специални подправки се развива най-динамично..
Що се отнася до специализираните подправки, сезонността на продуктите играе в ръцете на производителите. Компаниите с широка асортиментна линия, с спад в търсенето на някои позиции, могат да компенсират увеличението на продажбите на други. Например в периода от края на зимата до Великден се увеличава търсенето на ванилия, ванилова захар, канела, през този период особен интерес представляват подправките от „сладката“ линия - ваниловата захар от естествената ванилия от бърбън, ванилията в шушулки, смляната канела, а също и пръчиците канела, греяно вино и подправка за удар. От април към този асортимент се добавят подправки за барбекю и скара, които остават с най-голямо търсене до края на септември. От юни започва пикът на подправките за консервиране и осоляване, които също продължават до края на септември [13]. С настъпването на студените месеци се увеличават продажбите на смесени подправки за различни ястия - пиле, риба и екзотични подправки. По този начин сезонните колебания се наблюдават само в асортиментните групи и не засягат общите продажби..
Като цяло нивото на цените за специализираните подправки е около един и половина пъти по-високо, отколкото за универсалните. В същото време подкатегорията на универсалните подправки е много по-концентрирана - трите най-големи играчи представляват повече от 80% от категорията по стойност, докато в специализираните подправки първите три заемат около 55% от категорията. Лидерите в продажбите на дребно на подправки (изброени по азбучен ред) - Cykoria, Podravka, Unilever - представляват около 67% в стойностно изражение от общите продажби в градове с население от над 10 хиляди души (данни от Nielsen Русия за 2007 г.).
Според данните на TNS Gallup Media за третото тримесечие на 2007 г., най-разпознаваемите марки са Vegeta (39,7% от руснаците над 16 години), Knorr (46,2%), Maggi (52,9%). Това не е изненадващо, тъй като тези конкретни марки са широко рекламирани в националните медии. Продуктите под марката Maggi се рекламират активно на руския пазар чрез различни комуникационни канали: печатна и телевизионна реклама, рекламни кампании, специални промоции, всички тези данни са представени на диаграма 2:
През третото тримесечие на 2007 г., според TNS Gallup АdFact, TM Knorr показа най-високата рекламна активност: 2 052 рекламни съобщения, от които 2040 са телевизионни.
1. Учебник по стокознание на хранителните продукти - E.S. Гришко, Т.Р. Парфентиева, В.И. Баришников.
2. Учебник по стокознание на хранителните продукти - V.I. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Mamonova.
3. Книга за готварството - P.V. Абатуров, Л. С. Акулов, А.А. Ананиев, В.М. Ануфриев и т.н..
4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Витовтов А.А. Търговия и проверка на вкусови продукти. - СПб.: Петър, 2005.-- 416с.
5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Търговия и проверка на вкусови продукти. - М.: KolosS, 2003.-- 352s.
6. Чепурной И.П. Търговия и проверка на вкусови продукти. - М.: „Дашков и съ“, 2005. - 404с.
7. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Търговия и проверка на вкусови и алкохолни продукти. Обучение. - Ростов на Дон: издателски център „Март“, 2001. - 205s.
